Categorie: Gevogelte

.

Het wildseizoen is volop aan de gang...  Mooie fazanten met een hagelwitte reep spek op hun borst gebonden liggen nu bij de poelier in de etalage te schitteren naast de donkere, bloederige hazenruggen en de reebiefstukjes...

Toch is niet iedereen zo wild van wild!

 

Zie je waar ik naar toe wil?

 

We gaan iets maken dat nogal wild lijkt, maar eigenlijk een heel beschaafd gerechtje is met een tamme vogel maar die er nogal fazantachtig, dus wild uit ziet...

Vanmiddag zag ik in de betere supermarkt een schaaltje liggen met daarin vier parelhoenborstjes. Voor zover een parelhoen borsten heeft, in de zin dat ik aan borsten denk, waren het nogal minuscule dingen... Zelfs geen AA, denk ik... mijn kennis hierover laat misschien wel iets te wensen over.

De prijs was naargelang, slechts weinig euro’s.

 

Parelhoenders zijn hoenderachtige vogels met veel ondersoorten. Ze worden in Nederland ook poelepetaten genoemd, van poule-pintade, in het Frans heet een parelhoen een ‘pintade’.

Het ‘pintada’, komt dan weer uit het Portugees; geschilderd, wegens de witte stippen op hun verenkleed. Ze smaken licht wildachtig en kunnen in tijden van armoede de fazant vervangen.

 

Dan eens kijken wat er hiermee kan klaargemaakt worden?

Na wat gerommel in mijn fotobestanden vond ik een pracht van een foto gemaakt tijdens een examen in de school van minstens vijf jaar geleden met als onderwerp: parelhoenborst met paprikacoulis.

Vroeger zaten foto’s opgeborgen in een oude gekreukte schoendoos van een merk dat reeds lang niet meer bestaat. Nu vindt je foto’s in een “bestand” waar je niets meer in terug vindt!

 

Op deze foto zie je drie stukjes parelhoenfilet, gevuld met iets... maar wat? Ik weet ook niet meer wat, maar dat is geen probleem, we vinden wel iets. De rozerode saus is de paprikacoulis. 

 

Als je een parelhoenborstje bekijkt, zie je dat daar een vel op vast zit. Laat dat er aan! Zelfs al lust je het niet, dat vel geeft smaak en houdt straks het vlees sappig tijdens het braden.

Aan de andere kant van de filet vindt je een kleine filet, zo een pinkje dik, die er zeer gemakkelijk kan afgehaald worden, zuiver wit mals vlees maar zonder smaak.

Haal die filetjes er af maar bewaar ze wel.

 

Nu gaan we eerst de vulling maken, zoals op de foto te zien is. Welke vulling dat juist is weet ik dus niet meer maar geen probleem, we maken er wel iets van.

Er zijn nu volop wilde paddenstoelen te vinden; bakjes met een paar verschillende soorten voor een schappelijke prijs. Dikwijls zijn dit shiitakes ( gekweekte), oesterzwammen (gekweekte), een paar gekweekte bruine champignons en twee cantharellen die de houdbaarheidsdatum al even voorbij zijn en nog drie smaakloze trechtercantharellen... Dat wordt dan aangeboden als “boschampignons”.... en wij geloven dat allemaal...!

Koop toch maar zo een bakje.

Zorg ook voor enige sjalotten en een bosje peterselie. Als je geen paneermeel in huis hebt breng dat ook mee.

Verder zijn er nog nodig, twee of drie rode paprika’s, een klein doosje room, een potje gevogeltebouillon. Het laatste kan je natuurlijk ook eerst zelf gemaakt hebben of anders los je een half kippenbouillonblokje op in een beetje heet water.

 

Als je toevallig een bevriende slager kent, of misschien bij de poelier, kan je misschien een varkensdarmnetje bekomen, of een stukje ervan is reeds meer dan voldoende. 

 

Dit varkensdarmnet klinkt nogal vies en klinkt verder ook niet erg uitnodigend maar iedereen kent het toch. Het ligt nooit in de toonbank van de slager maar je ziet het wel op de patés liggen. Een netwerkje van vet... Indien je de slager diep in zijn ogen kijkt krijg je misschien wel een stukje... ( van zijn darmnet...) Zelfs als het uit de diepvriezer komt is het ook goed. Thuis laat je het dan ontdooien in een kommetje met lauwwarm water. Als je dit darmnet dan open spreid op een tafel of een snijplank zie je dat zo een klein bolletje darmnet een heel grote lap vormt. Die lap zullen we dan verdelen in evenveel stukken als er parelhoenfilets zijn. Laat ons zeggen: vier! De stukken moeten ruim afgemeten worden. (Darmnet is een sterk, vliesdun membraan, met vet dooraderd, dat de darmen van zoogdieren en dus ook van mensen omhult om zo de ingewanden samen te houden.)

 

Mocht je geen darmnet vinden, (gelukkig maar denken er nu velen...) dan bestaat er nog steeds een transparante bakfolie. Zelfs gewone transparante folie kan de klus klaren op voorwaarde dat het stevige folie is...

 

De parelhoenfilets liggen er nog steeds, de poes is er gelukkig nog niet mee weg. De kleine filets liggen er ook nog en we hebben een bakje ‘wilde’ champignons klaar staan.

 

Snipper een tweetal sjalotten zeer fijn, hak ze desnoods. Als je geen zand wil eten, was dan een handvol van de pseudo wilde paddenstoelen en hak ze ook zeer fijn! Doe dit laatste zeer snel want de paddenstoelen verkleuren rap.

Hak ook een handvol peterselie.

Hak ook de kleine filets van het parelhoen fijn. Dit lijkt moeilijk maar dat is het niet. Dat vlees is zeer zacht.

Kortom, hak alles!

Stoof de sjalotjes in een klontje boter tot ze glazig zijn. Voeg de gehakte paddenstoelen er aan toe. Peper en zout, en giet er een scheutje witte wijn bij. Laat koken tot alle vocht verdampt is. Voeg er nu nog een greepje paneermeel aan toe, een greepje gehakte peterselie en het gehakte vlees van de parelhoenfilets. Desgewenst ook een klein scheutje room. Je bekomt zo een smeuïge pasta. Zorg dat de smaak in orde is. Gewoon, peper en zout, is voldoende. Wil je er ook nog enige blaadjes verse tijm tussendraaien, ok ..!

 

Snij nu de parelhoenfilets zodanig in dat er een zakje ontstaat... Je mag zelfs de filet ‘bijna’ volledig insnijden... Leg nu een grote lepel van de vulling in de filet en plooi terug dicht.

Heb je een darmnetje, leg de filet dan in dit netje en rol op... Je zal zien, dit gaat zeer vlot en je kan zo een perfect rolletje vormen met behulp van dit netje... Het netje blijft er aan vast plakken, dat verdwijnt straks na het braden volledig... het vet smelt weg en je gasten en jijzelf zien er helemaal niets meer van.

Heb je braadfolie, idem, maar het oprollen zal iets moeilijker zijn en de braadfolie moet later verwijderd worden. Tenzij je dat toevallig lekker zou vinden...

Heb je alleen maar gewone doorzichtige folie doe dan ook hetzelfde...

 

Nu zijn er twee mogelijkheden: als je gewone folie gebruikt hebt, moet je deze nu goed aanspannen, aandraaien, en er voor zorgen dat ook de zijkanten goed gesloten zijn... Dat rolletje kan je nu in een pot met bijna kokend water gaar ‘pocheren’. Dus gaar maken onder het kookpunt.

Dit pocheren zal zoiets van een tiental minuutjes in beslag nemen.

Als de rolletjes nu uit het water komen laat je ze enkele minuten afkoelen en dan kunnen de gerolde filets van hun jasje ontdaan worden en verder mooi bruin gebraden worden in een braadpan. Gebruik boter om te braden voor de goede smaak... want op deze manier, het pocheren, haal je zeker niet het maximum aan smaak uit het vlees. Het braden of bakken zal extra smaak toevoegen. ( Reactie van Maillard!)

