Archief

.

Bij de Turkse groenteman waren weer cantharellen te koop...  Absoluut niet goedkoop, meer dan twintig euro per kilo. Maar wat doe je eraan, soms is de ‘goesting’ groter dan de portemonnee.

De cantharellen waren erg droog, dat is geen kwaliteitsnadeel, wel een voordeel, vooral voor de geldbeugel want dat betekent ook dat de cantharellen dan maar weinig wegen en dat je dus voor hetzelfde geld meer paddenstoelen krijgt...

Is dat duidelijk, neen zeker...?!

 

Ik heb mij dan aan tafel gezet en de paddenstoelen goed gereinigd met een borsteltje en niet gewassen, anders slorpen ze weer water op en bakken dan niet zo mooi. Paddenstoelen reinigen doe ik graag zittend aan de keukentafel, terwijl kan ik dan mijn zondig leven overpeinzen... of likkebaardend de komende geneugten van een lekkere omelet met paddenstoelen tegemoet zien, bijvoorbeeld! Een dikke omelet met cantharellen in dit geval.

 

Deze cantharellen bakten in een beetje boter tot een prachtig resultaat, zie maar op de foto, juist omdat ze droog waren. Een beetje zout er op en een draai van de pepermolen. Meer is er niet nodig.

 

De kippen van Rita hadden weer eens te veel eieren gelegd en daar mocht ik mee van profiteren. Eieren van echte scharrelkippen die nog wormen, pissebedden, slakken, onkruid  en soms de eieren van hun medeleggende zusters opeten. Smakelijke bio-eitjes dus... !

 

Dan de omelet bakken.

 

Een echte opgerolde “klassieke” omelet bakken....dat is andere koek, zij het dan eierkoek! Eierstruif zegde men vroeger in archaïsch Vlaams !

 

De klassieke omelet zoals die gemaakt wordt, of toch zou moeten gemaakt worden is een kunstje dat door niet veel koks meer beoefend wordt, gewoon omdat ze het niet meer kunnen.

De tijd dat er omeletten aangeboden werden in de restaurants is dan ook voorbij. Reeds lang voorbij.

Omelet met garnalen, met kaas, met ham, met groene kruiden... je vindt dat nergens meer op de menukaart. Spek met eieren, dat soms wel...

In taveernes en andere eenvoudige eetgelegenheden maakt men nog wel eens een omelet maar het personeel dat daar werkt heeft meestal zeer weinig scholing gehad en kennen de kunst van het omelet bakken niet meer. Wat daar aangeboden wordt is de platte omelet.

 

Maar hoe moet een klassieke, een opgerolde omelet dan gemaakt worden? Dat is de vraag die alle andere vragen in de schaduw stelt of zelfs in het niets doet verdwijnen...!

Het antwoord?

Zeer eenvoudig, dat is schriftelijk niet uit te leggen. C’est un tour de main zeggen de Fransen... je moet het doen...

 

Men heeft nodig : een zeer grote omelettenpan, liefst één die alleen daarvoor dient, drie eieren per persoon (amaai mijne cholesterol ), een groot vuur, ruim boter en een garnituur naar keuze. Dat laatste is bijna onbegrensd.... Klassiekers zijn: champignons, garnalen, kaas, spek of ham, groene kruiden, aspergepunten, tomaten, aardappelen, en zo nog wel een en ander...

 

Een echte omelettenpan heeft geen rand onderaan. Die is plat zonder scherpe rand, iets zoals een platte wok... Dit is de enige goede afbeelding die nu op het internet te vinden is. ’t Is dan nog geen mooie.

 

Toen de anti-kleef-pannen nog niet uitgevonden waren was een omelettenpan een heiligdom. Je mocht daar niet aan raken om er iets anders in te bakken, op straffe van een serieuze klets tegen je oren van de chef! Een omelettenpan was toen een zwarte ijzeren pan die niet kleefde tijdens het bakken, Tefal avant la lettre. Die diende alleen om omeletten voort te brengen...

 

Om de omelet te bakken, de truc met de duif ... de pan goed verhitten, boter er in, deze laten smelten tot ze bruist, de losgeklopte eieren er in, niet te fel geklopt, garnituur er bij en dan, hop, hop, hop enkele draaien, een schudbeweging met de pan en daar ligt ze : een mooie opgerolde omelet. Zoals een dikke sigaar beschreef men het toen.

De oprollende beweging vertrekt vanuit de pols...

 

Nu jullie !

Men kan dit alleen leren door het te doen. Eerst moet men het uiteraard een keer gezien hebben. Nadien enkele tientallen keren ‘repeteren’, dan lukt het misschien. Dit specifieke oprollen in de pan is reeds lang vervangen door een omelet “dubbel te slaan”. Maar dat is het dus niet!

 

Een blog is ook niet het juiste medium om uit te leggen hoe een gerolde omelet gemaakt wordt.  Misschien wel een bron om tot de ontdekking te komen dat een omelet bakken niet zo eenvoudig is. Een goede omelet moet ook ‘baveuse’ zijn... Snottig, binnenin!

 

Mijn omelet met cantharellen was ook niet meer zoals het geweest zou moeten zijn, het was geen geweldig succes, qua uitzicht. Het was te lang geleden dat ik het nog eens gedaan had. Zoals reeds vermeld, er worden geen gerolde omeletten meer gemaakt, dus de praktijk, de handigheid is er af.

Vroeger, maar weeral lang geleden, toen was het wat anders. Wekelijks bakten we in de grootkeuken omeletten voor zeshonderd personen: 600 ! En dat in één keer, in één sessie.

Met twee personen, zes pannen, 1500 eieren en 75 kilogram spek en een fornuis met zes gaspitten....

Telkenmale één omelet voor zes personen. Dus honderd stuks.

We deden er met tweeën exact 45 minuten over.

 

Dus om de 27 seconden, als ik juist gerekend heb, rolde er een omelet van de band, handgemaakt en opgerold.

Ook moet ik er bij vertellen dat we tijdens het bakken geen piep konden zeggen. Het was zelfs zo erg dat er een extra helper nodig was om ons om de zoveel minuten een (tafel)biertje uit te schenken. Die ene seconde die nodig was om een slokje te nemen, dat ging nog wel. Datzelfde bier stroomde later als een straaltje zweet langs onze rug naar beneden..

 

Het scenario : de eieren stonden geklopt klaar in een grote ketel, het spek was gesneden tot blokjes en reeds op voorhand gebakken. In de eieren stond een grote schep met een inhoud voldoende voor één omelet en in het spek hetzelfde scenario. Dus een schep gebakken spek met vet... een schep ei, goed voor zes personen.

 

Dan was het een kwestie van inscheppen, ei ronddraaien, doorschuiven naar de volgende gasbrander, enz... Ik stond altijd aan het einde van de band, de laatste drie branders, en schoof dan de omelet door naar de ‘pastafel’. Spijtig genoeg bestaat er bestaat geen filmpje van om op ‘You tube”...te zetten.

 

Een beroemde omelet, voor zover een omelet beroemd kan zijn, is de : “omelette du curé”. De omelet van de pastoor.

Het verhaaltje is geschreven door Brillat Savarin een Franse chroniqueur zeg maar. Er wordt een prachtige omelet beschreven waarin twee hommen van karper en een stuk verse tonijn verwerkt zijn. De omelet wordt opgediend in een bad van “beurre maître d”hotel” , hoe vettiger hoe prettiger zou men nu zeggen.

Het gaat hier over een omelet die gemaakt werd tijdens de dagen dat vlees eten niet toegestaan werd door de katholieke kerk. Daarom ook de vulling van vis.

 

Een ander gevleugeld gezegde is: “tant de bruit pour une omelette...” !

Dat verhaaltje gaat over een pastoor die tijdens een vastendag, er mochten dan geen eieren gegeten worden, toch stiekem een omeletje bakte voor zichzelf. Uit veiligheid had hij zelfs de blinden van de vensters gesloten. Op het ogenblik dat hij de eieren klutste voor zijn omelet weerklonk buiten een hevige donderslag waarop de pastoor repliceerde : zoveel lawaai voor een omelet ...!

.

In de schaarse poelierwinkels die ons land nog rijk is, duiken ze weer lang alle kanten op, de fazanten, de bosduiven, de hazen, de schalen met reeruggetjes en hertenbouten...

De mispels zijn weer rijp of rot naargelang hoe je het bekijkt.

Het is dus weer herfst waarschijnlijk.

Het najaar wordt in de keukens steeds gekenmerkt door  het verschijnen van allerhande wilde beesten  op het menu.

 

Toch wordt het wild steeds maar schaarser en schaarser. Hazen worden ingevoerd uit Polen en uit Argentinië, fazanten worden gekweekt en twee dagen voor de jacht begint, zo maar pardoes vrij gelaten... de vogels weten niet wat hun overkomt tot ze plotseling de laatste knal horen.

Herten en everzwijnen zijn al lang niet wild meer want die worden gekweekt tussen respectievelijk de schapen en de andere varkens...

De export van vlees van gekweekte reeën en herten van Nieuw Zeeland naar Europa draait op volle toeren... de bosduiven worden nu uit de diepvriezers gehaald, want tijdens het jaar wou niemand ze kopen!

