Dikwijls vraagt men mij: hoe moet ik een vis fileren. Een zalm, een tong ?
Probeer maar eens om dat uit te leggen. Dat zijn doe vragen en geen weet vragen. Zelfs al schrijf je daar vier A4 paginas over vol, dat zegt nog steeds niets.
Fotos verduidelijken al veel meer maar ook dat zegt nog niet genoeg.
Filmpjes helpen al veel meer.
Maar een filmpje maken is niet zo eenvoudig als het wel lijkt.
Surfend over het internet heb ik een prachtige site gevonden waar gedemonstreerd wordt hoe een vis moet gefileerd worden, niet één vis maar ettelijke vissen.
Elke vis vraagt een beetje zijn eigen techniek. Hier hoef je maar een vis te selecteren, op een knopje te drukken en daar komt de demonstratie. Er is maar één ding jammer. De klank is vrij zwak, zeer flauw zelfs. Maar erg is dat niet.
De filmpjes kunnen spijtig genoeg niet overgenomen worden, daarom heb ik hier als illustratie een ander filmpje uit de collectie van Youtube gehaald.
Hoe fileer ik een tong? Ook een zeer duidelijke demonstratie en vooral een vis die je best zelf fileert, zo heb je de graten er bij .
Wat mij vooral opvalt is dat die vishandelaar andere messen gebruiken dan de koks. Eén eigenschap hebben ze wel gemeen, ze zijn vlijmscherp en helemaal uitgesleten door het vele slijpen.
Toevallig ken ik nogal wat vishandelaars en allemaal doen ze hetzelfde, ze gebruiken messen zoals de slagers.
De koks gebruiken veelal een speciaal mes; een couteau à filets de sole genoemd. Een lang mes met een smal soepel lemmet. Inderdaad een goed mes om tongen te fileren maar veel te zwak om er een zware kabeljauw van 8 kilo mee te lijf te gaan.
Op één van de filmpjes wordt gezegd dat je het fileermes nooit mag gebruiken om de middengraat door te snijden. Daarvoor is een sterk zaagmes veel beter geschikt.
De echte kok of amateur kok fileert zijn vis zelf. Zo heb je de visafval er gratis bij. Een grondstof die moeilijk verkrijgbaar is . En absoluut nodig om een goede echte visfumet te maken.
En vergeet vooral niet : oefening baart kunst.
Reacties op bericht (2)
06-05-2009
fileren
De site had ik ook al ontdekt én ik heb er de fileermessen besteld om, inderdaad, zelf te gaan proberen te fileren. De filmpjes zijn erg duidelijk en soms moet ik er ook enorm om lachen. Maar mijn haringen waren in ieder geval goed gelukt! Ik kijk dus uit naar de nieuwe haring.
06-05-2009 om 16:51
Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Chris
19-04-2009
nuttige site !
Een heel aanschouwelijke site met al die filmpjes, veel duidelijker dan de uitleg in kookboeken... Je moet 't inderdaad gezien hebben (en vooral uitproberen, liefst zonder al te veel vis naar de klo... te helpen :)
19-04-2009 om 21:50
Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Jan
