Iedereen spreekt nu zeer lovend over Italiaanse en Spaanse
hammen alsof dit het summum is maar daardoor dreigt onze eigen Vlaamse ham
vergeten te worden. ( Een Parma ham smaakt voor mijn part ranzig )
Onze Vlaamse ham is in principe juist dezelfde als beide
vorige. Er is wel een verschil met de Spaanse pata negra, een ham die gemaakt
wordt van een speciaal soort varken dat gedeeltelijk met eikels gevoerd wordt.
Er doen eveneens zeer hardnekkige geruchten de ronde dat er West-Vlaamse hammen
in gesloten anonieme vrachtwagens naar Italië gevoerd worden om daarna terug te
keren als Italiaanse Prosciutto di Parma
Vlaamse ham is in feite een fout woord. Een ham bestaat in
Vlaanderen niet, hier heet dat een hesp, een hespe . Of zelfs een heps! Ook ik
krijg het woord ham met moeite door mijn strot gewrongen schrijven, dat lukt
gelukkig nog een beetje.
Ik herinner mij nog zeer levendig de hesp die altijd bij
mijn grootouders aan een haakje aan het bruin gerookte plafond in hun woonkamer
hing. Een vet bruin papier er rond gewikkeld of een rood of blauw geruite handdoek
Als ze aangesneden werd voor de avondmaaltijd, haalde
grootvader het broodmes uit de tafelschuif en wette het ijverig op dezelfde
lederen riem waar hij ook zijn scheermes op aanzette
Een broodmes was het grootste en scherpste mes dat de mensen
toen in huis hadden. Nu trouwens ook nog bij velen Aan het been, want een echte boerenhesp is
een beenhesp, moesten altijd eerst een paar wormpjes weg gekrabd worden. Niemand die zich daar ook maar enige zorg over
maakte Dat was toen zo!
Daarna nam hij de plank waar hij even voordien zijn zelf gekweekte
tabak op gesneden had en sneed dikke schellen van de hesp. Dikke sneden want fijne schijfjes
snijden met een broodmes dwars door het taaie zwoerd heen, was niet haalbaar.
Zelfs niet met een scherp geslepen broodmes.
Het zwoerd werd met de tanden van de schellen gescheurd.
Niet door grootvader maar ieder deed dat voor zich
Dikke sneden of hompen wit brood kwamen daarna op tafel en door
grootmoeder zelf gemaakte strogele boter Zo was het boerenleven toen.
De zwoerdjes werden ook nog eens extra afgeknabbeld en wat
er overbleef was voor Max of Rosse, want alle honden of katten heetten toen zo!
De laatste eindjes van de hesp, tegen het hieltje aan,
werden gebakken in de pan, met eieren maar dat was vooral dienstig bij het
ontbijt want men moest kloek staan vooraleer er naar het veld gegaan werd.
Het been dat overbleef was nog niet verloren, dat ging in de
erwtensoep. Grootvader zelf mocht dan het gekookte been afknagen maar niet
nadat eerst het resterende vlees er af gehaald was, dat in de soep terecht kwam
en wie kreeg het afgeknaagde been? Juist! Max of Rosse
Tijdens de barre oorlogstijd werd het afgekluifde been nog
eens gebruikt maar dan als brandstof
Daarna was het nog niet afgelopen want de as die er overbleef uit de Leuvense stoof
werd gebruikt om uit te strooien op de asseweg die naar hun huis leidde
Ook thuis, bij mijn ouders werd er elk jaar een varken
geslacht en kwamen ook de hespen terecht in de zoutkuip.
Een tweetal weken op voorhand schrobde moeder de houten pekelton
schoon met sodawater. ( Dat weet ik nu, toen niet.) Vader bracht van zijn werk een vracht grof zout mee
en vele pakken fijn zout en een tipzakje wit poeder, gekocht bij de apotheker.
