Paultje

Op het ogenblik dat ik dit schrijf is het buiten bloedheet ... letterlijk dan! Het is zesendertig graden volgens Celsius…!

En nu heb ik het toch in mijn hoofd gehaald om een stukje te schrijven over voetselder zeker!

Maar geen nood, veel warmer kan het toch niet meer worden, tenzij we naar de hel zouden gaan, en kouder wordt het zeker en vast als we nog wat tegen het wachten kunnen. Dan komen er betere tijden om voetselder te serveren.

Witte selder, bleekselder, voetselder… weer verschillende namen voor hetzelfde product. Een groente die vroeger vrij populair was maar die nu stilaan aan het verdwijnen is… Weer een verdwenen groente!

Volgens Van Dale moeten wij selderij zeggen… of selderie…. Maar wij zeggen hier selder en Van Dale kan kersen gaan plukken in de boom ….

Er bestaan een viertal soorten selder die iedereen wel kent, de snijselder, dit is de groene selder of soepselder… Dunne holle steeltjes en donkergroen… vooral gebruikt voor de soep of voor fonds of bouillons.

De groene selder met dikke stengels, die lijkt al ietwat meer groente-achtig, de knolselder en tenslotte de witte voetselder.

Die witte voetselder is de gebleekte versie van de selder met dikke stengels. Zoals steeds bestaan er van elke plant ook nog eens verschillende varianten zodat een strakke lijn trekken niet altijd even eenvoudig is.

Al deze soorten zijn gekweekte vormen van een eenvoudig moerasplantje, de eppe. Wie die plant kent mag nu zijn vinger opsteken!

De Latijnse naam voor selder is Apium graveolens. Dat betekent sterk ruikende eppe! Je ziet er ook de stam voor het Engelse woord “gravy” in zitten…! ( Of de Engelse gravy sterk ruikend is betwijfel ik wel…!)

Familie van dezelfde eppe zijn de peterselie, de lavas en de giftige hondspeterselie en ook de boterbloem!

Er zitten of zaten dus giftige stofjes in onze oer-selder….alhoewel we nu ook weer niet mogen overdrijven… maar toch…!?

Waar komt het idee vandaan dat selder een sterk afrodisiacum is ? Liefdesopwekkend!

Selderzaad heeft de meeste kracht volgens Madame Blanche. ( Viagra avant la lettre…) Dit is een volkswijsheid die toch ergens zijn oorsprong heeft…! Giftige stoffen zijn in kleine hoeveelheden soms medicijn en ze kunnen ook andere rare nevenverschijnselen veroorzaken!

Laat ons terugkeren naar de voetselder.

Deze gebleekte selder, de plant, wordt afgedekt tijdens de groei om aldus bleke selder te bekomen maar laat mij hier onmiddellijk aan toevoegen dat mijn kennis over planten kweken redelijk beperkt is.

Vroeger was de voetselder gemakkelijk te vinden in de warenhuizen en winkels, verpakt in blikken, veel te gaar gekookt en nu zie je die nergens meer. Nochtans het product bestaat nog hoor… Bonduelle bijvoorbeeld maakt nog selder in blik.

Ook in de diepvriesafdeling was wel eens een zak met vooraf geblancheerde bleekselder te vinden, maar die is nu ook verdwenen…

Dus rest er ons nog alleen de mogelijkheid om verse witte selder te gebruiken…!

Begin met alle stengels los te trekken en was deze snel in veel water. Nooit groenten snijden en dan wassen! Nu gaan we de bekomen stengels een beetje uitzoeken.

De buitenste harde groene stelen kunnen best opzij gelegd worden voor soep of bouillon…

De aller-binnenste jonge steeltjes met de bleke blaadjes er aan, kunnen gebruikt worden als decoratief element, een beetje zoals peterselietakjes… Of als versiering in een bloody Mary…

De resterende wortelknol (zoals bij de knolselder) kan gebruikt worden zoals de knolselder of ook verwezen worden naar de soep- of stamppot.

De mooie middelste stelen ontdoen we eerst met een dunschiller van de vezelige draden aan de buitenkant. Dit moet niet echt maar sommige variëteiten hebben toch vrij taaie harde draden op de stengels. Trouwens dit schillen gaat zeer snel en niet elk vezeltje moet er af….

De gemakkelijkste manier van bereiden is de selderstengels rauw te serveren. Gewoon opknabbelen zoals de konijnen maar velen soppen de stengels toch eerst graag in een dipsausje. Bijvoorbeeld een cocktailsaus, een taramasalata of tzaziki, gekocht in de supermarkt of zelf gemaakt, een sausje op basis van mascarpone met veel groene kruiden, een Mexicaanse salsa…. Noem het maar!

Geef dan toch de recepten, hoor ik er nu weer een paar verzuchten…. Google brengt de oplossing. Honderden recepten zijn er te vinden voor geen geld!

De geschilde stelen kunnen ook verwerkt worden in een salade. Het gemakkelijkst kunnen de stengels daarvoor versneden worden in zogenoemde halve maantjes… Dus dwars op de stengel gesneden maar veel mooier is het om de selderstengels in julienne te snijden, een beetje meer werk en het vergt wel enige ervaring…Doch het is vakantie een we hebben tijd om te oefenen…!

Een lekkere combinatie is de volgende, van alles evenveel: witte selder, witloof, appel en een goede kwaliteit gekookte ham… Alles in mooie lange reepjes gesneden, julienne dus. Mengen met een klein beetje verse mayonaise en gehakte groene kruiden. Versieren naar eigen godsvrucht en vermogen! Bijvoorbeeld met stukjes ei of gekookte kwarteleitjes, rode biet, kerstomaatjes, gekookte aardappelen. Misschien met de overgehouden binnenste gele blaadjes van de selder… Doe maar…

De stengels in stukjes snijden van ongeveer vijf zes centimeter lengte en in de holte een mooie mousse spuiten met behulp van een spuitzak of gewoon met een lepeltje lukt het ook wel. Dit kan een mousse zijn van gerookte zalm, ham, en vooral veel gebruikt is een prakje gemaakt van roquefort of een andere groene kaas gemengd met boter of mascarpone… Peper en geen zout!

Mocht je prakje te dun uitvallen, geef het dan als dipsaus. Niemand zal iets merken.

Voetselder moet niet altijd rauw gegeten worden. Gekookte selder is waarschijnlijk de oudste bereiding. Weten jullie dat bij het oorspronkelijk recept voor “Kalfsvlees Orloff” gegratineerde voetselder gebruikt werd ?

Gegratineerde witloofrolletjes met ham een kaassaus beginnen stilaan tot het Belgische culinaire patrimonium te behoren. Met selder in plaats van witloof krijg je een even lekker gerecht. Tussen haakjes; met prei lukt het eveneens.

Om nette struikjes voetselder te bekomen snij je eerst de wortel mooi bij, verwijder de buitenste groene en harde stelen en snij de stronk dan bij tot een lengte van ongeveer twaalf centimeter.

Blancheer de struikjes eerst. Dus even aan de kook brengen, startend in koud water, één minuutje laten koken en de struikjes nu koelen in veel koud water.

Alle stronkjes nu netjes rangschikken in een kookpot met een dikke klont boter, een bodempje water, peper en zout. Een boterpapier op de struikjes leggen, een deksel er op een nu op een zacht vuurtje gaarstoven. Voelen met een keukenvork met lange tanden of de groente gaar is. Reken toch minimum op een half uurtje naargelang de kwaliteit van de gebruikte selder.

Je kunt natuurlijk ook de inhoud van een blik van Marie Thumas gebruiken maar die bestaan niet meer vrees ik.

Een lekkere combinatie is selder met tomatensaus. Daarvoor worden hapklare stukjes geblancheerde witte selder een tijdje gestoofd in een tomatensaus. Die kan simpel gemaakt worden door een klein blik tomatenblokjes te koken met wat snippers verse knoflook ( of poeder), een gesnipperde gefruite ui, een half blokje kippenbouillon, en kook daarin de stukjes selder mee tot ze voldoende gaar zijn.

Deze seldercombinatie wordt zeer graag gegeten samen met gehaktballetjes of gehaktbrood.

( En aardappelpuree?? Voor de kindjes??)

De balletjes kunnen in de saus mee gestoofd worden of er apart bijgegeven worden. Ieder zijn goesting!

De resten van de selder, behalve de tros losse bladeren bovenaan kunnen in fijne stukjes gesneden worden en daarna even geblancheerd, en daarna in de diepvriezer bewaard worden voor de soep of fond. Beter nog kan je de snippers aanstoven in wat vetstof, boter of margarine. Eveneens de diepvriezer in voor de soep of om te gebruiken bij de mosselen!

Als laatste nog een speciaal gerechtje, een van mijn favorieten. ‘t Komt uit de Chinese keuken…!

Inktvis met selderij

Benodigdheden :

• 1 grote pijlinktvis, ontveld en zonder tentakels
• 1 schijfje gember
• 1 mespunt gehakte gember
• 1 kleine bleekgroene selderij
• 1 eetlepel rijstwijn
• ¼ dl olie
• suiker, zout, ve-tsin
• wat zetmeel

Bereiding :

- Was en snijd de selderij in stukken 4 cm lengte. Splits de breedste stukken in twee en gebruik het frisse groen ook.

- Snijd de inktvis open, men bekomt nu een lap, schraap de binnenkant zuiver. Snijd met een zeer scherp mes een regelmatig ruitjespatroon in het inktvisvlees. Hou het mes in een hoek van 45°.

- Snijd de inktvislap nu in driehoekjes van 4 cm zijde.

- Bak ( wok ) de selderij gedurende 1 minuut in olie en zet opzij.

- Verhit olie met het schijfje gember en haal dit laatste er uit als het begint te kleuren. Voeg nu de  inktvis toe en roer snel. De inktvis rolt op en vormt dennenappel structuren!

- Voeg nu de rijstwijn, suiker, gember en zout toe.

- Bind lichtjes met het zetmeel.

- Voeg ve-tsin toe indien gewenst.

Om te proberen of die truc met het selderzaad nu echt werkt is het nu wel een beetje te warm vind ik. Niet ?

De zomermaanden zijn juist de maanden dat de groene boon, of prinsessenboon, of “haricots vert” een groot deel van de groentemarkt uit maakt.

Er bestaan verscheidene soorten groene bonen en ook gedroogde bonen, de vruchten die in de groene peulen komen na rijpheid. …

Met groene boontjes bedoelt men alle bonen die geplukt worden voor de volledige rijpheid van de vrucht zelf en die volledig kunnen gegeten worden met de groene schil. Deze peulen mogen geen perkamentachtig binnenvlies hebben. Dit perkamenten binnenvlies leverde vroeger de boontjes op die nog moesten van de vliezen ontdaan worden. Nu gebruikt men uitsluitend soorten die geen vliezen meer hebben, tenzij misschien ergens in Afrika…!

Sommige boontjes bevatten niet eens een boon, andere bevatten een volledig volgroeide boon. Veel van deze bonensoorten kunnen nadien peulvruchten, gedroogde bonen dus, opleveren.

Het is beter om het kookwater van groene bonen weg te gooien in verband met de licht giftige stof faseoline die in bonen voorkomt. Dus theoretisch eerst even blancheren indien je gevoelig bent aan het eten van boontjes.

Om boontjes bij het koken mooi groen te houden, moet je ze opzetten in zeer veel kokend gezouten water, zonder deksel. Verfris ze nadien in koud water, zelfs met ijsblokjes er in.

De scheikunde die hier achter zit is vrij ingewikkeld maar het gaat over zuur water dat verandert van samenstelling naar basisch water tijdens het koken van de boontjes.

De Fransen maken hier een hele heisa over… in de praktijk valt dit allemaal best mee.

Kook de boontjes zo kort mogelijk. Alhoewel ik moet toegeven dat ik vroeger, als kind, platgekookte groene bonen uit blik heel lekker vond… gemengd met mayonaise… Jammie!

Dubbelkoolzure soda (maagzout) toevoegen tijdens het koken houdt de boontjes wel groen, maar ze worden papperig daardoor en verliezen veel van hun gehalte aan vitamines. In de antieke keuken werden boontjes gekookt in onvertinde koperen potten, waardoor de boontjes frisgroen bleven, maar de giftige koperzouten die hierbij gevormd worden zijn niet zo goed voor de gezondheid.

Groene boontjes is een algemene benaming.

De zeer fijne boontjes worden meestal ingevoerd uit Kenia, Egypte of omgeving. De Nederlanders spreken graag over 'haricots verts'.

In België spreken we over fijne boontjes of soms ook over Keniaboontjes.

Stokbonen of snijbonen groeien zeer breed uit en worden traditioneel in fijne reepjes gesneden, alhoewel dat niet echt nodig is. Hiervan bestaat ook een gele versie.

Prinsessenboontjes bevatten een kleine volgroeide boon. Ze groeien aan staken.

Boterboontjes gelijken op groene bonen, maar hebben een gele schil.

Spekbonen zijn donkerpaars, maar de kleur verdwijnt bij het koken en de bonen worden dan donkergroen. Ze zijn niet zo gemakkelijk te verkrijgen.

De Hollandse benaming "sperzieboontjes" komt nog uit de tijd dat bonen daar gegeten werden zoals asperges, met gesmolten boter overgoten en bestrooid met nootmuskaat.

Later is de benaming aspergieboon veranderd in sperzieboon.

Verder is er nog de Aziatische kousenband, een bonensoort die wel vijftig centimeter lang wordt. Ze smaken bijna hetzelfde als de gewone groene boontjes, maar ze zijn een ietsje droger.

Denk nu niet dat bovenstaande opsomming volledig is. Over de wereld bekeken bestaan er nog tientallen andere variëteiten, denk maar aan de tuinboon die ook een bonensoort is maar uit een ander geslacht…

Gedroogde bonen zijn wereldwijd een zeer belangrijk voedingsmiddel.

In Azië, Afrika en Zuid-Amerika is het een van de belangrijkste eiwitleveranciers, vooral voor de armere bevolkingsgroepen. In alle werelddelen worden honderden soorten bonen verkocht, maar ze stammen allemaal af van de gewone boon de 'Phaseolus vulgaris', ook volksboon genoemd.

Er bestaan witte, bruine, rode, zwarte en groene bonen, maar ook gevlekte bonen met alle kleuren van de regenboog. Maar deze kleuren vervagen meestal na het koken!

De mungboon levert na kieming de sojaspruiten of taugé.

Van de sojaboon wordt de tofu of sojakaas gemaakt, een zeer goedkope bron van eiwitten.

Rode bonen noemt men ook wel kidney- of pintobonen en zijn ideaal voor chili con carne.

Canellinibonen zijn Italiaans, met name Toscaans, waar Florence bekend staat als de stad van de boneneters.

Borlottibonen zijn eveneens Italiaans. De schil is bruinachtig gevlekt en de bonen gaan in Italië in de minestrone. In België en Nederland noemt men ze ook kievitsbonen.

In Frankrijk heeft men de 'haricot coco', de ideale boon om te verwerken in de echte pistousoep. Er bestaat in Frankrijk zelfs een boon met een appelation controlée: de haricot de Paimpol uit Bretagne.

Flageolets zijn lichtgroene boontjes eveneens van Franse origine.

De soissonsboon wordt gebruikt voor de cassoulet of daarvoor kan nog beter de 'haricot lingot' of 'les moguettes' gebruikt worden...

Zwarte bonen zijn volksvoedsel in Zuid-Amerika, evenals de limaboon.

In de vegetarische of macrobiotische voeding wordt graag de adzukiboon gebruikt. Een kleine donkerrode boon die enigszins zoet smaakt na de bereiding. Er worden daarom ook dikwijls zoete gerechten van bereid.

Bonen bevatten voor ons organisme onverteerbare zetmeelsoorten: raffinose, stachyose en andere. Deze soorten zetmeel worden bij de vertering in de dikke darm afgebroken door bacteriën, maar er komt daarbij veel koolzuurgas vrij, wat ons dat opgezet winderig gevoel geeft. Men probeert nu bonenrassen te kweken die slechts een minimum van deze zetmeelsoorten bevatten. De meeste droge bonen worden geweekt voor het koken. Het is daarom ook beter om dit weekwater weg te gieten om dit ongemak nadien te vermijden. Zelfs wordt voorgeschreven om de bonen eerst een tiental minuten te koken en dan nog eens het eerste kookvocht weg te gooien.

Twee beroemde gerechten met groene boontjes zijn de “Salade Niçoise” uit Frankrijk en de “Salade Liègoise” uit België, deze laatste beroemd gemaakt door Pierre Wijnants van het even beroemde restaurant, “Comme chez Soi”.

De salade Niçoise is het equivalent van wat wij vroeger in België een”koude plat” noemden.

Daar kon van alles opliggen….

Op een salade Niçoise kan ook van alles liggen…

Toch bestaat er een soort basisrecept…

Volgens de “répertoire” moeten er in schijfjes gesneden gekookte aardappelen, partjes tomaat en gekookte groene boontjes de basis vormen. Die mogen op een bedje van gewone sla gedresseerd worden… liefst in een mooie glazen kom.

Daarboven op gaat een combinatie van tonijn (uit blik), ansjovis ( uit blikjes) en kappertjes…Kleine zwarte olijfjes zoals picholines mogen er ook nog bij. Partjes hardgekookt ei geven een fraai kleuraccent.

Het geheel wordt overgoten met een eenvoudige vinaigrette. Olijfolie, azijn, peper en zout en misschien wat gehakte groene kruiden naar keuze.

Dit is maar één voorbeeld. Als je straks ergens in een vergeten hol in Frankrijk als “salade Niçoise” een voorgerecht voorzet krijgt met stukken gekookte bloemkool, schijven goedkope lookworst uit de supermarkt en ketchup daarover uitgespreid… je bent verwittigd!

De groene boontjes en de zongerijpte tomaten vormen de hoofdbrok. Schijfjes nieuwe aardappelen zijn een vulsel en de tonijn en ansjovis vormen de smaakgevers.

Het recept voor de Luikse salade is een ietsje stabieler.

Aardappelen, gekookte groene boontjes, en spek.

Ideaal om een overschotje van groene boontjes te verwerken. Theoretisch moet je geblancheerd gezouten spek gebruiken. Persoonlijk vind ik het lekkerder met gerookt spek… niet geblancheerd.

Dus je hebt een restje gekookte aardappelen. Nu is dit het juiste seizoen… de nieuwe aardappeltjes zijn er reeds.

Je hebt een restje boontjes….

Nu nog kleine reepjes spek, al dan niet gerookt en al dan niet geblancheerd.

Zet de fles azijn naar keuze klaar, gewone witte azijn of wittewijnazijn…

Zout, peper, olie …dat is het.

Veel of weinig van dit alles naar persoonlijke smaak en voorradigheid…!

Begin met de reepjes spek aan te bakken in een grote braadpan, niet al te hard, de reepjes mogen zacht blijven. Zet het gebakken spek opzij op een bordje of kommetje en bak de schijfjes aardappelen verder in het spekvet. Voeg desnoods wat olie toe. Gewone olie, olijfolie zou een vloek zijn in dit Belgisch gerecht!!!

De aardappelen moeten niet echt gekleurd zijn, juist een beetje aangezet.

Doe nu de gekookte boontjes er bij en warm het geheel goed op. De spekjes gaan nu opnieuw in de pan. Kruiden met peper en zout, zet je duim op teut van de fles azijn en besprenkel de lauwe salade met azijn… Goed mengen al schuddend met de pan. Anders gaan de aardappelschijfjes stuk… Kruiden met peper en zout indien nodig.

Zo, een zeer simpel gerechtje maar erg lekker. Ideaal voor een zwoele zomeravond wanneer niemand nog zin heeft om te koken.

Het geheel moet zelfs niet warm opgediend worden, het is een lauwe salade… Dus je hebt nog alle tijd om eerst een aperitiefje te nuttigen voor de maaltijd. Een péket?

Drink hier een stevige frisse pint bij… Een gewone Jupiler is al goed. Die wordt ook in Luik gebrouwen.

Ik was slechts enkele minuten terug thuis toen de telefoon ging…

Een onbekend GSM nummer… Mijn vrouw aan de lijn. Zij belde met GSM van haar vriendin.

- We zitten geblokkeerd tussen Heist-op-den-Berg en Aarschot.

- Je zit toch in de trein?

- De trein heeft een accident gehad…!

- Tegen een boom gereden ?

- De trein heeft gebotst met een aanhangwagen. De bovenleiding is beschadigd …, we kunnen er niet meer uit. De brandweer moet ons komen bevrijden…

- Wel, je wil toch altijd avontuurlijk reizen…? Wat is dan het probleem?

