Ik ben gaan shoppen… zoals de rijke madammen, met dit verschil dat ik mijn eigen Visa kaart gebruikt heb!

Ik had van Nick Trachet in 'Brussel Deze Week' iets gelezen over kwal. Nick Trachet is een geniaal culinair schrijver. Wekelijks schrijft hij een stukje over één bepaald onderwerp. Over een groente, een vis, of een exotisch iets zoals gedroogde rupsen of kwallen…  Daarvoor schuimt hij allerlei duistere, obscure winkels en winkeltjes af in het Brusselse, waarna hij het gevonden product grondig  schetst en er allerlei weetjes over schrijft. Hij probeert ook wel om te proeven van de vreemde producten of er een bereiding voor te vinden.

Vooral de kwal intrigeerde mij. Ik had ze ooit zien liggen in Korea op de grote vismarkt maar er nooit aan gedacht om kwal klaar te maken. Vierkante opgestapelde gelige rimpelige lappen, zo zag het er uit, en blinkend van het grove zout waarmee ze bewaard werden.

Daarom; ik wilde nu ook wel eens kwal proeven. Volgens Nick Trachet smaakt kwal naar niets, juist krakend en rubberachtig. Dus echt oneetbaar slecht zal kwal wel niet zijn, zo redeneerde ik.

Dus op naar de grote Aziatische supermarkt, de Sun-Wah. Mijn Visa had ik niet nodig bleek nadien, kleingeld was voldoende.

Rustig heb ik alle rekken afgezocht en ergens tussen de pakjes vreemde zaken zoals geurige kruiden, gedroogde eendenvoetjes, kleine zoute visjes en gedroogde garnaaltjes (krill) lag een pakje met de duidelijke vermelding: Jelly fish.

Als je exotisch wil eten is enige talenkennis wel noodzakelijk. Jelly fish is dus 'kwal!

Het stond er ook op in het Koreaans, daarom vermoed ik dat de beesten gevangen zijn in Koreaanse wateren. De tentakels worden verwijderd, alleen de "parasols" worden gebruikt.

Er was een duidelijke uitleg bij hoe de kwal te bereiden, maar enkel in het Engels.

De kwal is al in reepjes gesneden en moet eerst een half uur weken in koud water, om het zout te verwijderen. Nadien kunnen de reepjes droog in de koelkast bewaard worden, tot 15 dagen toe, zo staat op de verpakking. Om af te werken voeg monosodium glutamaat toe, (smaakversterker), oestersaus, peper, azijn en andere kruiderijen als je wil, zo schreef het recept op de verpakking nog meer voor. Zelfs groenten of fruit kunnen gemengd worden met de kwal.

Het pakje kwal staat hier nog, ik laat later wel weten wat er van geworden is.

Dan heb ik verder mijn geld opgedaan aan gedroogde en gesuikerde inktvis. Ready to eat, stond er op dit pakje. Dit spul kende ik ook vanuit Korea. Daar was het een geliefkoosde snack om mee te nemen naar de voetbalmatch. Uren kan je er op "sjieken"!. Van smaak zoet, pikant en zout tegelijk. Aan een  pakje van 100 gram beleef je dus heel wat kauwplezier met pijnlijke kaakspieren als gevolg. De reepjes doen wat denken aan de kauwbeenderen voor honden… maar dan met vissmaak.

Dan ook nog ongeveer hetzelfde gekocht als de inktvis maar in een versie met rundvlees. Beef jerky. Dat doet dan weer denken aan de Zuid-Afrikaanse biltong maar sterk pikant gekruid…

Ik weet het, voor sommigen ben ik nu Chinees aan het schrijven…

Er gingen nog meer zaken in het shoppingmandje.. Een laatste exotisch grondstof die ik kocht waren kleine gedroogde visjes. Salted anchovy stond op het pakje.
In Azië noemt men al gauw alle ondermaatse visjes, anchovy. Ansjovis dus. Zoals reeds dikwijls geschreven, er is maar één benaming voor dieren, planten of vissen die zekerheid geeft omtrent de soort en dat is de Latijnse wetenschappelijke naam. Stolephorus spp, zo stond de naam duidelijk op de verpakking en dan weet je met zekerheid wat erin zit. Het zijn dezelfde visjes waarvan in Thailand de geurige 'nam pla' en in Vietnam de 'nước mắm'  vissaus gemaakt wordt. Dit soort saus zou veel op de Romeinse "garum" gelijken. Geurig en zeer zout. Een vreemde smaak als je dit voor het eerst proeft.

De kleine zoute visjes zijn kurkdroog. Ik kende nog een receptje uit de Koreaanse keuken, want ook daar worden deze gedroogde visjes gebruikt, zoals in vele andere Aziatische en Afrikaanse landen. De visjes worden krakend droog gebakken in olie en nadien gemengd met een schepje pikante rode pepervlokken. Ik heb gewoon een lepeltje sambal gebruikt en er wat lookpoeder over uitgestrooid. De visjes mengen met zoete sojasaus (ketjap manis) is ook lekker. Maar dan zijn we bezig met Indonesische keuken.

Deze gekruide visjes dienen om meer smaak te geven aan rijst of andere graansoorten. Arme mensen kost…

Bij ons zijn ze perfect bruikbaar als snack bij een glas bier, een pilsje. De visjes moeten wel goed droog gebakken worden in olie, anders smaken ze een beetje bitter of blijven ze taai..

Enkel stappen (een boogscheut ?) voorbij de Sun Wah is de slagerij Roosemeyers waar allerlei slachtafval verkocht wordt. Ik kan dan niet weerstaan aan de drang om mij daar een portie (varkens)hersens aan te schaffen en er waren ook lamstongen te koop.

Hersenen bereid ik doorgaans door ze rauw te bakken in bruine boter samen met een gesnipperd sjalotje, gekruid met peper, zout en een snuifje nootmuskaat. Als bekroning gaat er dan een losgeklopt ei door deze, onsmakelijk uitziende brij… Maar lekker..!

Nu had ik nogal veel, te veel, hersens gekocht en vermits hersens niet lang vers blijven is er maar een oplossing voor: ze koken in azijnwater. Dan kunnen ze wel een tweetal dagen en zelfs langer goed blijven in de koelkast.

Zo had ik dus toevallig gekookte hersens in de koelkast staan, net op het ogenblik dat er een mail binnen kwam met een reactie op een oud artikel uit mijn blog.

Ik had daarin geschreven dat hersensaus, zoals gegeven werd bij de kalfskop met hersensaus, bijna nooit meer gemaakt wordt zoals het hoort of dat er misschien zelfs geen vast recept voor hersensaus bestaat.

Dit is reactie van de mevrouw:

Recept hersensaus

Dit is een heerlijk recept dat nog van mijn moeder komt en dat ik net nog gemaakt heb. Als je hersenen koopt doe dit bij een goede slager zodat je zeker bent dat ze heel vers zijn (meestal enkel op bestelling).

Je legt de hersens eerst in koud zout water om het meeste bloed weg te krijgen. Daarna "pel"je ze =het vliesje met de bloedvaten verwijderen (vraagt wel wat geduld). Dan kook je ze 5 minuten in zout water. Giet ze in een zeef, houd het kookvocht bij, en laat afkoelen. Maak ondertussen een dik papje met maïzena en het kookvocht (koken). Snijd een ui fijn en snipper een bosje peterselie. Mix de hersens fijn en, als ze koud zijn, roer er voorzichtig olie onder, zoals je mayonaise maakt. Als het echt dik (vast) wordt doe er dan azijn (mag redelijk veel) onder en een beetje later het maïzenapapje. Dit om te voorkomen dat het gaat schiften en te vet is. Je kan nog verder olie eronder roeren. Als je voldoende hebt doe je er peper, zout, de fijngesnipperde ui en peterselie onder. De saus wordt echt lekker als die een aantal uren gestaan heeft.

Wij eten dit ook met rundtong; feest!

Succes en smakelijk

Later in een tweede mail voegde ze nog aan toe dat de saus in haar familie ook gegeven wordt bij warme gekookte rundstong met gekookte aardappelen erbij.

Omdat ik reeds gekookte hersenen in de koelkast staan had, heb ik direct geprobeerd om deze saus te maken waarvan het recept er zeer goed en logisch uit ziet. Het is inderdaad zoals mayonaise maken maar dan zonder de eierdooiers. Dit kan omdat de cholesterol en de eiwitten uit de hersenen dezelfde emulgerende werking hebben als eierdooier. De toevoeging van de gebonden maïzenapap stabiliseert de saus nog beter..

Nog steeds staat een deel van de saus in de koelkast en ze blijft stabiel, ze schift dus niet. Ik heb wel zonnebloemolie gebruikt en die verdraagt de koude, ze stolt niet. Met arachideolie of olijfolie zou dit niet lukken.

Nu ga ik morgen proberen om gekookte lamstong met hersensaus proeven, misschien wordt dit dan een totaal nieuw concept…!?

Om lamstong klaar te maken moet je ze eerst koken in een geurige bouillon, net zoals een ossentong. De kleine tongetjes hebben toch wel een kooktijd van ongeveer twee uur nodig. Ze zijn gaar als ze vanzelf van een tweetandige keukenvork vallen als je er door prikt.

Normaal kan die fond die je over houdt gebruikt worden om er een saus van te maken voor de tongetjes. Met mierikswortel of kappertjes bijvoorbeeld. Of een witte saus met veel groene kruiden en wat citroen. Met tomatensaus of met zure champignonsaus, keuze te over.

Ik heb met de verkregen lamsfond een curry- of kerriesoepje gemaakt. Normaal wordt lamsfond nooit gebruikt in de keuken maar voor een currysoep past dit wel.

Het is eenvoudig: maak een beetje roux met boter en bloem, voeg daar currypoeder aan toe en laat dit poeder zachtjes mee bakken met de roux. Voeg de lamsfond toe en een greepje rijst. Kook de soep tot de rijst overgaar is. Hoeveel currypoeder je moet gebruiken hangt af van je eigen smaak en het poeder zelf, er bestaat zeer zacht smaakloos currypoeder en er bestaat curry die vlammen uit je mond doet komen…

Voeg eventueel nog wat zout toe en stukjes gekookt lamsvlees uit de fond. Aan een tong zitten altijd wel enkele reepjes vlees die er minder mooi uit zien. Daarvan snij je blokjes als garnituur. Ook kip kan gebruikt worden of een mengsel van kip en lam.

Om de soep af te werken meng je er op zijn Indisch wat yoghurt door. Er kan ook kokosmelk gebruikt worden of gewone room (van de koe of van de Aldi…)

Kwestie van de soep wat zachter en romiger te maken. Yoghurt voegt ook een zure toets toe maar kan kabbelen en dat is niet zo mooi.

De soep mag bestrooid worden met gehakte koriander en/of munt. Dat is origineel Indisch. De soep is door de Britten uit India naar Europa gebracht. Ze kreeg toen zelfs een mooie naam mee: Lady Curzonsoep. Lady Curzon was de vrouw van de Indische onderkoning Lord Curzon.

Als toppunt kwam Evelyn deze morgen zoals gewoonlijk de strijk doen en wat had ze bij? Een bijna pikzwarte vis die er nogal brokkelig uitzag en die een sterke rooklucht verspreide.

Very good and sweet fish, wist ze te vertellen. In Ghana we make soup of  this fish with tomatoes, onions, garlic and a lot of hot pepper…!

Dus weer iets om te proberen…

De vis is volgens mij een sterk gerookte en daardoor reeds gare meerval aan zijn platte kop en dito muil te zien… De vis was zelfs zo gaar maar toch kurkdroog dat hij bijna vanzelf in stukken brak. Na enkele minuten kooktijd was het visvlees reeds gaar.

De rest is voor volgende week. Ik heb wel even geproefd van de soep en nogmaals hetzelfde; de vis smaakt veel beter dan die zwarte brokken er uit zien.

Hopelijk tot volgende week, anders heb ik misschien wel één of andere voedselvergiftiging opgelopen, wie weet?

19-11-2013, 09:09 Geschreven door Nicolay  

Ik ben nog eens in het kookboek van onze grootmoeders gedoken en er een interessant gerechtje gevonden. Het is eigenlijk geen gerecht maar een conserve van pruimen op azijn.

Zoiets vindt je alleen in het onovertroffen kookboekje van den Boerinnenbond, anno 1934.

Het is nu hoog tijd om er aan de pruimen te beginnen want ook de pruimentijd stopt wel eens. Na een drietal pogingen heb ik de juiste formule gevonden, alhoewel de bereiding zeer eenvoudig is.

Welke pruimen gebruik je ervoor? Dat staat niet vermeld in het kookboekje…

Ik heb eerst geprobeerd met groene 'reine claude's', maar die verkleurden na een tijdje heel lelijk naar een vuile vieze bruine kleur. De schil werd ook zeer taai. De smaak was wel aangenaam.

Dan heb ik geprobeerd met die dikke rode pruimen, die zelfs nu nog, begin november, in elke supermarkt of groentewinkel te verkrijgen zijn.

Het resultaat daarvan is veel beter. De kleuren van de pruimen worden dieper, mooier rood maar de pruimen zelf hebben niet erg veel smaak. (foto)  Toen vond ik toevallig op de markt nog een lading "kwetsen", een donkere en zeer vaste pruimensoort waar ook wel pruimentaarten van gemaakt worden. De bekende slivovitsj is ook gestookt uit de wijn van deze pruimen. Jammer genoeg is deze pruimensoort niet courant verkrijgbaar in de handel.

Ik denk dat ze hier in Vlaanderen ook over "mastpruimen" spreken. Pruim van Damascus…

Nu vol gaten geschoten in Syrië!

Voor de bereiding: zie hier het originele recept. Je ziet het, het is poepsimpel zoals ze in Nederland zeggen.

De pruimen smaken niet sterk naar azijn maar meer naar suiker. Daarom zal ook de verhouding suiker/azijn wel niet kritisch zijn. Wil je zoetere pruimen, voeg dan een paar schepjes suiker toe of andersom. Ik vermoed ook dat de pruimen na enige weken of maanden lekkerder zullen smaken, zeker als je specerijen zoals, kaneel, kruidnagel of vanille toegevoegd hebt.

Theoretisch zouden de bokalen waarin de pruimen bewaard worden moeten steriel zijn. Dus gekookt in water. Ik doe dat niet, ik bewaar de pruimen in de koelkast en ze hebben hier toch geen tijd om slecht te worden. Maar wil je ze lang bewaren buiten de koeling, dan is het wel veiliger om goed uitgekookte bokalen te gebruiken.

Ik heb deze pruimen reeds twee keer opgediend als begeleiding van paté, in plaats van de eeuwige smakeloze augurken. Zeer onlangs heb ik de pruimen nog gebruikt als versiering bij een wildgerecht.

Verder zijn  ze ook lekker als je 's avonds een beetje belust bent… maar de hoeveelheid calorieën die je erdoor binnen krijgt zal evengoed in de buurt van chips komen…

Dan de eeuwige vraag; wat eten we vandaag?

Meestal eindigt het antwoord dan op, dit en dat en aardappelen!

Ik had mij een pakje van 1 kilo aardappelen, "cornes de gatte" aangeschaft. Te koop in de betere supermarkten zoals Delhaize. Mijne kwamen uit de Carrefour. Twee euro per kilo. Het mag ook wel eens wat luxueuzer zijn..!

Deze cornes de gatte, wat geitenhoorn betekent, en die soms ook "gwen di gatte" genoemd worden  in een Waals dialect,  is een zeer vastkokende aardappel die vooral in Wallonië verbouwd wordt.

De schil is roze, met rode tinten maar de hoofdkleur is gewoon aardappelbeige…!

De aardappel is duidelijk familie van de even vastkokende "ratte du Touquet", ook zo een niet vlot verkrijgbare en dure aardappel. Corne de gatte zijn zeer onregelmatig gevormde aardappelen tot zelfs lange, gebogen modellen, vandaar waarschijnlijk de gelijkenis met een geitenhoorn.

De smaak is nootachtig. De corne de gatte is uitermate geschikt voor aardappelsalade en vooral, gewoon als gekookte aardappel. Overgoten met wat boter en bestrooid met gehakte peterselie is ook prima! Liefst koken in de schil! Trouwens wil je de aardappelen gewoon schillen, dat is geen eenvoudige klus want de aardappel zit vol kleine oogje en de vorm is zeer grillig waardoor ze moeilijk te schillen vallen.(foto)

Als aardappel zeer opvallend vooral door de vorm en de nootachtige smaak. Ook de textuur is anders dan bij "gewone" aardappelen, probeer maar…!

In de plaats van aardappelen heb ik eens iets nieuws geprobeerd. Tenminste nieuw voor mij want ik had het product voordien nog nooit verwerkt.

Het gaat over "bulgur". Te koop in Mediterrane winkels voor een tweetal euro's per kilo. Daarmee geef je een heel grote familie, neven en nichten incluis, te eten.

Bulgur is geweekte en gestoomde durum tarwe, harde tarwe, dezelfde tarwe waarvan men Italiaanse pasta maakt. Na het stomen, waardoor de graankorrel half gaar wordt, wordt deze gedroogd en nadien gebroken tot een grof griesmeel. Men kan bulgur kopen in verscheidene korreldiktes. Fijn, grof, iets tussenin, zoals couscous waar bulgur trouwens erg op lijkt.

Bulgur wordt qua bereiding gebruikt zoals rijst, alhoewel  bulgur iets sneller gaar is. Ongeveer 10 tot 12 minuten kooktijd is voldoende.

De eenvoudigste methode gaat als volgt: strooi de bulgur in een kom en overgiet met water tot de korrels goed onderstaan. Voeg wat zout toe en laat een vijftal minuten rusten. Roer de gezwollen korrels los met een vork en zet de kom voor 10 minuten in de microgolfoven. Proef af en toe eens.

Nogmaals los roeren en klaar!

De rijstmethode gaat als volgt: stoof een gesnipperd uitje of sjalot aan in (olijf)olie of boter voeg de bulgur toe en roer die door de vetstof . Overgiet ook weer met water of bouillon. Twee delen vocht voor één deel bulgur. De kooktijd is hier ook een tiental minuten. Het beste is om te proeven of de bulgur zacht genoeg is.

De bulgur kan evengoed aan een stoofschotel die veel saus bevat toegevoegd worden en een kwartiertje meekoken. Bij een schapen- of lamsragout bijvoorbeeld. Maak een lamsragout met veel saus, uien, knoflook en tomaten en eventueel paprika's. Als het vlees zo goed als gaar is strooi je er de geweekte bulgur bij. Roer daarna wel regelmatig.

Bulgur is het meest gekend als een zomerslaatje dat in de supermarkten verkocht wordt in plastic potjes. Op smaak gebrachte bulgur wordt dan"tabouleh" genoemd, een Libanese specialiteit. 

Ik zag ze zelfs in de Colruyt, niet direct de supermarkt waar je bereide gerechten koopt.

Er bestaan veel varianten op het basisprincipe van tabouleh. Dit is de basic versie: eerst de bulgur koken en laten afkoelen of de bulgur laten weken in water en er nadien het overtollige vocht uitduwen, dus ongekookt gebruiken.

Nu aanmaken met peper en zout, blokjes tomaat en komkommer, gehakte platte peterselie en munt. Citroensap en olijfolie toevoegen naar smaak. Als versiering worden er ringetjes van lente-ui opgestrooid.

Voor 300 gram bulgur heb je ongeveer nodig:

6 tomaten zonder pitten of zaden en gepeld als het kan.

1 kleine komkommer, met schil maar zonder de zaadjes.

Een klein bosje verse gehakte munt.

Idem voor de peterselie.

Het sap van twee citroenen.

Een viertal eetlepels olijfolie.

Peper en zout.

Maar zoals reeds gezegd er bestaan vele varianten, ieder zijn smaak verschilt.

Bijvoorbeeld ontpitte zwarte olijfjes zijn een lekkere extra smaakgever.

Wijnazijn ip plaats van citroen.

Zelfs graanmosterd, het kan allemaal.

De zwarte olijven en de graanmosterd  doen me denken aan een ander gerechtje, ook weer een smaakgever en niet echt een buikvulling; de tapenade. Ik hoor je nu al denken, graanmosterd en tapenade? Zot geworden?

Op dit ogenblik maakt men puree's van groene of zwarte olijven, gedroogde tomaten, rucola, briefjes van 500 euro, van alles en nog wat maar die hebben niets te maken met een authentieke tapenade.

De tapenade komt uit de Provençaalse keuken. Het recept verschijnt pas op het einde van de 19e eeuw in de kookboeken.

Het woord tapenade zelf komt van een belangrijk element dat gebruikt wordt bij de bereiding; tapéna. Het Provençaalse woord voor kappertje(s).

Dat betekent dat een tapenade zonder kappertjes geen tapenade is! Kappertjes waren in die tijd nog inheems in de Provençe. Het beste zou men kappertjes in het zout gebruiken maar die heb ik hier nog nooit gevonden.

Ook ansjovis in olie of gewone gezouten ansjovisjes zijn verplicht. Zo hebben we de drie elementen die de basis vormen voor een echte Provençaalse tapenade.

De verhoudingen verschillen nogal volgens het recept, de hoeveelheid kappertjes loopt op tot een vierde van het volume aan olijven, ansjovis mag niet overdreven gebruikt worden wegens het zout.

Als olijven gebruikt men de gezouten vette zwarte olijven of dezelfde olijven op olie, maar die zijn duur… Geen olijven uit blik gebruiken, die zijn waterachtig en hebben niet zo een goede smaak… maar je moet wel olijven lusten natuurlijk en dat doet niet iedereen.

De zwarte ontpitte olijven worden gepureerd in een blender, vroeger in de mortier, samen met de ansjovis en de kappertjes. Zwarte peper en geen zout om bij te kruiden.

Daarmee is de basis klaar. Ik geef geen hoeveelheden op. Die variëren te veel volgens de smaak van de koks..

In oude recepten, maar niemand gebruikt die nog, wordt ook nog graanmosterd en zelfs een glaasje cognac toegevoegd. Ook tonijn op olie, knoflook en extra toegevoegde olijfolie zijn extra's. Ik giet er de olie uit het blikje ansjovis steeds bij… een beetje zuinig zijn kan geen kwaad.

Tapenade wordt in principe gebruikt als vulling voor halve hard gekookte eieren. De gekookte dooier kan dan gemengd worden met de tapenade. Tapenade wordt ook samen  met stukjes brood opgediend als borrelhapje bij de Provençaalse pastis na een partijtje pétanque…

Ook heb ik een recept gevonden voor uien, gevuld met tapenade, maar dat zie ik hier niet rap gemaakt worden…!. Misschien in Aalst?

30-10-2013, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Toeval bestaat niet wordt er wel eens beweerd. Ik geloof daar niets van, bijna heel mijn leven hangt aan mekaar van de toevalligheden. Maar daar ga ik het niet over hebben.

Vorige keer had ik zoute, gedroogde wijting terug ontzilt en klaar gemaakt in de oven.

Elke maandag komt Evelyn nog steeds trouw de strijk doen. Niet toevallig dus. Misschien herinner je het nog. De jonge dame die mij getoond heeft hoe ze vissoep maken in Ghana, want Evelyn is een Afrikaanse en is waarschijnlijk daarom een zwartje

Ik had haar de week voordien de gedroogde wijtingen getoond omdat er in Afrika veel gedroogde vis gegeten wordt en zij  mij misschien wel wat tips kon geven, hoe dergelijke vis klaar te maken. Wij koken de vis met tomaten, chili en uien in een pot en eten het zo met rijst wist ze.

