Snelmenu

Forel is een beetje de proletariër onder de vissen geworden.

Er was ooit een tijd dat forel eten chic was en dat is nog niet eens zo heel lang geleden. Stilaan heeft de vis zijn goede naam verloren en is nu bijna gedegradeerd tot kattenvoer…

Waarom de forel in het verdomhoekje gesukkeld is ?  Forel is een zoetwatervis en dus een beetje flauw van smaak maar vooral wegens de graten die er in zitten vermoed ik… Vraag eens aan je vishandelaar om forelfilets te maken… hij zal het niet graag horen.

De meeste forellen die verkocht worden in de kleinhandel zijn te groot voor één persoon of te klein voor twee en vooral ze zijn nooit vers genoeg. Over de uitzonderingen zwijgen we maar eventjes. Juist omdat ze reeds enkele dagen oud zijn voordat ze verhandeld worden, komen de graten gemakkelijk los van de centrale wervelkolom en zitten ze los in het vlees, zoals ook bij een haring. De doorsnee, niet al te veel vis etende Vlaming, heeft daar veel moeite mee… met die rotgraten!

Nochtans waar is de tijd dat forel met amandelen een topper was, zowel in de restaurants als bij feestmaaltijden… ? En de “forel in het blauw”…? ’t  Zou de titel van een horrorfilm of een operette kunnen zijn. De foto van een forel in het blauw stond dikwijls als coverpagina op Duitstalige kookboeken voor vis.

Voor een forel in ’t blauw heb je werkelijk verse forel nodig die slechts korte tijd voor de bereiding gedood word. Zo ben ik ooit in school aangekomen met een vuilnisbak ( netjes uitgewassen) vol met levende forellen… en de binnenbekleding van  mijn auto was ook kleddernat…!

De bereiding is eenvoudig. De forel wordt zachtjes gekookt in een groentebouillon, een court-bouillon, die veel azijn bevat. De dikke slijmlaag op de vis kleurt door de azijn tijdens het koken mooi helder blauw. De forel wordt geserveerd met gesmolten boter of een Hollandse saus en een gekookt aardappeltje..

Maar dit zijn allebei gerechten die verouderd zijn… Nu willen we (ze) iets anders… !

Gerookte forel bijvoorbeeld, dat gaat er nog wel in.

Maar zelfs de gerookte forel van de supermarkt is maar een droevig en flets gedoe…

Maar…zelf forel roken dat is nog eens spectaculair… en niet moeilijk. Het komt toch altijd als zeer kunstig over als je aan tafel kan zeggen dat je de forel zelf gerookt hebt...  De bloedarmoedig smakend supermarktforel uit de vacuümverpakking wordt dan terstond vergeten en iedereen wacht af…

Laat ons eens proberen om een kleurrijk voorgerechtje te maken met zelf gerookte forel.

Een extra voordeel waar je met niemand hoeft over te spreken; dit gerecht is zeer goedkoop!

Reken wel twee dagen van aangename voorbereiding om dit gerechtje te maken.

Als forel zou ik niet eens zogenaamde “verse” forellen gebruiken maar kleine forelletjes uit de diepvriezer.  Indien je ze zelf kan vangen of als je weet dat de vissen werkelijk echt vers zijn… goed, dan is er geen probleem.

De forellen waarover ik het heb zijn verpakt per twee in een klein kartonnen doosje. Ze zijn spotgoedkoop en je voelt dat de slijmlaag er nog op zit.

Om een zilte smaak aan de vis te geven moet hij eerst en vooral gezouten worden.

Dat gaat als volgt. Neem een emmer gevuld met water, strooi er nu grof zout bij en een aardappel, al roerend. Op het ogenblik dat de aardappel begint te drijven is de pekel sterk genoeg.

Anderen stellen om tachtig gram zout per liter water te gebruiken en één liter pekel per kilo vis...

Voor “mijn” pekel laat ik de forellen er ongeveer vier uur in liggen. Het andere systeem vraagt tien uur. De vissen nadien goed afdrogen en lichtjes insmeren met olie.

Het warm roken gaat goed in zo een klein roestvrij “rookbakje”. Overal te koop in winkels die vissersattributen verkopen en in kookwinkels. Vissers gebruiken het om hun vangst ter plekke te kunnen bereiden...!

Dat systeem zal ik hier niet uitleggen, lees de uitgebreide uitleg die bij zo een bakje zit. Let wel op, goedkoop is zo een ding niet. Het is een soort gesloten roestvrij stalen doos waarin zaagsel, houtchips of kruiden kunnen gestrooid worden. De gezouten vis of vissen worden dan op een roostertje gelegd, hoogstens drie maximum vier stuks en dan kan het bakje verwarmd worden op een gasvlam of op een spiritusbrander. Maar met een oude kookpot, een baksteen en een taartenrooster komen we ook al heel ver.

Zoek een oude versleten, roestige…maar dat moet niet, kookpan of pot, waar nog een deksel op past. Leg een baksteen op de bodem van de pot en op deze steen leg je een taartenrooster.

Bij gebrek aan een baksteen kan ook een leeg conservenblikje gebruikt worden, van zalm of iets dergelijks. Strooi nu een handvol zaagsel van hardhout rondom de baksteen. Dit zaagsel is te koop in dezelfde winkels die de rookbakjes verkopen. Nog eenvoudiger; gebruik diverse gedroogde kruiden zoals, tijm, laurier, jeneverbessen, koriander, komijn, kijk maar wat er in je keukenkast staat. Zelfs losse thee is bruikbaar. Hoeveel je nodig hebt? Een grote handvol, een greep, zo nauw steekt dat niet…

Leg de lichtjes geoliede forellen nu op het roostertje en sluit de pot… of rookbakje. Sluit goed af met het deksel.

Zet dit rookstel op een kleine gasvlam of op een spiritusbrandertje of op wat dan ook, waar je een klein vuurtje kunt in maken. Door de hitte onder de pot ontstaat er nu rook in de pot die niet kan ontsnappen omdat de pot gesloten is..!  Binnenin ontstaat ook nog eens een warmte zoals in een oven.

Een forel wordt gaar in ongeveer 12 minuten. Je kunt controleren of de vis goed gaar is door aan de bovenvin te trekken, als die uit de vis komt met de inwendige graatjes er nog aan, dan is de forel zeker gaar. Als de vis niet gaar genoeg is na de voorziene tijd, kunnen ze nog even in een gewone oven geschoven worden op een rooster, om ze verder gaar te maken.

Hoogstens enkele minuutjes. ( Controleer weer aan het vinnetje…)

Als je dit roken in de keuken doet zet het bakje dan liefst onder de dampkap die op het hoogste vermogen ingeschakeld is.

Verwittig eerst de buren dat er geen brand is maar dat je forellen aan het roken bent, anders zou het kunnen dat de brandweer arriveert voor je visjes gaar zijn..!

Als je tijd genoeg hebt, laat de visjes dan een nacht afkoelen in de koelkast. Ze worden er steviger door en daardoor is het dan ook gemakkelijker om ze tot filets te verwerken.

Hiervoor snijd je het vel van de forel los juist achter de kop en maak een inkerving over gans de lengte van de rug. Trek het vel los van de kop naar de staart toe. Eventueel kun je ook het bruine laagje op het witte visvlees verwijderen maar dat moet niet. Nu kan de vis gemakkelijk gespleten worden tot twee halve forellen. Verwijder de grote middengraat en haal alle resterende graatje weg, op straffe van een hele dag geen klank meer van je familieleden te krijgen. Misschien zal je hier de eerste vis een beetje verhakkelen maar geen nood, daar zie je straks niets meer van…!

Als je nadien aan je handen ruikt... jongens en meisjes dat stinkt...naar rook! Dan begin ik mij daarbij toch af te vragen in hoeverre dergelijke bereidingswijze eigenlijk nog gezond is ?

Maar ja, als het maar voor één keer is. We eten al zoveel rommel, dat, dat beetje er ook nog wel bij kan hoop ik...

Het is een plezante hobby, dat wel.

Ik mag het woord “leuk” niet gebruiken op hevig aandringen  van een andere blogger…!

Nu nog een kleurrijk slaatje maken.

De forelfilets zijn klaar en graatvrij ?

Dan mag je ze in hapklare stukjes breken… niet snijden.

Zorg voor een dosis kleurige sla. Die is overal voorverpakt te koop in alle groentewinkels. De sla is dan ogenschijnlijk wat duurder maar als je drie, vier soorten sla, zo los, wil kopen kost dat veel meer en salade aan de konijnen voeren is echt geen goed idee..! Bevat te veel water.

Maak croutons van wit brood zonder korst die je in olie bakt. Let op want die dingen verbranden zeer snel. De pan telkenmale opschudden tot alle stukjes mooi bruin geworden zijn! Je kan ook croutons uit een pakje kopen maar daar heb ik mijn tandvlees ooit eens tot bloedens toe aan gekwetst..!

Als je helemaal aan het einde, als de croutons reeds bruin geworden zijn er een beetje lookpoeder over strooit krijg je een zeer speciale smaakervaring.

Veeg de pan schoon en kleur er een handvolletje pijnboompitjes in. Zo maar in de droge pan. Zorg ervoor dat ze niet verbranden want dat gebeurt heel snel…

Pel ook nog een tomaat, haal de pitjes en het vocht er uit en snij de tomaat in blokjes.

Maak nu nog een vinaigrette door drie delen olie, en dat moet geen olijfolie zijn, te mengen met één deel zachte azijn. Witte wijnazijn, of rijstazijn of Japanse mirin, citroensap… allemaal goed… vermijd de te scherpe ordinaire witte azijn. Een beetje peper en zout en een klein schepje mosterd naar keuze.

Mocht je verse mierikswortel vinden, rasp er dan wat mierikswortel bij. Ook mierikswortel uit een potje gaat wel…of wasabi als dat ergens te koop is?

Hoeveel moet daar nu van al deze ingrediënten juist in gedaan worden? Ik weet dat ook niet, je moet dat proeven.

Maak de sla juist voor het opdienen aan met de vinaigrette. Leg die op een bord, leg daarop de gewenste hoeveelheid forelfilet die je eerst in grove stukken gebroken hebt. Daarom kan het geen kwaad dat je toevallig een forelfilet kapot zou gemaakt hebben tijdens het reinigen..!

Als er nog vinaigrette over is mag je die over de vis uitscheppen. Bestrooi met de croutons en de gebruinde pijnboompitjes. Eventueel als er geen bezwaren zijn tegen rauwe ui mag je ook nog wat fijngesnipperde ui over de vis strooien, of een paar schijfjes/ringetjes rode ui.

Overal zijn er nu jonge scheutjes, sprietjes of blaadjes te koop… koop iets wat je aanstaat en versier daar verder het gerecht mee. Eventueel met een stukje gekookte groene asperge. Die zijn nu ook te koop bij de beter gesorteerde groentehandel... 

Misschien was dit nog een ideetje voor kerstmis… of later voor Nieuwjaar?

Mijn vrouw wekte me in het holst van de nacht!

Eerst dacht ik dat het oorlog geworden was, je weet maar nooit met de Chinezen, nu Liu Xiaobo de Nobelprijs voor de vrede gekregen heeft?

Maar nee, het bleek een gewone doordeweekse woensdag te zijn…

Ik heb nooit begrepen wat er zinvol is aan het opstaan voor negen uur..?!

Als antwoord trok vrouwlief de beddenlakens weg… en zette de vensters open, buiten was het min drie graden en er dwarrelden sneeuwvlokjes uit de grijze lucht.

Zij wilde absoluut de was doen en ik wilde toch die ossenstaart gaan halen herinnerde ze mij?

Wat had ik nu weer uitgespookt?

Aan de praat geraakt met een slager in een kleine Nederlandse stad en van het ene woord kwam het andere en voor ik het wist beloofde de slager mij, om een ossenstaart te versieren. Niet fout verstaan, een ossenstaart te bezorgen!

Vandaag mocht ik de staart gaan halen… Ritje van honderd kilometer voor een ossenstaart.

Aan 6,5 liter diesel per honderd kilometer x twee, dat maakt dertien x 1,2 euro voor de diesel, maakt ongeveer vijftien euroootjes…  ( en de rest van de algemene kosten…-)

’t Zou dure soep worden… Maar voor dergelijke onnozelheden ben ik altijd wel te vinden. Ergens blijft een mens toch kind vertelde mij vroeger eens een dame … ze had pas een nagelnieuwe Range Rover gekocht met alle toeters en bellen er op en er aan… om er in Antwerpen mee te paraderen

Nu wist ik weer waarom ik vroeg moest opstaan…! ‘s Middags was ik reeds terug thuis, zonder ongelukken, want de sneeuw was reeds lang geruimd.

De slager had reeds het meeste vet van de staart verwijderd en had eveneens elk gewricht doorgesneden. Daar kon ik dan mee aan de slag.

Het moet ongeveer dertig jaar geleden zijn dat ik nog eens ossenstaartsoep gemaakt heb.

Vroeger bij de traiteur, was ossenstaartsoep een  regelmatig gevraagde soep en ook op restaurantkaarten zag je een ossenstaartsoep wel eens opduiken als een luxe soepje.

Bij een stop aan een Duits restaurant leer je dat daar bijna altijd ochsenschwanzsuppe te verkrijgen is… maar Knorr of Maggi is daar ook altijd in de keuken aanwezig…!

Er bestaan twee versies van deze soep, de Engelse en de Duitse.

De Engelse versie, onder de naam “oxtail”, is het meest gekend en is hier bovendien de beoogde versie van ossenstaartsoep. Het is een heldere donkere roodbruine bouillonsoep met stukjes vlees in, en een paar stukjes groenten als garnituur. De Duitse versie is meestal gebonden en dus troebel, alhoewel de Duitsers evengoed een heldere versie van deze soep kennen.

Goed!

