Wat verwerk je in de keuken?

Vorige week heeft hier gedurende enkele dagen een kort berichtje gestaan over Baby-K.

Toen was het nog Baby-K.

Zoals zovele Vlamingen en vooral die van Aantwaarpen, heb ik uren naar de PC zitten turen in afwachting van de naderende geboorte van een baby olifant in de Antwerpse Zoo.

Toen ik dan uiteindelijk op zondagmorgen om negen uur de PC opstartte hoorde ik juist op de radio dat Baby-K enkele minuten voordien geboren was…

Tot daartoe, ik ben zeker niet de enige die juist een plasje ging doen en daardoor de bevalling mistte. Er zijn er slechts zeer weinigen die echt wat gemerkt hebben, zo snel ging het,…naar het schijnt…

Bijna onmiddellijk dacht ik toen ; ik ga snel een link op mijn blog zetten voor de argeloze lezers, mochten ze het nog niet weten, dan hoeven ze hier maar even te klikken. Je weet toch maar nooit dat het bericht nog niet tot in Stalhille of Herstappe doorgedrongen is…?

Dezelfde avond zette één van mijn lezers, MVB uit SN een reactie op mijn blog. Hij was een beetje verwonderd om zoiets hier aan te treffen. Niets geen gekook, niets over de keuken maar en sentimenteel berichtje over een olifantje… een baby olifantje.

En toen zijn vraag, moet olifant rosé of bien cuit gebakken worden ?

Zoiets in die aard was het toch want het bericht is ondertussen weg, ook uit mijn mailbox verdwenen.

Er kwam zelfs nog een boze reactie van een andere lezer maar dat berustte meer op een vergissing…

Ikke een olifant koken???

Kippen, konijnen, eenden en ganzen zijn niet echt veilig in mijn buurt maar een klein schattig olifantje zoals Kai-Mook zoals Baby-K nu gedoopt werd, nee toch!!!

En toch….

Onmiddellijk wist ik dat ergens in mijn bibliotheek zich een boek bevindt met daarin een recept voor olifant. Voor olifantenpoot om juist te zijn.

Na lang zoeken, heb ik het ook gevonden en ik wou het hier neerpoten maar mijn scanner werkt niet meer, weigert te werken onder Vista…. Zeer plezant is dat.

Het recept staat te lezen in de “Grand Dictionnaire de la Cuisine” van Alexandre Dumas.

Op mijn vorige Pc had ik dat boek ook “on line” maar bij het overschakelen naar Vista is dat door slordigheid verloren gegaan… en ik vind het nergens meer terug…

Maar wie goed zoekt, die vindt, soms toch, en na veel gepieker heb ergens toch het recept terug kunnen opdiepen.

Eerst zal ik gewoon de volledige Franse tekst weergeven, daarna een korte vertaling.

Alexandre Dumas schreef in het Frans, wat dacht je?

Ik vermoed trouwens niet dan één van jullie ooit olifantenpoot zullen klaar maken.

Eléphant


Que ce titre n'effraye pas le lecteur, nous n'allons pas le condamner à manger tout entier ce monstrueux animal, mais nous l'engagerons, si toutefois il lui tombait une trompe ou des pieds d'éléphant sous la main, d'y goûter en les assaisonnant de la façon que nous allons indiquer plus loin, et à nous en dire après des nouvelles.
La Cochinchine est peut-être aujourd'hui la seule nation qui mange la chair de l'éléphant et la regarde comme un aliment très délicat. Quand le roi en fait tuer un pour sa table, il en envoie des morceaux aux grands, ce qui est une très grande marque de faveur ; mais les morceaux les plus estimés sont toujours la trompe et les pieds.
Levaillant dit que c'est un mets exquis. « Les pieds grillés, ajoute-t-il, sont un manger de roi ; je ne concevais pas qu'un animal aussi lourd, aussi matériel, pût fournir un mets aussi délicat ; je dévorai sans pain le pied de mon éléphant. »
Nous allons donc indiquer, pour ceux de nos lecteurs qui voudraient faire comme Levaillant, une recette pour les pieds d'éléphant que nous devons encore à M. Duglerez de la maison Rothschild.
Prenez un ou plusieurs pieds de jeunes éléphants, enlevez la peau et les os après les avoir fait dégorger pendant quatre heures à l'eau tiède. Partagez-les ensuite en quatre morceaux dans la longueur et coupez-les en deux, faites-les blanchir dans de l'eau pendant un quart d'heure, passez-les ensuite à l'eau fraîche et égouttez-les dans une serviette.
Ayez ensuite une braisière qui ferme bien hermétiquement ; placez au fond de cette braisière deux tranches de jambon de Bayonne, mettez dessus vos morceaux de pieds, puis quatre oignons, une tête d'ail, quelques aromates indiens, une demi-bouteille de madère et trois cuillerées de grand bouillon.
Couvrez bien ensuite votre braisière et faites cuire à petit feu pendant dix heures ; faites passer la cuisson bien dégraissée à demi-glace en y ajoutant un verre de porto et 50 petits piments que vous aurez fait blanchir à grande eau et à grand feu pour les conserver très verts.
Il est nécessaire que la sauce soit très relevée et de bon goût ; veillez surtout à ce dernier point.
Les Indiens ne font pas tant de façons ; il est vrai qu'ils sont moins versés que nous dans les mystères de la haute cuisine ; aussi font-ils tout simplement cuire sous la cendre, après les avoir préalablement enveloppés dans des feuilles serrées avec des fibres de jonc.
Ce qui ne les empêche pas, du reste, de s'en régaler.

Het zijn alleen maar de inwoners van “Cochinchine” die olifantenvlees zouden eten.

Het vroegere Cochinchine is nu ongeveer het zuidelijke deel van Vietnam.

De beste stukken zijn de slurf en de poten.

Om ze te bereiden ( met e en i ) neemt men één of meerdere poten van een jonge olifant. ( Kai-Mook... let op je pootjes hé…)

Ze moeten vier uur uitgewaterd worden ( heeft niets met plassen te maken) maar geweekt worden in lauw water. Daarna de beenderen en het vel verwijderen, snij ze in vier stukken en laat ze blancheren gedurende een kwart uurtje.

Braiseer ze nadien in een goed gesloten braadpan met twee sneden “Jambon de Bayonne”, twee uien en een bol knoflook. Als bevochtiging een halve fles maderawijn, een paar scheppen bouillon en enkele Indische kruiden… (?) Waarschijnlijk bedoelt hij, Dumas, kerriepoeder… Du carri… noemden ze dat in het Frankrijk van toen.( 1867)

Na tien uren zachtjes stoven, braiseren, zijn de poten gaar. Passeer de saus, ontvet en voeg nu vijftig geblancheerde groene pepertjes toe… de saus moet goed pittig smaken. ( met vijftig pepers zal dat geen probleem zijn denk ik zo…)

Anderzijds schrijft Dumas dat de poten ook kunnen klaargemaakt worden in de as van de haard, verpakt in bladeren die met wilgentwijgen dicht gebonden worden.…

Want die Cochin chinezen kennen niet al te veel van koken zoals wij, de Fransen bedoelt hij daarmee.

Spijtig genoeg beschrijft hij nergens hoe de slurf moet klaar gemaakt worden maar op dezelfde manier zeker… Maar in een slurf zitten geen beenderen, denk ik toch.

Dus aan Mvb uit Sn, rosé bakken is er blijkbaar niet bij!

De laatste maal de link naar de site van Kai-Mook : http://www.baby-olifant.be/

Het woord – muskaatnoot - wordt in Vlaanderen meer gebruikt.

Wie heeft er gelijk ? Welk is het juiste woord? De muskaatnoot is de noot zoals ze aan de boom groeit en nootmuskaat is de specerij, de geraspte noot.

Het doet er niet toe, de smaak blijft toch gelijk of je nu muskaatnoot of nootmuskaat gebruikt.

In Vlaanderen wordt zelfs heel veel “kruidnoot” gebruikt, dit alleen maar om aan te geven dat noot muskaat een belangrijke specerij is.

Tijdens het schrijven over specerijen voor het boek waar we aan bezig zijn: ”Wat verwerk je in de keuken”, stak plotseling een hemelsbreed probleem de kop op.

En dat gaat over muskaatnoot!

Hoe het staat met het boek?

Goed!

Op drie juni worden alle drie de boeken voorgesteld aan de schooldirecties. Een plechtige bedoening zal het worden in de gebouwen van VLAM te Brussel.

Als het zover is laat ik wel wat weten.

Maar ik heb dus nog één probleem.

Het stukje geschreven in het boek, over muskaatnoot gaat als volgt :

Een muskaatnoot is eigenlijk geen noot, maar de zaadkern van een vlezige vrucht die er ongeveer als een perzik of een abrikoos uitziet en die aan de tropische muskaatboom groeit.

Rond de pit zit een rood vlies, de foelie. De geschiedenis van de muskaatnoot loopt ongeveer

parallel met die van de kruidnagel. Toen Pierre Poivre enkele kruidnagelboompjes wist te

bemachtigen, bracht hij ook enkele muskaatnootbomen mee.

De muskaatnoten die bij ons op de markt komen, zijn wit bestoven met talkpoeder. Oorspronkelijk verkleurden de noten wit omdat men ze in zeewater en kalk dompelde om zo de kiemkracht te doden. Gewoon door te drogen kiemt de noot niet meer, maar dat wisten ze toen nog niet.