Dat klonk niet slecht…

De week nadien komt Evelyn 's maandags binnen en roept triomfantelijk: I have a present for you… Voor sinterklaas is het nog een beetje vroeg was mijn eerste gedacht.

Zijn hield een verfrommeld roze plastiek zakje omhoog en toonde de inhoud ervan: twee vissen, gedroogd. Zeer mooie vissen.

Ik heb gevraagd hoeveel het koste voor de vis maar nee: het was een presentje! Because I like you. 'Ik zal dat kind goed  in 't oog moeten houden vrees ik…

De vissen waren duidelijk tilapia's. Zeer licht van gewicht  waaruit ik kon besluiten dat de vissen kurkdroog waren. Maar goed, eigenlijk was ik er wel blij mee. Afrikaanse gedroogde vis krijg je niet alle dagen op je bord, hier in België toch niet. Bij mijn vraag waar ze de vis gekocht had maakte ze een gebaar dat zo veel kon betekenen als het noorden of het zuiden, ergens in Antwerpen…  Ik vermoed dat het in de Chinese wijk is waar eveneens heel wat Afrikaanse winkeltjes gevestigd zijn.

Verse tilapia ken ik nog goed van in de tijd dat ik in Ruanda werkte… De vissen werden daar dagelijks vers door een lokale visser gebracht en de man maakt er ter plaatse filets van. Ikzelf vind weinig smaak aan tilapia maar met een lekker garnituurtje of sausje is het een best te eten vis.

De vis komt oorspronkelijk uit Afrika maar wordt nu bijna wereldwijd gekweekt. Zo zou er in het warme koelwater van de kerncentrales van Doel en Tihange tilapias gekweekt worden. Of het waar is weet ik niet. Wel weet ik dat de vis een temperatuur nodig heeft van minimum twintig graden Celsius om te overleven en te groeien, zo staat te lezen op Wikipedia.

Tomaten, uien, chili dat was allemaal in voorraad.

Een sausje met die ingrediënten maken is kinderspel. De gesneden ui glazig laten worden in olie, de gepelde en in stukken gesneden tomaten er bij en een scheut witte wijn, wat zeker niet Afrikaans is. Maar we zijn hier in België. Ik deed er ook nog wat gehakte gember bij maar daar proefde je niet veel meer van toen de saus klaar was.

Van de vissen heb ik de lange en grote vinnen een beetje bijgeknipt, het zout er af gespoeld en hetzelfde als vorige keer, de vis laten gaar worden in de saus. Dit keer heb ik de vis niet eerst geweekt in water maar zo gebruikt omdat hij mij niet erg zout overkwam. ( Mijn bloeddruk zal weeral naar de knoppen zijn…)

Hoelang moet zo een vis nu in de oven? Gewoon proberen, een beetje wachten en dan hopen dat je geluk hebt!

Ik heb er geen rijst bij gegeten maar wat couscous. Die couscous is vliegensvlug klaar. Een beetje couscous in een kommetje doen en overgieten met water tot hij juist onderstaat. Laat het zout maar weg, de vis zal wel zout genoeg zijn... Na vijf minuten is dan alle vocht opgeslorpt. Even oproeren met een vork en het kommetje een minuutje in de microgolf stoppen. Weer oproeren met een vork terwijl je er een scheutje olijfolie of boter doorroert. Het klaar maken is sneller gedaan dan dat ik het hier kan neerschrijven.

De vis was gaar… Ik denk zo, na een tiental minuten reeds.

En dan de smaak?

De vis smaakte niet duf, vies of vreemd maar smaakte gewoon naar vis met weinig smaak, zoals verse tilapia. Het visvlees was wel veel vaster geworden en droger. Ook was het visvlees licht bruin verkleurd.

In Afrika is dergelijke vis een prachtoplossing om hem te bewaren, zeker bij gebrek aan koeling.

Ik heb een vermoeden dat de vis tijdens het droogproces ook gaar gemaakt wordt. Je ziet dat soms op televisie, dat dergelijke vissen boven een vuurtje gedroogd worden en daarom misschien ook gaar worden… Wie weet?

Ik heb maar één vis opgegeten omdat ik vermoede dat het wel genoeg zou zijn. Inderdaad genoeg om mijn holle tand te vullen.

Dus was er nog één vis over. Gelukkig had ik eerst een soepje gemaakt dat rijkelijk van garnituur voorzien was.

Er was nog een klein beetje mosselkooknat over. Herinner je het nog dat ik eens zou proberen om rauwe mosselen in citroensap te leggen en te kijken wat er dan zou gebeuren. Wel er gebeurde niets… De mosselen smaakten zuur en dat was het dan.

Dan heb ik de rest maar gekookt en de mooiste mosselen daarvan in citroensap gelegd. Zelfde resultaat, geen verandering in de structuur en smaak van de mosselen. Het mosselkookvocht ging in de koelkast tot later gebruik.

De rest van de mosselen heb ik dan 's avonds gepaneerd en gebakken. Met een boterham en een dot mayonaise erbij, lekker!

Het kookvocht van die mosselen, aangelengd met een beetje water, heb ik dan gebonden met een klein beetje strooimaïzena. Daarin enkele zeer fijn gesneden groenten zoals, prei, wortel en champignons.

In de diepvriezer lag nog een zak met reeds gepelde scampi's, klein model. Dan gewoon een handvolletje scampi's in de soep laten gaar worden, zo direct in bevroren toestand en na enkele minuten, als de soep terug doorkookte was alles gaar. Nog een draai met de pepermolen en toevallig had ik nog een blikje kokosmelk over en een scheut daarvan bij de soep gevoegd. Zout is weer niet nodig omdat mosselvocht uit zichzelf heel zout kan zijn.

Groene ui had ik niet maar mocht ik ze gehad hebben zou ik dergelijk soepje bestrooid hebben met ringetjes lente-ui…

Zo! Een soepje maken is eigenlijk simpel. Men moet niet steeds aan prei, selder en wortelen denken maar met een gezonde fantasie kom je veel verder.

's Avonds heb ik altijd wel zin in een snackje.

Gebakken groene pepertjes bijvoorbeeld. Op de foto zien die lange pepers er zeer vervaarlijk en heet uit maar in werkelijkheid zijn ze zeer zacht van smaak met af en toe eens eentje dat terug bijt. Dat is altijd gokken! De Turken noemen die pepers trouwens gewoon; paprika…

Gewoon even bakken in een pan met olijfolie tot ze lichtbruin worden en dan bestrooien met fijn zout. ( Weer zout!)

Dit soort peper is te koop in de Turkse groentewinkels en kosten slecht enkele centen.. (Denk ik toch)

Toen dacht ik er aan dat in Azië veel gedroogde visjes gebruikt worden. Meestal worden ze ansjovis genoemd (Dried anchovies). Of het dezelfde soort is als wij hier kennen betwijfel ik want ze zijn veel kleiner.

Deze visjes worden onder andere in de wok gefruit in olie samen met verse gesneden hete rode peper of met chilivlokken. Naargelang hoeveel peper is gebruikt wordt is het één en al vuur en vlam dat je proeft.

Als je de volgende dag dan naar het toilet gaat kun je er nog eens van genieten!

Met in stukjes gesneden droge tilapia moet dat ook lukken dacht ik zo…

De vis ontdoen van kop, vinnen en andere niet te eten zaken ging vrij gemakkelijk. Dan heb ik het vel er af getrokken, van de kop naar de staart toe en het resterende visvlees met de middengraat er nog in, in stukjes gesneden, gebakken in olie maar zonder de hete peper… Ik had de zachte groene, weet je nog.

Dit was het…!

De vis smaakte zeer zout natuurlijk, en dat bevestigt mijn vermoeden weer dat de vis reeds gaar is, de smaak en structuur was gewoon heerlijk. Stukje vis, de graat er uit pulken en proeven maar. Een groen gebakken pepertje als afwisseling en dan het volgende stukje vis soldaat maken. Op dat ogenblik vindt je het spijtig dat een tilapia niet groter is.

Volgende keer brengt Evelyn een andere vis mee, een andere soort, big fish beweert ze… We zullen wel zien, zei de blinde!

23-09-2013, 07:58 Geschreven door Nicolay  

Weer een opdoffer gekregen vorige week. Dit keer bij de kapper. Zijn normale prijs voor haarknippen is tien euro… Ja, ja, dat bestaat nog. Prijzen van voor de oorlog. Nochtans is mijn haar behoorlijk geknipt vindt mijn moeder.

Eens in de kapstoel gezeten, geen gezever over de voetbal, geen gejammer over het weer, alleen: hoe is 't?

Goed?

Zoals gewoonlijk?

En dat is het dan. Verder kan je naar Al Jazeera kijken op de televisie die voor eeuwig aan staat.

Bij de afrekening kwam de schok… Ik moest maar acht euro betalen. Bij navraag waarom maar acht en geen tien euro bleek dat de prijs voor senioren te zijn. Die conclusie trok hij zonder zelfs mijn identiteitskaart te vragen.

Kom, we leven nog en ik wilde het hebben over makreel.

Ik eet af en toe wel eens graag een makreeltje… Snel gegrild met wat mosterd er op gesmeerd. Of in de oven overgoten met een scheut witte wijn en de vis bestrooid met paneermeel en gehakte peterselie. Allemaal lekkere gerechtjes, snel klaar en goedkoop. Er is één voorwaarde: makreel moet zeer vers zijn, zo niet smaakt de vis naar traan en het vlees verbrokkelt zeer gemakkelijk.

Tijdens de zomermaanden, het is dan komkommertijd bij de meeste TV-zenders, keek ik wel eens naar Masterchef.

Het viel mij op dat de Engelsen toch kiezen voor andere gerechten en grondstoffen dan wij zouden doen. Veel puree's werden er gemaakt, onder andere puree van rode biet die ook in veel gerechten en sausen verwerkt wordt.  Ook gebruikten ze veel pompoen en sausen op vruchtenbasis, zoals braambessensaus. Als vis werd kwam er veel makreel aan bod.

Eén van de betere koks, een winnaar in spé, bereide onder andere een rauwe gemarineerde makreel. Dat leek wel wat om zelf eens te maken, alhoewel het gerecht zeker niet origineel is.

Ik ben niet zo een amateur van rauwe vis maar voor een of andere reden wilde ik mijn eigen versie van een gemarineerde makreel maken. Ik dacht hierbij aan "ceviche", een specialiteit uit Zuid Amerika en wijde omgeving. Ceviche zijn blokjes rauwe vis die gemarineerd worden in veel citroensap of sap van limoen met smaakgevers erbij zoals, rode ui, koriander, en hete pikante pepertjes.

Dus ik zou eerst een zeer verse makreel moeten hebben. Voor rauwe bereidingen moet de vis krakend vers zijn, de kans op ziek worden na het eten van niet verse vis is anders niet denkbeeldig. De volgende truc helpt daarbij: koop je vis op dinsdag! Bijna alle viswinkels zijn gesloten op maandag en dinsdags komt dan de nieuwe verse lading binnen.

Trouwens een verse makreel herken je gemakkelijk zonder aan de vis te raken. Hij moet mooi glanzend zijn, frisse rode ogen hebben en moet  mooi blauw gekleurd zijn. Als de vis in de toonbank weggestopt zit onder verdacht veel ijsschilfers zou ik hem eerst willen zien.

Nu de verwerking. Vraag de vishandelaar om de vis te fileren… of doe het zelf. Dit is het moment om te leren. Als de vis verhakkeld uit de strijd komt kan je hem nadien gewoon in blokjes snijden en daarmee is het probleem opgelost!!!

Haal eerst de kop van de vis. Druk niet te fel op de makreel want het vlees wordt  gemakkelijk beschadigd, zoals reeds een keer aangehaald. Snijd nu de twee filets mooi van de graat los. Snijd de" buikflappen" weg en voer ze op aan de poes. Gooi de graat weg, daar kan je niets mee doen. Ze is zelfs niet goed om er een visfumet van te maken, zoals de graten van alle vette vissen. En makreel is een redelijk vette vis.

In de diepvriezer heb ik een bakje staan waar alle bruikbare visafval in terecht komt. Als het bakje vol is wordt er eerst een visfumet van gemaakt en dat wordt dan nadien een vissoep of een vissaus.

Goed, de makreel!

Hoe mooi zo een makreelfilet er ook uit ziet, er zit een taai dun doorzichtig velletje over het glanzende blauwe vel. Dat trek je er af van de kop naar de staart toe. Het klinkt moeilijker dan het is! Snijd de randen van de filets weg, want je hebt nu twee filets en spoel de vis onder koud water en laat uitlekken op een keukendoek.

Voor één makreel heb ik het sap gebruikt van een citroen. Voor limoen zal je wel twee limoenen moeten gebruiken, of een mengsel citroen, limoen. In het sap heb ik eerst een koffielepeltje suiker opgelost. (Weer suiker bij de vis…!)

Leg de visfilets in een passende kleine schaal. Giet het citroensap over de vis uit en kruid wat bij met peper en zout. Ik heb er verder weinig aan gedaan. In plaats van een vers rood pepertje heb ik chilivlokken gebruikt, wat ongeveer hetzelfde effect geeft.

Wil je verder nog wat rode uiringen, bieslook, platte peterselie of koriander toevoegen, doe dan maar. Laat de vis nu minstens enkele uren marineren en lepel regelmatig de marinade over de filets. Na enkele minuten zie je reeds dat de vis verkleurt van donker naar zeer bleek.

(Makreel heeft donker vlees, het is een tonijnachtige en zoals iedereen weet heeft een tonijn donkerrood visvlees.)

Het visvlees "kookt" als het ware in het citroensap. Eigenlijk zijn het de viseiwitten die veranderen (denatureren) van structuur onder invloed van het citroenzuur..!

De vis heeft vierentwintig uur in de marinade gelegen; Dat is lang maar de smaak was in orde. Niet te zuur! Om op te dienen heb ik de visfilets eerst in dunne plakjes gesneden en versierd met bieslook en komkommer .

Dit gerecht eet je als voorgerecht of misschien in blokjes gesneden bij het aperitief maar het probleem is hier de hoeveelheid zuur. Zuur en wijn gaan absoluut niet goed samen. Misschien best een doodgewoon goedkoop witte wijntje er bij serveren?

Met een lekker stukje vers knapperig brood of een krakende toast erbij heb je een mooi gerechtje..

Als hoofdgerecht geef je er ook nog een copieuze salade bij. Dikwijls wordt de vis in blokjes gesneden en gemengd met de sla… Dat doe je zelf ook maar als de twee filets die je er zelf afgehaald hebt een beetje op Brugse kant gelijken

De gemarineerde vis blijft ongeveer een dag goed in de koelkast.

Hetzelfde is mogelijk met veel andere soorten verse vis. Zeebaars bijvoorbeeld is gemakkelijk echt vers te verkrijgen omdat het bijna altijd om gekweekte vis gaat. Verse inktvis, de calamar of pijlinktvis geeft een speciaal effect, niets taai maar zeer mals. Rauwe ansjovis, heeft een buitengewoon goed resultaat. Een volgende keer zal ik eens proberen wat rauwe mosselen in citroensap opleveren als resultaat.

In het stukje hieronder schreef ik: In Korea werd er iets gelijkaardigs gemaakt. Daar worden stukken komkommer van gelijke lengte kruisgewijs ingesneden maar zodanig dat de stukken aan mekaar blijven. Eerst worden de komkommers ingestreken met zout zodat dat ze hun vocht afgeven en soepel worden. In de splitten wordt dan een mengsel gestopt van geraspte gember, look, chilivlokken, julienne van lente-ui, alleen het groen, en ook van daikon (Radijs) Zie foto.

Oi-kimchi heet het product en het wordt gegeten als bijgerecht bij gekookte witte rijst.

Dus het gaat hier over een gerechtje, een "side-dish". Een Koreaanse maaltijd wordt opgediend zoals bij de Chinezen. Alles in een keer op tafel en iedereen pikt maar wat hij of zij nodig heeft. Dus die "oi-kimchi" is multi inzetbaar.

De bereiding staat eigenlijk reeds hierboven uitgelegd. 

Zo een grote daikon, witte radijs of rettich is zeer groot. Dus wil je nog een andere Koreaanse specialiteit?

Snij de geschilde daikon in blokjes. Meng met een schepje suiker, een schepje zout en veel rode chilivlokken. Mengen en in een bokaal stoppen. Na twee dagen zijn de blokjes zacht geworden en hebben ze veel vocht afgegeven. Ik heb er nog een snuifje gele kleurstof bijgedaan. Kwestie van wat kleur op tafel te brengen. (Kleurstof voor paella.) Er is één probleem. De naam van het gerecht klinkt niet al te smakelijk: kkaktuggi…

Dat wordt als snel afgekort tot kak… en dan is de lol er ook af.

Hieronder een recept voor de oi-kimchi, geschreven door een Amerikaanse die lang in Noord-Korea heeft geleefd en nadien overliep naar het Zuiden.

10-09-2013, 00:00 Geschreven door Nicolay  

De telefoon ging. Het bleek mijn neefje te zijn.

Nu heb ik meerdere neven maar er is er maar één die zichzelf regelmatig uitnodigt op een etentje bij mij thuis en hij was het… Altijd welkom!

Wij spraken een datum af. Ergens vorige week.

Toevallig had ik twee dagen voordien tijd gevonden om naar de slager te trekken, de slager die het ganse gamma aan ingewanden verkoopt. Ik wilde dunne darmen om merguez of knakworstjes te maken maar de slager bleek dat soort darmen niet te hebben. (De beroepsmensen spreken van "snaren".)

Geen nood er was nog keuze te over tussen andere delen van "het vijfde kwartier" zoals de ingewanden en ander slachtafval ook genoemd wordt.

Ik heb me weer bezondigd aan hersens, lamstongetjes, en de eerste keer dat ik het zag: varkenssnuitjes. In dergelijke winkels voel ik mij steeds als Alice in Wonderland of Fatima in de Wibra… al naargelang.

Hersens zijn zo al moeilijk verkrijgbaar. Lamstongen waren vroeger regelmatig te vinden, zelfs in de supermarkten, nu bijna nergens meer, misschien bij een Mahgrebijnse slager, maar daar had ik al eens rare toeren met meegemaakt… Hier lagen ze nu aan vijfentachtig cent per stuk of daaromtrent. Ik nam zes stuks.

De varkenssnuitjes had ik nog nooit eerder gezien maar heb ze gekocht, ook voor enkele euro's omdat Piet Huysentruyt altijd beweert dat het lekkerste stuk van het varken, het snuitje of neusje is. Het neusje van de zalm maar dan van het varkentje…

Daarna  nog wat rondgelummeld in de Sun Wah om loempiavellen, wontonvelletje en bruine Chinese champignons te kopen… en een zak van die gefruite zwoerden zoals hieronder beschreven.Tot hiertoe heb ik mij goed kunnen bedwingen; de zak ligt nog steeds gesloten in de keukenkast.

De hersenen heb ik in twee porties verdeeld en de ene helft gekookt in goed gekruid azijnwater en laten afkoelen in dat kookvocht. Daarna in schijfjes gesneden en overgoten met een dikke vinaigrette met gehakte sjalot en andere groene kruiden. Dat was dan goed voor 's avonds of voor de dag nadien.

De andere helft heb ik gebakken op "mijn manier". Dat wil zeggen, gebakken in boter met een gesnipperd sjalotje, gekruid met peper, zout, nootmuskaat  en gemengd met een ei. Zo verkrijg je een vieze grijze puree maar … zo lekker. Mijn oordeel!

De lamstongen werden gewoon gekookt in een groentebouillonnetje. De kooktijd bedraagt ongeveer één en een half uur, tot twee uur. Als de tongen op een tweepuntige keukenvork geprikt worden en ze vanzelf van de  vork vallen zijn ze gaar. Elke tong moet apart gecontroleerd worden.

Als ze een beetje bekoeld zijn kan het witte vel er gemakkelijk afgepeld worden. Nadien kunnen de tongen in de bouillon bewaard worden voor enkele dagen.

De varkensneusjes heb ik ook gewoon gekookt in een goed gekruide bouillon. Ook hier was twee uur nodig om ze gaar genoeg te krijgen. Er zitten enkele stukjes kraakbeen in de neusjes maar die zijn vlot verwijderbaar. De neusjes nadien verder gestoofd in eigen gezeefd vocht en gekruid met muskaat en een scheutje azijn.

Na afkoeling verkrijg je dan een blokje vlees dat sterk op "kop" gelijkt… en dat is het dan ook! Hoofdvlees, letterlijk! De neusjes stollen bij afkoeling tot een stevige blok door de gelatine die ze bevatten.

Het menu zou worden:

Slaatje van varkensneusjes.

Heldere soep met wonton van krab en Chinese paddenstoelen.

Lamstongetjes met jonge groenten, puree met bieslook.

Experimentele panna cotta met zomerse vruchten.

 Het slaatje van varkensneusjes is simpel te maken als het vlees reeds gekookt is. Salade de museau, noemen de Fransen dergelijke bereiding. Salade van"muil', maar in werkelijkheid krijg je ginder in Frankrijk versneden commercieel hoofdvlees.

Snijd het vlees daarom eerst in schijfjes en daarna in reepjes. Julienne dus. Het moet niet echt zeer, zeer fijn gesneden zijn.

Meng het kopvlees met reepje zure augurk, kappertjes, gesnipperde lente-ui en meng alles met de dikke vinaigrette met veel mosterd en gehakte groene kruiden. Wat bieslook, peterselie en kervel bijvoorbeeld. (Een restje van de vinaigrette van bij de gekookte hersenen.)

Versieren met kerstomaatjes, enkele radijzen en een blaadje sla. Zo heb ik het toch gedaan, maar ieder doet uiteraard wat hij of zij wil.

Voor de wonton met je even naar de Chinese winkel. De wontonvelletje, te vergelijken met pastadeeg zijn daar te koop voor enkele centen en wat je niet nodig hebt kan na gebruik herbevroren worden want deze deegplakjes zijn te vinden in de diepvriesafdeling.

Met de inhoud van een blikje goedkope krab heb ik dan een pureetje gemaakt, samen met een eigeel en wat gesnipperde lente-ui en een wolkje peper.

De wontonvelletjes nu zeer lichtjes bevochtigen met losgeklopt ei, een prakje vulling in het midden leggen en mooie deegpakketjes maken die goed gesloten zijn aan alle kanten. Hoe een gevulde wonton er juist moet uitzien heeft hier geen belang… denk aan ravioli!

De heldere bouillon heb ik gemaakt van blokjes kippenbouillon... ( niet voort vertellen…) Nadat er een paar schijfjes gember in getrokken zijn smaakt zo'n bouillonetje vrij Chinees!

De Chinese champignons koop je gedroogd en zijn tegenwoordig gemakkelijk te vinden in de gewone supermarkt. Zet één champignon per persoon te week in een kommetje met heet water. Reken maar op een uur weektijd. Snij de paddenstoelen nu in flinterdunne schijfjes en gooi de steeltjes weg want die zijn taai.. Vis de gember uit de bouillon en laat de paddenstoelen een paar minuten trekken in de hete bouillon.

