Waar vooral oude en originele recepten welkom zijn Heeft U een origineel recept, het liefst van U groot of overgrootmoeder......plaats het hier.
20-04-2005
Bouillabaise
Het was alweer een tijd geleden dat ik in de buurt van Marseille in een wat donkere zeemanseetcafeé mij laafde aan een kom vissoep van het huis....... Ik verzeker U dat na het wegwerken van de inhoud van die kom met de erbij geleverde stukken vers stokbrood, de maag van een nieuwsgierige Ollander behoorlijk gevuld was. De waardin, ik mag wel zeggen ""De schone Waardin"" bracht mij op mijn verzoek een pul sinasappelsap en plaatse zich aan mijn tafel. Mijn Frans is van de soort die een Fransman/vrouw niet verstaat, dus de conversatie verliep in het Engels. Na enig gekout probeerde ik haar het recept voor de vissoep te ontfutselen, hetgeen haar dusdanig aan het lachen maakte dat de tranen over haar wangen liepen. Enfin, uiteindelijk kwamen er weer kreten uit haar fraaie mondje die er op wezen dat ze weer tot bezinning kwam. "" als jij me kunt vertellen wat Bouillabaise betekent , krijg je van mij het recept." Ik verliet het eetcafeé en begaf mij naar de haven die vlakbij was en waar ik wist dat een stokoude kaptein een drank en klets lokaaltje runde. Ik ging binnen enhij verwlkomde mij als een verloren zoon . Om kort te gaan ik kreeg van hem het verhaal van de Bouillebaise in geuren en kleuren en ik verheugde me al op het verbaasde gezicht van de ""Schone Waardin"" De volgende avond was een woensdag, het was stil in het Eetcafeé en na dat ik besteld had , kwam de "" schone Waardin "" mij persoonlijk bedienen met pretlichtjes in haar ogen en lachrimpels rond haar neusje, nauwelijks gezeten kwam ze al " en?....." ik antwoorde ...Ik ben err ver voorgegaan, en heb mij diep moeten buigen , maar uiteindelijk heb ik de juiste uitleg bekomen, de prijs was hoog en ik hoop op een beloning van Uw fraaie mond + het recept na afloop. # In vroeger jaren toen de zeerovers in Marseille een vrijhaven hadden moest er ook worden gegeten, alleen een groep zeerovers uit Barbarije aten nooit in de stad maar alleen aan boord van hun vaartuigen. Door de jaren heen deden de wildste verhalen over dat gedrag de ronde, en er werden zelfs boze vberhalen de wereld ingeblazen over opgeten deernen en dergelijke, uiteindelijk lukte het aan de afwas hulp van een van de eetholen, om via haar vrouwlijke charmes een van de kokshuljes van een barbarijse boot te verleiden die haar meesmokkelde aan boord al waar zij verstopt in het benninghout door een kier de kombuis kon bekijken en daar zag wat de kok allemaal in die pot deed. Toen alles naar de koksoordeel erin zat luide hij een bel en een van de hulpen brulde van af het achterschip BOUILLABAISE, welke kreet door vele in de stad werd overgenomen,wat vrij vertaald zoiets is als "" het vuur gaat eronder"" want voordat dat zooitje dronken zeerovers allemaal aan boord waren teruggekeerd verstreken er wel een paar uur, en het was bij die gasten zo dat er niet eerder gegeten werd voordat iedereen er was......#
Haar glimlach verstilde haar lachrimpels verdwenen , ze stond op en kwam naar mij toe, en voor ik er erg in had werd ik gevangenin haar armen en geplet tussenhaar fraaie borsten en gezoend op mijn mond tot mijn kniën knikte om dat mijn adenm werd afgesneden.
