Hazenrug

Het gaat hier niet over een nieuwsoortig soort peper maar over peper van de haas. Dat is een warrig begrip, een uitdrukking, die geen enkele steek houdt. Er is misschien een verband met de Franse term, “poivrade”, waarmee een basis wildsaus bedoeld wordt.

Voor hazenpeper gebruiken de Fransen de term : civet de lièvre.... wat is nu civet ? Ook dat is warrig...

Dus we gaan er ons hoofd niet over breken...

Met hazenpeper of civet, wordt een stoverij van haas bedoeld. Dezelfde term wordt gebruikt voor andere soorten wild. Dus ook voor everzwijn of ree, hert of andere wilde beesten.

Dit wil zeggen dat onderstaande bereiding, want ik ga er per uitzondering eens een recept aan vast plakken, ook geldig is voor andere wildsoorten.

De laatste weken leef ik van de krijg!

De Marokkaanse buurvrouw komt af en toe weer hapjes toesteken, vorige week nog met het offerfeest. Als arme buren hebben we weer onze portie gekregen... vanmiddag stond ze weer aan de brievenbus te rammelen met een tajine met lamsvlees...

Twee of drie weken geleden kreeg ik van de Ludo een wolhandkrab en vorige week kwam de bouquet: moet ge een haas hebben ?

Weer Ludo: ik heb hier een haas en ik moet hem niet hebben en mijn vrouw zeker niet !

De haas zag er goed uit, een ganse vuilniszak vol ! Ludo zag er ook goed uit.

De haas was pas de dag voordien geschoten en daarom heb ik het beestje bij mij thuis nog een paar dagen aan een kromme nagel in de muur, op mijn koertje gehangen. Prachtig stilleven, haas in de sneeuw, dat werd het toen. Ik heb hem niet laten rotten of boven de beerput gehangen zoals dat vroeger gedaan werd maar vlees moet nu eenmaal besterven, anders is het taai. Trouwens was het een jonge of een oude haas? Het beest had zijn identiteitskaart niet bij, dus ik weet het niet. Nadien bleek hij wel redelijk jong te zijn.

Dan op een mooie vrijdagmorgen heb ik mijn mooiste witte schort aangetrokken, omdat ik wel moest van mijn vrouw, mijn vlijmscherp geslepen hakmes uit de schuif gehaald en heb “zoef” in stukken gehakt....! Pardoes...

Eerst de achterpoten er af gehaald, daarna de kop en de nek, daarna in een woeste bui de ribbetjes weggehakt en de rug, de râble, netjes vrij gemaakt van stukken niet er niet bij thuis hoorden.

Van de voorpootjes, de onderstukken van de achterbouten, het borststuk en zo nog wat afsnijdsels zou ik een hazenpeper maken.

De rug zou later opgegeten worden en de achterbouten, nog later.

Een plan de campagne was dus echt nodig.

De hoeveelheid civet, vlees voor stoverij dus, leek voldoende te zijn voor een viertal personen.

De rug zouden wij twee, mijn vrouw en ondergetekende zelf, opsmikkelen en de billen zouden de diepvriezer in gaan tot later order. Uiteindelijk hebben er negen (9) personen gegeten van die ene haas.

Ondertussen was de keuken herschapen in het decor voor een horrorfilm... Bloed aan alle kanten, boven en onder, en mijn witte schort was nu een rode schort geworden.

Hak en andere messen slingerden alom!

Na een korte maar heftige poetsbeurt is de afval, zijnde de kop, de nek, de ribben en zo nog wat brol veranderd in wildfond. Terwijl die op het vuur stond heb ik het vlees voor de stoverij in een marinade gestopt. Rode wijn erover, selder, wortel en ui, laurier en geen tijm want die was op, en een greepje jeneverbessen. Peperbollen er op gestrooid en een scheut in het geheim gestookte brandewijn er over uit gegoten en die kom mocht dan de koeling in. Op dat ogenblik was het buiten kouder dan in de koelkast. Dus daar is ie beland.

De billen in de diepvriezer gestopt tot later order en zover waren we dan.

Even naar mijn broer en zijn eega gebeld om hun aan te duiden als proefkonijn, zij werden meer proefhaas maar ze hebben het overleefd. Ze verkeren nog steeds in blakende gezondheid.

’s Namiddags dan, naar de markt geweest omdat ik weet dat daar speciale paddenstoelen te verkrijgen zijn die ik toch nodig zou hebben om er foto’s van te maken. ( Wat een mens allemaal moet doen om zijn kost te verdienen...) Het werden oesterzwammen, shiitakes, pieds de mouton, cantharellen, kastanjechampignons en trechtercantharellen...

Bij de slager ook nog een paar sneetjes gerookt spek gekocht. Zilveruitjes had ik niet gevonden. Dus heel simpel: geen zilveruitjes vandaag...!

’s Anderdaags dan.

Eerst het vlees van de haas uit de marinade gehaald en in een grote braadpan gebakken tot het kleurde. Dan het vlees in een pot. Dan de groenten uit de marinade met de kruiden in dezelfde pan ook een bakbeurt gegeven en bij het vlees gedaan. Dan de pan geblust met de vloeistof van de marinade, die terwijl reeds zeer sterk geurde naar wilde beesten en kruiden... , en dat was het. Aan de kook gebracht, deksel er op en op het allerkleinste vuurtje laten gaar worden. Hoelang zullen sommigen zich nu afvragen? Weet ik veel, daarvoor bestaan vorken, om daar af en toe een stukje uit te halen en dat eens te controleren.

De spekjes gebakken en er stiekem een paar van opgegeten. De champignons in brokjes gesneden en samen met de spekjes een beetje gebakken. Vermits ik geen kleine zilveruitjes had moest ik die ook niet doen.

Na een uur of twee denk ik was het vlees voldoende mals en toen heb ik het vlees stukje per stukje overgeheveld naar een andere, mooie pot, een koperen dit keer.

Nu even geproefd en buiten een beetje zout moest er niets bij. Er miste een tikje zoet of iets sterks in de saus en puur toeval stond daar een fles “crème de cassis” bij de hand. Dat was een goede inval want die likeur gaf een zeer goed resultaat.

De cognac was op! Daarom had ik in de marinade reeds van die geheimstook gekieperd, bij gebrek aan beters.