De wonton kook je voorzichtig apart gaar in een pan met gezouten water. Een paar minuten volstaan. Leg de wonton in een platte soepkom, bestrooi met fijn gesnipperde lente-ui en overgiet met de bouillon met paddenstoelen.

De lamstongen werd een vrij gewone bereiding. Met het kookvocht een witte saus gemaakt. Op smaak gebracht met een beetje citroensap en een scheut room. De tongen in de lengte in twee snijden en verwarmen in de saus.

Apart had ik aspergepunten (asperges van Peru), kleine jonge wortelen en kleine champignons gaar gemaakt. Die groenten mochten ook nog bij de saus.

Voor de puree heb ik een gewone aardappelpuree gemengd met veel fijn gesneden bieslook.

Dus werkelijk zeer simpel als je ook maar een beetje kan koken.

Voor de panna cotta heb ik als bindmiddel agar-agar gebruikt. Die lag reeds enkele jaren in de keukenkast op zijn pensionering te wachten.

Agar-agar is een plantaardig bindmiddel dat reageert zoals gelatine, zeggen de vegetariërs toch, want zij gebruiken de agar in plaats van dierlijke gelatine.

De agar was verpakt in pakjes van 4 gram, voldoende volgens de fabrikant om één liter vocht te binden. Ik had uiteindelijk maar een kwart liter room nodig die moest gebonden worden. Dus verdeel die 4 gram nu maar eens in vier gelijke delen…?!  Dus één gram agar voor een kwart liter kokende  lichte room. Hierbij kan nu een scheut likeur naar keuze gevoegd worden maar bij gebrek hieraan werd het panna cotta natuur.

Daarna is de binding dan toch gelukt maar de room vond ik toch te rubberachtig na afkoeling.

Met experimenteren los je dergelijke problemen op. Agar kan ook gemakkelijk hersmolten worden zodat er meer vocht kan bijgevoegd worden of meer agar om een aangepaste binding te verkrijgen.

Het melkgedeelte had zich na afkoeling van de room gescheiden. Erg is dat niet maar met gelatine heb je zulke verschijnselen niet.

De room werd dan verdeeld in twee mooie glazen kommetjes en in de koelkast bewaard tot nader order.

Daar bovenop, na afkoeling, juist voor het opdienen heb ik een fijn vruchtenslaatje op de panna cotta geschikt. Stukjes ananas, blauwbessen en aalbessen. Een mooie kleurencombinatie. Hiervoor kan alle fruit gebruikt worden naargelang wat voorradig is.

Ik heb spijtig genoeg geen fotomateriaal van de maaltijd…vergeten.

Resten waren er niet!

07-08-2013, 01:19 Geschreven door Nicolay  

Vorige week schreef ik:

Op dit eigenste ogenblik dat ik met twee vingertjes dit stukje zit te tikken op het toetsenbord van de PC was de RMS Titanic aan het zinken, nu exact honderd jaar geleden...

Dat schreef ik toen rond middernacht.

De Titanic was op dat ogenblik in werkelijkheid nog ‘full speed’ aan het doorvaren want wij zeggen wel dat de Titanic tegen de ijsberg botste op 14 april rond half twaalf maar we houden geen rekening met het tijdsverschil...  Om 3u38 (al 15 april) Belgische tijd, raakte het schip pas de ijsberg, om 6u18 zonk het. Tussen beide gebeurtenissen ligt een tijdsspanne van 2u 40m. Het tijdsverschil met de Belgische tijdszone was net geen vier uur.

Breek er jullie hoofd niet over... tijdsverschillen zijn niet altijd simpel om te begrijpen...

Wat ik toen vergeten te melden ben, is een verjaardag!

Als er niets veranderd is aan de wiskunde sinds de invoering van de nieuwe spelling is dit blog weeral een jaartje ouder geworden en is ondertussen 2012 min 2005 = 7 jaar geworden...

Het eerste stukje dat ik ooit op dit seniorennet publiceerde was het ‘trieste verhaal’ van Manolo de zigeunergitarist... haal je zakdoek alvast te voorschijn...

Dat was wel in het andere blog, Keukenverhalen en gebeurde waarschijnlijk toevallig op 14-04-2005 om 00:00 uur, middernacht, terwijl de Titanic zogezegd aan het zinken was. Daar heb ik toen absoluut niet aan gedacht... wel aan zoiets als... hoe werkt dat spel hier???

Later is dit blog, wat je nu aan het lezen bent, er bij gekomen als:  Keukenweetjes.  Dat was een paar weken later op 03-05-2005 om 00:13, weer rond middernacht.

Samen staan er op de twee blogs meer dan achthonderd stukjes...min of meer- eerwaarde vader... ik heb ze niet geteld, maar ‘Word docments’ geeft dat zo aan... de laatste maanden zijn de individuele stukjes ongeveer drie A-4’tjes lang geworden...!

Het doet mij wat denken aan: Nicolay... drie bladzijden straf schrijven tegen morgen... en laat je vrouw het ondertekenen!

Steeds neem ik het goed voornemen om reeds op donderdagavond te starten met schrijven. In de praktijk is daar nog nooit iets van terecht gekomen. Misschien één keer toen ik zo een beetje ziekjes was... en niets anders wist wat te doen.

Vrijdagavond moet er dan dringend wat geschreven worden. Gans de dag breek ik dan mijn hoofd, wat wordt er vandaag geschreven, drie vraagtekens??? Rond middernacht heb ik dan een slordig beeld van wat het zal worden. Zaterdagmorgen is het meestal klaar, en rond tien uur krijg ik het dan op het Seniorennet geplakt!  Dit getreuzel is de grote ergernis van mijn vrouw die zich dan afvraagt wanneer ik nu eindelijk eens boodschappen ga doen... een hongerige vrouw in huis hebben is ook niet alles!

Zaterdagavond herhaalt het scenario zich dan weer voor Keukenverhalen... daarna begint eindelijk het weekend. Eerst nog een etentje bereiden, helpen de afwas doen en dan een uiltje vangen!

Daarna beginnen we weer te denken aan: wat zal ik schrijven, volgende week?

Soms wordt het na meer dan achthonderd stukjes schrijven moeilijk om nog een nieuw onderwerp te vinden... De actualiteit helpt wel eens, stommiteiten gezien op de televisie of gehoord op de radio maar heel dikwijls vind ik de inspiratie gewoon in de supermarkt of op de wekelijkse markt. Ook in de Turkse winkels of bij de ‘Marokkaan’ vind ik wel eens iets...

Voor het volgende kwam de inspiratie gewoon uit de supermarkt.

Al lang had ik de pakken met daarin een zestal dunne platte broden zien liggen in het rek van de afdeling, vreemde keukens. Mexicaanse platte broden die “wraps” genoemd worden. ‘To wrap’ is Engels en betekent: inpakken. Omwikkelen.

Niet om een jonge dame in te pakken maar om voedsel naar keuze in te pakken. Zoals wij onze frietjes vroeger in een papieren puntzak inpakten, maar hier worden diverse hapjes, groente en/of vlees in een dunne deeglap verpakt in een eetbare puntzak.

De ronde deegcirkels zien er een beetje uit als grote pannenkoeken en zijn gemaakt van tarwemeel, zoals brood. Tortilla van tarwe staat er op de verpakking. De originele Mexicaanse tortilla is gemaakt van maïs.

De ‘wrap’ die nu sinds enige jaren overal furore maakt is inderdaad van Mexicaanse origine. Maar je kan ze ook vergelijken met de Indiase chapati’s.

Met een beetje fantasie kan je allerlei snelle hapjes maken als je dergelijk ‘wraps’ in huis hebt en het loont de moeite om het eens te proberen als je het nog niet kent. De wraps zelf blijven lang goed in de diepvriezer of enkele dagen in de koelkast.

Dergelijke wraps behoren tot het fast food gamma.. samen met andere hamburgers, hot-dogs, vleeskroketten en broodje- met...!

Je hebt een drietal elementen nodig, een tarwe tortilla, reepjes vlees of gevogelte. Vis ligt iets moeilijker.

Groenten, allerlei rauwkost, en een sausje of sausjes... Vergelijk het met een pita.

Verder als je over voldoende fantasie beschikt heb je geen recept nodig.

Gebruik kippenfilet of kalkoen, snijd het vlees in langwerpige reepjes zo dik als een kinderpink en kruid het vlees sterk met paprikapoeder, kerriepoeder of karwij... of alle drie samen. Ook peper en zout natuurlijk of neem kippenkruiden. Een reeds voorgesneden pakje pitavlees uit de supermarkt kan het ook doen.

Bak of gril het vlees zeer snel in een beetje olie zodat het niet taai wordt.

Zorg voor een stevige soort sla. IJsbergsla is zeer goed geschikt. Ook Romeinse sla of neem anders de sla die je in je eigen koelkast vindt.

Als andere groente zijn reepjes of blokjes tomaat zonder pitjes absoluut nodig. Geraspte wortelen. Kleine witte of groene asperges worden ook gebruikt. Kerstomaten, gekookte broccoli, rauwe komkommer, rauwe uienringen, alles is bruikbaar...

Ook staafjes kaas, gerookte zalm in schijfjes of blokjes, salami, gekookte ham... het is werkelijk je eigen fantasie die de limiet is!

Als sausjes kan je een auberginepuree bereiden zoals hieronder gegeven, de auberginekaviaar zoals die genoemd wordt, is een goed voorbeeld. Ook een guacamole, dat is Mexicaans, is een gepaste saus. Geplette avocado met wat olie en citroensap. (Of mayonaise)

De Griekse tzaziki of Turkse çacik ... dikke yoghurt met geraspte en uitgelekte komkommer... peper, zout, gehakte dille en sesamolie.

Neem desnoods een sausje uit een potje zoals ze in de frituren ook gebruiken...

Zorg eerst voor de groenten. Netje gewassen, gedroogd indien nodig.

Zet de sausjes klaar.

Bak dan snel het sterk gekruide vlees.

Verwarm de wrap even in een hete oven of op een gril of in een grote hete droge braadpan.  

Leg een greepje groenten op de bovenste helft van de wrap, verdeel er de reepjes vlees over en alle andere gekozen elementen. Doe nog een schepje saus in de wrap, of je kan de wrap er ook eerst mee bestrijken en  plooi de onderkant van de wrap nu over de belegde bovenkant en rol alles op. Verpak in een papieren servetje. De wrap eet je uit de hand... Dat je tijdens het eten dit servetje mee opeet is normaal... ( Bij mij toch.)

Hou de wrap ook niet te dicht tegen je zondagse kleren aan, want die zullen na  het eten van zo een goed gevulde wrap, gegarandeerd onder de vlekken zitten. Eet een wrap ook liefst aan een tafel, anders verlies je veel stukjes in het mulle zand of op de eetkamervloer en dan is het lekkere er echt af.

Dan heb ik hier nog een uitgewerkt recept van destijds toen ik nog werkte voor mijn dagelijks brood...  of voor de dagelijkse wrap!

Wraps met gegrilde kippenreepjes, cheddarkaas en auberginepuree

Benodigdheden:

•          Wraps , minimum een per persoon

•          Sesamzaadjes

•          Wat ijsbergsla

•          Grof geraspte cheddarkaas

•          Aubergines

•          Stukjes tomaat.

•          Citroensap

•          Olijfolie

•          Rode uien

•          Suiker

•          Eventueel gehakte koriander of peterselie.

Bereiding:

•          Snijd de kippenfilets in dikke plakken zodat ze later snel kunnen gegrild worden.

•          Marineer de filets met citroensap, olie, sojasaus, suiker en zwarte peper.

•          Prik de aubergines met een vork en leg ze voor ongeveer 20 tot 30 minuten in een zeer

            hete oven. Laat ze afkoelen, snijd ze in lengte in twee en schrap het vruchtvlees er uit.

•          Dit vruchtvlees niet te fijn hakken en afwerken met peper en zout , citroensap, en

            olijfolie.

•          De rode uien in schijfjes snijden, bestrooien met zout en wachten tot ze soepel worden.

            Afwerken met citroensap.

•          De sla in fijne reepjes snijden.

•          De kippenfilets snel grillen, bestrooien met sesamzaadjes en nadien in reepjes snijden.

•          De wraps even op de gril opwarmen, in twee snijden, tot een puntzakje rollen en

            vullen de reepjes kippenfilet, wat sla, bestrooien met kaas en een schep

            auberginepuree er bovenop. Versieren met kerstomaatjes en wat fijn  gesneden

            tomaten.

•          Leg een beetje van de rode uiensla er naast.

21-04-2012, 09:49 Geschreven door Nicolay  

Chinees Nieuwjaar valt volgens de Chinese kalender op de eerste dag van de maanmaand van de Chinese jaartelling. In 2012, of in het jaar 4710 volgens de Chinese jaartelling, valt die dag op maandag 23 januari. De datum wisselt niet alleen elk jaar, hij is ook gekoppeld aan een dier. Vorig jaar was dat dier het konijn, dit jaar wordt het de draak. (Is dat een dier?)

Volgens de Chinese astrologie is het jaar van de draak een jaar van geluk, macht, intelligentie, groei, welzijn en verandering. Een zeer gunstig jaar. Vele Chinezen kiezen er daarom voor om in een drakenjaar te trouwen of te hopen op een geboorte. Ook voor de economie is dit jaar van de draak een goed teken, zelfs van een ommekeer volgens de filosofen. (Maar Chinese economen zijn minder optimistisch.)

De Chinese gemeenschap in Antwerpen vierde ook op 23 januari 2012 hun Nieuwjaar.

Dit gaat steeds gepaard met familiefeesten, kleurige drakendansen, veel lawaai, vuurwerk en muziek.

Chinees Nieuwjaar vieren zonder uitgebreide maaltijden met de familie is voor de Chinezen ondenkbaar.

Daarom heb ik eens in mijn groot Chinees kookboek gekeken en een paar receptjes opgezocht die ook in een niet Chinese keuken kunnen klaargemaakt worden en die vooral, ook hier, in de smaak zullen vallen... Je weet maar nooit of het jaar van de draak ook wat oplevert voor de gewone Belg?

Haaienvinnensoep

Dubbel gebakken noedels met varkensvlees en groenten

Gefruite kruidige eend,  gestoomde broodjes

Gekarameliseerde appeltjes

De haaienvinnensoep wordt gemaakt zonder haaienvin. Zo bereidt men dat ook in de meeste restaurants. Echte haaienvin is verschrikkelijk duur, vergt een heel bewerkelijke bereiding en smaakt uiteindelijk het naar niets. De haaien zullen je er ten andere zeer dankbaar voor zijn dat ze hun vinnetjes mogen behouden. 

Haaienvinnensoep:

Benodigdheden:

• 1 liter zelf gemaakte sterke kippenbouillon!

• 40 gr cellofaannoedels (glasnoedels)

• 4 gedroogde zwarte paddenstoelen, bij gebrek gebruik dan gewone witte champignons

• een stukje verse gemberwortel in schijfjes

• 1 eetlepel lichte sojasaus

• 2 eetlepels rijstwijn of droge sherry

• 1 koffielepel suiker

• zwarte peper

• zout

• 1 eetlepel maïzena of beter nog tapiocazetmeel

• enkele druppels sesamolie

• 100 gr gare kip of gekookte ham of krab. ( in stukjes)

• 1 greepje fijn gesneden groen van een lente-ui.

Bereidingswijze:

-          Week de noedels 15 minuten in koud water en laat ze uitlekken. Snijd ze in stukjes van ongeveer 6 centimeter lengte. Week de paddenstoelen 30 minuten in warm water en snijd ze in dunne reepjes.

-          Verwarm de bouillon en kook de schijfjes gemberwortel twee minuten. Verwijder deze hierna.

-          Voeg de noedels en paddenstoelen toe en kook verder gedurende twee minuten. Voeg dan de sojasaus, sherry, peper, zout, suiker en de stukjes kip (krab of ham) toe en laat een minuutje zachtjes verder koken.

-          Maak de maïzena aan met een paar eetlepels water en roer dit door de soep. Kook nog even en roer dan de sesamolie en het groen van de lente-ui erdoor.

-          Soms roert men er ook een lichtjes losgeklopt eiwit door de kokende soep om de vezels van de haaienvin te simuleren.

Dit is ongeveer voldoende voor 4 tot 5 personen.

Opdienen in Chinese porseleinen kommetjes met dito lepels.

Dubbel gebakken noedels met varkensvlees en groenten

Benodigdheden:

400 gram zachte Chinese noedels

250 gram varkenshaasje in fijne reepjes

300 gram paksoi of bij gebrek snijbiet. Desnoods spitskool.

Een paar schijfjes gember

Een lente-ui in kleine stukjes, wit plus groen

Olie

2 eetlepels lichte sojasaus

2 eetlepels Chinese wijn of droge sherry

4 eetlepels kippenbouillon

1 eetlepel maïzena

Enkele druppels sesamolie

Bereidingswijze:

-          Kook de noedels gaar in veel gezouten water tot ze gaar zijn. Kijk daarvoor op de verpakking of proef af en toe een stukje. Giet de noedels af en giet ze daarna in een platte kom of een groot diep bord. Tijdens het afkoelen zullen de noedels een koek vormen.

-          Bak deze koek in een wok of gewone braadpan tot de eerste kant gekleurd is. Draai om en bak de andere zijde. De randjes van de koek mogen krokant worden. Af en toe draaien. Schuif de gebruinde noedelkoek op een dienschotel.

-          Verhit een beetje nieuwe olie in de wok of pan en fruit eerst de snippers varkensvlees. Zet dit vlees even opzij. Bak nu de groente gedurende twee minuutjes en voeg alle elementen om te kruiden toe. Roer de maïzena los in de kippenbouillon en giet bij de groenten evenals de reeds gebakken reepjes vlees. Voeg eventueel nog wat extra bouillon toe. Je moet een vleesmengseltje bekomen in een goed gebonden bruine saus. Giet dit over de gebakken noedels en bestrooi met de gesnipperde lente-ui.

Gefruite kruidige eend,  gestoomde broodjes

Benodigdheden:

Een eend. Geen vette eend maar een pekingeend. Dat is een mooie witte eend met een dun vel. Diepgevroren te koop.

Een lente-ui in fijne schijfjes.

Enkele schijfjes gember

Een rood heet pepertje, zonder de zaadjes, in fijne reepjes

Donkere sojasaus.

Zwarte peper en zout

Vijfkruidenpoeder

Een halve deciliter droge sherry of Chinese wijn.

Bereiding:

-          Meng alle kruiderij samen met de sherry. Wrijf de eend hiermee goed in. Laat ze minstens een achttal uur rusten en wrijf regelmatig meer kruiding over de eend.

-          Nu het moeilijkste: stoom de eend voor ongeveer twee uur of tot ze goed gaar is. Voor wie een stoomoven heeft is dit geen probleem, anders een constructie bouwen met een rooster boven kokend water.

-          Verhit veel olie in een wok en fruit de eend nu in deze hete olie. Regelmatig overgieten met de hete olie. Eventueel kan dit in een frituurpan gebeuren. De olie is nadien niet meer bruikbaar, tenzij om te verwerken in voeding.

-          Snij de eend in hapklare stukjes, dresseer ze op een schotel. Serveer met een peper en zout mengsel, met krullen gemaakt van lente-ui die gerust hebben in koud water en met pruimensaus. Deze is te koop, zo klaar, in een bokaaltje in de Chinese supermarkt. (plum sauce)

Voor de broodjes :

600 gram gewone bloem

60 gram suiker

350 ml lauwwarm water.

1 eetlepel droge gistkorrels

2 eetlepels gesmolten varkensvet

Snuifje zout

Bereid het deeg op de heel normale manier zoals voor brooddeeg. Verdeel de gegeven hoeveelheid in 24 stukjes. Maak eerst een worst van het deeg en verdeel deze nadien in 24 stukken. Maak er bolletjes en van druk met een eetstokje een diepe gleuf in het midden van elk bolletje.

Leg elk bolletje op een rondje boterpapier, laat ze tien minuten rijzen en stoom ze daarna  gaar gedurende ook weer tien tot twaalf minuten.

Gekarameliseerde appeltjes

Benodigdheden:

Appels, vaste appels bijvoorbeeld Granny Smith

50 gram bloem

50 gram maïzena

1 eiwit.

Sesamzaadjes

Suiker

Varkensvet

Water

Bereiding:

-          Schil de appels en snij ze in partjes. Acht stuks uit een appel. Rol de partjes door bloem.

-          Maak van de andere bloem, maïzena en eiwit een papje, eventueel een beetje water toevoegen en haal de schijfjes door dit beslag.

-          Bak de appels tot ze mooi bruin zijn in veel hete olie in de wok en leg ze daarna opzij.

-          Maak nu een karamel door suiker te verhitten met het vet en een beetje water tot zich een karamel vormt.

-          Haal de stukjes appel door deze karamel en als ze bedekt zijn met een mooi laagje karamel bestrooi ze dan met sesamzaadjes en dompel ze onmiddellijk in een kom met koud water. De karamel wordt nu hard....

Zo zou het toch moeten gaan...

Indien dit te ingewikkeld lijkt, haal dan gewoon een blik lychees op sap in huis...

Chinees koken is niet altijd heel simpel, er is werk aan, en het levert misschien een gelukkig jaar op!

28-01-2012, 09:53 Geschreven door Nicolay  

Dagelijks kreunt mijn brievenbus hier onder de last van kleurrijke folders met reclame voor pizza’s, pita’s, pitza’s , kebabs, sushi’s en ander junkfood dat na slechts één telefoontje netjes bij jou thuis bezorgd zal worden.

Bij voldoende afname krijg je nog een gratis fles cola en voor de ‘big spenders’ kan er zelfs een fles wijn af... rood of wit naar keuze.

Onze thuisbezorgers hebben geen wisselgeld bij zich... dat wordt extra vermeld voor zij die er ook maar zouden aan denken om die brommende thuisbezorgende jongens hun zuurverdiende drinkgeld afhandig te maken... Het geboefte weze gewaarschuwd...

Dinsdag komt de vuilniswagen die het oude  papier ophaalt hier langs, dan ligt de stoep in de straat opgefleurd met tientallen geel en roodgevlekte lege pizzadozen al dan niet samengebonden met een touw zoals het volgens de geldende reglementeringen zou moeten.  

Bij mij staat er een lege wijndoos voor de deur met verfomfaaide reclamefolders voor  pizza er in...

Ik heb zo eens de prijzen bekeken die op die foldertjes vermeld staan... !

Een kleine pizza voor 7,95 € en nog enkele andere steeds groter wordende supermodellen kosten tot 10,95 € en nog meer. Dit voor de standaard pizza. Elke extra ‘topping’ nog een euro meer...!!!

Twee grote pizza’s voor ‘slechts’ 24,95 €.

Daar stel ik mij toch vragen bij hoor... ! 24,95 € dat zijn bijna duizend oude Belgische franken. Voor twee pizza’s?

Ik bak ze zelf voor een paar euro’s... en ben dan op de koop toe zeker van de kwaliteit.

Koken is in deze tijden veranderd tot: mama kan heel goed lekkere pizza bestellen...!

En papa mag betalen.

Het nieuwe jaar staat voor de deur, maak eens goede voornemens en bestel geen pizza meer.

