Iedereen die ook maar enig verstand heeft van koken kent het woord julienne wel. Ik bedoel hiermee niet mijn tante Julienne zaliger, die goed kon koken, maar een snijwijze voor groenten.

In de supermarkten liggen plastic zakjes met daarin een hoeveelheid verhakkelde groenten die omschreven worden als soepgroenten. Bovendien durven de fabrikanten die misbaksels ook nog julienne noemen. Erger nog; groenten voor juliennesoep. Foei, foei…

Toen ik nog op school zat was een van de eerste opgaven het leren snijden van julienne.

Wat later kwam dan : julienne snijden voor punten! Het paniekmoment.

De demi-chef messen werden vlijmscherp geslepen en na een halve dag zwoegen waren er we dan in gelukt om een grote handvol julienne te snijden van prei of wortel.

De julienne lag dan te pronken in een diep bord voor ons en onder de tafel, verstopt in een vuilnisbak lagen bergen afval van prei en wortel te verschralen…

Dan kwam de chef met de lat nameten of de afmetingen voldeden aan de gestelde normen.

Zes centimeter op één millimeter, dat zijn de afmetingen. Twee millimeter werd als dikte ook nog aanvaard zij het met verlies van punten.

Elke afwijking in millimeter of zelfs tienden van millimeter als het over de breedte ging, werden gesanctioneerd met een lagere quotering. ( Ik heb het gelukkig gehaald !)

Later leerden we dan brunoise, paysanne en fermière snijden…

Snipperen, hakken, mirepoix… het zijn allemaal snijwijzen. In de gewone huishoudelijke keuken komt men meestal zover niet maar als prof moet je wel wat meer kennen en kunnen.

Zo, dat is dus julienne maar heeft iemand zich ooit al eens afgevraagd wat julienne eigenlijk betekent? Natuurlijk is dit een retorische vraag. Wat betekent koe ?

Maar iemand moet toch eens voor het eerst die fijne groentereepjes, julienne genoemd hebben.

Waarschijnlijk heeft die niet eerst de reepjes gesneden en dan gedacht; hoe ga ik dit hier noemen. Koe, misschien ?

Vooraan de jaren zeventig kreeg ik daar een antwoord op. In het Engelstalige boek” Book of the table” van een mijnheer Auguste Kettner was een zeer ingewikkelde en verwarde uitleg te vinden over de “etymologie” van het woord. Ik heb mij toen bezondigd aan het manueel overschrijven van het artikel, kopieermachines bestonden toen nog niet. De tekst heb ik in een klein beduimeld boekje genoteerd. Later heb ik die tekst vertaald en aangepast en gepubliceerd, onder andere op mijn website ‘Keukentheorie”.

Ik heb het gisteren nog eens overlezen… en ’t is een ramp. Wie daar iets van begrijpt, die krijgt een speekmedaille. Daarom vind ik dat het hoog tijd is om die tekst een beetje aan te passen.

Dat is wat ik nu aan het doen ben, schrijven op mijn blog en tegelijk een behoorlijke tekst verkrijgen die geschikt en verstaanbaar is voor de website.

De kern van de zaak komt hier op neer dat julienne in verband gebracht wordt met zuring maar wel met de woudzuring, een plantje dat ook klaverzuring of oxalis genoemd wordt.

In de kast ligt reeds lang een klein boekje van Dr Jan Van den Bon rond te slingeren met als onderwerp zuring: “Zuring beschreven, Rumex Nostra”.

Al lezend vind ik ook daar een verwijzing naar oxalis.

Eerst is er een volledige verhandeling te lezen over de verschillende namen van klaverzuring, oxalis en het verband met de gewone zuring en dergelijke maar dan komt het ;

Namen als Soere klaver, Zure klaver en zuurklaver zijn zonder meer begrijpelijk maar met Alleluia is het anders gesteld. Deze volksnaam heeft de klaverzuring verkregen omdat hij omstreeks Pasen bloeit, wanneer er in de RK kerk het “alleluia” wordt gezongen. Deze naam is wel zeer oud, want we komen hem reeds in de vroege middeleeuwen tegen. Een dergelijke benaming vind men eveneens in Duitsland, Frankrijk en Engeland. Men plukte het omstreeks die tijd om het als geneeskrachtig kruid te zijner tijd te gebruiken. Onder Alleluya was het in de apotheek bekend, zoals Dodoens ons meedeelde. Men wil deze naam ook verklaren als verbastering van Juliola, de volksnaam voor klaverzuring in Calabrië. Misschien is het tegenovergestelde waar en is Juliola een verbastering van Alleluia.

Nu moet die oxalis of klaverzuring beschreven worden. De meesten onder jullie kennen het plantje wel, misschien onwetend. Kijk op de foto hiernaast. Dat is gemakkelijker dan een beschrijving te geven. Het plantje waarvan er naar het schijnt honderden varianten bestaan, ontkiemt uit kleine knolletjes. Zowel de knolletjes als de blaadjes zijn eetbaar. De plant bevat veel oxaalzuur, waardoor hij zuur smaakt juist zoals de gewone bladzuring maar ook spinazie en rabarber… Als kind plukten wij de blaadjes al omdat ze een aangename zure smaak hadden, juist zoals de wilde zuring die in de wei groeide.

De drie blaadjes van de oxalis groeien op een lange fijne steel. Als je deze stengels kookt, in soep bijvoorbeeld blijven alleen de steeltjes over want de blaadjes lossen als het ware op in de vloeistof.

Nu komen we ‘to the point”. Zie je die lange smalle steeltjes al rond drijven in de soep?

In de middeleeuwen kende men nog geen mixers, zelfs geen roerzeven!

Hoe werd nu een dergelijke “gezondheidssoep” genoemd ? Hoe noem je een soep met erwtjes, hoe noem je een soep met bonen? Wel hoe noem je in de middeleeuwen een gezondheidssoep met klaverzuring? Alleluliasoep of Juliolasoep.

( Potage santé, is een Franse benaming die nog steeds bestaat !!!)

Nu is het niet moeilijk meer. Juliola betekent “kleine Julia”, in het Frans wordt dit dan “Julienne”. Het woord is Frankrijk binnen gekomen via de koks van Maria De Medici samen met zoveel andere kookwijzes, begrippen en woorden.

Het is bijna Pasen en een artikeltje met de titel Alleluja is dan wel op zijn plaats.

Ook een oproep aan de leraars” keuken” in de hotelscholen; bij de volgende meetbeurt van de julienne moeten alle reepjes van één millimeter breed afgekeurd worden. Het steeltje van een oxalis is hoogstens een halve millimeter dik.