Ik ben jean vercauteren, en gebruik soms ook wel de schuilnaam jean.
Ik ben een man en woon in 9240 Zele (België) en mijn beroep is Gepensioneerd.
Ik ben geboren op 23/06/1949 en ben nu dus 75 jaar jong.
Mijn hobby's zijn: Koken & Genealogie.
Druk op onderstaande knop om je bestand naar mij te verzenden.
Koken met Eva's...schortje, en genieten.
03-09-2016
Gevuld kalkkoenlapje in bladerdeeg met Aalsterse aardappelpuree.
Gevuld kalkkoenlapje in bladerdeeg met Aalsterse aardappelpuree.
Ingrediënten :( 10 pers)
10 Kalkoenlapjes van 130 gr
10 plakjes bladerdeeg
1 kg pepers
4 eieren
½ kg uien
50 gr bloem
0,5 dl bier
0,1 dl olie
0,5 dl water
200 gr gerookt spek
125 gr aardappelen
50 gr boter
3 dl witte wijn
kalfsjus
duxelles van champignons( Duxelles is een fijngesneden mengsel van paddenstoelen, ui, sjalot en kruiden, die worden gesauteerd in weinig boter.)
peper en zout
Bereiding :
De groenten:
Snijd de pepers in brunoise en sueer( zweten ) ze even.
Snijd de gepelde uien in ringen.
Bereid een bierdeeg met de bloem, eieren, bier, olie, water en zout.
Dompel de uiringen in de deeg en frituur deze.
Hak de rest van de uien en sueer.
Snijd de tomaten in fijne schijfjes.
Het vlees:
Leg wat gestoofde pepers op de platte kalkoenlapjes, rol ze op en schik deze op een plakje bladerdeeg. Plooi in vorm, plak dicht( met eigeel ) en doreer het.
Bak dit 20 minuten aan 180°.
Kleur de schijfjes gerookt spek.
Aardappelen:
Bereid de duchesseaardappelen en voeg er de gestoofde ui toe.
Spuit dit op een schijfje tomaat en draai er een schijfje spek rond.
Saus:
De witte wijn, duxelles van champignons en de kalfjus dooreen mengen.
Dit alles laten koken tot een licht gebonden saus.
Presentatie:
Dresseer het versneden kalkoenlapje in bladerdeeg op de saus.
Zet er de Aalsterse aardappelpuree bij met de gefrituurde uiringen.
Dit recept is geschikt voor alle mogelijke schelpdieren : kokkels, venusschelpen, tapijtschelpen,messchedes, enz.
Een fijn voorgerechtje.
Ingrediënten : 4 pers
1 kg mosselen
3 stengels citroengras
1 ui
3 teentjes knoflook
1 stuk laos of gember
3 eetlepels olie
1 theelepel suiker
2 eetlepels vissaus ( Vissaus wordt veel gebruikt in de Zuidoost Aziatische keuken. Het kan gemaakt worden van verschillende soorten vis, onder andere ansjovis. Vaak wordt het gebruikt in plaats van zout bij de bereiding van gerechten. Ook wordt het gebruikt als ingrediënt voor verschillende (pittige) dipsauzen zoals de thaise phrik nam pla.)
½ limoen
Thaise basilicum
eventueel 1 rood chilipeper
4 vellen bakpapier
Bereiding :
Was de basilicum en verwijder de steeltjes.
Verwijder de bovenste laagjes van het citroengras.
Was de mosselen en laat 15 minuten weken in zout water zodat de ongerechtigheden verwijderd zijn.
Hak het citroengras, de ui, de laos, de knoflook en desgewenst het pepertje fijn.
Verhit de olie en fruit citroengras, ui, laos, knoflook en pepertje.
Roer er na 2 minuten suiker, vissaus en limoensap door en haal de pan van het vuur.
Verdeel de mosselen over de 4 vellen bakpapier, overgiet met de saus en bestrooi met basilicum.
Trek de randen van het bakpapier naar elkaar toe en bind ze met een touwtje vast.
Stoom deze 5 à 10 minuten en dien onmiddellijk op.
Variante op de saus : Fruit samen met de groenten 1 eetlepel currypasta en verdun de saus met wat kokosmelk.