Het laatste kwartuurtje mochten de spekjes en champignonnetjes er bij en een klein beetje binding, zijnde roux van maïzena, dat bij mij ook in de kast staat.

De gasten waren reeds gearriveerd, enzovoorts...

Bij de hazenpeper hebben we gewone gekookte patatjes gegeten, maar goede patatjes, “Belle de Fontenay” . Dat was alles! Meer moet dat niet zijn.

En Ludo, welke wijn ???

Wel, ik had hier nog een viertal flessen “Château Haut Brisson”, Saint Emilion grand cru liggen van 1996. Wijn met een historie, die kan ik wel eens privé vertellen.

Dezelfde waarmee ik de haas gemarineerd had ? Vergeet dat, dat was een château Aldi.

De aandachtige lezer vraagt zich nu misschien af, waar is die wildfond nu gebleven, waarvoor diende die ?

Die zit nog altijd in de diepvriezer voor het geval ik nog eens een haas zou krijgen... zonder kop of hals...

Een goede raad, als de mogelijkheid zich voordoet om een fond te maken van producten die niet vlot te verkrijgen zijn: doen !

Daarbij een deel ervan heeft gediend om de saus te maken bij de hazenrug, de râble...

Maar dat is iets voor volgende keer.

'Ze maken de vrouwen zachter en de mannen ondernemender', schreef Brillat-Savarin in 1825. De Romeinen wisten het ook al: de zwarte truffel is een afrodisiacum.

Volgend verhaal heb ik een beetje gepikt uit “De Tijd”, maar de namen en de situaties zijn aangepast. Dit is het vervolg op vorig, hieronder te lezen verhaal. Het hondje dat tot hiertoe Hella heette heeft een nieuwe identiteitskaart gekregen en heet nu definitief (?) Hera. Genoemd naar een figuur uit de Griekse mythologie. Hera was de dochter van de titanen Kronos en Rheia, en derhalve de zuster van Zeus, de koning van hemel en aarde en tevens diens gemalin.

We zijn nu een jaar verder en de journalist van dienst noteert :

Truffeldieven

Op de weg tussen Poitiers en Angoulême, te Ruffec, wacht Jan ons op in zijn Rolls royce. In de als salon ingerichte kofferbak zitten de truffelhonden Belle en Hera paraat. We volgen Jan langs een smal baantje de bossen in. Op de top van een heuvel parkeren we de auto. Zodra Jan de koffer opent, springen de honden eruit. In een oogwenk zijn ze verdwenen. 'Dat is mijn truffière', zegt hij, wijzend naar de bomen aan de overkant van de straat. 'In 1990 heb ik het terrein gekocht en beplant met groene en witte eiken waarvan de wortels besmet waren met de truffelschimmel. Tien jaar later heb ik de eerste truffels geoogst.'

De truffière, die 3 hectare beslaat, ligt gedrapeerd over de heuvel en ziet er niet uit als een aangelegd truffelbos. Tussen de eiken groeien allerlei struiken en het geheel oogt verwilderd.

'Zo valt het minder op dat hier truffels te vinden zijn', zegt Jan. 'Kom mee.' Ik volg hem naar het andere uiteinde van het terrein.

Niet ver van ons is Hera verwoed aan het graven. Jan spoedt zich erheen. 'Stop, stop', roept hij. Hij inspecteert het kuiltje. 'Zie je ze zitten', vraagt hij. Hij wijst op de bruine aardkluiten. Eerst zie ik alleen maar aarde. 'Daar', zegt hij. De zwartgrijze verharding in de kluit had evengoed een steen kunnen zijn, maar voor een geoefend oog is geen twijfel mogelijk: hier zit een truffel. Jan pulkt de knol voorzichtig los, wrijft wat aarde weg en laat me ruiken. De geur is uit duizenden te herkennen. Aards en hemels, delicaat en bedwelmend. De knol verdwijnt in de zak van zijn jas. Hera krijgt een sneetje saussison pur porc. Jan stopt de kuil zorgvuldig dicht.

'De wortels van de eik mogen niet in aanraking komen met de lucht', zegt hij. 'Bovendien valt het te veel op. Je zou denken dat we hier alleen zijn, maar er is altijd wel iemand in de buurt. Voorzichtigheid is geboden.'

De zwarte truffel wekt sinds jaar en dag jaloezie op. Truffeldieven zijn er altijd geweest. 'Een paar jaar geleden heb ik dieven op mijn terrein betrapt. Ze hebben zich snel uit de voeten gemaakt, maar ik heb hun hond kunnen vangen. Op een dag zijn ze hem komen stelen. Niet veel later kreeg ik een telefoontje. Dat mijn bomen er niet goed uitzagen. Ik ben direct gekomen. De dieven hadden al mijn eiken afgezaagd.' De eiken hebben het overleefd en zijn weer opgeschoten, maar het incident heeft de truffelproductie vertraagd.'

1.100 euro per kilo

Terwijl we achter de honden aanlopen die alweer tussen de bomen verdwenen zijn, vertelt Jan dat hij al 42 jaar truffelzoeker is. Hij is ermee begonnen op zijn 18de en is vandaag truffeljager van dienst voor meerdere landeigenaars. Jan deelt de buit met de landeigenaar. Zijn truffels verkoopt hij aan particulieren en restaurants.

'Tussen 15 november en 15 maart sta ik niet stil', zegt hij. 'Elk terrein bezoek ik minstens een keer per week. Van het ochtendkrieken tot bij zonsondergang ben ik op stap.'

Dat het een fysiek zware job is, zullen we geweten hebben. De honden lopen alle richtingen uit. Over losliggende stenen en door struikgewas hossen we achter hen aan.

'Ik moet er op tijd bij te zijn als ze een truffel hebben geroken', zegt Jan. 'Hera is een uitzondering, maar mijn andere honden eten de truffel gewoon op als ik ze niet tegenhoud.' Jan leidt zijn honden zelf op. Hij heeft er zes en verkoopt ze ook. 'Een truffelhond kost 2.000 à 3.000 euro, maar een goede hond betaalt zichzelf snel terug.'