Het maken van oxtail ofte ossenstaartsoep is in feite hetzelfde als het maken van een bruine fond. 

Dus: wat hebben we nodig, vroeg Piet? Een ossenstaart natuurlijk, of twee als je veel soep wil maken.

Maar ik zal daar straks eens een trucje over vertellen… als je geen ossenstaart hebt…!

( Nu ja, ik hoop dat je geen ossenstaart hebt want in de zoo is nu al zo weinig plaats…)

Wortelen, ui, enkele teentjes knoflook…

Een klassiek kruidenbosje bestaande uit tijm, laurier en peterseliestengels. Daar mogen ook enkele blaadjes salie bij, maar als je die niet hebt, geen probleem. Peperbolletjes en zout.

Nog enkele erwtjes, een slok madera, sherry of cognac…

Neem nu een braadpan waar de stukken ossenstaart rechtop kunnen in staan, dus het snijvlak naar onder. Zorg er voor dat de pan de stukken kan bevatten zodat ze rechtop blijven staan…

Gebruik een beetje olie om in te kleuren of smelt eerst een stukje vet van de staart in de pan om daar in te bakken. Dit kleuren mag ook in de oven gedaan worden maar is veel omslachtiger.

Doe de gekleurde stukken staart over in een grote ketel en kleur nu de in stukjes gesneden wortel, knoflook en ui in het overgebleven vet van de pan, als het niet verbrand is, anders neem je nieuwe vetstof.

Doe de groenten bij de staart samen met het kruidenbosje. Giet het resterende vet uit de pan weg en blus de pan met water. Overgiet de staart en groenten met water en de “deglaçage” uit de pan en doe er een soeplepel of klein blikje tomatenpuree bij, evenals de peperbolletjes en het zout maar let daar mee op, later kan er nog bijgevoegd worden maar niet meer terug er uitgehaald worden…! Breng aan de kook en schuim af indien nodig. Laat op een piepklein vuurtje sudderen gedurende minstens een tweetal uur maar meestal zal het wel drie uur of langer duren. Het vlees moet gemakkelijk van de staart afgehaald kunnen worden. Het gaar worden van de staart hangt af van het ouderdom van het dier waarvan hij gesneden is, als dit een reeds een oudere opoe was, ja dan …?

Haal het vlees van de staartbeentjes…! De beentjes zelf kunnen nog door Fido afgeknaagd worden.

Zet nu zowel de bouillon als het staartvlees in de koelkast. Dit kan nu ook buiten gedaan worden tijdens deze vriestijd. Hou wel de poes of Blacky in de gaten… zelfs al lusten die alleen maar Whiskas of Pal..!

Het overtollige vet stolt nu en kan gemakkelijk van de vloeistof verwijderd worden. Vooral van het staartvlees moet  ook alle vet goed weggesneden worden. Snijd het vlees nu in egale stukjes.

De bruinrode bouillon giet je door een fijne zeef of een goed uitgewassen doek. In een echte luxeversie kan deze bouillon ook nog geklaard worden maar normaal is dat niet nodig op voorwaarde dat de bouillon met de staart zeer zachtjes getrokken heeft en niet hevig gekookt heeft…!

Kook nog een handvol erwtjes in gezouten water en spoel ze nadien in een zeefje onder de stromende kraan.

Doe hetzelfde met een beetje wortel in blokjes of in andere mooie vormpjes gesneden, en met een takje selderij.

Breng de bouillon terug aan de kook en proef. Peper en zout ?

Een drupje Tabasco of iets anders pikants? Een snuifje cayennepeper?

Om op te dienen doe je een beetje verwarmd staartvlees in een warme soepkom, een beetje van elke groente en schep dan de (bouillon)soep er bij. Strooi er desgewenst enkele blaadjes kervel op, dat smaakt naar niets maar het oogt mooi.

De bouillon mag op smaak gebracht worden met een scheut droge madera of zelfs een drupje cognac of sherry.

Deze drankjes mogen er ook apart bij geserveerd worden in een klein glaasje… Ieder doet dan met zijn glaasje wat hij of zij wil. In de soep kieperen, zo uitdrinken of aan de tafelbuur geven… of aan de tafelgenote…! ( Ik sta niet in voor de gevolgen…)

Mocht de bouillon tijdens de bereiding onverhoopt toch smerig en troebel geworden zijn… Geen nood. Bind de soep dan met bruine roux of bruine expres sausbinder. Verkondig dan aan je gasten dat je een authentieke “ochsenschwanzsuppe” gemaakt hebt en alles is in orde.

Dan mag je er eventueel nog een snuifje paprikapoeder aan toe voegen en een paar plakjes champignon.

Mocht je nu geen zin hebben om ook honderd kilometer te rijden voor een ossenstaart en de buurtslager heeft geen ossenstaart, die hijzelf hopelijk nooit heeft, gebruik dan gewoon enkele stukjes rundvlees die ook geschikt zijn om er gestoofd vlees van te maken…!

Een stukje uit de nek of het sukadestuk zoals men dat in Nederland noemt.. .in ieder geval vlees met veel pezen en zenuwen…

Niemand zal het verschil zien of proeven… Alleen als je dit vlees in stukjes snijd als garnituur voor je soep, dan zal het opvallen voor iemand die het kent…! De structuur van het staartvlees is zeer specifiek.

Mocht je aan veel staarten kunnen komen, stuur mij dan eerst een mailtje, en daarna kun je van de rest een stoverij maken… zoals je alle stoofpotjes van taai vlees maakt..! Eerst het vlees bruinen, uien en wat groente, rode wijn of bier, kruidenbosje en stoven maar onder deksel achteraan op het fornuis… uren aan een stuk. Of een ganse dag in een sudderpot..!

Binden met een stuk peperkoek of een boterham gesmeerd met mosterd… gebruik je fantasie!

Indien je toevallig deze soep nog zou willen maken voor de feestperiode, bestel dan tijdig een staart bij de slager. Ook zeer goed te gebruiken uit de diepvriezer want dat is wat veel slagers doen… tijdens de kalme periode stoppen zij de ossenstaarten in de diepvriezer voor later geluk en glorie van hun beste klanten… !

Het moet ook niet echt een ‘ossenstaart’ zijn, die van een stier of een koe is ook heel geschikt!

Hoeveel keer nog slapen?

Dan komt de Sint weer!

In Antwerpen heb ik hem al gezien…  Hij kwam zelfs op TV, met de Patrick. Er zijn geen stoute kindjes dit jaar voegde hij er aan toe, in zijn grote boek kijkend.

Nu hoop ik om ook eens iets te krijgen.

Liefst geen warme wollen pullover of een paar dikke sokken tegen de kouwe voeten…

SOS - Piet heb ik ook niet nodig…

Snoep mag hij wel meebrengen. Chocolade Sinterklaasjes en zwarte Pietjes… Roze varkentjes  en oranjerode wortels in marsepein….

Ik zal twee wortels en een raap in mijn kleine maat 44 klaar leggen voor de Sint en twee klontjes suiker voor zijn paard. Mocht hij met de ezel komen, die lusten ook wel suikertjes denk ik…!

Enne, niet te vergeten, de fles jenever voor zwarte Piet…

Hoe dat die zwarte Piet later nog zonder ongelukken over de daken van het Raamtheater, de Delhaize en het museum zal verder laveren, dat horen we dan nog wel…

Vanmorgen was ik weer eens in Nederland in de supermarkt. Alles stond daar reeds in het teken van de goedheilige man en zijn knecht…

De winkel geurde naar kaneel, anijs en speculaaskruiden. Snoepgoed zoals speculaas, kruidnoten, pepernoten, borstplaat, chocoladeletters, taaipoppen, marsepein en banketletters lagen in overvloedige hoeveelheden klaar… voor de Sint.

Een banketletter heb ik mee naar huis gebracht… ’t Was in de vorm van een N…! Een beter passende letter was er niet! ’t Vrouwtje eet graag marsepein, amandelspijs zeggen ze in Nederland en zo kreeg ik weer eens goede punten. Eigenlijk ging ik boerenkool kopen maar die ben ik dan vergeten. Heb dan in België maar een savooikool gehaald.

Toevallig las ik later op een culinair blog van het NCR Handelsblad, waar onze Peter Vandermeersch nu de plak zwaait, een recept voor “banketletter”.

Het ziet er een tof receptje uit. Er worden echte amandelen in gebruikt. Soms krijg ik in Nederland wel eens een “gevulde koek” te eten, zogezegd gevuld met marsepein, maar de vulling blijkt dan steeds te bestaan uit een bonenpuree… met de gekende gevolgen van dien…

Banketletter

300 g amandelspijs of:

250 g blanke amandelen

1 dessertlepel citroenrasp

250 g suiker

1 ei

250 g diepvries bladerdeeg

1 eierdooier, losgeklopt met een paar druppels melk

Amandelspijs is het product wat wij hier in België meestal marsepein noemen. Dit is een beetje overal te koop maar je moet er wel op letten dat je de juiste kwaliteit koopt want er wordt heel wat goedkope rommel aangeboden dat ook marsepein genoemd wordt.

De eenvoudigste marsepein bestaat uit gepelde amandelen en suiker in een verhouding van 50/50. Zelf marsepein maken is niet zo voor de hand liggend. Er is een speciale molen voor nodig waarin de amandelen gewalst worden tussen twee ruwe stenen rollen. De bakkers spreken dan over “broyage”. In een keukenmachine lukt dit meestal niet omdat de amandelen dan veranderen in een oliehoudende brij…

Volgens het Nederlandse recept maak je toch zelf de spijs. Doe het zo:

Doe de amandelen, citroenschil en suiker in een keukenmachine en draai ze tot een grof mengsel. Klop het ei los en giet dit er geleidelijk bij. Blijf malen tot het een kneedbare massa is, waarin nog minieme stukjes amandel zijn te proeven. Laat het mengsel minstens vier dagen in de koelkast staan om de smaken goed op elkaar te laten inwerken.

Dat is klaar. Dan neem je bladerdeeg en laat het ontdooien. Rol het uit tot een langwerpige lap van 54 x 13 cm met een dikte van 1,8 mm (banketbakken is precisie werk).

Rol de amandelspijs tot een rol van 50 cm. Bestrijk het deeg met water en leg de spijs erop. Rol het deeg om de amandelspijs.

Buig de gevulde rol voorzichtig tot de gewenste letter (ik vrees dat je voor een F of een Q iets zult moeten verzinnen met een tweede rol).

Bestrijk de letter met eierdooier, laat hem een half uur rusten, bestrijk hem nog eens met eierdooier en bak hem dan 30 minuten in een op 200 graden voorverwarmde oven.

Deze laatste temperatuur lijkt mij nogal hoog… Persoonlijk idee…!

Amandelen kan je gemakkelijk zelf van het bruine velletje ontdoen door ze gedurende een minuutje te weken in heet, bijna kokend water en er dan de bruine pel van af te wrijven in een ruwe keukendoek.

Zelf vind ik dat er geen sinterklaasfeest geweest is zonder speculaas.

Sinterklaas bracht vroeger altijd, maar dan ook altijd, een grote speculaaspop mee. Met een stokje in zijn rug gebakken. Zo kon hij ook rechtstaan zonder te breken. We aten er met de ganse familie nog een week van. Als de speculaas op het einde van de week een beetje hard geworden was, sopten wij hem in de koffie en smeerden de zachte brij op onze boterham. Wie heeft ook weer de speculaaspasta uitgevonden?

Mandarijnen, dat wat ook iets wat Sinterklaas altijd meebracht… Heel het huis geurde dan nadien zo lekker naar de mandarijntjes…

Zelf speculaas bakken is zeer eenvoudig. Zelfs zonder al te veel ervaring lukt het altijd.

Houdt er wel rekening mee dat je op twee dagen moet rekenen. De eerste dag maak je het deeg en de volgende dag wordt het afgebakken. Dat is om het deeg goed te kunnen in schijfjes snijden of de speculaaskoekjes te kunnen vormen, en om de werking van het rijsmiddel te stimuleren.

Het woord speculaas of het Franstalige “speculoos” is afkomstig van het Latijnse woord speculum (spiegel), omdat een speculaaspop het spiegelbeeld is van de afbeelding in de koekplank waarmee het gemaakt is want een onvervalste speculaas is gemaakt in de vorm van een persoon. Dergelijke speculaasplanken zijn soms nog te vinden maar ze worden duur verkocht!

De speculaasjes kunnen ook met de hand gevormd worden, een beetje fantasie is dan wel vereist. Hou er rekening mee dat het deeg bij het bakken uitzet en dat de details in de koek gedeeltelijk verdwijnen. Het meest eenvoudige is om het deeg tot een rol te vormen en deze na afkoeling in schijfjes te snijden van ongeveer zeven tot acht millimeter dikte.

Ik ben even gaan zoeken in mijn grote Piet Huys.... nee het was het grote Fons Nicolay’s kookboek en heb het volgende gevonden :

Speculaas

Benodigdheden :

·          400 gram bloem

·          300 gram bruine suiker

·          200 gram boter

·          1 eetlepel kaneelpoeder en /of

  vierkruiden mengsel.

·          1 grote koffielepel bicarbonaat(maagzout)

·          Enkele eetlepels melk

Bereiding :

·          Meng alle ingrediënten, voeg wat melk bij als het deeg te droog zou zijn. Niet kneden, gewoon mengen tot het homogeen is geworden.

·          Rol het tot een worst en rol het in plasticfolie en laat het één nacht, of langer rusten in de koelkast.

·          Snijd de rol in regelmatige dunne plakjes, leg ze niet te dicht tegen elkaar op een geboterde bakplaat en bak af in een oven van ongeveer  180 °C . Hoogstens 10 minuten... De koekjes zetten uit tijdens het bakken dus niet te dicht naast mekaar op de bakplaat leggen..

Er bestaan tientallen mengsels die allemaal speculaaskruiden heten, elke fabrikant maakt er zijn eigen mengseltje van.