Deze Noordzeevis is gemiddeld tussen de 30 en 50 cm lang en weegt 200 à 500g. De poon heeft een dikke en vrij harde kop die met beenplaatjes is bepantserd en waaiervormige borstvinnen, waarmee hij over de zeebodem ”loopt”. Een andere typisch kenmerk is hun knorrend geluid, veroorzaakt door het trillen van hun zwemblaas. Vandaar dat rode poon ook knorhaan wordt genoemd. Rode poon wordt meestal in zijn geheel verkocht en wordt ter plaatse gekuist en gefileerd. Het visvlees is stevig, heeft een diepe smaak en leent zich uitstekend voor vissoepen en visstoofpotten. Verder is de vis heerlijk op het vel gebakken bv. op de barbecue. De vis kan op veel manieren bereid worden: in de pan, in een gewone oven, in een microgolfoven, gepocheerd, gestoomd, in papillotten, op spiesjes. Hij kan in zijn geheel geroosterd worden op de barbecue.
Ingrediënten :
4 hele rode ponen (leeggehaald en ontdaan van de kieuwen)
4 vleestomaten
1 knoflookteentje
1 courgette
1 venkel
250 gr champignons
½ fles droge witte wijn
2 dl visbouillon
50 gr boter
enkele bieslooksteeltjes
peper en zout
Bereiding :
Pel de tomaten, ontpit ze en snij in dobbelsteentjes.
Maak de courgette en de venkel schoon en snijd ze in blokjes.
Snijd de champignons in dunne plakjes.
Fruit al deze groenten met het geplette knoflookteentje twee minuten in de boter.
Schik alles op de bodem van een vuurvaste schotel.
Leg er de rode ponen op en kruid ze lichtjes met peper en zout.
Overgiet alles met de witte wijn en de visfumet, bedek de schaal met aluminiumfolie en laat 18 minuten garen in een oven van 230°.
Schik de de vis en de groenten op een verwarmd bord en versier met steeltjes bieslook. Serveer met gestoomde aardappels.
Nuttige TIPS :
Hele ponen altijd eerst goed wassen in stromend water, onmiddelijk nadat de vis gevangen is. De slijmhuid gaat immers dikker worden.
Wanner de rode poon in de oven of microgolf klaargemaakt word, verhoogt het de smaak als U de vis eerst even aankleurd in de pan en dan flambeert met een kruidige brandwijn (pastis).
- De kieuwen moeten er uit want die geven een bittere smaak af.
Konijnenfilet met paddestoelen en geurige olijfolie.
Konijnenfilet met paddestoelen en geurige olijfolie.
Ingrediënten :
1 konijnenfilet voor 4 personen
¼ blokje kruidenbouillon
50 gr okkernoten*
110 gr eekhoorntjesbrood*
50 gr gedroogde ham
peterselie
olijfolie
Bereiding :
Snij de konijnenfilet in smalle dunne reepjes, bak ze aan in olijfolie en voeg ¼ kruidenbouillonblokje toe.
Snijd het eekhoorntjesbrood in dunne schijfjes.
Verdeel de gedroogde ham in roosjes. (zie foto)
Hak de okkernoten en de peterselie fijn.
Schik alle ingrediënten op borden en overgiet gul met zuivere olijfolie.
* Noot van de goden
De bakermat van de walnoot ligt vermoedelijk in Babylon (het huidige Irak). Toen de Grieken deze voedzame houten vrucht leerden kennen, namen ze hem mee naar hun land om door selecteren en veredelen zowel de smaak ervan te verbeteren als de omvang ervan te vergroten. De walnoot beviel vervolgens ook dermate de Romeinen dat deze zorgden voor een wijde verspreiding ervan in Europa en Noord-Afrika. Hun waardering vinden we trouwens ook nog terug in de botanische naam van de walnoot “Juglans regia”, waarbij “Juglans” als samentrekking van “Jovis glans” zoveel betekent als “noot van Jupiter” of “noot van de goden”. In de 18e eeuw brachten vervolgens Franse monniken de walnoot tot in Californië, die tegenwoordig één van de grootste producenten is op wereldvlak.