Niet omdat ik iets heb tegen die Turkse pizzabakkers heb maar zelf pizza bakken is een plezierig werkje en zelfs een pizza met alles er op en er aan kost een fractie van wat je er voor moet betalen als zo een gemotoriseerde pizzaboy de warme hap bij je thuis zou afleveren na meer dan een uur wachten en die dan geeneens klein geld bij zich heeft.

In 1889 werd Raffaele Esposito, de beroemdste pizzaiolo (pizzamaker) van Napels, uitgenodigd door de toenmalige koning van Italië Umberto I en zijn vrouw Margaretha om zijn specialiteiten te maken ten paleize. Speciaal voor deze gelegenheid bedacht Raffaele onder andere een pizza met tomatensaus, mozzarella en basilicum: de kleuren die corresponderen met de vlag van het in 1861 opgerichte koninkrijk Italië. Deze pizza viel bij de koningin het meest in de smaak en het werd daarom door de maker pizza Margherita gedoopt. Deze pizza zette de standaard voor alle pizza’s aan 24,95 € voor twee.

Zo leert Wikipedia ons.

Pizza is iets doodsimpels... een platgedrukt lapje brooddeeg, daarop een laagje tomatensaus en verder kies je maar wat je zelf wil en lekker vindt, of wat er nog rest in de schapraai.

Salami, artisjokkenharten, zeevruchten, tonijn, champignons, mozzarella... en ansjovis voor mij...

Er wordt zelfs ananas op pizza gegooid of rucola, noem het maar..!

Het deeg.

Dat is gewoon brooddeeg. De pizza is vermoedelijk ontstaan door platte broden zoals die bijna overal in de Mediterrane landen gemaakt worden, te beleggen of te bestrijken met allerlei varia, zoals, gestoofde uien, oregano, pikante olie, enz...

Als bloem voor het deeg gebruikt men best broodbloem. Dit is bloem met een hoog glutengehalte maar met gewone huis-tuin-en-keukenbloem lukt het ook wel.

We zullen als standaard 1 kg bloem gebruiken maar dat is voldoende om ettelijke vliegende schotels te maken!!

Water, ergens iets in de buurt van 600 gram lauw water voor één kilo bloem. Veertig gram verse gist of het equivalent ervan aan gedroogde korrelgist. Voor deze laatste moet men kijken op de verpakking want dat kan anders zijn volgens het merk. Meestal is dit de helft, dus 20 gram.

Zout, 20 gram, dat is een goede afgestreken eetlepel en een halve tot hele deciliter olijfolie. Dus een koffiekop, half vol tot helemaal gevuld. Je mag het ook afwegen natuurlijk.

Het deeg kan best bewerkt worden met een kneedmachine, want het is een corvee met de hand, paardenwerk. Vrij lang bewerken, tot een tiental minuutjes.

Dus bloem en lauwwarm water in de kuip van de machine brengen, de gist even oplossen in wat lauw water of de korrelgist er gewoon zo bij kiepen, lees de verpakking, het water en de olie en laat de machine maar werken. Zout als laatste, als het deeg reeds gevormd is.

De eindtemperatuur van het deeg moet ongeveer 28 °C bedragen... Die moet je niet gaan meten maar het deeg moet lichtjes lauw aanvoelen door de warmte van het gebruikte water.

Kneden met de hand komt veel ambachtelijker over en levert dikke armspieren op...

Nu kan men dit deeg best enkele uren in een sterke plastic zak in de koelkast stoppen, maar het moet niet. Dus het deeg in de voormiddag maken om het ’s avonds te gebruiken. Het kan zelfs bevroren worden.

Voor gebruik het deeg een uur voordien uit de koelkast halen of eerst laten ontdooien en het nu laten rijzen tot het verdubbeld is in volume. Dit zal tot ongeveer één uur duren (voor diepgevroren deeg duurt het veel langer...) en moet uiteraard gebeuren in een warme ruimte. Maximum 35 °C, lichaamstemperatuur dus. .

Dan het deeg “inslaan”, alle gas er terug uit kloppen.

Van het deeg bolletjes vormen en deze bolletje op bakplaten of op gebloemde planken leggen en plat drukken met de gebalde vuist tot de typische pizzavorm bekomen wordt.

Enkele minuten rijstijd is nu voldoende.

De oven.

Een echte goede pizzaoven staat afgesteld op 300° Celsius, alstublieft !!!

Een normale huishoudoven bereikt deze temperatuur nooit!

Een pizzaoven heeft een stenen vloer. Deze kan men imiteren door een platte steen goed voor te verwarmen (een uur !) en die als bakbodem te gebruiken voor de pizza. ( Speksteen, marmer...)

Dus op die steen afbakken zonder een metalen plaat te gebruiken.

Metalen ovenplaten trekken ten andere krom bij dergelijke hoge temperaturen.

Als ik pizza bak stel ik de oven in op 225 ° C ( reële temperatuur) en dan bakt een normale pizza in 8 tot 10 minuten mooi gaar.

Er wordt gezegd dat een pizza gaar is als de vulling kookt op het deeg, mijn part mag het nog iets langer.

Een echte pizzaoven heeft een stenen vloer zoals een bakkersoven die ook heeft. De pizza wordt er met een “paal” ingeschoven zo recht op de vloer.

In een gewone oven leeg je de te bakken pizza op een bakplaat of in een taartvorm zonder ribbels.

Het beleg, de vulling.

Ja, daar doet ieder mee wat hij of zij wil.

Eerst even in de koelkast kijken is altijd een goed idee.

Maar onveranderd welk beleg gebruikt wordt, de basis blijft toch steeds een goede sterk ingekookte tomatencoulis.

Deze wordt best gemaakt met tomaten uit blik, dat zijn van die langwerpige pruimvormige tomaten. Pomodori noemen ze die in Nederland. In de zomer ook wel vers te koop. Maar let daar weer bij op want de tomaatjes in ons land weten amper wat zon is en hebben daarom veel minder smaak. Als ze ingevoerd zijn uit Italië of Spanje dan zal het wel goed zijn.

Wat olijfolie, gesnipperde ui of sjalot en enkele teentjes geplette knoflook even opstoven en daar de gepelde tomaten bij. Laat dat maar zachtjes sudderen, des te langer des te beter. Peper en zout uiteraard, en een snuifje of plukje oregano of wat basilicum kan nooit geen kwaad. Een beetje tomatenpuree er bij kan en mag ook. De saus moet vrij stevig worden door in te koken.

Laat de saus bekoelen vooraleer ze op de deegcirkels aan te brengen. Leg er niet te veel saus op want die zal later vlug van de pizza drijven.

Bij gebrek aan inspiratie, wat kan er allemaal gebruikt worden als belegsels: kijk even in de gratis reclamefoldertjes die overal kwistig aan huis verspreid worden.

Als kaas, gebruik je bij voorkeur mozzarella, maar die loopt zeer snel uit tijdens het bakken en er blijft niet veel van over.

Gewone goede geraspte emmentaler of iets dergelijks doet de job ook wel.

De pizza bestuiven met wat gedroogde oregano geeft een authentiek smaakje.

Voor mij één met ansjovis, zwarte olijven, mozzarella en de olie uit het blikje over de pizza gieten aub !

31-12-2011, 01:32 Geschreven door Nicolay  

Daarstraks vond ik okra...!

Een vroegere chef van me zegde altijd dat men op het meest onverwachte moment de mooiste bloemen plukt. Let op! Met die bloemen bedoelde hij wel niet echt bloemen...  

Niet dat ik een nieuwe bloem geplukt heb... ‘k zou niet durven, mijn Lief waakt over me met de mattenklopper in de aanslag!

Ik ging om een krop sla naar de Turkse groenteboer...eens daar, toch nog eens rondkijken of er niets speciaals te versieren viel en jawel, daar lag de okra...

Of ik nu aangesloten ben bij de bond die een zich een open, kristelijke, respectvolle en actieve ouderlingen en gepensioneerdenvereniging noemt? ( OKRA)

Bah, neen! Deze okra lag bij de Turkse groentehandelaar, tussen de sluimererwten, de tuinbonen en de jonge worteltjes.

Okra is een groente die hier bij ons weinig of niet bekend is... De rest van de wereld kent ze wel. Griekenland en Turkije bijvoorbeeld zijn reeds twee landen waar okra veel gebruikt wordt. Azië en het zuiden van de Verenigde staten gebruiken de groente ook.

Deze groente heeft ook vele namen. Hier wordt het verkocht als okra. In Turkije is het bamya, in Griekenland bamia... niet zo veel verschil. De Fransen spreken over gombos en de Amerikanen maken er dan weer gumbo’s van of beter verstaanbaar , ladies’ fingers. 

Hier bij ons heb ik ze tot hiertoe alleen maar gezien bij Turkse groentehandelaars.

Daar zijn ze ook, als er geen verse zijn, altijd te koop als conserven in glazen bokalen of in blik en soms ook gedroogd, ... aan een draadje geregen...

Opvallend is dat op de bodem van de bokalen met conserven van okra, steeds een schijf van een tomaat of een halve tomaat  ligt. Dit schijnt een vaste combinatie te zijn.

Dat je verse okra op de markt of in  de winkel vindt is uitzonderlijk... Misschien omdat de groente vrij snel bederft. De groene peultjes worden snel zwart en verdrogen daarna.

De vruchten zien er uit als peulen met diepe groeven, en hebben een lengte van 5 tot 15 cm.

Binnenin zit de vrucht vol met kleine zaden die eetbaar zijn. De smaak van okra lijkt wat op die van groene boontjes en combineert zeer goed met andere groenten zoals tomaten, courgette, paprika’s, aubergines, uien... Je kan er eigenlijk geen stommiteiten mee aanvangen. Zeer geschikt om te roerbakken, te bereiden in de wok dus...

Het enige nadeel en tevens opvallend kenmerk is de slijmerige vloeistof die ontstaat bij het koken van de groente. Van die slijmerigheid wordt gebruik gemaakt om bijvoorbeeld soepen te binden. Ik verkies om de groente eerst in stukjes te snijden van enkele centimeter lengte, de steelaanzet en het puntje weg te gooien, en dan de okra te blancheren. Dus een minuutje in kokend water dompelen en dat eerste kookvocht, dat er nadien trouwens niet erg fris uitziet, gewoon weg te kieperen. Een andere methode die ik nog niet geprobeerd heb, schrijft voor om de okra 30 minuten te weken in een mengsel van azijn en water. Na het uitlekken kan hij dan gebruikt worden.

Of okra duur is..?

Ik zou het niet weten! Ik ben zo een beetje als een kind dat tijdens de week voor sinterklaas in de speelgoedwinkel verzeilt...   Wat het kost heeft geen belang, sinterklaas regelt dat wel!

Ik heb 3,10 € betaald voor een krop sla, een pakje met twee kolven maïs en een ruime portie okra... Duur zal dus wel anders zijn!

Nu de hamvraag - om in de juiste sfeer te blijven- wat kunnen we er mee doen?

Eerst wassen uiteraard, dan de kapjes en de puntjes er af snijden... eventueel in stukjes verdelen, dat is alles.

Zoals reeds aangehaald, okra kan al roerbakkend gaar gemaakt worden samen met een gesnipperd uitje. Ook met stukjes groene ui en blokjes gepelde tomaat. Okra is snel gaar, een kwestie van minuten. Dus een ideale groente om te roerbakken.

Zelfs in de oude Franse keuken kende men deze groente al, waarschijnlijk via de Franse overzeese gebieden, waar de Creoolse keuken ontstond.

In de klassieke restaurants vond je zo: ‘okra à la crème’, met room... Eerst gaarstoven in een nootje boter en afwerken met dikke room. Ik zie dit nu niet meer op een restaurantbord verschijnen maar voor wie wil...! Voor de amateurs kan je daar ook nog rijkelijk nootmuskaat over raspen...

Nog een antieke: stoven, samen met gehakte ui en spekblokjes. Afwerken met een scheutje vleesjus...

Volgens dezelfde oude keuken zou okra zeer goed passen bij lamsvlees... Denk maar aan Griekenland en Turkije!

Een gerecht waar zeker en vast okra, of beter gumbo, zoals de Amerikanen de groente noemen, dient in gebruikt te worden is de ‘jambalaya’. Jambalaya is een bekend gerecht uit de keuken van Louisiana in het zuiden van de Verenigde Staten. De Cajunkeuken. Het gerecht zou een afgeleide van de Spaanse paella kunnen zijn, dat mogelijk naar Louisiana is gebracht toen Spanje het gebied nog controleerde.

Maar het gerecht gelijkt ook wel wat op een risotto of op de Indische Biryanirijst…

Om jambalaya te bereiden kookt men rijst, liefst de Amerikaanse carolinarijst, samen met groente en vlees. Rijst vormt steeds het hoofdingrediënt. Het gerecht wordt aangevuld met ui, paprika en eventueel tomaten. Het vlees bestaat vaak uit al dan niet gerookte worst (zoals chorizo of zelfs andouilette) en het gerecht kan ook kip, ham en in het oorsprongsgebied zelfs schildpad en alligator bevatten. Meestal maken ook “fruits de mer”, schelp- en schaaldieren, deel uit van het gerecht. Vaak wordt ook tabasco toegevoegd om de jambalaya op smaak te brengen. Er zijn net zoveel variëteiten van jambalaya als er koks zijn die het gerecht bereiden.

Alle combinaties zijn mogelijk...maar er moeten steeds gare gumbo’s ( okra, dus) boven op de rijst liggen of er mee vermengd zijn, anders is het niet authentiek.

Een mogelijk recept voor jambalaya zou het volgende kunnen zijn:

Benodigdheden voor ongeveer zes personen:

1 dikke pikante chorizoworst

200 g rauwe of gerookte ham in blokjes

1 dikke ui

1 rode paprika in stukjes

1groene paprika, ook in stukjes

 6 gamba’s of 12 rivierkreeften

 4 tomaten en zes of twaalf stuks gumbo’s...okra’s dus.

300 g carolinarijst

 9 dl kippenbouillon

 Olijfolie, zout, tijm, laurier, tabasco naar smaak, peterselie, knoflook

Bereiding :

De worst en de ham in stukjes snijden en lichtjes fruiten in olijfolie. Knoflook, ui, en paprika’s bijvoegen. Voeg gepelde blokjes tomaten en kruiden toe. ( Blokjes tomaat uit blik…)

De rijst en de bouillon toevoegen en in 17 minuten gaar koken. De gamba’s of rivierkreeften bovenop de rijst schikken en nog een tiental minuten verder gaar maken.

Eventueel bouillon bijvoegen als het geheel er te droog uitziet. Nu versieren met mooie gare gombos’s en stukken tomaat. Nog even onder deksel laten staan.

In dit gerecht kunnen verschillende andere ingrediënten gebruikt worden, bijvoorbeeld kippenboutjes. Eén per persoon, de kleine drumstick’s zijn hiervoor zeer geschikt.

De gamba’s mogen natuurlijk ook vervangen worden door scampi of liever nog door rivierkreeften. Rivierkreeftjes zijn een typisch product uit die streek en deze worden daar “crayfisch” of “crawfish” genoemd.

Hier zijn verse rivierkreeften niet gemakkelijk verkrijgbaar maar wel de reeds voorgekookte en diepgevroren kreeftjes in pakken van een halve kilo. Te koop in de diepvriesdiscounts. Deze zijn op de koop toe de echte Amerikaanse rivierkreeftjes, maar ze worden vooral gekweekt in China… !

Jambalaya

Good-bye, Joe, he gotta go, me oh my oh

He gotta go pole the pirogue down the bayou.

His Yvonne, the sweetest one, me oh my oh

Son of a gun, we'll have big fun on the bayou.

Jambalaya, a-crawfish pie and-a file o’ gumbo

'Cause tonight I'm gonna see my ma cher amio

Zo zong Hank Williams het en later ook de Carpenters..

Als kleine jongens brulden we de tekst vroeger mee: Jambalaya,  pot met pis en pot met spaais, om mee te smossen… Er bestaan nog meerdere versies van deze tekst maar meestal kunnen die nog minder door de beugel...

Ik heb mijn stukjes geblancheerde okra’s of gumbo’s heel gewoon gestoofd in boter met een gesnipperde ui en er een klein scheutje azijn over gesprenkeld...  Zo heeft mijn moeder me geleerd om groene boontjes klaar te maken..! En dat is ook lekker!

13-08-2011, 12:35 Geschreven door Nicolay  

Dit keer begint mijn inbreng niet met: ik vond ergens in een verloren hoekje van de koelkast een vergeten blikje ansjovis... maar... : in de Turkse winkel lag een pak ansjovispasta in tubes op de toonbank, verpakt per drie tubes in cellofaan. De prijskaartjes van de Makro kleefden er nog op... Bij navraag hoeveel zo een tube wel zou kosten, kreeg ik een gegeneerd glimlachje van de verkoper en de mededeling dat ze nog niet te koop waren. Morgen, en factuur nog niet, mompelde hij ook nog.

Zo kom ik dikwijls aan mijn inspiratie.

Ansjovis in blik, in bokaaltjes, in zout, in azijn, in olie of verwerkt tot ansjovispasta...

Het blijkt toch geen echt geliefd ingrediënt in onze keuken te zijn. Na een plechtige communie maaltijd had een tante voor ’s avonds belegde broodjes voorzien. Op vele van die broodjes lagen als versiering opgerolde ansjovisfilets. Niemand kende dat destijds, dat was toen hip... maar alle ansjovissen werden  gelaten voor wat ze waren... Tante heeft nog geprobeerd om ze aan te kat op te voeren maar de poes lustte ze ook niet.

Ik vind het lekker. Lekkere zoute ansjovis... Slecht voor het hart en voor de bloedvaten naar het schijnt, maar ja... Vul zelf maar in!  Het vlees is zwak!

Ik durf ansjovisjes zo maar kopen met de bedoeling om die helemaal alleen, zo maar op te smikkelen, zelfs zonder vork...

Over verse ansjovissen heb ik hier al enkele keren wat geschreven. Verse ansjovis smaakt helemaal anders dan de opgelegde, je herkent de smaak van de verse vis niet meer in het geconserveerd product..  

Hoe de gezouten ansjovisjes gemaakt worden?

Zo veel belang heeft dat niet, wij hebben hier toch geen ansjovis die vers genoeg is om verwerkt te worden tot conserven. De visjes mogen hoogstens twaalf tot vierentwintig uur gevangen  zijn voor ze gepekeld worden. Het vet van de ansjovisjes wordt snel ranzig.

Ze worden zonder kop maar nog met de graat opgelegd in houten vaten met zeezout. Naargelang de gewenste kwaliteit blijven ze daar vier maanden tot een jaar in zitten terwijl de pekel op peil gehouden wordt. In een oud boek vond ik dat er oker, dat is een natuurlijke bruine kleurstof, bij de visjes gevoegd wordt waardoor het visvlees bruin verkleurt. Zelfs gemalen baksteen las ik in een ander boek... Of dit nu nog waar is weet ik niet. Het gewone onbehandelde visvlees van de ansjovis is wit!

Na het gewenste verblijf in de pekel worden de visjes tot filets getrokken en verder verwerkt.

Tegenwoordig gebeurt dit zeer veel in Marokko. Dit fileren van de vis is handwerk en dat kost veel aan werkuren. Daarom Marokko.

De eerste ansjovissen die wij hier leerden kennen kwamen uit het zuiden van Frankrijk, uit het stadje ‘Collioure’ in de Pyrénées-Orientales. Als je op weg bent naar Spanje langs de oude  Oostelijke weg via Port Bou kom je er voorbij. Een beetje verder ligt Banyuls, daar kan je een prima wijn ophalen. Deze ansjovissen zijn nu zeer duur maar worden aanzien als de beste... zoals zoveel andere Franse producten maar ook de Italianen vertellen hetzelfde hoor!

De ansjovis van Coullioure is te koop als gezouten ansjovis, dikwijls verpakt in gele blikken busjes of in bokaaltjes. Ook opgelegd in olijfolie of in azijn. Dan zijn ze meestal verpakt in glazen bokaaltjes.

Hier bij ons zijn diverse verpakkingen bekend. De blikjes van Imperial met zowel de platte filets als de opgerolde filetjes zijn zeer populair. Als je een grotere verpakking wil moet je kijken bij de bokaaltjes, daar zit meestal wat meer in.

Wat kan je nu allemaal doen met dergelijke ansjovisjes?

Wat voor mij het lekkerste is? Een pizza met ansjovis... maar velen zullen nu steigeren. Veel te zout, brak, brem...  Deliciosa voor mij! Smaken en goestingen verschillen, gelukkig maar!

Bijna elke dag krijgen wij hier reclame voor pizza in de brievenbus, van alle mogelijke Turkse en andere pizzabakkers tot bakkertjes. Maar een pizza met ansjovis zie ik maar zelden op hun kaart staan.

Een andere mogelijkheid is de ‘bagna calda’, ook als ‘bagna cauda’ gespeld. De Franse naam is ‘anchoïade’. Deze Franse versie wordt niet verwarmd maar gestampt in een vijzel.

Bij voorkeur worden gespoelde ansjovissen in zout gebruikt.

Deze bereiding is een dipsaus voor rauwe groente. Eens wat anders dan die sausjes op de eeuwige mayonaise- of yoghurtbasis.

Neem:

2 dl goede olijfolie

2 teentjes gehakte knoflook

15 ansjovisfilets op olie, fijngehakt

150 gr  boter

Peper

Bereidingswijze :

Verwarm in een aardewerken kommetje de olijfolie en laat hierin de knoflook op laag vuur heel zachtjes trekken. Zorg dat de knoflook niet gaat kleuren. Voeg de ansjovis toe en laat die al roerend ‘smelten’ in de olie. Desgewenst met een vork een beetje prakken. Doe als laatste de boter bij de olie en laat ook die al roerend smelten. Zodra er een mooie saus is ontstaan, kun je de bagna cauda serveren. Zet de saus eventueel op een warmhoudplaatje  of theelichtje zodat het sausje warm blijft.

En andere versie gaat als volgt : neem ongeveer een halve kilo gepelde knoflookteentjes, doe er evenveel goede olijfolie bij en 50 gram boter, tevens 2 doosjes ansjovis ( 50 g). Doe alles in een vuurvaste schotel en zet in een zachte oven voor één en een half uur. Goed roeren om de ansjovis tot moes te roeren. Na het nuttigen hiervan hoef je niet te vrezen dat de vampiers u nog lastig zullen vallen.

Als groenten zijn rauwe paprika`s, bloemkool, worteltjes, bleekselderij, artisjokken, paddenstoelen  en venkel bruikbaar. Maar je kan natuurlijk ook je eigen fantasie laten werken!

Een ansjovisboter.

Zeer lekker bij een gebakken visje en zelfs bij gegrild vlees.

Neem hiervoor een deel zacht geworden boter die gewoon in de keuken op temperatuur gekomen is. Meng deze boter goed met een deel goed fijngehakte ansjovis uit blik en de olie uit hetzelfde blikje tot een smeuïge massa. Doe dit met een vork. Geef een goede draai aan de pepermolen en meng nogmaals. Hoeveel ansjovis moet je nu gebruiken? Wel, zoveel of zo weinig als je zelf wilt. Om te beginnen zou ik voor 125 gram boter, dat is een half pakje, één blikje ansjovis nemen. Nadien evalueer je zelf maar. (Boter toevoegen of meer ansjovis, naar smaak!)