Stilaan werden de kippen aangeleerd dat zij s nachts buiten
moesten slapen en niet meer in hun hok. Waarom? Lees verder !
Nadat het varken geslacht was, dat gebeurde traditioneel in
de maand november, werd het vlees gekoeld tot de volgende dag. Dan kwam de
slachter opnieuw om het beest in stukken te verdelen.
De eerste en gemakkelijkste delen waren de hespen. Die
gingen dan nog voor enkele dagen in de kelder om goed te besterven. Na drie tot
vier dagen verhuisden ze dan, samen met nog andere vleesstukken, zoals
afsnijdsels, beenderen, oren en poten, in de pekelton. In West-Vlaanderen sprak
men van de stande; ( Dat weet ik nu, toen niet lees verder)
Het grove zout en het fijne zout werden gemengd, de inhoud
van het tipzakje met wit poeder ging er bij en daarmee werden eerst de
vleesstukken goed ingewreven.
De inhoud van dat puntzakje was salpeter een bewaarmiddel
voor vlees en het geeft ook een betere rode kleur aan het vlees. (Dat weet ik nu . )
Later werden de stukken af en toe gekeerd en gedraaid in de
ton maar daar had ik toen niet al te
veel benul van. Af en toe kwam er een been of stuk vet uit de ton en dat
belandde dan in de soep.
Na zes weken werden de hespen er uit gehaald ! Zes weken.
Ik heb het gisteren nog eens aan ons moeder gevraagd . Ja,
zes weken is te lang en elk jaar opnieuw zegden we, volgens jaar zullen we na vier
weken stoppen met pekelen, maar als het toen zover was, waren we het weer
vergeten !
Maar voegde ze er ook, over haar bril streng naar mij
kijkend; dat waren toen varkens van tweehonderd kilo . Nu slachten ze schrale
biggetjes van amper tachtig, misschien negentig kilo! Op een schelleke hesp van
nu zit nog amper een paar millimeter dikke vetlaag. Dat is geen hesp meer !
Wij hadden toen een hesp met een dikke laag vet ze hield
haar vingers zo een vijf centimeter uiteen en zo moet dat zijn!
De hespen werden nadien nog eens goed gewassen en een tijdje
te drogen gelegd in de kelder.
Daarna vlogen de kiekens (letterlijk) uit hun hok. Hun kot
zou veranderen in een rookkamer.
Geen rooksalon voor heren met smoking maar een kot bedoeld
om hespen in te roken.
De hespen werden dan aan een balk in een uithoek van het hok
aan een koord opgehangen en in de andere verste uithoek stookte vader een houtvuurtje
dat afgedekt werd met een dikke laag nat gemaakt zaagsel. Dat werd bij de
lokale timmerman gehaald. Een dikke vette rook was het resultaat hiervan.
Uiteraard moest dit vuurtje goed opgevolgd worden want het mocht niet te heet
worden in het hok Het vet van de hespen zou dan smelten en wegdruppen Hoe lang
er moest gerookt worden daar besliste gans de buurt verder mee over. Dit roken
duurde van een viertal dagen tot een week. Wie er niets te vertellen had, dat
waren de kippen, die hadden terwijl reeds lang ergens anders een herkomen
gevonden en kwamen niet meer terug naar hun stinkende hok
Na de rookbeurt had de hesp dan een bleekbruin kleurtje zoiets
als een Marokkaan die reeds enkele jaren hier woont
Moeder had dan uit een stuk versleten beddenlaken een zakje
genaaid waar de hespen in verpakt werden. De hesp ging dan nog, feestelijk
verpakt in hun linnen zakje, voor enige weken naar de zolder of kelder of waar
dat het beste uitkwam . Dit linnen zakje
moest er voor zorgen dat de vliegen hun eitjes niet zouden kunnen leggen op de
hesp en ze aldus te vernielen. De vliegenplaag was in de jaren veertig, vijftig
van vorige eeuw een echt groot probleem. Koeling en dergelijke bestond toen allemaal
niet. Toch niet voor thuisgebruik.
