Archief

;

We stonden op terwijl het nog donker was. Moeder maakte ons wakker voor deze belangrijkste dag van het oude jaar, eenendertig december, nieuwjaarszingen.

We werden dik ingeduffeld in een lange jas, een muts en wollen handschoenen, vastgemaakt aan een lint dat over onze schouders liep, anders speelden we de wanten zeker kwijt voor het avond was.

Moeder had reeds dagen voordien een grote witte beurs genaaid uit een oud laken, een versleten kussensloop of een afgedankte handdoek, die ook aan een lang lint over onze  schouders gehangen werd.

In de beurs waren twee compartimenten, het grootste deel voor de koekjes, snoepjes en sinaasappels, het ander deel, het kleinste deel diende voor de centen...

 

Dan vatten we de tocht aan door de verse nog krakende sneeuw...

Bij het eerste huis moesten we eerst nog een beetje moed vatten maar dan, eens diep ademhalen en :

 

Nieuwejaarke zoete

Ons varken heeft vier voeten,

Vier voeten en een steirt,

Is dat gene nieuwjaar weird?

 

Bij Mien kregen we altijd een frank, dat wisten we reeds lang... Mien was een brave vrouw en zou voor nieuwjaarszangertjes zeker haar deur niet gesloten houden...

Een kwartje (van een oude Belgische frank) was een gemiddeld goede gift...

Tien centiemen was zowat het minste dat je kreeg... of kon krijgen.

Bij de buren en sommige tantes kregen we een hele frank.

De meid van de pastoor gaf altijd mandarijnen en een handvol koekjes... Nic Nac noemen ze die nu, kleine ronde koekjes met een rozig suikeren roosje er op gespoten...

Een rondje zingen in een café leverde ook altijd een goede buit op.

 

Als er toch ergens een deur gesloten bleef, na twee keer over het varkentje gezongen te hebben,  kreeg de onwillige de volgende schimptekst te horen:

 

Hoog huis,

Laag huis,

Hier zit een gierige pin in huis...

 

Dat was de zoete wraak!

 

Rond zes uur ’s avonds, we waren dan reeds doodvermoeid van het lange wandelen keerden we terug huiswaarts. Verkleumd van de kou want de handschoenen en de muts waren we terwijl reeds lang kwijtgespeeld.

 

Het ‘moment de gloire’ kwam dan... de buit werd geteld.

De mandarijntjes werden gescheiden van de snoepjes en de koekjes en daarvan konden we de gebroken stukjes reeds onmiddellijk opsnoepen...

Indien er meer dan honderd frank in de geldbeurs zat, dan was het een vruchtbare dag geweest...

Gelukzalig legden de dan de kwartjes, de tien centiemstukjes, de kwartjes, de halve frankskes en de hele franken tot torentje op mekaar.

Af en toe zat er zelfs een vijf frankstuk bij... van tante Julia, of tante Miet...

Op papier rekenden we nog eens na of de telling wel zonder fouten verlopen was...en dan verdween de buit in het plaasteren spaarvarken.

 

Terwijl begon het in de woonkamer heerlijk te geuren.
Moeder maakte konijn. Dat was de traditionele nieuwjaarskost. Konijn, zachtjes gestoofd op de achterkant van de Leuvense stoof.

Geen konijn met pruimen, dat was aan ons niet besteed. Waarom niet, dat weet ik niet. We hebben nooit gehouden van die zoetzure bereidingen. Kip met appelmoes was ook zo een exotisch gerecht dat alleen door gekke mensen gegeten werd.

Bij ons werd het gewoon konijn...! Zonder meer, volgens een recept uit het kookboek van de boerinnenbond.

 

Thuis zal de saus wel afgewerkt geweest zijn met azijn in plaats van een ‘glas rooden wijn”. Rooden wijn was voor de rijke stinkers, mijnheer den baron bijvoorbeeld. Wij dronken op zondag wel een glaasje mierzoete Griekse Samos, een soort muskaatwijn. Ons moeder werd dan altijd heel vrolijk en wij dronken onder de tafel de “kletskes’ op. (Wil je Griekenland er terug bovenop helpen, drink Samos... mierzoet en snel zat..)

 

Konijn was in het begin van de jaren vijftig van vorige eeuw de enige luxe, kwestie vlees, die een gewoon huisgezin zich kon permitteren. Misschien af en toe ook eens een  klein stukje van het varken. Doorgaans ook van een zelfgekweekt varken.

Iedereen had wel enkele konijnen thuis in een hok zitten. De beestjes hadden geen naam: geen flappie of langoor of klein Rogerke... Gewoon konijn!, die rosse of die grijze... Hun lot was reeds op voorhand bezegeld: de pot zou hun laatste verblijf worden.

Eten bij mekaar zoeken voor de konijntjes was de taak van de kleine mannen na de schooluren. Pisbloemen of paardenbloemen, brede en smalle weegbree en kleine berenklauw, dat was het lievelingvoedsel voor de konijntjes. Zo dachten we toch, de konijnen zelf hebben nooit hun mening verkondigd. In alle geval kregen ze bio-kost te eten, onbespoten en gegroeid op braakliggende grond.

 

Aan allen een vrolijk en gelukkig 2012 en veel geld in de beurs.

 

( Maar blijf weg van de beurs...)

 

.

Na kerstavond, kerstdag of na oudejaar heb je geen behoefte meer aan liflafjes.

Geen foie gras, geen oesters, geen kreeft of kleffe kerststronken en het woord kalkoen klinkt bijna als de titel van een horrorfilm.

Je maag ligt nog steeds in strijd met opkomende braakneigingen en het woord ‘eten’ doet je reeds walgen. 

 

Toch komt er een dag dat je terug aan de slag moet. De Dafalgan en de Maalox zijn op en je moet toch eten om je dagelijkse zware dagtaak aan te kunnen...

 

Drie soepjes heb ik hier in voorbereiding, eten en drinken tegelijk en versterkend...

Een ‘restaurant’...

Heb je hem? Nee zeker?

 

Restaurant betekent letterlijk herstellend, een vervoeging van het Franse werkwoord, ‘restaurer’, herstellen.

 

Dat was ook de originele betekenis van het woord restaurant dat wij nu kennen als een eethuis. Daar waar je de honger kon herstellen. Het eerste restaurant, het woord waardig, opende zijn deuren te Parijs, in de Rue des Poulies, uitgebaat door een olijkerd, Boulanger genoemd. Dit was in het jaar 1765. Boven de ingang van Boulangers' zaak hing volgend, in potjeslatijn opgesteld uithangbord ;

 (geleerd van Bart...)

        "Venite ad me, omnes, qui stomacho

          Laboretis, et ego vos restaurabo"

 

wat zoveel betekent als, kom tot mij, gij die aan uw maag lijdt, ik zal U verkwikken...

 

Hier volgen drie soepen die alle drie verkwikkend en restaurerend zijn, zelfs een dode terug tot leven kunnen wekken.

 

Mulligatawny

 

Simpelweg ook currysoep of beter kerriesoep genoemd.

Je hebt nodig: kippenbouillon, liefst gemaakt van echte kip, een soepkip bijvoorbeeld, maar met de resten van de kerst- of nieuwjaarstafel kan het ook wel. Enkele blokjes kippenbouillon toevoegen lost het probleem ookt op.

Zorg eveneens voor een klein beetje gekookte rijst en gekookt kippenvlees, dat laatste kan gerecupereerd worden uit de bouillon.

 

Maak een roux met 40 gram boter en 30 gram bloem. Voeg aan deze roux een eetlepel kerriepoeder toe en laat dit alles, al roerend, een minuutje drogen op een zacht vuurtje. Roer hier een liter sterke kippenbouillon bij en roer goed tot alle klontjes verdwenen zijn.

Laat de soep een tiental minuutjes doorkoken. Soms wordt er ook een klein beetje tomatenpuree bijgevoegd. Zodat de soep dan meer roze, zoals een roze olifant,  gekleurd wordt.

De hoeveelheid kerriepoeder is een beetje moeilijk want elk merk dat deze specerij op de markt brengt heeft een andere smaak en scherpte...

Maar het mag hier goed doorsmaken... Indien achteraf blijkt dat de soep te flauw smaakt voeg dan een beetje cayennepeper bij of een schepje sambal of iets gelijkaardigs.

 

Om de soep af te werken doe je er in fijne reepjes gesneden gaar kippenvlees bij en een schepje gekookte rijst.

Mocht je de soep te sterk van smaak vinden, dan kan ze verzacht worden door er een scheutje room of kokosmelk aan toe te voegen.

 

De naam ‘mulligatawny’ komt uit India en wordt daar vooral van schapenvlees gemaakt. Vermits dat hier niet zo in de smaak valt wordt er liever kip gebruikt.

De Engelsen hebben deze soep in India leren kennen. Maar in India worden allerhande verse specerijen gebruikt die we hier niet voor handen hebben. Zo is het droge kerriepoeder ontstaan dat deze verse kruiden kan vervagen en zo is de soep ook naar Europa gebracht.

 

Bisque

 

Bisque wordt aanzien als een dure soep en moeilijk om te maken. Dat is voor niets nodig.

Het kan ook goedkoop en gemakkelijk.

 

Verzamel een tijdlang alle resten van schaaldieren in de diepvries tot je een behoorlijke hoeveelheid  hebt. Bijvoorbeeld de schalen van zelfgepelde garnalen, scampi, gamba’s, krab, ook van gekookte kreeft, natuurlijk mogen deze schalen niet eerst door de gasten afgepeuzeld zijn. Bij sommige bereidingen wordt die schaal gewoon niet gebruikt en kan zo gerecupereerd worden. De schalen mogen reeds gekookt zijn, zoals de schalen van kreeft en garnaal.

