Archief

’t Is lente , ’t is lente...ik voel het aan mijn instrumenten...

Een gevleugelde uitspraak van Frank Deboosere. Jan De Wilde hoopt ook op de lente, bijna, maar hij denkt dat de ze weldra zal komen want de phallus inpudicus staat al in bloei en de blaadjes krijgen bomen. Zo gaat het liedje toch!

Dit weekend vliegen we met zijn allen weeral eens een uur vroeger uit ons bed, en ik moet nu al zo vroeg opstaan….vind ik...

Goed nieuws is, dat vanaf april er weer makreel op de markt komt! Maar let op voor de aprilvissen...!

Geen wereldschokkend bericht maar na een winter vol hutsepot en stoverijen allerhande, kan een fris, vers lekker makreeltje wel eens smaken.

In het voorjaar is de makreel minder vet dan later in het seizoen. Vette makreel durft wel eens op de maag blijven liggen en daar dan boertige oprispingen veroorzaken.

Makreel behoort tot de familie van de tonijnen. Je ziet het ook aan zijn lichaamsvorm dat  spoelvormig is. Een vis, gemaakt om zeer snel te zwemmen. Een mooi blauw gestreepte vis met een zilverwitte buik.

De naam van de vis, makreel, staat in verband met het woord “makelaar”. Hier wordt de tweede betekenis van het woord makreel bedoeld; het Franse : maquereau...!

Een maquereau is een pooier voor diegenen die het niet zouden weten, een makelaar in de betalende liefde..!

Een klein jong makreeltje heet bij de Fransen een”lisette”. Toevallig?

Makreel is op vele manieren te bereiden waarvan we er hier enige zullen bekijken.

Eerste regel, zorg steeds voor verse makreel! Makreel wordt ongegut, dit wil zeggen met de ingewanden er nog in, verkocht. Tenzij de vishandelaar ze er reeds zou uitgehaald hebben.

Aan die ingewanden is zeer goed te zien of de vis vers is of niet. Als de ingewanden veranderd zijn in een grijze smurrie, laat de makreel dan maar liggen waar je hem gevonden hebt. Ook aan de uitpuilende ogen en de frisse blauwe kleur die een makreel moet hebben kan je de versheid afleiden. Een echt verse makreel blijft stokstijf op je hand liggen.

Een trucje dat wel eens helpt: koop je vis op dinsdag.  Op maandag zijn alle vishandelaars gesloten en dinsdag is er een nieuwe aanvoer. Dat is dan ook de dag dat alle vis vers binnenkomt.
Sommige supermarkten verkopen wel vis op maandag maar dat is niet te vertrouwen... die vis heeft gans het weekend in de koelkast gelegen... en dan spreken we niet meer over vers.

Als je werkelijk een echte superverse makreel, zo een die stijf op je hand blijft liggen, vindt, maak er dan een tartaar van.

Nu ben ik persoonlijk niet zo een gretige rauwe viseter... Maar als de vis werkelijk vers is en als er niet al te veel rare ingrediënten gemengd worden met het visvlees kan dit best lekker zijn.

De tartaar serveren als hapje bij het aperitief of gewoon bij een glaasje witte wijn als klein voorgerechtje.

Fileer de makreel of laat dit door de vishandelaar doen. Haal ook het vel en het bruine laagje vlees dat bij alle visfilets voorkomt er zoveel mogelijk af.  Deze bruine laag heeft soms een tranige smaak. Deze buitenste laag wordt gevormd door de trage spieren van de vis. Daarmee beweegt hij zich rustig voort door het water. Als er gevaar dreigt of er snel gejaagd moet worden komen de witte spieren, dus de feitelijke spieren in actie, hetgeen wij het visvlees noemen, die geven een onmiddellijke en geweldige kracht aan de vis... Een vis heeft naar verhouding  met zijn lichaam een enorm spiergewicht. ’t Is maar dat je het weet!

Hak het witte vlees grofweg met een groot scherp mes of beter nog, snij het in kleine blokjes. Maak het zeker niet te fijn. Meng eerst de vis met een scheutje fijne olijfolie.

Voeg nu een beetje peper en zout toe, ook een klein beetje citroen- of limoensap, en dit kunnen we de basis smaakgevers noemen.

Wil je er groene kruiden aan toe voegen, goed; bieslook, sjalot, peterselie, dragon...

Anders een klein beetje vers geraspte gember, kleine kappertjes, roze peperbolletjes...

Doe maar wat je zelf denkt dat lekker is maar overdrijf niet... De smaak van de vis moet op de eerste plaats komen.

Serveer de tartaar op kleine sneetjes vers geroosterde brood of in een glaasje op een onderlaagje van fijngesneden sla of minischeutjes. Een paar mooie decoratieve groene blaadjes er naast werkt het geheel af. Rucola, waterkers, fijne preischeutjes, kerstomaatjes, kijk maar wat er te koop is...!

Een ander koud gerecht met makreel kan gemaakt worden met die kleine “lisetjes”... Jonge kleine makreeltjes. Soms zijn die wel eens verkrijgbaar.

Haal de ingewanden er uit, en snijd de kop er af en spoel de visjes.

Maak nu een kooknat van droge witte wijn en water, ongeveer half om half. Voeg daar kleine blokjes wortel, selderij en ui of sjalot bij, brunoise zoals de koks zeggen. Een blaadje laurier en een takje verse tijm, peper en zout en laat dit eerst zachtjes koken tot de groenten voldoende gaar zijn. Proef dan eens. Nu moet je een smakelijk een goed gekruid kookvocht bekomen hebben. Leg de visjes er nu mooi gerangschikt in, dicht tegen mekaar. Breng alles voorzichtig aan de kook en leg ook een deksel op de kookpan. Je kan de vissen nadien niet meer draaien want dan worden ze erg beschadigd...! Daarom dat deksel. Je kan de visjes ook afdekken met een stuk boterpapier. Geen aluminiumfolie of een aluminium kookpan gebruiken want die zal zwart worden in contact met de witte wijn en zal ook het kookvocht grijs doen kleuren. ( Daarbij aluminiumfolie is zeer milieu-onvriendelijk...)

De makreeltjes zijn na hoogstens vijf minuutjes sudderen wel gaar.

Laat de vissen afkoelen in dit kookvocht en eet ze koud als lunchgerecht of als onderdeel van een buffet. ’s Avonds met een boterham en een tas koffie of een pintje smaakt het ook hoor...!

Nu kan je van dit gerecht ook een variant maken. Voeg nog een beetje tomatenpassaat bij het kookvocht. Dan verkrijg je een rode tomatensaus.  Er mag dan zelfs een beetje suiker en een scheut azijn bij de saus gedaan worden, gebruik dan dragonazijn... Zo hebben ze destijds misschien de pilchards uitgevonden. Alhoewel, de echte pilchards in blik zijn gemaakt van grote sardines.

Ik heb het nooit geprobeerd, daarom zet ik jullie nu aan om het eens te testen, en zo hoop ik een reactie te krijgen... De Engelsen eten geroosterde makreel met een saus gemaakt van groene kruisbessen. Van stekelbezen, knoesels, of kruisbessen zoals die bessen echt heten. Daarvoor moet je wel wachten tot juni, juli... en als ze niet in je tuin staan, in de supermarkten moet je ze zoeken met een vergrootglas!

De vis moet hiervoor geroosterd worden. Maar dat is een hele bedoening. Mocht je een grillpan hebben, gebruik die dan, anders rooster je de vis op de barbecue... Strijk de visjes dan eerst in met olie. Makreelfilets kan je beter tussen een grilrooster klemmen.

