Vissen en vangen

Met verkrachte eenden" in plaats van "met vereende krachten" is een z.g. 'spoonerism' van ene wijlen Nederlandse Kardinaal de Jong. In een rede gehouden bij het vertrek van een groep missiezusters vergiste hij zich andermaal en noemde hij ze "godgewaagde meiden" in plaats van "godgewijde maagden".

Maar ik wil het hier niet hebben over taalverkrachtingen, wel over begripsverbasteringen in de keuken. Dit gebeurt veel meer dan men zou vermoeden....

Ik verklaar me nader: een gekend begrip krijgt plotseling een andere betekenis of het geijkte recept wordt aangepast aan nieuwe normen...

Een paar voorbeelden :

Pesto

Carpaccio

Tapenade

Cappuccino

Een pesto is steeds een pasta, een smeuïg mengsel geweest, van olijfolie met knoflook en basilicum. Soms werden er ook fijngestampte pijnboompitten en geraspte Parmezaanse kaas aan toegevoegd. De oorsprong ligt in Genua en de Franse versie ervan werd de pistou !

Het woord houdt verband met de stamper – pestil – van de mortier waarin de pesto gestampt wordt.

Er bestaan een paar varianten naar gelang de streek waar de pesto gemaakt wordt. Een rode pesto met tomaten of paprika’s ( pepers) er in bestaat reeds langer.

Sinds enkele jaren spreekt men nu over pesto van zongedroogde tomaten, pesto van rucola, of er worden andere noten in verwerkt, kortom “men” is de pesto aan het verkrachten...

Er wordt zelfs beweerd dat tapenade en pesto verwant zouden zijn... Twijfelachtig.

De tapenade heet tapenade omdat er kappertjes in verwerkt zitten. “ Tapena” is het Provençaalse woord voor kappertjes. Dus een tapenade moet kappertjes bevatten. Nu horen we ook weeral over tapenade van gedroogde tomaten.... en andere zaken die niets met tapenade te maken hebben.

De oorspronkelijke bevat gezouten zwarte olijven, kappertje, olijfolie en ansjovis...

Over carpaccio heb ik het hier al een paar keer gehad.

Het gerecht dat oorspronkelijk gecreëerd werd in “Harry’s bar” in Venetië. Dat was in het begin van de jaren vijftig van de twintigste eeuw. Kortweg ging het over dunne sneetjes rundvlees met een dressing van aangelengde mayonaise. Schilfers Parmezaanse kaas waren er toen misschien ook al bij. Het gerecht zou een kopie geweest zijn van de “Carne all’Albese”, een gerecht dat reeds langer gekend was... Lees hier de historie, twee stukjes onder mekaar.

Carpaccio is nu een begrip aan het worden voor elk gerecht waar wat dan ook maar,veelal in dunne schijfjes gesneden vlees of vis of groenten, geserveerd worden met een onbestemde dressing. Carpaccio van zalm, van tonijn, van raapjes, van rode biet, noem het maar...

Van briefjes van 500 euro...

Cappuccino is nog zo één : de naam cappuccino komt oorspronkelijk van “Kapuziner Kaffee”. Deze naam is ontstaan uit een veelheid van soorten koffie in Wenen, de koffiestad bij uitstek. Later is het begrip ook tot Italië doorgedrongen.

Met een cappuccino wordt een koffie bedoeld waar een hoeveelheid opgeschuimde melk wordt bijgedaan tot de koffie de kleur heeft aangenomen van de pij van een Kapucijner monnik. Geen slagroom, maar melk !

Na het nuttigen van te veel blonde Leffe moeten enkele koks op het idee gekomen zijn om een soep met daarop een laagje schuim ook een cappuccino ... te noemen...

Cappuccino van asperges, bijvoorbeeld. Pure waanzin.

Toch worden dergelijke ideeën op een mum van tijd door iedereen overgenomen !

Nu is het gedaan maar vroeger had men zo de gewoonte om “bavarois” van bijvoorbeeld kreeft te maken... of foie gras. Escoffier zou zich in zijn graf omgedraaid hebben. Hij hield so wie so al niet van bavarois. “Je ne mange pas des bavarois” was zijn stelling.

Die naamsveranderingen of tenminste de inhoud van een begrip wijzigen, heeft waarschijnlijk altijd bestaan. Reeds zolang er gekookt wordt.

De tijd dat gebraden kippen op een menu , juffertjes in het groen genoemd werden of neerhoflopers, ligt nog niet zo ver achter ons.

Waarom ?

In de keuken is men permanent op zoek naar vernieuwing. De klassiekers blijven wel bestaan maar zelfs die beginnen stilaan te vervelen. De weelde wordt te groot ! Zoals hier reeds dikwijls aangehaald was vroeger de biefstuk met frieten het Belgische nationale gerecht bij uitstek. Nu staat de pizza en de spaghetti op nummer één.

De kunst bestaat er dan verder in om oude wijn in nieuwe zakken te verkopen. Wijzig de samenstelling lichtjes, geef het gerecht een ander uitzicht en geef het een andere naam.

Succes gegarandeerd !

Buiten de keuken heb ik nog een paar andere interesses, onder andere mineralen !

Verder zal ik daar hier niet over uitweiden maar dikwijls kom ik in Nederland in een mineralengroothandel, waarvan de eigenaar Hans heet !

Laats vond ik een steen die ik niet onmiddellijk kon thuisbrengen en vroeg hem: welke steen is dit hier ?

Zullen wij even gezellig samen zitten met een kopje koffie en wat brainstormen over de naam die we deze steen zullen geven ... was de repliek!

Sindsdien circuleert er nu een nieuw mineraal op de Belgische markt...

In de keuken gaat dat ook zo, met een koffietje er bij maar meestal met wat sterkers in het glas!

Het is toch telkens weer een hele dobber om voldoende tekst bij mekaar te schrijven: een stukje voor keukenweetjes en de dag nadien nog eens een artikeltje voor dit blog; keukenverhalen.

Voor één keer heb ik nu eens voldoende materiaal om een vervolg te breien aan het gedeelte dat begonnen is op keukenweetjes...

Zo profiteer ik er van om de lezers van keukenweetjes naar dit blog te lokken.

Ik ben er zeker van dat er verschillende lezers zijn die dit blog, degene die jullie nu op dit eigenste ogenblik lezen, niet eens kenden!!!

De redenering te ingewikkeld ? Geen zorgen over maken...als we maar gelukkig zijn!

Ik herneem : dus, we zijn naar Douchapt geweest, zoals zo dikwijls reeds, met de bedoeling om er onder andere confituur te gaan maken. Organisatorisch is er allerlei fout gelopen omdat er gewoon geen fruit te vinden was om te verwerken tot jam. Wel hebben we, we waren met vier, drie vrouwen en ikzelf, allerlei nieuwe grondstoffen leren kennen.

Ook wilden we naar Jan gaan, Jan het baasje van Bas&Belle. Die woont in één van de twee Charentes (16), een goede honderdveertig kilometer ten noorden van Douchapt. Ook dat liep fout, ik vond het vrij ver om iemand te gaan bezoeken die ik amper ken. Geen probleem hoor maar wij waren nog steeds in de ban van “confituur maken”, dus vooral niet al te veel tijd verliezen. Twee vrouwen zijn op de koop toe niet erg “hondachtig” aangelegd, resultaat, niet naar Jan gegaan. Volgende keer beter !

Wel zijn we bij Stefaan geraakt. Stefaan van Château Vilatte in Puynormand.

Puynormand ligt even ten noorden van het Saint Emilion wijngebied. Juist evenwijdig aan de Noordpool en de evenaar, kruist de 45e parallel - symbool van gematigd klimaat bij uitstek – in Puynormand de 0° Greenwich meridiaan.

Mochten jullie ooit in de buurt komen, breng hem een bezoekje, hij spreekt nog altijd perfect “Vloms”. http://radio2.be/detailpagina.cfm?id=12597&programma=kook Op nevenstaande link is Stefaan te horen. ( Wel eerst klikken op de juiste knoppen...)

Nadat de auto (bijna) vol geladen was met wijn zijn we richting Saint Emilion gereden. Dat is niet erg veel verder...dertig kilometer misschien. Maar....

Het was middag en de inwendige mens wilde dringend versterkt worden. Vooral na de veelvuldige aperitieven die al gedegusteerd hadden bij Stefaan. Daarom zijn we naar een zeer specifiek restaurant gegaan. Naar het schijnt zouden de Franse wijnhandelaars er zelfs met hun Japanse klanten naar toe trekken om de Jappen te tonen hoe een echt landelijk Frans restaurant er uit ziet... Ikzelf was er al dikwijls geweest maar “mijn” vrouwen nog niet, dit was dus het geschikte moment.

Het restaurant is gesitueerd in het dorpje “Petit Palais” , wat op zich reeds een prachtige naam voor een dorp is. De naam van het restaurant is ook schitterend gekozen : Le Prince Sarmant....

Een “sarment” is een wijnrank, deze worden wel eens gebruikt op de barbecue... Maar het is eveneens een allusie op “Le prince Charmant”.... de mooie prins uit de sprookjes...

Die mooie prins is te vinden achter de tapkast van zijn etablissement... Mooie jongen, echt !