Zorg ook voor een visfumet, maar met kippenbouillon lukt het ook. Desnoods blokjes van kippen- en/of visbouillon.

Nog een greepje fijn gesneden wortel, ui en selder, tomatenpuree en een kruidenbosje bestaande uit tijm, laurier en peterseliestelen.

Niet te vergeten een halve fles witte wijn en een borrelglas cognac.

 

Neem een grote pot of pan met dikke bodem en bak al de schalen van de schaaldieren in olie tot ze beginnen te ruiken... Doe er dan de gesneden groenten bij en bak nog wat verder, als laatste de tomatenpuree. Strooi er een handvol bloem over uit en meng alles nogmaals zeer goed. Als dit alles goed gebakken is voeg je er de bouillon en de witte wijn aan toe.

Laat een twintigtal minuutjes koken en breng terwijl op smaak met peper, zout en cayennepeper.

Giet de soep door een zeef en pers alle vocht goed uit de schalen.

Zeef de soep indien gewenst en tweede maal door een extra fijne zeef.

Breng opnieuw aan de kook en breng nu definitief op smaak. Hier hoort normaal een garnituur in thuis. Stukjes van het schaaldier waarvan de soep gemaakt is. Gebruik hier wat er voorhanden is. Het gemakkelijkst is om een greepje gepelde garnalen te gebruiken. Stukjes scampi gaat ook.

Giet in een warme kom een geutje cognac, een scheutje room en een greepje ‘garnituur’. Schep de hete soep hierover uit.

 

Looksoep

 

Er bestaan veel recepten voor looksoep. Een soepje dat allerlei opgestapelde gifstoffen uit ons lichaam zal verdrijven.

 

 

Wat hebben we nodig ?

Wat oudbakken wit brood. Een beetje vetstof, als het kan een beetje eendenvet maar bij gebrek daaraan, olijfolie. Knoflookteentjes, minstens één per persoon maar veel meer is beter. Zwarte peper en desgewenst een ei.

 

In de Provençe noemt men dit soepje “ aïgo bouido”, wat zoveel betekent als : gekookt water.

 

Eerst en vooral zorgen we voor het oude brood. Het is natuurlijk zinloos om eerst “oud” brood te gaan maken. In alle keukens werden vroeger de broodresten in een speciale schuif onder in het fornuis bewaard. Daar droogde het brood uit tot keihard. Dat is wat we nodig hebben.

Daar halen we een stuk oud brood uit en verdelen dit over het aantal kommen die we met soep willen vullen. Het brood mag zowel dun gesneden worden als tot grove brokken verkruimeld. Bij voorkeur wit brood. In het Mediterrane gebeid wordt geen ‘bruin’ brood gegeten.

 

Ook hebben we gezorgd voor de knoflookteentjes. Pellen en in dunne schijfjes snijden of hakken. Zo nauw steekt het niet. Laat deze schijfjes nu even glazig worden in een beetje eendenvet of olijfolie. In de Provençe is het olie, in de Périgord gebruikt men eendenvet. Giet er nu een kom water bij per persoon. Een kom water is een ietsje kleiner dan de kom waarin de soep moet opgediend worden.

 

Laat koken, voeg zout en zwarte peper toe. De “aïgo bouido” vraagt om enkele blaadjes salie.

Laat het soepje gedurende een twintigtal minuten zachtjes koken.

Wat je nu hebt is vettig kokend water met een looksmaak, niets meer, niets minder!

 

Doe nu per persoon één eiwit, zo maar met de losse pols uit het ei gegoten er bij, pardoes, recht in de soep.

Er vormt zich dan onmiddellijk een witte klont met slierten die zich naar alle richtingen in de soep verspreidt... Mocht je het jammer vinden van de dooier die overblijft, kieper die er dan ook maar in. Na nog een minuutje koken is de soep klaar.

 

Schep de soep uit over het fijngesneden bood in een kom. Dergelijke soep eet je uit een kom en niet uit een bord. Strooi er desgewenst nog wat geraspte parmezaankaas of vers gehakte groene kruiden over uit ....

Probeer maar, je weet niet wat je tot hiertoe in je leven gemist hebt !

 

Dit is de ideale soep om “chabrot” te doen. Als je kom met soep bijna leeg is, dan giet je er een royale geut rode wijn in. Schud de kom even en slurp de inhoud met het nodige gerucht naar binnen. Daarna de mond afvegen met de achterkant van de hand... en dan een boertje laten... zo weet een mens nog waarom ie leeft...

Eén goede raad nog. Dames kunnen beter geen ‘chabrot’ doen want dan krijgen ze een snor. Dat is toch wat er verteld wordt.

 

Dit soort soepen wordt nog op veel plaatsen gemaakt.

In Zuid Spanje heb ik een uitzonderlijk lekkere broodsoep gegeten, wij gingen daarvoor speciaal naar een restaurantje waarvan ik nu de naam vergeten ben maar ’t het was zo een typisch klein duister restaurantje... De baas heette, Pepe...

 

Daar werd het brood eerst gebakken in olijfolie, samen met de knoflook. Dan het water er op en om te eindigen een losgeklopt ei... de soep werd dan opgediend in een kom waaruit zelfs de hond nog niet zou willen eten, maar dat deed er niet toe...

 

Laat de vampiers dan maar komen...

 

.

Elk jaar, een paar weken voor kerstmis krijg ik het steeds weer op de zenuwen. Wanneer komt die eerste mail of telefoon nu, met steeds diezelfde vraag?

 

Ik wil zelf aardappelkroketten maken maar; hoe moet dat? Bij mij barsten die altijd open...!

 

Zelfs personen van wie je het niet zou verwachten komen met die vraag op de proppen.

 

Daarom, om die steeds weerkerende moeilijkheden op te lossen, op algemene aanvraag; hoe maak je aardappelkroketten die niet barsten?

Waar moet men speciaal op letten om te beletten dat de kroketten gaan openbarsten tijdens het bakken ? Bij uitbreiding: hoe maak je aardappelkroketten?

 

Eerst en vooral gebruik bloemige aardappelen! Bijvoorbeeld bintjes zijn heel geschikt.

Vastkokende aardappelen geven een rubberachtige en kleverige structuur aan kroketten.

 

Eerst en vooral de aardappelen voor het koken in gelijkmatige niet te kleine stukken snijden zodat alle stukken tegelijk gaar worden. De kooktijd bedraagt ongeveer twintig minuten. Om te controleren of de aardappelen gaar er niet als waanzinnig elke minuut in prikken met een gewone eetvork. Gebruik een houten satéstokje of een tandenstoker of de punt van een scherp mesje. Anders vallen de aardappelen uit mekaar en slorpen ze water op. Daar zit hem juist één van de problemen. Aardappelen slorpen vocht op tijdens het koken. Dat vocht zal je later tijdens het bakken van de kroketten parten spelen !

Dan, de aardappelen niet te lang laten koken, elke minuut dat de aardappelen te lang koken slorpen ze meer water op. Dus regelmatig controleren met een scherp voorwerp en als ze juist gaar zijn, dus als men er gemakkelijk kan door prikken, het kookproces stoppen.

 

Na het afgieten van het kookvocht de aardappelen op “grootmoeders wijze” opschudden,  “de patatten bloemen”, zo verliezen ze nog meer vocht en worden ze reeds geconditioneerd  voor het doorzeven. In de oude klassieke keuken werden de aardappelen gaar gemaakt in de oven. Zo kwam er geen druppel vocht in de massa, integendeel, alle vocht verdampte. Ook stomen moet een goed resultaat geven maar zelf heb ik daar geen ervaring mee.

 

Nu de aardappelen doorzeven met behulp van een ouderwetse roerzeef, een “ passe-vite” , of een nog ouderwetsere pureeknijper. Nooit een elektrische klopper gebruiken, men verkrijgt dan een rubberachtige substantie die absoluut niet smakelijk meer is.

Indien je beschikt over een zware keukenmachine zoals een Kenwood bijvoorbeeld, dan gaat dit wel, door de kracht en de snelheid van de machine. De hete, juist uitgedampte aardappelen, in de kuip van de machine kieperen en laat ze maar draaien met het K - stuk. (Niet dat rosse stuk van K-3 !) Maar niet te lang, anders krijg je weer rubber ! De machine vermorzelt de aardappelen… en helemaal zonder stukjes na te laten.

 

Als men een roerzeef gebruikt, een passe-vite dus, doet men de boter reeds op de bodem van de recipiënt waar de aardappelen zullen in terecht komen. De boter is dan mooi gesmolten als alle aardappelen zijn doorgedraaid. Nu nog eierdooiers, nootmuskaat en eventueel peper en zout toevoegen. Snel mengen met een spatel. Dit alles moet inderdaad snel gebeuren. De aardappelen mogen niet de tijd krijgen om af te koelen.

 

Nu de truc met de duif… vooraleer alles beginnen te mengen voegt men een kleine hoeveelheid rijstkreem*, crème de riz *, toe ! Ook gewoon zetmeelpoeder genre maïzena kan gebruikt worden.

Dit droge zetmeelproduct zal ook weer het teveel aan vocht binden. Het hele probleem waarom kroketten straks bij het bakken kunnen openbarsten is de te grote hoeveelheid vocht in de kroket. Ook het paneren heeft er mee te maken, maar straks meer hierover.

