|
Schorseneren behoren stilaan tot het soort dat nu vergeten groenten genoemd wordt.
Bij het schillen van de langwerpige, donkere wortels komt een kleverig melksap vrij. Dit feit heeft de groente de bijnaam "keukenmeidenverdriet" of "huisvrouwenleed" opgeleverd. Bijnamen die ook aan de verwante paarse morgenster of haverwortel worden gegeven.
Andere bijnamen zijn: 'winterasperge' of 'armeluisasperge'. Schorseneren zijn een typische wintergroente, met de grootste aanvoer in februari. Dus het wordt hoog tijd dat we eens proberen om schorseneren op het menu te zetten.
Dit geklieder bij het schillen is misschien ook wel de reden waarom deze groente in diskrediet geraakt is maar dit hoeft geen probleem te zijn. Gebruik een paar rubber handschoenen om schorseneren te schillen en opgelost is het probleem. Je kan natuurlijk ook schorseneer uit de diepvriezer kopen of uit blik maar alleen vrees ik dat daar een grote hoeveelheid zuur gebruikt werd, of andere onduidelijke stoffen, om de wortels wit houden tijdens de bewerking. Schorseneren hebben een tweede onhebbelijkheid, namelijk om zeer snel bruin te kleuren als ze niet onmiddellijk in azijnwater gedompeld worden nadat ze geschild zijn.
Een andere schilmethode zou er uit bestaan om de goed gewassen wortels te koken met schil en alles en ze nadien te pellen. Industrieel gebeurt dit waarschijnlijk zo, maar dan in stoom.
Zoals reeds vermeld bestaan er twee variëteiten, een witte en een zwarte soort. De witte soort komt bij ons slechts weinig voor, meestal gebruiken wij de zwarte schorseneer.
De Franse benaming "salsifis", slaat op de witte schorseneer, de zwarte variëteit wordt "scorsonère" genoemd. ( het heeft iets met adder te maken...) Let hiervoor op bij het samenstellen van Franstalige menu's. Alhoewel de Fransen zich hier ook niet erg druk om maken.
Vermits de witte schorseneer hier bijna onbekend is betekent dit ook dat alle Franstalige menus in België waar salsifis op vermeld staat in feite fout zijn!
Schorseneren bevatten een moeilijk verteerbaar zetmeel, inuline, die bij sommige personen ingewandsproblemen, namelijk hardnekkige winderigheid, veroorzaakt.
Nadat de schorseneren op een of andere manier geschild zijn moeten ze dus onmiddellijk in water met veel azijn gegooid worden. Hebben jullie er al eens op gelet dat koks met alles gooien?
Nadien worden ze gaar gekookt in water met een scheut azijn en zout. De kooktijd is onvoorspelbaar. Die hangt af van de ouderdom en de dikte van de wortels. Zeer dikke wortels kunnen daarom ook beter in de lengte gesplitst worden zodat alle stukken een evenredige dikte krijgen.
Laat ons zeggen dat je na tien minuten kooktijd een stukje moet proeven. Laat ze ook niet overgaar koken. Na twintig minuten zouden ze toch wel gaar mogen zijn.
Laat ze nu best afkoelen in hun kookvocht. Zo kunnen ze ook een paar dagen bewaard worden in de koelkast.
Om ze nu verder klaar te maken zijn er verscheidene mogelijkheden, meer dan gedacht.
De meest gekende manier is de mogelijkheid om er schorseneren in roomsaus van te maken.
Waarom niet, een oude vertrouwde en nog steeds lekkere manier van doen.
Bij het stukje over worst ben ik schorseneren vergeten te noemen als ideale groente bij genoemde worst. Indien jullie niet weten hoe een witte saus, een bechamelsaus moet gemaakt worden dan kan ik jullie de raad geven om samen met Ali, Mustafa en Aischa , een inburgeringcursus te gaan volgen. Dat is daar de eerste les huishoudkunde... Vlaamse keuken.
In een kaassaus is ook lekker. Nadien kunnen ze dan gegratineerd worden.
Een snelle manier bestaat er in om de gekookte schorseneren te bakken. Gewoon stukken schorseneer bakken in boter of liever in margarine want boter verbrandt hier zeer snel. Kalm rustig op een niet te hoog vuur al schuddend een bruin kleurtje aan de schorseneer geven. Na het bakken kunnen ze bestrooid worden met gehakte peterselie en eventueel een beetje citroensap.
Gooi (?) er dan en klont verse boter bij...! En een snuifje muskaatnoot indien gewenst.
En wokken? Nee, dat gaat niet, daarvoor moeten de groente rauw zijn en ze worden niet snel genoeg gaar.
Wat wel gaat is beignets van schorseneer maken. Maak daarvoor een frituurdeegje van wat bloem en bier, een stevige scheut olie en wat zout. Er mag een ei in gedaan worden maar beter is het om alleen het eiwit te gebruiken. Als je eerst nog het eiwit tot schuim opklopt, bakt het deeg zeer mooi en zwelt het lekker op.
Haal de stukken schorseneer eerst wat bloem, klop het overtollige er af en haal ze dan door het deeg. Een kliederige bedoening hoor, want al snel plakt het deeg tot aan je ellebogen.
Gooi (?) ze onmiddellijk in hete frituurolie (geen vet) en laat bakken tot ze goudgeel zijn.
Laat ze nadien uitlekken op keukenpapier.
Zet geen mandje in de frituurpan want de stukjes schorseneer zullen in het mandje vallen, en daar in vastkleven. Nadien heb je dan een hamer en beitel nodig om ze uit dat mandje te krijgen... In elke supermarkt is nog wel zo een grootmoeders frituurschuimspaan te koop.
Een spinnenweb noemen de Fransen dat.
Een lekker sausje om hier bij te geven is een goed gekruide tomatensaus. Gewoon een tomatensaus!
Dan kunnen de schorseneren dienen als voorgerechtje of als onderdeel er van of zelfs als aperitiefhapje... daarom alleen al zou je schorseneren eten. Voor dat aperitief dat er bij komt!
Een andere methode noemden we vroeger op zijn Pools. Waarom.. wie weet dat?
Maar het is een klassieke bereiding.
Laat daarvoor de lang gesneden stukken schorseneer, tien centimeter ongeveer, een beetje bakken in boter. Schik de groente dan op een schotel, mooi op een stapeltje en overgiet ze met volgende saus.
Duw een hardgekookt ei door een zeef en hak een ruim deel peterselie. Meng beide en strooi dit reeds over de schorseneren. Strooi nu ook nog een greepje paneermeel in de ruime- hoeveelheid bakboter waarin de schorseneren gebakken werden, voeg er een snufje muskaat aan toe en verwarm het nog even en giet dit over de schorseneer.
Degenen die wat moderner aangelegd zijn kunnen er een espuma van maken. Maar daar zullen we het later wel eens over hebben.
|