Alleen kaneel is reeds voldoende maar om zelf speculaas - of koekkruiden te maken gaat er ook nog een beetje fijn gemalen kruidnagel, nootmuskaat, gemberpoeder, kardemom  en zelfs witte peper bij.

Ook “allspice” kan gebruikt worden. Dat zijn donkere bessen die los verkocht worden en die kunnen gemalen worden tot poeder. Ze geven diezelfde typische smaak.

Ook het Franse “quatre-épices”, dat is allemaal ongeveer van dattum...

Nu nog angstvallig wachten tot Sinterklaas komt en ondertussen reeds oefenen in het bakken van speculaasjes.

Lees hier nog een ouder artikel over speculaas waar nog een tweede recept voor dikke speculaas te lezen valt.

https://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=218

Pastinaak is een groente die op de lijst staat of stond van de zogeheten vergeten groenten…

Er bestaan geen vergeten groenten, het hangt er van af waar je woont, of gewoond hebt…

Aardperen, snijbiet, kardoen, molsla, allemaal zogezegd vergeten groenten die lagen altijd wel ergens te koop op de Franse, Italiaanse of Zwitserse markten of  bij de Marokkaanse groentehandelaars…

De handelaars van hier vergaten ze in te kopen!

Als er dan plots iemand komt die er brood in ziet om één van dergelijke groenten opnieuw te gaan kweken en in België op de markt te brengen, dan is het plotseling geen vergeten groente meer.

Zo zie je nu sinds enkele jaren weer regelmatig pastinaken in alle supermarkten in de rekken liggen. Weer een herontdekte groente…

Toch is pastinaak een groente die reeds eeuwen bekend is. Voor de aardappel geïntroduceerd werd als volksvoedsel was pastinaak een veel gegeten groente. De aardappel heeft later de pastinaak van het toneel verdreven.

Pastinaak gelijkt op een witte, bovenaan sterk verdikte gewone peen met een lange fijne “staart”. De rauwe wortel verspreid reeds een aangenaam aromatische geur, de smaak is bitter en zoet tegelijk.

Vooral in Engeland ( parsnips) en de Scandinavische landen is deze groente heel de tijd zeer populair geweest. Nu ook nog.

Op het eerste gezicht zou je kunnen denken dat pastinaken familie zijn van de gewone wortel, de peen. Niet juist! Er bestaan inderdaad gewone witte wortels maar pastinaak en peen zijn twee aparte families. Het zijn beide schermbloemige. Hun bloemen groeien in een scherm, zoals een paraplu. De peen (Daucus carota) heeft witte schutbladeren met een donkere bloem in het midden van het scherm en de pastinaak (Pastinaca sativa) bloeit met gele schermbloemen.

Pas op, er bestaat ook een wilde pastinaak die verbrandingsverschijnselen teweeg brengt als het sap op je huid komt, net zoals bij de grote berenklauw. Hier bij ons komt de wilde pastinaak ook voor maar eerder zeldzaam. In het zuiden is ze overal te vinden op braakliggende terreinen en langs de wegboorden. Ze vallen vooral op als ze getooid zijn met hun gele bloemschermen.

Als je pastinaken koopt let er dan op om ze snel te verbruiken, ze worden vlug sponzig, “voos” zoals men zegt! Enkele dagen kunnen ze wel bewaard worden, best in een geperforeerde plastieken zak in de groentelade van de koelkast.

Heb je ze in je eigen tuin staan dan kunnen ze daar ook beter blijven. De wortels worden alleen maar zoeter onder invloed van de koude en ze worden dan ook niet sponzig.  

Om pastinaak klaar te maken is de simpelste methode, ze in blokjes of staafjes gesneden, gewoon te koken in een weinig water. Ze zijn uiterst snel gaar. Een tijd kan ik er niet direct op plakken maar het moet in de buurt van een vijftal minuutjes liggen. Effe voelen met een vorken en afgieten. Roer er nadien wat gesmolten boter door… dat is alles. Roer niet te veel en kook ze niet te lang want de groente valt zeer snel tot moes.

Dit betekent dat er ook goed soep kan van gemaakt worden.

Neem hiervoor een wit van een dikke prei, een ui en twee of drie dikke pastinaken.

Snijdt alles in kleine blokjes nadat alle groenten gewassen werden.

Stoof alles aan in een beetje boter, voeg kippenfond bij, ongeveer één liter voor deze hoeveelheid en kook gaar. Nu moeten we toch rekenen op een twintigtal minuten, de prei en de ui moeten ook gaar worden. De pastinaak valt nu reeds vanzelf tot moes. Stop de staafmixer er in en mix.

Proef of er voldoende peper en zout in zit en nu kun je nog een hoeveelheid kleine blokjes pastinaak toevoegen als garnituur. Na vijf minuutjes koken zijn die ook gaar. Roer desgewenst wat room door de soep…

Hier is geen extra bindmiddel zoals aardappelen of roux nodig, de pastinaak geeft zelf een binding.

In de middeleeuwen toen pastinaken nog volksvoedsel waren werden deze gegeten in de dagelijkse stamppot… Het enige kookinstrument dat ze toen hadden was een grote ketel aan een haak in de open haard, dus veel andere mogelijkheden dan het bereiden van dikke soepen waren er niet…

Maar pastinaken in de hutsepot, dat kan nu ook nog. Voeg op het einde van de kooktijd van een hutsepot of stamppot naar keuze, enkele pastinaken in blokjes toe.

Nu we toch aan het stampen zijn: een pastinakenpuree…

Kook enkele aardappelen. Als ze bijna gaar zijn voeg je er de pastinaken aan toe. Kook verder tot alles gaar is, een vijftal minuutjes... Giet het kookvocht weg of bewaar dit voor een (later) soepje en draai aardappelen en pastinaak door de “passe-vite”. ( Nooit geen sneldraaiende mixer of een foodprocessor gebruiken …) Voeg een stuk boter, peper, zout en muskaatnoot bij de puree en roer er hete melk door tot de puree de gewenste dikte aanneemt.

Erwtjes en worteltjes, peekes en ertjes, ereweten en caroten… onze nationale groente bij de zondagse rosbief. Ook hier is het heel goed mogelijk om de worteltjes te vervangen door pastinaak. Alleen opletten voor de kooktijd. Een simpele methode gaat als volgt. Kook de (diepvries) erwtjes in een bodempje water met een snuifje zout en voeg er op het einde de in blokjes gesneden pastinaak bij. Fruit lichtjes een fijngesnipperd uitje of sjalotje aan in (echte) boter en voeg de groenten er bij. Met kookvocht of zonder. Als het kookvocht er bij gedaan wordt, bindt dan het geheel met een beetje strooimaïzena.

Volgens welingelichte bron, zijnde mijn zuster, wordt in Engeland de pastinaak dikwijls klaar gemaakt door de groente in dikke repen te snijden en deze dan eerst te blancheren en ze daarna overgoten met wat boter in de oven gaar te maken… Vrij lang, ik hoorde iets van een uurtje tot de groente bruin kleurt en door het uitdrogen ook zoeter wordt. Dit zoete kan bevorderd worden door de stukken pastinaak eerst door vloeibare honig te halen of te overgieten...

De groente lichtjes blancheren heeft zo altijd zijn voordeel, daarna door een beetje olie halen en kruiden met peper en zout. Daarna kunnen de repen of staafjes pastinaak gegrild worden…

Dat wordt dan een prima garnituur bij lamsvlees.

Pastinaak  met een groenteschaaf in fijne plakjes snijden en tot chips bakken. De wortels moeten hiervoor zelfs niet geschild worden, alleen goed afgeborsteld.  Gebruik voor dit frituren zuivere olie op 180°C en laat een weinig schijfjes bakken tot je geen geknisper meer hoort.

Deze chips hebben nadien wel neiging om snel terug mals te worden en ze worden ook snel bruin!!

Nu de frituur toch op temperatuur is! Pastinaak is één van de weinige groente die zo maar kan gefrituurd worden. Snijd ze zoals frietjes en bak ze gaar in hete olie van 160°C. Desgewenst nog een tweede keer fruiten bij 180°C. Te serveren zoals de gewone frieten, bij stoverij bijvoorbeeld! Laat de mayonaise maar achterwege.

Rauw geraspt kunnen ze ook verwerkt worden in salades alhoewel ik nu eerlijkheidshalve moet toegeven dat ik daar niet zo van op de hoogte ben. Sla is niet echt aan mij besteed. Ik ben tussen de koeien opgegroeid, zie je?

Conclusie; probeer het eens, pastinaak is een echt lekkere groente! Vergeten of niet!

Volgende week is het weer zover, dan is het Halloween… het grote, duistere, commerciële feest voor de jeugd. De pompoenen staan dan weer in de aanbieding en de pompoensoep zal weer overal in de rondte spatten… De jeugd zal zich dan ook door de commercie verplicht voelen om zich op te tutten tot heks, geraamte of vampier… als het maar griezelig is.

Wie ooit de hilarische film “Vampiers op het bal” van Roman  Polanski gezien heeft weet dat vampieren kunnen bestreden worden door tressen knoflook aan de voordeur van je huis te hangen als afweermiddel. Mocht de vampier toch binnen komen hou dan een kruisbeeld voor zijn of haar bloeddoorlopen ogen en zwaai met strengen look…

Dood gaan ze er niet van, vampieren zijn on-doden, het zal alleen lukken door een aangepunte houten staak door zijn of haar hart te spietsen om ze echt dood te maken...

Een sterke knoflookadem zal misschien ook al een beetje helpen om deze creaturen, ontsproten uit het brein van Bram Stoker uit je huis te houden.

Om ons het volgend weekend te beschermen tegen de kwalijke invloeden van de vampiers, kunnen we een voorraadje knoflook in huis halen. We gaan daar ook gerechtjes mee maken, een volledig weekend onzichtbare bescherming biedend…  (Zoiets als Always…)

Nu is het moment aangebroken om een voorraad look in te slaan. De eerste ( nu ja, eerste..) bollen zijn al enige tijd geoogst en gedroogd, tot mooie tressen gevlochten en ze liggen op alle zuiderse markten en bij ons in de supermarkten en bij de groentehandelaars te koop.

Er bestaan veel variëteiten van knoflook die niet gemakkelijk van mekaar te onderscheiden zijn maar het komt ongeveer hier op neer dat de volledig wit gekleurde soorten de sterkste smaak hebben. De violet gestreepte variëteiten zijn wat zachter van smaak en bewaren ook langer.

Knoflook kan je best op een koele vorstvrije en droge plaats bewaren. Stadsbewoners doen er best aan om de voorraad lookbollen regelmatig te  vernieuwen.

Ik hoor wel eens klachten dat de knoflook er nog fris en vers uit ziet maar dat ie slecht smaakt… Dit hebben we te danken aan een moderne bewaarmethode. De bollen of knoflookhoofden worden bestraald met gammastralen om alle kwaadaardige bederfbacteriën te doden, de knolletjes blijven wel intact maar gaan na enige tijd heel vies smaken. Ze zien er perfect uit maar inwendig is er een structuurverandering gebeurd en de smaak gaat na enige tijd sterk achteruit.

Het gebruik van knoflook in onze voeding is enorm veranderd de laatste decennia.  Vroeger las je in kookboeken om de slakom in te wrijven met een doorgesneden teentje knoflook om zo dat exotische smaakje te geven aan de salade. Nu wordt er gegooid met handen vol knoflook, gepeld, ongepeld, doormidden gesneden of fijn gestampt. Veel is niet genoeg…

Laat ons eens een knoflookmenu proberen. Zo overleef je zeker een weekje Halloween…

We kunnen beginnen met een bagna calda of ook geschreven als bagna cauda. Het betekent zoiets als een warm badje of warme saus…

Hiervoor neem je een handvol gepelde knoflooktenen. Een kop vol goede olijfolie, een stuk boter en een blikje ansjovis.  Doe dit samen in een vuurvast kommetje, dek het af en zet alles in een oven van ongeveer 130°C gedurende een uur en een half. Daarna goed doorroeren.

Gebruik dit sausje om er je brood in te soppen en/of gebruik stukjes rauwe groente naar keuze… Witlof, komkommer, worteltje, uien, courgette, pepers, enz…

Dit is een eenvoudig recept, er bestaan vele versies van, dit recept is zoals het gemaakt wordt in het restaurant “The stinking rose” in San Francisco. Een wereldberoemd restaurant waar enkel gerechten gemaakt met knoflook geserveerd worden… zelfs roomijs.

Daarna kunnen we een soep maken van knoflook.

De ‘aigo boulido’ bijvoorbeeld. Dat is Provençaals voor ‘gekookt water’.

Zeer eenvoudig.

Neem een tweetal teentjes knoflook per persoon, snij ze in schijfjes en kook ze in water met zout gedurende een tiental minuten. Voeg een scheut goede olijfolie toe. Stop ook enkele salieblaadjes in de soep. Ook tijm en laurier mag er bij. Neem een eierdooier per persoon en klop die los met een schepje soep in een mooie soepterrine. Schik dunne sneetjes geroosterd Frans brood in diepe borden of kommetjes. Voeg goed roerend de rest van de soep bij het dooiermengsel. Schep uit over het brood.

Een tweede versie uit de Périgord gaat als volgt:

Tourrain blanchi.

Stoof gesneden lookschijfjes aan in eenden- of ganzenvet. Giet er water bij en voeg veel zwarte peper toe en zout. Kook een tiental minuten.

Zoals hierboven klop je eidooiers los met een beetje van de soep in de soepterrine. De eiwitten, niet losgeklopt, laat je even mee koken in de soep. Vandaar de naam “blanchi” wit geworden door het eiwit. (Een gewone tourrain wordt gemaakt van tomaten.)

Schep de soep uit in kommen. Eventueel ook over sneetjes gedroogd oud brood.