 

Indien je rolletjes verpakt zijn in darmnet of in bakfolie kan je ze direct in de oven braden of eerst een kleurtje geven in een braadpan en daarna verder braden in de oven.  Ook een tiental minuten braadtijd zal wel voldoende zijn...

 

Uiteindelijk hebben we telkenmale op drie verschillende manieren, gevulde rolletjes van parelhoenborst bekomen, afhankelijk van welk materiaal je in huis hebt, of gevonden hebt!

 

De saus moet nog gemaakt worden maar die kan je perfect op voorhand maken, zelfs de dag voordien.

Was de rode paprika’s en verwijder het steeltje en de zaadlijsten. Snij het vruchtvlees in grove stukken.

Snipper enkele sjalotten fijn en stoof ze aan in olie. Voeg de parika’s toe en de kippenbouillon. Hoeveel bouillon dat steekt zo nauw niet. Zorg dat de parika’s onder vocht staan, laat ze anders uitkoken. Mix de saus in een blender of met de staafmixer en breng op smaak met peper en zout.  Giet de bekomen massa door een fijne zeef om de moeilijk verteerbaar schil te verwijderen. Deze saus moet nog verder afgewerkt worden met een rijkelijke scheut room tot je een mooie rozerode saus bekomt. Is de saus te dun, kook ze dan verder in tot de gewenste dikte.

 

Zo, we zijn er bijna.

 

Het vlees, de parelhoenborstjes, worden in nette plakken gesneden. Drie of vier stukjes per bord is goed, ofwel hou je een restje over om een ‘repasse’ te geven. Dat wil zeggen om nog eens een tweede keer te bedienen.

De saus schep je zeker niet over het vlees, dat moet zichtbaar blijven.

De foto is al enige jaren oud. Nu zou men de stukjes vlees op één rechte lijn leggen op een rechthoekig bord, met wat ruimte tussen elk stukje vlees, maar dat laat ik aan je eigen fantasie over. Enkele sprietjes van enig groen (cress) kan hier dan een zeer mooi effect geven.

 

Als groente moet je niet ver zoeken, hier past ongeveer alles bij... Zowel wintergroenten als fijn lentegroen.

Als aardappeltjes?

Wat is er mis met een lekker zelfgemaakt aardappelkroketje...?

 

Kwartels zijn dagelijkse kost geworden. Je vindt ze in bijna alle supermarkten, zij het soms  alleen in de diepvriesafdeling…

Kwartels zijn zelfs redelijk goedkoop. Met een beetje geluk koop je ze voor een euro per stuk… maar een goede eter krijgt er wel gemakkelijk twee op. Dat maakt dan twee euro voor een grote eter. Kijk eens naar de prijs van een behoorlijke biefstuk…! Dat zijn andere bedragen! Het eten van kwartels is prutswerk, men is er lang zoet mee en zo geeft het de indruk dat men heel wat gegeten heeft.

 

Ik weet niet of ik het nu juist voor heb maar ik heb de indruk dat er een tweetal soorten kwartels in de handel komen. Relatief grote beestjes, die vers verkocht worden en die zeker gekweekt zijn. Vroeger vond men alleen kleine kwarteltjes, ook nu nog, steeds in de diepvriezer, waarvan ik de indruk heb dat het om een wilde soort gaat….maar hier kan ik mij lelijk vergissen. Het moet op zijn minst een andere soort zijn. Want zoveel wilde kwartels zijn er niet meer… bij ons zelfs helemaal geen meer …

In de Verenigde Staten heb ik nog hele zwermen kwartels gezien, maar dat is ver van hier…Ik heb zelfs geprobeerd om er op te jagen…maar de kwartels waren veel vlugger dan ik.

 

De allereerste kwartels die ik ooit gegeten heb was in Milaan. In een zelfbedieningsrestaurant. Veel herinner ik mij er niet meer van. Ik was nog zeer bleu en een beetje nat achter de oren. Twee gebraden kwartels op een soort gele rijstpap… Veel later heb ik begrepen dat het een risotto moet geweest zijn.

 

Zo zitten we meteen aan het hoofdstuk: wat doe je met een kwartel? Opeten, uiteraard maar eerst moet ie toch een beetje bereid worden… tenzij we nu de carpaccio van kwartel zouden uitvinden… of een sushi!

 

Om werkelijk iets moois te maken van een kwartel kan ie best ontbeend worden maar dat is een hoogst gespecialiseerd werkje. Beschrijven hoe dat moet is onbegonnen werk…dat is ongeveer hetzelfde als schriftelijk uitleggen hoe je over een slappe koord moet lopen…. Dat loopt ook gegarandeerd fout af!

Naar het schijnt zijn er slagers die het doen voor hun klanten.

 

Zo een ontbeende kwartel kan gevuld worden met een stukje rauwe ganzenlever of een fijne vulling, dan opgebonden en liefst gebraden worden. Nu we toch duur en moeilijk bezig zijn kan er ook nog een schijfje truffel bij gestopt worden. Het braden van een kwartel gaat snel. Geef ze eerst een beetje kleur in de braadpan boven op het vuur. Reken daarna op een verblijf van een kleine vijftien minuten in de oven. Liefst in een zeer hete oven, het is een klein vogeltje en het vlees moet zowel kleur krijgen als gaar worden. Dus een temperatuur ergens rond of boven de 220°C.

Laat ze daarna een vijftal minuten rusten. Erg veel eigen jus zal er niet vrij komen. Dus wil je veel saus dan zal die apart moeten gemaakt worden.

 

Straks wel iets over die sausen.

 

Als het uitbenen van die kwartel niet lukt kan ze ook gewoon gebraden worden. Maar evenwel als bij een kip zal een niet opgebonden kwartel er een beetje spastisch uitzien na  het braden. Daarom kan de kwartel best opgebonden worden. Ook het opbinden van een gevogelte volgens de normen is niet eenvoudig uit te leggen…maar daar bestaat een trucje voor. Dit trucje werkt alleen met kwartel, want bij een kip lukt het al niet meer.

Het gaat vooral over de pootjes, die tijdens het braden naar alle kanten gaan uitsteken. Die kunnen vast gezet worden met een paar satépennen… !

Bovenaan links de foto met een bijeen gestoken kwartel en rechts een geëxplodeerd model, hoewel die er nog vrij behoorlijk uit ziet.

Voor een kwartel kan je ook de billen en vleugels in de goede positie leggen, en die dan vaststeken met een tandenstoker.

De eerste keer dat ik nog eens kwartels in huis haal, maar mijn vrouw is daar niet zo verlekkerd op, zal ik een paar fotootjes maken om het eenvoudig opbinden  te tonen.

Hier een link, spijtig genoeg Franstalig, waar een parelhoen opgebonden wordt volgens de regels.

 

Een andere methode bestaat er uit dat de kwartel langs de rugzijde open gesneden wordt en zo kan ze dan plat gedrukt worden. In feite kan de hele ruggengraat met de nek en het nekvel  weggeknipt worden met een stevige schaar. De open gesneden en platgedrukte kwartel is daarna slechts een tweetal centimeter dik en zal daarom ook zeer snel gaar worden, zowel in de oven als op de grill. Alsook kunnen er zo allerhande minder mooie stukjes uit de kwartel verwijderd worden zoals resterende stukjes ingewand, kleine beentjes of als het mannelijke kwartels betreft, hun edele delen, die zoals algemeen geweten is (?) aan de binnenkant, tegen de rug van het beestje plakken. En een kwartel kan echt goed voorzien zijn van oren en poten…en van hetgeen ik bedoel! 

 

Dus een platgemepte kwartel kan zowel gebraden, gegrild of gebakken worden in de pan. Reken toch maar op een tiental minuten om zo een platte kwartel gaar te krijgen. Bak ze rustig, niet te heet. Het vlees moet nog wat sappig blijven, anders droogt het uit.