*Eekhoorntjesbrood is een paddenstoel die behoort tot de familie Boletaceae. In de horeca wordt deze paddestoel ook wel vaker cèpe of porcini genoemd. Het is een uitstekend eetbare soort met een verfijnde smaak, die -ook in gedroogde vorm- uitstekend in fondue verwerkt kan worden.
In de Alpen zijn boleten in gedroogde vorm veelgevraagd en duur. Het gewoon eekhoorntjesbrood heeft aan de onderkant van de bruine, enigszins plakkerige hoed die 30 cm in doorsnee kan worden, een sponzig aandoend stelsel van fijne buisjes in plaats van lamellen.
De steel wordt niet langer dan 25 cm en vertoont een licht netwerk aan de bovenkant. Deze soort groeit vooral in Noord-Europa en het Alpengebied onder dennen en zilversparren.
Dit is een gerecht geschikt voor de combimagnetron.
Ingrediënten :
125 gr halve amandelen
1 eetlepel olie
1 fijngesnipperde ui
225 gr aubergine, gesneden
550 gr lamsvlees in blokjes versneden
25 gr volkoren meel
2 theelepels gemalen gember
1 theelepel gemalen komijn
1 eetlepel tomatenpuree
375 ml bouillon
zout en peper
Bereiding :
Leg de amandelen op een bord. Plaats het bord op het lage rooster en verhit op vol vermogen 2 à3 minuten, tot de amandelen een bruine kleur hebben. Roer de amandelen een keer
Doe de olie en de gesneden ui in de ovenschotel en dek de schaal af. Kook op volle vermogen gedurende 2 minuten. Voeg de gesneden aubergine toe en kook het afgedekt nog 6 minuten. Roer nog een keer.
Haal het lamsvlees door het meel en de kruiden. Voeg het aan de groenten toe en dek de schaal weer af en kook op vol vermogen gedurende 3 minuten.
Voeg de bouillon en de tomatenpuree toe. Dek af en gaar het geheel op combinatiestand gedurende 32 minuten, tot het lamsvlees gaar is. Breng de casserole op smak met peper en zout.
Roer de helft van de amandelen er door en strooi de rest over over de casserole, vlak voor U serveert.
Paella is een oorspronkelijk Valenciaans en tegenwoordig typisch Spaans gerecht en bevat, afhankelijk van de regio, als hoofdingrediënten: rijst, zeevruchten als vis en schaaldieren, stukjes kip, konijn, tomatenbasis , snijbonen en saffraan. Belangrijk onderdeel van de bereiding is dat de rijst gekookt wordt in de bouillon van de vis- en schaaldieren of kip en konijn, het liefst buiten op een houtskool verhitte paella-pan (paellera).
Ook in Zuid-Frankrijk wordt dit gerecht vaak gegeten. Paella kan op heel veel verschillende manieren worden klaargemaakt. Een populaire manier van bereiding is veelal met erwtjes en paprika's, alhoewel puristen erwtjes in de paella als misdaad zien. In Spanje is de bereiding van paella van oudsher een sociale zondagmiddag-gebeurtenis, veelal klaargemaakt door de mannelijke leden van de familie. Tijdens de Las Fallas-feesten in Valencia worden overal op straat paella's klaargemaakt.
Ingrediënten : 8 pers.
16 tal mosselen
16 tapijtschelpen
8 rauwe gamba’s
1 kip
250 gr Spaanse chorizo
zout, vers gemalen zwarte peper, 1 pakje saffraanpoeder
olijfolie
1 ui, 4 knoflookteentjes, 1 groene paprika, 1 grote vleestomaat
500 gr langkorrelige rijst
1,5 l kippebouillon
150 gr diepvries doperwten
1 citroen voor de versiering
Bereiding :
De mosselen en de gamba’s goed spoelen.
De kip versnijden in 8 tot 12 stukken en kruiden met peper en zout.
De stukken kip en de gamba’s in olie laten aanbakken en uit de pan nemen.
De ui en knoflook versnipperen, het paprikavlees in fijne reepjes verdelen, het tomaatvlees in blokjes versnijden en dit alles in de pan 5 minuten laten aanfruiten.
De rijst in de paëlla pan of ovenschotel doen, de aangefruite groenten toevoegen, kruiden met peper en zout en de saffraan er voorzichtig doormengen.