 

Het moet ook niet alles kommer en kwel zijn... voor zij die graag een stukje wild eten, maar met manieren, doe het dan nu.... na Nieuwjaar is het weer zo goed als gedaan.

 

Wild kan zelfs goedkoop voedsel zijn. Zo vond ik een paar dagen geleden in de supermarkt, pakjes hertenvlees om te stoven voor enkele luttele euro’s per kilo. Netjes verpakt in porties van vijfhonderd gram, per twee, dus één kilo verpakkingen voor tien euro en enkele centen.

Dat is ongeveer één euro meer dan voor gewoon rundstoofvlees. Ingevoerd uit Polen.

’t Is om wild van te worden...

 

Nu komt het probleem. Elk jaar opnieuw duikt het weer op... Zo rond het begin van de maand december komen, eerst voorzichtig, later stromen de vragen binnen:  hoe moet ik dat klaar maken? (Bereiden, want er zullen er weer zijn die aan iets anders denken...!)

 

Ooit heb ik eens een stukje gepleegd, dat ik niet meer terug vind in een van mijn blogs, over het bereiden van herten- of andere stoverij van wild vlees, echt wild of gekweekt, dat maakt niet veel uit.

 

Het principe is zeer eenvoudig. Denk dat je gewoon stoofvlees klaar maakt... en we noemen het dan een stoofpotje van, en vul nu maar in.. Dat klinkt beter dan ‘stoofvlees van bejaard everzwijn’.

 

Het vlees eerst marineren hoeft absoluut niet maar het mag. Dat werd vroeger gedaan omdat men toen alleen de vleesresten gebruikte van oude bokken of geiten..

Eerst het vlees aanbakken, kleuren, in een normale braadpan.

Zoals je ook bij gewoon stoofvlees doet gaan er wat gehakte uien of sjalotten bij. Laat die mee kleuren. Bij wild mogen daar ook enkele teentjes knoflook bij... die moeten niet tot moes gehakt of geperst worden! Snij ze gewoon in fijne plakjes dat is meer dan voldoende.

 

Doe nu het vlees over in een pot, een pan voor de Nederlanders...die denken bij het woord pot ook aan iets anders!

De nog hete braadpan blus je nu met een kleine hoeveelheid water. Als dat kookt giet je het bij het vlees. De pan déglaceren heet dit. Nu duik je in de kruidenkast en haalt daar enkele blaadjes laurier uit en een paar takjes tijm. Normaal bindt je die nu samen met peterseliestengels tot een kruidenbosje. Als je nu één van die kruiden niet hebt... geen probleem, zonder dat smaakt je gerecht bijna even goed.

 

Mocht je die in huis hebben mogen er ook enkele jeneverbessen bij... Natuurlijk ook peper en zout maar met dat zout zou ik zeker nu niet overdrijven.

Vul het vlees nu verder aan met vloeistof naar keuze. Rode wijn, witte wijn, een trappist van Westmalle of Chimay, bruine Leffe,... ga je gang... alles is beter dan water en zelfs dat laatste is goed bruikbaar...

 

Goed! Leg nu een deksel op je pot of pan, draai het vuur laag en nu kan je een beetje gaan mediteren over de zin van het leven. Het vlees heeft zo iets van een negentig minuten nodig om gaar te worden. Dat is één uur en een half. 

Doe je normaal in stoverij een scheutje azijn, een schepje mosterd, bruine suiker, mosterd, stroop van Vrolingen of omstreken, een stukje chocolade... ?  Doe maar !

 

Wat ikzelf zeer graag gebruik is gedroogd eekhoorntjesbrood. Dat zijn dus gedroogde wilde paddenstoelen. Mijn trouwe lezers weten dat ik een fanaat ben van paddenstoelen en mijn vrouw is nog ‘fanater’. Een heel klein greepje gedroogd eekhoorntjesbrood, te week gezet in een kommetje warm water, kieper je bij het vlees, ook het weekwater,  nadat ze een kwartiertje geweekt werden. 

Die paddenstoelen geven een zeer diepe, krachtige en intense ‘wildsmaak’. Deze paddenstoelen zijn in elke betere gesorteerde supermarkt te vinden. Anders breng je ze mee uit vakantieland Frankrijk of Italië. In dat laatste land heten ze ‘porcini’ en kosten vijf keer meer dan hier... De Fransen kennen de prijs evengoed, zeker voor de toeristen. Voor deze bereiding is het goedkoopste product ingevoerd uit Polen even goed bruikbaar. Heel veel heb je niet nodig, je gebruikt ze als smaakgever, niet als vulmiddel.

 

We veronderstellen dat het vlees na een uur en een beetje, klaar is.

Nu wordt er geproefd!

Peper en zout ?

Dikwijls is een beetje zoet gewenst als de saus wat zurig uitvalt. Vooral bij het gebruik van wijn. Dit kan je doen door een lepeltje gelei of confituur van rode vruchten bij te voegen. Vooral aalbessengelei is zeer goed. Die is zuur en zoet tegelijk.

Ik heb nu een lepel gelei van appelen gebruikt. De gelei was een beetje te vloeibaar uitgevallen en op deze manier doet hij toch nog goed dienst.

 

Hieronder een mooi uitgewerkt recept voor dit goedkope vlees van wild. Er worden extra zilveruitjes, spekjes en champignons toegevoegd. Dat is een zeer klassieke manier van doen.

 

 

Wildragout

 

Deze bereiding is zowel van toepassing op haas, hert, ree, everzwijn, als elke andere  wildsoort.

 

Benodigdheden :

 

1 kg     vlees voor wildstoverij

1 liter   wildfond of bruine fond, zelf gemaakte of uit een bokaaltje.

1 wortel

1  ui

1 teentje knoflook (of meer naar smaak)

 tijm, laurier

1/2 fles gewone rode wijn

150 gram gerookte of gezouten spekreepjes

150 gram zilveruitjes, te koop in betere groentehandels. ( geen zure uitjes uit een bokaal !!!)

150 gram gebakken kastanjechampignons of andere bospaddenstoelen

2 eetlepel bloem

1 borrelglaasje cognac

Aalbessengelei naar smaak, enkele lepels.

 

 

Bereiding :

 

De stukken vlees aanbakken in braadmargarine. De groenten in grove stukken snijden en samen met het vlees meekleuren, of kleur ze apart maar voeg ze nadien samen. Doe dit in een braadpan en doe nadien het vlees over in een pot. Bestrooien met de bloem. De braadpan blussen met een scheut wijn en alles bevochtigen met bruine fond of wildfond of een mengsel hiervan. De rest van de rode wijn, kruidenbosje en peper en zout toevoegen.

 

Gaar laten gaar sudderen op een zeer klein vuurtje, onder deksel. De tijd is afhankelijk van de kwaliteit van het vlees. Daarom na een uur, een stukje vlees proeven. Mocht er te weinig vocht overblijven, dan water of fond of wijn toevoegen. De stukken vlees uit de saus halen en de saus zeven. De groenten en kruiden mogen weg.

De saus op juiste dikte brengen met bruine sausbinder van Maïzena, afwerken met cognac en rode bessengelei.

 

Als het vlees zo goed als gaar is, de saus verder afwerken door de gebakken spekreepjes, de gebruinde uitjes en de champignons toe te voegen. Laat de saus nog een kwartiertje verder sudderen, samen met deze garnituurtjes.

 

1 kilogram vlees is voldoende voor 4 grote eters en voor 6 gewone eters indien er voordien reeds andere gerechten opgediend werden.

 

Als groente gaan hierbij: spruitjes, worteltjes, pastinaak, geglaceerde raapjes, kastanjes, gebakken witloof. Ook een appeltje gevuld met veenbessen is lekker of kleine peertjes in plaats van appeltjes. Zelfs appelmoes.

 

Als aardappelen: gewone kleine gekookte aardappelen, kroketjes, frietjes...

 

. De herfst is wel degelijk begonnen. Nu  lijkt het nog wel alsof het nog midden in de zomer is, maar wacht maar, nog enkele dagen en het zal weer koud worden en gaan regenen of hagelen, slippartijen op vallende bladeren zullen weer ‘dagelijkse kost’ worden.  (Jeroen?)

Nu is het nog 29 graden Celsius zag ik in de auto... maar dat moet je toch altijd met een korreltje zout nemen want zeer dikwijls heb ik al ondervonden dat de temperaturen stijgen als je op een zwarte asfaltbaan rijdt, dus op bijna elke snelweg!

Mijn overjas hangt klaar..!

 

Maar het zou over dessertjes gaan.

Laatst zag ik nog aardbeien voor 1,5 euro voor een bakje. Het waren kleintjes, goed,  maar dat is juist wat we nodig hebben voor het eerste dessertje. Rode bessen waren er nog in overvloed. Er zijn pruimen, druiven, vijgen en naargelang waar en wanneer je, je aankopen doet zal er nog wel iets anders te vinden zijn. In het voorjaar heb je natuurlijk ook frambozen, kersen en blauwe bessen.