 

Het vlees van een kwartel smaakt een beetje naar wild. De kwartel is dan ook een lid van de fazantenfamilie… zij het de allerkleinste vertegenwoordiger.

 

Ik kan hier moeilijk een hele resem recepten opgeven maar zoek recepten op voor fazant of voor ook voor kip, die zijn evengoed geschikt voor kwartel…! Zeer bekend is de fazant op Brabantse wijze. Voor hetzelfde geld worden dat kwartels op Brabantse wijze…?!

 

Het eenvoudigst is om een simpele braadjus te maken. Braad daarom een gesnipperde ui en een wortel mee in de oven samen met de kwartel. Terwijl de kwartels na het braden rusten blus je de braadslede met bruine fond ( uit een potje) of met water en een schepje juspoeder. - Nu overal vlot te koop -. Laat enkele minuten koken en zeef de jus. Voeg een lekje cognac toe, dat camoufleert de blik- of potjessmaak. Breng op smaak met peper en zout. Bind de jus met een paar klontjes koude boter. Dus koude boter in kleine stukjes door de hete jus kloppen.

 

Bij die jus kunnen nu wat gebakken wilde paddenstoelen gevoegd worden of natuurlijk ook gewone “tamme” champignons. Kastanjechampignons bijvoorbeeld of shiitakes.

Ook kan de jus aangelengd worden met een beetje room, waarin een paar gekneusde groene peperbolletjes gemengd zijn.

Een andere klassieker is de garnituur grand mère. Niet grand merde zoals die ene chef zei…! Op grootmoeders wijze.

Voeg hiervoor bij de saus een deel gebakken champignons, gebruinde zilveruitjes en spekblokjes. Laat een vijftal minuutjes zachtjes koken. Gebruik alsjeblief geen zilveruitjes opgelegd in azijn uit een bokaaltje… Uit de diepvriezer zijn mooie gepeld en geblancheerde zilveruitjes te koop!

Het is nu toch volop het seizoen van de veenbessen, de Amerikaanse cranberry’s. Ook dat kan best bij een kwartel gegeven worden of een ander klassiek wildgarnituur; gestoofde kleine peertje gevuld met veenbessen…

 

Als voorgerecht kan de kwartel ook op de tafel komen.

Haal daarvoor de pootjes en de borststukjes van de gebraden kwartel. Van het karkas kan later een gevogeltefond gemaakt worden. Er bestaan ook vooraf uitgesneden kwartelborstjes die maar even moeten gebakken worden, een vijftal minuutjes, en die kunnen dan op een gemengde sla gedresseerd worden. Hier hangt wel een behoorlijk prijskaartje aan…

Bijvoorbeeld een slaatje van diverse jonge groene blaadjes, kleine in olie gebakken broodkorstjes, gegrilde pijnboompitten en blokjes tomaat of kerstomaatjes en desgewenst een paar snippers blauwe kaas. Eventueel wat uitgebakken spekjes. Als de kwartels gebakken of gebraden en uit mekaar gehaald zijn, maak je een lichte vinaigrette door aan de braadjus wat witte wijnazijn, peper en zout en olijfolie toe te voegen. Voeg ook een scheut witte wijn toe. Drie delen olie voor één deel azijn. Gewoon proeven om te weten of de verhoudingen juist zijn. Ook een lepeltje vloeibare honing mag er door gemengd worden.

Frambozenazijn smaakt ook lekker fruitig bij dergelijke bereiding.

Leg de kwartelonderdeeltjes naast de sla en schep de lauwwarme vinaigrette over de stukjes kwartel. Versier met een paar blaadjes groene kruiden of een ander decoratief element naar keuze. Roomse kervel is zeer decoratief! Of een julienne van topinamboer!

 

Er lagen in de supermarkt aardperen te koop. Verpakt in doosjes van een kilo. Een vrij grote hoeveelheid voor twee personen maar toevallig had ik aan iemand beloofd om soep van aardperen te maken. Dus dat kwam goed uit. Een half kilootje voor de soep…

Maar nu reeds heb ik daar spijt van. Niet voor de prijs want 3,5 euro ( 1,5 € bij de Turk…) voor een kilo groente dat is niet echt duur tegenwoordig. Ook niet voor het schilwerk want je krijgt er geen vieze vingers van zoals bij schorseneren… maar aardperen bevatten inuline. Inuline is een koolhydraat die niet door ons verteringssysteem opgenomen wordt maar dat wel in de dikke darm omgezet wordt tot koolzuurgas met het gekende gevolg! Flatulentie… om het netjes uit te drukken. Ook schorseneren, cichorei en artisjok en  nog enkele andere planten hebben die eigenschap… Na het eten van aardperensoep wordt dat dus weer afzien…gepaard gaande met sterke geurhinder!

 

Aardperen of topinamboers zoals ze ook genoemd worden naar het Frans, zijn de wortelstokken van een plant die verwant is aan de zonnebloem.  Jeruzalem artisjok worden ze ook genoemd in Engelssprekende landen. Ze hebben vooral als ze rauw zijn de smaak van artisjok, maar smaken ook nootachtig.

De knollen worden hier aardpeer genoemd omdat de aardappel al “uitgevonden” was vooraleer deze zonnebloemen uit Noord Amerika ingevoerd werden. De plant woekert geweldig. Eens men ze geplant heeft hoeft men er geen nieuwe meer te planten, elk jaar opnieuw schieten de vergeten te oogsten knolletjes, wel opnieuw op.

 

Topinamboer wordt ook aanzien als een “vergeten” groente. Ik heb dit hier reeds geschreven, vergeten groenten zijn flauwe kul… vergeten te verkopen, dat is de oorzaak.

Eerst heb ik ze gezien en geproefd in Frankrijk, ook in Zwitserland. Algerije, dat is nu niet direct vlak bij de deur, ik weet het… Daar had je ’s winters de keuze uit volgende groenten: rapen, wortels of aardperen… Het is ook van daar dat ik weet dat ik ze slecht verteer.

Op alle manieren hebben we ze daar gegeten, gekookt , gebakken en verbrand…” dus op drie wijzen”, maar het liefst hadden we deze groente gebakken in de frituur, net zoals je frieten zou maken. De knolletjes zijn te klein om tot frieten te versnijden, maar in grove blokjes gaat het ook.

Volgens Escoffier zijn topinamboers in room ook lekker of gegratineerd in een kaasroomsaus.  Hij heeft gelijk. Eventjes blancheren en verder opkoken in  room met peper en zout en een snufje nootmuskaat. Bestrooien met geraspte kaas en de oven in tot er een mooie korst op verschijnt.

In de moderne keuken maakt men er graag puree van, een zalfje… maar dat vind ik te papperig en te zoet…

Wat wel lekker is, zijn rauwe aardperen. In flinterdunne schijfjes of in julienne gesneden, eerst schillen en wassen natuurlijk, en dan mengen met sla.

 

En uiteraard in soep. Een halve kilo aardperen schillen een grofweg in stukjes snijden. Een dikke ui pellen en in schijfjes versnijden. Schil ook nog een dikke aardappel.

Stoof de ui in boter of een andere vetstof, een eetlepel of zo wat… voeg de blokjes aardpeer toe. Stoof eventjes verder en giet nu een liter water bij de groente en de nodige bouillonblokjes van kip... twee? ( Volgens mij te veel, want te zout!)

Breng aan de kook en doe er nu nog de gesneden aardappel bij. Laat het geheel een twintigtal minuutjes koken en plof de staafmixer er in.

Om de soep mooi wit te maken kan er nog wat melk of room bij gedaan worden.

Versieren met een greepje gehakte kervel of bieslook.

Ook kleine snippers gebakken spek, reepjes gerookte zalm of gepelde garnalen kunnen in de soep gestrooid worden om er een beetje meer karakter aan te geven.

