Balletjes in jagersaus

Voor 4 personen:

4 gekuiste tongen- 1kg mosselen- 250 g grijze garnalen- 2 citroenen- 2 takjes verse tijm- 1 laurierblad- 1 eierdooier- 30 g boter- 1 eetlepel extra vloeiende tarwebloem- 25 cl droge witte wijn- 20 cl verse room- zout en peper

Giet 10 cl witte wijn en 5 cl water in een kookpan. Voeg daarbij de mosselen. Doe er zout en peper op en laat ze 5 min. op fel vuur opengaan. Neem het vlees uit de mosselschelpen en giet het kookvocht door een fijne puntzeef. Leg het mosselvlees en de garnalen in het vocht.

Doe de tongen in een gratineerschotel met de rest van de wijn. Kruid met zout, peper, de tijm en de laurier. Dek de schotel af met aluminiumfolie en zet 10min. in een hete oven, th. 6-7 (200°C). Neem de tongen eruit en houd ze warm op individuele borden.

Giet het kookvocht door een fijne puntzeef. Laat de bloem lichtjes kleuren in de hete boter. Voeg er onder voortdurend roeren 5 cl van het kookvocht bij en laat 10min. sudderen op zacht vuur.

Zet van het vuur en, onder voortdurend kloppen met de garde, er de eierdooier en de room in verwerken en eventueel bijkruiden: de saus moet goed vloeibaar zijn. Laat ze 2 min. indikken op zacht vuur. Giet de saus over de tongen en versier met mosselen en garnalen.

Voor 4 personen:

1 kleine andijvie-. 2 kippenfilets (zonder vel noch been)- 40 g boter- 2 appelen- zout, peper

Voor de vinaigrette

5 schoongemaakte- kippenlevers- 25 cl kippenbouillon- 2 eetlepels wijnazijn op oude wijze-5 eetlepels arachide-olie

Voor de vinaigrette: breng de bouillon aan de kook. Dompel daarin de kippenlevers, draai de warmtebron lager en laat nog 2 min. lichtjes koken. Giet af plet de kippenlevers met een vork en doe ze in een kommetje. Zout en peper en voeg er onder voortdurend kloppen de olie en azijn bij.

Maak de andijvieblaadjes schoon en scheur ze. Snijd het kippenwit in reepjes en bak het 8 min. in een bakpan met de hete boter. Zout, peper en zet opzij. Schil en ontpit de appelen en snijd ze in kleine blokjes.

Giet de andijvieblaadjes, de kippenreepjes en de appelblokjes in een slakom. Overgiet met de vinaigrette en meng alles voorzichtig.

Voor 4 personen:

4 keer een bandvol gemengde sla  (Treviso, krulsla, andijvie)- 4 sjalotten- 3 eetlepels fijngehakte bladpeterselie- 40 g tarwebloem- 250 g schoongemaakte kleine calamares- . 4 teentjes knoflook.

Voor de vinaigrette:

5 cl wijnazijn- 12,5 cl olijfolie- zout, zwarte peper

Maak de slablaadjes schoon, spoel ze en zwier ze droog. Pel de sjalotten en hak ze fijn. Wentel de calamaresringen in de gezouten en gepeperde bloem. Schud de overtollige bloem eraf.

Fruit de gehakte sjalotten en calamares

1 à 2 min. op fel vuur in een bakpan met hete olie. Laat ze uitlekken op een bord met een laag keukenpapier. Zout, peper, verwijder het papier en voeg het geperste look en de peterselie toe en roer.

Klop in een slakom de azijn met zout, peper en vervolgens beetje bij beetje de olie. Voeg de slablaadjes toe en meng.

Verdeel de salade en de calamares over individuele borden en dien onmiddellijk op.

Voor 4 personen:

200 g langkorrelrijst- 2 goed rijpe avocado’s- 1 blik palmharten- 1 pompelmoes- 1/4 verse kokosnoot

Voor de mayonaise:

1 citroen- 1 eierdooier- 1 koffielepel mosterd met groene peper- cayennepeper- 2 eetlepels gehakte peterselie- 10 cl arachide-olie- zout

Kook de rijst op Creoolse wijze (= in gezouten kokend water). Giet af en laat afkoelen.

