Ik leef weer in een krijgperiode. Hiermee bedoel ik dat
iedereen me weer allerhande hapjes toesteekt. Soms onder de vorm van
Kosovopakketten of als kom eens langs, ik heb nog wat lekkere beetjes voor
je .
Zo zit er nog een stuk Leidse kaas in een Amsterdamse
koelkast te wachten tot het pootjes krijgt en dan te voet naar België zal komen
In zo een van die krijgpakketten zat een doosje met grote,
dikke ongepelde noordzeegarnalen. Diepgevroren. Een halve kilo grote jumbogarnalen
stond er op het doosje. Links en rechts bij de oud collegas eens geïnformeerd
of die wel zouden te pellen zijn?
Allemaal negatieve antwoorden, dat was de conclusie
Maar ik ben een ongelovige Thomas en heb het toch geprobeerd !!
Conclusie: diepgevroren garnalen, ongepelde toch, zijn wel
te pellen maar, je mag ze maar amper laten ontdooien De jasjes gaan er dan
gemakkelijk af. De overblijvende naakte garnaaltjes zijn nog wel bevroren maar
dat geeft niet, die ontdooien vanzelf wel De koude vingers die je er aan over
houdt moet je er maar voor lief bij nemen.
Van de halve kilo dikke garnalen had ik een ruime 180 gram
gepelde wurmen over.
Van de pellen heb ik een simpel bouillonnetje gemaakt, dat
kan later nog dienen om er een garnalensoepje van te maken.
De gepelde garnalen zouden veranderen in garnaalkroketten;
ouderwetse garnaalkroketten met een partje citroen er bij en een takje gefruite
peterselie
Mijn vrouw gaat altijd naar Brussel om daar garnaalkroketten
te eten Nu hou ik haar misschien thuis?!
Garnaalkroketten maken is voor velen een zware opgave maar
in feite is het doodeenvoudig.
Een pannetje met zware bodem. Een kleine klopper, garde of
fouet, dat is allemaal hetzelfde, het is maar hoe je het ding noemt!
Boter en bloem.
Melk. Een halve liter of daar omtrent.
Peper en zout, muskaatnoot.
Wat er rest van 500 gram zelfgepelde garnalen, al dan niet
bevroren geweest
Een hoopje fijn geraspte Parmezaanse kaas. ( 50 g)
Room en een eierdooier.
Maak eerst een roux met de boter en de bloem en laat deze
roux op een piepklein vuurtje even bakken. Hoeveel roux? Ach dat maakt niet
zoveel uit, een flinke kluit boter een bloem er bij tot je een niet al te droge
roux bekomt.
Laat de roux een minuutje bekoelen. Roer er dan van het vuur
weg, zeg maar een derde van een liter melk bij, zet je pan terug op het vuur en
roer, roer goed door, vooral in de randen van je pot of pan
Nu beoordeel je de dikte van de saus ze moet goed stevig
zijn. Indien de saus nog veel te dik is voeg je wat melk toe. Je mag ook een
gedeelte van de garnalenbouillon toevoegen Is de saus te dun naar je zin voeg
dan wat instant roux bij of laat ze inkoken, al roerend natuurlijk.
Laat deze saus af en toe roerend op een klein vuurtje voor
minstens een tiental minuten doorkoken. Let op, dit is zeer belangrijk!!! Dit
inkoken zal bepalen of je saus nadien stevig zal blijven of zal uiteen vloeien!!!
De dikte van de saus heeft minder belang
Kruid terwijl met peper en zout en wat muskaatnoot. Proef er
aan om te weten of alles voldoende gekruid is
Zet nu een kommetje klaar met daarin een scheut room en een
eierdooier. Het eiwit bewaar je voor morgen!
Als de saus goed stevig is, goed gebonden is, en voldoende
goed smaakt, voeg dan de kaas en het dooiermengsel er aan toe. Roer nu goed met
een spatel. Laat goed doorwarmen tot alles terug begint te blubben.
Als allerlaatste gaan de garnalen er bij. Gewoon goed mengen
is meer dan voldoende, anders worden de garnalen taai.
Smeer een diepe, indien mogelijk rechthoekige schotel, zeer lichtjes
in met sojaolie.
Vul met de gemaakte samenstelling. Maak het oppervlak glad
door er met de vlakke hand op te kloppen, maar doe eerst en beetje olie aan je
hand.
Laat dit mengsel nu afkoelen tot s anderdaags.
Geen folie er boven op leggen Gewoon zo laten afkoelen in
de koelkast.
Om te paneren gaan we een trucje gebruiken. Truc met de
doif !
Doe een hoeveelheid paneermeel in een gewone keukenzeef en
zeef de kleine kruimeltjes in een grote vlakke schotel of op een werkplank.
De rest van het paneermeel gebruiken we straks verder
Snij met een groot mes de uit de schotel omgekeerde garnalenmassa
in mooie rechthoekjes die nu reeds de vorm van een kroket moeten hebben. Rol
deze stukjes door het fijne paneermeel en geef nu reeds een cilindrische vorm
aan de kroket. Doe ook goed de zijkantjes, die worden nogal eens vergeten, met
barstjes nadien als gevolg !!!