Voor zover ik dat juist kan beoordelen natuurlijk maar mijn vrouwen beaamden het...!

De serveerster daarentegen... Ik ga geen moeite doen om ze hier te beschrijven maar ’t is een lelijk scharminkel... met flaporen...

De tafels zijn bedekt met “toile cirée”, de fles wijn staat reeds klaar op tafel en er is juist geteld één menu, één, te verkrijgen: de menu du jour. Naargelang hoe de klanten binnen komen worden stoelen, tafels en banken verzet. Alles verloopt zeer vlot... binnen het uur ben je er buiten als je dat wil. Je hebt terwijl wel een maaltijd verorberd van vier gerechten en een koffie achteraf...

Het menu was toen: potage du jour, een hors d’oeuvre met als extra, dikke rammenassen in een mandje, een half parelhoen in roomsaus en kaas als dessert. Een koffietje na, die wordt geserveerd uit een gemeenschappelijke percolatorkan. De wijn hoef je niet te kiezen, die staat reeds op de tafel... Kostprijs voor dit alles: twaalf euro, tout compris ! Alstublieft !

Als je daarna aan de toog de rekening gaat betalen krijg je er ook nog een klein digestiefje bij... Opgelet, dit geldt alleen voor diegene die betaalt. ( In dit geval ik dus...)

De rekening wordt met de hand geschreven in een prachtig, tegenwoordig zeer zeldzaam, schoonschrift, bijna kalligrafie.

Mocht je in de buurt komen, het is echt een aanrader. Er is een reusachtige parking vlak bij en het restaurant bevindt zich juist “en face de l’église”. Trouwens is het ook een mooie kerk die een beetje Grieks aandoet. Doe de patron de groeten van : “le cuisinier Belge de Douchapt” !

In Saint Emilion ga je beter niet op restaurant tenzij je eens wil ervaren wat de term “trappe à touriste” betekent ... Vergeet er ook niet de nodige munten in de parkeermeter te stoppen, want een boete krijg je anders gegarandeerd, dit weet ik niet uit ervaring maar het is zo. De agent die verbaliseert is wel eentje van het type: “toffe” jongen met een “embonpoint”...en een mooi lichtblauw uniform.

Verder hapert er niets aan het stadje, alleen ben je verplicht om veel zwaar klimwerk te verrichten want de straten hebben meestal steile hellingen met ruwe kasseien geplaveid. Enne, als je wat over wijn wil weten, dat is daar ook te vinden.

We hebben Pascale nog eens gezien achter de stand van de visafdeling in een supermarkt in Périgueux. Er waren nog steeds verse spieringen te koop, dus die zijn ’s avonds op ons bord beland. Ook een stuk gezouten kabeljauw, zoutevis, is enkele dagen later ook ons deel geworden. Dit soort “bacala” moet ongeveer drie dagen ontzilten vooraleer ie eetbaar is. Maar enorm lekker is het wel. Lees hier.

Ons menu voor de andere dagen zag er ongeveer als volgt uit:

In de lokale Leclerc supermarkt hebben ze steeds “joue de boeuf” te koop, kaken van koeien.... Spotgoedkoop, maar dit stukje vlees levert ongeveer de beste kwaliteit stoofvlees op dat er bestaat. In België natuurlijk weeral nergens te vinden omdat ze hier vinden dat dit soort vlees alleen voor hondenvoer geschikt is !!! ( Jan, dit wil niet zeggen dat je dit vlees nu niet meer aan je honden mag voederen..)

Hier hebben we als groente de peterseliewortels bij gegeten.

Vermits wij grote viseters zijn bestond ons eerste avondmaal uit een stevige portie bouchot mosselen... Klein maar fijn, zonder frieten maar met brood...! Pain Français.

Ze hadden op de markt ook verse haring, zo vers, recht uit de zee, dus die verdween ook in de boodschappentas. Later opgegeten met ajuinensaus!

Kwartels met “trompettes de la mort” , eendenconfit en gebakken tongetjes hebben we ook gehad... en de chayotes.

Natuurlijk hebben we ‘s morgens van elke gemaakte soort confituur eens moeten proeven

Kortom van honger zijn we zeker niet omgekomen. De hoeveelheid wijn die er geconsumeerd werd ga ik hier niet vertellen. Om maar van de dosis dagelijkse aperitieven te zwijgen.

Maar het was er dan ook koud, de verwarming werkte niet naar behoren, en een mens moet zich toch aan iets kunnen verwarmen.

In de serie: hoe maak ik het zelf, nog eentje... Pickles.

Het woord pickles, pickled, betekent letterlijk, gezouten, gepekeld of bewaard in azijn.

Elk land heeft daar zijn eigen versie van. Vooral bekend zijn de Amerikaanse dill-pickles, de Italiaanse mosterdpickles, de Turkse turşu...

In België hebben we de “Belgian Pickles”, dit woord is waarschijnlijk geïntroduceerd door de firma Devos-lemmens. Dit om een onderscheid te maken met de Engelse piccalilly.

Pickles worden gebruikt voor vele doeleinden. Als begeleiding bij koud vlees en in België worden pickles graag bij frieten gegeten maar ook bij stamppotten. Er wordt zelfs een smakelijke saus van gemaakt die dan “blackwellsaus “ genoemd wordt. Deze saus is genoemd naar pickles van een Engels merk: Crosse&Blackwell.

Er bestaan uiteraard vele recepten maar we zullen er een tweetal bekijken.

Eerst de echte pickles.

Dit gerechtje heb ik zien maken in Algerije wat niet wil zeggen dat het een Arabisch gerecht is maar het gelijkt zeer sterk op de Turkse turşu. Gepekelde groenten. In Frankrijk noemen ze deze geconserveerde groenten gewoon : des variantes... want het zijn inderdaad groenteconserven...

Hiervoor worden allerlei groenten gebruikt, zilveruitjes of de witte delen van lenteui, komkommer in vingergrote stukken gesneden, groene bonen, bloemkool, rode en groene paprika, wortelen en verder alles wat maar onder de hand komt.

Al deze groenten moeten we eerst verdelen in mooie gelijkmatige stukken en ze soort per soort bestrooien met grof zeezout. Laat dit zout een uurtje of zo wat intrekken en spoel het overtollige zout daarna weg.

Stoom de groenten nu gedurende een tweetal minuten om ze een ietsje malser te maken. Uiteraard duurt dit voor elke groente een ietsje korter of langer. Dit stomen werd in Algerije gedaan in het mandje van de couscousière...

Schik de groenten nu ordelijk in een bokaal en zorg ervoor dat er een decoratief effect ontstaat.

Stop ook een paar stukken ongepelde citroen tussen de groenten en een laurierblaadje.

Kook een deel witte azijn met evenveel water, doe er een beetje zout bij en giet deze kokende vloeistof over de groenten.

Laat de groenten nu een week ongeveer rusten, liefst in de koelkast, en daarna zijn ze bruikbaar.

Hoe lang deze bereiding juist goed blijft weet ik niet maar zolang ze gekoeld bewaard wordt zal dit wel meevallen. Toch minstens enkele weken hoop ik

Voor het volgende recept heb je ook groenten nodig maar nu alleen uitjes, bloemkool en grote augurken. Het is om een poging te ondernemen om onze Belgische pickles na te maken. Let wel op: probeer niet om een smaak van een merkproduct na te maken.. Heel simpel, dat zal nooit lukken maar je kan minstens proberen.

De groenten gaan we eerst behandelen zoals in bovenstaande uitleg, lichtjes zouten en daarna kort stomen.

De saus, want daar gaat het hem om, wordt gemaakt door met hetzelfde half azijn en half watermengsel een papje te maken, gebonden met maïzena. Dus aan de kook brengen en binden. Als kruiding wordt mosterd en kurkuma gebruikt. De kurkuma geeft de kleur, de mosterd de pikante smaak. Een snufje cayennepeper past hier ook wel. Mosterdpikkels noemden ze dat vroeger. In plaats van reeds klaargemaakte mosterd uit de handel te gebruiken is het misschien beter om mosterdmeel te nemen.

Dat is te verkrijgen bij de apotheker of in de reformwinkel. Een voetbad met mosterdmeel schijnt goed te zijn tegen de reumatiek en opvliegers of vapeurkes, dames!!

Als je goed proeft aan zo een commerciële picklessaus zal je een zoete smaak ontdekken, dus dit wil zeggen dat er ook suiker bij moet.

Ik geef hier geen hoeveelheden op om de simpele reden dat ik het niet weet. Maar een maïzenapapje maken met zout, kurkuma en mosterd er in, dat is echt niet moeilijk. De hoeveelheid kruiden, dat moet je gewoon proeven maar wees royaal, gierigheid loont hier niet. Verder proeven, proeven en nog eens proeven, tot het resultaat bevredigend is.

Ook de hoeveelheid suiker; elk zijn meug!

De jongens van Devos Lemmens doen er ook nog gele kleurstof bij. Misschien om te besparen op kurkuma. Maar ook dat is thuis mogelijk, die kleurstoffen zijn te koop in een zwakke oplossing in de afdeling “bakken en verbranden” van de betere supermarkt. Ook bij de Turk, Marokkaan of Spanjaard te koop voor twee keer niets... gele kleurstof voor paella !