Muskaatnoten worden nu ingevoerd uit Maleisië, Sumatra en de Antillen. Goede muskaatnoten zijn zwaar, niet wormstekig en sterk geurend. Bij een naaldenprik moet de olie zichtbaar worden. Versgeraspte hele noten geven het beste aroma, maar voorgemalen noten geven een aanvaardbare smaak.

Muskaat wordt in onze streken veel gebruikt, bij witte sauzen, worst- en gehaktbereidingen,

pureeaardappelen, kroketten en koekje.

Zie je die twee vette woordjes. Talk en Kalk.

Daar gaat het over.

Tijdens het nalezen van de teksten was er iemand die zich de vraag stelde of dit geen vergissing was ?

Volgens mij niet!

Mijn vader werkte vroeger in een groothandel van voedingswaren en die vertelde dat zij de muskaatnoten eerst door talk rolden om ze wit te maken, want de klanten wilden dat zo.

Later heb ik ooit wat klusjes helpen klaren in een grote drogisterij en de baas daar vertelde mij juist hetzelfde, dat ze de muskaatnoten vroeger door talkpoeder rolden…

Zo heb ik steeds verder geleefd in de gedachte dat het witte poeder rond de muskaatnoot talk zou zijn.

Vermits deze gedachte nu in twijfel getrokken werd ben ik gaan zoeken, op het internet natuurlijk en wat vond ik niets, doodgewoon niets!

Overal stond er wel bij dat de noten inderdaad in kalk gestopt worden om de kiemen te doden of om insecten weg te houden. Van talk, nergens een woord te bespeuren.

Dan ben ik gaan telefoneren, naar ongeveer alle grote specerijenfirma’s in Vlaanderen tot naar Verstegen in Rotterdam toe, om hun mening te vragen. Niemand wist iets van talk…

Maar het viel wel op dat ze dergelijke vragen nog nooit gekregen hadden en niet goed wisten wat ze moesten antwoorden…

Nog naar een in Antwerpen wereldberoemde drogist gebeld maar die herinnerde zich niet veel meer van zijn jeugd…

Nog verder gezocht op het internet en eindelijk, daar was hij dan … wat las ik?

Wij zijn naar Indonesië geweest hebben daar muskaatnoten zien bewerken en die werden bestoven met talkpoeder.

De tekst kwam mij vrij bekend voor… gewoon gekopieerd van mijn website…!

Daar heb ik niets tegen - doe maar - maar dit bewijst weeral eens hoe goed je moet opletten en niet zo maar alles klakkeloos aanvaarden wat er op dat internet te lezen staat.

Toch geef ik mijn zoektocht niet op.

Want : talk is een vochtafstotend poeder van minerale origine, volledig onschadelijk en dus “eetbaar”, dat gekend is als babypoeder en dat baby’s billetjes droog houdt.

Kalk is juist vochtaantrekkend is dat nu helemaal niet hetgeen men wilt bij muskaatnoten want vocht trekt ook de insecten aan en schimmels en dergelijke…

De ultieme test zal ik één van volgende dagen uitvoeren, als er kalk op de noot zit dan moet dat poeder bruisen als het in contact komt met een sterk zuur….!

En talk zal niet reageren…!

Nu nog ergens een hele muskaatnoot zien te pakken te krijgen. Ik ben niet van plan om ze te kopen want dat spul is hier thuis niet gewenst in de keuken…( Mijn vrouw weeral…)

Mocht er iemand meer over weten: alle informatie wordt in dank aanvaard.

’t Is voor de wetenschap!

De boog moet niet altijd gespannen staan en daarom voor de verandering eens een mopje.

Een keukenverhaal, alhoewel het niet over hoogstaande keuken gaat.

Op een mooie namiddag draait er een chique zwarte Mercedes het erf op van boer Sjarel.

De boerin komt nieuwsgierig buiten kijken, wie er op het erf gereden komt. Een klein manneke stapt uit de auto en vraagt of de boer thuis is. Ach zegt de boerin, hij is in het varkenskot, ga maar eens kijken ge zult hem wel herkennen, hij heeft een rood klakske op.

De man komt bij het varkenshok en zegt: dag boer Sjarel. Mooie varkens hebt ge daar.

Ja, ja vind Sjarel ook.

Enne, wat geeft ge die beesten zo al te eten?

Ach zegt de boer de boer, zo wat afval van de tafel, de rotte patatten en wat meel. Water als ze dorst hebben.

Haha, zegt het klein manneke, ik ben Michel Vandenbosch van Gaia en gij behandelt uw varkens als beesten. Dat wordt een boete van 2500 euro. Dat zal u leren om uw varkens slecht eten te geven.

Enkele weken later komt er weer een zwarte Mercedes het erf opgedraaid, een man stapt uit vraagt waar de boer is… weer in ’t varkenskot…

Schoon varkens Sjarel, en wat krijgen die beesten zoal te eten?

Ah, zegt de Sjarel? Als voorgerecht geef ik ze nu een carpaccio van geelvintonijn. Als hoofdgerecht een tournedos bearnaise met kroketjes en als dessert mogen ze kiezen uit chocolademousse, sabayon of vanille roomijs.

Ja man, is de repliek, ik ben Jos Geysels, de voorzitter van de 11-11-11 actie en dat wordt dus een fikse boete…

Terwijl de rest van de wereld vergaat van de honger verkwist gij hier duur luxe voedsel aan uw varkens. 2500 Euro boete!

Nog eens een paar weken later. Zelfde scenario. Mercedes op het erf. Een man stap er uit en wil boer Sjarel zijn varkens zien.

En, wat eten die beesten hier zoal?

Ah zegt de Sjarel nu, ik geef ze maaltijdcheques, zo kunnen ze vreten wat ze willen…

De eerste keer dat ik met truffelolie in contact kwam moet nu een jaar of zeven geleden zijn.

“ De madam” had van één van haar expedities naar Italië een klein flesje truffelolie meegebracht.

Iets zeer speciaals en exclusiefs. Koste veel geld, dus moest het wel goed zijn.

Olio aromatizzato al Tartufo Bianco, stond er op het flesje.

Die avond stonden er duifjes op het menu en aardappeltjes, sterk gelijkend op rösti, maar dan anders en toen heb ik enkele lekjes truffelolie uit het dure flesje op de aardappeltje gedruppeld.

Bijna onmiddellijk dacht ik dat er dringend naar de gasmaatschappij moest gebeld worden want dat er wat fout ging in de gastoevoer… een onmiskenbare gasgeur vulde de keuken.

De gasten waren tevreden, vonden alles lekker en hadden geen vermoeden van de gaslek in de keuken.

’s Anderdaags ’s morgens stonk de keuken nog naar gas. Het was natuurlijk die truffelolie die de geur verspreide en van toen af moest ik niet veel meer hebben het spul. Het flesje olie hebben we nadien verkwist in vinaigrettes en dergelijke, dan warmde de olie niet op en was de geur aanvaardbaar.

Later verkocht zelfs de Aldi truffelolie voor enkele euro per flesje. Dan gaat het alarmlampje over van oranje naar knipperend rood…!

Stilaan staken er meer en meer geruchten de kop op, dat deze truffelolie gewoon nep, vervalst, zou zijn.

Voor mij geen probleem, ik had mijn laatste flesje reeds in de glasbak gedeponeerd.

Enkele dagen geleden heb ik weer eens gekeken naar het zeer gewaardeerde programma op Nederland 3, de “Keuringsdienst Van Waarde”. KVW.

Waarom: het ging over truffelolie.

In onderstaande stukjes heb ik die KVW ook al eens aangehaald. Hier en hier.

In dit filmpje zie je Rudi de Volder van restaurant ’t Convent de nodige uitleg geven over truffels en truffelolie. Een beetje raar om plotseling West-Vlaams te horen in een Hollands programma… Maar deze man weet tenminste waarover hij praat en is zeer verhelderend.

Alle truffelolie is nep !

Ik wil niet de woede van een eerlijke truffelboer op mijn hals halen want het zou inderdaad kunnen dat er ook echte truffelolie gemaakt wordt, door truffels in olie te bewaren.

Wat mij wel intrigeert: op het einde van het filmpje haalt chef de Volder een bus met de beruchte smaakstof te voorschijn. Wat doet dit product in zijn keuken ???

Wat is deze smaakstof nu ?

Ik vermoed, maar dit is echt een losse gok: hetzelfde product dat in aardgas gemengd wordt om gemakkelijk gaslekken te ontdekken. Mercaptaan of thiolen worden misschien gebruikt om truffelolie te parfumeren, dus om die gasgeur te geven.

Het product is giftig, dat is ook nog te horen in het filmpje. Maar giftig is zeer relatief. Dat hangt af van de hoeveelheid.

Klik hier om het filmpje te zien. Wacht wel even want het starten laat even op zich wachten.

-

Met dank aan Wikipedia : Door de zwavelverbinding zijn thiolen sterk geurend, waardoor ze ook in lage concentraties waargenomen kunnen worden. Thiolen worden dan ook gebruikt als additief aan reukloze gassen, zoals aardgas, butaan en propaan om de gebruiker te waarschuwen in geval van lekkage. Hiervoor gebruikt men (mengsels van) methaanthiol, ethaanthiol, propaan-1-thiol, butaanthiol en 2-methyl-propaan-2-thiol (tertiair-butylmercaptaan, TBM).

