Een uitsnede van de orginele foto, waardoor er een flinke vergroting en een schilderachtig effect is ontstaan!




Kalfsentrecôte met dragonsaus
(voor 6 personen)

3 kalfsentrecôtes (ca. 300g elk), zout en witte peper (uit de molen), 150g boter, 2dl droge witte wijn (bv Sauvignon),
1 gesnipperd sjalotje, 4dl (kalfs)vleesfond (uit potje), 2tl allesbinder, 3el crème fraîche,
12 verse dragonblaadjes (in smalle draad-reepjes gesneden), 3 à 4 kerstomaatjes, evt. 1 of meer toefjes peterselie.

Om te voorkomen dat het vlees tijdens het bakken krom kan trekken is het verstandig
om de vetranden om de 2 cm met de punt van een mesje diep in te snijden.
Maak het vlees daarna droog met keukenpapier en wrijf het in met wat zout en peper.
Verhit een grote koekenpan en laat de helft van de boter er heet in worden.
Leg de rest van de boter op de koudste plek van de koelkast.
Wacht tot het schuim op de boter begint weg te trekken en bak de entrecôtes aan weerszijden lichtbruin.
Temper daarna de warmtebron en laat nog 7-8 min. zachtjes bakken.
Keer het vlees tijdens het bakken nog enkele malen om en verpak de entrecôtes na het bakken in aluminiumfolie.
Laat het vlees tenminste 10 min. rusten en verwijder de bakboter dan, op 2el na, uit de pan.
Laat het sjalotje er 2 min. zachtjes in fruiten en blus de pan met de wijn.
Roer de aanzetsels van de bodem van de pan los en laat alles nog 2 min. koken.
Schenk het resterende mengsel door een fijn zeefje in een pannetje, voeg de fond toe en breng alles opnieuw aan de kook.
Laat alles zolang koken tot door het indampen niet meer dan de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid is overgebleven.
Roer allesbinder en créme fraîche door het residu en voeg de dragondraadjes er aan toe.
Klop daarna de in 4 stukjes verdeelde ijskoude boter door de saus.
Neem het pannetje van de warmtebron op het moment dat de boter nog net niet helemaal in de saus is opgenomen.
Blijf dan nog 20-30 sec. in de saus kloppen en roeren. Voeg er naar smaak zout en/of peper aan toe.
Snijd elke entecôte in de lengte doormidden en leg ze op een voorverwarmde schaal.
Schenk de helft van de saus erover en dien de rest van de saus apart in een sauskom op.
Schik gehalveerde kerstomaatjes rondom het vlees en leg er, noodzakelijk is het niet, een of meer toefjes krulpeterselie bij.

Tip: geef er geblancheerde en daarna in wat boter warm gemaakte peultjes,
jonge sperzieboontjes of haricot verts en kleine gekookte of gebakken aardappeltjes bij.


De orginele foto, waarvan bovenstaande uitsnede is gemaakt.