Met deze vruchten maak je een zeer snel en toch een uitermate lekker nagerechtje, een soepje van rode vruchten.

Koop dus een bakje kleine aardbeitjes en voor de rest, kijk rond wat er nog aan “rood” fruit voorradig is. Er bestaat geen vaste regel, zelfs andere vruchten zonder dat ze rood zijn kunnen gebruikt worden, dat geeft soms zelfs een extra mooi kleuraccent. Zo bijvoorbeeld bolletjes meloen.

 

Maak alle vruchten schoon. Steeltjes en harde stukjes er af, in twee snijden indien nodig, zoals de vijgen die snij je zelfs in vier stukken. Haal alle pitten uit zoals bij de blauwe (rood) druiven of de pruimen.

Zorg ervoor dat je in het totaal ongeveer 100 gram vruchten overhoudt  per persoon.

 

Doe alle vruchten in een grote kom en nu mag het “soepje” er bij. Ook dit is weer een kwestie van, wat heb ik in huis, en hoe pittig wil ik het dessert hebben.

Strooi om te beginnen enkele lepels fijne suiker over de vruchten en pers er het sap van één of twee citroenen er over uit.

Nu kan er een restje witte of rode port of andere zoete wijn bij gegoten worden. Als er geen restje is, neem je maar een nieuwe fles...!

Ook gewone rode wijn is bruikbaar, en vruchtensiropen zoals grenadine voor zij die dat in voorraad hebben.

Wil je extra boost, en dat is wel nodig, voeg dan ook nog een rijkelijke scheut likeur toe, liefst een likeur met vruchtensmaak, zoals Grand Marnier of Mandarine Napoleon... ik noem zo maar wat. De vruchten moeten bijna volledig onder vocht staan.

Hussel de vruchten en de drankjes goed door mekaar, liefst al schuddend zodat de vruchten niet in moes veranderen. Zet dit nu voor minstens enkele uren in de koelkast.

 

Om te serveren doe je dit in een diep koud bord, met een schep van de jus, dat is het soepje...!

Versier met bijvoorbeeld een physalis ofte ananaskers, een schijfje carambola ofte sterfruit,  of een trosje rode bessen of alle drie samen. Bestuif met fijne poedersuiker. Vergeet ook het obligate takje munt niet!

Leg er nu nog een bolletje sorbet bij van citroen  of passievrucht. Ook een bolletje vanille-ijs past er perfect bij. Zoals op de foto te zien kunnen de vruchten ook geserveerd worden in een kleine uitgeholde meloen.

Snel gedaan maar je moet er wel tijdig aan beginnen.

 

De vijgen zijn nu op zijn best en met een beetje geluk kan je ze ook redelijk goedkoop verkrijgen... dit laatste bij manier van spreken... er komen meestal euro’s aan te pas.

Voor zeven en een halve euro heb ik daarstraks een vijgenboompje te koop zien staan... maar daar hebben we nu niets aan..

 

Vijgen met port. Zorg voor een drietal vijgen per persoon. Kies de meest rijpe vruchten, die hebben soms een lengtebarst aan de zijkant van de vijg.

 

Snijd het korte steeltje weg en kerf de vijg kruiselings redelijk diep in. Duw de vijg een beetje open. Stop er een piepklein nootje boter in en strooi er eveneens een koffielepeltje fijne suiker in. Ook bruine suiker is mogelijk. Indien je de smaak graag hebt strooi er dan ook nog een snuifje kaneelpoeder overheen. Zet de vijgen nu in een juist passend schaaltje dat ovenvast is. Giet ook hier weer een royale hoeveelheid portwijn bij de vijgen, en schuif ze in een hete oven. Als ze beginnen open te komen in de oven en zeer (figuurlijk) heet geworden zijn haal ze dan uit de oven.

Serveer op kleine bordjes samen met een lepeltje van de ingekookte portsaus.

Ook hier past een bolletje vanille-ijs perfect bij. Als versiering kan je er een klein greepje licht gebruinde amandelschilfers over uit strooien.

 

Wil je een extra “tape à l’ oeil” ? Bak dan een greepje rijstvermicelli in een pannetje met hete olie. Dat zwelt spectaculair op zoals kroepoek en deze  sliertjes geven dan een mysterieus uitzicht aan je dessertje. Strooi dit over de vijgen of leg er een hoopje naast, doe maar wat je zelf het mooist vind. De meeste gasten zullen dit  niet direct herkennen. Deze rijstvermicelli is te vinden in elke zichzelf respecterende supermarkt bij de Aziatische producten.

 

Bij beide desserten kan je ook koekjes geven als versiering... en als het daarvoor niet is kunnen ze nog altijd dienst doen bij de koffie.

Kletskoppen!

Brugse kletskoppen worden ze ook wel genoemd... naar analogie met de straatsteentjes uit de Brugse binnenstad? Of zijn de koekjes geïnspireerd op de kletskop van Kojac?

 

 

Kletskoppen

 

Benodigdheden :

 

•          Voor een halve kilo koekjes :

•          75 gram boter

•          275 gram kristalsuiker

•          50 gram water of sinaasappelsap

•          125 gram bloem

•          50 gram amandelpoeder

•          een mespuntje kaneel en zout.

 

Bereiding :

 

•          Meng de ingrediënten kort, zorg dat de boter zacht is.

 

•          Spuit het deeg in kleine bolletjes op een geboterde  bakplaat met een afstand van

 minstens acht centimeter want ze vloeien sterk open.

 

•          Bak in een oven van ongeveer 200 °C gedurende een 6  tal minuten. Controleer goed

 want ze worden snel te bruin.

 

•          Neem onmiddellijk van de plaat. Berg weg in een gesloten blik.

 

 

Best bak je de koekjes op een siliconenmatje als je dat hebt. Laat ze na het bakken niet vallen want dan breken ze in duizend stukjes. Als je de koekjes onmiddellijk op een droge taartrol laat afkoelen krijg je “tuiles”, dakpannen. Je kan ze ook oprollen maar let op, dat is heet aan de vingertjes...!

 

Op een standaardbakplaatje van een huishoudelijke oven krijg je hoogstens een zestal koekjes tegelijk gebakken. Een beetje geduld is dus wel nodig en laat je aandacht niet verslappen.

 

Het bewaren in een doos is goed voor enkele uren want deze koekjes zijn zeer sterk vochtaantrekkend en worden daarna slap en plakkerig. Zelfs bij regenachtig weer, als de luchtvochtigheid hoog is voel je het snel aan de kletskopjes.

Indien goed gemaakt en snel gebruikt is dit een reuze lekker koekje!

 

 

 

.

Als ik de vraag zou stellen, kennen jullie carpaccio, dan vermoed ik dat de overgrote meerderheid dit wel positief zou beamen.

 

De echte "filetto al Carpaccio" is geen gerecht van de oude stempel, maar werd in 1950 gecreëerd door Giuseppe Cipriani, de eigenaar van Harry's Bar in Venetië. Een van zijn goede klanten, Contessa Amalia Nani Moncenigo leed zogezegd aan bloedarmoede maar was in werkelijkheid kerngezond... Deze wispelturige, naar belangstelling hunkerende dame mocht van haar dokter geen gebakken of gekookt vlees meer eten maar ze wilde toch iets met vlees eten bij Harry’s.

De vindingrijke Cipriani paste er direct een mouw aan. Voor het avondmaal van madame Moncenigo bedekte hij de spiegel van een groot bord met flinterdun gesneden rauwe (niet gekookt of gebakken) ossenhaas en besprenkelde het vlees met een dressing van mayonaise, dik vloeibaar gemaakt met melk en verder afgewerkt met citroensap en worcestersaus. Een draai aan de pepermolen met witte peper maakte het geheel af!

Hij had een “steak tartare” in gedachten maar wilde het een beetje anders voorstellen.

Ziedaar de oorsprong van de carpaccio...! Het gerecht werd dan genoemd naar Vittore Carpaccio, een schilder die op dat ogenblik exposeerde in Venetië.

 

De laatste vijf jaar krijg ik bij elk examen in de school waar ik vroeger les gaf, carpaccio’s te (vr)eten tot het echt “niet meer schoon is”. Zo zeggen ze dat in Antwerpen.

Carpaccio wordt nu van alles en nog wat gemaakt, van vis, van groenten en soms ook van vlees... Zelfs van wild heb ik ooit ergens gelezen... compleet onverantwoord!?!

 

Kotsbeu wordt je dat.... Ik moet geen carpaccio meer... en waarom?

Het smaakt naar niets. Zo simpel is dat. Carpaccio, c’est du kaka... Dat heb ik geleerd van Jan Mulder...! Sorry.

Nochtans het gerecht van Cipriani was perfect.  Hij dacht aan tartaar.... goed op smaak gebracht gehakt of gesneden vlees met mayonaise en diverse smaakmakers... Daarom smeerde hij een afleiding van mayonaise met Worcestersaus en citroensap over het rauwe vlees uit... Goed zo!

 

Nu krijg je enkele flinterdunne lapjes vlees met wat olijfolie er over uitgesmeerd, parmezaansnippers (lekker), enkele gebruinde pijnboompitten en dat is het zo wat... Oh ja, ‘fleur de sel’, niet te vergeten en drie blaadjes rucola of zoiets!

