Heel dikwijls krijg of kreeg ik de vraag: ik heb een rosbief
van 500 gram. Hoe moet ik die mooi rosé braden?
Dan heb ik de neiging om te antwoorden, een rosbief van 500
gram, dat is geen rosbief, dat is een goed uit de kluiten gewassen biefstuk voor
een grote eter !
Een echte rosbief, de Nederlandstalige versie van de Engelse
roast beef is een stuk gebraden of gegrild stuk mals rundvlees. Als enige
saus komt er een beetje van de eigen braadjus of gravy bij
Lang geleden was er ergens in West-Vlaanderen een traiteur,
ik ben zijn naam kwijt, die zich specialiseerde in het maken van serieuze roast
beefs Een ganse os of een achterkwartier van een rund aan het spit .
Zoiets verdiende tenminste de naam rosbief..! Je hebt dan
wel een halve parochie van goede eters nodig
Rosbief is één van de mooiste stukken rundvlees. Dat
betekent dat een rosbief twee kilo of meer hoort te wegen. Een absoluut minimum
is zowat anderhalve kilo, anders kan je dat stuk nooit mooi bakken: rozerood
binnenin met een smakelijk bruin korstje. Dat is voldoende voor een tiental
personen. Destijds een normale doordeweekse familie, die toen ook nog allemaal
samen aan tafel zaten. Zeker op zondag. Rosbief is niet goedkoop en dus een
ideaal gerecht voor zondag. Met erwtjes en worteltjes er bij ( of groentekrans)
en kroketjes. De natte droom van elke rechtgeaarde Vlaming
Er ging toen ook geen enkel trouwfeest voorbij of er moest
rosbief op tafel komen alleen in populariteit geëvenaard door ossentong in maderasaus .
Welk stuk van het rund komt er in aanmerking om als rosbief
te dienen?
De slager kan hier best zelf over oordelen. Kwaliteiten
verschillen nogal naargelang het rund in
kwestie. Meestal zal het een stuk zijn uit de bil.
Ideaal is een ribstuk met of zonder been of het heupstuk.
Zeer mals is de gehele filet van het rund maar om een filet juist te braden is
wel heel wat ervaring vereist. Dit vlees is wel zeer mals maar heeft minder
smaak.
Kies het stuk vlees niet al te mager. Desnoods geeft de
slager je er een stukje rundvet bij, dat gaat dan mee in de braadslede. OK, ik
weet dat zit vol cholesterol maar dat geeft smaak!!
De Fransen rollen hun gebraad steeds in een dun lapje vet
spek en binden het op. Vind ik persoonlijk ook niet echt goed. Het vlees zelf
wordt niet eerst gekorst, dus weinig braadsmaak, en het vet kost je evenveel
als het rundvlees. Het vlees blijft wel malser hierdoor.
Tijdens de middeleeuwen leerden wij nog in de hotelschool
dat een goed stuk gebraden vlees moest gebraden worden op het been Onder
natuurlijke spanning. Waar zie je dat nog
Het vlees kruiden met peper en zout en aanbraden aan alle
zijden in een pan met boter. Er niet in prikken tijdens het draaien van het
vlees, want dat verhoogt de kans op uitdroging. Verder braden in een juist
passende braadslede in een warme oven. Dat neemt ongeveer een drie kwartier per
anderhalve kilo bij 200° C. Na 35 minuten mag de oven terug naar 180° C. Ik
geef deze tijden maar ter informatie Het hangt volledig af van de dikte van
het stuk vlees. Een kok, de naam waardig, drukt op het vlees om te voelen in hoeverre
het gebraden is.
Verder is het ook afhankelijk van hoe rood je het vlees
wenst
Voor grotere groepen weiger ik nog om rood vlees te bereiden
omdat er steeds herrie ontstaat over de bakgraad, de cuisson zoals dat nu
heet, dank zij Mijn restaurant
Op de fotos in de chique kijk-kookboeken zie je afbeeldingen
van zeer rood gebraden vlees, bijna bleu maar zet dat je gasten dat maar eens
voor Behalve enkele machos en kenners krijg je de borden terug een beetje
meer gebakken alstublieft !
Maar dit volledig ter zijde laat ons ernstig verder doen
Na het braden, het vlees nog een tijdlang afgedekt met
alu-folie of een omgekeerde kom laten rusten is absoluut noodzakelijk. Doe dit
in de open gedoofde oven.
Serveer het niet te dun gesneden op goed voorverwarmde
borden, want de sneetjes koelen snel af. De braadjus is de perfecte saus voor
dit mooie vlees.
Die braadjus maak je door een grof gesneden ui en wortel
plus een blaadje laurier en een takje tijm mee te braden. Let er wel op dat de
groenten niet verbranden. Het vlees draai je twee tot drie maal om tijdens het
braadproces. Het dan eens overgieten met het braadvet is een goed idee. Echt
heel veel braadvet heb je niet nodig, nadien moet je het toch weer zien kwijt
te raken.. Het vlees draaien doe je met een stevige vleesvork maar prik niet in
het vlees alsof je een degen hanteert. Neem het vlees vast aan een zijkantje.
Terwijl het vlees daarna rust, laat je boven op het vuur de
jus die in de braadslee overblijft, inkoken tot ze begint te verkleuren tot
karamelkleurig. Giet nu het overtollige vet weg
Dan blus je met water, doodgewoon water !
Laat dit nu koken zolang het kan, zo gaat de smaak van de
groenten en kruiden over in de saus, giet door een zeef en bindt met een beetje
aangeroerd aardappelzetmeel. Patattenbloem.. geen maïzena want dan wordt de
saus troebel Proef even; peper, zout ?