Nu kon ik mij verder ontfermen over de mooie staartvis die ik gekocht had…. en waar ik net wilde aan beginnen met schoonmaken…toen ging de telefoon..!

De staartvis die hier meestal “lotte” genoemd wordt is de vis van het jaar 2010.

Daarvoor heb ik hem niet speciaal gekocht maar ik ging kijken voor mosselen maar er waren er nog geen die mij konden bekoren. Dan maar een lotte gekocht.

De staartvis is een vis met een hele geschiedenis, een afschuwelijk lelijk beest en dit mormel heeft wel tien namen…

Toen ik in 1960 nog naar de hotelschool ging kregen we daar zeer regelmatig lotte te eten. Lotte was toen een goedkope vis. Niemand wou hem hebben. De vissers beweerden zelfs dat een staartvis in hun netten ongeluk bracht, het was de duivel zelf, die zo snel mogelijk terug overboord moest gegooid worden…!

Later toen er toch vraag kwam naar de staartvis werd reeds aan boord door de vissers de kop om economische (gewicht) en esthetische redenen (lelijke kop) verwijderd en terug overboord gegooid. Enkel het lichaam dat op een staart lijkt, wordt in de winkel te koop aangeboden.

Het is een bijzondere vis: omdat hij goed gecamoufleerd is, zien de andere vissen hem niet. Hij ligt op de zeebodem te wachten op zijn prooi. Op zijn kop heeft hij een lange dunne stekel, een soort vlaggenstok met in de top een wimpeltje. Hiermee zwaait hij heen en weer en lokt andere zeecreaturen die hij dan met zijn enorme bek naar binnen zuigt.

Ergens las ik: zijn smoel is nog het best te vergelijken met die van Animal, de beroemde drummer uit The Muppet Show .
Lokaal wordt hij trouwens ook roggenvreter en hozemond genoemd.

De 'staart' heeft geen graten, enkel een centraal stevige graat, en het visvlees is zeer vast en smaakt een ietsje zoetig.

Nu hebben we al vier namen gevonden voor onze vriend : één, staartvis: dat is duidelijk, omdat het enkel de zogezegde staart is van de vis is die verkocht wordt. Een “steirt” wordt de vis ook genoemd aan de kust…

Een zeeduivel: omdat het beest zo lelijk en afzichtelijk is. De vissers beschouwden hem vroeger als de baarlijke duivel zelve.

Roggenvreter.

Hozemond of hozebek, hozemondham… Die laatste ham zou duiden op het feit dat de staart van de vis op een stuk ham zou lijken. Waar die “hoze” vandaan komt is mij onduidelijk…?!

Lotte: dat is de zogezegde Franse benaming maar die is onjuist… De echte “lotte” is een zoetwatervis. - La lotte de rivière- . Een vis die bijna nergens meer voorkomt maar men neemt op dit ogenblik proeven om de zoetwaterlotte terug te introduceren in onze waterlopen.

De “lotte de rivière” wordt vertaald tot “kwabaal”. Sommige keukenartiesten vertalen de zeewaterlotte dan ook tot “kwabaal” en begaan daarmee de zoveelste vergissing!

De “lotte de mer” ofte de lotte uit de zee heet officieel “beaudroie” in het Frans…

Soms is het echt niet gemakkelijk, die benamingen.

De Engelsen maken er “anglerfish” van. Dit is duidelijk omdat de vis zelf een hengelaar is, met dat vlaggetje op zijn lelijke kop… ( maar wat is lelijk?) Ook “poor man’s lobster”… Straks meer daar over.

De Amerikanen spreken dan weer van “monkfish”. Gaat het hier over een monnik of een aap? Ik zou het niet weten.

Behalve de staart worden uit de kop, voor die overboord gegooid wordt, nog twee bolletjes mooi wit vlees gehaald: de kaakjes. Zeer geschikt om te verwerken in brochettes of in stoofpotjes. Ook heel wat goedkoper dan de staart, want de staartvis is een dure vis.

Je moet de prijs wel een beetje relativeren, een zeer grote, dikke staartvis kost inderdaad veel geld… Tot veertig euro per kilo. Maar voor de kleinere vissen wordt soms maar de helft hiervan betaald.

Verder heb je aan lotte maar relatief weinig afval. Bij sommige andere vissen kan dit oplopen tot 50 procent. Hier is er alleen het vel en de enige dikke ruggengraat die verloren gaat. Misschien twintig procent… Verder hangt het er ook van af of je de vis koopt, reeds van het vel ontdaan of met het vel er nog aan. Daar moet allemaal rekening mee gehouden worden.

Het vlees bevat verder geen enkele graat… een zeer goede vis voor kinderen en gratenhaters…

Ooit las ik ergens op een forum dat een vrouw de lotte weggegooid had omdat er rondom de ruggengraat “clusters” kleine witgele bolletjes zaten. De vrouw dacht hierbij aan eitjes van insecten of dergelijke…en daar ging de lotte, richting vuilnisbak… Ze heeft zelfs en klacht ingediend bij de supermarkt waar ze de vis gekocht had…!

Mocht je dit ook meemaken, de kleine “eitjes” zijn een soort slijmproducerende klieren die de ruggengraat van de vis soepel moeten houden. Dus geen enkele reden om de vis daarvoor weg te gooien.

Wat kunnen we nu met deze vis in de keuken aanvangen?

Antwoord, ongeveer alles wat er met vis kan gedaan worden!

De staartvis heeft zeer stevig wit vlees zonder ook maar één graatje en valt tijdens de bereiding niet uit mekaar.

Vooral als brochettes, de kaakjes bijvoorbeeld, of verwerkt in een vissoep… is de vis ideaal. Trouwens volgens het traditionele recept moet in een echte bouillabaisse “beaudroie” , dus lotte gebruikt worden.

Een lotte heeft een redelijk lange bereidingstijd nodig! Dat wel.

De vis kan gebraden worden in de oven op zijn geheel. Men spreekt dan wel eens van een “rable” of rug, zoals een lamsrug of een ham… Heel dikwijls wordt tijdens het braden in de oven de vis in sneden spek of “echte” ham gerold… Men geeft er dan ronkende namen aan, naargelang de gebruikte soort ham. Des te duurder des te chiquer. In plaats van ham kan ook een julienne van Spaanse “chorizo” gebruikt worden. Neem dan wel de zachte versie van deze worst want deze kan na verhitting verdomd scherp gaan smaken…

Als je nadien de braadslede blust met witte wijn en/of visfumet en wat verse groene kruiden door deze jus roert ben je goed bezig…!

Een echte topper was vroeger de staartvis met prei.

Het is misschien zelfs deze bereiding die de lotte op de restauranttafels gebracht heeft.

Zoals zo vele bereidingen is ook dit gerecht toch zeer eenvoudig.

Neem een mooie schijf lotte, met de middengraat er nog in. Het buitenste zwarte vlies verwijderen want dat oogt niet zo mooi na het kookproces. Maak de schijven lotte gaar in visfumet en witte wijn, afgedekt met een boterpapier in de oven. Dit duurt een vijftiental tot zelfs twintig minuten.

Terwijl stoof je een degelijke portie julienne ( lange reepjes) van jonge prei, het is nu het seizoen daarvoor, in een beetje boter. Als de vis gaar is giet je het braadvocht door een fijne zeef bij de prei, kook even op en doe er een royale scheut dikke room bij. Indien je nog meer calorieën wenst kan een klont boter er ook nog door de saus geroerd worden.

Dresseer de vis op de prei en versier met een “pomme dûchesse”

( In Spanje heb deze bereiding tot vervelens toe gemaakt. Het stond op de kaart als “Rape con puerros”, staartvis met prei… maar door het personeel werd de naam toen al snel verbasterd tot “rape con perros”, staartvis met hond(en)… )

Een andere mooie bereiding komt uit de Provençe… ( ’t Wordt vakantie, voel je het ook?...)

De bourride.

Die kan gemaakt worden van elke vissoort maar vooral lotte is hiervoor zeer geschikt.

Bereid een court-bouillon, laat een kwartiertje sudderen en voeg een goede scheut witte wijn toe. Zorg er wel voor dat je maar juist voldoende bouillon hebt om de vis gaar te maken, anders wordt de saus te waterachtig…

Laat de vis gaar worden in deze gezeefde bouillon.

Bereid ondertussen een saus door eierdooiers op te kloppen met water, citroensap en veel gehakte look tot “sabayon”. Voeg lauwwarme olijfolie toe zoals bij een Hollandse saus.

Bak sneetjes Frans brood in olijfolie en schik deze in een schaal.

Leng de sabayon aan met court-bouillon en verwarm tot een binding optreedt. De saus moet niet te dik worden, een soepdikte is wat moet nagestreefd worden.

Schik de vis op de stukken brood en overgiet met de soep/saus.

( Het kan helpen om het kookvocht eerst lichtjes te binden met roux of een ander bindmiddel, dan zal de saus met de dooiers minder gemakkelijk schiften)

Bestrooi met gehakte peterselie of andere groene kruiden en versier indien gewenst met schijfjes gekookt aardappelen.

Men kan ook wat venkel apart gaarkoken in de court-bouillon om deze venkel in het gerecht te verwerken.

Een court bouillon is een kookvocht bestaande uit water met gesneden groenten zoals prei, selder, wortel, sjalot, ui… Peper en zout , tijm, laurier en dergelijke…

Nog eentje : Lotte à l’ américaine… Staartvis op zijn Amerikaans, dus. Dit gaat het gemakkelijkste door schijven lotte te bakken in olijfolie of boter en dan de pan te blussen met witte wijn en een blikje kreeftensoep. Aanlengen met room en kruiden met peper, een beetje cayennepeper en een drupje cognac. Maar niet zeggen dat ik dat geschreven heb…!

Die kreeftensoep kan je natuurlijk ook eerst zelf maken met garnalenkoppen of dergelijke maar dat is vrij bewerkelijk..!

Je hebt er uiteraard schaaldieren voor nodig. Kreeft, voor de kapitaalkrachtigen, levende krab, gamba’s, ongepelde garnalen, garnalenkoppen, naargelang de capaciteit van je portemonnee ...

Neem je grootste machete en hak alle schaaldieren, indien nodig, in kleine stukken... bak deze stukken in een braadpan, in zeer hete olie, en dat hoeft geen olijfolie te zijn maar het mag. Als ze mooi rood geworden zijn voeg er dan in stukjes gesneden uien en wortelen bij, bak verder tot alles een zongebruind kleurtje heeft en blus met cognac. Dat resulteert een prachtig vuurwerk, let dus op voor de gordijnen of de dampkap... Blussen met een fles, een goed deel toch, witte wijn en sterke visfumet. Doe er een schepje tomatenpuree bij. De soep moet rood kleuren ! Die kleur komt niet van de schaaldieren maar van de tomaat..! Nog tijm, laurier en een greepje peperbollen, een goede snuif cayennepeper erbij, maar overdrijf niet, en laat dit nu een twintigtal minuten koken. Ook weer binden op de klassieke manier. Alles daarna door een fijne zeef steken en op smaak brengen.

Nog iets dat jullie eigenlijk beter niet weten: vroeger, lang geleden, werden er ontzettend veel kreeftencocktails gemaakt met schijfjes gekookte staartvis in plaats van kreeft… vermits het seizoen van de cocktails, van kreeft of andere schaaldieren, toch reeds lang voorbij is… geen probleem!

Nu ga ik proberen om het weer goed te maken in verband met die treinhistorie en daarna nog wat oefenen op de vuvuzela…! Af en toe doe ik ook aan cultuur!

Een trouwe lezeres vroeg mij om haar wat raad et geven. Haar vader kweekt reuzenkonijnen.. Vlaamse reuzen misschien…?

Met het rugvlees weet ze wel wat te doen maar met de rest…

Die billen... Rexke en Bowie (onze twee whippets) zijn er dol op ! Zo schrijft ze.

Maar toch is het zonde. Een rilletje : maar hoe ?

Nu heb ik niets tegen honden of hondjes zeker niet als ze Rexke of Bowie heten… ( Voornaam: David ?) maar inderdaad, er kan wel wat beter gedaan worden met de billen en voorpootjes en al de rest… dan ze te gebruiken als hondenvoer… Daarvoor hebben ze Pal of Bonzo uitgevonden…!

We zullen eens eerst zoals in school alles eens op een rijtje zetten… ttz een kolom.

- Gestoofd konijn. Dus een ragout, konijn in een saus.

- Potjesvlees. Specialiteit van de Westhoek en Noord-Frankrijk.

- Rilettes van konijn.

Stoofpotje van konijn.

Van konijn kan een stoofpotje gemaakt worden zoals men dat nu zo graag noemt. Type voorbeeld is het in België wereldberoemde “Konijn met pruimen”.

Daarvoor wordt het konijn eerst in stukken gesneden of gehakt met een klein bijltje of hakmes.

Zorg er voor om de beenderen niet al te fel te verhakkelen. Geef daarom een stevige slag, in één keer op het vlees. Zorg wel je vingers op tijd weg te trekken….

Sommigen marineren deze vleestukjes eerst maar het heeft niet veel zin.

Kleur de stukken vlees in een braadpan in wat olie of boter. Doe het gebakken vlees over in een kookpot.

In dezelfde braadpan, misschien met wat verse vetstof als ze te fel verbrand is, bak je nu een paar grof gesneden uien of sjalotten. Indien gewenst ook wat teentjes knoflook. Kook het aanbaksel in de pan los met een scheutje water een giet dit ook bij het vlees.

Doe de uien bij het konijn en overgiet met een vloeistof naar keuze.

In de vasten gebruik je water!

Beter is het om bier te gebruiken, bruin bier, ook witte wijn of rode wijn maar geen bier en wijn mengen. Kruiden met peper en zout.

Dat is een beetje de basis. Voeg eventueel een blaadje laurier toe en/of een takje verse tijm en laat het konijn gaarstoven op een zeer klein vuurtje. Dit duurt tussen het uur en één en een half uur. De enige goeie methode is om er na een uur een stukje vlees af te snijden en eens te proeven. Proef tegelijk ook of er voldoende peper en zout in de saus zit.

De saus kan aangepast worden door een klein schepje tomatenpuree toe te voegen. Of grove mosterd, of een scheutje azijn en/of een beetje donkere sojasaus om een mooie bruine (zoetige) saus te bekomen. …. Een glaasje cognac wordt ook wel eens gebruikt…of port of madera…

Persoonlijk voeg ik graag enkele stukjes gedoogde eekhoorntjesbroden ( paddenstoelen) toe. Die zijn gedroogd te koop in de betere supermarkten. Eerst een kwartiertje weken in lauw water. Ze geven een zeer volle (vlees)smaak aan de saus. Ook blokjes gerookt spek geven een extra waarde aan de saus.

Goed. Haal de stukken vlees als ze gaar zijn uit de pan en houd ze opzij in een andere pot. ( Ik doe toch de afwas niet….) Werk de saus af door deze te binden met wat er voor handen is. Roux, maïzena, sausbinder…. Maak de saus niet te dik…

Zeef de saus eventueel om ze mooi glad te maken.

Proef. Voeg eventueel een beetje meer kruiding toe. Om meer smaak te geven kan je in uiterste nood een stukje kippenbouillon van een blokje bijvoegen… Maar let op voor het zout!

Als garnituur, dus een vulsel, kunnen gebakken champignons en/of gebakken spekjes en/of kleine zilveruitjes, geweekte gedroogde pruimen….hier hebben we dan het konijn met pruimen… er aan toegevoegd worden. Indien je konijn wil serveren met een zoete begeleiding zoals de pruimen mag de saus ook wat zoet gemaakt worden door bijvoorbeeld enkele lepels aalbessenconfituur toe te voegen. Of een glaasje port…! Ook cassislikeur heb ik reeds met succes geprobeerd. Let wel op want die likeuren zijn zeeeer zoet!

Als de saus in orde is, voeg je de stukken vlees er weer aan toe en laat alles nog een tiental minuutjes verder sudderen zodat de smaken zich goed mengen.

Ongeveer alle soorten aardappelen smaken hierbij en zelfs vele groenten, zoals spruitjes, witloof, kool, wortelen en erwtjes, dat past allemaal!

Potjesvlees.

Dit is een specialiteit uit de westhoek. Eigenlijk is het een recept uit Frans Vlaanderen. Daar waar ze nu nog Vlaamsch spreken en de Belgen, Belgiekeneirs genoemd worden. Het recept is oeroud en werd eerst genoteerd door Taillevent, dat was in de veertiende eeuw! Taillevent heette eigenlijk Guillaume Tirel. Hij kreeg de bijnaam Taillevent wegens zijn reukorgaan dat nogal groot uitgevallen was.

Traditioneel word het gemaakt met vlees van de drie K’s. Kip, konijn, en kalf… Niet te verwarren met K3…. Alhoewel, verwarring is hier goed mogelijk…

Gebruik bijvoorbeeld een tweetal kipfilets of een stuk kalkoenenborst, een halve kilo mager kalfsvlees om te stoven. Magere blanquette is goed. En een klein konijntje. (Twee bouten) Een ui, een wortel, een blad laurier, een kruidnagel en het nodige zout.

Een zestal blaadjes gelatine.

Blancheer eerst alle vlees. Dus in water aan de kook brengen, afspoelen en opzij leggen. Zo behoud je een heldere bouillon. Kook nu opnieuw, eerst het kalfsvlees, dat moet wel een half uur koken, voeg dan het konijn toe en laat ook nog een uur meekoken, daarna de kipfilets. Nog eens voor een half uurtje. Nu moet alles goed gaar zijn. Voeg eerst de kruiden een groenten toe. Laat alles zeer zachtjes koken zodat het geen soepboel wordt… Zorg er ook voor dat er niet al te veel bouillon overblijft. Dit kan je organiseren door het uitdampen te regelen… ( Deksel, geen deksel, enz...)

Haal de stukken vlees uit de bouillon en verwijder alle beentjes, vooral uit het konijn.

Leg de stukken vlees in een glazen kom of in een terrine. Zeef de bouillon en breng op smaak met een overvloedige scheut azijn en citroensap.

Week de gelatine in koud water, knijp uit en voeg bij de nog warme bouillon.

Zet de terrines voor minstens een nacht in de koelkast en test dan of de bouillon opgesteven is tot een stevige gelei. Zo niet zal je het geheel opnieuw moeten smelten en nog wat gelatine toevoegen….. en weer een nachtje wachten….

Potjesvlees bewaart tamelijk lang omdat het zuur is. Het kan ook gesteriliseerd worden, zo bewaart het voor zeer lang…!

Potjesvlees wordt gegeten met sneden boerenbrood, goede boter en een lekkere schuimende pint daarbij.

Men beweert dat het diende om buiten te eten tijdens de oogst. Zo moest men niet meer koken.

Als het gemaakt wordt met alleen (soep)kip, wordt het gerecht “hennepot” genoemd…!

Rilettes van konijn

Rilettes kennen we vooral als “rilettes van eend of gans”…. Bekend zijn ook rilettes van varkensvlees maar ook van konijn wordt volgens hetzelfde principe een soort conserve van konijnenvlees gemaakt.

Zoals potjesvlees worden deze rilettes ook gemaakt als een manier om vlees gedurende een korte periode te bewaren, een winter lang ongeveer.

Gans, eend en varken zijn vleessoorten die uit zichzelf veel vet bevatten. Konijn, niet!

Daarom moet er vet toegevoegd worden. Hiervoor kan best vet spek van de varkenshals gebruikt worden.

Neem :

Een klein konijn… ( Of een konijn zonder de rug…! De restjes..)

Een grof gesnipperde ui.

Enkele teentjes gepelde knoflook.

Een blaadje laurier, veel zwarte peper

Een stuk vet spek van de varkenshals of een blikje eenden- of ganzenvet.

Hoeveel spek je gebruikt heeft eigenlijk niet zoveel belang. Maar laat ons zeggen voor een kilo konijn, een halve kilo hals…of iets minder.

Bestrooi het konijn meet een greepje grof zout en laat dit enkele uren intrekken. Spoel het zout nadien weg. Snijd het vet spek in blokjes.

Fruit de ui in een beetje olie, voeg het vlees toe, ook de varkenshals, de kruiden en bak alles zeer lichtjes. Overgiet met water en voeg de kruiding toe ook peper en redelijk veel zout.

Laat koken gedurende minstens drie uur. Doe dit op een zo klein en zacht mogelijk vuurtje onder deksel…!

Roer af en toe maar niet teveel zodat de stukken vlees niet direct stuk gaan. Laat het ook niet aanbranden of uitdrogen. Voeg anders een beetje water toe. Bij het einde van de bereiding moet alle vocht verdampt zijn.