Soms vergeten ze zelfs te peperen... Het geheel: compleet smaakloos!

 

Rauw vlees heeft weinig of geen smaak, daar moet smaak aan toegevoegd worden en dat gaat eenvoudig... schroei het vlees dicht, bak het, braad het, nog een ietsje peper en zout en meer moet dat niet zijn...

Het aanbakken, het braden dat geeft de lekkere vleessmaak. De ‘maillard reactie’ heet dat!

Daardoor ontstaat een smaakverandering veroorzaakt door de karamelisatie tussen vetten en eiwitten...en dat geeft de typische braadsmaak.

Deze Maillard reactie is één van de meest belangrijke redenen van lekkere smaakveranderingen die in de  keuken ontstaan! Hetzelfde bij gebak, bij vis, zelfs bij groenten...

 

Tot zover mijn appreciatie voor de moderne versie van carpaccio...!

 

Elke week krijg ik een recept, soms meerdere, toegestuurd door  Roland Van Hecke, een andere blogger op dit Seniorennet.

 

Deze week was het een gerechtje met koude rosbief...

Hoe simpel en hoe geniaal...!

 

Dat is ook een carpaccio...maar dit keer een carpaccio met smaak...

Zo krijgt het vlees de braadsmaak en toch laat je het vlees zo rosé of rood als je zelf wilt.

 

Hier volgt zijn recept. Voor 4 personen.

 

Koude rosbief met fijne kruiden en picklesmayonaise

 

Ingrediënten :

 

a) Vlees

 

- 1 kilogram rosbief (vraag aan je slager een stuk van de “lende” of stuk uit de “dikke bil”

- 40 gram boter (liefst geklaarde boter)

- Peper en zout

 

b) Fijne groenten en kruiden

 

- 8 zoetzure ingelegde augurken

- 2 eetlepels kappertjes

- 1 sjalot (of in de zomer 3 lente-uitjes)

- 1 bosje bieslook

- 0,5 deciliter fijne olijfolie (volgens eigen smaak toevoegen)

 

c) Picklesmayonaise

 

- 1 deciliter mayonaise

- 4 eetlepels pickles

 

Bereidingswijze :

 

a) Het vlees

 

- Kruid het vlees met peper en zout. Schroei het vlees goed dicht in hete boter.

- Leg de rosbief in een ovenschaal en bak verder af in de oven. De gaartijd voor een rosbief van 1 kilogram bedraagt ongeveer 30 minuten. Dit kan echter verschillen van oven tot oven, maar ik neem voor ongeveer 1 kilo rosbief dat mooi “saignant” is ongeveer 25 minuten. Voor ‘bleu’ is dit nog minder. Wacht dan nog een vijftal minuten om het vlees te snijden

- Je mag het vlees rustig laten afkoelen omdat het vlees toch koud wordt opgediend

- Snij het vlees uiterst fijn met de snijmachine. Heb je geen snijmachine haal dan je rosbief bij

de slager. Dit gerecht lukt des te meer naarmate de sneetjes fijner zijn

 

b) De garnituur van fijne groenten en kruiden

 

- Snij de augurk, de lente-uitjes in fijne schijfjes. Ook hier heel dun en fijn snijden.

- Ook de bieslook en de sjalot mogen heel fijn gesneden en/of versnipperd zijn.

- De kappertjes mogen in hun geheel blijven.

- Meng alles door elkaar en doe er de olijfolie bij. Roer alles goed om.

 

c) De mayonaise met pickles

 

- Neem vier eetlepels pickles (liefst van Cross en Blackwell). Doe die in een zeef en druk met

de achterkant van een lepel de pickles door een fijne zeef zodat alleen de saus van de pickles

overblijft. Druk dus niet te hard want het is niet de bedoeling dat de groenten die in de pickles

zitten mee gezeefd worden

- Meng nu de saus van de pickles met de mayonaise en doe ze in een spuitbusje of spuitzak

 

d) Afwerking

 

- Leg een vijftal sneetjes vlees dakpansgewijs op het bord

- Leg over de sneetjes vlees een streep van de groenten en kruiden

- Trek nu een lijn of garnituur langs het vlees van de picklesmayonaise. Je kan eventueel nog

enkele bolletjes “fleur de sel” over het vlees strooien.

 

Wijntip :

 

Een mooie jonge rode Bordeaux is hier enorm lekker bij en verrassend genoeg een jonge

koele witte wijn (bij warm weer) past hier ook geweldig goed bij.

 

Tot zover Roland Van Hecke!

 

Ziezo, heel simpel. Zorg voor een stuk mals en smaakvol rundvlees. Een goede slager zal je wel verder helpen.

Stop het vlees niet in de koelkast na het braden als het kan. Laat het gewoon afkoelen tot op keukentemperatuur. Daarom is aangekochte vooraf gesneden rosbief geen ideale oplossing. Liever enkele te dikke sneetjes vlees serveren.

Dit gerecht is uiteraard alleen haalbaar als er veel eters zijn. Vier personen is echt het minimum. Zes, is beter of zelfs acht. Heb je toch rosbief over, geen nood. Die kan de volgende dag gegeten worden als broodbeleg met nog een likje van de overgebleven picklesmayonaise er over uitgesmeerd.

 

Een lekker krokant stokbrood past hier natuurlijk goed bij maar een frisse aardappelsalade als het gerecht een ietsje copieuzer mag zijn is hier zeker op zijn plaats. Misschien ook nog wat sla er bij?

 

Laat de rest maar carpaccio eten!

 

 

.

Ik had mij een bakje met drie kippenbouten aangeschaft en een dikke prei. De kippenbouten waren bedoeld als middagmaaltijd en een prei koop ik altijd, zo maar omdat prei een mooie groente is en omdat ik prei altijd in voorraad wil hebben.

Het preiwit bereid ik meestal als groente, gewoon gekookt met een scheutje room er over of een ouderwetse witte saus en het lichtgroene gedeelte  kan dienst doen om er eens een soepje van te maken of als smaakgever bij gekookt vlees of vis.

 

Het was al heel lang geleden dat er nog eens waterzooi op tafel gekomen was schoot mij eensklaps te binnen...

Ik had kip en prei. Wortelen en uien zijn hier altijd wel in voorraad en in de diepvriezer zat aangestoofde selder... ( In geval ik eens ‘goesting’ zou krijgen in mosselen en dan zal je altijd zien dat er geen selder in huis is...)

Veel meer heb je niet nodig voor waterzooi, misschien nog een scheut room, maar ook dat ontbreekt hier nooit in de schapraai!

Dus het zou die middag waterzooi worden bij de Nicolay’s.

 

In 2005 schreef ik al een stukje over waterzooi, vermits dat ondertussen reeds zes jaar geleden is, kan ik dat schrijfsel hier met een gerust geweten terug te voorschijn halen.

Hieronder te lezen.

 

De authentieke waterzooi werd vroeger gemaakt van riviervissen. Dit is iets wat ondertussen vergeten is. De waterzooi van kippen is van veel latere oorsprong.

Het is bijna zeker dat waterzooi een echte Belgische, zelfs Vlaamse bereiding is. Dikwijls wordt Gent genoemd als stad van oorsprong. De Gentse waterzooi! Maar voor de waterzooi van kip heb ik redenen om aan te nemen dat die uit het Leuvense afkomstig is, of misschien uit Brussel...

 

Hier volgt het recept van Cauderlier, een Gentse traiteur uit de pioniersperiode, uit de negentiende eeuw, rond 1850. Ik heb hier het originele recept overgenomen in de oude spelling, dus de schrijffouten zijn niet van mijn hand.

 

De lekkerheid van dit echt Vlaamsche gerecht hangt af van de frischheid en de hoedanigheid van de visch ,zo schrijft Cauderlier. De geur van den peterseliewortel, maar vooral de eetlust der gasten maken de voornaamste aantrekkelijkheid dezer spijs uit; inderdaad, de plaatsen waar men dit soort matelottes bereidt, zijn meestal 2 tot 3 kilometers van de stad afgelegen. Hij, die zich daarheen begeeft, komt er uitgehongerd toe, wacht een uur alvorens gediend te worden, en vindt alsdan zeer lekker hetgeen hij ten zijnent wellicht als zeer gemeen zou aanzien.  (Klinkt dit misprijzend ?)

 

Ziehier hoe men in ’t algemeen den waterzooi bereidt :

 

Doe water in eene kasserol, doch juist zoveel als er nodig is om den visch die gij erin legt, maar half te laten weeken. Doe in dat water peterseliewortels, een weinig peterselie in takjes, zout en een goed snuifje peper. Laat hierin vooreerst gedurende 10 minuten paling koken. Doe er vervolgens zeelten, eenen snoek, eenen karper, eenige barbeelen en nog andere visch in, indien ge zulks geraadzaam oordeelt; voeg er 100 grammen boter bij en laat twintig minuten op heet vuur koken; dien alsdan onmiddelijk op.

 

De smaak van den peper moet doorslaande zijn.

