De eerste ananas die wij leerden kennen was ananas uit blik. Zeer lekker en zeer exotisch. Ananas kwam uit Hawaï. Het duurde tot ergens in de jaren zestig dat er blijkbaar ook een echte verse ananas bestond. Tenminste,.. ananas die voor iedereen te koop was.

Ananassen behoren tot de familie van de bromelia’s, een Zuid-Amerikaanse plantenfamilie die meestal op andere planten groeit. Epifyten… vele bromeliacea worden gekweekt als kamerplant.

Een ananasplant bloeit niet aan de top, maar net eronder. Er staan dan zo een 200 à 300 violetblauwe bloempjes rondom de stengel. In de natuur worden die bevrucht door kolibries. Zodra de bloempjes zijn uitgebloeid, beginnen de bloembodems te zwellen. Een ananas is daardoor een schijnvrucht, een vergroeiing van honderden bessen rond één stengel. Elke puntige schub is de top van één vruchtje…

Een plant draagt twee jaar na elkaar één ananas en sterft dan meestal af.

In Europa kan de ananas enkel in serres gekweekt worden. Hier was de vrucht vroeger hét symbool van luxe en welvaart. Op menu’s uit de jaren van het interbellum, tussen de twee wereldoorlogen in dus, zie je altijd ananas opduiken op de feestmenu’s. Grote luxe.

De betere burgers verdrongen zich om zo’n ananas in huis te hebben, als blikvanger op de fruitschaal om de gasten te imponeren. Je kon zelfs een ananas huren voor de duur van een feestje, dat was minder duur.

Tot in de jaren zestig was ananas met kirsch een klassiek dessert. Twee schijven ananas uit blik met een streepje (namaak)kirsch er over gesproeid.

Tegenwoordig vind je ananassen op elke markt en supermarkt. De “vliegananassen” hebben de voorkeur maar zijn door het dure transport ook de duurste soort. En hun ecologische voetafdruk is ook niet meer dat van het!

Een echt rijpe ananas herken je aan de goudgele kleur. Een onrijpe ananas kan je rijpen door de vrucht in contact te brengen met ander rijp fruit. Ze rijpt van onderen naar boven, een proces dat versneld wordt door ethyleen (een gas dat uitgewasemd wordt door rijpe vruchten zoals appelen of bananen). Een ananas is goed, wanneer de bladeren van de kroon makkelijk loslaten. Ze mag zeker niet hard zijn.

In Portugal heb ik gezien hoe ze ananassen lieten rijpen, met de bladerkroon naar beneden aan een touw gebonden bij de steelaanzet. Het zoetste deel zit bovenaan en zo verdeelt de suiker zich door gans de vrucht.

Bijna alle ananassen die je hier vindt zijn van één en dezelfde variëteit. Het loont de moeite om de markten af te schuimen op zoek naar een ananas van een andere soort. De kleine victoria-ananas is er zo een. Het zijn heel kleine ananasjes die vooral als decoratief element gebruikt worden. De smaak is zeer aangenaam maar de vruchtjes zijn klein en spijtig genoeg ook duur en niet altijd en overal verkrijgbaar.

Een ananas tot porties verwerken is niet echt eenvoudig. Aan vele van de ingevoerde ananassen hangt een labeltje met de uitleg, hoe het moet. Het gemakkelijkst kan men de ananas in vier of in zes parten snijden in de lengte. Laat het blad er aan, dat is decoratief. De harde middenkern er uit snijden en het vruchtvlees dan los maken van de schil en in schijfjes verdelen.

Om minder verlies van vruchtvlees te hebben ga je als volgt te werk:

Snij de bodem van de ananas af zodat de vrucht blijft staan op een plank. De kroon moet je er ook afsnijden en de onderste blaadjes er af pulken tot je bruine topjes ziet. Dit zijn de aanzetten van nieuwe worteltjes. Planten in luchtige potaarde. Zo kun je zelf een ananas kweken op de vensterbank. Maar de kans dat er in ons koud mistig landje ooit een vrucht aan zal komen is vrij klein. Vroeger had ik zo een zelf gekweekte ananas, groeien als kool deed hij… en mijn vrouw elke dag nieuwe nylons kopen omdat ze er mee aan de bladeren haakte… Als je de plant op de vensterbank zet en niet op de grond zoals ik, komt dit probleem minder voor.

Maar we gingen de ananas snijden.

Zet de vrucht nu rechtop op een snijplank en snij de schil van boven naar onderen weg met een getand mes met een zagende beweging. Schil dun. Je houdt een gele cilinder over met lelijke donkere pokken (de bloembodems). Kijk goed, die pokken vormen een regelmatig spiraalpatroon rond de vrucht. Als je de vrucht plat legt kun je met dat getande mes evenwijdig schuine geulen in het vruchtvlees snijden waarbij je telkens twee of drie bloembodempjes wegsnijdt. Draai de vrucht een kwartslag en snij verder tot alle harde pokken weg zijn. Je houdt een schroefachtig kunstwerk over, geurig en vol suikerzoet sap. Zo heb je ook het maximum aan vruchtvlees gerecupereerd. De harde kern verwijderen. Nu kun je het verder in schijfjes of blokjes snijden en zó opdienen of verwerken in fruitsalades.