De saus zou een beetje korrelig of “stoffig” kunnen aanvoelen in de mond omdat de kruiden die we thuis gebruiken niet zo fijn gemalen zijn als diegene dat de grote firma’s ter beschikking hebben...

Zelfs een zeer fijne zeef zal er niet veel aan verhelpen. Gewoon aanvaarden dat een “homemade” product nu eenmaal geen fabrieksproduct is!

Vroeger was het zo dat het huisgemaakte product steeds beter was dan het fabrieksmateriaal. Spijtig genoeg wordt nu het fabrieksmatig bereid product als norm aanzien....

Om de pickles af te werken worden de gezouten, gestoomde, groenten gemengd met de saus en zeer even doorgekookt. Niet te lang want de groenten zullen dan te mals worden.

Nu rest er ons nog om een etiket op de bokaaltjes te plakken.

Op de mijne staat F&N in plaats van D&L....

Voor die Blackwellsaus moet de pan waarin vlees, liefst wit vlees, gebakken is gedeglaceerd worden met een scheut witte wijn en een goede kwaliteitsroom. Voeg daar per persoon een royale eetlepel grof gehakte pickles aan toe. Een scheutje cognac verslechtert de kwaliteit zeker niet!!!

Kandahar is op dit ogenblik “hot news”. Onze Belgische jongens gaan naar daar om hun F16’s te tonen en desnoods er bommen uit te laten vallen. Laat ons maar hopen dat dit allemaal goed afloopt want die Afghanen zijn niet te onderschatten.

Wat doet dit Kandahar nu in een blog over voeding, eten en aan verwanten, zitten jullie nu te denken...

Wel, in Kandahar heb ik de beste lambrochettes ooit, gegeten. ’ t Is wel efkens geleden.

Tevens is het mogelijk dat alles lekkerder smaakt na een vermoeiende reis door de woestijn met als standaard menu, dadels, nog eens dadels, betterfood koeken met sardines uit blik, zure gegiste augurken en water als drank, als er al water was.

Ik zal beginnen bij het begin.

In 1974 en 75 denk ik, hebben wij zoals alle hippies toen deden, een paar reisjes gemaakt naar Nepal, 28.000 kilometer heen en terug, aller/retour! ( Ik ben niet de enige in onze familie die een beetje geschift is, mijn zuster is samen met haar echtgenoot te voet rond de wereld gewandeld.)

Wij vertrokken in Antwerpen in de schaduw van Lange Wapper op het Steenplein en arriveerden twee maanden later op de grote markt onder Brabo’s fontein.

Daar dan als eerste werk, een pak frieten gaan halen en schuimende Stella’s drinken!

We deden de reis in een aftands Mercedes minibusje dat een maximum snelheid haalde van zestig kilometer per uur maar dat wel, zij het traag, over de hoogste bergen kon klimmen.

Heroïsche tijden waren dat !

We reden gemiddeld een vijfhonderd kilometer per dag, we sliepen buiten waar er ook maar plaats was en we aten in kleine lokale restaurantjes... Alle variaties van kebab, mutton curries, chapatie, linzen, brood en alles wat verder eetbaar was... Roomijs met hasjiesj, gezouten fruitsap en we dansten de samba in het toilet, of wat er moest voor doorgaan, als we weer eens zeer veel hete pepers in het eten gedaan waren. We leerden ook al snel dat als het voedsel nog een beetje bewoog op je bord, je het ook best kon laten liggen.

We hebben in het zand vastgezeten, op een gammel vlot over de Brahmaputra gevaren omdat de brug weg was en nadien in het slijk geploft. Versnellingbak hersteld en lekke radiator ter plekke gerepareerd met een droge vijg en een stuk touw en een maandverband kan perfect functioneren als dieselfilter...

We hebben een douanier de mouw uit zijn hemd gescheurd omdat hij ons niet door wou laten zonder steekpenningen te geven.

We hebben geleerd hoe je brood moet bakken in een kuil in de aarde, schapenyoghurt gegeten bij herders in Turkije en een bord met omelet over een Indische ober zijn hoofd gekieperd...

Tijdens de eerste trip heeft mijn vrouw geelzucht gekregen, we waren toen in Iran op de terugweg maar ze kon niet meer met bus mee. Ik had toen nog vijftig dollar en twintig Duitse mark op zak.... Toch zijn we thuis geraakt, met het vliegtuig....!

Heel wat anders hoor dan met Thomas Cook of Neckermann... dat was nog echt reizen!!!

Alle dagen beleefde je wat.

Afghanistan, we reden er telkens twee keer door. Onder andere door de beruchte woestijn van Baloechistan waar je de politie moest verwittigen om er door te mogen... en terug aanmelden aan het einde van de route. Een gebied dat nog steeds zeer gevaarlijk is. Baloechistan ligt grotendeels op Pakistaanse bodem maar grenzen zijn aldaar onbekend.

Drie steden deden we aan, westelijk was het Herat, in het oosten was het de hoofdstad, Kaboel en zuidelijk de boevenstad, Kandahar.

In Afghanistan reden we meestal ’s nachts omdat het overdag veel te heet was. Hoe warm het was dat weten we niet meer want de thermometer die tot vijftig graden ging is kapot gesprongen.

Water goten we in aardewerken kruiken die dan aan de bus gebonden werden, de kruiken werden nat aan de buitenkant door de poreuze wand en door de luchtstroming tijdens het rijden koelden ze het water zoals de beste koelkast... Maar in dergelijke landen drink je thee, bittere thee, met suiker.... geloof me vrij...

In Afghanistan betaalde je enkele centen voor de pot thee en nadien telde men hoeveel suiker je genomen had. De suiker was steeds duurder dan de thee.

Ik heb nog niets geschreven over de toiletten aldaar.... Niet te doen zeggen ze in Aantwaarpe... Het mooiste toilet, nu ja, was buiten, juist voor de ingang van een theehuis: een put in de grond en daarboven een plank. Ze wiebelde zo een beetje...

Maar nu over die lamsbrochettes in Kandahar.

In vele eethuisjes aldaar, restaurant is een beetje overdreven, werden die spiesjes verkocht. Ik heb ze nooit geteld maar ik denk dat je zo een twintigtal brochetjes kreeg per portie. De pennen waarop het vlees zat waren gemaakt van plaatijzer. Zeer lange gelijkzijdige driehoeken. De basis één centimeter breed en de hoogte of de lengte, twintig centimeter. Enige centimeter voor de punt was in het metaal een sierlijk krul gedraaid. Die moest beletten dat het vlees te hoog zou gaan zitten.

Op die punt staken een vijftal kleine stukjes lamsvlees en tussen elk stukje vlees zat een klein blokje vet. Vet van de staart van het vetstaartschaap...!

Het vetstaartschaap, misschien beter bekend onder de naam karakul of karakoelschaap. Het is van dit schaap dat vroeger, en nu nog, bontmantels gemaakt werden. Van de pasgeboren lammetjes. Het werden dan “persianer” of “astrakan” of “breitschwanz” mantels of jasjes...

De brochetjes werden buiten voor de ingang van het restaurant gegrild door de “maître rôtisseur”. De spiesjes lagen te roosteren op een soort smalle bloembak waarin gloeiende houtskool smeulde. Aan een razend tempo draaide de grillmaster de spiesjes om en om ... Het vet zorgde er voor dat het vlees supermals werd en ook een lekkere smaak kreeg. De brochettes werden op een stapel opgediend op een gedeukt geëmailleerd bord. Je kreeg er brood bij, sla, komkommer, yoghurt, rijst en gestoofde aubergines.

Een cola koste evenveel als de ganse maaltijd... Van een biertje mocht je alleen dromen.

Aan onze jongens; ik heb één probleem, ik zou verdorie niet meer weten hoe het restaurant heette of waar het zich juist bevond... Misschien is het reeds plat gebombardeerd...

Jullie weten niet wat kabonus is? Wel ik ook niet, toch niet tot vanmorgen...

Vorige week, in een Nederlandse vishandel, lagen op de toonbank bosjes gedroogde wijting.

Pakjes van vier of vijf stuks, samengehouden met een draadje

Er stond een bordje bij ; kabonus 2,95 € .

De visjes kende ik wel van heel lang geleden, ik zou niet weten wanneer het de laatste keer was dat ik nog ergens gedroogde wijtingen gezien heb. Nu lag ie hier naar mij te lachen en klaar om van de toonbank in mijn boodschappentas te springen.

De kabonus ligt nu in mijn koelkast, eentje is al het slachtoffer geworden van mijn nieuwsgierigheid.

Toen ik vroeger in Brugge woonde, waren dergelijke gezouten en gedroogde vissen regelmatig wel ergens te vinden, te koop of te krijg... Ook gedroogde scharren, die ik nog liever heb. Sprotjes moeten hier ook bij gerekend worden, die zijn wel niet gedroogd maar gerookt. Ze bewaren ook niet al te lang, de gedroogde wijting wel...

In Oostende hoorde ik het woord “totje” of “totjes” gebruiken voor de wijting. De scharren waren de “gedroogde plôaten”.

