Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
19-09-2008
Restaurante La Ciudadela in Gijón, Spanje
Het culinaire hoogtepunt van ons reisje naar Asturië was ongetwijfeld ons middagmaal in Gijón in restaurant La Ciudadela. De gerechten waren typisch voor het land en/of streek, mooi opgediend (naar Spaanse normen) en uitermate smakelijk bereid. De entourage typisch en gezellig, de bediening perfect.
De voorgerechten: een "fabada Asturiana" en een "carpaccio de bonito, oricios y pulpo". De fabada (uiterst rechts op de foto) was goed gevuld met morcillas (kruidige bloedworst), chorizos (worstjes met paprika) en spek. Bijna een maaltijd op zich én met de echte fabas de Granja: een bonensoort groot, smaakvol en niet melig. De bouillon: perfectie. De carpaccio (midden boven) bevatte flinterdun gesneden witte tonijn en octopus afgewerkt met eitjes van zeeëgels, "pure zee" volgens mijn echtgenote. De hoofdgerechten: "chuletinas de lechazo" en "calamar a la plancha con puré de cebolla y achetes". Lechazo (links onder) is melklam en als men in Spanje melklam bedoeld is het écht melklam: lichtkleurig vlees, smeltend op de tong en het vet even lekker als het vlees. Vergezeld van reepjes zoete pepers en juist gebakken aardappelschijfjes. De pijlinktvis (midden onder) was perfect gegrild en mals en werd opgediend met een streep van zijn eigen inkt en een delicate olie verrijkt met verse kruiden. De uiencompote had een volle, zachte smaak en harmonieerde perfect bij de rest. De "achetes" bleken gefrituurde lookscheuten te zijn. Het dessert (voor mijn niet meer wegens de fabada): een arroz con leche (links boven). Zo gezegde rijst-met-melk maar je voelde de fijne textuur en proefde aroma's van uiterst kleine stukjes zure appel en wat kaneel onder de rijst. Daarbij een fles water en uiteraard een rood wijntje, één uit Campo de Borja: de coto de hayas crianza centenario garnacha 2004 gemaakt van handgeplukte 100-jarige grenache wijnstokken. Subliem !
Felicitaties aan de chef en zijn crew en een adresje om te bezoeken als je in de buurt moest komen.
We betaalden 99.18€ met als apero nog 2 cuba libres en daarna een grote wandeling... mijn 5€ drinkgeld was wreed graag gegeven.
Toen ik in 1986 in Cergy-Pontoise (F) werkte aan de simulator van onze Vlaamse kerncentrales heb ik op een avond in een restaurant in Saint Germain-en-Laye het beste chocoladedessert gehad dat ik ooit gegeten heb. Het was opgebouwd rond een mi-cuit van chocolade. Sindsdien heb ik veel mi-cuits van chocolade geprobeerd, nog gisteravond, maar nooit meer dezelfde ervaring gehad. Ik heb hierna het (aangepaste) recept van Brigitte uit het kookforum van www.la-cucina.be overgenomen maar wie garandeert dat dit het beste is ? Alle reacties zijn welkom. Voor 6 porties:
150gr zwarte chocolade en 80 gr boter
4 eieren en 90g poedersuiker
2 soeplepels bloem
stukken chocolade voor de binnenvulling
Bereiding:
oven voorverwarmen op 240 graden
boter en de eerste chocolade smelten (handwarm), het mengsel glad roeren
eieren en suiker kloppen tot een gladde substantie
bloem toevoegen
het chocolademengsel toevoegen en het geheel weer glad roeren
individuele vormpjes invetten (ik gebruik de siliconen bakvorm met verschillende kleine vormpjes op één palet – zeer handig, hoef je niet in te vetten, kleven niet, gemakkelijk uit te halen)
voor de helft vullen – in het midden de stukken chocolade plaatsen, met rest van deeg bedekken
