Paling in 't groen.

Meestal wordt aangenomen dat de weersomstandigheden er voor iets tussen zitten omdat vooral in de zomer soepen en dergelijke eerder gaan gisten of zuur worden als in de winter.

Dit is slechts voor een klein gedeelte waar, het zijn de zogenaamde “sferics”. Dit zijn langgolvige elektromagnetische impulsen die bacteriën die zich in de voeding bevinden beïnvloeden en activeren.
Dit betekent gewoon dat in de zomer de lucht vochtig en warm is. De ideale omstandigheid om bacteriën te kweken. Alleen er ontbreekt nog voeding. Die vinden ze in jouw pot soep of iets dergelijks...

Het woord is nu gevallen ; bacteriën, maar niet alleen bacteriën, ook gisten en schimmels, zijn de daders, kort genoemd : micro-organismen ! ( MO )

Deze MO voelen zich ideaal bij temperaturen tussen ongeveer 10°C en 70°C. Bij deze temperatuur zullen ze zich zeer snel vermenigvuldigen en daardoor voedingmiddelen doen bederven. Het volledige proces is te ingewikkeld om dit hier uit te leggen.

Om de aangroei van MO tegen te gaan is het dus de kwestie om voedsel zo snel mogelijk te koelen tot minder dan 10°C ofwel te verhitten tot boven de 75°C.

MO komen overal voor, zelfs gewoon in de lucht maar ook op keukenmaterieel , op de handen, eigenlijk overal…

Vooral tijdens het koelen loopt het wel eens fout omdat dit afkoelen niet snel genoeg gebeurt.

· Steeds metalen recipiënten gebruiken, plastics of andere kunststoffen zijn warmte isolatoren en remmen het afkoelen. Plastic is ook minder goed te onderhouden en bevat daardoor uit zichzelf reeds diverse MO.

· Snel afkoelen gaat het best in een andere recipiënt met koud water dat regelmatig ververst wordt.

· Onder de recipiënt een voorwerp leggen zodat de koude lucht of het water er vrij kan onderdoor stromen, dit veroorzaakt een luchtcirculatie of watercirculatie, die een snellere afkoeling veroorzaakt.

· De recipiënt niet afdekken ! Afdekken gaat verdamping tegen, waardoor het afkoelen vertraagd wordt !

· Indien er een dikke vetlaag op het voedsel ligt, dit eerst verwijderen, vet werkt als isolator en gaat het afkoelen tegen. Hetzelfde als een deksel.

· Af en toe roeren helpt ook maar opgelet ; zuivere spatels of lepels gebruiken want deze laatste kunnen een bron van verontreiniging vormen, zeker als het om houten gereedschap gaat !

· De lepel of spatel niet in het voedsel laten staan !

· Niet met de handen in het voedingsmiddel komen, zeker niet proeven tijdens het afkoelen !!!

· Geen producten toevoegen, deze kunnen een bron van verontreiniging zijn. Bijvoorbeeld, vleesballetjes later aan afgekoelde soep toevoegen…

Bij verhitting moet men er voor zorgen dat dit zo snel mogelijk gaat. Daarna voeding bewaren op temperaturen boven de 72°C.

 

In sommige recepten, vooral als ze geschreven zijn door restaurantchefs worden nogal eens speciale termen gebruikt voor snijwijzen.

Soms wordt het daardoor niet altijd duidelijker.

De meest gekende is het woord : julienne.

Dit betekent dat een product, meestal groenten in reepjes worden gesneden van ongeveer één tot twee millimeter breed en vijf tot zes centimeter lang.

Dit lijkt moeilijk te zijn en dat is het ook als men de kneepjes niet kent, maar eens de methode gekend is en men de juiste handeling uitvoert gaat dit vrij snel.

Het is vooral een kwestie van het juiste mes te gebruiken. Een demi-chef mes

Ook de afmetingen zijn niet echt strikt te nemen. Een mooie julienne is regelmatig van vorm en het moeten mooie lange fijne reepjes zijn.

( Een slecht of te grof gesneden julienne durf ik wel eens : telefoonpalen noemen !)

Een ander veel gebruikte term is : brunoise

Dit zijn dobbelsteentjes van iets, dikwijls ook groenten. De afmetingen zijn ook weer niet al te strikt te nemen maar men spreekt wel eens van een fijne, een middelmatige en een grove brunoise. Elkeen heeft daar zo zijn visie over.