Na deze ceremonie brak haar lach weer los en haar hand nm de mijne en voerde deze via haar Decolte naar de holte tussen haar borsten waar ik een stuk papier voelde met daarop het recept.................................Ze had het me toch wel gegeven, ook zonder mijn verhaal. Hier onder Haar recept, het is in het Engels want Nederlands kon ze niet. Mocht U ooit in Marseille aankomen, vlak bij de haven in een van de kleine straatjes is een Eetcafeé , aan de toog staat een ""Schone Waardin"" , vraag haar naar de soep van de zeerovers van Barbarije, en U krijgt dit:
500 grams king prawns, deveined, shelled (keep shells/heads for stock) 12 mussels, scrubbed and beards removed 250 grams crabs 1 cup white wine 2 cups water 1/2 red onion chopped 2 tsp. finely chopped garlic 1 bay leaf or carri poulet leaf 1/4 cup olive oil 2 red onions finely chopped (extra) 1 small leek, finely sliced 1 Tbls. crushed garlic 450 grams can of chopped tomatoes 3 Tbls. tomato paste 1/4 tsp. saffron powder 2 bay leaves or 4 carri poulet leaves (extra) 1 Tbls. chopped basil leaves 1 tsp. fennel seeds 4cm piece of orange rind salt and freshly ground pepper 500 grams white fleshed fish, skinned, boned and cut into bite pieces 1/2 cup finely chopped parsley leaves ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
1.Soak mussels in cold water for one hour. Scrub and remove beards. Clean crabs, break or cut into serve sizes and retain shells.
2.Prepare stock by boiling crab shells, prawn shells and heads and fish bones in 1 cup of fish stock, together with wine, 2 cups water, 1/2 red chopped onion, chopped garlic and one bay or carri poulet leaf. Bring to boil, reduce heat and simmer for 20 minutes. Strain and reserve liquid.
3.Heat oil in large casserole pan. Add 2 finely chopped red onions, chopped leek and 1 tablespoon crushed garlic. Cover and cook over low heat for 20 minutes, stirring occasionally until onion is softened but not browned. Add chopped tomatoes, tomato paste, saffron powder, bay leaves or carri poulet leaves, basil, fennel seeds, orange rind, salt and pepper. Stir well and allow to cook uncovered for ten minutes, stirring frequently.
4.Add strained fish stock and bring to boil. Allow to boil for ten minutes, stirring often. Reduce heat and add fish pieces, crab pieces and mussels. Cover and simmer for four to five minutes. Add king prawns and simmer covered for three to four minutes. Do not overcook prawns.
5.Remove orange rind and bay or carri poulet leaves. Transfer to warm serving bowls. Sprinkle with parsley.
6.Serve on freshly cooked hot basmati rice. Accompany with tomato chutney
Van een oude Vlaamse Boerin kreeg ik een recept wat met veel variaties ook als Vlaamse Karbonade gekend is. ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Deze Dame was 92 jaar jong en staat nog elke dag achter de potten en pannen. Vlees heeft ze van eigen vee, beter bestaat er niet volgens haar. Ze is nog alleen met Haar Dochter en schoonzoon en als ze iets gedaan wil hebben maakt ze onder staand gerecht. Ik geef het U zo als het mij verteld werd. de Dochter vertaalde het Vlaams in het Nederlands. ........................................................................................................................... Een stuk schouder van 5 centimeter( 4 normale schouderkarbonaden) het bot er uit en dat in de pan laten aanbakken met wat reuzel. Het vlees in niet te kleine blokjes snijden . 2 uien middelmaat klein gesneden 2 of 3 teentjes knoflook(goed tegen de wormen) wat Tijm en /of marjolein Scheut(eetlepel)azijn handje (eetlepel ) bruine suiker donkerbruin bier Gooi de gesneden ui en de knoflook in de pan en laat de ui net niet bruinen. haal de botjes uit de pan en gooi voor de honden. het vlees in stukjes in de pan en dat rondom aanbraden hoe bruiner hoe mooier. Strooi wat bloem over de vlees/ui massa en roer alles goed doorheen. bier erin tot het vlees onder staat, wat tijm of / en marjolein er bij peper en zout en wat laurier, vers 5 blaadjes, gedroogd 3 blaadjes. Schuif de pan naar achteren( op het grote fornuis) en laat een urigie lekker stoven, Doe er dan wat kort gesneden prei en wat kapot gesneden peen bij en een grote lepel grove mosterd, niet dieë hete van die Fransen nee gewoon lekkere grove Vlaamse mosterd. Afdekken en nog een half uurtje laten borrelen . dan met wat maismeel in een papje wat afdikken tot een mooi glad sausje. Dat over versgekookte pataten ....schoonzoon loopt het vuur uit zijn sloffen.....