Vandaag zijn we rond het bassin d’Arcachon gereden bekend om zijn oesterkwekerijen. Vanuit Biscarrosse rijd je dan voorbij la dune du Pyla een bekende, indrukwekkende, witte duin van maar liefst 117 m hoog en een halve kilometer lang, de hoogste van Europa. Van op de kust van Arcachon kan je hem nog zien. Vandaag geen grote gastronomische esbattementen, alhoewel de chocolat chaud en de pastis op een terrasje in de zon rond aperitieftijd… De Landes zijn gekend om de vette levers en het gekonfijt vlees van de beestjes die ze leverden en dat konfijten is niet eens zo moeilijk om zelf te doen. Wat je nodig hebt is ganzenvet (of varkensreuzel maar dat is minder authentiek en minder fijn), flink wat grof zout, enkele ongepelde teentjes look en wat laurierbladen. Ik maak het meestal met verse eendenbouten (Colruyt) die ik flink inwrijf met het grof zout, dicht op elkaar stapel, een diep bord er omgekeerd over en een gewicht er op en zo 24h in de koelkast doe. Daarna het zout er goed afwrijven met keukenpaper tot de bouten droog zijn en ze even laten rusten op kamertemperatuur (nogmaals deppen als ze terug vochtig worden). Ondertussen voldoende vet opwarmen samen met de laurierbladen en de knoflookteentjes tot ongeveer 100°C, zeker niet warmer want het vlees moet “koken” en niet frituren. De bouten in het warme vet doen en zorgen dat ze onderstaan. Dit alles gedurende een tweetal uur zachtjes laten pruttelen (als er te veel bellen komen staat het vet te warm). De bouten daarna in het vet laten afkoelen tot handwarm (35 à 40°C), ze in een kom schikken en het vet er door een zeef overgieten tot ze weer bedekt zijn. Zien dat er geen vocht uit de kookpot meekomt. De bereiding verder laten afkoelen en gedurende een 2-tal weken of langer in de koelkast laten rijpen. Voor gebruik het vet opwarmen, de bouten eruit nemen en in een pan of een hete oven wat laten aankleuren (geen extra vet nodig om ze te bakken). Afkruiden met wat peper uit de molen en opdienen met voorgekookte aardappeltjes die in wat van het ganzenvet zijn bruin gebakken en waardoor op het laatst een fijngesneden sjalotje werd meegefruit.
We zijn ondertussen op de terugweg naar huis en hebben nog even te goed in Biscarrosse (F) een dorpje in de Landes in een aardig stukje natuur (bossen, meren en zee). Het weer is vandaag prachtig: volle zon en 23°C.
We hebben de verplaatsing Noreña (E) naar Frankrijk in de benen (of liever het achterste) en hebben besloten na een strandwandeling ons deze avond te goed te doen aan wat zeevruchten.
We aten die in het restaurant Restaumer in Biscarrosse maar het viel wat tegen. De zeevruchten van mijn eega waren niet volgens de regels van de kunst geopend en de Spaanse mosselen hadden wat zand. Mijn parrillada (vis op de grill) droop van de olijfolie die wat te sterk was voor de finesse van de vis. De wijn: een gekoelde Saumur Champigny van 2006 was wel lekker. We vroegen om de krab (tourteau) te vervangen door een camarone (soort reuzengamba) maar de bouillon waarin die was bereid was wat neutraal. Dus mooi om te zien maar dat was alles.
Morgen gaan we naar het bassin van Arcachon en dat zal wel mooie fotos opleveren.
Gisteren hebben we de kerk van San Pedro de Taverga (Asturië, Spanje) bezocht waar een stukje van onze familiegeschiedenis ten toon is gesteld.
Het originele wapenschild van de de Miranda familie (zie foto) prijkt aan de muren in de kerk en in een bijzaaltje vonden we de mummies van Lope de Miranda Poncé de Léon en zijn zoon Pedro Felipe Analso, een bisschop die in 1731 is overleden. De lichamen bevinden zich in een houten kist met glas en zijn redelijk goed bewaard als ik ze vergelijk met de mummies die ik in Egypte in het museum in Caïro heb gezien.