 

Dezelfde Cauderlier voegt er nog twee andere recepten voor waterzooi aan toe maar deze komen steeds op hetzelfde neer: zoetwatervis koken zolang als toen nodig geacht werd, volgens onze huidige normen dus veel te lang, er kruiding aan toe voegen, boter en ook wat verbrokkelde beschuit om het kookvocht te binden.

 

Geen groenten, alleen peterselie en peterseliewortel worden gebruikt als smaakgevers. In het volgende recept voor waterzooi wordt evenmin over groenten gerept.

 

Om waterzooi van kiekens te maken neme men, zo schrijft onze vriend Cauderlier, per persoon gewoonlijk een half kieken. Wij veronderstellen dat er tien mensen aan tafel zitten: men koopt dus vijf kleine kiekentjes. (Hopelijk zitten de gasten op dat ogenblik niet reeds te wachten aan tafel.)

 

Als ze goed uitgehaald zijn (die kippetjes dus), kuischt men, gelijk het zijn moet, de halzen, de pooten en de maag, welke men in eene kasserol legt, met vijf liter water, vijf wortels van peterselie, voor vijf cent Brusselsche beschuiten, twee dikke ajuinen t’ halven door gesneden, een kruidnagel, een weinig tijm en laurier, en het noodige zout en peper.

 

Laat alles drie uren koken op een zacht vuur, en steek door de teems om eene soort van dikken bouillon te bekomen, dien ge vervolgens weder op het vuur zet.

Als hij gaat koken, leg er de vijf kiekentjes in, die ge voorafgaandelijk in tweeën verdeelt; voeg er 300 grammen boter bij, laat op een goed vuur geheel genoeg komen en dien vervolgens op. De kiekens moeten er 1 1/2 tot 2 uren in liggen.

 

Probeer nu maar eens die driehonderd grammen boter in het recept te ‘verkopen’ aan het grote publiek !

Peterseliewortel is een groente die nu af en toe nog eens op boerenmarkten aangeboden wordt. Dus het is niet de wortel van gewone krul of bladpeterselie. De wortel smaakt wat melig en wordt nu vooral als groente gegeten...

Let er op als we onze huidige kippetjes gedurende de tijd zouden koken die Cauderlier voorschrijft, dan blijft er echt niets anders meer over dan kippenmoes... in een goede bouillon weliswaar!

 

Waterzooi is in feite een stevige soep. Een voedzame kippensoep met veel groenten en vlees. Het gerecht is zeer sterk veranderd sinds Cauderlier zijn recept schreef.

 

We gebruiken nu malse braadkippen, iets wat toen nog niet gekend was. Daarentegen hadden hun kippetjes hoogstwaarschijnlijk veel meer smaak maar waren heel wat taaier. Maar... niemand houdt je tegen om soepkip te gebruiken om waterzooi te bereiden... die mag dan tot twee uur lang koken...!

Nu worden diverse groenten toegevoegd zoals prei, selder, ui en wortel, en volgens de nu geldende normen, in mooie julienne gesneden.

 

Zo heb ik mijn waterzooi gemaakt:

De kippenbouten in twee stukken gesneden op het gewricht en deze aan de kook gebracht in water. Eens dit water kookte dit weer weg gegoten, blancheren heet dat, dat verwijdert ook het witte schuim dat anders op de bouillon komt. Opnieuw vers water op de boutjes gedaan en nu ging er een bosje groen van prei bij, zo maar op zijn geheel. Een laurierblad en een takje verse tijm, die ik sinds een paar weken in leven heb kunnen houden in een bloempot dank zij de overvloedige regenbuien waarschijnlijk. Wat zout en peper en nu kan dat alles zachtjes koken tot de kip goed mals is. Dat duurt bij benadering veertig minuten voor de moderne braadkippen.

 

Terwijl heb ik een wortel geschraapt, een dikke ui gepeld en een stuk prei van tien centimeter lengte af gesneden. Een paar patatjes geschild en nu komt het meeste werk.

 

De groenten worden volgens de nu geldende norm in julienne gesneden. Dat zijn fijne reepjes van ongeveer vijf tot zes centimeter lengte en één tot twee millimeter breedte. Niet zo eenvoudig maar hier heb je een filmpje om eens te bekijken. Hier op U-Tube.

Dit filmpjes toont hoe je de prei moet snijden... De wortel snij ik steeds eerst met een groenteschaafje in heel dunne plakjes. De ui gewoon met het mes in dunne plakken, die valt wel vanzelf uiteen in reepjes en de selder zoals de prei maar eerst moet je de selderstengels wat plat kloppen met het mes. Het lijkt allemaal ingewikkeld maar een goede hobbykok lukt daar wel in.... hoop ik.  Voor mijn kleine bereiding voor twee personen heeft dit snijwerk geen vijf minuten geduurd...

Indien voorradig, hak dan ook nog enkele takjes peterselie fijn.

Zet de aardappeltjes tijdig te koken.

 

Stoof de groentejulienne lichtjes in een beetje boter.

Als de kip gaar is haal je de stukken uit de bouillon en laat ze wat afkoelen. Giet de bouillon die overblijft door een zeef bij de julienne en laat twee minuutjes zachtjes koken. Proef, en voeg desgewenst wat peper en zout toe. Indien dit alles wat flauw smaakt, voeg dan een stukje van een kippenbouillonblokje toe... let op voor het zout!!! Onze huidige braadkippen zijn wel (te) mals maar geven niet erg veel smaak af aan een bouillon... Niet verder zeggen dat ik het voorgaande hier verteld heb! Daarom ook maakt Cauderlier eerst een bouillon, een kippenfond, met het slachtafval van zijn vijf kiekentjes... om daar de eigenlijke kip in te koken.

 

Haal het gare kippenvlees van de beenderen. Het vel dient om aan de poes te geven. Vroeger werd dat allemaal mee opgediend maar dat moet je nu niet meer proberen...! Dan zie je later de beenderen en vellen door de eetkamer vliegen onder luid protest van de aanzittenden...

Voeg de stukken kippenvlees bij de soep. De soep kan en mag lichtje gebonden worden met wat aangemaakte maïzena of  een ander bindmiddel. Let er wel voor op dat het een soep moet blijven en geen dikke pap mag worden!

Voor een fijner resultaat mag er een geut room aan toegevoegd worden.

 

Proef nogmaals en dien de waterzooi op bestrooid met wat gehakte peterselie in de mooiste soepterrine die je in huis hebt en serveer in diepe borden. De aardappeltjes liefst apart geven.

Bij de oorspronkelijke waterzooi at men boterhammen, dus waterzooi met brood in plaats van aardappelen is zeker niet fout. Zelfs met rijst heb ik het ooit gezien.

 

Anecdote: vrienden van mijn vrouw werden lang geleden uitgenodigd op een begrafenismaaltijd in Gent, de ‘uitvaartmaaltijd’, zoals wij zeggen.

De ganse dag waren zij onderweg met trein en bus naar het verre Gent.

Toen ze de volgende dag terug thuis waren, kregen we het verhaal te horen. Ze hadden alleen  ‘kiekensoep’ te eten gekregen, een ware schande vonden ze het. Van zover komen voor een bord soep...

Over de dode(n) geen kwaad woord!

.

Echt koffie zetten zoals dat vroeger gedaan werd bestaat bijna niet meer. Nu heeft men allerlei gadgets, zoals koffiezetapparaten, Senseo’s, koffiepads en espressomachines die koffie zetten door een schakelaartje om te wippen...!

 

Ooit ging het er helemaal anders aan toe.

Maar om te beginnen bij het begin: een beetje koffiekunde!

 

De eerste verschijnselen van koffie in de geschiedenis zijn te vinden in Ethiopië, waar koffie onder andere gebruikt werd voor het oppeppende gevoel. Het verhaal over de geiten die gans de nacht konden wakker blijven als ze de bessen van een bepaalde struik gegeten hadden is wel bekend dacht ik zo... De geitenhoeders aten ook van de bessen en konden zo heel de nacht bidden en dansen ... Later verspreidde de koffie zich naar de Arabische wereld, waar het om zijn geestesverruimende kwaliteiten gedronken werd.

 

Koffie werd tot ca. 1600 enkel in Afrika en de Arabische wereld geteeld tot een Nederlandse smokkelaar koffiebonen buiten dit gebied bracht. Zo kwam de koffie in Turkije, Italië en  Nederland terecht en ontstond er in Europa een echte koffiecultuur bij de rijken. Na Europa waren ook de beide Amerika’s aan de beurt.

Koffiebessen groeien aan mooie donkergroene struiken. De rijpe rode bessen worden met de hand geplukt en gedroogd. Nadien worden de rode bolsters verwijderd en zo blijven de pitjes over, de koffiebonen, die verder niets met bonen te maken hebben.

 

Er zijn twee soorten koffiebonen die de markt beheersen, de Robusta en de Arabica. Ook wordt de superieure Maragogype uit Brazilië genoemd. Deze laatste is een dure soort die grote koffiebonen voortbrengt. De arabica is de betere kwaliteit die een lekkere koffie oplevert en weinig cafeïne bevat. De robusta is een kleinere koffieboon met sterke smaak die dikwijls sterk gebrand wordt. De robusta bevat ook meer cafeïne dan de arabica. Veder zijn er nog wel meer soorten maar die minder bekend zijn.