Laat ons zeggen dat een fijne brunoise een afmeting heeft van twee millimeter ribbe.

Nog één : mirepoix

Dit wil zeggen dat de groenten of ander producten in een willekeurige vorm gesneden zijn.

Afmetingen hebben geen belang. Men spreekt ook wel eens over een grove of een fijne mirepoix.

Er bestaat ook een snijwijze die “fermière” genoemd wordt,dat is dan een grove julienne.

Een “paysanne” zijn regelmatig gesneden ruitjes. Alhoewel deze laatste snijwijze betwistbaar is. Als het kind maar een naam heeft en als we mekaar maar verstaan.

De echte oorspronkelijke betekenis van de eerste drie woorden is in de mist der tijden verloren gegaan.

Bij aardappelen kennen we ook zo een paar speciale benamingen :

“chateau aardappelen”.

Het woord wordt liever niet meer gebruikt, men spreekt nu over aardappeltonnetjes.

Dit geeft ook het model aan.

Kleine aardappelen van regelmatige grootte worden zodanig geschild, en tegelijk gesneden dat er een tonnetje ontstaat met zes tot zeven kanten. Zie foto bovenaan !

Deze aardappelen werden vroeger geven bij de “chateaubriand”, voor men de frieten uitgevonden had.

Aardappelnootjes en Parijse aardappelen :

Dit zijn dus bolletjes die met een speciaal lepeltje uit grote aardappelen gestoken worden.

De nootjes zijn de kleinste, zij hebben een doormeter van ongeveer 1,5 centimeter.

De Parijse aardappeltjes zijn iets dikker, zo een tweetal centimeter.

Sommige van die uitsteeklepeltjes hebben de twee modellen, gemonteerd op één heft.

Bij de gefruite aardappelen spreken we over :

Stroaardappelen : aardappeljulienne, dus zeer fijn in één keer gebakken

Chips : idem maar dunne schijfjes.

Wafeltjes : deze worden gesneden met een “mandoline”, een speciaal snijapparaat.

Luciferaardappelen : 4 à 5 millimeter doormeter. Ze worden voorgebakken .

Mignonetteaardappelen : 6 à 8 millimeter.

Frieten : 10 à 12 millimeter .

Men noemt ze ook wel eens fijne, middel en grove friet.

Deze worden dus allemaal bij een tweede frituurbeurt krokant afgebakken.

Er bestaan nog wel wat andere snijwijzen maar die worden minder gebruikt en het belangrijkste is ook dat men het goed kan doen !

Met mijn uitleg hier zal er niet veel van terechtkomen vrees ik.

Trouwens om te tonen hoe het moet is er minstens een filmpje nodig en dat gaat hier niet.

Bij hoge nood mogen jullie mij steeds contacteren !

 

Of is het “confijten” ?

Een woord dat de laatste jaren meer en meer opduikt in de keukenterminologie. Men konfijt: paprika’s, tomaten , duivenpootjes vele andere groenten, enz... In de supermarkten worden gekonfijte eendenboutjes verkocht en dito eendenmaagjes...

Gekonfijte vruchten zijn reeds lang uit het eetpatroon van de jeugd verdwenen, ze vinden het zelfs vies maar confituur, dat is nog steeds een topproduct !

Het woord “konfijten” komt van het Latijn “ conficere” en betekent : opslorpen...

De Egyptenaren kenden reeds 4000 jaar geleden de truc om vruchten te koken in honing om ze zo te bewaren.

In Frankrijk duikt het woord op in de achtste eeuw en betekent ook daar, iets dat gekookt is in suiker. Nu spreken we nog steeds over “confisserie”.

Alcohol is een derivaat van suiker en is heel goed geschikt om vruchten in te bewaren, dus vruchten bewaard in alcohol zijn ook gekonfijte vruchten! Alcohol zet zich soms om naar azijn en dus kan azijn ook gebruikt worden om te konfijten !!!

Het konfijten van vlees is iets van een heel recente (?) datum: einde negentiende eeuw. Het procédé is ontstaan in het Zuidwesten van Frankrijk waar men het toepaste om eenden - of ganzenvlees te bewaren. Het principe is steeds hetzelfde: het te bewaren product wordt doordrongen, anders gezegd, het product slorpt het bewaarmiddel zodanig op dat het niet meer bederven kan. (conficere !)

