Vijftig jaar geleden stonden onze moeders of grootmoeders nu in de keuken, want juni en juli zijn de maanden dat er geweckt, ingemaakt moest worden. Groene boontjes, snijbonen, erwtjes, asperges, kersen, krieken, alles wat destijds de tuin voortbracht werd in glazen bokalen gestopt en daarna gekookt in een grote zinken steriliseerketel. In het deksel was er een opening voorzien om een thermometer in aan te brengen. Binnenin zat een speciale houder waarop de glazen bokalen konden gerangschikt worden. Daarna werden de bokalen met inhoud gedurende lange tijd gekookt, zo werden ze steriel en konden ze lange tijd bewaard worden, als alles goed afliep tenminste…!

De kennis over hygiëne en het hoe en waarom van het conserveren door verhitting was zeker niet de hoofdkennis toen. Het kookboek van de boerinnenbond lag wel binnen handbereik om daar de nodige uitleg te vinden over het hoe en waarom…Know how zouden we nu zeggen.

Lees de tekst uit dit kookboek hier en hier. ( 1934 )

Ik weet niet of er nog velen zijn die zich bezig houden met zelf groenten te wecken, het hele procedé is verhuisd naar het museum voor heemkunde en de materialen zijn nu terug te vinden in de koopjeskrant!

Eén uitzondering ken ik, de Jan ( van Belle) of liever zijn Simone, die steriliseert er nog lustig op los in hun verblijf in Frankrijk. De Fransen houden zich dan ook veel meer bezig met inmaken dan wij; uitgestrekte vlaktes, geen winkels in de directe omgeving en grote tuinen vol groenten en fruit…

In elke behoorlijke supermarkt of “quincaillerie” vindt je daar nog de nodige attributen om zelf aan de slag te gaan. De ketels, de glazen, de rubberringen, de klemmen , alles..!

Ikzelf heb vroeger heel wat paddenstoelen gesteriliseerd maar ik deed dat in een kleine snelkookpan. De drukpan heeft het zeer lang uitgehouden maar laatst ze letterlijk uit mekaar geknald. Ik heb toch geen tijd meer om paddenstoelen te zoeken…

Als bokaaltjes gebruikte ik tweedehands confituurbokalen.

Over de verschillende conserveringsprincipes zoals drogen, steriliseren, bewaren in vet of onder alcohol, in zout of in olie… zouten of roken…boeken kan men er over vol schrijven.. en dat is dan ook reeds gedaan.

Nu lopen we naar de buurtwinkel of supermarkt en schaffen ons daar een blikje erwtjes of boontjes aan zonder er verder bij na te denken. Trouwens de diepvriesgroenten en fruit hebben nu wel de bovenhand gekregen, de kwaliteit is veel beter dan gesteriliseerde producten.

Maar iemand moet toch eens als eerste op het idee gekomen zijn om voedingsmiddelen te bewaren in een glazen bokaal of blikken bus. Dit was de Fransman Nicolas Appert. Soms wordt hij ook foutief François Appert genoemd maar dat komt door een vergissing in een “Larousse gastronomique” van lang geleden…

De geschiedenis van de conserven in blik gaat terug tot 1795. Frankrijk kende op dat moment een aaneenschakeling van oorlogen. Het bevoorraden van de soldaten was een groot probleem want het aangeleverde voedsel was vaak smaakloos of bedorven. De Franse regering schreef een prijsvraag uit voor een methode waarbij voedsel beter bewaard kon blijven. De suikerbakker ( confiseur) Nicolas Appert won de beloning van 12.000 Franse francs. Hij stak de levensmiddelen in goed afgesloten glazen flessen welke hij sloot met kurken die vastgebonden werden met touwtjes en dompelde ze daarna in kokend water. Volgens hem waarborgde de hitte de houdbaarheid van de eetwaren. Appert wist niet juist waarom de voedingsmiddelen ook langer goed bleven, het was gewoon ervaring. De wetenschappelijke verklaring voor dit proces werd later door Pasteur geleverd. Pasteur bewees dat het bederf in gang gezet werd door toedoen van bacteriën. Door producten te verhitten boven de 72°C werden deze bacteriën gedood maar Appert wist reeds langer door ondervinding dat bij het verhitten boven de 100°C de grondstoffen veel langer bewaarden. Zo had hij een fles met vlees die reeds acht maanden oud was en nog steeds in goede staat verkeerde.