Vroeger werd deze soep, zwaar gepeperd, aan pasgehuwden gegeven voor ze naar bed gingen voor de huwelijksnacht… mogelijk ook om de vampieren af te schrikken… ?

In Spanje at ik vele malen dergelijke soep, lang na de huwelijksnacht, maar daar werd het brood eerst gebakken in olijfolie… Daarna werd de soep nog even doorgekookt. De soep zag er niet uit, een vieze brokkenpap, maar o zo lekker!

Best kan je na het eten van dergelijke soep nog “chabrot” doen. Giet daarvoor een slok rode wijn in een klein restje warme soep in je kom, schudt die even rond en slurp de wijn op…

Dat maakt een nieuw mens van je…!

Nog een voorgerecht!?

Scampi in looksaus is hier bij ons toch zeer geliefd?

Zonder al te veel rompslomp maak je vooraf een lekkere lookolie door een lepel fijn gehakte look te laten trekken in verwarmde olijfolie, daarna liefst in de koelkast. Niet langer dan twee drie dagen, nadien gaat de olie vies smaken.

Bak de scampi in een lekje gewone olie en voeg er op het einde royaal knoflookolie bij… nog wat grof zout en peper. That’s it! Verwittig eerst de buren dat er niets verkeerd gaat in je keuken want ook zij zullen zeker en vast mee genieten van je nieuwe creatie…!

Als hoofdgerecht de “Grand aïoli”:

De aïoli is vrij bekend als begeleidende saus bij vissoepen of bij de bouillabaisse…

In de Provençaalse keuken dient ze als begeleiding bij gekookte groenten en gezouten kabeljauw. Morue zoals deze vis in Frankrijk genoemd wordt of zoutevis of klipvis zoals die hier genoemd wordt.

Dikwijls komt er ook nog een gekookt ei bij en gekookte wulken.

Kook diverse vaste groenten in gezouten water. Aardappelen, groene boontjes, wortelen, tuinbonen als er zijn, kleine artisjokjes, broccoli,  enz… Dus ook enkele eieren naar gelang de hoeveelheid eters. De wulken koop je reeds gekookt bij de visboer.

De zoutevis, zet je gedurende een drietal dagen te week in koud water dat je regelmatig ververst om te ontzilten. Daarna wordt de vis gekookt in water zonder enige toevoeging van wat dan ook.

Doe het wel voorzichtig want de vis valt gemakkelijk uit mekaar. Dus het water amper  borrelend. De vis is na enkele minuten reeds gaar. Ontdoe deze van de graatjes en vellen. Zorg ervoor dat de porties heel blijven en niet verkruimelen.

Serveer koud of lauw met een grote kom aïoli.

De aïoli zou oorspronkelijk gemaakt geweest zijn met uitsluitend gestampte knoflook, olijfolie, enkele druppels citroensap en zout. Nu voegt men er ook nog eierdooier bij.

Dus neem de vijzel, stamp daarin een kleine handvol gepelde teentjes knoflook tot moes. Voeg drie eierdooiers toe en een greepje zout. Meng dit alles goed met de stamper. Voeg nu traag druppelsgewijs gietend een drietal deciliter goede olijfolie toe, steeds energiek roerend met de stamper. Als laatste mag er citroensap bij naar smaak. Met een keukenmachine lukt het ook wel maar dat is niet zo authentiek. 

Dan zet je veel flessen koele “Rosé de Provençe” op tafel, de schaal met gekookte groenten en de vis, koud of lauw, en de kom aïoli en veel sneden stokbrood om de laatste druppel saus uit de kom te vegen… je eet dat buiten, bij valavond in de avondzon en zelfs de vleermuizen zullen niet te dicht in de buurt komen … (In november schept dit laatste misschien wel een probleem…?)

Een kip met 40 teentjes knoflook is misschien een goed alternatief!

Versnijd een mooie kip in gelijke stukken of neem gewoon in twee stukken verdeelde kippenbouten.

Pel veertig teentjes knoflook, het mogen volwassen tenen zijn…

Kruid de stukken kip met peper en zout, en enkele naaldjes rozemarijn.

Wentel ze door bloem en schud de overtollige bloem er weer af.

Kleur de stukken kip in een mengsel van olie en boter tot ze mooi bruin zijn.

Haal de kip uit de pan en laat de teentjes look nu ook kleur krijgen. Zorg er voor dat de vetstof in de pan niet kan verbranden, een zacht vuurtje gebruiken.

Leg de kip er terug bij en giet er een groot glas witte wijn en voldoende kippenbouillon bij om de kip bijna onder te zetten.  Controleer de kruiding. Laat een veertigtal minuten sudderen.

Haal de stukken kip uit de pan en hou ze warm.

Laat het kookvocht voor ongeveer een derde inkoken.

Giet de saus in een bekermixer of een andere keukenmachine en mix alles zeer fijn. Breng op smaak indien nodig en giet de saus over de kip.

Als dessert eten we eerst een stuk kaas met knoflook. Een eenvoudige Boursin met groene kruiden en look… doet het steeds.

Daarna een ijsje met knoflook.

Dat is nergens te koop maar je kan het zelf maken. Gebruik je eigen geliefde recept en voeg een half koffielepeltje fijn gehakte look toe samen met de vanillestok…

Eerlijk toegegeven, ik heb het zelf nog nooit gegeten maar eens in je leven moet je toch eens alles geprobeerd hebben… Wie niet waagt blijft maagd!

Om knoflookteentjes te pellen geef je er best een goede mep op met je vuist. Het omhulsel lost nadien gemakkelijk. Om de deze nadien zeer fijn te maken kan je met de zijkant van een groot keukenmes er een slag op geven en met het mes wrijven tot het teentje verandert in moes. Een beetje grof zout op de gekneusde teentjes strooien helpt om deze fijn  te wrijven.

Een knoflookpers is een goed instrument maar ik luk er telkenmale in om die kapot te nijpen… Bruut geweld hé …! Nu heb ik er een van Ikea. Onbreekbaar! ( Tot hiertoe..)

Schreef ik vorige week niet dat mijn vrouw graag bokes met choco eet… zelfs nu nog op haar toch reeds rijpere leeftijd?

Schreef ik ook niet dat er na het perfect geslaagde experiment met de gezouten hazelnootjes nog een grote handvol noten overbleef die zich niet vlot lieten ontkleden?  De bruine pel ging er niet zo vlot af. Het zijn misschien preutse nootjes… ?

Voor die weerspannige nootjes moest nog een bestemming gevonden worden. Choco had ik reeds geopperd… Maar hoe maak je dat?

Zeer lang geleden, een van de eerste dingen die mijn eerste baas, een oud patissier me geleerd heeft, was chocoladesaus maken. Zeer eenvoudig, men neme een hoeveelheid room en brenge die aan de kook. Van het vuur weg roere men daar evenveel in stukjes gehakte dekchocolade door….  Even opwarmen en klaar is je saus… Zo simpel als water koken….

De rest van die saus stijft op tot een smeerbare pasta… chocopasta van hoge kwaliteit.

Nu, moeilijk is dat niet te begrijpen, het gaat hier over twee eenvoudige producten, room en chocolade. Indien beide van topkwaliteit zijn wordt het eindproduct ook een topproduct.

Officieel heet dit chocolademengsel, een “ganache”. Dit wordt veel gebruikt als vulling voor chocoladetruffels en pralines. Deze vulling is vrij vast en smelt toch onmiddellijk in de mond.

( Maar ook in de hand..)

Dekchocolade wordt hier meestal “couverture” genoemd. Dit is een speciale chocolade voor de chocoladebewerkers met een hoog gehalte aan cacaoboter om goed vloeibaar te worden bij het smelten. In de supermarkten verkoopt men nu kleine chocoladedruppeltjes, chocolade om zelf te verwerken, en dat is ongeveer hetzelfde product.

Dus, een chocopasta had ik reeds… Nu er nog een notenpasta van maken.

Een product zoals Nutella, zou het toch niet kunnen worden. Het is zeer eenvoudig; een commercieel product kan je thuis niet hetzelfde namaken… Dikwijls vraagt, of vroeg men mij dat, hoe kan ik zelf dit of dat thuis maken… Vergeet dat toch mensen…

Die fabrieken hebben een veel grotere kennis, veel betere machines, compleet andere grondstoffen en hulpstoffen waar je als gewone thuis- of zelfs profkok toch niet kan aan komen… Nergens te koop…!

Nutella bevat ongeveer: hazelnotenpasta, melkpoeder, vetstoffen, cacao, en de nodige emulgatoren, stabilisatoren en bewaarmiddelen om een stevige emulsie te bekomen die lang bewaarbaar is.

Een machine om hazelnoten tot een werkelijk fijne pasta te  verwerken dat heeft niemand thuis. Nochtans het bestaat hoor. Te bestellen in de VS, daar wordt dit gebruikt om zelf chocolade te maken.

We zijn weer aan het afwijken.

Theoretisch kan je de geroosterde hazelnoten zoals ze bij mij in de keuken stonden tot een pasta verwerken met een gewone staafmixer. Met foodprocessors of bekermixers gaat dit waarschijnlijk nog beter maar… dergelijke toestellen slingeren de massa naar de rand van de verwerkingskom zodat de machine uiteindelijk niet veel hulp biedt. Vooral als je met kleine hoeveelheden werkt zoals ik nu. Er stond amper een dessertkommetje vol nootjes te wachten.

Tien jaar geleden of ergens in die buurt heb ik eens een stenen mortier, een vijzel, cadeau gekregen en nog steeds staat die overal in de weg te staan en stof te verzamelen maar wordt verder nooit gebruikt.

Toch, in een vlaag van zinsverbijstering heb ik er eens nootjes in gestampt voor een pindasaus…

Dus de vijzel afgestoft en aan het stampen van hazelnoten begonnen. Dat ging verbazend goed, het ging verbazend goed vooruit, zoals Raymond het zingt…

Tien minuutjes misschien… Het resultaat was een fijne pasta die olie begon af te geven. Zo zie je dat noten vrij veel olie bevatten. Soms kwamen nog  kleine stukjes noot te voorschijn maar die zouden er later wel uitgevist worden met behulp van een zeef.

Nu was het zeer simpel.

Ongeveer een klein doosje room van 200 gram (20%) aan de kook gebracht met de notenpuree, die ik zeer zorgvuldig uit de vijzel geschraapt had. Dit samen ongeveer een kwartiertje laten trekken op een piepklein vuurtje. Ook is er nog een soeplepel suiker bij gegaan. Beter zou vanillesuiker geweest zijn maar daar mag je ook niet mee overdrijven.

Toen de massa die steeds dikker werd, de noten hebben een bindkracht, er zit ook zetmeel in, door de fijne zeef gestoken en die met behulp van een rubber spatel er goed doorgewreven…

Terug op het vuur gezet en goed doorgewarmd, en dan een tablet chocolade van Cote d’Or, ( 100g)  in stukjes gebroken en opgelost in de hete notenroom, van het vuur weg.

Et voila! De bruine massa in een mooie kom gegoten en nu staat ze in de koelkast op te stijven.

Wat ik nu schrijf is inderdaad maar een paar uur geleden gedaan.

Stiekem ben ik reeds gaan proeven en het valt best mee. Iets te vast van structuur, te veel chocolade gebruikt…

Zoals altijd heb ik niets afgewogen en alles bij mekaar gevoegd op het goed geluk… au pifomètre, zoals de Fransen dat zo mooi zeggen.

Als er nog een volgende keer komt weeg ik alles misschien wel eens af…

Mijn stelling is: eerst proberen, de tweede keer je fouten verbeteren en de derde keer moet het perfect zijn.

Om nog eens terug te komen op die mortier of vijzel.

Ondanks dat dergelijke instrumenten uit de prehistorie dateren zijn het zeer handige dingen.

Ze lijken primitief maar werken zeer efficiënt en veel sneller dan je zou verwachten.

Verse en vooral gedroogde kruiden krijg je in een mum van tijd tot poeder of pasta verwerkt.

Zoals iedereen nu toch zo graag pesto maakt! Ook om zelf zijn specerijen te stampen voor een curry…!

Ook vlees of vis, om bijvoorbeeld fijne vulsels te maken kunnen er zeer goed in gestampt worden. Zorg wel voor een vijzel met een ruw oppervlak. Uit graniet bijvoorbeeld.

Er bestaan ook gladdere vijzels maar die worden meer gebruikt om fijne zachte materialen in te roeren en te vermengen. Bij de apotheker bijvoorbeeld. De koperen of bronzen vijzels zou ik niet gebruiken voor voeding…

Hier nog een afbeelding van een zeer oude primitieve vijzel. Die worden nu nog steeds gevonden in de woestijnen van Noord Afrika. In principe zijn het van nature uit holle stenen die wat bijgewerkt worden en die vooral gebruikt werden als molensteen.

Graan er in strooien en dan met een ronde kei, roeren en wrijven maar…

Deze middag kreeg ik een lumineuze ingeving.

Dat overkomt mij niet zo dikwijls maar dit keer voelde ik het duidelijk…

Een scherpe flits die voor mijn ogen uit schoot, en toen wist ik het!

Toch was het met de pomelo slecht afgelopen, maar dit keer zou het lukken…!

Maar laat ons beginnen bij het begin…

In Douchapt had ik van de buurvrouw, Marie Rose een zak ongepelde hazelnoten gekregen.

In de goede tijden heb ik daar nog prachtige dingen mee gedaan. Bijvoorbeeld een zeer lekker hazelnootijs gemaakt.

Vorig jaar hadden  we  de nootjes reeds in Frankrijk gepeld, dat is gezellig. Elk een steen en een hamer en tikken maar. Een pastis of een Campari er bij, en klinken maar….!  Thuis, om er van af te zijn heb ik die nootjes toen in een tupperwaredoos in de kast gezet… Toen ik enkele weken later de nootjes wilde gebruiken bleken ze volledig beschimmeld te zijn. Echt zonde was dat. Gebrek aan verluchting, de nootjes konden niet drogen.