Bijvoorbeeld, augurkjes of zilveruitjes worden in azijn gedrenkt, de uitjes of augurkjes zuigen zich vol met azijn en bederven daardoor niet meer. ( Engels = pickles ! )

Hetzelfde met vruchten in alcohol : krieken op jenever, boerenjongens ( rozijnen) , boerenmeisjes ( abrikozen), ook de in Frankrijk veel te vinden, reine-claudes of vijgen. De gekende “rumtopf” hoort daar ook bij.

Allerlei vruchten kunnen zodanig doordrenkt worden met suiker zodat ze niet meer bederven. Geconfijte kersen, ananas, engelwortel, peren, mandarijntjes, kastanjes, sinaasappelschillen en vooral de schil van de cedraat; zoals de Nederlander zeggen : sukade !

Waarom de suiker, azijn of alcohol nu een bewarend effect hebben, dat is een ander paar mouwen. Het komt er op neer dat de rottingsbacteriën in dat zoete, zure of alcoholische milieu geen enkele kans hebben om te overleven bij gebrek aan water en daarom ook hun afbrekend proces niet kunnen uitvoeren.

Het konfijten in vet is dus een recentere methode om vlees te bewaren. Daarvoor wordt het vlees meestal eerst een beetje gepekeld en daarna zeer langzaam in vet gaargekookt. Het vet wordt ook hier weer door het vlees opgeslorpt en als het meeste vocht uit het vlees is gekookt, bewaart het weer uit zichzelf. Alhoewel de bewaringstijd hier niet zo lang is. Toch wel enkele maanden als het goed ondergedompeld blijft in het vet. Het kan in principe gedaan worden met elk soort vlees maar als vet gebruikt men steeds eenden, ganzen of varkensvet.

De moderne koks spreken nu ook dikwijls over gekonfijte groenten waarbij ze bedoelen dat, vooral groenten die een lange kooktijd verdragen, liefst in olijfolie, worden gaar gemaakt.

Ook de taaie delen van bijvoorbeeld gevogelte, dit zijn meestal de billetjes worden dan gedurende enkele uren gekookt in een mengsel van vet, olie, boter en/of water en/of fond tot ze boterzacht zijn. Bewaren is er nu niet meer bij !

De kers op de taart is meestal een gekonfijte kers !

Recept van kalfskop volgens "Ons Kookboek" van de boerinnenbond.





Een lezer van dit blog vroeg een recept om deze kalfskop " en tortue" klaar te maken.
Hij vermoede dat dit een goed bewaard geheim is...nee dus...
Bovenstaande is een recept uit het kookboek van "den boerinnenbond', anno , ik weet niet , jaren vijftig ...??? ( Reeks C Nr 2)

Het recept is bijna perfect.

Bij bouillon bedoelen zij , de bouillon van de kalfskop.
De uien en wortels eerst een beetje aanfruiten zodat ze wat kleur krijgen.
1 doos tomaten, kan perfect vervangen worden door tomatenpuree.
Het gehakt moet natuurlijk kalfsgehakt zijn.
Met de komkommers bedoelen ze augurken.

Dus een degelijke tomatensaus bereiden met het kookvocht van de kalfskop, ui, wortel en roux. Lang laten koken, minstens één uur en opletten voor het aanbranden want de gelatine uit de jus ( bouillon) bevat redelijk wat gelatine en die verbrandt gemakkelijk.
Goed bijkruiden met peper en zout.
Wat mij verwonderd is het feit dat ze niet spreken over schildpadkruiden. Dit is dus een mengsel van verscheidene kruiden. Vroeger werd dat wel verkocht als een mengsel, misschien nu ook nog maar 'k zou niet weten waar. Slagers die zelf hun "tortue" nog maken, hebben het misschien wel !
Anders zelf samenstellen. Lees maar in vorig stukje...ook niet overdrijven met dit mengsel, het is nogal krachtig van smaak!

Goed, nu stukken kop en als er resten van de tong zijn, mengen met de saus en nog even doorsudderen. De madera toevoegen. De champignons mogen gewoon uit een blik komen...
( vertel nu niet aan mijn kennissen dat ik dat gezegd en geschreven heb ! )
De gehaktballetjes eerst even opkoken in gezouten water en bij de saus voegen.
Nog wat verder stoven...
Nu kan de kop zo opgediend worden met halve hard gekookte eieren en augurken. Men eet er boterhammen bij...
Het restant wordt in een kom gedaan en zal 's anderendaags volledig opgesteven zijn tot een stevige massa die in blokjes of sneetjes kan gesneden worden.