 

Een uurtje nadien begint het blaasorkest dan aan zijn eerste optreden…!

Vanmorgen schrok ik mij een hoedje, een aap, een bult en een ongeluk. Alle vier tegelijk en in die volgorde...

Ik sta op nummer één met dit blog....!

Nu, de mensen die voordien op één stonden moeten zich nog niet direct in de Schelde of onder de trein gooien, dit is maar een tijdelijk verschijnsel. Alle jaren is dat zo!

Na Driekoningen, ze eten dan worstenbrood in Antwerpen, komt alles terug in de plooi.

Deze periode is iedereen, maar dan ook iedereen, op zoek naar gerechten om met kerstmis of Nieuwjaar op tafel te brengen.... daarom! Daarom komen ze op de culinaire blogs terecht.

( Wacht nog even, die “daarom” krijgt nog een staartje, misschien een eendenstaartje...)

 

Herten, reebokken, everzwijnen, kalkoenen, zowel als in het water zwemmend gedierte zal weer in alle mogelijke vormen ter tafel gevoerd worden...in naam van het nieuwe 2009 !

 

Daarom ook heb ik vorige weken een paar typegerechten aangehaald, geschikt voor de feesttafel. Vandaag, wordt dit de laatste keer, daarna komt het nieuwe jaar, het geld is dan op. Het is nu al recessie en de broeksriem zal dan aangehaald moeten worden. Trouwens alle dames zullen dan ook weer hoogdringend willen vermageren... Maar ik ben de inleiding voor volgende week nu reeds aan het vrijgeven...

 

Vandaag nog één gerecht, het laatste, dat best op een feesttafel, met oudejaarsavond bijvoorbeeld, op tafel mag verschijnen : een eendje...

Maar laat ons er gewoon een eendenborst van maken of eendenborsten, voor de mannen...

 

De eendenborsten, zie je wel, zijn altijd te koop, niet specifiek voor Nieuwjaar. Maar ze behoren toch nog steeds tot het feestelijke. Wie eet er nu gewoon op dinsdagavond, de vierentwintigste maart 2009, eendenborst, niemand toch ?

 

Eend en sinaasappel, dat is één van de echte, oude trouwe klassiekers.

We maken er, een ietsje aangepaste versie van. Oorspronkelijk werd deze eend gemaakt met sinaasappel omdat sinaasappel toen nog vrij onbekend was en dus een luxeproduct. Ik spreek nu wel over de jaren zeventienhonderd en een klets.

De zure smaak van sinaasappel verdoezelde het vette van de eend, en het was gewoon lekker !

 

Naar een hele eend moet je nu met een vergrootglas zoeken, maar erg is dat niet want, eend is vet, de billen zijn taai en de borsten liggen toch zo maar in elke supermarkt te koop. Je mag er zelfs aankomen.. zonder een draai om je oren te krijgen... van de woerd. Dat is het mannetje van de eend!

De eendenborst die we nu kopen is een bijproduct van de foie gras productie. De eendjes hebben eerst hun lever afgegeven. De borst is een nevenbusiness  voor de kweker.

 

Kom we kopen eendenborsten. Voor grote eters heb je een halve nodig. Dus één borst voor twee personen... ( Ik zal er geen opmerkingen meer over maken ..)

 

Zoals bij alle borsten is het ook hier het vet dat het uitzicht van de borst bepaalt.

Het zijn vooral de vrouwen die eendenborst veel te vet vinden.

Maar, en nu serieus.., we halen dat vet er af, een liposuctie als het ware ...

 

Het vet is gemakkelijke verwijderbaar. Probeer maar, een stevig mes, stop dat onder die dikke vetlaag, trek en snijd tegelijkertijd en na een minuutje moet die dikke vetlaag er af zijn.

Voor de amateurs mag het vet er ook aanblijven. Dan moet het vel wel kruisvormig ingesneden worden. Ruitjes van ongeveer twee centimeter zijde.

Die vetlaag gaan we eerst uitbakken in een gewone braadpan. Snijd het vel in reepjes, dwars tegen de draad, dus stukjes van zo een zestal centimeter lang en één centimeter breed en laat die zachtjes uitsmelten in een braadpan. Stilaan komt dan alle vet vrij en het vel zal ook veranderen in “kaantjes”.  Bewaar het uitgesmolten vet in een kommetje voor later gebruik.

De kaantjes kunnen extra op smaak gebracht worden met een paar druppels sojasaus...

 

Nu houden we een stuk vlees over dat op een dikke biefstuk gelijkt. De rest laat zich al raden!

 

Er zijn twee mogelijkheden om er een zoet eendje van te maken. Natuurlijk zijn er wel meer.

 

Maar eend met sinaasappelsaus en eend met ananas, dat gaan we nu maken.

De eend met ananas is het eenvoudigste. En toch zeer lekker.

 

Wat hebben we nodig : een ananas, eendenborst, suiker, een beetje gember indien gewenst, sojasaus en nog wat klein gepruts...

 

Schil de ananas en verwijder de harde kern. Snijd de helft van de ananas in kleine dobbelsteentjes. Kook deze blokjes met ongeveer evenveel suiker tot confituur. Dit betekent gewoon, een tiental minuutjes samen koken... De andere helft in regelmatige plakjes snijden.

Kruid de eendenborsten, zonder vel of met vel, met peper en zout, niet te veel zout, want de sojasaus is reeds sterk gezouten. Bak de borstjes, velkant eerst, als die er nog is, tot ze mooi bruin zijn. Maak ze verder gaar in de oven of de pan, het vlees mag voor deze bereiding (bijna) doorbakken zijn. Een viertal minuten aan weerszijden is goed. Leg ze opzij.

 

Dit kan al uren op voorhand gedaan worden en dat is tijd gewonnen.

Iedereen zit nu aan tafel, mes en vork in de aanslag, servet onder de kin te wachten.

 

De eendenborst nu terug opwarmen, bakken zelfs, in de ananasconfituur, samen met een klontje boter of andere vetstof....  Oppassen voor verbranding. Een scheut sojasaus bijvoegen, tot een mooi donkerbruine saus ontstaat, er de eendenborsten uithalen en warm houden. De saus aanlengen met kippenfond (van Knorr), een klein lekje azijn en op smaak brengen met peper en zout. Binden met aangeroerd zetmeel indien je dit nodig acht.

De overige ananas eerst even opwarmen in boter en straks bij de eend serveren.

De eendenfilet dwars in schuine schijfjes snijden en overgieten met de saus. Iedereen krijgt dan een viertal sneetjes en er blijven nog wat “tjoepkes” over. Voor later of voor Fikkie.

 

Wat eten we daarbij ? Rijst. Thaise rijst of basmati. Nummel 45…

 

 

Voor de sinaasappelversie gaat het een ietsje anders. De bereiding zal ook veel minder zoet zijn .

Daarvoor hebben we uiteraard sinaasappelen nodig. Geen probleem natuurlijk.

Toch werd de “canard à l’orange” origineel met bittere sinaasappelen (pomerans)  gemaakt. Een soort die nu bijna onvindbaar is. Het is eveneens een beetje te vroeg op het seizoen om ze te vinden. Het is hetzelfde soort appelsienen waarmee de fameuze, lekkere Britse, bittere “orange marmelade” gemaakt word.

 

Bij gebrek aan beters nemen we een gewone dagdagelijkse appelsien van bij Jef achter het hoekje...

 

We hebben nodig :

§         1/2 liter demi-glacesaus

§         donkere karamel gemaakt met 100 gram suiker

§         4 sinaasappelen

§         één koffielepeltje tomatenpuree

§         1 klein glaasje Cognac of sinaasappellikeur zijnde Grand-Marnier

§         1/2 deciliter witte wijnazijn

§         1 deciliter witte wijn of meer.