Haal nu het vlees uit de pot. Laat dit even bekoelen en haal nu alle beentjes er uit. Maak het vlees fijn met een vork. Proef of het voldoende gekruid is. Koud smaakt het vlees minder sterk en zout …dus goed kruiden! Het vlees moet draadjes vormen. Pers deze draadjes in goed uitgewassen aardewerken potjes of een kleine terrine. In de kookpot zit nu nog een laag(je) gesmolten vet, zo niet kan je eenden of ganzenvet bijvoegen. Giet dit vet door een zeef.

Pers de rilettes goed vast in de potjes met behulp van een lepel en laat een paar uur bekoelen. Giet dan een laagje vet op het vlees. Theoretisch bewaren de rilettes nu gedurende enkele maanden. Laat de potjes toch maar best in een koelkast. Bindt een doekje of cellofaantje over de potjes.

Zulke gerechten lijken vrij ingewikkeld om te maken maar dat zijn ze niet. Wel is het zo dat je een paar keer zal moeten proberen vooraleer je de smaak verkrijgt die je er zelf wil aan geven.

Rilletes worden liefst gegeten, dik uitgesmeerd op verse dikke warme toast van boerenbrood. Zure augurken en zure uitjes zijn het klassieke garnituur bij rilettes.

Ook een gewone boterham of stuk stokbrood met rilettes is niet te versmaden en op een toastje bij een glaasje aperitief past het ook perfect.

Ook een schepje rillettes door een hete gewone groentesoep roeren geeft een heel nieuwe dimensie aan deze soep.

Spijtig voor Rexke of Bowie, die uitgekookte konijnenbeenderen, daar zal niet veel meer aan te knabbelen zijn…

Het aardbeienseizoen zal nu wel stilaan op gang komen, hoop ik.

Tot hiertoe was het veel te koud en de aardbei heeft wel wat warmte en zon nodig om tot volle rijpheid te komen.

De eerste kraampjes met aardbeien zijn reeds lang de provinciewegen verschenen maar de prijs voor de mooie scharlakenrode bessen lag nog steeds aan de hoge kant.

De eerste inlandse aardbeien zijn steeds de lekkerste. Die we daarvoor hadden waren ingevoerd uit warme landen zoals Spanje, maar daar werden ze ook niet echt vrolijk van het natte en koude weer dat ze hadden de laatste weken, die ingevoerde aardbeien, toch de winterversies, zijn door de band waardeloos. Ze zijn even hard en smaakloos als rapen… Doch een echte raap kan zelfs nog lekker zijn.

Frankrijk voert bijvoorbeeld gariguette-aardbeien in, buitengewoon lekker, maar aan wat een prijs.

Nu komen de Gorella’s, Charlotte’s en de Elsanta’s er aan, echte Belgische aardbeien, in zover er nog iets echt Belgisch aan is…. Ook Lambada’s bestaan er, aardbeien dan. ( die schudden met hun gat…!)

De gelukkigen die zelf een tuintje hebben en zelf wat aardbeien kunnen kweken kiezen een variëteit die ze zelf het liefst hebben.

In de winkel koop je aardbeien op het oog en op de geur. Dikwijls zitten de aardbeien in de koeling en dan verdwijnt de geur, ik zou zelfs zeggen, voor goed. Aardbeien die gekoeld geweest zijn verliezen veel van hun smaak…. Daarom koop aardbeien zo vers mogelijk en liefst direct bij de kweker. Dit is weer gemakkelijk gezegd en geschreven… maar het realiseren is wat anders.

Of naar de markt gaan, of de tuin… of rechtstreeks naar de kweker, bakje aardbeien mee naar huis brengen en opeten!

Daarmee is het eerste recept reeds gegeven, de beste aardbeien zijn deze die je plukt in de tuin terwijl de zon schijnt en je eet ze, zo uit de hand. Geen suiker nodig, die plakt er reeds aan onder de vorm van een beetje zand… Alhoewel bijna alle aardbeien nu op een plasticfolie ondergrond gekweekt worden.

Volgende vraag; was je de aardbeien, of niet?

Liever niet, maar dat is niet conform met de hygiënewetten.

Was ze indien gewenst zeer snel door ze in een vergiet onder te dompelen in een grote bak met niet al te koud water en laat ze nadien uitlekken op een droge doek. Schud de aardbeien niet of manipuleer ze niet al te veel. Laat ze goed drogen als het kan in de zon.

Verwijder de steeltjes pas op het allerlaatste moment.

Aardbeien worden meestal rauw gegeten. Met suiker of niet. Als kind, en nu nog, at ik graag aardbeien met bruine suiker. Mijn vrouw lacht me daar steeds mee uit… maar ja, vrouwen ?

Volgende stap: aardbeien met slagroom…

Vergeet de calorieën… hemels zalig is dat. Strawberries and cream… Strawberriefields forever…

Gebruik room met een hoog vetgehalte… 40 procent of zowat… Dat is het lekkerst, maar dat zal ik zeker weer tegen dovemansoren vertellen, vrees ik.

Laat de room door en door koud worden, zelfs in de diepvriezer, doe er een klein beetje suiker bij, desgewenst vanillesuiker en klop de room op met een gewone grote klopper, een garde voor de Nederlanders of een fouet voor de francofonen. Doe de room in een koude, grote, liefst metalen kom.

Bij mijn vroegere baas moest ik de room opkloppen in de geopende diepvrieskist… Zo kon de room zeker niet verwarmen. Door het kloppen met de hand kan je ook perfect het dik worden van de room volgen en zo klop je de room ook het luchtigste op.

We gaan nog een stapje verder…

Marineer de aardbeien eerst in een likeurtje.

Grand-Marnier, Curaçao en Cointreau zijn blijkbaar speciaal gemaakt om met aardbeien gecombineerd te worden. Kirsch valt ook goed mee, maar het is niet eenvoudig om nog een echte goede authentiek kirsch te vinden.

Ik ben er zeker van dat er wel lezers zullen zijn die andere combinaties kennen die ook lekker zijn. Met marasquin bijvoorbeeld, ook zo een oude drank die je niet gemakkelijk meer vindt. Toch geen authentiek product. Nu misschien in een obscure Oostblok nachtwinkel…

Serveer de aardbeien dan met de slagroom. Nog een beetje verder: je kan de kleinste aardbeien pletten met een vork en deze mengen met de vast opgeklopte slagroom en dit mengsel dan gebruiken om over de aardbeien te scheppen.

De combinatie van aardbeien met likeur en slagroom noemde men destijds “aardbeien Romanoff”!

Als je het zonder alcohol wil, voor de geheelonthouders, gebruik dan gewoon vers geperst sinaasappelsap. Voeg een beetje geraspte schil toe. Daarvoor gebruik je het liefst onbehandelde sinaasappelen maar die zijn moeilijk te vinden.

Meng de aardbeien met poedersuiker, het sinaasappelsap en de geraspte schil een voeg daar desgewenst ook nog een handvol vers gesnipperde muntblaadjes aan toe.

Laat het geheel een half uurtje trekken in de koelkast.

Verder combineren aardbeien goed met ananas, frambozen en meloen.

Zeer lekker bijvoorbeeld is en soepje van rode vruchten. Daar kan men volledig zijn fantasie op botvieren. Neem bijvoorbeeld kleine aardbeien of in stukken gesneden aardbeien, meng met frambozen, rode aalbessen, blauwe bosbessen en eventueel bolletjes meloen. ( Charentais meloen of Cavaillon zoals ze hier zeggen).

Voeg daar nu een drankje aan toe naar keuze.

Alle combinaties zijn mogelijk, zoete witte wijn, sinaasappellikeur, rode wijn, suikersiroop, grenadinesiroop, een mengsel van alle vorige, enz… het geheel moet niet volledig onderstaan… De vruchten af en toe omschudden terwijl ze in de koelkast trekken. Een paar uur minimum. Opdienen met een bolletje vanille-ijs of citroensorbet. Een trosje rode bessen als versiering…

Voor sommige desserten wordt wel eens een vruchtencoulis verwacht. Dikwijls maakt men dan een coulis van frambozen maar ook van aardbeien kan een mooie coulis gemaakt worden.

Er zijn twee mogelijkheden, zonder koken en met koken. Een coulis van rauwe vruchten is het lekkerst maar zal snel oxideren, tenzij er zeer veel suiker en citroensap in verwerkt is. De coulis zal daarom ook snel bederven. Dus wil je de coulis de dag voordien reeds maken, kook de aardbeien dan met suiker en wat citroensap en steek ze door een zeef. Liever niet in de foodprocessor want dan worden de pitjes kapot geslagen en die blijven dan tussen je tanden en op andere minder geschikte plaatsen plakken.

Wist je trouwens dat die pitjes de eigenlijke vruchtjes zijn.? Hetgeen wij de bes noemen is de zeer sterk uitgegroeide vruchtbodem. Ook de vijg is zo een vrucht…! Bij de aardbei is de vruchtbodem gewoon gezwollen, bij de vijg is die bovendien nog naar binnen geplooid met de honderden zaadjes binnen in de vrucht.

Een aardbeienbavarois is een dessertje dat niet zo moeilijk is om te maken, een beetje flauw van smaak maar om eens wat afwisseling te brengen in ons ( soms droevig) dagelijks bestaan best geschikt!

Neem hiervoor een deel aardbeiencoulis, reeds gezoet. Voeg daar per halve liter verwarmde coulis ongeveer 12 gram geweekte gelatineblaadjes aan toe en meng goed, laat een beetje bekoelen en roer er dan ongeveer evenveel half opgeklopt slagroom bij als er coulis gebruikt werd… Giet de massa in een licht ingeoliede vorm een laat enkele uren opstijven in de koelkast. Verdeel in porties en garneer met verse vruchten en slagroom. ( Dit laatste moet niet echt..!)

Geef er luchtige koekjes bij…

Eens het seizoen wat verderop kan men van aardbeien ook confituur maken, jam… zoals de Hollanders zeggen. Gebruik steeds speciale confituursuiker want aardbeien bevatten weinig of geen pectine en de confituur zal daarom ook niet of zeer slecht verdikken, tenzij hij gekookt wordt tot een donkerbruine taaie massa… Die kun je dan knabbelen als aardbeienkaramellen…!

Mocht je ooit ergens bosaardbeien vinden in een winkel probeer die dan eens. Ze hebben een zeer typische smaak en zijn spijtig genoeg zeer duur. De smaak doet wat synthetisch aan omdat de smaak die wij kennen van (Amerikaanse) kauwgom en dergelijke juist een smaak is, die geïnspireerd is op bosaardbeien…

Gebruik de aardbeitjes wel zo snel mogelijk want ze bederven bovendien zeer vlug.

De gelukkige medeburgers die weten waar er wilde aardbeien groeien moeten wel leren om zeer vroeg op te staan om ze te plukken want anders zijn onze gevederde vriendjes, de vogeltjes, er reeds mee weg…!

Die vinden aardbeien ook een feest ! Ook zonder slagroom…

Een paar dagen geleden kwam ik thuis uit de supermarkt met twee stukjes kabeljauw individueel verpakt, elk in een piepschuimen schaaltje… En wij maar proberen om minder rommel te produceren… Maar daar gaat het nu niet over.

Wat doe ik met twee stukken kabeljauwfilet ?

Toen schoot het liedje van Rene Froger mij te binnen: als ik geen zin heb om te koken

dan loop ik even naar de markt voor een moot gebakken vis.

Voila, opgelost het probleem, ik zou er twee moten gebakken vis van maken. Alhoewel hier direct een opmerking nodig is. Een moot is een snede uit een grote rondvis zoals kabeljauw of zalm… zo staat het in het grote theorieboek voor leerling-koks…!

Een stuk uit een platvis zoals een tarbot of een griet heet in ’t schoon keukenlatijn : un tronçon! Het leven kan soms ingewikkeld zijn, niewaar?

Ik herinner mij nog, als was het gisteren, de lekkere gebakken vis van de hotelschool, gemaakt van kabeljauw of schelvis, gehuld in een krokant beslagjasje met tartaarsaus erbij een pureeaardappelen. Toen was ook op elke markt gebakken vis te koop, werd soms zelfs ter plaatse gebakken. Kwatongen beweren dat ze er de oudste vis voor gebruikten die dringend weg moest…! Door de frituurgeur rook je niet meer dat er al een visluchtje aan zat.

Gebakken vis is ook zo een product dat men nu bijna nergens meer vind. Misschien in een of ander klein antiek viswinkeltje… vroeger was het zelfs te koop in de grote supermarkten.

Dan wel als koude filet, want gebakken vis kan men ook koud eten.

Maar we gaan eerst de vis bereiden.

Schelvis, kabeljauw, pollak, koolvis…kan allemaal gebruikt worden. Witvis noemt men dat nu… maar witvis is een soort zoetwatervis, let op!

Zorg er eerst en vooral voor dat alle graten uit de vis verwijderd zijn. Trek de graatjes er desnoods uit met een tangetje of pincet. Kruid de vis lichtjes met peper en zout en laat hem een tijdje rusten zodat het zout er kan intrekken. Druppel er zelfs wat citroensap over uit.

Maak nu een dik kleverig beslagje van bloem, zelfrijzende of gewone, dat doet er niet toe en gebruik als vocht een beetje gewone pils. Mocht je geheelonthouder zijn dan gebruik je bruiswater. Of neem dan zelfrijzende bloem en melk….

We gaan ook een zelfgemaakte tartaarsaus of toch iets dergelijks bij de vis geven. Voor de mayonaise hebben we een ei nodig, of misschien wel twee, waarvan de eiwitten overblijven.

Wel, die eiwitten gaan ook in dat beslagje.

Het beste kunnen de eiwitten opgeklopt worden tot sneeuw maar dat is niet echt nodig, alhoewel je deegkorstje dan luchtiger zal worden.

Herhaling: bloem, bier en eiwit samen roeren tot een dik kleverig beslag. Doe er wat peper en zout bij als je geen last hebt van hart of vaatziekten. Wil je een krokante beslagkorst bekomen, roer een dan een royale scheut olie bij. Nogmaals het beslag moet werkelijk plakkerig zijn en dik vloeibaar.

Maak dit beslag in een grote kom en kieper de visfilets nu in de kom bij het beslag en roer alles goed door mekaar zodat de filets volledig goed bedekt zijn met deeg…!

Zorg voor een grote frituurketel…met olie. Een vis gebakken in vet is niet lekker..!

Hebben jullie ook zo een moderne frietbak met elektrische elementen en met een roostertje aan die verwarmingselementen vastgemaakt? Zo een klereding zoals ze in Nederland zeggen? Inhoud een drietal liter? Probleem….! Groot probleem.

Ik zou zeggen gooi dat ding weg en neem een gewone “kastrol”, een casserole ofte een kookpot en doe daar de frituurolie in…. Die olie is nadien toch naar de knoppen… die stinkt dan naar vis… !

Een frituur zonder thermostaat, onze grootmoeders kenden ook geen thermostaten en die lukten er toch ook in om vis of frieten te bakken in de frituur, waarom wij dan nu niet meer?

Een goeie gebakken vis kan best gebakken worden in een frituur waar men U moet zeggen. Een die men tijdens de weekends kan omvormen tot kinderzwembadje.

In zo een klein lilliputterbakje met olie, dat lukt niet zo goed. Vooral omdat die visfilet die we in dat frietvet kieperen onmiddellijk naar de bodem zinkt en zich daar dan vasthecht op dat roostertje… Om die vis nadien los te maken heb je dan een beitel en een hamer nodig…!

Gedeeltelijk kan je dit omzeilen door het eiwit voor het beslag op te kloppen. Het beslag wordt doordoor luchtiger en heeft neiging om te drijven en daarom zal het ook minder snel aan de rooster vast plakken…

Ja kan ook proberen om de visfilet aan een vork te prikken en hem eerst een paar seconden te laten bakken vooraleer hij losgelaten wordt. Het korstje heeft zich dan reeds gedeeltelijk gevormd en zo zal de vis zich ook niet vastzetten op de bodem op het rooster.

Anders: veel olie in een braadpan, vis er in, als hij gekleurd is aan één kant omdraaien…!

Hoelang zo en visfilet moet bakken, dat is puur gokwerk. De tijd nodig voor het reciteren van één Onzevader en twee Weesgegroetjes zal ongeveer juist zijn. Als de vis een mooi zonnig kleurtje heeft is hij meestal wel gaar.

Om de gebakken vis uit de frituur te halen heb je dan weer een draadschuimspaan nodig. Na lang zoeken is zoiets nog wel te vinden in de handel.

Eens de vis gebakken laat je hem ( of haar als het een kabeljauwvrouwtje was) uitlekken op een paar vellen keukenpapier.

Zorg dat een smeuïge aardappelpuree klaarstaat en een ruime kom tartaarsaus.

Koop geen tartaarrommel uit bokaaltjes maar maak dat zelf. Mayonaise maken is echt niet moeilijk. Doe dat gewoon in een klein kommetje met een kloppertje dat vlot in de hand ligt en het gaat bijna van zelf…! De smaak is dan ook vele keren beter dan het smeervet dat nu in de potjes als mayonaise verkocht wordt. Zeker de light versie is een verschrikking. Hoe mayonaise maken; lees dat hier. Dat is één van mijn stokpaardjes.

Om hiervan nu een tartaarsaus te maken moeten allerlei kruiden een smaakjes toegevoegd worden, maar meestal heeft men daar wel alles voor in huis.

Ik maak ze zo, of dit officieel juist is weet ik niet, maar het is lekker.

Een klein augurkje, enkele kappertjes, een klein sjalotje, peterselie, dit alles samen gehakt, een paar druppels worcestershiresauce, gemengd met een kommetje vers gemaakte mayonaise. Dergelijke saus blijft niet eeuwig goed. Ze moet binnen de 48 uur geconsumeerd worden want de kruiden, vooral de sjalot veranderen snel van smaak in ongunstige zin.

Een zeer klassiek gerecht is de Franse bereiding van gefruite kabeljauw ( of andere vis) “Orly”. Soms ook geschreven als “Horly”.

Filet de cabillaud Orly…!

Heel eenvoudig, daar wordt een kommetje tomatensaus bij geserveerd. Het moet niet altijd moeilijk zijn.

Een regel in de horeca schrijft ook voor dat een gefruite vis nooit mag overgoten worden met saus. De saus moet apart opgediend worden. Er wordt ook getolereerd dat de vis in een plasje saus ligt. Op een spiegel van… heet dat dan.

Dan is er nog een ander fenomeen, de Mechelse bruine saus die bij gebakken vis gegeven wordt.

Dit is blijkbaar een gewoonte die alleen in Mechelen, Willebroek, Boom en ruime omgeving bestaat. Als men in het Mechelse een stuk gebakken warme of koude gebakken vis koopt of vraagt, dan krijgt men daar een “potteke broân soas” bij.

Het recept voor die saus is een nationaal geheim. Naar het schijnt is ze nu niet meer zo lekker als vroeger. Waarschijnlijk heeft dit te maken met het “vroeger was alles beter” gevoel. Doch de smaken van vroeger verkrijgt men nooit meer terug, dat is sentimentaliteit, heimwee en verlangen naar iets dat al lang vervlogen is. Op de koop toe zijn de huidige grondstoffen niet meer dezelfde als, zeg maar vijftig jaar geleden. Zowel beter als slechter…

Ergens op het internet is het recept toch te vinden. Het is geplaatst door Roger Kokken een rasechte Mechelaar. Hij heeft het blijkbaar van een oude vishandelaar.

’t Is wel in het plat Mechels geschreven:

En ee is Jos Nys ze recept van twie jaar geleije: ('k em et wa mier in't Meichels gezet)

Ajôôn faon snaoje (ni te vuil)

Klaon bètche bouter of oule in kasrol

Laten bruneire

Lavenierblad tooveuge

Vaof krôôdnagels

Peiper,zaot en krôônot

Water

Een klaon bètche gebrande karramel van ba den drogist

E kleuntche sôôker

Azaon

Cintroon (e scheifke in veer gesneije)

E klaon bètche majizeina vè te binne.

Voor diegene die geen vreemde talen verstaan : Luc Vis, wereldberoemd vishandelaar van Mechelen en wijde omgeving heeft het recept ook. In feite is het doodsimpel…Maar ook hij verklapt het niet aan zijn publiek.

Daarom heb ik een ander recept gevonden op een blog hier op seniorennet, bij “kookhistorie”, een recept dat er zeer sterk op gelijkt. Ieder gebruikt zijn eigen versie natuurlijk.

Bruine saus voor gebakken vis

Het geheim van de saus zou enkele druppels "caramel van den apotheker" zijn geweest om de saus te kleuren in plaats van gebruinde ui.