Toen heb ik jaren niets meer van gedroogde vissen gehoord. Of toch één keer, ook weer in Brugge. In een klein viswinkeltje hingen gedroogde scharretjes aan een touw in de vitrine.

Joepie, was mijn eerste reactie tot ik de prijs zag. ‘k Heb ze niet gekocht. Waarschijnlijk waren de prijzen afgesteld op de Japanse toeristen.

Af en toe hoorde ik in het Waasland wel eens iemand praten over “boning” die vooral bij bier zou gegeten worden of die als zoute snack mee naar het voetbalveld ging. Ook tijdens wielerevenementen werden ze verkocht aan de supporters, evenals ongepelde garnalen... maar ik heb er nooit geen gezien. Laat staan geproefd.

Nu, enkele dagen terug lag daar de “kabonus” zo maar voor mijn neus. Maar ik was de Hollandse naam vergeten en heb deze morgen naar de winkel gebeld om de naam nog eens te vragen...

Toch raar hoe één en hetzelfde ding een andere naam krijgt naargelang de streek.

Nu heb ik nog een probleem. Kabonus nummer één is bijna verorberd. Zo maar, zoals het hoort, met een mes in reepjes getrokken, af en toe een graatje er bij, en zo opgepeuzeld. De biervoorraad zakt weer zienderogen.

Dan aan het googlen gegaan en opzoekwerk verricht op alle namen van de visjes.

Kabonus : zelfs google heeft daar nog nooit van gehoord. Sommige mensen schijnen kabonus als familienaam te hebben, dat wel.

Totje: na zeer lang zoeken heb ik ergens het woord gevonden maar weet nu niet meer op welke site.

Boning: dat woord komt af en toe voor in het Waasland. Ook “bonink” in Hamme.

Dan ook gezocht of er geen manier zou bestaan om de visjes te bereiden.

Het enige wat ik gevonden heb was ergens op een Nederlandse site waar de schrijver beweert dat vroeger de vissen samen met de aardappelen gekookt werden.

Anderen suggereren om de vis te gebruiken zoals stokvis.

Ik zou dat wel eens willen experimenteren maar mocht er iemand suggesties hebben, laat ze maar komen. Wacht er niet te lang mee want dan zal de “boning” misschien op zijn!

‘k Ga er direct weer een snipper afsnijden, want met witte wijn is het ook best te doen !

Indien wij het woord azijn uitspreken denken de meesten van ons spontaan aan een witte kristalheldere vloeistof die zeer zuur smaakt.

Dit is inderdaad azijn maar het is geen natuurlijke azijn. Deze azijn wordt gemaakt door azijnzuur met water aan te lengen tot de juiste zuurtegraad.

De woordverklaring is simpel als je de Franse benaming kent voor azijn : vinaigre, vin-aigre...

zure wijn.

Als je gewoon een fles wijn laat openstaan zal na verloop van tijd, enkele weken, de wijn veranderen in een zure vloeistof, namelijk azijn. Tegelijk zal je zien dat er boven op de wijn een vliesachtige substantie drijft. Dat is de azijnmoer. Mère de vinaigre, dat klinkt een ietsje eerbiediger. De moeder van de azijn.

Dit vlies wordt gevormd door de bacteriën die de azijn vormen. Deze bacterie, Acetobacter suboxydans, komt vrij in de lucht voor.

Met deze kennis in het achterhoofd kunnen we zelf gemakkelijk azijn maken.(toch ongeveer).

Om er zelf aan te beginnen heb je wel een azijnvaatje of tonnetje nodig. Zie de foto.

Ik had er zo één, enkele jaren geleden toch, maar het deksel was verdwenen. Vorige maand vond ik het deksel terug, ergens op een tafeltje in een weinig bezochte kamer, het diende als vaasje voor een plastieken bloem... Zeer mooi was dat ...

Het kraantje was ook stuk en daarom was de azijnpot afgedankt en stond nu in de kelder te verzuren.

Na aankoop van een nieuw kraantje heb ik mijn azijnfabriekje terug in actie gezet.

Er bestaan twee mogelijkheden om azijn te maken, de industriële manier niet meegerekend. Ofwel krijg je van iemand een stukje azijnmoer en dan is het eenvoudig, stop de azijnmoer in wijn en wacht...

Indien je die niet hebt, ik zou ook niet weten waar een azijnmoer te halen, kan het ook anders.

Neem een goede rode en/of witte wijn en leng deze aan tot hij nog maar een achttal procent alcohol bevat. Dit kan gedaan worden met de natte vinger methode. De meeste wijn bevat 12 tot 13 procent alcohol, dus als je bij één fles wijn ongeveer een halve fles water giet heb je de juiste hoeveelheid alcohol.

Giet nu bij deze afgezwakte wijn ongeveer één derde van zijn volume aan goede wijnazijn.

Leg het deksel op de pot, zorg er ( eerst) voor dat de kraan goed sluit en wacht nu ongeveer zes weken. Hou de azijnpot wel in een plaats met een zo hoog mogelijke temperatuur. De keuken bijvoorbeeld. De wijn zal zich omzetten tot azijn en er zal een vlies boven op de azijn komen drijven, de azijnmoer...

Nu is het moment gekomen om de azijn er af te tappen. Doe dit via het kraantje en vul de pot bij met nieuwe wijn. Doe dit wel voorzichtig, de azijnmoer mag niet onder het azijnoppervlak zakken want dan sterft ze.... ( R.I.P.) Het vlies moet in contact blijven met de lucht. De Acetobacter suboxydans is een zuurstofminnende bacterie, heeft dus lucht nodig en zet dan de alcohol om tot azijnzuur...

Bij mijn vorige, en eerste proefneming, heb ik wijn gebruikt met kurksmaak, kwestie van er toch nog iets uit te halen. Dat is wonderbaarlijk goed gelukt. De smaak van de kurk was verdwenen en er bleef een zeer zachte, licht zoete donkerrode azijn over. Een jaar later waren er mensen die vroegen of die azijn nog in voorraad was!

Personen die hun flessen niet leeg gedronken krijgen kunnen de restjes wijn ook in de azijnpot gieten. ( Ik heb nooit restjes...)

Let er ook op dat het kraantje vrij hoog in de pot aangebracht is. Dit is om te beletten dat er bezinksel uit de pot zou lopen bij het aftappen van de azijn. Vermoedelijk moet zo een azijnpot na enkele jaren wel eens zuiver gemaakt worden om dit bezinksel te verwijderen.

Eens de azijnfabricatie goed op dreef komt zit je natuurlijk na enkele maanden met een massa azijn.

Dan kan je een variatie beginnen maken door de azijn te “parfumeren” met allerhande kruiden, verse of gedroogde. De zeer bekende zijn, look, sjalot, tijm, Provençaalse kruiden, look, een Spaans pepertje, enz...

Als je na enige tijd de badkuip kan vullen met allerhande azijn, neem dan een klein flesje, vul het met azijn naar keuze, mooie kurk er op, mooi etiketje en een luxe geschenkverpakking er rond en daar heb je een pracht van een kerst of nieuwjaarscadeautje...

Of doe ergens mee aan een kerstmarkt en zo zet je, je restjes wijn en de azijnmakerij nog om tot een lucratieve activiteit.

Let wel, ik denk dat de verkoop van voedingswaren aan het publiek niet toegelaten is, maar ik zie Piet Vantemsche of zijn medewerkers nog niet alle kerstmarkten afspeuren naar wetsovertreders...

Het woord restaurant komt van “restaurer”, wat herstellen betekent. Destijds betekende restaurant niet het lokaal waar gegeten werd maar wel de voeding zelf, die dus herstellend werkt op de verzwakte maag: un restaurant !

De “soupe restaurante” was een hoogvlieger in de 17de eeuw, ten tijde van Louis XIV en de grote Prince de Condé. Volgens hun tijdgenoten bezat de soep zeer speciale eigenschappen, ze zou namelijk herstellend gewerkt hebben. Het recept: fijn gesneden kip, gerst, rozenblaadjes, kaneel, koriander en krenten werden gedistilleerd in een alambic. Het distillaat hiervan was de fameuze "Soupe restaurante". Na enige tijd, toen de wetenschap reeds enige vooruitgang had gemaakt, zag men in dat de soep geen enkele herstellende eigenschap bezat omdat het zuiver gedistilleerd water was... Dit was natuurlijk een zware tegenslag voor de koks van die tijd. Om de faam van de soep hoog te houden ging men toen het bekomen distillaat bij de oorspronkelijke ingrediënten voegen, na ze te hebben gedistilleerd. Zodanig bleef de soep die enige tijd in ongenade was gevallen, verder furore maken als "Le Restaurant Divin".

Het eerste restaurant, het woord waardig, startte in Frankrijk, te Parijs, in de Rue des Poulies, uitgebaat door een grapjas, Boulanger genaamd. Dit was in het jaar 1765. Boven de ingang van Boulanger’s zaak hing volgend, in potjeslatijn opgesteld opschrift ;

"Venite ad me, omnes, qui stomacho

Laboretis, et ego vos restaurabo"

wat zoveel betekent als; kom tot mij, gij die aan uw maag lijdt, ik zal U verkwikken...