Tijdens het verkennen van het internet, het surfen over, kwam ik een gerecht tegen dat voor zover ik weet, hier niet bekend is. Toch niet in de vorm zoals ik het ken.

Tijdens ons verblijf in de USA, weeral lang geleden hebben we daar niet veel nieuws leren kennen op gastronomisch gebied, behalve dit ene gerecht: navajo fry bread.

Ik heb het maar een keer gegeten en vond het goed…

We zouden eens naar een rodeo gaan kijken zoals elke normale toerist ook wel doet en zoals elke normale Amerikaan hebben we ons daar vergrepen aan allerhande snacks. Onder andere Navajo fry bread.

De rodeo ging door in een soort arena zoals die in Spanje te vinden zijn, voor de stierengevechten. Hier werden paarden afgebeuld… In feite een zielig spektakel. Maar je moet het minstens één keer meemaken, zo weet ja tenminste waarover je praat.

Onder het stadion waren allerhande eetstalletjes waarbij de onvermijdelijke hamburgertentjes en Mexicaanse taco’s… Cola en bierstands…en de “preacher” die je wilde bekeren…

Het kraampje waar het meeste volk stond aan te schuiven verkocht “Navajo fry bread”.

Ik nog nooit van gehoord!

Mijn brein werkt zeer simpel. Zoals bij alle mannen denken de dames nu… Fry bread, ik ken dat niet, dus dat moet geproefd worden…!

Ik kreeg twee porties, want ik had twee porties besteld, van iets wat het midden hield tussen een mislukte pizzabodem en een platte smoutebol maar dan wel een hele grote. Er was een flinke laag vloeibare honing over uitgestreken en het werd geserveerd op een papieren bordje met een papieren servetje erbij. Het resultaat was dat na het consumeren van een half stuk fry bread je tot aan de ellebogen plakte van de honing…!

Maar het was lekker… Het enige dat ik er toen van onthouden heb is: fry bread is iets typisch en origineels van indiaanse origine. Hier dus van de Navajo’s.

De Navajo’s zijn een Indianenstam die leeft in de Amerikaanse staten Arizona, Utah en Colorado.

Het fry bread is daarna verdwenen ergens in de diepte van mijn grijze cellen om er verder nooit meer aan gedacht te hebben. Tenzij misschien die keer in Frankrijk waar men op de Nationale feestdag ergens in de Provençe op een archeologische site brood aan het bakken was, zoals onze voorouders in het stenen tijdperk het zouden gedaan kunnen hebben.

Men bakte platte koeken op hete stenen van een deeg dat natuurlijk aan het gisten gegaan was en om het te eten werd het brood in vloeibare wilde honing gedoopt.

Het idee ging weer de dieperik in.

Maar nu ga ik het proberen!

Gisteren, of was het eergisteren kwam ik dus het recept tegen ergens op het internet tussen vele duizenden andere recepten. Hier te lezen.

Het blijkt doodsimpel te zijn.

Alhoewel mijn eerste indruk, toen ik het recept las, er toch eentje was van: “bakpoeder” in een indianengerecht???

Bij verder zoeken, doe maar hoor, vind je dan dat dit soort brood nog maar sinds ongeveer 140 jaar bestaat. Toen kenden ze inderdaad reeds bakpoeder. Maar mijn part moet het met gist een beter resultaat geven.

Het recept is dus doodsimpel.

• 1 cup white flour Witte bloem
• 1/2 cup whole wheat flour Volkorenmeel
• 1 tbsp sugar eetlepel suiker
• 1/2 tbsp baking soda eetlepel bakpoeder ( of beter, natriumcarbonaat)
• 1/4 tsp salt Mespunt zout
• 1/2 cup honey (optional) Indien gewenst honing
• 1/2 cup vegetable oil Olie

Alles bij mekaar kneden met ongeveer een halve “cup” water of magere melk tot een glad homogeen deeg.

Een Amerikaanse “cup” is ongeveer 240 milliliter. ( Voor de mannen om het duidelijk te maken: zo groot als een normaal bierglas. Tot aan het streepje !)

Het deeg nu een tijdlang laten rusten ( een haf uurtje…) en er dan platte schijven van vormen. Als je goed pizzabodems kan maken komt dit nu goed van pas. Anders door een stukje deeg, zo groot als een golfbal, staat er ergens te lezen, uit te rollen tot een dikte van iets van ongeveer een halve centimeter, dan is ook alles zoals het hoort. De religieuze indianen maken ook een gat in het midden van het deeg. Waarom dat heb ik nergens kunnen vinden. Maar het zal wel iets te maken hebben met geluk brengen of om de goden gunstig te stemmen…

De deegplak moet nu gebakken worden in een pan met zuivere olie tot het deeg opzwelt en zich allerlei bobbels vormen. De deegplak mag één keer omgedraaid worden.

Laten uitlekken op een roostertje.

Dan de overtollige olie weg deppen en het brood bedruppelen met vloeibare honing.

Als het brood gebakken word zonder de honing in het deeg, kan het ook gebruikt worden om “getopt” te worden met allerlei vullingen zoals bij pizza, of bij taco…

Dat is met een vleesvulling, fijn gesneden sla, cheddarkaas en guacamole…. Of leg er op wat je zelf lekker vindt.

Toch nog een opmerking. Als goeie Belg denkt men bij bakken in veel olie onmiddellijk aan de frituurpan. Doe dit in dit geval niet. Het fry bread zal dan een onmogelijke vorm aannemen en in het slechtste geval naar frieten, fishsticks of curryworsten smaken…. Niet doen dus!

Een gewone braadpan met antikleef bodem en daarin een laag van één tot twee centimeter zuivere olie, bijvoorbeeld zonnebloemolie…. Dat zal het beter doen!

Ik laat het resultaat weten. Beloofd !

( Maar wanneer ? ?? )

Iedereen die ook maar enig verstand heeft van koken kent het woord julienne wel. Ik bedoel hiermee niet mijn tante Julienne zaliger, die goed kon koken, maar een snijwijze voor groenten.

In de supermarkten liggen plastic zakjes met daarin een hoeveelheid verhakkelde groenten die omschreven worden als soepgroenten. Bovendien durven de fabrikanten die misbaksels ook nog julienne noemen. Erger nog; groenten voor juliennesoep. Foei, foei…

Toen ik nog op school zat was een van de eerste opgaven het leren snijden van julienne.

Wat later kwam dan : julienne snijden voor punten! Het paniekmoment.

De demi-chef messen werden vlijmscherp geslepen en na een halve dag zwoegen waren er we dan in gelukt om een grote handvol julienne te snijden van prei of wortel.

De julienne lag dan te pronken in een diep bord voor ons en onder de tafel, verstopt in een vuilnisbak lagen bergen afval van prei en wortel te verschralen…

Dan kwam de chef met de lat nameten of de afmetingen voldeden aan de gestelde normen.

Zes centimeter op één millimeter, dat zijn de afmetingen. Twee millimeter werd als dikte ook nog aanvaard zij het met verlies van punten.

Elke afwijking in millimeter of zelfs tienden van millimeter als het over de breedte ging, werden gesanctioneerd met een lagere quotering. ( Ik heb het gelukkig gehaald !)

Later leerden we dan brunoise, paysanne en fermière snijden…

Snipperen, hakken, mirepoix… het zijn allemaal snijwijzen. In de gewone huishoudelijke keuken komt men meestal zover niet maar als prof moet je wel wat meer kennen en kunnen.

Zo, dat is dus julienne maar heeft iemand zich ooit al eens afgevraagd wat julienne eigenlijk betekent? Natuurlijk is dit een retorische vraag. Wat betekent koe ?

Maar iemand moet toch eens voor het eerst die fijne groentereepjes, julienne genoemd hebben.

Waarschijnlijk heeft die niet eerst de reepjes gesneden en dan gedacht; hoe ga ik dit hier noemen. Koe, misschien ?

Vooraan de jaren zeventig kreeg ik daar een antwoord op. In het Engelstalige boek” Book of the table” van een mijnheer Auguste Kettner was een zeer ingewikkelde en verwarde uitleg te vinden over de “etymologie” van het woord. Ik heb mij toen bezondigd aan het manueel overschrijven van het artikel, kopieermachines bestonden toen nog niet. De tekst heb ik in een klein beduimeld boekje genoteerd. Later heb ik die tekst vertaald en aangepast en gepubliceerd, onder andere op mijn website ‘Keukentheorie”.

Ik heb het gisteren nog eens overlezen… en ’t is een ramp. Wie daar iets van begrijpt, die krijgt een speekmedaille. Daarom vind ik dat het hoog tijd is om die tekst een beetje aan te passen.

Dat is wat ik nu aan het doen ben, schrijven op mijn blog en tegelijk een behoorlijke tekst verkrijgen die geschikt en verstaanbaar is voor de website.

De kern van de zaak komt hier op neer dat julienne in verband gebracht wordt met zuring maar wel met de woudzuring, een plantje dat ook klaverzuring of oxalis genoemd wordt.

In de kast ligt reeds lang een klein boekje van Dr Jan Van den Bon rond te slingeren met als onderwerp zuring: “Zuring beschreven, Rumex Nostra”.

Al lezend vind ik ook daar een verwijzing naar oxalis.