Dit jaar is het truffelseizoen veelbelovend. De voorbije jaren waren er weinig truffels. Bijgevolg waren ze fenomenaal duur. Vorig seizoen stond de truffelkoers in januari, de topmaand, op 1.100 euro per kilo. 'De prijzen zullen schappelijk zijn', zegt Jan. 'Voor het eerst in vijf jaar hebben we voldoende zomerregens gehad. Sinds vorige week heb ik alleen op dit terrein al 1 kilo truffels gevonden.' Hij voorspelt een koers van maximaal 800 euro per kilo. 'Dit is hét jaar om truffels te eten', lacht hij.

Ondertussen hebben Belle en Hera nog enkele vondsten gedaan. De truffels hebben de grootte van een pingpongballetje. '40 gram', schat Jan. Zijn record? 'In 1996 heb ik onder één boom vijf truffels gevonden die samen 2,7 kilogram wogen. De grootste woog 900 gram.' Na een uur zoeken hebben we 400 gram truffels gevonden. Het wordt koud. We nemen afscheid.

Jan fluit naar zijn honden. Ze komen uit een aangrenzend bos tevoorschijn. Belle duwt haar neus tegen Jans been. 'Toon', zegt hij. Ze laat een zwart knolletje in zijn hand vallen. Een truffel van de buren.

Elke gelijkenis met echt bestaande personen is geen toeval ...

Brief aan mijn vriend Jan.

Ik neem de pen ter hand om u te melden, geachte heer Jan, de staat mijner gezondheid, en ik hoop van u hetzelfde.

Ik wil u met deze mijne diepe droefenis uiten bij het heengaan van uwen geliefden hond, Bas genaamd, maar evenzeer wil uw onderdanige schrijver een beetje mede delen in het geluk dat u daarna toegevallen is bij de komst van wel zes nieuwe hondenjonkskes....

Hierbij wens ik eveneens mijne genegenheid te betuigen ten overstaan van de vader en de kersverse moeder van het jonge kroost, ene Zeppos en een lief hondenmoederken, Belle....

Dat zij daarvoor enige promiscuiteiten hebben gepleegd zullen we maar met de mantel der liefde bedekken...voorzekers ?

Ook wil ik bij deze, de bezorgde grootvader, met werpkisten, infraroodlampen ende weegschalen in de weer zijnde ende eveneens de liefhebbende ende confituurpotten vullende grootmoeder, van het prille hondengezin... mijne diepe genegenheid betuigen!

Kom jongens, allemaal flauwe kul toch...

De pen is nu een toetsenbord geworden, hopelijk kunnen jullie het aan het schrijfsel zien, het is een spiksplinternieuw “keyboard”, vanmorgen gekocht in het computerwinkeltje schuin tegenover de deur. Het heeft mij wel 14,05 euro gekost... Recupel en factuur inbegrepen.

Jan, ik spreek je hier aan als “vriend Jan” en toch hebben wij mekaar nog nooit ontmoet...

Hoe dikwijls hebben we al eens geprobeerd om een afspraak te maken? In Frankrijk misliep het al.

Ik beweer wel dat ik regelmatig over de E 34, richting Eindhoven, naar Mol raas en dat ik dan wel eens zal stoppen, maar nooit geen tijd... het leven van een jong gepensioneerd kan hard zijn... In Retie woont er nog zo een bevriend echtpaar die al 20 jaar op mijn bezoek wachten. Misschien kunnen jullie een zelfhulpgroep oprichten ? ‘Hoe krijgen we die Fons en zijn Lief in ons kot ?’

Elke keer als ik in de buurt van Turnhout, voorbij kom kijk ik naar rechts ( links zijn alleen maar vrachtwagens te zien ) of er in het bos voor het tankstation van Texaco geen twee honden te zien zijn die hun baasje uitlaten tussen de berkenbomen. Aan de afrit, Vosselaar... nee ik moet naar Mol en ik moet deze middag terug thuis zijn om mijn vrouw te voederen... anders loopt ze weer naar het restaurant op het hoekske en draait mijn pensioengeld er door. Dat van haar dient om regelmatig naar Egypte te reizen, zie je ?

( ‘k Zou wel eens willen weten hoe die Mohammed Ayman er uit ziet. Het schijnt een knappe kerel te zijn.... )

Het verlies van een geliefd huisdier zoals, Bas kan ik mij een beetje inbeelden. Ik ben niet zo een hondenfreak maar toen “onze” papegaai het ruime zwerk verkoos boven de beslotenheid van zijn kooi, daar ben ik ook enige dagen “mottig” van geweest.

We hebben veel vogeltjes gehad die allemaal “ping – ping” als naam hadden. De sukkeltjes gingen elke keer dood als ze aan de gootsteen ( pompbak voor die van Antwerpen) kwamen drinken.... ze mochten vrij rondvliegen... maar de uitwasemingen van bleekwater (Javel) aan de gootsteen werd hun dikwijls fataal... Zo kan ik nog een serie dieren opnoemen hoor, zoals een woestijnvos, een koraalduivel, vuursalamanders, cavia’s en kalkoenen, maar die laatste dienden om in de pot te eindigen... Als ze dan uiteindelijk sneuvelen laat dat telkens toch een leegte na.

Dan heb ik ooit eens een hond gehad, of liever, de hond had mij gekozen....

Apollon heet hij en nu is hem een droevig lot beschoren, waar ik verder geen enkele vat op heb...

Apollon is een zwarte bastaard labrador die dag en nacht bij mij in Douchapt aan de keukendeur kwam logeren... Een vuilnisbak had ik in de keuken niet meer nodig, die lag nu aan de keukendeur... Als compensatie voor de lekkere hapjes die hij kreeg bewaakte hij mijn auto.... ’s Nachts ging hij er onder slapen maar op het ogenblik dat de keukendeur ’s morgens openging stond hij daar weer, aan de keukeningang... kijkend of er niks mee te pikken was... Hij mocht de keuken niet in. Dat had mijn vrouw hem geleerd.

Geen hondjes in de keuken !!! Met het vingertje vermanend opgestoken.

Als overwinnaar legde hij dan één voorpoot over de deurdrempel en verroerde verder niet meer, bewaakte ons en sliep verder, terwijl zijn eten verterend!

Toen kwam er een hondsdolheidalarm over het zuid-westen van Frankrijk en alle honden moesten opgesloten worden of gevaccineerd....