Nog een opmerking :
Uw eigen gemaakt product nooit vergelijken met een commercieel product.
Dit is een fout die door velen gedaan wordt !
Wij zijn ondertussen zo gewoon geraakt aan commercieproducten dat we niet meer weten hoe het "echte" product smaakt of er uit ziet....
Een Franse verkoopster op de markt  heeft mij ooit gezegd ( in 't Frans natuurlijk ) : al wat ge zelf maakt, hoe simpel dan ook, is nog steeds stukken beter dan gelijk welk fabrieksmatig gemaakte voeding....!

Indien men deze kalfskop wenst te bereiden met de bedoeling om er "tortue" van te maken, kan men enkele stukken kalfsvlees meekoken met de kop. ( schenkel bijvoorbeeld of gewoon wat stukken voor kalfsstoofvlees. )

Laat maar weten wat er van geworden is !

Wat steeds erg opvalt in die oude kookboeken zijn de ettelijke recepten voor kalfskop.

Cauderlier wijdt er twaalf recepten aan; hoe den kop te zieden, over de bereiding “en tortue” en enkele andere recepten.

De kalfskop is ooit een paradestuk geweest op elke feesttafel. De kop werd gekookt in een gekruid kooknat en de grote kunst bestond erin om de kop zo wit mogelijk te houden. In kookboeken die uitgegeven zijn voor de tweede wereldoorlog werden er ettelijke bladzijden aan gewijd en uitgebreid uitgelegd hoe het allemaal moet.

Zelfs tot in de kookboeken van de boerinnenbond zijn er recepten terug te vinden voor kalfskop, zij het een beetje summier.

De hele kop werd gekookt opgediend met vinaigrette of met een warme pikante of toch goed gekruide saus. Er werd een citroen in de muil van de kalfskop gestopt en peterselie in de oren....Omdat het verdelen aan tafel nogal ingewikkeld was werd de kop dikwijls voorgesneden in de keuken. Dan werden de kaken en het vel in repen gesneden en op een servet gelegd. Rondom kwam de gesneden tong en de apart gaar gemaakte hersenen. De resten werden verwerkt tot het nu nog bestaande gerecht: “ tête de veau en tortue”.

Voor deze bereiding worden de stukken kop gemengd met een kruidige tomatensaus die afgewerkt is met madeirawijn en schildpadkruiden. Als extra garnituur worden er meestal kalfsgehaktballetjes aan toe gevoegd. Deze bereiding word opgediend omringd met halve hardgekookte eieren en augurken. De rest van deze schotel kan ook nadien nog koud , in plakken gesneden, gegeten worden. Het is meestal deze laatste manier van bereiden die we nu nog aantreffen in de slagerijen.

De schildpadkruiden zijn een mengsel van salie, koriander, rosmarijn, en nog enkele andere specerijen. Dit mengsel werd ook gebruikt bij de bereiding van een echte zeeschildpad, maar een schildpad was zeer duur - ondertussen is het tevens verboden voedsel geworden - en als vervanging werd een kalfskop gebruikt...

De eieren die bij de kalfskop geserveerd worden zijn een imitatie van de schildpadeieren...

In Engelse recepten vindt men wel eens de “ mock turtle soup”, valse schildpadsoep dus. Dit is ook weer een vervanging van de dure schildpad door goedkope en gemakkelijk (?) verkrijgbare kalfskop!

Behalve gewoon gekookt wordt de gekookte kop ook wel verwerkt tot beignets. Indien u er zelf zou willen aan beginnen : de kop nooit ijskoud opdienen want door het hoge gelatinegehalte wordt het vlees dan rubberachtig.

Ook de oren werden destijds apart opgediend onder allerlei vormen, geroosterd, gefruit, gestoofd , in beignets enz... nadat ze gekookt waren werd het dunne gedeelte in reepjes gesneden zonder het kopgedeelte in te snijden, zo zag het oor er uit als een soort bloem, in de holte stopte men peterselie of citroen.

De kalfstong kan ook apart geserveerd kan worden. Kalfstong is ten andere fijner van smaak dan rundtong. Kalfstong wordt ook nu nog door kenners zeer op prijs gesteld. Ze moet een tweetal uur koken, tot het witte vel gemakkelijk kan verwijderd worden.