Het gaat hier om een karamel op basis van suiker dewelke de apothekers gebruiken om bereidingen o.a. hoestsiroop een mooie kleur te geven.

Dit goedje wordt ook nog in de gewone handel verkocht onder de naam Patrelle en is nog te krijgen in flesjes bij Delhaize en O'Cool. Je kan het gebruiken in allerlei gerechten die een mooie bruine kleur verdienen zoals uiensoep en stoofvlees.

Hier het recept van de bruine saus zonder ui (alhoewel ik denk dat ze mét ui lekkerder is):

1 tas water, 1 groot laurierblad, 2 tot 3 kruidnagels, vers gemalen kruidnoot of/en 1 mespunt foelie, 1 klontje suiker of een koffielepel kandijsuiker, 1 eetlepel azijn, 1 schijfje citroen met schil, 1 koffielepel aardappelmeel.

De kruiden met het water, de suiker en de azijn aan de kook brengen en 15 minuten laten koken. Van het vuur nemen, de schijf citroen er in doen en een uurtje laten trekken. Zeven, opwarmen en binden met het aardappelmeel. Kleuren met enkele druppels Patrelle.

De saus moet niet te dik zijn.

Ik heb de saus één keer geproefd, lang geleden, en ze smaakt inderdaad sterk naar kruidnagel.

Koud kan de gebakken vis gegeten worden met sla en mayonaise of een restje tartaarsaus en een boterham.

De vis kan ook gebakken worden nadat hij door paneermeel gehaald is. Maar…dat is niet hetzelfde!

De vis eerst in bloem wentelen, de overtollige bloem er afschudden. Dan door losgeklopt eiwit, daarna door paneermeel. Dit paneermeel er goed op vastkloppen met de zijkant van een zwaar mes of klein hakmes. De vis best een tijdje laten rusten om de korst goed te laten aanhechten, vooraleer te fruiten.

Vorige woensdag naar een kookdemonstratie van barbecueën geweest.

De uitnodiging kwam van “Outdoor Chef” … merci, Yannick!

Ik mocht ook iemand meebrengen en vermits ik niet alleen buiten mag heeft mijn vrouw me vergezeld…

De chef van Dienst was Thimoty Bleeckx… Achteraf bleek dat we dezelfde school gelopen hadden, alleen was er een verschil van ongeveer dertig jaar. Timothy was de jongste van ons drie… ( grapje..) Hij had nog geen last van stijve knoken en hersenverkalking.

Er was een groepje mensen, nu ja groepje.. er waren bijna dertig personen aanwezig, wat al een hele groep is, zeker voor een kookdemonstratie. De meeste kwamen kijken naar de demonstratie omdat ze reeds zo een toestel hadden of het zich wel wilden aanschaffen en om eens te kijken hoe het werkte..

Ik wist eigenlijk niet wat er boven mijn hoofd hing en wat er te verwachten viel.

We werden vlug gerust gesteld, er was een volle frigo met drank en de organisator vertelde ons als verwelkoming dat we maar moesten doen alsof we thuis waren. De cava stond klaar op tafel en de glazen stonden er naast…

Dan kwam de chef vertellen wat er allemaal zou gemaakt worden.

( Ik ben hier nu precies bezig alsof ik nog nooit geen kookdemonstratie meegemaakt heb. Raar is het wel om dat zo eens van langs de zijlijn te bekijken…en zelf niets te moeten doen.)

Er zou een aperitiefhap gemaakt worden, asperges met een ‘Dijonaissesaus”, entrecote met gegratineerde groenten en nog een soort zatte banaan… Alles zou klaargemaakt worden op de barbecue. Maar er was nergens geen barbecuetoestel te zien. Achteraf bleek dat die een verdieping lagen stonden.

Eerst nog een uiteenzetting gehad over de gevaren van het barbecueën op een houtskoolvuur… kankerverwekkende stoffen, vrije radicalen, enz…wat inderdaad allemaal juist is. Er wordt tegenwoordig aardig wat gebarbeknoeid…

Een portie vlees van bij de slager halen, dit dan snel laten verkolen op de barbecue die nog niet eens uitgegloeid is en dan alles doorspoelen met het nodige bier of wijn.

De barbeknoeier van dienst is steeds de man, die anders nooit geen poot kookt maar die nu plotseling de grote chef wordt. Madame, doet al de rest, de slaatjes, de sausjes met behulp van Devos en Lemmens, en doet nadien de afwas omdat de grote chef daarna te zat is om nog een bord vast te houden… en dan aan het bijkomen is op de sofa…

Dat is toch dikwijls het gewone scenario.

Met de “Outdoorchef” geen probleem meer. Die wordt verwarmd, of moet ik zeggen, verhit met gas. Het toestel is daarom meer een oven dan een barbecue maar heeft het voordeel van zeer gemakkelijk regelbaar te zijn in temperatuur en er kan veel meer op gedaan worden dan op de klassieke houtskoolbarbecue.

Wie nu zit te wachten op receptjes, here we go!

Het aperitiefhapje was een gehaktballetje, dat reeds voorgegaard was, gekookt misschien, waarrond een stukje gegrilde paprika gedraaid werd en dat geheel werd dan vastgeprikt met een pennetje. De pennetjes waren geweekt in water om het verbranden tegen te gaan.

Het gehakt was reeds klaar, voor aperitiefhapjes moet het vlees sterk gekruid zijn… Dus gooi maar kruiden in het gehakt tot het wat pittig wordt. In plaats van een reepje paprika is een reepje gerookt spek zonder zwoerd rond zo een balletje ook zeer lekker.

Voor de avontuurlijken: probeer eens een beetje gehakte ansjovis te mengen met het vlees…

De paprika’s werden vooraf een twintigtal minuten gegrild op de BBQ en nadien in een gesloten (tupperware) doos gestopt. Het vel komt er daarna vanzelf af…

Nadat de “albondigas” want zo noemde de chef die balletjes… wat gehaktbal betekent in ’t Spaans, gegrild waren in de “Outdoorchef” ging er nog een lekje “salsa” over, en zo paste dat hapje perfect bij de “cava”… Spaanse cava met Spaanse albondigas…!

De asperges waren reeds gedeeltelijk voorgekookt. Die werden nu door de leerlingkoks op dubbele spiesjes gestoken, bestrooid met Provençaalse kruiden en bestreken met olijfolie.

De dikke plakken tonijn werden ook gekruid met veel peper en een kruidenmengsel dat uit het gamma komt van Peter De Clercq. Nog zo een krak in het barbecueën en die zijn restaurant heeft in Maldegem. Dat is natuurlijk ook een deel van het lekker barbecueën, de juiste kruiderijen vinden en ze ook juist gebruiken.

Chef Timothy hamerde er ook steeds maar op om geen zout te gebruiken bij de marinades. Dit zout trekt vocht uit en maakt de producten droog en taai, zeker als ze nadien nog een tijdlang moeten wachten vooraleer gegrild te worden.

Als saus bij de asperges was er een Dijonaise-saus. ’t Is te zeggen, dat is een Hollandse saus met toevoeging van mosterd…. De mosterd wordt toegevoegd nadat de saus op de gewone manier gemaakt is. Dergelijke saus wordt ook veel gebruikt voor gegrilde vissen. Voor de asperges is het best om een zachte mosterd te gebruiken om de smaak van de asperges niet te verknoeien…! Hier was het een zachte mosterd van Maille..! Het mag ook een graanmosterd zijn, die is meestal uit zichzelf al zacht.

De dikke sneden tonijn waren gemarineerd in olie en werden dan mooi gegrild en zoals je op de foto kan zien komen de ruitjes zeer mooi tot hun recht. Op het bord is te zien dat het visvlees nog mooi rood is binnenin. Dit lukt alleen maar met zeer dikke sneden tonijn….

De asperges werden ook gegrild, om de saus te maken kan je hier eens lezen, de uitleg is nogal ingewikkeld…

Eerst kwamen de asperges op het bord, dan een tweetal schijfjes gegrilde tonijn, daarover een schepje Hollandse saus en dan als versiering nog een streepje garnalen en geconcasseerde (dobbelsteentjes) tomaat. Een pluk dille moest het geheel versieren.

Als hoofdgerecht kwam er een zeer dikke entrecote, een groentemengsel met een traditionele kaassaus erover en een gepofte aardappel in de schil.

De entrecote werd ook weer zeer rijkelijk ingesmeerd met een geschikt mengel voor vlees en mocht dan een tijdje rusten. Op temperatuur komen. Het vlees zelf was, denk ik, van het wit blauwe Belgische ras, zeer mooi vlees, zonder ook maar een greintje vet en als resultaat, wel mals maar in feite vrij smaakloos vlees… het vlees zelf was nadien, voor mij, goed saignant gegrild en mijn vrouw meende ’s anderendaags dat het vlees voor haar nog wat te rood was.

Hetzelfde verhaaltje dat ik hier reeds verteld heb… Bakwijzen, de cuisson, is een zeer moeilijke zaak…!

Op de vraag hoelang zo een entrecote nu moet grillen kwam het antwoord: dat weet ik niet…

Dezelfde theorie die ik ook altijd vertel. Heeft iemand eigenlijk ooit al eens gecontroleerd hoelang een steak moet bakken of grillen? Ik nog nooit!

De groenten waren een mengsel van diverse groenten, broccoli, bloemkool en wortelschijfjes overgoten met een klassieke kaassaus en ze werden onder de gesloten barbecue opgewarmd plus gegratineerd samen met het vlees. Een merkwaardige kookcombinatie maar die nog maar eens het idee versterkte dat deze toestellen eigenlijk ovens zijn met een zeer veelzijdige toepassing.

De aardappelen waren ingepakt in folie, eerst voorgekookt, en opnieuw verwarmd onder de gesloten grilkap…

De bedoeling was waarschijnlijk om te tonen dat in het toestel kan gebraden worden en tegelijk gegrild, enz… Alles onder één stolp.

Van het vleesgerecht heb ik geen foto’s. Vergeten te maken. Er was namelijk ook vrijelijk witte en rode wijn beschikbaar… Simpele maar lekkere wijn van Die Suid Afrika…

Om dezelfde reden ook geen beeldjes van het dessert… terwijl waren we aan de praat geraakt met diverse mensen uit de buurt waar ik opgegroeid ben…heel lang geleden…!

Een banaan, gemarineerd in vloeibare honing, rum en gesmolten boter.

Nadien gegrild in een schaal, waarbij de marinade inkookte tot een soort karamel.

Een bolletje roomijs erbij, een aardbei in chocoladeglazuur en een blaadje munt om de zaak te versieren.

Voor de amateurs was er ook koffie… weliswaar zonder cognacje…. Want dat zou van het goede echt teveel geweest zijn. ( Vergeet niet dat ik noch maar pas een rijverbod achter de rug heb…)

Alles bij mekaar een interessante ervaring…. Een ander zien werken en zelf niets moeten doen. Nog een lekkere maaltijd erbij krijgen, wat wil je nog meer?

De toestellen, de “Outdoorchef”, het oordeel: interessant toestel, veel beter dan de traditionele houtskoolgril en heel wat veelzijdiger. Wel ietsje duurder… !?

Er bestaan verschillende modellen. Wil je er meer over weten, hier is hun website:

http://www.outdoorchef.com/index.php?nav=6,96,101

Daar vindt je ook nog verscheidene recepten die in PDF kunnen gedownload worden. Uiteraard zijn het recepten die gemakkelijk in hun toestellen kunnen gemaakt worden maar in een gewone oven is ook wel één en ander realiseerbaar.

Ook is er een lijst beschikbaar van plaatsen waar de volgende demonstraties doorgaan.

Barbecue

De gevolgen van het verplicht te voet lopen zijn nog steeds niet voorbij. Inmiddels mag ik te voet naar mijn auto zoeken maar mag ik er ook al terug mee rijden.

Om kort te gaan, tijdens mijn expeditie naar de Delhaize had ik daar eendenbouten aangetroffen. Mooi, individueel per stuk, vacuüm verpakt.

Twee van dergelijke eendenbouten lagen een paar dagen geleden nog steeds in mijn koelkast te wachten op betere tijden. In dezelfde koelkast, hier thuis, lag reeds lang een pakje Hollandse zuurkool, weet je daterend van de periode toen het nog eens echt winter was, het werd hoog tijd om die te verwerken.

Nu, eend en zuurkool, dat moet samengaan.

In de Elzas worden veel eenden gekweekt voor de foie gras..!

In de Elzas eet men veel choucroute, juist?

Wel, dan gaan die twee producten samen! Allebei verbonden via dezelfde streekgebondenheid.

“Matching” noemt men dat nu…

Een tijd geleden had ik al eens een poging ondernomen om eendenbouten te bereiden met een zeer goed resultaat… Dus waarom niet opnieuw hetzelfde doen?

Daarom vooraf de twee bouten, het zijn goed uit de kluiten gewassen stukken vlees hoor, ongeveer 350 gram per stuk, bestrooid met grof zout. Deze keer heb ik het zout er maar een achttal uren laten intrekken. Daarna het zout er af gespoeld en het vlees nog een nachtje laten rusten in de koelkast.

Nu moeten jullie weten dat er hier ten huize Nicolay ook behoorlijk wat eendenborst gegeten wordt.

Het vet dat ervan overblijft giet ik een klein kommetje en dat doet dan dienst, daar waar het dienst kan voor doen. Voor soepen en vooral om aardappeltjes in te bakken. Eventueel kan eendenvet ook in een blikje gekocht worden.

Goed, dus de eendenbouten in een braadpan eerst even laten kleuren en dan het kommetje eendenvet er bij gedaan en een kommetje water.

Dat water dient om te voorkomen dat de temperatuur van het vet boven de 100°C zou uitkomen. Bij zulke kleine hoeveelheden zoals twee bouten en een “klutske” vet wordt dit al snel veel te heet en dan verbrand alles…! Het water belet dat!

Een blaadje laurier, een greepje peperbolletjes en een takje verse tijm ging ook in het eendenbadje… en eveneens een greepje jeneverbessen. Geen zout want het vlees is reeds gezouten.

Nu nog een kwestie van daar een deksel op te leggen en het vuur zo laag mogelijk af te stellen. Probleem bij een gasvuur! Ook daarom moet dat water er bij…!

De bouten af en toe omdraaien en ook regelmatig water bij gieten. Dit wil zeggen, toch goed controle houden over het konfijtproces.

Konfijten in vet, dat is wat we hier aan het doen zijn.

Na een tweetal uur, prik je in de eendenbout met een breinaald of satépen en als die er vlot door gaat, is het vlees gaar. Zet het vuur nu wat hoger zodat het vocht uit de pan verdampt en de bout in zijn eigen vet begint te bruinen tot het vel mooi bruin en krokant wordt.

Haal de kruiden er uit voor ze zwart blakeren. De jeneverbessen zijn lekker na twee uur sudderen in vet… probeer maar.

Nu nog de zuurkool.

Het pakje zuurkool genomen en eerst de instructies en samenstelling gelezen.

Wijnzuurkool stond er op de verpakking: in de samenstelling lees ik, 2% witte wijn. Even rekenen; dat betekent dat er 20 gram witte wijn gebruikt is voor één kilogram zuurkool…

Dat is zoveel als een Hollands pilsglaasje (amper vol) wijn voor een hele kilo kool…!!!

Daarom: een gesneden ui aangestoofd in eendenvet. Wat dacht je anders?

Zuurkool daarop, een blaadje laurier, een greepje jeneverbessen, een draai met de pepermolen, een handvol gezouten spekreepje en een halve fles witte Elzasser wijn… Pinot blanc… het moet de duurste niet zijn.

Dekseltje er op en een uurtje laten sudderen op een even piep vuurtje als de eendenbouten.

Het laatste kwartiertje kunnen de eendenbouten bovenop de zuurkool nog even mee doorstomen.

De fles witte wijn was nog niet op en die hebben we daarom verder leeggedronken bij dit gerecht.

Wij hebben er pureeaardappelen bij gegeten maar een goede bloemige gekookte aardappel is evengoed. Maar op dit ogenblik verkeren de aardappelen allemaal in een lamentabele toestand, wegens oud aan het worden. Dus, dan maar puree, zo valt het minder op !

Nu is een bout zeer veel eten voor één persoon. Wij hebben daarom ook een bout verdeeld voor ons getweeën.

Veronderstel dat je nu met vier personen bent en je hebt maar twee eendenbouten… Toch geen probleem..! Met evenveel fantasie serveer je er toch een stuk gebraden worst bij en een sneetje mager spek, mee gestoofd in de zuurkool. De eendenbout verdeel je dan in twee of drie stukken. Ieder krijgt dan een stukje van alles.

Nu iets helemaal anders maar het gaat ook over eend…

Op een forum waar ik me vroeger wel eens mengde stond een vraag over pekingeend.

Er was verwarring alom en zelfs een discussie… pekingeend bestaat niet in Nederland…

Toch wel!

Pekingeend is een type eend, een mooie dikke witte eend. Hier in Europa wordt ze gebruikt om te kruisen met de barbarie-eend. Die kruising levert dan de eend op die gebruikt wordt om de foie gras voort te brengen…

Een hele, verse, desnoods diepgevroren, pekingeend vinden in België is niet zo eenvoudig.

De Chinese supermarkt heeft ze wel maar ik begrijp dat niet iedereen daar zo maar zal naar toe gaan om een eendje te kopen.

De bereiding van pekingeend, dat is ook een ander paar mouwen.
Ik heb het dikwijls ( toch een keer of drie) geprobeerd maar nooit tot een, naar mijn oordeel, goed resultaat gekomen. Hoofdreden: gebrek aan een geschikte oven…

De eend moet geplukt worden zonder het vel te beschadigen… als je al een levende eend hebt…!

Dan moet je een strootje tussen vel een vlees prikken en blazen, zodat het vel lost van het vlees. Met een fietspomp blijkt het ook te lukken. Dan de eend buiten in de wind (aan de wasdraad) laten drogen. Kop, nek en poten moeten er aan blijven.

De eend dan insmeren met een papje van sojasaus, suiker, vierkruidenpoeder en zo nog wat en de eend weer laten drogen, …aan de wasdraad..

Dit een paar keer herhalen… zo ben je al vlug een hele dag zoet.

Dan voor het opdienen wordt de eend gebraden op een rooster of hangend aan een haak, in een zeer heten oven,… Het meeste vet loopt zo ook weg.

Voor zij die het kennen, een “tandoor”, een kleioven met de opening bovenaan. Zoals ook in India gebruikt wordt.

Als klassiek garnituur krijg je er kleine witte deegpannenkoekjes bij, gevuld met tot bloemetjes gesneden lente-ui. Hiervan maakt men pakketjes die in pruimensaus of Hoishinsaus gedoopt worden…

Het speciale is dat als eerste gerecht het vel van de eend gegeten wordt, gerold in de pannenkoekjes. De mooiste stukjes vlees worden daarna ook zo gegeten. Enne…dit wordt gegeten met de vingers en niet met stokjes… Dus goed voor de beginneling!

Het snijden van de eend wordt aan tafel gedaan door een specialist… die de sneetjes eendenvel mooi presenteert op een aparte schotel.

Tijdens de maaltijd gaat het resterende karkas van de eend terug naar de keuken waar er een bouillon van gemaakt wordt. In feite iets doodsimpels door het karkas te koken in kippenbouillon en af te werken met wat groen en raar maar waar, een scheutje gecondenseerde melk… begrijpe wie begrijpen kan…

De soep wordt als laatste service opgediend, “om de gaatjes te vullen”.

In een zeer chique restaurant in Seoul in Korea heb ik ooit het geluk gehad om de originele Peking Duck te kunnen eten in alle glorie en zoals het hoort… met knappe serveuse in traditionele klederdracht die permanent onze tafel bleef bewaken. Het snijden van de eend gebeurde door een echte eendensnij-specialist… een prachtig spektakel was het wel…

Toen bij het einde van de maaltijd toen de soep geserveerd werd kreeg mijn vrouw heel de inhoud van soepterrine in haar hals…

Zij herinnert het zich nog zeer levendig. Van haar mooi zijden jasje hebben we nadien geprobeerd om soep te koken, maar dat is mislukt!

De dienster heeft van schaamte haar gezicht niet meer getoond…

Ik ben nogal fan van P&P, zoals jullie de laatste tijd wel konden bemerken.

P&P, is de afkorting van Peeters en Pichal, de twee presentatoren van dit toch wel wreed veel beluisterd programma van radio 1. ( Voormiddag van 9 tot 11 uur)

Madame Peeters is geen katje om zonder handschoenen aan te pakken en Pichal heet eigenlijk Sven is zo wat het hulpje, het knechtje, het slaafje van madam… Zo komt het toch over…

De sukkelaar wordt deze week gedoemd tot proefkonijn en mag of moet de ganse week oorlogskeuken gaan eten bij luisteraars, die dat bij hun thuis, of bij studenten op kot, voor hem zullen bereiden…

Ik heb één keer een doop meegemaakt, videekes met vissenogen in zogenaamde wittewijnsaus en gebakken kippendarmen à la Provençale, ’t is goed geweest voor mij…

Maar wat weet ik zelf over oorlogskeuken?