Allemaal richting vuilnisbak, want beschimmelde noten kunnen gevaarlijk om eten zijn.

Dit jaar heb ik de nootjes thuis gepeld met als resultaat dat gans de keukenvloer onder de schelpen lag maar de buit was meer dan behoorlijk. Een hele slakom vol met gepelde noten.

Dit keer heb ik ze onder mijn ogen in de keuken laten staan zodat ik ze goed kan controleren.

Terwijl was ik aan het broeden om er eventueel een soort pasta van te maken. Mijn vrouw eet dat graag, bokes met choco, zie je…! Maar hoe?

En toen kwam die flits… Ik zou er gezouten nootjes van maken! Normaal verslind ik een zakje cashewnoten per week en de hazelnoten stonden hier nu zo maar te wachten op een nog niet bekende betere bestemming…!

Rauwe onbehandelde nootjes hebben weinig of geen smaak en zijn taai. Ze worden pas lekker als ze een beetje geroosterd zijn, pas dan komt de smaak vrij.

Maar dan het probleem, zoute nootjes, OK, maar hoe hou je dat zout vast aan de nootjes, zodat het er goed aan plakt?

De oplossing stond in de andere kast.

Er was eens, ik bedoel, zeer lang geleden kreeg ik het( lumineuze) idee om rozenblaadjes te versuikeren. Dat zou dan een mooie decoratie kunnen worden op dessertjes.

Het trucje was ergens te lezen op het internet. Daarvoor had men Arabische gom nodig. Die gom zou dan met een penseeltje of met een vernevelspuit op de rozenblaadjes moeten verstoven worden, dan bestrooid met fijne suiker en dan moeten de blaadjes gedroogd worden  in een warmkast…

Waar haal je Arabische gom? Zeer moeilijk te vinden in kleine hoeveelheden maar vermits de gom moest opgelost worden in water was er een andere oplossing. Lezers die aan aquarelschilderen doen kennen  dit misschien; er wordt een Arabische gomoplossing verkocht om te mengen met waterverf om deze dikker te maken en ze beter te doen hechten aan het papier … denk ik toch..!

Een flesje Arabische gomoplossing heb ik toen wel gekocht maar het flesje is onverrichter zake in de kast blijven staan… Geen versuikerde bloemblaadjes… geen tijd, geen goesting..( mooi woord).  Eén troost, het kan nog altijd dienst doen om postzegels te plakken of prentjes van chocolade Jacques in een album te kleven … ( Dat is ook lang geleden)

Inderdaad vroeger werd Arabische gom gebruikt als plakmiddel, als papierlijm… Hetzelfde waarvoor men nu Pritt gebruikt.

Die Arabische gom zou nu moeten dienen om het zout aan de nootjes vast te houden.

De gom is perfect eetbaar en wordt veel in voeding gebruikt, vooral in snoepjes… Maar in de kleinhandel is het product bijna niet te vinden. Het ziet er uit als kleine doorzichtige amberkleurige harsachtige korrels en ze moeten opgelost worden in water.

Nu was de rest simpel. Eerst een proef gedaan.

Een handvol noten in een platte schaal in de oven gezet, thermostaat op 200°C  maar dat doet er verder niets toe, je moet de noten voortdurend controleren. Reeds zeer snel gaan de buitenste bruine vliesjes barsten en bijna vanzelf loskomen van de witte inwendige noot. Dan de nootjes in een handdoek goed gewreven tot alle pelletje loskwamen en de “ambetanteriken” die niet wilden meewerken nog enkele minuten in de oven gestopt.

Vrij snel waren alle nootjes van het bruine vliesje ontdaan. Sommige noten begonnen reeds zeer lichtjes te kleuren maar dat is goed, dan krijgen ze de lekkerste smaak.

Dan een heel, maar een heel klein lekje, van die Arabische gom in mijn handpalm gegoten en de nootje daar goed mee ingewreven…

Nu in dezelfde schaal van daarjuist een laagje fijn zout gestrooid, de nootjes er in een goed geschud… zodat alle zout goed verdeeld was rond de nootjes.

De nootjes weer even in de oven gezet tot ze lichtjes begonnen te kleuren en dan ….

Het duurde lang om af te koelen…

Ze zijn gewoon heerlijk, zacht, zeer knapperig en zeker niet meer taai of hard…

Het zout, die hoeveelheid bepaal je zelf.

Vermits mijn vrouw geen sterk gezouten voedsel wil en mag eten zal ik de volgende lading eens proberen met fijne suiker te maken. Daar zal een extra probleem optreden, suiker smelt in de oven en zout niet! Een antikleef ovenschaal gebruiken zal de eerste remedie zijn. De rest laat ik wel weten als het zover is, over een paar jaar misschien…

Hetzelfde kan natuurlijk gedaan worden met elke noot… zoals pindas of amandelen. Voor amandelen wordt er eventueel de bruine pel afgehaald door ze even in kokend water te houden, zoals bij een tomaat. Het pellen gaat dan vlot.

Dan de pomelo.

Als ik in de buurt van de Turkse groentewinkel kom, kan ik niet nalaten om eens te gaan kijken wat voor speciaals er te vinden is. Voor de Antwerpenaren, het is de open winkel in de Verschansingsstraat in de buurt van de Waterpoort… op het Zuid.! Zo zeggen ze dat hier..

Er was niet veel te vinden, het was ook op maandag en dat is nooit de beste dag om naar een groentewinkel te gaan.

Er lagen wel enkele pomelo’s. Netjes individueel verpakt in een transparante folie, een netje er rond en een sticker die verduidelijkte dat de pomelo uit China kwam… Erg ECO was dit fruit dus zeker niet…

Maar ja, eco?...

Twee euro, tien cent… per stuk.

De Turkse dame aan de kassa vertaalde voor mij: iki on…

Nu zijn er veel lezers die zich aan het afvragen zijn wat een pomelo wel zou kunnen zijn?

Wel, een soort grote pompelmoes, volgens mijnheer Jean een mompelpoes..!

De vruchten die wij hier gewoonlijk pompelmoes noemen heten officieel, grapefruit…  omdat ze in trossen aan mekaar groeien.

De pomelo is veel groter en kan tot vijfentwintig centimeter groot worden en heeft een zeer dikke schil en smaakt zoals een grapefruit… maar is droger. Niet zo saprijk.

Thuis gekomen heeft de pomelo daar nog enkele dagen gelegen in de fruitschaal, die daarmee dan ook bijna helemaal gevuld was.

Op een keer heb ik hem dan open gemaakt want dat is een hele onderneming en het werd een grote desillusie… De pomelo was niet droog maar kurkdroog! Geen greintje sap zat er in…

Verdomme, twee euro en tien cent naar de knoppen!

Maar dan kennen die Chinezen mij nog niet! Alle vruchten die hier niet in de smaak vallen veranderen in confituur… Confituur van pomelo zou het nu worden.

Meer dan een half uur ben ik zoet geweest met het “uitpellen” van de partjes vruchtvlees.

Elke citrusvrucht heeft normaal een sterk bindend vermogen bij het maken van gelei… Vooral het witte deel van de schil, het albedo, en de pitten ook, die bevatten het maximum aan pectine, het verdikkingsmiddel voor de confituur.

Dan het recept van sinaasappelmarmelade indachtig…

De pitten in een pannetje met een beetje water gekookt… Dan moet er een slijmerig vocht vrijkomen, dat is dan de pectine.  De gele pel van de pomelo van het witte gedeelte ontdaan, en geblancheerd om de bewaarmiddelen die er op kleven weg te wassen.

Het vruchtvlees onder water gezet tot op bijna gelijke hoogte, de schilletjes er bij gedaan en dan beginnen koken… een uur of zo wat… De pomelo bleef even kurkdroog als voordien en van verdikken was er geen spoor te bekennen.

Ook de pitten bleven gewoon in water liggen, geen slijmerige vloeistof te verkennen…

Gewacht tot de volgende morgen en het was nog steeds water met stukjes pomelo. De pitten leverden evenmin iets op.

In de boosheid volhardend, dat zou hier confituur worden, willens, nillens… er de suiker bijgedaan! De helft van hetgeen er aan vruchtvlees plus water in de pot zat. Dat was iets van een kleine  kilo, vocht plus vrucht. Nog het sap van een drietal citroenen er bij gedaan want confituur heeft zuur nodig om te binden. Dan een halve kilo suiker er bij gedaan en een zakje pectine. Het soort dat goed is om een hele kilo vruchten te binden. Na vijf minuten kooktijd had ik nog steeds een pot slijmerig water met geelgrijze brokjes…

Nog een pakje pectine… en toen begon de massa eindelijk te verdikken…

Nu staan er drie potjes confituur van pomelo in de kelder.. Ik heb er zelfs nog niet echt van geproefd. Normaal vul ik de bokalen, en als er dan een beetje over is doe ik dat in een apart kommetje voor onmiddellijk gebruik. Nu had ik drie potjes, perfect gevuld… geen restjes… niets. De pot uitlikkend, om toch een beetje te proeven, had ik toch de indruk dat het resultaat vrij behoorlijk was…

Ik laat wel wat weten. En wat denken die Chinezen wel, droge pomelo’s exporteren… tot alles zijn ze in staat.

Onze vroegere Koreaanse chauffeur, mister Oh, vroeg altijd: you know what we call the Chinese people?

Ik zal dat hier niet schrijven, misschien vlieg ik dan ook in den bak… bij de Chinezen.

Er bestaat waarschijnlijk geen enkel mineraal, want zout is een minerale stof, dat zowel op geschiedkundig, als op economisch vlak, en bovendien in het dagelijks bestaan, een zo belangrijke rol heeft gespeeld als zout.  Reeds zeer vroeg in de menselijke geschiedenis wist men de kracht van zout te kennen.  Zonder het beetje dagelijks zout kunnen wij immers niet overleven.

Voordat de sedentaire mens vee begon te kweken en granen en zaden te oogsten, haalde hij zijn behoefte aan zout uit het vlees van de jacht. Nadien moest zout uit andere bronnen bij het eten gevoegd worden.  Ook de dieren konden niet zonder zout, waardoor zij soms plaatsen wisten aan te wijzen waar zout te vinden was.

Later wist men zout te benutten als conserveringsmiddel, zodat hongersnoden of slechte oogstperioden konden worden overbrugd.

Zeer belangrijk was zout in de scheepvaart tijdens de grote ontdekkingsreizen. Zonder pekelvlees, haring en zuurkool waren zij niet mogelijk geweest.

Door het heffen van hoge belastingen op zout werden oorlogen gefinancierd, en ontstonden reusachtige kapitalen. Soms waren volksopstanden het gevolg, zo is de Franse revolutie gestart met een opstand tegen de fameuze 'gabelle' of zouttaks.

Zout is met zekerheid het eerste product van de menselijke mijnbouw, zoals in Wieliczka (Polen) sinds 1200 jaar, en de salinen aan de Middellandse zee (Secovlje) sinds 1274.  De productie van zout was naar alle waarschijnlijkheid de eerste grootindustrie in Europa zoals te Lüneburg (Duitsland) rond 1262.  In onze moderne tijden speelt zout nog meer dan vroeger een grote rol die we niet altijd opmerken. Het is immers een onmisbare basisgrondstof voor de scheikundige industrie.

Zout heeft als mineraal de naam: haliet. Ook steenzout genoemd.

De samenstelling is natrium en chloor, natriumchloride.

Zout wordt sinds mensengeheugenis gebruikt als smaakmaker, smaakversterker en bewaarmiddel.

De mens kan zelfs niet leven zonder zout, maar hij is geneigd om er te veel van te gebruiken. De Romeinen dronken wijn met zout om nog meer dorst te krijgen en in de middeleeuwen at men veel gezouten spijzen om dezelfde reden. Tegenwoordig is men er echter van overtuigd dat te veel zout schadelijk is voor hart - en bloedvaten en dat men er beter wat minder kan van gebruiken.

Mijnzout

Het keukenzout dat wij gebruiken, is vooral afkomstig uit zoutmijnen, bijvoorbeeld uit de Nederlandse zoutmijnen.( Akzo Nobel)

Tijdens de prehistorie hebben zich dikke ondergrondse zoutlagen gevormd door uitdroging van de zeeën. Over gans de wereld zijn dergelijke zoutmijnen te vinden. In die zoutlagen wordt water gepompt dat het zout oplost en de gevormde zoutoplossing wordt omhoog gepompt. Daar wordt deze pekel gezuiverd en door verdamping ontsnapt het water en blijft het droge ruwe zout over.

Ook kan het zout uitgehakt worden uit de zoutlagen en zo verder met water verwerkt worden.

Na raffinage ( zuivering) wordt dit product zuiver natriumchloride. Het wordt verder behandeld met een antiklontermiddel, want zout is vochtaantrekkend, waardoor het niet meer vochtaantrekkend wordt. Men noemt het dan tafelzout. Dus tafelzout kan niet meer gebruikt worden om bijvoorbeeld te pekelen. Het onttrekt namelijk niet voldoende vocht meer aan het te bewaren product en op dat principe berust de bewarende kracht van het inzouten. Er bestaat natuurlijk wel onbehandeld zout, dat dan ook pekelzout of gewoon keukenzout genoemd wordt.

Het mijnzout zelf heeft geen speciale smaak, in tegenstelling met zeezout dat al dan niet geraffineerd verkocht wordt.

Zeezout

Geraffineerd zeezout heeft niet veel meer kwaliteiten dan mijnzout. Het blijft het gewone natriumchloride. Indien het zout onbehandeld verkocht wordt zal het wel sporen bevatten van allerlei andere mineralen die in zeewater voorkomen, zoals broom, jodium, calcium en strontium. Deze hoeveelheid extra mineralen, sporenelementen genoemd, is te verwaarlozen.