Doe de gemengde boter over in een nat gemaakt velletje boterpapier of in een overgehouden verpakking van boter en maak er een rolletje van. Leg de rol nu in de koelkast tot verder gebruik. Van deze boter kan je nadien mooie schijfjes snijden deze dan op een gebakken visje of een gegrilde steak leggen.

De combinatie vlees en ansjovis is niet ongewoon. Dit werd reeds in de oudheid gedaan. De ansjovis wordt dan gebruikt als smaakmaker. Bijvoorbeeld vlees doorprikken met stukjes ansjovis in plaats van spek is zo een gewoonte uit de vroegere tijden. In de bekend Engelse, Worcester  saus is ook ansjovis verwerkt!

Een klassieker is de ‘Entrecote Mirabeau’!. Een benaming die nu vergeten is. Hiervoor wordt op een geroosterde entrecote een rasterwerk gelegd van ansjovisfilets en er komen ook olijven bij. De naam komt van Gabriël Honoré de Riqueti, comte de Mirabeau (1749-1791).

Een Fransman die een belangrijke rol gespeeld heeft voor de Franse revolutie begon en die op driejarige leeftijd een beschadigd aangezicht kreeg door de pokken. Graaf de Mirabeau heeft ettelijke jaren in verschillende gevangenissen gezeten en de ‘entrecote’ is daar een parodie op!. De gerasterde ansjovissen stellen de tralies van de gevangenis voor en de olijven moeten aan een pokdalig aangezicht doen denken...??

In de bekende ‘Salade Niçoise’ misstaat een ansjovisje ook niet.
Wat er nu juist in een ‘salade Niçoise moet zitten daar worden zeer heftige discussies over gevoerd maar als je gezouten ansjovis lekker vindt...doen!

Voor mij is een Niçoise een onderlaag van gekookte groene boontjes en schijfjes aardappel, ook gekookt natuurlijk, en plakjes of partjes tomaat. Daarbovenop komt dan hardgekookt ei, stukjes tonijn op olie, kappertjes, olijven (van Nice) en een vinaigrette. Voor mijn part dus ook een paar ansjovisfilets.

Soms vindt je wel eens ansjovispasta, meestal in tubes. Dat zijn zeer fijngemaakte gezouten ansjovissen gemengd met olijfolie. Die pasta is bruikbaar om ansjovisboter te maken, om op kleine krokante stukjes brood te smeren die nadien kunnen belegd worden... op sandwiches en als smaakgever in vissausen. Een witte wijnsaus met ansjovispasta smaakt heerlijk bij een gekookt stukje visfilet.

Dan heb je nog de ‘pissaladière’ een soort Provençaalse pizza. Ook in het Noorden van Italië, in Ligurië, kent de men deze pizza zonder tomaten. De oorsprong zou zelfs daar liggen.

In de Provençe vindt men stukken pissaladière ’s morgens bij de bakker, een pittig ontbijt, liefst met een glas witte wijn of een roséetje erbij. Jaja..!

Er bestaan zoals altijd verschillende versies van deze bereiding. Algemeen komt het hier op neer dat op een laag brooddeeg, ietsje dikker dan een normale pizzabodem, een dikke laag uiencompote gesmeerd wordt. Hiervoor worden fijngesneden uien enkele uren gestoofd, zonder te kleuren, tot ze veranderen in een zachte puree. Deze puree wordt nu gemengd met ansjovispasta. Soms worden ook sardines gebruikt maar nooit tomaten! Dit belegsel kan ook nog afgewerkt worden door er ansjovisfilets kruisgewijze over te leggen. Een afwerking met zwarte ontpitte olijven is klassiek, liefst de kleine olijven van Nice want de pissaladière is een specialiteit van deze stad. Dit soort pizza wordt dan gebakken in de bakkersoven.

Nog een laatste tip; laat een geopend blikje ansjovis niet in de koelkast of in de keuken rondslingeren. De smaak van de visjes gaat dan snel achteruit en alleen de smaak van zout blijft over.

Opeten die troep, nu direct!

Dit doet mij er ook aan herinneren dat een van mijn lezers uit Agde mij eens een tube ansjovispasta beloofd heeft. ’t Zal het seizoen nog niet zijn denk ik dan maar..  

16-07-2011, 10:25 Geschreven door Nicolay  

Iets, diep in mij, zegt dat nu het juiste ogenblik is aangebroken om iets te schrijven over sojascheuten!

Het is me weer een zootje geweest deze week, komkommers, sla en tomaten zijn nu vrijgepleit van zonde maar de gekiemde groenten, vooral de sojascheutjes worden er nu van verdacht om de ondertussen beruchte EHEC (Escherichia coli O104:H4) bacterie te hebben verspreid...

Ook rode bietenscheuten staan op de lijst van de verdachten.

Waarschijnlijk zullen we het nooit weten.

Sojascheuten, door onze noorderburen taugé genoemd, zijn van Aziatische oorsprong. Hier in België zijn ze nog niet zo lang bekend... nu ja, wat is lang? Zeker is het dat de sojascheuten hier geïntroduceerd zijn via de eerste Chinese eethuizen.

Het eerste Chinese restaurant in Antwerpen gevestigd, was de “Wah Kel”, op de Verversrui. De eigenaar van “Wah Kel”, Choi Khan, kan inderdaad bevestigen dat zijn restaurant het eerste Chinese restaurant van België was. Reeds in 1923 opende het restaurant zijn deuren! In 1946 kocht Choi’s grootvader het restaurant over. “Wah Kel” betekent, ‘de Chinezen die naar het buitenland emigreerden.’ In 1946 waren er veel Chinezen in ons land, zegt Choi Khan. Ze kwamen naar hier als zeelieden. Wanneer ze aan wal kwamen, dan wilden ze graag Chinees eten. En wat aten die Chineesjes graag? Sojascheuten bijvoorbeeld!

Sojascheuten waren toen, en nu noch, een verplicht onderdeel van de  “chop soy”... De juiste schrijfwijze bestaat niet echt want chop soy is geen Chinees woord maar Amerikaans soldaten-Engels. ( To chop betekent snijden of hakken..)

De chop soy is een roerbakgerecht waarin allerlei soorten groenten en stukjes vlees, kip of grote garnalen samen geroerbakt worden. Een bereidingswijze die toen in België totaal onbekend was...

Vele Belgen dachten zelfs dat de sojascheuten eigenlijk (giftige) aardappelscheuten waren en de weerstand tegen dit nieuwsoortig ’groente’ was nogal groot.

In 1960 reden we onder vrienden af en toe naar Antwerpen om daar dat vreemde uitheemse eten ook eens te gaan proeven... Een Chinese kippensoep, een loempia en kip met kerriesaus en rijst was toen het standaardmenu. Lychees of gekonfijte gember als dessert... Liters bier moest je daar bij drinken om het pikante van de sambal die we in de loempia smeerden en de scherpte van de ‘currysaus’, te blussen. Dat bier drinken juist in het omgekeerde effect resulteerde wisten we toen nog niet... het ging nadien nog erger branden. De Chinezen vertelden het ons ook niet, ten eerste spraken ze geen ‘Vloms’ en ten tweede dat was tegen de commercie...!

Zeer per toeval ben ikzelf in een Chinees restaurant terecht gekomen om er te werken. Niet als kok, maar als kelner, ober of garçon, noem het maar zoals je wil...!

Ik heb daar wel mijn kijkers goed open gehouden en veel gestolen met mijn ogen, zo noemt men dat in het vakjargon...

De vrouw van de baas was een Joegoslavische, dat land bestond toen nog, en zij sprak behoorlijk Frans, zo konden we toch een beetje communiceren. Met de Chinezen zelf viel er geen woord te praten. Alles op briefjes schrijven; nummer: 2x24, 1x33 en 1x67... of zo iets...

Daar heb ik voor het eerst gezien hoe ze zelf hun sojascheuten ‘kweekten’ in bruine Vlaamse aardewerken potten en hoe ze ‘tofu’ maakten... Later meer daar over.

Later ging er in Lier een Chinees restaurant failliet en gans de inboedel werd door de deurwaarder onder massale belangstelling openbaar verkocht op de Lierse zaterdagmarkt.

Lot nummer 57 was een zak met kleine groene harde boontjes. De deurwaarder zelf moest er eens aan voelen en de boontjes door zijn handen laten glijden... Hij wist niet wat het was... evenmin als de rest van de omstanders...

Allez... ik heb hier ne zak met klein groen bonen, ge kunt er misschien soep van maken.... Iemand? !? 

Die iemand heeft de zak met zeker vijftig kilo mungboontjes toen voor 20 Belgische Frank gekocht, volgens zijn eigen zeggen om aan de duiven te voeren... ’t Is te hopen dat zijn beesten nadien de vlucht van Quiévrain gewonnen hebben.

Toevallig stond ik naast die man en heb hem gevraagd of ik niet een paar handen vol kon krijgen van zijn boontjes... proberen gaat mee... en het lukte... !

Zo heb ik voor de eerste keer eens kunnen proberen om zelf sojascheuten te kweken.

Nu, vandaag, zijn mungboontjes vrij gemakkelijk verkrijgbaar in de Aziatiche supermarkten. Toen was dat wel anders.

Het woord is reeds een paar keer gevallen: de mungboon!

Wij spreken over sojascheuten maar dat is niet juist, deze groenten zijn de scheuten, de spruiten van de mungboon...

Vorige week waren er zelf nieuwsberichten waarin ook spruiten als verdachte besmette groente genoemd werden...  wat veel vertelt over de kennis van de journalisten over onze groenten en gewassen...

Sojascheuten zijn niet de scheuten, spruiten of kiemen van de echte sojaboon...! Wel zijn het de scheutjes van de vele kleinere groene mungboon. Toch bestaan er echte sojascheuten maar die komen niet in de gewone handel... Deze zijn langer, geelgekleurd en merkelijk taaier.

Er bestaan nu setjes, geperforeerde plastic bakjes, waarin je thuis zelf je sojascheutjes kan kweken.  

De eerste scheutjes die ik gekweekte heb groeiden in een grote blikken conservenbus. Met een nagel gaatjes gemaakt in de bodem. Een doek op de bodem, een laag geweekte boontjes erop en dan maar wachten. De kiemende bonen moeten wel in het half duister blijven en af en toe licht krijgen, vier uur per dag. De volgende dag de bonen spoelen en dan weer wachten, enzovoort.

Om het helemaal perfect te doen is wel veel meer zorg nodig dan hier beschreven maar als eerste proef valt het wel mee.

Het is ook een hele toer om de groene vliesjes, de omhulsels van de bonen nadien te  verwijderen, maar in een eerste euforie heeft dat allemaal niet zoveel belang. Het is het plezier van iets zelf te doen. In de winkel kost een zak sojascheutjes een paar centen ( ongeveer toch...) maar die kromme, scheefgegroeide zelf gekweekte sojascheutjes zijn veel en veel lekkerder...! En ze bevatten geen pesticiden of hormonen, geen EPO en ze zijn zeker niet genetisch gemanipuleerd!

Het eerste wat ik ooit gemaakt heb met die zelf gekweekte sojascheuten, vertrekkend van die Lierse inwoner zijn duivenvoer, waren loempia’s.

Spring roll’s is de Engelse naam voor de Chinese loempia’s.

Maar loempia’s zijn niet Chinees, ze zijn van een ander origine, Filippijns of Maleis, maar de Chinezen kennen ze ondertussen ook wel.

In het Chinese restaurant, nummel vielenveeltig.... Met culliesaus....en sambal...

Eerste werk is er voor zorgen dat je die omhulsels, de wikkels, die vellen, ergens te koop vind... Tegenwoordig te vinden in de betere supermarkten. In de diepvriesafdeling.

Vroeger werden ze gemaakt van een soort dunne flensjes en in sommige frituren of snackbars worden ze zo ook zo nog verkocht. De loempia’s gemaakt met het dunne commerciële deeg zijn veel en veel lekkerder.... een zeer krokante korst en zachte vulling !

Als vulling kan van alles en nog wat gebruikt worden. Loempia met kip of varkensvlees, dat zijn de goedkope, met Chinese garnalen of loempia speciaal, dat zijn de dure.... in de restaurants toch.

Vegetarische loempia, dat is dezelfde maar dan zonder vlees of vis.

Loempia’s

Benodigdheden :

· 4 tot 8 loempiavellen

· 125 g reepjes mager varkensvlees of kip

· 100 g bamboescheuten in julienne

· 100 g sojascheuten, taugé

· 2 grote geweekte zwarte Chinese paddenstoelen, in reepjes

· 3 eetlepels gesnipperde groene ui

· 1 koffielepel zetmeel

· 2 eetlepels olie

· 1 eetlepel rijstwijn (facultatief)

· eventueel julienne van wortelen en uien.

· Kruiding : suiker, zout, sojasaus, en kippenbouillon

Bereiding :

· Meng het vlees met de rijstwijn en het zetmeel.

· Bak eerst het vlees in de wok, zet even opzij en bak nu de sojascheutjes, bamboe en paddenstoelen. Voeg het vlees opnieuw toe. Zorg ervoor alle vocht te laten te laten verdampen of bindt het met wat aangeroerd zetmeel.

· Breng de kruiding in orde en laat afkoelen in een zeef.

· Leg een enkel of dubbel loempiavel voor u op de tafel zodat het er uit ziet als een ruit. Leg wat koude vulling in het midden. Plooi de onderste punt naar boven en de linker en rechterflap naar het midden toe. Het geheel ziet er nu uit als en briefomslag. Smeer de bovenste punt in met een water en bloempapje en rol het pakketje op. Leg op een handdoek, de sluiting naar beneden.

· Gebruik niet te veel vulling en rol stevig op.

· Laat niet te lang liggen en bak af in een zuivere frituur van 180°C tot de loempia’s lichtbruin zijn.

· Serveer met zuurzoete saus of sambal.

Mocht je nu een van die ingrediënten niet hebben, doet er niet toe, laat dat dan gewoon weg!

Belangrijk is ook om de vulling niet te vet te maken. Dus een minimum aan olie gebruiken.

Zorg er ook voor dat de sojascheutjes (taugé) niet te gaar worden, beetgaar, knapperig, is goed. Maak deze beter gaar in kokend water, even blancheren is voldoende.

Kip kan ook toegevoegd worden als stukjes gekookte kip. Ook gekookte ham wordt wel eens gebruikt. Kleine gare scampi’s of gewone grijze garnalen. Alles kan gebruikt worden.

Als groentevulling kunnen er ook snippers geblancheerde Chinese kool, geweekte rijstvermicelli, geraspte wortelen enz...toegevoegd worden.

Een beetje fantasie is toegelaten.

Kijk verder op keukenverhalen, ik heb ook een poging gedaan om tofu te maken... Daarvoor worden echte sojabonen gebruikt! Zo hoopte ik toch...

11-06-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Heel lang geleden, toen wij nog een regering hadden en de lente nog geen zomer was, heb ik al eens iets geschreven over kimchi.

Kimchi is een product uit de Koreaanse keuken. Het komt er in het kort op neer dat een soort kool, die wij hier Chinese kool noemen, gevuld wordt met allerhande smaakgevers zoals hete rode pepers, gember, groene ui, en veel knoflook, en gefermenteerd wordt zoals zuurkool.

Dat proces wordt melkzuurgisting genoemd, een procedé dat vroeger ook in onze contreien regelmatig toegepast werd maar dat nu aan het verdwijnen, of zelfs al helemaal verdwenen is.

Het hele zelfmaakproces staat hier te lezen.

Enkele weken geleden kwam een “oude” vriendin van mijn vrouw opnieuw opdagen. Niet dat die vriendschap voordien een tijdlang op een laag pitje stond, nee... Telefoontjes, grappige kaartjes, uitstapjes naar Brussel, geen tekort daaraan.

Nu kwam ze eindelijk ook eens naar hier, naar Antwerpen.

De twee vrouwen waren voordien reeds een paar keer samen op reis geweest en niet naar de Lilse bergen of Plopsaland maar onder andere naar Mongolië en later ook Vietnam...

Maar daar gaat het verder niet over.

Vorige keer had Anke, want zo heet ze - Kariboe voor de ingewijden - een pakje kimchi meegebracht van de Aziatische supermarkt in Brussel...(denk ik toch...)  Het is van diezelfde jonge dame dat ik ooit eens een verzameling blikken met Oosterse paddenstoelen cadeau kreeg, waar blijkbaar een soort  paddenstoel in zat die ik voordien nog nooit gezien, laat staan, gegeten had. Dat lees je hier.

Nu volgende dinsdag komt ze weer, samen met haar vriend en zoals dat hier altijd gaat zal het weer “aanzitten aan het banket” worden. 

En wat zullen ze te eten krijgen denken jullie?  Juist, goed geraden!

Vermits zij mijn blogs toch niet leest... kan ik hier nu reeds vertellen wat zij te eten zal krijgen...

’t Zal dus Koreaanse kost worden:  snippertjes varkensvlees met rijst en kimchi...

Er bestaat misschien wel een mooie Koreaanse naam voor dit gerecht maar die ben ik terwijl vergeten... Alzheimer begint stilaan toe te slaan vrees ik!

Oh, ja, pulgogi of bulgogi of zoiets...!

Het gerecht kan zowel van rund- als van varkensvlees gemaakt worden maar klassiek met rundvlees. Vermits rundvlees hier op de zwarte lijst staat wegens te veel cholesterol en varkensvlees veel goedkoper is, zal het waarschijnlijk deze tweede vleessoort worden. Mijn vrouw wil geen rundvlees eten en dus krijgt het manneke ook geen koe of stier op zijn bord, tot groot jolijt van de vegetariërs en de CO² begrenzers...!

De kimchi moet ik niet meer gaan kopen, die is reeds gekregen en derhalve aanwezig in de voorraadkast.

De kimchi is verpakt in een speciale verpakking. Soms zie je dit ook wel eens voor de verpakking van koffie, er is een soort ventiel op een stevige plastic zak geplaatst, zodat de gassen van binnen uit kunnen ontsnappen zodat er zich inwendig geen hoge druk kan opbouwen. Kimchi is gistende kool en die kool geeft in beperkte mate koolzuurgas af, CO² dus... zonder ventiel zou de verpakking letterlijk kunnen ontploffen. Binnenin zit ook nog eens een wit blokje, ik vermoed een blokje kalk dat het overtollige melkzuur neutraliseert.

Het pakje dat nu op consumptie ligt te wachten bevat geen Chinese kool maar een andere groente. Mustard greens, staat er op de verpakking, gelukkig in het Engels. Bij nazoeken op het internet blijkt het om verschillende soorten groente te kunnen gaan. Allemaal van het type “brassica”. Kolen dus!

Ik heb er al eens van geproefd, zeer sterk van smaak maar het is onmiskenbaar kimchi die gemaakt is volgens de normen.

Dus de kimchi staat nu klaar in een tupperware bakje ...

Rijst koken is een fluitje van een cent.

Een builtje rijst in een pan met kokend water kieperen en na een kwartiertje het pakje er terug uithalen... Dat is geen slechte methode maar er bestaat beter.

Belangrijk is om goede rijst te gebruiken.

Wat is nu goede rijst? Dat hangt van ieders smaak af maar als je Oosters wilt koken mag je zeker geen “parboiled” rijst gebruiken. Dat is zoveel als frieten maken van karton.

Volgens de Chinese norm kook je rijst door één deel gewassen rijst snel aan de kook te brengen met twee delen water. Laat de rijst nadien onder deksel een kwartiertje koken op een zeer klein pitje. Laat de rijst even uitdampen. Klaar!

In de vroegere Koreaanse keuken werd ook nog een gedeelte gepelde gerst aan de rijst toegevoegd. Een product dat wij kennen als “gort” maar dat stilaan ook van het toneel aan het verdwijnen is.

Het vlees gaat als volgt!

Maak eerst een afspraak met de slager of probeer om zelf een stuk varkensvlees in dunne plakjes te snijden. De afspraak met de slager maak je om hem uit te leggen hoe hij het vlees moet snijden.

Als vlees zal ik varkenshaasje gebruiken maar beter zou het varkensspiering zijn, maar spiering ( karbonade) durft soms een beetje taai  te zijn en vooral dat vet zien de meeste mensen niet zo graag.

Bevries het vlees eerst gedurende een tijdje in het vriesvak van de koelkast, in de diepvriezer is het veel te koud. Hoelang dat hangt af van de dikte van het stuk. Een uurtje misschien, het moet goed opgesteven zijn maar nog niet keihard bevroren!

Snijd het dan in lapjes ter dikte van ongeveer twee millimeter. Met de hand is dit niet simpel, met een snijmachine des te eenvoudiger. Daarom ook dat een slager deze job tot een goed einde zal brengen want die heeft een grote, goed snijdende machine.

Het vlees moet bevroren worden om het gemakkelijker snijdbaar te maken.

Als je veel geld wilt besteden kan je ook rundvlees voor carpaccio gebruiken maar dat vlees is veel te mager. Voor deze Koreaanse bereiding heb je vlees nodig dat toch een randje vet bevat. Met rundvlees, dan gebruik je best de “zesrib”, “rib eye” voor de Engelstaligen.

Maar hier ten huize zal het varkenshaasje worden.

Eens het vlees gesneden moet het nog gemarineerd worden gedurende minstens een uurtje, liever enkele uren.

Het nodige voor de marinade bestaat uit, gewone olie zoals arachide- of maïsolie, sojasaus, knoflook, gember, zwarte gemalen peper, suiker, water  en een beetje sesamolie.

De hoeveelheden doe ik altijd met de losse hand. Zeg maar voor ongeveer 500 gram vlees:

enkele soeplepels donkere sojasaus, een viertal teentjes fijngehakte knoflook, een stukje geschilde gember. Als die jong is kan je de gember ook door de knoflookpers duwen, anders hak je hem. Een afgestreken koffielepeltje gemalen zwarte peper. Zwarte peper, geen witte, die smaak is volledig anders.

Een soeplepel suiker, dat mag bruine suiker zijn, enkele druppel sesamolie van geroosterde sesamzaadjes. Dus die zeer geurige olie, niet de witte smaakloze. Ten slotte nog een paar eetlepels gewone olie en een lekje water.

Meng alles goed dooreen en haal de plakjes vlees één per één door dit sopje. Leg het vlees nadien in een kom en als er nog marinade resteert giet die dan over het vlees. Bewaar in de koelkast tot nader order. Het vlees af en toe eens mengen strekt tot aanbeveling.

Indien je dit wenst mogen er ook stukjes groene ui ter lengte van vier of vijf centimeter en/of plakjes champignon bij het vlees gevoegd worden.

Eens je volk aan tafel zit is het een kwestie van de rijst te koken, dat duurt hoogstens een twintigtal minuten. De kimchi wordt in stukjes van een paar centimeter lengte gesneden en het vlees moet nu nog bereid worden.

Traditioneel wordt het vlees gebakken op een rooster boven een houtskoolvuurtje of zelfs boven de hitte van steenkoolbriketten. In een Europese woonkamer wordt dat meestal niet zo op prijs gesteld. Dergelijke vuurtjes zijn hier trouwens onbekend.

