Ik ben jean vercauteren, en gebruik soms ook wel de schuilnaam jean.
Ik ben een man en woon in 9240 Zele (België) en mijn beroep is Gepensioneerd.
Ik ben geboren op 23/06/1949 en ben nu dus 75 jaar jong.
Mijn hobby's zijn: Koken & Genealogie.
Tonijn is een verzamelnaam voor enkele soorten oceaanvissen uit de familie der makrelen (Scombridae). In het bijzonder worden de soorten in het geslacht Thunnus tot de tonijnen gerekend. Tonijnen zijn snelle zwemmers die snelheden kunnen bereiken van 75 km/u. Hun lichaam is dicht bij de staart erg slank, de staart is diep gevorkt, en er zijn twee rugvinnen.
Anders dan de meeste vissen, die wit vlees hebben, heeft de tonijn roze vlees. Dit komt door het myoglobine in de spieren van de tonijn. Deze rode spieren geven de tonijn een groot uithoudingsvermogen. Van sommige grotere tonijnsoorten, zoals deblauwvintonijn (bluefin), is de temperatuur van de lichaamskern hoger dan de watertemperatuur. Dit stelt hen in staat om in koelere wateren te leven dan andere vissoorten.[1]
Haal de bittere kern uit het witloof, snijd het in reepjes en fruit die aan in wat boter.
Kruid met peper en zout en knijp er wat honing over om het te laten carameliseren.
Verdeel de limoen in ontvelde partjes en vang daarbij het sap op. Pers eventueel wat sap bij en breng het aan de kook met de fijngehakte sjalot.
Roer de honing en enkele klontjes boter door het sausje en breng op smaak met peper en zout.
Bak de tonijn en kruid met peper en zout.
Schep een bedje gecarameliseerd witloof op warme borden, vlei er de tonijn op en garneer verder met partjes limoen, dille, bieslook, tomaatblokjes en pasta.
UITLEG over enkele van de meest gebruikte keukentermen.
UITLEG over enkele van de meest gebruikte keukentermen.
Barderen is een hulptechniek bij het braden waarbij het vlees wordt ingepakt met spek alvorens het snel en door middel van droge hitte wordt gegaard. Dit is van oorsprong een techniek uit de Franse keuken.-Het doel van barderen is voorkomen dat het vlees uitdroogt. Het spek beschermt het vlees tegen de te felle hitte van oven of grill. Het vlees wordt bovendien sappiger doordat het vet uit het spek erin trekt.
Barderen wordt met name toegepast bij vlees dat snel droog wordt, bijvoorbeeld bij kalkoen en wild.
Blancheren is een kooktechniek waarbij voedsel, meestal groente of fruit, een korte tijd wordt gekookt waarna het in koud water wordt gelegd of door koud water wordt afgespoeld zodat het kookproces wordt onderbroken. Blancheren gebeurt altijd zonder deksel.
Blussen is een hulptechniek bij het bakken met als doel het hete gerecht enigszins af te laten koelen. Blussen gebeurt door het toevoegen van - doorgaans koud - water, azijn, bouillon of wijn.
Door het toevoegen van water aan bijvoorbeeld bak- en braadboter of vet wordt de temperatuur teruggebracht naar het kookpunt van water en wordt het gaarproces veranderd.
Flamberen is een techniek uit de Franse keuken waarbij aan een gerecht een alcoholische drank wordt toegevoegd die men vervolgens laatontbranden[1]. Het doel is om de smaak van het gerecht te verbeteren. In de meeste gevallen wordt er sterkedrank toegevoegd. Omdat sterkedrank nogal een overheersende alcohol-smaak heeft, laat men deze ontbranden zodat de alcohol (gedeeltelijk) uit het gerecht zal verdwijnen. De overige smaak gevende stoffen van de drank blijven aanwezig in het gerecht. Flamberen wordt weleens bij gasten aan tafel gedaan vanwege het spectaculaire effect. We noemen dit een tafelbereiding.