Anekdote is dat de mis van 13h00 bezig was als wij er aan kwamen en de kerk niet binnen mochten van een vroom begijntje dat de wacht hield aan de ingang. Na de mis rond 13h45 probeerde ik opnieuw maar toen vroeg de waakhond (of is het waakteef ?) 4 inkom.
Ik betaalde en mocht binnen maar mocht geen fotos nemen. Ondertussen was er nog een koppel met een kind in de kerk (betalend) binnen geraakt. We kregen een privé rondleiding met ons 4-en en toen ik verteld had in mijn beste Spaans dat die mummies vermoedelijk familie waren mocht ik uiteindelijk een foto maken van het wapenschild omdat Felipe het haar anders wel eens kwalijk zou nemen.
P.S. het is de eerste afbeelding van het wapenschild van de Mirandas waar de 5 vrouwtjes (doncellas) met blote, nauwkeurig gebeeldhouwde, tietjes staan afgebeeld en dat aan de muur van de kerk.
We zijn momenteel in Asturië om de streek te verkennen waar de 16de eeuwse Spaanse wortels van onze familie vandaan komen. Asturië ligt aan de Golf van Biskaje in het Noorden van Spanje. We logeren in Noreña, één van de gastronomische punten van de streek en maakten er onder andere kennis met de plaatselijke cider (heldere appelwijn met 5,5% alkohol). In de straat waar we logeren zijn een tiental sidreria’s waar het drankje op een wel speciale wijze geschonken wordt. Je kan het enkel bestellen per fles (gisteren betaalde ik 2,30€ voor 75cl), de ober komt met de fles aan tafel en giet van zo hoog hij maar enigszins kan een tweetal centimeter cider met een dunne straal in een groot glas en geeft het aan de klant. Dat glas dien je onmiddellijk en in één teug leeg te drinken. Wat je niet in die ene teug op kan, giet je gewoon op de grond. De ober doet zijn rondes tafel per tafel en bedient alle cider drinkende gasten op dezelfde wijze tot hun fles leeg is. Ook binnen in de kroeg doet hij dat en de cider loopt er dus gewoon over de vloer hetgeen voor een speciale (aangename) geur zorgt in de sidreria. Je kan er niet alleen drinken maar ook eten, van hapjes (tapas) tot hele schotels (raciones). Over het Asturisch eten zal ik het later hebben.
Vandaag wat gespeeld met Andreamosaic, een programmaatje om een foto te bewerken tot een mozaiek van andere foto's. Het resultaat ziet U hiernaast: mijn "viooltje van levenskontsten". Wie niet tegen blote billetjes kan zal beter niet doorklikken ...
Onze familie heeft beslist carnivore trekjes, wij eten allemaal liever vlees dan vis en sommigen worden na het eten van vis zelfs systematisch ziek. Rundvlees is onze favoriet en dan liefst rauw in carpaccio (flinterdun) gesneden of een flinke brok "bleu-chaud" geserveerd. Het flintervlees maak ik meestal van een kort in de diepvries opgesteven rosbiefje van de chateaubriand: een koud bord inborstelen met wat (groene) olijfolie en enkele druppels balsamicoazijn. Het flinterdunne vlees er op zodat het bord vol ligt. Weer inborstelen met de olijfolie, bestrooien met wat fleur-de-sel, enkele toeren van de pepermolen en een eetlepel geroosterde pijnboompitten, enkele takjes raketsla in het midden en afgewerkt met een dunschiller gesneden krullen parmigiano-reggiano. Met een ciabatta en verse boter... Van alle stukken rund eet ik het liefst een binnenspier (F=onglet, ook longhaas, kraaie en schorsvel genoemd - foto rechts onder), moeilijk te krijgen (wel in de Antwerpse overdekte markt: De Criée) of een zesrib (E=ribeye, F=côte de boeuf - foto links onder) een stuk dat meestal goed dooraderd is met boterzacht vet (zie foto rund deel 11). Ik heb dat vlees dan graag in een redelijk rijke portie (4 à 500g), maagdelijk (zonder saus, sla, noch frieten) opgediend op een warm bord, met écht Frans stokbrood of ciabatta en verse boter, enkele bolletjes verse groene peper en met een volle rode wijn (een Australische Shiraz of een Côte Rotie bvb. van Guigal). Een culinair orgasme... Als ik het thuis bereid smeer ik het vlees in met wat neutrale olie, kruid het goed af met peper en zout, bak het snel langs alle kanten kort aan in een hete, droge tefalpan en wip het dan op de rooster van onze warmeluchtoven op 200°C gedurende zo'n 5 minuten. Daarna eerst 2 minuutjes laten afkoelen. Als we het op restaurant willen eten begeven we ons steevast naar De Veehandel in Antwerpen waar de speciale stukjes rund te krijgen zijn, het bovendien gezellig is en het personeel vriendelijk. Reserveren is aangewezen: 03 271 06 06.
