Gardevil: Het Antwerpse dialect voor haring . Gardevil wordt ook gebruikt voor onze toenmalige politieagenten of rijkswachters . Een verbasterd woord van Garde de ville .
Garnoot : dialectwoord voor garnalen. ook: gernoort, geernoart en dergelijke. Vroeger kwamen de verkopers uit Kieldrecht naar kermissen en koersen ( wielrenners wedstrijden) om hun waar te verkopen. Deze geirnaart komt vanuit hun dialect .
Gedroâgde ploâte : zie ; boning. gedroogde en gezouten schar.
Gendarme : sterk gerookte haring. Deze term kent men alleen in de Fransprekende kontrijen.
Geperste kop : vleeswaar; kalf of varkenskop in een gelei. Wordt in sneetjes verkocht als broodbeleg. Om de kop in de vorm te houden tijdens het afkoelen word er een plankje opgelegd omdat het vlees niet naar boven zou stijgen. Dit is dus het persen ! Kalfskop met hersensaus was vroeger een specialiteit van, diverse slagers ( beenhouwers)! Deze hersensaus is vermoedelijk een verslapte mayonaise met gekookte hersens, zeer fijn gemaakt met peterselie.
Gerookt spek : rookspek.
Geut : een scheut van één of andere vloeistof van het werkwoord gieten..
Gewelde eieren: gepocheerde eieren. Wellen is zachtjes koken
Gewonnen brood: Wentelteefjes; sneetjes oudbakken brood worden in eieren, geklopt met melk gedoopt en zachtjes gebakken in boter. Opgediend met bruine suiker. Waarschijnlijk komt het woord van het herwinnen, dus niet laten verloren gaan van het oude brood. Daarom noemt men dit gerecht ook verloren brood !
Glacéke : een gebakje dat afgewerkt is met glazuur. Ook millefeuille; bladerdeeggebakje met glazuur. Ook tompoes !
Gouden Leervogel : Gerookte haring in het Antwerpse dialect .
Grijs brood : zie bruin brood
Grof brood : zie bruin brood
Gruuëst : zie frut, het gaat hier om de Oost-Vlaamse versie.( Sint Niklaas)
Hammetje : het deel onder het kniegewricht van een varken, dus het onderstuk van de ham. Het Nederlandse woord is hespje . Vooral voor zuurkool ; choucroute ! Eisbein in het Duits.
Hamelelappen: Schapenvlees .
Hennepot : een geleibereiding uit de Vlaamse Westhoek, met vooral kip en citroen. Wordt koud gegeten met brood. Een beetje te vergelijken met kop.
Hesp : Ham; geen Belg die dit woord over zijn lippen krijgt!
Een varken heeft twee hespen, in West Vlaanderen zelfs twee gespen Het hieltje is het hammetje daar hebben we geen problemen mee!
Heps : dit is de juiste Vlaamse uitspraak voor hesp! In grote delen van Vlaanderen gebruikt. Er bestaat een vrij bekend rock nummer van Big Bill ; ene met heps en ene me kees ! Kees is dus kaas en ene is een broodje !
Hettekees : zeer sterk ruikende Brusselse kaas. Wordt zeker niet door iedereen op prijs gesteld.
Hiëtloperke : een klein groen snoepje dat een heet en koud gevoel tegelijk geeft in de mond. Op gombasis en geparfumeerd met munt en/of eucalyptus.
Hoofdvlakke : Gents woord voor een varkens kopvlees ( zult) bereiding. Er zijn diverse manieren om dit woord uit te spreken. Alleen een echte Gentenaar zal er in lukken om de juiste klemtoon te leggen ! ; huûflaakke ???
Hoofdvlees: zie hoofdvlakke
Hutsepot : een brouwsel van diverse vleessoorten en groenten. Gentse hutsepot of hutspot is gekend. De recepten zijn variabel. Meestal wordt er als vlees, varkensvlees , poten en oren of worst gebruikt. Ook schapenvlees is mogelijk. Steeds gegeten met gekookte aardappelen.
Huufflaake : zie hoofdvlakke
Jeerbezen, jaarbezen, jerrebeezen, eerbezen, eerbeseme, frezen, fraizen, fraisen, enz.. in de Vlaamse dialecten treft men legio benamingen aan voor aardbeien. De namen die beginnen met een F zij verbasteringen van het Franse fraises.
Jefkes : kleine stoofpeertjes, ze hebben een lange kooktijd nodig .De botanische naam is Wilder Giesseman. Deze peertjes zijn van Nederlandse origine. De naam Jefke is een aanvaarde naam in de tuinbouw.
Jeugd : Een zeer oud Vlaams woord voor vleesjus. Het werd gemaakt en kan nog altijd gemaakt worden door kalfsvlees te bakken zoals het niet hoort, namelijk op een laag vuur zodat alle jus er uit loopt. Deze jus wordt dan sterk ingekookt tot karamel, waardoor hij kleurt. Dan wordt vlees en jus samen gekookt met water en groenten en kruiden tot een stevige bruine saus. Dit wordt nu niet meer gedaan wegens de hoge kosten . Het woord zelf bestaat nog wel maar is toch verouderd.
Jonge hondjes : Jonge haantjes , bij ons verkocht als piepkuikens ???
Juffertjes in het groen : gebraden kip wordt werd wel eens op het menu vermeld onder deze naam. Vooral als er sla bij geserveerd wordt. De Brusselaars worden in België kiekefretters genoemd.
Juin : ajuin , ui.
Jwammekes : een soort snoepgoed, plakt aan de tanden, op een gombasis met allerlei gif kleurtjes.
Caracollen : Brussels dialectwoord voor gekookte wulken. Deze slakkensoort wordt veel verkocht op markten en kermissen en ander plaatsen waar veel volk samenkomt. De slakken zitten in een sterk gekruide bouillon met selderij; selder zeggen wij. De bouillon wordt ook opgedronken, het woord caracollen wordt nu algemeen gebruikt in Vlaanderen.
Caricollen : zie caracollen.
Cervellas : Een soort kookworst van zeer bedenkelijke, zeg maar lage kwaliteit. wordt zelfs gebakken in het frituurvet en geserveerd bij frieten. Oorspronkelijk een worst waarin hersens verwerkt werden ( cervelles). Nu is er dikwijls paardenvlees in verwerkt.
Chapelure : paneermeel. Van het Franse werkwoord chapeler, wat raspen betekent.
Chocolatte koffe : of koffie; warme chocolademelk. Opgediend als ontbijtdrank bij speciale gelegenheden.
Choucroute : zuurkool, de Franse vorm. Het gerecht is populairder in het Brusselse en in Wallonië.
Choukes : soezen. Een Belg kent geen soezen maar wel choukes. Chou is het Franse woord voor kool. Een gebakken soes ziet er inderdaad wel een beetje uit als een uiteen gebarsten kool ?!
Cintroen : zie: arjuin
Compleet brood : niet wit brood , gemaakt van volle granen. Diverse baksels zijn mogelijk.
Confituur : Jam; een kooksel van vruchten met suiker. Ook konfituur.
Crème au beurre : boterroom. Wordt nog steeds gebruikt bij bepaalde gebaksoorten.
Een ander geliefd vulsel voor taartjes e.d; is crème fouetté; slagroom .
Crème fouetté : slagroom, opgeklopte room. Zie crème au beurre.
Croque monsieur : tosti. Tussen twee sneetjes brood, gekookte ham en Hollandse kaas. Kan zowel gebakken worden in de pan als gegrild. Er bestaan vele varianten. Ook croque madame; met een spiegelei, croque Hawaï; met ananas
Curryworst : frikandel; geliefde vettige snack. Verkocht in de Belgische frituren. Is van Nederland afkomstig. Gemaakt van paarden of kalkoenvlees.(?)
