Ik heb er zin in gekregen...
Het hier onderstaande stukje en nog een ander schrijfsel op
‘Keukenweetjes’ handelt over asperges en ik wil hier volharden in de boosheid
en verder doordrammen over asperges....
In de logische volgorde van een menu komt eerst de soep, of
toch is dit dikwijls zo.
Als jeugdige snotaap van amper twintig jaar werkte ik vroeger
bij een traiteur die zeer populair was in zijn natuurlijke habitat.
Hoe we daar aspergesoep maakten herinner ik mij nog alsof
het gisteren was ondanks dat dit zich afspeelde in de jaren zestig.
Het hoofdgerecht was toen meestal ossentong in maderasaus...
nu ook een voorbijgestreefd gerecht. Na het koken van de tongen bleef er dan
een redelijk sterke bouillon over...
Dan nam je een groot blik aspergestukken, zo een blik van
ongeveer drie kilo, ingevoerd uit Taiwan, Formosa heette dat toen nog denk ik..
Die aspergestukken, de laagste kwaliteit
die er bestond en dus ook belachelijk goedkoop was, draaide je door de passe-vite...
de roerzeef.
De vellen en vliezen die overbleven gooide je weg. Dan nam
je voor veertig personen, een pakje Solo, smolt dat in een ketel van twintig
liter en maakte daar een roux van door bloem toe te voegen tot je een vettig
papje bekwam... Daarbij kwamen dan de nodige scheppen ossentongbouillon,
ongeveer vijftien liter voor veertig personen, ik heb het nooit afgemeten, bracht dat aan de kook en de basis was
daarbij gereed.
Nu nog de aspergepuree, die met veel moeite bekomen was, er
aan toegevoegd en een grote brok kippenbouillon van Knorr! Deze bouillon
van Knorr gaf de uiteindelijke fijne smaak. Om aan te tonen dat het
echt over aspergesoep ging sneden we ook nog de inhoud van enkele blikjes
platgekookte asperges, ingevoerd uit hetzelfde Formosa, in stukjes, als
garnituur.
Room was nogal duur, dus gebruikten we gecondenseerde melk
in de plaats van...!
Deze melk emulgeerde ook het te veel gebruikte vet (Solo) en
vet van de bouillon zodat de soep er mooi glad en smakelijk uit zag... Nog een
greepje gehakte peterselie er over...
Lekker chef, lekker...!
Zoals ik dat nu neerschrijf klinkt dit bijna als een moordaanslag
op de goede smaak en toch hebben we dit jaren volgehouden... en iedereen vond
dat toen lekker... Toen er geen asperges meer ingevoerd werden uit Formosa moest
er een ander recept gezocht worden...
Toen was ik al lang verdwenen van het toneel en opereerde op
andere podia...!
De kleine fijne Taiwanese asperges hebben nog jaren nadien,
zelfs nu nog, als vulling voor de alom
gewaarde ‘hespenrolletjes met asperges’ gediend. Vier of vijf dunne asperges in een half
sneetje gekookt ham gerold, hesp in Vlaanderen, opgediend op een beetje sla met
een dikke klodder mayonaise er bij, een sneetje tomaat en een kwartje
hardgekookt ei...!
Nog erger, maar dat heeft niets met asperges te maken is de
halve perzik uit blik, gevuld met tonijnsalade... ooit heb ik geweigerd om dit
klaar te maken... maar mijn gezin lag
toen op sterven na dood van de honger, - mijn vrouw die weer op regime was..-
en wat doe je dan?
Een ander, tussen aanhalingtekens, walgelijk gerecht heb ik
nog niet zo lang geleden gevonden op een Nederlandse site, waar anders dacht
je?
Een verlichte Nederlandse kookschrijver die volgens eigen
zeggen Belgische roots heeft pootte hier het volgende
neer ;
Een recept van
sint-jakobsschelpen met groene en witte asperges. Beetgaar gebakken.
Rooster de
sesamzaadjes in een hete oven. Meng de sojasaus, vissaus en azijn. Snijd de
rode peper in smalle ringetjes. Snipper het sjalotje en het teentje knoflook.
Rasp de gemberwortel. Schil de witte asperges en maak de groene asperges
schoon. Verwijder van zowel de witte als de groene asperges de houtachtige
onderste stukjes. Snijd de asperges schuin in stukken van 2 à 2,5 cm. Giet ze
af en dep ze droog. Verhit 2 eetlepels bakolie in een grote koekenpan, wok of
hapjespan. Bak de sjalotsnipper glazig. Laat de ringetjes peper, de
knoflooksnippers en de gemberwortelrasp even mee fruiten. Voeg de aspergestukjes
toe. Roerbak ze een minuut of drie. Blus ze af met tweederde van het
sojasausmengsel en laat ze al omscheppend beetgaar worden. Voeg zo nodig nog
een paar eetlepels water toe.