Het restaurant was een plaats met marmeren tafeltjes, zonder tafelkleedjes.

Boulanger was eigenlijk een "traiteur", hij verkocht grote klaargemaakte stukken. Dit kon vooral vlees zijn. Deze grote stukken zoals hele gebraden poulardes en kapoenen werden door de klanten afgehaald bij hem. Maar Boulanger liep in groot ornaat Parijs rond om klanten te ronselen bij de gegoede burgerij en bij de feestvierders om hen over te halen hun krachten bij hem te komen herstellen in plaats van de schotel mee naar huis te nemen, het verschil is subtiel, maar toch...Boulanger verkocht soepen, vooral de restaurant divin, gevogelte en hardgekookte eieren. Zijn idee kreeg vlug navolging maar het duurde tot 1782 vooraleer er over echte restaurants kon gesproken worden die volledig uitgerust waren zoals wij het nu kennen. Toch werden nog steeds gerechten verkocht die een restaurerende werking hadden en elke zaak probeerde de andere de loef af te steken met het beste gerecht. Er werden gerechten gemaakt zoals de "tripes à la mode de Caen", "pieds de mouton à la sauce poulette" en escargots . Al deze bereidingen werden beschouwd als het “nec plus ultra” van de restaurerende gerechten.

Andere bronnen vermelden dat het eerste restaurant eigenlijk niet gekend is. Er waren namelijk meerdere zaken die ongeveer tegelijk startten. Ook de locatie is niet helemaal duidelijk.

Er was een Boulanger, rue Bailleul in 1765, op zijn uithangbord stond "Boulanger débite le restaurant divin".

Er was ook Chantoiseau ofwel was het Champ-d' Oiseau . Hij opende rond 1762 in de Rue des Poulies dicht bij Saint-Germain-l'Auxerois. Dezelfde straat als die waar Boulanger woonde of gewoond had.

In ieder geval is Boulanger het onderwerp geweest van gerechtelijke vervolging, aangespannen door de andere traiteurs, maar hij werd wel steeds vrijgesproken en mocht zijn zaak voort uitbaten. ( Een traiteur mocht geen gerechten verkopen in zijn zaak, alleen om mee te nemen)

Roze en Pontaille waren de onmiddellijk opvolgers van de eerste restaurateur(s).

Ongeveer honderd jaar later, om juist te zijn in 1867 waren er in Parijs reeds ettelijke restaurants "à la carte". Vele van deze restaurants, waarvan sommige ook nu nog bestaan hebben hun naam geschonken aan beroemde gerechten.

Op de rechteroever van de Seine was er; Le boeuf à la mode, Janodet, Véfour, Corrazzo, Les Frères Provençaux, le café des Chartres,Philippe, les quatre sergents de la Rochelle, Bonvallet, Deffieux, Maire,Marguery, Restaurant Poissonière, Rougemont, Brébant, Bonnefoy, Café Riche, Café Anglais, Maison Dorée, Café du Helder, Peters, Lemardelay, Champeaux, Delisle, Café de la paix, Durand, Lucas, Voisin...

Op de linkeroever; la Tour d'Argent, Lapérousse, Magny, le Soufflet, Café Caron, Foyot, Café de Fleuris, Café d'Orsay, Desmares...

Dat het pruimentijd is in blogggersland is reeds lang duidelijk.

Daarom nog maar eens een stukje opgevist uit mijn eigen website: keukentheorie.

Het onderstaande verhaal lijkt een beetje met het haar getrokken maar vermoedelijk is het werkelijk waar geweest. De oorspronkelijke schrijver is de Britse Auguste Kettner, een autoriteit op het gebied van etymologie en keukenhistorie.

Zoals bijna iedereen weet, organiseerden de Romeinen gigantische eet- en drinkfestijnen. Omdat zij daarna dikwijls met zwaar overladen magen geplaagd zaten, hadden zij hiervoor enkele remedies uitgedacht die ons op dit ogenblik wel zeer bizar voorkomen.

Als men aan een feestmaaltijd aanlag ( aanliggen aan het banket ) en men kreeg een indigestie door overdadig gebruik van spijs en drank, dan verwijderde men zich even naar het "vomatorium" (Het is te zeggen, men liet zich dragen...).

In het woord vomatorium kan men de Franse stam vomir, herkennen. De keel werd geprikkeld met een pauwen - of fazantenveer, waarna de maag zich vanzelf ledigde... Daarna ging men gewoon verder met fuiven.

Eveneens maakten de Romeinen "pillen" om hun gekwelde magen te verlichten. Deze pillen werden gemaakt van het maagsap van jonge varkentjes en ze werden gebruikt om de werking van hun eigen maagsap te versterken.

Een biggetje werd gedurende enige tijd uitgehongerd. Op het ogenblik dat het zou geslacht worden, zette men het zwijntje de meest aanlokkelijke spijzen voor, doch zodanig dat het beestje er niet bij kon. Als het speeksel uit zijn muil kwijlde, en zijn maagsappen dus in grote hoeveelheden afgescheiden werden, werd het beestje gekeeld. Het maagsap werd dan zo vlug mogelijk opgevangen en gedroogd in de zon. Van het bekomen poeder maakte men dan pillen; naar het schijnt deden enkele van deze pilletjes de meest zware maaltijd gemakkelijk verteren.

Nu gebruikt men hiervoor papayine een poeder dat gemaakt wordt van het sap van de papaja.

Het poeder bevat een enzym dat eiwitten afbreekt, zelfs de levende huid van diegene die de papaja's verwerkt. In een stoofschotel van overjarige dieren verricht het wonderen, een overjarige grootmoederkip wordt na bereiding plotseling een jong kuikentje. Zo lijkt het toch. Maar opgelet, het vlees moet er eerst in gemarineerd worden wat eens de papayine verhit wordt is de werking te niet gedaan.

Het product wordt gecommercialiseerd onder de naam "meat tenderizer" en kan bijvoorbeeld op rauw vlees gestrooid worden. Een half uurtje laten intrekken en de taaiste schoenzool word boterzacht! Ondertussen is de papayine vervangen door een uittreksel van bromeliacëe, zeg maar ananas. Hetzelfde enzym vindt men ook, doch in mindere mate in kiwi. Dit eiwitafbrekende enzym is er de oorzaak van dat men met verse ananas, papaja of kiwi geen bavarois kan bereiden omdat de gelatine, die uit zuivere eiwitten bestaat, afgebroken wordt.

Dit artikel komt uit een bijlage van de Tijd, namelijk Sabato.Toegestuurd gekregen door mijn neef die in opdracht van de KBC alle kranten moet lezen. ( Mooie job, vind ik.)

Over het publiceren ervan voegt hij er aan toe : Er staat nergens dat het niet mag, ik vermoed mits bron vermelding dat je niet veel kan misdoen.

Waarom ik dit artikeltje zo graag wil overnemen: kijk eens helemaal beneden naar het laatste lijntje ...

Van Pomme Tsarine en Mustang Sally

Wist u dat 2008 is uitgeroepen tot Internationaal Jaar van de Aardappel?

De VN willen zo de aandacht vestigen op de belangrijke rol van dit eenvoudige knolgewas in netelige situaties als honger en armoede. En de nederige patat moet nog meer redding brengen. Verwacht wordt dat de wereldbevolking de komende twee decennia nog toeneemt met gemiddeld 100 miljoen mensen per jaar.

De Indianen van het Andesgebergte consumeerden de aardappel 8.000 jaar geleden al. Spaanse ontdekkingsreizigers brachten hem in de 16de eeuw uit Zuid-Amerika naar Europa en van hieruit begon hij aan zijn odyssee over de rest van de aardbol. Met een productie van 321 miljoen ton per jaar is de aardappel na rijst en graan het belangrijkste gewas ter wereld. Ruim de helft daarvan wordt geoogst in ontwikkelingslanden. De aardappel wordt een belangrijke component in elke strategie om nooddruftigen te spijzen. Hij blijkt bovendien het ideale gewas voor arme regio's omdat hij meer eetbaar materiaal opbrengt per hectare, sneller groeit en klimaatbestendiger is dan de meeste andere hongerbestrijders. Voedzaamheid is immers een van zijn grote eigenschappen: rijk aan koolhydraten, hoog proteïnegehalte, mooi aminozuurpatroon, een vitamine C-bom!

De aardappel heeft pas begin 19de eeuw aanzien verworven, nadat de legerapotheker Parmentier hem aan het hof van Lodewijk XVI had geïntroduceerd. Met het gevolg dat iedereen hem begeerde en er zelfs afhankelijk van werd. De gevaren daarvan werden duidelijk tijdens de Ierse hongersnood van 1845 - 1849: één miljoen Ieren stierven en nog eens ruim zoveel moesten noodgedwongen emigreren. Een even navrant beeld dook op in 1939, toen Duitsland er de Britten van beschuldigde coloradokevers over de Duitse aardappelvelden uitgestrooid te hebben in een poging het Derde Rijk omver te werpen. De aardappel zelf leverde ook een hardnekkige strijd, maar van dikmaker en maagvuller heeft hij het geschopt tot kwaliteitsgroente en delicatesse.

Ik beken, ik ben een potato aficionado. Persoonlijk verkies ik een Pomme Tsarine (met sevrugakaviaar en zure room) ver boven een Patatje Oorlog (met mayonaise, pindakaas, ketchup, currysaus en uisnippers).

Wie de volkse kant van de aardappel wil exploreren, verwijs ik graag naar de Antwerpse Funky Soul Potato, waar Soulfinger, Boogie Wonder Lamb, Funky Fish en Mustang sally op de kaart staan.

Wie dan weer met gepatenteerd 'steppegras' wil kennismaken, moet naar de eetzaak van André Ceustermans in Leopoldsburg, zoon van de uitvinder. Vader Jean deed zijn uitvinding in 1968 in het Quellental Hotel in Bielefeld, Duitsland, waar hij in de keuken werkte. Gezien het voorname cliënteel wilde Jean de Belgische biefstuk-friet opwaarderen. Hij bedolf het stuk vlees onder een berg flinterdun gesneden frietjes, bedacht er verbeterde mayonaise bij en topte het geheel af met een schijfje citroen, waarop wat kaviaar. Clown Popov van het Russische staatscircus was de eerste die het geserveerd kreeg.

Spontaan dacht hij aan het goudgele steppegras van de taiga.

Terug in Limburg lanceerde Jean het 'steppegras' in zijn eigen zaak. Inmiddels betalen een dertigtal eethuizen om het in licentie op hun kaart te mogen zetten. In Wit-Rusland wordt per hoofd 338 kilogram aardappelen geconsumeerd. Als André erin zou slagen het steppegras terug naar de heimat te brengen wordt hij slapend rijk.

Funky Soul Potato, Volksstraat 76, 2000 Antwerpen, tel. 03/257.07.44.

Internationaal Steppegras, Nicolaylaan 63, 3970 Leopoldsburg.

Als eerste stukje in de vakantie-editie van keukenverhalen: DE FEEST.

Per toeval vond ik de integrale versie van Pallieter op het internet : hier. Vrij van alle beperkingen, mag gekopieerd en uitgegeven worden voor iedereen.

Ondanks dat ik niet van Lier ben, ligt die stad me toch nauw aan het hart.

Zeer lang geleden, toen er nog kaboutertjes en elfjes bestonden hebben we in een zeer bekende feestzaal in Lier het onderstaande menu klaar gemaakt voor een televisie-opname. Het moet ergens begin of halfweg de jaren zestig geweest zijn. De cameramensen hadden toen nog een zeer krachtige belichting nodig en we moesten de zilveren schotels bestuiven met bloem om geen overdreven schittering op het beeld te krijgen...

De tekst is geschreven door Felix Timmermans in een zeer sappig taaltje dat in feite niets anders is dan het Lierse dialect.

Sorry voor de West-Vlamingen, ik geef geen vertaling. Volgende keer voor jullie het menu van 'Peegie’s bruiloft.'

DE FEEST

Terwijl zij, al wandelend in den hof, den pastoor afwachtten, zette Pallieter, Charlot en Marieke onder de lommerte van den kastanjeboom een lange tafel van planken op schraagkens. Ze sloegen er een blauw-geruit laken over en bedekten het met helgebloemde tellooren, glinsterende glazen, messen, lepels en vorketten.

Een dichte root van dikbestofte wijnflesschen stond donker van het eene tafel-eind naar het andere: het waren als achtereenloopende beggijntjes, en in de lommerte lagen twee groote tonnen bier.

Na een kwartierken kwam de pastoor met een lange steenen pijp den hof binnengewandeld. Ieder zette zich rond de tafel, en de schaduw temperde blauwachtig de felle kleuren hunner ruischende kleêren.

Terwijl zij over 't een en 't ander spraken, wachtend naar het eten, hielden er eenigen, van ongeduldigen eetlust, hunnen lepel reeds vast, en zagen, met hun gedachten in de keuken, over de beemden en de landen, die verlaten in de zon lagen te blinken.

Daar kwam Charlot met een groote soepterrien afgeloopen. Zij schepte in, hield haren mond geen Ave-Maria stil, en zocht voor ieder naar veel frikadellekens. De pastoor maakte alsdan een kruisken en bad stil; de anderen deden hetzelfde en Charlot bleef rechtstaan, de oogen gesloten en de vette handen saamgevouwen op haar dikken buik. Daardoor was er een oogenblik van aandoenlijke stilte, waarin verschietend een jong haantje van op den mesthoop kraaide.

En dan begonnen de lepels te gaan en 't gesloeber van de vele monden. Als hunne soep ledig was, wierden er al pijpen aangestoken, en toen stond Pallieter recht en sprak: "Nichtjes en kozentjes van Charlot, ge got hier allemaal veul ete, want er is veul geried gemokt, 't moet allemol oep! En daaroem zeg 'k, dat de vier mensche die 't minste zullen ete, staaltje moete trekke, en dat den dië die het kleinste strooike trekt, mè zan bloete achterkake in een talloor rijspap moet gon zitte!"

Dat werd met luid gelach aanvaard, en toen is er gegeten en gedronken lijk op een feest van Jupiter.

Niemand wilde de schande ondergaan van het belachelijkste gedeelte zijns lichaams te vertoonen. En de vrouwen zoowel als de mannen, ze duwden het eten er in, ze deden om ter meeste; de een wilde niet onder doen voor den anderen.

En er kwam achtereenvolgens in overvloed; tarbot met aardappelen, hesp met laboonen, kalfsgebraad met aspergiën, kempische kiekens met salaad, een heel speenvarken, met bril voor de oogskes en appelsien in den snuit, honderd meters worst met witte kool enz, en er werd daarvan gegeten, opgeladen en bijgeschept dat het zweet hen op het voorhoofd stond en in hun telloor lekte. En om alles beter in hun maag te krijgen, goten zij gedurig van het koele bier en den fijnen wijn door hunne keel, zonder kloeken of slikken lijk door een stoofbuis. Het was een lawaai en rumoer, en er werd gelachen als er een wat te weinig at, en op voorhand victorie gekraaid en gezongen.

De zon en de lommer speelden op hunne roode gezichten en glansden helder op de stijve kielen en op de zijden halsdoeken; en daarbuiten, over de haag, schitterde de lenige Nethe, en strekten zich de rustige Zondagvelden uit. Er hongen zoete liederen in de boomen, en de aangename reuk der stoverijen wandelde in het veld.

Pallieter, die nevens Marieke zijn plaatsken had gezocht, zat zich soms krom te lachen, als hij die vretende menschen zag. Charel Verlinden, een dikke boteropkooper, liet de karbonaden met peekens en erwten passeeren. "Ik zal straks man scha wel inhale," zei

hij. Maar iedereen begost hem uit te lachen, en zij verkneukelden er zich reeds in, zijn groot achterste te zien. De buiken zwollen, en drie menschen stonden te wachten vóór 't vertrek. En nog kwam er maar gedurig aan versch eten.

Een jonge boer wierd ineens bleek, liep achter een boom, lijk een ezel balkend, braken, en kwam terug zeggende: "'t Is niks." Hij dronk zijn glas wijn leeg en ontstak een versche sigaar. Marieke gaf maar heelder stukken vleesch aan Loebas en meneer Pastoor zei: "Drinken is ook eten". Deze voelde zich beschermd door zijne soetaan, en dronk maar den ouden zwarten wijn.

Charlot kon bijna niet meer. "Ik hem nog kans mè het staaltje te trekken!" zei ze. Dan wierd er eerst fijn gelachen, en men zong al van: "Charlot is van de brug het water in gevalle!"

Er kwamen nog looze vinken met bloemkool, enz. enz. Er was een aangename angst, en honderd zottigheden werden er verteld. Men dronk maar, en de wijn sloeg naar het hoofd. Maar toen kwam de voorlaatste schotel; jonge duiven met kriekenspijs. Stans gaf haar kind van de spijs met haren vinger, dat hij seffens zoo rood werd als een indiaantje. Een boerenknecht bracht een tweede schotel, maar de kleine sloeg er zijn pollekens in, en de telloor viel met de duifkens in stukken op den grond; tot veler verheuging, want ze waren raar die nog apetijtelijk aten.

Stans gaf daarop heur kind een schudding en de kleine begon brand en moord te schreeuwen. Zij opende haar jak, wrong er een dikke witte borst uit, en stak ze in 't roodbekriekt gezicht van 't schreeuwend jong. De kleine sloeg er zijn vettige handekens op en begost te zuigen, 't Rood van zijn gezichtje plakte seffens op haar witte borst.

Men werd uitbundig. Pallieter, die Marieke nevens hem voelde, dat schoone kind, nam haar in de lenden, en drukte met bekriekten mond een kus op haar wang waarop een rood plaksken bleef, en seffens wierd al wat vrouw was, door het mannenvolk gekust. Het was een gelachen getier waarboven uit het kind kriaalde.

Stans vergat de borst in haar jak te steken en zij zwabberde en waggelde mee met de lachschokken van haar dik lijf. Glazen vielen kapot en flesschen rolden van de tafel.

De zon zakte.