Flatulentie kan ontstaan als gevolg van een ziekte of door
aërofagie (luchthappen) maar meestal zullen ui, sjalot prei, peulvruchten, koolsoorten
en schorseneer er de oorzaak van zijn. Vooral als er veel niet-verteerbare koolhydraten aanwezig
zijn in het verteringsproces en dat is het geval bij deze groentjes, wordt veel
gas geproduceerd in de darm. Wanneer de darm dan beweegt kan er een grotere
gasbel tot ontsnapping komen. De geproduceerde gassen zijn gelukkig meestal reukloos:
waterstof, koolzuurgas en methaan (brandbaar). Wanneer er toch een reukje
aanzit dan zijn zwavelverbindingen (denk aan de geur van rotte eieren) hier
verantwoordelijk voor. Er bestaan geen (bewezen) geneesmiddelen tegen flatulentie
maar het drinken van anijsthee (venkel) zou helpen. Zelf heb ik er geen last van, mijn omgeving soms wel...
Als ik paksoi (brassica campestris chinensis) in de winkel zie liggen kan ik niet aan de verleiding weerstaan er van te kopen. In de wok is hij heerlijk krokant of/en hij geeft een fijne smaak aan een goed gevuld soepje. Ik snijd het meeste donkergroene blad er wel af. Deze week koos ik voor een Oosters soepje waarvan hier het recept: marineer gedurende een uurtje of meer een in reepjes gesneden enkele kippenborstfilet per persoon in een of 2 eetlepels sojasaus verrijkt met wat versgemalen peper, Chinees vijfkruidenpoeder, een fijngesneden piment en twee koffielepels suiker(siroop). Voorzie behoudens de paksoi nog in redelijk grove stukken gesneden andere groenten en voor wat meer vulling 20g rijstnoedels per persoon. Ik gebruikte 200 g venkel, 200g peulerwtjes en een bakje (250g) kleine weidechampignons voor 4 personen. De venkel voor de fijne etherische anijssmaak, de peultjes voor een grassige toets en de champignons voor de meer aardse geuren in de bereiding. Voldoende (verse) kippenbouillon aan de kook brengen, als die kookt: de gemarineerde kippereepjes er in, als dat kookt: de groenten er in, als dat kookt: de in stukken gebroken glasnoedels er in dan 5 minuutjes tegen de kook laten tot de venkel beetgaar is. Het was niet alleen heerlijk om te smullen maar ook mooi om te zien.
Moderne wetenschap der charcuterie en procureurspek
Ooit heb ik bij "De Slegte" het boek "Moderne Wetenschap der Charcuterie" van Maurice van Kerckhoven op de kop getikt. Het is de derde druk die werd uitgegeven te Antwerpen in 1946. Het boek ruikt al wat muf. Op bladzijde 10 wordt met aandrang gevraagd nooit onbezonnen en lichtzinnig te werk te gaan bij de bereiding van charcuterie en aan het zouten (pekelen) alleen al worden 32 van de 220 bladzijden gespendeerd. Bij de droge worstbereidingen wordt een truukje gegeven om spek te vervangen door (goedkoper) zwoerd: op 10kg zwoerd worden 1 liter vetvrije bouillon, 2 kg varkensreuzel en 7 kg talk gebruikt. Talk is hard rundvet (met dank aan Nicolay) dat toen veel goedkoper was dan varkensvet en ook gebruikt werd om o.a. zeep te maken. Hocuspocus en 10kg varkenszwoerd is ... 20kg "spek" voor droge worst, met het blote oog niet te onderscheiden van écht spek, volgens de meester. Ik vraag me af of dat procédé vandaag ook nog in gebruik is ? Verder in het boek viel mij het (betere) recept op van procureurspek: het is een in 18° pekel 7 dagen gepekelde, daarna 8 dagen op 15°C gedroogde en daarna op 18-20°C temperatuur geelgerookte, hele varkensspiering (-nek of -carbonade). Wellicht zelf te bereiden in een (gesloten) BBQ ? Kan niet slecht zijn, zeker bij wat verse zuurkool.