 

Nadien alles goed mengen met een grote spatel, of met de machine. Eén keer mengen maar !!!

 

Nu hebben we nog niets gezegd over de hoeveelheden.

Voor één kilogram geschilde aardappelen gebruikt men, maar dit is slechts een ruwe schatting, twee eierdooiers, 25 gram boter, dit is een grote eetlepel boter, liever te weinig dan te veel ! En één grote eetlepel rijstkreem of zetmeel. Peper, zout en nootmuskaat naar believen. Proeven. Beginnen met weinig en toevoegen als het nodig is.

Dus van alle toevoegingen, liever te weinig dan te veel. Eierdooiers hebben geen negatief effect op de bakresultaten, integendeel. Te veel boter is ook ongunstig.

Zeker en vast nooit ofte nimmer melk aan de aardappelen toevoegen zoals in sommige recepten wel eens vermeld staat. Deze schrijvers zouden mee moeten gebakken worden tussen hun openspattende kroketten!

 

Nu de kroketten zo snel mogelijk vormen. De aardappelmassa moet nog warm zijn !

Het beste systeem is om zo een toestel te gebruiken waar men de aardappelmassa kan in doen en die er dan door drie of meer openingen uitgedrukt wordt. Soms nog te koop bij Spullenhulp of in de Kringloopwinkel of op rommelmarkten...

 

Of bestel het hier via hun website :   Millecroquettes

 

Als er geen machine ter beschikking is, een bolletje aardappelmassa ter grootte van een dikke appel, zoals vroeger in de kleuterklas, uitrollen tot een worst van ongeveer een drietal centimeter dikte.

Doe dit op een werkvlak dat lichtjes bestrooid is met bloem. De bloem zal later ook helpen bij het bekomen van een stevige korst. Men mag ook bolletjes vormen, gewoon rollen tussen de handen met een klein beetje bloem. Ook met een spuitzak zonder mondstuk lukt het goed doch dit vraagt toch wel een beetje ervaring. Doe dit ook op een met bloem bestoven oppervlak, later de worstjes even een ‘rolletje’ door de bloem geven.

 

Het rollen lukt niet goed als het gedaan wordt op een glad oppervlak zoals een roestvrij stalen werkblad. Best op een houten plank.

Als alle rolletjes of bolletjes gevormd zijn deze laten afkoelen, liefst in de koelkast en als het enigszins kan, tot de volgende dag. Liever niet afdekken met plasticfolie, dan ontstaat er condens die in de aardappelen trekt en deze vochtig maakt. Een zuivere doek is goed.

 

Dan de rolletjes met een groot mes in stukjes snijden van ongeveer zes tot zeven centimeter lengte. Deze nu paneren op de klassieke manier. Dit wil zeggen: de aardappeltjes door opgeklopt eiwit (of zelfs gewoon losgeklopte hele eieren) halen, daarna door paneermeel. Nog even de kroketten rollen op de tafel zodat het paneermeel zich goed aan de aardappelen hecht.

Nogmaals als het kan de kroketten, want dat hebben we er nu eindelijk van gemaakt, minstens een uur laten rusten, liefst in de koelkast.

 

Het bakken, doe dat in een hete frituur van minstens 180°C, niet te veel tegelijkertijd. Wachten tot de frituur opnieuw de ingestelde temperatuur gehaald heeft vooraleer er een nieuwe lading in te leggen. Simpelweg gezegd betekent dit ; wachten tot het lampje van de thermostaat terug gedoofd is ! Het mandje met kroketten niet om de haverklap boven halen om te kijken of ze reeds goed zijn… Niet schudden met het mandje zoals sommigen wel eens doen, dat is funest !!!

 

Nu is kroketten maken een redelijk tijdrovende bezigheid en dan zou men ook wel eens willen om een grote lading kroketjes in één keer te maken en de rest dan in te vriezen.

Goed, hetzelfde procedé als boven maar vooral het paneren moet hier dan zeer grondig gebeuren, kijken of er nergens geen gaatjes zijn en dergelijke... De ganse bereiding moet perfect gevolgd worden of de resultaten zullen tegenvallen.

Aan de paneervloeistof een handvol gewone bloem of een deel eiwitpoeder (dat bestaat) toevoegen zal er voor zorgen dat de kroketten na het ontdooien en bakken, minder gemakkelijk zullen openbarsten.

De kroketten ook nooit rechtstreeks uit de diepvriezer in de hete frituur leggen. Minstens een half uur of zowat, laten ontdooien vooraleer te bakken. De baktijd is uiteraard ook langer dan voor gewone verse kroketjes. De inhoud moet volledig ontdooid zijn.

 

-          *Rijstkreem  of ‘crème de riz’ is verkrijgbaar in de grote supermarkten. Te vinden tussen de andere bindmiddelen of bij de babyvoeding. Verwar dit niet met rijstgriesmeel, dat zou niet goed aflopen...!

 

-          Zeer dikwijls wordt bij het eiwit om te paneren een scheutje olie gevoegd. De reden waarom dit gedaan wordt, daarover wordt de grootste onzin verteld... Deze olie dient alleen om te beletten dat het eiwit gaat schuimen bij het loskloppen... Dat is al!

 

-          Zelf gemaakte kroketten invriezen geeft steeds een twijfelachtig resultaat. Je moet het afwachten. Industrieel gemaakte kroketten zijn een totaal ander product dan wat je zelf maakt, dat proef je ook... En handgemaakte kroketten worden niet gemaakt met de bedoeling om ze te diepvriezen... Maar soms lukt het wel. Ook weer een reden waarom er zo min mogelijk vocht in de aardappelmassa mag zitten.

 

-          Een kilogram geschilde aardappelen levert ongeveer 30 tot 35 kroketjes op. Voldoende voor een tiental personen maar dit is zeer sterk afhankelijk van allerlei factoren... ?

Ik weet niet of je dit woord in de dikke Van Dale zal terug vinden? Waarschijnlijk niet.

Toch is het woord juist, maar misschien een beetje ongebruikelijk.

 

Enkele dagen geleden had ik  twee varkenspoten gekocht voor de enorme som van één euro en nog eens acht cent.... Daarvoor kan je toch geen honger lijden?

Het probleem is wel dat ik die poten nadien ook zelf mag opeten want mijn vrouw weigert halsstarrig om dergelijke brol te eten.. Zo drukt ze het zelf uit!

 

Ik ken dat verschijnsel al langer en heb de poten eerst een tijdje in sterk gezouten water gelegd om ze eerst een beetje wit te trekken.

Daarna geblancheerd, en ze dan definitief opgezet in water met peper en zout een laurierblad en een ui.

Meer hoeft daar voor mijn part niet bij. Je proeft uiteindelijk van die kruiden toch niets.

 

Dat koken moet gebeuren op een heel klein vuurtje, onder deksel, en hoelang duurt dat?

Minstens twee uur. Je kan dat voelen als je met een vork met lange tanden (of een breinaald) door de poot prikt. De vork moet er moeiteloos en vlot doorgaan.  Desnoods mogen de poten drie uur koken.

 

Laat de poten eerst een beetje laten afkoelen, wil je, je handen niet verbranden. Daarna moeten de beenderen er uit gehaald worden

Dat is een vettig en prettig maar plakkerig werkje waarbij je best regelmatig je handen wast, anders plakken je handen en armen tot aan de ellebogen. Zorg er ook voor dat alle beentje verwijderd worden want er zitten zeer kleine dingetjes in, vooral de beentjes in de teentoppen zijn minuscuul pietepeuterig klein...

 

Hak dit vlees nu fijn tot je stukjes bekomt ter grootte van een erwtje.

Over vlees mag je hier eigenlijk niet spreken. Een varkenspoot bestaat voornamelijk uit vel, pezen en een klein stukje vlees zo groot als een kinderpink... en de beenderen natuurlijk.

De poot bevat geen vet zoals velen wel denken. Poten zijn bijna vetvrij... Je kan dat zien aan de bouillon die overblijft na het koken, daar ligt inderdaad een dun laagje vet op na afkoeling maar een gewone braadkip geeft meer vet af!

 

Het gehakte vlees nu laten verder koken in een kleiner pannetje met enkele scheppen van de bouillon.

Als kruiding heb ik gewoon peper en zout en een beetje nootmuskaat gebruikt. Ik kan mij best voorstellen dat een fijn gesnipperde sjalot, een scheutje azijn of andere gemengde kruiden hier goed kunnen in passen.

Om het simpel te houden heb ik dan een lading roux uit een pakje van het merk Maïzena door de massa geroerd tot er een dikke bubbelende dikke sausachtige substantie ontstond... en let op dat spat geweldig, erger dan de geiser van Yellowstone...! Ik zie nog steeds een rood vlekje als souvenir op mijn rechterpols!

 

Die massa heb ik dan laten afkoelen in een geoliede schaal tot ze begon op te stijven. Indien je dit  niet begrijpt, varkenspoot bevat een enorme hoeveelheid gelatine..; zo maar gratis!

 

Toen kwam het moeilijkste. De massa moest nu verdeeld worden in regelmatige stukjes ter grootte van een kleine kroket die in één hap kan gegeten worden. Zoals een bitterbal.

Terwijl doet de gelatine haar werk en de massa wordt steeds maar vaster en vaster...

Dit werkje doe je best met bloem aan je handen en nijpen en duwen en persen maar om regelmatige bolletjes te bekomen.