Dit alles overgieten met de kokende bouillon en onder voortdurend roeren aan de kook laten komen. De pan van het vuur nemen.
De stukken kip, de in plakjes gesneden chorizo en de erwtjes verdelen onder de rijst.
De pan met de paëlla in een voorverwarmde oven zetten op 200° zonder deksel, ongeveer 25 à 30 minuten tot de vloeistof opgeslorpt is.
De pan uit de oven zetten, de mosselen, gamba’s en de schelpen toevoegen en afgedekt met aluminiumfolie 5 minuten laten rusten.
Laat de abrikozen uitlekken en snij ze in kwartjes of laat ze heel, hangt af van de gratineerschotel.. Bewaar wat sap.
Doe de boter en het bodempje sap in een pan, voeg de abrikozen toe, dek af en laat 3 minuten koken, en laat afkoelen.
De eigelen, de witte wijn, de geplette kardemomzaadjes en de suiker opkloppen in een warmwaterbad ( bain-marie) tot het mengsel goed schuimig is en vier maal zijn originele volume heeft.
Klop de room op tot slagroom en spatel onder de sabayon.
Leg de kwartjes in een gratineerschotel, overgiet met de sabayon en zet ze onder de gril om het te laten bruinen.
* Kardemom is familie van gember. Het is ook bekend onder de naam groene kardemom. Deze wordt vooral gekweekt in Zuidoost Azië, India, Shri Lanka, Guatamala Sri Lanka, Tanzania.
Samen met saffraan en vanille behoort kardemom tot de duurste specerijen. In India is kardemom een gewild ingrediënt in kruidenmengsels zoals curry en garam masala. In de keuken worden de zaden en vaak omwille van de prijs ook de zaaddozen gebruikt. Kardemom heeft een zoete, scherpe geur en smaakt naar bergamot, citroen en kamfer.
In het Westen gebruiken we kardemom vooral voor het kruiden van gebak, koekjes en brood. In Azië kruidt men er ook vlees, vis en rijst mee. U kan kardemom gemalen verwerken of als hele zaden. Het aroma komt het best tot zijn recht als u de peulen pas vlak voor gebruik opent en de zaadjes daarna even licht roostert in een pan.
Anjou is gelegen in het Anjou-Saumur gebied van de Loire, gelegen tussen Nantes en het Saumurgebied. Het gebied van de appellation van de AOC Anjou strekt zich uit over 128 gemeenten van Maine-et-Loire, 14 van Deux-Sèvres en 9 van Vienne. Deze regionale AOC omvat vele subregionale en gemeentelijke AOC’s. Het gebied geniet van een zachtheid waarop de reputatie van de wijnen zijn gebaseerd. Het wijngebied loopt over het algemeen samen met het departement van de Maine en Loire, met uitzondering van de buur Saumur die over een eigen appellatie beschikt. De valleien van de Maine en de Layon vormen een grens in het westen, met grote productiezones die gesitueerd zijn langs de oevers van de rivieren Aubance en Layon.
Het Loiredal is het grootste wijngebied in Frankrijk dat 600 kilometer bestrijkt langs de rivier de Loire. Het gebied wordt in het oosten begrensd door Pouilly-sur-Loire en 250 kilometer westelijker door Nantes.
Quarts de Chaume
De appellatie Quarts de Chaume bevindt zich aan de oevers van de Loire, aan de benedenloop, meer bepaald ter hoogte van Angers. De appellatie brengt zoete witte wijnen voort.
Hoewel Quarts de Chaume slechts een bescheiden grootte kent, is het een legendarische cru die zijn naam dankt aan een historische gewoonte.
We vinden de wijngaarden enkel op de linkeroever, waar ze een deel van de hellingen innemen van de gemeente Rochefort sur loire. De wijngaarden bevinden zich aan de voet van het gehucht Chaume, op drie, door erosie vervormde, hellingen. Ze komen in waaiervorm naar de rivier - de Layon.
Quarts de Chaume is zeker een concurrent voor de prestigieuze buur van Bonnezeaux, die meer stroomopwaarts is gelegen aan de Layon.