Vooral het ongeraffineerde zeezout van Guérande is nu zeer in trek. Dit zout wordt gewonnen aan de Bretoense kust en wordt verkregen door uitdamping van het zeewater. Ook aan de Middellandse Zeekusten wordt veel zeezout gewonnen.

Het zout van het eiland Noirmouttier is eveneens een bekend product. De kwaliteiten van dergelijke soorten zeezout worden commercieel fel overdreven.

Zeezout kan wel een speciaal smaakje hebben door de resterende sporenelementen.

Soorten zout

De tijd dat er maar één soort zout in de winkel te koop was, is al lang voorbij. Zout bestaat  grofweg in drie soorten en daarnaast is er nog een aantal varianten.

Keukenzout

Het oude bekende keukenzout is vrijwel altijd zout dat gewonnen is uit de steenlagen onder de grond. Het bestaat voor ruim 99% uit natriumchloride (NaCl). De rest is hoofdzakelijk water. Er mag aan keukenzout jodium toegevoegd worden. ( Beschermt de schildklier)

Tafelzout:

Tafelzout is een verbeterde versie van keukenzout. Het is fijner van structuur en strooit gemakkelijker. De fabrikanten mogen in keuken- en tafelzout dan ook extra toevoegingen gebruiken zoals antiklontermiddelen. Dat moet echter op de verpakking worden vermeld.

Zeezout:

Dit zout wordt gewonnen door het indampen van zeewater onder invloed van zon en wind. Zeezout is vaak klonterig doordat er nog magnesiumzout in voorkomt dat vocht aantrekt. Om die reden worden eveneens antiklontermiddelen toegevoegd.

Er is zowel grof als fijn zeezout te koop. Sommigen denken dat zeezout beter is voor de gezondheid. Dat is onjuist. Het bevat wel meer mineralen dan keukenzout, maar deze hoeveelheden zijn te verwaarlozen. In zeezout kunnen bovendien verontreinigingen zitten, zoals oa zware metalen.

"Fleur de sel" (bloem van het zout) is de fijnste en meest exquise soort zeezout. Het is een speciaal product uit de zoutpannen van West- en Midden-Frankrijk. Wanneer een bassin met vers  zeewater gevuld wordt, duurt het nog een lange tijd voordat het water is verdampt en het zout uitkristalliseert. Op het water komt een flinterdun vliesje te liggen. Dit wordt meestal veroorzaakt via uitdroging door de wind. Het vlies wordt uiterst voorzichtig uit het water geschept of geharkt en verzameld voordat het zout de kans krijgt om naar de bodem te zakken, waar het gewone grijze zout zich opstapelt. Dit is de ‘Fleur de sel’.

Het ontstaat precies op het kristallisatiepunt. Nadien wordt de massa te drogen gelegd (kan tot 1 jaar duren). ‘Fleur de sel’ bestaat uit kwetsbare vlokken, maar bevat geen afgezette stofdeeltjes die het grijze zout dof maken. Er zitten wel sporen van algen in, dit zorgt soms voor de roze schijn in het zout en voor de geur van viooltjes en andere stoffen in die zorgen voor de kenmerkende geur van het zout. Vanwege het tijdrovende procedé is ‘Fleur de sel’ behoorlijk duur en wordt het eerder als smaakmaker gebruikt

Speciale zouten.

Maldon zout

Eveneens een speciale zoutsoort geproduceerd  in Engeland met zeewater als basisgrondstof.

Het zeewater wordt gezuiverd en gekookt. De zoutkristallen vormen aldus een soort holle piramides. Maldon salt, bestaat ook in vlokken.

Kruiden- en aromazout:

Deze soorten zout bevatten in de praktijk vaak 70% natriumchloride. Verder zitten er doorgaans antiklontermiddelen en gedroogde en gemalen kruiden in.

Hiervoor wordt gewoon zout gemengd met allerhande gemalen kruiden of aromatische grondstoffen. Zelfs soorten wijn worden gebruikt en rookessences.. .

Indien nodig wordt overtollig vocht er opnieuw uit gedampt.

Himalayazout

Een nieuwe truc om goedgelovige zielen om de tuin te leiden.

Dit is gewoon steenzout, haliet, dat waarschijnlijk niet eens van de Himalaya afkomstig is maar verkocht wordt aan woekerprijzen omdat dit zout speciale esoterische krachten zou bezitten.

Tot slot toch nog een recept:

 “Bar en croute de sel” , zeebaars in zoutkorst dus...

Zeebaars in zoutkorst met tomatenvinaigrette

Benodigdheden :

·          Een kleine zeebaars met de schubben er nog aan, liefst leeggemaakt langs de  kieuwopening, dus de buik niet doorgesneden. Laat dit doen door de vishandelaar.

·          Ongeveer 2 à 3 kg grof zeezout van Guérande

·          Enkele eiwitten

·          1/4 liter water

·          Enkele takken dille of andere kruiderij.

·          1 gepelde en in stukken gesneden tomaat zonder pitten.

·          Een beetje goede mosterd

·          Witte wijnazijn

·          Olijfolie

Bereiding :

·          Was en droog de zeebaars. Bedek de eventuele insnijdingen  met aluminiumfolie. Stop de dille in de buikholte.

·          Meng het zout met het eiwit en het water tot een iets plakkerig “deeg“ ontstaat.

·          Bedek een schotel met een laagje zout, leg hierop de zeebaars en bedek de zeebaars nu met de rest van het zout. Klop tot alles goed bedekt is .

·          Zet in een oven van 160°C gedurende een 40 tal minuten. De juiste braadtijd is alleen te schatten !

·          Bereid ondertussen de vinaigrette door alle ingrediënten te mixen tot een roze romige vinaigrette.

·          Om op te dienen wordt de zoutlaag met een stevig mes weggenomen. Het vel van de zeebaars komt dan meestal reeds mee. De vis verder schoonmaken en serveren met een schepje van de vinaigrette naast de vis. Een plukje zeekraal maakt het geheel af!

Willen we dit mooie dessert nu nog maken, dan moeten we ons haasten.

Het perzikenseizoen loopt op zijn einde.

Hoe dit dessertje nu gemaakt wordt in de diverse cafetaria’s en ijssalons weet ik niet. Ik kom daar nooit, maar ik ben er zeker van dat er zoals gewoonlijk weer heel wat zal geknoeid worden.

Bergen commercieel “blaasuit” ijs, gele perziken uit blik en bergen slagroom uit spuitbussen of de sifon erover uitgespoten. Een papieren parapluutje niet te vergeten…

Bij het zoeken naar een afbeelding van een “Coupe of pêche Melba” heb ik geen enkele foto gevonden die overeen komt met het originele recept!!!

De enige echte “pêche Melba” bevat slechts drie elementen:

Een gepocheerde witte perzik.

Vanille-ijs

Coulis van frambozen.

De naam:

De "pêche Melba" is één van de meest gekende specialiteiten  van Auguste Escoffier. Het dessert is waarschijnlijk gecreëerd rond 1895 toen hij in het Savoy hotel te Londen de scepter zwaaide. Dit dessert is opgedragen aan Nellie Melba destijds een beroemde Australische operazangeres die tijdens haar optredens in London in het Savoy logeerde. Escoffier zou wel een oogje op haar gehad hebben, zegt men... of vice versa…

Het ijs werd opgediend in een zilveren timbaal tussen de vleugels van een uit een blok ijs gehouwen zwaan. Deze zwaan verwees naar Wagners opera "Lohengrin", waarin  Nelly Melba schitterde.

In 1925 werd Escoffier uitgenodigd in het koninklijke paleis te Amsterdam door koningin Wilhelmina. Hij was toen 79 jaar en ter zijner ere werd er "Pêche Melba" als dessert geserveerd. Escoffier was woedend bij zijn terugkeer want de, zij het weliswaar Duitse hofkok van de Hollandse koningin, had het gerecht niet helemaal gemaakt zoals hij het gecreëerd had. Elke verandering aan de samenstelling schaadt aan het recept voegde hij er nog aan toe. Alleen malse rijpe witte perziken, fijn vanille-ijs en gesuikerde frambozencoulis komen er aan te pas, elke afwijking schaadt aan de smaak van de perzik die de basis vormt van deze bereiding.

De perzik:

Er wordt wel eens de beweerd dat de perzik afkomstig zou zijn uit Perzië, waarvan ook de naam van de perzik afgeleid is, maar de echte oorsprong ligt in China.

Wat niet belet dat ik de lekkerste perziken ooit gegeten heb in Iran, het vroegere Perzië.

De verschillende variëteiten van perziken beschrijven is een bijna onmogelijke opgave. We kunnen wel een indeling maken volgens de soorten.

Men maakt een onderscheid:  perziken met een loszittende pit en perziken met een pit die aan het vruchtvlees vastzit. Hierin zijn 4 groepen te onderscheiden:

 a) Perziken met losse pit en een donzige schil.

 b) Perziken met losse pit en een gladde schil.

 c) Perziken met vaste pit en een donzige schil. Franse naam = perseques!

 d) Perziken met vaste pit en een gladde schil. Franse naam= brugnon. Nederlands: briool. 

Deze laatste soort kennen wij nu vooral onder de naam nectarine. Deze benaming is van Engelse oorsprong, maar wordt nu algemeen aanvaard.

Dan maken we ook nog een onderscheid tussen perziken met wit vruchtvlees en perziken met geel vruchtvlees. Alle hierboven genoemde groepen kunnen zowel wit als geel vruchtvlees hebben.

De perziken met geel vruchtvlees zijn lange tijd zeer gegeerd geweest, maar de smaak evolueert momenteel weer naar de geuriger en smaakvollere witte perzik.

De gele perzik is ideaal om geconserveerd te worden, ze is ook gemakkelijk pelbaar. Deze perzik kan beter tegen het transport dan de witte versie.

De witte perzik is aromatischer en verfijnder van smaak. Er bestaat ook een versie waarvan  het vruchtvlees rood verkleurt bij rijping (pêche de vigne). Dit zijn extra geurige perziken, maar moeilijk verkrijgbaar omdat ze net zoals alle witte perziken moeilijk vervoerbaar zijn.

Een speciale versie is de platte witte perzik. Een zeer smakelijke meestal kleine perzik. Sinds enkele jaren ook bij ons verkrijgbaar onder de naam Paraguyao perziken  of ook Peentoo…      

Voor de Melba perzik zoeken we een fijne mooie witte perzik uit, liefst met losse pit…maar dat weet je nooit op voorhand omdat de groentemen het ook niet weet…

Dus eerst eentje proeven. Probeer ook of de schil makkelijk loslaat. Die kan er ook afgehaald worden door de perzik enkele tellen in kokend water te leggen zoals bij een tomaat. Maar soms lukt dat ook niet!!! Dus het is echt een kwestie van eerst het soort perzik goed uit te zoeken.

De perzik eerst van het vel ontdoen door ze desnoods in kokend water te legen, daarna halveren en de pit verwijderen.

Het perzikhelften pocheren gebeurt in een suikersiroopje. Water met citroensap, niet te veel en suiker naar smaak maar niet te veel en een gespleten vanillestok. Laat de vanillesmaak eerst goed doordringen in de siroop. De pocheertijd, de kooktijd dus, is zeer kort, enkele minuten maar dat is weer afhankelijk van het soort perzik en van de graad van rijpheid.

Eens alle halve perziken gepocheerd zijn laten we ze afkoelen in het pocheervocht. Leg er een omgedraaid bord op om ze onder vocht te houden, ze durven bruin uitslaan.

De coulis:

Coulis betekent iets dat zacht glijdt. De beweegbare achterwanden van een toneel, die over een rail glijden noemt men daarom ook de coulissen. Een dikke vette vloeistof (welke goed glijdt) noemt men daarom ook een coulis. Ook een dik vloeibare puree van vruchten of groenten wordt een coulis genoemd.

Een frambozencoulis wordt gemaakt door enkele handenvol frambozen op te koken, maar ook rauw te laten, met een beetje suiker. Daarna door een zeef wrijven om de pitjes te verwijderen.

Indien veel suiker toegevoegd wordt kan de coulis redelijk lang bewaard worden in de koelkast. Uiteindelijk verkrijg je dan een slappe confituur.

Uit het oogpunt van de prijs kan dergelijke frambozencoulis zeer goed gemaakt worden met diepvriesframbozen… ( Niet zeggen tegen Escoffier, die kende nog geen diepvriesframbozen en zal hopelijk geen verschil proeven…)

Het ijs:

Het fijnste vanille-ijs maak je door minimum acht en tot zelfs zestien eierdooiers op te kloppen met 250 tot 300 gram suiker. Terwijl staat er een liter volle melk op het vuur te trekken met daarin twee open gesplitste vanillestokken van goede kwaliteit. Desnoods gebruik je twee pakjes vanillesuiker gemaakt van echte vanille.

Laat de vanille minstens een kwartiertje trekken zodat de smaak goed doordringt.

Giet nu de kokende melk bij de opgeklopte eierdooiers. Giet alles terug in de kookpan en laat op een zacht vuurtje verdikken… Dit is een delicaat werkje en moet eerst eens gezien worden…anders loopt het fout af namelijk: roerei in melk.

Giet er onmiddellijk na het verdikken ongeveer 200 tot 250 gram room bij. Aldus daalt de temperatuur onmiddellijk met minder kans op schiften.

Giet deze dun vloeibare vanilleroom door een zeer fijne zuivere zeef in een metalen container en laat afgedekt met folie afkoelen tot ’s anderdaags in de koelkast.

Het ijs afdraaien doe je in een ijsturbine. ( Neen, het lukt niet door de kom in de diepvriezer te stoppen en af en toe te roeren… ) Doe dit een uurtje voor het opdienen, zo is het ijs smeuïg, zacht en goed schepbaar. Een verblijf van een uurtje in de diepvriezer kan nog net.

