Ik ben jean vercauteren, en gebruik soms ook wel de schuilnaam jean.
Ik ben een man en woon in 9240 Zele (België) en mijn beroep is Gepensioneerd.
Ik ben geboren op 23/06/1949 en ben nu dus 75 jaar jong.
Mijn hobby's zijn: Koken & Genealogie.
Gestoomde kabeljauw met gedroogde ham en groene dressing.
Gestoomde kabeljauw met gedroogde ham en groene dressing.
Ingrediënten : 4 personen
4 kabeljauwfilets van ong.140gr
peper en zout
250 gr.pasta
1 pastablokje
1 gepelde en fijngehakte tomaat
basilicum
1 snede gedroogde ham
2 dl visbouillon
1 glas witte wijn
bindmiddel
50 gr boter
100 gr spinazie
1 bosje peterselie
1 bosje waterkers
het groen van een prei
verse kervel, munt en koriander
1 koffielepel suiker
Bereiding :
Kruid de kabeljauw met peper en zout en stoom de vis zo’n 10 minuten.
Meng de tomatenblokjes met de fijn gesneden basilicum.
Kook de pasta beetgaar met het pastablokje.
Kook voor de saus de visbouillon en de witte wijn in, bind met wat bindmiddel.
Pocheer intussen de verse kruiden (spinazie, peterselie, waterkers, prei, kervel, munt en koriander) 1 minuut in gezouten water, laat even uitlekken en vermaal in de blender.
Klop de saus op met een koud klontje boter en roer er de mix van groen door.
Neem warme borden en schenk de saus over de bordspiegels.
Schik de kabeljauw op de borden en versier met sneetjes gedroogde ham, de pasta en blokjes tomaat.
De gelatinebladeren in een kom met koud water laten weken.
1/4 liter melk aan de kook brengen in een "russe" met vanillestok, de nodige chocolade erin mengen en met een klopper goed bewerken om stukjes te vermijden.
De eierdooiers goed roeren met 125 gr bloemsuiker in een tweede "russe" of kom.
De kokende melk al roerend met een klopper toevoegen en terug op het vuur plaatsen.
De crème al roerend met een spatel doen binden tot deze de rug van een houten lepel lichtjes blijft bedekken ( porter à la nappe ). OPGELET : niet laten koken zoniet zouden de eierdooiers schiften.
De geweekte gelatineblaadjes er doorheen roeren en de crème vervolgens door een fijne zeef gieten.
De amandelen erin mengen.
Laten afkoelen en tussendoor eens roeren.
De vanillestok verwijderen.
2/ De room stijfkloppen.
3/ De peren goed laten uitlekken.
4/ De Bavarois verder bereiden :
De room mengen met de afgekoelde Engelse crème wanneer deze laatste begint op te stijven.
In een bavaroisvorm gieten en laten opstijven in de koelkast.
5/ De peren opdienen :
De uitgelekte halve peren op een schaaltje leggen.
Begieten met de chocoladebavarois.
Laten afkoelen, versieren met slagroom, vanilleijs en een muntblaadje.
1.De levende kreeft koken in een court-bouillon die bestaat uit : water, zout, peperkorrels, kruidentuiltje, wortelen, ajuin geprikt met kruidnagel, selder en cayennepeper.
2.De court-bouillon laten koken om de tijd te laten de groenten hun smaak te afgeven.
3.Wat azijn toevoegen en de kreeft hierin laten koken. De kooktijd bedraagt 20 min per kg kreeft.
4.De kreeft laten afkoelen in zijn kooknat.
5.De sla wassen, drogen en ciseleren (Ciseleren is een culinaire term die verwijst naar een specifieke manier van het fijn snijden van verse kruiden en bladgroenen. Bij ciseleren neemt men een aantal blaadjes van het kruid samen, rolt die op tot een soort sigaar, en snijdt dan zeer fijne stukjes van dit rolletje. ...)
6.Eieren hard koken.
7.Tomaten emonderen (Tomaten enkele seconden in kokend water dompelen, verfrissen en pellen.).