Apollon zit nu achter een getraliede omheining met een halsband om die hem een elektroshock geeft elke keer als hij op dichter dan op één meter van de afsluiting komt....

Zoiets begrijp ik niet. Voor hetzelfde, neen voor veel minder geld, konden de eigenaars hem laten vaccineren en dan had het beestje nu nog gezellig bij mij aan de keukendeur kunnen liggen...en mij het gezeul met vuilniszakken besparen...

Het was toch zo een schattig hondje, gekocht voor de verjaardag van het zoontje, die een hond wou als cadeau.... en zo maken ze van een braaf beestje een knorrig zelfs gevaarlijk dier... Bij ons was hij de vriend van iedereen! Apollongske toch !

Maar...

Puppy nummer vier, vijf, of zes, een dochtertje van Belle, in hondentaal een teefje, zal een opleiding krijgen tot truffelhond...!!! Al degenen die reageerden op Jan zijn blog, wat hij met nummer zoveel voor had, hadden het juist! Een truffelhond zal het worden!

Het probleem is nu dat het beestje nog geen naam heeft. Ik vermoed dat het “Hella” zal worden, naar analogie met de verstralers op de baas zijne nieuwe auto. Ik moet daarbij denken aan “Hella van de Caveye”, een sportief vrouwmens waar ik liever kersen zou mee eten, dan er ambras mee te krijgen....

Nu Jan, we gaan beginnen aan de opleiding. Het wordt reeds hoog tijd !

Hella’s oogjes zullen weldra opengaan, dus geef jij de cursus maar want als ik daarvoor moet komen en dat beestje ziet mij dan ...! Dat wordt funest...

Hier gaan we...

Eerste les opleiding tot truffelhond :

Ik weet niet hoe lang hondenjongkes aan de borsten, allee kom aan de tepels, van hun moeder zabberen... ( Ik, tot ik goed twee jaar was, naar het schijnt...) Laat Hella als laatste aan de borst van Belle liggen.

Dan komt dat fameuze product dat we hier nu niet gaan vernoemen, wegens de concurrentie die mee leest, voor de pinnen. Smeer de tepels van Belle daar mee in zodat de jonge Hella de smaak en geur van truffel leert herkennen. Zo zal ze snel het verband leggen tussen de moederborst en truffels. Alle twee zalig !

Eens dat, Hella dan wat groter wordt krijgt ze af en toe een stukje saucisson toegestoken...

Maar dat krijgt ze alleen als ze de geur van truffel herkend heeft... Die geur leer je haar waarnemen door bijvoorbeeld een stukje textiel, een voddeke, te drenken in het magische product, een soort olie die naar truffel geurt maar veel goedkoper is, en als ze dat kan vinden, verborgen onder een steen of zoiets, dan krijgt ze een schelleke saucisson als beloning!

Anders, lap, mot op de snuit, op haar truffel! Maar dat mag niet, zeker ?

( In het Frans noemen ze de neus van een hond,”sa truffe”. Zijn/haar truffel! En dat is inderdaad een zeer goede vergelijking. )

Tweede les:

Nu het vodje met truffelolie, ingraven, eerst enkele centimeter diep en laat haar dan zoeken.

Gevonden: één schelleke saucisson !

Niet gevonden, lap,...enz... Dan het saucissonke zelf opeten!

Volgende lessen :

Het lapje met truffelparfum steeds maar dieper ingraven en laat haar maar zoeken....

Waarschijnlijk heb je al begrepen dat één sauciske niet voldoende zal zijn om de opleiding af te ronden. Zelf zul je waarschijnlijk ook veel saucisson moeten eten. Dus koop maar een lekkere worst, Marcassou is lekker...!

Het schijnt niet moeilijk te zijn als het hondje een beetje intelligent is... en ze leren het snel. Zeker als de hond een tijdje kan meelopen met een zeug die, afgaande op haar geur vanzelf weet waar de truffels te vinden zijn. Een rijpe truffel zou naar een “bronstige beer” ruiken, volgens de zeug toch...!

Bovenstaande kennis heb ik uit een boekske gehaald : Nouveau manuel de trufficulture.

Een herdruk van een boek uit 1914.

Een hond als truffelzoeker heeft het voordeel dat je dan door de truffelcultures kunt wandelen waarbij de mensen dan denken dat je een jager bent.... maar eigenlijk slechte bedoelingen hebt... Lees hier het verhaal nog eens van Peter Mayle.

Ik zie je al met een zeug in de kofferbak van die chique Mitsudinges.. naar Sarlat rijden om daar truffels te gaan zoeken... ! Vergeet ook niet dat de inboorlingen er daar niet voor terugdeinzen om de donderbus te voorschijn te halen... pottenkijkers... zijn niet gewenst !

Met een hond is het inderdaad gemakkelijker om er lange afstanden met af te leggen dan met een varken. Velen denken nog steeds dat een varken gebruikt wordt om truffels te zoeken maar die tijd is reeds lang voorbij. Alhoewel een varken veel efficiënter zou zoeken dan een hond. In jouw geval zal het wel nodig zijn want of er in de Charente truffels te vinden zijn, ik weet het niet... Maar wie weet ?

Zo mijnen vriend, ik zal hier maar eindigen want het wordt weeral laat en ik moet de geit nog gaan melken, de kousen stoppen en den hutsepot voor morgen boven het vuur hangen... Mijne eega is weeral eens weg, pateekens gaan eten...

Fons

De laatste tijd krijg ik nogal te maken met plagiaat. Wat betekent dat stukken van mijn website of blogs gewoon door anderen gepikt worden. Zij steken dan de pluimen in hun eigen gat...

Nu eerlijk gezegd, veel zorgen maak ik mij daar niet over. Alle kennis die ik heb wil ik gewoon delen met iedereen en ik hoef daarvoor geen vergoeding te krijgen en ik wil die kennis ook niet angstvallig beschermen tegen kapers.

Voor mij is het is heel simpel, als je niet wil dat informatie van je site of blog gekaapt wordt, begin er dan niet aan en kruip er mee in de kelder !!!

Maar er gebeuren soms toch rare dingen.