Deksel : In West Vlaanderen algemeen een ulle genoemd maar ook in Zuid West Vlaanderen ; een sckyve..In Antwerpen ; een scheel !
Dobbel flippen : een soort peren. Nu komt deze soort nog weinig op de markt. In het verhaal van De Witte van Zichem van Ernest Claes werd deze peer beroemd. De witte had een stuk gebeten uit de enige peer die aan de boom hing ! Een pak slaag was her resultaat !
Drieëndertiger : een bierglas met een inhoud van drieëndertig centiliter. Nu minder in gebruik.
Droge knoeft : een niet geboterd stuk brood .
Duvel : één van de beroemde Belgische bieren.
Filet d Anvers : gerookt rundvlees. Wordt flinterdun gesneden en gebruikt als broodbeleg. Wordt verplicht gemaakt van de spier die aan de platte bil vastzit, bij het rund.
Zie ook , gerookt paardenvlees. ( Anvers = Antwerpen )
Fluit, fluitje : hoog en smal bierglas, meestal iets kleiner dan het gewone bierglas, van 25 centiliter. Dit glas is wat eleganter en wordt vooral door dames gebruikt of door degenen die wel een aangename avond willen doorbrengen doch niet te snel dronken willen worden.
Frikadellen : niet te verwarren met frikaNdellen. Gehaktballen , vooral van kalf of/en varkensgehakt, gemengd met broodkruim en ei. Soms op voorhand gekookt, soms zo gebakken. Dikwijl opgediend met zoete sausen van krieken of rode bessen of met tomatensaus. Is het verkleinwoord van het Franse fricandeau; in sommige streken bedoelt men hier ten andere een groot vleesbrood mee.
Frikadellenvlees : gehakt.
Frikandon : vleesbrood, zie ook bij frikadellen. Wordt gegeten als broodbeleg of warm, in dikke sneden met krieken, waarvan het sap gebonden wordt met aardappelzetmeel of met vanillepudding(poeder).
Friko: : het eten ; de maaltijd die dagelijks wordt gegeten . Wordt ook in negatieve zin gebruikt : als het te eten goedje op geen fluit trekt .
Frut : een kop of hoofdvlees bereiding. Het woord is van Antwerpse origine. Frut is niet van de hoogste kwaliteit, alles wordt door de vleesmolen gedraaid zodat de samenstelling niet al te duidelijk meer is. Nochtans zeer lekker, met een klets mosterd.
In de Kempen is frut ook : frieten ! Ook wordt de Gazet van Antwerpen de Frut genoemd.
Aardappelbloem: aardappelzetmeel, werd vroeger en nu nog in België veel gebruikt als bindmiddel voor sausen en vleesbereidingen.
Ajuin: Ui, ook juin, andjoen, wordt ook wel verward met sjalot. De inwoners van Aalst in België worden ajuinen genoemd. Arjuinsaus of sjalottensaus werd veel gegeten in Vlaanderen.
Américain préparé: term waarvan de oorsprong absoluut nog niet achterhaald is. Bestaat uit gehakt rauw rundvlees met gehakte ui, kapertjes, peterselie, Worcestersaus , eigeel of mayonaise en wat mosterd. Altijd geserveerd met frieten. In Nederland : Tartaar!
Aperitieven : borrelen. Een aperitiefje drinken voor de maaltijd, soms ook wel eens zonder maaltijd, soms ook wel eens wat meer dan één. Liefst met enkele hapjes erbij.
Appelbollen : worden speciaal gebakken op verloren maandag, dit is de maandag na 6 januari, het feest van de drie koningen. Vooral in Antwerpen wordt dit gebruik zeer in ere gehouden. In elke zich respecterende herberg, café of kroeg, is er voor de mannen een worstenbrood en voor de vrouwen is er een appelbol voorzien; gratis !
Beide baksels bestaan uit een soort gerezen bladerdeeg met ofwel een appel ofwel een worst gemaakt van varkensgehakt.
Appelkok: Oud Antwerps woord voor een witte perzik.
Appelsien : sinaasappel, appel van China
Appelspijs : appelmoes, ook wordt er moes gemaakt van abrikozen, rabarber, pruimen of van andere zachte vruchten. Men spreekt ook van amandelspijs maar dat is weer wat anders. Spijs is moes, plat geklopt tot spijs
Arjuin : een dialectvorm die niet overal voorkomt maar wel in de Kempen. Vele andere woorden werden uitgesproken met deze overtollige R..
Babbelutten : snoepgoed gemaakt van kandijsiroop (stroop) en waarschijnlijk ook boter. Babelutten werden en worden veel verkocht aan de Belgische kust. Veurnse babelutten zijn gemaakt in Veurne.
Baguette , baget : verbastering van het Franse woord Baguette, deze broden worden nu veel gebruikt om er belegde sandwiches of belegde broodjes van te bereiden. Zijn meestal voorgebakken broodjes die à fur et à mesure afgebakken worden ttz als het nodig wordt er gebakken zodat er steeds zeer verse broodjes in voorraad zijn. Over de kwaliteit van deze broodjes zal er nog veel inkt vloeien ! Wordt in Nederland veelal stokbrood genoemd .
Ballekes : tomatensoep zonder ballekes, is ondenkbaar voor de Vlaming. Het zijn kleine, zeer kleine zelfs, balletjes van varkens of kalfsgehakt afzonderlijk gaargekookt en worden op het einde van de bereiding van de soep er aan toegevoegd. Ietwat groter worden ze gebakken en opgediend met compote van krieken of met lekkermetten of in tomatensaus.
Hele dikke ballekes noemt men bouletten. Boulette = bolletje.
Barbe à papa : suikerspin, vooral verkocht op markten en kermissen. Suikerdraden op een stokje. De draden kleven al snel in je haar en gezicht.
Blackpan: Door de scheepskok in een grote pan bijeen gebrachte en opgewarmde restjes van de maaltijd . ( Vroeger bestemd voor de dokwerkers = havenarbeiders . ) : Een kliekjespan of prakjespan met inhoud . Het woord Black komt van de kleur die de pan langs de buitenkant heeft .
Beenhouwer : slager. Slachter, wordt ook gebruikt, maar dat is eigenlijk de persoon die dieren naar de andere kant helpt.
Bees : een bes, bijvoorbeeld aardbei, kruisbes, aalbes enz Kan ook een zoen betekenen en zelfs nog wat meer van het Franse baise : kus
Belgische brol : gehaktballen
Bertennestjes : vis gefruit in een frituurdeeg. Wordt koud verkocht op markten.
Bitterpeeën : cichorei, gebrande wortels van de cichoreiplant, zeer lang een populair surrogaat geweest voor koffie. Tijdens de jaren vijftig werd koffie zelfs half om half gemengd met bitterpeeën.
Blauwkoppen : asperges die de zon gezien hebben en daardoor een blauwe top gekregen hebben.
Blinde vinken : een dun sneetje, bij voorkeur kalfsvlees , gevuld met hetzelfde gehakt. Word met een touwtje dichtgemaakt. Ook vogels zonder kop genoemd. Of gewoon : vinken!
Bloas oat : gebakken eiwitschuim. Meringue. Liers dialect en omgeving.
Bloemsuiker : poedersuiker, steeds gemengd met 3 % zetmeel om het klonteren tegen te gaan.
Boekske : kan een ijsje zijn tussen twee wafeltjes maar ook een tompoes of tom-pouce, dus een bladerdeeg gebakje waartussen een laag banketbakkersroom zit.
Boerentenen : pronkboon, Spaanse boon. Dikke boon, veel gebruikt om soep van te maken, met tomaat. Niet te verwarren met tuinboon.
Boerreke : een bierglas gelanceerd door Maes - pils. Een elegant glas voor dames.
Bokking : gerookte haring. Het woord bok komt van beuk, het ideale hout om vissen over te roken.