§         2 of 3 eendenborsten, voorgebakken

 

Verwijder van één sinaasappel de oranje schil met een dunschiller en snijd deze schil in fijne (reepjes) julienne. Blancheer (dwz, opzetten in koud water, aan de kook brengen, één minuutje koken, afgieten en spoelen met koud water).

 

Bereid een donkere, bruine saus, een demi-glace saus. Dit kan best gedaan worden met een commercieel product. De echte restaurantbereiding vergt uren werk. Zowel Knorr als Maggi brengen dergelijke producten op de markt onder de naam “Kalfsfond” of “basis voor bruine saus”.

 

Pers de sinaasappel uit en verdeel de overige sinaasappelen in partjes.

Blus de braadpan van de eendenfilet met witte wijn . Kook los.

 

Bereid op voorhand een donkere karamel met de suiker en blus deze met een klein scheutje azijn. Let op voor spatten!

 

Meng de demi-glace met de deglaçage van de eend en met het sinaasappelsap, de karamel en een klein koffielepeltje tomatenpuree. Breng aan de kook en breng op smaak met peper en zout, laat nog een kwartiertje verder koken, voeg de cognac toe en giet door een zeef.

 

Stel de dikte van de saus op punt door eventueel meer sinaasappelsap of witte wijn toe te voegen. Of bind ze bij met een beetje bruine sausbinder. Voeg de julienne van de schillen toe. Maar let op: de saus wordt bitter na langere tijd (s‘ anderendaags) na het toevoegen van de schilletjes.

 

Dat heb ik weer eens goed aan boord gelegd vind ik, door een bestaand recept, wel geschreven door mezelf, gewoon te kopiëren. Dat ’s weer zoveel minuten uitgespaard.

 

Deze eend word ook in plakjes gesneden geserveerd, overgoten met de saus en een paar opgewarmde stukjes sinaasappel er naast als versiering en eveneens rijst. Maar het mogen ook kroketjes zijn of hele fijne frietjes...

 

Nog vragen ?

Geen vragen ?

 

Mijn beste wensen dan voor 2009 !

 

Tot volgend jaar dan, same time, same station...

Om nog even verder te gaan over het onderwerp van vorige week, hieronder te lezen:

er stonden twee kamelen, sorry, dromedarissen, een diepzinnig gesprek te voeren in de schaduw van een wilgenboom onder een flauw lentezonnetje.

Papa, vroeg het kleine dromedarisje aan zijn vader, waarom hebben wij toch zo een grote bult op onze rug. Mijn zoon, zegde de vader, dat is om reservevoedsel in op te slaan als we lange trektochten maken in de woestijn. Zo kunnen we dagen verder trekken zonder eten en drinken...

En waarom hebben we dan van die grote wimpers, papa?. Dat is om het zand uit onze ogen te houden tijdens de zandstormen in de woestijn mijn jongen...

En waarom hebben we van die dikke kussentjes onder onze poten, papa? Dat is om gemakkelijk over het hete zand en de scherpe stenen in de woestijn te kunnen lopen zonder onze pootjes te kwetsen, mijn zoon...

Maar papa, wat doen wij dan hier in de zoo van Antwerpen ?

Het maandblad PASC@L bestaat één jaar. Gisteren lag nummer dertien te koop bij de krantenboer. Om deze verjaardag te vieren heb ik een taart gebakken, zeker mijn gewoonte niet, en heb het recept in het boekje gezet. Nu ja, laten zetten. Met een grote foto er bij!

Afgesproken werd met de uitgeverij dat ik het recept hier niet zou publiceren op mijn blogs, dus allen als de vliegende weerga naar de dichtstbijzijnde krantenwinkel en halen die nieuwe PASC@L !!

De oudste mannelijk Belg woont in de provincie Antwerpen. 108 Jaar is hij geworden en voelt zich nog goed in zijn vel. Een beetje gehoorproblemen, dat is alles. ( Wa zegde ??? )

Wat moet je doen om zo oud te worden werd hem gevraagd...

Op tijd gaan slapen en veel “poepgelei” eten was zijn repliek!

Dus als jullie terug komen van de krantenboer ga dan snel bij de lokale kruidenier een potje poepgelei, of voor de anderstaligen, een doosje “Sirop de Liège” of “Stroop van Vrolingen” halen en smeer het maar dik op jullie boterham !

Toen vroeg “Bompajack” of duif voedzaam eten zou zijn.

Dat werd vroeger altijd beweerd maar spijtig genoeg is er niet veel van waar. Er is weinig verschil met andere gevogeltesoorten. Een beetje meer calorieën dan gewone kip omdat het vel meestal mee opgegeten word.

Waarschijnlijk heeft duif die goede reputatie gekregen omdat ze een sterke lekker smakende donkerbruine jus afgeeft tijdens het braden !

En zo ben ik waar ik wou komen.

Hebben jullie zich al eens gerealiseerd dat de eindejaarsfeesten stilaan in aantocht zijn?

Ja, ja sinterklaas en zwarte piet moeten nog komen en de Kerstman ook maar een goede kok behoort tot de bond van de vooruitziende vrouwen...en mannen.

Dus vanaf nu, elke week een receptje met de nodige omschrijvingen er bij over gerechten die geschikt zijn voor de eindejaarsfeesten. Dus dat zullen er een achttal worden heb ik snel berekend zonder rekenmachine. Want, ik ken dat, met kerstavond komen er nog vragen zoals: mijn aardappelen staan op en de kalkoen is nog niet gaar, wat moet ik nu doen ? ( Bidden )

Dus over duif!

Het eerste probleem zal zijn om goede smakelijke jonge duiven te vinden. Daarom ook dat je aan een planning voor een menu op tijd moet beginnen. In het land van Kokanje vlogen de gebraden duiven zo maar in de mond van de bewoners maar hier zal je ze op tijd moeten bestellen bij de poelier.

De beste jonge duiven vinden we juist tijdens de wintermaanden maar in het voorjaar en de zomer, komen ze ook op de markt. Deze jonge duiven worden gekweekt, daarom zijn er ook altijd ter beschikking. Na één maand zijn ze klaar voor de slacht.

Ze worden doorgaans verkocht onder de naam: Franse nestduiven!

Zo een duif weegt ongeveer 500 gram, zelfs meer, maar toch zal je er één per persoon nodig hebben.

Hou er ook rekening mee dat duifjes niet goedkoop zijn. Vijftien, zestien euro per kilogram is zowat de norm! Dus één duif kost je acht eurootjes! Dat is per persoon!

Nu, een ramp is dat niet want er kan als extraatje, heerlijke soep van gemaakt worden, voor hetzelfde geld.

Een duif kan uiteraard gewoon gebraden worden als een kip, een kippetje in dit geval, maar dan is men bijna verplicht om het beestje met de handen op te peuzelen. Tijdens een feestmaaltijd doet men dat liever niet. Daarom gaan we eerst de borstfilets en de billetjes apart van de duifjes halen. Laat dit eventueel door de poelier doen. Aan de borstfilets mag het bovenbeentje van de vleugel vast blijven zitten. Al de rest gaat even opzij.

De ingewanden zoals het levertje, de maag en dergelijke daar kunnen we niet veel mee aanvangen. Aan Bobbie opvoeren misschien?

Van de andere resterende afval gaan we eerst een licht gekleurde bruine gevogeltefond maken. Stop de karkassen en alle beentjes daarom in een braadslede in een hete oven tot ze beginnen te kleuren. Voeg er een worteltje en een in stukken gesneden ui bij en een heel klein schepje tomatenpuree. Laat verder kleuren. Schep ze af en toe om. Stop de beentjes nu in een grote pot en overgiet met water. Voeg nog een blaadje laurier en wat tijm toe en laat deze fond minstens een uurtje trekken.

Zeef deze fond en met de resten mag je doen wat je zelf maar wil...?!

Over de garnituren die bij een duif geserveerd worden gaan we het nu niet direct hebben.