Schil de pompelmoes, scheid de partjes en verwijder de velletjes en vezels zodat alleen het vruchtvlees overblijft. Pel de stukken kokosnoot en hak het vruchtvlees fijn. Laat de palmharten uitlekken en snijd ze in stukken. Schil de avocado's, snijd ze in twee en verwijder de pit. Snijd het vruchtvlees in kleine blokjes.

Voor de mayonaise: klop de eierdooier en de mosterd. Voeg onder voortdurend kloppen beetje bij beetje de olie, een mespuntje zout, een flinke mespunt cayennepeper, het citroensap en de gehakte peterselie toe: de mayonaise moet stevig zijn.

Giet in een slakom de rijst, de garnituur en de mayonaise. Meng alles voorzichtig.

Voor 4 personen:

 
4 kleine, vastkokende aardappelen- 1 goed rijpe avocado- 1 zachte peper 1 goed rijpe mango- het hart van 1 witte kool- 1/2 bosje tuinkers- 1 limoen

Voor de vinaigrette:

2 limoenen- 1 teentje knoflook- 4 eetlepels olijfolie- zout, zwarte peper van de molen

Was de aardappelen en kook ze in gezouten kokend water. Giet ze af, schil ze en snijd ze in dikke schijven.

Voor de vinaigrette: klop het sap van de 2 limoenen, het geperste look, de olie, zout en peper.

Schil de avocado, snijd hem in twee en verwijder de pit. Snijd het vruchtvlees in heel fijne schijfjes en besprenkel het met de rest van het limoensap. Schil de mango, snijd hem in twee, verwijder de pit en snijd het vruchtvlees eveneens in fijne schijfjes. Verwijder eventueel de hardere blaadjes van de kool en was het hart zorgvuldig. Snijd het in vier en hak het grof. Reinig de peper: verwijder de zaadjes en vezels en hak het vruchtvlees fijn. Maak de tuinkers schoon en verwijder de steeltjes.

Meng in een slakom de schijven aardappel, de gehakte kool, de gehakte peper, de helft van de tuinkersblaadjes, de schijfjes avocado en de helft van de vinaigrette. Schik daarop de schijfjes mango, de rest van de tuinkers en nappeer met de vinaigrette. Dien heel koel op.

500g eekhoorntjesbrood- 400g lamsgehakt- 2 sjalotten- 1 teentje knoflook- 2 eetlepels olijfolie-1

eetlepel gehakte peterselie- oregano- peper en zout

Wrijf de paddestoelen droog en schoon. Snij de steeltjes van de hoeden . Bak de hoedjes 3 à 4 minuten

in een koekenpan, in 1 eetlepel hete olie. Kruid ze met peper en zout. Laat ze opdrogen op keukenpapier.

Snij ze in plakken. Bak in dezelfde pan het gehakt rul. Verwarm de oven voor op 180°C. Pel en hak de

sjalotten, snipper de steeltjes van de paddestoelen fijn. Bak ze samen een paar minuten in de rest van de

olijfolie, met de geplette knoflook en de oregano. Schep het vlees en de groenten in laagjes in een goed

ingevette ovenschotel. Zet 10 tot 15 minuten in de oven. Werk af met gehakte peterselie en dien op.

Voor 4 personen:

300 g korte deegwaren- 150 g tonijn (in olie), netto gewicht- 100 g Parijse ham- 100 g Parijse champignond- 4 augurken- 20 ontpitte groene olijven- 1 rode paprika- 1 citroen- 100 g gruyère (in blok)-

2 eetlepels arachide-olie

Kook de deegwaren in gezouten kokend water. Laat ze zorgvuldig uitlekken. Giet ze in een slakom en voeg er 1 eetlepel olie aan toe, meng en zet opzij.