Het opdienen:

Eerst ga je uit een blok helder ijs een mooie zwaan beeldhouwen…!

Een mooie glazen coupe zal het ook wel doen. Zet deze eerst een tijdje in de diepvriezer om te beletten dat het ijs te snel zou smelten.

Een portie vanille-ijs op de bodem, daarop twee helften van een gepocheerde witte perzik en dit overgoten met een paar lepels frambozencoulis.

Geen slagroom, geen parapluutjes, geen rietjes…

Bij de oorspronkelijke versie zoals het opgediend werd in het Savoy hotel lag er ook nog een netje van gesponnen suiker over het geheel.

Maar… dat is echt onbegonnen werk om zoiets thuis te maken…

Vergeet niet een tweede portie te maken voor je geliefde…!

Nu we toch al een tijdje over vissen (niet over vangen) bezig zijn, kunnen er nog wel een paar bijkomen.

In het stukje over mijn laatste “optreden” in Frankrijk heb ik daar een gerechtje genoemd dat nu volledig van het toneel verdwenen is. Op het internet is er toch niets meer over te vinden tenzij in Engelse receptuur. Ik heb het ook alleen gekend onder zijn Franse naam: goujonettes de sole…

Waar ik het de eerste keer gezien heb, ik zou het niet meer weten… Later toen ik les gaf heb ik het nog een paar keer gemaakt, met veel succes.

Let op, het is iets zeer eenvoudigs.

Wat meer uitleg…

Het woord alleen al is vrij onduidelijk.

Goujonettes is het verkleinwoord van : goujons!

Een goujon is een grondel maar dan een Franse grondel.

Een grondel is een visje dat in verschillende variëteiten voorkomt in beken en rivieren en dat door vissers gebruikt wordt als aas om grotere vissen te vangen…

Ze worden ook gehouden in aquaria en in “den ouden tijd” werden ze gehouden in een bokaal om het weer te voorspellen..? ( Dat waren dan wel modderkruipers, maar dat doet er hier niet toe. Het is alleen maar om te verklaren van waar het woord “goujon” komt.)

Een goujonette is dus een kleine grondel.

Een grondel is een klein, lang rolrond visje. Zo iets van een tiental centimeter lengte.

Goujonettes de sole, betekent dus letterlijk, grondeltjes van tong. De zeetong wel te verstaan.

Praktisch gaat het zo:

Je hebt hiervoor niet echt tongen nodig maar daarmee gaat het wel het gemakkelijkst. Zeker als je het de eerste keer doet…?!

Neem filets van zeetong en snijd elke filet in de lengte in een drietal of viertal reepjes.

Snij eventueel ook het dunste eindje weg zodat alle reepjes even lang zijn.

Kruid met peper en zout en eventueel met andere gewenste kruiden. Laat de smaak in het visvlees trekken gedurende een half uurtje.

Leg de reepje nu in een kommetje met losgeklopt eiwit. Haal dan de reepjes er uit en wip ze in een schaal met paneermeel.

Begin ze nu te rollen met de vlakke hand op een houten plank tot de reepjes rolrond worden ter dikte van hoogstens een pink… een potlooddikte is mooier.

Laat het paneermeel gedurende een half uurtje er zich goed aan vast zetten.

Bak de reepjes nu in een zuivere frituur of gewoon in een grote braadpan met een laagje hete olie van twee centimeter hoogte. Deze olie is nadien toch voor niet veel meer goed.

Bak de reepjes zodanig dat ze goed knapperig zijn en droog. Dus in een hete frituur.( 190°C)

Laat even uitlekken en drogen op een laagje keukenpapier en schik ze daarna in een hoog glas. Stop er een paar takjes groene kruiderij tussen en serveer met een kommetje dipsaus naar keuze.

Ikzelf geef er tartaarsaus bij. Zorg ook voor een hoog kommetje saus want met een lang reepje vis door een lepeltje saus op een plat bordje wat saus proberen op te vangen, dat is niet simpel.

Zo dat is alles, heel simpel…

In plaats van tong kan eigenlijk elke vis gebruikt worden als de structuur van het visvlees maar stevig genoeg is. ( Schol, schar, zelfs schelvis of kabeljauw als het maar kleine filets zijn…)

Dergelijke gerechtjes worden vooral gemaakt om een restje weg te werken…met groot succes. Voor de kinderen zijn het mini vissticks…

Vorige week heb ik in Frankrijk, in Douchapt ook nog wat tartaar van vis gemaakt. De garnalenvisserij nog indachtig waar we ook tartaar gemaakt hadden van de levende verse bot…!

Maak eens een vistartaartje, vroeg men mij…snel gevraagd maar welke vis?

Vis voor tartaar moet vers zijn mevrouw, mijnheer, supervers!

Zo niet kunnen er zelfs ongelukken van komen.

Allemaal te lezen bij keukenverhalen, had ik er toen levende garnalen gevonden. Dat is supervers natuurlijk.

Maar ik wilde ook wel een echt verse vis.

Mijn geliefkoosde visboerin was met verlof…maar ik heb ook een geliefkoosde visboer!

Een brave jonge man die samen met zijn ouders de markten doet. Dit heeft verder niets met pedofilie of zo te maken… Geen verkeerde interpretaties van de werkelijkheid!

Aan die brave jongen, ik weet niet eens hoe hij heet kan en durf ik wel vragen welke vissen die hij bij heeft, supervers zijn.

Ik kon kiezen tussen een zeebaars (bar) of een “maigre” die pas de avond voordien gevangen waren. Ik koos voor de “maigre” een beetje op aanraden van de visverkoper. Ook al omdat dit een vis is die we hier in België niet kennen(?).

’s Avonds bij het diner kwam dan de vraag; hoe heet die vis in ’t Vlaams???

Daar stond ik dan met mijn mond vol tanden…. Enfin er zijn er wel al een paar kwijt…

Maigre…. In ’t Frans! ( Ik had een vaag vermoeden van ombervis…)

Internet lag plat… niets kunnen opzoeken…

Vanmorgen heb ik het dan opgezocht… De foto bovenaan dit artikel is een “maigre” of “corvina”.

In het Nederlands inderdaad “ombervis”, maar verkoop dat eens aan de brave huismoeder…!

De Latijnse, Amerikaanse of Spaanse naam “Corvina” klinkt misschien al een ietsje bekender?

Een tartaar maken is vrij eenvoudig.

Nooit de vis nooit hakken, maar snijden in zo fijn mogelijke stukjes. Gebruik daarvoor dat vlijmscherpe grote koksmes dat je met kerstmis gekregen hebt en dat ondertussen toch nog nooit gediend heeft, tenzij om…?

Meng de vis met een ferme scheut olijfolie die je ooit eens gekocht hebt in Toscane, de Provençe of waar dan ook met alle speciale aanduidingen daar op zoals extra vierge of vergine, première pression à froid… acidité… prijs…?

Kortom, het beste wat je in huis hebt.

Kruid de tartaar nu met peper, zeezout en groene kruiderij naar keuze. Van alles maar een heel klein beetje. Ook kappertjes en zeer fijn gesnipperde sjalotjes mogen er aan te pas komen.

Als allerlaatste en pas juist voor het opdienen mogen er een paar druppels citroen of limoensap bij. Laat de tartaar niet te lang staan vooraleer op te dienen.

Serveer met warme toastjes gemaakt van een rubberachtig geworden Franse baguette met grote gaten.

Zoals we vorige keer op de boot gegeten hebben kan er ook een plukje zeekraal op gelegd worden als versiering. De betere supermarkten verkopen tegenwoordig allerlei gekiemde groene, paarse of rode plantjes in kleine bakjes aan de prijs van goud…. Die mag je ook gebruiken.

En nu?

Nu gaan we van een welverdiende rust genieten…. Tot morgen of zoiets!

Terwijl half Vlaanderen op zondagavond likkebaardend op de TV naar SOS Piet ligt te kijken, ik vermoed toch dat ze liggen, kijk ik naar "Pot je eigen pil". Een rare vertaling voor "Grow your own drugs".

 Terwijl de would-be koks bij Piet er weer eens niet in slagen om het recept dat ze op het internet gevonden hebben tot een goed einde te brengen, kijk ik naar een Chinees die voortreffelijk Engels spreekt en die wonderlijke dingen uithaalt met plantjes en er ondertussen nog wat grapjes bij vertelt ook. En niemand moet aan het einde hetrhalen wat ze vandaag wel geleerd hebben.

 James is de naam van de Britse botanicus. James Wong. Mijn neefje heet ook zo, met zijn voornaam tenminste. Die woont ook in Engeland maar hij spreekt geen Chinees.

 Tuinier en plantkundige James Wong laat zien hoe je met behulp van planten, kruiden, vruchten en bloemen uit je eigen tuin op een natuurlijke manier huis-tuin-en-keuken-middeltjes tegen verkoudheden, insectenbeten, slechte adem, zweetvoeten, pijnlijke maandstonden en andere ongemakken kunt maken. Van bloemen, vruchten, bladeren en wortels van veel voorkomende kruiden, struiken en planten maakt James (voor de vrienden) niet alleen middeltjes voor medicinaal gebruik, maar ook algemene verzorgingsproducten.

 Planten als geneesmiddel gebruiken, het heeft mij altijd al geboeid..

 Zo had ik vroeger een prachtrecept, een drankje dat machtig hielp bij verkoudheden en zonder toegevoegde alcohol… Alstubelieft!

 Een beetje ongewoon voor een keukenrubriek maar ook tegen aambeien had ik een remedie. Gekregen van een oude apotheker. Je hebt er helmkruid en de ochtendmelk van de koe voor nodig. Wratten weghalen gaat dan weer heel goed met het gele sap van de stinkende gouwe.

 Slechts één keer is het slecht afgelopen. Op aanraden van een zeer bekende plantkundige had ik soep gemaakt van het kale knopkruid. Gans de namiddag op het toilet was het resultaat! Als dusdanig heb ik toch een plantaardig purgeermiddel uitgevonden.

 Maar we wijken af. Waterkers is de titel maar daarvoor had ik die James Wong nodig. Vorige week maakte hij een drankje met waterkers, watercress voor James! Wat het was, ik weet het niet meer maar hij vertelde er bij dat waterkers zeer veel opneembare kalk bevat. Zoiets zou goed zijn voor de vrouw, voor mijn vrouw dacht ik daarbij, bezorgd als ik altijd ben voor haar.

 Alle middeltjes tegen osteoporose zijn hier al in revue gepasseerd met allemaal hun typische nevenwerkingen, prijskaartjes en mutualiteiten die moeilijk doen.

 Voeding die veel opneembare kalk bevat, calcium dus, zijn niet zo veel. Wel alle zuivelproducten maar die bevatten veel vet en dus ook veel calorieën. Ook rode biet, maar eet dat eens gans de dag als een konijn.

 Dit zijn de groenten die het meeste opneembare calcium bevatten:

 200 g gestoofde waterkers 360 mg

200g broccoli (5 eetlepels) 200mg

200 g gekookte sojabonen 150mg

200g groene kool (gekookt) 106mg

200g rauwkost (gemiddeld) 62mg

200g gekookte witte bonen 60mg

200g groenten voor hutsepot 54mg

1 portie waterkers (25g) 45mg als sla

 James gaf ook nog een tip; koop een bosje of pakje waterkers en zet ze in een bakje gevuld met steentjes en water. De plant zal dan verder groeien.

 Mijn bakje staat nu buiten gevuld met groene steentjes en de inhoud van een zakje bloedarmoedige waterkers. In St-Katelijne-Waver gekweekte waterkers in een plastiek zakje. Blijft dagen vers in de koelkast als de scheutjes af en toe water krijgen. Zo staat toch op het zakje.

 Goede waterkers, de francofielen noemen het cresson, koop je bij de groenteman. In frisgroene bosjes, met een srookje riet of een bies samengebonden. Laat de bosjes geen dagen in de koelkast rondslingeren want de blaadjes worden snel geel.

 Een gegrilde entrecote of een ossenhaas, met béarnaisesaus, dikke frieten en een bos verse frisgroene waterkers als versiering; grote luxe is dat.

 De waterkers kan ook gebruikt worden als gewone enkelvoudige sla en ook gemengd worden met andere soorten sla.

 Niet te vergeten, de waterkerssoep. Die maak je met de rest van een bosje. De blaadjes dienen als garnituur bij het hoofdgerecht en van de steeltjes en losse blaadjes maak je soep, maar je serveert die pas de volgende dag want menukundig is het fout om twee keer eenzelfde ingrediënt te gebruiken in één menu. Nu lijkt dit een beetje overdreven, maar toch, het zijn de regels.

 Zo een soepje maak je op de zeer eenvoudige manier zoals alle groentesoepjes. Stoof wat fijngesneden ui aan in vetstof, samen met de grof gesneden stengels en lelijke blaadjes van de waterkers, ook de geel geworden bladeren. Daar dan bouillon over te gieten, een in stukken gesneden bloemige aardappel erbij, en dit dan laten gaarkoken. Een twintigtal minuutjes. Stop de staafmixer er in en giet de soep daarna om helemaal perfect te zijn door een zeef om de eventuele draadjes en vezeltjes er uit te halen.

 Voor je aan de soep begon heb je eerst een handje vol kleine frisse blaadjes van de waterkers opzij gelegd. Voeg die nu bij de soep. Na drie seconden zijn ze gaar genoeg.

 Proef er aan, kruid bij en serveer de soep gemengd met een scheutje room. De room een beetje opkloppen zorgt er voor dat ie blijft drijven op de soep.

 Om een idee te geven van de hoeveelheden:

 Met één bosje waterkers, een bosje zoals de groenteboer ze verkoopt, niet die schrale zakjes van de Mechelse tuinbouwveiling, kan je soep maken voor drie tot vier personen. Elk een kommetje of bord, je moet geen uitspattingen verwachten.