Kleine vierkante blokjes maken is veel eenvoudiger maar ik wou ronde bolle kroketjes...!

 

De kroketten moeten minstens twee keer gepaneerd worden. Controleer ook elk kroketje apart op barsten of scheuren. Desnoods stop je een kroket met barsten terug in het geklopt eiwit om nog maar eens een extra laagje paneermeel te kunnen opnemen.

Paneren doe je uiteraard in geklopt eiwit en daarna paneermeel... maar ik hoop dat jullie dat wel weten.

 

De kroketjes kunnen nu een tijdje rusten.

 

Dan het ik een mosterdsausje gemaakt, gewoon wat sterke mosterd aangeroerd met azijn en olie, peper en zout, een dikke vinaigrette dus. Dat sausje mocht dan dienst doen als pittige dip.

 

Het bakken verliep vlot, de frituur op 180°C afgesteld, even een gesputter maar dat heb je bijna altijd met zelf gemaakte kroketten en verder waren er geen problemen.

 

Zelfs mijn vrouw heeft er van geproefd en goed voor de dienst bevonden!

Op dat ogenblik zat ze met drie koks aan tafel en kon ze toch haar gezicht niet verliezen... maar neen, ze meende het.

Er waren nog twee kroketjes over die ik de volgende dag in de microgolf vermoord heb... en zelfs daarvan heeft ze de helft, eentje dus, opgegeten zonder aanmerkingen...

 

Een beetje werk, één euro en borrelhapjes voor vier personen als resultaat... wie biedt meer.. of minder?

 

Soms zie je bij de ambachtelijke slagers wel eens varkenspoten in gelei of als andere bereiding in de toonbank liggen. Gepaneerde pootjes bijvoorbeeld die later gegrild moeten worden. Die poten zien er netjes uit, helemaal intact. (Maar dikwijls onvoldoende gaar)

Als je de poten zelf kookt vallen ze uiteen in vellen en beenderen, absoluut geen mooi gezicht.

Om de pootjes mooi heel te houden moeten ze op een plankje gebonden worden met brede linten en zo zeer voorzichtig gekookt worden. Zo kunnen ze niet krom te trekken en uiteen vallen in stukken...  

 

Tenslotte, van de resterende potenbouillon heb ik een lekkere dikke linzensoep gemaakt...

Stevige winterse kost was dat.

.

Eerst en vooral moet ik Sinterklaas bedanken voor het nu reeds realiseren van een van mijn vurigste wensen: ‘Breng ons alsjeblieft een nieuwe regering’

Bedankt Sinterklaasje... Als je op zes december mijn gevraagde cadeautjes brengt kan je dan ook nog een woordenboek, Frans – Nederlands meebrengen, met tips voor de juiste uitspraak van het Nederlands..?

 

Maar dit terzijde..!

 

Een paar dagen geleden had ik een gezellige babbel, tijdens het drinken van een kopje automatenkoffie, met een Nederlander die heel zijn leven in de spijsolie-industrie gewerkt heeft.

Weet je wat de ontheemde Nederlander het meeste mist in het buitenland, vroeg hij?

De kroket, wist hij me te vertellen!

Met een kroket bedoelde hij een vleeskroket, een kalfskroket of bitterballen en het toppunt van genieten wordt dan een “broodje kroket”...!

 

Hier in België denken wij bij het woord ‘kroket’ onmiddellijk aan aardappelkroketten. Ja, kaaskroketten een garnaalkroketten kennen we ook wel, maar die zijn in Nederland ook niet onbekend.

Kroketten zijn in Frankrijk al heel wat minder populair zoals in de meeste andere ons omringende landen...

Ik stel mij daarbij de vraag, wie heeft er in hemelsnaam dergelijke dingen uitgevonden of wanneer werd dat voor het eerst gemaakt? Dikwijls worden dan grote chefs aangeduid die voor het eerst dergelijke bereiding zouden gemaakt hebben.

Ik geloof daar niets van... !

De meeste (keuken)uitvindingen worden toevallig gedaan, als resultaat van een stommiteit!

 

Wie heeft de friet uitgevonden? Wie heeft de mayonaise uitgevonden?

Daar bestaat geen zinnig antwoord op.

Het gaat nog steeds over het gesprek waar olie het onderwerp was, zie je?.

 

Van sommige gerechten is echt de plaats en de datum gekend waar dit gerecht voor het eerst gemaakt werd. Steeds toevallig, doorgaans als gevolg van een fout!

 

Een eerste niet alledaagse bereiding voor aardappelen die door een toevalligheid ontdekt werd is de “pomme soufflée”.

Nu zou je pommes soufflées eerder een grapje kunnen noemen. Er bestaat zelfs geen behoorlijke Nederlandse naam voor, tenzij opgeblazen aardappelen. Daar zie ik dan een fietspomp aan te pas komen en dat is niet zo...

Toch werden deze aardappelen destijds, en nu ook nog, wel ergens ten velde klaargemaakt. De bereiding ervan is niet eenvoudig.

Het grappige aan deze bereiding is de oorzaak van deze “uitvinding”.

 

Volgens de kronieken is de uitvinding van de ‘pomme soufflée’ ontstaan door een culinaire vergissing, wat zeker en vast voordien reeds dikwijls gebeurde en nog dikwijls zal gebeuren

 

Op 24 augustus 1837 werd de spoorlijn van Parijs naar Saint-Germain-en-Laye, een plaats, enige tientallen kilometer buiten Parijs gelegen, plechtig geopend. De feestelijkheden, de inauguratiemaaltijd, werd gegeven in het restaurant ‘Pavillon Henri IV’ te Saint-Germain-en-Laye.

Op het menu stonden kalfslapjes met gefrituurde aardappelen.

Op het afgesproken uur begon de kok met het bakken van de aardappelen. De aardappelen waren in mooie egale schijfjes gesneden. De staafjes zoals wij die nu kennen waren in 1837 nog niet aan de orde. Toen de aardappelen reeds aan het bakken waren kwam er een bericht toe dat de trein vertraging had...! Waar hebben we dat nog gehoord. Er is dus blijkbaar niets nieuws onder de zon...

De kok haalde de aardappelen snel uit de frituur, met de bedoeling om ze nog te redden, en liet ze uitdruipen en afkoelen.

Als de gasten arriveerden bakte hij de aardappelschijfjes verder in een hete frituur en wonder boven wonder, de schijfjes werden kleine ballonnetjes: opgeblazen aardappelen.  ‘Des pommes soufflées’ volgens de Fransen.

 

Wat er toen toevallig gebeurde doen wij nu nog altijd met onze gewone frieten. Een eerste keer bakken zodat de aardappel gaar is maar niet gekleurd, afkoelen en dan nogmaals een tweede keer bakken in heet vet om een krokante aardappel, een friet,  te verkrijgen...

Toch zwellen onze frieten niet op tot ballonnetjes!

 

Ik nu moet ik eerlijk en ootmoedig bekennen dat ik geen pommes soufflées kan maken...! Ik heb ook nog nooit iemand in levende lijve ontmoet die het mij eens voordeed. Iemand beweerde dat ze het destijds dagelijks klaarmaakten in restaurant ”La Pérouse” in Antwerpen maar hij heeft ook geen demonstratie gegeven... Op de site van “Chef Simon” staat wel een beschrijving plus foto’s over de bereiding... maar de chef voegt er wel heel ironische het volgende aan toen :

 

Fondée sur l'art de la maîtrise des éléments, la pomme de terre soufflée reste néanmoins un grand mystère.. comme le macaron, le soufflé et la vierge Marie.

 

Het komt er op neer dat “pommes soufflées” maken steunt op het beheersen van de elementen en dat het een even groot mysterie is als de macaron, de soufflé en de heilige maagd Maria!

 

Alle recepten schrijven hetzelfde voor. De aardappelen in schijven snijden van twee tot drie millimeter dikte. Meestal wordt beweerd om dit in de lengterichting van de aardappel te doen, ze te bakken in niet al te hete olie en ze nadien een tweede keer te bakken, te fruiten eigenlijk, in zeer hete olie. Soms lees je ook om fel te roeren in de aardappelschijfjes tijdens de eerste bak.

De soort aardappel moet ook zo zijn invloed hebben op het bakproces... logischerwijze moet een bintje daarvoor zeer geschikt zijn... Maar er verandert niets, de bereiding is identiek en hetzelfde als de werkwijze om frieten te bereiden... maar dan wel frieten in schijfjes.

Dus indien je zin hebt om eens te experimenteren voor de komende feestdagen, zeker nu de aardappelen wat goedkoper geworden zijn; doen!

 

Je kan stellen dat deze ‘pomme souflée’ een veredelde vorm is van de doodgewone chips. 

Maar ook deze chips heeft een merkwaardige ontstaansgeschiedenis achter de rug. Hier was een woedende chef de oorzaak!

 

De chips ontstond in 1853 in de Amerikaanse stadje Saratoga Springs. Mister Cornelius Vanderbilt, de magnaat van de scheeps- en de spoorwegindustrie, schuift in een restaurant  in Saratoga aan tafel voor een lekkere steak met frieten (fried potatoes) . Ook toen waren frieten in staafjes nog niet gekend. De aardappelen werden nog in vrij dikke plakken gesneden. Omdat Vanderbilt die plakken te dik vindt, stuurt hij ze terug naar de keuken. De heer des huizes, tevens de kok, George Crum, laat zich echter niet van zijn stuk brengen en wil Vanderbilt een lesje leren. Hij snijdt nieuwe aardappelen in flinterdunne schijfjes en fruit die in de kokende olie tot ze krokant en breekbaar geworden zijn. De kelner gaat terug de zaal in en trakteert de onthutste Vanderbilt op ... 'potato chips', letterlijk 'aardappelschilfers'! Zodra hij van de verrassing bekomen is, proeft Vanderbilt van de knapperige schijfjes, die zo dun zijn dat hij ze met zijn vingers moet eten. Precies daarom vindt hij ze best lekker.