Voor de saus: klop het citroensap, de olie, zout, peper en dille.

Maak de champignons schoon en snijd ze fijn. Snijd de ham en het stuk gruyère in blokjes. Snijd de augurken in fijne schijfjes. Snijd de groene olijven in twee. Maak de paprika schoon, verwijder de pitten en snijd hem fijn. Prak de tonijn.

Giet in een slakom de deegwaren en de elementen van de garnituur. Nappeer met de saus en meng alles voorzichtig. Dien koel op.

Met olijven

Schenk bij een vijftal ijsblokjes 1 cl droge vermouth (bijvoorbeeld noilly prat) en 5 cl gin. Shake. Schenk door een zeefje in een cocktailcoupe en werk af met een ontpitte olijf (eventueel op een cocktailprikker).

Voorgerecht

Voor 4 personen:

300 g bladerdeeg- 25 g chorizo (in een blok)- 50 g pikante worsten- 2 koffielepels fijn gehakte verse oregano- 2 jonge uien- 75 g mozzarella di bufala- 4 koffielepels pasta van zwarte olijven of tapenade- 1 groot ei- bloem voor het werkblad- olie voor de bakplaat- zout, peper

Verwarm de oven voor op th. 6-7 (200°C). Pel de jonge uien en hak ze fijn. Pel de worsten en snijd ze in blokjes. Snijd de mozzarella in fijne schijfjes. Meng de blokjes worst, de oregano, de gehakte ui, de sneetjes mozzarella. Zout en peper dit alles gul.

Klop het ei. Bestrooi een werkblad met bloem en spreid daarop het bladerdeeg uit. Snijd het met een bord van 10 cm in 12 ronde schijven. Leg een beetje olijvenpasta of tapenade in het midden van elke deegschijf en smeer de randen met een penseel in met het geklopte ei. Verdeel de vulling over de helft van het oppervlak en sluit elke halve deegschijf zoals een flap. Druk de randen dicht met een vork of met de vingertoppen.

Leg de flappen op een lichtjes ingeoliede bakplaat. Smeer er de rest van het geklopte ei over en bak 15 min. in een hete oven: ze moeten goudbruin zijn.

Dien warm of koud op.

Met munt

Doe 1 onbehandelde limoen (in kwartjes) en de blaadjes van 2 takjes verse munt in de shaker. Druk lichtjes uit met een stampertje. Doe er 5 cl witte rum en 2 eetlepels ijsschilfers bij. Schenk in een hoog glas. Leng aan met ijskoud spuitwater. Werk af met een takje munt en serveer met een rietje.

Voor 4 personen:

1 charentais meloen- 1 galia meloen- 1/2 watermeloen- 50 cl zoete witte wijn (type muscat)- 200 g vloeibare (acacia) honing- 1 takje verse tijm- 8 blaadjes munt

Schil het stuk watermeloen. Snijd de meloenen in twee. Verwijder de pitten. Haal met een speciaal lepeltje bolletjes uit het vruchtvlees van de meloen en watermeloen. Leg ze in een slakom, dek deze af met plasticfolie en zet in de koelkast.

Verwijder de rest van het meloenvlees waarbij u erop let de schil niet te doorboren en de bodem van de meloenschalen mooi vlak te maken. Zet de schalen in de diepvriezer.

Snijd de muntblaadjes heel fijn. Hak de tijm grof. Breng de wijn met de honing en de kruiden aan de kook. Laat nog 15 min. zachtjes doorkoken. Giet door een fijne puntzeef, laat volledig afkoelen en zet in de koelkast tot op het moment van opdienen.

Verdeel de bolletjes meloen en watermeloen in de ijsgekoelde schalen, giet er de geparfumeerde wijn bij en versier met muntblaadjes.

Dien heel koel op.

Cocktail

Voor 1 persoon:

 
5 cl rum- 10 cl ananassap- 3 cl rietsuikersiroop- het sap van 1 citroen- 3 blokjes ananas- 2 zwarte kersen-

melissetakjes of muntblaadjes

Ontpit de kersen en snijd ze in twee. Giet in een shaker de rum en het ananassap en schud stevig gedurende 1 min.