Zo'n 45 jaar geleden was ik met mijn familie uitgenodigd op een communiefeest in de streek van La Louvière. Daar kenden ze iets van feesten: 2 dagen lang, van de zondagmorgen tot de maandagavond. De zondag van de plechtige communie kwam de naaste familie, de maandag volgde de rest, wij moesten 2 dagen blijven omdat we van "ver" kwamen. Eten van 's middags tot s' avonds, een tiental gangen en elke dag wat anders. Men spaarde daar jaren voor. Ik was toen 14 en het was voor de 2de keer in mijn leven dat ik wat te veel alkohol op had. Wreed mottig geweest en daarom weet ik het nog zo goed. Eén van de gerechten die wij daar kregen en nu nog regelmatig klaarmaken is bloemkool York. Het is koude, gekookte (gestoomde) bloemkool met een mayonaisesaus met veel groene kruiden en vergezeld van lekkere ham (liefst Yorkham = gekookte, licht gerookte ham). De bloemkool mag niet te gaar zijn en wordt in haar geheel koud opgediend. Voor de groene kruidenmayonaise gebruik ik op 5 eetlepels mayonaise: 2 eetlepels gehakte peterselie, een eetlepel gesnipperde bieslook en een eetlepel fijngesneden pijpajuintjes. Wat verder afkruiden met flink peper en weinig zout en de saus een uurtje op voorhand maken. Opdienen met stokbrood, eventueel nog enkele stukjes tomaat of/en gebakken nieuwe aardappeltjes. Lekker met een koele, niet te stevige Pinot Gris uit de Elzas. PS Bloemkool is er al meer dan 3000 jaar maar pas bekend geraakt in onze contreien in de 15de eeuw.
Nog eens niet over koken maar over genieten... Elektrisch ondersteund fietsen is blijkbaar een hype aan het worden en dat niet alleen bij ons, senioren. Ik spendeerde een dagje op het internet om er wijs uit te geraken. Reken toch minimaal 1500 voor een goed vehikel met volgende belangrijkste kenmerken: licht en sterk frame (aluminium), naafmotor van minimaal 250W (zodat je voldoende ondersteuning krijgt), ondersteuning in minimum 3 standen regelbaar (zodat je batterij trager ontlaadt), afneembare Li-Ion batterij van 14 ampère-uur of meer op minimum 24V (zodat je deze gemakkelijk kan vervangen, overal opladen en van een redelijke aktieradius kan genieten), een goede versnelling (voor het geval je zonder batterij komt te zitten) en voor de rest wat je van een gewone fiets verlangt. Je kan dan zo'n 50 km ondersteund afleggen (je moet wel blijven trappen) met een maximum (wettelijk begrensde) snelheid van 25 km/h. Volgens vergelijkende testen zijn de Zwitsers koplopers in kwaliteit. Op basis van de gegevens die ik via mijn "desktop research" ingezameld heb zal ik eerstdaags eens tot in Temse gaan, waar ze zo'n fietsen maken en ... exporteren naar Zwitserland. Op de foto het fietsje dat momenteel mijn voorkeur wegdraagt.