8.Citroen canneleren (Het aanbrengen van een ribbelpatroon in de schil van groenten en vruchten)
9.De kreeft middendoor snijden en het kreeftenvlees uit de schaal verwijderen en escaloperen ( in dunne schijfjes snijden).
10Alles op een bord leggen en de schaar gebruiken als mooi accent.
Cocktailsaus : mayonaise - ketchup - peper en zout - curry - tomatenpuree en cognac.
Nota: De kooktijd van Europese kreeft is 20 min per kg.
Het parelhoen komt oorspronkelijk uit Afrika en lijkt enigszins op de kalkoen. Het heeft een kale kop met lellen en witte stippen op het verenkleed. Parelhoenders worden als siervogels op bijvoorbeeld kinderboerderijen gehouden.
Ingrediënten :
•Parelhoenders
•Enkele lapjes spek
•Ajuin, wortel, Tijm en laurier
•Tomatenpuree
•Bruine suiker
•Azijn
•Rode wijn
•Een glas rode port
•Bruine fond
•Fruitsap van verse appelsienen
Bereiding :
1.De parelhoenders kruiden met peper en zout, en de borsten afdekken met spek.
2.Bakken in een voorverwarmde oven van 180° gedurende 25 min. tot gaartijd.
3.Haal het spek er af en laat nog een 8 tal minuten doorbakken tot ze een mooi bruin korstje hebben. Bedruip regelmatig het vlees met het braadvocht.
Bigaradesaus :
1.Ajuin, wortel, tijm en laurier aanstoven.
2.De tomatenpuree en bruine suiker aan toevoegen en dit alles laten karamelliseren.
3.Blussen met azijn, rode wijn, glas port, bruine fond en braadvocht.
4.Het fruitsap en eventueel wat geraspte schil van de sinaasappel toevoegen.
5.Dit alles ong. 35 min. laten doorkoken
6.Saus zeven en binden met bruine roux.
7.Serveren met maantjes van sinaasappel pelé à vif.
1.Wrijf de koteletten met het teentje knoflook, bestrooi met verse gemalen peper en tijm.
2.Bak ze rosé in een mengsel van boter en olijfolie.
3.Neem ze uit de pan en bestrooi met zout en houd ze warm onder aluminiumfolie.
4.Bereid de saus : Snipper de ui fijn en fruit hem glazig in boter, voeg er te tomatenpuree aan toe en bevochtig met de witte wijn. Roer het bakvocht van de lamskoteletten erdoor, de basilicum en de room en breng op smaak met peper en zout.
5. Leg de koteletjes op een voorverwarmd bord en overgiet met de saus.
6.Serveer er gebakken aardappelen en tomaat opgevuld met gekookte spinazie.
Waterzooi is een typisch Gents gerecht gemaakt van kip of vis, groenten, room en aardappelen. Het wordt opgediend als een soort soep samen met brood. De naam is afgeleid van zode, "zieden": kooksel, vooral van vis. Het was het lievelingsgerecht van keizer Karel V, die geboren was te Gent en dit at in het Sint-Jorishof als hij in Gent vertoefde.
Ingrediënten :
• 1 Braadkip • 25 gr boter • 30 gr bloem • 2 prei • 250 gr wortelen • 250 gr selder • 12 geschilde aardappelen • 25 gr peterselie • ½ dl room • 1 eierdooier • Peper, zout en bouquet-garni
Bereiding :
1. De kip reinigen en opbinden of kippebillen gebruiken.
2. De groenten in julienne snijden.
3. De kip in een “Russe” met koud water leggen en aan de kook brengen.
4. Zorgvuldig afschuimen bij de eerste kooktijd en dan de bouquet-garni toevoegen. Gedurende 25 minuten laten pocheren en steeds afschuimen.
5. De in julienne gesneden groenten en de aardappelen apart gaarkoken.
6. Het kooknat van de kip door een zeef gieten en ontvetten.
7. Een gevogeltevelouté bereiden met : 50 gr roux en ½ liter kooknat.
8. De julienne groenten toevoegen en een liaison van 1 eierdooier en de ½ liter room. De velouté mag niet meer koken wanneer de liaison toegevoegd word.