Uiteraard heb ik het ooit geprobeerd om kalfskop klaar te maken. Twee keer zelfs, volharden in de boosheid is één van mijn slechte eigenschappen ...

Moeilijk is het niet, alleen een kop vinden is het probleem en vooral een ketel die groot genoeg is om hem te koken.

Zeer opvallend is ook dat slachtafval in Wallonië en vooral in Frankrijk zeer gemakkelijk te vinden is. ( Een volledig andere mentaliteit)

Een bevriende slager kan wel een kop bestellen, veel kost het ook niet; een twintigtal euro.

Een kookketel vind je bij dezelfde slager als hij die even wil lenen en denk er aan om veeeel volk te inviteren om te komen mee-eten. ( Genoeg voor ongeveer twintig personen )

De koppen die nu verkocht worden zijn reeds goed schoongemaakt men hoeft dat niet meer zelf te doen.

Mochten er avontuurlijken zijn die het willen proberen, geef maar een seintje, dan geef ik wel enkele recepten. Hoewel het zeer simpel is, de kop koken in een goed gekruide bouillon en warm eten met een stevige kruidenvinaigrette. Ofwel dus de klassieker; “en tortue” !

Hou er wel rekening mee dat je een ganse namiddag zoet bent om ’s avonds de kop op tafel te krijgen.

Nu begrijp ik ook wel dat ik niet veel succes zal oogsten met mijn promotie voor “ den kalfskop” maar als je het niet probeert zal je het ook nooit weten !!!

Het trouwens jammer dat we alleen nog maar proper zuiver bijna smaakloos vlees eten en de beste stukken laten liggen...

Ik zal wel zien aan de waarderingscijfers wat (senior) Vlaanderen hier over denkt.
De jongeren mogen ook hun mening te kennen geven !

Vandaag ben ik er in gelukt om mijn vierde kookboek van Cauderlier te bemachtigen.

Het hadden er vijf moeten zijn , maar er zat één valse tussen, ook een interessant boek maar geen Cauderlier.

Nu heb ik :

- Het spaarzame keukenboek : Zevende uitgave , ergens van rond 1887

- Het spaarzame keukenboek : Twaalfde uitgave , ergens van rond 1922

- L’Economie culinaire : geen idee over de ouderdom, de beginpagina’s zijn verdwenen, maar zeker en vast niet zeer oud. ( Zeker na 1886)

- Le livre de la fine et de la grosse CHARCUTERIE : vermoedelijk 1915 .( goede staat )

Al deze boeken zijn in miserabele toestand, ze zijn dan ook duizenden keren gebruikt geweest in de keukens door de keukenmeiden van de hogere burgerij, de pastoors, de notarissen en die van mijnheer den baron. Nadien hebben ze nog tientallen jaren liggen verschralen op zolder of in de kelder van de eigenaars of van hun erfgenamen.

Wat zegt u ? Nooit gehoord van Cauderlier ! ?

Nu, dit jaar, is het jaar van Cauderlier!

Er werd een nieuw boek uitgegeven om de man opnieuw in de belangstelling te brengen.

Zie hier : http://www.asg.be/cauderlier/

Om even kort te gaan : Philippe Cauderlier was een Gentse kok, die het er zeker niet slecht van af gebracht heeft. Hij was traiteur te Gent. Hij heeft gekookt voor de koning en nog voor enkele prominente persoonlijkheden. Dit schrijft hij ook in zijn boeken !

Hij heeft ook verschillende kookboeken gemaakt die in zijn tijd zeer succesvol waren. De oorspronkelijke werken waren Franstalig, maar ze zijn ook vertaald in het Nederlands. Sommige werken zijn nooit vertaald geweest. Nochtans kende de man ook wel Nederlands, ’t is te zeggen “schuuën Gents”, of Brussels, want hij heeft ook in Brussel gewoond en werd geboren in Antwerpen. (Er is geen enkele foto van hem beschikbaar !)

Deze boeken werden op enorme oplages verspreid, zowel in België als in Frankrijk en zijn tot in de jaren 1930, het standaardwerk geweest voor de toenmalige keukenmeiden.

Het is de uitgeverij “Hoste” die de verspreiding verzorgde.
Cauderlier was gehuwd met een dochter van de uitgever !
Deze uitgeverij zorgt nu nog steeds voor “ Het volk” !