Eerst is er een volledige verhandeling te lezen over de verschillende namen van klaverzuring, oxalis en het verband met de gewone zuring en dergelijke maar dan komt het ;

Namen als Soere klaver, Zure klaver en zuurklaver zijn zonder meer begrijpelijk maar met Alleluia is het anders gesteld. Deze volksnaam heeft de klaverzuring verkregen omdat hij omstreeks Pasen bloeit, wanneer er in de RK kerk het “alleluia” wordt gezongen. Deze naam is wel zeer oud, want we komen hem reeds in de vroege middeleeuwen tegen. Een dergelijke benaming vind men eveneens in Duitsland, Frankrijk en Engeland. Men plukte het omstreeks die tijd om het als geneeskrachtig kruid te zijner tijd te gebruiken. Onder Alleluya was het in de apotheek bekend, zoals Dodoens ons meedeelde. Men wil deze naam ook verklaren als verbastering van Juliola, de volksnaam voor klaverzuring in Calabrië. Misschien is het tegenovergestelde waar en is Juliola een verbastering van Alleluia.

Nu moet die oxalis of klaverzuring beschreven worden. De meesten onder jullie kennen het plantje wel, misschien onwetend. Kijk op de foto hiernaast. Dat is gemakkelijker dan een beschrijving te geven. Het plantje waarvan er naar het schijnt honderden varianten bestaan, ontkiemt uit kleine knolletjes. Zowel de knolletjes als de blaadjes zijn eetbaar. De plant bevat veel oxaalzuur, waardoor hij zuur smaakt juist zoals de gewone bladzuring maar ook spinazie en rabarber… Als kind plukten wij de blaadjes al omdat ze een aangename zure smaak hadden, juist zoals de wilde zuring die in de wei groeide.

De drie blaadjes van de oxalis groeien op een lange fijne steel. Als je deze stengels kookt, in soep bijvoorbeeld blijven alleen de steeltjes over want de blaadjes lossen als het ware op in de vloeistof.

Nu komen we ‘to the point”. Zie je die lange smalle steeltjes al rond drijven in de soep?

In de middeleeuwen kende men nog geen mixers, zelfs geen roerzeven!

Hoe werd nu een dergelijke “gezondheidssoep” genoemd ? Hoe noem je een soep met erwtjes, hoe noem je een soep met bonen? Wel hoe noem je in de middeleeuwen een gezondheidssoep met klaverzuring? Alleluliasoep of Juliolasoep.

( Potage santé, is een Franse benaming die nog steeds bestaat !!!)

Nu is het niet moeilijk meer. Juliola betekent “kleine Julia”, in het Frans wordt dit dan “Julienne”. Het woord is Frankrijk binnen gekomen via de koks van Maria De Medici samen met zoveel andere kookwijzes, begrippen en woorden.

Het is bijna Pasen en een artikeltje met de titel Alleluja is dan wel op zijn plaats.

Ook een oproep aan de leraars” keuken” in de hotelscholen; bij de volgende meetbeurt van de julienne moeten alle reepjes van één millimeter breed afgekeurd worden. Het steeltje van een oxalis is hoogstens een halve millimeter dik.

In de optiek van: alles moet eens de eerste keer zijn heb ik mij een octopus aangeschaft.

Niet om in een aquarium te houden of om in het vogelkooitje te zetten maar het beest werd verondersteld te eindigen in de pot.

Zoals reeds een paar keer vermeld diende hij uiteraard weer om eerst gefotografeerd te worden. Het resultaat is hier bovenaan te zien.

Als je het aantal poten op de foto telt kom je aan zestien maar dat is omdat het twee octopussen zijn. Een octopus heeft acht poten, daarom heet ie ook octopus. Met acht voeten. Af en toe wordt er wel eens eentje gevangen met negen armen. Die zijn dan te zien op U-tube…!

Het eerste probleem was weer: hoe geraak ik aan een octopus? Ik had al eens een octopusje zien liggen bij de lokale visboer maar die had er nu natuurlijk geen. Hij had er wel in de diepvriezer maar daarvoor moest ik ’s anderendaags terugkomen. Het bleek één grote klomp innig in mekaar verstrengelde, diepgevroren dode octopussen en om daar eentje uit te halen moest gans het blok ontdooid worden. Zij, want het was een knappe visverkoopster, zou de rest dan morgen wel proberen te verkopen of ze te verwerken tot salade: octopussalade.

Dat gaf al direct een paar positieve hints.

De inktvis was diepgevroren geweest, daardoor zou hij nadien malser zijn…!

Salade van inktvis! Dit betekende dat de resten verwerkt konden worden.

’s Anderdaags bleken er nog drie octopussen over te zijn, en dat op een zaterdagavond. Er waren onvoldoende klanten gepasseerd met de juiste geestesinstelling.

Alle drie samen wogen de pussy’s een ietsje meer dan een kilo. Het was voor dertien euro ongeveer. Allemaal in een plastic tasje gestopt en richting huiswaarts er mee.

Nu moet ik bekennen dat het niet echt de eerste keer was dat ik het met octopus te doen kreeg. Een vroegere collega had eens inktvissen, calamars besteld, maar door een of andere fout werden er octopussen geleverd. Wij hebben ze dan maar verdeeld onder de armen, één kilo onder de linker en één kilo onder de rechterarm. Maar dat is ondertussen zolang geleden dat ik eigenlijk vergeten ben wat ik er toen mee uitgespookt heb.

Wel wist ik nog van toen dat octopus vreselijk taai is ( Michelin Sport) maar dat er allerlei trucjes bestaan om de mormels toch mals te krijgen.

Ook wist ik dat octopus, zoals alle andere inktvissen, geweldig krimpt tijdens de bereiding.

In vele recepten wordt aangeraden om het vel van de octopus te halen. Hoe dat moet weet ik nu nog steeds niet! Mijn part gaat dat vel er gewoon niet af.

Goed, de octopussen dan eerst in een verleidelijke houding gelegd voor de familiefoto.

De derde mocht er niet bij omdat ik daar reeds een tentakel afgesneden had.

Het zwarte puntje juist in het midden van de acht armen, is de bek! Een octopus heeft een bek, juist zoals een papegaai. Die moet er uit, schijnt nogal taai te zijn. Nog taaier dan de rest van het lijf.

In de ronde bol die zijn lijf of kop blijkt te zijn zit een beetje rommel, die moet er ook uit. Gewoon de kop een insnijding geven en de rommel valt er dan zo uit. De ogen er nog uitsnijden en klaar is kees.

Dan nog eens geprobeerd of het vel te verwijderen viel. Het lukte niet. Maar in alle geval moet de octopussy eerst geblancheerd worden, dan wordt ie heel wat handelbaarder.

Dus even aan de kook brengen in een pot met gezouten water. Afgieten en daarna spoelen in koud water.

Uiteindelijk hield ik dan acht armen over en een soort holle zak, dat was wat er overbleef van het eigenlijke lichaam.

Die werden dan gaar gekookt in een sopje, bestaande uit enkele laurierbladeren, teentjes knoflook, veel peperbolletjes en een ui. En grof zout, niet te vergeten.

Op het kookvocht kwam nogal wat schuim te liggen, maar dat schep je er zo af.

Het kookvocht kleurt daarna mooi paars-rood-roze. De kleur van aangelengde rode wijn.

Nu bleef de vraag, hoelang zal het spul nu moeten koken?

Dat is eenvoudig, haal er af en toe een stukje uit en proef eens. Na driekwart uur bleek de octopus reeds voldoende mals gekookt te zijn. Zelfs met een vals gebit bleek ie eetbaar te zijn. De smaak was ook niet slecht, aangenaam zelfs.

Als je op het internet kijkt vind je daar regelmatig histories over het meekoken van een kurk met de octopus. Dan zou hij sneller gaar worden. Ik heb het niet geprobeerd. Vijfenveertig minuten kooktijd is zeker geen drama. Gewoon vlees moet meer dan een uur opstaan voor het goed gaar is !

Maar de proef met de kurk moet ik toch nog eens proberen.

Twee potten met kookvocht, de helft van een octopus in pot nummer één. De andere helft in de andere pot, met kurk!

Ik zal het laten weten want er komt zeker nog eens octopus op tafel ten huize Nicolay. Het resultaat mocht er best wezen.

Het kookvocht heb ik weggegooid, nochtans denk ik dat het zeer geschikt zou geweest zijn voor een vissoepje maar daar had ik nu niet de nodige ingrediënten voor ter beschikking.

De helft van de pulpo, zo wordt hij ook genoemd, heb ik nog een tijdlang verder gestoofd in een restje tomatensaus. ’s Anderdaags heeft hij dan gediend als garnituur bij gekookte spaghetti. Dat is zo eens wat anders dan de eeuwige bolognaise.

Van de resterende stukjes heb ik dan inderdaad zoals gepland een salade gemaakt.

De armen van de octopus, niet de mijne, in kleine ringetjes gesneden en toen de kruidenkast opengezet.

Er stond nog wat “piment d’ Espelette” in, ook knoflookpoeder ( luiaardij), gedroogde basilicum en daarvan heb ik, dan “ au pifometre” zoals ze het in het Frans zeggen een redelijke snuif bij de octopusringetjes gedaan, ook wat citroensap, peper en zout en nadat alles goed gemengd was er ook rijkelijk olie over uit gegoten. Geen olijfolie, die stolt in de koelkast!

Het kommetje mocht dan een paar dagen rusten in de koelkast. Af en toe eens opgehusseld en daarna is hij beland op ons bord.