Voeg het citroensap toe en schud opnieuw gedurende 1 min.

Giet de bereiding in een ijsgekoeld glas. Voeg de blokjes ananas en de kersen toe.

Versier met melissetakjes of muntblaadjes en dien onmiddellijk op.

Voor 4 personen:

1 goede rijpe meloen type Spaanse canari- 2 eetlepels geraspte kokosnoot- 500 g kippenfilet- 200 g langkorrelrijst- 1 kippenbouillon

 
Voor de vinaigrette:

1 rose pompelmoes- 1 sinaasappel- 1 eetlepel alcoholazijn . 1 koffielepel fijne mosterd- 6 eetlepel arachide-olie- 1 eetlepel witte rum- tabasco- zout en peper

Kook de rijst 20 min. in gezouten kokend water. Laat grondig uitlekken en afkoelen. Breng 50 cl water met een verbrokkeld bouillonblokje aan de kook. Dompel daarin de kippenfilets en pocheer ze 30 min. in lichtjes kokend water. Laat de kippenfilets uitlekken en snijd ze in kleine blokjes. Schil de sinaasappel en de pompelmoes tot op het vruchtvlees. Verdeel ze in partjes en verwijder het vruchtvlees. Verwijder de pitten, de vezels en alle sporen van vliesjes, waarbij u het sap opvangt. Snijd de meloen in twee, verwijder de pitten en snijd het vruchtvlees in blokjes.

Voor de vinaigrette: klop de azijn, de mosterd, een mespuntje zout en het opgevangen sap van de sinaasappel en pompelmoes. Voeg daarbij de olie, de rum, enkele druppels tabasco en een mespuntje peper.

Meng voorzichtig in een slakom de rijst, de blokjes kip, de saus en de stukken vrucht­vlees. Verdeel de bereiding in individuele borden en bestrooi met kokosnoot.

Dien onmiddellijk op

Voorgerecht

Voor 4 personen:

Meng het tomatensap, de gember, het citroensap, de suiker, zout en peper. Giet de bereiding in een metalen bakje en laat 2 tot 3 uur stollen in de diepvriezer, roer het mengsel regelmatig om met een vork: de granité moet smeuïg, compact en korrelig zijn. Snijd de gerookte zalm in reepjes. Snijd de meloen in vier, verwijder de pitten. Schil het vruchtvlees en snijd het in fijne schijfjes.

Verdeel de granité in individuele schaaltjes. Garneer ze met de reepjes gerookte zalm en de schijfjes meloen. Bestrooi alles met gember en versier met basilicumblaadjes.

75 cl tomatensap- 1 koffielepel gemberpoeder- 1 koffielepel griessuiker- 1 eetlepel citroensap- 200 g gerookte zalm- 1 kleine meloen, type charentais- basilicumblaadje- zout, peper

Voor 4 personen:

250 g ronde rijst- 4 merguezworstjes- 1 eetlepel gemalen paprika- 30 g boter- 1 eetlepel room- 1 ui- 1 bosje verse koriander- zout, peper

Pel de ui en hak hem fijn. Bak de merguez in een gietijzeren stoofpan en doorprik het vel zodat het vet eruit kan lopen.

Laat de merguez worstjes uitlekken en snijd ze in dikke ringen. Gooi het bakvet weg en fruit in dezelfde pan de gehakte ui 5 min. op zacht vuur in hete boter.

Voeg daarbij de paprika, de room, de ringen merguez en de rijst. Meng en giet er het dubbel van het volume water van de rijst bij. Breng aan de kook, zet de warmtebron lager, dek af en laat 30 tot 35 min. sudderen op zacht vuur: de rijst moet alle vocht opgeslorpt hebben.

Maak de koriander schoon en hak hem fijn. Giet de rijst in een slakom, versier met de gehakte koriander en dien onmiddellijk op.