Het kan ook op een elektrische tafelgril, of op een zeer hete gietijzeren schotel.  ( Te koop in Aziatische supermarkten).

Het vlees wordt op een grote schaal geschikt en ieder bakt nu zijn eigen portie...

De plakjes vlees worden ook nu weer één per één even op de hete plaat of gril gelegd zodat het vlees bijna onmiddellijk gaar wordt. De bakplaat moet natuurlijk op een krachtig verwarmingselement gezet worden, een kleine tafelgasbrander bijvoorbeeld. Anders gaat het vlees koken in plaats van te bakken. Het gelijkt een beetje op gourmetten maar met een veel krachtiger aroma...!

Als er af en toe een stukje lekker heet vlees in je hals terecht komt is dat omdat je buurman nog niet zo handig is met eetstokjes maar alles went wel..!

Veel minder authentiek maar veel gemakkelijker is het om in de keuken telkenmale een portie vlees te bakken en dit dan aan tafel te brengen. Je moet dan wel een kok van dienst aanduiden... en wie zal het vandaag weer eens zijn?!

Ieder heeft nu een kommetje rijst en eetstokjes; chopsticks.

Elk bakt snel zijn vlees en eet een schepje rijst met vlees, het vlees even op de hete plaat ronddraaien en klaar.  Men neemt af en toe ook een stukje kimchi... de rijst koelt dan weer de hitte in de mond.

Wat drink je daar nu bij? Opletten, drinken op een gerecht met veel hete chilipeper ( in de kimchi) is geen goede gewoonte, je mond begint nog harder te “branden”... Let dus op!

Doe zoals de Koreanen en drink er gewoon een frisse pint bij... om ter meeste en laat de lege flessen op tafel staan, zo zien de buren ook hoeveel je wel kan drinken! Ook dat is een Koreaanse gewoonte.

Wil je extra snel dronken worden zoals het ook in de Koreaanse traditie past dan drink je er “so ju” bij.. Mits een beetje zoekwerk vindt je die so-ju wel in de gespecialiseerde Aziatische winkels. Het ziet er uit als mineraal water in hetzelfde soort flesje. Voor een Europeaan is één flesje voldoende om van de kaart te gaan... de doorsnee Koreaan verteert er al gauw een stuk of vier en je krijgt er gegarandeerd een king-size headache van... !

De zwarte kater ligt op de loer!  Maar dat is een zorg voor later!

21-05-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

De vastentijd is weer begonnen. Na de uitspattingen van carnaval is nu de tijd aangebroken om de riem aan te halen, zich te  bezinnen over het lijden van de heer, ...

Ik ben precies zo bezig als pastoor Munte op zijn preekstoel.

Toch hoor ik dat er blijkbaar meer mensen zijn die zich terug op de traditie van het vasten gestort hebben. Sabine Hagedoren onder andere. Zij verkondigde het zelfs meermalen op de radio en misschien ook op de TV maar dat weet ik dan niet...

Zij zal gedurende de vasten één keer per week geen vlees meer eten!

Om het milieu te sparen, dat is de dooddoener waar men tegenwoordig alsmaar mee schermt om iets gedaan of niet gedaan te krijgen.

Ik eet minstens drie keer per week geen vlees... maar eet dan vis, maar dat telt niet mee zeker?

Toch, van de kerk was het vroeger verplicht om tijdens de vasten vlees “te derven” zoals dat genoemd werd en op vrijdag moest er altijd verplicht vis gegeten worden. Toen de kabeljauw, de tarbot en de tongen aan onbetaalbare prijzen over de toonbank gingen sprak de kerk er verder niet meer over... en schafte de regel af zonder verdere commentaar.

In oude kookboeken vindt men dat nog terug. Dikwijls wordt er daar gesproken over magere soepen of magere maaltijden voor magere dagen... Dit betekent dat er speciaal gekookt werd voor de vastendagen. Geen vlees en geen vleesnat

De regels waren soms zeer streng, geen vlees, geen kaas, geen eieren, soms vraag je, je af wat ze eigenlijk nog wel mochten eten tijdens de vastendagen...

Gedroogde vijgen uit Turkije, die mochten wel gegeten worden.  Vijgen waren een echte “vastenspise”... Als het schip met de vijgen dan te laat toe kwam in de haven door stormweer of iets dergelijks, dan hadden ze “vijgen na Pasen”.

Maar de preek heeft nu lang genoeg geduurd.

Achteraan in de keukenkast, verstopt in een plastiek doos, vond ik gisteren nog een overschotje gedroogde kekererwten.  Ooit eens gekocht in de Turkse winkel en daarna vergeten.

De raad van Sabine indachtig, één dag zonder vlees, voor mij dus zonder vis of vlees, zou ik eens iets vegetarisch kunnen vervaardigen om het milieu te redden, en had ik vorige week ook niet iets geschreven over falafel om in de zelfgebakken pitabroodjes te stoppen?  

De Latijnse naam van de kekererwt, cicer arietinum, verwijst naar de vorm die ze hebben: die van een ramskop, aries.... Van deze cicer “kiker”, komt ook de Nederlandse benaming, kikkererwt.

Met kikkererwten ook geschreven als kekererwten, des pois chiches en Français, garbanzos in Spanje en chick peas bij de Engelsen zijn peulvruchten die in onze nationale keuken niet veel of zelfs nergens gebruikt worden.

Bij couscous horen absoluut gekookte kekererwten, van gedroogde kekererwten wordt “besanmeel” gemaakt dat in de Indische keuken gebruikt wordt, in Marseille bakt men er flinterdunne koeken van waarvan ik de naam nu even vergeten ben en dat zal het zowat zijn denk ik...

Maar redelijk bekend is wel de vegetarische snack die verkocht wordt in Joodse gemeenschappen, falafel. Het woord zou ook mogen geschreven worden als “faladel”. De klemtoon op de “la”, de tweede lettergreep.

Dat zou ik nog eens kunnen maken met deze erwten.

Ik had als dikwijls een poging ondernomen om die falafel te maken maar met steeds wisselend succes.

De eerste keer was dat tijdens een lessenreeks die de “exotische keuken”, genoemd werd maar waarvan de titel al vlug veranderd werd tot “de erotische keuken”...

Eerst was ik een portie falafel gaan kopen bij “Benny Falafel”, een Joodse snackbar ergens in de buurt van het station in Antwerpen. Toen kende ik het nog niet, het was dus om te kijken en te proeven hoe zo een gerecht er uit ziet en smaakt... Het zag er net zo uit als een pitta maar dan gevuld was met een soort bruine gebakken balletjes, met rauwe groenten met wat sausjes erover.

Het recept om het zelf te maken had ik uit een Joods kookboek, dus dat zou toch wel een “goed” recept zijn hoopte ik. Vol jeugdige overmoed heb ik de bereiding dan gemaakt in school, zonder thuis eerst te testen, met gekookte kekererwten uit blik. Toen ik probeerde om ze te bakken in de frituur zoals het hoort, werden de balletje steeds maar kleiner en kleiner tot er uiteindelijk niets meer van over bleef. Compleet “opgelost” en verdwenen in de frituur...!

Nu hoor ik jullie al vragen, en dan, wat is er dan verder gebeurd?  Daar had ik dan (gelukkig) het volgende op gevonden: de balletjes gepaneerd zoals een gewone kroket en daarmee was het probleem ook opgelost! Maar het is niet zoals het hoort.

Een falafel moet bakken in de frituur zonder gepaneerd te zijn en zonder uiteen te vallen!

Toen die eerste mislukte proef gebeurde was van internet absoluut nog geen sprake...

Nu circuleren er op het internet twee hoofdversies, een recept met gekookte kekererwten en een andere bereidingswijze met rauwe geweekte kekererwten.

De tweede versie met de ongekookte erwten, die lukt altijd...!

Hoe men het oplost om de massa aan mekaar te doen plakken in de andere receptuur weet ik nog altijd niet. Misschien is het zelfs zo dat een fout recept zoals zo dikwijls ontelbare keren klakkeloos gekopieerd wordt en dat het zo ook blijft circuleren op het internet. Maar in mijn Joods kookboek staat het ook zo aangegeven...? Dus, ik weet het niet...!

Aan recepten die mislukken heeft niemand iets, daarom nu een recept dat zeker lukt!

Zet ongeveer 300 gram gedroogde kekererwten te week gedurende een nacht met een schepje natriumbicarbonaat in het weekwater of bij gebrek hieraan, een greep zout.

Giet de volgende dag het weekwater weg en maak een fijne puree van de uitgelekte erwten in een foodprocessor. Dit lukt heel goed, zelfs in een kleine machine. Ik heb nog een voorhistorisch toestel van Moulinex, dat nu enkel  nog te vinden is op rommelmarkten of op storthopen... maar het doet zijn werk nog steeds zeer goed. Met een beetje handigheid moet het evenzo lukken met een staafmixer.

Zo bekom je een mooi smeuïge gele puree. Die moet nu gekruid worden. Peper en zout is natuurlijk essentieel. Verder doe je wat je wil. Fijn gehakte ui, geperste knoflook, citroensap en gehakte koriander zijn veel gebruikte toevoegsels. Maar de bolletjes wil ik ook gedeeltelijk bewaren in de diepvriezer, voor het geval dat...?! Rauwe kruiden in zo een ongekookte bereiding is dan geen goed idee... De kruiden gaan dan helemaal anders smaken na enige tijd vertoeven in de  diepvrieskist, en nooit in de gunstige zin.

Ik heb de kruidenkast open getrokken en er uit gehaald wat mij geschikt leek, en wat er in voorraad was.

Een snuf cayennepeper, een grote schep “ras-el-hanut” de specerij die veel bij couscous gebruikt wordt,  een lepeltje karwijzaadjes, wat paprikapoeder en een ei...!

Dat ei moet dienen als extra bindmiddel maar hoeft waarschijnlijk niet, dit voor mensen die rauwe eieren niet betrouwen. De karwijzaadjes kunnen best een beetje verhit worden voor gebruik, dan geven ze het maximum aan smaak af. Verder, voor de hoeveelheden moet je gewoon proeven, doe maar wat je zelf lekker vindt.

Er stond ook nog een pakje met papaverzaadjes in de kast, maanzaad dus, die heb ik er ook maar in gekieperd. Dat geeft mooie zwarte spikkeltjes in de massa en terwijl was ik er ook van af... De zaadjes stonden daar al twee jaar lang te wachten op betere tijden. Trouwens in het Joodse recept werd ook voorgeschreven om gierst aan de massa toe te voegen...  Gierst is een graansoort die wij hier vooral kennen als vogelzaad. Kanaries zouden er beter kunnen door zingen. Misschien geen slecht idee om de “Kreuners” ook eens, en regelmatig falafel te voederen...

Zo, dat is het dan...

De massa kan nu best nog enkele uren in de koelkast rusten.

Dan worden er bolletjes van gerold met een beetje bloem in de handen of met nat gemaakte handen...  Maak de bolletjes ongeveer zo groot als een okkernoot...

Nu moeten ze nog gebakken worden in de fituur. Als alles goed gaat zullen nu op kleine kroketjes gelijkende balletjes ontstaan... Binnenin worden ze wat droger door het bakken. Op een tweetal minuten is het gebeurd.

De balletjes, de falafel kunnen nu opgediend worden als snack met een dipsausje.

Dat sausje kan zeer divers zijn. Ik heb gewoon zoetzure saus (van de Aldi) uit een flesje gebruikt. Zelfs met mayonaise kan het niet slecht zijn...! Cocktailsaus?

Beter en origineler is een sausje van dikke natuuryoghurt gemengd met wat knoflook, peper en zout en gehakte koriander of peterselie. Indien gewenst roer je er ook een beetje mayonaise door.

Een lekker maar er vies uitziend sausje maak je door de helft ketchup te mengen met evenveel sojasaus.. De sausjes mogen dus pittig, kruidig, vettig, pikant of zoet zijn... als je het maar lekker vindt.

De meest gekende manier om falafel te eten is, verpakt in een verwarmd pitabroodje, verder gevuld met fijn gesneden rauwkost zoals, sla, komkommer, uien, kool, tomaat, geraspte wortelen, enzovoort... Enkele balletjes gefruite falafel in het broodje en wat saus er over uitgeschept... Dan maar hopen dat je hett binnen gewurmd krijgt zonder dat de helft van de vulling in je mouwen terecht komt en dat je mond, je bakkes, groot genoeg is om er deftige happen uit te nemen...

De ongebakken balletjes kunnen bewaard worden in de diepvriezer maar laat ze toch maar een tijdlang ontdooien vooraleer ze te fruiten. Vooraleer aan de grote bakbeurt te beginnen moet je altijd eerst enkele balletjes bakken als proef..!

Mocht er nu toch onverhoopt wat mis lopen kan je de balletjes nog altijd paneren, zoals je kroketjes zou maken. Dus even door bloem rollen, dan door geklopt ei of eiwit en daarna door paneermeel.

Mocht je nu veel te veel van de basismassa gemaakt hebben, want zo is het meestal,je maakt zoiets niet in een heel kleine hoeveelheid....  kan je er een soort “burgers” van vormen en ze bakken in olie... een zelf gemaakte vegetarische burger.

Alhoewel ik geen vegetariër ben, nog bijlange niet, vind ik dat falafel toch best te pruimen is... zelfs lekker. Het enige probleem: als je zwakke ingewanden hebt kunnen er wel eens problemen optreden, zoals de wind langs achter krijgen, maar dat is niet altijd zo...

Nu maar hopen dat Sabine tevreden is met mijn bijdrage aan het milieu!

12-03-2011, 13:16 Geschreven door Nicolay  

In een vorig leven heb ik ooit nog in Spanje gewoond…! Inmiddels is dat weeral meer dan twintig jaar geleden. Hoelang we (als ik, ik, schrijf betekent dat: wij!!!) daar juist gewoond hebben weet ik niet meer, minder dan een jaar in ieder geval. In de horeca is het ook niet altijd  rozengeur en maneschijn…

Toch zijn er veel goede herinneringen aan de Spaanse episode overgebleven.

Het eerste stukje dat ik ooit schreef op dit blog van Seniorennet ging over die Spaanse periode :  “de trieste historie van Manolo Cortez”… Over de zigeunergitarist die graag varkenspootjes at, en die later in Antwerpen onverwacht overleden is… Gestorven door een hartaanval tijdens een liefdesnacht… Hoe romantisch toch!

Ergens anders heb ik ook nog een stukje over: “mijn vroegere bazin” geschreven. Dat ging over de Amerikaanse bazin. Maar de aller-knapste, ik bedoel mooiste bazin, waarvoor ik ooit werkte, dat was ook daar in Spanje! Ze was van Zwitserse origine, een zigeunerkind dat achtergelaten werd en zij was in Spanje flamencodanseres geworden…! Priska Spira was haar naam… Je kon het zo zonder om te kijken horen als ze ergens de supermarkt of een bar binnenkwam..: alle geroezemoes verstomde, en iedereen staarde haar aan, ook de andere aanwezige vrouwen!!! Door een verbranding in haar aangezicht had ze geen wenkbrauwen meer en ze tekende die dan artistiek met de hand een beetje bij…  vrije stijl… Spijtig heb ik geen behoorlijke foto van haar…

Wij woonden in een enorm groot huis op een rots vlak boven de Middellandse zee, en ik kan niet zwemmen… Daar zijn we bestolen geworden, we dit keer wij, want het was mijn vrouw die er beroofd werd van enkele mooie en vooral dure juwelen. Ook dit verhaal staat hier ergens op Seniorennet te lezen… 

En in Spanje heb ik de eerste keer geitenvlees gegeten en het ook nog overleefd! ( geit, bwhh…)

Twee huizen naast onze woning was het dorpscafé van Pepe Rubio en Trini… Prachtige nachten hebben we daar meegemaakt tussen de flamencozangers, die de “cante jondo”…brachten… het diepe brommerige gezang waarbij de dagelijkse gebeurtenissen op een emotionele wijze werden verhaald…!

Op vrijdagavond, waarom op vrijdag dat weet ik ook niet,  kreeg je van Trini altijd een klein hapje bij je drankje dat op een minuscuul schoteltje boven op je glas stond, als ware het een dekseltje.

Eso es una tapa, leerde ze mij… Het woordenboek verklaarde dan: “tapa” is een dekseltje…

Een “tapa” is dus een dekseltje dat naar het schijnt vroeger op de glazen gezet werd om de insecten uit het glas te weren… Als het niet waar is dan is het toch goed gevonden! Si non è vero, è ben trovato… zegt het Italiaanse spreekwoord…

Op dat deksel werd dan ook nog een lekker hapje gelegd… Meestal iets zeer eenvoudigs zoals een vers, gemarineerd, ansjovisje, zoals bij Trini… Of een sneetje droge Spaanse ham. Jamon serrano of een sneetje chorizo… (Een woord dat door bijna elke TV–kok ( Jeroen Meus vooral) vermoord wordt… Ze spreken het uit als “ghorizoo…” . Tjorizo, klinkt heel wat beter…!)

Nu zijn tapas bijna een cultuur geworden… Er zijn bars of cafés die vooral tapas verkopen met een drankje als nevenverschijnsel er bij… je breekt de poten over de vele tapasbars… Daar waar je oorspronkelijk de tapa als versnapering en “dorstopwekker” kreeg bij een glaasje wijn of ander drankje, moet je er nu voor betalen.

Een grotere  hoeveelheid wordt een “racion” genoemd; een portie…

Als vervolg op onderstaand stukje over aperitiefhapjes en het andere stukje op “Keukenverhalen” over de Chinese fondue,  nu een gelijkaardig stukje over “tapas’”!

Je kan in feite een ganse maaltijd of een vrolijke avond organiseren met een heel assortiment aan hapjes, tapas dus. Verspreid over diverse tafels, tafeltjes of je kan een heel buffet met tapas opbouwen.

Heel praktisch:

Tapas kunnen zowel warm als koude gerechtjes zijn. Alles is mogelijk want er bestaat geen enkele regel die zegt wat tapas nu eigenlijk zijn. Maar het is logisch dat een goede tapa toch wat Spaans moet smaken…, een element uit de Spaanse keuken moet zijn.

Het allereenvoudigst: een schaal met olijven. Spaanse olijven wel te verstaan. Die zal je alleen vinden in winkels die zich specialiseren in Spaanse producten. De meeste andere olijven zijn Griekse, Italiaanse of Marokkaanse olijven… of zonder aanduiding van oorsprong.

Pindanootjes en chips worden over gans de wereld gegeten..ook in Spanje.

Blokjes kaas, liefst een harde kaas. Manchego is een schapenkaas die vrij gemakkelijk te vinden is in de betere supermarkten. Bij gebrek aan Manchego is elke andere Spaanse kaas ook wel bruikbaar. De Spanjaarden hebben bijvoorbeeld zeer lekkere blauwe kaas, of is het groene??

Chorizo, spreek het nu juist uit, een sterk gekruide worst, in dunne schijfjes en haal daar alstublieft eerst dat velletje voor het snijden af…! Chorizo is een droge worst van varkensvlees die gekruid is met een matig pikante rode peper. Het is dezelfde peper waarvan de “piment d’Espelette” gemaakt wordt, dus middelmatig pikant of zacht zoals je wil..

Zo, dat zijn de eenvoudige zaken die gewoon te koop zij in de supermarkt die zeer weinig werk vergen en die toch zeer Spaans zijn.

Als drank kan je daar de nu o, zo populaire cava bij schenken… Maar ook droge sherry of een droge witte Spaanse wijn is goed. Uiteindelijk heeft dit niet zoveel belang, de Spanjaarden zuipen ook alles, als er maar alcohol in zit!

Een gazpacho, geserveerd in kleine kopjes. Die is nu te koop in brikverpakking. Zelf gazapcho maken is evenzeer kinderspel. Gazpacho is geen echte tapa mar een koude soep maar het vergroot het aanbod…!

Alle schelpdiertjes kunnen als tapa gegeven worden. Spaanse mosselen, daarvoor is het nu nog het goeie seizoen. Kokkeltjes, clams, tapijtschelpen, noem het maar. Ook Zeeuwse mosselen van hier, waarom niet…  Kook ze gewoon zoals gewoonte met een beetje ui en selder en serveer ze warm. Eendenmosselen als je die toevallig zou vinden is prachtig maar duur..!.

Ook slakjes zoals kreukeltjes of wulken niet vergeten! Geef er dikke naalden bij of stevige tandenstokers om ze uit de schelpen te peuteren. Je kunt ze ook opdienen in hun eigen kookvocht reeds uit de schelpen gehaald, sterk gepeperd en met een paar stukjes groente zoals selder en ui er bij. Gekookte mosseltjes kunnen gemarineerd worden met een klein pikant rood pepertje, citroensap en gesnipperde ui. Heel even opkoken en een nachtje laten rusten. Desgewenst op kleine spiesjes presenteren.

Dan zijn er de schaaldiertjes. Daar kunnen we kort over zijn: gebruik gamba’s en geen zoetwatergarnalen die wij scampi noemen…! Die laatste beestjes hebben geen smaak!!!

Gamba’s dus ! Voor diegene die het niet weten dat zijn die grote garnalen die meestal in diepvries verkocht worden en waar de kop noch aan vast zit. Des te groter des te duurder, alhoewel die prijs tegenwoordig wel meevalt. ( Penaeus monodon)

Als je de gamba’s gebruikt als tapa, laat je de schaal en de kop er aan…! Voor die kop heb je betaald en de echte amateurs zuigen de smurrie die in die kop zit er bovendien uit…!

Er bestaan veel manieren om die te bereiden! Het simpelste recept gaat als volgt: maak eerst een lookolie. Laat daarvoor een hele bol gehakte look trekken in een halve liter lauwwarme olijfolie gedurende enkele uren. Zeef de olie en bak de gamba’s hier in en bestrooi ze met nog een beetje gehakte knoflook en gehakte platte peterselie.

Als het heel dikke gamba’s zijn  kun je ze in de lengte in twee snijden en ze insmeren met een sterke kruidenolie of boter. Meng daarvoor olie of boter met gehakte knoflook en peterselie, paprikapoeder, kerriepoeder, oregano, rosmarijn en zo nog een en ander tot een homogeen mengseltje dat lekker smaakt en smeer de gamba’s daarmee rijkelijk in. Stop ze in een zeer warme oven of onder een hete gril en na een paar minuten zijn ze gaar. Bestrooi ze nu met grof zeezout. De grootste fout die veel gemaakt wordt is steeds dat dergelijke beestjes veel te gaar gemaakt worden en dan smaken ze naar karton of proppen kapok… (Wie weet nog wat kapok is?)

Kleine visjes, vooral ansjovisjes zijn heel geschikt om te fungeren als tapa. Hiervoor zijn de verse ansjovissen nodig. Na wat zoekwerk, elke Marokkaanse vishandelaar heeft ze wel, zijn die wel te vinden. Diepvries ansjovis smaakt altijd een beetje ranzig.

Ook de mini “rougets”, voor de frituur, heeft diezelfde Marokkaan zeker in zijn vitrine liggen. Ook kleine verse sardines en spiering zijn bruikbaar om te frituren. Die hoef je zelfs niet te ontdoen van de ingewanden als de visjes echt vers zijn… voor de amateurs.

