Sinds ik terug kan
lopen, ga ik nu te voet naar Delhaize. Een supermarkt waar ik anders maar
sporadisch naar toe ga omdat het er moeilijk parkeren is langs een soort
wenteltrap naar beneden rijden op een piepende geverfde vloer. Al die
winkelende vrouwen hebben allemaal twee plaatsen nodig om hun SUVs kwijt te
raken. Niet vergeten een ticketje te nemen en aan de kassa af te geven Jongens
toch Bij Colruyt is dat veel gemakkelijker. Plaats in overvloed.
Alle andere excuses zijn goed om gebruikt te worden.
Dus liep ik daar een beetje onwennig door de supermarkt en
waarmee stond ik daar plotseling oog in oog?
Een pakje tapioca van het oerdegelijke Belgische merk Soubry.
Lang geleden dat ik dat nog gezien had.
Nu staat dat pakje hier thuis natuurlijk in de schapraai
Wat ik er mee ga aanvangen weet ik nog niet.
Raar toch hoe sommige producten in de loop der tijden totaal
kunnen verdwijnen.
Toen ik lang geleden nog jong en knap was, nu alleen nog dat
laatste, was tapioca reeds een product dat met een scheef oog bekeken werd.
Het werd toen vooral gebruikt in soepen, tomatensoep
bijvoorbeeld of bij chique diners in consommés. Tapioca gaf een lichte binding
en bleef op de bodem van het bord liggen als kleine glanzende transparante
pareltjes.
Wie het niet lustte, flauwe kul want tapioca smaakt naar
niets, omschreef de bolletjes dan als kikkerdril en kikkerdril eet ik
niet . Diegenen die dit zo omschreven,
hadden nog nooit kikkerdril gezien maar het klonk wel vies genoeg om het niet
meer te moeten eten.
Tapioca is een zeer zetmeelrijk product dat verkregen word
door cassavewortels, maniok dus, te drogen en te verwerken tot kleine kogeltjes
van ongeveer twee millimeter dikte.
Van maniok wordt reeds lang zetmeel gemaakt, kroepoek is
bijvoorbeeld een ander product van
maniok. Maniok kan ook zo als gekookte groente gegeten worden of gestampt to
fufu een dikke brij waar de helft van Afrika op overleeft. Maniok gestamp met
andere zetmeelhoudende planten zoals bakbanaan.
Toch is cassave of maniok, in oorsprong afkomstig van
Brazilië.
De grote wortels van de cassaveplant moeten wel eerst
uitgeloogd worden in water om het blauwzuur dat er in aanwezig is er uit te
halen. Daarna worden de wortels gedroogd en gemalen tot cassavemeel of
tapiocameel.
Dat is alles. Heel simpel, niets verdachts aan, dat de
consumptie ervan zou kunnen remmen
In Frankrijk vindt je in elke supermarkt, ook nu nog, pakjes
tapioca zonder te zoeken. In de afdeling droge voeding ( kassa 5 ) bij de
deegwaren
De Fransen kennen ook grotere bolletjes dan de ons gekende tapioca
van 2 mm. Stevige bollen van 5 mm doormeter. Zij noemen ze heel lyrisch: les
perles du Japon ! Parels van Japan.
Alles waarvan de Fransen de oorsprong niet kennen heet daar:
du Japon. Van Japan!
Vooral deze dikke parels werden en worden nu nog steeds
gebruikt als garnituur in soepen. Eens de parels gekookt, worden het struise
dikke knikkers Niet onaardig om te zien in een heldere consommé.
Tapioca moet afhankelijk van de dikte tussen de 10 minuten
en een half uurtje koken. Dan worden de bolletjes helder doorzichtig. Als je ze
direct in de soep kookt zal het loskokende zetmeel de soep ook lichtjes binden.
In grootmoeders keuken werden ook dikwijls tapiocapuddingen
gemaakt. Met karamel of met vruchtensaus, een coulis
Daarvoor wordt de tapioca volledig voorgekookt in gesuikerde
melk met een smaakstofje zoals vanille en tijdens het afkoelen zal de massa dan
verdikken tot een puddingachtige substantie. Die kan dan om gedraaid worden op
een schaal en opgediend worden met een zoet sausje naar keuze. De structuur
blijft altijd korrelig.
Een ander manier zegt om de gekookte tapioca in een
geboterde vorm of een vorm die bekleed is met karamel te gieten en dan nog eens
een half uurtje of langer, te bakken in de oven.
Zo verkrijg je een stevige structuur in de pudding. Kan
zowel warm als koud gegeten worden.
In dergelijke puddingen wordt ook dikwijls jonge kokosnoot
of kokosmelk verwerkt.
Dit zijn dan Aziatische recepten waar geen melk maar water
gebruikt wordt als kookvocht. Veel Aziatische volkeren hebben moeite met het
verteren van melk, maar dat weet ondertussen wel iedereen zeker ?