9. De kip en de aardappelen in een stenen pot (cocotte) leggen en volledig overgieten met de saus.
•350 à 400 gr gaar vlees van gevogelte. •4 à 5 schijfjes ananas ( vers of uit blik ). •8 tot 12 coctailkersen •1 kleine krop sla
Dressing :
1.2 eetlepels crème fraiche opkloppen 2.1 eetlepel ananassap 3.1 eetlepel Sherry 4.1/2 theelepel milde kerriepoeder 5.1/2 theelepel citroensap 6.zout en peper uit de molen 7.1/2 theelepel fijn gehakte verse dragon
Bereiding :
1.Snij het gevogelte, de ananasschijfjes in stukjes. 2.Halveer 4 à 8 coctailkersen. 3.Was de sla en scheur ze in vlokjes. 4.Schep in een kom, gevogeltevlees, stukjes ananas en de gehalveerde kersen. 5.Meng de dressing eronder. 6.Verdeel de sla over de borden met daarop het gevogelte en versier met de restant van de kersen.
•4 eieren •120 gr gewone bloem •120 gr suiker •Klassieke stevige vanillepudding •250 gr hoeveboter
Bereiding :
1.In een ruime pot de 4 eieren breken, er 120 gr suiker aan toe voegen.
2.In een andere pot GOED ONTVET het ei/suikermengsel met de mixer minimum een vijftal minuten opwerken au bain-marie.
3.Daarna verder kloppen( uit het warm water) tot het mengsel amper nog lauw is en het aan de klopper blijft kleven zonder in plakjes naar beneden te vallen.
4.De grote luchtbellen zijn er nu uit, en de gezeefde bloem kan er nu héél voorzichtig met de houten spatel ondergewerkt worden, tot de bekende "biscuit" die nu in een ingevette vorm gestort wordt.
5.In een voorverwarmde oven van 175° en na een uurtje is de biscuit klaar.
6.Afwerken met slagroom of crème au beurre ( roer eerst en vooral de boter tot room en breng er dan lepel per lepel de stijve pudding bij onder voortdurend roeren met de klopper).
Op dit ogenblik kun je de crème allerlei smaken meegeven : koffiepoeder (mokka), banaan, aardbei, amandelen, kiwi, enz...
1.De springvorm met aluminiumfolie bekleden en daarop het deeg verder uitrollen, met een vork inprikken en bakken gedurende 25 minuten in een voorverwarmde oven op 200°.
2.Eenmaal terug afgekoeld komt het folie makkelijk los.
3.Het maken van de mousse kan nu van start gaan.
4.Een kartonnen of metalen bakkersriem met folie bekleden en hem rond de bakbodem spannen.
5.Aardbeien halveren en deze met de snijkant tegen de riem kleven, rondom.
6.De andere helft van de aardbeien met de frambozen mixen.
7.Van het water plus de suiker wordt een hete stroop gemaakt.
8.De eierdooiers op een heel zacht vuurtje opkloppen en de stroop in een dun straaltje onder stevig roeren toevoegen. Eens de kookpan van het vuur, kloppen tot het mengsel is afgekoeld.
9.Pas dan de vruchtenpuree erbij doen en zeer goed mengen.
10.De gelatine een tiental minuten weken in koud water en uitknijpen.
11.Nu de gelatine in een halve soeplepel warm water zachtjes laten smelten., en onder het vruchtenmengsel spatelen.
12.Wanner dit is gestold is spatel je er voorzichtig de opgeklopte room door.
13.Een half uur laten opstijven in de koelkast.
14.De coulis maken van de warme suikerstroop met de gemixte aardbeien, aalbessengelei en het pakje vanillesuiker. Flink roeren !!!
15.Uiteindelijk gaat de opgesteven mousse in zij vorm en hoeft nog enkel een nachtje te harden alvorens de riem kan afgelegd worden.
16.De bovenkant bestrijken met een deel van de coulis en versieren met kleine partjes aardbei en een muntblaadje.
