Ik ben jean vercauteren, en gebruik soms ook wel de schuilnaam jean.
Ik ben een man en woon in 9240 Zele (België) en mijn beroep is Gepensioneerd.
Ik ben geboren op 23/06/1949 en ben nu dus 75 jaar jong.
Mijn hobby's zijn: Koken & Genealogie.
Druk op onderstaande knop om je bestand naar mij te verzenden.
Koken met Eva's...schortje, en genieten.
15-08-2016
Zeewolffilet in champignon- dugleréroomsaus.
Zeewolffilet in champignon- dugleréroomsaus.
Anarhichas lupus
FR: loup marin, loup de mer, UK: wolffish, catfish, DE: Seewolf, Katfisch
Lokaal: wolf
Zeewolf is een beenvis, die behoort tot de orde van de baarsachtigen. Je vindt ze zowel in het westelijk als het oostelijk deel van het noorden van de Atlantische Oceaan. In Europa van aan Spitsbergen en IJsland, tot in de Golf van Biskaje. En ook in de Middellandse Zee.
Zeewolf is bovenaan blauwgrijs gekleurd en groenbruin op de flanken. Over de flanken lopen donkere verticale banden. De typische kop met grote mond heeft grote uitstekende tanden, waarmee ze weekdieren en kreeftachtigen kraken. Volwassen vissen hebben een lengte van 50-60cm en wegen dan 1-2 kg. Zeewolf kan tot 24 kg zwaar worden.
Ingrediënten :
2 visbouillonblokjes in een liter water.
4 zeewolffilets
12 scampi’s
1 ui
250 gr champignons
2 tomaten
boter
peper en zout
2dl room
Bereiding :
Maak de visbouillon en gaar hierin de filets. Laat ze uitlekken en hou ze warm.
Hou 2 dl van het kookvocht.
Kook in hetzelfde kookvocht de scampi’s, pel ze en hou warm.
Versnipper de ui, borstel de champignons en snij ze in schijfjes, besprenkel met enkele druppels citroensap.
Snij het tomatenvlees in blokjes.
Fruit de ui, voeg de champignons toe en kruid met peper en zout, laat even bakken en voeg de tomatenblokjes toe. Laat even sudderen met de 2 dl visbouillon. Voeg de room toe en laat indikken.
Leg op elk bord een filet, napeer met de saus en versier met de scampi’s
Dit exquise Franse gerecht vormt een uitstekende besluit van een feestelijk diner.
Grand Marnier is een likeur, voor het eerst gemaakt in 1880 door Alexandre Marnier-Lapostolle van de in 1827 door zijn familie opgerichte onderneming Marnier. Het is een soort triple sec, gemaakt van een mengsel van cognac, gedistilleerde essence van sinaasappel en andere ingrediënten. Grand Marnier bevat 40% alcohol. Het wordt in verschillende varianten op de markt gebracht om puur ofwel in cocktails te drinken.
De naam Grand Marnier is bedacht door César Ritz, de beroemde Parijse hotelier. Hij kwam op dat idee toen Alexandre hem zijn Curaçao Marnier liet proeven.
Ingrediënten :
½ dl Grand Manier
100 gr suiker
4 eierdooiers
3 eiwitten
¼ liter slagroom
olie
Bereiding :
Doe de suiker en de eierdooiers in een pan, klop dit schuimig en roer er de helft van de Grand Manier door.
Verwarm het mengsel au bain-marie, voortdurend kloppend tot de inhoud dik en schuimig is geworden en vermeerderd is tot ongeveer het dubbele van de oorspronkelijke hoeveelheid.
Neem de pan uit het waterbad en laat afkoelen onder af en toe voorzichtig omscheppen.
Bestrijk de vorm of vormpjes aan de binnenzijde met olie.
Voeg de rest van de likeur aan het mengsel toe.
Klop de slagroom stijf, zet deze even in de koelkast.
Klop de eiwitten met een snuifje zout zeer stijf en spatel de room en de eiwitten voorzichtig door het eiermengsel.
Schenk het mengsel in vorm en zet deze twee uur in de vriesruimte.
Stort de soufflé op een voorgekoelde, even nat gemaakte schotel.
Je kan dit serveren met een abrikozensaus. ( 300 gr abrikozenjam kort gekookt met 3 dl water en een paar druppels citroensap, bindt dit mengsel met een papje van 11/2 theelepel met water aangeroerde maizena )
Soufflé is een gerecht uit de Franse keuken. Het bestaat uit een basis van geklopt eigeel waar verschillende ingrediënten aan worden toegevoegd, en vervolgens geklopt eiwit. Het geheel wordt in de oven gebakken. Het eiwit zorgt ervoor dat het geheel in volume toeneemt en zeer luchtig wordt.