Behalve de soort koffie speelt ook de herkomst een rol. Robusta uit Ethiopië zal anders smaken dan dezelfde robusta die gekweekt werd in Azië.

 

In de handel worden veelal mengsels gemaakt van diverse soorten om tot een bepaalde smaak te komen die door het grote publiek op prijs gesteld wordt.

 

De ruwe groene koffie moet eerst gebrand worden vooraleer het koffiearoma ontstaat. Dit branden heeft een grote invloed op de smaak van de koffie. Een koffiebrander is een ware kunstenaar. Het branden kan gedaan worden op diverse manieren maar meestal wordt de groene koffie in een cilindrische metalen kooi boven of naast een gasvlam rondgedraaid... De koffieboontjes krijgen daardoor hun donkere kleur en hun aroma.

Er bestaan zelfs kleine toestellen voor thuisgebruik!

 

Toen ik werkte in Algerije zag ik hoe Zohara, de keukenmeid groene koffiebonen brandde in een gewone gietijzeren braadpan... Volgens haar moest je koffie zelf branden want in de winkel deden de verkopers er kamelenkeutels bij en andere rommel. De groene bonen kunnen ook veel langer bewaard worden... Daarin had ze gelijk maar haar koffie was toch niet om er veel van over naar huis te schrijven.

In een boek uit de jaren tachtig van twee eeuwen geleden, dus 1800 en een klets... waarschuwt de schrijver ook zijn lezers dat je moet opletten bij het kopen van koffie. De malafide winkelier zou drie schuiven in zijn toog hebben... Eén met koffie die al eens gezet geweest is en daarna terug gedroogd! Eén met koffie die vermengd is met cichorei of gemalen eikels... en één met het echte spul. Naargelang de “smoel” van de koper kreeg je het een of het ander; à la tête du client, noemen ze dat in Frankrijk...

 

Om koffie te zetten zijn er twee primitieve mogelijkheden...

 

Neem een pot met water en breng dat aan de kook... Weg van het vuur voeg je er een hoeveelheid koffie aan toe, en roer! Wacht enkele minuten of sprenkel wat koud water op het oppervlak van het brouwsel... De koffiedras bezinkt nu. Zeef de koffie door een doek. Het lukt zelfs zonder doek... dan krijg je wel een heel klein beetje dras in je kopje...! Jaren heb ik op deze manier koffie gezet bij een traiteur en de klanten waren altijd zeer tevreden over de smaak. De kwaliteit van de koffiebonen bepaalt natuurlijk ook de kwaliteit van de afgewerkte drank.

Om een vrij sterke koffie te bekomen heeft men gemiddeld vijf gram koffie nodig voor één kopje. Maar dit cijfer kan heel erg schommelen.

 

Grootmoeders methode. Daarvoor was een koffiekan nodig met een “beurs” gemaakt van een luchtig geweven stof: de koffiebeurs...  Boven op de koffiekan paste een ring met kleine gaatjes waaraan de beurs kon vastgenaaid worden. Dergelijke koffiekannen werden tot in de jaren zestig algemeen gebruikt. In de beurs werd koffie gedaan, bijna altijd gemengd met cichorei. Grootmoeder goot dan met kleine slokjes tegelijk kokend water uit de “moor”, over de koffie. De “moor” was een speciale waterketel meestal passend bij de koffiekan.

Doorgaans werd er maar heel weinig koffie gebruikt, want koffie was duur. Het resultaat was daarom ook altijd, slappe koffie.

 

Lekker was het om direct aan de teut van de kan te drinken, liefst als de koffie al wat afgekoeld was, anders verbrandde je, je eigen teut ...

De rest van de koffie bleef de ganse dag in die kan in de kelder staan om verder de dorst te lessen van de gegadigden. Ook de beurs bleef in de koffiepot hangen...!

 

Later werd de beurs vervangen door een fijne geperforeerde metalen filter maar het systeem bleef gelijk.  Koffie in de filter, soms een geperforeerd dekseltje er op, en nu kokend water opgieten...

Het voordeel was dat deze filter kon gewassen worden, iets wat met de “beurs” niet zo eenvoudig was. Dan verkreeg je koffie met zeepsmaak.

Ook de “filterkoffie”, een vroegere echte Belgische specialiteit werd volgens dit principe gemaakt. Er bestonden prachtige filterkoppen, zelfs uit zilver. De filter was net groot genoeg om de juiste hoeveelheid water voor één kop koffie te bevatten.  Vreemdelingen keken daar soms wel raar bij op. Zo heb ik ooit meegemaakt dat een toerist het lichtbruine water uit de filter in zijn kopje goot, de ober riep en reclameerde dat de koffie veel te slap was...

Later werden de filters vervangen door plastieken exemplaren. Miko, een koffiefirma uit Turnhout, is hier de uitvinder van. Miko brandt nu geen koffie meer maar produceert uitsluitende de plastieken filters... In sommige cafés worden ze nog wel gebruikt. Stilaan worden ze verdrongen door de koffie die gezet wordt door een espressomachine.

 

Na de koffiebeurs kwam er een hele verbetering toen de papieren koffiefilters op de markt kwamen. Een Duitse dame, Melitta Bentz bedacht de eerste seriematig geproduceerde Melitta koffiefilter. Tijdens een koffiekransje kwam Melitta Bentz op het idee om koffie te filtreren.

De eerste koffiefilter was een conservenblikje bekleed met een strook vloeipapier. Uiteindelijk liet ze in 1908 haar uitvinding als gedeponeerd model registreren: een "koffiefilter met een naar onderen toelopende, gewelfde bodem, een afvoeropening en een los ingelegde zeef".

Deze filter werd op een koffiekan gezet en ook toen werd het bijna kokende water er in kleine slokjes doorgegoten.

 

De elektrische koffiezetapparaten die later volgden gebruikten en gebruiken nog steeds dezelfde methode. Nu wordt het water elektrisch aan de kook gebracht en door de ontstane druk in het verwarmingscompartiment stijgt het water en besproeit zo de koffie die in dezelfde papieren filter ligt... Men heeft er verder geen omkijken meer aan.

 

Koffie kan nog op verschillende andere manieren gezet worden.

 

De cafetière-methode, zoals dat in Nederland genoemd wordt komt er op neer dat in een glazen kan kokend water over de koffie gegoten wordt. Na enkele minuten wordt de dras met een platte filter naar beneden gedrukt en de koffie zelf blijft bovenaan.

 

De percolator. De grof gemalen koffie zit in een filter bovenin de koffiepot, via een buisje wordt het kokende water naar bovenin de filter gestuurd waarna de dan getrokken koffie weer naar beneden loopt. De koffie krijgt er wel een speciale smaak door omdat de koffie gedeeltelijk gekookt wordt. Deze toestellen werken meestal elektrisch.

 

Moka express. 3-delig metalen apparaat voor op het fornuis, bestaande uit onderaan een waterreservoir, daarop een trechtervormige koffiefilter en bovenaan een opvangreservoir voor de bereide koffie. Onderin gaat vers water, dat door de druk die ontstaat tijdens het opwarmen door de koffie wordt geperst met ongeveer 1,5 bar (afhankelijk maalgraad) en vervolgens in het opvangreservoir belandt. De zettijd hangt af van de grootte van de kan. Dit soort toestel werd en wordt veel in Italië en Frankrijk gebruikt. Bialetti is een gekend fabrikant die hoekige modellen fabriceert voor de heren, de “signore” en afgeronde toestellen voor de dames, de “signora”... !

 

Cona koffie. Dit is wel een zeer spectaculaire methode om koffie te zetten. In de dure restaurants wordt ze soms met veel vertoon toegepast. En kopje cona koffie heb je dan ook niet voor twee euro...! Het apparaat bestaat uit twee boven elkaar geplaatste glazen kolven. De bovenste kolf (voorzien van een filter voor de koffie) sluit luchtdicht op de onderste en mondt uit op een buis die tot beneden reikt. De onderste kolf wordt gevuld met heet water en verder verwarmd met een spiritusbrander. De druk boven het water zal dit water door de buis naar boven stuwen. Hierop wordt de spiritusbrander weggenomen; de onderdruk die dan ontstaat zuigt het water door de koffie en het filter terug naar beneden.

 

Turkse koffie  Komt eveneens veel voor in Noord-Afrika, delen van Oost-Europa en Griekenland. Dit is speciaal gebrande koffie, die in verhouding met gewone koffie kort gebrand is en zeer fijn gemalen. De koffie wordt in een cezve (djezwe), een speciaal pannetje dat meestal van brons of koper is gedaan samen met een gelijke hoeveelheid suiker. Hier wordt water aan toegevoegd heel langzaam aan de kook gebracht. Dan wordt het met koffiedras en al in een kopje geschonken. Met een beetje geluk komt een oud tandeloos vrouwtje nadien je toekomst voorspellen aan de hand van de koffiedras die nog in het kopje hangt...