Maar in een anti-kleefpan met een lekje olie kan je ze ook gewoon bakken. De bak- of griltijd is zeer kort, enige minuten.

De saus maak je door de stekelbessen te koken met een bodempje water en mits toevoeging van een klein beetje suiker. De bessen koken dan stuk. Ze mogen nadien ook verwerkt worden tot puree in een mixer of iets dergelijks.

Nu denk je misschien, ach dat is Engelse keuken, dat is niet te vreten.... Ik weet het niet. Het zure van de bessen en het vette van de vis compenseren mekaar. Weet je hoe stekelbessen in het Frans heten? Groseilles à maquereau...! Bessen voor bij de makreel...!

Dat zegt toch wel iets. De Engelsen spreken dan weer over gooseberries... Bessen voor de ganzen...  Maar daarmee wordt hetzelfde bedoeld. Bessen voor bij de gebraden vette gans.

Wat ik graag maak voor mezelf?

Eén dikke makreel is voldoende voor twee kleine etertjes. Maak er eerst filets van. Zo kunnen ook gemakkelijk alle graatjes verwijderd worden. Het vel moet wel aan het visvlees blijven anders zullen de filets gemakkelijk uiteen vallen.

Kruid deze filets met peper en zout zoals altijd. Kleur ze dan zeer snel in een pan met een lekje olie. Dus geen extra vetstof toevoegen, de makreel is vet genoeg uit zichzelf. Wel is het gezond vet! De filets krullen nu een beetje op in de lengte. Geen nood, dat resulteert in een mooie presentatie.

Leg de filets op een ovenschaaltje, vel naar onder. Smeer er een laagje van je geliefkoosde mosterd over, langs de vleeszijde. Dat mag veel mosterd zijn.

Nu maak je een mengseltje van gehakte peterselie, paneermeel, wat amandelpoeder en eventueel een greepje sesamzaadjes. Strooi dit met kwistige hand over de makreelfilets.

Schuif de makreelfilets nu in een zeer hete oven voor een vijftal minuten of tot de laag paneermeel begint te kleuren.  Klaar!

De doorsnee Belg zal nu steigeren en opwerpen, ja maar daar is geen saus bij... Dat is zo droog. Juist.

Maak daarom ondertussen, ’t is in een wip gebeurd (vatbaar voor vrije interpretatie..) een eenvoudig sausje. Neem visfumet uit een bokaaltje of maak visfond van een “kwaliteitsblokje” visbouillon, alhoewel dat een eufemisme is. Breng aan de kook en bindt dit met roux uit een pakje. Maak er geen te dikke saus van. Proef ook eens. Voeg dan nog een scheut droge witte wijn toe. Die stond toch reeds in de koelkast, klaar om seffens bij de vis te drinken. Werk af met een schep grove mosterd en een greepje gehakte peterselie of een ander groen.  Niet meer laten koken, de smaak verdwijnt dan. Weer zuur, zie je!

Nu opdienen met een smeuïge puree van aardappelen of met een salade.

Degenen die een rookkastje hebben. De filets van makreel een paar uur zouten met grof zout. Het zout daarna wegwassen en de filets goed drogen. Nu kan je ook wat grof gebroken peper (steakpeper) op de filets strooien en deze goed vastduwen. Dan met olie instrijken en gedurende een tiental minuten roken in het bakje. Hoe dit juist in zijn werk gaat kan je hier lezen. Dat artikel handelt wel over forel, maar er is weinig of geen verschil met makreel roken.

Van deze gerookte makreel kan je dan later “rillettes” maken. Een chic woord dat ze uitgevonden hebben om aan te duiden dat je restjes van vis of vlees fijn prakt met een vork, daar wat boter en kruiding aan toevoegt om het resultaat daarna op je boterham te smeren...

Lang geleden heb  ik makreel verwerkt tot een “soort” bouillabaisse. Er bestaat een officieel recept voor, dat te lezen staat in de wereldberoemde “Répertoire de la cuisine.  Maar eerlijk gezegd; zo een succesnummer is dat niet.

Makreel met Provençaalse saus geeft een veel beter resultaat.

Zo zie je, met een minder op prijs gesteld visje kan je toch (h)eerlijke en niet onbelangrijk, goedkope gerechten maken.

(Foto van het Nederlandse visbureau.)

Het doel heiligt de middelen wordt wel eens gezegd!

In mijn geval was het wel degelijk zo. Voor een update van het boek “Wat  verwerk ik in de keuken”, had ik dringend een foto nodig van kikkerbilletjes.... en nergens op het internet een bruikbare foto te vinden.

Wat doe je dan? Naar de betere supermarkt fietsen, in mijn geval steeds figuurlijk te interpreteren, en daar een zak of pak diepgevroren kikkerbillen te kopen.

Eens de foto gemaakt, wat doe je dan met die kikkerbillen?

De tijd dat kikkerbilletjes tot de luxevoeding behoorden ligt reeds ver achter ons. Jaren geleden is er op televisie een uitzending geweest over het kweken en villen van kikkers ergens in een ver weg land en de markt van de kikkerbillen is toen volledig in mekaar gestort. Ikzelf heb de uitzending nooit gezien. Nooit van mijn leven een TV gehad, tot voor enkele jaren.

Dus wat er juist te zien was weet ik niet. Ik kan mij er wel iets bij voorstellen...

Het gevolg is nu dat een zak diepgevroren kikkerbilletjes, stuk per stuk,  mooi individueel verpakt, in de supermarkt te koop ligt voor iets rond de vijf euro...! De Indonesiërs werken zich nu uit de naad voor een hongerloon omdat wij geen kikkerbillen meer willen kopen !

Lang geleden was het in België niet verboden om kikkers te vangen. Nu dus wel! De inwoners van Beveren, het dorp waar Jean-Marie “el sympathico”, opgroeide... je weet wel, hebben als bijnaam; de puitenslagers... De Beverenaars werden vroeger spottend 'Puitenslagers' genoemd omdat zij 's avonds met een tak van een wilgenboom de velden introkken om kikkers te vangen en die als delicatesse te verkopen.

Kwaakconcerten van kikkerkoren waren in het voorjaar destijds ook overal te horen. Dat de kikker eetbaar en zelfs smakelijk is hoor je reeds aan zijn Latijnse naam: Rana (kikker) esculenta... wat zoveel betekent als succulent of  smakelijk ...

Wanneer het vangen van kikkers juist verboden werd weet ik niet, in Nederland was het in 1917.

Verse kikkerbillen kan je nog kopen in Frankrijk maar ze zijn peperduur. Zoiets van een 150 euro per kilogram dacht ik..!? Volgens de visverkopers, want kikkerbilletjes worden verkocht in de vishandel, worden de kikkers gekweekt in Turkije en worden ze verder “geaffineerd” in Franse vijvers. Een beetje zoals de Deense of Canadese mosselen na een verblijf van enkele weken in Hollands water plotseling Zeeuwse mosselen worden.  Zo krijgen de Turkse kikkers een Frans paspoort... Iets wat voor een gewone Turk niet zo eenvoudig zal zijn.

Ook in Afrika in Ruanda had het hotel een full time “puitenslager”. Een Zaïrees die de kikkers pakte in Goma en ze verkocht aan het hotel over de grens in Ruanda... 

Kikkers hebben blijkbaar iets internationaals...

Mocht je ondanks al het bovenstaande toch zin hebben om kikkerbilletjes te bereiden, moeilijk,is het niet.

De eenvoudigste bereiding bestaat er in om de billetjes te bakken...!

Daarvoor zet men soms de billetjes in een kommetje melk. Ze zuigen zich dan vol met  melk en worden sappiger. Daarna goed afdrogen en ze kruiden met peper en zout.