Ik herinner mij nog dat we destijds in het zesde leerjaar van
de lagere school, bij meester Witjes ( niet te verwarren met Witse), iets geleerd
hebben over een rondje, geknipt uit een wit stukje karton, om de vliegen en
maden van de hesp weg te houden. Dat was toen basisonderwijs
Eindelijk kwam dan het moment dat de hesp aangesneden werd.
Zo een moment werd gereserveerd voor de kermis. Iedereen gaf dan zijn
goedkeuring! (t was gratis zie je )
Voor hesp bestaan er weinig recepten. Een hesp dat wordt zo gegeten
met brood en met eventueel boter. Al de rest is flauwe kul
Restjes van de hesp kunnen verwerkt worden in sausen of bij
groenten zoals kool of erwtjes, als spek en ei of als boerenomelet. In de klassieke keuken
worden de resten van hesp verwerkt in de bruine fond (Vraag nummer vier van
het examen koksschool, eerste jaar )
Onze vroegere Franse buurman at zijn jambon de pays graag lichtjes
gebakken met een scheutje azijn er over Waarom niet ? De jus opsoppend met een
homp baguette.
Een zeer oud en bijna onvindbaar recept volgt hieronder.
Het is via, via, in mijn bezit gekomen en is duidelijk onder
invloed van de moderne hotellerie reeds een beetje aangepast. Voor de gepekelde
ham ( hesp) zal je nu naar de slager moeten want ik denk niet dat er nog gewone
burgers zijn die zich daar nog mee bezig houden.
Misschien dat het met een stukje kasselerrib ook wel zal
lukken. Sommige slagers maken dat ook nog. ( Gerookt en gepekeld varkensribstuk,
liefst met been.)
Poperings
Standevleesch met plokkerssaus of 'n Schelle van de zeuge!
Ingrediënten: voor 4 personen
- 1kg gepekelde en gerookte ham (vragen aan de
slager)
- 3 wortelen
- 3 uien
- 1 1/2 dl azijn
- bruine fond
- boter
- peper en zout
Bereiding:
Het stuk vlees 20 minuten laten ontzilten in
kokend water. Het vlees daarna langzaam braden in een zachte oven met de in
stukken gesneden wortel en ui. Op smaak brengen met peper en zout. Het braden
neemt ongeveer een uur in beslag. Het vlees moet regelmatig bevochtigd worden
met bruine fond. Intussen 2 uien fijn snipperen en bruin stoven in de boter.
Blussen met azijn. Braadjus bijvoegen en laten inkoken. Eventueel binden met
wat bruine roux. Het vlees in dikke schijven snijden en opdienen met gekookte
seizoengroenten en aardappelkroketten of gebakken nieuwe aardappeltjes.
Bron:
'De Bierkeuken van 't Hommelhof' van Stefaan Couttenye
Reacties op bericht (2)
03-09-2010
Prosciuto di Parma
het verhaal ,dat Belgische hammen naar Italië in de streek van Parma ,want er zijn er werkelijk veel ,die hammen verwerken ,gebracht werden ,klopt helemaal ,want ik ben een ex-trucker ,en heb er duizenden naar ginder gevoerd !!!!
Maar met die dioxine crisis van enige jaren terug ,is de markt ingestort ,en het zijn nu de Fransen en de Denen met ook een klein beetje de Ieren die deze nu aanvoeren !!!!
Smakelijk !!!!
03-09-2010 om 03:03
Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door jeanxf105
13-06-2010
5 centimeter vet? 13 centimeter! ;-)
Mijn vader (boerenzoon) heeft wel eens verteld dat een varken van hen ... 13 centimeter vet had. Dat was (in die tijd) geweldig nieuws; het ging rond in het hele dorp.
;-)
13-06-2010 om 01:54
Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Eva Quirinius
