Tagine
Ook geschreven als tajine... het woord heeft twee betekenissen. Het is zowel een aardewerken kookpan met conisch deksel als het gerecht dat er in klaar gemaakt wordt.
Nu is het een typisch mode gerecht, vijf jaar geleden had niemand er ook maar iets van gehoord maar vandaag staat het op de menukaart van elk trendy restaurant.
Het gaat hier om een gerecht uit de Mahgrebijnse keuken. Van Noord Afrika dus.
Nu heb ik daar toch weer puur per toeval gewerkt zeker, in Algerije om juist te zijn en mijn keukenmeid, grote Zohara, maakte het wel eens klaar als ik afwezig was.
Het is een typisch gerecht uit de nomadenkeuken.
Tijdens de tocht door de woestijn vang je overdag ergens een kip, een schaap of een geit en ’s avonds ga je die dan klaar maken in een tagine!
Zo een onbestorven beest is eigenlijk niet te pruimen, ik bedoel te eten, dat is taai en blijft taai.
Laat ons daarom maar een kip uit de supermarkt gebruiken, die is behoorlijk bestorven.
Beter nog is een kip van eigen erf die reeds enkele dagen voordien geslacht is, maar welke gelukkige sterveling heeft dat nog ? Laat staan een geit of schaap die mogen geslacht worden ?
Terwijl de kip in de koelkast ligt te wachten gaan we eerst naar de Marokkaanse winkel.
Den Turk heeft het ook en de betere supermarkt zal het ook wel verkopen. Alleen is het daar veel duurder.
Ras el hanout.... moeten we hebben. Khalil heeft mij ooit geleerd om het juist uit te spreken en ik heb er een verkrampte tong aan over gehouden. De Noord Afrikaanse klanken zijn veel scherper dan de onze. En die rochelende klanken ....?
Ras el hanout betekent zoiets als; het beste van de winkel, maar ja, die Noord Afrikanen zijn ook rap tevreden, sommige toch..... het is een kruidenmengsel dat wat op kerrie gelijkt maar is minder sterk. Er bestaan ook varianten van: rode en gele. De rode is de pikante versie ! Kies maar.
Breng ineens een pakje gedroogde pruimen en enkele zoute gekonfijte citroenen mee.
De dikke groene olijven niet vergeten. Met pit. Ontpitte olijven da’s voor westerlingen.
Een paar tomaten liggen wel in de koelkast veronderstel ik. Koop ze anders ook maar.
Nu we toch bezig zijn; wat gemberpoeder en wat saffraanpoeder.
Nu hebben we ongeveer alles denk ik. Nog een fles olie.
De kip in stukken snijden. Hoe je dat doet, dat doet er niet toe, geen enkele van die woestijnvrouwen brengt daar ook maar iets behoorlijks van terecht. Tracht het zo netjes mogelijk te doen om ruzie in het huishouden te vermijden.
Neem nu een handvol bloem en meng die met een evenveel ras el hanout. Doe er ook een greepje zout bij. Wentel de stukken kip door dit kruidige mengsel.
Het schijnt dat dit een plastic zak zeer goed gaat? Nog nooit geprobeerd, wij gebruiken onze handen....
De stukken kip nu aanbakken in een braadpan met olie zonder ze echt te laten kleuren.
Ze kleuren uit zichzelf mooi geel.
En onze tajine ?
Die komt nu.... Want die tajine dat is eigenlijk show....Die heeft geen nut. Een gewone pot of pan met deksel doet het evengoed. Maar die woestijnvrouwen die hebben alleen maar tajines... In de woestijn zijn winkels die potten of pannen verkopen vrij zeldzaam. Aardewerken tajines die kunnen ze zelf (?) maken ...niewaar !
Goed !
Leg de stukken kip in de tajine, voeg geweekte pruimen toe, de olijven, strooi er wat gemberpoeder en saffraandraadjes over en een paar gepelde lookteentjes mag ook wel.
Zet je tajine nu op een klein houtvuurtje. Let op voor de dampkap...
Een elektrisch gasvuur zal het ook wel doen.
Nu het conische deksel er opzetten maar voeg eerst een stevige scheut bouillon toe. Kippenbouillon.
Je denkt toch niet dat die woestijnvrouwen eerst wat kippenfond gaan maken zeker ?
Knorr heeft daar reeds lang geleden zijn intrek gemaakt...
Bouillonblokjes bewaren perfect in de woestijn, ook zonder koelkast.
Daarbij, kippenafval om fond te maken, dat kennen zij niet. Alles wat aan een kip eetbaar is gaat in de pot, sorry, de tajine.... En eetbaar dat is alles. Kop, oren, poten...ingewanden..enz...
Volgens de leeftijd van de kip, is de bereidingstijd variabel. Toch minimum een driekwart uurtje.
Voor een oude haan kan die tijd wel wat oplopen. Maar we hebben een supermarktkip genomen, die is snel gaar. In stukken gesneden, zelfs reeds na een halfuurtje.
Zorg er voor dat de bereiding niet droogt kookt, water toevoegen is dan de boodschap en wat stukjes tomaat en een in dikke schijven gesneden gekonfijte citroen mag er uiteraard bij gedaan worden.
Waarom hebben we anders die zoute citroenen gemaakt ?
Hetzelfde kan gedaan worden met stukken lamsvlees. Of geit ! ( Niet voor mij)
Voor degenen die het lusten mag er ook wat grof gehakte koriander over gestrooid worden.
Eten met de handen ( eerst wassen) en een schotel gestoomde couscous erbij of gewoon een stuk plat Marokkaans brood.
Geen wijn, geen bier. Water !
Thee kan ook of cola ....pas op hé...!
Ook nog even opletten. Die mooi gekleurde tajines die verkocht worden in de souks zijn totaal onbruikbaar !!!
Dat zijn spullen voor toeristen. Die toeristen komen misschien ooit wel eens terug naar Marokko maar klagen doen die toch niet en hun gebarsten tajine brengen ze ook niet terug...
Zet dat soort tajine op de kast als kijkobject en gebruik een gewone braadpan met deksel of koop ergens in een goed gestoffeerde Marokkaanse winkel een echte tajine in rood hard aardewerk. Die kan op het vuur gezet worden. Of beter nog in de oven.
Zelfs zou ik die toeristen tajines niet gebruiken om er in te serveren. Het glazuur zou wel eens loodglazuur kunnen zijn en dat is niet zo erg bevorderlijk voor onze geestelijke gezondheid.