Quarts de Chaume is een stevige, liquoreuze wijn die geschonken kan worden zoals een Sauternes, dus als aperitief, bij ganzenlever, toast met rilletes, petés, en alle blauwe kazen. Schenk hem fris : 6 à 7 °C.
Savennières
De appellatie Savennières bevindt zich aan de oevers van de Loire, aan de benedenloop, meer bepaald ter hoogte van Angers.
Eigenlijk houdt Savennières veel van discretie. Toch is het de onbetwiste wijnparel van de rechteroever van de Loire. De wijngaarden zijn gericht op het zuidwesten, en liggen stroomafwaarts van de samenvloeiing met de Maine. Ze bevinden zich op vier prachtige hellingen, op een smalle strook tussen het noordelijk gelegen Epiré en het westelijk gelegen La Possonnerie. De gemeente Savennières ligt pal in het middenvan die strook.
Deze wijnen zijn eerder droog, maar krachtig van body. Zij hebben een verfijnde, volle fruitige smaak en worden het best gedronken op 8 à 9°C. Zij smaken heerlijk bij een vis met roomsaus, gerookte vis of zeevruchten.
Bonnezeaux
Bonnezeaux is een likoreuze wijn. De wijnen zijn op hun best wanneer de opbrengst lager is dan 25 hl/ha. De wijnen kunnen kwalitatief niet nippen aan de Quarts de Chaume maar er zijn toch prachtige exemplaren te vinden.
Het A.O.C wijngebied (sinds 1951) ligt in de gemeente Thouarcé, op de rechteroever van de Layon, onder de stad Anjou, in het departement Maine-et-Loire.
De wijnen worden pas echt goed na 5 jaar liggen.
De Chenin Blanc die pourriture noble ondergaat is de enige toegestane druif
FR: loup marin, loup de mer, UK: wolffish, catfish, DE: Seewolf, Katfisch
Lokaal: wolf
Zeewolf is een beenvis, die behoort tot de orde van de baarsachtigen. Je vindt ze zowel in het westelijk als het oostelijk deel van het noorden van de Atlantische Oceaan. In Europa van aan Spitsbergen en IJsland, tot in de Golf van Biskaje. En ook in de Middellandse Zee.
Zeewolf is bovenaan blauwgrijs gekleurd en groenbruin op de flanken. Over de flanken lopen donkere verticale banden. De typische kop met grote mond heeft grote uitstekende tanden, waarmee ze weekdieren en kreeftachtigen kraken. Volwassen vissen hebben een lengte van 50-60cm en wegen dan 1-2 kg. Zeewolf kan tot 24 kg zwaar worden.
Ingrediënten :
2 visbouillonblokjes in een liter water.
4 zeewolffilets
12 scampi’s
1 ui
250 gr champignons
2 tomaten
boter
peper en zout
2dl room
Bereiding :
Maak de visbouillon en gaar hierin de filets. Laat ze uitlekken en hou ze warm.
Hou 2 dl van het kookvocht.
Kook in hetzelfde kookvocht de scampi’s, pel ze en hou warm.
Versnipper de ui, borstel de champignons en snij ze in schijfjes, besprenkel met enkele druppels citroensap.
Snij het tomatenvlees in blokjes.
Fruit de ui, voeg de champignons toe en kruid met peper en zout, laat even bakken en voeg de tomatenblokjes toe. Laat even sudderen met de 2 dl visbouillon. Voeg de room toe en laat indikken.
Leg op elk bord een filet, napeer met de saus en versier met de scampi’s
Dit exquise Franse gerecht vormt een uitstekende besluit van een feestelijk diner.
Grand Marnier is een likeur, voor het eerst gemaakt in 1880 door Alexandre Marnier-Lapostolle van de in 1827 door zijn familie opgerichte onderneming Marnier. Het is een soort triple sec, gemaakt van een mengsel van cognac, gedistilleerde essence van sinaasappel en andere ingrediënten. Grand Marnier bevat 40% alcohol. Het wordt in verschillende varianten op de markt gebracht om puur ofwel in cocktails te drinken.
De naam Grand Marnier is bedacht door César Ritz, de beroemde Parijse hotelier. Hij kwam op dat idee toen Alexandre hem zijn Curaçao Marnier liet proeven.