Volgens onderzoek zou mogelijk ook hetzelfde effect bereikt kunnen worden door de drank enige tijd te verwarmen, om zo de alcohol (gedeeltelijk) te laten verdampen. Het branden zou verder geen invloed hebben op het voedsel.[2]
Fruiten is een kooktechniek waarbij groenten in vet of olie worden gebakken waardoor ze een licht goud-gele kleur krijgen.
Fruiten wordt gedaan om het aroma en de smaak te verbeteren. Deze komen namelijk beter vrij door verhitting.
Glaceren is een kooktechniek. De glaceertechniek kan bijvoorbeeld gebruikt worden voor kip of eend. Door bijvoorbeeld honing te smeren op de kip/eend zal die na het bereiden in de grill of in de oven een glanzend en knapperig laagje krijgen. Glaceren wordt daarnaast toegepast bij groenten zoals wortel.
Na het glaceren kan kruiderij of grof zeezout toegevoegd worden; dit blijft plakken en zorgt voor een krokant laagje.
Gratineren of "overbakken" is een kooktechniek waarbij de bovenkant wordt voorzien van een korst. Veelal wordt dit gedaan met kaas. De bovenkant wordt bestrooid met geraspte kaas en/of paneermeel en boter, waarna men het gerecht door verhitting in een oven een bruin korstje laat krijgen. Niet alleen wordt dit gedaan door middel van een oven, maar dit kan ook door middel van een brander.
Julienne is een Franse keukenterm voor zeer fijngesneden groenten of zeer fijngesneden vlees, vis of gevogelte. Meestal worden hiermee vierkante reepjes of staafjes van 1–3 mm dik en 3–4 cm lang bedoeld.
Julienne wordt gebruikt als vulling voor soepen of sauzen. Julienne snijden, betekent in lange dunne reepjes snijden. Julienne is een van de snijwijzen in de keuken.
Pocheren is het gaar maken van voedsel in weinig vocht, en net iets onder het kookpunt. Het meest bekend is het pocheren van eieren, die men uit de opengebroken schaal direct in bijna kokend water laat vallen.
Pocheren kan gebeuren in water met een scheutje azijn, in bouillon of in wijn. Deze techniek is vooral geschikt voor kwetsbaar voedsel, zoals de genoemde eieren, maar ook vis of fruit. Bij hard koken of bakken kunnen deze voedingsmiddelen gemakkelijk uit elkaar vallen door de beweging van het water. Het zijn ook producten waarvan de smaak juist door het zachte pocheren goed bewaard blijft.
Doordat er geen vet wordt gebruikt, is pocheren een uitstekende techniek om levensmiddelen met weinig calorieën gaar te maken.
Roux is een mengsel van verhit vet (meestal bakboter) en bloem, dat als basis dient voor sauzen en verschillende soorten soepen. Roux komt uit de Franse keuken. Een roux bestaat meestal uit roomboter en bloem in een verhouding 5:6.
Er bestaan in het algemeen drie soorten: blanke, blonde en bruine roux, afhankelijk van welke kleur de uiteindelijke gebonden vloeistof moet hebben. Het verschil is gelegen in het al of niet laten bruinen van de boter. Een lichtgekleurde roux wordt dus blond genoemd, als het botermengsel door langere en/of sterkere verhitting donkerder van kleur wordt, spreekt men van een bruine roux.
Van roux kan een saus of een soep gemaakt worden door deze aan te lengen met bijvoorbeeld melk, braadvocht of bouillon. Als er slechts weinig vocht wordt toegevoegd, blijft de saus dik, men spreekt dan van ragout.
Gestoomde kabeljauw met gedroogde ham en groene dressing.
Gestoomde kabeljauw met gedroogde ham en groene dressing.
Ingrediënten : 4 personen
4 kabeljauwfilets van ong.140gr
peper en zout
250 gr.pasta
1 pastablokje
1 gepelde en fijngehakte tomaat
basilicum
1 snede gedroogde ham
2 dl visbouillon
1 glas witte wijn
bindmiddel
50 gr boter
100 gr spinazie
1 bosje peterselie
1 bosje waterkers
het groen van een prei
verse kervel, munt en koriander
1 koffielepel suiker
Bereiding :
Kruid de kabeljauw met peper en zout en stoom de vis zo’n 10 minuten.