 Je plukt dus eerst de mooie blaadjes af voor een salade. Van de rest maak je soep met een grote aardappel en de bouillon van één blokje met kippensmaak.

 Minder bekend maar geleerd van een dame wiens vader in het Leuvense waterkerskweker was: een lekkere verse aardappelpuree gemengd met veel fijngehakte of gesneden waterkers.

 Waterkersstoemp! Ik kan mij gemakkelijk voorstellen dat een waterkerskweker zulke bereidingen uitvindt. Hetzelfde; de blaadjes als versiering voor een ander gerecht gebruiken en de stengels zeer fijnsnijden en bij de aardappelpuree mengen. De hoeveelheid doet er niet zo veel toe. Het is maar om iets nuttigs te doen met de steeltjes. De witte worteltjes die er aan zitten zijn ook perfect eetbaar.

 Normaal hoef je waterkers zelfs niet te wassen. De planten worden in volkomen zuiver water gekweekt. Toch zou ik het liever wel doen. Vooral als je zelf waterkers zou gaan zoeken!

 Met een beetje speurzin kan je ook waterkers vinden in de vrije natuur. In zuivere kabbelende beekjes, vooral in het voorjaar, kan je waterkers vinden. Het is een kwestie van zoeken en vinden. En weten wat je moet zoeken. Eens je een plekje weet, eet je gratis waterkers zoveel je maar wil.

 Nu moet je wel even opletten!!!

 Waterkers kan, ik schrijf wel kan, besmet zijn met de eitjes van de leverbot. Vooral in gebieden waar schapen grazen is het risico groter. Leverbot is een worm, een parasiet die lelijke gangen graaft in de lever, er lelijk in huis houdt en waar je met een beetje pech aan dood gaat. Dat is alles.

 De eerste waterkers die ik ooit zelf plukte in een helder beekje was ergens diep in de Pyreneeën. Behalve everzwijnen, bidsprinkhanen en ringslangen hadden we, uren in de omtrek geen buren, maar wel schapen in overvloed.

 Toch is mijn lever nog intact. Een beetje uitgedroogd en gekrompen weliswaar maar zonder labyrintgangen gegraven door leverwormen. Ik was toen nog niet op de hoogte van het risico. Jong en onervaren, zoals men zegt.

 Conclusie: als je zelf zoekt, let dan op waar je zoekt en kook de waterkers, dan is er geen probleem. Wormen, ook de eitje, overleven een kookbeurt niet.

 Er bestaan verschillende soorten waterkers. Sommige soorten groeien in water, andere groeien gewoon op vochtige aarde vooral in het voorjaar.

 De soort die wij kopen in de winkel groeit in water.

 In het voorjaar vind ik in mijn bloembakken altijd een heel klein plantje dat er spontaan in verschijnt. Het smaakt zoals waterkers, of zoals radijs. Als ik het vind, en je vindt het op de meest onverwachte plaatsen, breng ik het altijd mee als goedkope sla. Mogelijk is het de akkerwaterkers in een zeer jong stadium..

 De officiële naam van de gewone waterkers is nasturtium en is verwant aan radijs, kool en dergelijke. Vandaar ook de scherpe smaak, zoals mosterd.

 De tuinkers, wat wij in België cressonette of tuinkers noemen is een beetje verwant aan waterkers maar is toch van een heel ander soort. Deze miniplantjes groeien niet in het water maar kunnen gezaaid worden in de aarde. Zelfs op een vochtig stukje schuimrubber groeien ze. Bitterkers en sterkers zijn synoniemen.

 De scheutjes worden reeds na enkele dagen geoogst en ze hebben ook dezelfde radijsachtige scherp bittere smaak van de grote waterkers.

 Nog een laatste tip: wil je waterkers mooi fris houden op een buffet of bij de barbecue, meng dat een paar ijsblokjes met de groene blaadjes en doe slechts een heel klein beetje zeer eenvoudige dressing bij de salade. Een beetje neutrale olie en citroensap, peper en zout, is voldoende.

Aan mijn ellebogen en aan mijn kleine teen was het te voelen…

Het stukje over paling moest een vervolg krijgen.

Herwig een trouwe lezer, schreef zo :

spijtig een vis heb je niet vernoemd en dit is de hondshaai. In Ninove elke dinsdagmorgen staat er een Oostends koppel op de markt welke zeepaling verkopen aan 8,90euro Kg, dit is in feite hondshaai!!!! Maar zeer lekker en zelfs Peter Goosens, in het Laatste Nieuws, verklaart " Als hondshaai goed klaargemaakt wordt kan ik zelfs het verschil niet smaken met paling".

Ik heb aan die man al verschillende keren HONDSHAAI besteld maar hij blijft beweren dat het zeepaling is. Maar hij is wel eerlijk en vraagt maar 8,90euro Kg. Werkelijk Fons ik heb deze hondshaai al verschillende keren klaargemaakt in het groen werkelijk lekker. En volgens alle info is het dus werkelijk een haai!!!

Dat verhaal van Peter Goossens is reeds rechtgezet…. Dat bleek een verkeerde interpretatie te zijn. Geen verschil te proeven, kom nu?!

Er is wel duidelijk een groot verschil tussen de structuur, de kleur en de dikte van de twee soorten.

Maar het gaat hier over de verwarring die er bestaat tussen hondshaai en zeepaling en nog andere palingen.

Sinds 1996 bestaat de verwarring reeds. Toen werd een Koninklijk besluit ten uitvoer gebracht dat alle benamingen van de vissen wettelijk vastlegde.

De namen van vissen zijn steeds zeer verwarrend geweest. Er bestaan en bestonden volkse benamingen in het dialect, Franse en Hollandse benamingen die ook nog regelmatig gebruikt worden en naargelang de streek durft de naam ook wel eens veranderen. In het Frans en het Engels bestaat hetzelfde probleem…

Scharren, schollen, schullen, pladijzen, ploaten, platjes, tongscharren, scharretongen… wie kent het verschil? ’t Zijn allemaal platvissen die zeer goed op mekaar gelijken.

Wat er volgens Herwig voor 8,90 € per kilo aangeboden wordt is inderdaad geen zeepaling, wat die handelaar ook moge beweren, maar dat zijn hondshaaitjes. De vishandelaar gebruikt nog steeds een oude, foutieve benaming.

Zullen we eens overlopen?

Volgens dezelfde wet mag nu alleen paling die in zee gevangen wordt, zeepaling genoemd worden. Zoals iedereen wel weet (?) wordt een paling op zee geboren, trekt dan naar de rivieren om daar te volgroeien en terug te keren naar de zee om zich daar voort te planten. Zo kan rivierpaling toch op zee gevangen worden. Palingen zijn “katadrome” vissen.

Alle haaien en roggen zijn kraakbeenvissen, misschien hebben jullie dat vroeger, soms tot jullie groot verdriet moeten leren, ergens op de middelbare school.

Kraakbeenvissen

Lamna spp.               Haringhaai
Mustelus spp.           Zandhaai
Raja spp.                   Rog
Raja batis                 Vleet
Scyliorhinus spp.      Hondshaai
Squalus acanthias    Doornhaai
Squatina squatina    Zee-engel

Eens de lijst overlopen.

De rog en de vleet zijn roggen, dus kraakbeenvissen.

Rog wordt altijd verkocht als “roggevleugels”. In feite zijn dit de sterk uitgegroeide vinnen van de rog. Het lijf en de staart bevatten enorm veel gelatine en kunnen gebruikt worden om er visgelei van te maken.

Een zeer bekende bereiding is rog met kappertjes. Een gekookte rog overgoten met gebruinde boter waar wat kappertjes in gestrooid worden en een scheutje van de oplegazijn.

Gebakken rog is ook niet te versmaden en de Fransen zweren bij gefrituurde rog.

De hondshaai en de doornhaai zijn ook kraakbeenvissen maar ze behoren tot de haaienfamilie en worden soms ook verkocht als zeepaling.

De hondshaai, Frans: rousette. Waarschijnlijk duidt dit op de kleur van de vis die inderdaad rossige vlekken op de huid heeft. Op sommige plaatsen spreekt men van “saumonette”… en daar is de verwarring weer.

De hondshaai heeft ook nog een naamgenoot, hoe is het mogelijk: de kathaai…. Neem maar aan dat beide vissen ongeveer dezelfde zijn en als ze van het vel ontdaan zijn gelijken ze inderdaad wat op een palingachtige vis.

Het zijn smalle lange slanke vissen die tot ongeveer een meter kunnen lang worden, zestig centimeter is reeds een mooi exemplaar… met een ruwe huid. Haaienvel. Dit vel kan nadat het gedroogd is gebruikt worden als polijstmiddel voor hout en sommige metalen. Het schuurt maar in één richting. Als men tegendraads wrijft voelt het velletje zeer zacht aan. In de andere richting wordt dit haaienvel onder andere gebruikt om eelt en dode huid weg te schuren..!

Als bereiding is veel mogelijk. Bakken, braden, opleggen in het zuur, als paling in het groen als het om kleine haaitjes gaat. Ikzelf gebruik haaitjes voor vissoepen. Het visvlees blijft redelijk vast bij de bereiding. De vis moet wel snel gebruikt worden want het is een kraakbeenvis en alle kraakbeenvissen ontbinden zeer snel en krijgen dan een ammoniakgeur. Deze geur kan zo sterk worden dat de vis oneetbaar wordt. Ook rog heeft hier veel last van. In de oude Franse keuken beweerde men nochtans dat een rog nooit zeer vers mocht gegeten worden omdat hij dan taai zou zijn. Een rog moest eerst als het ware besterven!

De doornhaai is veel zeldzamer en wordt weinig aangeboden. Deze vis is ook veel dikker dan de hondshaai. De kleur is donkergrijs-zwart. Daarom noemen de Fransen hem ook, taupe; mol! Qua structuur en smaak is de vis te gebruiken zoals de hondshaaitjes maar de moten zullen veel dikker zijn. Goed voor de BBQ.

Van de buikjes van deze vis werden de “schillerlocken” gemaakt. Door de vangstbeperkingen zijn deze gerookte repen vis zeldzaam geworden. Vooral in Duitsland vond men dit een lekkernij maar de vissen werden hiervoor ingevoerd uit Canada en de USA.

De zandhaai of zandtijgerhaai en de haringhaai worden weinig of niet aangevoerd als consumptievis. Het zijn vrij grote vissen die tot drie meter lang kan kunnen worden.

Toch worden ze gevangen voor de consumptie maar ook deze vangsten moeten beperkt worden. Zoals alle haaien planten ze zich maar in beperkte mate voort en door overbevissing zouden ze uitgeroeid kunnen worden.

De zee-engel is een enorme vis die er op het eerste zicht als een rog uit ziet maar die toch een haai is. Eén keer heb ik zo een zee-engel gezien op een vismarkt in Algerije. Indrukwekkend was dat. Als consumptievis wordt hij hier niet (?) aangeboden.

Dan hebben we nog een zeepaling, niet te verwarren met zeeppaling…!

De juiste naam van dat lieverdje is kongeraal of gewoon konger! Ook het woord kongel wordt gebruikt en zo zie je maar weer…veel namen voor hetzelfde beest.

De konger is geen haai maar een beenvis, een aparte soort… met zachte graten.

De huid heeft geen schubben en het beest heeft een vervaarlijke kop! Een beetje zoals een enorme kabeljauwkop met vlijmscherpe tanden. Visser hebben er naar schijnt schrik van als zo een grote zeepaling vrij komt op het dek van het schip, hij bijt naar alles en nog wat, ook naar de benen!!!

Ik heb de indruk dat je hem vroeger veel meer op de markt zag dan nu. De Marokkaanse vishandelaar heeft hem altijd. Voor de tajine…! Een echte delicate vis is de konger nu ook weer niet en is dus vrij goedkoop.

Konger is een vaste vis maar je moet absoluut proberen om niet het staartstuk kopen want dat zit vol met kleine graatjes die moeilijk te verwijderen zijn.

Misschien is dat ook de reden waarom kongeraal veel opgelegd wordt in gelei. In een zure omgeving… Dan lossen de graatjes vanzelf op.

De kongeraal krijgt geen ammoniakgeur als hij wat minder vers is, want het is geen kraakbeenvis…

Behalve inleggen in het zuur zijn andere bereidingen mogelijk, bakken in moten, braden, stoven, gewoon koken in water en dan opdienen met een botersausje er bij…

Gekookt, met Hollandse saus, of met bruine botersaus, hazelnootboter, en kappertjes aten wij dat vroeger. Altijd met een lichtzure toets…

Om nog eens terug te komen op die hondshaaitjes.

Zij kunnen ook ingelegd gelegd worden in gelei, in het zuur dus. Zoals ook de konger en de rog.

Paling in het groen gemaakt met hondshaai is ook niet te versmaden.

Dat recept lees je hier.

Voor rog in het zuur, of haaitjes of zeepaling:

• rog of de andere vissen naar keuze.

• water en azijn

• zout en peper

• kruidenbosje of een blad laurier

• ongeveer 4 bladen gelatine per liter pocheervocht

• groene gehakte kruiden (peterselie, kervel, dragon)

Bereidingswijze :

Pocheer de rog gaar (enkele minuten) in azijnwater met zout, peper en een kruidenbosje. Laat de rog afkoelen in dit kookvocht, en leg daarna in een platte schaal. Laat het kookvocht bezinken zodat alle troebele deeltjes naar beneden zinken. Giet het heldere vocht door een uitgewassen doek in een andere kom. Week de gelatine in koud water en los nadien op in de hete terug opgewarmde visbouillon. Giet dit over de rog. Strooi er eventueel groene kruiden over. Laat minstens een paar uur afkoelen, liefst een ganse nacht.

Als je zo weinig mogelijk kookvocht gebruikt, zodat alle vocht opgebruikt wordt voor de gelei, stijft het vocht vanzelf op en heb je zelfs geen gelatine nodig.