Maar zorg dat alles daar voor klaar staat.

Een uur voor het opdienen gaan we de billetjes, de pootjes, klaar maken.

Bak ze in een braadpan waar ze mooi naast mekaar in kunnen liggen. Kruid ze met peper en zout.

Als de pootjes mooi gekleurd zijn doen we er een schepje van onze voordien gemaakte fond bij. Leg een deksel op de pan. ( Er dus voor zorgen dat we en pan gebruiken met deksel!!)

Na enige tijd begint de pan een sissend geluid te maken, een teken dat het vocht verdampt is. Dan weer een lekje fond toevoegen, de pootjes omdraaien, en zo verder ... na een uurtje zullen de billetjes wel gaar zijn. Je kan er natuurlijk eentje proeven maar als alles juist geteld is... ?

De borstje worden ook gekruid met peper en zout en gewoon snel gebakken in een andere braadpan. Een vijftal minuten per kant is voldoende. Laat de borstjes daarna wel een tijdje rusten in een lauwe oven of toch minstens op een warme plaats.

En hier komt nu het grote probleem. De oven is bezet met andere zaken, zoals de aardappelen of ander garnituur. Dat heb je met recepten die geschreven zijn door profkoks, die hebben zes ovens plus een grote warmkast ter hunner beschikking. Thuis sta je daar dan met je kneuterig oventje van Atag... en geen plaats om te werken... en zestien eters aan tafel !

Dit probleem moet ieder voor zich zien op te lossen, desnoods door andere gerechten te kiezen of door op restaurant te gaan ! De traiteur laten komen kan ook, fluistert hij mij toe !

Kom, kom, ter orde ! De jus voor het vlees maken we door de pan waarin de pootjes gestoofd werden en de braadslee van de borstjes te deglaceren met de vooraf gemaakte fond. Deze jus hoeft niet gebonden te worden. Die zal mooi donkerbruin gekleurd zijn en misschien zelfs redelijk vet. Probeer desgewenst dit vet er af te halen. Giet de jus daarna door een fijne zeef.

Mocht er na de crisis noch genoeg over zijn van de verkoop van Fortis aandelen, om een klein blikje truffelstukjes te kopen, doen !

En, bij de saus doen !

Nu zijn we klaar met het vlees. De borstjes zijn rosé gebakken, de pootjes zijn gaar gestoofd.

Een gewoon gebraden pootje doet een beetje denken aan een tandenstoker omwikkeld met een elastiekje!!! Het borstvlees kan ook nog in een vijftal sneetjes verdeeld worden als je daar de tijd toe hebt, de nodige handen en goede scherpe en grote messen.

Wat geven we daar nu bij ?

De meest eenvoudige oplossing bestaat er in om er gewoon erwtjes bij te geven. Dit is een oeroude klassieke combinatie die het nog steeds goed zal doen. Met verse erwtjes zou dat natuurlijk buitengewoon zijn, maar met kerstmis zullen die wel niet te vinden zijn.

Pigeonneau Clamart, werd dat destijds genoemd op de kaarten van de chique restaurants.

Wilde paddenstoelen, puree van aardappel met knolselder, geglaceerde raapjes, kleine gebakken krielaardappeltjes, dat zijn maar enkele mogelijkheden. Voor de amateurs van aardappelkroketten, waarom niet !

Eigenlijk gaat elke combinatie goed met duif.

Bij het opdienen zet je dan het muziekje van de George Baker selection, una paloma Blanca op, daarna de conference van Toon Hermans....

Duif is dood meneer !

Met de resterende fond kan een prachtige consommé gemaakt worden. Kijk hier voor de werkwijze. Die kan op dezelfde dag gegeven worden maar dat is van het goede een beetje te veel. Dus deze liever houden voor ’s anderdaags of ermee de diepvriezer in tot er betere tijden aanbreken.

Vorige keer heb ik geschreven dat het deze week over asperges zou gaan.

Maar ’t is nog altijd te koud en er zijn nog geen asperges.

Een beetje, ja, ingevoerd uit Spanje of Marokko, maar dat is niet “the real stuff”.

Een goede asperge heeft de Vlaamse nationaliteit en die zijn op dit ogenblik nog een beetje te duur..

Dan, één van mijn fans heeft ook nog gevraagd wat ze ( ze...) verder kan aanvangen met een artisjok. In Engeland kennen ze dat niet en buiten het woordje ‘koken’ begreep ze er niet veel van.

Wel, een artisjok zoals ik het hieronder beschreven heb wordt bijna altijd gegeten als voorgerecht. Koud met een vinaigrette of warm met een hollandse saus of zelfs gewoon met gesmolten boter. Amai, mijn caloriën!

Met de kleine artisjokken kunnen allerlei andere bereidingen gemaakt worden.

In de Italiaanse keuken worden de bodems of geschilde artisjokken opgelegd als pickles of in olie. Zelfs gewoon gebakken in olie, of gekookt met allerhande kruiderijen en witte wijn.

Dan kan men ook de bodems uit de artisjok snijden. Maar dat geeft een ongehoord grote berg afval. Eén grote artisjok levert een bodem op van ongeveer een centimeter dik en zeven tot acht centimeter breed. Al de rest gaat richting vuilnisbak. Daar kan echt niets mee aangevangen worden.

Ik krijg ze wel eens aangeboden op de Franse markten klaar voor gebruik. De groentehandelaars lossen zo het probleem op als de artisjokken reeds te ver verdroogd zijn. Ze maken er dan bodems van en verkopen ze voor een prijs een ietsje lager dan voor de hele frisse artisjok...

Deze bodems moeten de hele tijd bewaard worden in water met azijn of citroensap, anders worden ze afzichtelijk bruin.

Wil men ze nadien koken, dan worden ze gekookt in een “blanc”. Een keukenterm die elke kok kent maar in de burgerkeuken (nog) niet doorgedrongen is.

Het is eenvoudig hoor: water waar een handvol bloem in losgeroerd is en daarbij azijn en zout. Dit soort kookvocht wordt gebruikt om groenten te koken die de slechte gewoonte hebben om bruin te kleuren tijdens het koken. Ik denk hier vooral aan schorseneren en artisjokkenbodems. Het werkt veel efficiënter dan gewoon water zonder de bloem er in. Waarom ? Het kookvocht moet de dikte hebben van een slap roomsoepje en let op, het kookt gemakkelijk over, nog erger dan melk! Eén seconde niet kijken en het gasvuur of elektrische stoof, heeft een grondige poetsbeurt nodig.

Die gekookte bodems kunnen dan verwerkt worden zoals elke gekookte groente, afgewerkt met boter, met olijfolie en veel verse kruiden. Op zijn ouderwets, als grootmoe komt, in roomsaus of gegratineerd in de oven met “melksaus” of kaassaus er over uitgegoten en daarna gebruind in de oven.

Rauw bakken in boter of olie, wel zachtjes aan, gaat ook. Blokjes artisjok mengen met ander groenten.... kan ook.

Zeer ouderwets, in beignets. Maar noem het nu “tempura” en dan is het weer hip en "in".

De gekookte bodems kunnen gevuld worden, ze zijn en beetje hol zie je, met ander fijne groenten, erwtjes onder andere. Dat heet dan in de klassieke keuken: fonds d”artichauts Clamart. Met asperges wordt het : Argenteuil.

Voor de franstaligen die dit blog lezen, je weet maar nooit, het is “artichaut” en niet ” artichaud” zoals zoveel Fransen durven schrijven. Compris ?

Zo dat was dan een postscriptum bij de artisjokken van vorige week.

Vermits nu reeds een groot gedeelte van de normaal gebruikte drie pagina’s opgebruikt is blijft er mij niets anders over dan een blik open te trekken. Een blik “moambe”.

Geen tijd meer om nog aan ingewikkelde bereidingen te beginnen...

Ik weet niet hoeveel van mijn lezers moambe kennen?