Om een lekkere smaak te bekomen mag je wel enkele klontjes
koude boter door de braadjus kloppen maar de saus wordt dan weer troebel!
Klassiek wordt de braadjus zelfs niet gebonden maar wij zijn
hier gewoon om een ietsje gebonden saus te hebben. Denk er ook aan dat des te
dikker je de jus maakt des te meer je ook nodig zal hebben ?!
Wij spreken nu altijd maar van braden in de oven maar het
betere braadwerk wordt gedaan aan een spit Nog iets dat je nu niet meer ziet,
een oven met daarin een spit ingebouwd.
Nu zijn het nog alleen de ambulante handelaars (marktkramers)
in gebraden kippen die een spit gebruiken en sommige slagers, voor hetzelfde
doeleinde
De verwarming komt dan van bovenaan of via de achterwand. De
aller-primitiefste spitten werden verwarmd met houtskool en zelfs via een open
vuur. Nu met gas of elektrisch.
De braadjus wordt dan bekomen door een kleine braadslede
onder het vlees te zetten en met de inhoud daarvan nadien de jus van te maken.
De vroegere namen zoals rotisserie tref je nergens meer
aan. Dat waren dus restaurants waar gebraden vlees, aan het spit, geserveerd
werd. Ik heb nog gewerkt in een zaak waar men kleine kippetjes braadde aan het
spit Zeeeer lang geleden.
Dat duurde ongeveer drie kwartiertjes om zo en beestje te
braden, ondertussen had men alle tijd om een aperitief, toen een Martini rood
of wit, te drinken en misschien zelfs een klein voorgerechtje te eten !
Ook braden in een gesloten pot boven op het vuur is goed
doenbaar !
Het woord potgebraad valt soms nog wel eens bij de slagers.
Nu is het technisch beter om witte vleessoorten te braden in
en pot dan rode. Een varkens- of kalfsgebraad bijvoorbeeld. Of kip
Daarvoor wordt het stuk vlees eerst gekruid, gekleurd in
vetstof in de pot, dan gaat de ui, wortel en kruiden er bij en een lekje water.
Nu zeer zachtjes onder deksel laten braden. Af en toe een beetje vocht
toevoegen. Regelmatig draaien en controleren. Zo bekom je en een stuk gebraden
vlees en de saus tegelijk!
De braadtijd is hier helemaal niet te bepalen, hiervoor is
kookkennis nodig en ervaring.
Het vlees moet eveneens een tijdje rusten vooraleer het
aangesneden wordt.
Nu hoor je meer en meer over braden op lage temperatuur Dit
betekent dat een stuk vlees gebraden wordt bij een zeer lage temperatuur en
gedurende zeer lange tijd, bij ongeveer 60 of 80° C. Zeer goed, op die manier
verkrijgt men een prachtig stuk zacht en mals vlees maar maar !!!
In je kleine keuken staat de oven gedurende enkele uren te
ronken en op je zenuwen te werken. Alle moderne ovens hebben wel een ventilator
ingebouwd en die maakt lawaai.
Je verkrijgt geen druppel jus
Thuis heb je doorgaans maar één oven. Dus voor andere
doeleinden is er geen oven meer ter beschikking.
Het vlees ontbeert de typische braadsmaak. Het is mals, dat
wel OK, maar er ontbreekt iets.
Dat mooie smakelijke bruine korstje bijvoorbeeld
Gans die tendens is ontstaan door de fabrikanten van de
peperdure combi-ovens die propageerden dat er door te braden op lagere
temperatuur minder verlies aan gewicht was bij het braden van vlees In hun
ovens kan dat perfect gedaan worden! Helemaal juist! Zeer interessant voor
gemeenschapskeukens waar elke cent telt Maar, waar zij nooit over spraken is
over de smaak. Zoals nu zo dikwijls voor veel producten. Het is gezond, dat
betekent dat er geen vergif in zit, het ziet er goed uit, het kost niets voor
de fabrikant en zij verdienen er veel geld aan En niet te vergeten: het blijft
lang goed. Hoe het smaakt? Dat is bijzaak.
Zonder cholesterol, zonder vet, zonder suiker, zonder vlees,
zonder calorieën, light Elke zonder
is money in the pocket voor de producent maar het product blijft wel even
duur. Of duurder. En wij maar kopen!
Ik dwaal weer af
Hier is nog een filmpje te zien waar Jeroen Meus een echte
rosbief op zijn Engels klaar maakt. Daar is een pracht stuk vlees te zien ( Een
stuk van de zesrib, de rib eye ) Maar de meesten zullen wel niet akkoord gaan
met mijn visie.
Er is dezelfde pagina nog een tweede film over het maken van
bruine fond.
Jeroen maakt eerst een bruine fond waarmee hij nadien de saus
maakt voor het vlees. Dat is enorm veel werk en de versie met gewoon water, is
zeker even lekker. Een bruine fond krijgt trouwens snel een verbrand smaakje
Reacties op bericht (1)
12-05-2010
roast-beef
Mijn Engelse overbuur in La Magdeleine is een zelfverklaarde roast-beef expert. In deze zin springt er één woord uit wat 100 % juist is. Just ! "zelfverklaard" wat hij op tafel brengt lijkt meer op een eindwerk in de schoenmakersopleiding. Hijzelf noemt dit "delicious" wij zeggen kaakspier gymnastiek. Spijtig dat voor zoiets een rund is moeten sterven. En als je dan zelf een gebraad op tafel brengt (op zijn Bels) dan is het achteraf feest voor de honden als zij tafelgenoten zijn. En dan zeggen dat zij dat Engelse specialiteit noemen.
12-05-2010 om 23:45
Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Belle & co