Gewoon met een vers “boke” er bij een paar blaadjes sla, meer moet dat niet zijn.

In Japan is octopus een van de lievelingsgerechtjes, dikwijls verwerkt tot sushi of sashimi…

De tentakels worden daarvoor eerst sterk geklopt met een stok of hamer tot het vlees zacht wordt. Ik heb het eens gegeten en toen was het verbazend mals. Rauwe schijfjes octopusarm met een likje wasabi er bij…

Er blijken ook allerhande stoofpotjes gemaakt te kunnen worden met de octopus als hoofdingrediënt. Een dikke tomatensaus bereiden met uien, knoflook, verse tomaten wat kruiderij en daar de geblancheerde inktvis in gaar stoven. Het laatste half uur er in stukken gesneden aardappel aan toevoegen en misschien enkele zwarte olijven.

Zie zo, we hebben weer een nieuw gerecht uitgevonden.

Waar koop je nu octopus? In de supermarkt zal je hem niet vinden maar de vishandelaren die zich specialiseren in mediterrane vissoorten hebben hem (soms) wel.

Best misschien eerst bestellen.

De mijne heb ik gehaald bij vishandel “Rungis” in de provinciestraat in Antwerpen.

Bij meester Gustaaf leerden we vroeger dat er vier smaken bestaan.

Zoet, zout, zuur en bitter. Die laatste smaak leerde hij ons kennen door elkeen een klein snuifje “bitterpeeën” te laten proeven…

Na de suiker, de citroen en het zout viel dat wel enigszins tegen…

Zoet zegde hij proef je vooraan op je tong met de punt, ook vooraan maar aan de zijkant proef je best het zout en zuur smaak je achteraan je tong. De bittere smaak ontdek je in het midden van je tong.

Bitter is een smaak die men moet leren op prijs stellen. Ooit zijn we er eens in gelukt om een kistje Belgisch witloof Algerije binnen te krijgen, zonder invoerrechten te betalen uiteraard!

De keukenmeiden, grote en kleine Zohara, wilden ook wel eens proeven van die nieuwsoortige groente maar spuwden vol afschuw ons Belgisch witloof zo ver het wou vliegen… Een Japanse heb ik hetzelfde weten doen maar dan met een scheutje Franse pastis.

Maar zoals met zoveel wetenschap heeft meester Staf weeral eens geen gelijk gehad.

Er bestaan geen vier smaken, maar vijf, zelfs zes, misschien wel zeven… en wacht maar af, er kunnen er nog bijkomen.

De smaken ervaren we niet op bepaalde plaatsen op onze tong maar over de ganse oppervlakte en ook het gehemelte en de neusholte leveren hun bijdrage.

Sinds enkele jaren kennen we nu de umami… ( Oh mamie…)

Oude parmezaan, gerijpte droge ham, ingelegde ansjovis, gedroogd zeewier, rijpe tomaten... Ze geven in de mond dat bijzondere gevoel dat als de vijfde smaak omschreven wordt: de wat mysterieuze umami.

Sinds enkele jaren wordt umami aangenomen als de vijfde smaakervaring, maar het begrip is reeds een eeuw oud.

Umami is een Japans woord dat 'heerlijkheid' of 'hartig' betekent.

Uit recent onderzoek is gebleken dat we een vijfde smaakreceptor hebben die gevoelig is voor glutamaat, een van de twintig aminozuren waaruit eiwitten samengesteld zijn.

Glutamaat wordt tegenwoordig ook als smaakversterker gebruikt in veel kant-en-klare etenswaren, zoals zoute snacks en bouillonblokjes. De Japanners noemen deze smaak umami, een woord dat van umai is afgeleid en lekker betekent.

Over het effect ervan op de andere smaken is weinig bekend. Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de hartige zoute en zoete smaken.

Het komt van nature in veel etenswaren voor die vrij veel glutamaat bevatten, zoals tomaten, belegen kaas en zeewier. ( Ook gebakken lever en champignons, maar dat is persoonlijk…)

Toch zijn onze smaakkenners het niet helemaal eens dat umami terecht een vijfde smaak wordt genoemd.

Er wordt nu reeds gesproken over nieuwe smaken zoals, vet en metaalsmaken!

Voor de Japanse professor Kikunae Ikeda schoot het bekende smaakpalet te kort om het smaakgevoel te omschrijven dat hij bijvoorbeeld alleen bij het slurpen van een kop warme dashi vaststelde. Dashi is een van de basisingrediënten in de Japanse keuken en betekent zoveel als 'gekookt extract'. Dashi verkrijg je door kombu , een gedroogd zeewier te laten wellen en daarna kort te koken. Door toevoeging van gedroogde bonitovlokken, gedroogde tonijn, krijg je een sterker smakende dashi die als basis kan dienen voor soepen, sausen of als vloeiend, smaakversterkend ingrediënt in tal van bereidingen. Deze typische smaak, waarvan mensen al eeuwen genoten maar die nooit precies werd gedefinieerd, omschreef Ikeda in 1908, na grondige analyse van kombu, als 'umami'. Een Japans neologisme dat onvertaalbaar is en waar het Japanse equivalent van 'heerlijke smaak' aan de basis van ligt.

Het lijstje met eetwaren die veel umami-smaak hebben bestaat vooral uit volgende producten:

Parmezaanse kaas

Rijpe tomaten,

Ingelegde ansjovis,

Erwten,

Gebakken vlees of vis,

Gedroogde worst,

Dit zijn allemaal voedingsmiddelen die uit zichzelf een hoge concentratie aan vrij glutamaat bevatten. Glutamaat kennen we ook onder de vorm van het witte poeder dat in de Chinese keuken nogal kwistig gebruikt wordt en dat ons ook gekend is als “smaakversterker”.

Vele fabrikanten van voedingwaren, vooral soepen en sausen, gebruiken deze smaakversterker met kwistige hand. Op de verpakking staat het vermeld als E 621.

Ikeda ontwikkelde in 1909 ‘monosodium glutamaat’ of ‘mononatrium glutamaat’ als nieuwe smaakstof, waarbij het oorspronkelijke glutaminezuur werd omgezet in natriumglutamaat. Dit industriële product staat bekend als MSG, ve-tsin of smaakversterker E621 en geeft vandaag aan ontelbare bereide voedingsmiddelen een rondere en meer hartige smaak. Op labels van kant-en-klare soepen, chips, ketchup, charcuterie, conserven en tal van bereidingen staat het product vermeld. In Aziatische en voornamelijk Chinese keukens wordt MSG veelvuldig gebruikt. Een overdadige toevoeging van dit kristallijne witte poeder in bereidingen zou aanleiding geven tot allerlei allergische reacties die als 'Chinees Restaurant Syndroom' bekend staan. Consumenten krijgen tijdens of na het eten van Chinese gerechten bijvoorbeeld hoofdpijn, hartkloppingen, een duizelig gevoel of een droge mond, wat bepaalde restaurateurs ertoe heeft aangezet om MSG uit hun bereidingen te bannen.

Sommige wetenschappers betwijfelen echter op basis van vergelijkende proeven de relatie tussen het overmatige gebruik van MSG en lichamelijke klachten. Men mag uiteraard niet overdrijven met het gebruik ervan. Zelfs te veel water drinken kan dodelijk zijn!

Eensgezindheid bestaat er wel over het feit dat de natuurlijke smaak die een eeuw geleden als umami werd omschreven, geen aanleiding geeft tot lichamelijke ongemakken.

Over de vetsmaak en de metaalsmaak is nog niet veel geweten en geschreven.

Een vetsmaak kan ik aannemen. Vet is een echte collector van smaken. Denk er maar eens over na: bijna alles wat lekker is bevat of bestaat uit vet onder een of andere vorm. Chocolade, gebakken producten zoals frieten, hamburgers, mayonaise …. De lijst is absoluut niet beperkend…

Als er wat geweten is over de metaalsmaak laat ik het wel weten.

Vorige vrijdag, ’t was een mooie zonnige namiddag, het eerste lentegevoel was er en daarom kreeg ik de onweerstaanbare drang om naar de markt te gaan.

Dat overkomt me wel eens meer.

Een markt op een mooie vrijdagnamiddag is steeds een belevenis in Antwerpen. ( Desguinlei)

Slenterend tussen de kraampjes zie je allerhande figuren rond flaneren. Mensen die de markt bezoeken zijn steeds interessante studieobjecten. Vrouwen in lange kleurige kleren, hun gezicht bedekkend met zwarte vodden, zwarte vrouwen met blonde tresjes, een kind op hun rug meezeulend. Mooie Chinese vrouwkes vergezeld door lelijke mannen.

Een paar arrogante Antwerpenaars zijn er ook altijd te vinden die alles te duur vinden en daarover luidkeels hun beklag maken aan de marktkramers…

Allée jong, wette wat da mor kost in den Aldi? Gaa verkopt da hier aan woekerpraize….

De marktkramers begrijpen er zogezegd niks van een doen gewoon voort :

güzel marul, soğan, havuç ve patlıcan, buraya, buraya satın almak ...

جميلة والخس والبصل والجزر والباذنجان وشراء هنا ، شراء هنا...

Schoone salaad jonges, en de eeste nief pattaten…en verget de aspesges nie…!

Bij het viskraam gekomen, de vishandelaar bedoel ik, anders zouden jullie nog denken dat ik zo een geel plastieken eendje wilde gaan vissen, werd ik hartelijk begroet door lange Achmed. Hoe hij echt heet weet ik niet maar in mijn geest is het Achmed geworden.

Vandaag mooie verse vis….

Ja, maar ik moet geen vis vandaag …!

Hij had weer “tellines”. In Frankrijk zoeken we ons steeds rot om die kleine schelpdiertjes te vinden. Achmed heeft die altijd…en kokkels en bouchot mosselen…!

Mijn koelkast staat nog vol met vegetarische brol die eerst op moet. Quorn, seitan, miso, zeewier, allemaal gekocht om er foto’s van te maken. Voor dat nieuwe boek.

Tot mijn oog viel op een vis die ik al wel van vroeger kende maar nog nooit gegeten had.

Hoe heette dat ding ook alweer? Poisson sabre of poisson ruban. De Nederlandse naam kende ik niet.

Voor een speciaal prijsje, omdat ik zijn beste vriend ben ( dat zegt hij tegen iedereen natuurlijk…) mocht ik hem hebben. Even wegen..hij zou negen euro een dertien cent kosten. Voor negen euro werd het de mijne… Goeie prijs..! Marokkaanse kindjes moeten ook eten en dus lag even later de vis in mijn plastic boodschappentasje.

Hij wilde de vis nog eerst “kuisen” voor mij. Zo een mooi beest in stukken snijden, ik zal dat wel zelf doen.

En zeer belangrijk, er eerst een foto van maken!

Bovenaan is het schatje te zien. ’t Is meer een monster. Deze lieverd leeft in de diepzee op een zeshonderd tot zevenhonderd meter diepte. Af en toe wordt er toch een verschalkt en dan belandt die op het viskraam. Bij ons in België is hij raar of zelden te zien, behalve bij de Mahgrebijnse visverkopers. In Frankrijk zie ik hem af en toe ook liggen op de markt maar heb het mormel tot hiertoe nog nooit gekocht. Waarom niet ??? Dat zijn de raadsels van het leven.

Op het internet dan eerst eens gaan zoeken en het lieverdje heet in het Nederlands “bandvis”. De Franse naam “sabre” leverde bij het zoeken naar een foto alleen beelden op van sabels en zwaarden.

De Fransen spreken ook nog over “poisson ruban”. En dat is hij inderdaad. Een lang lint. Zeer dun, smal en lang. Bekleed met een dun glanzend fluo zilverkleurig velletje. Zijn  kop, dat is wat anders, een vreselijke muil met vervaarlijke drakentanden en enorm grote ogen… ( om je beter te kunnen zien Roodkapje…) Deze grote ogen zijn typisch voor diepzeevissen.

Daarentegen heeft de vis een klein onnozel staartje, compleet petieterig buiten verhouding… een echte macho dus !

Vanavond hebben we hem opgegeten. De vis, niet dat staartje. Dat hij ruste in vrede…

Ik heb hem gewoon gebakken in olijfolie ( omdat de margarine op was en ik er geen boter wilde aan riskeren…) en het resultaat was “best te doen”. Maar niet om over naar huis te schrijven.

Het vlees voelde en smaakte een beetje makreelachtig aan maar was veel zachter van smaak en structuur, lichtjes vet maar niet onaangenaam. Het vel is flinterdun en kan gegeten worden. In het visvlees zitten wel veel kleine venijnige graatjes. Mij deert dat niet maar wel kan ik mij voorstellen dat zoiets voor veel vishaters “de” reden zal zijn om het schatje naar de vuilnisbak te verwijzen.

We hebben er gewoon een gekookt aardappeltje bij gegeten, omdat die onder de gootsteen staan en daardoor al scheuten aan het krijgen zijn die langer zijn dan mijn karige haar. Van een restje tomaten uit blik heb ik samen met een ui en twee teentjes look een tomatenfondue gemaakt met een scheut gastrique er in. Lekker, vind ik, maar het recept zal nooit in de Larousse Gastronomique terecht komen. ( Voor gastrique, kijk bij : bearnaise.)

Mijn vrouw heeft nadien nog de afwas gedaan en ligt nu vredig te slapen… Dus alles zal verder wel in orde geweest zijn.

Volgende week ga ik eens iets anders proberen met de andere halve vis die nu in de diepvries ligt.

Uitgerekend komt een portie dus op 2,25 euro per persoon. Seitan en quorn en al die andere vegetarische toestanden zijn veel duurder en zeker niet zo lekker!

Om spek te maken heb je normaal een varken nodig, veel voeder en veel tijd.

Hier wordt bedoeld de spekken zoals die in het snoepwinkeltje verkocht worden.

- Bestaat dat nog, snoepwinkeltjes?

De West-Vlamingen en elders ook wel, spreken ook over spekken maar zij bedoelen daar harde snoepjes mee.

Hier gaat het over de zachte vorm, lange repen of blokjes spek die soms wel eens wit-rose gekleurd zijn en aldus aan spek van het varken of zwijntje doen denken.

Er zijn plaatsen in het Vlaamse land waar dezelfde spekken “maskesvlees” genoemd worden.

Prachtige vergelijking...!

Op WikiHow heb ik een stukje, plus filmpje gevonden over hoe zelf spekken te maken...

Het is in feite niet moeilijk. Maar je hebt een goeie klopmachine nodig, een suikerthermometer en glucose...

Wie dit heeft of weet waar hij of zij het kan vinden, hier is het recept. Ik heb het zo wat met haken en ogen uit het Amerikaans vertaald. Het werd dus een heel vrije vertaling.

Ik zal er maar direct bij vertellen dat ik het zelf nog niet geprobeerd heb. Dus als het mislukt: don’t shoot the pianist...!

Hier is de Amerikaanse site : http://www.wikihow.com/Make-Marshmallows

Marshmallows of spek in ’t Vlaams.

* 125 ml koud water

* 20 g poedergelatine

* 150 ml glucose

* 400 g kristalsuiker

* 60 ml water

* 1 gram zout

* vanille extract of andere smaakstof zoals amaretto, Grand-Marnier of amandelextract.

* Maïszetmeel

* Poedersuiker

* Voedingskleurstof

1.

Zorg er voor dat alles klaar staat voor je begint, zodat je later naar niets moet zoeken.

2.

Meng een hoeveelheid poedersuiker ( bloemsuiker) met evenveel maïszetmeel. (Maïzena) Bijvoorbeeld van elk 150 gram. Goed mengen en zeven.

3.

Neem een metalen rechthoekige vorm een smeer die zeer lichtjes in met olie. Sojaolie zal best zijn die geeft geen smaak af. Doe dit zeer lichtjes. Geen plassen olie in de vorm.

Bestrooi de vorm genereus met het suiker/zetmeelmengsel.

In de vorm kan ook een laagje doorzichtige folie gelegd worden. Die zal het ontvormen nadien vergemakkelijken.

Schud en klop met de vorm tot het suikermengsel zich overal goed vastgezet heeft. Giet het overtollige er uit want dit kan later opnieuw gebruikt worden.

4.

Doe het gelatinepoeder in de klopmachine. Een Kenwood of iets dergelijks. Met een klein handmixertje zal het niet lukken. Bij ons vinden we niet zo gemakkelijk poedergelatine. Neem dan hetzelfde gewicht aan bladgelatine ( let op het gewicht!!!) en breek of scheur de blaadjes in stukjes.

5.

Doe de gelatine in de kuip van de machine. Voeg het water er bij.

6.

Laat de gelatine minstens 10 minuten weken. De gelatine zal opzwellen en het water opgeslorpt hebben. Let op bij gelatineblaadjes, roer desnoods enkele keren zodat ze goed geweekt worden.

7.

Meng de kristalsuiker en de glucose met 50 gram water in een steelpannetje.

Glucose vinden is ook niet zo simpel. Indien je de bakker van om de hoek even in de ogen kijkt en vriendelijk vraagt of hij (of zij) niet wat glucose heeft, wil hij of zij die wel afstaan, tegen vergoeding uiteraard. Glucose kan je ook in poedervorm verkrijgen bij de apotheker maar daar kost het wel aardig wat meer. 100 Gram zal dan ook voldoende zijn.

8.

Laat het suiker/glucosemengsel koken tot het mengsel op een suikerthermometer 117°C aanwijst. Voor de ingewijden, dit is het “zachte bal” stadium.

9.

Dit zachte bal stadium kan men ook controleren door een puntje suiker uit de pan te halen en dit snel af te koelen in koud water. Als men van de koude suiker een zacht balletje kan vormen tussen de vingers is de suiker goed. Dit is uiteraard niet zo eenvoudig om uit te voeren. Vroeger deed men het altijd zo!

10.

Start de klopmachine en giet de kokende siroop in een straaltje bij de gelatine. Giet de siroop niet op de draaiende kloppers want dat gaat dan behoorlijk spatten met brandwonden tot gevolg.

Laat minimum vijftien minuten opkloppen tot een dik stevig schuim ontstaat zoals eiwitschuim of meringue. Gelatine is een eiwit onder een andere vorm dan kippeneiwit en is daarom ook perfect opklopbaar... Voeg het snufje zout er bij.

11.

Voeg desgewenst een smaakstof en kleurstof toe op het einde. Vanille is goed in het begin, een zakje vanillesuiker of een lepeltje van het flesje. Later kan je proberen met Amaretto en dergelijke. En let op met de kleurstof... niet te veel.

12.

Giet dit schuimig mengsel nu in de bebloemde vorm die reeds klaar staat. Strijk alles glad met een spateltje dat eerst even met olie ingesmeerd werd.

13.

Strooi weer van het poedersuikermengsel op de oppervlakte. Leg eventueel een vel plastic op de massa. Daarmee kan de oppervlakte mooi egaal gemaakt worden.

14.

Laat de spekken vier uur op kamertemperatuur rusten. ( Ik zou ze in de koelkast stoppen of toch op een koele plaats zetten ...nvdr)

15.

Als de massa nu opgesteven is kan ze omgedraaid worden op een met poedersuikermengsel bestrooid aanrecht.

16.

Snijd de massa nu in repen of blokjes. Rol ze nogmaals door het bloemsuiker mengsel.

Dit snijden kan met een schaar gedaan worden of met een pizzarollertje... Ik zou gewoon een groot mes nemen.

17.

Schik de spekken in een metalen of plastieken doos. Zorg steeds dat ze goed bepoederd zijn. Anders gaan ze kleven. Als er meer lagen zijn, stop dan een vel boterpapier of dergelijke tussen de lagen.

Zo, veel plezier er mee !

Ketters aller landen, weten jullie nog wat het betekent: de vasten?

Vorige woensdagavond hoorde ik via de radio dat het Aswoensdag was of reeds geweest was... Anders had ik het ook niet geweten denk ik...

Om het te vieren ben ik die avond naar een receptie geweest...met drank en hapjes in overvloed...

De vasten heeft ondanks we het nu vergeten zijn een enorme invloed gehad op de keuken.

In Wikipedia lezen we het volgende, lichtjes ingekort :

De vastentijd voor katholieken begint op Aswoensdag, wanneer het askruisje gehaald wordt. De periode eindigt met Pasen. De vastenperiode duurt in totaal 46 dagen; op 40 dagen wordt gevast, alleen op de 6 zondagen hoeft niet gevast te worden. Vasten wordt voorafgegaan door de Vastenavond en het carnaval. De Rooms-katholieke Kerk heeft in de loop der eeuwen de regels omtrent het vasten versoepeld. In de 9de eeuw verschoof men de enige maaltijd van zonsondergang naar 3 uur, vanaf de 14de eeuw naar de middag. De vastenwet in Nederland gebiedt op Aswoensdag en Goede Vrijdag dat men bij twee van de drie maaltijden slechts ongeveer twee derde eet van wat men zou willen nemen. Vlees is bovendien in het geheel niet toegestaan.

Volgens de geboden van de katholieke Kerk moeten katholieken vanaf 14 jaar zich op vrijdagen en enige andere dagen, zoals Aswoensdag, onthouden van het gebruik van vlees of van een ander voedsel volgens de voorschriften van de bisschoppenconferentie.

Minderjarigen en zestigplussers worden ontheven van het vastengebod.

In de middeleeuwen waren de vastendagen zeer talrijk, niet alleen alle vrijdagen maar ook de quatertemperdagen, de vigiliedagen voor de grote feesten en natuurlijk de grote of veertigdaagse vasten. Na de wintertijd, de tijd van feesten en schrokpartijen, zorgde de Kerk voor afremming; dit was de grote vasten, tijd van soberheid en van versterving. Voor velen was het echter een onontkoombare noodzakelijkheid, de voorraden van vlees en dergelijke waren immers op en slechts een noodzakelijke en noodgedwongen vasten kon de burgers de lente doen bereiken. Op vastendagen mocht er geen vlees en geen vette spijzen gegeten worden. De reglementering verschilde wel eens van streek tot streek volgens het bisdom. De beenhouwers mochten het vlees niet etaleren op peine van zware straffen. Op het eten van vlees stonden lijfstraffen en zelfs de doodstraf kon men krijgen voor worteltjes met spek.

Lodewijk IX, bijgenaamd de heilige, dreef de versterving wel zo ver dat hij zich onthield van bij zijn vrouw te slapen, maar hij zal wel een uitzondering geweest zijn.

(Waar hoorde ik dit laatste nog ? Tijdens de ramadan ?)

In oude kookboeken treft men recepten aan voor de vasten, dat zijn de magere recepten. En de recepten voor de niet vastendagen zijn de vette gerechten. Vis wordt als mager aanzien, wat in realiteit ook zo is. Zelfs het eten van eieren was een tijdlang niet toegelaten. Het eten van vis nu toch weer een “versterving” geworden omdat de geldbuidel zwaar lijdt onder de consumptie van vis. Het vroegere armeluiseten is nu luxe geworden.

Er bestaat een mooi verhaaltje over het eten van eieren: de pastoor had toch zo een trek in een lekkere omelet dat hij niet kon weerstaan aan de verleiding en zich een omelet wilde bakken tijdens een vastendag. Maar hij nam eerst zijn voorzorgen een sloot alle blinden en luiken van de vensters af zodat niemand zou kunnen zien waarmee hij bezig was. De pan stond op het vuur, de eieren waren geklutst en hij stond op het punt om ze in de pan te gieten toen een onweer zich aandiende en een luide donderslag weerklonk....! De pastoor compleet van zijn melk, repliceerde daarop: “tant de bruit pour une omelette....” ’t Was een Franse pastoor, Mr le curé. Zoveel lawaai voor een omelet! Een uitspraak die nu nog steeds gebruikt wordt.

Zoveel herrie voor een pruts!

Toen ikzelf nog in de hotelschool zat is het ooit gebeurd dat er op vrijdag soep opgediend werd waarin zeer duidelijk de smaak van vleesbouillon,”fond blanc” herkenbaar was...

De directie bestond toen nog uit priesters, onder andere de letterlijk beroemde Abbé Noterdaeme, bijgenaamd Toto... voor de studenten... Maar de soep moest terug naar de keuken: niet geschikt bevonden voor consumptie op vrijdag.

Alhoewel wij absoluut niet kwaad waren tijdens de vasten, dan kregen we minstens twee keer vis per week. Op woensdag tijdens de vasten en elke vrijdag tijdens het jaar en het was vis waar nu grof geld voor betaald wordt. Tong, tarbot, griet, zeeduivel, kabeljauw en schelvis waren toen de klassiekers....

Wat we nooit kregen was forel. Begrijpe wie begrijpen kan.... de tijden veranderen blijkbaar zeer snel. Forel was toen een luxeproduct. Nu is het kattenvoer geworden. Ook zalm was toen een grote luxe.

De term “vijgen na Pasen” dateert ook uit de tijd dat vasten nog verplicht was.

Behalve de klassieke vastenspise, zoals vis, groenten en kaas werd er toen ook, maar dan alleen door de rijken, de armen konden zich dit niet veroorloven, zaken gegeten zoals rozijnen, dadels, noten en gedroogd fruit. Ook vijgen behoorden daarbij. Als het schip dat de vijgen vervoerde te laat uit het verre Turkije arriveerde, sprak men van vijgen na Pasen, vastenspijs na de vasten...

In Antwerpen bestond of bestaat de traditie om met Vastenavond of aswoensdag, pruimenvlaai te eten. De laatste uitspattingen na carnaval.

Waarom en waar komt zo een traditie vandaan? Wie weet dat ...is het antwoord meestal.

Ik weet het ook niet.

Ik herinner mij die pruimenvlaaien nog. Nu denk ik dat deze vlaaien bij de Limburgse vlaaien gecatalogeerd worden. Ze waren gevuld met een zo goed als zwarte compote van pruimen. Mijn vader bracht dit mee van zijn werk, hij werkte in de voedingsgroothandel. Blikken van een kilo, die bestemd waren voor de bakkers. “Corin de prunes” stond er in het Frans op. Dit blijkt een compote te zijn van gedroogde pruimen. Wij smeerden dat op onze boterham.

Deze pruimentaartjes, die nog wel te koop zijn, zijn gewone gistdeegbodems gevuld met “pruimenspijs” en nadat ze gebakken zijn glanst het oppervlak zo mooi...

Ik hoorde ook een dame vertellen dat de ze de vastentradities wel in ere hield...

Met Vastenavond eet ze pruimenvlaaikes en elke vrijdag eten ze vis met de familie tijdens de vasten...ondanks dat ze geen vis lusten.... ! Als dat geen versterving is...?

Het goede aan de vasten is het feit dat er eerst nog carnaval komt. Voor sommige toch. Het woord carnaval zou afgeleid zijn van : carne avale: vlees derven, geen vlees eten, vaarwel vlees!

Van oudsher is carnaval een (vr)eetfestijn, omdat het de laatste mogelijkheid was zich te buiten te gaan voor de vastentijd, waarin men zich moest beperken tot het minimaal noodzakelijke. Op vette dinsdag (voor de vasten) werd al het vet wat er in huis was opgemaakt omdat het anders zou bederven.

En dan was het 46 dagen vasten en wachten voor het Pasen werd.

En vergeet het niet: op de zondagen van de vasten mocht er geschranst worden.... als er nog wat in de schapraai zat.

Schorseneren behoren stilaan tot het soort dat nu vergeten groenten genoemd wordt.

Bij het schillen van de langwerpige, donkere wortels komt een kleverig melksap vrij. Dit feit heeft de groente de bijnaam "keukenmeidenverdriet" of "huisvrouwenleed" opgeleverd. Bijnamen die ook aan de verwante ‘paarse morgenster’ of ‘haverwortel’ worden gegeven.