Soufflé moet vlak voor het serveren worden klaargemaakt, aangezien het weer snel inzakt.
Naar gelang de ingrediënten en de plaats in de maaltijd worden onderscheiden:
hartige soufflés, als voorgerecht of hoofdschotel, met bijvoorbeeld ham, kaas, vis...
zoete soufflés, als nagerecht, met bijvoorbeeld chocolade, confituur, vruchten...
Ingrediënten :
60 gr boter
60 gr bloem
½ liter melk of ¼ melk + ¼ room
peper en zout, nootmuskaat, cayennepeper
200 gr vers gemalen kaas ( Parmezaanse, Emmenthaler of Gruyère )
De "Suprème" door deze mengeling draaien zodat ze er volledig mee bedekt zijn.
De sjalotten pellen en zeer fijn hakken.
De appelen schillen en in fijne stukjes hakken.
Een lichte velouté klaarmaken met 40 gr roux en de gevogeltefonds, en door een zeef duwen.
De gevogeltesuprèmes in heldere boter laten stoven zonder te kleuren.
De stukken uitnemen en vervangen door de gehakte sjalot en appelen. Laten uitzweten. Blussen met met de witte wijn en vervolgens de room en de gevogeltevelouté toevoegen.
Enkele minuten laten reduceren, de "Suprèmes" er weerom gijleggen en ongeveer 15 min. zachtjes laten sudderen onder gesloten deksel.
Zeebarbeel komt vooral voor in de warmere wateren van Zuid-Europa (Spanje, Portugal, Frankrijk), maar in de zomer vind je hem ook in de Noordzee. Het is een vis die tot 40 cm lang kan worden, maar dat is uitzonderlijk. In Spanje, Portugal en Frankrijk is er een belangrijke aanvoer, bij ons wordt hij eerder zelden aangevoerd maar is hij even gegeerd.
Benodigdheden :
2 filets zeebarbeel met vel
olijfolie
boter
½ rode, gele en groene paprika
1 ui
1 teentje knoflook
6 tomaten
½ courgette
½ aubergine
1 provençaals kruidenblokje
1 eetlepel zwarte ontpitte olijven
1 eetlepel kappertjes
Bereiding :
Pel en ontpit de tomaten. Snijd 1 tomaat in lange reepjes, kruid die met peper en zout en overgiet mat olijfolie. Laat de reepjes confijten in een oven op 150°.
Snijd de rest van de tomaten en andere groenten in kleine stukjes.
Snijd de ui en de knoflook fijn en fruit de snippers in olijfolie.
Voeg de groenten en het kruidenblokje toe en stoof ze gaar zonder deksel op de pan, zodat het tomatensap kan verdampen. Kruid met peper en zout.
Snijd de olijven in kleine blokjes, meng ze met de kappertjes en de geconfijte tomaat en roer er olijfolie door.
Kruid de zeebarbeel met peper en zout en bak hem, te beginnen met de velzijde, in olijfolie en boter.
Schik de vis op warme borden en omring hem met de ratatouille en het olijvenslaatje.
Werk af met takjes verse rozemarijn.
Klik HIER voor variante :Gebakken Sint-Jacobsnoten en kleine zeebarbeelfilets.
200 gr beurre manié : Boter geruime tijd op kamer temperatuur laten komen zodat deze zeer smeuïg is, dan vermengen met de bloem, door het grondig bewerken met een vork in een recipiënt. Opgelet ! gelijke hoeveelheden.
Dit is een bindmiddel voor sauzen en soepen, het kan bijzonder handig zijn om te gebruiken als er iets niet echt wil binden. Dan voeg je gewoon een lepel toe aan de saus en blijf roeren, door de vermenging met de boter zal de bloem nooit klonteren. Een beetje laten doorkoken verwijderd de bloemsmaak.
De Beure Manié blijft houdbaar voor 2weken in de koeling !
200 gr gerookte zalm
1/4 liter room
peper, zout en muskaatnoot
gehakte peterselie
Bereiding :
De bloemkolen reinigen en de koolroosjes eraf snijden.
Enkele roosjes lichtjes pocheren in gevogelte bouillon voor de garniering.
De rest van de bloemkool en de roosjes in stukken snijden en samen met de versneden ajuin en prei toevoegen aan de fond en gaar koken.
Wanner de soep gaar is, mixen en zeven.
Binden met de beurre manié en kruiden.