Ingrediënten :
½ dl Grand Manier
100 gr suiker
4 eierdooiers
3 eiwitten
¼ liter slagroom
olie
Bereiding :
Doe de suiker en de eierdooiers in een pan, klop dit schuimig en roer er de helft van de Grand Manier door.
Verwarm het mengsel au bain-marie, voortdurend kloppend tot de inhoud dik en schuimig is geworden en vermeerderd is tot ongeveer het dubbele van de oorspronkelijke hoeveelheid.
Neem de pan uit het waterbad en laat afkoelen onder af en toe voorzichtig omscheppen.
Bestrijk de vorm of vormpjes aan de binnenzijde met olie.
Voeg de rest van de likeur aan het mengsel toe.
Klop de slagroom stijf, zet deze even in de koelkast.
Klop de eiwitten met een snuifje zout zeer stijf en spatel de room en de eiwitten voorzichtig door het eiermengsel.
Schenk het mengsel in vorm en zet deze twee uur in de vriesruimte.
Stort de soufflé op een voorgekoelde, even nat gemaakte schotel.
Je kan dit serveren met een abrikozensaus. ( 300 gr abrikozenjam kort gekookt met 3 dl water en een paar druppels citroensap, bindt dit mengsel met een papje van 11/2 theelepel met water aangeroerde maizena )
Soufflé is een gerecht uit de Franse keuken. Het bestaat uit een basis van geklopt eigeel waar verschillende ingrediënten aan worden toegevoegd, en vervolgens geklopt eiwit. Het geheel wordt in de oven gebakken. Het eiwit zorgt ervoor dat het geheel in volume toeneemt en zeer luchtig wordt.
Soufflé moet vlak voor het serveren worden klaargemaakt, aangezien het weer snel inzakt.
Naar gelang de ingrediënten en de plaats in de maaltijd worden onderscheiden:
hartige soufflés, als voorgerecht of hoofdschotel, met bijvoorbeeld ham, kaas, vis...
zoete soufflés, als nagerecht, met bijvoorbeeld chocolade, confituur, vruchten...
Ingrediënten :
60 gr boter
60 gr bloem
½ liter melk of ¼ melk + ¼ room
peper en zout, nootmuskaat, cayennepeper
200 gr vers gemalen kaas ( Parmezaanse, Emmenthaler of Gruyère )
De "Suprème" door deze mengeling draaien zodat ze er volledig mee bedekt zijn.
De sjalotten pellen en zeer fijn hakken.
De appelen schillen en in fijne stukjes hakken.
Een lichte velouté klaarmaken met 40 gr roux en de gevogeltefonds, en door een zeef duwen.
De gevogeltesuprèmes in heldere boter laten stoven zonder te kleuren.
De stukken uitnemen en vervangen door de gehakte sjalot en appelen. Laten uitzweten. Blussen met met de witte wijn en vervolgens de room en de gevogeltevelouté toevoegen.
Enkele minuten laten reduceren, de "Suprèmes" er weerom gijleggen en ongeveer 15 min. zachtjes laten sudderen onder gesloten deksel.
Zeebarbeel komt vooral voor in de warmere wateren van Zuid-Europa (Spanje, Portugal, Frankrijk), maar in de zomer vind je hem ook in de Noordzee. Het is een vis die tot 40 cm lang kan worden, maar dat is uitzonderlijk. In Spanje, Portugal en Frankrijk is er een belangrijke aanvoer, bij ons wordt hij eerder zelden aangevoerd maar is hij even gegeerd.
Benodigdheden :
2 filets zeebarbeel met vel
olijfolie
boter
½ rode, gele en groene paprika
1 ui
1 teentje knoflook
6 tomaten
½ courgette
½ aubergine
1 provençaals kruidenblokje
1 eetlepel zwarte ontpitte olijven
1 eetlepel kappertjes
Bereiding :
Pel en ontpit de tomaten. Snijd 1 tomaat in lange reepjes, kruid die met peper en zout en overgiet mat olijfolie. Laat de reepjes confijten in een oven op 150°.
Snijd de rest van de tomaten en andere groenten in kleine stukjes.
Snijd de ui en de knoflook fijn en fruit de snippers in olijfolie.