In 1971 heb ik ooit een boekje “gepleegd” over etymologie. Dat is dus woordverklaring. Vijfendertig pagina’s telde het ding en op vraag van een paar collega’s zijn er toen ongeveer tachtig copies van gemaakt. Deze copies zijn toen verspreid geweest over gans Vlaanderen. Later is dat boekje de bron geweest voor het gedeelte “etymologie” op mijn website.

Mijn ( laatste) eigen exemplaar speelde ik kwijt maar een vriendelijke collega heeft mij het zijne later cadeau gegeven. Dit blijkt nu zeer belangrijk te zijn!

Hier is het volledige verhaal te lezen, ik heb het vroeger reeds aangehaald. Toen was het een positief verhaal.

Tijdens de maand juli van dit jaar krijg ik enkele boze mails van een leraar van de hotelschool van Wemmel die mij beschuldigt dat bijna alle informatie in het gedeelte “etymologie” op mijn website gestolen is uit een boek waar een copyright op staat... ! Een boek dat hij heeft geschreven begrijp ik er uit.

Toen heb ik effe in mijn, ondertussen karige, haren gekrabd...

Nu, een paar maanden nadien hoor ik er niets meer van, waarschijnlijk heeft hij begrepen dat de enige die plagiaat pleegde hijzelf was.

Wat is er gebeurd ?

De verklaring is vermoedelijk de volgende: de schrijver van het boek met “copyright” heeft mijn teksten uit het oude boekje dat in de bibliotheek van de hotelschool van Wemmel terecht gekomen was gebruikt als bron voor zijn schrijfsels, hij heeft de tekst gewoon gekopieerd, mits een paar kleine aanpassingen. Later, veel later, vond hij die teksten terug op het internet, op mijn site en beschuldigt mij er nu van om zijn teksten gepikt te hebben !

Ja, ja...! Er gebeuren rare dingen...

Het volgende en dat vind ik erger...

Het toffe programma “Plat préféré” gepresenteerd door Jeroentje Meus volg ik elke week. Het wordt uitgezonden rond 21.10 uur op Canvas.

Nu vorige dinsdag zou het gaan over “Les tripes à la mode Caen”. Ik had ergens reeds gehoord dat Jeroen het een vreselijk gerecht vond maar dat Louis de Funès er verzot op was ... ( Ik ook !) Maar ja hij zou het dus klaarmaken. Als lokatie : de Mont St- Michel.

Dinsdagavond rond acht uur komt er toch wel onverwacht bezoek zeker .... Dus TV uit!

Geen nood vrijdagavond is er nog een heruitzending, ik zal dan wel kijken !

Vandaag eens gaan kijken op de website van Canvas, specifiek over het deel : “Plat préféré”.

Op de site worden allerlei gegevens gepubliceerd over het te bereiden gerecht en gegevens over de persoon die dit gerecht zo op prijs stelde. Nu blijkt, want ik heb het programma (nog) niet gezien, dat er eveneens een snoek gemaakt werd met blanke botersaus. Ook daar wordt wat uitleg bij gegeven en wat lees ik daar ?

Achtergrondinfo: Beurre Blanc Lees zelf maar...

http://platprefere.canvas.be/louis-de-funes/achtergrondinfo-ciider/

Onderaan de pagina staat de info over de beurre blanc.

De “beurre blanc” of de “beurre Nantais” is één van de hoogtepunten uit de oude keuken. Het recept is zo eenvoudig dat het wel kinderspel lijkt. Een beetje aangezuurde vloeistof met gehakte sjalotten aan de kook brengen en terwijl de vloeistof kookt er stukjes koude, goede boter door roeren of kloppen. Op smaak brengen en af is de zaak!

De vraag is nu, heet deze boter; beurre Nantais of beurre blanc ?
De oorsprong ligt waarschijnlijk wel in de streek rond de stad Nantes maar ook de bewoners van Anjou maken aanspraak op het oorspronkelijk recept.

Er wordt beweerd dat een kokkin, Clémence, een béarnaise wou maken, om bij de snoek van haar baas, de markies van Goulaine, te serveren, maar in haar haast vergat om de eierdooiers toe te voegen. Nochtans was het resultaat verrukkelijk. Deze Clémence zou later een restaurant openen in La Chebuete, dicht bij Nantes. Het is daar dat ‘Mère Michel’, het later beroemd geworden restaurant het recept oppikte. Beurre Nantais is inderdaad de saus om geserveerd te worden bij gekookte zoetwatervis.

Is er nu een verschil tussen beurre Nantais en beurre blanc? Er is een discussie maar waarschijnlijk spreekt men van een beurre blanc als er tevens een scheutje room bij de kokende vloeistof gevoegd wordt. En men spreekt van beurre Nantais als er geen room gebruikt wordt. Primordiaal : er moet boter gebruikt worden en boter van goede kwaliteit.

Ga nu naar mijn website en lees daar :

http://www.keukentheorie.net/Etymologie%201.html#BEURRE%20BLANC

De "beurre blanc" of de "beurre Nantais" is één van de hoogtepunten uit de oude keuken. Het recept is zo eenvoudig dat het wel kinderspel lijkt. Een beetje aangezuurde vloeistof met gehakte sjalotten aan de kook brengen en terwijl de vloeistof kookt er stukjes koude , goede boter door roeren of kloppen. Op smaak brengen en af is de zaak!
De vraag is nu, heet deze boter; beurre Nantais of beurre blanc ?
De oorsprong ligt waarschijnlijk wel in de streek rond de stad Nantes maar ook de bewoners van Anjou maken aanspraak op het oorspronkelijk recept.
Er wordt beweerd dat een kokkin, Clémence, een béarnaise wou maken, om bij de snoek van haar baas, de markies van Goulaine, te serveren, maar in haar haast vergat om de eierdooiers toe te voegen. Nochtans was het resultaat verrukkelijk. Deze Clémence zou later een restaurant openen te " La Chebuete", dicht bij Nantes. Het is daar dat " Mère Michel" , het later beroemd geworden restaurant het recept oppikte.
Beurre Nantais is inderdaad de saus om geserveerd te worden bij gekookte zoetwatervis.
Is er nu een verschil tussen beurre Nantais en beurre blanc ? Er is een discussie maar waarschijnlijk spreekt men van een beurre blanc als er tevens eens scheutje room bij de kokende vloeistof gevoegd wordt; En men spreekt van beurre Nantais als er geen room gebruikt wordt. De saus mag al dan niet doorgezeefd worden om de sjalotten te verwijderen. Belangrijk is dat men boter van goede kwaliteit gebruikt, in kleine stukjes gesneden en tevens moet de boter ijskoud zijn .