Maak ze schoon, dus de ingewanden er uit indien gewenst en de schubben er af. Daarna goed spoelen, dan bestrooien met zout en laat ze zo een tijdje liggen. Nu drogen en door bloem wentelen. Naar het schijnt gaat dit goed in een plastieken zak. Ik doe de visjes in een grote zeef, een greep bloem er op en schudden maar boven de gootsteen. Nadien alles wegspoelen…!

Dan de visjes fruiten in een hete frituur. 190°C. Gebruik verse arachideolie, die olie is nadien voor niets anders meer bruikbaar!

Verse ansjovis kan ook rauw tot filets getrokken worden en deze dan aanmaken met olijfolie, citroensap, gehakte knoflook, peper en zout en laat ze zo een tijdlang, enkele uren, marineren.

Serveren met kleine stukjes stokbrood.

Dan zijn er nog de kleine inktvisjes en de octopus…

De kleine inktvissen (chipirons) kunnen gevuld worden met de gehakte tentakels, een beetje geprakt hard gekookt ei en gekookte rijst. Op smaak brengen met gehakte peterselie en sjalot en citroenrasp. Niet te fel vullen want de inktvisbeursjes krimpen geweldig tijdens de bereiding en steek ze dicht met een prikker. Stoof ze gaar in witte wijn, olijfolie, wat kruiderij en citroensap. Vergeet geen blaadje laurier, peper en zout.

Een half uurtje in een zachte oven is goed. Kunnen zowel koud als warm gegeten worden.

De octopus laat je eerst een uurtje koken in een kruidenbouillon, in fijne schijfjes snijden en aanmaken met citroensap, een klein  fijngesneden rood pepertje, olijfolie en witte wijnazijn. Minstens een nachtje marineren.

Dan zijn er nog de vleesballetjes. Albondigas in ’t Spaans. Maak het gehakt, liefst lamsgehakt aan zoals gewoonte met geweekt brood, een ei en voeg wat lookpoeder toe. Vorm kleine gehaktballetjes. Bak deze eerst in olie en dan worden ze verder gestoofd met een blik tomatenblokjes, gehakte knoflook, een laurierblad, peper en zout. Voeg eventueel bouillon bij om genoeg saus te verkrijgen. Serveer de balletjes koud of warm.

Dit zijn slechts een paar voorbeelden doch dit is reeds voldoende  om een behoorlijk buffetje samen te stellen.

Veel meer ideeën zijn op deze site te vinden : http://www.giessenborch.com/

Als op het einde van de avond er dames zijn die vinden dat ze absoluut de flamenco moeten demonstreren of nonkel Rik en oom Charles willen absoluut de stier gaan bekampen, dan is het hoog tijd om naar huis te gaan.

Als de rijkswachter bij de alcoholcontrole dan vraagt wat je allemaal gedronken hebt, geef dan een demonstratie van je kennis en geef je antwoord in vloeiend Spaans : “dos cerbezas por favor”…!

13-11-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

De eerste drie weken van de jaarlijkse beproeving zijn reeds voorbij. Drie weken aan een stuk bijna dagelijks verplicht aanzitten aan het banket en van alles proeven omdat het voor examen is… De beproeving is niet het aanzitten aan het banket maar het proeven van de gerechten en die dan beoordelen. En de lastigaard gaan uithangen in de keuken…

Nog twee weken te gaan!

Er zijn sommige lezers die jaloers zijn…maar ze dwalen!

Vorige week was het elke dag zelfbedieningsbuffet en daar ben ik steeds verlekkerd op juist geteld één soepje. Ik denk dat ik hier vroeger het recept ooit al eens aangehaald heb maar vind het niet meer terug…

Een Zuid-Afrikaans soepje?

Nee, dat komt verder…. Het stukje moet toch een naam hebben? Zuid-Afrika klinkt goed nu!

Het soepje smaakt zeer Oosters, waarschijnlijk een soepje met Thaise roots…. En doodsimpel om zelf te maken.

Maak eerst een sterke kippenbouillon met een kleine braadkip of met kippenafval…

Als dat te veel rompslomp is neem dan blokjes kippenbouillon. Zorg dan wel voor een verse kipfilet.

Zorg er in ieder geval voor dat je een stuk gekookte kipfilet bij de hand hebt nadat de bouillon gemaakt is. Een kipfilet heeft aan een tiental minuutjes zachtjes koken meer dan voldoende om gaar te worden.

Laat in de zelf gemaakte bouillon, of bouillon van blokjes een stukje gember in schijfjes gesneden en een stengeltje citroengras mee trekken gedurende een kwartiertje.

Bijkruiden met peper en zout indien nodig. Hoeveel er juist in moet dat moet je zelf maar proeven… voor degenen die echt geen idee hebben, neem één stengel citroengras, in grove stukken gesneden en een stukje gember van twee centimeter lengte in schijfjes. Dat is helemaal niet juist te bepalen.

Terwijl snij je met je grootste en scherpste koksmes een mooie julienne van enkele groenten. Prei, selder, wortel, bijvoorbeeld. Het mogen ook andere groenten zijn. ( Spitskool, sojascheuten, bosui, shiitake … ik noem maar wat…)

Heel veel groenten moeten dat ook niet zijn, met één wortel, een klein stengeltje prei en een stevige tak selderij kom je al heel ver…

Julienne : zijn dus lange fijne reepjes van één tot twee millimeter breedte en een zestal centimeter lengte… Zo nauw steekt dat hier niet. ( Wel voor het examen…veel wordt er dan afgekeurd wegens : dat gelijkt te sterk op telefoonpalen!!!)

De gearomatiseerde bouillon nu zeven en, het moet niet maar het mag, het bouillonnetje een beetje binden met gelijk wat. Maïszetmeel gaat het rapste. ( Ook strooimaïzena…)

Niet te dik, het moet geen papsoep worden.

Voeg nu een deel kokosmelk toe. Hoeveel? Niet te geweldig veel, zo een klein brikje of een tweetal deciliter per liter bouillon zal ongeveer juist zijn. Zulke dingen moet je eens een keer maken en zelf oordelen…! Misschien is het dan niet helemaal naar je zin maar wie weet lust de hond het wel?

De gesneden groenten heb je terwijl even laten aanstoven in een lekje olie en water, niet te lang, alleen maar om ze soepel te maken.

De gekookte kipfilet snij je ook in lange fijne reepjes. Hiervan julienne snijden is niet eenvoudig maar je kan altijd een poging wagen…!

Laat de groenten hoogstens een tweetal minuutjes meekoken in de soep, voeg de gesneden kip er aan toe en serveer. Liefst in kommetjes. Bestrooi met in fijne ringetjes gesneden bosui of gehakte koriander indien je het lust… Of voor de macho’s een beetje ringetjes van een klein rood pepertje…. Maar kom dan volgende week niet klagen dat je problemen hebt gehad met je uitlaat ...!

Nu eindelijk naar Zuid-Afrika…

Naar het schijnt is daar een voetbalmatchke bezig…

Maar als je me nu vraagt wat mij het meest interesseert, voetbal, of de studie over de groeipijnen tijdens de puberteit van de cantharidekever in de woestijn ten noorden van Khartoem.. dan kies ik voor dat laatste.

Maar alleen voor de lol…

Ik heb hier een interessant boek over de Zuid-Afrikaanse keuken, geschreven door ene Magdaleen van Wyk…. ( Dag, Magdaleen..!)

Het heet zeer verklarend: Die volledige Suid-Afrikaanse Kookboek.

Het zal voor iedereen een beetje anders zijn maar die Suid-Afrika dat doet mij denken aan “biltong” een “braai”…. Allebei “baaie lekker”…

Biltong is gedroogd, sterk gekruid en gezouten vlees van rund of wild… Het is beenhard en wordt met een mes in schilfers gesneden… De ganse dag kan men er daarna op “sjieken”!

De braai is typisch Zuid-Afrikaans en is te vergelijken met barbecue…. Het is zeer populair aldaar…

Ik heb een paar gerechtjes uitgezocht, die ook hier goed gekend zijn en die hier ook gemakkelijk kunnen gemaakt worden. Vooral om dat mooie taaltje dat ook wij met een beetje goede wil kunnen lezen….

Bobootie :

Eerst een beetje vertaling :

Borrie : is die gemaalde wortel van die Curcuma longa, wat aan die gemmerplant verwant is. Dit word in Nederland en België geelwortel of koenjit genoem. ( Kurkuma)

Blatjang : Vrugte chutney…

Beesvleis : Rundvlees

Sosaties:

Appelkose : abrikozen

Appelkooskonfyt : confituur (jam) van abrikoos

Knoffel : knoflook

Braai : braden

Krummelpap : mieliepap, maïspap

Gebraaide varkribbetjes :

Knoffel: knoflook

Sjerrie : sherry

Oondbraaipan : ovenschaal om in te braden

Mocht dit allemaal een beetje te ingewikkeld zijn, in Zuid-Afrika kennen ze ook bier, chips en hamburgers…!

12-06-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Ik kan weer lopen…!

Deze uitroep kwam van een kreupele die in Lourdes uit de gewijde vijver stapte en hetzelfde zei die Limburgse mijnwerker toen hij zag dat zijn brommer gestolen was…

Mijn brommer is niet gestolen maar mijn auto ligt aan de ketting. De “polies” heeft mijn rijbewijs afgepakt…! Ikke stoute jonge… Een heel week nie meer moge rijen….

Waarom? Dat vertel ik niet. Het is toch maar voor onnozelheden…

Alzo heb ik nu veel tijd ondanks dat te voet naar de supermarkt gaan langer duurt dan met de auto. Daarentegen moet ik nu niet meer naar een parkeerplaats zoeken.

Dus ga ik nu allerlei klusjes opknappen die al weken, en sommige zelfs maanden, liggen of staan te wachten. Mijn “atelier” eens uitvegen bijvoorbeeld. Dat hoopt mijn vrouw toch!

En nems maken!

In de kast staat hier sinds vele maanden een koekjesdoos, Zweedse boterkoekjes, zonder koekjes maar gevuld met rijstvellen. Ooit eens gekocht in een opwelling in de Sun-Wah, in een vlaag van overmoedigheid… “’k Zal daar eens nems mee maken zie”…

Nems zijn hier bij ons minder bekend. Het zijn hapjes, gelijkend op loempiaatjes, dat kennen wij allemaal wel, maar ze zien er wat anders uit. De oorsprong is Vietnam of Thailand.

Ha, denken jullie nu: Vietnamese loempia’s…!

De Vietnamese loempia’ die ze hier op de “vogelenmarkt”, in ’t Hollands, “vogeltjesmarkt”, verkopen zijn Belgische Vietnamese loempia’s. Er is niets fout mee maar een nem is iets anders. In Frankrijk zijn nems zeer goed gekend en vindt je ze op elke markt zelfs tot in de kleinste dorpjes toe. Ze worden verkocht door vriendelijke Vietnameesjes met spleetoogjes die een heel nieuw soort Frans spreken dat ik nog altijd niet goed versta…

In het Vietnamees heten die rolletje : Cha Gio… Er moeten een paar rare accenten op de klinkers maar mijn Westers toetsenbord lukt daar niet in.

Hoe je het moet uitspreken weet ik ook niet.

Rijstvellen kan je kopen in winkels, vooral deze die zich specialiseren in Aziatische producten. In de toko voor de Nederlanders. Ik weet het niet echt zeker maar ik denk dat Delhaize ze ook wel zal hebben. Ze worden verkocht in pakjes van veertig of vijftig stuks en ze blijven, goed droog bewaard, jaren goed. Let wel op ze zijn zeer breekbaar zowel in droge toestand als in nat gemaakte vorm.

Ze bestaan zowel in een ronde versie als in halve cirkels of kwarten ervan…

Enkele jaren geleden ben ik ook eens naar Vietnam geweest, zoals een echte toerist en heb daar dan ook kennis gemaakt met wat de Vietnamezen vinden wat een nem moet zijn…

Deze rolletjes durven zij ook wel lenterolletjes noemen. ( Maar dan in ’t Vietnamees…)

’t Zal wel beroepsmisvorming geweest zijn maar ik heb daar natuurlijk enkele kookboekjes gekocht. Uit één van die boekjes heb ik onderstaand recept gehaald.

Zo krijg je een origineel recept. Wel in het Engels.

Vertaald wordt het dit:

Neem één pond redelijk vet varkensgehakt of gehakt kippenvlees.

Voeg er een halve “cup” fijngestampt crabvlees of (rauwe) garnalen aan toe.

Een hele “cup” fijngesnipperde ui.

Een derde van een “cup” fijn gesneden Chinese paddenstoelen of zwarte wolkoren. (Ook een soort smaakloze paddenstoel)

Eén theelepeltje zout en een kwart lepeltje peper.

Meng dit alles in een kom. Zo bekom je soort gehakt dat kan gekneed worden.

Maak de rijstvellen nat in een kom met water waarin een lepeltje suiker is opgelost.

Leg het vel op een glad oppervlak en laat vijf minuten rusten.

Leg een rolletje van twee eetlepels vulling op het vel, plooi de zijkanten dicht en rol stevig op. Zoals een briefomslag.

Van de opgegeven hoeveelheid kunnen veertig nems gemaakt worden.

Een “cup” is ongeveer 220 gram, maar zo nauw steekt dat niet…!

Bak gedurende vijf tot acht minuten in een zuivere frituur op 180°C.

Serveer zo als “hors d’oeuvre” of als voorgerechtje omwikkeld met een blad sla.

Serveer er een kommetje vissaus apart bij ( Te koop in dezelfde Aziatische winkels).

In de Engelse tekst wordt er gesproken over crap meat… Ik hoop dat dit crabmeat moet zijn.

Behandel de velletjes na het nat maken zeer omzichtig. Ze zijn zeer breekbaar. Ze plakken gemakkelijk. Dus werken op een zeer glad oppervlak of op een doek lukt het soms ook. Dat zoek je zelf maar uit.

Waarom in het weekwater een lepeltje suiker gedaan wordt weet ik ook niet. Misschien om het vel beter te doen plakken bij het oprollen of is het om meer kleur te krijgen bij het fruiten. Het zal wel voor iets goed zijn..?

Laat de nems voldoende lang bakken, de vulling moet gaar worden, zeker omdat het over zowel varkensvlees als gevogeltevlees en garnalen (scampi) gaat. Drie producten die best goed gaar gegeten worden. Gebruik, inderdaad vet vlees anders wordt de nem te droog binnenin.

De Chinese paddenstoelen zijn nu ook te vinden in de betere supermarkten in pakjes van 50 gram. Eerst twintig minuten weken in lauw water.

Indien je geen rijstvellen kan vinden, gebruik dan loempiavellen. Die zijn een ietsje gemakkelijker te vinden in de diepvriesafdeling van de betere supermarkten.

Het omwikkelen van gerechten met een blaadje sla is typisch Vietnamees. Soms stoppen ze ook een blaadje munt of rode basilicum bij de sla.

Op elke tafel in Vietnamese restaurants vindt je ook altijd een kommetje met fijn zeezout, grof gemalen zwarte peper en een halve kleine limoen.

Als dipsaus gebruik je vissaus, ook typisch Vietnamees of Thais, maar deze kan ook aangelengd worden met lichte sojasaus en/of een scheutje rijstazijn.

Op de foto hier onderaan zie je een vrouwtje dat op een ambachtelijke manier rijstvellen maakt.

Het komt er op neer dat er een pap van rijstmeel gemaakt wordt. Deze laten rusten in een ronde pot tot er een vel op komt. Dit vel wordt dan op bamboerekken gedroogd in de zon. Dit is ook waarom je die speciale tekening ziet op de rijstvellen.

In onze winkels zal je alleen industrieel gemaakte vellen vinden, voor de handgemaakte zal je toch even naar Vietnam moeten.

24-04-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Pizza’s, hamburgers, hot dogs, allemaal verboden voedsel hier ten huize Nicolay…

Toch durf ik mij er wel eens aan vergrijpen, … als mijn vrouw het niet weet. Er zitten zelfs Hollandse “kroketten” in de diepvriezer verstopt. Maar die vind mijn vrouw niet want ze heeft nog nooit in die diepvriezer gekeken en weet dus ook niet wat er in zit…

Als de kat van huis is durf ik dan die schatten te voorschijn halen, de frituurpan uit de kelder opvissen, frieten bakken, worsten braden, witte bonen in tomatensaus opwarmen in de microgolf oven, zuurkool uit blik en allerlei ander junk food uit blikjes halen en ….opeten.

Maar dat doe ik nu niet meer. Ik weet nu dat ik daar maagpijn van krijg, boeren moet laten en dan ganse dagen met een opgeblazen gevoel in de buik moet rondlopen… met de gekende gevolgen die niet erg welriekend zijn.

Vorige zondag, mijn gewone taak, er voor zorgen dat vrouwlief ‘s avonds te eten zou krijgen ( en ik ook) maar de schapraai zag er vrij kaal uit… er zat amper meer in dan de traditionele dode muizen…

Ik had nog twee koteletjes en een beetje groenten…. En zo doet een mens uitvindingen…

Twee koteletten, koteletten van de lage rib… Mager vlees, een klein beetje vet maar zeer mals vlees. Soms een klein randje met taaier, donker vlees. De beentjes gingen richting vuilnisbak bij gebrek aan een blaffende hond..

Varkensvlees staat hier ook op de lijst van: te mijden! Amper getolereerd…

Dus eerste bekommernis; zorg ervoor dat het afgewerkte product niet meer op varkensvlees gelijkt.

Daarom dacht ik er aan om het te verwerken zoals in de Chinese meeneemrestaurants en het te bakken in een deegjasje, Chinese valkenvlees in zoetzule saus … zo zag het er al wat onschuldiger uit en zag je ook niet meer dat het vlees van een varkentje kwam…

Om een zoetzure saus te maken heb je toch wel enige vruchten nodig, minstens wat ananas… desnoods uit blik maar - en die was er niet…

Zelfs de aardappelvoorraad was uitgeput… geen Oosterse noedels in huis maar nog een handvolletje spaghetti…

Dus het “plan de campagne” werd het als volgt opgesteld :

Een deegpapje maken en het vlees van de koteletjes in vierkantjes snijden.

Dit vlees marineren met sojasaus, olie, zwarte peper, gember(poeder) en knoflook.

Het deegje heb ik gemaakt met één ei ( geleend), een eetlepel bloem en één eetlepel gewone maïzena, peper en zout…en een lekje water.

De spaghetti in korte stukjes gebroken en gekookt in water met zout. Nadien laten uitlekken en laten afkoelen.

Dan de nodige groenten bij mekaar gezocht; één ui, één wortel, één stukje prei, een handvol diepvries sluimererwtjes en een geweekte Chinese paddenstoel. Die laatste heb ik altijd in huis. Juist omdat ze gedroogd zijn, zijn ze ook zeer gemakkelijk te bewaren.

Later al deze groenten eerst in een mooie julienne gesneden, fijn reepjes dus, en snel gebakken, met een modewoord: gewokt, in olie samen met de stukjes spaghetti. Dus een soort bami goreng gemaakt maar daarvoor moet je wel veel fantasie hebben om dat zo te noemen…

Het vlees, die blokjes mals gemarineerd varkensvlees, nu met het deegje gemengd…

Nu nog een sausje om bij dat vlees te geven…???

Eén van mijn eerste lessen Chinees koken indachtig, herinnerde ik mij dat juffrouw Song Fang, de Chinese lerares, toen garnalen klaar maakte met “tomatenpuree”…

Nadien bleek die tomatenpuree, ketchup te zijn….als het kind maar een naam heeft….

Herinneren jullie zich nog het schrijfsel over die garnalenwedstrijd? Daar had ik toch ketchup nodig om die cocktailsaus te maken…. Lees hier maar.

Wel die fles ketchup ( groot model omdat de kleintjes op waren) stond nog steeds onaangeroerd in de kast te wachten op een verdere nuttige verwerking. Als juffrouw Song Fang daar een saus kan van maken, dan kan ik dat ook wel…dat werd mijn slogan…

Chinees koken of toch zo een soort pseudo Chinees koken, dat moet snel gaan…

De groenten zeer snel roerbakken, geroerbakt, ik heb geroerbakt… en er dan de gebroken spaghetti er bij en alles opwarmen. Een lekje sojasaus, peper en zout en een mespuntje sambal om het geheel wat smaak te geven..

Het vlees dan uit het plakkerige deegje gevist en in een anti kleefpan gebakken in veel olie.

Kalm en rustig gebakken zodat de zaak niet verbrand is en het vlees binnenin toch gaar werd.

Het vlees nadien op een dubbel vel keukenpapier laten uitlekken. Dat helpt geen fluit maar zo krijg je het idee dat je wat minder olie naar binnen werkt… ijdele hoop…

En nu … tromgeroffel… de truc met de doif , de saus…!

In de pan waar het vlees in gebakken werd, laat de resterende olie maar zitten (?), spuit je met een dikke straal de ketchup in. Ik had een knijpfles, de andere waren uitverkocht in de Colruyt..!

Daar voeg je bijna evenveel lichte sojasaus aan toe en nog eens evenzoveel zoetzure loempiasaus…

Voor degene die nu al van bovenaf aan het lezen zijn… Sorry, voor dit recept heb je ook zoetzure loempiasaus nodig… Als je die saus nu toevallig niet hebt… then, Houston we have a problem

De saus komt ook uit zo een plastic fles. Hier staat er zo een in de kast die ik twee keer per jaar ten berde haal. De derde keer moet ik ze veelal weggooien want dan staat er een laag schimmel op…

Hopelijk hebben jullie dergelijke saus, de mijne kwam ook weer uit de Colruyt , merk Shiwa… anders koop je er maar een. Kost niet veel en blijft echt een jaar goed… zonder koeling. ( Ik heb het hier over junk food…toch !)

Dus, ketchup, sojasaus, zoetzure loempiasaus, even opkoken, een beetje water er bij want die saus is of wordt vrij dik. Bij gebrek aan verse gember heb ik er ook nog wat gemberpoeder in gestrooid en lookpoeder want dat busje stond juist naast de gember…

Dan de blokjes gebakken vlees even gemengd met de saus en ik kan jullie verzekeren dat het resultaat heel lekker was….

Mijn vrouw deelde mijn mening niet!

Maar zo had ik toch mijn portie verantwoord junk food gehad en heb er zelfs geen buikpijn of diarree van gekregen.

Om het recept een beetje op te krikken kan je in de saus stukjes ananas uit blik, een paar

blokjes beetgaar gekookte wortel en evenzoveel stukjes groene of rode gebakken paprika aan de saus toevoegen. Zo zal je uiteindelijk een soort echte zoetzure saus met varkensvlees bekomen. Hetzelfde kan met blokjes kip of kalkoenfilet gedaan worden.

27-02-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

‘t zal wel geen behoorlijk Nederlands zijn maar ik wil het hebben over Chinese gerechten.

In de andere blog ging het reeds over de Chinese restaurants in Antwerpen. Nu iets over hetgeen ze eten.

Maar eerst een :

Dienstmededeling !

Vele lezers sturen mij mails om daarin uitleg te vragen of recepten te vragen voor een of ander of om een probleem op te lossen. Tot zo ver niets aan de hand…

Maar alsjeblief vul dan je eigen retour E-mail adres toch eens foutloos in.!!!