Maar daar op een draagbert brachten twee man de groote tellooren rijspap. Van dees gerecht hong alles af. Iedereen gaf zijn laatste

courage. Een magere tooverheks en Pallieter alleen aten hun schotel leeg. En toen moest er staaltje getrokken worden tusschen meneer Pastoor, Marieke, Charel Verlinden en Charlot. Er was een ongeduldig afwachten. Iedereen stond rond Pallieter, zwijgend en zenuwachtig, en een luid gejuich brak los als de dikke boteropkooper het kleinste strooiken trok.

Maar de dikke boer ging loopen. "Pak hem vast!" riep Pallieter. "Charlot, breng de teiloor!" De boeren grepen Charel vast, die spartelde

lijk een varken om los te geraken, en Charlot, kwam met de enorme schotel afgeloopen, maar zij lachte zoodanig, dat ze in haar rokken waterde, en de schotel in honderd stukken vallen liet. Charel Verlinden danste verheugd met de armen in de lucht. Iedereen stond te lachen om breuken te krijgen, en Pallieter rolde er van op den grond.

Verlamd en vermoeid gingen zij zitten uitrusten op den groenen Nethedijk, terwijl de zon de wereld met gouden armen omhulde.

* * * * *

Als zij, tot bij klaren maneschijn, onder de lage takken van kromme appelboomen en mispelaren hadden gegeten en gedronken, gelachen en gedanst, en, tot slot, het kort, rap vuurwerk hun beenen had doen rillen, namen zij met veel lawijd en gepol afscheid van Charlot, en trokken zingend, terwijl Pallieter aan den arm van Marieke op een mondharmonika speelde, langs de vest en door de straten naar de statie. Daar gaf hij de vrouwmenschen allen een paar klinkende kussen, bijMarieken kon hij er bijna niet uitscheiden, en hij liet haar niet los voordat ze beloofd had binnen kort voor enkele dagen weer te komen. En ze vertrokken, verhit en luidruchtig, in hun schoon kostuum naar hun ver dorp, om morgen bij zonsopkomst alweer met slechte kleeren in het mest en het groeiende veld te staan labeuren ...

En Pallieter voelde dat er iets van hem meeging naar ginder. Als hij thuiskwam lag Charlot in de keuken met ovenrood hoofd op de tafel te slapen, met nevens haar den paternoster en getijdenboek. In den hof rook het naar verbrand papier van 't afgestoken vuurwerk. De

maan scheen en lichtte op stukken flesschen en tellooren, in het gers, door het spuitende fonteintje, en op de ordelooze glazen, eetgerief en vruchten op de tafel.

Pallieter vond het schoon. Hij zette zich op eene bank en zat het stil te bezien.

Heel ver in de stad was er nog kermismuziek, en een nachtegaal floot dicht bij hem. Hij zag hem zitten met den staart scherp profileerend op den zilveren manebol.

Hij floot kort, beluisterde lang zijn eigen, maar elke klank was goud waard. Zoo zat Pallieter daar lang met den schijn der maan op zijn

handen, en de nacht sprak tot zijn hart.

Hij ging wandelen.

De Nethe was stil, en slechts nu en dan lekte de maan een guldene plooi in het donkere water. De beemden lagen vol droom en het gers was nat van den dauw.

De stilte was heilig.

Pallieter wandelde langzaam voort, plukte een natte bloem, die hij tusschen de tanden wiegelen liet, en zijn schaduw wandelde met hem meê. Hij kwam in het veld, waar de vruchten roerloos in den lagen nevel stonden. Het koren glom, strunken bogen maanbelicht over met witte bloemen begroeide grachtjes, en de berkeboomen ritselden blinkend hun ijlen blarenregen.

Hij zag het wit gat van een konijntje tusschen de selders weghuppelen, en wat verder nevens een mutsaard zat in het gers een verliefd paar zwijgend te vrijen.

Pallieter ging wat op zijde om hen niet te storen.

Na al het rumoer en de uiterlijke vreugde van dezen kermisdag was hij door dezen volle-maanbelichten nacht geroerd tot in de ziel, en zijn hart smolt van ongekende goedheid in zijn lijf.

Hij dacht aan Marieken, dat goed en zoet Marieken dat hij zoo schoon vond als een veld, wier lichaam hij had omprangd, wier lippen hij had gezoend.

En hij was vol van het verlangen dat Marieke bij hem zou zijn, zoo heel stil, hand in hand, lijk twee brave kinderen. Er was iets in hem dat hij niet bepalen kon, maar hij liet het rusten, want het was zoo zoet voor de ziel, als voor een warmen mond een koele

kers. En aan een plasje waarin de maan stond, haalde hij de mondharmonika uit den zak, en zuchtte en zoog er zulke zachte

zilverklanken uit, dat het leek of 't de maneschijn was die zong.

(Amen)

Om nog even verder te gaan in de richting, al wat je zelf doet, doe je beter ( soms toch), heb ik hier en drietal ideeën samengebracht.

Sinds de reeds meer dan vijf jaar dat ik deze PC heb, nog steeds dezelfde, heb ik een map geopend waar ik allerlei, rare, ongewone, of zit dat zo?, recepten bijeen gebracht heb.

Om deze sessie van doe het zelf af te sluiten, nog de volgende drie:

Zelf gekookte ham maken:

Ook weer iets dat ik uit noodzaak geleerd heb. In Korea.

Er waren daar wel blikken ham te verkrijgen, “SPAM” genaamd. Het feit dit het product uit blik op het randje af, oneetbaar is, vind ik het woord «SPAM» goed gekozen om er de evenzo ongewenste rommel op de PC mee aan te duiden. Want rommel was, en is het, die SPAM.

Dus zelf ham kokenwas de oplossing! Eigenlijk niet moeilijk. Alleen stelt zich de vraag of het de moeite wel loont ?

Zorg voor een groot stuk vlees uit de ham. Zoals vroeger reeds enkele keren gezegd, wij Vlamingen hebben moeite om dit woord uitgesproken te krijgen. Wij eten liever hesp!

Ga naar de bevriende slager en vraag hem om een stuk uit een Vlaamse hesp te snijden, met het zwoerd er nog aan. Leg dit stuk vlees nu in een pekel die je maakt met water en zeezout. De pekel is goed als een ei of een aardappel er blijft in drijven. Indien de slager een echte goede vriend is, dan wil hij misschien wel een beetje kleurzout afstaan. De slager weet dat dit is. Anders moet je beginnen prutsen met zout en salpeter en dat is niet zo goed.

Zelfs met gewoon zout lukt het ook, alleen zal de gekookte ham er nadien een beetje bruin-grijsachtig, uit zien.

In de pekel mogen kruiden zoals peperbollen, jeneverbessen, laurierbladeren, en dergelijke gebruikt worden. Maar veel smaak voegt dit niet toe aan het afgewerkte eindproduct.

Nu de vraag, hoe lang moet dat stuk vlees in de pekel blijven ?

Dit hangt natuurlijk af van de grootte er van. Er bestaan daar ingewikkelde formules voor, maar dit is nu de charme van het zelf doen: proberen en regelmatig de werkwijze aanpassen !

Begin met één of twee dagen... Je kan het zouten een beetje versnellen door een lichte pekel in te spuiten in het vlees. Gewoon met een injectienaald. ( Te vinden in donkere portieken )

Als je thuis een rookbakje hebt kan je de ham een licht rooksmaakje geven. Eventueel in een oude “casserole” met een handvol zaagsel en/of diverse kruiden. Een baksteen in de “casserole”, een taartrooster daar op en daarboven de ham, het stuk vlees dat we gaan omtoveren tot ham. Deksel er op en zet de ganse zaak nu op een zacht vuurtje tot de rook begint te ontsnappen via de kieren tussen de pot en het deksel. Ook dit is weer een kwestie van een beetje flair en fingerspitzengefül

Laat in ieder geval het stuk vlees nog minstens één dag liggen na het pekelen en eventueel roken. Zo maar droog in de koelkast. Het zout kan zich dan doorheen het vlees verspreiden.

Dan mag onze “ham” gekookt worden.

Maar koken moet hier een beetje met een korrel zout genomen worden.

Zet een grote pot water op het vuur. Een thermometer moet er in, en controleer de temperatuur. In vervlogen tijden stopte men ook een bosje hooi, ja koeieneten, in het kookvocht.

Als het water 80°C bereikt heeft mag de ham er in. De temperatuur zal nu dalen en als hij weer 80°C bereikt heeft moet ofwel het vuur verminderd worden, ofwel steeds een beetje koud water toegevoegd worden. De temperatuur in het kookwater mag niet boven de 80°C uit komen en moet constant blijven. Toch bijna.

Nu ook weer de cruciale vraag : hoe lang ?

Wie weet dat ?

Laat ons zeggen één uur per kilogram vlees. Dit is ook weer iets dat alleen door “trial and error” kan opgelost worden. Laat de ham afkoelen in het kookvocht.

Nadat de ham gekookt is moet ze in een vorm geperst worden.

Zoek zelf maar een kom die geschikt is om een stuk vlees van de door jouw gebruikte grootte in te krijgen. De kom liefst een beetje te klein nemen. Want er moet nog een deksel of een bord of iets dergelijks op gelegd worden.