Nadien heeft het kookboekje van de “Boerinnenbond” de vlag overgenomen.

De keuken van Cauderlier was geschreven voor de keukens van de aristocratie, de notabelen.

Het boek van de “Boerinnenbond” gaf instructies aan de gewone landbouwersvrouwen. Daar werden geen truffels, ganzenlever en andere liflafjes gebruikt.

Onze Cauderlier is dan vele tientallen jaren in de vergetelheid verdwaald tot de “ Academie voor streekgebonden gastronomie” , afgekort tot “ASG “, een heel nieuw boek over Cauderlier gemaakt heeft. Zij hebben zijn boeken terug te voorschijn gehaald.

De werken van de man zijn dan ook niet te onderschatten, hij behoort tot een groep van koks die einde 19^e eeuw furore maakten.

Hij is beginnen schrijven in 1860 en is blijven schrijven tot 1886.

Hij behoorde tot een groep van gereputeerde Franse chefs wiens naam nu nog steeds voorkomt in vele gereputeerd gerechten.

Toch was hij een beetje verbitterd ten opzichte van de Franse chefs. Hij moet daar enkele tegenwerkingen gekregen hebben...

Mocht er iemand nog een boek van hem te koop hebben ....smiley...

Zet maar in het gastenboek.

De "beurre blanc" of de "beurre Nantais" is één van de hoogtepunten uit de oude keuken. Het recept is zo eenvoudig dat het wel kinderspel lijkt. Een beetje aangezuurde vloeistof met gehakte sjalotten aan de kook brengen en terwijl de vloeistof kookt er stukjes koude , goede boter door roeren of kloppen. Op smaak brengen en af is de zaak!
De vraag is nu, heet deze boter; beurre Nantais of beurre blanc ?
De oorsprong ligt waarschijnlijk wel in de streek rond de stad Nantes maar ook de bewoners van Anjou maken aanspraak op het oorspronkelijk recept.
Er wordt beweerd dat een kokkin, Clémence, een béarnaise wou maken, om bij de snoek van haar baas, de markies van Goulaine, te serveren, maar in haar haast vergat om de eierdooiers toe te voegen. Nochtans was het resultaat verrukkelijk. Deze Clémence zou later een restaurant openen te " La Chebuete", dicht bij Nantes. Het is daar dat " Mère Michel" , het later beroemd geworden restaurant het recept oppikte.
Beurre Nantais is inderdaad de saus om geserveerd te worden bij gekookte zoetwatervis.
Is er nu een verschil tussen beurre Nantais en beurre blanc ? Er is een discussie maar waarschijnlijk spreekt men van een beurre blanc als er tevens eens scheutje room bij de kokende vloeistof gevoegd wordt; En men spreekt van beurre Nantais als er geen room gebruikt wordt.

Primordiaal : er moet boter gebruikt worden en boter van goede kwaliteit.

Wat is dat ?... gewone boter ( van de koe ) en geen light toestanden of god betere, margarine. Er bestaan reeds mensen die dit verschil niet meer kennen !!!

Er bestaan diverse varianten :

Het komt er principieel op neer om een, meestal, zure vloeistof te laten koken tot er bijna niets van overblijft, hoogstens enkele eetlepels. In deze vloeistof worden dikwijls sjalotten meegekookt. Hierin worden nu kleine klontjes koude harde boter losgeklopt als het eerste blokje opgelost is mag het volgende er bij enzovoorts. Na enkele klontjes mag de saus terug een beetje opgewarmd worden.

Nu kan men al dan niet een scheut room toevoegen, dit laatste verzekert zeker en vast de stabiliteit van de saus. Room is een emulgator.

Als alles goed gedaan is kan ze zelfs gekookt worden....maar de smaak verbetert er niet door !

Eigenlijk is het kinderspel.

In plaats van aangezuurde vloeistof die meestal bestaat uit azijn of citroensap met sjalot zijn er nog andere mogelijkheden.

Bij gewone zeevis gebruikt men wel eens visfumet en sjalotten en dit ingekookt met room.

Ooit heb ik het geprobeerd met pastis, zelfs dat werkt maar de smaak komt er niet erg goed door.

Dan is het natuurlijk geen “beurre Nantais” niet meer, maar spreekt men over botersaus, blanke botersaus of iets dergelijks.