Hoe dikwijls dat het gebeurt dat ik een uur loop na te denken om iets op te lossen, of om iets op te zoeken dan nog een kwartier schrijfwerk en dat komt mijn verzonder mail terug…

Mail Delivery System…. Return to sender…

- Unknown address error 550-'Requested action not taken: mailbox unavailable'

Dan maar zoeken wat er fout is… Kynet ipv Skynet, dat is simpel, een punt vergeten tussen Jefpeeters@...., dat is meestal ook wel te vinden…maar als ik na drie pogingen de mail niet verzonden krijg… Dan is het Mail Faillure…. Gedaan en afgelopen!

De vraagsteller denkt dan dat ik niet eens de moeite wil doen om te antwoorden!

Niets is minder waar… maar leer je eigen naam eens juist schrijven aub…!

Zo de dame ( denk ik toch) die niet weet wat “bisque” is, stuur een nieuwe mail met je juist adres…

Trouwens hebben jullie nog nooit gehoord van Google of Wikipedia….

Met een PC kun je nog heel wat andere zaken doen dan spelletjes spelen of chatten hoor….

Wil je weten hoe oud Koen Wauters is? hier het antwoord…twee muisklikken …

Google weet alles, zelfs mijn schoenmaat! Ook, wat bisque is!

Terug naar de Chinezen.

Vroeger heb ik het hier al eens geschreven, als ik kip koop, koop ik meestal een hele kip. Eentje met een label, dat is chic…. Maar het kwaliteitsverschil is goed merkbaar.

Dan haal ik de twee filets er af en de twee bouten. Van het resterende karkas en andere afsnijdsels, dat heeft geld gekost, wordt dan eerst een bouillonnetje gemaakt, het vlees van dat karkas gaat nadien in een kippenragout. Vol-au-vent zoals ze dat hier foutief noemen.

Naargelang hoeveel water je gebruikt heb bij het koken van dit karkas, heb je er nog wat van over. Juist genoeg om er een lekker Oosters kippensoepje van te maken.

Alle resten van kip stop ik in een afgedankte roomijsverpakking in de diepvriezer, en die stukjes mogen dan ook bij het bouillonnetje…

Houd nog wat stukjes kippenvlees over als de bouillon klaar is.

Haal zo veel mogelijk vet van de bouillon, als dat er al is. Steek dan enkele schijfjes gember en een overlangs doorgesneden stengel citroengras in de bouillon en laat dit nog een kwartiertje trekken.

Terwijl snijd je enkele groenten in zo fijn mogelijke sliertjes. Julienne noemen we dat !

Prei, lente ui, paksoi, Chinese kool, spitskool, wortel, champignons, …kies maar… je hebt maar een heel klein beetje nodig. Als garnituurtje.

Zeef de nu lekker gearomatiseerde bouillon en laat de groenten er 30 seconden in koken.

Proef of er voldoende peper en zout in zit. Desgewenst mag het soepje zeer lichtjes gebonden worden met zetmeel.

Voeg de stukjes kip er bij en werk de soep af met een ruime scheut kokosmelk.

Strooi nog wat grof gesneden groen op de soep zoals, groene ui, koriander, prei…of snippers van een pikante rode peper…

Een zeer lekker en fris smakend soepje. Het is ook geen Chinees soepje maar meer iets uit de Thaise keuken.

( met dank aan Luc F&P, die mij zedelijk verplichte om deze soep tientallen keren te eten…)

Iemand toevallig Jeroen Meus gezien, van “Plat préferée”, in de Chinese keuken met Bruce Lee ?

Een pas geslachte kip onmiddellijk klaarmaken en opeten? Geen goed voorbeeld.

Vlees moet minstens 24 uur besterven, in Hong Kong zal twaalf uur misschien al genoeg zijn maar toch, zo pas geslacht…? ( Vraagteken)

Met het risico om Jan van de hondjes weer tegen te krijgen…

Ook gezien hoe ze de tofu maken… Ook gemakkelijk zelf te realiseren maar ’t loont de moeite niet als je dat niet in grote hoeveelheden kunt doen…

Ik denk dat zelfs Delhaize al tofu verkoopt. Maar pas op er bestaan vele versies…

Sommige lekker maar de meeste naar niets smakend. Het is deze laatste die we nodig hebben.

Miss Sang Fang die ons vroeger les gaf in Chinees koken maakte er een lekker gerechtje mee.

Tofu met vlees en zwarte bonenpasta. Een gemiddelde blok tofu is voldoende voor vier personen.

Hiervoor snij je de blok tofu in kubusjes van ongeveer twee bij twee centimeter.

Kook ze even op in een pot met kokend water. De tofu wordt vaster hierdoor. Giet af door een zeef.

Neem nu voor één blok tofu ongeveer twee tot driehonderd gram gemalen rundvlees, vraag maar americain natuur aan de slager.

Verder hebben we nog nodig:

Een bokaal zwarte gefermenteerde bonenpasta, te koop in de Aziatische supermarkt of toko als je in Nederland woont.

Een stukje gember.

Drie teentjes look.

Een paar eetlepels sojasaus.

Twee eetlepels suiker.

Een heet pepertje. Hoeveel dat moet je zelf maar uitmaken.

Neem een wok en begin met een plasje olie te verwarmen, liefst arachideolie.

Doe het vlees erbij een roer tot alles in korreltjes uiteen valt. Werk op een zeer groot vuur zodat het vlees niet begint te koken maar te bakken.

Zet het vlees even opzij maar probeer om zoveel mogelijk olie in de wok te houden, fruit daar nu de knoflook, de chili en de gehakte gember in en voeg er een ruime hoeveelheid van de zwarte bonenpasta bij. Laat mee fruiten en let op de sterke geuren die nu vrij komen. ( Leg maar een wasknijper klaar)

Doe er de sojasaus bij en de suiker.

Voeg nu het vlees er bij en schep nog wat verder om een tenslotte de blokjes tofu… Laat een minuutje sudderen.

Indien het geheel nogal droog uitvalt mag je witte wijn toevoegen, beste Chinese witte wijn.

Om het compleet Chinees te maken strooi je nog een greepje vétsin over het gerecht maar dat hoeft niet. Laat de vétsin niet meekoken.

Een ander mooi gerechtje dat niet zo moeilijk te realiseren is zijn gestoomde eieren met oesters.

Hiervoor neem je een drietal oesters per persoon. Het oesterseizoen is in aantocht…

Als je gewone Schelde-oesters koopt, die kosten niet meer dan de mosselen tegenwoordig!

Nog een paar vuurvast kommetjes, liefst geen al te grote.

Haal de oesters uit de schelp een bewaar het vocht. Verwarm de oesters enkele seconden in dit vocht zodat ze opstijven. Zeef het vocht door een fijne zeef.

Bereken hoeveel vocht er in de kommetjes gaat. Meestal zal één deciliter per kommetje wel goed zijn.

Zorg er dan voor dat je iets minder vocht dan de inhoud van de kommetjes hebt. Voor vier kommetjes zal je ongeveer 300 gram vocht nodig hebben.

En twaalf oesters.

Ook nog een drietal eieren. Twee dooiers en een heel ei.

Kluts de eieren, voeg het oestervocht erbij en indien te weinig vloeistof nog een beetje visfumet. Enkele druppels sesamolie en lichte sojasaus. Proef of het zout in orde is ?

Leg drie oesters in de kommetjes en giet het eimengsel er over. Laat gaar worden in een bain marie in een zachte oven.

Het gerechtje is klaar als de “flan” opgesteven is. Die mag absoluut nog wat lobbig zijn.

Versieren met druppels sojasaus en gebrande sesamzaadjes.

Een paar sprietjes bieslook in de potjes prikken oogt ook wel mooi.

Eten met een dessertlepeltje

Zeer geschikt als amuse-gueule.

Nog een laatste: oliekoeken ! Engelse vertaling: Onion oil cake…

Maak een stevig deeg met zelfrijzende bloem en water tot een taai deeg ontstaat. Meestal zal iets meer water dan de helft van het bloemgewicht volstaan. Dus 500 gram bloem, 300 gram lauw water. Laat dit deeg een half uurtje rusten onder een stuk plastic folie.

Verdeel in egale blokjes van ongeveer 50 gram. Rol deze uit tot rondjes van zo een vijftien centimeter doormeter.

Laat de lapjes weer wat rusten en druk ze daarna nog wat platter. Twintig centimeter doormeter is ideaal.

Bestrijk de lapjes met geroosterde sesamolie, bestrooi met zeer fijn gehakte groene ui (lente ui) en grof zout. Maak rolletjes van de deegvelletjes, dus oprollen zoals pannenkoekjes. Rol deze weer op tot een platte spiraal en stop het buitenste uiteinde in het midden in het gat dat daar is… ( foei, foei…!)

Druk de koek een beetje plat met de vlakke hand en laat weer een half uurtje rusten.

Bak ze nu in een platte pan, een gewone westerse braadpan, in een ruim bodempje olie tot ze mooi bruin zijn. Draai ook eens om zodat de twee kanten gebakken zijn. Laat wel voldoende lang bakken zodat het binnenste ook gaar wordt.

Hetzelfde kan gedaan worden zonder ui en zout maar met honing, wat ook zeer lekker is.

Deze koeken dienen gewoon als snack en worden zo opgeknabbeld…

Dit was zo eens wat anders dan de klassieke gebakken rijst of kip met Chinese champignons… en rijst…

08-11-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Ik heb me bekeerd.

Tot het vegetarisme !

Een paar dagen terug vond ik een filmpje op het internet over het maken van seitan.

En plotseling dook er weer een vraag op van zeer lang geleden: wat is seitan ook al weer en hoe wordt dat gemaakt?

Eerst even uitleggen wat seitan is: dat is een bereiding die zeer veel hoogwaardige, gezonde, plantaardige eiwitten bevat. Tot 20 %, dat is zoveel als vlees. Gemaakt met gewone bloem als basisgrondstof.

Lang geleden, toen de dieren nog spraken, ben ik de jaarlijkse kok geweest voor een jeugdvereniging, alhoewel ikzelf die jeugdige leeftijd al lang voorbij was. Toen reeds.

Het betreft hier JNM: Jeugdbond voor Natuurstudie en Milieu… groene jongetjes en meisjes zeg maar.

Jaarlijks hielden zij een “congres” ergens ten velde en dat kon tussen Diksmuide en Maastricht zijn. Tien jaar lang heb ik dat gedaan, toen vloog ik buiten omdat ik “oude sok” geworden was. Een oude sok was voor hun iemand die ouder was dan vijfentwintig jaar… reken even na… Als je weg ging kreeg je een echte oude sok als cadeau…Ik heb de mijne nog altijd, alhoewel ik ze niet draag. Eén sok is nogal onnozel, niewaar?

Dat is allemaal niet waar hoor : ik heb gevraagd om weg te gaan omdat ik veel te veel ander werk had en vooral omdat een mens na tien jaar wel eens wat anders wil. En zeker omdat het steeds tussen Kerstmis en Nieuwjaar te doen was.

Maar vegetarisch dat daar gekookt werd… de eerste dag voor een honderdtal personen, de tweede dag voor honderdvijftig tot tweehonderd en de derde dag voor een tweehonderdvijftigtal JNM-ers…

Vlees mocht uiteraard niet op tafel komen maar wel vleesvervangers. Volledig plantaardig voedsel maken voor zo een bende in kampcondities, dat is niet om te lachen hoor.

Dan waren die vleesvervangers een gemakkelijke uitkomst.

Sojabrokken, tempeh, vegetarische burgers gemaakt met een soort meel, tofu en seitan dat waren ze zowat. Quorn bestond toen nog niet denk ik, ofwel was het toen veel te duur.

Vooral die seitan intrigeerde me… wath the hell is that???

Het zag er zo wat uit als een vochtige bruine boterham maar voelde rubberachtig aan en smaakte ook naar rubber met laurier en sojasmaak…

De groene jongens hebben het toen uitgelegd: men neme gewone bloem, make daar een deeg mee zoals voor brood en daarna moet alle zetmeel er uit gewassen worden… kneden onder water… Nadien koken in water met kruiderij en sojasaus… Zeer veel vragen en vraagtekens, waarop ik tot gisteren nooit een antwoord gekregen heb. ( Ook niet gezocht…)

Toen zag ik dat filmpje.

Nu ben ik er eindelijk mee aan de slag gegaan en ik heb seitan gemaakt, zo maar en van de eerste keer gelukt.

Dat betekent ook dat het zeer simpel is om het zelf te maken.

Wat heb je nodig:

Bloem

Water

Zout en

Energie…

Je hebt bloem nodig die veel eiwitten bevat. Want het zijn de gluten van de bloem, de eiwitten dus, die er uit zullen gehaald worden als basisgrondstof. Gluten zijn eiwitten die zich een beetje gedragen als elastiek bij het maken van brood. Het is die stof die er voor zorgt dat de gasbelletjes die de gist maakt in het brood tijdens de bereiding blijven hangen in het deeg.

Tijdens het kneden van het deeg wordt dit deeg steeds taaier. Het zijn de gluten die dit veroorzaken, ze gedragen zich werkelijk als rubber. Het zijn ook deze tarwegluten waaraan sommige mensen allergisch zijn, let op daarvoor.

Dus eerste werk, zoek bloem die veel gluten, eiwitten bevat.

Hoe vind je die? Zeer simpel, kijk op de verpakking daar staat steeds de “gemiddelde voedingswaarde” per honderd gram op aangegeven.

Nu bleek de aller-goedkoopste bloem bij Colruyt ook het meeste eiwitten te bevatten: 11%.

Vijftig eurocent per kilogram…! ( negenenveertig om juist te zijn)

Als proef heb ik de helft van het pak genomen. Zo was ik hoogstens vijfentwintig cent kwijt, mocht het experiment mislukken.

500 gram bloem en ongeveer 300 gram water en een grote koffielepel zout.

Hiermee moet je een deeg kneden zoals voor brood. De logica zegt ook dat des te langer je kneedt, des te meer de gluten zich zullen ontwikkelen, dus des te beter.

Dit betekent dat als je een kneedmachine hebt je die ook best kunt gebruiken…

Ik heb het met de hand gedaan. Want …

Let ook op, je kan het deeg overkneden, echt waar, de glutenstrengen breken dan en je deeg is daardoor waardeloos geworden. Naar de kleurpotloodjes. Zoiets gebeurt alleen maar bij het gebruik van een machine.

Dan het deeg afdekken met folie en minstens twee uur laten rusten, weer omdat die gluten dan de tijd hebben om meer vocht op te nemen.

Ik heb terwijl mijn middagdutje gedaan, het nuttige aan het aangename gepaard…!

Daarna, en daar begreep ik tot dan toe geen fluit van, het deeg wassen onder de stromende kraan… het zetmeel er uit wassen!

En dat klopt, dat gaat, dat marcheert… Je neemt zo een brok deeg en houdt dat onder de stromende kraan, een klein straaltje maar, en je begint te kneden. Een melkachtige vloeistof loopt weg en in je knedende handen hou je na een tijdje een rubberachtige massa over…!

De witgekleurde vloeistof die wegloopt is water en het zetmeel uit de bloem.

Nu vind ik het jammer omdat zetmeel zo maar te laten verdwijnen in de riool. Dus heb ik geprobeerd om dat op te vangen, … tarwezetmeel? Later zullen we wel zien wat er van komt.

Nu staat dit zetmeel te bezinken in een kom en het lukt weer eens… Onderaan op de bodem van de kom zit nu een dikke laag witte massa… het zetmeel. Nu nog proberen of dit ook kan gedroogd worden. Waarschijnlijk wel.

Met aardappelen werd dit vroeger, tijdens de oorlog, ook al gedaan, onder andere door mijn grootmoeder. ’t Was rantsoenering toen en de “patattenbloem” moest dienen om de hemden van grootvader te stijven, te “stesselen” zij grote moe! En om de ajuinsaus te binden.

Probeer desgewenst zelf eens: rasp daarvoor een aardappel in een kom met koud water. Roer goed en giet het vocht door een zeef. De aardappelpulp kan nog gebruikt worden! ( Voor soepen bv )

Laat dit vocht nu bezinken. Op de bodem bevindt zich na een tijdje een wit poeder. Dit is het aardappelzetmeel. Giet het water voorzichtig van het poeder af en herhaal dit wasproces enkele keren. Het resterende poeder laat je drogen. Nu heb je zelf aardappelzetmeel gemaakt.

Na het wassen van gesneden frieten zie je dit zetmeel ook op de bodem liggen van de kom waarin de frieten gewassen werden.

Terug naar de seitan.

Op het einde van de kneed en wasbewerking hou je een bol geelachtige, rubberige substantie over.

Die moet nu gekookt worden, volgens het filmpje kan ze ook gebakken worden in olie, dat moet ik nog eens proberen.

Van de vijfhonderd gram bloem heb ik een tweehonderdtal gram gluten over gehouden, wat zeer veel is, toch volgens de gegevens die ik vind op internet.

Ook op het internet zijn er voldoende sites waar het van naaldje tot draadje uitgelegd wordt hoe het verder moet…

De gewone manier vraagt om de glutenbol nu te koken in water met sojasaus… en zout en een heleboel kruiden naar eigen fantasie…

Hier voeren allerlei vegetarische en bio principes natuurlijk hoogtij…

Ik heb er veel sojasaus in gekieperd en peper en een blad laurier. In de kast vond ik ook nog een blokje roze zout uit de Himalaya, dat zal wel heel sterk spul zijn om zo van mijn seitan een hoogwaardig product te maken. “Met Himalayazout!” ga ik op de stickers zetten…

Boven op het schap stond reeds jaren een flesje “nigella”, dit was ook het moment daar ook eens een beetje van op te offeren… Nigella smaakt gewoon naar ui, ajuin! Heeft verder niets met madame Lawson te maken.

Het bolletje gluten heeft dan bijna een uur gekookt in die stevige bouillon. Als de bol boven komt drijven zou ie gaar zijn. Maar ergens las ik dat na een uur koken de seitan steviger wordt.

Morgen zullen we zien.

Zover zijn we nu. De bol seitan ziet er mooi uit, precies een heel klein bruin broodje. Nu rest mij nog om daar iets eetbaars van te maken, een gerechtje dus.

Maar ’t zal wel lukken zeker, ik heb nog al eens gekookt en het grote kookboek van SOS Piet ligt binnen handbereik. Niets kan me gebeuren!

Het filmpje is Engelstalig, Amerikaans. Als je onderaan op de kleine beeldjes klikt komen er nog vele filmpjes te voorschijn. Die handelen dikwijls over glutenpoeder. Dat is iets dat soms ook wel gebruikt wordt om een minder goede bloem meer bindkracht te geven bij het maken van brood.

Sorry voor zij die geen Engels begrijpen maar bovenstaande uitleg is echt ook wel voldoende hoor.

24-10-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Good-bye, Joe, he gotta go, me oh my oh

He gotta go pole the pirogue down the bayou.

His Yvonne, the sweetest one, me oh my oh

Son of a gun, we'll have big fun on the bayou.

Zo zong Hank Williams het en later ook de Carpenters..

Als kleine jongens brulden we de tekst vroeger mee:

Jambalaya, pot met pis en pot met spaais, om met te smossen…

Er bestaan nog meerdere versies van deze tekst maar meestal kunnen die nog minder door de beugel…

Maar wie heeft er zich ooit al eens gerealiseerd dat jambalaya een gerecht is ?

Ik heb er zelfs een recept voor. Gevonden in mijn eigen receptendatabase. ..

Dit recept is ongeveer voldoende voor zes personen, afhankelijk van hun eetlust.

Jambalaya

Benodigdheden :

• 1 chorizoworst
• 200 g rauwe ham
• ½ rode paprika
• ½ groene paprika
• 6 gamba’s of 12 rivierkreeften
• 4 tomaten
• 1 dikke ui
• 300 g rijst
• 6 dl bouillon
• olijfolie
• zout, tijm, laurier, cayennepeper, peterselie, look

Bereiding :

• De worst en de ham in stukken snijden en lichtjes fruiten in olijfolie. Look, ui, en paprika’s bijvoegen.

• Voeg geconcaseerde tomaten en kruiden toe. ( Blokjes uit blik…)

• De rijst en de bouillon toevoegen en in 20 minuten gaar koken. De gamba’s of rivierkreeften bovenop de rijst schikken en nog een tiental minuten verder gaar maken.

• Eventueel bouillon bijvoegen als het geheel er te droog uitziet.

• In dit gerecht kunnen verschillende andere ingrediënten gebruikt worden, bijvoorbeeld kippenboutjes.

Jambalaya is de naam van een rijstgerecht dat ontstaan is in de Creoolse keuken in Louisiana (VS). Het zou een afgeleide van het Spaanse rijstgerecht paella kunnen zijn, dat mogelijk naar Louisiana is gebracht toen Spanje het gebied controleerde.

Maar het gerecht gelijkt ook wel wat op risotto en op de Indische Biryanirijst…

Om jambalaya te bereiden kookt men rijst, liefst de Amerikaanse carolinarijst, samen met groente en vlees. Rijst vormt het hoofdingrediënt. Het gerecht wordt aangevuld met ui, paprika en eventueel tomaten. Het vlees bestaat vaak uit gerookte worst (zoals chorizo of zelfs andouilette) en kan ook kip, ham en in het oorsprongsgebied zelfs schildpad en alligator bevatten. Meestal maken ook “fruits de mer” zoals schelp- en schaaldieren deel uit van het gerecht. Vaak wordt ook tabasco toegevoegd om het gerecht op smaak te brengen. Er zijn net zoveel variëteiten van jambalaya als er koks zijn die het gerecht bereiden.

De stad Gonzales in Louisiana is de zelfbenoemde jambalayahoofdstad van de wereld. Elk voorjaar wordt daar het Jambalaya Festival gehouden.

In bovenstaand gerecht wordt inderdaad chorizo gebruikt, liefst de pikante versie die in redelijk dikke schijven dient gesneden te worden.

De gamba’s mogen natuurlijk ook vervangen worden door scampi of liever nog door rivierkreeften. Rivierkreeftjes zijn een typisch product uit die streek en deze worden daar “crayfisch” of “crawfish” genoemd.

Hier zijn verse rivierkreeften niet gemakkelijk verkrijgbaar maar wel de reeds voorgekookte en diepgevroren kreeftjes in pakken van een halve kilo. Dit zijn op de koop toe de echte Amerikaanse rivierkreeftjes. ( Maar ze worden gekweekt in China… )

Zoals jullie zien is het stukje van vandaag heel wat korter dan gewoonte. Ik heb er ook minder werk ingestoken en Wikipedia heeft zeer goed geholpen.

In de loop van de week vertrek ik weer naar Douchapt; de hongerigen spijzen!

Dit keer kan ik mijn eigen laptop meenemen, dat belooft toch een vlottere manier van werken te worden dan vorig jaar.

Misschien dat volgend stukje dan ook een ietsje later komt dan gewoonte, het hangt er van af wat er ginder allemaal gebeurd is maar we gaan gewoon verder zoals gewoonte.

Op het andere blog : keukenverhalen, zal ik zoals geleerd bij de VRT, enkele reeds gepubliceerde reisverhalen hernemen.

De verhalen staan te lezen op weer een ander blog dat zeer weinig gelezen word; Straffe_kost.

De allerbeste komen nu op keukenverhalen.

Keukenverhalen worden dan reisverhalen….!

28-06-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay