Octopus

Bij meester Gustaaf leerden we vroeger dat er vier smaken bestaan.

Zoet, zout, zuur en bitter. Die laatste smaak leerde hij ons kennen door elkeen een klein snuifje “bitterpeeën” te laten proeven…

Na de suiker, de citroen en het zout viel dat wel enigszins tegen…

Zoet zegde hij proef je vooraan op je tong met de punt, ook vooraan maar aan de zijkant proef je best het zout en zuur smaak je achteraan je tong. De bittere smaak ontdek je in het midden van je tong.

Bitter is een smaak die men moet leren op prijs stellen. Ooit zijn we er eens in gelukt om een kistje Belgisch witloof Algerije binnen te krijgen, zonder invoerrechten te betalen uiteraard!

De keukenmeiden, grote en kleine Zohara, wilden ook wel eens proeven van die nieuwsoortige groente maar spuwden vol afschuw ons Belgisch witloof zo ver het wou vliegen… Een Japanse heb ik hetzelfde weten doen maar dan met een scheutje Franse pastis.

Maar zoals met zoveel wetenschap heeft meester Staf weeral eens geen gelijk gehad.

Er bestaan geen vier smaken, maar vijf, zelfs zes, misschien wel zeven… en wacht maar af, er kunnen er nog bijkomen.

De smaken ervaren we niet op bepaalde plaatsen op onze tong maar over de ganse oppervlakte en ook het gehemelte en de neusholte leveren hun bijdrage.

Sinds enkele jaren kennen we nu de umami… ( Oh mamie…)

Oude parmezaan, gerijpte droge ham, ingelegde ansjovis, gedroogd zeewier, rijpe tomaten... Ze geven in de mond dat bijzondere gevoel dat als de vijfde smaak omschreven wordt: de wat mysterieuze umami.

Sinds enkele jaren wordt umami aangenomen als de vijfde smaakervaring, maar het begrip is reeds een eeuw oud.

Umami is een Japans woord dat 'heerlijkheid' of 'hartig' betekent.

Uit recent onderzoek is gebleken dat we een vijfde smaakreceptor hebben die gevoelig is voor glutamaat, een van de twintig aminozuren waaruit eiwitten samengesteld zijn.

Glutamaat wordt tegenwoordig ook als smaakversterker gebruikt in veel kant-en-klare etenswaren, zoals zoute snacks en bouillonblokjes. De Japanners noemen deze smaak umami, een woord dat van umai is afgeleid en lekker betekent.

Over het effect ervan op de andere smaken is weinig bekend. Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de hartige zoute en zoete smaken.

Het komt van nature in veel etenswaren voor die vrij veel glutamaat bevatten, zoals tomaten, belegen kaas en zeewier. ( Ook gebakken lever en champignons, maar dat is persoonlijk…)

Toch zijn onze smaakkenners het niet helemaal eens dat umami terecht een vijfde smaak wordt genoemd.

Er wordt nu reeds gesproken over nieuwe smaken zoals, vet en metaalsmaken!

Voor de Japanse professor Kikunae Ikeda schoot het bekende smaakpalet te kort om het smaakgevoel te omschrijven dat hij bijvoorbeeld alleen bij het slurpen van een kop warme dashi vaststelde. Dashi is een van de basisingrediënten in de Japanse keuken en betekent zoveel als 'gekookt extract'. Dashi verkrijg je door kombu , een gedroogd zeewier te laten wellen en daarna kort te koken. Door toevoeging van gedroogde bonitovlokken, gedroogde tonijn, krijg je een sterker smakende dashi die als basis kan dienen voor soepen, sausen of als vloeiend, smaakversterkend ingrediënt in tal van bereidingen. Deze typische smaak, waarvan mensen al eeuwen genoten maar die nooit precies werd gedefinieerd, omschreef Ikeda in 1908, na grondige analyse van kombu, als 'umami'. Een Japans neologisme dat onvertaalbaar is en waar het Japanse equivalent van 'heerlijke smaak' aan de basis van ligt.

Het lijstje met eetwaren die veel umami-smaak hebben bestaat vooral uit volgende producten:

Parmezaanse kaas

Rijpe tomaten,

Ingelegde ansjovis,

Erwten,

Gebakken vlees of vis,

Gedroogde worst,

Dit zijn allemaal voedingsmiddelen die uit zichzelf een hoge concentratie aan vrij glutamaat bevatten. Glutamaat kennen we ook onder de vorm van het witte poeder dat in de Chinese keuken nogal kwistig gebruikt wordt en dat ons ook gekend is als “smaakversterker”.

Vele fabrikanten van voedingwaren, vooral soepen en sausen, gebruiken deze smaakversterker met kwistige hand. Op de verpakking staat het vermeld als E 621.

Ikeda ontwikkelde in 1909 ‘monosodium glutamaat’ of ‘mononatrium glutamaat’ als nieuwe smaakstof, waarbij het oorspronkelijke glutaminezuur werd omgezet in natriumglutamaat. Dit industriële product staat bekend als MSG, ve-tsin of smaakversterker E621 en geeft vandaag aan ontelbare bereide voedingsmiddelen een rondere en meer hartige smaak. Op labels van kant-en-klare soepen, chips, ketchup, charcuterie, conserven en tal van bereidingen staat het product vermeld. In Aziatische en voornamelijk Chinese keukens wordt MSG veelvuldig gebruikt. Een overdadige toevoeging van dit kristallijne witte poeder in bereidingen zou aanleiding geven tot allerlei allergische reacties die als 'Chinees Restaurant Syndroom' bekend staan. Consumenten krijgen tijdens of na het eten van Chinese gerechten bijvoorbeeld hoofdpijn, hartkloppingen, een duizelig gevoel of een droge mond, wat bepaalde restaurateurs ertoe heeft aangezet om MSG uit hun bereidingen te bannen.

Sommige wetenschappers betwijfelen echter op basis van vergelijkende proeven de relatie tussen het overmatige gebruik van MSG en lichamelijke klachten. Men mag uiteraard niet overdrijven met het gebruik ervan. Zelfs te veel water drinken kan dodelijk zijn!

Eensgezindheid bestaat er wel over het feit dat de natuurlijke smaak die een eeuw geleden als umami werd omschreven, geen aanleiding geeft tot lichamelijke ongemakken.

Over de vetsmaak en de metaalsmaak is nog niet veel geweten en geschreven.

Een vetsmaak kan ik aannemen. Vet is een echte collector van smaken. Denk er maar eens over na: bijna alles wat lekker is bevat of bestaat uit vet onder een of andere vorm. Chocolade, gebakken producten zoals frieten, hamburgers, mayonaise …. De lijst is absoluut niet beperkend…

Als er wat geweten is over de metaalsmaak laat ik het wel weten.

Vorige vrijdag, ’t was een mooie zonnige namiddag, het eerste lentegevoel was er en daarom kreeg ik de onweerstaanbare drang om naar de markt te gaan.

Dat overkomt me wel eens meer.

Een markt op een mooie vrijdagnamiddag is steeds een belevenis in Antwerpen. ( Desguinlei)

Slenterend tussen de kraampjes zie je allerhande figuren rond flaneren. Mensen die de markt bezoeken zijn steeds interessante studieobjecten. Vrouwen in lange kleurige kleren, hun gezicht bedekkend met zwarte vodden, zwarte vrouwen met blonde tresjes, een kind op hun rug meezeulend. Mooie Chinese vrouwkes vergezeld door lelijke mannen.

Een paar arrogante Antwerpenaars zijn er ook altijd te vinden die alles te duur vinden en daarover luidkeels hun beklag maken aan de marktkramers…

Allée jong, wette wat da mor kost in den Aldi? Gaa verkopt da hier aan woekerpraize….

De marktkramers begrijpen er zogezegd niks van een doen gewoon voort :

güzel marul, soğan, havuç ve patlıcan, buraya, buraya satın almak ...

جميلة والخس والبصل والجزر والباذنجان وشراء هنا ، شراء هنا...

Schoone salaad jonges, en de eeste nief pattaten…en verget de aspesges nie…!

Bij het viskraam gekomen, de vishandelaar bedoel ik, anders zouden jullie nog denken dat ik zo een geel plastieken eendje wilde gaan vissen, werd ik hartelijk begroet door lange Achmed. Hoe hij echt heet weet ik niet maar in mijn geest is het Achmed geworden.

Vandaag mooie verse vis….

Ja, maar ik moet geen vis vandaag …!

Hij had weer “tellines”. In Frankrijk zoeken we ons steeds rot om die kleine schelpdiertjes te vinden. Achmed heeft die altijd…en kokkels en bouchot mosselen…!

Mijn koelkast staat nog vol met vegetarische brol die eerst op moet. Quorn, seitan, miso, zeewier, allemaal gekocht om er foto’s van te maken. Voor dat nieuwe boek.

Tot mijn oog viel op een vis die ik al wel van vroeger kende maar nog nooit gegeten had.

Hoe heette dat ding ook alweer? Poisson sabre of poisson ruban. De Nederlandse naam kende ik niet.

Voor een speciaal prijsje, omdat ik zijn beste vriend ben ( dat zegt hij tegen iedereen natuurlijk…) mocht ik hem hebben. Even wegen..hij zou negen euro een dertien cent kosten. Voor negen euro werd het de mijne… Goeie prijs..! Marokkaanse kindjes moeten ook eten en dus lag even later de vis in mijn plastic boodschappentasje.

Hij wilde de vis nog eerst “kuisen” voor mij. Zo een mooi beest in stukken snijden, ik zal dat wel zelf doen.

En zeer belangrijk, er eerst een foto van maken!

Bovenaan is het schatje te zien. ’t Is meer een monster. Deze lieverd leeft in de diepzee op een zeshonderd tot zevenhonderd meter diepte. Af en toe wordt er toch een verschalkt en dan belandt die op het viskraam. Bij ons in België is hij raar of zelden te zien, behalve bij de Mahgrebijnse visverkopers. In Frankrijk zie ik hem af en toe ook liggen op de markt maar heb het mormel tot hiertoe nog nooit gekocht. Waarom niet ??? Dat zijn de raadsels van het leven.

Op het internet dan eerst eens gaan zoeken en het lieverdje heet in het Nederlands “bandvis”. De Franse naam “sabre” leverde bij het zoeken naar een foto alleen beelden op van sabels en zwaarden.

De Fransen spreken ook nog over “poisson ruban”. En dat is hij inderdaad. Een lang lint. Zeer dun, smal en lang. Bekleed met een dun glanzend fluo zilverkleurig velletje. Zijn  kop, dat is wat anders, een vreselijke muil met vervaarlijke drakentanden en enorm grote ogen… ( om je beter te kunnen zien Roodkapje…) Deze grote ogen zijn typisch voor diepzeevissen.

Daarentegen heeft de vis een klein onnozel staartje, compleet petieterig buiten verhouding… een echte macho dus !

Vanavond hebben we hem opgegeten. De vis, niet dat staartje. Dat hij ruste in vrede…

Ik heb hem gewoon gebakken in olijfolie ( omdat de margarine op was en ik er geen boter wilde aan riskeren…) en het resultaat was “best te doen”. Maar niet om over naar huis te schrijven.

Het vlees voelde en smaakte een beetje makreelachtig aan maar was veel zachter van smaak en structuur, lichtjes vet maar niet onaangenaam. Het vel is flinterdun en kan gegeten worden. In het visvlees zitten wel veel kleine venijnige graatjes. Mij deert dat niet maar wel kan ik mij voorstellen dat zoiets voor veel vishaters “de” reden zal zijn om het schatje naar de vuilnisbak te verwijzen.

We hebben er gewoon een gekookt aardappeltje bij gegeten, omdat die onder de gootsteen staan en daardoor al scheuten aan het krijgen zijn die langer zijn dan mijn karige haar. Van een restje tomaten uit blik heb ik samen met een ui en twee teentjes look een tomatenfondue gemaakt met een scheut gastrique er in. Lekker, vind ik, maar het recept zal nooit in de Larousse Gastronomique terecht komen. ( Voor gastrique, kijk bij : bearnaise.)

Mijn vrouw heeft nadien nog de afwas gedaan en ligt nu vredig te slapen… Dus alles zal verder wel in orde geweest zijn.

Volgende week ga ik eens iets anders proberen met de andere halve vis die nu in de diepvries ligt.

Uitgerekend komt een portie dus op 2,25 euro per persoon. Seitan en quorn en al die andere vegetarische toestanden zijn veel duurder en zeker niet zo lekker!

Om spek te maken heb je normaal een varken nodig, veel voeder en veel tijd.

Hier wordt bedoeld de spekken zoals die in het snoepwinkeltje verkocht worden.

- Bestaat dat nog, snoepwinkeltjes?

De West-Vlamingen en elders ook wel, spreken ook over spekken maar zij bedoelen daar harde snoepjes mee.

Hier gaat het over de zachte vorm, lange repen of blokjes spek die soms wel eens wit-rose gekleurd zijn en aldus aan spek van het varken of zwijntje doen denken.

Er zijn plaatsen in het Vlaamse land waar dezelfde spekken “maskesvlees” genoemd worden.

Prachtige vergelijking...!

Op WikiHow heb ik een stukje, plus filmpje gevonden over hoe zelf spekken te maken...

Het is in feite niet moeilijk. Maar je hebt een goeie klopmachine nodig, een suikerthermometer en glucose...

Wie dit heeft of weet waar hij of zij het kan vinden, hier is het recept. Ik heb het zo wat met haken en ogen uit het Amerikaans vertaald. Het werd dus een heel vrije vertaling.

Ik zal er maar direct bij vertellen dat ik het zelf nog niet geprobeerd heb. Dus als het mislukt: don’t shoot the pianist...!

Hier is de Amerikaanse site : http://www.wikihow.com/Make-Marshmallows

Marshmallows of spek in ’t Vlaams.

* 125 ml koud water

* 20 g poedergelatine

* 150 ml glucose

* 400 g kristalsuiker

* 60 ml water

* 1 gram zout

* vanille extract of andere smaakstof zoals amaretto, Grand-Marnier of amandelextract.

* Maïszetmeel

* Poedersuiker

* Voedingskleurstof

1.

Zorg er voor dat alles klaar staat voor je begint, zodat je later naar niets moet zoeken.

2.

Meng een hoeveelheid poedersuiker ( bloemsuiker) met evenveel maïszetmeel. (Maïzena) Bijvoorbeeld van elk 150 gram. Goed mengen en zeven.

3.

Neem een metalen rechthoekige vorm een smeer die zeer lichtjes in met olie. Sojaolie zal best zijn die geeft geen smaak af. Doe dit zeer lichtjes. Geen plassen olie in de vorm.

Bestrooi de vorm genereus met het suiker/zetmeelmengsel.

In de vorm kan ook een laagje doorzichtige folie gelegd worden. Die zal het ontvormen nadien vergemakkelijken.

Schud en klop met de vorm tot het suikermengsel zich overal goed vastgezet heeft. Giet het overtollige er uit want dit kan later opnieuw gebruikt worden.

4.

Doe het gelatinepoeder in de klopmachine. Een Kenwood of iets dergelijks. Met een klein handmixertje zal het niet lukken. Bij ons vinden we niet zo gemakkelijk poedergelatine. Neem dan hetzelfde gewicht aan bladgelatine ( let op het gewicht!!!) en breek of scheur de blaadjes in stukjes.

5.

Doe de gelatine in de kuip van de machine. Voeg het water er bij.

6.

Laat de gelatine minstens 10 minuten weken. De gelatine zal opzwellen en het water opgeslorpt hebben. Let op bij gelatineblaadjes, roer desnoods enkele keren zodat ze goed geweekt worden.

7.

Meng de kristalsuiker en de glucose met 50 gram water in een steelpannetje.

Glucose vinden is ook niet zo simpel. Indien je de bakker van om de hoek even in de ogen kijkt en vriendelijk vraagt of hij (of zij) niet wat glucose heeft, wil hij of zij die wel afstaan, tegen vergoeding uiteraard. Glucose kan je ook in poedervorm verkrijgen bij de apotheker maar daar kost het wel aardig wat meer. 100 Gram zal dan ook voldoende zijn.

8.

Laat het suiker/glucosemengsel koken tot het mengsel op een suikerthermometer 117°C aanwijst. Voor de ingewijden, dit is het “zachte bal” stadium.

9.

Dit zachte bal stadium kan men ook controleren door een puntje suiker uit de pan te halen en dit snel af te koelen in koud water. Als men van de koude suiker een zacht balletje kan vormen tussen de vingers is de suiker goed. Dit is uiteraard niet zo eenvoudig om uit te voeren. Vroeger deed men het altijd zo!

10.

Start de klopmachine en giet de kokende siroop in een straaltje bij de gelatine. Giet de siroop niet op de draaiende kloppers want dat gaat dan behoorlijk spatten met brandwonden tot gevolg.

Laat minimum vijftien minuten opkloppen tot een dik stevig schuim ontstaat zoals eiwitschuim of meringue. Gelatine is een eiwit onder een andere vorm dan kippeneiwit en is daarom ook perfect opklopbaar... Voeg het snufje zout er bij.

11.

Voeg desgewenst een smaakstof en kleurstof toe op het einde. Vanille is goed in het begin, een zakje vanillesuiker of een lepeltje van het flesje. Later kan je proberen met Amaretto en dergelijke. En let op met de kleurstof... niet te veel.

12.

Giet dit schuimig mengsel nu in de bebloemde vorm die reeds klaar staat. Strijk alles glad met een spateltje dat eerst even met olie ingesmeerd werd.

13.

Strooi weer van het poedersuikermengsel op de oppervlakte. Leg eventueel een vel plastic op de massa. Daarmee kan de oppervlakte mooi egaal gemaakt worden.

14.

Laat de spekken vier uur op kamertemperatuur rusten. ( Ik zou ze in de koelkast stoppen of toch op een koele plaats zetten ...nvdr)

15.

Als de massa nu opgesteven is kan ze omgedraaid worden op een met poedersuikermengsel bestrooid aanrecht.

16.

Snijd de massa nu in repen of blokjes. Rol ze nogmaals door het bloemsuiker mengsel.

Dit snijden kan met een schaar gedaan worden of met een pizzarollertje... Ik zou gewoon een groot mes nemen.

17.

Schik de spekken in een metalen of plastieken doos. Zorg steeds dat ze goed bepoederd zijn. Anders gaan ze kleven. Als er meer lagen zijn, stop dan een vel boterpapier of dergelijke tussen de lagen.

Zo, veel plezier er mee !

Ketters aller landen, weten jullie nog wat het betekent: de vasten?

Vorige woensdagavond hoorde ik via de radio dat het Aswoensdag was of reeds geweest was... Anders had ik het ook niet geweten denk ik...

Om het te vieren ben ik die avond naar een receptie geweest...met drank en hapjes in overvloed...

De vasten heeft ondanks we het nu vergeten zijn een enorme invloed gehad op de keuken.

In Wikipedia lezen we het volgende, lichtjes ingekort :

De vastentijd voor katholieken begint op Aswoensdag, wanneer het askruisje gehaald wordt. De periode eindigt met Pasen. De vastenperiode duurt in totaal 46 dagen; op 40 dagen wordt gevast, alleen op de 6 zondagen hoeft niet gevast te worden. Vasten wordt voorafgegaan door de Vastenavond en het carnaval. De Rooms-katholieke Kerk heeft in de loop der eeuwen de regels omtrent het vasten versoepeld. In de 9de eeuw verschoof men de enige maaltijd van zonsondergang naar 3 uur, vanaf de 14de eeuw naar de middag. De vastenwet in Nederland gebiedt op Aswoensdag en Goede Vrijdag dat men bij twee van de drie maaltijden slechts ongeveer twee derde eet van wat men zou willen nemen. Vlees is bovendien in het geheel niet toegestaan.

Volgens de geboden van de katholieke Kerk moeten katholieken vanaf 14 jaar zich op vrijdagen en enige andere dagen, zoals Aswoensdag, onthouden van het gebruik van vlees of van een ander voedsel volgens de voorschriften van de bisschoppenconferentie.

Minderjarigen en zestigplussers worden ontheven van het vastengebod.

In de middeleeuwen waren de vastendagen zeer talrijk, niet alleen alle vrijdagen maar ook de quatertemperdagen, de vigiliedagen voor de grote feesten en natuurlijk de grote of veertigdaagse vasten. Na de wintertijd, de tijd van feesten en schrokpartijen, zorgde de Kerk voor afremming; dit was de grote vasten, tijd van soberheid en van versterving. Voor velen was het echter een onontkoombare noodzakelijkheid, de voorraden van vlees en dergelijke waren immers op en slechts een noodzakelijke en noodgedwongen vasten kon de burgers de lente doen bereiken. Op vastendagen mocht er geen vlees en geen vette spijzen gegeten worden. De reglementering verschilde wel eens van streek tot streek volgens het bisdom. De beenhouwers mochten het vlees niet etaleren op peine van zware straffen. Op het eten van vlees stonden lijfstraffen en zelfs de doodstraf kon men krijgen voor worteltjes met spek.

Lodewijk IX, bijgenaamd de heilige, dreef de versterving wel zo ver dat hij zich onthield van bij zijn vrouw te slapen, maar hij zal wel een uitzondering geweest zijn.

(Waar hoorde ik dit laatste nog ? Tijdens de ramadan ?)

In oude kookboeken treft men recepten aan voor de vasten, dat zijn de magere recepten. En de recepten voor de niet vastendagen zijn de vette gerechten. Vis wordt als mager aanzien, wat in realiteit ook zo is. Zelfs het eten van eieren was een tijdlang niet toegelaten. Het eten van vis nu toch weer een “versterving” geworden omdat de geldbuidel zwaar lijdt onder de consumptie van vis. Het vroegere armeluiseten is nu luxe geworden.

Er bestaat een mooi verhaaltje over het eten van eieren: de pastoor had toch zo een trek in een lekkere omelet dat hij niet kon weerstaan aan de verleiding en zich een omelet wilde bakken tijdens een vastendag. Maar hij nam eerst zijn voorzorgen een sloot alle blinden en luiken van de vensters af zodat niemand zou kunnen zien waarmee hij bezig was. De pan stond op het vuur, de eieren waren geklutst en hij stond op het punt om ze in de pan te gieten toen een onweer zich aandiende en een luide donderslag weerklonk....! De pastoor compleet van zijn melk, repliceerde daarop: “tant de bruit pour une omelette....” ’t Was een Franse pastoor, Mr le curé. Zoveel lawaai voor een omelet! Een uitspraak die nu nog steeds gebruikt wordt.

Zoveel herrie voor een pruts!

Toen ikzelf nog in de hotelschool zat is het ooit gebeurd dat er op vrijdag soep opgediend werd waarin zeer duidelijk de smaak van vleesbouillon,”fond blanc” herkenbaar was...

De directie bestond toen nog uit priesters, onder andere de letterlijk beroemde Abbé Noterdaeme, bijgenaamd Toto... voor de studenten... Maar de soep moest terug naar de keuken: niet geschikt bevonden voor consumptie op vrijdag.

Alhoewel wij absoluut niet kwaad waren tijdens de vasten, dan kregen we minstens twee keer vis per week. Op woensdag tijdens de vasten en elke vrijdag tijdens het jaar en het was vis waar nu grof geld voor betaald wordt. Tong, tarbot, griet, zeeduivel, kabeljauw en schelvis waren toen de klassiekers....

Wat we nooit kregen was forel. Begrijpe wie begrijpen kan.... de tijden veranderen blijkbaar zeer snel. Forel was toen een luxeproduct. Nu is het kattenvoer geworden. Ook zalm was toen een grote luxe.

De term “vijgen na Pasen” dateert ook uit de tijd dat vasten nog verplicht was.

Behalve de klassieke vastenspise, zoals vis, groenten en kaas werd er toen ook, maar dan alleen door de rijken, de armen konden zich dit niet veroorloven, zaken gegeten zoals rozijnen, dadels, noten en gedroogd fruit. Ook vijgen behoorden daarbij. Als het schip dat de vijgen vervoerde te laat uit het verre Turkije arriveerde, sprak men van vijgen na Pasen, vastenspijs na de vasten...

In Antwerpen bestond of bestaat de traditie om met Vastenavond of aswoensdag, pruimenvlaai te eten. De laatste uitspattingen na carnaval.

Waarom en waar komt zo een traditie vandaan? Wie weet dat ...is het antwoord meestal.

Ik weet het ook niet.

Ik herinner mij die pruimenvlaaien nog. Nu denk ik dat deze vlaaien bij de Limburgse vlaaien gecatalogeerd worden. Ze waren gevuld met een zo goed als zwarte compote van pruimen. Mijn vader bracht dit mee van zijn werk, hij werkte in de voedingsgroothandel. Blikken van een kilo, die bestemd waren voor de bakkers. “Corin de prunes” stond er in het Frans op. Dit blijkt een compote te zijn van gedroogde pruimen. Wij smeerden dat op onze boterham.

Deze pruimentaartjes, die nog wel te koop zijn, zijn gewone gistdeegbodems gevuld met “pruimenspijs” en nadat ze gebakken zijn glanst het oppervlak zo mooi...

Ik hoorde ook een dame vertellen dat de ze de vastentradities wel in ere hield...

Met Vastenavond eet ze pruimenvlaaikes en elke vrijdag eten ze vis met de familie tijdens de vasten...ondanks dat ze geen vis lusten.... ! Als dat geen versterving is...?

Het goede aan de vasten is het feit dat er eerst nog carnaval komt. Voor sommige toch. Het woord carnaval zou afgeleid zijn van : carne avale: vlees derven, geen vlees eten, vaarwel vlees!

Van oudsher is carnaval een (vr)eetfestijn, omdat het de laatste mogelijkheid was zich te buiten te gaan voor de vastentijd, waarin men zich moest beperken tot het minimaal noodzakelijke. Op vette dinsdag (voor de vasten) werd al het vet wat er in huis was opgemaakt omdat het anders zou bederven.

En dan was het 46 dagen vasten en wachten voor het Pasen werd.

En vergeet het niet: op de zondagen van de vasten mocht er geschranst worden.... als er nog wat in de schapraai zat.

Schorseneren behoren stilaan tot het soort dat nu vergeten groenten genoemd wordt.

Bij het schillen van de langwerpige, donkere wortels komt een kleverig melksap vrij. Dit feit heeft de groente de bijnaam "keukenmeidenverdriet" of "huisvrouwenleed" opgeleverd. Bijnamen die ook aan de verwante ‘paarse morgenster’ of ‘haverwortel’ worden gegeven.

Andere bijnamen zijn: 'winterasperge' of 'armeluisasperge'. Schorseneren zijn een typische wintergroente, met de grootste aanvoer in februari. Dus het wordt hoog tijd dat we eens proberen om schorseneren op het menu te zetten.

Dit geklieder bij het schillen is misschien ook wel de reden waarom deze groente in diskrediet geraakt is maar dit hoeft geen probleem te zijn. Gebruik een paar rubber handschoenen om schorseneren te schillen en opgelost is het probleem. Je kan natuurlijk ook schorseneer uit de diepvriezer kopen of uit blik maar alleen vrees ik dat daar een grote hoeveelheid zuur gebruikt werd, of andere onduidelijke stoffen, om de wortels wit houden tijdens de bewerking. Schorseneren hebben een tweede onhebbelijkheid, namelijk om zeer snel bruin te kleuren als ze niet onmiddellijk in azijnwater gedompeld worden nadat ze geschild zijn.

Een andere schilmethode zou er uit bestaan om de goed gewassen wortels te koken met schil en alles en ze nadien te pellen. Industrieel gebeurt dit waarschijnlijk zo, maar dan in stoom.

Zoals reeds vermeld bestaan er twee variëteiten, een witte en een zwarte soort. De witte soort komt bij ons slechts weinig voor, meestal gebruiken wij de zwarte schorseneer.

De Franse benaming "salsifis", slaat op de witte schorseneer, de zwarte variëteit wordt "scorsonère" genoemd. ( het heeft iets met adder te maken...) Let hiervoor op bij het samenstellen van Franstalige menu's. Alhoewel de Fransen zich hier ook niet erg druk om maken.

Vermits de witte schorseneer hier bijna onbekend is betekent dit ook dat alle Franstalige menu’s in België waar “salsifis” op vermeld staat in feite fout zijn!

Schorseneren bevatten een moeilijk verteerbaar zetmeel, inuline, die bij sommige personen ingewandsproblemen, namelijk hardnekkige winderigheid, veroorzaakt.

Nadat de schorseneren op een of andere manier geschild zijn moeten ze dus onmiddellijk in water met veel azijn gegooid worden. Hebben jullie er al eens op gelet dat koks met alles gooien?

Nadien worden ze gaar gekookt in water met een scheut azijn en zout. De kooktijd is onvoorspelbaar. Die hangt af van de ouderdom en de dikte van de wortels. Zeer dikke wortels kunnen daarom ook beter in de lengte gesplitst worden zodat alle stukken een evenredige dikte krijgen.

Laat ons zeggen dat je na tien minuten kooktijd een stukje moet proeven. Laat ze ook niet overgaar koken. Na twintig minuten zouden ze toch wel gaar mogen zijn.

Laat ze nu best afkoelen in hun kookvocht. Zo kunnen ze ook een paar dagen bewaard worden in de koelkast.

Om ze nu verder klaar te maken zijn er verscheidene mogelijkheden, meer dan gedacht.

De meest gekende manier is de mogelijkheid om er schorseneren in roomsaus van te maken.

Waarom niet, een oude vertrouwde en nog steeds lekkere manier van doen.

Bij het stukje over worst ben ik schorseneren vergeten te noemen als ideale groente bij genoemde worst. Indien jullie niet weten hoe een witte saus, een bechamelsaus moet gemaakt worden dan kan ik jullie de raad geven om samen met Ali, Mustafa en Aischa , een inburgeringcursus te gaan volgen. Dat is daar de eerste les huishoudkunde... Vlaamse keuken.

In een kaassaus is ook lekker. Nadien kunnen ze dan gegratineerd worden.

Een snelle manier bestaat er in om de gekookte schorseneren te bakken. Gewoon stukken schorseneer bakken in boter of liever in margarine want boter verbrandt hier zeer snel. Kalm rustig op een niet te hoog vuur al schuddend een bruin kleurtje aan de schorseneer geven. Na het bakken kunnen ze bestrooid worden met gehakte peterselie en eventueel een beetje citroensap.

Gooi (?) er dan en klont verse boter bij...! En een snuifje muskaatnoot indien gewenst.

En wokken? Nee, dat gaat niet, daarvoor moeten de groente rauw zijn en ze worden niet snel genoeg gaar.

Wat wel gaat is beignets van schorseneer maken. Maak daarvoor een frituurdeegje van wat bloem en bier, een stevige scheut olie en wat zout. Er mag een ei in gedaan worden maar beter is het om alleen het eiwit te gebruiken. Als je eerst nog het eiwit tot schuim opklopt, bakt het deeg zeer mooi en zwelt het lekker op.

Haal de stukken schorseneer eerst wat bloem, klop het overtollige er af en haal ze dan door het deeg. Een kliederige bedoening hoor, want al snel plakt het deeg tot aan je ellebogen.

Gooi (?) ze onmiddellijk in hete frituurolie (geen vet) en laat bakken tot ze goudgeel zijn.

Laat ze nadien uitlekken op keukenpapier.

Zet geen mandje in de frituurpan want de stukjes schorseneer zullen in het mandje vallen, en daar in vastkleven. Nadien heb je dan een hamer en beitel nodig om ze uit dat mandje te krijgen... In elke supermarkt is nog wel zo een grootmoeders frituurschuimspaan te koop.

Een spinnenweb noemen de Fransen dat.

Een lekker sausje om hier bij te geven is een goed gekruide tomatensaus. Gewoon een tomatensaus!

Dan kunnen de schorseneren dienen als voorgerechtje of als onderdeel er van of zelfs als aperitiefhapje... daarom alleen al zou je schorseneren eten. Voor dat aperitief dat er bij komt!

Een andere methode noemden we vroeger “op zijn Pools”. Waarom.. wie weet dat?

Maar het is een klassieke bereiding.

Laat daarvoor de lang gesneden stukken schorseneer, tien centimeter ongeveer, een beetje bakken in boter. Schik de groente dan op een schotel, mooi op een stapeltje en overgiet ze met volgende saus.

Duw een hardgekookt ei door een zeef en hak een ruim deel peterselie. Meng beide en strooi dit reeds over de schorseneren. Strooi nu ook nog een greepje paneermeel in de – ruime- hoeveelheid bakboter waarin de schorseneren gebakken werden, voeg er een snufje muskaat aan toe en verwarm het nog even en giet dit over de schorseneer.

Degenen die wat moderner aangelegd zijn kunnen er een “espuma” van maken. Maar daar zullen we het later wel eens over hebben.

In België kennen we als hoogste “toppen” in de Ardennen de Baraque Fraiture en de Baraque Michel.

Naar analogie is de hoogste top in de United States nu Barack Obama geworden...!

Die Barack is wel geen bergtop maar dat het “gene gewone” is werd al snel duidelijk.

Ik stel hem vooral op prijs omdat hij tenminste niet die vreselijke nasale klanken produceert zoals de Texanen en aangelanden...

Toen dacht ik er aan, vroeger in lang vervlogen tijden, zou er ogenblikkelijk een gerecht genoemd, ik bedoel een culinair gerecht, genoemd geweest zijn naar de nieuwe superman.

Wat kunnen we beter bedenken dan : Chicken à la king!

Barack Obama is wel geen chicken ( hopelijk) en geen king maar hij gaat de goeie richting uit. Als king, wel te verstaan!

Chicken à la King was ooit een zeer populair gerecht in de US. Nu is de reputatie aan het tanen, maar het blijft een klassieker. Het is een eenvoudig gerecht. Hoogstwaarschijnlijk ingevoerd door de eerste immigranten.

Op dit ogenblik vind je het wel niet zo veel meer op Amerikaanse spijskaarten maar het is zeer geschikt voor een eenvoudige thuismaaltijd.

Soms wordt het gerecht zelfs omschreven als een restverwerking van gekookt kippenvlees.

Je hebt er gekookte kip voor nodig. Een paar kipfilets bijvoorbeeld. Verder champignons, rode en/of groene paprika en eventueel een beetje diepvrieserwtjes.

Met begint met een roux te maken. Deze roux wordt dan aangelengd, al roerend uiteraard, met kippenbouillon. En hoe maakt men kippenfond in de US denken jullie? Juist, van een blokje!

Ik weet niet of het merk, maïzena, ook een voet aan de grond heeft in de Verenigde Staten maar mocht dat zo zijn, dan zullen ze daar nu zeker roux van maïzena gebruiken.

We hebben zonet een witte saus gemaakt en zorg er voor dat ze vrij dik is.

Stoof of bak de in schijfjes gesneden champignons. Doe hetzelfde met de paprika’s en voeg de groenten bij de saus evenals het in stukjes gesneden gekookt kippenvlees. Doe er desgewenst de gekookte erwtjes bij en champignons uit blik zijn ook best bruikbaar.

Men heeft ongeveer evenveel groenten nodig als kippenvlees.

Werk de saus af met een scheut gecondenseerde melk, koffieroom of echte room.

Proef nog eens of er voldoende peper en zout in zit.

Dat is het...! That ’s it !

Dit doet sterk denken aan onze inheemse “vol-au-vent”. Daarvan is het gerecht waarschijnlijk ook afgeleid door de eerste Europese immigranten. De combinatie van paprika’s in een witte saus is misschien een beetje ongewoon.

De kippenragout, want dat is, het wordt geserveerd op rijst of inderdaad in bladerdeegbakjes of op een toast... of gewoon met een broodje.

En wat drinken we daarbij? De koning drinkt ...!

A black Coca Cola....

Ik wordt horendul bij al dat gezeik over smogalarm. Gans de dag smog, smog en nog eens smog... Weer één of andere verlichte geest die nog vlug in het parlement er een wet heeft weten door te duwen om toch een reden te hebben om zijn/haar royale vergoeding te verantwoorden.... want of het wat uithaalt is zwaar omstreden.

Maar smog doet me ook denken aan dikke mist en dikke mist doet me denken aan snert... erwtensoep!

Dat de Hollandse keuken niet erg op grote internationale waardering kan rekenen moet ik hier zeker niet verder uitleggen denk ik maar er is één uitzondering: erwtensoep, snert !

Snert is een typische wintersoep, zware kost en iedereen is het er volkomen over eens dat de soep ’s anderendaags lekkerder is dan op de dag dat ze gemaakt werd. Over de verhoogde darmwerking nadien zullen we het hier verder niet meer hebben.

Een dikke winterse snert is een volledig gerecht, een maaltijd, een maaltijdsoep.

Er gaan grote stukken vlees in en men eet er brood bij. Wat wil je nog meer.

Een “eintopf” noemen ze zoiets in Duitsland. Alles in één pot...!

Spliterwten, want die moeten we hebben worden verkocht in pakjes of zakjes van 500 gram. Neem gans zo een pak of zak want snert maken vraagt wel wat tijd en of je nu tien keer een beetje soep kookt of één keer een grote hoeveelheid maakt niet al te veel uit.

Zorg ook voor vlees, varkensvlees. Een hammetje, een stuk gezouten, gerookt of vers spek, ribbetjes en dat mogen dan de ribben van de borst zijn, ook wel soepribben genoemd. Krabbetjes zegt de Nederlander.

Zet ook nog wat soepgroen klaar zoals prei, wortel, ui. Veel knolselderij en bladselder schijnt echt verplicht te zijn.

Spoel de erwten onder de stromende kraan in een zeef. De erwten moeten niet geweekt worden. Zet het vlees op in een pot met water. Breng het aan de kook en giet dit eerste kookvocht gewoon weg, in de gootsteen. Zet dan het vlees opnieuw op, met veel water. Voor die vijfhonderd gram erwten mag je toch rekenen op een drie liter water. Hoeveel vlees je zult gebruiken hangt af van de persoonlijke smaak en de portemonnee.

Eens dat alles kookt voeg je de erwten toe, laat even koken en schuim af als het nodig is en dan zet je het vuur zo laag mogelijk. Nu heb je minstens een uur tijd.

Dus, maak nu alle groenten schoon en snij ze in mooie regelmatige stukjes. Na een uurtje koken mogen die groenten er ook bij, behalve die groene selderij. Dat moet ook niet zo veel zijn, dit dient meer ter versiering... Stop er desgewenst een paar laurierblaadjes in maar vergeet niet om die er later ook weer uit te vissen. Vergeet ook niet om af en toe eens te roeren in de soep.

Alle vlees zou na een uur en een half toch wel moeten gaar zijn of toch bijna... haal het dan uit de soep, laat het wat bekoelen en haal de beentjes er uit. Eventueel ook het zwoerd van het spek: voor den Bobbie ? Soms kunnen ook varkenspootjes gebruikt worden maar die zijn zelfs na twee uur koken nog niet gaar genoeg en alle beentjes daar uithalen da’s geen sinecure... maar als je wil, waarom niet...

Het vlees in kleine hapklare brokjes snijden en terug bij de soep voegen. Doe de fijn gesneden groene selder er nu bij. Eindelijk proeven! Heb je er al op gelet dat er geen zout in de soep zit ? Dat is beter omdat het zout het gaar worden van de erwten vertraagt. Laat de soep nog eventjes doorkoken. Nu zou ze klaar moeten zijn. Misschien nog vrij dun. Maar nu zetten we de soep weg tot ’s anderendaags en dan verdikt de soep tot een dikke “pap”. Peulvruchten geven bij het afkoelen een soort vegetale gelatine af die de soep doet verdikken.

Bij het verwarmen moet je wel even opletten, goed blijven roeren want soep en zeker erwtensoep durft aanbranden. Gebruik ook een pot of ketel met een dikke bodem. In een aluminium flutketeltje krijg je gegarandeerd miserie ! Opwarmen in kleine hoeveelheden in een microgolf oven gaat natuurlijk ook goed. De overtollige soep gaat in de diepvriezer tegen de barre tijden die nog moeten komen.

Om hier een volwaardige maaltijd van te maken serveert men de soep met sneetjes bruin brood er bij, roggebrood! Goed besmeerd met boter en dit brood kunnen we beleggen met sneetje gebakken gerookt spek en daar een “klets” mosterd op. Of schijfjes van een rookworst die eerst in de soep opgewarmd werd. Let op, laat die worst niet meekoken want dan krijg je ontplofte worst en dat is geen fraai gezicht.

De sneetjes rookworst kunnen ook in de soep gelegd worden. Ieder doet daar zijn eigen fantasie mee...

En laat de smog nu maar komen... en de snert...

Toch wil ik er nog bij vermelden dat niet alle erwtensoepen snert zijn.

De Franse keuken kent reeds eeuwen twee basissoepen met erwtjes.

De “potage Clamart” en de “potage Saint-Germain”. Die laatste is onvermijdelijk vergezeld van broodkorstjes. Croutons.

De eerste, de Clamartsoep wordt gemaakt van jonge nieuwe fijne erwtjes. Nu kunnen wij dit doen met diepvrieserwten.

Het principe is even eenvoudig te maken als het snel gedaan is. Kook jonge (diepvries)erwtjes in een bouillon. Voeg er desgewenst wat gesneden ui aan toe. Als de erwten gaar zijn, alles zo fijn mogelijk mixen, malen, stampen of doordraaien en de verkregen soep nogmaals door een fijne zeef gieten. Proeven en bijkruiden !

Bij het opdienen een scheut room er in gieten of enkele klontjes verse boter door de soep roeren en dat is alles. De Engelsen durven er ook nog gehakte munt over strooien. Maar die Engelsen ???

Peterselie of kervel, dat klinkt al een ietsje beter. Ook een paar overgehouden gekookte erwtjes er in, dat is klasse.

De oerklassieke Saint-Germain wordt gemaakt met spliterwten maar het is niet de bedoeling om daar een dikke brei van te koken. Wel een gewone, misschien wat dikkere soep die gebonden is met spliterwten. Dergelijke soep moet natuurlijk veel langer koken. Eén uur is echt het minimum. Verder juist hetzelfde als hierboven vermeld.

De korstjes die moeten er bij! Neem daarvoor een beetje oudbakken wit brood zonder korsten. Snij in gelijkmatige dobbelsteentjes en bak deze dobbelsteentjes in hete olie. Laat de meeste olie er uit uitlekken op een vel keukenpapier. Laat je niet verleiden om de croutons te maken onder een grill. Dergelijke droge croutons zuigen zich onmiddellijk vol soep en je krijgt een bord dikke groene pap in plaats van een mooi bordje soepje.

Laat het nu maar vriezen en smoggen !

Neen, de titel is geen tikfout ! De spellingscontrole werkt nog perfect, daarom staat er nu op mijn scherm ook een rood golvend lijntje onder het woord pindaetok.

Toetsenbord defect? Ook niet, kijk maar : The quick brown fox jumps over the lazy dog...

Wat is het dan wel...?

Toen ik destijds in Korea werkte, heb ik daar een snack leren kennen die vreselijk lekker

was: pindaetok ! 야채빈대떡 , zo wordt het geschreven in het Koreaans.

Dat is alles, zeer eenvoudig. Als je het woord in Google tikt krijg je zelfs heel wat “hits”.

Met bindaetok lukt het ook. Er is weinig verschil in klank tussen een P en B klank in het Koreaans, evenmin als tussen een R en een L... Echt waar!

Een paar weken geleden ben ik verplicht geweest om een pak van een halve kilo sojabonen te kopen om van één handvol ervan een foto te maken. De sojabonen staan nog steeds in mijn kast te verpieteren.

Toen dacht ik plots terug aan pindaetok !

In Korea hadden wij een chauffeur om ons door het helse verkeer van de hoofdstad te loodsen, ene mister “Oh”. Mister Oh, was een smikkelaar, hij at graag en kende bijna elk eetstalletje in de stad. Eén van zijn geprefereerde snacks was, wat dacht je ? Pindaetok.!

Samen hebben we dikwijls, stiekem, in plaats van rond te rijden, pindaetok gaan nuttigen in obscure eettentjes.

We go, ..eat ? Stelde hij dan voor, met vraagtekens in zijn spleetoogjes ...

Mister Oh, sprak behoorlijk Engels maar niet helemaal perfect, zoals hierboven reeds te lezen staat. Maar we begrepen mekaar, beter dan hier de Limburgers de West-Vlamingen verstaan.

Hij heeft dan gevraagd aan de oude dametjes die de pindaetok, hoe schrijf je dat in het meervoud, bakten, hoe ze het maakten. Zo ben ik aan het recept geraakt.

Het is in feite zeer simpel, zoals zo dikwijls.

Men neme groene mungbonen en zet deze een nacht te week in water. ‘s Anderendaags zijn de boontjes dan dik gezwollen en kunnen de groene vliesjes er gemakkelijk af gehaald worden. Nog gemakkelijker is het om reeds voorgepelde mungbonen te gebruiken.

Ik hoor jullie al vragen, wat zijn mungbonen? Simpel: de kleine groene boontjes waaruit de sojascheutjes of taugé ontspruit. Hier te koop in de reformwinkels of Aziatische supermarkten. (katjang idjo)

Die boontjes moeten gemalen worden tussen twee molenstenen. Dat is een probleem om dit hier na te doen. In Korea hebben ze daar speciale molens voor. Ik doe het hier in een krachtige blender en zeef de massa nadien. Het resultaat is dan een dik vloeibaar deeg. Hierbij wordt wat gewone bloem gedaan en voor alle veiligheid en voor een beter bakresultaat doe ik er ook nog een ei in.

Zo vond ik plotseling een bestemming voor mijn gele sojabonen. Als het met groene mungboontjes gaat moet het met sojabonen ook lukken. En het lukte ! Alleen was het niet mogelijk om de buitenste vliezen van de geweekte bonen los te maken. Dus van de nood een deugd gemaakt, de bonen de mixer in, met een beetje water en draaien maar. Toen door de zeef gestoken. De overblijvende pulp is daarna de vuilnisbak ingegaan. Wel ben ik er zeker van dat de kippen dat ook lekker zullen vinden. Het resultaat was een dik vloeibaar deeg, zoals pannenkoekenbeslag. Daarna heb ik er op het oog nog een beetje bloem doorgeroerd en een ei, maar dat heb ik allemaal reeds gezegd !

De pindaetok’s kunnen dan gebakken worden: natuur, met vlees, met vis of met zeevruchten.

Om te beginnen kun je er best eentje natuur proberen, mocht je ze zelf eens willen maken.

Neem een pan met dikke antikleefbodem, een tefalpan zeg maar, doe er toch een beetje olie in een probeer eerst met een klein lepeltje deeg. Zeker geen grote pannenkoek maken van het begin af. Zo kun je controleren of het bakproces naar behoren verloopt. De pan mag niet te heet zijn, een pindaetokje moet traag bakken. Uitdrogen zelfs. Draai ze om met behulp van een spatel. Omgooien zoals een pannenkoek zal echt niet lukken. Er zit te weinig binding in het deeg. ( Geen gluten en te weinig zetmeel) Daarom ook moet de bloem er bij gedaan worden en het ei. Theoretisch zou het ei er zelfs niet in moeten maar om te beginnen is dat toch OK. Anders is het miserie zoeken... het resultaat is een licht, een beetje korrelige pannenkoek met een speciale structuur en smaak. Zeer voedzaam, maar dat zoeken we nu niet bepaald !

Om ze te eten doop je gewoon een afgescheurd stukje in een klein kommetje met sojasaus en that’s it ! Daarom doe je ook geen zout in het deeg...!

Enne..pindaetok eet je met chopsticks en niet met mes en vork... ! ( Folk, we no have...)

Alles kits?

De volgende stap dan.

Pindaetok met groenten, vlees of vis. Pindaetok de luxe.

Eerst eentje met alleen groenten. Gebruik alle mogelijke groenten die ogenblikkelijk gaar zijn zoals : dunne schijfjes (rode) ui, rucola, schijfjes champignon of geweekte Chinese paddenstoelen, courgette en aubergine ... fantaseer de rest zelf maar. Nu de groenten eerst even in de pan leggen om ze wat te vermalsen, draai ze om en schep er dan een redelijk dikke laag deeg over uit. Laat traagjes bakken. Draai voorzichtig om, desnoods omdraaien met behulp van een bord. De groenten liggen nu bovenaan. Zo moet het. Laat de koek verder bakken ...

Met vlees identiek hetzelfde, maar hier nemen we zeer fijne lapjes vlees. Liefst varkensvlees. Rundvlees reserveert de Koreaan voor andere bereidingen. Maar hier thuis doe je natuurlijk wat je wil. Ook kan er bij het vlees een beetje groente gevoegd worden.

Met vis leg ik niet verder uit. Het is identiek hetzelfde maar dan met dunne schijfjes vis naar keuze...

Bij het opdienen mogen ze bestrooid worden met snippers groene ui. Pijpajuin voor de Vlamingen. Bosui voor de Nederlanders. Schanullekes voor die van Antwerpen. En dan staan ze er verstomd over dat de anderen hun niet verstaan !!! ( Dit terzijde...)

Op mijn ander blog, keukenweetjes, ben ik begonnen over een serie goedkope gerechten. Wel deze tokjes passen ook perfect in dat kader. Maar zoals dikwijls is goedkoop en lekker ook een synoniem voor : veel werk...!

Hier een link naar een blog van een Amerikaan vermoed ik, die Seoul blijkbaar goed kent.

Op het blog zijn verscheidene foto’s te zien. Ze geven goed weer wat er gebeurt. Ook het molentje waarmee het deeg gemaakt word is te zien. Ik heb het nog gezien hoe het met de hand gedraaid werd.

Hier de link naar de schraalhanserij...

Ook hier een laatste recept, afscheid wou ik bijna schrijven, afscheid aan een lam...

Maar het is opvallend hoe weinig mensen er voor de feestdagen lamsvlees op het menu zetten.

Nochtans is het gemakkelijk verkrijgbaar en levert het vlees van lammetjes uitmuntende gerechten op.

Dus een laatste poging om het jaar, “vet” af te sluiten want volgend jaar zal schraalhans waarschijnlijk voor de deur staan, als alles verder gaat zoals het nu gaat... Behalve, als Luc Dehaene premier zou worden... dan krijgen we weer vet in voorraad.

Daarom enkele gemakkelijk realiseerbare gerechten geschikt voor de oudejaarsavond.

Lamskoteletjes met kaas van ..:vul hier zelf iets in naar keuze. Passendale bv...

Benodigdheden voor 4 personen :

•8 lamskoteletjes van ong. 80 g

•40 g boter

•40 g gekookte ham

• 1 ei

•80 g geraspte kaas naar keuze...

• 2 eetlepels licht opgeklopte room

• 4 dl lamsjus

• 2 eetlepels gesneden bieslook

Een eetlepel fijn gesneden bieslook.

Bereiding :

•Klop het ei los en roer de kaas erdoor.

•Voeg er de in fijne stukjes gesneden ham, het bieslook en de geklopte room erbij.

•Bak de lamskoteletten rosé.

•Ontvet de pan en voeg de lamsjus toe, en laat inkoken tot de gewenste sausdikte bekomen wordt.

•Verdeel het kaasmengsel over de gebakken koteletjes en gratineer deze onder de salamander.

•Giet een sausspiegel op het bord, leg de lamskoteletten er op en serveer met een groente en aardappelbereiding naar keuze.

Voila, dat is een recept zoals ik er enkele honderden heb maar nu staan ook de juiste hoeveelheden die nodig zijn opgegeven. En dat gebeurt niet dikwijls.

De lamsjus dat is misschien een probleem. Ik denk dat zoiets wel te koop is in de supermarkten. Ik weet het niet want dergelijke “convenience” koop ik nooit.

Zelf maken is een beetje bewerkelijk maar het is haalbaar :

Neem daarvoor kleine beenderen en afsnijdsels van lamsvlees (vraag het aan de slager) en bak dit in een braadpan met wat kleingesneden groenten zoals, wortel, ui, lookteentjes... Alles moet goed bruin worden. Voeg er een lepeltje tomatenpuree bij en een kruidenbosje, waarbij ook een takje rozemarijn.

Bevochtig met water of beter met bruine fond ( bokaaltje) of een reeds zelf gemaakte bouillon. Eventueel witte wijn en laat minstens een tweetal uurtjes trekken.

De doorgezeefde jus afkoelen en het gestolde vet verwijderen. Bijkruiden en eventueel de saus zeer lichtjes binden met bruine sausbinder.

Indien u een uitgesproken rozemarijnsmaak wilt, stop dan nu nog een takje in de saus maar let op, de smaak wordt snel veel te sterk!

De saus kan afgewerkt worden door er blokjes koude boter in op te kloppen.

Het teveel aan jus kan zeer gemakkelijk in de diepvriezer bewaard worden.

Lamskroontje , groene boontjes en spek, aardappelgratin

Benodigdheden :

•2 lamscarré’s

•8 dungesneden reepjes gerookt spek, zonder zwoerd.

• look

• 400 g fijne groene boontjes

• lamsfond

• gehakte peterselie

• Voor de gratin :

• 500 g aardappelen geschild en in schijfjes gesneden van 3 mm dikte.

• Ongeveer 200 g melk en 200 g room

• Een teentje look

• 100 g geraspte kaas.

• Peper en zout

Bereiding :

•Kook de boontjes beetgaar, spoel ze in koud water, leg ze in pakketjes samen en omwikkel ze met een reepje spek. Snijd de zijkanten weg zodat elk pakje even groot is.

•Voor de aardappelgratin; de aardappelschijfjes in een geboterde vuurvaste schotel leggen. Bestrooien met de gehakte look. De melk en room aan de kook brengen en kruiden met peper en zout en muskaatnoot. Over de aardappelen gieten, bestrooien met de kaas en gaar maken in een niet te hete oven gedurende Ong. 40 minuten. Voelen met een mespunt of ze gaar zijn.

•Deze aardappelen kunnen nadien terug opgewarmd worden.

•Kruid en braad de lamscarré’s mooi bruin en zorg ervoor dat het vlees rosé blijft. Braad een kleine mirepoix en een teentje look mee, ontvet en deglaceer met de lamsfond. Het braden duurt ongeveer acht tot tien minuten. Hangt af van de kwaliteit van de oven en de graad van gaarheid die gewenst is.

•Laat het vlees 10 minuten rusten op een warme plaats na de braadtijd.

•Verwarm de boontjes in een pan met boter of in de oven. Let wel op dat ze niet uitdrogen !

•Snijd het vlees in plakken, en serveer met de groenten, de aardappelen en de saus.

•Versier eventueel met waterkers.

Een mirepoix is een mengsel van groenten, wortel, ui, knolselder... een beetje naar keuze..

Hier in dit geval fijn gesneden. Het dient om meer smaak te geven aan de braadjus. Alhoewel tijdens zo een korte braadtijd haalt dat niet veel uit.

Lekker is ook om een peterseliekorst op het vlees aan te brengen.

Neem daarvoor een handvol wit broodkruim, meng dat met gehakte peterselie, geperste knoflook en een lepeltje sterke mosterd. Peper en zout. Meng dit met een stevige klont boter. Het resultaat moet een kneedbare pasta worden.

Laat de lamscarré’s kleuren. Lamscarré’s zijn ribbetjes van boven de schouder, zeer mals en smakelijk, in één stuk, geschikt voor twee personen. Er zitten gemiddeld een zestal of zeven beentjes aan vast.

Leg een dikke laag van die peterseliepasta op het vooraf gekleurde en afgekoelde vlees en laat het geheel braden.

De korst wordt nadien, of toch een gedeelte ervan, door de saus geroerd om ze smakelijk te maken en te binden.

Prettige eindejaarsfeesten aan alle lezers !

Het gaat hier niet over een nieuwsoortig soort peper maar over peper van de haas. Dat is een warrig begrip, een uitdrukking, die geen enkele steek houdt. Er is misschien een verband met de Franse term, “poivrade”, waarmee een basis wildsaus bedoeld wordt.

Voor hazenpeper gebruiken de Fransen de term : civet de lièvre.... wat is nu civet ? Ook dat is warrig...

Dus we gaan er ons hoofd niet over breken...

Met hazenpeper of civet, wordt een stoverij van haas bedoeld. Dezelfde term wordt gebruikt voor andere soorten wild. Dus ook voor everzwijn of ree, hert of andere wilde beesten.

Dit wil zeggen dat onderstaande bereiding, want ik ga er per uitzondering eens een recept aan vast plakken, ook geldig is voor andere wildsoorten.

De laatste weken leef ik van de krijg!

De Marokkaanse buurvrouw komt af en toe weer hapjes toesteken, vorige week nog met het offerfeest. Als arme buren hebben we weer onze portie gekregen... vanmiddag stond ze weer aan de brievenbus te rammelen met een tajine met lamsvlees...

Twee of drie weken geleden kreeg ik van de Ludo een wolhandkrab en vorige week kwam de bouquet: moet ge een haas hebben ?

Weer Ludo: ik heb hier een haas en ik moet hem niet hebben en mijn vrouw zeker niet !

De haas zag er goed uit, een ganse vuilniszak vol ! Ludo zag er ook goed uit.

De haas was pas de dag voordien geschoten en daarom heb ik het beestje bij mij thuis nog een paar dagen aan een kromme nagel in de muur, op mijn koertje gehangen. Prachtig stilleven, haas in de sneeuw, dat werd het toen. Ik heb hem niet laten rotten of boven de beerput gehangen zoals dat vroeger gedaan werd maar vlees moet nu eenmaal besterven, anders is het taai. Trouwens was het een jonge of een oude haas? Het beest had zijn identiteitskaart niet bij, dus ik weet het niet. Nadien bleek hij wel redelijk jong te zijn.

Dan op een mooie vrijdagmorgen heb ik mijn mooiste witte schort aangetrokken, omdat ik wel moest van mijn vrouw, mijn vlijmscherp geslepen hakmes uit de schuif gehaald en heb “zoef” in stukken gehakt....! Pardoes...

Eerst de achterpoten er af gehaald, daarna de kop en de nek, daarna in een woeste bui de ribbetjes weggehakt en de rug, de râble, netjes vrij gemaakt van stukken niet er niet bij thuis hoorden.

Van de voorpootjes, de onderstukken van de achterbouten, het borststuk en zo nog wat afsnijdsels zou ik een hazenpeper maken.

De rug zou later opgegeten worden en de achterbouten, nog later.

Een plan de campagne was dus echt nodig.

De hoeveelheid civet, vlees voor stoverij dus, leek voldoende te zijn voor een viertal personen.

De rug zouden wij twee, mijn vrouw en ondergetekende zelf, opsmikkelen en de billen zouden de diepvriezer in gaan tot later order. Uiteindelijk hebben er negen (9) personen gegeten van die ene haas.

Ondertussen was de keuken herschapen in het decor voor een horrorfilm... Bloed aan alle kanten, boven en onder, en mijn witte schort was nu een rode schort geworden.

Hak en andere messen slingerden alom!

Na een korte maar heftige poetsbeurt is de afval, zijnde de kop, de nek, de ribben en zo nog wat brol veranderd in wildfond. Terwijl die op het vuur stond heb ik het vlees voor de stoverij in een marinade gestopt. Rode wijn erover, selder, wortel en ui, laurier en geen tijm want die was op, en een greepje jeneverbessen. Peperbollen er op gestrooid en een scheut in het geheim gestookte brandewijn er over uit gegoten en die kom mocht dan de koeling in. Op dat ogenblik was het buiten kouder dan in de koelkast. Dus daar is ie beland.

De billen in de diepvriezer gestopt tot later order en zover waren we dan.

Even naar mijn broer en zijn eega gebeld om hun aan te duiden als proefkonijn, zij werden meer proefhaas maar ze hebben het overleefd. Ze verkeren nog steeds in blakende gezondheid.

’s Namiddags dan, naar de markt geweest omdat ik weet dat daar speciale paddenstoelen te verkrijgen zijn die ik toch nodig zou hebben om er foto’s van te maken. ( Wat een mens allemaal moet doen om zijn kost te verdienen...) Het werden oesterzwammen, shiitakes, pieds de mouton, cantharellen, kastanjechampignons en trechtercantharellen...

Bij de slager ook nog een paar sneetjes gerookt spek gekocht. Zilveruitjes had ik niet gevonden. Dus heel simpel: geen zilveruitjes vandaag...!

’s Anderdaags dan.

Eerst het vlees van de haas uit de marinade gehaald en in een grote braadpan gebakken tot het kleurde. Dan het vlees in een pot. Dan de groenten uit de marinade met de kruiden in dezelfde pan ook een bakbeurt gegeven en bij het vlees gedaan. Dan de pan geblust met de vloeistof van de marinade, die terwijl reeds zeer sterk geurde naar wilde beesten en kruiden... , en dat was het. Aan de kook gebracht, deksel er op en op het allerkleinste vuurtje laten gaar worden. Hoelang zullen sommigen zich nu afvragen? Weet ik veel, daarvoor bestaan vorken, om daar af en toe een stukje uit te halen en dat eens te controleren.

De spekjes gebakken en er stiekem een paar van opgegeten. De champignons in brokjes gesneden en samen met de spekjes een beetje gebakken. Vermits ik geen kleine zilveruitjes had moest ik die ook niet doen.

Na een uur of twee denk ik was het vlees voldoende mals en toen heb ik het vlees stukje per stukje overgeheveld naar een andere, mooie pot, een koperen dit keer.

Nu even geproefd en buiten een beetje zout moest er niets bij. Er miste een tikje zoet of iets sterks in de saus en puur toeval stond daar een fles “crème de cassis” bij de hand. Dat was een goede inval want die likeur gaf een zeer goed resultaat.

De cognac was op! Daarom had ik in de marinade reeds van die geheimstook gekieperd, bij gebrek aan beters.

Het laatste kwartuurtje mochten de spekjes en champignonnetjes er bij en een klein beetje binding, zijnde roux van maïzena, dat bij mij ook in de kast staat.

De gasten waren reeds gearriveerd, enzovoorts...

Bij de hazenpeper hebben we gewone gekookte patatjes gegeten, maar goede patatjes, “Belle de Fontenay” . Dat was alles! Meer moet dat niet zijn.

En Ludo, welke wijn ???

Wel, ik had hier nog een viertal flessen “Château Haut Brisson”, Saint Emilion grand cru liggen van 1996. Wijn met een historie, die kan ik wel eens privé vertellen.

Dezelfde waarmee ik de haas gemarineerd had ? Vergeet dat, dat was een château Aldi.

De aandachtige lezer vraagt zich nu misschien af, waar is die wildfond nu gebleven, waarvoor diende die ?

Die zit nog altijd in de diepvriezer voor het geval ik nog eens een haas zou krijgen... zonder kop of hals...

Een goede raad, als de mogelijkheid zich voordoet om een fond te maken van producten die niet vlot te verkrijgen zijn: doen !

Daarbij een deel ervan heeft gediend om de saus te maken bij de hazenrug, de râble...

Maar dat is iets voor volgende keer.

'Ze maken de vrouwen zachter en de mannen ondernemender', schreef Brillat-Savarin in 1825. De Romeinen wisten het ook al: de zwarte truffel is een afrodisiacum.

Volgend verhaal heb ik een beetje gepikt uit “De Tijd”, maar de namen en de situaties zijn aangepast. Dit is het vervolg op vorig, hieronder te lezen verhaal. Het hondje dat tot hiertoe Hella heette heeft een nieuwe identiteitskaart gekregen en heet nu definitief (?) Hera. Genoemd naar een figuur uit de Griekse mythologie. Hera was de dochter van de titanen Kronos en Rheia, en derhalve de zuster van Zeus, de koning van hemel en aarde en tevens diens gemalin.

We zijn nu een jaar verder en de journalist van dienst noteert :

Truffeldieven

Op de weg tussen Poitiers en Angoulême, te Ruffec, wacht Jan ons op in zijn Rolls royce. In de als salon ingerichte kofferbak zitten de truffelhonden Belle en Hera paraat. We volgen Jan langs een smal baantje de bossen in. Op de top van een heuvel parkeren we de auto. Zodra Jan de koffer opent, springen de honden eruit. In een oogwenk zijn ze verdwenen. 'Dat is mijn truffière', zegt hij, wijzend naar de bomen aan de overkant van de straat. 'In 1990 heb ik het terrein gekocht en beplant met groene en witte eiken waarvan de wortels besmet waren met de truffelschimmel. Tien jaar later heb ik de eerste truffels geoogst.'

De truffière, die 3 hectare beslaat, ligt gedrapeerd over de heuvel en ziet er niet uit als een aangelegd truffelbos. Tussen de eiken groeien allerlei struiken en het geheel oogt verwilderd.

'Zo valt het minder op dat hier truffels te vinden zijn', zegt Jan. 'Kom mee.' Ik volg hem naar het andere uiteinde van het terrein.

Niet ver van ons is Hera verwoed aan het graven. Jan spoedt zich erheen. 'Stop, stop', roept hij. Hij inspecteert het kuiltje. 'Zie je ze zitten', vraagt hij. Hij wijst op de bruine aardkluiten. Eerst zie ik alleen maar aarde. 'Daar', zegt hij. De zwartgrijze verharding in de kluit had evengoed een steen kunnen zijn, maar voor een geoefend oog is geen twijfel mogelijk: hier zit een truffel. Jan pulkt de knol voorzichtig los, wrijft wat aarde weg en laat me ruiken. De geur is uit duizenden te herkennen. Aards en hemels, delicaat en bedwelmend. De knol verdwijnt in de zak van zijn jas. Hera krijgt een sneetje saussison pur porc. Jan stopt de kuil zorgvuldig dicht.

'De wortels van de eik mogen niet in aanraking komen met de lucht', zegt hij. 'Bovendien valt het te veel op. Je zou denken dat we hier alleen zijn, maar er is altijd wel iemand in de buurt. Voorzichtigheid is geboden.'

De zwarte truffel wekt sinds jaar en dag jaloezie op. Truffeldieven zijn er altijd geweest. 'Een paar jaar geleden heb ik dieven op mijn terrein betrapt. Ze hebben zich snel uit de voeten gemaakt, maar ik heb hun hond kunnen vangen. Op een dag zijn ze hem komen stelen. Niet veel later kreeg ik een telefoontje. Dat mijn bomen er niet goed uitzagen. Ik ben direct gekomen. De dieven hadden al mijn eiken afgezaagd.' De eiken hebben het overleefd en zijn weer opgeschoten, maar het incident heeft de truffelproductie vertraagd.'

1.100 euro per kilo

Terwijl we achter de honden aanlopen die alweer tussen de bomen verdwenen zijn, vertelt Jan dat hij al 42 jaar truffelzoeker is. Hij is ermee begonnen op zijn 18de en is vandaag truffeljager van dienst voor meerdere landeigenaars. Jan deelt de buit met de landeigenaar. Zijn truffels verkoopt hij aan particulieren en restaurants.

'Tussen 15 november en 15 maart sta ik niet stil', zegt hij. 'Elk terrein bezoek ik minstens een keer per week. Van het ochtendkrieken tot bij zonsondergang ben ik op stap.'

Dat het een fysiek zware job is, zullen we geweten hebben. De honden lopen alle richtingen uit. Over losliggende stenen en door struikgewas hossen we achter hen aan.

'Ik moet er op tijd bij te zijn als ze een truffel hebben geroken', zegt Jan. 'Hera is een uitzondering, maar mijn andere honden eten de truffel gewoon op als ik ze niet tegenhoud.' Jan leidt zijn honden zelf op. Hij heeft er zes en verkoopt ze ook. 'Een truffelhond kost 2.000 à 3.000 euro, maar een goede hond betaalt zichzelf snel terug.'

Dit jaar is het truffelseizoen veelbelovend. De voorbije jaren waren er weinig truffels. Bijgevolg waren ze fenomenaal duur. Vorig seizoen stond de truffelkoers in januari, de topmaand, op 1.100 euro per kilo. 'De prijzen zullen schappelijk zijn', zegt Jan. 'Voor het eerst in vijf jaar hebben we voldoende zomerregens gehad. Sinds vorige week heb ik alleen op dit terrein al 1 kilo truffels gevonden.' Hij voorspelt een koers van maximaal 800 euro per kilo. 'Dit is hét jaar om truffels te eten', lacht hij.

Ondertussen hebben Belle en Hera nog enkele vondsten gedaan. De truffels hebben de grootte van een pingpongballetje. '40 gram', schat Jan. Zijn record? 'In 1996 heb ik onder één boom vijf truffels gevonden die samen 2,7 kilogram wogen. De grootste woog 900 gram.' Na een uur zoeken hebben we 400 gram truffels gevonden. Het wordt koud. We nemen afscheid.

Jan fluit naar zijn honden. Ze komen uit een aangrenzend bos tevoorschijn. Belle duwt haar neus tegen Jans been. 'Toon', zegt hij. Ze laat een zwart knolletje in zijn hand vallen. Een truffel van de buren.

Elke gelijkenis met echt bestaande personen is geen toeval ...

Brief aan mijn vriend Jan.

Ik neem de pen ter hand om u te melden, geachte heer Jan, de staat mijner gezondheid, en ik hoop van u hetzelfde.

Ik wil u met deze mijne diepe droefenis uiten bij het heengaan van uwen geliefden hond, Bas genaamd, maar evenzeer wil uw onderdanige schrijver een beetje mede delen in het geluk dat u daarna toegevallen is bij de komst van wel zes nieuwe hondenjonkskes....

Hierbij wens ik eveneens mijne genegenheid te betuigen ten overstaan van de vader en de kersverse moeder van het jonge kroost, ene Zeppos en een lief hondenmoederken, Belle....

Dat zij daarvoor enige promiscuiteiten hebben gepleegd zullen we maar met de mantel der liefde bedekken...voorzekers ?

Ook wil ik bij deze, de bezorgde grootvader, met werpkisten, infraroodlampen ende weegschalen in de weer zijnde ende eveneens de liefhebbende ende confituurpotten vullende grootmoeder, van het prille hondengezin... mijne diepe genegenheid betuigen!

Kom jongens, allemaal flauwe kul toch...

De pen is nu een toetsenbord geworden, hopelijk kunnen jullie het aan het schrijfsel zien, het is een spiksplinternieuw “keyboard”, vanmorgen gekocht in het computerwinkeltje schuin tegenover de deur. Het heeft mij wel 14,05 euro gekost... Recupel en factuur inbegrepen.

Jan, ik spreek je hier aan als “vriend Jan” en toch hebben wij mekaar nog nooit ontmoet...

Hoe dikwijls hebben we al eens geprobeerd om een afspraak te maken? In Frankrijk misliep het al.

Ik beweer wel dat ik regelmatig over de E 34, richting Eindhoven, naar Mol raas en dat ik dan wel eens zal stoppen, maar nooit geen tijd... het leven van een jong gepensioneerd kan hard zijn... In Retie woont er nog zo een bevriend echtpaar die al 20 jaar op mijn bezoek wachten. Misschien kunnen jullie een zelfhulpgroep oprichten ? ‘Hoe krijgen we die Fons en zijn Lief in ons kot ?’

Elke keer als ik in de buurt van Turnhout, voorbij kom kijk ik naar rechts ( links zijn alleen maar vrachtwagens te zien ) of er in het bos voor het tankstation van Texaco geen twee honden te zien zijn die hun baasje uitlaten tussen de berkenbomen. Aan de afrit, Vosselaar... nee ik moet naar Mol en ik moet deze middag terug thuis zijn om mijn vrouw te voederen... anders loopt ze weer naar het restaurant op het hoekske en draait mijn pensioengeld er door. Dat van haar dient om regelmatig naar Egypte te reizen, zie je ?

( ‘k Zou wel eens willen weten hoe die Mohammed Ayman er uit ziet. Het schijnt een knappe kerel te zijn.... )

Het verlies van een geliefd huisdier zoals, Bas kan ik mij een beetje inbeelden. Ik ben niet zo een hondenfreak maar toen “onze” papegaai het ruime zwerk verkoos boven de beslotenheid van zijn kooi, daar ben ik ook enige dagen “mottig” van geweest.

We hebben veel vogeltjes gehad die allemaal “ping – ping” als naam hadden. De sukkeltjes gingen elke keer dood als ze aan de gootsteen ( pompbak voor die van Antwerpen) kwamen drinken.... ze mochten vrij rondvliegen... maar de uitwasemingen van bleekwater (Javel) aan de gootsteen werd hun dikwijls fataal... Zo kan ik nog een serie dieren opnoemen hoor, zoals een woestijnvos, een koraalduivel, vuursalamanders, cavia’s en kalkoenen, maar die laatste dienden om in de pot te eindigen... Als ze dan uiteindelijk sneuvelen laat dat telkens toch een leegte na.

Dan heb ik ooit eens een hond gehad, of liever, de hond had mij gekozen....

Apollon heet hij en nu is hem een droevig lot beschoren, waar ik verder geen enkele vat op heb...

Apollon is een zwarte bastaard labrador die dag en nacht bij mij in Douchapt aan de keukendeur kwam logeren... Een vuilnisbak had ik in de keuken niet meer nodig, die lag nu aan de keukendeur... Als compensatie voor de lekkere hapjes die hij kreeg bewaakte hij mijn auto.... ’s Nachts ging hij er onder slapen maar op het ogenblik dat de keukendeur ’s morgens openging stond hij daar weer, aan de keukeningang... kijkend of er niks mee te pikken was... Hij mocht de keuken niet in. Dat had mijn vrouw hem geleerd.

Geen hondjes in de keuken !!! Met het vingertje vermanend opgestoken.

Als overwinnaar legde hij dan één voorpoot over de deurdrempel en verroerde verder niet meer, bewaakte ons en sliep verder, terwijl zijn eten verterend!

Toen kwam er een hondsdolheidalarm over het zuid-westen van Frankrijk en alle honden moesten opgesloten worden of gevaccineerd....

Apollon zit nu achter een getraliede omheining met een halsband om die hem een elektroshock geeft elke keer als hij op dichter dan op één meter van de afsluiting komt....

Zoiets begrijp ik niet. Voor hetzelfde, neen voor veel minder geld, konden de eigenaars hem laten vaccineren en dan had het beestje nu nog gezellig bij mij aan de keukendeur kunnen liggen...en mij het gezeul met vuilniszakken besparen...

Het was toch zo een schattig hondje, gekocht voor de verjaardag van het zoontje, die een hond wou als cadeau.... en zo maken ze van een braaf beestje een knorrig zelfs gevaarlijk dier... Bij ons was hij de vriend van iedereen! Apollongske toch !

Maar...

Puppy nummer vier, vijf, of zes, een dochtertje van Belle, in hondentaal een teefje, zal een opleiding krijgen tot truffelhond...!!! Al degenen die reageerden op Jan zijn blog, wat hij met nummer zoveel voor had, hadden het juist! Een truffelhond zal het worden!

Het probleem is nu dat het beestje nog geen naam heeft. Ik vermoed dat het “Hella” zal worden, naar analogie met de verstralers op de baas zijne nieuwe auto. Ik moet daarbij denken aan “Hella van de Caveye”, een sportief vrouwmens waar ik liever kersen zou mee eten, dan er ambras mee te krijgen....

Nu Jan, we gaan beginnen aan de opleiding. Het wordt reeds hoog tijd !

Hella’s oogjes zullen weldra opengaan, dus geef jij de cursus maar want als ik daarvoor moet komen en dat beestje ziet mij dan ...! Dat wordt funest...

Hier gaan we...

Eerste les opleiding tot truffelhond :

Ik weet niet hoe lang hondenjongkes aan de borsten, allee kom aan de tepels, van hun moeder zabberen... ( Ik, tot ik goed twee jaar was, naar het schijnt...) Laat Hella als laatste aan de borst van Belle liggen.

Dan komt dat fameuze product dat we hier nu niet gaan vernoemen, wegens de concurrentie die mee leest, voor de pinnen. Smeer de tepels van Belle daar mee in zodat de jonge Hella de smaak en geur van truffel leert herkennen. Zo zal ze snel het verband leggen tussen de moederborst en truffels. Alle twee zalig !

Eens dat, Hella dan wat groter wordt krijgt ze af en toe een stukje saucisson toegestoken...

Maar dat krijgt ze alleen als ze de geur van truffel herkend heeft... Die geur leer je haar waarnemen door bijvoorbeeld een stukje textiel, een voddeke, te drenken in het magische product, een soort olie die naar truffel geurt maar veel goedkoper is, en als ze dat kan vinden, verborgen onder een steen of zoiets, dan krijgt ze een schelleke saucisson als beloning!

Anders, lap, mot op de snuit, op haar truffel! Maar dat mag niet, zeker ?

( In het Frans noemen ze de neus van een hond,”sa truffe”. Zijn/haar truffel! En dat is inderdaad een zeer goede vergelijking. )

Tweede les:

Nu het vodje met truffelolie, ingraven, eerst enkele centimeter diep en laat haar dan zoeken.

Gevonden: één schelleke saucisson !

Niet gevonden, lap,...enz... Dan het saucissonke zelf opeten!

Volgende lessen :

Het lapje met truffelparfum steeds maar dieper ingraven en laat haar maar zoeken....

Waarschijnlijk heb je al begrepen dat één sauciske niet voldoende zal zijn om de opleiding af te ronden. Zelf zul je waarschijnlijk ook veel saucisson moeten eten. Dus koop maar een lekkere worst, Marcassou is lekker...!

Het schijnt niet moeilijk te zijn als het hondje een beetje intelligent is... en ze leren het snel. Zeker als de hond een tijdje kan meelopen met een zeug die, afgaande op haar geur vanzelf weet waar de truffels te vinden zijn. Een rijpe truffel zou naar een “bronstige beer” ruiken, volgens de zeug toch...!

Bovenstaande kennis heb ik uit een boekske gehaald : Nouveau manuel de trufficulture.

Een herdruk van een boek uit 1914.

Een hond als truffelzoeker heeft het voordeel dat je dan door de truffelcultures kunt wandelen waarbij de mensen dan denken dat je een jager bent.... maar eigenlijk slechte bedoelingen hebt... Lees hier het verhaal nog eens van Peter Mayle.

Ik zie je al met een zeug in de kofferbak van die chique Mitsudinges.. naar Sarlat rijden om daar truffels te gaan zoeken... ! Vergeet ook niet dat de inboorlingen er daar niet voor terugdeinzen om de donderbus te voorschijn te halen... pottenkijkers... zijn niet gewenst !

Met een hond is het inderdaad gemakkelijker om er lange afstanden met af te leggen dan met een varken. Velen denken nog steeds dat een varken gebruikt wordt om truffels te zoeken maar die tijd is reeds lang voorbij. Alhoewel een varken veel efficiënter zou zoeken dan een hond. In jouw geval zal het wel nodig zijn want of er in de Charente truffels te vinden zijn, ik weet het niet... Maar wie weet ?

Zo mijnen vriend, ik zal hier maar eindigen want het wordt weeral laat en ik moet de geit nog gaan melken, de kousen stoppen en den hutsepot voor morgen boven het vuur hangen... Mijne eega is weeral eens weg, pateekens gaan eten...

Fons

De laatste tijd krijg ik nogal te maken met plagiaat. Wat betekent dat stukken van mijn website of blogs gewoon door anderen gepikt worden. Zij steken dan de pluimen in hun eigen gat...

Nu eerlijk gezegd, veel zorgen maak ik mij daar niet over. Alle kennis die ik heb wil ik gewoon delen met iedereen en ik hoef daarvoor geen vergoeding te krijgen en ik wil die kennis ook niet angstvallig beschermen tegen kapers.

Voor mij is het is heel simpel, als je niet wil dat informatie van je site of blog gekaapt wordt, begin er dan niet aan en kruip er mee in de kelder !!!

Maar er gebeuren soms toch rare dingen.

In 1971 heb ik ooit een boekje “gepleegd” over etymologie. Dat is dus woordverklaring. Vijfendertig pagina’s telde het ding en op vraag van een paar collega’s zijn er toen ongeveer tachtig copies van gemaakt. Deze copies zijn toen verspreid geweest over gans Vlaanderen. Later is dat boekje de bron geweest voor het gedeelte “etymologie” op mijn website.

Mijn ( laatste) eigen exemplaar speelde ik kwijt maar een vriendelijke collega heeft mij het zijne later cadeau gegeven. Dit blijkt nu zeer belangrijk te zijn!

Hier is het volledige verhaal te lezen, ik heb het vroeger reeds aangehaald. Toen was het een positief verhaal.

Tijdens de maand juli van dit jaar krijg ik enkele boze mails van een leraar van de hotelschool van Wemmel die mij beschuldigt dat bijna alle informatie in het gedeelte “etymologie” op mijn website gestolen is uit een boek waar een copyright op staat... ! Een boek dat hij heeft geschreven begrijp ik er uit.

Toen heb ik effe in mijn, ondertussen karige, haren gekrabd...

Nu, een paar maanden nadien hoor ik er niets meer van, waarschijnlijk heeft hij begrepen dat de enige die plagiaat pleegde hijzelf was.

Wat is er gebeurd ?

De verklaring is vermoedelijk de volgende: de schrijver van het boek met “copyright” heeft mijn teksten uit het oude boekje dat in de bibliotheek van de hotelschool van Wemmel terecht gekomen was gebruikt als bron voor zijn schrijfsels, hij heeft de tekst gewoon gekopieerd, mits een paar kleine aanpassingen. Later, veel later, vond hij die teksten terug op het internet, op mijn site en beschuldigt mij er nu van om zijn teksten gepikt te hebben !

Ja, ja...! Er gebeuren rare dingen...

Het volgende en dat vind ik erger...

Het toffe programma “Plat préféré” gepresenteerd door Jeroentje Meus volg ik elke week. Het wordt uitgezonden rond 21.10 uur op Canvas.

Nu vorige dinsdag zou het gaan over “Les tripes à la mode Caen”. Ik had ergens reeds gehoord dat Jeroen het een vreselijk gerecht vond maar dat Louis de Funès er verzot op was ... ( Ik ook !) Maar ja hij zou het dus klaarmaken. Als lokatie : de Mont St- Michel.

Dinsdagavond rond acht uur komt er toch wel onverwacht bezoek zeker .... Dus TV uit!

Geen nood vrijdagavond is er nog een heruitzending, ik zal dan wel kijken !

Vandaag eens gaan kijken op de website van Canvas, specifiek over het deel : “Plat préféré”.

Op de site worden allerlei gegevens gepubliceerd over het te bereiden gerecht en gegevens over de persoon die dit gerecht zo op prijs stelde. Nu blijkt, want ik heb het programma (nog) niet gezien, dat er eveneens een snoek gemaakt werd met blanke botersaus. Ook daar wordt wat uitleg bij gegeven en wat lees ik daar ?

Achtergrondinfo: Beurre Blanc Lees zelf maar...

http://platprefere.canvas.be/louis-de-funes/achtergrondinfo-ciider/

Onderaan de pagina staat de info over de beurre blanc.

De “beurre blanc” of de “beurre Nantais” is één van de hoogtepunten uit de oude keuken. Het recept is zo eenvoudig dat het wel kinderspel lijkt. Een beetje aangezuurde vloeistof met gehakte sjalotten aan de kook brengen en terwijl de vloeistof kookt er stukjes koude, goede boter door roeren of kloppen. Op smaak brengen en af is de zaak!

De vraag is nu, heet deze boter; beurre Nantais of beurre blanc ?
De oorsprong ligt waarschijnlijk wel in de streek rond de stad Nantes maar ook de bewoners van Anjou maken aanspraak op het oorspronkelijk recept.

Er wordt beweerd dat een kokkin, Clémence, een béarnaise wou maken, om bij de snoek van haar baas, de markies van Goulaine, te serveren, maar in haar haast vergat om de eierdooiers toe te voegen. Nochtans was het resultaat verrukkelijk. Deze Clémence zou later een restaurant openen in La Chebuete, dicht bij Nantes. Het is daar dat ‘Mère Michel’, het later beroemd geworden restaurant het recept oppikte. Beurre Nantais is inderdaad de saus om geserveerd te worden bij gekookte zoetwatervis.

Is er nu een verschil tussen beurre Nantais en beurre blanc? Er is een discussie maar waarschijnlijk spreekt men van een beurre blanc als er tevens een scheutje room bij de kokende vloeistof gevoegd wordt. En men spreekt van beurre Nantais als er geen room gebruikt wordt. Primordiaal : er moet boter gebruikt worden en boter van goede kwaliteit.

Ga nu naar mijn website en lees daar :

http://www.keukentheorie.net/Etymologie%201.html#BEURRE%20BLANC

De "beurre blanc" of de "beurre Nantais" is één van de hoogtepunten uit de oude keuken. Het recept is zo eenvoudig dat het wel kinderspel lijkt. Een beetje aangezuurde vloeistof met gehakte sjalotten aan de kook brengen en terwijl de vloeistof kookt er stukjes koude , goede boter door roeren of kloppen. Op smaak brengen en af is de zaak!
De vraag is nu, heet deze boter; beurre Nantais of beurre blanc ?
De oorsprong ligt waarschijnlijk wel in de streek rond de stad Nantes maar ook de bewoners van Anjou maken aanspraak op het oorspronkelijk recept.
Er wordt beweerd dat een kokkin, Clémence, een béarnaise wou maken, om bij de snoek van haar baas, de markies van Goulaine, te serveren, maar in haar haast vergat om de eierdooiers toe te voegen. Nochtans was het resultaat verrukkelijk. Deze Clémence zou later een restaurant openen te " La Chebuete", dicht bij Nantes. Het is daar dat " Mère Michel" , het later beroemd geworden restaurant het recept oppikte.
Beurre Nantais is inderdaad de saus om geserveerd te worden bij gekookte zoetwatervis.
Is er nu een verschil tussen beurre Nantais en beurre blanc ? Er is een discussie maar waarschijnlijk spreekt men van een beurre blanc als er tevens eens scheutje room bij de kokende vloeistof gevoegd wordt; En men spreekt van beurre Nantais als er geen room gebruikt wordt. De saus mag al dan niet doorgezeefd worden om de sjalotten te verwijderen. Belangrijk is dat men boter van goede kwaliteit gebruikt, in kleine stukjes gesneden en tevens moet de boter ijskoud zijn .

Cursief, is dus de originele tekst, die staat al sinds 2004 op het net. Alleen het laatste zinnetje hebben ze bij canvas veranderd...

Als jullie nu denken dat ik rijk geworden ben omdat ze mijn tekst mochten gebruiken, niemand heeft mij ooit iets gevraagd! Ook niet beleefd gevraagd...

Nu lopen ze bij Canvas rond met mijn pluimen in hun eigen gat! Toch met een paar kleintjes...

Waar heb ik die tekst nu gehaald, is misschien een goede vraag? Ook gepikt ?

Wel ik weet het niet meer. Maar ik heb de tekst lang geleden gevonden op een Franse site, vermoedelijk het forum van “Chef Simon”, of op een ander Frans forum... daar ben ik niet meer zeker van. Zelfs via “www.google.fr”vind ik niets meer terug... wat mij doet vermoeden dat het een forum was waar de vragen en antwoorden na een tijdje automatisch verdwijnen...

Dit belet niet dat ik vrijdagavond toch zal kijken naar “plat préféré”, zelfs al komt er bezoek, die moeten dan maar een beetje wachten. Ik wil zien welke vieze snuiten Jeroen trekt als hij de pot met “tripes” openmaakt. Dat is om stijl achterover van te vallen, zo stinken...!

Hier nog een stukje dat ik een tijd geleden eens gepost heb. Over tripen...