Op 24/07 had ik een recept geblogt van de bruine saus die men in Boom en Mechelen bij (sommige) visboeren meekrijgt bij gebakken vis. Via vrienden van mijn zus heb ik het authentieke sausrecept bekomen van de viswinkel in Boom die de lekkere pietermannen (met de fameuze "broan saas") verkocht. De bijnaam van de visboer was "de poembak" en zijn zaak was gevestigd op het hoekje van de kloosterstraat en de gasstraat in Boom. Het geheim van de saus zou enkele druppels "caramel van den apotheker " zijn geweest om de saus te kleuren in plaats van gebruinde ui. Het gaat hier om een caramel op basis van suiker dewelke de apothekers gebruiken om bereidingen o.a. hoestsiroop een mooie kleur te geven. Dit goedje wordt ook in de gewone handel verkocht onder de naam Patrelle en is nog te krijgen in flesjes bij Delhaize en O'Cool. Je kan het gebruiken in alle gerechten die een mooie bruine kleur verdienen zoals uiensoep en stoofvlees. Hier het recept van de bruine saus zonder ui (alhoewel ik denk dat mét ui lekkerder is): 1 tas
water, 1 groot
laurierblad,2
tot 3 kruidnagels,vers gemalen kruidnoot of/en 1
mespunt foelie,1 klontje suiker of een koffielepel
kandijsuiker,1 eetlepel
azijn,1 schijfje citroen met
schil,1 koffielepel
aardappelmeel. De kruiden met het water, de suiker
en de azijn aan de kook brengen en 15 minuten laten
koken. Van het vuur nemen, de schijf citroen er in doen en een
uurtje laten trekken. Zeven, opwarmen en binden met het
aardappelmeel. Kleuren met enkele druppels
Patrelle.
Lecfriten (lecfrijten) of
gouwieren zijn een kaasgebak, tijdens de 15de eeuw in heelFrankrijk en vooral in
Vlaanderen zeer geliefd. Het is een plat gebak van geraspte kaas, eidooier en
suiker. Hetwoord
lecfrite is afgeleid van het Franse lèchefriteeen ijzeren schaal die men onder het spit
zette om de braadsappen of/en -vetten op te vangen en waarin vermoedelijk die
kaasgebakjes bereid werden. Het woord gouwieren zou kunnen komen van "gouden eieren". Recept: neem een sterk smakende kaas bijvoorbeeld Parmezaan of Oude
Hollandse kaas (brokkel) en rasp deze fijn. Neem per 50 g geraspte kaas een
eidooier en een afgestreken koffielepel suiker en meng dit alles ondereen tot
een deeg. Doe de gewenste hoeveelheid van dit deeg in een lichtjes met olie
ingevette, warme antikleef bakpan en leg nog enkele rauwe eidooiers verspreid
over het mengsel. Bak tot het gebak onderaan gebakken is en dien het op
bestrooid met fijne suiker. Oublien (foto) zijn zeer dunne ronde
wafeltjes, waarin onder andere kaneel is verwerkt en van oudsher een Nieuwjaarsgebak
dat vooral in Nederland nog gekend is (knijpertjes,
ijzerkoek). Ze worden gebakken tussen 2 ijzers en daarna opgerold in een
hoorntje. Oblie komt via Middellatijn en 't Frans van oblia, oblagia, obleia,
dat 'het geofferde' betekent (vergelijk: ouwel). Ze bestonden al in het antieke
Griekenland. Vóór 1582 begon het jaar in West-Europa met Pasen. Oublie heeft zo
ook aansluiting met het heilige avondmaal. In Frankrijk gingen de "oubliers" 's
avonds met hun waar de straat op, gewapend met een lantaarn. Het zijn de voorlopers van onze wafels. Recept voor 50 stuks: 250
gram bloem, 1/4 theelepel zout, 200 gram lichtbruine
basterdsuiker, 125 gram
boter of margarine in stukjes, 1 pakje vanillesuiker, een halve theelepel
kaneelpoeder, 2 kleine eieren, eventueel water. Zeef de bloem, basterdsuiker, zout en de vanillesuiker boven een kom.