Weinig, zeer weinig, ik ben een beetje te laat geboren.

Ik herinner mij nog wel dat er bij een inslag van een vliegende bom, een V- één of V- twee, gebroken vensterglas in mijn wiegje ( of bedje) viel…

Mijn vrouw beweert dat ik weer aan het fantaseren ben…omdat ik pas eind 1944 geboren ben en die bom begin 1945 gevallen is… Ons moeder vindt dat het misschien toch wel zou kunnen waar zijn… en zij zal het toch wel kunnen weten zeker. Dus ik heb het voordeel van de twijfel.

Wat ik toen te eten kreeg en wat er toen te eten was, dat weet ik echt niet meer…

Zelfs de moederborst herinner ik mij amper.

Wat ik mij wel herinner is wat wij later, in de jaren vijftig, te eten kregen en wat er toen voorradig was, dat weet ik nog wel. Echt waar, alle objecties van mijn vrouw ten spijt!

Dat staat hier trouwens reeds neergeschreven.

Op het forum bij P&P kan iedereen zijn bevindingen, kennis, en verontwaardiging kwijt, dus ben ik daar eens gaan lezen.

Er komen daar nogal wat verhalen en recepten in voor, waarin de woorden als, “weinig”, “honger” en “ons moeder” zeer dikwijls in een zeer hulpbehoevend Nederlands voorkomen…

Onze huidige generatie heeft geen enkel benul meer van de ellende die er toen heerste…

’t Is al goed… ik ook niet…!

Maar keukenhistorie interesseert me reeds lang en dus heb ik toch wel wat benul van de keuken van toen!

Zo was er een melding van een soort surrogaatkoffie die er toen gedronken werd.

Koffie van gebrande eikels… (Ik hoop dat het over de vrucht van de eikenboom gaat )

Eikels branden zoals koffie en daar dus “koffie” van zetten… !

Ik ken het niet, nooit van gehoord, tenzij toch één keer, wat mij doet vermoeden dat men het inderdaad wel zal geprobeerd hebben om zoiets te brouwen.

Het branden van koffiebonen op primitieve manier heb ik verschillende keren zien gebeuren. Gewoon in een zwaar ijzeren braadpan boven op een vuur… In Algerije… Waarom niet met eikels?

Gebrande gerst!

Het verwondert mij dat er daar zo weinig reactie op komt.

Tot diep in de jaren vijftig hoorde ik nog steeds spreken over “kneipp”. Toen wist ik nog niet hoe het juist geschreven werd. Nu wel.

Kneipp is een aftreksel van gebrande gerst. Volgens pastoor Kneipp, een Duitser, een goed, goedkoop en gezond surrogaat voor koffie.

Toen ik jaren later in Korea belandde kreeg je daar in elke “tabang” ofte koffiehuis, eerst een kopje aftreksel van gebrande gerst, warm in de winter en koud in de zomer, vooraleer je ook maar iets anders kon bestellen. ( Ben de Koreaanse naam vergeten…)

In die tabangs kon je ook nog andere diensten bestellen die niets met koffie te maken hadden…!

Cichorei is een product dat ook nu nog steeds bestaat. Maar het is evenzeer ontstaan als surrogaat voor de toentertijd veel te dure koffie… Cichorei is gemaakt van de gemalen en gebrande wortels van de cichoreiplant. Gelijkend op de huidige witloofwortels.

Tijdens het programma van P&P kwam er een juffrouw, of mevrouw, weet ik veel, enkele gerechtjes namaken…

Zo had ze een pakje uitgebakken spekzwoerdjes bij in een stukje aluminiumfolie,… en zij vond dat, het stonk.!!! Er kwam een vreselijke lucht uit de verpakking…

Jongens, jongens toch, meisjes ook, waar gaan we toch naar toe…?

Mijn appreciatie voor dat madammeke zonk direct naar lager dan het vriespunt …!

Gebakken zwoerdjes, stinken…??? Misschien zaten die zwoerdjes reeds een week verpakt in dat stukje alufolie. Dan kan het wel een beetje beginnen stinken. Tegenwoordig zijn we gewoon dat alles weken goed blijft… Er stond waarschijnlijk geen uiterste houdbaarheiddatum op…?

Uitgebakken zwoerden, dat was de beloning voor een dagje goed je best gedaan te hebben, dan kreeg je ’s anderendaags s’ morgens na het ontbijt alle resterende zwoerdjes, om die mee naar school te nemen. Alle “zweuskes” waren dan al lang op voor je in school aankwam..!

Tuttefrut, avant la lettre..!

In Hasselt is er ooit een slager, een beenhouwer, geweest die gebakken zwoerdjes, in zakjes zoals frieten verkocht tijdens festiviteiten… Nog niet zo heel lang geleden.

Misschien was er een jenever bij en dan verkoopt alles goed in Hasselt!

In de gespecialiseerde supermarkten kan men nu nog pakken gepofte varkenszwoerden kopen, ingevoerd uit Denmerken. Zoiets als chips… ( Danish porc rinds) Ongelooflijk, hemels lekker… Zodanig zelfs dat ik in de winkel die ze verkoopt niet meer durf binnen te gaan… de inhoud van het pak is dan opgevreten nog voor ik er mee thuis ben en dan heb ik daarna een ganse week wroeging…

Heer ik heb gezondigd… enz… ik zal het eens gaan biechten bij die pater die mij vroeger altijd naar zijn kamer vroeg. Dat was nog eens een toffe.

Brokkenpap.
Hilarische momenten hebben we daar vroeger bij meegemaakt.

Brokkenpap was pap. Pap met brokken! Melk, gekookt met suiker, en daar werden dan stukken oud brood in gebroken. Niets mocht verloren gaan..!

De familie at dan uit de gemeenschappelijke pot met de lepel. Er doet een verhaaltje de ronde over een boer die klaagde dat hij dezelfde brok nu al drie keer terug in de pot had gespuwd.. Toen de taaie brok later uit de pan wipte en ook nog bleek te kunnen kwaken…

In de eerste zaak waar ik ooit werkte werd dit scenario dikwijls nagespeeld… na het werk en zij het met lege borden en zonder kikkers maar slap van het lachen, met tranende ogen, aten wij allemaal mee brokkenpap… ondertussen de meest degouterende verhalen vertellend!

Van botermelk konden we “platte kaas” maken… Als ze nu horen hoe dat gemaakt werd moeten ze het niet meer…! Uit een potje van Danone is het dan wel goed.

Snijbonen op zout.

Heb ik één keer geprobeerd maar er moet wat mis gegaan zijn en de bonen waren zo mals als gedroogd stro… Toch zijn er velen die beweren dat snijboontjes uit het zout best zeer lekker kunnen zijn. Waarom ook niet? Droge witte bonen waren ook populair.

De schaarse grondstoffen die men toen had werden op alle mogelijke manieren bewaard, in zout, gedroogd, in azijn of op andere manieren. Wecken was er niet bij, geen bokalen, en opleggen in vet of alcohol was te duur en moeilijk verkrijgbaar.

Mijn grootvader kweekte zo zelf zijn tabak en sneed die dan fijn om zijn pijp te stoppen. Zware Kempische, grove snee… En “sjieken” deden ze toen ook: tabak kauwen… en spuwen in de “kwispedoor” een bak speciaal om het bruine speeksel dat zich vormde in op te vangen.

De “sjiek” die nog niet helemaal uitgekauwd was, werd dan op de kletskop geplakt, de klak (pet) daarover een die sjiek kon dan later nog eens dienst doen… ’t Was oorlog, zuinig zijn was de boodschap.

Eieren werden bewaard in “waterglas”… Wat dat laatste ook moge zijn. Een geconcentreerde oplossing van natrium of kaliumsilicaat, zo heb ik dat ergens gevonden.

De eieren bleven daarin heel lang goed, tot drie jaar lang las ik ergens. Ook de Chinese honderdjarige eieren worden met waterglas behandeld.

De eieren waren nadien wel niet meer geschikt om te koken, wel om te bakken als omelet.

Eierpoeder was ook verkrijgbaar, met rantsoenzegeltjes weliswaar. Later heb ik het ook nog gekend. Het werd vooral door banketbakkers gebruikt als basisgrondstof die bacteriologisch zeer veilig is. Ook als basis voor mayonaise werd en wordt eierpoeder misschien nog wel gebruikt.

Thee van appelschillen heb ik ook eens gelezen. Vooral in Nederland kwamen dergelijke zaken voor. Daar was het veel erger gesteld dan in Vlaanderen.

Een soort wonderbaarlijke haringvangst op het einde van de tweede wereldoorlog heeft vele Nederlanders en Vlamingen een beetje in leven gehouden. Misschien zelfs van de hongerdood gered. Haring was tijdens de oorlog in overvloed aanwezig en was zeer goedkoop. De kwaliteit van de aangeboden haring was niet altijd van eerste orde. Vele ouderen hebben er nog steeds een afkeer van en weigeren halsstarrig om ooit nog één haring aan te raken, laat staan te eten.

In het programma P&P vraagt men om recepten in te zenden. Ik vrees dat er niet veel recepten zullen verzameld worden want de eerste vereiste was toen om aan de grondstof te komen. Als je een konijn, een balkhaas, gevangen had was het grootste probleem reeds opgelost… Hoe gaan we dat bereiden? Gewoon koken en het was reeds feest!!!

Al de rest was schaars; geen vetstoffen, olie was zeer duur… rundvet en uitgesmolten spekvet was wel voorradig. Velen onder ons zijn toen groot geraakt door boterhammen met spekvet een bruine suiker te eten. Zij het wel na de oorlog… Nu is het chique als je in de restaurants “kaantjes”, niets anders dan gesmolten ongefilterd spekvet, bij je broodje krijgt.

Suiker was eveneens zeer schaars. Ik zie mijn grootmoeder nog altijd aan tafel zitten met de suikerpot op haar schoot… ieder kreeg één schep suiker in zijn pap. Als iemand meer wilde moest ie een extra schep vragen aan oma… een afkeurende blik was dan het antwoord.

Ook herinner ik mij nog dat de potten en pannen die door het langdurig gebruik begonnen te lekken, door een “pottenlapper’ konden hersteld worden. Men kon zelfs een soort “doe het zelf” herstelset kopen bij de kruidenier. Zoiets als een “rustinneke” waarmee je fietsbanden plakte… maar dan in metaal. Dat er een asbesten sluitring in zat was toen nog geen probleem…

Ettelijke keren ben ik met de lekkende koffiepot naar de smid moeten gaan, die soldeerde de lekkende teut dan weer dicht!

Een passe vite is een instrument dat nu ook stilaan aan het verdwijnen is. Het werd uitgevonden door een Belg uit Dinant. Hij maakte een roerzeef voor zijn vrouw omdat hij vond dat groenten, soep en aardappelen door een zeef duwen met een houten stamper toch wel een langdurige karwij was. Ik zie mijn moeder ook nog de soep door een “teems” gieten en de gare groenten dan met een halfbolle stamper door de gaatjes persen! Dat was toen letterlijk een doorgestoken soep…

Qua litteratuur heb ik niet veel. Dat kookboekje uit 1934 van de Boerinnenbond waar ik het hier nog over gehad heb en een boekje over : het conserveren van grondstoffen in tijden van oorlog…

Bij de boerinnenbond was er toen nog geen vermoeden van oorlog, zij waren vooral bekommerd om de slecht gevoede landbouwers die te weinig groenten en te veel vet aten en met de hygiëne een loopje namen… Bij het conservenboekje staan geen recepten, alleen, hoe bewaar ik voedsel?

Ik zal een link naar dit schrijfsel op het forum van P&P plaatsen. Het stukje is veel te lang om bij hun te plakken. Mocht er iemand nog meer ervaringen of recepten of gewoontes uit die oorlogstijd kennen of hebben, zet het maar bij de reacties.

‘k Ga nu brokkenpap maken!

Wie had er ooit verwacht dat “Keukenweetjes“ het vijf jaar zou uithouden?

Ik niet en niemand niet vrees ik…?

Zoiets is een bevlieging waar je aan begint met het idee: we zullen wel zien….

Nu, vijf jaar later zit ik hier, ongeveer het driehonderdste artikeltje in te tikken…. Nog altijd met twee vingertjes want vakkundig typen heb ik nooit geleerd.

Dat heeft er mij toch niet van kunnen weerhouden om een kleine twintig megabyte aan tekst bijeen te schrijven, weliswaar voor de twee blogs. Als je weet dat een gemiddeld boek een twee en een halve megabyte aan tekst bevat… !? Zonder prentjes…!

Keukenverhalen is gestart op 14 april 2005 en zeer snel daarna is dit blog “Keukenweetjes” gevolgd op 3 mei 2005. Dat is nu dus ongeveer vijf jaar geleden.

Goed zo…Denk ik dan, nog vijf jaar…. Doe zo verder jongen, dat schreef meester Staf vroeger ook op mijn rapport! Soms toch…

Maar af en toe begint de inspiratie mij toch te ontbreken… Zo wilde ik vandaag wel iets schrijven over dikke Hollandse advocaat… zo maar een ingeving. Het voetbal gaf mij de inspiratie. Maar ik ken niets van voetbal en evenmin weet ik veel van advocaat maken…

Advocaat is dat gele dikke drankje waar vooral vrouwen zo graag van snoepen dacht ik… en voetbal is dat spelletje waar twee spelers met een paletje een balletje naar mekaar meppen en wie eerst vijfentwintig punten heeft, wint??? Juist ?

En nu serieus!

Ik kreeg vroeger dikwijls de vraag; hoe maak ik zelf advocaat? Mijn advocaat wordt niet dik, mijn advocaat is te dik, mijn advocaat is gekorreld, welke alcohol moet ik gebruiken, waarom is mijn (Dick) advocaat is weggelopen…?... Wel heel eerlijk; vooral dat laatste weet ik niet.

Wel weet ik dat al die recepten die opgeven dat er gecondenseerde melk moet voor gebruikt worden er glad naast zitten. Dergelijke drank met melk zal best lekker zijn en de smaak en uitzicht van advocaat hebben maar in advocaat hoort geen melk thuis.

Advocaat bestaat uit eierdooiers, suiker, alcohol een vanillesmaakstof.

Een eierdooier heeft ongeveer de bindkracht van 5 gram bloem. Dit betekent dat voor één liter advocaat wel 10 eierdooiers nodig zijn om een redelijk gebonden likeur te bekomen. Praktisch gebruikt men er zelfs twaalf. Des te verser des te beter, scharreleieren van eigen kippen zijn ideaal.

Advocaat is zoet, dus mag er wel 300 gram suiker voor gebruikt worden. Vanille wordt liefst toegevoegd onder de vorm van vanillesuiker. Andere vormen, zoals essences uit flesjes zijn ook bruikbaar maar pas op voor de kwaliteit. Op de verpakking moet wel degelijk vermeld staan dat het over echte vanille gaat en niet over vanilline… het is maar een klein verschil in schrijfwijze maar vanilline is een scheikundig surrogaat voor echte vanille, wel veel goedkoper.

Twee, drie zakjes vanillesuiker zal wel goed zijn. Altijd per liter afgewerkt product.…

Dan de alcohol.

Het gebruik van zeer dure alcohol van 96 % is niet nodig. Neem een eenvoudige sterke wodka, 45 % indien die te vinden is, de goedkoopste die er is… Vier deciliter, dus 400 gram, dan bekomen we ongeveer één liter advocaat in totaal. Wodka is niets anders dan gezuiverde drinkbare alcohol zonder enige toegevoegde smaakstof…!

Het totale alcoholgehalte voor één liter advocaat wordt dan ongeveer 16 à 17 graden… Ideaal, niet te sterk en niet te zwak. Wettelijk moet dit 14 graden zijn. Voldoende om de advocaat te doen bewaren, want de suiker is ook een bewaarmiddel en niet te sterk om te drinken, want dan worden de vrouwtje te snel dronken, en laat dat liever wat langer duren… Dan hebben de mannen er ook plezier aan… aan die advocaat!

De bereiding.

De eierdooiers hebben een bindkracht op twee manieren. Eerst door ze te verwarmen waardoor ze verdikken maar ook door een langzame inwerking van de alcohol op de dooiers.

De bindkracht van de dooier wordt bereikt bij een temperatuur van ongeveer 70°C.

Daarom verhit alle ingrediënten, suiker, dooiers, alcohol in een warmwaterbad van 70°C. Roer constant, vooral tegen de wanden. Doe dit best met een rubberen spatel die de wanden perfect schoon schraapt. Niet kloppen zoals in vele recepten te vinden, dat brengt lucht in, die er later nog maar moeilijk zal uit verdwijnen.

Roer tot de massa dikker wordt en houdt deze temperatuur van 70 graden enkele minuten aan. Bij oververhitting zullen de dooiers stollen met alle kwaadaardige gevolgen van dien. Dus houdt goed de temperatuur in de gaten met een thermometer… Roer daarna nog verder tot volledige afkoeling… Bij verhitting boven de 70° zal de alcohol reeds beginnen te verdampen en dat is de bedoeling niet! Door het verwarmen zijn ook alle eventuele salmonellabacteriën gedood.

Laat dit drankje nu een paar dagen “rijpen” in een fles of bokaal met brede hals en dan heb je advocaat zoals het hoort. De binding van de dooiers onder invloed van de alcohol gaat nog even door tijdens deze periode.

Advocaat kan je zo drinken als hij niet te dik is, anders een lepeltje gebruiken maar is ook goed bruikbaar als saus bij vele desserts. Zeer lekker in combinatie met chocolade en roomijs.

Dan heb ik nog een experiment uitgevoerd… met een kornijn… Met zijn billen om helemaal juist te zijn… Ray, van het blog helemaal bovenaan, vroeg mij om een recept voor “kenijn”. Ik heb hem toen gewezen op zijn foute schrijfwijze… Het is “kornijn” en voor de puristen konijn… Kies maar.

In de koelkast staken nog twee kornijnenbouten en ik zou die voor ’t vrouwtje klaarmaken. ( maar ook voor mij!)

Ik zou haar om zes uur (mijn vrouw, niet dat kornijn) gaan ophalen in de hoop om rond zes uur dertig terug thuis te zijn. Dus één uur van huis weg en ondertussen het kornijn in de oven…

Alles is goed afgelopen, geen files zoals gewoonlijk op de Antwerpse ring, geen vreselijke accidenten, geen alcoholcontroles en voldoende diesel in de tank…

Eerst de bouten mooi gekleurd in de pan en deze dan in een kleine braadslede gelegd. Drie struiken witloof er bij. In de lengte doorgesneden. Ik snijd het witloof steeds in de lengte door. Zo kan ik gemakkelijk de harde kern er uit snijden. Bijvoorbeeld om van witloof een salade te maken trek ik alle blaadjes los en snij deze dan in reepjes. De harde stukken geef ik nadien aan het kornijn…!

Goed, dan nog een centimeter hoog kippenbouillon erbij gegoten. (Van een blokje…wat dacht je?) Peper en zout, een klein blaadje laurier en een snuifje suiker…

Alles aan de kook gebracht en daarna de schaal in de oven… De oven afgesteld op ongeveer honderdzestig graden… Zachtjes …

En dan de auto in… Onderweg maar bidden dat alles goed zou aflopen. Echt nodig is dat laatste niet want het helpt geen fluit maar met een overtuigd geloof en een kurken ziel blijf je drijven…!

Terug thuis zag alles er inderdaad nog altijd goed uit. Het konijn was net gaar en niet uitgedroogd, het witloof was gaar en mooi gebruind bovenaan… het witloof er uit gehaald en een scheut slappe room in de saus bij de bouten gegoten, even laten opkoken en dan nog een schep straffe mosterd er door geroerd… Niet echt meer laten doorkoken. De smaak verdwijnt dan.

Ik heb ooit al slechter gegeten… !

Ik kan mij zo voorstellen dat een schepje groene peperbolletjes in de saus ook niet slecht zou geweest zijn.

En welke patatjes? Wel daar hebben we uitzonderlijk eens frieten bij gegeten… die stonden reeds voorgebakken klaar! Zelf gemaakt hé, geen diepvriesrommel!