 

De methode van Lucky Luke...   Lucky Luke leert aan zijn paard, Jolly Jumper, hoe koffie gezet wordt in de prairie. Neem een pannetje water en breng dat aan de kook. Voeg nu koffie toe. Gooi een hoefijzer in de koffie. Als het hoefijzer zinkt moet er nog meer koffie toegevoegd worden....

 

Later  zing je dan de ganse nacht : I am a poor lonesome cowboy...

.

Ze zijn er weer, de Zeeuwse mosselen maar nu vertel ik niets nieuws waarschijnlijk!

 

Persoonlijk heb ik veel liever de Franse bouchot mosselen maar we zijn hier niet in Frankrijk. De Marokkaanse vishandelaar heeft de Franse mosselen wel, maar hij verkoopt echt de meest kleine pietepeuterige bouchots die er voorradig zijn denk ik. Ze zijn op de koop toe ook nog eens behoorlijk duur.

Als garnituur bij een visje in een witte wijnsaus, daarvoor zijn die mosseltjes wel uitermate geschikt.

 

Maar we gaan roeien met de riemen die we hebben, met de Zeeuwse mosselen dus, als dat roeien al zou lukken...

Zeer opvallend is vooreerst dat de grootste mosselen in verhouding tot de kleinere exemplaren bijna dubbel zo duur zijn, en zelfs meer. Wat het grote publiek er toe drijft om die grote mosselen te eten, ik begrijp het niet. Alles wat groter is, appelen, peren, vissen, mosselen zijn duurder, dat is een beetje logisch maar de smaak verbetert er niet door!

Enfin, kies de mosselen die je zelf wil maar ik verkies de kleinere. De extra’s of de supers!

De grotere zijn de imperialen en de jumbo’s en uiteindelijk de allergrootste zijn de mosselen die ‘goudmerk’ als benaming meekregen...!? Je ziet ze (gelukkig) niet veel en ze zijn ook stinkend duur! Deze reuzenmosselen zijn wel uiterst geschikt om gevuld of om gegratineerd te worden.

Des te groter de mossel, des te taaier, soms doen die jumbo’s mij zelfs aan rubberen schoenzool denken.

 

Dan, waar koop je lekkere mosselen?

In de supermarkten zijn alle mosselen verpakt per twee kilo, soms ook per kilogram, in een plastieken container onder gewijzigde atmosfeer. De supermarkten zelf zijn hier heel blij mee. Geen natte lopende banden meer aan de kassa, gemakkelijk mee naar huis te nemen, geen extra verpakking meer nodig, enz...  Maar de kwaliteit? Die mosselen zijn allemaal verstikt, die beesten hebben dagen, geleefd op de rand van de verstikkingsdood en dat proef je er aan!

Voor mijn part eet je de beste mosselen als je de kans hebt om ze te kopen op de (vis)markt of in een viswinkel met een grote omzet. Sommige zeer grote supermarkten zoals Carrefour verkopen mosselen soms ook onverpakt... ( Aan de CEO van Carrefour; wanneer mag ik mijn procentje komen halen...?)

Trouwens als je ze koopt in de Aldi of andere kleinere supermarkten heb je kans om mosselen afkomstig van Canada, Denemarken of wijde omgeving in je handen gestopt te krijgen.... ’t staat zo op de verpakking te lezen hoor!

 

Goed, we hebben enkele kilo’s mosselen gekocht bij de juiste handelaar en nu gaan we ze klaarmaken. Een normale portie is ongeveer een kilo mosselen per persoon maar er zijn mensen (meestal mannen) die twee kilo gemakkelijk de baas kunnen... ieder zijn meug!

Bewaar de mosselen in de koelkast zolang als mogelijk maar zet de mosselen terwijl onder druk. Leg bijvoorbeeld een omgekeerd bord op de mosselen en daarop een gewicht. Zo kunnen de mosselen hun schelpen niet, of toch minder goed, openen. Anders verliezen ze bij het opengaan van de schelpen een gedeelte van hun vocht... en dat is dan onherroepelijk verloren.

Net voor de mosselen zullen gekookt worden haal je ze uit de koeling en was ze nog eens snel onder de stromende koude kraan. Gooi gebarsten of gebroken mosselen weg en verwijder met een bot mes de soms resterende zeepokken. Dat zijn die kleine witte ‘tjoepkes’ die zo graag op mosselen groeien. Mosselen die lang blijven openstaan moet je ook weggooien.

Slijkmosselen vindt je bijna nooit meer in de huidige mosselen. Machines hebben die reeds lang daarvoor verwijderd.

 

Dan hebben we nog wat groenten nodig, een beetje slechts. Een ui en wat selder is voldoende. Hoeveel? Dat moet je zelf maar beslissen, sommige eters hebben die groenten graag, anderen geven er niet om!

Persoonlijk gebruik ik één dikke ui en een drietal dikke selderstengels voor twee kilo mosselen... maar dat is volkomen vatbaar voor interpretatie.

Probeer ook een klein bosje verse tijm te bekomen en desgewenst ook een handje peterselie.

Snij de groenten in een geschikt formaat, de ui in ringen en de selder in grove of fijne stukken of stukjes, ieder naargelang zijn smaak. Hak de peterselie grof.

 

Eens we zover zijn gaat alles razend snel...!

 

Maak nu reeds een mosselsausje klaar om te dippen, vooraleer de mosselen op het vuur gaan.

Daarvoor neem ik één lepel scherpe dijonmosterd, één eetlepel mayonaise van D&L omdat die hier meestal in de koelkast staat, één eetlepel witte azijn. Goed mengen, nog een klein scheutje water er bij en dan oproeren met enkele eetlepels olie. Proef dan, misschien mag er wat peper in... zout is er meestal voldoende in, door de mosterd, en de mosselen zijn ook zout, en dat is allemaal slecht voor het hart.. en de bloeddruk!.

 

Neem nu je allergrootste “kasserol” die je in huis hebt... in ieder geval een zeer grote pot.

Doe er een klontje boter of ander vetstof in en stoof de groente lichtjes aan in die warme vetstof tot ze glazig worden en dat hoeft echt niet lang te duren. Stop nu de takjes tijm ook in de pot.

 

Kieper de gespoelde mosselen nu op de groenten, geef er een zeer copieuze draai van de pepermolen over en leg het deksel op de pot. Zout is niet nodig. Zet de mosselpot nu op het allergrootste vuur dat je fornuis bezit en op de allerhoogste stand!

 

Mocht je de mosselen willen bereiden met witte wijn of wit bier, voeg dit nu bij de mosselen. Na een paar minuten gaat het vocht in de mosselpot stoom vormen waardoor ook de bovenliggende mosselen zich openen en gaar worden. Tijdens het kookproces moet je de mosselen een paar keer omschudden in de pot. Zo worden alle mosselen tegelijk gaar.

Op het laatste ogenblik strooi je de gehakte peterselie over de mosselen en schud nog eens op!

 

Als alle mosselen open gegaan zijn, kunnen ze opgediend worden. Mosselen die te lang gekookt hebben worden taai en droog.

 

De gekookte mosselen, natuur, worden gegeten met geboterd brood of met frietjes. Om netjes te eten aan tafel haal je de gekookte mosselen met een lege schelp uit hun schelp. De lege schelpen kunnen dan mooi in elkaar geschoven worden op de rand van je bord. Zo krijg je geen enorme vuilnisbelt op de tafel en de vuilniszak raakt ook niet zo snel overvol...!

 

Als variatie zijn er mosselen met (knof)look, room, Provençaals, curry, en zo nog een paar fantasiebereidingen. De meest populaire bereidingen vindt je terug op de uithangborden bij de diverse eetgelegenheden...

 

Voor de bereiding in look, voeg je een royale hoeveelheid gehakte knoflook bij de groenten terwijl ze aanstoven.

Voor de bereiding met room voeg je in plaats van witte wijn of bier een ruime scheut dikke room van procent bij de mosselen. Als extra afwerking kan het mosselvocht nadien snel gebonden worden met een klein beetje sausbinder.

 

Voor de Provençaalse versie, stoof je in plaats van selder en ui, reepjes paprika, ui, en knoflook aan in olijfolie. Voeg er enkele in blokjes gesneden tomaat aan toe of gebruik een blikje tomatenblokjes. Eventueel mogen ook champignons gebruikt worden. Voeg de mosselen toe en overgiet met een glas witte wijn. Bestrooien met gehakte platte peterselie.

 

Voor de bereiding met curry, stoof je eerst gehakte sjalotten en knoflook aan in olie, voeg daar een eetlepel kerriepoeder aan toe en fruit nog even verder.  Een beetje gehakte gember en een stengel citroengras geven een extra exotisch tintje.

De mosselen er bij voegen en een scheut witte wijn. Als de mosselen gaar zijn kan als laatste nog een beetje room of beter nog, kokosmelk toegevoegd worden. Indien gewenst de ontstane saus binden met een ietsje sausbinder.

 

Een klassieke Franse bereiding zijn de “Mosselen Poulette”. Dit zijn mosselen in een roomsausje met eierdooier gebonden.

De groenten voor de mosselen zeer fijn snijden en na de kooktijd het kookvocht snel over gieten in een andere kookpan. Zorg ervoor dat er geen zand meegaat in de sauspan. Daarom gewoon het laatste beetje vocht niet uitgieten, het zand blijft daar in achter.