Juist voor het opdienen de room, de bloemkoolroosjes en de in julienne gesneden gerookte zalm toevoegen aan de soep.
Bladergebakje met Victoriabaars op een bedje van witte kool en saffraansaus met basilicumchiffonade.
Bladergebakje met Victoriabaars op een bedje van witte kool en saffraansaus met basilicumchiffonade.
Dit is een recept van mijn kokschool in Michelbeke. Zeer feestelijk en toch niet duur. Een echte aanrader.
Ingrediënten : 4 personen.
600 gr Victoriabaars ( kan ook met andere vissoorten zoals kabeljauw, Schellevis, tarbot enz...)
Kruidentuiltje
1 glas witte wijn
citroensap
scampi's
1/4 witte kool
1/4 liter room
zout en peper
1 mespuntje saffraan
koude melkerijboter
1 eetlepel vers gehakte basilicum
enkele toefjes dille
4 bladerdeeg velletjes
Bereiding :
Pocheer de vis in visbouillon met het kruidentuiltje, wat citroensap en de witte wijn.
Kook de scampi's in gezouten water en ontmantel ze.
Blancheer de in grove julienne gesneden witte kool gedurende 3 minuten.
Voor de saus : Laat de room, op smaak gebracht met peper en zout, inkoken samen met de saffraan. Monteer met de koude stukjes boter. Voeg er op het laatste moment de basilicum aan toe.
( Monterenis het binden van een warme vloeistof met klontjesboter. Deze boter wordt door de warme vloeistof gedaan, en met eengardein de vloeistof geroerd. Hierdoor krijgt de vloeistof een dikkere structuur en een vollere smaak. Het is belangrijk dat de vloeistof tijdens het monteren niet te warm is, omdat de boter dan smelt, en de boter niet meer kan stollen.Ook na het monteren mag de saus niet meer te veel verwarmd worden, omdat de boter dan smelt en de saus gaat schiften.)
Presentatie :
Plaats op individuele borden, wat geblancheerde witte kool, plaats er een laagje bladerdeeggebak op en leg hierop de vis. Dek af met een gedecoreerde bladerdeegvisje.
Napeer het bord met de saffraansaus en leg er in waaiervorm 1 of 2 doormidden gesneden scampi's op.
Werk af met de vers gehakte basilicum en enkele toefjes dille.
Fruit de fijngehakte sjalot in een pan met de gesmolten boter. Wanner ze glazig zijn is, overgiet ze met de witte wijn en brengt U dit mengsel aan de kook.
Laat de wijn helemaal inkoken en voeg dan de verkruimelde Roquefort, de room en de gehakte noten toe.
Alles zachtjes late pruttelen zodat de kaas helemaal smelt.
Ondertussen braadt U de steaks zoals U ze graag hebt en kruiden met peper en zout.
Breng de saus weer op smaak en dien de steaks overgoten met de saus op, samen met de salade en krokant gebakken frietjes
Wat drinken we erbij: Een goede Bordeauxwijn. De wereldberoemde wijnstreek Bordeaux ligt aan de Garonne, de Dordogne en de Gironde. Er zijn verschillende wijndistricten die elk hun eigen wijnsoorten hebben.
Geproefd in het Restaurant " Dolce Vita " in Eupen. Zeer lekker en het proberen zeker waard. Ik heb het recept kunnen bemachtigen en reeds vele malen gemaakt. Een aanrader.
Ingrediënten voor 4 personen :
16 gepelde gamba's
250 gr champignons
1 ui
1 gehakt teentje knoflook
cognac
150 ml verse room
1 koffielepel Napolitaanse saus*
gehakte peterselie
boter
Bereiding :
Doe de gepelde gamba's in een beboterde steelpan.
Voeg er na 2 à 3 minuten de in schijfjes champignons, de fijngehakte ui en de knoflook toe.
Als de gamba's een rode kleur krijgen, flambeer met de cognac.
Voeg er de room en de Napolitaanse saus aan toe, waardoor de saus een roze kleur krijgt en laat ze indikken.
Dien op met de gehakte peterselie en ciabatta brood.
* Napolitaanse saus kun je ook verkrijgen in de supermarkt, maar doe er een scheutje porto bij.
Dit is feitelijk een Italiaanse tomatensaus met dragon, ook lekker voor een spaghetti.
De fijngesnipperde sjalotten aanstoven in de olie.
Scampi's toevoegen en kruiden met knoflook, zout en cayennepeper.
Flamberen met cognac, blussen met witte wijn, tomatenpuree aan toevoegen en met de room laten inkoken en eventueel binden met een beurre manié ( boter en bloem samen kneden )