Andere bijnamen zijn: 'winterasperge' of 'armeluisasperge'. Schorseneren zijn een typische wintergroente, met de grootste aanvoer in februari. Dus het wordt hoog tijd dat we eens proberen om schorseneren op het menu te zetten.

Dit geklieder bij het schillen is misschien ook wel de reden waarom deze groente in diskrediet geraakt is maar dit hoeft geen probleem te zijn. Gebruik een paar rubber handschoenen om schorseneren te schillen en opgelost is het probleem. Je kan natuurlijk ook schorseneer uit de diepvriezer kopen of uit blik maar alleen vrees ik dat daar een grote hoeveelheid zuur gebruikt werd, of andere onduidelijke stoffen, om de wortels wit houden tijdens de bewerking. Schorseneren hebben een tweede onhebbelijkheid, namelijk om zeer snel bruin te kleuren als ze niet onmiddellijk in azijnwater gedompeld worden nadat ze geschild zijn.

Een andere schilmethode zou er uit bestaan om de goed gewassen wortels te koken met schil en alles en ze nadien te pellen. Industrieel gebeurt dit waarschijnlijk zo, maar dan in stoom.

Zoals reeds vermeld bestaan er twee variëteiten, een witte en een zwarte soort. De witte soort komt bij ons slechts weinig voor, meestal gebruiken wij de zwarte schorseneer.

De Franse benaming "salsifis", slaat op de witte schorseneer, de zwarte variëteit wordt "scorsonère" genoemd. ( het heeft iets met adder te maken...) Let hiervoor op bij het samenstellen van Franstalige menu's. Alhoewel de Fransen zich hier ook niet erg druk om maken.

Vermits de witte schorseneer hier bijna onbekend is betekent dit ook dat alle Franstalige menu’s in België waar “salsifis” op vermeld staat in feite fout zijn!

Schorseneren bevatten een moeilijk verteerbaar zetmeel, inuline, die bij sommige personen ingewandsproblemen, namelijk hardnekkige winderigheid, veroorzaakt.

Nadat de schorseneren op een of andere manier geschild zijn moeten ze dus onmiddellijk in water met veel azijn gegooid worden. Hebben jullie er al eens op gelet dat koks met alles gooien?

Nadien worden ze gaar gekookt in water met een scheut azijn en zout. De kooktijd is onvoorspelbaar. Die hangt af van de ouderdom en de dikte van de wortels. Zeer dikke wortels kunnen daarom ook beter in de lengte gesplitst worden zodat alle stukken een evenredige dikte krijgen.

Laat ons zeggen dat je na tien minuten kooktijd een stukje moet proeven. Laat ze ook niet overgaar koken. Na twintig minuten zouden ze toch wel gaar mogen zijn.

Laat ze nu best afkoelen in hun kookvocht. Zo kunnen ze ook een paar dagen bewaard worden in de koelkast.

Om ze nu verder klaar te maken zijn er verscheidene mogelijkheden, meer dan gedacht.

De meest gekende manier is de mogelijkheid om er schorseneren in roomsaus van te maken.

Waarom niet, een oude vertrouwde en nog steeds lekkere manier van doen.

Bij het stukje over worst ben ik schorseneren vergeten te noemen als ideale groente bij genoemde worst. Indien jullie niet weten hoe een witte saus, een bechamelsaus moet gemaakt worden dan kan ik jullie de raad geven om samen met Ali, Mustafa en Aischa , een inburgeringcursus te gaan volgen. Dat is daar de eerste les huishoudkunde... Vlaamse keuken.

In een kaassaus is ook lekker. Nadien kunnen ze dan gegratineerd worden.

Een snelle manier bestaat er in om de gekookte schorseneren te bakken. Gewoon stukken schorseneer bakken in boter of liever in margarine want boter verbrandt hier zeer snel. Kalm rustig op een niet te hoog vuur al schuddend een bruin kleurtje aan de schorseneer geven. Na het bakken kunnen ze bestrooid worden met gehakte peterselie en eventueel een beetje citroensap.

Gooi (?) er dan en klont verse boter bij...! En een snuifje muskaatnoot indien gewenst.

En wokken? Nee, dat gaat niet, daarvoor moeten de groente rauw zijn en ze worden niet snel genoeg gaar.

Wat wel gaat is beignets van schorseneer maken. Maak daarvoor een frituurdeegje van wat bloem en bier, een stevige scheut olie en wat zout. Er mag een ei in gedaan worden maar beter is het om alleen het eiwit te gebruiken. Als je eerst nog het eiwit tot schuim opklopt, bakt het deeg zeer mooi en zwelt het lekker op.

Haal de stukken schorseneer eerst wat bloem, klop het overtollige er af en haal ze dan door het deeg. Een kliederige bedoening hoor, want al snel plakt het deeg tot aan je ellebogen.

Gooi (?) ze onmiddellijk in hete frituurolie (geen vet) en laat bakken tot ze goudgeel zijn.

Laat ze nadien uitlekken op keukenpapier.

Zet geen mandje in de frituurpan want de stukjes schorseneer zullen in het mandje vallen, en daar in vastkleven. Nadien heb je dan een hamer en beitel nodig om ze uit dat mandje te krijgen... In elke supermarkt is nog wel zo een grootmoeders frituurschuimspaan te koop.

Een spinnenweb noemen de Fransen dat.

Een lekker sausje om hier bij te geven is een goed gekruide tomatensaus. Gewoon een tomatensaus!

Dan kunnen de schorseneren dienen als voorgerechtje of als onderdeel er van of zelfs als aperitiefhapje... daarom alleen al zou je schorseneren eten. Voor dat aperitief dat er bij komt!

Een andere methode noemden we vroeger “op zijn Pools”. Waarom.. wie weet dat?

Maar het is een klassieke bereiding.

Laat daarvoor de lang gesneden stukken schorseneer, tien centimeter ongeveer, een beetje bakken in boter. Schik de groente dan op een schotel, mooi op een stapeltje en overgiet ze met volgende saus.

Duw een hardgekookt ei door een zeef en hak een ruim deel peterselie. Meng beide en strooi dit reeds over de schorseneren. Strooi nu ook nog een greepje paneermeel in de – ruime- hoeveelheid bakboter waarin de schorseneren gebakken werden, voeg er een snufje muskaat aan toe en verwarm het nog even en giet dit over de schorseneer.

Degenen die wat moderner aangelegd zijn kunnen er een “espuma” van maken. Maar daar zullen we het later wel eens over hebben.

In België kennen we als hoogste “toppen” in de Ardennen de Baraque Fraiture en de Baraque Michel.

Naar analogie is de hoogste top in de United States nu Barack Obama geworden...!

Die Barack is wel geen bergtop maar dat het “gene gewone” is werd al snel duidelijk.

Ik stel hem vooral op prijs omdat hij tenminste niet die vreselijke nasale klanken produceert zoals de Texanen en aangelanden...

Toen dacht ik er aan, vroeger in lang vervlogen tijden, zou er ogenblikkelijk een gerecht genoemd, ik bedoel een culinair gerecht, genoemd geweest zijn naar de nieuwe superman.

Wat kunnen we beter bedenken dan : Chicken à la king!

Barack Obama is wel geen chicken ( hopelijk) en geen king maar hij gaat de goeie richting uit. Als king, wel te verstaan!

Chicken à la King was ooit een zeer populair gerecht in de US. Nu is de reputatie aan het tanen, maar het blijft een klassieker. Het is een eenvoudig gerecht. Hoogstwaarschijnlijk ingevoerd door de eerste immigranten.

Op dit ogenblik vind je het wel niet zo veel meer op Amerikaanse spijskaarten maar het is zeer geschikt voor een eenvoudige thuismaaltijd.

Soms wordt het gerecht zelfs omschreven als een restverwerking van gekookt kippenvlees.

Je hebt er gekookte kip voor nodig. Een paar kipfilets bijvoorbeeld. Verder champignons, rode en/of groene paprika en eventueel een beetje diepvrieserwtjes.

Met begint met een roux te maken. Deze roux wordt dan aangelengd, al roerend uiteraard, met kippenbouillon. En hoe maakt men kippenfond in de US denken jullie? Juist, van een blokje!

Ik weet niet of het merk, maïzena, ook een voet aan de grond heeft in de Verenigde Staten maar mocht dat zo zijn, dan zullen ze daar nu zeker roux van maïzena gebruiken.

We hebben zonet een witte saus gemaakt en zorg er voor dat ze vrij dik is.

Stoof of bak de in schijfjes gesneden champignons. Doe hetzelfde met de paprika’s en voeg de groenten bij de saus evenals het in stukjes gesneden gekookt kippenvlees. Doe er desgewenst de gekookte erwtjes bij en champignons uit blik zijn ook best bruikbaar.

Men heeft ongeveer evenveel groenten nodig als kippenvlees.

Werk de saus af met een scheut gecondenseerde melk, koffieroom of echte room.

Proef nog eens of er voldoende peper en zout in zit.

Dat is het...! That ’s it !

Dit doet sterk denken aan onze inheemse “vol-au-vent”. Daarvan is het gerecht waarschijnlijk ook afgeleid door de eerste Europese immigranten. De combinatie van paprika’s in een witte saus is misschien een beetje ongewoon.

De kippenragout, want dat is, het wordt geserveerd op rijst of inderdaad in bladerdeegbakjes of op een toast... of gewoon met een broodje.

En wat drinken we daarbij? De koning drinkt ...!

A black Coca Cola....