Omdat hij ze zo lekker vindt bestelt hij onmiddellijk een tweede portie. ( Zo verhaalt de geschiedenis toch...!?)

 

Het is deze George Crum die onmiddellijk geld ziet in zijn nieuwe ontdekking. Hij promoot en verkoopt de eerste chips maar noemt ze toen nog “crunches”. Later komen de chips ook in Engeland terecht en daar worden ze nog steeds verkocht onder de naam: “Crisps”.

Nu over heel de wereld bekend als aardappelchips... want de chips in je laptop zijn tot nader order niet eetbaar! Deze elektronische chips heten zo omdat de elektronische circuits gebrand worden op minuscule flinterdunne plaatjes zuiver silicium of germanium of een ander hafgeleidend materiaal.

 

Over het zelf maken van chips kan je hier lezen.

 

Hier nog een filmpje over de bereiding van pommes soufflées.

 

 

Ze zijn er weer, de cherimoya’s. Als Sint Niklaas in aantocht is verschijnen ook de eerste cherimoya’s op de markt.

Als jullie nu denken, waarover heeft hij het nu weer...?

 

Cherimoya’s zijn vruchten, die weliswaar tot hiertoe weinig gekend zijn. Als ze goed behandeld zijn, worden het zeer zoete en sappige vruchten, voor mijn part, één van de lekkerste vruchten die ik ken. De smaak wordt omschreven als een combinatie van ananas en aardbei... met veel fantasie klopt dat misschien... voor mij smaakt cherimoya naar cherimoya.

Hoe de vrucht er uitziet kan je hieronder zien. Links de hele vrucht, rechts de doorgesneden vrucht. 

 

De vrucht bevat een grote hoeveelheid harde zwarte pitten die oneetbaar zijn. De hartvormige vrucht wordt zo groot als een grote sinaasappel en zelfs zo groot als een grapefruit en weegt ongeveer 500 gram per stuk.

Waar je overal cherimoya’s kan kopen, dat weet ik niet. Ik vind de mijne steeds in een Turkse supermarkt.  Ik heb de indruk dat ik er dit jaar weinig voor betaald heb. Eén euro en twintig cent per stuk. Vorig jaar waren ze duurder... 

Ze zitten individueel verpakt in een dikke beschermlaag, een piepschuimen netje, want de vrucht heeft snel last van drukbeschadiging. Zorg ervoor dat de cherimoya die je koopt nog hard aanvoelt. Afhankelijk van de temperatuur in de woonkamer zal de vrucht daar snel rijpen. Vierentwintig uur zijn meestal voldoende om een rijpe vrucht te bekomen. Na achtenveertig uur moet ze dringend gegeten worden. De schubvormige tekening op de vrucht verkleurt dan naar zwart. Als je er dan lichtjes op drukt geeft het vruchtvlees mee. Een beetje zoals bij een rijpe avocado.

Ik denk, maar ben er niet zeker van, dat je cherimoya’s kan beletten om te rijpen door ze in de koelkast te bewaren. Bij de Turk staan ze buiten in de kou zonder dat ze er schade bij oplopen.

 

Als het ogenblik dan aangebroken is voor de vrucht om gegeten te worden hoef je enkel de cherimoya in de lengterichting door te snijden en het witte, romige vlees er met een lepeltje uit te scheppen. De pitten spuw je netjes uit.... Een halve cherimoya vormt een mooi dessertje.

In het Engels spreekt men over een ‘custardapple’, een roomappel. Het vruchtvlees is inderdaad zeer zoet en smeuïg. De cherimoya is één van de zoetste vruchten die er bestaat.  Het vruchtvlees bevat zoals bij een overrijpe peer kleine harde zanderige korreltjes, (steencellen genoemd) die moet je er maar voor lief bijnemen. Ze storen trouwens niet erg.

 

Nu verwacht je natuurlijk dat er ook bereidingen bestaan voor zo een lekkere vrucht?

Het pad ligt nog helemaal open. Tot hiertoe is er niets noemenswaardig te melden.

In Spanje zou er een likeur van gemaakt worden want cherimoya’s groeien onder andere in Spanje. In zuid Amerika, in Peru, Chili en omstreken... daar zou er roomijs van gefabriceerd worden.

 

Het vruchtvlees van de cherimoya verkleurt snel naar minder aangenaam, een beetje grauw. Misschien kan dit wel belet worden door er citroensap op te druppelen maar dat verandert ook de smaak. De vrucht is zo, onbewerkt, reeds super lekker.

Indien je naar het buitenland zou gaan, Zuid Amerika bijvoorbeeld of tropisch Azië, daar vindt je vele variëteiten van dit soort vruchten en ze hebben er ook vele namen.

Anone, pomme de canelle, zuurzak, custardappel, schubappel.. dat zijn er slechts enkele. Allemaal familie van mekaar; van de “annonaceae”.

 

 

Wie zich het artikeltje over de Afrikaanse vissoep nog herinnert weet dat er hier ten huize Nicolay elke maandag Evelyn, een Ghanese huishoudhulp, de strijk komt doen.

Ze heeft mij reeds geleerd hoe ik vissoep moet maken, en dat in plaats van te strijken ...

Nu volgende maandag is het mijn beurt, ik zal haar dan leren hoe wij in Vlaanderen tomatensoep met balletjes maken... Tomatosoup with meatballs..

 

Elke maandag brengt ze iets mee dat ze gekocht heeft in de “African shop”, speciaal voor mij. Ik vraag dan beleefd hoeveel ik daarvoor moet betalen, maar nee, nee, ‘that’s for you’!!!

Kwatongen beweren nu reeds dat dit nog eens slecht zal aflopen..!

 

Vorige maandag had ze een “cassave” bij. In Zuid Amerika, vooral in Brazilië, wordt er over cassave gesproken, in Afrika onder andere in Congo,  heet het maniok.

Maniok is een grote wortel die enorm veel zetmeel bevat en hele bevolkingsgroepen blijven er door in leven. Blijkbaar zou Brazilië reeds lang niet meer bestaan hebben mochten ze er geen cassave of maniok gehad hebben.

Tevens is het een plant die gemakkelijk kan gekweekt worden en die snel dikke voedzame wortels oplevert. Het zijn die wortels die gegeten worden. Het zetmeelgehalte in een maniokwortel is zeer hoog, hoger dan dat in aardappelen.

Er is een nadeel, maniok bevat het giftige blauwzuur en dat kan alleen verwijderd worden door de wortels eerst te koken.

Nadat ze gaar gekookt zijn worden ze dan dikwijls tot een smeuïge pap gestampt zoals je vroeger wel op de filmpjes van nonkel missionaris kon zien. Zwarte vrouwen met blote wiebelende hangborsten die maniok stampten met een lange stamper in een reusachtig grote houten vijzel. Voor een keer mocht je daar naar kijken van de pastoor...  Ondertussen kweelden die vrouwen liederen met hoge stemmen waarvan we geen jota begrepen. En die borsten maar wiebelen...

 

Ik had al een paar keer maniok gegeten. In Afrika bij de moambe alhoewel dat daar standaard niet bij hoort en later ook in Vietnam. Daar kreeg je maniok te proeven bij een bezoek aan de “Cuchi tunnels”. Daar waar de Noord Vietnamese verzetstrijders vochten tegen de Amerikanen en die met uitsluitend maniok als voedingsmiddel in leven probeerden te blijven.

 

Een smaak omschrijven is onbegonnen werk maar laat ons zeggen dat maniok naar een slechte kwaliteit van aardappelen smaakt... maar nu ook weer niet zo slecht dat je het niet zou lustten!!!

 

Als je hier een maniokwortel, of dus een cassavewortel, koopt is die omgeven door een soepel waslaagje. Dat moet dienen om de wortel te beschermen tegen verrotting want maniok bederft snel. Dat waslaagje moet er af want hoogstwaarschijnlijk is dat niet eetbaar. Dus haal je de schil er af en tegelijkertijd de waslaag, snij de wortel in grove brokken en kook deze in gezouten water.  Klaar!

 

In Vietnam strooide men er nog wat gestampte pinda’s en een beetje grof zout over uit.

In Afrika stampen ze de gekookte wortels tot puree... de fufu!

(Ik zie het al op de menukaart van het Hof van Cleve staan; “Zalfje van cassavewortel”)

 

Op aanraden van Evelyn, want zo heet de Ghanese hulp, heb ik blokjes gekookte maniokwortel in een sausje van uien, tomaten en knoflook verder gestoofd en gegeten bij een gesauteerde kip. Gesauteerde kip, dat zijn dus stukken kippenbout die in de braadpan gaar gebakken zijn...! Vrije interpretatie...!

In de saus zouden volgens Evelyn ook nog een handvol chilipepers, pili pili, moeten verwerkt worden. Dat heb ik maar zo gelaten en heb eens met het busje cayennepeper over de pan met maniok  gewuifd.

 

In alle geval zijn stukjes gekookte maniok een goede begeleider bij een grote pint half lauw bier... Zo wordt het in Afrika ook dikwijls gegeten... Hier loont het de moeite om het eens te proberen.