Neem nu een extra ei en klop dit los samen met het eiwit van
gisteren. Haal de kroketten hier door en paneer ze nu definitief in het
resterende grove paneermeel.
Bestrooi de bodem van een platte schaal met paneermeel. Leg
de kroketjes op de schaal, ze mogen elkaar liefst niet raken en zet ze weer
voor een paar uur in de koelkast.
Op het ogenblik dat je ze gaat bakken geef je nog vlug een
rolletje aan de kroketten zodat de paneerlaag werkelijk goed hecht en de
kroket ook zijn definitieve mooie vorm krijgt.
Een bosje gewassen krulpeterselie ligt reeds klaar, de grote
stelen al verwijderd
Een citroen, de beide uiterste topjes weg gesneden en de
citroen in vier partjes verdeeld ligt ook klaar. Vier warme bordjes staan
klaar
Nu kunnen we beginnen bakken.
Laat de kroketten bakken tot ze een mooie bruine kleur
hebben, ze zijn dan ook warm binnen in. Temperatuur van de frituur: 180°C. Anders zal iemand het toch weer vragen ?...!
Haal de kroketjes uit de frituur en laat ze uitlekken op een
stuk keukenpapier. Gooi nu een handvol
goed droge peterselie in het frituurmandje en laat fruiten tot je geen
geknisper meer hoort.
Strooi wat fijn zout over de peterselie maar doe dit niet
boven de frituurolie !
Nu rest er ons alleen nog om de kroketjes te eten Maak er
een inkeping in de kroket en pers er wat citroensap in
Er zijn mensen die hier een frisse pint of een Rodenbach bij
drinken maar geef mij maar een koel wit wijntje
Enne, vroeg ik aan mijn vrouw, wat vindt je van deze
kroketten?
Die in Brussel zijn ook lekker repliceerde ze .
Ondank is s werelds loon vooral dat van koks!
Reacties op bericht (5)
13-07-2010
geprobeerd ... bitterballen!
Ik was vorige week bij Avignon, en wel op de avond dat Nederland tegen Uruquay speelde. Bij Nederlands voetbal horen bitterballen, dus met je recept in mijn *hoofd* (er was daar geen Internet) heb ik bitterballen gemaakt. Als vulling had ik geen garnalen gebruikt, maar biefstuk en in de andere ragout Franse droge worst.
Het resultaat: het moeilijkst was het draaien van ballen; de ragout was toch iets te zacht, en helemaal toen ik 10 minuten bezig was in de keuken van 30 graden Celsius. Dus toen de bitterballen uit de olie kwamen, waren ze niet bepaald kogelrond. Maar gelukkig vonden de eters de bitterballen erg lekker. En Nederland heeft ook nog gewonnen, dusss ... ;-)
13-07-2010 om 22:35
Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Eva Quirinius
09-07-2010
met MELK???
Beste Nicolay, ik heb al veel gelezen en geleerd van uw blog. Daarnaast volg ik ook kookles in avondschool, reeds 4 jaar intussen. Nu weet ik niet wat de "oorspronkelijke" versie van garnaalkroketten is, maar zowel in de kookles, thuis als in een restaurant aan de kust waar ik werkte (vakantiejob), maken wij garnaalkroketten met garnalenbisque en niet met melk! Het is dat ook dat net zoveel smaak aan de kroket geeft! Hoe geconcentreerder de bisque, hoe beter van smaak. Hetgeen jij hier neerschrijft is bijna het recept van de boerinnenbond: "garnaalkroketten: zie kaaskroketten en voeg garnalen toe". Als ge eens naar Gent komt, moogt ge eens een garnaalkroketje komen proeven. Er zitten er nog een 50-tal in mijn diepvries. Mét bisque! ;-)
09-07-2010 om 11:31
Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door tim dr
27-06-2010
Garnaalkroketten
Eva,
Dat mag je helemaal interpreteren zoals je zelf wil...
27-06-2010 om 19:36
Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay
Vlaams -> Nederlands
"Die in Brussel zijn ook lekker" is Vlaams voor "In Brussel zijn ze lekkerder"?
27-06-2010 om 13:31
Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Eva Quirinius
GarnalenKroketten
Tja, vreemd maar waar. Voor gedegen garnalenkroketten moet je toch niet in Nederland zijn (is mijn mening, zo'n verdwaalde garnaal eenzaam in de gestolde roux is voor mij geen garnalenkroket) - Nee, die eet ik het liefst aan de Belgische kust. Elk jaar komen we wel eens in Blankenberge en dan zal ik die plaats niet verlaten voordat ik ervan genoten heb ...
VRAAG: dus die garnalen gaan rauw in de warme roux en garen die dan langzaam in de afkoelende roux? En dan de goede gaardte (bestaat dat woord?) verkrijgend bij het frituren?
Heer Nicolay, na het lezen denk ik echt er over om het toch maar ens zelf te gaan doen. Ik hou van goed gevulde kroketten (rund ~, lamsvlees of goulash). Hoe kan ik -op het oog- beoordelen dat ik qua garnalen (vlees) toevoegen aan de max zit?
27-06-2010 om 10:54
Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door PaulO