De saus mag al dan niet doorgezeefd worden om de sjalotten te verwijderen. Belangrijk is dat men boter van goede kwaliteit gebruikt, in kleine stukjes gesneden en tevens moet de boter ijskoud zijn .

Even zeer praktisch :

Neem een halve deciliter witte wijn en een halve deciliter citroensap dit is samen honderd gram.

Voeg hier een grote zeer fijn gesnipperde sjalot aan toe en eventueel een klein blaadje laurier en een takje tijm. Laat inkoken tot er nog enkele eetlepels overblijven. Gebruik een pan van goede kwaliteit, een sauteuse zoals men zegt met zware bodem.

Verwijder de eventuele kruiden.

Vooraf heeft men 250 gram boter in stukjes gesneden en terug in de koelkast gelegd.

Nu gaat men deze boter stukje per stukje door de vloeistof roeren. Als er enkele stukjes opgenomen zijn in de saus, kan men een flinke scheut room ( 40 %) toevoegen. Even laten opwarmen en de saus verder opwerken tot alle boter opgenomen is, af en toe terug op het vuur zetten om te verwarmen. Bijkruiden met peper en zout en eventueel door een zeef gieten. Er kan nog wat extra citroensap of azijn bijgevoegd worden mocht dit nodig zijn, dit hangt er van af waarvoor de saus moet dienen.

Nu kreeg ik een mail van een lid van een Nederlandse kookgroep die er maar niet in lukt om deze saus goed te maken.

Daarom ook bovenstaande uitleg. Wat mij vooral intrigeerde in deze mail was het woord “gastrique”. Hij gebruikte deze term om de aangezuurde beginvloeistof aan te duiden.

Misschien is er niets verkeerds mee want de saus zou oorspronkelijk ontstaan zijn door per vergissing een bearnaise te maken waar de eierdooiers in vergeten waren...

Voor een bearnaise heeft men een gastrique nodig. Dat dacht ik ook tot voor kort....

Deze week ; als taak: zoek eens op in “Google” : gastrique....zoek wel bij de recepten uit de Franse keuken! ( Google.fr)

Wat leren we ?

Een gastrique is een vloeistof die ontstaat als men karamel blust met sinaasappelsap of azijn of witte wijn die gebruikt wordt in bepaalde sausen, voor “canard à l’orange” bijvoorbeeld.

Gastrique bij de bereiding van béarnaise: nooit van gehoord !

In onze Belgische leerboeken vinden we overal : gastrique is een reductie van azijn en/of witte wijn met dragonstengels, peper en sjalotten, vooral voor bearnaise !

Bovenstaande zuur zoete versie noemen wij dan weer een “aigre-doux”

Een reductie van witte wijn met sjalot en peper noemt men in Nederland ook al een gastrique ...Ik zou dit toch gewoon liever een reductie “ tout court” noemen hoor !

Zoek in het woordenboek en wat vindt men daar voor gastrique : maagzuur...en alles wat in betrekking met de maag staat en dat is het dus ook .

Als we mekaar maar verstaan, nie waar ...

De auteur van de mail voegde er ook aan toe dat er in “hun”, beurre blanc, saffraan gebruikt werd en dacht dat de finale saus dan “beurre blanc Angevin” zou moeten heten.

Niet waar, Angevin is een afleiding van de stad Anjou en daar hebben ze nog nooit van saffraan gehoord , laat staan gegeten !

Maar om er een origineel sausje met te bereiden, ok , geen probleem.

Goed, we gaan terug aan de slag met ernstiger zaken dan de vorige larie....

Sinds enkele dagen ben ik terug naar school gegaan, met knikkende knietjes en enkele boterhammekes in mijn brooddoosje en een “Mars” voor de opkomende geeuwhonger.

In ’t caferatia kan ik ook nog een pakske chips kopen als het echt te erg word !

Neen, de eerste lessen die ik gegeven heb vielen zeer goed mee...Ook voor ons is dit steeds zo wat afwachten : welk vlees krijgen we nu weer in de kuip ? Soms zit daar zeer raar vlees in hoor !

Waar ik eigenlijk naartoe wil: we hebben vanavond, we, dat is iedereen , een doodsimpel gerechtje gemaakt dat ongeveer zo eenvoudig is als aardappelen koken en een fantastisch resultaat geeft : een gebakken of gebarbecuede camembert....