Ondertussen had je al een kommetje klaar gezet met een deciliter room per kilo mosselen gemengd met twee eierdooiers per kilo. Dit noemen we een liaison. Zet ook een ruime hoeveelheid gehakte peterselie klaar. Ook andere groene kruiden mogen! Breng het mosselvocht aan de kook, desgewenst zeeeer lichtjes binden met sausbinder en voeg dan de ‘liaison’ toe. Laat niet meer doorkoken, gewoon een beetje doorwarmen. Proef de saus en voeg de peterselie toe. Indien je een helper hebt in de keuken kan die, terwijl je de saus maakt,  één schelp van de mosselen verwijderen... Anders laat je het maar zo. Leg de mosselen in goed voorverwarmde borden. Giet de saus over de mosselen. Deze bereiding is meer geschikt als voorgerechtje natuurlijk, wegens het vele werk!

 

Zeeuwse mosselen geven behoorlijk wat vocht af tijdens het koken. Sommige mensen eten dit vocht zoals soep, anderen doen dat niet.... dan heb je het mosselvocht over.

Gooi dat niet weg, zeef het, en bewaar het desnoods in de diepvriezer.

 

Dit vocht is uitermate geschikt om verwerkt te worden in vissausen. Een beetje visfumet, evenveel mosselvocht. Lichtjes binden en afwerken met een scheut room. Wil je een rijkere saus, voeg er dan nog, goed roerend, een klont boter aan toe. Voor de fijnproevers doe je er ook nog een eierdooier bij... Dergelijke saus waar ook nog gestoofde champignons, gekookte mosseltjes ( een restje) en grijze garnalen kunnen in verwerkt worden is de top!

Een zachtjes gepocheerde tarbotfilet of tongrolletjes met bovenstaande saus, dat is kermiskost.

 

Een andere mogelijkheid om resten van gekookte mosselen te verwerken bestaat er in om deze te marineren in dezelfde dipsaus die je bij de mosselen gegeten hebt.

Dus, een dikke mosterdvinaigrette, de mosselen hierin één dag laten trekken.

 

Wil je mosselen maken opgelegd in het zuur, zoals in de bokaaltjes? Daarvoor breng je half water, half azijn aan de kook met een gesnipperde ui en laat de reeds gekookte mosselen hierin een vijftal minuten zachtjes koken. Bewaar in de koelkast. Anders moeten ze nadien gepasteuriseerd worden en dat is een hele bedoening...!

Gekookte mosselen kunnen ook door bloem gewenteld worden en nadien door geklopt ei en daarna nog eens door paneermeel... Deze mosseltjes fruit je dan in een pan in een laagje hete olie. Opdienen met tartaarsaus.

 

De beste mosselen eet je nu!

Het duurt nog wel even maar tegen kerstmis is het afgelopen, het beste is dan van de mosselen is dan weg...  De wijsheid over de maanden met een R is reeds lang achterhaald...

.

Herman Van Molle heeft het voor mij verkorven!

 

Jullie kennen hem wel die Herman, die gladjanus met zijn rosse snor en zijn steeds perfect gestoomd pak, Herman die soms over het scherm dwaalt met een zalm op zijn rug, voor Corleone, en reclame maakt voor zijn broer Frank als hij daar ook maar de kans toe krijgt. Verder verdient hij zijn kost als gereputeerd quizmaster en tijdens de winter verdoet hij zijn tijd door vissen te verschalken in Zweden...! ( De job van quizmaster betaalt blijkbaar goed..!?)

 

Het gaat hier over de Canvascrack natuurlijk... waarvan ik een fervente fan ben!

Een beetje cultuur mag ook wel eens vind ik!

 

Tot voor enkele weken dacht ik dat ik een stukje kennis had dat alleen door een paar geprivilegieerden gekend is... en lap: één vraag van Herman Van Molle en daar ging plotseling mijn goed gedacht, het werd eensklaps abrupt gedegradeerd tot waanidee!

 

Een paar weken geleden kwam de vraag, ik weet echt niet meer met welke kandidaat het was:  wat is een vomitorium?

Drie mogelijkheden.... a b c...

 

Ik begon al triomfantelijk en juichend naar mijn vrouw te roepen, ik weet het, ik weet het: ...dat is het kotskot bij de Romeinen... toen zij nog leefden, die oude Romeinen! Die rare jongens...

 

Toen kwam de grote desillusie; ’t Was niet het ‘kotskot’!

Een vomitorium blijkt geen ‘kotskot’ of ‘braakput’ te zijn, maar een uitgang of ingang van een groot theater of arena... Een uitgang die onder de zitplaatsen doorloopt zodat de bezoekers zeer snel kunnen binnen gelaten of geëvacueerd worden. Nu ook nog terug te vinden in moderne voetbalstadia en grote arena’s... en in de antieke openluchttheaters.

 

Jaren was ik er van overtuigd dat een vomitorium een plaats was waar je ongestoord kon gaan kotsen of overgeven, naargelang het soort banket of zuippartij dat er plaats gevonden had, ...  naargelang wat die Romeinen ook maar organiseerden of serveerden.

 

Zoals algemeen geweten, organiseerden de Romeinen gigantische vreet- en drinkfestijnen. Omdat zij daardoor frequent met zwaar overladen magen geplaagd zaten, hadden zij hiervoor enkele remedies uitgedacht die ons op dit ogenblik wel heel bizar maar vindingrijk zullen over komen.

Als men aan een feestmaaltijd aanlag, want de Romeinen lagen aan, aan het banket, en men kreeg een indigestie door overdadig gebruik van spijs en drank, dan verwijderde men zich even naar het "vomitorium". Het is te zeggen, men liet zich dragen of ondersteunen door slaven... of slavinnen, waarom niet?

In het woord ‘vomitorium’ kan men de Franse stam ‘vomir’ en het Engelse werkwoord ‘to vomit’  herkennen. De keel werd dan geprikkeld met een pauwen - of een fazantenveer, waarna de maag zich vanzelf ledigde... Daarna ging men ongestoord verder met vreten en zuipen.

 

Wie ooit de film “Satyricon” van Frederico Fellini zag, weet waarover het gaat.

 

Het banket van Trimalchio bijvoorbeeld... waar gebraden everzwijnen opgediend werden uit wiens buiken bij het opensnijden zanglijsters weggevlogen en waar de kok in de roodgloeiende oven gegooid werd omdat de gerechten niet snel genoeg op tafel kwamen...!

 

Hoe gekker de feesten waren hoe beter. Vreemde gerechten maakten bijzonder veel indruk. De reeds genoemde Trimalchio, gaf tijdens het beruchte banket zijn gasten wijn te drinken die al honderd jaar oud was.

Ook keizer Vitellus, bekend om zijn liefde voor eten, kon er ook wat van. Hij liet een aantal van de duurste maaltijden in de geschiedenis opdienen. Een van zijn gerechten heette “het Schild van Minerva”. Hierin zaten levers van snoeken, hersenen van fazanten en pauwen, tongen van flamingo’s en eitjes van lampreien. ( Een hier niet erg bekende zeevis.)

 

Dezelfde Romeinen maakten daarom pilletjes om hun gekwelde magen te verlichten. Deze pillen werden vervaardigd van het maagsap van jonge varkentjes en ze werden gebruikt om de werking van de eigen maagsappen te versterken.

Daarvoor werden kleine biggetjes gedurende enige tijd uitgehongerd. Juist voor ze geslacht werden, zette men de zwijntjes de meest aanlokkelijke spijzen voor, doch zodanig dat de beestjes er niet bij konden. Als het speeksel uit hun muil kwijlde, en de maagsappen dus in grote hoeveelheden afgescheiden werden, werden de beestjes gekeeld. Hun maagsap werd dan zo vlug mogelijk opgevangen en gedroogd in de zon. Van het bekomen poeder maakte men dan pillen; denkelijk deden enkele van deze pilletjes de meest zware maaltijd gemakkelijker verteren.

 

Allemaal prachtige verhalen maar spijtig... het 'vomitorium' blijkt een mythe te zijn. Het is geen kotsbak of iets dergelijks... ! Het vomitorium zou zelfs nooit bestaan hebben, alles berust op een taalkundige vergissing, een foute vertaling.

Toch bestaat het vomitorium. De echte vomitoria zijn goed ontworpen doorgangen in een amfitheater of andere grote publieke plaatsen zoals men ze nu ook nog aantreft in circussen of voetbalstadions. Dus passages onder de zitplaatsen door.

Op die manier konden grote aantallen Romeinen in en uit de grote ruimtes versluisd worden, zowel naar binnen als naar buiten. De wortel van het woord, 'vomere', betekent letterlijk "uitspuwen".  Later is daardoor de vergissing ontstaan door het woord te vertalen tot "braken".

 

Bovenstaande is op verantwoordelijkheid van Herman Van Molle... maar bij nadere controle blijkt alles wel te kloppen...

 

Ook al was het dan niet waar, het was toch een mooi verhaaltje!

Si non è vero, è ben trovato !