Maar niemand belet je om in dit soort ouderwetse puddingen
gekonfijte vruchtjes te verwerken, gekonfijte sinaasappelschil, sukade,
rozijnen, krenten, nootjes, noem het maar
Kroepoek wordt gemaakt door tapiocameel te koken met het
gestampte vlees van garnalen, hiervan rolletjes te maken en deze gedeeltelijk
te drogen. Na het drogen worden er schijfjes van gesneden en als deze schijfjes
dan kurkdroog geworden zijn poffen ze open als ze in contact komen met een
droge hitte zoals hete olie.
Dit kan je thuis oefenen door water te koken met zetmeel,
aardappelzetmeel of zoiets Laat dit afkoelen en giet er kleine plasje van op
een siliconenmatje of bakpapier. Laat zeer goed drogen in een zachte oven of de
zon als die ooit eens schijnt. Wip de
kurkdroge plakjes nu in hete olie en zie ze opzwellen als ballonnetjes Met een
beetje ervaring kan dit trucje met elk zetmeelhoudend product gedaan worden. De
halve agro-industrie draait op dit principe. Hoe heten al die snacks die
aardappelen als basisgrondstof hebben? Pringles, Bugles, Mama Mia's, Pomtips,
Ringlings, Grills of Sunfields, en nu ben ik er nog een hele resem vergeten
omdat ik daar helemaal niets van afweet ! Hier ten huize Nicolay wordt allen
maar voedsel zonder overdreven voorbereiding geconsumeerd !
Mijn geitenwollen sokken liggen in de bovenste schuif links in
de kast als je binnen komt...!
Nog een recept uit de gerespecteerde Répertoire de la
cuisine.
Tapioca is de basis voor verschillende puddingen Dit is het
recept voor tapiocapudding op zijn Engels
Eén liter melk koken met 150 gram suiker en vanillearoma. 50
Gram tapioca bij de kokende melk roeren en al roerend laten gaar koken.
Van het vuur weg er twee losgeklopte eieren aan toe voegen.
In een geboterde vuurvaste schotel ( pie-dish) gieten en een half uurtje bakken
in de oven.
Dan nog één uit het wereldberoemde kookboek van de boerinnetjes
Reacties op bericht (4)
07-05-2010
tapioca
beste Fons mijn grootmoeder leerde mij soep maken en ik gebruik nog altijd tapioca in mijn tomatensoep zoals zij, enkele jaren geleden vertelde ik aan het zoontje van mijn ex-vriendin dat het vis ogen waren hij heeft nooit meer van mijn soep willen eten.
Groetjes van Herwig
07-05-2010 om 22:32
Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door herwig rijndorp
04-05-2010
Een Fransman en Douwe Egberts
Drie weken geleden had ik een gesprekje met een kok in een restaurant eventjes beneden Tours .
Hoe we bij Douwe Egberts belandden weet ik niet meer maar hij bleef
volhouden dat "Doewe Ezjbèr était sans aucun doute Français "
04-05-2010 om 17:07
Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Frans Cristael
02-05-2010
Tapioca
Paul
Indien je moeder soepvlees gebruikte komt het daarvan.
Het vlees van vroeger was veel vetter dan nu. Je zou het nu zelfs niet meer kunnen namaken want slagers verkopen dergelijk vet vlees niet meer.
tenzij je het vraagt natuurlijk.
Ook werden vroeger mergpijpen als smaakgevend element gebruikt in soep. In dat merg zit zeer , maar dan ook zeer veel vet.
Boter zal geen vetoogjes maken omdat boter een emulsie is die zal opgenomen worden in de vloeistof. Olie dan weer wel...
02-05-2010 om 13:18
Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay
Transparante balletjes /oogjes
Hallo heer Nicolay,
toen ik las over de transparante balletjes van tapioca in de soep dacht ik eindelijk het mysterie van de 'oogjes in moeders soep' ontdekt te hebben. In haar soep, of het nu tomaten~, vermicelli~, kippen~ of ossestaartsoep was, daar dreven 'oogjes' in. Maar ja, die dreven, tapioca ligt volgens u op de bodem. Ik nam aan dat het vetbolletjes waren. Maar waar komt het vet vandaan in de soep? Bij aanvang het aanfruiten van de uien in boter(*) of olie? Of van het gebruikte soepvlees? Of ik nu wel of niet het schuim van het soepvlees dat aan de kook komt afschep of niet, ik krijg geen 'oogjes' in mijn soep. En ik zou ze graag eens verkrijgen, gewoon, omdat ik de sensatie van mijn kinderjaren weer eens wil terughalen. Zou het vet (want ik neem toch aan dat dat het was) mischien uit de bouillonblokjes van vroeger komen (en dus tegenwoordig niet meer)?
Met groet,
PaulO
(*) ik gebruik natuurlijk wel echte boter, geen margarine.
02-05-2010 om 12:47
Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door PaulO