Door bloem wentelen en vooral de overtollige bloem er weer afschudden.

De billetjes dan bakken in veel echte boter tot ze mooi bruin geworden zijn. Gebruik een anti-kleefpan want ze hebben nogal neiging tot vastplakken.

Om het perfect af te werken kan je er gehakte peterselie en zeer fijn gehakte knoflook bijdoen als ze gebakken zijn. Een partje citroen er bij of wat citroensap over het geheel gedruppeld maken er dan “Cuisses de grenouilles à la meunière”, van..!

De billetjes worden altijd geserveerd als voorgerecht.... maar niemand houdt je tegen om er je buik mee vol te eten...

Normaal komt er brood bij om je bord uit te soppen en schoon te vegen maar met een beetje rijst smaakt het ook wel.

Mijn kikkerbillen, niet de mijne, maar die dat gediend hebben voor de foto, heb ik klaar gemaakt op z’n Provençaals...

Een gesnipperd sjalotje, twee keer zoveel gehakte knoflook, twee ontvelde tomaten zonder pitjes en een handvol peterselie, dat lag klaar. De fles witte wijn stond er naast.

Verder gaat de bereiding hetzelfde als hierboven, alleen vervang je de boter door olijfolie. Eens de billetjes mooi bruin gebakken zijn kan je die best  opzij leggen tot nader order. Nu mag de look en de sjalot in de dezelfde pan. Daarna mogen de tomaten er bij, laat ze even meebakken, giet er dan een forse scheut witte wijn over en laat goed doorwarmen. Als laatste komt de peterselie... Doe nu opnieuw de billetjes bij de saus. Waarom zo?. Anders zouden de billetjes te gaar worden en in stukjes uit mekaar vallen.

Een andere klassieke bereiding, een beetje flauw, zijn kikkerbilletjes in roomsaus.

Goede volle room een beetje inkoken. Er dan de lichtjes aangebakken kikkerbilletjes er aan toevoegen, kruiden met peper en zout en afwerken met enkele druppels citroensap. Zeer eenvoudig.

Op dit idee kun je verder werken en er ook nog verse kruiden bijvoegen. Kervel, peterselie, dragon, bieslook, enz...

De voorbereidingen doen zoals voor de gebakken billetjes maar de billetjes nu fruiten in een hete frituur. Opletten want dat durft spatten. Ze kunnen opgediend worden met gefruite peterselie en citroen of met en kommetje smakelijke tomatensaus of waarom niet met een lookmayonaise?

Destijds in de oude keuken werden van kikkerbillen zelfs soepen gemaakt. Lichte roomsoepen gemaakt van visfumet met daarin als garnituur stukjes vlees van kikkerbil. Of ook zoals men paling in het groen maakt maar dan in een dun vloeibare versie, weer met stukjes kikkervlees als garnituur.

Kikkerbillen eet je met je vingers... Met mes en vork zal het wel lukken maar het smaakt veel lekkerder als je met je vingers kunt eten...  een kommetje met een beetje lauw water en een stukje citroen er in is dan geen overbodige luxe en een groot servet om je vingers af te vegen op je schoot.

Alhoewel kikkerbillen hier in België op de zwarte lijst staan worden ze in vele andere landen gegeten en gekweekt. De meeste kikkerbillen worden ingevoerd uit Indonesië of Vietnam. Ik herinner mij nog dat we in Vietnam kikkerbillen te eten kregen. De rest van de bende was er niet erg happig op maar dat kon mijn eetlust niet verstoren. Dat in die landen kikkers gevangen worden voor consumptie heeft waarschijnlijk te maken met destijds de aanwezigheid van de Fransen. Volgens de Engelsen zijn de Fransen “frog-eaters”, kikkereters, het is zelfs een scheldnaam voor een Fransman geworden.  De Engelsen denken er nog niet aan om ook maar een kikker aan te raken, laat staan op te eten.

De Amerikaanse “bull frog” die nu ook België aan het terroriseren is wordt daar dan ook  gegeten. Dus wie dergelijke kikker(s) in zijn vijvertje heeft, je weet nu wat er mee aan te vangen. Gooi zijn billen op de barbecue..!

Voor degenen die nog nooit kikkerbilletje gegeten hebben, veel smaak is er niet aan. Een beetje flauw, het vlees doet wat denken aan kippenvlees... daarom ook moeten er veel smaakgevende elementen in de saus gebruikt worden.

Eigenlijk zou elk recept voor kip bruikbaar zijn.

Lang geleden, begin de jaren zeventig heb ik eens een goede grap, die dertig jaar later een onverwacht staartje kreeg, meegemaakt met kikkers.

Voor de dierenbeschermers en opposanten; toen was er nog geen sprake van Gaia en andere dierenliefhebbers... ’t Is veertig jaar geleden.

Hier is heel het verhaal te lezen, ’t was één van mijn eerste verhalen op deze blogs.

Erg geapprecieerd door de lezers werd het verhaaltje niet maar ik vind het een “goeie”...

De vastentijd is weer begonnen. Na de uitspattingen van carnaval is nu de tijd aangebroken om de riem aan te halen, zich te  bezinnen over het lijden van de heer, ...

Ik ben precies zo bezig als pastoor Munte op zijn preekstoel.

Toch hoor ik dat er blijkbaar meer mensen zijn die zich terug op de traditie van het vasten gestort hebben. Sabine Hagedoren onder andere. Zij verkondigde het zelfs meermalen op de radio en misschien ook op de TV maar dat weet ik dan niet...

Zij zal gedurende de vasten één keer per week geen vlees meer eten!

Om het milieu te sparen, dat is de dooddoener waar men tegenwoordig alsmaar mee schermt om iets gedaan of niet gedaan te krijgen.

Ik eet minstens drie keer per week geen vlees... maar eet dan vis, maar dat telt niet mee zeker?

Toch, van de kerk was het vroeger verplicht om tijdens de vasten vlees “te derven” zoals dat genoemd werd en op vrijdag moest er altijd verplicht vis gegeten worden. Toen de kabeljauw, de tarbot en de tongen aan onbetaalbare prijzen over de toonbank gingen sprak de kerk er verder niet meer over... en schafte de regel af zonder verdere commentaar.

In oude kookboeken vindt men dat nog terug. Dikwijls wordt er daar gesproken over magere soepen of magere maaltijden voor magere dagen... Dit betekent dat er speciaal gekookt werd voor de vastendagen. Geen vlees en geen vleesnat

De regels waren soms zeer streng, geen vlees, geen kaas, geen eieren, soms vraag je, je af wat ze eigenlijk nog wel mochten eten tijdens de vastendagen...

Gedroogde vijgen uit Turkije, die mochten wel gegeten worden.  Vijgen waren een echte “vastenspise”... Als het schip met de vijgen dan te laat toe kwam in de haven door stormweer of iets dergelijks, dan hadden ze “vijgen na Pasen”.

Maar de preek heeft nu lang genoeg geduurd.

Achteraan in de keukenkast, verstopt in een plastiek doos, vond ik gisteren nog een overschotje gedroogde kekererwten.  Ooit eens gekocht in de Turkse winkel en daarna vergeten.

De raad van Sabine indachtig, één dag zonder vlees, voor mij dus zonder vis of vlees, zou ik eens iets vegetarisch kunnen vervaardigen om het milieu te redden, en had ik vorige week ook niet iets geschreven over falafel om in de zelfgebakken pitabroodjes te stoppen?  

De Latijnse naam van de kekererwt, cicer arietinum, verwijst naar de vorm die ze hebben: die van een ramskop, aries.... Van deze cicer “kiker”, komt ook de Nederlandse benaming, kikkererwt.