Maniokwortels zijn te verkrijgen in winkels die exotische voeding verkopen.

 

Ten slotte nog een foto van een Vietnamese “pomme de canelle’, een anonesoort...!

.

Mijn goede vriend L. uit H. vroeg mij om een beetje uitleg bij paddenstoelen.

Zijn vraag? Of cantharellen, girolles en dooierzwammen hetzelfde is of zijn?

Ja, Ludo uit Hamme... ! Mijn goeie vriend...!

Maar wegens commerciële redenen hebben de groothandelaars het weer moeilijk gemaakt.

 

Nog maar een paar weken geleden kocht ik bij de Turkse groentehandelaar een handvol cantharellen. De enige winkel in mijn buurt die regelmatig diverse speciale paddenstoelen te koop heeft.  Het meisje (dochter) aan de kassa vroeg mij, zijn dat nu cantharellen of girollen...?

 

Eens leraar, altijd leraar en ik kon de neiging niet onderdrukken om haar het verschil eens uit te leggen... eigenlijk om te zeggen dat er geen verschil is!

Ja, ja, ik weet dat, was haar antwoord. Maar we moeten twee namen hebben want we hebben twee soorten cantharellen. 

Zij bedoelde dat ze ook nog trechtercantharellen verkochten...!

 

Dus, let op!

 

De linker foto bovenaan is de afbeelding van een echte of gewone cantharel.

Die wordt in het Nederlands ook hanenkam, wegens de vorm of dooierzwam genoemd wegens de kleur. De verse paddenstoel ruikt naar abrikoos.

De Franse naam daarvoor is chanterelle of girolle.

De Latijnse naam is “cantharellus cibarius”, wat zoiets betekent als kelkvormige paddenstoel.

Er bestaat nog een andere ‘girolle’, namelijk een speciaal draaiend mes om kaas te schaven.

 

Pas dus op, het is deze paddenstoel, de echte cantharel, die in de meeste handelszaken als ‘girolle’ verkocht wordt! Ook in Vlaanderen.

 

De tweede foto in het  midden is de trechtercantharel.

Een paddenstoel uit dezelfde familie als de gewone cantharel maar met een gele buitenkant en een grijze binnenkant. De paddenstoel is zodanig hol dat hij bijna buisvormig uitgegroeid is. De hoed is in feite zeer sterk ingedeukt. Daarom spreken we over trechtercantharel, omdat de paddenstoel letterlijk als trechter(tje) zou  kunnen dienst doen.

De Fransen spreken over ‘la chanterelle grise’ of ‘chanterelle-en-tube’ of dus grijze cantharel of buisvormige cantharel.

De Latijnse naam is : Cantharellus tubaeformis  (buisvormige cantharel)

Er bestaat ook een meer gele vorm van deze paddenstoel.( Cantharellus lutescens)

 

Nu het probleem. De handelaars verkopen de grijze cantharel als “gewone cantharel’ en de echte cantharel als “girolle”! Begrijpe wie begrijpen kan!

 

De rechter foto is die van een ‘trompette de la mort’. Een beangstigende naam voor een doodgewone zwarte paddenstoel. Ook een beetje verwant aan de cantharellen. Deze groep heeft trouwens vele vertegenwoordigers maar de andere vertegenwoordigers zijn ofwel zeldzaam ofwel niet geschikt voor consumptie.

Een mooiere en betere naam is voor deze ‘trompet des doods’is; ‘hoorn des overvloeds’. Zo is ook zijn Latijnse naam : Craterellus cornucopioides.

 

Nog iets over de kwaliteiten van deze paddenstoelen.

 

De echte cantharel is een uitzonderlijk lekkere paddenstoel die af en toe vanaf de zomer tot laat in het najaar verkrijgbaar is. Deze cantharel verdraagt langdurig koken en smaakt lichtjes peperachtig. De prijs is altijd vrij hoog. Zelf zoeken kan ook want de paddenstoel is zeer gemakkelijk herkenbaar.

 

De grijze cantharel daarentegen heeft weinig smaak, is taai maar is niet erg duur. De prijs hangt natuurlijk altijd af van vraag en vooral het aanbod.

Voor mij is dit de minst interessante en minst smakelijke van de drie hier behandelde paddenstoelen.

 

De ‘hoorn des overvloeds’ of ‘trompette de la mort’, is smakelijker en komt tot laat op het jaar voor. Daar waar ze groeien vindt men soms zoveel paddenstoelen dat ze met een zeis worden afgemaaid. Daarom zij ze ook niet erg duur. Ze kunnen goed verwerkt worden in een roomsausje en geven dan een speciaal kleurcontrast. Indien je deze paddenstoel ergens vindt (of kan kopen), ze zijn zeer gemakkelijk te drogen en nadien tot poeder te stampen om zo smaak te geven aan gerechten en sausen. Ze geven een (zeer) licht truffelaroma.

 

Zo ik hoop dat mijn goede vriend L. uit H. hiermee tevreden is en al de andere lezers uiteraard ook!

 

Dan vroeg er nog ene Frans, ergens uit Portugal, iets over het warm houden van vlees.

 

Kunt ge niet eens iets schrijven over het warm houden van vlees na het bakken . Hoe kan dat gebeuren zonder dat het bakproces wordt voortgezet ? Is het bewezen dat vlees malser wordt door het een zekere tijd te laten rusten na het bakken of is dit een mythe ?

Beide vragen liggen in elkaars verlengde want vlees laten rusten betekent dat het ondertussen afkoelt.

 

Ja Frans, dat is altijd een probleem hé man!

 

Het probleem is meestal het volgende: wij hebben niet genoeg ovens in onze keuken. Je zou een oven moeten hebben om in te bakken, een om in te stomen en een op lage temperatuur om iets in warm te houden.

Dat hebben we thuis toch niet!

 

In de restaurants wel!

De koks daar kennen dat probleem veel minder. Die hebben veel meer ruimte om te werken, veel meer materiaal, die hebben infraroodlampen om de gerechten warm te houden tijdens het doorgeven, enz... en die hebben vooral veel meer kennis en ervaring dan een gewone huiskok... Alhoewel ik daar aan twijfel als ik die klunzen van “Mijn restaurant” in actie zie.

 

Het warm houden van vlees is altijd een probleem als je geen extra oven ter beschikking hebt. Heel dikwijls is dat ook zo want de enige oven die je hebt moet ondertussen dienen voor iets anders. Vlees uit de oven, iets anders er in, een aardappelgratin bijvoorbeeld.

De eenvoudigste oplossing bestaat er dan in om te zorgen dat er in je menu geen gerecht zit waar je de oven twee keer voor nodig hebt!

Nadat  het vlees gebraden is, zet je de oven op een lage temperatuur en dan kan het vlees er in blijven tot verder gebruik. Het rusten na het braden zorgt inderdaad voor een malser vlees omdat de vezels van het vlees na het braden zo weer ontspannen.

Onvermijdelijk zal er toch wel vocht uit het vlees ontsnappen na het braden! Dit heeft denkelijk meer te maken met de kwaliteit van het vlees dan met de temperatuur van het braden.

 

Als je, je oven instelt op een temperatuur volgens het tabelletje hieronder  zal het vlees warm blijven en niet verder gaar worden.

Maar eerst moet je zeker zijn dat de temperatuur in je oven ook klopt! Want zoals reeds dikwijls gezegd, niets is onbetrouwbaarder dan de thermostaat van een huishoudelijke oven.

Bij de heel moderne fornuizen is dit al een beetje beter.

 

            gaar       bien cuit          à point           saignant      bleu

rund    *             70/75°    C      60°C                55°C       50°C                 

varken  85°C   

kip       85°C      

kalf      *            75°C               68°C               60°C       57°C

lam      *             70/75°C         65°C                60°C       57°C

 

Als dat te ingewikkeld lijkt of onbetrouwbaar is, wil het ook wel eens lukken door je stuk vlees af te dekken met een dubbel vel aluminiumfolie. Toch moet je schotel of kom met vlees op een warme plaats staan en dat is steeds in de buurt van je kookfornuis dat al druk bezet is op dat ogenblik.

Afdekken met een doek helpt ook al. De vlekken in het doek krijg je later hopelijk weg met Dash!

De rusttijd moet ook niet te overdreven lang zijn, tien minuutjes is echt al goed hoor!

 

Zorg ook altijd voor zeer warme borden waarop het vlees zal geserveerd worden. Ook weer iets dat thuis moeilijk realiseerbaar is.

 

Dan bestaat er nog een truc, een echte dit keer. Heb je toevallig een thermosbox in huis, zo eentje om mee te nemen naar het strand, met witte wijn of frisse biertjes er in, of cola?

Wel die box kan evengoed andersom functioneren. Giet een kan heet water in de box zodat de binnenzijde wat opgewarmd is. Vergeet niet om het water er ook terug uit te gieten na enkele minuten. Stop je gebraden stuk vlees er in, in een metalen schotel natuurlijk, niet zo maar in de box kwakken... Sluit de box en je bent voor zeker een uur veilig!!!

Als je er iets heel lang wil in warm houden, kan je een gloeilamp van 40 tot 60 watt, liefst een die brandt, mee instoppen. Het systeem werkt perfect.

Laat er geen voedsel voor meer dan enkele uren in zitten want dan kan je warmhoudbox veranderen in een kweekvijver voor salmonella’s en ander gevaarlijk ongedierte...!