Bolleke : een typisch Antwerpse uitdrukking. Het bier van de brouwerij De Koninck word in diepe kuipglazen geserveerd, dat zijn bollekes. Een ander bier in hetzelfde glas is geen bolleke. Zie ook prinskes, fluitjes
Bollekes : een hard snoepje. Kan van allerlei aard zijn. Ook babbelaars.
Boning : een gezouten en gedroogde wijting. Ook zijn er gedroâgde ploâte, dit zijn gedroogde scharren. Meestal vrij zout. Ze worden meegenomen naar het voetbal of in cafés gegeten bij bier om de dorst wat aan te wakkeren.
Boterhammenworst : een gekookte oranjerode snijworst van meestal laag allooi. Wordt gebruikt als broodbeleg. De slager geeft een dun sneetje ervan aan de kinderen die bij hem wat komen kopen of die gewoon met moeder zijn meegekomen.
Boterkoeken : diverse baksels, klein gebak, worden vooral gegeten op zondagmorgen.
Het zijn ook verplichte koeken bij uitvaartenen begrafenisfeesten. Ook koffiekoeken genoemd. Vrij zware maar lekkere gebakjes. Gemaakt van gegist bladerdeeg maar ook van zoet gistdeeg. Er bestaan vele versies; met banketbakkersroom, met appel, met appelspijs of abrikozenspijs, met frangipane, met rozijnen, bolussen, enz
Botermelk : karnemelk; het product dat overblijft na het karnen van room. Nu niet erg meer gekend omdat er niet meer thuis gekarnd word. Wordt ook in het Frans, babeurre genoemd. Met volle melk en botermelk kon men platte kaas maken, zie aldaar.
Boterpistolets : zie bij ; pistolet. Boterpistolets bevatten boter en worden na het bakken glanzend. Gewone vloerpistolets zijn mat.
Bouletten : zie frikadellen.
Boulogne : soort salami gemaakt van paardenvlees en daardoor donker van uitzicht.
Boulogne is niet rond maar vierkant. In Gent bloende genoemd. Zie ook pepersosies.
Brokkenpap : pap die vroeger gegeten werd, vooral bij de landbouwers. Bestond uit gekookte melk met daarin diverse brokken. Dit kon zowel oud brood zijn als stukken beschuit of zelfs deegwaren zoals macaroni. Komt een beetje overal voor. Een verhaaltje gaat dat er een kikker in de pap sprong terwijl iedereen aan tafel zat en de boer de kikker opschepte en zegde dat het een rare brok was maar hem wel opat
Dit soort pap is in Oost-Vlaanderen en blijkbaar ook in Nederland en West-Vlaanderen gekend als een aardappelpuree met sla of andijvie of zuring In de West-Vlaamse taatjespap gaat er zuring en karnemelk.
Bruin brood : niet wit brood. Met zemelen of ongebuild meel.
Bruine paters: een soort spek omhuld met een dun laagje chocolade. Zie :spek.
Bruine suiker : cassonade, kandijsuiker, enz. Het is moeilijk om uit te maken wat eigenlijk wat is..Het product in België nog steeds zeer populair om over pap, pannenkoeken, wafels, rijstpap en dergelijke te strooien. Nu veel gebruikt op crème brulée. er bestaat ook een lichtkleurige versie; meelsuiker, kinnekenssuiker of zoiets genoemd soms met een zeer specifieke smaak. Elke suikerraffinaderij heeft haar eigen product.
Brusselse straatloper : gebraden kip wordt werd wel eens op het menu vermeld onder deze naam. de Brusselaars worden in België kiekefretters genoemd.
Vanaf begin juli gaan wij ( Pluralis majestatis) er even uit. Niet op vakantie zoals iedereen denkt maar t is om te werken .( duizend bommen en granaten !!!).
Naar Frankrijk, naar de Dordogne, de eenden en de ganzen een beetje opjagen en naar de knappe visboerin, Pascalleke ( Poissonnerie Moderne, Place Coderc, Périgueux, wereldberoemd om haar exorbitante prijzen, maar t is een schatje, k heb er laatst nog een fles zelfgestookte Calvados van gekregen )
Om de blog niet te stoppen hebben wij ( PM) er het volgende op gevonden :
Via een programmering is het mogelijk om toch op geregelde tijdstippen nieuwe stukjes te doen verschijnen.
Het onderwerp zal het volgende zijn : ooit zijn we ( PM) op een Nederlands forum begonnen met typische uitdrukkingen uit onze ( PM) eigen taal.
Zeer interessant forum trouwens : klik hierMij naam komt daar ook nogal dikwijls in voor
Ik ( alleen) heb die verzameld in één document.
Indien iemand het hele document wil , schrijf dat dan in het gastenboek. Het is een Word document dat zeer gemakkelijk verstuurd kan worden, E-mail adres opgeven.
Het was een wisselwerking tussen Nederlanders en Belgen die elk hun eigen terminologie uit de doeken deden. Vele dialectuitdrukkingen zijn er in opgenomen.
Dit document heb ik nu verknipt in 8 stukjes en deze zullen dan geregeld te voorschijn komen.
Later kunnen de Nederlandse termen aan bod komen !
Aan al degenen die nog thuis zitten en zich geroepen voelen om commentaar te geven of er stukjes aantoe willen voegen: met veel plezier!!! Heel graag zelfs.
Alleen , ik kan pas reageren op het einde van de maand juli.
( Degenen die nu denken dat ze rustig thuis kunnen komen inbreken, mijn vrouw blijft hier en de mattenklopper staat klaar achter de deur !!! ( En dan kennen ze mijn vrouw nog niet !))
Dit is een recept van Joseph Favre geschreven rond de jaren 1900 maar waarschijnlijk reeds veel vroeger uitgedacht.
Eén van de grote problemen in de restaurants à la carte is het steeds in voorraad hebben van alle basisbereidingen en de nodige grondstoffen. Soms lukt dit niet altijd en voor gehaaste eters was de volgende bereiding een oplossing. Men haalde vlug een kip van het neerhof en vijf minuten later kon het beestje opgediend worden. Even naar de poelier bellen was er toen natuurlijk nog niet bij.
Scherp het mes en volg alle regels :
Zet klaar: een pot demi-glacesaus met tomaten en verse champignons en hun sap. Kruid deze saus met wat look een snufje piment. Zet eveneens een ketel kokend water klaar en zet de frituur klaar (thermostaat 180°C). Nog wat spiritus in een bord gieten en pik nu een mals kippetje van de haan weg zonder zijn weten, hou de chronometer in de hand en tel de komende minuten af ...
Neem in uw linkerhand de twee vleugels en de poten van de kip. Met de rechterhand die gewapend is met een scherp mes, de hals van de kip oversnijden op een plank en voor het bloed kan ontsnappen het beest in de pot kokend water dompelen. Na dertig seconden de kip uit het water halen en snel de pluimen uitrukken. De overgebleven haartjes afbranden (flamber) boven de in brand gestoken spiritus. De kip nu in 16 stukken snijden , maar vermits het snel moet gaan zal ik hier niet beschrijven hoe het juist moet. De stukken à fur et à mesure in de hete frituur kieperen, liefst met olijfolie en in een mandje. Begin met de billen, bij een kip zijn die het taaiste! Eén minuut nadat men het laatste stuk kip in de frituur gelegd heeft , het mandje met de kip eruit halen, laten uitdruipen en overbrengen in de kokende verbeterde demi-glacesaus, noch even sauteren ( in de saus ) en overbrengen op een serveerschotel.
Vier minuten en vijfenvijftig seconden zijn er ondertussen verlopen na de kakelende kip op het neerhof en het dampende gerecht van de poulet en cinq minutes voor de klant op de tafel.
De kip zal op punt gebakken zijn, heerlijk smaken en mals zijn. !!! Zo schrijft Favre.