Cursief, is dus de originele tekst, die staat al sinds 2004 op het net. Alleen het laatste zinnetje hebben ze bij canvas veranderd...

Als jullie nu denken dat ik rijk geworden ben omdat ze mijn tekst mochten gebruiken, niemand heeft mij ooit iets gevraagd! Ook niet beleefd gevraagd...

Nu lopen ze bij Canvas rond met mijn pluimen in hun eigen gat! Toch met een paar kleintjes...

Waar heb ik die tekst nu gehaald, is misschien een goede vraag? Ook gepikt ?

Wel ik weet het niet meer. Maar ik heb de tekst lang geleden gevonden op een Franse site, vermoedelijk het forum van “Chef Simon”, of op een ander Frans forum... daar ben ik niet meer zeker van. Zelfs via “www.google.fr”vind ik niets meer terug... wat mij doet vermoeden dat het een forum was waar de vragen en antwoorden na een tijdje automatisch verdwijnen...

Dit belet niet dat ik vrijdagavond toch zal kijken naar “plat préféré”, zelfs al komt er bezoek, die moeten dan maar een beetje wachten. Ik wil zien welke vieze snuiten Jeroen trekt als hij de pot met “tripes” openmaakt. Dat is om stijl achterover van te vallen, zo stinken...!

Hier nog een stukje dat ik een tijd geleden eens gepost heb. Over tripen...

Dat is de titel van een boekje dat ik ooit eens gekocht heb in de hoop om zo mijn visserskunsten tot een hoger niveau op te krikken.

Het heeft niet veel mogen baten, de vissen die ik ooit zelf gevangen heb zijn op één of hoogstens op twee handen te tellen.

Als kind heb ik eens een bliekje te pakken gekregen, met de blote hand alstublieft!

Later, in de Dommel in Limburg heb ik twee salamanders en een paar stekelbaarsjes verschalkt... mijn vistuig bestond toen uit een klein keukenzeefje.

Eens heb ik wel eens “chance” gehad. Tijdens een uitstap op zee ben ik met enkele kleine kabeljauwtjes, papgullen, thuis gekomen. Wie op zo een boottocht niets kon vangen was dan ook een vreselijke kluns!

Het meer van Geneve is ook de plaats geweest waar ik nog eens wat pogingen gedaan heb om iets te vangen. Buiten één, één, brasem kwam er niet veel boven. Dan maar een paar forellen gaan kopen om zonder schaamrood op de kaken naar huis terug te moeten keren ...

In de VS heb ik eens geprobeerd om een “forel” te vangen met behulp van een revolver, maar ook dat lukte niet...!

Maar dit is allemaal uitleg voor niets. Op het ander blog : keukenweetjes heb ik een artikel gewijd aan rivierkreeften.

Wel, rivierkreeften heb ik ooit eens zelf gevangen. Rivierkreeften vangen is verboden en juist daarom is het zo spannend. Doch er was geen enkele risico op betrapt worden, het delict deed zich voor, ver weg van hier in de Pyreneeën dicht tegen de bron van de Agly. Zoek maar op !

Het is ook al lang geleden. Of er nu nog rivierkreeften voorkomen in de Agly is zelfs zeer twijfelachtig. Niet omdat ik ze er allemaal uitgevist heb maar omdat de Europese rivierkreeft bezig is met uit te sterven. Dit omdat ze verdrongen wordt door de Amerikaanse kreeftjes...

( Koen ! De Agly mondt uit in de Mediterranee dicht in jouw buurt...)

In Europa leeft de Europese rivierkreeft, astacus astacus, voorheen zeer gewaardeerd als ze op tafel kwam. De Franse stad Nantua, departement Ain, staat bekend om zijn vele gerechten met rivierkreeft. De kreeftjes werden toen, “des pattes rouges” genoemd. Dit in tegenstelling tot de ingevoerde Turkse kreeftjes die witte scharen hebben, die zijn daarom “les pattes blanches”. “Sauce Nantua” is bijvoorbeeld een saus van rivierkreeften

Hoe die “rode pootjes” nu smaakten herinner ik mij niet meer, het was ook de eerste keer dat ik ze gegeten heb. Vermits het gestroopte beestjes waren smaakten ze uitermate lekker natuurlijk, maar ik weet het niet meer...

In de Ardennen in een zeer luxueus restaurant werden ze alle dagen klaar gemaakt, maar als wij daar, de commis, er ook maar durfden aan denken om zo een kreeftje te pikken, voor eigen consumptie, dan stond het vuurpeloton al klaar !

Maar, en daar wilde ik het over hebben, hoe moet je nu rivierkreeften vangen?

Wat heb je nodig?

Een oude paraplu, een schaar en een rotte schapenkop... Liefst ook een stuk touw.

Vermits rotte schapenkoppen niet verkocht worden moet je die zelf maken. Dat is heel eenvoudig: laat de kop buiten liggen, bij voorkeur in de zon. Als na enkele dagen de kop onzichtbaar geworden is door de massa vliegen die er op geparkeerd zijn, dan is hij rijp!

Bij voorkeur is het best om het stuk touw eerst aan de kop vast te maken voor je hem te rijpen legt...

Nu neem je de schaar en knipt kleine cirkelvormige gaatjes in de stof van de paraplu. Openingen met een doormeter van hoogstens een paar centimeter.

Vervolgens ga je de rivier af op zoek naar de plaatsen waar de rivierkreeften zich verschuilen. Best kan je dit op voorhand doen natuurlijk. Op mooie zonnige namiddagen zie je ze in het water rondscharrelen, liefst op schaduwrijke plaatsen, bij voorkeur onder een bruggetje.

Goed, nu komen we met de paraplu, met ons welriekend aas, namelijk de schapenkop, zetten ons op het bruggetje en beginnen te hopen op een rijke vangst.