Mochten er nog mensen zijn die een ‘hooikist’ hebben. Gebruik die dan. Maar een hooikist is een stukje keukengerei uit de tweede wereldoorlog...  dat nu alleen nog te vinden is in het containerpark.

 

Iets warm houden verpakt in een oude slaapzak werkt ook zeer goed. Bijvoorbeeld, een stuk gebraden vlees in een metalen warme kom. Een slaapzak of ander goed isolerend materiaal er rond... en dat is alles. Primitief maar het werkt!

.

.

Deze namiddag werd ik, als bezitter van een bankkaart, door mijn vrouw verplicht om mee naar ’t stad te gaan.

’t Stad, dat is Antwerpen! Voor de bewoners van een andere planeet die dit zouden lezen: er bestaat in België maar één stad:  Antwerpen, en al de rest is de parking!

 

Om het centrum van ’t Stad te bereiken nemen we meestal de tram. Daarvoor de auto gebruiken is pure waanzin, die raak je toch nergens kwijt en die stond netjes voor mijn deur geparkeerd.  Te voet is het ongeveer een twintigtal minuutjes wandelen naar het centrum, maar twintig minuutjes is voor mij - kabouter lui - toch een ietsje van het goede te veel, dus de tram wordt dan het gepaste vervoermiddel, vooral omdat die toch pal voor mijn deur stopt...en op de koop toe helemaal gratis is voor mensen van mijn rang en stand!

 

Wachtend op de tram die regelmatig om de tien minuten langs komt, kreeg ik zelfs een gratis show aangeboden. Tussen de tramsporen lag er blijkbaar iets eetbaars. Een horde, of hoe heet zo een meute stadsduiven, een zwerm, was zich te goed aan het doen aan de delicatessen die tussen de stenen verborgen lagen.

 

De reactie van de automobilisten hierop was merkwaardig. Er waren er die stopten om de duiven hun maaltijd niet te verstoren, wat onmiddellijk een claxonconcert opleverde achter hen. De stoppende auto’s hadden meestal een buitenlandse nummerplaat...

Anderen vertraagden soms, slechts een heel klein beetje, maar de meesten reden gewoon keihard door en je mag maar dertig per uur rijden in de straat.

Toch is er geen enkele duif gesneuveld!

Waaruit ik kan concluderen dat duiven jagen per auto in ’t Stad geen goede methode is..

 

Die stadsduiven zijn een echte pest. Ze schijten (excuseer) alles onder, maken de brave burgers ’s morgens vroeg, bij het krieken van de dag wakker, met hun irriterende roekoe..., roekoe...!

Vliegende ratten worden ze ook wel genoemd. Stadsduiven voederen is bovendien verboden. Honderd euro boete is de sanctie als je ‘gepakt’ wordt bij het voederen van de duiven.

 

Nu zou je kunnen denken, ik ga daar in Antwerpen toch eens proberen om wat duiven plat te rijden met de bedoeling ze nadien in de pot te draaien maar dat zou ik zeker niet aanraden.

Ten eerste leven die beesten in zeer vervuilde omstandigheden en ze zijn meer dan waarschijnlijk zwaarder gepollueerd met lood, cadmium, zwavel en fijn stof dan welk ander dier ook.

Ten tweede, de stadsdiensten voederen die dieren met granen behandeld met hormonen, zodat die hormonen er voor zorgen dat de duiven niet verder productief worden... voor de mannetjes of de vrouwtjes dat weet ik niet. Dus beter geen stadsduif in de pot als je zelf nog voor een nageslacht wil zorgen!

 

Tijdens de zomermaanden komt er regelmatig een bosduif of een houtduif zoals je wil, bij ons op het koertje de kruimels eten die mijn vrouw daar uitstrooit.

Die kruimels zijn bedoeld voor de meesjes, de vinkjes en de merels en af en toe eens voor een musje maar die rotduif, bosduif...,  komt steeds het voedsel van de kleine vogeltjes wegpikken.

Die dikke bosduif zou ik wel willen pakken maar indachtig dat ze in de stad dezelfde vuiligheid zal eten als de stadsduiven laat ik ze maar begaan zolang we zelf nog een korst brood te veel hebben.

 

Het is nu het wildseizoen en wilde duiven, bosduiven, liggen nu bij de poelier te koop. Hopelijk haalt die zijn duiven niet in ’t Stad...!

 

 De wilde duif is een van de zeldzame soorten wild, die het hele jaar door mogen gejaagd worden. ( Ook per auto). Dat komt door de ‘schadebestrijding’. Duiven richten veel schade aan op de velden van de landbouwers. De meest voorkomende wilde duiven in Europa zijn houtduiven, ook wel bosduiven genoemd.

Vele ingevoerde bosduiven bij de poelier komen uit de bossen en weilanden van Engeland. Alle andere duiven zijn beschermde diersoorten en mogen dus niet worden bejaagd. ( En die stadsduiven, de vliegende ratten, dan ?)

 

Wilde duif is geen dure vogel en toch een delicatesse. Men herkent hem aan het donkere, bijna zwarte en compacte vlees. De geur is ook sterker dan die van tamme duif. Ze zien er trouwens ook anders uit: bosduiven zijn groter, hebben een grijze kleur en zijn herkenbaar aan de witte vlek in hun nek. Hoe jonger de duif, hoe malser en lekkerder het donkere vlees.

Er worden ook tamme duiven vetgemest. Hun vlees is lichter van kleur en zachter van smaak. Ze bereiken na een maand hun ideale slachtgewicht. Het panklare gewicht schommelt tussen de 300 en 400 g. Deze worden verkocht onder de naam : ‘Franse nestduiven’ en ze zijn een echte delicatesse.

 

Ook al mag men het hele jaar door op bosduiven jagen, dan nog zijn ze het beste van smaak

tussen half juni en eind december. Vanaf december kunnen de oude exemplaren wel worden verwerkt tot een verfijnde bouillon. Een duivenconsommé is ‘top of the bill’. Een zeer krachtige donkere bouillon die absoluut niet zou misstaan bij een eindejaarsmaaltijd.

 

Van de wilde duif worden enkel de borstfilets gegeten. Aan de boutjes hangt immers weinig

of geen vlees en ze zijn taai. Een jonge bosduif is voldoende voor 1 persoon.

 

Bak het vlees van de borstjes, die de poelier wel wil verwijderen, zeer kort in bruine boter. Laat ze wel doorbakken, het is toch wild vlees...! Maar laat ze zeker niet uitdrogen.

Er komt bij het bakken een prachtige bruine jus vrij uit het vlees. Je moet er verder niets aan doen, die is zo uit zichzelf zeer smakelijk. Vergeet niet om de borstjes eerst te kruiden, gewoon met peper en zout. Liever geen smaken verdoezelen door te veel kruiden te gebruiken.

 

De boutjes en de karkassen kunnen gebruikt worden voor de consommé.

Meer hierover staat hier te lezen. https://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=825530

 

Een filet van een duifje smaakt heerlijk met een gevulde appel, groene kool, wilde paddenstoelen of witloof.

Jonge gekweekte tamme duifjes die vooral in het voorjaar op hun best zijn werden vroeger gegeten met jonge erwtjes... een delicatesse. Ze werden op de menukaarten vermeld als : “Pigeon Clamart”.

 

Nog iets over de benamingen. Dikwijls worden de franse benamingen gebruikt vooral in de horecasector.  

De houtduif wordt ook bosduif genoemd. Het jong is een jonge houtduif... maar dat wist je al.

 

De Fransen spreken over ‘une palombe’, in België meestal over, ‘un pigeon ramier’. Kortweg zelfs: ‘un ramier’.  

 

Een jong Frans duifje is, ‘un pigeonneau’. Maar, let op, een gewone tamme huis, tuin en keukenduif zoals deze die naar Quiévrain vliegen - en soms ook terug komen - zijn ook ‘pigeonneau’s’.

In Engeland wordt het een ‘woodpigeon’ of een ‘ringdove’.

 

Vroeger werd duif medicinaal toegepast in versterkende soepen. In alle oude kookboeken vindt men een wel een recept voor ‘ziekenbouillon’ of ‘versterkende bouillon’, steevast gemaakt van duiven.

Er zijn theorieën dat dit zou zijn vanwege het sterk variërende voedselpatroon dat wel dertig verschillende zaden, nootjes, onkruiden en andere voedselelementen bevat.

Omdat duif tot het schadelijk wild gerekend wordt en vrij bejaagbaar is, is er vrijwel altijd voldoende aanbod.

Om te weten of men met oude of jonge duiven te maken heeft, kijkt men naar de snavel (zacht = jong; hard = oud) en de poten (geelgrijs = jong; roodachtig = oud).

 

Tot slot.

Mijn vrouw paradeert nu met een blitse nieuwe mantel en glimmende schoenen... en mijn bankrekening daar zal ik maar over zwijgen!

 

.

Vorige week vond ik in een antieke wastobbe mijn eerste zelfgeschreven keukenboek terug.

Met ‘mijn keukenboek’ bedoel ik mijn eerste schrift van de hotelschool waarin alle notities over ‘keukentheorie’ bijeen geschreven stonden. Het is een mooi schrift, een duim dik, een gemarmerd geel kaft en alle leerstof van de vier schooljaren staat er plichtsbewust in genoteerd. Hert handschrift is zeer goed leesbaar maar je ziet wel zeer goed mijn gemoedsstemmingen wisselen. Aan het begin van elk schooljaar staat alles zeer mooi in schoonschrift genoteerd en naargelang het schooljaar verder vordert wordt het handschrift steeds maar slordiger.