Met het risico om hopeloos in herhaling te vallen. Het recept van eend met whisky. Dit recept circuleert reeds jaren op het internet in verschillende versies, maar het resultaat blijft steeds hetzelfde. Toch blijft het amusant.
Benodigdheden :
- Een mooie dikke eend
- Twee flessen whisky
- Spekrepen
- Olijfolie
Bereiding :
- 1) De eend larderen met het spek en de binnenkant inwrijven met olijfolie, peper en zout .
- 2) De oven gedurende 10 minuten voorverwarmen op 180°.
- 3) Een long-drink glas voor de helft vullen met whisky.
- 4) De whisky opdrinken tijdens het opwarmen van de oven.
- 5) De eend op een muur.. vuurvaste schotel leggen en een tweede glas whisky uitschenken.
-6) Het tweede glas whisky uitdrinken en d eend in de oven schuiven.
-7) Na twintig minuten de oven op 200 graden zetten en twee blazen bullen met whisky.
-8) De klazen opdinken en de scherven van et eeste klas oplaapen.
-9) Nog een aalf klas insjenke en opdlinke.
-10) Na n nalff uul den hoven opedoen oem d eent te sjekke.
-11) Blantwondezalf in de padkamer gaanaale en op de bovekant van de linkeland toen.
-12) Denove ne sjot geve.
-13) Twi gloze insjenke ven den biski en middelste glas opsoope.
-14) De nove opedoen na da dieste bles bieskie leegis en de sjotel uit denove pakke.
-15) De blandwondesalf oepde binnekand van de twiejande doen en dent oeprape.
-16) Dander gals bisskki oepdrinke.
-17) Deent nogis oelaape en met nen antdoek de blantwondezalf van deent vege.
-18) Zen ande ontvette me bisskie en den tuup zalf twee keer oeprape.
-19) Tkapot glas opvege en deent terug inden ove zette.
-20) Deent oprape en den ove opedoen.
-21) De twiede bles biskie opedoen en dan oeprape.
-22) Opstoan ban de vloer en tvettig spek onderdekas sjotte.
-23) Nogis oepstan van de bloer en toch mor blaave zitte.
-24) De bles oepde gront zette
-25) Ban den teut drinke, de klaze zen oep of kapot.
-26) Den ove afzette,doege toedoen en deniele nacht roenke.
-27) De volgende, late, voormiddag de eend koud opdienen met mayonaise.
Zojuist een vraag gekregen van iemand die lavendelijs wil maken.
Lavendel roept bij mij herinneringen op van een jaar of twee geleden.
Het was in Frankrijk, we hadden lavendel in de tuin, dus geen probleem.
Een bosje lavendel geplukt, ruikt heerlijk, en die een tiental minuten in hete melk laten trekken. Resultaat, zeer flauw
Op dat ogenblik komt de buurman vragen of ik even met hem naar de apotheek wou rijden, hij had dringend medicijnen nodig en t was anders moeilijk enz
Ik ga mee binnen in de apotheek en terwijl we wachten op onze beurt zie ik daar flesjes etherische oliën staan. Munt, bergamot, kaneel, enz en ook lavendel.!
Aan mevrouw de apotheker even geïnformeerd of die etherische oliën ook inwendig kunnen gebruikt worden. Zij diept ergens een boekje op en , ja, ja, mag inwendig gebruikt worden.
Kostprijs van het flesje , vier euro en nog enkele centen.
Terug thuis stond die ijsroom bereiding daar nog steeds te wachten.
Aan mijn helper, triomfantelijk het flesje getoond maar nu Hoeveel moet daar nu in ?
Het ijsroom was gemaakt met een halve liter melk.
Tja even proberen met een klein lepeltje ? De druppels geteld, 6 of 7 druppels.
Jongens en meisjes, resultaat: niet te vreten !!!!
De geur van de lavendel kwam langs onze neus, mond en oren er uit
Nadien hebben we hetzelfde ijs aangelengd met een bereiding met een liter melk. Zonder lavendel essence. Toen was het resultaat aanvaardbaar.
Iedereen vond het lekker maar ze vonden wel dat de smaak nogal sterk was.
Indien iemand het eens wil proberen : ik heb nog één flesje lavendelolie te koop : 4, 75 !
De Chinezen in België schrijven steeds Chinese restaurant en niet Chinees restaurant. Hebt u daar ooit al eens op gelet?
In een vorig leven heb ik ooit in zo een Chinese restaurant gewerkt. In Antwerpen op t Statiepleintje. Niet in de keuken maar als garçon in de zaal. Uitspreken als : garcong !
We waren met twee, Jean was een Vietnamees, de andere was ik toen. We wisselden om de 24 uur van dienst. t Was paardenwerk maar, kassa, kassa
s Morgens beginnen om 9 uur tot de volgende morgen 8 uur. Ondertussen werd de zaak gepoetst.
De eerste dagen waren natuurlijk wat onwennig. Een compleet onbekende keuken en de Chinese mentaliteit is ook de onze niet
De allereerste werkdag kwam de keukenchef vragen, in zeer gebroken Engels of ik iets wou eten ?
Op mijn bevestigend antwoord was zijn vraag : you eat, eggs ?
Voor mij goed. Ik kreeg twee Chinese gefruite eieren op een bord met een schep rijst erbij.
Goed !
Volgende dag : you eat eggs ?
Yes .
Weer volgende dag : you eat eggs ?
Zeg eens kent die nu niks anders ???? maar allé ja !
Volgende dag : you eat eggs ?
Toen had ik het gevonden: ik nam een stukje papier en schreef op: 1 x 21.
Antwoord : No, no , only egs !!!
Nadien heb ik de trucjes geleerd om toch allerlei lekkers te bemachtigen, zonder eieren en zonder bestelbon !
Aan de linkerkant of rechterkant, naargelang hoe men het bekijkt , woont er bij ons hier een Marokkaanse familie. Niks ongewoons in Antwerpen !
We krijgen er regelmatig ,harira, cous-cous en zo nog wat van.
Waarschijnlijk weet u wel dat die Marokkanen af en toe aalmoezen moeten geven aan de arme mensen
Dus dit is geen racistisch verhaal, gewoon een beetje grappig.
Een van de zonen zou trouwen en mijn vrouw had reeds een uitnodiging gekregen om naar het bruiloftsfeest te komen. Ook een ander buurvrouw mocht komen.
Enkele dagen nadien, nog een bericht, meneer mag ook komen !
Ten opzichte van deze mensen mag dat niet geweigerd worden !!! Dat is evident, zou Wilfried Martens gezegd hebben
Op de bewuste avond,de buurvrouw, mijn vrouw en ik er achteraan, naar de Marokkanen
Het onthaal was zeer hartelijk, uit de woonkamer klonken zeer luidruchtige kreten en gezangen maar, meneer, meneer, naar boven! bij de mannen !!!
Ik kom daar terecht in een kamer, met ongeveer twintig kussens en stoelen tegen de kamerwanden, evenveel Marokkanen er op, die allemaal onder de leiding van een geestelijke leidsman zo iets als de litanie van alle heiligen, maar dan in het Marokkaans, aan het afdreunen zijn.
Enkele mensen herken ik wel, de kruidenier van achter t hoekse, de buurman van aan de andere kant en dat was het dan .Sommigen gaven een knikje als teken van herkenning.
Eerste fout, ik had mijn schoenen niet uitgedaan! Nochtans , stomme kl .dat ik ook ben, dat soort ritueel ken ik. Blijkbaar nam toch niemand er echt aanstoot aan.
Dan heb ik dus een half uurtje naar dat gebed zitten luisteren, zeer interessant maar k heb er geen woord van begrepen en ondertussen mijn voeten, met schoenen, onder de stoel proberen weg te moffelen
Dan kwam er een break. Thee !!!
Toch nog iets dat de moeite waard was. De oudste van de bende begon muntthee te maken. De toekomstige bruidegom bracht de thee, munt en dikke suikerbrokken naar binnen, en een grote ketel met kokend water.