Laat nu de open geplooide paraplu in het water zakken. Dat lukt vlot door de gaten die in de stof geknipt zijn. De kreeftjes stuiven in alle richtingen weg maar ze zijn blijkbaar zeer nieuwsgierig en komen snel terug. Nu laten we de stinkende schapenkop in de paraplu zinken.

En daar komen de kreeftjes weer ! Ze worden aangetrokken door de lekkere geur van de gastronomische geprepareerde schapenkop. Nu nog even wachten tot er voldoende kreeftjes in de paraplu gekropen zijn en dan haal je eerst de schapenkop naar boven met behulp van het touw. Meestal hangen daar al enkele beesten aan vast, want ze lossen niet ! Daarna komt de paraplu opwaarts. Het water loopt daar vlot uit door de uitgeknipte gaten en de kreeftjes schuiven omlaag naar het midden toe.

Afhankelijk van de hoeveelheid kreeften die er zo ronddartelen in het water, is er op deze manier een mooie oogst binnen te halen.

Let op de beesten bijten! ’ t Is te zeggen, ze knijpen in je vingers met hun scharen en dat is behoorlijk pijnlijk maar dood ga je er niet aan!

En, ’t is verboden !!!

De nu woekerende Amerikaanse kreeftjes worden gevangen in fuiken! Dat mag wel en is daarom heel wat minder spannend. Ze zijn ook minder lekker, vermoed ik toch...

Of daar een visverlof voor nodig is weet ik ook niet.

Veronderstel dat je nu een beetje geluk gehad hebt, dan moet de buit ook nog klaar gemaakt worden...! Lees daarom hier nog eens.

Maar het allereenvoudigste gaat het als volgt.

Neem een grote pot water en doe er zeer royaal zout in en veel peper. Proef ervan om te controleren. Gooi er nu een gesneden gepelde ui en een tak selderij in, eventueel enkele laurierbladeren of wat andere kruiderij en laat dit sopje een kwartiertje koken.

Haal ondertussen het darmkanaal uit de kreeftjes....

( Châtrer, heet dat in het Frans... zoek maar! De Chinezen doen dit door de kreeftjes in een bad met laxatieven te zetten zodat ze hun darm spontaan leeg maken ! )

Kieper nu de kreeftjes in het kooknat. Niet teveel tegelijk zodat het vocht aan de kook blijft. Na vijf minuutjes koken, zelfs korter, zijn ze gaar. Haal ze er uit met een schuimspaan en koel ze in een grote bak koud water. Doe zo voort tot alle kreeftjes hun sauna gehad hebben...

Probeer nu om het pantser er af te peuteren. Dat gaat zoals bij een grote garnaal maar het pantser is wel wat stugger. Doop nu de gepelde staartjes in een sausje naar keuze en drink er een stevige neut bij !!!

Soms vindt men wel een twee witte bolletjes in de kop van zo een kreeftje. Daarover staat hier nog wat te lezen...

Rivierkreeften zijn boeiende beestjes.

Met verkrachte eenden" in plaats van "met vereende krachten" is een z.g. 'spoonerism' van ene wijlen Nederlandse Kardinaal de Jong. In een rede gehouden bij het vertrek van een groep missiezusters vergiste hij zich andermaal en noemde hij ze "godgewaagde meiden" in plaats van "godgewijde maagden".

Maar ik wil het hier niet hebben over taalverkrachtingen, wel over begripsverbasteringen in de keuken. Dit gebeurt veel meer dan men zou vermoeden....

Ik verklaar me nader: een gekend begrip krijgt plotseling een andere betekenis of het geijkte recept wordt aangepast aan nieuwe normen...

Een paar voorbeelden :

Pesto

Carpaccio

Tapenade

Cappuccino

Een pesto is steeds een pasta, een smeuïg mengsel geweest, van olijfolie met knoflook en basilicum. Soms werden er ook fijngestampte pijnboompitten en geraspte Parmezaanse kaas aan toegevoegd. De oorsprong ligt in Genua en de Franse versie ervan werd de pistou !

Het woord houdt verband met de stamper – pestil – van de mortier waarin de pesto gestampt wordt.

Er bestaan een paar varianten naar gelang de streek waar de pesto gemaakt wordt. Een rode pesto met tomaten of paprika’s ( pepers) er in bestaat reeds langer.

Sinds enkele jaren spreekt men nu over pesto van zongedroogde tomaten, pesto van rucola, of er worden andere noten in verwerkt, kortom “men” is de pesto aan het verkrachten...

Er wordt zelfs beweerd dat tapenade en pesto verwant zouden zijn... Twijfelachtig.

De tapenade heet tapenade omdat er kappertjes in verwerkt zitten. “ Tapena” is het Provençaalse woord voor kappertjes. Dus een tapenade moet kappertjes bevatten. Nu horen we ook weeral over tapenade van gedroogde tomaten.... en andere zaken die niets met tapenade te maken hebben.

De oorspronkelijke bevat gezouten zwarte olijven, kappertje, olijfolie en ansjovis...

Over carpaccio heb ik het hier al een paar keer gehad.

Het gerecht dat oorspronkelijk gecreëerd werd in “Harry’s bar” in Venetië. Dat was in het begin van de jaren vijftig van de twintigste eeuw. Kortweg ging het over dunne sneetjes rundvlees met een dressing van aangelengde mayonaise. Schilfers Parmezaanse kaas waren er toen misschien ook al bij. Het gerecht zou een kopie geweest zijn van de “Carne all’Albese”, een gerecht dat reeds langer gekend was... Lees hier de historie, twee stukjes onder mekaar.

Carpaccio is nu een begrip aan het worden voor elk gerecht waar wat dan ook maar,veelal in dunne schijfjes gesneden vlees of vis of groenten, geserveerd worden met een onbestemde dressing. Carpaccio van zalm, van tonijn, van raapjes, van rode biet, noem het maar...

Van briefjes van 500 euro...

Cappuccino is nog zo één : de naam cappuccino komt oorspronkelijk van “Kapuziner Kaffee”. Deze naam is ontstaan uit een veelheid van soorten koffie in Wenen, de koffiestad bij uitstek. Later is het begrip ook tot Italië doorgedrongen.

Met een cappuccino wordt een koffie bedoeld waar een hoeveelheid opgeschuimde melk wordt bijgedaan tot de koffie de kleur heeft aangenomen van de pij van een Kapucijner monnik. Geen slagroom, maar melk !

