De feestdagen zijn in aantocht…!

Het duurt nog lang, ik weet het, de Sint moet nog komen,  maar in de keukenwereld moet je vooruitziend zijn.

Velen zitten nu al plannen uit te broeden, wat zullen we dit jaar weer eens klaarmaken?

De vrouw des huizes, of de man des huizes, want die bestaat nu ook, hebben dan meestal als bezwaar dat de chef van dienst nooit eens ongestoord mee aan tafel kan zitten omdat hij/zij in de keuken nodig is.

Daar bestaan drie gekende oplossingen voor :

Een grote kaasschotel.

Een fondue-avond

Een gourmetavond

De tegenkantingen:

Kaasschotel : is vreselijk oudbakken, toch maar vrij gewoontjes en achterhaald….

Na een fondue-avond  stinkt gans je huis naar de frituur en alle gordijnen en overgordijnen kunnen naar de stomerij gebracht worden…

Een gourmetavond. Mijn vrouw krijg je daar niet naar toe… Haar argument: ik moet thuis nog niet eens koken, waarom zou ik het hier dan wel doen.…salut…! En je kot stinkt de volgende dag ook naar de frituur…

Eerlijkheidshalve moet ik toevoegen dat er ook een paar andere oplossingen bestaan, zoals een kaasfondue, raclette, een steengrilparty, een groot eenpansgerecht ( paella, couscous…)

Gisteren kwam ik bladerend in een Chinees kookboek het woord Mongolian Hotpot tegen..!

Wel dat is een goede oplossing. Je bent er aan tafel enkele uren zoet mee, geen of weinig geurhinder, alles kan op voorhand klaar gezet worden en het is toch een beetje speciaal en feestelijk. Dit gerecht is veel minder bekend dan alle andere hierboven gesuggereerde oplossingen. De kok kan mee aan tafel zitten, geen probleem… alhoewel, een goede kok is altijd alert. Ook als hij/zij aan tafel zit!

De “Chinese fondue” of “Mongolian Hotpot” ( niet te verwarren met een ‘Mongoolse hete pot”…) gelijkt inderdaad een beetje op de ons bekende vleesfondue maar er komt geen walmende olie aan te pas, maar kokende bouillon. Daarin worden allerlei lekkere hapjes even gekookt. De hoeveelheid calorieën die je binnenspeelt op zo een avond zullen ook heel wat minder zijn dan bij de klassieke gebakken vleesfondue begeleid door vette sausjes. .

Ongeveer met hetzelfde materieel (hardware) als voor een vleesfondue kan een “hotpot” of Chinese fondue gemaakt worden.

In het kort komt het hier op neer dat verscheidene dunne lapjes vlees, vis, schaaldieren, groenten en deegwaren even gekookt worden in bouillon die in een centrale pot op tafel staat. Het assortiment grondstoffen kan zo ruim gekozen worden als men zelf wil.

Nadat iedereen voldaan is wordt de bouillon waarin al dit voedsel gekookt werd als soep opgedronken.. om de gaatjes te vullen!

Wat heb je nodig aan potten, pannen en ander keukengerei?

Indien mogelijk een originele pan voor de Mongoolse hotpot. Die ziet er uit als een tulband bakvorm maar met een verhoogd middenstuk zodat die er uit ziet als een schouw. Daarom wordt de Chinese fondue soms ook “steamboat” genoemd. Bij gebrek hieraan kan ook een gewone kookpan gebruikt worden. Liefst een lage, brede pan en zonder steel anders gebeuren er ongelukken.

Verwarm de pot op een vuurtje met voldoende vermogen zodat de bouillon steeds aan de kook blijft. Een elektrisch kookplaatje met thermostaat is natuurlijk gemakkelijk daarvoor. Maar ook een regelbare gasbrander. Alcoholbrandertjes zijn doorgaans niet krachtig genoeg tenzij het voor een klein gezelschap is.

De originele Mongoolse pot blijft aan de kook door steeds maar nieuwe kooltjes door de schouw op het houtskoolvuurtje dat er onder brandt aan te wakkeren.

Eetstokjes en kleine draadschuimspaantjes zijn ook nodig. Klunzen die niet met eetstokjes overweg kunnen mogen een vork gebruiken. Een gewone lepel of een Chinese porseleinen lepel om later de soep uit te eten… De ingewijden drinken de soep zo uit hun kom. De schuimspaantjes dienen om je persoonlijke uitverkoren hapjes in te leggen en die zo, zonder mogelijke diefstal door een tafelgenoot, gaar te maken…

Grote borden heb je niet nodig, liever een kommetje per persoon, dat is voldoende! Om het tafelkleed te beschermen zet je dit kommetje toch maar beter op een groot bord.

De grondstoffen.

Als vlees is alles bruikbaar, rundvlees, kalf, varken, kip, kalkoen, lam, zelfs vlees van wild… noem het maar. Best is ook om de malse stukken te gebruiken zoals de filets of de betere stukken van de rug. De slager zal wel raad geven. Het vlees moet in flinterdunne schijfjes gesneden worden, zoals voor een carpaccio, hoogstens een tweetal millimeter dikte. Dit lukt alleen maar als het vlees eerst half bevroren werd en daardoor ook stevig wordt. Dit kun je ongetwijfeld met de slager bespreken. Een goede slager kent dit gerecht en zal dan ook wel zorgen voor het snijwerk en alle andere voorbereidingen van het vlees.