Zwarte thee in de theepot, munt erbij, kokend water er op en dan even laten trekken. Nog een gebedje ondertussen Dan de suiker erbij, grote dikke zware klompen
Even proeven, nog wat suiker er bij. Dan voor iedereen en glaasje.
Inschenken van op grote hoogte om schuim te krijgen .
Liever had ik een fris glaasje witte wijn gehad, maar ja, je hebt daar niks te piepen daarbij niemand verstond mij
Dan kwam er plotseling grote verandering in het decor. Er werden tafeltjes binnen gesleept. Zo van die lage dingen waar ge op uw gat moet aan zitten ( Sorry , voor de uitdrukking ) en best interessant, zeer grote schalen met allerlei lekkers zoals gebraden kip met olijven en amandelen, cous-cous en zo nog een en ander. Tajines, zoals dit nu bij ons zo populair is.
Als drank was er Cola en Fanta geen witte wijn, ook geen rode
Eerst de pootjes wassen.
Een heel ritueel: eerst wat detergent in de handjes, dan wat lauw water uit het bloemengietertje er op en dan een mooi klein handdoekje om de handen te drogen. Spijtig dat, dat handdoekje al kleddernat was voor het bij mij kwam
Ik heb ergere dingen dan dat overleefd
En nu kwam het, al die Marokkanen vliegen dus als leeuwen op dat voedsel, trekken dat in stukken en beginnen al smekkend en smakkend met de handen en veel lawaai te eten, duidelijk zeer lekker
Wat ik absoluut niet tegenspreek !!!
De enige in het gezelschap die een bord kreeg was ik
Ik moest maar zeggen wat ik wou, kreeg er zelfs nog een stuk lamsvlees erbij en een mes en een vork alstublieft !
( Nadien bleek dat lamsvlees van beneden, van bij de vrouwen te komen )
Uiteindelijk was ik de special guest, niewaar ?
Naast mij zat zo en soort, weet ik veel wat, maar hij was gekleed in witte lange kleren en had een tulband op. Hij sprak ook degelijk Aantwaarps
Of ik dit allemaal wel lekker vond ? Antwoord : ja , ja..
Of ik geloofde in het paradaais ? Moeilijke kwestie geen antwoord.
Of ik skaap lekker vind ? Ja, ja
Goed, mijn stuk skaap was plotsklaps weg hij knaagde lustig verder aan mijn stuk vlees
Nog een gebedje voor alle heiligen, nog eens thee drinken en dan, ikke , gelukkig naar huis, twee deuren verder, met nog steeds die mottige schoenen aan. Direct een fles witte wijn open gedaan.
Mij vrouw heeft zich rot geamuseerd, gezongen , gedanst en gelachen waarschijnlijk ook geluisterd naar wat vieze moppen want daar zijn die Marokkanse vrouwen ook niet vies van
Een van mijn vroegere leerlingen kwam , lang geleden ook alweer, vertellen dat er in het restaurant waar hij werkte, een Fransman kwam en daar morieljes verkocht aan de patron !
Nou , jongens en meisjes, morilles vinden , das zoiets als goud vinden
Een hele spionage ketting in actie gezet, wie is die Fransman, waar woont hij, waar vindt hij die morilles, enz ????
Reactie na enkele dagen: hij vertelt niets. Dat was ook wel hetgeen ik verwacht had !
Uiteindelijk kwam er dan toch iets vrij, van dat er op de Antwerpse linkeroever, ergens dus, ergens, die paddestoelen zouden kunnen gevonden worden met een beetje geluk en heel veel zoekwerk ( de Antwerpse Mycologische Kring bevestigde dit ook !)
Nu was ik ook wel qua paddestoelen zoeken en vinden niet aan mij proefstuk toe en op een mooie zaterdagvoormiddag, zo maar in het wilde weg gaan zoeken op de Antwerpse linkeroever.
Excuseer, mijnheer, mevrouw, jongens en meisjes, nu ga ik ook niet exact vertellen waar dat was !!!
Na enkele minuten zoeken zie ik een figuur ronddwalen, mandje in de hand en de blik gericht, niet op oneindig, maar naar de tippen van zijn tenen. Onmiskenbaar een paddenstoelen zoeker .
Daarmee was dus mijn vermoeden dat ik op de juiste plaats zat bevestigd.
Die zaterdag heb ik niets gevonden. Maar geduld wordt beloond zegt men wel eens.
Volgende maandag weer op zoek
Vier ongelooflijke prachtige exemplaren mee naar huis gebracht !
Wie niets kent van paddestoelen jagen begrijpt dit niet maar, dat is een moment dat men gewoon zot wordt .ikke morilles gevonden; in Aantwaarpen !!!
Zo echt spectaculair is dat nu ook weer niet. Ooit heb ik echte eetbare champignons zien groeien op de Amerikalei. Tegen zo een oude plataan. Gezien de groeiplaats, waarschijnlijk niet geschikt voor consumptie. Die van Tjernobyl zijn veiliger
Enfin die eerste vier morieljes , t was al avond, thuis even klaar gemaakt, gewoon met een roereitje daarbij . Juist op het ogenblik dat ze klaar zijn belt er toch wel iemand aan de deur zeker. Een kreng van een vent die ik veel liever niet dan wel zag komen, kortom een zeveraar die mij permanent kwam lastig vallen met stomme vragen over esoterie, maar da s nog een andere historie !
Kortom , mijn eikes en morilles waren koud. ( den dikke zeveraar !!!, ik hoop maar dat hij het misschien leest)
Later heb ik nog een , één, morielke, gevonden, en later wegens gebrek aan tijd, geen meer
De fotootjes die hier staan zijn gemaakt in Frankrijk. Mijn fototoestel ligt daar steeds in de aanslag
Onze buurman , Michel, had ze gekregen van zijn dochter. (Soms zijn er periodes dat de morillen spontaan en, in grote aantallen groeien , vooral in boomgaarden.)
Efkes geprobeerd of ze niet te krijg of te koop zouden zijn, maar zo stom zijn die Fransen nu ook weer niet. Ik heb wel een fotooke mogen maken.
* Ooit heb ik er ook kunnen kopen op de markt voor acht euro per honderd gram
Voor de amateurs, er zijn gedroogde morilles te koop in elke betere supermarkt, maar prijzen zal ik hier niet noemen.
Klik op het plaatje om te vergroten, pas op hé, 't is een raar beest !!!
Deze foto werd mij op een avond toegestuurd door mijn broer. Hij had deze ontvangen van vrienden van hem die naar Borneo geweest waren.
Op een lokale markt hadden ze een zeer merkwaardig beest zien liggen; een zwarte kip. Niet met zwarte pluimen, maar met zwart vel, zwarte poten , alles zwart
Daarbij een heel lakonieke vraagje ; kende gij da ?
Hij had een mailtje naar de makers van de foto gezonden met de vermelding : mijn broer kent da wel !
Om te beginnen voelde ik mij zeer vereerd, ikke zwart kieken kennen ja, ja er lopen er hier zo veel rond in Antwerpen ! ( Grapje )
Uiteindelijk intrigeerde mij dat wel, een zwet kieke zeg ???
Dan gaan zoeken op internet ; zwarte kip poulet noir black chicken schwarzes huhn
Niks te vinden.
Loopt er toch wel in één de cursussen die ik geef een Indonesisch vrouwtje rond zeker: Adenari !
Borneo hoort bij Indonesië, en dus even aan haar gevraagd ? Kende gij een zwart kieken ???
( Ze sprak perfect Nederlands)
Eigenlijk wist zij er ook niet echt veel van, maar kip heet in t Indonesisch ayam.