Met kikkererwten ook geschreven als kekererwten, des pois chiches en Français, garbanzos in Spanje en chick peas bij de Engelsen zijn peulvruchten die in onze nationale keuken niet veel of zelfs nergens gebruikt worden.

Bij couscous horen absoluut gekookte kekererwten, van gedroogde kekererwten wordt “besanmeel” gemaakt dat in de Indische keuken gebruikt wordt, in Marseille bakt men er flinterdunne koeken van waarvan ik de naam nu even vergeten ben en dat zal het zowat zijn denk ik...

Maar redelijk bekend is wel de vegetarische snack die verkocht wordt in Joodse gemeenschappen, falafel. Het woord zou ook mogen geschreven worden als “faladel”. De klemtoon op de “la”, de tweede lettergreep.

Dat zou ik nog eens kunnen maken met deze erwten.

Ik had als dikwijls een poging ondernomen om die falafel te maken maar met steeds wisselend succes.

De eerste keer was dat tijdens een lessenreeks die de “exotische keuken”, genoemd werd maar waarvan de titel al vlug veranderd werd tot “de erotische keuken”...

Eerst was ik een portie falafel gaan kopen bij “Benny Falafel”, een Joodse snackbar ergens in de buurt van het station in Antwerpen. Toen kende ik het nog niet, het was dus om te kijken en te proeven hoe zo een gerecht er uit ziet en smaakt... Het zag er net zo uit als een pitta maar dan gevuld was met een soort bruine gebakken balletjes, met rauwe groenten met wat sausjes erover.

Het recept om het zelf te maken had ik uit een Joods kookboek, dus dat zou toch wel een “goed” recept zijn hoopte ik. Vol jeugdige overmoed heb ik de bereiding dan gemaakt in school, zonder thuis eerst te testen, met gekookte kekererwten uit blik. Toen ik probeerde om ze te bakken in de frituur zoals het hoort, werden de balletje steeds maar kleiner en kleiner tot er uiteindelijk niets meer van over bleef. Compleet “opgelost” en verdwenen in de frituur...!

Nu hoor ik jullie al vragen, en dan, wat is er dan verder gebeurd?  Daar had ik dan (gelukkig) het volgende op gevonden: de balletjes gepaneerd zoals een gewone kroket en daarmee was het probleem ook opgelost! Maar het is niet zoals het hoort.

Een falafel moet bakken in de frituur zonder gepaneerd te zijn en zonder uiteen te vallen!

Toen die eerste mislukte proef gebeurde was van internet absoluut nog geen sprake...

Nu circuleren er op het internet twee hoofdversies, een recept met gekookte kekererwten en een andere bereidingswijze met rauwe geweekte kekererwten.

De tweede versie met de ongekookte erwten, die lukt altijd...!

Hoe men het oplost om de massa aan mekaar te doen plakken in de andere receptuur weet ik nog altijd niet. Misschien is het zelfs zo dat een fout recept zoals zo dikwijls ontelbare keren klakkeloos gekopieerd wordt en dat het zo ook blijft circuleren op het internet. Maar in mijn Joods kookboek staat het ook zo aangegeven...? Dus, ik weet het niet...!

Aan recepten die mislukken heeft niemand iets, daarom nu een recept dat zeker lukt!

Zet ongeveer 300 gram gedroogde kekererwten te week gedurende een nacht met een schepje natriumbicarbonaat in het weekwater of bij gebrek hieraan, een greep zout.

Giet de volgende dag het weekwater weg en maak een fijne puree van de uitgelekte erwten in een foodprocessor. Dit lukt heel goed, zelfs in een kleine machine. Ik heb nog een voorhistorisch toestel van Moulinex, dat nu enkel  nog te vinden is op rommelmarkten of op storthopen... maar het doet zijn werk nog steeds zeer goed. Met een beetje handigheid moet het evenzo lukken met een staafmixer.

Zo bekom je een mooi smeuïge gele puree. Die moet nu gekruid worden. Peper en zout is natuurlijk essentieel. Verder doe je wat je wil. Fijn gehakte ui, geperste knoflook, citroensap en gehakte koriander zijn veel gebruikte toevoegsels. Maar de bolletjes wil ik ook gedeeltelijk bewaren in de diepvriezer, voor het geval dat...?! Rauwe kruiden in zo een ongekookte bereiding is dan geen goed idee... De kruiden gaan dan helemaal anders smaken na enige tijd vertoeven in de  diepvrieskist, en nooit in de gunstige zin.

Ik heb de kruidenkast open getrokken en er uit gehaald wat mij geschikt leek, en wat er in voorraad was.

Een snuf cayennepeper, een grote schep “ras-el-hanut” de specerij die veel bij couscous gebruikt wordt,  een lepeltje karwijzaadjes, wat paprikapoeder en een ei...!

Dat ei moet dienen als extra bindmiddel maar hoeft waarschijnlijk niet, dit voor mensen die rauwe eieren niet betrouwen. De karwijzaadjes kunnen best een beetje verhit worden voor gebruik, dan geven ze het maximum aan smaak af. Verder, voor de hoeveelheden moet je gewoon proeven, doe maar wat je zelf lekker vindt.

Er stond ook nog een pakje met papaverzaadjes in de kast, maanzaad dus, die heb ik er ook maar in gekieperd. Dat geeft mooie zwarte spikkeltjes in de massa en terwijl was ik er ook van af... De zaadjes stonden daar al twee jaar lang te wachten op betere tijden. Trouwens in het Joodse recept werd ook voorgeschreven om gierst aan de massa toe te voegen...  Gierst is een graansoort die wij hier vooral kennen als vogelzaad. Kanaries zouden er beter kunnen door zingen. Misschien geen slecht idee om de “Kreuners” ook eens, en regelmatig falafel te voederen...

Zo, dat is het dan...

De massa kan nu best nog enkele uren in de koelkast rusten.

Dan worden er bolletjes van gerold met een beetje bloem in de handen of met nat gemaakte handen...  Maak de bolletjes ongeveer zo groot als een okkernoot...

Nu moeten ze nog gebakken worden in de fituur. Als alles goed gaat zullen nu op kleine kroketjes gelijkende balletjes ontstaan... Binnenin worden ze wat droger door het bakken. Op een tweetal minuten is het gebeurd.

De balletjes, de falafel kunnen nu opgediend worden als snack met een dipsausje.

Dat sausje kan zeer divers zijn. Ik heb gewoon zoetzure saus (van de Aldi) uit een flesje gebruikt. Zelfs met mayonaise kan het niet slecht zijn...! Cocktailsaus?

Beter en origineler is een sausje van dikke natuuryoghurt gemengd met wat knoflook, peper en zout en gehakte koriander of peterselie. Indien gewenst roer je er ook een beetje mayonaise door.

Een lekker maar er vies uitziend sausje maak je door de helft ketchup te mengen met evenveel sojasaus.. De sausjes mogen dus pittig, kruidig, vettig, pikant of zoet zijn... als je het maar lekker vindt.

De meest gekende manier om falafel te eten is, verpakt in een verwarmd pitabroodje, verder gevuld met fijn gesneden rauwkost zoals, sla, komkommer, uien, kool, tomaat, geraspte wortelen, enzovoort... Enkele balletjes gefruite falafel in het broodje en wat saus er over uitgeschept... Dan maar hopen dat je hett binnen gewurmd krijgt zonder dat de helft van de vulling in je mouwen terecht komt en dat je mond, je bakkes, groot genoeg is om er deftige happen uit te nemen...