Met grenadine

Doe in de shaker 4 cl tequila, 1 theelepel citroensap, 10 cl sinaasappelsap en 2 eetlepels ijsschilfers. Schud krachtig om. Doe 1 eetlepel ijsschilfers in een hoog glas. Schenk er voorzichtig, langs de rand van het glas 1 à 2 cl grenadine bij. Leng aan met de drank en serveer met een rietje.

Voor 4 personen

100 g basmatirijst- 100 g wilde rijst- 1 bol venkel-  3 sneden gerookte zalm- 300gbladerdeeg- 1 ei-

zout- peper

Kook de basmatirijst en de wilde rijst afzonderlijk 25 min. in gezouten kokend water. Laat zorgvuldig uitlekken en laat afkoelen.

Maak de venkelbol schoon en behoud alleen het zachtste deel. Snijd het in kleine blokjes.

Spreid het bladerdeeg uit op een werkblad. Bedek het met een laag basmatirijst en vervolgens wilde rijst. Doe er zout en peper bij. Verdeel daarover vervolgens de fijngesneden venkel en bedek met sneetjes gerookte zalm. Rol alles op en druk de ingrediënten goed aan.

Schik de rollade op een bakplaat en smeer in met geklopt ei. Bak 30 min. in een hete oven, th. 6-7 (200°C): het deeg moet goudbruin zijn.

Tip:

Dien warm op met een lichtjes ingekookte roomsaus en gehakte peterselie ofwel heel koel met citroenmayonaise.

Voor 4 personen:

250 g extra vloeiende tarwebloem- 150 g berghoning of honing van gemengde bloemen- 75 g bloemsuiker- 12,5 cl volle melk- ½  koffielepel natriumbicarbonaat-  1/2 koffielepel kaneelpoeder- 1/2 koffielepel groene-anijspoeder- 1 kruidnagel in poeder- boter voor de bakvorm- zout

Verwarm de oven voor op th. 4 (120°C).

Giet de melk, de honing en de suiker in een kookpan met dikke bodem. Verwarm alles en laat koken totdat de honing volledig opgelost is.

Zet van het vuur en verwerk er onder voortdurend kloppen de bloem, de kruiden, de natriumbicarbonaat en een mespuntje zout in. Roer alles met de hand: de massa  moet goed homogeen zijn.

Giet het deeg in een beboterde cakevorm en bak 35 min. in een hete oven en vervolgens 40 min. met th. 6-7 (200°C).

Laat lauw worden en ontvorm op een bakrooster. Laat afkoelen.

Tip:

Eet de peperkoek in fijne sneetjes. Echte liefhebbers smeren er gezouten boter op.

Voorgerecht.

Voor 4 personen:

200 g langkorrelrijst- 10 g boter- 1 snufje saffraan- 2 jonge uien (met steel)- 50 g ontpitte dadels- 1 eetlepel amandelschilfers- 1 eetlepel pijnboompitten- 1 eetlepel gepelde pistaches- 1 koffielepel kaneelpoeder- 1 snufje pimentpoeder- 50 g rozijnen- zout peper

Was de rijst met lauw water. Bak hem in hete, maar niet rokende boter: de rijstkorrels moeten doorschijnend worden. Bestrooi met saffraan en zout. G iet er 400 ml water op, breng aan de kook, zet een deksel op de pan en laat de rijst gedurende 25 min. zwellen.

Maak de jonge uien schoon, pel ze en snijd ze in fijne schijfjes samen met hun steeltjes. Hou de dadels onder een straal lauw water. Ontpit ze en snijd ze in kleine stukjes.

Rooster de amandelen, de pijnboompitten en de pistachenoten lichtjes in een pan met anti-kleeflaag.

Voeg de uiringen 5 min. voor het einde van de kooktijd bij de rijst. Doe er zout en peper bij, kruid met kaneel en piment. Verwerk de dadels, amandelen, pijnboompitten, pistachenoten en rozijnen in de nog warme rijst. Zet van het vuur, meng alles en dien op kamertemperatuur op.