De glazen potten of flessen waren echter het zwakke punt van deze bewaarmethode. De Engelsman Peter Durand kopieerde Apperts methode, maar gebruikte hermetisch afgesloten, met tin beklede metalen blikken. Ook Nicolas Appert stapte over op de metalen conservenblikken en schreef later een boek over zijn uitvinding.

( Le livre de tous les ménages, ou l’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales ou végétales )

Appert’s verbetering zorgde voor een revolutionaire doorbraak in de voedselindustrie. De vraag steeg enorm en er werden steeds meer conservenfabrieken opgericht. Op het einde van de negentiende eeuw waren er in België reeds een zestigtal actief.

Een andere manier van voedselbewaring werd op het einde van de negentiende eeuw uitgevonden door de Duitse fysicus Johann Weck. Met behulp van een glazen bokaal en een ring in gummi slaagde hij erin om voedsel op een kiemvrije manier te bewaren. De verhitting in vacuüm resulteerde in de wet van overdruk en onderdruk. Johann Weck vestigde zich in Oeflingen (Duitsland) en liet er zijn idee patenteren. De fysicus had echter geen commerciële ambities. Hij verkocht zijn vondst aan het bedrijf Georg von Eyck, dat de bekende rode aardbei als logo invoerde. Het product was zo populair, dat "wecken" zelfs een werkwoord werd.

Normaal bestaan blikken uit drie delen: een cirkelvormige boven- en onderkant en een cilindervormige zijkant. Het is echter ook mogelijk om de zijkant en onderkant uit één stuk metaal te vervaardigen. Dan moet men enkel nog het deksel erop monteren. De zijkant van conserven is steeds gegolfd of heeft ribbels. Dit zorgt voor stevigheid en vangt eventuele drukverschillen op. De binnenkant van een conservenblik bevat meestal een coating om het voedsel te beschermen. Dit laagje bestond vroeger uit metaal of verf, maar tegenwoordig zijn blikken vrijwel altijd van een kunststoflaagje voorzien. De meest voorkomende conserven hebben een diameter van 10 centimeter en zijn 11 centimeter hoog. Rekening houdend met de materiaaldikte van 0,25 millimeter kan er zo'n 0,85 liter inhoud in een blik. Aangezien de blikken nooit tot de rand gevuld worden, staat er op de wikkel meestal 0,8 liter aangegeven. De resterende ruimte is noodzakelijk om het uitzetten van het product op te vangen. Er zit meestal iets meer van het product in het blik om zeker te zijn dat de afnemer tevreden is.

Voor het vullen van de blikken ging men anders te werk met groenten dan met fruit. De groenten werden zorgvuldig uitgezocht, gesorteerd en volgens grootte verdeeld. Daarna werden ze gereinigd, klaargemaakt en meestal geblancheerd. Vervolgens kwamen ze terecht in de met vocht gevulde blikken of glazen. De conserven werden gesoldeerd of afgesloten met een deksel. De groenten werden steriel gemaakt bij een temperatuur van 100 tot 115° gedurende een periode van twintig tot zestig minuten. Ten slotte werden ze afgekoeld en van een etiket voorzien. Vruchten werden achtereenvolgens gesorteerd, van steeltjes en pitten ontdaan, gewassen, volgens grootte verdeeld, geschild en soms gekookt. Daarna werden ze in blik gedaan, hetzij op stroop of in hun eigen vocht en gesteriliseerd op een temperatuur van 100 tot 110°C. Na de afkoeling kreeg ieder blik een etiket opgekleefd.

De eerste conservenblikken waren zo zwaar van uitvoering, dat ze moeilijk te openen waren. Meestal kwam er een hamer en een beitel aan te pas. Pas toen het metaal van de blikken dunner werd, konden er ook speciale openers ontwikkeld worden. De eerste blikopener werd gepatenteerd door Ezra Warner uit de Verenigde Staten. De blikopener met een snijdend wiel werd uitgevonden door William Lyman in 1870; de eerste elektrische blikopener kwam in 1931 op de markt. Het blikje met lipje dat zonder opener kan geopend worden, was een uitvinding van Ermal Fraze in 1966.

Naast de gevaren die het openen van een blikje met zich meebracht, was er ook nog de kans op loodvergiftiging. De eerste blikken werden gesoldeerd met lood dat nadien in het voedsel terechtkwam. Recent wetenschappelijk onderzoek heeft aangetoond dat de mislukte Franklin Expeditie naar de Noordpool (1845-1848) te wijten was aan een vergiftiging door het lood dat in de getransporteerde conserven zat.

Bekijk een blikje conserven de volgende keer niet meer zo minachtend, het heeft levens gered….