Eieren en de boter toevoegen en alles met koele hand tot een soepel deeg
kneden. Eventueel wat water toevoegen. Het deeg minstens 1 1/2 uur laten rusten,
beter een nacht. Van het deeg balletjes draaien. Een wafelijzer voor dunne
wafels (oublies) verhitten en invetten. Deegballetje op het midden van het
ijzer leggen en het ijzer dichtknijpen. De
wafels in 2 minuten lichtbruin bakken. Wafeltjes uit het ijzer halen en direct
om de steel van een schone roerlepel rollen en daarna op een rooster laten afkoelen. In een hedendaagse versie kan je de koude wafels voor het opdienen vullen met geklopte slagroom
en er eventueel bloemsuiker over strooien.
Over Calijskens, Potagien, Soppen, Mortroels en Brouwetten.
In de kookboeken van de 15de en 16de eeuw kwamen deze
gerechten veelvuldig voor. Allemaal lepelkost: van het lichte calijsken naar de
sterk gebonden en rijk gevulde eenpansgerechten zoals de mortroels en de
brouwetten. Calijsken: een bouillon,
meestal getrokken van gevogelte, bestemd voor zieken en zwakken (etymologisch
verwant aan coulis). Potagie: met groenten
gevulde soep, zonder brood. De bouillon en ingrediënten werden meestal
afzonderlijk gegeten. Soppe: op de bodem van de eetkommen werden stukken brood gelegd waarover men een
hete potagie uitgoot. Deze stukken broodwerden "souppes" genoemd. Etymologisch verbonden aan onze
hedendaagse soep. Mortroel: bestaat uit een met brood gebonden saus, gekruid met saffraan en
gekookt vlees of gevogelte in stukken. Hij wordt in sommige delen van Frankrijk
nog steeds gegeten als feestgerecht (o.a. met Pasen en bij begrafenissen). In
de vasten maakte men eertijds mortroel op basis van amandelmelk, brood,
saffraan, rozijnen en vijgen. Mortroel kan worden gezien als de
voorloper van heel wat éénpansgerechten (o.a. de pot-au-feu). In onze moderne
versie worden de ingrediënten niet meer zo fijn opgediend (etymologisch stamt
mortroel van mortier, een vijzel - Engels = mortrew, mortress. Frans =
mourtayrol, mourtaïrol). Brouwet: gebonden saus met stukken vlees of vis (vergelijk: fricassee, stoverij). Men hechte veel belang aan de kleur van de
gerechten en men maakte gebruik van heel wat exotische specerijen zoals:
gember, saffraan, kardamom, kruidnagel en kaneel en ook van kruiden en
specerijen die nu in onze streken niet meer gebruikt worden zoals cubeben (foto), mastic en spicanardi. Receptjes van al deze gerechten staan hier.
Gulyàs is typisch Hongaars en betekent eigenlijk "herder van rundvee". Die herders maakten heerlijke stoofpotjes van hun eigen kweeksels die dartel rundhuppelden in de Poesta. Nu is het gerecht wereldwijd bekend. In principe is het een eenpansgerecht, een stevige soep/saus op basis van paprika en tomaat, rijkelijk gevuld met rundvlees, aardappelen, wortelen, ui en peulvruchten. Soms ook nog look, selder, peterseliewortel en afgekruid naar smaak met (scherp) paprikapoeder en karwijzaad. Meestal maak ik het klaar in een soepversie wanneer ik vleessaus (en vlees) over heb van een authentieke Vlaamse stoverij. Hier het recept voor 1,5 liter: een blik tomatenstukjes, een dikke ui, een wortel, stoverij-overschot, een rode paprika, een kopje diepvrieserwtjes (of wat verse, gebroken princesseboontjes), paprikapoeder, peper, zout, nootmuskaat, suiker. Recept: doe de tomatenblokjes uit het blik in een soeppot. Doe het stoverij-overschot in een zeef over de soeppot en begiet het met 2 blikken heet water. Roer terwijl voorzichtig om zodat het stoofvlees scheidt van zijn saus en laat het geheel aan de kook komen. Snijdt de ui, wortel, (princessen) en paprika in reepjes of/en blokjes naar keuze en doe alle groenten bij de soep. Laat een half uurtje pruttelen. Op het einde het fijngesneden stoofvlees er in doen en afkruiden naar smaak met de kruiden. Perfecte samenwerking Vlaanderen-Hongarije...