Meng de tomatenblokjes met de fijn gesneden basilicum.
Kook de pasta beetgaar met het pastablokje.
Kook voor de saus de visbouillon en de witte wijn in, bind met wat bindmiddel.
Pocheer intussen de verse kruiden (spinazie, peterselie, waterkers, prei, kervel, munt en koriander) 1 minuut in gezouten water, laat even uitlekken en vermaal in de blender.
Klop de saus op met een koud klontje boter en roer er de mix van groen door.
Neem warme borden en schenk de saus over de bordspiegels.
Schik de kabeljauw op de borden en versier met sneetjes gedroogde ham, de pasta en blokjes tomaat.
De gelatinebladeren in een kom met koud water laten weken.
1/4 liter melk aan de kook brengen in een "russe" met vanillestok, de nodige chocolade erin mengen en met een klopper goed bewerken om stukjes te vermijden.
De eierdooiers goed roeren met 125 gr bloemsuiker in een tweede "russe" of kom.
De kokende melk al roerend met een klopper toevoegen en terug op het vuur plaatsen.
De crème al roerend met een spatel doen binden tot deze de rug van een houten lepel lichtjes blijft bedekken ( porter à la nappe ). OPGELET : niet laten koken zoniet zouden de eierdooiers schiften.
De geweekte gelatineblaadjes er doorheen roeren en de crème vervolgens door een fijne zeef gieten.
De amandelen erin mengen.
Laten afkoelen en tussendoor eens roeren.
De vanillestok verwijderen.
2/ De room stijfkloppen.
3/ De peren goed laten uitlekken.
4/ De Bavarois verder bereiden :
De room mengen met de afgekoelde Engelse crème wanneer deze laatste begint op te stijven.
In een bavaroisvorm gieten en laten opstijven in de koelkast.
5/ De peren opdienen :
De uitgelekte halve peren op een schaaltje leggen.
Begieten met de chocoladebavarois.
Laten afkoelen, versieren met slagroom, vanilleijs en een muntblaadje.
1.De levende kreeft koken in een court-bouillon die bestaat uit : water, zout, peperkorrels, kruidentuiltje, wortelen, ajuin geprikt met kruidnagel, selder en cayennepeper.
2.De court-bouillon laten koken om de tijd te laten de groenten hun smaak te afgeven.
3.Wat azijn toevoegen en de kreeft hierin laten koken. De kooktijd bedraagt 20 min per kg kreeft.
4.De kreeft laten afkoelen in zijn kooknat.
5.De sla wassen, drogen en ciseleren (Ciseleren is een culinaire term die verwijst naar een specifieke manier van het fijn snijden van verse kruiden en bladgroenen. Bij ciseleren neemt men een aantal blaadjes van het kruid samen, rolt die op tot een soort sigaar, en snijdt dan zeer fijne stukjes van dit rolletje. ...)
6.Eieren hard koken.
7.Tomaten emonderen (Tomaten enkele seconden in kokend water dompelen, verfrissen en pellen.).
8.Citroen canneleren (Het aanbrengen van een ribbelpatroon in de schil van groenten en vruchten)
9.De kreeft middendoor snijden en het kreeftenvlees uit de schaal verwijderen en escaloperen ( in dunne schijfjes snijden).
10Alles op een bord leggen en de schaar gebruiken als mooi accent.
Cocktailsaus : mayonaise - ketchup - peper en zout - curry - tomatenpuree en cognac.
Nota: De kooktijd van Europese kreeft is 20 min per kg.
Het parelhoen komt oorspronkelijk uit Afrika en lijkt enigszins op de kalkoen. Het heeft een kale kop met lellen en witte stippen op het verenkleed. Parelhoenders worden als siervogels op bijvoorbeeld kinderboerderijen gehouden.