De ongebakken balletjes kunnen bewaard worden in de diepvriezer maar laat ze toch maar een tijdlang ontdooien vooraleer ze te fruiten. Vooraleer aan de grote bakbeurt te beginnen moet je altijd eerst enkele balletjes bakken als proef..!

Mocht er nu toch onverhoopt wat mis lopen kan je de balletjes nog altijd paneren, zoals je kroketjes zou maken. Dus even door bloem rollen, dan door geklopt ei of eiwit en daarna door paneermeel.

Mocht je nu veel te veel van de basismassa gemaakt hebben, want zo is het meestal,je maakt zoiets niet in een heel kleine hoeveelheid....  kan je er een soort “burgers” van vormen en ze bakken in olie... een zelf gemaakte vegetarische burger.

Alhoewel ik geen vegetariër ben, nog bijlange niet, vind ik dat falafel toch best te pruimen is... zelfs lekker. Het enige probleem: als je zwakke ingewanden hebt kunnen er wel eens problemen optreden, zoals de wind langs achter krijgen, maar dat is niet altijd zo...

Nu maar hopen dat Sabine tevreden is met mijn bijdrage aan het milieu!

Voor diegenen die de aflevering over “Man bijt hond” nog steeds niet gezien hebben, na lang zwoegen zijn wij er in gelukt om het filmpje op Youtube te krijgen. Ik schrijf wel, WIJ, want ikzelf heb er niet veel voor gedaan. Mijn broer had het programma opgenomen en heeft het deeltje over Memorielaan 40” er uit kunnen “knippen” en het op de PC gezet. De rest was routinewerk, dat heb ik dan gedaan...

Hier nu te zien : http://www.youtube.com/watch?v=v30c1dRLgR0

Hiermee wordt dit hoofdstuk dan ook afgesloten.

Het boek, “Wat verwerk je in de keuken” bestaat intussen reeds twee jaar. Bijna toch. Bij de eerste uitgave werd er afgesproken dat er elke twee jaar een herziening zou komen. Daar ben ik nu volop aan bezig.

Tegelijk kreeg mijn vrouw weer eens hevige trek in sinaasappelconfituur ondanks dat de periode waarin vrouwen soms dergelijke rare “goestinkjes” krijgen toch al eventjes voorbij is...! Het liefst wou ze zelfs confituur van bittere sinaasappelen.

Deze speciale bittere sinaasappelen vinden, ik bedoel kopen, is niet zo eenvoudig. Die komen praktisch nooit in de kleinhandel. Vroeger was er hier een bevriend groentehandelaar die er voor mij wel een beetje wilde kopen maar die is er mee gestopt...!

Door een rare kronkel in mijn denkpatroon heb ik dan gezocht in Nederland en daar lukt dat blijkbaar een ietsje gemakkelijker. Fruit en groentehandel Oremans uit Waalwijk heeft de sinaasappelen voor mij besteld. Voor zo een gekke Belg die helemaal uit België sinaasappelen komt kopen in Nederland willen ze daar wel eens een extra inspanning doen...!

Uiteindelijk had ik vier kilo van dergelijke bittere of zure sinaasappelen in mijn bezit. Veel te veel... Dan maar op zoek naar iemand die mij van een kilo wilde verlossen.

Jan en Simone, van het blog over de drie gekke patrijshonden wilden wel een kilootje. Goed voor zes bokaaltjes. Het resultaat is hierboven te zien.

Voor mij was het al de derde of vierde keer dat ik dergelijke “marmelade”, want dat is de juiste benaming, maakte. Hier is het recept te lezen.

Terwijl heb ik de tactiek een beetje veranderd en snij gewoon de sinaasappelen in twee en kook ze zo in het water. Het snijden nadien gaat dan veel vlotter en de pitten haal je er ook op dat ogenblik gemakkelijk uit.

Door zo met die sinaasappelen bezig te zijn en het hoofdstuk over citrusvruchten voor het boek te herwerken heb ik hier een overzicht gemaakt van, niet alle, maar toch van vele citrusvruchten gemaakt.

Citrusvruchten zijn zeer promiscue planten met vrije seksuele relaties betekent dat.

Geen enkele soort kruist met zoveel soortgenoten uit dezelfde familie en aanverwanten als de citrus...  Er bestaan ongeveer tweeduizend soorten.. Ik heb ze wel niet geteld...!

Onderstaan de zijn  de “zuivere” vormen:

·  Limoen (Citrus aurantifolia)

·  Zure sinaasappel (Citrus aurantium)

·  Bergamot (Citrus bergamia)

·  Pompelmoes (Citrus maxima)

·  Citroen (Citrus medica, synoniem: Citrus limon)

·  Grapefruit (Citrus paradisi)

·  Mandarijn (Citrus reticulata)

·  Sinaasappel (Citrus sinensis)

Citroen

Een citroen (Citrus medica) is een gele citrusvrucht, die samen met de limoen (Citrus limon), een sterke zure smaak heeft. Tot de soort Citrus medica behoort ook de sukade.

Citroen bevat veel vitamine C en wordt in kleine hoeveelheden in veel gerechten gebruikt

als smaakmaker, maar ook in gebak, zoals cake. Daarvoor is ook geraspte citroenschil goed

bruikbaar.

In fruitsalades is citroen heel geschikt om bruinverkleuring van de andere vruchten, zoals

appels, te voorkomen.

De schil van de citroen wordt wel gebruikt om gebak smaak te geven.

Ook het woord citronade duidt op citroen als grondstof.

Grapefruit

De grapefruit (Citrus paradisi) lijkt veel op de pompelmoes (Citrus maxima syn. Citrus grandis) en is een subtropische citrusvrucht. De grapefruit is ontstaan uit een kruising van de pompelmoes met de sinaasappel (Citrus sinensis). De huidige grapefruitrassen lijken steeds meer op de pompelmoes. De vrucht heeft een gele schil en heeft een diameter van 10 tot 15 cm. Het vruchtvlees is een gele of roze in segmenten verdeelde pulp.

Tot het einde van de 19de eeuw werd de grapefruit voornamelijk als decoratieve plant

gecultiveerd. Pas daarna raakte ook het eten van de vrucht in zwang.

Grapefruit wordt hier bijna altijd verward met de pompelmoes. Een grapefruit groeit in grote trossen en wordt hoogstens vijftien centimeter in doorsneden. Een pompelmoes wordt zeer groot, tot dertig centimeter en komt hier raar of zelden op de markt.

Kumquat  en limquat

Kumquat is een vrucht die verwant is aan het geslacht Citrus. Kumquats komen oorspronkelijk uit Zuidoost-Indië en worden voornamelijk in China en in Japan verbouwd. Een kumquat kan met schil en al geconsumeerd worden. Ze hebben een zure smaak en lijken op zeer kleine sinaasappels. Ze zijn rijk aan vitamine C en bevatten veel kalium en een weinig koper.

De Chinese kumquat is de meest verspreide op de markt in Europa. Ze wordt verbouwd in

Frankrijk, Italië, Spanje, Zuid-Afrika, en Brazilië.

De limquat is een kruising tussen kumquat en limoen.

Limoen

De limoen (Citrus limon) is een plant uit de wijnruitfamilie (Rutaceae) die mogelijk uit India

komt. Van alle citrussoorten is de limoen het minste tegen kou bestand. De hoogte is 6 tot 7

meter. De boom is vooral bekend vanwege zijn vrucht.

De limoenvrucht is eivormig en heeft een opgezwollen tepeleind. De schil is bleekgeel en het

vruchtvlees is zuur van smaak. Ze worden gebruikt in dranken en als smaakmaker, bijvoorbeeld voor limonade.