Dit deed mij wat denken aan de kookkunst in de Verenigde Staten. Daar hebben ze ook honderden recepten waarbij alles in de oven gestopt wordt en ondertussen kan je naar de cinema gaan. Niet naar Avatar want dan kom je scheel gekeken terug thuis en zal het konijn zeker verbrand zijn…

Zo, we zijn we begonnen aan de volgende serie van vijf jaar…!

Stuur maar veel reacties in en lees ook eens “Keukenverhalen”, want die blog is in de verdrukking geraakt… Er zou wat gehaperd hebben aan de tellers maar ondertussen is het kwaad geschied en onherstelbaar…

Gehakt voorstellen zal vermoedelijk niet nodig zijn…? Gehakt ofte gekapt is dikwijls het eerste vlees waarmee de mens als baby in aanraking komt. De moederborst niet meegerekend.

Wij spreken wel over gehakt maar alle zogenoemde gehakt is niet gehakt maar gemalen in een gehaktmolen. Dat toestel hakt ook wel maar op een andere manier. Sommige gehaktsoorten worden echt gehakt in een cutter, dat is dus echt gehakt en het resultaat daarvan is dat het vlees daarna niet in korreltjes uit elkaar valt bij de bereiding. Maar meestal zien we gehakt liggen in de vorm van honderden kleine samengeperste sliertjes van gemalen vlees.

Als soorten hebben we zuiver varkensgehakt, half en half, wat betekent dat er zowel rundvlees als varkensvlees gebruikt werd en de term kalfsgehakt bestaat ook maar door de band zit daar niet al te veel kalf in! Er zijn namelijk slagers die zeer fijn gemalen varkensgehakt verkopen als kalfsgehakt…!

Als kruiding werd vroeger peper en zout en muskaat gebruikt. Nu gebruiken de slagers een speciaal mengsel voor gehakt, een mengsel waarin ook enkele stoffen zitten die er voor zorgen dat het gehakt niet al te snel verkleurt en nog enkele hulpstoffen.

Dus principieel kunnen we gehakt zelf maken door vlees naar keuze door een vleesmolentje te draaien of te hakken met een mes of hakmes. Er moet wel het nodige vet spek gemengd worden met het vlees om een zachte massa te bekomen. Zuiver vlees zou een zeer droog gehakt opleveren. Vooraleer te malen of te hakken is het aan te raden om het vlees eerst lichtjes te bevriezen. Dan verwarmt het vlees niet tijdens het hakken. Voeg de kruiding toe tijdens het hakken en draai het minstens twee keer door de molen om een mooi egaal mengsel te bekomen.

Eens het gehakt gekocht moet dat zo snel mogelijk verwerkt worden. De kans dat gehakt vlug bederft is zeer reëel. Door het hakken zijn eventuele bacteriën die zich aan de buitenzijde van het vlees bevinden in de massa gekomen en daardoor zal de aangroei van deze bacteriën ook veel sneller verlopen.

Gehakt wordt zo verkocht als gehakt…

Of als worst. Een worst is uiteindelijk niets anders dan een varkensdarm ( soms van schaap) gevuld met gehakt. Chipolata en merguez worden afgevuld in zulke dunne schapendarmen.

Merguez zouden in principe moeten gemaakt zijn van lamsvlees. Bij de Westerse slager zit daar gegarandeerd varkensvlees en vet in. Maar de echte merguez die gemaakt zijn van schapenvlees en schapenvet zijn dan ook vet…! Zeer vet.

Iets dat wij hier minder zien zijn de “crepinettes”. Een portie gehakt, een platte schijf, meestal gemengd met andere smaakgevende ingrediënten, dat verpakt wordt in een stukje varkensdarmnet in plaats van darm. Napoleon was er verlekkerd op… het gehakt moest dan wel gemaakt zijn van het vlees van patrijs met stukjes truffel er in… Wie zegde daar dat Napoleon geen fijnproever was???

Worsten of crepinettes worden gebakken of gegrild en worden verder verwerkt alsof het een gewoon stukje vlees zou zijn. Dus met een aardappeltje er bij en een groente of met appelmoes… (beuhhh)

Met gehakt worden allerlei gerechten bereid.

Eerst en vooral, gewoon rauw gehakt. Op een broodje of boterham uitgesmeerd met wat rauwe versnipperde uitjes er op of pickles zoals in Brussel. Ik ben er zeker van dat er nog steeds mensen zijn die er van overtuigd zijn dat je geen rauw gehakt kan of mag eten..!

Aan de kust worden honderden “pistolets met gekapt” verkocht… In de supermarkten en bij de slagers wordt er gehakt verkocht dat aangemaakt is zoals americain… als broodbeleg. In de potjes “americain” die gemaakt worden als broodsmeersel, en die ze zo verkopen in de supermarkten is bijna altijd varkensvlees verwerkt.

De tijd dat men wormen kon krijgen van varkensvlees is reeds meer dan vijftig jaar voorbij!

Dan de meest populaire manier van bereiden zijn de gehaktballen vermoed ik?

Daarvoor wordt het gehakt aangemaakt met broodkruim en ei of eierdooier. Twee tot drie eieren voor één kilo vlees. Soms wat fijngesnipperde ui en peterselie of andere kruiden en dan maar kneden tot het weer een samenhangende massa wordt. Vroeger werd veel wit broodkruim gebruikt. Nu is het paneermeel geworden. Maar wit broodkruim is veeeel beter… maar dat moet wel voorzien worden. Het brood moet enkele dagen oud zijn en het is een heel karwei om het kruim er van om te zetten tot kleine korreltjes. Daarom werd soms het trucje gebruikt om het ontkorst brood te weken in melk of bouillon en dan uit te knijpen. Dat was al heel wat minder werk.

Daarvan rolt men dan balletjes volgens de gewenste grootte. Met nat gemaakte handen lukt dit goed. Van balletjes tot heuse ballen..!

Ik herinner mij nog dat die thuis eerst gekookt werden. Zo konden de “frikadellen” in de kelder bewaard blijven tot ’s anderdaags. Dan werden ze gebakken en opgediend met “kriekenspijs”! Of met “lekkere metten”, een saus gemaakt van gegist aalbessensap. Kermiseten was dat toen.

Gehaktballen kunnen ook, zo rauw gebakken worden in een braadpan. Regel het vuur onder de pan dan wel zo af dat de ballen mooi gekleurd zijn en ook gaar zijn binnenin.

Veel braadjus moet je van een gehaktbal niet verwachten. Wat uitgelopen vet misschien. Tenzij je, zoals de Hollanders, er een volledig pakje “Croma” bij gooit…

Indien het gehakt zachtjes gebraden wordt in een langwerpige broodvorm spreken we over een vleesbrood of gehaktbrood. Ook “pain de veau” of “frikandon” of "frikadellenkoek" genoemd. Dit vlees wordt in dikke plakken gesneden en gegeten met kriekjes of appelmoes. Ook koud als broodbeleg.

Minder gekend is een bereiding van gehaktballetjes in een witte saus, zoals blanquette. Kook de balletjes eerst tot ze gaar zijn. Er wordt wel eens gezegd dat, als de balletje terug boven komen drijven tijdens het kookproces, ze ook gaar zijn: dat is niet juist! Je moet voelen. Als ze hard aanvoelen, dan pas zijn ze gaar…!

Maak de saus van het kookvocht alhoewel daar weinig of geen smaak in zit en bindt dit met roux of maïzena tot een mooie gebonden saus. Voeg gestoofde champignons bij en een drupje citroensap. Breng op smaak met een kippenbouillonblokje of en stukje er van, want zoals reeds gezegd zit er weinig smaak in de basisvloeistof. Voeg de balletjes er aan toe en sudder nog enkele minuutjes verder en werk af met een ruime scheut room. Zo bekom je een mooie witte saus. Opdienen met bloempatatjes en een groente naar keuze.

Zeer kleine gehaktballetjes zijn onlosmakelijk verbonden met Belgische tomatensoep. Eventueel kervelsoep. De Fransen noemen dat “des quenelles”. In de luxe keuken worden die nog gemaakt maar er wordt een zeer fijn gemaakte farce van vlees of vis voor gebruikt.

Wereldberoemd zijn de gehaktballen in tomatensaus.

Kook of bak ook eerst de ballen tot ze gaar zijn. Bereid een saus door uien of sjalotten aan te fruiten in wat boter. Voeg daar een blik tomatenblokjes aan toe. Nog een teentje geperste look en een laurierblaadje. Peper en zout … Na een tiental minuutjes sudderen voeg je er de gare balletjes er aan toe. Stoof nog een kwartiertje verder. Een greepje gehakte peterselie er over want het oog wil ook wat. Bij voorkeur te eten met frieten maar met puree of gekookte aardappelen smaakt het ook best.

In de restaurantkeukens wordt gehakt nooit gebruikt. Tenzij om aan het personeel te voeren..!

Toch komt er uit de Russische keuken een gerecht dat ooit de “répertoire” gehaald heeft: “Bitoke à la Russe”. Bitoke schijnt gehakte biefstuk te betekenen, van rundvlees dus en gemengd met gehakte gestoofde uien. Voeg altijd wat varkensgehakt bij om een goede samenstelling te verkrijgen.

Dit vlees tot een platte koek vormen en bakken. In dezelfde braadpan een beetje gesnipperde uien mee bakken en blussen met zure room. Smitane genoemd in het Russisch, (dat hoop ik toch…?) Dat kregen we vroeger in school ‘s zaterdags nogal eens te eten. Lekker goedkoop en de room was tegen het einde van de week vanzelf wel zuur geworden.

Vogelnestjes. Een hard gekookt ei omwikkeld met een dun lapje aangemaakt fijngemalen gehakt. Nadien fruiten in de frituur of braden in de oven. Bij voorkeur serveren met tomatensaus en pureeaardappelen. Hetzelfde kan gedaan worden met kleine kwarteleitjes. Dat geeft een mooier resultaat want het gehakt blijft niet erg goed rond het ei zitten. Bij een klein eitje lukt dit veel beter.

Zij die ooit naar “Van vlees en bloed” gekeken hebben, herinneren zich misschien nog dat je van gehaktballen, satéstokjes en curryworsten (frikandellen), een soort atomium kunt bouwen om aan tafel te brengen bij feestelijkheden.

In de Périgord maken de slagers met Pasen een paaspaté. Dit is een soort gehaktbrood waarin een rij hardgekookte eieren verwerkt zijn. Als men er dan schijven van snijdt, ziet men er overal een mooie schijf ei in. Opdienen met gebakken aardappeltjes die mee gebraden zijn in de oven bij het vlees.

Wat in Frankrijk ook immens populair is, is de “hachis Parmentier”. Oorspronkelijk was dit bedoeld als opruimertje voor koude vleesrestjes. Nu maakt men het met gewoon gehakt.

Bereid hiervan een soort spaghettisaus maar met minder tomaat en minder vocht zodat een goed gekruide ragout ontstaat. Laat die toch wel een half uurtje sudderen. Breng over naar een platte vuurvaste schotel en dek af met een laag aardappelpuree. Bestrooi met wat paneermeel en enkele vlokjes boter. Gratineer in de oven tot het gerecht goed warm is.

De bedoeling is hier ook om dit gerecht op voorhand te maken zodat het later gemakkelijk kan opgewarmd worden in de oven.

Dan blijft er nog de “spaghettisaus”. Zo noemt dat hier…!

Daarvoor zijn er recepten legio te vinden op het internet of in de populaire kookboeken. Dus ga ik dat niet herhalen. De zotste combinaties hoor je en kan je lezen. Tot zelfs met toevoeging van pickles aan de saus… Echt waar!

De oorsprong is de “ragù Bolognese”. Deze pastasaus wordt vaak geserveerd met spaghetti. Voor de inwoners van Bologna dit een regelrechte stommiteit. De ragù bolognese hoort namelijk te worden geserveerd met verse tagliatelle. En zonder kaas!

Er bestaan ook zoveel recepten voor de saus, als er koks of mama’s zijn…

Oorspronkelijk zou er gedroogd eekhoorntjesbrood in gebruikt worden. Weet ik ook maar van horen zeggen en kan niet verzekeren dat dit juist is…!

Gehakt is één van het goedkoopste soorten vlees dat er verkrijgbaar is, daarom heeft het waarschijnlijk ook zo een succes. Van varken, van kalf, van het rund en van de kip…

Spijtig komt gehakt of worst hier bij mij te weinig in huis. Mijn vrouw weigert halsstarrig om “vlees dat niet aan de haak kan hangen” te eten. Ik haal mijn schade dan wel in als zij weer eens in de Egyptische woestijnen brood met sardienen en zand zit te eten.

En de papegaai van café het Vlietje, kon zo mooi zeggen: “worst is ook vlees, maar niet van het beste soort”…

Zo zong Jan De Wilde toch, vanmorgen op de radio… Hij had beter over de eerste sneeuw kunnen zingen, zo voelde de temperatuur toch aan…

Maar morgen is het Pasen. Daarom dacht ik om iets te schrijven over een gerecht specifiek voor Pasen… Vorige week had ik het hier reeds over lamsvlees, paaslammetjes… Dan blijft er niet veel anders meer over dan iets over eieren.. De kippen leggen weer eieren…

Maar dat is zo saai…!

Daarom zo maar wat losse flodders…!

Ik dacht aan iets typisch Belgisch: kervelsoep!

Raar maar nergens anders vind je kervel in grote hoeveelheden !!! Kervel zelf wordt wel eens verkocht in het buitenland als “fines herbes” maar verwerken tot soep, nooit van gehoord! Als garnituur in een soep dat wel.

Kleine plukseltjes van kervel in een heldere bouillon of in een aardappelsoep, dat is zeer klassiek.

Nu is het misschien nog een ietsje te vroeg in het seizoen voor kervel maar de betere groentehandelaar kan ons er wel aan helpen.

Ik herinner mij nog van zeer lang geleden dat de groentekar, met paard ervoor, tot aan huis kwam en dat die ( de groenteman, niet dat paard) in het voorjaar pakketjes verkocht voor lentesoep. Er in zaten een tweetal kleine preitjes, een frisse jonge groene snijselder, een jonge ui met het groen en paar dunne asperges en een groot handvol kervel… Misschien ook nog wel wat anders maar dat is dan in de loop der jaren uit mijn geest gewist.

Indien er nog geen kervel te vinden is op dit ogenblik kunnen we ons wel behelpen met een pakje of blokje uit de diepvriezer.

Snij alle groenten in kleine stukjes. Geen mixer nodig hier…Een brunoise zoals ze dat in vaktermen zeggen maar zo nauw steekt dat allemaal niet. Misschien is dit het moment om de met kerstmis gekregen demi chef eens voor de pinnen te halen en te proberen om er mee te snijden…

Leg in dat geval ook maar een doosje “sparadrap” klaar… !

Eerst de gesnipperde ui een beetje aanstoven in boter, dan alle andere gesneden groenten er bij een verder aanstoven… Laat de kervel nog liggen, dat is voor straks. Overgieten met water… Meer moet dat niet zijn… Maar kippenbouillon mag ook. Dan liefst een bouillon die je zelf gemaakt hebt met een oude legkip die nu weigert om nog te leggen… Een haan mag ook, die legt toch ook geen ei… Desnoods blokjes…

Als de soep kookt voeg je er een handvol gewone ordinaire rijst bij. Na een half uurtje kooktijd zijn de groenten een de rijst goed gaar.

Nu gaan we de kervel, die eerst goed gespoeld werd fijn hakken, snijden eigenlijk…

Deze kervel mag nu bij de soep en we laten alles noch twee seconden doorkoken. Dat is het. Langer koken schaadt aan de smaak… Voeg desnoods nog wat bouillon toe als de soep te dik is… Dat is ieders eigen idee hierover.

Als laatste afwerking proeven we en voegen peper en zout toe. Zeker als je blokjesbouillon gebruikt hebt zal dat niet nodig zijn!

De soep kan zo opgediend worden maar lekkerder is om er nu nog een klontje verse boter door de hete soep te roeren of er een scheut room toe te voegen! Met de room zal de soep natuurlijk van kleur veranderen en veel bleker worden.

Dat is de soep.

Enkele weken terug had ik het over de tarbot die ik tot het allerlaatste stukje vlees op gebruikt heb… Er zit nog steeds een potje in de diepvriezer met rauwe resten van diezelfde tarbot.

‘k Ga daar “fisch balls” van maken… Cathérine Vandoorne, van Radio 2, bracht mij op het idee toen zij vanavond een recept voor “viskoekjes” foutief aan het voorlezen was…

Dus : fish balls. Dat klinkt beter. Voor de anderen mag het evengoed viskoekjes of viskroketten heten, als het kind maar een naam heeft.

Vooreerst hebben we daar gare vis voor nodig. Zowel verse vis die gekookt wordt, als vis uit blik. Hier zal dat meestal zalm zijn. Bestaat er nog andere ongekruide vis in blikjes? Tonijn ?

Als gekookte vis komt elke witte vis in aanmerking. Kabeljauw, schelvis, gelijk welke filet…

Het ideale zou klipvis ( gezouten kabeljauw) zijn. Maar die is hier niet zo vlot verkrijgbaar en daar ben je dan ook een paar dagen zoet mee om die eerst te ontzilten.

Zoetwatervis zou ik niet gebruiken, wegens te smaakloos…

Zorg ervoor dat de gekookte vis goed droog is. Dus alle kookvocht er goed laten afdruipen.

Prak de vis fijn met een vork. Controleer op kleine graatjes, die moeten er allemaal uit zijn.

Schat nu hoeveel vis er is of weeg alles af, maar echt nodig is dat laatste niet.

Maak nu een droge aardappelpuree, zonder melk, liefst van loskokende aardappelen, bintjes dus!

De gekookte aardappelen door een pureepers knijpen of door een passe-vite draaien. Desnoods met een vork of stamper fijnprakken. Zelfs met een droge puree gemaakt van aardappelvlokken of poeder lukt het ook wel!!! ( Zelfs met rijst las ik ergens?! )

Neem nu ongeveer evenveel aardappelen als fijngemaakte vis.

Doe ze samen in een kom en voeg toe naar keuze : gesnipperde bieslook, gehakte peterselie, knoflook, gember, gehakte ui of sjalot, je ziet maar…! Wat er in huis is maar overdrijf ook niet…

Droge kruiderij, zoals muskaatnoot, currypoeder of paprikapoeder kunnen ook gebruikt worden…

Voeg er nog een eierdooier bij en eventueel een klein klontje boter en kneed alles goed door elkaar.

Maak hiermee balletjes, of ballen of koekjes of platte schijven, als er maar een beetje regelmatig model in zit. Klop het eiwit een beetje los met een drupje olie en haal de ballen door dit eiwit. Echt nodig is dit ook niet maar zo gebruik je het eiwit dat anders toch maar bij het afval zou belanden.

Rol de bollen nu door paneermeel.

Als het paneren niet volgens de regels verlopen is, is dat geen ramp.

De ballen kunnen gebakken worden in de frituur maar dan moet het paneren toch wel goed gedaan zijn. Anders bak je ze gewoon in een antikleef braadpan in wat hete vetstof. Wel opletten bij het draaien om de korst niet te beschadigen.

Je kan de ballen zo eten met een beetje sla en vinaigrette en een streep ketchup erbij of een andere saus naar keuze uit een potje of flesje. Zoetzure saus bijvoorbeeld…

Maar beter is het om eerst zelf een lekkere tomatensaus te maken.

Fruit hiervoor een gesnipperde ui of grote sjalot samen met een tweetal geperste knoflookteentjes en stoof deze even aan in olie, het mag olijfolie zijn. Voeg er klein blik (1/2 liter) tomatenblokjes aan toe. Peper en zout er bij en laat dit op een zacht vuurtje een klein half uurtje sudderen. Proef even en indien gewenst mag er een klein schepje suiker bij als de saus nogal zuur zou smaken. Heb je toevallig een paar blaadjes basilicum, snij deze dan grof of trek ze in snippers en gooi ze bij de saus… Daarvoor moet je echt geen potje basilicum gaan kopen.

Saus is klaar!

Nu nog een schep saus op een bord, de ballen of balletjes er in, of er naast… en verder is er niets nodig. Fisch balls bevatten alles wat we nodig hebben…!

Nog iets te drinken misschien?

Een glaasje witte wijn , my dear ?

Snel nog een voorgerechtje, dan hebben we een compleet menu.

Snel betekent dikwijls een gerecht met eieren, dan hebben we toch ook nog een ei gemaakt…

Een roerei met aspergepunten?

Er zijn reeds asperges te verkrijgen, ze komen wel van Peru, maar zijn best aanvaardbaar als kwaliteit.

Schil de asperges en snijd de toppen er af op een lengte van een zes à zeven centimeter lengte.

Kook de stengels gaar in licht gezouten water en voeg de punten slechts de laatste vier à vijf minuten toe in het kookwater.