Als het moet doe je het thuis zelf indien je een goede snijmachine hebt.

Leg de sneetjes vlees decoratief uitgespreid op schotels of laat dit reeds door de slager doen. Die kan het vlees dan koud bewaren in zijn grote koelkast…!

Voor vis geldt hetzelfde. Dunne schijfjes van vis naar keuze, ook gepelde schaaldieren zoals gamba’s of scampi eventueel in de lengte in twee gesneden.

Als vis is zalm, tonijn, zeewolf, griet en staartvis goed geschikt. Deze vissen blijven redelijk vast… Ook schelpdieren zoals grote uit de schelp gehaalde rauwe mosselen, kokkels, andere schelpdieren zoals oesters, tapijtschelpen( palourdes), clams.. Inktvisringen kunnen eveneens gebruikt worden.

Als groente neemt men zachte bladgroenten. Spinazie bijvoorbeeld maar ook paksoi, tegenwoordig in de betere supermarkten verkrijgbaar. Chinese kool, sojascheuten, lente-uitjes in stukken van vijf centimeter gesneden. Andere snel gaar wordende groenten zijn ook bruikbaar. Paddenstoelen onder andere. Grote witte of bruine champignons in schijfjes gesneden of oesterzwammen in reepjes gescheurd. Geweekte Chinese paddenstoelen of verse shiitake… Als je ze vindt, de kleine witte “enoki” paddenstoel, die is zo decoratief op de schotels…

Als er veel eters aan tafel zitten kan men de schalen zodanig opmaken dat er een assortiment van alles op ligt, vlees, vis en groente.

De bouillon waarin alles gekookt zal worden moet niet echt op voorhand klaar gemaakt worden. Water met een kleine dosis kippenbouillonblokjes is reeds genoeg om te starten.

Wil je toch zelf een bouillon maken gebruik dan restjes van kip om die te maken.

Aan het einde van de maaltijd zal de bouillon zeer sterk en geurig geworden zijn door alle vlees, groenten en vis die er door gegaan is.

Als de bouillon tijdens de maaltijd uitkookt, kan altijd water of wat overgehouden basisbouillon bijgevoegd worden.

Gewoonlijk wordt er ook nog een kom met glasnoedels klaar gezet om te mengen met de bouillon, die wordt dan soep…  Deze doorzichtige noedeltjes, ook draadvermicelli genoemd zijn nu ook vlot te koop in de meeste supermarkten. Ze moeten niet gekookt worden maar gedurende een tiental minuten geweekt worden in koud water. Ze nadien in kleinere stukken snijden.

Hierbij heb je geen sausjes nodig van Devos en Lemmens, het hoogtepunt van een geslaagde barbecue volgens de twee idioten die de ether teisteren met hun flauwe kul…

Een Mongoolse hotpot vraagt om een Chinees smakend sausje… dat je zelf maakt.

Volgens hetzelfde kookboek dat ik aan het lezen, nu ja bestuderen was, kan het als volgt:

2 eetlepels donkere sojasaus

1 eetlepel droge sherry. ( beter is shaoxingwijn, maar waar vindt je dat?)

1 eetlepel zwarte Chinese rijstazijn. Gewone azijn doet het ook wel.

1 lepeltje suiker

1 koffielepel van elk: gehakte gember, knoflook en lente-ui.

Enkele druppels tabasco of een scherpe chilisaus.

Bereid zo een aantal schaaltjes.

Veel eenvoudiger en zeer lekker is een mengsel van half sojasaus en half ordinaire azijn…

Zet ook de potjes sambal en de flesjes sojasaus op tafel. Desgewenst ook peper en zout.

Om de fondue te eten is het scenario vrij eenvoudig.

Alle schotels met vlees, vis en groente worden op tafel gezet rond de pot met kokende bouillon.

Iedereen neemt een lapje vlees of dergelijke naar keuze en doopt het even in de kokende bouillon. Het vlees, enz… wordt bijna onmiddellijk gaar. Desgewenst even in de dipsaus dopen en opsmikkelen… Zo doorgaan tot alles op is…

De schelpdieren, moeten voldoende gaar gekookt worden.

De bladgroenten worden ook zeer snel gaar. Indien gewenst kan men het kleine schuimspaantje, meer een netje, gebruiken om alles uit de pot te vissen.

Als dan alles opgegeten en iedereen voldaan is worden de glasnoedels bij de bouillon gevoegd en de soep die zo ontstaat, sluit de maaltijd af. Er mag ook een geklopt ei door de bouillon geroerd worden.

Grote eters kunnen ook nog hele eieren of kwarteleitjes aan de soep toevoegen en zo een gepocheerd ei maken.

Er is geen beperking aan de hoeveelheid en soort ingrediënten die gebruikt worden.

Wat drink je daar nu bij?

Wel er is niet veel keuze… !  Thee, zoals jasmijnthee dat zou kunnen … de rijkswacht heeft dan weer het fluiten naar een stevige boete bij het naar huis rijden…

Als goede Chinees kun je hier cognac bij drinken!

Of probeer eens Chinees bier… het merk “Tsingtao” is na goed zoeken wel te vinden. (Sun-Wah of toko in NL)

Wel ben ik er zeker van dat een gewoon eenvoudig glaasje witte of lichte rode wijn, een frisse Stella of Jupiler ook goede alternatieven zijn…

Nu nog Chinees leren..!