Het recept; ik haat het woord “recept”,...komt uit de Franche-Comté waar een kaas gemaakt word die vroeger alleen tijdens de wintermaanden verkrijgbaar was : de “ Vacherin du Mont d’ Or”. Ondertussen is die kaas bijna gans het jaar door verkrijgbaar.

Deze kaas is verpakt in een houten doosje dat gemaakt is uit dennenhout. Dit geeft een extra harsachtige smaak aan de zeer smeuïge kaas die bijna vloeibaar is. Het bovenste gedeelte van de korst word verwijderd en dan kan de inhoud er uit gelepeld worden.

Tijdens de lange winteravonden aan het open vuur moet er ooit eens iemand op het idee gekomen zijn ...of per toeval... zo een kaas te verwarmen...

De kaas werd daardoor nog vloeibaarder. Er ontstond een soort “fondue” !

Nu , hetzelfde is mogelijk met elke witschimmelkaas van behoorlijke origine.

Bijvoorbeeld een camembert.

Men neme dus een camembert. Voorwaarde is wel dat deze in een houten doosje verpakt is !!!

Haal het kaasje uit de verpakking en leg hem terug in het houten doosje.

Men snijde een ronde opening in de kaas, bovenaan, zoniet, de kaas nog eens omdraaien.

Het uitgesneden stukje mag zo opgegeten worden of aan de hond gegeven...

In deze opening kan men nu bijvoorbeeld enkele stukjes fijngesneden knoflook prikken of enkele verse kruiden strooien en vooral de opening moet opgevuld worden met één of ander alcoholische drank. Des te sterker des te beter !!!

Witte wijn doet het wel, maar een scheut kirsch of schnaps of zelfs jenever doen het veel beter.

Nu pakt men de kaas in, in een stevig vel aluminiumfolie en nu zijn er mogelijkheden legio:

- Hem ofwel op de uitdovende barbecue leggen, iedereen is lekker aan het smikkelen en ’t kaasje ligt te sudderen.

- Ofwel hem gewoon in de oven stoppen bij ongeveer 180°C gedurende een kwartiertje.

Hij is klaar als de korst begint op te blazen en de massa duidelijk vloeibaar aanvoelt.

- Hem ergens in de het as van een uitdovende open haard leggen is natuurlijk onbeschrijflijk romantisch. Misschien is dit ook wel de beste methode...

Nu blijft er nog; de folie verwijderen en de kaas er met lepeltjes en stukjes brood uitlepelen of dippen...” un vrai régal” zouden de Fransen zeggen.

Doen !

De korst kleeft tegen de wand van houten doosje en binnenin bevind zich een ongelooflijk smeuïge “fondue”.

Goede dingen kunnen ook wel eens eenvoudig zijn ...

Er weer even tussenuit knijpen, spijtig, ’t zal zijn om te werken !

’ t Zal weer wat rustiger worden. De taak roept weer, de vakantiegangers wachten, en ik zal weer in de keuken moeten ... Gelukkig heb ik tijdens “week twee” zeer veel assistenten.

Dus weer voor een drietal weken naar Douchapt, de eendjes opjagen !

Kijken hoe het met Apollon is en Michel gaan helpen bij het wijn maken.

Eén van de grappigste foto’s die daar ooit gemaakt is staat hier boven .

Ooit gehoord van de drie tenoren, Pavarotti, Carreras en Placido Domingo ???

Natuurlijk wie niet ...

Hier zijn het de vier chefs, gerangschikt in volgorde van gewicht :

120, 95, pluimgewicht, 130 kilo ....dat pluimgewicht, de François zal ooit ook wel eens de vereiste norm halen als hij blijft voort ijskreemkes en brandade eten en rode wijn drinken.

Raadsel: wie ben ik ? Eerste prijs een pijp ! Af te halen na 2 oktober in Aantwaarpen. Een onschuldige kinderhand zal de winnaar trekken uit de duizenden inzendingen.

De blog blijft doorlopen, een beetje trager, dan gewoonte en in plaats van de gewone verhaaltjes staan er nu meestal echt waar gebeurde verhaaltjes op uit horeca . (?)

Laat ons maar zeggen; moppen, maar toch dikwijls uit het echte leven gegrepen.

Op 21 september, ga ik terug aan de slag in België, beuh....en dan komen er wel nieuwe verhaaltjes uit de Périgord en vroegere herinneringen.