1. Het kalfsblanket in niet te kleine stukken knapperig aanbraden.
2. In een ander pannetje de reepjes spek aanbraden.
3. Als het blanket bruinkorstig is voeg je aan de zijkanten de gesnipperde groenten toe : ui, champignons en de groene peper. Deze laten mee fruiten met het blanket.
4. Dan de cider, het aangebakken spek, het citroensap, het geplette knoflookteentje, tijm, laurier en het basilicumkruid toevoegen. Opgelet wees zuinig met dit kruid.
5. De zure room opwerken met de bloem.
6. Het kalfsblanket met deksel op de pot ong 1 uurtje zachtjes laten sudderen tot het vlees gaar is.
7. Dan de zure room met de bloem toevoegen en tijdje laten doorkoken.
8. Opdienen met gekookte aardappelen of rijst.
Klik hier om een andere bereidig met Omer blond bier.
· Reepjes gerookt spek ( genoeg om de zalm te bedekken )
· 1 fijngesnipperde sjalot in witte wijn gekookt
· Een roux van boter, bloem en visfumet
· Bonekruid, tijm, laurier, peper en zout
· 1 Citroen
· 1 Eierdooier
· 20 cl room
· 200 gr garnalen en evenveel gepelde witte druiven
Bereiding :
1. Het vel van de vis stropen en de ogen verwijderen.
2. Een grote aluminiumfolie inboteren en van reepjes spek een bedje maken waarop de vis komt.
3. Kruiden met peper en zout plus bonekruid.
4. Bedekken met reepjes spek, fijne sneetjes citroen plus enkele klontjes boter.
5. Rond de vis schikt U gesnipperde sjalot, enkele takjes tijm en een tweetal blaadjes laurier. U kan de oogholtes opvullen met een stukje citroen.
6. Folie sluiten zonder aan te drukken.
7. De ingepakte vis gaat in braadslee in een voorverwarmde oven van 250° voor 20 minuten en blijft met gedoofde oven daarna nog een 10 minuten rusten
Saus :
De blonde roux met de sjalot, witte wijn en lichtjes aangebakken stukjes spek samen met peper, zout en muskaatnoot een minuutje laten inkoken en onder flink roeren de room toevoegen.
De dooier van het vuur er aan toevoegen, goed roeren en tenslotte de garnalen en de ontpitte witte druiven.
Wat drinken we er bij ?
Een frisse Chablis, Sancerre, Elzasriesling of Witte Graves.
Tarte Tatin is een "Appeltaart op z'n kop" en heeft een laagje van gekaramelliseerde suiker. De taart werd in 1889 per ongeluk gecreëerd door twee zusters, Stéphanie en Caroline Tatin, die het Hotel Tatin uitbaatten in het dorpje Lamotte-Beuvron, Frankrijk De taart is een specialiteit van Chez Maxim.
Ingrediënten :
• 1 Kg appelen • 200 gr bloem • 325 gr boter • 100 gr poedersuiker • 1 ei • Een mespuntje zout
Bereiding :
1. Beboter een taartvorm van ca 26 cm en strooi er poedersuiker op.
2. Schil de appelen en snij ze in halve maantjes.
3. Goed tegen elkaar drukken in de vorm.
4. Bestrooien met poedersuiker.
5. Overgieten met 25 gr gesmolten boter.
6. De vorm ongeveer 20 min. Op een zacht vuurtje tot de suiker karamelliseert
Deeg :
1. De 200gr bloem, het ei, een snuifje zout en 200 gr zachte boter kneden en eventueel wat water toevoegen.
2. Uitrollen tot een mooi rond lapje. Leg deze over de vorm en de randen afsnijden.
3. Prik er enkele gaatjes in.
4. Zet de taart in een niet te hete oven. ( 180° )
5. Prik even in het deeg om te zien of deze gaar is.
Camembert is een Franse kaas, een witte schimmelkaas, die van koemelk wordt gemaakt. De kaas komt van oorsprong uit de plaats Camembert in Basse-Normandie. Traditioneel wordt de kaas gemaakt van rauwe, dat wil zeggen niet-gepasteuriseerde, koemelk. De meeste camemberts op de Belgische markt zijn echter gemaakt van gepasteuriseerde melk.