Nu waren we weg : Ayam cemani, dit laatste betekent , zwart
Even in Google : Ayam cemani getikt en : hij kwam er uit. Een site, nog wel geschreven door een Nederlander. Een man die jaren in Indonesië dergelijke kippen gekweekt heeft. Ze worden alleen gebruikt voor rituele doeleinden. Het vlees, alles, zou volledig zwart zijn, behalve het hart, dat is rood !
Jaren nadien zit ik met dezelfde schoonzuster thuis zo een beetje te kletsen. Het incident met het konijn was al lang vergeten. Zoals dat wel eens meer gaat zit iedereen zo wat door mekaar te praten, haar zoon was er ook bij en er is ergens ook een discussie geweest over spruitjes.
Het gesprek komt tot het punt : hoe wordt Coq au vin, gemaakt. Dat leek haar wel wat !
Goed. Haar dan heel de uitleg gedaan over stukken haan bakken in boter; rode bourgognewijn er op, bruine fond, zilveruitjes, champignons en spekreepjes enz Binden met aardappelzetmeel, want zo moet nu volgens de officiële keukenbijbel en bla, bla , bla en bla, bla, bla
Maanden nadien worden wij , mijn vrouw en ikzelf, uitgenodigd bij schoonzusje .
Wat er op het menu stond weet ik niet meer maar er waren spruitjes bij die een afschuwelijk paarse kleur hadden, met spekreepjes daarbij en stukjes champignon en zilveruitjes .
Ik toen in al mijn naïviteit gevraagd waar ze dat stom recept nu weer gevonden had ?
Ja , van mij natuurlijk, ik had het haar toch goed uitgelegd !!!
Spruitjes à la façon de coq au vin
Er moet ergens een communicatie stoornis geweest zijn!
Ooit was ik bezig met de voorbereiding van een banketje voor toch wel wat personen, misschien vijftig of zo wat..?
De aardappelen stonden al klaar geschild in een marmiet op de keukenvloer te wachten tot ze gekookt zouden worden, om er nadien kroketten van te maken.
Nu was mijn schoonzuster op bezoek en ze zou voor enkele dagen blijven. Van een klant van de zaak had ik een konijn gekocht als vergoeding voor zijn drankrekening die hij niet kon betalen. Dus voor schoonzus en onszelf stond er konijn op het menu.
Het konijn in kwestie werd levend en wel afgeleverd.
Dus even het konijntje stropen. Nu ga ik hier niet van naaldje tot draadje beschrijven hoe dat juist moet gedaan worden, als het beestje in de supermarkt ligt is dat reeds allemaal gebeurd en dan denkt men er niet verder aan ( och arme, het beestje )
Maar toch enkele details, langoor hangt dus aan zijn achterpoten aan een balk aan het plafond, ik bezig met de buikholte open te maken om de ingewanden te verwijderen. Duw ik toch wel op die blaas van dat konijn zeker!
Een pracht van een straaltje konijnenpipi spuit in een mooi boogje , recht in de ketel met geschilde aardappelen.
Grote ramp, schoonzus stond er bij en keek er naar
Ze wou s anderendaags niet van de kroketten eten ondanks dat ik haar verzekerd had dat ik het water op de aardappelen ( wel twee keer , maar dat was niet waar) ververst had.
Het was tijdens een open deur dag in de hotelschool IVV Ter Groene Poorte.
Er is een ganse show opgezet met allerlei prachtig versierde gerechten en pronkschotels,
gratis drankstandjes en demonstraties
Achter één van die demonstratiestandjes staan er twee leerlingen continue paling in t groen klaar te maken. En natuurlijk ook proeven en het ziet er letterlijk zwart van het volk.
De twee leerlingen staan daar natuurlijk niet zomaar alleen, er is een leraar die een oogje in het zeil houdt. ( ikke nie)
Er staat een dame zeer geïnteresseerd te kijken naar hetgeen de jongens aan het doen zijn, met een frons op haar voorhoofd. Dan vraagt zij aan een leerling waarom dat ie gen ulle op dien casserole legt. De jongen in kwestie kijkt zo wat vreemd en de vrouw begrijpt dat de leerling het niet begrepen heeft en verbetert : ek bedoele, een skyve.. de vrouw was duidelijk van het Kortrijkse!
De leraar die achteraan stond greep in en zegde ; mevrouw bedoelt : een deksel!
De leerling , die blijkbaar van Aantwaarpen was had het nu begrepen en replikeerde ; ah, een scheel, had da dan derekt gezee hé
Voor diegenen die het nu nog niet begrepen hebben; de vrouw vroeg waarom hij geen deksel op de kookpot legde...
Om dit verhaal een beetje duidelijk te maken ben ik verplicht om mijzelf een beetje bloot te geven.
Ik werk nog ! Erg , hé
k Zou er wel willen mee stoppen maar t kan niet. Enfin , de Belgische staat zou graag hebben dat we langer werken, met mij geen last!
Jaren sta ik reeds in de keuken waarvan het grootste gedeelte in opleiding van jongeren en volwassenen. De laatste 10 jaar in Syntra, St-Niklaas. Avondonderwijs meestal, dus tijdens de dag is het rustig.
Wat dit nu met drank te maken heeft ?
Even geleden kreeg ik nog een mailtje van Tina, Tina Tequila ze had zo een beetje gehoopt dat haar verhaal er bij zou komen.
Wel Tina volgt op donderdagavond lessen bij een groep die wij de kookclub noemen . Een groep mensen die als hobby, onder leiding van een leerkracht, allerlei gerechten klaar maken en nadien ook samen opsmikkelen. Om zeven uur komen zij toe met de nodige flessen wijn en aperitief en koffie en zelfs enkele drankjes die als pousse-café kunnen dienen worden er dan naar binnen gesleept.
Terwijl zij les hebben, geef ik les aan een andere groep, meestal theoretische vakken. Tijdens de lesonderbreking ga ik dan even kijken bij de kookclubbers om te zien hoe het met hun gaat. De meeste kennen mij ook wel.
Op een mooie avond was de collega lesgever een Mexicaanse bereiding aan het maken, weet ik nog veel wat, maar het was iets met tequila er in. Ergens in de keuken stond een zo goed als lege fles tequila met nog net één glaasje er in. De lesgever geeft mij een teken van : neem maar
Dus de tequila uitgegoten in een wijnglas en er één slok van gedaan. Nog wat verder gaan praten met François mijn rechterhand, en trouwe assistent.
Ik wil opnieuw een slokje doen van mijn glas maar .er zit verdomme toch wel water in zeker !!!
Ondertussen zag ik dat iedereen geamuseerd naar mij keek, zij wisten het dus, ik niet!
De eerste gedachte is dan, die snoodaard, k zal hem pakken .
François heeft dan verklapt, gewoon met een oogbeweging, dat het Tina was die het mij geflikt had. Erg was het niet hoor , ze had gewoon een identiek glas met water op de plaats gezet waar de tequila stond. De echte tequila stond netjes in de koelkast, die ik verder, maar dan in een teug verder geconsumeerd heb.
Sindsdien heeft ze een andere familienaam : Tequila, Tina Tequila
Ze heeft zelf gevraagd om haar fotootje er bij te zetten...
Nog een andere.
Deze keer was ik de lesgever. Het gerecht waarover het ging was waarschijnlijk iets in het genre van garnalen - of zeevruchtencocktail .
Ik zelf maakte de cocktailsaus. ( Een demonstructie.) Alles stond netjes klaar, mayonaise die net daarvoor gemaakt was. Ketchup, Engelse saus, een glas cognac, tabasco, opgeklopte room en zo nog één en ander.
Tijdens het mengen van de ingrediënten zeg ik nog dat men de smaak van de saus niet onmiddellijk kan beoordelen omdat de verschillende toevoegingen de tijd moeten hebben om een nieuw smaakgeheel te vormen. Dus ook van de cognac er niet alles in gedaan, we zouden seffens nog wel eens proeven. Goed nog wat over en weer gepraat, ik proef en vind dat er nog wel een beetje meer cognac in de saus mag. Ik neem het glas en het was leeg !