Bak ondertussen in een
andere pan in 1 eetlepel bakolie de met peper een zout bestrooide
sint-jakobsschelpen twee minuten aan elke kant. Het mag er heftig aan toe gaan.
Blus af met de rest van het sojasausmengsel.
Verdeel de asperges
over de borden. Bestrooi ze met het geroosterde sesamzaad. Schik de
sint-jakobsschelpen ernaast. Druppel er eventueel nog wat sesamolie over, maar
vooral niet te veel want die heeft een nogal dominant karakter.
De hoeveelheden geef ik niet op, er moest eens iemand op het
idee komen om dit na te maken...!
Dit artikel verscheen in NRC... de Nederlandse Rotterdamse
Courant. Hoofdredacteur is daar de Belgische Peter Vandermeersch, hoe deze
hoofdredacteur dergelijke aanslagen op de goede smaak kan toelaten in zijn
krant... Ik begrijp het niet.
Dan nu een recept van mijn goede vriend Ben die ik in geen
jaren meer gezien heb, met een ietsje meer klasse:
Slaatje van gebakken
langoustines met Mechelse asperges en een kervelbotersaus
Bereidingswijze:
- IJsbergsla
op onreinheden nakijken en grof versnijden.
- Asperges
schillen ( groene en witte ), de
onderzijde afbreken of snijden en gedurende
ongeveer 6
minuten in kokend gezouten water beetgaar koken.
- In het
kooknat laten afkoelen en de asperges in drieën snijden.
- De
langoustinestaartjes pellen, darmpje uithalen, en indien ze te groot zijn
doormidden
snijden.
- Tomaten
pellen, het vruchtvlees uithalen en de tomaten in blokjes snijden.
- Een
toastbrood ontkorsten en in zéér fijne dobbelsteentjes snijden.
- De korstjes
in arachideolie goudbruin bakken en op bakpapier ontvetten.
Kervelbotersaus:
- Malse boter
op kamertemperatuur met gehakte kervel mengen.
- De boter in
de koelkast laten opstijven.
- Visfumet
met room ( 2/3 fumet, 1/3 room ) laten inkoken en met ijskoude kervelboter
opwerken. ( saus mag niet te dik zijn )
- Met peper
en zout kruiden.
Afwerking:
- De sla in
het midden van een groot bord schikken.
- Met de
tomatenblokjes bestrooien.
- De asperges
laten uitlekken en willekeurig op het bord schikken.
- De
langoustinestaartjes in heldere boter goudbruin bakken, met peper en zout
kruiden.
- Willekeurig
op de sla schikken en met kervelboter overgieten.
- Met de
broodkorstjes en enkele kervelpluksels bestrooien.
- Met drie
mooie gefruite uiringen ( door gekruide melk en de bloem gehaald ) het
gerecht
afwerken.
Een nadeel bij langoustines is het feit dat er maar
hoogstens een twintig procent vlees overblijft... De resten, de koppen, de
scharen, de lege karkassen kunnen, en moeten, gebruikt worden om er een ‘bisque’
van te maken. Het zou anders zonde zijn
van de centen die je er voor betaald hebt.
Een bisque is een beetje moeilijker om te maken, maar zo
moeilijk is het nu ook weer niet.
Je hebt er schaaldieren voor nodig. Kreeft, voor de
kapitaalkrachtigen, langoustineafval in ons geval, gamba’s, ongepelde garnalen,
naargelang de capaciteit van je portemonnee ...
Zorg er eerst en vooral voor dat je een deel van het
inwendige vlees achterhoudt, de staartje in dit geval die je bijvoorbeeld kapot
geprutst hebt, dat zal later de garnituur worden.
Neem je grootste koksmes en hak de langoustines, de
karkasjes, in kleine stukken... bak deze
stukken in een braadpan, in zeer hete olie, dat hoeft geen olijfolie te zijn
maar het mag. Als ze mooi rood geworden zijn voeg er dan in stukjes gesneden
uien en wortelen bij, bak verder tot alles een zongebruind kleurtje heeft en
blus met cognac. Dat resulteert in een prachtig vuurwerk, let dus op voor de
gordijnen... Blussen met een fles, een goed deel toch, witte wijn en visfumet. Doe
er een schepje tomatenpuree bij. De soep moet rood kleuren ! Die kleur komt
niet van de schaaldieren maar van de tomaat..! Nog tijm, laurier en een greepje
peperbollen, een goede snuif cayennepeper erbij, maar overdrijf niet, en laat
dit nu een twintigtal minuten koken. Ook weer binden op de klassieke manier.
Alles daarna door een fijne zeef steken en op smaak brengen.
Het achtergehouden vlees van de beestjes maken we ook weer
apart gaar in een beetje visfumet of een beetje van de soep en voegen dit bij
de soep, juist voor het opdienen.
Een scheut room en een drupje cognac of whisky, werken de
soep af...
Zo dat op dit ogenblik alles wat ik over asperges, en
langoustines, te vertellen had!
Manolo Cortez