Bewaar de stengels in het kookvocht voor een latere bereiding, als groente bijvoorbeeld of voor een soepje.

Het roerei maak je door de eieren met een vork, niet te lang los te kloppen, ze mogen nog wat “snotterig” zijn. Voeg pas juist voor de bereiding peper en zout toe, anders verkleuren de eieren…!

Verwarm in een pannetje een klontje boter, boter zei ik, dit kan op een zacht vuurtje, dat werkt het snelste maar ook in een kokend waterbad gaat het. Voeg de eieren toe en roer met een spatel en schraap elke keer de reeds gestolde eimassa van de bodem en wanden los. Haal de pan van het vuur of waterbad als de eieren nog dik vloeibaar zijn, op sausdikte. Giet ze ook onmiddellijk op verwarmde bordjes zo stopt het stollingsproces, anders worden de eieren te droog en het is niet de bedoeling om een korrelige droge boel te bekomen!

Verdeel de aspergepunten over de bordjes met ei en versier met een takje fris groen…of enkele sprietjes bieslook, die hadden we toch nog over van de fish balls…

Serveer met een warme toast…

Zo hebben we toch nog een menu gemaakt, misschien wel niet voor Pasen maar toch geschikt voor tweede paasdag.

En overeet jullie niet aan die chocolade eieren…

Volgende zondag is het weer Pasen.

Ik keek wat verwonderd op de kalender en realiseerde het mij toen …. Toen ik destijds nog les gaf was het wel even anders. Joepie, Pasen is in aantocht …nog zoveel weken of dagen dan en dan is het weer twee weken vakantie…

Nu is het volgende zondag weer Pasen en die dag zal er niet veel anders uit zien dan alle vorige zondagen…!

Maar elke week opnieuw moet ik toch een onderwerp vinden om iets over te schrijven, en dan is Pasen een goed thema… Want met Pasen wordt lamsvlees gegeten!

De traditie komt misschien reeds van bij de Joden toen ze tijdens de exodus uit Egypte weg trokken. Mozes leidde de groep nadat er eerst zeven plagen over Egypte gekomen waren. Bij de laatste plaag zouden alle eerstgeborenen sterven. De Israëlieten ontkomen daaraan door een lam te slachten en het bloed op de deurposten te smeren…. ( Zelf gezien, enkele weken geleden in de film met Charlton Heston…)

Ja, en wat doe je dan met de rest van het lam?

Opeten? Wie weet?

Ik weet niet of er hier aan Pasen nog veel aandacht besteed wordt. Wij hebben tegenwoordig ongeveer alles wat we ook maar verlangen en lamsvlees ligt gans het jaar door zo maar in de rekken van de eerste de beste kwaliteitssupermarkt te koop.

Vlees van goede kwaliteit zelfs. Meestal ingevoerd uit Nieuw zeeland of Schotland…

Ook lammetjes uit Pauillac en het “Saeftinghe lam” zijn zeer gegeerd. Of lammetjes die “pré salé” genoemd worden. Dit zijn lammetjes die gegraasd hebben op weiden of gebieden die regelmatig door de zee overspoeld worden en waardoor er zout in de bodem gevangen zit of in de planten is opgenomen. De diertjes krijgen daardoor mooi roze vlees met een verfijnde smaak. De lammetjes van Saeftinghe behoren daartoe. Of die van de Mont-Saint-Michel in Frankrijk.

Een lammetje blijft lam tot het hoogstens negen maanden oud is. De beestjes die nu aangeboden worden in de slagerijen zijn een drietal maanden oud en dit zijn de echte jonge lammeren. Zeer jong geslacht worden ze zuig- of melklammeren genoemd. Er wordt wel eens lyrisch gedaan over het malse witte vlees van dergelijke jonge schaapjes maar het is wel vrij droog en smaakloos.

Een goed lam moet reeds een beetje over de frisse groene weiden gedarteld hebben. Of over de dorre heidegronden die begroeid zijn met kruidige planten… Elke bodem geeft zijn smaak aan het vlees.

Ouder dan een jaar wordt een lam een schaap… Dan krijgt het de typische schapensmaak die door de meesten niet echt op prijs gesteld wordt. Het vet van een schaap is dan niet meer glanzend wit maar het wordt geelachtig.

Zo heb ik ooit van iemand, een brave jongen dacht ik, een schaap gekocht… Zijn moeder kweekte de dieren en alle buren kochten bij haar en hij deed het schaap weg voor een prikje… en als de beste stofzuigerverkoper luisde hij mij er in…

Nadien bleek het om een oud melkschaap te gaan… Het was toch een schaap, nee…? Gelukkig ben ik er later in gelukt om het beest te ruilen voor een diepvries lamsbout van behoorlijke kwaliteit… ’t is wel een dure bout geworden.…

De tijd dat een heel schaap als prachtig braadstuk aan het spit gestoken werd is voorbij. Misschien nog eens tijdens de zomer als méchoui…. Een gerecht dat uit de Maghreb overgewaaid is. Wel spectaculair om bij te wonen…

Als een heel lam te veel is kan een “baron d’ agneau”, een “lamsbaron”, (een onbestaand woord) gebraden worden, zowel aan het spit als in de oven.

Met “baron” wordt hier bedoeld; de twee bouten van het lam of schaap die nog aan mekaar vastzitten aan het zadel.

Het rare woord, baron zou door Hendrik VIII van Engeland gegeven zijn aan dit soort braadstuk. Hij vond het gebraad zo lekker dat hij het stuk met zijn sabel tot “baron” sloeg:

Sir loin… of beef!

Andere bronnen zeggen dat het woord uit het Frans komt en dat het om een verbastering gaat van woord “bas rond”, een stuk uit de lende van een rund.

Het braadstuk daarna aan tafel versnijden, dat is een ander paar mouwen. Maar het presenteert wel zeer mooi. Een bekende bereidingswijze is de lamsbout of baron gebraden op een onderlaag van schijfjes aardappelen en uien: op de wijze van de bakkersvrouw, “ à la boulangére”…, want de bakkerin had een grote oven…!

Dunne schijfjes aardappel en bijna evenveel uien eerst een beetje kleuren in vetstof in een braadpan. De lamsbout voorbereiden en kruiden en eveneens een kleurtje laten krijgen in de braadpan. De aardappelen in een diepe braadslee overbrengen en bijna onder vocht zetten met kippen of andere bouillon. De gebruinde bout of baron er op leggen en alles nu in de oven gaar maken.

Het vlees mag redelijk goed doorbraden worden, de aardappelen af en toe eens omroeren.

Een uur verblijf in de oven zal wel voldoende zijn voor een gewone lamsbout. Een baron moet een ietsje langer braden. Laat een kwartiertje rusten vooraleer de bout aan te snijden.

De aardappelen moeten smeuïg blijven vermits de jus van het vlees in de aardappelen zit. Eventueel bouillon toevoegen als er te weinig is. Er mag een mooi korstje op de aardappelen bakken!

De lamsbout moet voorbereid worden door het meeste vet te verwijderen. Daarna prikt men met een scherp puntig mesje gaatjes in het vlees en stopt enkele in de lengte in vier gesneden lookteentjes in die gaatjes. Het vlees inwrijven met peper en zout, desgewenst ook nog met tijmblaadjes en enkele rozemarijnnaaldjes.

Een lamsbout weegt rond de twee kilo. Hij kan gekocht worden met het heupstukje er nog aan of verwijderd… En bout is voldoende voor acht tot tien personen. Het hangt er een beetje van af hoe hij na het braden versneden wordt en of er een hond in huis is.

Het eventueel resterende vlees kan perfect koud gegeten worden. Zorg er wel voor dat alle vet verwijderd is want koud is dat is echt niet zo lekker… Een likje mosterd er op, een stukje vers brood… Koude lamsbout was vroeger een verplicht onderdeel van de “assiette anglaise”, een schotel, vooral gekend aan de kust, speciaal ingevoerd voor de vele Engelsen die daar toen kwamen. De Engelsen zelf noemen het “cold cuts”, koud vlees… een schotel met verscheidene soorten charcuterie en gebraden vlees.

Twee andere stukjes lamsvlees die nu in elke zichzelf respecterende supermarkt te koop zijn, zijn de lamskroontjes en de lamsfilets.

De kroontjes worden zo genoemd omdat ze vroeger wel eens zodanig bijeen gebonden werden dat ze er uit zagen als een kroon. Een Duitse gewoonte, maar een slechte bereidingswijze.

Dit kroontje word gesneden uit de voorste deel van het lam, juist daar waar de ribben zich bevinden, dit zijn de kleine beentjes die er nog aan vast zitten. Hier in België worden ze zodanig gesneden dat er een zes tot zevental ribben aan vastzitten. Zo een stukje is voldoende voor 2,5 personen. Hoe je dat verder thuis regelt dat moet je maar zelf oplossen. Goede eters krijgen zo een kroontje ook wel met twee verwoest… Er bestaan ook dikke en dunne kroontjes… dus kijk maar uit.

De lamsfilets worden uit de rug van het lam gehaald en zijn volledig ontdaan van vliezen en vet. Een zuiver stukje zeer mager vlees. Maar de kroontjes zijn smakelijker, die bevatten een beetje meer vet en hebben meer smaak.

Een lamskroontje moet ook eerst in de braadpan een beetje gekleurd worden, de vleeskant toch, en daarna gebraden worden, tussen de 10 en de 15 minuten in de oven. Dan nog een paar minuutjes laten rusten. De filets kunnen eenvoudig gebakken worden in een braadpan. Bakken zoals een steak en een beetje rosé houden, juist zoals bij een biefstuk. Daarna in dunne schijfjes snijden.

Een probleem is hier altijd dat dit soort vlees weinig of geen jus afgeeft. Er bestaan potjes met lamsfond. Hoeverre die eetbaar zijn weet ik niet. Eventueel kan daarmee de braadslede gedeglaceerd worden, zo ontstaat er een beetje saus.

Zeer lekker om op een lamskroontje een laagje “persillade” te leggen: een kruidenkorst of peterseliekorst.

Kneed hiervoor wat wit broodkruim of desnoods paneermeel met een klont boter ( en geen margarine…! Let op want ik kom kijken…), gehakte peterselie, gehakte knoflook, een likje mosterd, peper en zout tot een stevig deeg. Laat de lamskroontjes nu braden gedurende een vijftal minuten, leg dan een worstje van deze persillade op het vlees en braad verder…

Deze persillade, nadien gemengd met de braadjus vormt een heerlijke saus.

Probleem is altijd, hoe moet dat vlees nu gebakken worden? Rood, rosé of doorbakken.

Doorbakken vlees, dat is simpel, dat wordt kurkdroog, wordt taai en verliest aan smaak.

Rood is van het goede een ietsje te veel, rosé is ideaal. Maar wat als er drie mensen aan tafel zitten met elk zijn mening daarover?

Geen nood. Een lamsfilet heeft een dikke en een dunne kant. De dunne kant zal uiteraard verder doorbakken zijn dan de dikke zijde…opgelost probleem! Bij het snijden van het kleine braadstukje krijgt ieder zijn meug..!

Het klassieke garnituur bij dergelijk gerecht zijn nog altijd groene boontjes, soms in een dun reepje spek gerold een klein tomaatje, gebraden in de oven en gebakken nieuwe aardappeltjes. (Maar die zijn er nu nog niet).

Andere groente zoals asperges, jonge worteltjes, courgettes en aubergines passen er even goed bij… Lamsvlees is op dat punt een zeer dankbaar stukje vlees.

Als saus kunnen zij die avontuurlijk aangelegd zijn ook eens een lookcrème proberen. Knoflookzalfje zegt men ook wel, dat fungeert dan als jus…

Knoflookcreme kun je bij een aantal gerechten eten. Bij gebraden of gegrild vlees maar het past ook prima bij sommige groenten of vis. Als sausje bij een fondue bijvoorbeeld gaat het ook prima. De scherpe knoflooksmaak verdwijnt helemaal en je kunt de volgende dag met een gerust geweten iemand kussen. ( Moet niet..maar mag…)

Voor een kleine portie pel je 1 hele bol knoflook en kook je de tenen 5 minuten in een klein pannetje water. Na 5 minuten gooi je het water weg en doet er vers water bij. Nu nog eens 10 minuten koken. Afgieten en de tenen fijnprakken met 1 of 2 eetlepels room afhankelijk van hoe dik je het wilt hebben en wat zout, het gaat evengoed in een bekermixer of met een staafmixer. Het is heerlijk en zal ook niet misstaan bij een tafel vol met hapjes en rauwe groenten.

Het zot in de kop gekregen, vroeg mijn vrouw, toen ze de rekening zag….?

Nu had ik zo goed mijn best gedaan…!

Bij de vishandelaar lagen twee prachtige tarbotten naar mij te lonken. Ze wogen ongeveer twee kilo per stuk. De prijs schommelde rond de 19 eurootjes per kilo.

Tweeënveertig euro armer ben ik thuis gekomen maar met een mooie tarbot in de boodschappentas.

Waarschijnlijk toch nog een gekweekt exemplaar.

’s Anderdaags zou m’n vrouw’s geliefkoosde neefje komen eten, een smikkelaar en daarom werden mijn excessen goedgekeurd!

Ik had ze alle twee kunnen kopen dan kon ik misschien ook het volgende kostelijke (letterlijk) grapje eens uithalen…

Alexandre Dumas vertelt het:

Voor een groots banket dat Cambaceres ( Frans diplomaat) organiseerde, ontving hij twee reusachtige tarbotten, de ene woog 162 pond en de andere 187 pond. ( Het kunnen ook steuren geweest zijn )

Indien men ze allebei tegelijk zou opdienen zouden degenen die van de kleine tarbot een portie zouden krijgen zich benadeeld voelen ten overstaan van degenen die zich van de grote tarbot zouden mogen bedienen. Om dit probleem te voorkomen werd volgende oplossing gevonden :

de kleinste tarbot werd tijdens het banket binnengedragen op een berrie versierd met bloemen en bladeren door twee koksjongens. Een concert van fluiten en violen kondigde de intrede aan.

De fluitist in koksornaat, gevold door twee violisten ook gekleed zoals koks, liepen voor de berrie, rondom de draagbaar gingen vier knechten met fakkels, de koksjongens droegen de messen in een schede bij zich en helemaal vooraan liep de suisse met zij hellebaard.

De berrie met de tarbot rustte op de schouders van de twee koksmaatjes. Tijdens de rondgang werd iedereen zo enthousiast dat men zelfs op de stoelen ging staan om toch maar een glimp van de reusachtige tarbot te kunnen aanschouwen. Maar ... op het moment dat de tarbot terug naar de keuken gedragen werd om daar versneden te worden struikelde één van de koksjongens en de vis viel in stukken op het parket. Kreten van ontgoocheling en ongeloof gingen door de zaal, vooral omdat men nog honger had... Er ontstond enig tumult en iedereen probeerde een oplossing te vinden voor dit incident, maar Cambaceres, met een stentorstem, zoals een oude Romein zou gepast hebben riep: breng de volgende.... De deuren van de keuken openden zich en de tweede nog grotere tarbot werd binnengedragen, dit keer gedragen door vier koksjongens, twee fluitisten, vier violisten, en acht man aan voetvolk. Het applaus overweldigde de kreten van spijt om de kleine tarbot die afgevoerd werd.

Voorlopig kan ik mij dergelijke lol niet permitteren. Wacht tot ik de lotto win…!

Dus ben ik maar heel zuinigjes met de tarbot omgesprongen. Heel het beest mee naar huis gebracht en zelf gefileerd. Dan gaat er ook niets verloren.

Uit de filets kwamen drie zeer mooie porties en drie kleinere. Die kleinere porties zitten nu in de diepvriezer te wachten op betere tijden.

Dit betekent dat je ongeveer 350 gram vis, bruto gewicht moet kopen om één portie over te houden. De overgehouden porties heb ik niet gewogen maar dat zal ongeveer 200 gram geweest zijn. Dus reken dan ook maar dat de prijs van het ruwe gewicht verdubbelt vooraleer het visfiletje op je bord ligt.

Van de kop en de graten, zelfs de vellen kan nog wat behoorlijks gemaakt worden. Daarvoor moet je alles, eerst de kop, daarna de graten en uiteindelijk het vel koken in een gekruid kookvocht. Water met peper en zout, een tak selder en een ui, tijm, blaadje laurier, slok witte wijn … Van de gekookte kop en de graten kunnen daarna de visrestjes afgeplukt worden.

Het kookvocht levert een gelei op die zeer stevig wordt na afkoeling zonder ook maar één gram gelatine toe te voegen. Stop deze visresten nu in een mooi kommetje samen met een paar gepocheerde sint jacobsvruchten, ook de rode koraal, een handvolletje gepelde garnalen en overgiet met een beetje van de goed op smaak gebrachte visgelei.

Na een nacht afkoeling in schijfjes snijden en je verkrijgt een pracht van een voorgerechtje.

Wat sla daarbij en een sausje…

Bij het maken van de filets snijd je de kleine spiertjes mee los, die dienen om de zijvinnen aan te drijven en ook de minder mooie stukken van de buikfilets. Deze afsnijdsels zitten nu ook in de diepvriezer. Daar zal ik later wel wat van maken. Misschien even gaar maken en dan op een laagjes spinazie en overgoten met kaassaus gratineren. Als voorgerechtje?

Of als vissalade?

Het resterende kookvocht staat broederlijk naast het bakje met de afsnijdsels in de diepvriezer.

De porties tarbot heb ik dan op “oude wijze” klaargemaakt: “op een bedje van prei”… ’t Kan moeilijk origineel genoemd worden maar het is wel gemakkelijk.

In feite gaat het om een gepocheerde vis met wittewijnsaus op een onderlaagje van gestoofde julienne van prei. Met spinazie, venkel, witloof of een andere groente zou het evengoed gaan… Als het maar een groente is die een beetje samen gaat met vis. Welke groenten dat zijn? Dat moet ieder voor zich maar uitmaken…voor mijn part geen kool, zeker geen rode kool, of spruiten!

Dit pocheren, het gaar maken onder het kookpunt, gebeurt in principe in de oven maar het lukt evengoed boven op het vuur in een braadpan…

Eerst de prei in julienne snijden… Vermits de meesten daar niet in lukken, mogen ringetjes prei ook gebruikt worden. Een echte netjes gesneden julienne oogt wel veel mooier. ( Reepjes van ongeveer vijf à zes centimeter lengte bij één à twee millimeter breedte...)

Alleen het wit gebruiken, het groen is te donker. Dat kan later dienen voor de soep.

Deze julienne gaar stoven in een klontje boter met een bodempje water. Niet te gaar laten worden.

De filets in een geboterde braadslede schikken, eventueel met een klein zeer fijn gesnipperd sjalotje. De visfilets overgieten met een schep van de bouillon die we gemaakt hebben, visfumet eigenlijk, en een beetje witte wijn en zachtjes laten gaar worden. Niet hevig kokend. De filets moeten niet onder vocht liggen maar dan moeten ze wel eens omgedraaid worden. In de oven is dat niet nodig. De vis moet dan wel afgedekt worden met folie of een deksel…

De kooktijd, sorry, pocheertijd is zeer kort, enkele minuten. Anders droogt de vis uit.

Het kookvocht nu sterk inkoken in een sauspannetje terwijl de filets in een zachte oven warm gehouden worden. ( Ergens iets in de buurt van honderd graden. )

De saus in wording op smaak brengen, er een royale scheut room aan toe voegen en weer even verder koken. Duurt dit te lang naar je “goesting” bindt de saus dan gewoon met een beetje strooimaïzena… Afwerken met een paar klontjes koude boter: zoveel als je calorieën het toelaten.

Dit is een vrije versie van de klassieke wittewijnsaus.

Nu een laagje prei op het bord of serveerschotel, de visfilet er bovenop en dan de saus er over.

Versieren kan je met een takje groen naar keuze of enkele halve kerstomaatjes… kijk maar!

Ik heb er gewoon een paar kleine gekookte aardappeltjes bij gegeven. Een driehoekje gebakken bladerdeeg is ook lekker… of een gespoten dopje hertoginnenaardappel.

Vroeger, heel lang geleden, toen de dieren nog spraken, was de tarbot ook al een luxevis, samen met tong en kabeljauw… De toeristen kwamen toen naar de kust om echt verse tarbot te eten.

De manier om toen de vis te bereiden was zo eenvoudig als wat! Gekookt in water met zout…

De meest simpele oplossing, en het beste voor de vis zelf die daardoor zijn natuurlijke volle smaak behoudt…!

Een mooie portie, een moot, tarbot van 350 gram opzetten in gezouten water. De kooktijd, zeer zachtjes laten koken, is vrij lang als je het zo doet. Die kan oplopen tot 15 minuten.