Er moeten er wel velen zijn want de blikken met palmolie voor moambe zijn tot in de minder goed gestoffeerde supermarkten, zoals de Colruyt er een is, terug te vinden.

Bij Aldi, nog nooit gezien. Delhaize was de eerste supermarkt die moambe in blik verkocht.

Samen met blikken saka-saka.

Moambe is een gerecht dat “ingevoerd” is door de Belgen die destijds uit Congo terug kwamen.

De Congo, zegden ze toen. Zoals, de Limburg!

Of er enig verband is ?

Het gerecht is een zeer eenvoudige bereiding voor kip, zoals die gemaakt werd en nog steeds gemaakt wordt in Congo en ruime omgeving.

Wat heb je nodig :

- Een blik palmolie!

In feite is dit een puree gemaakt van gekookte palmnoten. De vruchten van een soort palmboom. De olie die er uit komt is niet van de beste soort en wordt gebruikt bij allerhande toepassingen waar men goedkoop plantaardig vet nodig heeft.

Maar in ons blik uit de supermarkt zit dus een puree van palmnoten, met een dikke laag oranjekleurige olie of vet er op.

- Een blik saka-saka!

Dat is een puree, gemaakt van maniokbladeren. Gewoon gekookte maniokbladeren, daarna door de vleesmolen gedraaid. Het wordt wel eens vervangen door spinazie, maar behalve hetzelfde uitzicht, koeiendrek, is er een groot verschil.

Saka-saka prikkelt op de tong, Spinazie..?

Is ook gekend onder de naam “tsombé”

- Eén ui, één ajuin, één andjoen... eentje maar, geen drie!

- Een koerskieken!

Dat is een kip die harder kan lopen dan de autochtone bevolking van Afrika. Daardoor blijft het beest voldoende lang in leven om uit te groeien tot een langgerekt soort gevogelte dat als het bloot aan de haak hangt bij de lokale slager, minstens zeventig centimeter lang is. Is ook heel dikwijls in een diepvrieskast te vinden. Kop, poten en ingewanden worden gratis meegeleverd.

Ga hiervoor niet naar de gewone supermarkt. Dit soort kippen zijn te vinden op markten zoals in Matongé in Brussel of in de buurt van “tjingtjangsplain” in Antwerpen. Desnoods kan een puberale legkip ook dienst doen. Het zou jammer zijn om een kip uit Bresse hier aan te verknoeien.

- Water en een fles whisky.

Koloniaal Afrikaans koken zonder whisky binnen handbereik is ondenkbaar. Het water dient om bij de kip te doen.

Snij, of liever hak met een manchete, die kip in stukken. Laat de kop en de poten er maar bij, dat geeft smaak. Bak ze in een pan met olie. Voeg ook de gesneden ui er bij.

Doe de kip nu over in een pot, zo een gammel aluminium casserol en giet het blik, van een liter, palmolie er bij. Om het echt authentiek te maken mag er ook een handvol pili-pili bij gedaan worden. Voor de “tenderfeet” geven we die pili-pili er straks apart bij.

Zo, nog een greepje zout en laat nu maar sudderen tot het beestje gaar is. Alleen de kip zelf weet hoelang dit zal duren, vooraleer ze gaar zal zijn. Dus vraag het af en toe eens.

Intussen kan de fles whisky aangebroken worden.

Giet af en toe een scheut water bij de kip en een scheut whisky in je glas.

De saka-saka wordt gewoon opgewarmd. Soms doet men er een beetje van het rode palmvet bij. En kook ook nog een pot of pan met gewone witte rijst.

Dat is alles.

Kip met saus, het ziet er zo wat uit als een currysaus, een schep rijst en een schep saka-saka.

Dat is moambe.

Om het geheel af te ronden serveerden wij destijds in Ruanda er ook nog stukjes verse ananas en schijfjes van die kleine banaantjes er bij. Ook een kommetje met primitief zelf gezouten pindanoten.

Als je ergens echte pili-pili vindt , kleine fijne pepertjes van drie tot vier millimeter dik en vijf, zes centimeter lang en vreselijk heet, snijd deze dan in fijne reepjes of hak ze fijn en laat ze een tijdje weken in azijn. Een tijdje dat is enkele dagen.

Serveer dit ook bij de moambe voor zij die het “hot” lusten..

Niet met de vingers aanraken en je handen wassen voor je naar het toilet gaat!

De pastamachine is gesignaleerd ter hoogte van de afrit Herentals-West van de E 313.

Ze zou in de garage van Rosse Sooi staan omdat haar “roulementen” dringend moeten gesmeerd worden.

Misschien volgende week ? Met de auto is Herentals, Antwerpen iets van een twintig minuten ( zonder file ) maar hoelang doet een pastamachine daar over?

Daarom gaan we maar verder doen met een combinatie van soep maken, zuinig wezen en koken voor een kleine gemeenschap, ttz voor één of twee personen.

Een hele kip, want we gaan het over kip hebben, is bijna niet meer te vinden.

Soms worden luxe kippen aangeboden als kippen met een label, nog geheel en intact.

Bijna alle kip die nu verkocht wordt is reeds versneden tot de zo bekende smaakloze kippenfilets, kippenbouten, kippenvleugels en wat slachtafval zoals harten en levers.... Ingenieuze, dure machines halen de laatste vleesresten van de beenderen en van dit vlees worden kippenworsten gemaakt.

Soms worden deze karkassen ook verwerkt tot “separatorvlees”. Dit wordt dan omgevormd tot Frankfurter worstjes of tot iets wat daar zou moeten voor doorgaan.

Ik heb mij reeds een beetje vergaloppeerd want over kippenvleugels wil ik het hebben. Die kleine vleugeltjes die aan een spotprijs aangeboden worden verpakt per 8, 12 of meer; de familieverpakking, maar die hebben we niet nodig. Vier vleugeltjes per persoon zijn meestal voldoende. Dit hangt natuurlijk veel van de persoonlijke appetijt af.

Voor mij zijn deze vleugels de meest smakelijke stukjes van de ganse kip samen met de, “les-sots-l’laissent”.... soms ook “napoleonnnekens” genoemd....!

Eerst even over die vleugels.

We zijn bijna aan onze doelstellingen toe ; ze zijn spotgoedkoop, ’t zijn kleine stukjes dus geschikt voor één of twee personen en we gaan er ook nog soep van maken.

Vorige zondag stonden hier ten huize Nicolay, kippenvleugels op het menu.      ( ’t Was nochtans nog niet het einde van de maand.)

Daarvan dan maar geprofiteerd om een paar foto’s te maken.

Eén foto zegt veel meer dan drie bladzijden tekst. George Bernard Shaw heeft ooit gezegd : als je les wil geven over de koe, breng dan een koe mee. Ik heb geen koe mee gebracht maar de fotootjes van de vleugeltjes. De vleugeltjes zelf zijn ondertussen al lang verteerd...

Zo een vleugel bestaat uit drie stukjes. Het stukje dat bovenaan het borststuk vast zat, dat is één. Dat is het stukje waar het beentje duidelijk in te zien is. Het middenstuk, daar zitten twee beentjes in en dat is twee, en dan rest er nog de punt, dat is drie.

Nu kunnen die vleugels ook op zijn geheel gelaten worden bij de bereiding maar dat is nadien moeilijk om te eten. Dat wordt één grote knaagpartij!

Daarom gaan we de vleugels in drie stukken hakken om uiteindelijk maar twee eetbare stukjes over te houden.

Mochten er nog pluimpjes aan de vleugeltjes zitten, haal die er dan eerst af. Leren vliegen zal er toch niet mee doen...

Neem een zware plank, een stevig mes of een lichte bijl en leg je linkerhand op je hoofd. Zo zul je zeker niet in je vingers hakken. ( Linkshandigen doen het beter met de andere hand...)