 

De wastobbe  is een sierstuk, het is geen echte tobbe, maar een namaak Amerikaanse waskuip uit de pioniersperiode. De tobbe had ik nodig om al mijn uitgebloeide orchideeën  in te verzamelen maar daarvoor moest de tobbe wel eerst leeggemaakt worden. Hoe het schoolschrift er in verzeild geraakt is weet ik nog steeds niet.

 

Tussen de bladzijden van het schoolschrift vond ik allerhande oude beduimelde papiertjes terug, vol vetvlekken, met voorheen verzamelde ‘recepten’ en aantekeningen, onder andere verscheidene instructies voor het maken van worst en andere fijne vleeswaren.  Blijkbaar nog geschreven in Korea, tijdens mijn vierjarig verblijf in dat land.

 

Allerlei experimenten heb ik daar toen uitgehaald. In het buitenland wordt een mens steeds zeer creatief...  Zelfs al lust je geen worst, in het buitenland, zeker in een land dat voldoende ver weg ligt krijg je dan plotseling een niet te stoppen honger naar worst. Op de koop toe kent men geen worst in Korea.

 

Voordien had ik in Frankrijk eens geluk gehad bij het verwerken van een serie worsten, gewoon gekocht bij de slager, die een beetje begonnen te plakken... Normaal gooi je die in de vuilnisbak...! Maar zo zit ik niet in mekaar... we zullen eens proberen of dat te redden valt, nadien zien we wel...

De plakkerige worst werd een prachtige smakelijke gedroogde worst! Ik heb toen vermoedelijk, hoogst toevallig, de juiste methode gebruikt om de worst te drogen. Et voila...!

 

In Korea had ik succesvol een hele karrenvracht witte en zwarte pensen gemaakt, startend van een varken, waarvoor ik nu nog steeds met mijn hoofd in de wind loop... Ik  zou ook proberen droge worst maken maar dat is dan jammerlijk mislukt. Als excuses heb ik gevonden: de lucht was in dat land veel te droog, ik had niet de juiste grondstoffen en de kennis van worstmakerij was veel te klein. Vooral dat laatste!

 

Mocht ik toen het boek gehad hebben dat nu voor mij ligt.... dan zou de worstcultuur nu misschien ook tot in het hartje van Seoul doorgedrongen zijn!

 

Hoeveel hobbykoks er hier in dit Belgenlandje, rondlopen die er van dromen om ook eens zelf een worst te maken, ik heb er geen flauw idee van. Maar er moeten er zijn, dat kan niet anders!

Worst betekent in dit boek, zowel verse worst zoals braadworst, gekookte worst zoals boterhamworst of gedroogde worst zoals salami of iets in die aard.

 

Sjoerd Mulder en Meneer Wateetons, twee Nederlanders,  hebben samen een boek ‘gepleegd’ over het maken van worst.

 

De drie verschillende soorten: verse, gekookte en gedroogde worsten worden behandeld.

Mulder kende ik reeds langer van zijn blog : http://www.sjoerdmulder.nl/  .

Daar schrijft hij allerhande waanzinnige verhalen over het verschalken van vissen, rivierkreeftjes en vogeleieren in het centrum van Amsterdam, het toevallig doodrijden van dierlijke slachtoffers en hoe je die dan kunt bereiden. Hij heeft ooit zelfs zijn goudvis gebakken om te weten hoe goudvis smaakt.... Compleet krankzinnig zou je dus denken... maar..?!

Hij schrijft ook over het maken van bier, van gedistilleerd en over het maken van kaas en worst. Een zeer excentriek creatief iemand denk ik zo... persoonlijk ken ik hem niet!

 

Meneer Wateetons heeft ook een blog, meerdere zelfs, uiteraard allemaal over koken en voeding. Hier is er eentje : http://wateetons.com/

Hun eerste boek was, de Vinex-jager. Een woord dat wij Belgen weer niet begrijpen..

Vinex, kijk maar bij Wikipedia, daar wordt het duidelijk: http://nl.wikipedia.org/wiki/Vinex

In België kennen wij geen Vinex toestanden...!

 

Nu hun worstenboek; “Over worst”.

Sjoerd Mulder heeft mij zeer genereus een boek cadeau gedaan. Met de beste wensen van de uitgeverij...  Zeg nu nog dat die Hollanders gierigaards zijn!

 

Ik vrees dat geen van beide boeken in België verkrijgbaar zijn, maar ze zijn gemakkelijk te bestellen via : http://www.sjoerdmulder.nl/over-worst_1673/   Daar vindt je alle nodige informatie. Misschien de Standaard uitgeverij?

 

Nu ga ik het mij verder heel gemakkelijk maken en de achterflap van het boek copieren en eveneens een klein stukje uit de tekst.

 

Je zou het boek alleen al lezen voor de grappige teksten! Je verwacht saaie tabellen en allerhande aanwijzingen...maar nee... de ene grap na de ander wordt er ingedraaid om in worstterminologie te blijven. Het boek leest zo vlot dat je niet kan stoppen met lezen... Je zou met plezier, na lezing, worstmaker worden.

 

De achterflap:

 

Alle slagersgeheimen ontrafeld in het ultieme lees-, kijk- en doe-boek voor iedere worstliefhebber en ambachtelijke doe-het-zelver.

 

De auteurs van het spraakmakende Handboek voor de Vinex-jager zijn

terug met een ode aan de worst. Ze zijn ervan overtuigd dat hun obsessie

voor eigenlijk alles dat ook maar een beetje op worst lijkt, niet alleen

volkomen normaal maar zelfs heel erg mannelijk is. In de hoop dat andere

mannen hun schroom laten varen en zich ook overgeven aan dit toppunt

van culinaire vleesverwerking, hebben Meneer Wateetons en Sjoerd Mulder

al hun kennis over worsten bij elkaar gebracht. En dat is héél erg veel. Naast

diepgaande filosofische worstduiding levert het boek uitgebreide achtergrond-

informatie en handige lijstjes: Welke worst moet je proeven op vakantie?

En wat betekenen die E-nummers in je supermarktsalami?

 

Uiteraard bevat het boek ook talloze recepten om thuis zélf beroemde

en ambachtelijke worsten te maken. Ten slotte komt ook de luie

consument aan zijn trekken: achterin is de Supermarktworstgids

opgenomen, tot stand gekomen door een professionele jury

die alle in de supermarkt verkrijgbare droge worsten

heeft geproefd en beoordeeld. (En ja, dit was

een zware opgave.)

 

 

Tot slot, zo maar lukraak, een stukje tekst uit het boek. Hier over het malen van vlees om er worst van te maken. Dit  uittreksel typeert wel de stijl van het hele boek.

 

Je kunt ervoor kiezen al je vlees in één keer te malen, of het eerst te verdelen in vet en mager vlees. Dat laatste heeft een aantal kleine voordelen. Zo kun je bijvoorbeeld beter beoordelen of je vlees-vetverhouding (circa 70-30) ongeveer klopt. Als je, je vet kleiner maalt dan je vlees, resulteert dat bovendien in een fijnere verdeling van het vet in de uiteindelijke vleespasta, wat een sappige consistentie, maar een relatief magere aanblik oplevert. Handig

als je, je vrouw deze week voor de vierde keer worst voorzet. Andersom kan ook, wij houden

bijvoorbeeld juist van grove stukken vet in onze worst en hebben bovendien al zo vaak worst gemaakt dat we geen vrouw meer hebben. En ook niet meer nodig hebben, met zo veel vlees in de badkamer.

Vetvrij vlees heeft een bindend vermogen, daar komen we zo op terug, maar vet heeft dat niet.

Door eerst je vetvrij vlees te malen (en te mengen) verhoog je de kans op een succesvolle worst. Dit speelt overigens wat sterker bij de geëmulgeerde worst dan bij de braadworst.

Ten slotte, als je eerst je koude vlees maalt weet je ook zeker dat je molen afgekoeld is voordat je aan het malen van het vet begint. Hoe kouder je molen tijdens het malen van vet, des te kleiner de kans op versmeren. Zoals gezegd, het zijn kleine voordelen. Doe, afgezien

van koud mengen, gewoon lekker waar je zin in hebt. Haal je ijskoude vlees door de molen. Je kunt de stukken er gewoon met je vingers in duwen. Let je wel op dat je ze niet met het

vlees mee maalt? Niemand wil een stuk nagel of bot in z'n worst vinden. Als het goed gaat, komen er losse vleeswormpjes uit alle gaatjes van de molen. Komt je vlees, direct of na verloop van tijd, als een soort smurrie uit slechts een paar gaatjes van je molen, dan heb je last van versmering. Maak de molen open, je zult zien dat zich taai weefsel om het mesje heeft gewonden. Verwijder het en probeer het opnieuw. Gebeurt het meermaals, dan is óf je vlees niet koud genoeg, óf je mes te bot, óf heb je te veel bindweefsel in je vlees. Of alle drie tegelijk natuurlijk. De beste troubleshooting op dat moment is het vlees nog even extra koud te laten worden en je ring vast te draaien. Blijft het mislukken, dan moet je, je mes waarschijnlijk laten slijpen of een andere hobby zoeken. Patchwork schijnt heel leuk te zijn.

 

 

Een aanrader voor de twijfelaar!

 

Hier een tekst over mijn mislukte poging tot droge worst maken tijdens mijn verblijf in Korea.

https://blog.seniorennet.be/keukenverhalen/archief.php?ID=17409