Nooit de dader gevonden!
En nog een.
Heel lang geleden stond er in de keuken zo een grijze metalen legerkast die gebruikt werd om er allerlei varia in op te bergen, om niet te zeggen dat het een grote rommelnest was in die kast.
Maar die kast was een ideale plaats om een kliekje wijn en een glas in weg te bergen.
Les geven vergt wel eens wat inspanning van de stembanden en af en toe een slokje smeersel helpt daar wel wat aan !
Dus de fles stond in de kast, halfvol glas er naast tijdens een rustig moment even een slokje gaan doen en nu hadden de snoodaards toch wel wijnazijn in dat glas gegoten zeker, .de ..veel doodskoppen en duizend bommen en granaten !!!
Maar ik zat toch met mijn hoofd in die kast; dus kalm blijven, even stevig slikken , vijf seconden bekomen van de emotie en het azijnzuur, terug gaan en doen alsof er niets gebeurd is !!!
Ik zie nog altijd het ongeloof op de gezichten van de boeven !
k Kan u toch wel verzekeren dat een glas wijnazijn niet echt lekker is.
Het gerecht is door iedereen gekend en word ook redelijk op prijs gesteld.
Kijk maar in alle cafetarias , snack bars en wegrestaurants is het wel te vinden.
Het is gewone kost geworden. Dit is zeker niet altijd zo geweest.
Het bladerdeeg is uitgevonden, zegt men door Carême maar dit is twijfelachtig. Gerechten ontstaan niet zo maar, er altijd een aanloop. Deze aanloop ligt reeds in de middeleeuwen waar men pasteien gaat maken.
Een uitgehold brood kan dienst doen om allerlei spijzen in saus te bevatten.
Later kwam men wel op het idee om brooddeeg in een vorm te leggen en daarin dan stukjes vlees of gevogelte te leggen en het geheel af te bakken in een oven.
Op een zeker moment heeft men dus ontdekt als er tussen dit deeg laagjes boter gelegd worden of als er olie word op uitgestreken dat het deeg dan opblaast.
Carême zal het deeg misschien wel op punt gezet hebben. In alle geval was hij er zeer fier over dat zijn deeg zo licht was dat het kon vliegen in de wind. Dit was de geboorte van het bladerdeeg en de vol au vent.
Nu kon men pasteien maken met een luchtig knapperig deeg waarop men zich niet meer de tanden kapot beet.
De vol-au-vent , want zo heetten de eerste baksels werden gevuld met allerlei ragouts, zowel van gevogelte als van vis of wild of slachtafval. Montglas, is er één met ossentong en is ook redelijk bekend, ook met kalfsvlees, zwezerik en dergelijke worden er nog gemaakt.
De populairste is wel de vol au vent à la Reine. Deze was gevuld met een kippenragout.
Deze Reine of koningin was Marguerite de Valois. Zij heeft haar naam hier voor eeuwig vastgelegd
Marguerite de Valois was de echtgenote van Henri IV. Zij is ook bekend onder de naam la Reine Margot of kortweg, la Reine. Alle gerechten, à la Reine, zijn aan haar gewijd.
Voor de bouchée à la reine dient wel een opmerking gemaakt te worden, want dit is een naam die ingevoerd is door Maria Leczinski, vrouw van Louis XV. Zij at zo graag vol-au-vent à la reine, dat ze opdracht gaf om kleine vol-au-vents te laten maken voor haar alleen: het koninginnehapje !
Eenpersoons porties als het ware.
Een beetje woordverklaring :
Bouchée ; een mondvol, een kleine vol au vent.
Vidée; zo worden de kleine bladerdeeggebakjes dikwijls genoemd! Dit is omdat na het bakken er een restje ongebakken deeg in de bakjes zit, dit moet er uit gepeuterd worden, leeg gemaakt, van het Franse werkwoord vider; een leeggemaakt gebakje is een vidée !
Vol au vent ; een groot bladerdeeg gebak meestal bedoeld voor een achttal personen.
De eerste vol au vents waren echte kunstwerken. Op een laagje bladerdeeg werd een dikke bolvormige prop papier gelegd. Daarop kwam een tweede laag bladerdeeg, die goed aangedrukt werd tegen de onderste laag. Er werden allerlei versieringen en decoratieve insnijdingen aangebracht. Na het afbakken sneed men het deksel uit de vol au vent en het papier werd er voorzichtig uit gehaald.
De klassieke vulling bestaat uit een ragout van kippenvlees met champignons en soms met zwezeriken of kleine gehaktballetjes in een witte gevogelteveloutésaus. Afgewerkt met wat room en citroensap.
Door allerlei begripsverwarringen hoor ik nu dikwijls dat deze kippenragout ook wel eens vol au vent genoemd wordt. Dit is onterecht !
Het geheel, bladerdeeggebakje gevuld met de kippenragout is een bouchée à la reine, een koninginnehapje. De grote is de echte!
Ook de gewoonte om er frieten of aardappelpuree bij te serveren zijn (slechte) vrij recente gewoontes.
Ook het woord koninginnehapje kan voor taalpuristen niet door de beugel. Kippenpasteitje is beter. Koningin wordt niet gegeten, evenmin als boerenkop of Chinees
Een grappige anekdote !
Het allereerste feestje bij mensen thuis, dat ik ooit opdiende, ik was toen veertien jaar of zo wat, had als warm voorgerecht een vol au vent, de grote dus.
Van serveren kende ik toen nog niet zoveel en de eenvoudigste oplossing was dus om het gerecht aan te bieden aan de gast, op een schotel met een lepel en een vork erbij. De gast bedient dan zichzelf. Service à la Française heet dat
Ik met knikkende knieën naar binnen en presenteer de schotel met de grote vol au vent aan de eerste persoon aan de tafel. Een dikke meneer, deze bekijkt dat even , neemt de lepel en vork en schuift de ganse vol au vent op zijn bord
Hoe het uiteindelijk opgelost geraakt is weet ik niet meer; ik was totaal van de kook. Alleen herinner ik mij nog zeer goed dat ik nadien wreed veel drinkgeld gekregen heb !
Vanavond naar een merkwaardig etentje geweest. Een etentje is een beetje flauwtjes uitgedrukt , het was een Spiessbraten !
Ooit van gehoord ?
Degenen die het edelstenen en mineralenstadje Idar-Oberstein kennen weten waarschijnlijk wel waarover het gaat.
Idar Oberstein is het mineralenmekka van Duitsland, misschien wel van heel Europa.
Lang geleden werden er agaten gevonden. Nu trouwens nog.
Vele Duitsers trokken toen naar Brazilië om er te leren agaat slijpen. Toen ze terugkeerden naar Duitsland brachten ze enkele Braziliaanse gewoontes mee terug, onder andere het braden van vlees op een rooster boven een open vuur. Men zou het een beetje kunnen vergelijken met een barbecue maar er is toch een groot verschil.
Eerst en vooral, het vlees. Er wordt enkel varkensvlees gebruikt, liefst van de spiering.
Alhoewel in Idar Oberstein zijn er vele restaurants die ook rundvlees op dezelfde manier klaarmaken.
Dit vlees wordt in zeer dikke plakken gesneden van wel 5 centimeter dik en gemarineerd gedurende enkele uren met uien , peper en sommige andere kruiden afhankelijk van de smaak.
De grill zelf is een speciale constructie. Een rooster wordt opgehangen aan kettingen die vasthangen in een driepikkel. Zodanig kan het rooster naar alle kanten bewegen.
Het rooster kan desgewenst ook hoger en lager gezet worden met behulp van een kabelconstructie.