Katelijne Volckerick, geboren rond 1450 in het Waasland, is het tienduizendste lid van onze stamboom en één van mijn 16de generatie grootmoeders. Van die familie is ook een wapenschild bekend hetwelk hiernaast is afgebeeld. Het behoorde toe aan Jacobus Volckerick dewelke schout was in Waasmunster half 16de eeuw. De omschrijving luidt: "Van zilver met balk van keel, beladen met 3 ringen van goud en vergezeld van 3 wassenaars van keel, 2 in het hoofd en 1 in de voet." Sinds februari 2008 is de stamboom van de kleinkinderen uitgegroeid tot 10012 personen en 4226 families en is er meer dan 1000 uur aan gewerkt... Binnenkort doen we een korte reis naar Asturië in de hoop iets meer te weten te komen van onze Spaanse voorouders en uiteraard de plaatselijke culinaire geneugten te beleven onder andere met een Fabada Asturiana. Kookhistorie = koken + historie.
In 1560 werd in de Kammenstraat in Antwerpen een "nieuw" kookboek gedrukt door de weduwe van Hendrik Peetersen in opdracht van Gerard Vorselman, afkomstig uit Zundert, maar arts in Antwerpen. Er is van dit gedrukte boek maar één exemplaar bekend, het telt 56 bladen en wordt bewaard in de Library of Congress in Washington D.C. Elly Cockx-Indestege, van de Koninklijke Bibliotheek te Brussel, afdeling kostbare werken, maakte er een uitvoerige studie van en publiceerde deze op 750 exemplaren in 1971. Ik kon daar één van bemachtigen en het bezorgde mij reeds vele uren plezier. Zo had ik het vandaag weer enige tijd vast. Crespetten, hateletten, morteroel, brouwetten, calijskes, palmey, gaffereyden en gouwieren om er maar enkele te noemen waren de namen van de gerechten die men toen in onze streken bereidde - maar ook rijstpap met safraan, paling in het groen en wafels in een ijzer gebakken. Het was niet ongewoon dat een arts een kookboek schreef, eten en drinken werden toen al sterk gerelateerd aan lichamelijke en geestelijke gezondheid. Een voorloper ervan is het "Een notabel boecxken van cokereyen" samengesteld en gepubliceerd in Brussel omstreeks 1514 door Thomas van der Noot waar Vorselman uit kopiëerde, hij was immers arts, geen kok...
Verschillende viswinkels in Boom verkochten destijds gebakken vis die steevast vergezeld was van een "bruine saus" die er perfect bij paste. De beste gebakken vissen waren pietermannen, eigenlijk roofvisjes met een gifstekel (die verwijderd werd), met één centrale graat, driehoekig van doorsnede en super lekker. Ook in Mechelen blijkt deze formule aanwezig. Het recept van de bruine saus is een goed bewaard geheim, tot op heden zo denk ik. Hier het recept in een Boomse versie: Nen ajoan foan snoaje (ni te veul), kloan betche bouter of oule in ne kasrol doen (da kan de bouter van de gebakke vis zoan, nen eetleipel of twië). Ajoan goe laote broanere, heel broan ma ni swet, da diert efkes. Betche water (een jat of twië) oep kappe en t broan goe losrure, e lavelierblat indoen en twië kroanagels. Peiper, zaat , wa kroanoot en nen alve koffeleipel foelie (gemaole kroanootschelle), e klontche soaker en nen eetleipel of twië azaon. Voaf minuute laote koke en dan e scheifke cintroen in vier gesneije inpiere. En urke laote stoan en dan zifte deur en foan zift dat al de roemel deroat is. Vroem opkoake en e kloan timperke indoen vé te binne (bètche majizeina of patattebloem in wa kaat waoter losrure). Kaat of weirem te freite boa gebakke vis.
){kind=link}