Het witte en zwarte vel blijft er aan. Terwijl zetten we een klein zilveren sauskommetje ergens op de hete plaat van het fornuis, een klont boter er in… en laat maar smelten. “Diksmuudsche boerebeuter”… Waar vindt je dat nog?

De tarbot werd dan opgediend, zwart vel naar beneden, op een servet. Een tak verse peterselie er naast. Bij de bediening bleef dit vel vastplakken aan het servet waardoor het ook ineens verwijderd was…

Een gekookt patatje was het enige garnituur.

Tarbot kan ook goed gegrild worden. Laat de vis dan wel verder gaar worden in de oven en gebruik echte moten, geen filets. De graat en het vel geven extra smaak aan dergelijke bereidingen.

De tarbot is een grote platvis, die de vorm heeft van een bijna volmaakte cirkel.

De kop is groot en het lichaam is niet met schubben bedekt.

In plaats hiervan zitten er aan de oogzijde (en in mindere mate ook aan de 'blinde' zijde) benen knobbeltjes op de huid, die scherp aanvoelen.

De zijlijn is aan beide kanten goed zichtbaar.

Een griet, de vis, niet mijn buurmeisje, heeft wel schubben en heeft een ovale vorm. Het visvlees van de griet is even smakelijk als dat van de tarbot, misschien een ietsje slapper.

Een echte wilde tarbot is nog moeilijk te vinden, die worden bijna uitsluitend verkocht aan de restaurateurs. Die kunnen dan tot tien kilogram wegen. Daaruit kunnen dan ook prachtige moten gesneden worden. Hetgeen we vinden in de kleinere viswinkels en supermarkten zijn bijna altijd gekweekte vissen. Daar is niks fout mee, ‘t is het gedacht…!

Kleine tarbotjes van een kilo ongeveer zijn zelfs vrij goedkoop maar hou er wel rekening mee dat er veel afval aan is… Iets minder dan de helft van het gewicht is dus “afval”..!

Wil je nog snel eens tarbot eten, koop hem dan nu, stilaan eindigt het goede seizoen en dan is het weer wachten tot de winter er weer aankomt…

Er is ooit een statistiek opgemaakt geweest over welke vis de Vlaming het liefst eet.

Ik zal mij misschien vergissen maar ik denk dat zalm daar ergens op de vierde of vijfde plaats kwam. Tong en tarbot en vooral kabeljauw waren nog meer geliefd…

Die drie of vier eersten hebben gelijk. Voor mijn part komt zalm nog veel lager op de ranglijst voor.

Niet dat zalm echt onsmakelijk is maar je wordt dat zo snel beu gegeten…!

Dat is een luxe probleem, ik weet het. Maar vroeger in de keukens werd er op zeker ogenblik, zoveel zalm klaar gemaakt dat het echt niet mee te harden was. De walm van het zalmvet hing in de keuken en drong in alles door. Ook in je kleren en je haar en neusgaten. Soms rook de keuken naar gebraden haring…. Hoe zalm naar haring kan ruiken? Straks meer daarover…

Het verhaaltje doet de ronde dat in de 18^e eeuw, de Nederlandse dienstmeiden afdwongen van hun werkgevers, dat ze niet meer dan twee keer per week zalm zouden te eten krijgen….

Waarschijnlijk is het een verhaaltje want dit verhaal duikt zowat overal op, ook in Duitsland en Frankrijk…. Dienstmeiden hadden in de 18^e eeuw weinig te piepen en waren al heel tevreden als ze ook maar iets te eten kregen… Zalm was toen een vis voor de rijken en niet voor de meiden of knechten.

Alhoewel, de mogelijkheid bestaat dat er inderdaad een overvloed aan zalm voorradig was. Zalmen leefden toen in alle grote rivieren in Europa zoals de Maas, de Rijn, de Loire. Men sprak toen van Rijnzalm en zalm uit de Maas…! Volgens de Fransen was de zalm uit de Loire natuurlijk de allerbeste.

De tijden zijn veranderd en zalm is nu een van de goedkopere vissoorten geworden. Dit dank zij, of is het spijtig genoeg, de zalmkweek. Zalmen worden nu in massa gekweekt in zalmfarms, in grote kooien in de Noorse fjorden en nog op vele andere plaatsen in de oceanen. Spijtig genoeg is de kwaliteit er niet op vooruit gegaan. Daardoor krijg je soms zalm die naar haring smaakt en ruikt omdat de vissen nu vismeel te eten krijgen in plaats van hun natuurlijk voedsel.

Er bestaan in hoofdzaak twee soorten zalm. De Pacifische zalm (Oncorhynchus) en de Europese of Atlantische zalm (Salmo), de laatste, die zoals de naam het zegt vooral in Europa voorkomt.

De eerste soort wordt ook wel Alaskazalm genoemd. Deze soort kennen wij reeds vrij lang, zij het uit de diepvriezer. In de jaren zestig van vorige eeuw werden ze toen ingevoerd.

Van verse zalm was hier ten lande nog nooit gehoord.

De diepvriesbeesten werden in hoofdzaak gebruikt voor koude gerechten en voor buffetten. Als pronkschotel. Een buffet met enige allure moest een mooi opgemaakte zalm op de tafel hebben anders was het maar een tweederangsbuffet.

Een halve moot goed doorgekookte “roze” zalm was toen ook een favoriet voorgerecht. Met tartaarsaus, bij de zalm… natuurlijk. Ook een zalmcocktail was geliefd in die tijden…

Maar de allereerste zalm die we hier te zien kregen was de zalm uit blikjes… Moten zalm met vel en graat in een blik gepropt. Pekel er over en dan gesteriliseerd gedurende enkele uren totdat zelfs de graat gaar werd. Een koude schotel met zalm uit blik was een tijdlang grote luxe… Of een tomaat gevuld met fijngeprakte zalm… en mayonaise.

Nu is er niets mis met die zalm uit blik. Hetzelfde met sardines en pilchards, tonijn of haring… Het zijn conserven zoals alle andere conserven. Nemen voor wat ze zijn… conserven. Voor als het nog eens oorlog wordt.

Het lekkerste vind ik het vocht dat in zo een blik zalm zit… Stiekem durf ik dat opdrinken… En de graat en het vel, dat is ook lekker… Iedereen heeft zo zijn eigenaardigheden, niewaar?

Om een diepvrieszalm van Canada of Alaska op zijn geheel te koken voor een buffet, bestond het probleem er steeds in dat dergelijke zalm veel te droog werd. Daarom werd de zalm dikwijls te weinig gekookt om hem sappig te houden.

Nu achteraf beschouwd was het gewoon onmogelijk om een diepvries zalm van Noordelijke zeeën sappig te koken. De structuur van het zalmvlees is van nature veel steviger een droger dan het vlees van de Europese zalm…

Die diepvrieszalmen hadden ook geen kop meer. Die werd er af gehaald voor ze verpakt werden. Erg jammer was dat wel. Wij zagen hier steeds in de luxe kookboeken, mooie foto’s van opgemaakte zalmen met de kop er nog aan… Veel mooier om te zien alhoewel die kop niet gegeten wordt.

Toen kwamen de gekweekte Europese zalmen op de markt, die hadden wel een kop!

Maar de beesten waren toch o zo vet… Het vet lekte er soms uit… De kwekers die op veel geldgewin uit waren… !

De kwaliteit is ondertussen een beetje beter geworden. De markt van de gekweekte zalmen was op een zeker ogenblik bijna ingestort en toen hebben de kwekers het begrepen… Goede kwaliteit leveren of geen zalm meer…

Nu kunnen we kiezen uit:

Diepvrieszalm, bijna altijd zalm uit het hoge Noorden. Maar zonder kop! Wild.

Europese zalm, meestal vers en met kop maar van twijfelachtige kwaliteit. Gekweekt.
Of wat men noemt wilde zalm en dat kunnen de twee soorten zijn. Daarvoor moet je aan de vishandelaar vragen welke soort het is. Deze wilde zalmen worden gevangen door lijnvissers vanaf kleine bootjes… De wilde zalm is niet regelmatig verkrijgbaar en is ook merkelijk duurder. Het vlees van de wilde, dus niet gekweekte zalm, is ook veel bleker dan dat van een gekweekte zalm… ! De gekweekte zalm krijgt caroteen gemengd door zijn voeding waardoor hij zo een mooi roodroze kleurtje krijgt.

Zalm is ook gekend als gerookte zalm. Lang geleden ook een dure lekkernij…

Nu te koop tot in de Aldi toe!

De kwaliteit verschilt enorm van soort tot soort. Hier moet je voortgaan op je smaak, op de informatie op de verpakking of op de, hopelijk goede raad, die de verkoper je geeft.

De prijs kan zelfs verschillen tot een factor 10…!

Ik heb het geluk gehad om ooit een tijdlang te wonen in een gebied waar de zalmen tijdens de paaiperiode terug de rivier kwamen opgezwommen om hun eitjes af te zetten. Een ervaring die je niet licht vergeet. Sensationeel om te zien hoe een school zalmen het riviertje kwam opgezwommen. Hoe een wijfje putjes maakte in de rivierbodem om haar eitjes in te deponeren en hoe de mannetjes die eitjes dan bevruchten… De rivier kleurde wit van het zaadvocht… Jammer genoeg sterven de meeste zalmen nadien… ( traan wegpinkend…)

Deze ervaring heb ik reeds zeer lang geleden in dit blog neergeschreven. Hier nog te lezen :

Zalmen vangen zonder revolver

Zalm vangen

Zalmen zelf roken is een aangename en leerrijke bezigheid. Dit kan zowel warm als koud gebeuren.

Warm roken gebeurt in een gesloten rookbakje maar de zalm krijgt daardoor een zeer sterke rooksmaak. Het is beter om de rauwe zalm(filet) slechts zeer lichtjes te roken gedurende een drietal minuten en de vis dan verder gaar te maken in de oven. Een limoen of citroendressing daarbij is een goede combinatie.

Om koud te roken heeft men een hele installatie nodig. De vis moet eerst lichtjes gezouten worden en daarna in koude rook verblijven gedurende een hele dag. De temperatuur in die rookkamer mag niet hoger stijgen dan dertig tot hoogstens veertig graden. Dit betekent dat een goed geregelde rookkamer nodig is ofwel een constante supervisie.

Wij rookten vroeger zalmen in een hok gebouwd van betonblokken met een golfplaat als dak. De rook werd gemaakt in een aardewerken pot en die rook werd door een lange dikke buis naar de kamer geleid. De temperatuur werd gecontroleerd door de natuur. In de winter kan de temperatuur moeilijk oplopen boven de dertig graden!

Om af te sluiten nog een receptje:

Eentje dat ik zelf na al die tijd nog op prijs kan stellen.

Zalm met spek en blanke botersaus

Benodigdheden :

• 4 mooie porties uit een zalmfilet
• 4 of 8 zeer dunne reepjes gerookt spek zonder vel.
• 1 dl visfumet
• 250 cl room
• 1 sjalot
• 100 g koude boter
• peper en zout
• 4 of 8 gekookte aardappeltjes

Bereiding :

• Wikkel de porties zalm in spekreepjes.

• Bereid de saus door een gesnipperde sjalot te stoven, deze te blussen met witte wijnen visfumet.

          Laat inkoken. Voeg de room toe en laat verder inkoken.

• Zeef door een fijne zeef en klop brokjes koude boter door de saus. Breng op smaak .

• Kleur de gekruide zalm in een pan op het vuur in boter en maak de zalm verder gaarin de oven,
  

         dit gaat zeer snel!

• Dresseer de zalm op een spiegel van saus en geef er enkele gestoomde aardappeltjes bij.
  

          Een stukje gestoomde broccoli geeft een mooi kleuraccent.

Indien je in de porties zalm enkele insnijdingen maakt kunnen deze opgerold worden en het spek er rond gedraaid. Het spek vast prikken met een tandenstoker en na de bakken deze verwijderen. De zalm kan ook gegrild worden. Dit geeft een mooiere presentatie.

Zeer onlangs herontdekt door mij : de boulogne!

Een soort worst die ik sinds mijn kinderjaren niet meer gezien had.

Wij noemden het destijds “wit en zwart” maar diezelfde benaming gold toen ook voor de gewone salami. Waarmee de vergelijking reeds gemaakt is…

Plotseling was het ”wit en zwart” verdwenen van de markt… misschien omdat er toen verhaaltjes de ronde deden dat salami, dus ook ons “wit en zwart” gemaakt werd van kangoeroe of ezelvlees… dat er zelfs kat of hond in dezelfde worst gedraaid werd?

Maar nee, er werd gewoon paardenvlees voor gebruikt…

Als je dit nu vertelt aan je dochtertje of kleindochter van ongeveer 12 of 14 jaar die naar “Amika” kijkt… Doe het liever niet… of je valt voor eeuwig in ongenade. Vertel ook maar niet dat in curryworsten ofte “frikandellen” ook wel eens paard zou kunnen zitten… Als je goed luistert hinnikt het nog !!!

Paardenvlees eten, hoe durven we toch!

In veel landen, vooral bij de Engelssprekende, staat paard eten gelijk aan menseneterij…

They eat horses, don’t they… als het over de onbeschaafde rest van Europa gaat…zo gruwelen de Engelsen…

Toch is paardenvlees hier niet altijd gegeten geweest. Dit was eeuwen lang taboe en ook door de kerk verboden… maar de kerk heeft veel verboden, vloeken bijvoorbeeld!

In Frankrijk hebben ze op een zeker ogenblik in de jaren stillekes een banket gegeven met enkel paardenvlees op het menu om aan te tonen dat paard best kon gebruikt worden als goedkoop vlees voor de gewone burger. Paarden waren er toen in overvloed, ze werden ingezet voor het leger en ze sneuvelden daar of werden te oud voor de strijd… En de kadavers moesten weg van het slagveld, zo snel mogelijk.

Hier dit fameuze menu:

Even vertalen, met wat uitleg:

Bouillon van paard met vermicelli.

Charcuterie en worst van paard, ( Boulogne ?).

Hutsepot van paard.

Paardenvlees “à la mode”. Een heel stuk vlees doorspekt en gestoofd in bruine jus..

Paardenstoverij.

Paardenfilet met champignons.

Salade met olie van het paard…! (Paardenvet is olieachtig!)

Taart met paardenmerg, geparfumeerd met rum.

Als wijn :

Château Cheval-Blanc.

Dezelfde wijn is nu nog te koop aan ongeveer 250 € minimum voor een flesje, tot 5000 € voor een oude fles…

Het “wit en zwart” of “pepersosies” waar ik het hierboven over had heet eigenlijk, met een mooi maar nietszeggend woord : Boulogne… Saucisson de Boulogne.

In Boulogne ( Fr) zelf heeft men er nog nooit van gehoord… ! Dit is omdat de worst oorspronkelijk uit Bologna zou komen...

Deze “boulogne” is een soort salami gemaakt van paardenvlees, niet in een darm verpakt maar in “goudvlies”, één of ander obscuur vlies dat van de blinde darm van runderen gemaakt wordt. Dit vlies wordt ook gebruikt om er perkament van te bereiden.

De worst wordt nog steeds verkocht, heeft geen ronde maar een vierkant vorm en heeft een vrij donker bijna zwart snijvlak. Kwatongen beweren daarom dat er ezelvlees in de boulogne gedraaid wordt !

Nog over dit goudvlies : goudvliezen zijn uit de blindedarm van een rund bereide vliezen, ook gebruikt bij de goudbewerking en als hechtmiddel in de heelkunde.

De boulogneworst is zelfs erkend als officieel Vlaams streekproduct.

Typisch is ook de vierkante vorm van de worst. Niet rond zoals een “gewone” salami. De rauwe vleesmassa wordt met de hand tot vierkante blokken gevormd en dan verpakt in dit goudvlies. De worst wordt ook typisch afgesloten met houten prikkers.

Alleen de firma de Nil maakt de boulogne nog. Vroeger waren er vele firma’s, allemaal gevestigd in de provincie Oost-Vlaanderen die boulogne fabriceerden. Denk ook maar aan de Lokerse paardenworst. Een verse gekookte paardenworst die uren gestoofd wordt in tomatensaus…

Een oude vriend, ondertussen reeds vele jaren overleden, afkomstig van Gent had ooit eens als prijs bij een pak waspoeder een bon gewonnen waarmee hij een eigen fonoplaatje kon laten opnemen.

Waarschijnlijk ben ik de enige die buiten zijn vader en moeder het plaatje ooit heeft gehoord…

Bloende willen wij eten, bloende willen wij hein… zong of brulde hij uit volle borst…

Bloende willen wij eten, bloende willen wij hein...

Ondanks dat ik bijna alle werken van Cyriel Buysse gelezen had wist ik niet waarover het ging… Wat is bloende ? “Bloende” blijkt een Gentse verbastering te zijn van de hierboven genoemde boulogne.

Paardenvlees is een vleessoort die op zijn retour is. Het grote publiek wil het niet meer. Ikzelf ben ook geen echte fan maar dan niet om emotionele redenen maar ik vind de smaak maar niks. Paardenvlees smaak lichtjes zoet. Dit omdat het glycogeen bevat (0,5%), een dierlijk koolhydraat. Een soort vleessuiker. Dat is misschien ook, de reden waarom ook ik het niet zo erg lust. Ik eet het hoor, want vrouwlief eet wél graag paardenvlees…

Paardenvlees was vroeger arme-mensen-vlees. Die tijd is voorbij. Paardensteaks zijn duurder geworden dan entrecote van rund.

Restaurant De Kuiper in Vilvoorde is wereldberoemd om zijn paardensteak…

Even gepikt van een andere site :

Op de kaart vinden we Paardensteak "speciale" terug. Je kan kiezen tussen de normale versie (ca. 200g), anderhalve (ca. 300g) en een dubbele (ca. 400g). Daarnaast kan je kiezen of de steak gebakken of gegrild zal worden. Er wordt telkens een kom frietjes en een kom sla op tafel gezet. Hou vooral de sla goed in het oog, want deze wordt aan tafel vakkundig (en met een ongelofelijke snelheid) door de obers gemengd met een flinke portie mayonaise. Altijd één van de hoogtepunten. Frieten en sla kun je trouwens altijd bij bestellen. De sauzen dien je apart te bestellen en zijn niet in de prijs van de steak inbegrepen. Je vindt er de klassiekers als peperroomsaus en bearnaise terug.

Zo, gratis reclame… !

Mijn twee schoonbroer gingen er ooit zo een “steak speciale”, de dubbele, eten… Toen de ober kwam vragen wat ze wensten als dessert hebben ze nog zo een steak besteld…!

Niet te vergeten, bijna even wereldberoemd is de Willebroekse schep…

Het in de volksmond als “schep” gekende paardenstoofvlees is al vele decennia een Willebroekse culinaire specialiteit. Over de oorsprong ervan bestaat geen volkomen zekerheid. Het lijkt echter wel vast te staan dat de in het midden van de 19de eeuw in Willebroek ontstane paardenmarkt de geboorte van de schep in de hand heeft gewerkt. Nu nog wordt “schep” door de rasechte Willebroekenaar en Vaartlander vooral op de dagen rond de jaarmarkt geconsumeerd !!!

Er is niets speciaals aan het recept! Gewoon zeer eenvoudig stoofvlees gemaakt zonder veel tralaliere… Gebakken vlees, uien, water, een laurierblad en binden met aardappelzetmeel. Misschien een flesje bruin bier als ’t zondag is of voor de kermis…

Typisch is wel dat er veel saus op gemaakt wordt, dat de stukjes vlees vrij kleine gesneden zijn waardoor de stoverij kan geschept worden.

Wij aten dat vroeger op de frieten… De frieten doorweekten dan door die glazige bruine saus… gastronomie is misschien anders maar toch zo lekker..!!!

Een grote met stoofvleessaus… Marcelleke… en doe nog een kwak mayonaise bij… uit die grote bokaal.

Dit product is geen

Mayonaise

Naar het schijnt, en er schijnt wel een en ander, ... zou er in het betere frietvet ook een deel paardenvet gemengd zijn. Alleen te koop voor de beroeps frituristen.

Nu begin ik te denken dat dit zoiets is als het in Holland omschreven “broodje aap”… Reeds aan veel frietkotbazen gevraagd waar ze zulk vet kopen… en niemand weet er wat van.

Misschien toch eens bellen naar de firma Velda te Zele, de enige slagerijgroothandel die nog paardenvlees verwerkt in ons land. Misschien ook paardenvet smelt?

Nu gaan we kijken naar TV naar Fury, Black Beauty en daarna naar Amika… tenzij ik een sjot krijg van Joly Jumper…!