Voeg de groenten en het kruidenblokje toe en stoof ze gaar zonder deksel op de pan, zodat het tomatensap kan verdampen. Kruid met peper en zout.
Snijd de olijven in kleine blokjes, meng ze met de kappertjes en de geconfijte tomaat en roer er olijfolie door.
Kruid de zeebarbeel met peper en zout en bak hem, te beginnen met de velzijde, in olijfolie en boter.
Schik de vis op warme borden en omring hem met de ratatouille en het olijvenslaatje.
Werk af met takjes verse rozemarijn.
Klik HIER voor variante :Gebakken Sint-Jacobsnoten en kleine zeebarbeelfilets.
200 gr beurre manié : Boter geruime tijd op kamer temperatuur laten komen zodat deze zeer smeuïg is, dan vermengen met de bloem, door het grondig bewerken met een vork in een recipiënt. Opgelet ! gelijke hoeveelheden.
Dit is een bindmiddel voor sauzen en soepen, het kan bijzonder handig zijn om te gebruiken als er iets niet echt wil binden. Dan voeg je gewoon een lepel toe aan de saus en blijf roeren, door de vermenging met de boter zal de bloem nooit klonteren. Een beetje laten doorkoken verwijderd de bloemsmaak.
De Beure Manié blijft houdbaar voor 2weken in de koeling !
200 gr gerookte zalm
1/4 liter room
peper, zout en muskaatnoot
gehakte peterselie
Bereiding :
De bloemkolen reinigen en de koolroosjes eraf snijden.
Enkele roosjes lichtjes pocheren in gevogelte bouillon voor de garniering.
De rest van de bloemkool en de roosjes in stukken snijden en samen met de versneden ajuin en prei toevoegen aan de fond en gaar koken.
Wanner de soep gaar is, mixen en zeven.
Binden met de beurre manié en kruiden.
Juist voor het opdienen de room, de bloemkoolroosjes en de in julienne gesneden gerookte zalm toevoegen aan de soep.
Bladergebakje met Victoriabaars op een bedje van witte kool en saffraansaus met basilicumchiffonade.
Bladergebakje met Victoriabaars op een bedje van witte kool en saffraansaus met basilicumchiffonade.
Dit is een recept van mijn kokschool in Michelbeke. Zeer feestelijk en toch niet duur. Een echte aanrader.
Ingrediënten : 4 personen.
600 gr Victoriabaars ( kan ook met andere vissoorten zoals kabeljauw, Schellevis, tarbot enz...)
Kruidentuiltje
1 glas witte wijn
citroensap
scampi's
1/4 witte kool
1/4 liter room
zout en peper
1 mespuntje saffraan
koude melkerijboter
1 eetlepel vers gehakte basilicum
enkele toefjes dille
4 bladerdeeg velletjes
Bereiding :
Pocheer de vis in visbouillon met het kruidentuiltje, wat citroensap en de witte wijn.
Kook de scampi's in gezouten water en ontmantel ze.
Blancheer de in grove julienne gesneden witte kool gedurende 3 minuten.
Voor de saus : Laat de room, op smaak gebracht met peper en zout, inkoken samen met de saffraan. Monteer met de koude stukjes boter. Voeg er op het laatste moment de basilicum aan toe.
( Monterenis het binden van een warme vloeistof met klontjesboter. Deze boter wordt door de warme vloeistof gedaan, en met eengardein de vloeistof geroerd. Hierdoor krijgt de vloeistof een dikkere structuur en een vollere smaak. Het is belangrijk dat de vloeistof tijdens het monteren niet te warm is, omdat de boter dan smelt, en de boter niet meer kan stollen.Ook na het monteren mag de saus niet meer te veel verwarmd worden, omdat de boter dan smelt en de saus gaat schiften.)
Presentatie :
Plaats op individuele borden, wat geblancheerde witte kool, plaats er een laagje bladerdeeggebak op en leg hierop de vis. Dek af met een gedecoreerde bladerdeegvisje.
Napeer het bord met de saffraansaus en leg er in waaiervorm 1 of 2 doormidden gesneden scampi's op.
Werk af met de vers gehakte basilicum en enkele toefjes dille.