Mandarijnen

Een mandarijn is een citrusvrucht van de mandarijnboom (Citrus reticulata), die uit China

afkomstig is. De mandarijn lijkt op een kleine sinaasappel.

Mandarijnen komen hoofdzakelijk uit Spanje en verder uit Marokko en Mexico.

De namen mandarijn en tangerijn (Citrus tangerina) worden wel eens door elkaar gehaald,

ook door de handel. Tangerijnen zijn er alleen rond Kerstmis en worden vaak verkocht met het steeltje en bladeren eraan. Ook mandarijnen worden wel met een steeltje en bladeren verkocht, vooral in België. Tangerijnen bevatten pitjes en smaken zoet.

Clementine

De clementine is een ras van Citrus reticulata syn. Citrus clementina en is een citrusvrucht die

haar naam zou ontlenen aan pater Pierre Clément.

Deze Franse missionaris in Algerije zou in 1902 een nieuwe citrussoort hebben gecreëerd

door een mandarijnboom te kruisen met een pomeransboom (een pomerans is een bittere

sinaasappel). Dit klopt echter niet met de genetische samenstelling van de clementine. Het is

aannemelijker dat de clementine net zoals andere mandarijnrassen afkomstig is uit China.

De aanvoer uit vooral Spanje, Italië, Marokko en Algerije vindt plaats tussen november en eind februari.

 Pompelmoes Pomelo

De pompelmoes (Citrus maxima) lijkt veel op de grapefruit (Citrus paradisi), maar de grapefruit is een kruising tussen de pompelmoes en de sinaasappel.

De gele vrucht met dikke schil van de pompelmoes kan tot 30 cm in doorsnede worden en

is duidelijk zuurder dan de grapefruit. Er zijn tussen de rassen echter grote verschillen in

zoetheid, grootte, vorm, kleur en hoeveelheid etherische olie. Het vruchtvlees kan afhankelijk

van het ras wit of rozeachtig zijn.

De pomelo, de citrus grandis, is een kruising tussen de (grote) pompelmoes en de grapefruit.

Soms is het moeilijk om het onderscheid tussen de twee te maken.

Sinaasappelen

De sinaasappel (met als volksnaam appelsien) is de vrucht van de sinaasappelboom (Citrus

sinensis), die tot het geslacht Citrus behoort. In België komt deze niet voor vanwege het te

koude klimaat. De boom werd vroeger in België en Nederland in een kas (orangerie) gehouden, vandaar de naam orangerie.

De sinaasappel wordt daarom geïmporteerd, veelal uit Spanje. Als de sinaasappel nog niet

rijp is, is hij groen. Na verloop van tijd wordt hij oranje als de temperatuur daalt tot ongeveer 4°C.

Wordt soms kunstmatig gekleurd.

De sinaasappel komt oorspronkelijk uit China, waar ook de naam vandaan komt (china-appel en appel-china) en diende vroeger vooral voor versiering.

Bekende soorten zijn de Navels, met een mini vruchtje in de vrucht, aan de navel... De Jaffa’s, Outspan, Valencia’s

Speciale citrusvruchten

Yuzu: Een kruising van een zure mandarijn met een hier onbekende andere citrusvrucht. Vooral de aromatische schil wordt gebruikt als smaakgever.

Mandora: zoete vrucht, een kruising tussen een mandarijn en een sinaasappel.  Gelijkt op een grote mandarijn.

Ugli: een kruising tussen een mandarijn en een pompelmoes

Minneola  Zeer herkenbaar aan de “tepel” aan de steelaanzet.

Bittere sinaasappel.  Ook pomerans of Sevilla of zure sinaasappel genoemd ( Pomme orange).

Het is gebeurd, zou Erik gezegd hebben...

Eén klein schoonheidsfoutje... men zou mij verwittigen wanneer het programma zou worden uitgezonden. Dat hebben ze inderdaad gedaan..., een uur voor de uitzending zou beginnen.

Dus nog snel naar zoveel mogelijk vrienden en kennissen gebeld, telefoon werkt nog altijd veel sneller en directer dan e-mail, maar waardoor sommige mensen niet verwittigd werden wegens vergeten hen te bellen of omdat ze niet antwoordden...!

Het hier vermelden op het blog had helemaal geen zin...

Diegenen die de dienst,“Net gemist” hebben, hebben nog enkele dagen respijt.

Trouwens als je mij wil zien, ik loop hier alle dagen over de straat... zo maar.

Mijn moeder belde deze namiddag en ze had maar één opmerking: dat hebt ge thuis toch nooit verteld hé...!

Zo, dat is dan weer voorbij...

Er is veel meer opgenomen dan er uitgezonden werd. Zo waren de leerlingen bezig met het maken van pizza. Er was slechts vier minuten filmtijd voorzien dus alles wat niet direct te maken had met de schooltijd of het gebouw werd later geknipt.

Het aanzicht van die pizza’s riep toch weer veel herinneringen op.

Pizza was destijds een zeer nieuw gerecht. Wat me sterk bijbleef was dat toen in de pizza een inkeping gemaakt werd om het logo op het bord zichtbaar te laten. Ook iets dat stilaan, het logo,  aan het verdwijnen is. Elk restaurant of hotel dat zich toen respecteerde (en geld genoeg had)  gebruikte borden met het logo van de zaak er op afgebeeld.

Ik heb gans het internet, tot aan de afgrond toe, afgescand om een fotootje te vinden van zo een pizza met inkeping... maar noppes...! De foto van hiernaast is gescand uit een muf ruikend  kookboek van de jaren vijftig. Zo zie je ook eens hoe een pizza zestig jaar geleden er uit zag.

Als eindexamen moest ik onder andere een pizza maken. Of de jury dat overleefd heeft weet ik niet maar vermoedelijk wel. Als saus op de pizzabodem werd toen ketchup gebruikt. Vertel het nu niet aan serieuze mensen...

Pizza’s van Dr Oetker liggen nu in de diepvriezer van de supermarkten voor soms minder dan twee euro per stuk.

Als je nu ’s avonds durft buiten te komen wordt je gegarandeerd door een gemotoriseerde pizzaboy op blitse brommer met rode doos achteraan, van de sokken gereden en kinderen vertellen in alle ernst: ons mama kan niet koken maar ze kan lekkere pizza bestellen... !

Spaghetti was destijds ook zoiets nieuws...

Zelf pasta maken was er toen nog niet bij... Men gebruikte de melige pasta van Soubry. De kwaliteit van deze laatste is terwijl wel veel verbeterd en maar goed ook.

Vooral het maken van een goede saus, er bestond blijkbaar maar één saus, was de bolognaisesaus.  Het geheim volgens de chef was de kooktijd. Des te langer de saus kookt des te beter ze wordt. En gelijk had ie.

Hoe we toen smaak genoeg kregen in de saus, ik weet het niet meer maar zoveel ingrediënten als we nu ter beschikking hebben waren er toen niet. Basilicum, oregano, voor zover ik weet was dat er helemaal niet.

Ik veronderstel, uien, sjalot, knoflook aanstoven in olie, olijfolie hadden we toen ook nog nooit van gehoord, gehakt rundvlees er bij en roeren om alles tot korreltjes te  verpulveren, tomatenpuree er bij, nogmaals verder stoven en dan een sterke blanke fond erbij. Misschien ook enkele fijngesneden spekblokjes. Een klassiek kruidenbosje van tijm, laurier en peterselie erbij. Deksel op de pot en dan op de zijkant van “de stoof” uren laten sudderen... Zoiets was het ongeveer...!

Toen hadden we nog “stoven”, ook de “piano” genoemd. Deze fornuizen branden toen wel op gas maar hadden nog van die zware gietijzeren bovenbladen waar het midden zeer heet was en de zijkanten amper lauw... De warmte moest je dan regelen door de potten en pannen te verschuiven tot de juiste temperatuur bereikt werd. Zo onbekend zal dat niet klinken denk ik...? Gebruikers van een AGA moeten dat nog steeds doen.

Wordt die spaghettisaus nu beter op zo een fornuis? Nee, natuurlijk niet. ’t Was maar om even de nostalgie terug op te rakelen..

Na enkele uren op het fornuis was de saus dan klaar...

Spaghetti “al dente” koken daar hadden we toen al van gehoord en daar zeuren ze nu trouwens nog voortdurend over... Na vijftig jaar is dat blijkbaar nog steeds niet goed doorgedrongen?!

De spaghetti werd toen gegeten als voorgerecht, wat ook de bedoeling is van een pastagerecht. Op de terrasjes van de mondaine cafés in Knokke of Oostende kon je ’s avonds een spaghetti eten... en dat was chic!

In school maakten we ook regelmatig spaghetti met mosselen. Een variant op de “pasta vongole” , bij gebrek aan de juiste schelpen werden mosselen gebruikt. Toch was dat zeker geen ongelukkige keuze. Het resultaat was verbluffend lekker.

Zeer eenvoudig. Gekookte spaghetti, al dente , niet te vergeten, werd in de zaal ( het restaurant)  aangemaakt op een spiritusvuurtje. Eerst wat boter, dan fijngehakte sjalot er bij, eventjes aanstoven, gekookte mosselen er bij ( zonder de schelpen) die zo uit de keuken kwamen, een beetje mosseljus, dus het kookvocht van de mosselen en room... Daar een sausje van maken en kruiden met de pepermolen en een snufje nootmuskaat. Als laatste de gekookte spaghetti er door werken en bestrooien met gehakte peterselie en de obligate geraspte kaas...

Nu zouden we er zeker ook nog basilicum een gedroogde tomaten bij doen... 

Nog nieuwlichterij van toen was de “filet americain”, nu wereldberoemd in België tot net over de grens. De rest van de wereld noemt het tartaar...

Ook zo een prachtig gerechtje dat in de zaal moest gemaakt worden. Sommige restaurants, genre brasserie, zijn er nog steeds in gespecialiseerd.

Vers gehakt mager rundvlees werd of wordt aangemaakt met een beetje handgeroerde mayonaise of eierdooier, gekruid met peper en zout, worcestersaus, en nadien gemengd met fijn gehakte ui, peterselie en kappertjes. Een augurk en een paar zure uitjes erbij en fijne frietjes.

Als de americain uitgesmeerd werd op een dikke toast werd dit een “toast cannibale”.

Later ben ik ooit een klassiek Duits recept tegengekomen waar ook nog een schep kaviaar boven op het vlees uitgeschept werd in de vorm van een oog... en dat heette dan “ Lucca augen”. Er kwam ook nog een rauwe uit de schelp gehaalde oester aan te pas. De ogen van Lucca. Het gerecht was opgedragen aan een Duitse operazangeres.

Nog een ander gerecht dat toen in opmars was; de kip met currysaus.  De Chinese restaurants waren hier nog nieuw maar het parfum van de saus was toch reeds doorgedrongen tot in de Belgische keukens...

Soms lees ik nog wel ergens eens het recept zoals het toen gemaakt werd. Uien, boter of olie, aanfruiten, een klein zuinig lepeltje currypoeder, kerriepoeder, er over uitstrooien en dan bevochtigen met kippenfond of zelfs met melk...  Nog fijn gesneden appeltjes en rozijntjes werden er soms bijgedaan... en room, duidelijk een Belgische toegave!

Uiteindelijk werd het geen slechte saus maar dit had niets te maken met de pittige, brandend hete curry zoals het zou moeten zijn...

Iets wat veel mensen wel eens vergeten is het volgende: in een hotelschool leer je ook serveren. Vroeger was dat zeer belangrijk. Zeer veel gerechten werden in de keuken voorbereid en in de zaal, het restaurant, verder afgewerkt... Dit betekende dat die mensen in de zaal ook een koksopleiding moesten gevolgd hebben, en vice versa.

Vis, vooral tongen werden in de zaal, voor het oog van de klant gefileerd. Ook andere vissen werden soms van het vel of van de graat ontdaan. Dat vergde heel wat handigheid en het duurde lang voor je de fijne knepen van het vak goed kende.  Kip moest aan tafel gesneden worden. Hetzelfde met eend, fazant of hazenrug.

Ook entrecote, ossenhaas en noem het maar werd allemaal afgewerkt of gesneden in de zaal voor het oog van de gast. Heel wat anders dan nu. De serveerders van nu zijn bordendragers geworden die de slechte gewoonte hebben om elke vijf minuten te vragen of het wel gesmaakt heeft. Zo dikwijls, dat je honger er zo van over gaat... Alsof ze twijfelen aan de kwaliteit van hun eigen keuken...?!

De communicatie tussen keuken en zaal verliep soms ook wel eens zeer onstuimig...

In een vorig stukje is daar wel wat over te lezen op het andere blog.

Schotels gloeiend heet maken, opzettelijk vergeten de touwtjes uit een gebraden kip te halen,

Soep doorgeven met een schuimspaan er in.... Allemaal zeer lollig om mekaar zo te pesten...

In alle geval voor mij was het een aangenaam weerzien. Het gebouw zelf was niet erg veranderd. De totale school heeft  wel een grondige wijziging meegemaakt. In ‘onze tijd’ waren er slecht negentig leerlingen, nu meer dan vierhonderd. Het grote gebouwencomplex ligt een honderdtal meter van het oude gebouw vandaan en is nog steeds aan uitbreiding toe. Daarom heeft de directie ook het oude gebouw opnieuw in dienst genomen.

Het was een aangename en dag en ik hoop voor jullie hetzelfde.

Lees hier meer over de school.

Wij doen daar niet aan mee... Dat is allemaal platvloerse commercie..!

Nog slechts dertien procent van de Vlamingen zou aan de Valentijnmode meedoen...

Maar als het er nu gewoon eens op aankomt om een lekker smikkeltje te organiseren voor de geliefde...wie dat ook moge zijn? Wat is daar fout mee. Als dat nu toevallig op 14 februari is, ja, en dan?

En we koken zelf!

Dus we doen niet mee met die flauwe kul maar nodigen een geliefde uit en offreren een bos gele rozen en de andere partij heeft een fles bubbels mee...!

Wat gaan we eten?

Geen menu met opsommingen van vijfendertig ingrediënten waarvan er toch maar twee druppeltjes op je bord liggen en opgediend op een bedje van...  Gewoon simpel:

Oesters

Asperges met ham

Gebraden duifje met erwtjes

Chocoladecharlotte

Oesters om te beginnen? Oesters zijn een zeer krachtig afrodisiacum, naar het schijnt..!?

Er bestaan platte oesters, van Zeeland bijvoorbeeld, en diepe of holle Franse oesters. De platte zijn de fijnste maar ook de duurste... ze zijn ook gemakkelijker open te maken.

Oesters zijn nog steeds te koop, bij Delhaize bijvoorbeeld in kistjes van twaalf. Net genoeg om als hapje bij het aperitief te dienen. Elk zes stuks. Als je ze bij de betere vishandel bestelt dan zal de vishandelaar ze voor jou wel openmaken. Anders moet je het zelf proberen.

Op dit filmpje kan je zien hoe het moet, maar dat is geen garantie tot succes..!

Serveer er kleine driehoekjes geboterd brood bij, een halve citroen en een pepermolen..

Drink er de bubbels bij die ondertussen wel afgekoeld zijn...