Op de foto’s is duidelijk te zien hoe ze verdeeld worden. Het bovenstuk met één beentje, het middelste gewricht met de twee beentjes wordt er gewoon uitgehakt en de punt die wordt ook weggehakt . Nu houden we het bovenstuk en het middenstuk over want die punt, daar is voorlopig niets mee aan te vangen.

Zo een vleugel komt overeen met de arm of poot van een zoogdier ook van de mens: bovenarm, middenarm en hand.... Die hand is de punt...

Als resultaat : per vleugel houden we twee stukjes vlees met been over. Weliswaar redelijk vet door het vel maar dat komt straks nog goed...

Eveneens hebben we een klein hoopje afval, de punten van de vleugel en de “scharnieren”.

Ook stukjes vel die misschien storend waren.

Wel overgiet die “afval” met water en blancheer ze. Dus aan de kook brengen, afgieten en spoelen met koud water. Zet ze nu terug op met vers water en voeg een laurierblaadje en een takje tijm toe. Eventueel enkele snippers van selder of prei of ui... Laat dit nu minstens een half uurtje pruttelen op het kleinste vuurtje.

Wat hebben we nu ? Juist : kippenbouillon! Echt denderend van kwaliteit zal die niet zijn maar in ieder geval beter dan bouillon van blokjes.

Als we deze bouillon nu doorzeven en laten afkoelen, daarna in de koelkast zetten dan zal het vet stollen en kan dat er af gemakkelijk gehaald worden. Bewaar dit vet maar als je wil. Op het einde van de maand, als het pensioengeld er door gedraaid is kan dit vet gebruikt worden om wat soepgroente in aan te stoven. Dit vet is niet eens van slechte kwaliteit! Beter dan varkensvet of boter als het over gezondheid en cholesterol gaat.!

We hadden vroeger een Filippijnse kennis ( nee, geen werkvrouw...! ) die “de vet van de poepegat van de kiep” voor alles gebruikte, in de keuken bedoel ik...

Versnijd nu enkele groenten naar keuze in hapklare brokjes. Deze kunnen zelfs uit de diepvriezer komen. Deze groenten kunnen nu lichtjes aangestoofd worden in kippenvet of een ander vetstof. Ze mogen ook zo maar rauw, onbehandeld blijven.

Goed, de groenten zijn aangestoofd, de ontvette kippenbouillon wordt er bij gedaan en laat dit samen een kwartiertje koken. Proef en breng op smaak. Resultaat: kippensoep, home-made. ’t Schijnt goed te zijn tegen de verkoudheid !?

Herinnert iemand zich nog de eerste pakjes kippensoep. Daar stond een vos op afgebeeld die al snuivend rond een soepterrine sloop terwijl hij zegde - als hij al iets kon zeggen- : daar zit kip in!

Eens klaargemaakt kreeg je een pipikleurige raar ruikende vloeistof in je bord waar gele vermicellisliertjes in ronddreven. De kip heb ik nooit zien zitten. De vos ook niet...

Als je zelf zo een gele kippensoep wil, doe er dan wat kurkuma bij.

Nu de vleugeltjes nog. Die kunnen gemarineerd worden met diverse specerijen in wat olie.

Curry, paprika, knoflook, gember, Provençaalse kruiden, verse tijm of een combinatie hiervan, alles naar eigen smaak. Geen zout !

De vleugeltje kunnen ook zo, zonder marinade bereid worden.

Bak ze gewoon, traagjes zonder vetstof in een anti-aanbakpan. Een tefalpan voor diegenen die het niet begrepen hebben. Nu zal je zien dat een vrij grote hoeveelheid vetstof vrij komt. Gooi die vetstof weg: ook op het einde van de maand ! Draai de vleugeltjes regelmatig om. Als ze mooi bruin zijn gebakken, zijn ze meestal ook gaar. Reken op een tien tot vijftien minuten baktijd.

Deze gebakken vleugels kunnen verder verwerkt worden in wokgerechten, met sausjes, of gewoon zo uit het vuistje worden opgegeten. Zo worden ze nu ook verkocht in de supermarkten, klaar gebakken als snack of borrelhapje, maar aan welke prijs ????

De vleugelhapjes zijn inderdaad een ideale snack bij een aperitief of bij een receptie...

Wel servetjes klaarleggen want men krijgt er vettige vingers van.

De eenvoudigste manier om de vleugels te eten, is voor mijn part, misschien omdat ik ze zo voor het eerst gezien heb, gewoon gedrupt met een paar lekjes sojasaus.

Nog een bergje rijst er bij en wat gewokte groenten en we zitten in het Chinese restaurant. Het is daar ook dat ik voor het eerst die kippenvleugels zag, weeral eens lang geleden.

Ze stonden op de kaart als één van de goedkopere voorgerechten, nummer zestien meen ik mij te herinneren...

Kennen jullie “flied lice”, van bij de Chinees? Zoek het anders maar op.... daar gebakken kippenvleugeltjes bij...of...gewoon met wat verse sla en flie ..frietjes...

Of met lijst en currysaus of “à la Provençale” met noedels....

De bovenste stukken van de vleugels kunnen letterlijk binnenstebuiten getrokken worden. Het beentje zit dan aan de buitenkant en het vel aan de binnenkant. Zeer praktisch als een hapje, ze kunnen zo bij het beentje genomen worden en weg gehapt !

De middenstukjes die kunnen ook vrij gemakkelijk ontbeend worden en daarna opgevuld worden met een vullling gemaakt van kippengehakt. Als garnituur in een soep, een beetje zeer ouderwets maar wat moet een kok tegenwoordig nog allemaal bedenken om iets origineels uit te vinden? ( Doordenkertje..)

Nu nog wat over die zotten die ze laten liggen...

Elk gevleugeld beest - denk ik toch - heeft twee stukjes vlees op de rug juist aan de aanzet van de achterpoten. Voor zover ik weet bestaat daar geen behoorlijk Nederlands woord voor.

Het woord “napoleonnetjes” heb ik al eens gehoord maar dat berust op dichterlijke vrijheid vrees ik.

De Fransen noemen het “les sots l’y laissent”. Letterlijk dus: de zotten laten het liggen....

Die zotjes van kalkoen heb ik al aangeboden gezien in de supermarkt. Van een kalkoen zijn dat al behoorlijk grote stukken vlees. Dit zijn zeer smakelijke en malse stukjes, spijtig zitten er op een kip maar twee stuks. Als men kippenbouten koopt, “met rugstuk” zoals dat heet, dan zitten die stukjes er ook nog aan vast.

Als het ooit nog eens gebeurt in de keuken dat de koks gebraden kip moeten snijden, in porties verdelen, dan blijven die zottekes altijd liggen...en wie denk je dat die op eet ????

Miauw...

Er gaat ook nog een verhaal over J.A. Brillat Savarin, een beroemd Frans schrijver en gastronoom uit de achttiende eeuw, die op een avond in een herberg komt met de bedoeling er te overnachten. Hij ziet zes kalkoenen aan het spit in de schouw, die aan het braden zijn en een heerlijke geur vervult de gelagzaal. De waard verschijnt en Brillat Savarin vraagt of hij kan souperen. Waarop de waard mededeelt dat alle eten gereserveerd is voor een deftige heer uit de stad. Ja, dat is dan pech ....

Bij het souper verschijnt de deftige heer, die blijkt de eigen zoon te zijn van Jean Anthelme Brillat Savarin.

Wel vraagt de vader, waar haal jij je in je hoofd om zes kalkoenen voor jouw alleen te reserveren. Waarop de zoon verontwaardigd; ja maar vader, jij zelf hebt mij toch altijd geleerd dat alleen het beste juist genoeg is voor mij om te eten. Ik heb de twaalf “sots l’y laissent” besteld !

Om te besluiten vergeet niet : L’oignon fait la farce. ’t Staat te lezen op het kookboek van Mathilde....

Volgende week : pasta ! of basta !