Je kunt er ook lekkere confituur van koken. Maar je moet wel geleisuiker gebruiken want de vrucht bevat uit zichzelf bijna geen pectine. Snijd het vruchtvlees ook eerst in zeer kleine stukjes of doe dit met een zeer grove rasp. Het vruchtvlees kookt namelijk niet tot moes zoals zoveel andere vruchten wel doen.

Het vruchtvlees bevat een enzym dat taai vlees (en de handen) zacht maakt. Hiervan kan men gebruik maken om minder mals vlees te marineren.

Maak een papje van ananasvruchtvlees en voeg andere ingrediënten toe om smaak te geven zoals, gember, knoflook, peper, olie, chilipepers, sojasaus… Strijk wat taaier vlees van de geit of de koe hiermee in. Laat een half uurtje inwerken of zelfs nog langer en het vlees zal malser worden. Het vruchtvlees moet wel rauw zijn, met ananas uit blik zal dit niet lukken.

Ideaal voor de barbecue..

Nog een eenvoudig maar lekker receptje is een gekarameliseerde ananas.

Snijd hiervoor dikke schijven van een goed gepelde ananas, dus zonder harde pitjes. Steek met een uitsteekvormpje de harde kern er uit. Uit een kleine ananas haal je zo vier porties.

Bak de schijven zachtjes in boter een bestrooi ze met griessuiker. Voeg af en toe een scheutje witte wijn, water of sinaasappelsap toe. Stilaan zal de ananas een kleurtje krijgen en de suiker zal karameliseren. Laat afkoelen tot lauw, niet volledig koud, de boter zou dan stollen. Serveer met een bolletje vanille-ijs of een sorbet naar keuze, bijvoorbeeld limoen of citroen.

Versier met een rood vruchtje of een ananaskers.

Hier nog een lijstje met mogelijke marinades vooral voor grilparty’s.

In gelijk welke van deze marinades zal een beetje vers ananassap of geraspte ananas een goed element zijn. Laat de marinade met ananas ook niet te lang inwerken, want het enzym uit de ananas kan het te marineren vlees letterlijk verteren….!

Marinade voor BBQ:

1 fijngehakte ui, 1 fijngehakt teentje knoflook, 3 dl tomatenketchup, 2 dl water, 1 dl rode wijnazijn, 1 koffielepel Engelse saus (Worchestershire), 1 eetlepel bruine suiker, 1 koffielepel mosterdpoeder.

Meng alles goed en doe het vlees erbij. Keer het vlees regelmatig om

Pittige droge marinade:

2,5 dl olie (zonnebloem of arachideolie), sap van 1 citroen, ½ koffielepel cayennepeper, 2 eetlepels paprikapoeder, zout en peper.

Meng alles goed met het vlees. Ideaal voor BBQ of om vlees te braden.

Zoetzure marinade:

2,5 dl olie, 2 dl witte wijn, 1 dl witte wijnazijn, 4 eetlepels honing, 2 eetlepels witte suiker, 2 eetlepels ketchup, een paar druppels chilisaus of tabasco, peper en zout

Alles goed mengen samen met het vlees: heel goed voor ribbetjes.

Frisse marinade:

4 eetlepels olie, 2 eetlepels fijngehakte gember, 3 eetlepels geraspte sinaasappelschil, 3 eetlepels gehakte knoflook.

Alles goed mengen. Je kan grote stukken vlees met dit mengsel bestrijken, je krijgt een smakelijke korst als je het vlees daarna bakt . Vooral goed voor varkensvlees.

Oosterse marinade:

3 eetlepels sojasaus, 3 eetlepels olie, 2 teentjes fijngehakte knoflook, een stukje gehakte gember, 1 koffielepel zwarte peper, 1 eetlepel bruine suiker, enkele druppels sesamolie. Eventueel een fijngehakt chilipepertje als je het wat pikanter wil.

Meng alles goed door mekaar en bestrijk het vlees er mee, laat zelfs tot een nacht lang intrekken. Goed voor alle soorten vlees ook eendenborst en kip..

Zuiderse marinade:

4 eetlepels olijfolie, sap van ½ citroen, 1 eetlepel gehakte knoflook, 1 eetlepel gehakte verse rozemarijn, 1 eetlepel gehakte verse basilicum, zwarte peper naar smaak, een mespuntje cayennepeper.

Meng alles goed samen met vlees. Keer het vlees regelmatig.

Amerikaanse marinade:

1 dl olie, 3 eetlepels mosterd, 4 eetlepels vloeibare honing, 3 dl ketchup, 1 dl ananassap, 1 eetlepel geplette peperkorrels, 1 eetlepel sojasaus, 1 koffielepel tabasco of chilisaus. Het ananassap moet vers zijn. Papaja en kiwi hebben hetzelfde effect.

Alles goed mengen met het vlees. Ideaal voor spareribs maar ook heel goed bij andere stukken vlees.

Marinade voor varkensribbetjes :

Van alles evenveel: kurkuma, currypoeder, tijm, tomatenpuree, azijn, tabasco, honing, mosterd, herbes de provence,

Gebruik steeds hitte bestendige olie zoals, arachideolie, zonnebloemolie, zelfs frituurolie.

Opletten met zout in de marinade, zout trekt vocht aan en zal het vlees doen uitdrogen. Daarom niet te lang marineren, maximum een half uurtjes.