Voor een keer eens echte champagne? ’t Is wel geen Valentijn maar toch!?

Je lust geen oesters? Neem dan een potje kaviaar... Overweldigend en naar verhouding even duur...  En ’t is klasse.

Niet vergeten; nooit ijzerhoudend metaal met de kaviaar in contact brengen. Dus eten met gouden of hoornen of parelmoeren lepeltjes of  bij gebrek daaraan gewoon met een plastiek prul uit de cafetaria!

Wil je het echt extra chic doen en de geliefde vanaf de eerste minuut plat krijgen, serveer dan oesters met daarop een schepje kaviaar.

Dan maar aan het voorgerecht?

Er zijn reeds asperges verkrijgbaar. Ze zijn niet eens duur. 3,25 € heb ik ze zien liggen in de supermarkt. Ingevoerd van Peru. Zeurkousen gaan nu beweren dat die asperges niet echt zijn, ze zijn niet in België gekweekt, het is niet het juiste seizoen en zo nog wat van dat gezanik...

Maar welke andere groente is er nu nog meer geschikt als liefdesgerechtje dan de asperge.

Asperges, het summum van alle afrodisiaca...!

Voor jullie twee heb je met één bot asperges voldoende.

Schraap ze goed, want vezels aan de asperges, dat is niet lekker.

Kook ze in een platte pan in kokend gezouten water. Een tiental minuutjes... Ze mogen nog wat beet hebben. Laat ze afkoelen in het vocht.

Bij de slager heb je de allerbeste gekookte ham gekocht die hij heeft. Twee dikke plakken.

Geen waterachtige “heps” uit plastiekfolie... die smaakt naar niets.

Snij een plak ham in  de lengterichting in twee en rol er een vierde deel van de asperges in. Zo bekom je vier rolletjes. Zoals in grootmoeders tijd.

Leg twee rolletjes op elk bord en versier met een blaadje groen naar keuze... De gewone kropsla is nog steeds het beste van allemaal. Breng als versiering nog een hartje aan dat gemaakt is uit een schijfje tomaat waar heel het binnenwerk uit verwijderd is... Nostalgie!

Er is bijna geen werk aan dit gerecht en het kan helemaal op voorhand klaar gemaakt worden.

Schep er een lepeltje mayonaise op en versier met een takje decoratief groen en een half hard gekookt eitje, een symbool van vruchtbaarheid... ouderwets op en top...!  Als de asperges goed gekookt zijn en de ham is lekker, dan kan er niets fout gaan.

Drink hier een aromatisch wit wijntje bij... een chardonnay of een chenin blanc...

Dan komt het duifje....  Mijn liefje mijn duifje... !

Spijtig genoeg gaan we het eerst braden...

Bestel twee Franse nestduiven bij de poelier... en vraag hem om de borstfilets er af te halen...

Met de rest van het karkas maak je later een duivensoepje...

De filetjes moeten gewoon gebakken worden zoals een biefstukje... op enkele minuten zijn ze mooi gaar, nog een heel klein ietsie pietsie rosé binnenin en zo moet dat...

Bak de borstjes alsjeblief in boter en niet in  kunstvetstof! Blus de pan met een scheutje witte wijn en je verkrijgt vanzelf een mooie donkere jus.

Duifjes werden vroeger aan zieke mensen gegeven, dat sterkt aan geloofde men... nu zal je het straks nodig hebben...

De erwtjes kunnen klaar staan van voordien, zo heb je hier ook niet al te veel werk aan...

En de patatjes vragen jullie zich nu af... ?

Niets, geen patatjes...! Dat bezwaart alleen de maag en er komt nog een dessert.

Of als het echt moet, maak dan bolletjes uit een dikke winterwortel. Kook ze gaar en maak ze aan met wat boter en peterselie. Dat maakt het bord ook wat kleurrijker.

Haal voor hierbij een mooie fles pomerol  of een stevige bourgogne voor de pinnen.

Rest nog het dessert.

Een charlotte... een ouderwets dessert maar prachtig om te presenteren.

Het eerste en grootste probleem zal hier zijn om een vrij hoge kom te vinden met bijna rechte wanden. De ideale hoogte is een twaalftal centimeter en dat is hoog!!!

Neem nu een pak “boudoir” koekjes, lange vingers voor wie dit niet kent.  Andere langwerpige sponsachtige koekjes zijn ook bruikbaar. Lepelbiscuits worden die ook genoemd.

Snij van elk koekje een klein stukje weg aan één kant zodat ze vertikaal kunnen rechtop staan.

Gebruik hiervoor een zaagmes. Bekleed de binnenkant van de hoge vorm met de koekjes. Ik kan hier geen hoeveelheden geven want dat hangt volledig af van de grootte van de vorm. Als de koeken de neiging hebben om te vallen kan een klein beetje abrikozenconfituur wonderen verrichten. Bedek de bodem zo decoratief mogelijk met stukjes koek.

Nu moet de resterende ruimte gevuld worden met een chocoladebavarois.

Onderstaande hoeveelheid is enkel gegeven als voorbeeld, weer omdat de grootte van de vorm de hoeveelheid bepaalt die je zal nodig hebben. In alle geval, als er (hopelijk) nog vulling over is kan die de volgende dagen nog gegeten worden.

Breng een vierde liter melk aan de kook met een half zakje vanillesuiker. Laat hierin 100 gram donkere chocolade smelten, van het vuur weg.

Klop in een kom 3 eierdooiers met 40 gram suiker tot schuim.

Zet zes gram gelatineblaadjes te week in ijskoud water. Bereken het aantal blaadjes volgens het gewicht dat op de verpakking van de gelatine vermeld staat. 

Voeg al roerend de zeer hete chocolademelk bij het dooier en suikermengsel. Giet alles opnieuw in de pan een verwarm op een zacht vuurtje, weer al roerend, tot de massa lichtjes dikker wordt...! Niet te lang en te heet want anders krijg je brokkenpap. Voeg de geweekte gelatineblaadjes toe.  Giet nadien eventueel alles door een fijne zeef!

Klop nu een kwart liter slagroom op tot halve dikte, dus dik vloeibaar. Zet de chocoladeroom in een kom met ijsblokjes en roer er regelmatig in. De chocolademassa zal nu verdikken door de werking van de gelatine. Nu mag je de slagroom er door spatelen, niet kloppen, voorzichtig met de spatel er door werken.

Laat de massa in de kom met ijsblokjes staan tot de inhoud werkelijk begint dik te worden.

Giet dit nu voorzichtig in de vorm met de koekjes. De kom moet nu boordevol zijn. De rest doe je maar in een andere kom voor latere tijden.

Zet de kom met de charlotte  in de koelkast, liefst tot de volgende dag. Dus dit betekent dat dit dessert ook op voorhand moet gemaakt worden....

Om op te dienen leg je een mooie ronde serveerschotel op de kom, keer je de kom plus schotel om, en haalt de kom zelf er voorzichtig af. Zorg ervoor dat een mooi breed roze lint klaar ligt en bindt dit met een grote strik rond de onderkant van de charlotte. Dit is decoratief en dient ook om de charlotte samen te houden, anders zou dit baksel wel eens een misbaksel kunnen worden.  De vulling heeft nogal neiging tot scheuren.

Leg nog een paar chocolade hartjes of andere lieflijke versieringen op de charlotte of spuit nog een massa slagroom er boven op en serveer... 

Nog een kopje koffie en een likeurtje na... en de rest laat ik over aan je eigen fantasie!

Vergeet niet om de gele rozen in een vaas te zetten, anders worden het de volgende dag misschien verwelkte rozen... en dat is de bedoeling niet!