De ham moet nu onder druk gezet worden om ze in die vorm te persen.

Daarvoor is een redelijke druk nodig. Ik heb dit opgelost door de kom, met de ham, onder de poot van “ons” bed te zetten. Het vervelende wiebelen van het bed nadien, dat moet er maar bij genomen worden. Je moet je hier verder geen fantasietjes bij voorstellen!

Misschien een wiel van een kleine auto er op rijden? Zoek zelf maar de gepaste oplossing.

Als de ham afgekoeld en geperst is mag ze in de koelkast. Laat ze nog enkele dagen liggen vooraleer aan te snijden.

Ofwel heb je nu een pracht product bekomen ofwel iets oneetbaars, wie weet. Maar zo ben je op zijn minst creatief bezig geweest in plaats van domme recepten van het internet te kopiëren.

Een tweede product dat mij steeds geïntrigeerd heeft is kroepoek.

Ik weet wel, dat is in elke supermarkt te koop, maar het zelf maken, dat is de uitdaging.

Ik heb hier een recept : zo maar klakkeloos ergens van het internet gehaald. Nooit gecontroleerd in het “echt”. Ik heb wel veel verschillende recepten gevonden en die komen allemaal ongeveer overeen.

Kroepoek

450 gram garnalentartaar

450 gram tapioca bloem

zout

peper

water, voldoende voor een stevig deeg

Kroepoek maak je van tapiocameel. Met het meel, kokend water en garnalenpulp maak je een soort deeg. Dit is een beetje vreemd deeg wat niet echt makkelijk in zijn vorm blijft. Laat je hierdoor niet ontmoedigen en ga gewoon door. Je maakt er rollen van en deze stoom je ongeveer 45 minuten. Leg iets in de stoompan zodat het niet vastplakt. Daarna laat je de rollen drogen in de ijskast, ongeveer 2 dagen. Als de rollen droog zijn, snijd je er dunne plakjes van. Deze laat je weer drogen en dan is je kroepoek klaar voor gebruik. Frituur het in olie van ongeveer 180 graden

De garnalentartaar zijn grote rauwe garnalen die in een keukenmachine fijn gemaakt worden.

De tapiocabloem is hier te koop onder de naam FUFU FLOUR, uit Afrika. Ik denk dat elk zetmeel, zelfs gewoon aardappelzetmeel of maïzena het ook wel zal doen.

Dat in schijfjes snijden kan uiteraard best met een snijmachine gebeuren, voor wie die heeft.

Cancoilotte

Cancoilotte is een kaasachtige substantie die in Frankrijk in de betere supermarkten te koop is in plastic bekertjes. Het is een specialiteit van de Franche-Comté. De cancoilotte wordt vooral gebruikt om te eten bij gekookte of gepofte aardappelen maar kan eveneens gewoon gegeten worden op een stukje brood of als onderdeel van een racletteavond...

Je zal er wel een grote hoeveelheid melk voor nodig hebben. Met melk wordt hier bedoeld, melk van de koe en geen melk uit kartonnen dozen! In België kennen we de mattentaarten. We starten hier met dezelfde basisgrondstof: matten!

Om de “matten” klaar te maken.

Laat melk stremmen met stremsel. ( Te koop bij de apotheker of in een winkel die gespecialiseerd is in wijn en kaasmakerij. Lees aldaar de gebruiksaanwijzing )

Verwarm de gestremde melk tot de vlokken die zich nu vormen naar boven stijgen. Haal deze er uit met een schuimspaan en laat ze uitlekken in een kaasdoek.

Goed laten uitlekken tot alle vocht verdwenen is. Zelfs een hele nacht.

Doe de matten nu in een kom, dek af met een doek en laat ongeveer twee dagen op kamertemperatuur fermenteren.

Regelmatig, enkele keren per dag omroeren.

De matten zijn klaar als het geheel geel verkleurt en een kaasgeur verspreidt.

Laat 500 gram matten samen met 80 gram boter smelten in een pot met zware bodem op een zacht vuurtje.

Er ontstaat nu een smeuïge romige crème. Voeg er een 50 gram melk bij, peper en zout en een snuifje lookpoeder indien gewenst. Laat de massa gedurende een vijftiental minuten zachtjes koken.

Giet de room in kommetjes en bewaar in de koelkast.

Om 500 gram matten te bekomen zal je ongeveer vijf liter melk nodig hebben.

Veel experimenteerplezier !

Om verder te gaan met de serie : hoe maak ik het zelf, vandaag zelf mosterd maken.

Waarom zou je dat zelf doen? Weet ik veel! Het is wel een interessant experiment.

Er bestaan zoveel soorten mosterd dat het de moeite loont om nog een soort bij te maken en moeilijk is het niet.

Het moeilijkste zal zijn om de basisgrondstof te vinden. Al de rest is in elke normale keukenschapraai aanwezig.

Wat is mosterd ?

Mosterd is een “condiment” gemaakt van mosterdzaad, azijn, water en zout. Dat is het ongeveer. Maar er bestaan zoals reeds aangehaald zeer veel varianten.

In oorsprong, en daar komt ook de naam van , werd mosterd gemaakt met most, het sap van druiven in plaats van azijn.

Mosterdzaad is dikwijls te koop in natuurvoedingswinkels, in Aziatisch - Indische winkels – en zeker en vast bij de apotheker. Er bestaan een drietal soorten mosterdzaad. Wit, bruin en nog en soort waarvan de naam mij nu ontsnapt. Maar doorgaans vindt men dit bruine mosterdzaad het gemakkelijkst. Het is juist dit bruine mosterdzaad dat we nodig hebben.

100 gram bruin mosterdzaad

10 gram zout

200 gram witte wijnazijn ( of andere)

125 gram water

Indien er in de kast een flesje kerriepoeder of kurkuma te vinden is mag er van elk een mespunt bijgedaan worden, of meer...

Zet dit alles in een glazen container te week. Na een tijd, vierentwintig uur misschien, begint er een lichte gisting op te treden. Dat is normaal. Laat maar doen, dat is omdat de mosterdzaden willen kiemen maar tegengewerkt worden door de azijn.

De gisting of weekperiode mag zelfs tot drie dagen duren maar houdt de toekomstige mosterd dan wel in de koelkast. Het is een kwestie om de zaden week, mals, te laten worden.

Nu heb je een bekermixer of een antieke vijzel nodig. Een bekermixer werkt natuurlijk het snelst maar geeft een aromaverlies omdat de zaden (mosterd) tijdens het mixen opwarmen en daar houd mosterd juist niet van!

Maar het is toch maar een proef, dus neem de bekermixer en kieper heel het zooitje er in. Zet de mixer aan en als je de schok van je leven wil beleven, ga dan even ruiken terwijl de zaden vermalen worden. Ooit van mosterdgas of ieperiet gehoord ? Dan heb je nu een idee hoe dat het er in de oorlog van 14-18 aan toe ging. Dus liever niet doen, het bijt verschrikkelijk en je snakt naar adem...

Voila, onze mosterd is klaar!

We hebben nu een vrij grove mosterd waar nog duidelijk stukjes zaad en pellen in te zien zijn.

“Moutarde à l’ancienne” noemt men dat dan. Wil je die velletjes er uit halen, wrijf de pasta dan door een fijn zeefje, liefst eentje uit kunststof.

Laat de mosterd nu nog een paar dagen rusten en dan is ie helemaal klaar.

Dan komt ook het ogenblik om te beoordelen. Zuur genoeg, sterk genoeg, zout genoeg?

De oplossingen liggen voor de hand. Om de mosterd “scherper” te maken kan een beetje rode peper toegevoegd worden.

Al de rest wordt experimenteren! Dus maak niet te veel in één keer.

Nog een opmerking: in alle commerciële mosterd wordt er een conserveringsmiddel gebruikt.

In zelfgemaakte mosterd is er geen bewaarmiddel, daarom zal hij ook niet zeer lang bewaren.

Zeker altijd in de koelkast houden !

Dikwijls gebruiken de fabrikanten E224, wie houdt je tegen ? (http://www.food-info.net/nl/e/e224.htm )

Indien de mosterd in smaak verzwakt helpt het dikwijls om hem terug een (goeie) beurt in de mixer te geven.

Een ander mogelijkheid bestaat er in om ook weer ergens Engels mosterdpoeder van Colman’s te vinden. Waar, wie weet ?

Dit poeder moet gewoon aangeroerd worden met een beetje water en kan ook gebruikt worden in marinades en dergelijke als vleesvermalser.

Deze “Colman’s mustard” levert een product op waar je zeer spaarzaam moet mee omspringen ... Niet omdat het duur is, maar sommige rode peper is “kinnekeskak” in vergelijking met dit mosterdpoeder.

Soms is ergens wel eens mosterdbloem te vinden. Niet kopen, alle smaak is er uit... en smaakt dikwijls ranzig.

Vroeger werd dat poeder gebruikt om voetbaden, mosterdbaden, te nemen. Daarmee kon dan alles genezen worden, tandpijn, zweetvoeten, hysterie, een “valling” en nog wel één en ander. Ook goed om de duivel uit te drijven.

Lees hier nog meer over mosterd.

Nog een Amerikaans filmpje gevonden: