Wat er vandaag aan de hand was weet ik niet zo kalm, geen
mailtjes, geen telefoons, gewoon niets!
Zou iedereen nu al bezig zijn met een punt aan zijn rood
potlood te slijpen voor morgen of spelen ze een partijtje Pac-man, kwestie om
nog wat te oefenen met de elektronische pen?
Ook voor morgen.
Ik ben eens benieuwd wat er ons boven het hoofd hangt.
Maar we zouden het over volk van adel hebben, meer bepaald over een Duke. Een hertog.
The Duke of Berkshire!
Stel je er verder maar niet te veel bij voor, het gaat over
een varken. Een Hertogelijk Varken !
In onderstaand stukje over Vlaamse hesp heb ik nog
aangehaald dat de varkens vroeger veel vetter waren en ook veel zwaarder opgefokt
werden dan nu. Een varken van 200 kilogram had toen het normale slachtgewicht.
Maar alleluja! Dergelijk varken is er terug. De naam: Duke
of Berkshire.
Tijdens de uitzendingen van Mijn Restaurant en ook op
andere kookprogrammas zag je het regelmatig opduiken Kijk maar eens op Google
Het meest opvallende is de enorm dikke vetlaag op de koteletten
en de andere delen.
Maar . zeggen alle grand chefs; dit varkensvlees heeft opnieuw
smaak!
Getuigenissen :
Op zon topvarken zat
ik al lang te wachten.
Het vlees van The Duke
of Berkshire is prachtig gemarmerd, smaakvol en mooi van textuur.
Ik waardeer de fijne
smaak en vooral de sappigheid die het vlees bij elke bewerking behoudt. Een
echt topproduct dat ook pleziert door zijn aparte structuur.
Chef Peter Coucquyt
(Kasteel Withof *, Brasschaat)
Ik ben zo gek op dit
vlees dat ik zelfs twee Dukes bij mij thuis heb staan. Wat een mals en smaakvol
vlees! Die zuivere, zachte varkenssmaak ben ik nog nergens anders
tegengekomen.
De uitgesproken
zachte varkenssmaak, de rode kleur en de sappigheid als gevolg van het mooi gedoseerde
intramusculair vet, zijn kenmerkend voor het Berkshire ras.
Willem Asaert
(Culinair redacteur WeekendKnack)
Zo hoor je het ook eens van een ander en het zijn zeker niet
de minste!
Toevallig moest ik vorige woensdag naar de Sun-Wah hier in
Antwerpen t Was meer zachte dwang, maar ik ging graag omdat ik wist dat de
slagerij naast de Sun-Wah dit soort varkensvlees verkoopt.
Dus eerst even naar de slagerij Vermeulen gegaan en
inderdaad daar lag het gezochte vlees in de koeltoog, netjes uitgestald naast
het gewone varkensvlees.
Ik stond als enige aan de toonbank en had dus wat tijd om
een klapke te doen met de slager.
Ik vroeg de hem hoe hij dit soort vlees aan mijn vrouw zou
verkopen. Als ze nog maar zou zien welke laag vet er op ligt, krijgt ze ter
plekke een aanval van hysterie !
Het vet er af snijden en dat eerst uitbakken is een goede
optie volgens de slager. Zo heb ik dan ook gedaan. De resterende kaantjes heb
ik kunnen gebruiken bij de groente
Alle potjes boter, margarine en andere smeersels zijn niet
van pas gekomen.
Het vlees heeft nog twee dagen bij mij thuis in de koelkast gelegen
en inderdaad er treedt geen vochtverlies op tijdens deze bewaarperiode. Dit
beweert slager Vermeulen ook op zijn website : http://www.beenhouwerij-vermeulen.be/berkshire.html
Vrijdag, zoals elke goede katholiek, heb ik het vlees dan
klaar gemaakt. Voordien geen tijd gehad want ik was zwaar overboeft
door de examens
Wat doe je nu als je een eenvoudig stukje vlees wil proeven.
Antwoord, hou het simpel.
Less is more.
Daarom wat peper en zout op het vlees gestrooid en dat was
het dan.
Eerst had ik wel de dikke rand vet weggehaald van het vlees
en dit in kleine stukjes gesneden en zachtjes uitgesmolten in een braadpan.
Als groente heb ik er een beetje spitskool bij klaar
gemaakt. De bladeren losgetrokken en deze in fijne reepjes gesneden, deze daarna
zo een beetje gewokt in wat varkensvet met de kaantjes. Een scheutje water er
op en na een tiental minuutjes is de kool etensklaar.
Een klein greepje kummelzaadjes er over uit strooien geeft
een lekkere smaak en de zaadjes doen ook het vet beter verteren zegt de kruidenleer.
Het vlees heb ik ook gewoon gebakken zonder al te veel
poespas maar ik heb wel een doodzonde gedaan. Piet Huysentruyt had vorige
zondag nog zo gezegd dat je om vlees te bakken een kleefpan moet gebruiken !!!
Nu heb ik niet zo een grote Piets pan Ben ik nu gebuisd?
t Is te zeggen, mijn panneke was te klein Marianneke, voor zon twee grote lappen
vlees..!
Het waren lapjes uit de heup indien je ze zelf wil kopen.
Tijdens het bakken kwam er een andere geur vrij dan bij het
gewone varkensvlees. Dezelfde geur die ik mij nog herinnerde uit Korea . De Koreanen
beweren dat zij het lekkerste varkensvlees ter wereld hebben Het doet lichtjes
denken aan de geur van ongecastreerde mannetjesvarkens (beren) . Voor wie dit
ooit geproefd heeft !
Het vlees werd ook niet bruin tijdens het bakken maar bleef
eerder aan de bleke kant en er kwam geen druppel jus uit het vlees. Dit betekent
dat het sap in het vlees blijft! Het kan ook aan de (tefal)pan gelegen hebben
Daarom moet er ook een saus apart gemaakt worden ofwel moet
het vlees opgediend worden met groenten of aardappelen die veel vocht bevatten.
In ieder geval was dit een zeer interessant experiment. Voor
de heuplapjes heb ik iets meer dan tien euro per kilogram betaald. Meer dan in
de supermarkt, maar wat wil je nog meer?
Nog een bekentenis: ik heb niet aan de verleiding kunnen weerstaan
om ook nog eens twee varkenspootjes te kopen . Die zijn nu ook reeds gaar
gekookt!
De verkiezingsdag zal er hier ten huize Nicolay varkenspoot
gegeten worden. Met veel straffe mosterd.
De man die zal winnen heeft de gepaste kop, ik heb reeds de
poten!
Tenslotte moet ik toch ook nog vermelden dat de spekwortel, mijn
spekwortel, heeft niets met dat varken te maken, weer opgeschoten is en weer bloempjes
draagt.
Het is
reeds een zeer oud verhaal. Ik denk dat dit reeds de vierde keer is dat de
wortels weer opschieten Maar nog steeds heb ik geen vrouwtjesbloemen Ik vrees
dat mijn plantje uit ellende homo zal moeten worden
Reacties op bericht (1)
13-06-2010
varkenspootjes
Beste Fons,
Mijn rood potlood is zoek!...
Ik beklaag je en heb tevens respect dat je, je 5 weken moet opofferen tijdens het kritisch beoordelen van de examens van de sukkelaars van studenten!
Als (tand)arts (ortho) zou ik je toch voorschrijven om nadien minimum 5 weken op dieet te gaan!
Questi van de "algemeene huishouding" terug op zijn normale kruissnelheid te krijgen!
Dus varkenspootjes of poten?
Varkenspootjes werden door mijn grootmoeder en nu door me zelf als het volgt klaar gemaakt: Pootjes schroeien, halveren en een nacht in het zout leggen. Afspoelen, gaar koken en laten afkoelen. Dan bakken in de boter op een zacht vuurtje met "een deksel erop" (het spat enorm) tot er een heerlijk korstje op komt! opsmullen met een homp brood! Meer moet dat niet zijn, Heerlijk!
Spijtig genoeg zijn er maar twee die verlekkert zijn op deze lekkernij, mijn oudste dochter en den deze!
De vraag van 1miljoen heb je nog andere suggesties om ze op een andere manier te bereiden, maar zeker niet met azijn zoals in "la belle France"?
Prettige verkiezingsdag nog en laat het jullie smaken,
Lucky Luc
13-06-2010 om 05:52
Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Vandamme Luc