Eerst wordt een vuur gemaakt van beuken of eikenhout en als er goed de brand in zit wordt het vlees op de rooster gelegd en op vrij grote hoogte boven de vuurhaard laat men het continue ronddraaien. t Is meer zwieren. Af en toe een stoot geven tegen de grillrooster is voldoende om hem weer een minuutje te doen draaien.
Het vlees krijgt stilaan een mooie kleur en de geur die vrijkomt is werkelijk verrukkelijk !
Eén keer omdraaien en na een goed half uur kan het vlees opgediend worden.
Als garnituur worden frisse slaatjes, aardappelen in de schil of brood geserveerd.
Het nodige bier of wijn begeleid uiteraard het festijn
Deze spiessbraten wordt jaarlijks georganiseerd door ACAM, de academie voor mineralogie van Merksem. Vermits zij nauwe banden hebben met Idar Oberstein haalt ACAM evengoed de gastronomische gewoontes van het stadje ( eigenlijk twee steden) naar Merksem, als de leer der mineralen en edelstenen. http://www.acam.be/
Nog een paar anekdotes uit de tijd dat ik bij de traiteur werkte.
Meestal deden wij van het soort banketjes dat geklasseerd werd onder de noemer; het moet niet goed zijn , als t maar veel is. Ik spreek hier wel over de jaren zestig. Een klassiek standaardmenu zag er toen als volgt uit:
Aspergeroomsoep of tomatenroomsoep, al dan niet, met ballekens.
Wie het toch echt chique wou doen begon met een garnalen of zelfs een kreeftencocktail.
Sole Normande, ooit ook als sole Armand geschreven gezien op het menu.
Coco vin, is ook zoiets!
Dikwijls was er ook koude gekookte (diepvries)zalm met zo een groene saus: tartaarsaus !
Dan de verplichte ossentong met champignons en maderasaus en uiteraard, want daar kwam men voor; kroketten.
Dikwijls ook rosbief en gebraad met groentekrans en, natuurlijk, kroketten.
Het kon ook met gebraden kip met appelmoes en kroketten, wat dacht je ?
IJsroom of taart na en koffie.
Als bedienend personeel was er een kleine vaste bezetting aangevuld met losse medewerkers.
Zo één van die losse garçons was in de dag postbode. s Avonds kwam hij dan een beetje bijklussen. t Was een brave jongen, zijn naam ben ik inmiddels vergeten, t heeft ook geen belang.
Alleen, hij had de zeer slechte gewoonte om van alles te proeven en dat met zijn vingers
In die tijd was er nog geen sprake van HACCP en de hygiëneregels waren wel wat minder streng maar het ging hem vooral over het feit dat hij met zijn poten van dat eten moest blijven !!!
Nu op een keer hadden we, de koks, hem dan liggen.
Er was weer een banket met kip en appelmoes en godbetert; abrikozenmoes! Als dat geen luxe was!
De kommetjes met moes en sla en dergelijke stonden klaar op een doorgeeftafel, gereed om weg gebracht te worden.
Nu hadden we één van die kommen getrukeerd. In plaats van abrikozenmoes hadden we er een dikke laag bruine zeep in gedaan ( kennen jullie dat nog ?) en daarbovenop een dun laagje abrikozenmoes.
Deze kom verleidelijk op de tafel gezet en gewacht tot de fakteur voorbijkwam en het lukte!
Met zijn vinger graaide hij door de kom en een dikke klodder bruine zeep heeft ie naar binnen gespeeld.
Een andere anekdote speelde zich af in een klein dorpje in de Antwerpse Kempen.
In een café wordt het jaarlijkse teerfeest georganiseerd. Dit wil zeggen dat er tijdens het jaar geld opgespaard werd om met dat geld dan eens per jaar een vreetpartij in te richten.
Menus legio, als er maar kroketten bij zijn en tomatensoep met ballekens.
Nu, wij komen daar toe, met de maaltijd en alle materieel en vragen waar we kunnen koken.
Hebben ze daar toch niet aan gedacht zeker, dat er om een maaltijd op tafel te brengen ook ergens, zij het een minimale, kookruimte nodig is.
Ja, het café zat vol, de woonkamer zat vol en de keuken zat ook vol
Dus er was maar één oplossing; gewoon buiten koken.
Het was mooi weer, in de meimaand, en de kerselaren stonden prachtig in bloei.
Het vuur met de tomatensoep opgesteld onder één van die mooie kersenbomen, roeren in de tomatensoep om het aanbranden te voorkomen steekt er zo een zacht lentebriesje op en de blaadjes van de kersenbloesems dwarrelen als sneeuw neer En maar roeren !
Deze middag een pakje noedels, van die echte uit de Chinese supermarkt, opengemaakt om een snelle lunch te bereiden.
Terwijl de noedels kookten even het pakje bekeken.
Hen egg nooddle, staat er op de verpakking, Thick staat er ook nog bij. Uiteraard ook nog wat Chinese teksten die ook wel zullen zeggen dat het noedels met kippeneieren zijn. Trouwens er staat ook een mooie tekening van een kip op.
Dan eens even naar de samenstelling gaan kijken. Die staat er op in het Engels nog wel, dus een leesbare taal , voor mij. Eveneens in het Nederlands, met een apart stickertje er op geplakt
Samenstelling, Nederlands : bloem, water, zout, tapiocabloem.
Het is nu weer volop aspergetijd. Voor mij eigenlijk reeds lang want tijdens het paasverlof in de Périgord kunnen we er daar reeds volop van genieten. Zeer mooie asperges van Blaye, ze hebben paarse kopjes maar zijn best lekker.
Maar iets totaal anders: iedereen kent ook wel die specifieke geur die vrijkomt als men na het eten van asperges een plasje gaat doen Waarom dit zo is , is een ander verhaal.
Maar ik dacht aan een verhaaltje dat ik na lang zoeken teruggevonden heb in één van mijn oude boeken.
Het verhaal speelt zich af in Parijs , waarschijnlijk ergens in de jaren 1800 ( en een klets )
Een baron die niet bij naam genoemd wordt maar die met een mooie Spaanse vrouw gehuwd was, wandelt door Parijs en ziet in de etalage van een chique groentewinkel ( Maison Chevet ) een pracht van een bot asperges liggen. Het waren de eerste van het seizoen en hij gaat binnen en vraagt de prijs. Drie Louis vraagt de verkoper er voor , hoeveel dit nu is; geen flauw idee. Alleen het zal wel echt duur geweest zijn want hij koopt ze niet, hij zal wel wachten tot het seizoen wat verder gezet is. Ja, voegt de verkoper er nog aan toe, u moet niet verder zoeken; dit is de enige bot asperges die nu in heel Parijs te koop is.
Daarbij de baron moet s avonds toch gaan eten in zijn club.
Hij komt lichtjes beneveld, s nachts thuis, zo rond vijf uur en zijn vrouw is in een diepe slaap verzonken. Hij legt zich naast haar neer en wordt na enige tijd wakker om de nodige sanitaire problemen te regelen maar wordt geïntrigeerd door de specifieke geur die uit het nachtkastje komt *
Had hij nu die bot asperges nu toch gekocht , of niet .. ???
s Morgens gaat hij terug naar de groentewinkel en vraagt de patron aan wie hij de fameuze bot asperges verkocht heeft . Aan het restaurant Le Grand Véfour, was het antwoord, de baron begreep wat er gebeurd was
In hetzelfde boek wordt vermeld dat men de typische aspergegeur kan veranderen in viooltjesgeur door een kleine hoeveelheid terpentijn in de nachtpot te gieten. Drie pilletjes Goudron de Norvège innemen voor men asperges gaat eten zou ook helpen.
* een nachtkastje dient nu om er een wekker op te zetten, een radio, condooms, pillen en om er ongelezen boeken op te leggen maar in de 17e , 18e eeuw diende dat kastje om er de nachtspiegel, de po, de pispot enz.. in te stoppen.