Ingrediënten :
•Parelhoenders
•Enkele lapjes spek
•Ajuin, wortel, Tijm en laurier
•Tomatenpuree
•Bruine suiker
•Azijn
•Rode wijn
•Een glas rode port
•Bruine fond
•Fruitsap van verse appelsienen
Bereiding :
1.De parelhoenders kruiden met peper en zout, en de borsten afdekken met spek.
2.Bakken in een voorverwarmde oven van 180° gedurende 25 min. tot gaartijd.
3.Haal het spek er af en laat nog een 8 tal minuten doorbakken tot ze een mooi bruin korstje hebben. Bedruip regelmatig het vlees met het braadvocht.
Bigaradesaus :
1.Ajuin, wortel, tijm en laurier aanstoven.
2.De tomatenpuree en bruine suiker aan toevoegen en dit alles laten karamelliseren.
3.Blussen met azijn, rode wijn, glas port, bruine fond en braadvocht.
4.Het fruitsap en eventueel wat geraspte schil van de sinaasappel toevoegen.
5.Dit alles ong. 35 min. laten doorkoken
6.Saus zeven en binden met bruine roux.
7.Serveren met maantjes van sinaasappel pelé à vif.
1.Wrijf de koteletten met het teentje knoflook, bestrooi met verse gemalen peper en tijm.
2.Bak ze rosé in een mengsel van boter en olijfolie.
3.Neem ze uit de pan en bestrooi met zout en houd ze warm onder aluminiumfolie.
4.Bereid de saus : Snipper de ui fijn en fruit hem glazig in boter, voeg er te tomatenpuree aan toe en bevochtig met de witte wijn. Roer het bakvocht van de lamskoteletten erdoor, de basilicum en de room en breng op smaak met peper en zout.
5. Leg de koteletjes op een voorverwarmd bord en overgiet met de saus.
6.Serveer er gebakken aardappelen en tomaat opgevuld met gekookte spinazie.
Waterzooi is een typisch Gents gerecht gemaakt van kip of vis, groenten, room en aardappelen. Het wordt opgediend als een soort soep samen met brood. De naam is afgeleid van zode, "zieden": kooksel, vooral van vis. Het was het lievelingsgerecht van keizer Karel V, die geboren was te Gent en dit at in het Sint-Jorishof als hij in Gent vertoefde.
Ingrediënten :
• 1 Braadkip • 25 gr boter • 30 gr bloem • 2 prei • 250 gr wortelen • 250 gr selder • 12 geschilde aardappelen • 25 gr peterselie • ½ dl room • 1 eierdooier • Peper, zout en bouquet-garni
Bereiding :
1. De kip reinigen en opbinden of kippebillen gebruiken.
2. De groenten in julienne snijden.
3. De kip in een “Russe” met koud water leggen en aan de kook brengen.
4. Zorgvuldig afschuimen bij de eerste kooktijd en dan de bouquet-garni toevoegen. Gedurende 25 minuten laten pocheren en steeds afschuimen.
5. De in julienne gesneden groenten en de aardappelen apart gaarkoken.
6. Het kooknat van de kip door een zeef gieten en ontvetten.
7. Een gevogeltevelouté bereiden met : 50 gr roux en ½ liter kooknat.
8. De julienne groenten toevoegen en een liaison van 1 eierdooier en de ½ liter room. De velouté mag niet meer koken wanneer de liaison toegevoegd word.
9. De kip en de aardappelen in een stenen pot (cocotte) leggen en volledig overgieten met de saus.
•350 à 400 gr gaar vlees van gevogelte. •4 à 5 schijfjes ananas ( vers of uit blik ). •8 tot 12 coctailkersen •1 kleine krop sla
Dressing :
1.2 eetlepels crème fraiche opkloppen 2.1 eetlepel ananassap 3.1 eetlepel Sherry 4.1/2 theelepel milde kerriepoeder 5.1/2 theelepel citroensap 6.zout en peper uit de molen 7.1/2 theelepel fijn gehakte verse dragon
Bereiding :
1.Snij het gevogelte, de ananasschijfjes in stukjes. 2.Halveer 4 à 8 coctailkersen. 3.Was de sla en scheur ze in vlokjes. 4.Schep in een kom, gevogeltevlees, stukjes ananas en de gehalveerde kersen. 5.Meng de dressing eronder. 6.Verdeel de sla over de borden met daarop het gevogelte en versier met de restant van de kersen.