Van een heel goede vriendin June, kreeg ik het recept van echte Hongaarse Goulash, zoals dat gemaakt werd door haar Grootmoeder, lang voordat de eerste paprika in Hongarije groeide. Rundvlees was te duur, want een Koe betekende Melk en Boter.Varkensvlees van varkens die vrijelijkdoor de bagger en de bongerd zwierven, daarvan werd deze smakelijke stoofpot gemaakt. ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 500 gram varkensvlees ( ik gebruik karbonaden ontbeend en in stukken) 1 theelepel zout 2 uien 1 eetlepel reuzel of hardvet 2 Eetlepels sweet paprikapoeder 2 laurier blaadjes 4 geschilde en in blokjes gesneden aardappelen ¼ theelepel zwarte peper kan water. ******************************************************************* Snij het vlees in blokjes van ± 2,5 centimeter en doe er ½ theelepel zout door. Snipper de uien en bruin deze in de Reuzel, doe de vleesblokjes en de Parikapoeder er bij. Laat het vlees zachtjes sudderen in zijn eigen vocht voor ongeveer een uur.Vul het bij met water tot het vlees ruim onderstaat en doe de aardappelblokjes erbij en de rest van het zout.Deksel op de pan en sudderen tot de aardappelblokjes gaar zijn, en het vlees zacht. ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ voor de knödels ; neem 1 ei 6 Eetlepels bloem 1/8 theelepel zout. Doe de bloem door de ongeslagen ei samen met het zout goed mixen en dan een half uur laten staan.. ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Met een natte theelepel steeds een bolletje "Battermix" in de goulas gooien en als die weer boven komt, is hij gaar. Heerlijk met eenstuk plat Turks brood maar ook met aardappelen en /of rijst Eet smakelijk. Vriendje
In het bergland van Spanje, daar waar zomers de schapen naar boven gaan om te lammeren en vet te worden van de malse grassen en kruiden komt dit recept. het gaat van Vader op Zoon en moeders eet mee als ze een keer boven komt. ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Uiteraard is dit aangepast aan onze noden, een pan van 3 liter soep eet ik bijna een week van. ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ ± 250 gram lamspoulet in ruim water op zetten. na de eerste tekenen van koken van het vuur nemen en door een vergiet of zeef doen.het vlees afspoelen en opnieuw met vers water op zetten samen met een rode peper ontpit..Hierdoor gaat het bloed uit het vlees en vermindert het fijne stof in U soep. Als de soep kookt goed afschuimen, en de warmte laag draaien dat het net tegen de kook aanblijft. na een uurtje of 3 is het vlees zacht en dan doen we een of twee kruidenbouillon blokjes er bij omdat onze lammeren nou eenmaal niet zo kruidig zijn als die daar in de bergen, plus ± 150 gram gemixte paddestoelen in stukjes er bij ,een drietal bosuitjes of een dunne prei, een flinke waspeen in dunneplakjes, een heel klein stukje venkel knol in stukjes twee of drie teentjes knoflook fijn gehakt en wat U nog meer voor lekkers wil. Peper en Zout naar smaak en na een half uurtje is de soep klaar, heerlijk met een stuk plat brood, maar ook als aanvang bij een maaltijd. ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Dit recept is misschien al net zo oud als de schapen fokkerij in Spanje, en is al die tijd alleen verandert door wat die Vader er in gooide of wat die andere Vader er bij deed. Eet smakelijk. """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
Hallo Kookliefhebbers-hapjesjagers-lekkerbekken en pannelikkers.
Kookerije wil een kooksite zijn waar iedereen zijn lievelingsrecept of een recept van Oma of BonMamma kan etaleren, maar ook dat recept waarvoor Man en kinderen thuisblijven en niet gaan voetballen of vissen, want ongetwijveld word dat een Klasieker. De nadruk ligt op "" Oude recepten"" dus niet die liflafjes waar mee U in de Damesbladen en wekelijkse blaadjes van de grootgrutters, nee een pot die er staat en waar iedereen van moet ""uitbuiken"". Wie weet er nog hoe echte ouderwetse snert word gemaakt, niet dat waterige erwtensoepje wat vergeven van de rookworst, (bestond nog niet toen snert werd uitgevonden!) tegenwoordig voor U fijn gevoelige neus word geschoteld, Nee een SNERT waarin de volgende dag een houten lepel rechtop blijft in staan. en zo zijn er nog vele voorbeelden. Maar ook een stoofpot zoals Hongaarse Goulash, die stamt uit de tijd dat er in heel Hongarije nog geen Paprika en Tomaat te vinden waren, kortom laat ons beginnen met dat gene wat goed en lekker is,koken volgens de ouden recepten. Mail U recept en ik zet het op deze blog, voorzien van U naam, als u daar geen prijs op stelt dan niet.