•4 eieren •120 gr gewone bloem •120 gr suiker •Klassieke stevige vanillepudding •250 gr hoeveboter
Bereiding :
1.In een ruime pot de 4 eieren breken, er 120 gr suiker aan toe voegen.
2.In een andere pot GOED ONTVET het ei/suikermengsel met de mixer minimum een vijftal minuten opwerken au bain-marie.
3.Daarna verder kloppen( uit het warm water) tot het mengsel amper nog lauw is en het aan de klopper blijft kleven zonder in plakjes naar beneden te vallen.
4.De grote luchtbellen zijn er nu uit, en de gezeefde bloem kan er nu héél voorzichtig met de houten spatel ondergewerkt worden, tot de bekende "biscuit" die nu in een ingevette vorm gestort wordt.
5.In een voorverwarmde oven van 175° en na een uurtje is de biscuit klaar.
6.Afwerken met slagroom of crème au beurre ( roer eerst en vooral de boter tot room en breng er dan lepel per lepel de stijve pudding bij onder voortdurend roeren met de klopper).
Op dit ogenblik kun je de crème allerlei smaken meegeven : koffiepoeder (mokka), banaan, aardbei, amandelen, kiwi, enz...
1.De springvorm met aluminiumfolie bekleden en daarop het deeg verder uitrollen, met een vork inprikken en bakken gedurende 25 minuten in een voorverwarmde oven op 200°.
2.Eenmaal terug afgekoeld komt het folie makkelijk los.
3.Het maken van de mousse kan nu van start gaan.
4.Een kartonnen of metalen bakkersriem met folie bekleden en hem rond de bakbodem spannen.
5.Aardbeien halveren en deze met de snijkant tegen de riem kleven, rondom.
6.De andere helft van de aardbeien met de frambozen mixen.
7.Van het water plus de suiker wordt een hete stroop gemaakt.
8.De eierdooiers op een heel zacht vuurtje opkloppen en de stroop in een dun straaltje onder stevig roeren toevoegen. Eens de kookpan van het vuur, kloppen tot het mengsel is afgekoeld.
9.Pas dan de vruchtenpuree erbij doen en zeer goed mengen.
10.De gelatine een tiental minuten weken in koud water en uitknijpen.
11.Nu de gelatine in een halve soeplepel warm water zachtjes laten smelten., en onder het vruchtenmengsel spatelen.
12.Wanner dit is gestold is spatel je er voorzichtig de opgeklopte room door.
13.Een half uur laten opstijven in de koelkast.
14.De coulis maken van de warme suikerstroop met de gemixte aardbeien, aalbessengelei en het pakje vanillesuiker. Flink roeren !!!
15.Uiteindelijk gaat de opgesteven mousse in zij vorm en hoeft nog enkel een nachtje te harden alvorens de riem kan afgelegd worden.
16.De bovenkant bestrijken met een deel van de coulis en versieren met kleine partjes aardbei en een muntblaadje.
1. Het kalfsblanket in niet te kleine stukken knapperig aanbraden.
2. In een ander pannetje de reepjes spek aanbraden.
3. Als het blanket bruinkorstig is voeg je aan de zijkanten de gesnipperde groenten toe : ui, champignons en de groene peper. Deze laten mee fruiten met het blanket.
4. Dan de cider, het aangebakken spek, het citroensap, het geplette knoflookteentje, tijm, laurier en het basilicumkruid toevoegen. Opgelet wees zuinig met dit kruid.
5. De zure room opwerken met de bloem.
6. Het kalfsblanket met deksel op de pot ong 1 uurtje zachtjes laten sudderen tot het vlees gaar is.
7. Dan de zure room met de bloem toevoegen en tijdje laten doorkoken.
8. Opdienen met gekookte aardappelen of rijst.
Klik hier om een andere bereidig met Omer blond bier.