Na het nuttigen van te veel blonde Leffe moeten enkele koks op het idee gekomen zijn om een soep met daarop een laagje schuim ook een cappuccino ... te noemen...

Cappuccino van asperges, bijvoorbeeld. Pure waanzin.

Toch worden dergelijke ideeën op een mum van tijd door iedereen overgenomen !

Nu is het gedaan maar vroeger had men zo de gewoonte om “bavarois” van bijvoorbeeld kreeft te maken... of foie gras. Escoffier zou zich in zijn graf omgedraaid hebben. Hij hield so wie so al niet van bavarois. “Je ne mange pas des bavarois” was zijn stelling.

Die naamsveranderingen of tenminste de inhoud van een begrip wijzigen, heeft waarschijnlijk altijd bestaan. Reeds zolang er gekookt wordt.

De tijd dat gebraden kippen op een menu , juffertjes in het groen genoemd werden of neerhoflopers, ligt nog niet zo ver achter ons.

Waarom ?

In de keuken is men permanent op zoek naar vernieuwing. De klassiekers blijven wel bestaan maar zelfs die beginnen stilaan te vervelen. De weelde wordt te groot ! Zoals hier reeds dikwijls aangehaald was vroeger de biefstuk met frieten het Belgische nationale gerecht bij uitstek. Nu staat de pizza en de spaghetti op nummer één.

De kunst bestaat er dan verder in om oude wijn in nieuwe zakken te verkopen. Wijzig de samenstelling lichtjes, geef het gerecht een ander uitzicht en geef het een andere naam.

Succes gegarandeerd !

Buiten de keuken heb ik nog een paar andere interesses, onder andere mineralen !

Verder zal ik daar hier niet over uitweiden maar dikwijls kom ik in Nederland in een mineralengroothandel, waarvan de eigenaar Hans heet !

Laats vond ik een steen die ik niet onmiddellijk kon thuisbrengen en vroeg hem: welke steen is dit hier ?

Zullen wij even gezellig samen zitten met een kopje koffie en wat brainstormen over de naam die we deze steen zullen geven ... was de repliek!

Sindsdien circuleert er nu een nieuw mineraal op de Belgische markt...

In de keuken gaat dat ook zo, met een koffietje er bij maar meestal met wat sterkers in het glas!

Het is toch telkens weer een hele dobber om voldoende tekst bij mekaar te schrijven: een stukje voor keukenweetjes en de dag nadien nog eens een artikeltje voor dit blog; keukenverhalen.

Voor één keer heb ik nu eens voldoende materiaal om een vervolg te breien aan het gedeelte dat begonnen is op keukenweetjes...

Zo profiteer ik er van om de lezers van keukenweetjes naar dit blog te lokken.

Ik ben er zeker van dat er verschillende lezers zijn die dit blog, degene die jullie nu op dit eigenste ogenblik lezen, niet eens kenden!!!

De redenering te ingewikkeld ? Geen zorgen over maken...als we maar gelukkig zijn!

Ik herneem : dus, we zijn naar Douchapt geweest, zoals zo dikwijls reeds, met de bedoeling om er onder andere confituur te gaan maken. Organisatorisch is er allerlei fout gelopen omdat er gewoon geen fruit te vinden was om te verwerken tot jam. Wel hebben we, we waren met vier, drie vrouwen en ikzelf, allerlei nieuwe grondstoffen leren kennen.

Ook wilden we naar Jan gaan, Jan het baasje van Bas&Belle. Die woont in één van de twee Charentes (16), een goede honderdveertig kilometer ten noorden van Douchapt. Ook dat liep fout, ik vond het vrij ver om iemand te gaan bezoeken die ik amper ken. Geen probleem hoor maar wij waren nog steeds in de ban van “confituur maken”, dus vooral niet al te veel tijd verliezen. Twee vrouwen zijn op de koop toe niet erg “hondachtig” aangelegd, resultaat, niet naar Jan gegaan. Volgende keer beter !

Wel zijn we bij Stefaan geraakt. Stefaan van Château Vilatte in Puynormand.

Puynormand ligt even ten noorden van het Saint Emilion wijngebied. Juist evenwijdig aan de Noordpool en de evenaar, kruist de 45e parallel - symbool van gematigd klimaat bij uitstek – in Puynormand de 0° Greenwich meridiaan.

Mochten jullie ooit in de buurt komen, breng hem een bezoekje, hij spreekt nog altijd perfect “Vloms”. http://radio2.be/detailpagina.cfm?id=12597&programma=kook Op nevenstaande link is Stefaan te horen. ( Wel eerst klikken op de juiste knoppen...)

Nadat de auto (bijna) vol geladen was met wijn zijn we richting Saint Emilion gereden. Dat is niet erg veel verder...dertig kilometer misschien. Maar....

Het was middag en de inwendige mens wilde dringend versterkt worden. Vooral na de veelvuldige aperitieven die al gedegusteerd hadden bij Stefaan. Daarom zijn we naar een zeer specifiek restaurant gegaan. Naar het schijnt zouden de Franse wijnhandelaars er zelfs met hun Japanse klanten naar toe trekken om de Jappen te tonen hoe een echt landelijk Frans restaurant er uit ziet... Ikzelf was er al dikwijls geweest maar “mijn” vrouwen nog niet, dit was dus het geschikte moment.

Het restaurant is gesitueerd in het dorpje “Petit Palais” , wat op zich reeds een prachtige naam voor een dorp is. De naam van het restaurant is ook schitterend gekozen : Le Prince Sarmant....

Een “sarment” is een wijnrank, deze worden wel eens gebruikt op de barbecue... Maar het is eveneens een allusie op “Le prince Charmant”.... de mooie prins uit de sprookjes...

Die mooie prins is te vinden achter de tapkast van zijn etablissement... Mooie jongen, echt !

Voor zover ik dat juist kan beoordelen natuurlijk maar mijn vrouwen beaamden het...!

De serveerster daarentegen... Ik ga geen moeite doen om ze hier te beschrijven maar ’t is een lelijk scharminkel... met flaporen...

De tafels zijn bedekt met “toile cirée”, de fles wijn staat reeds klaar op tafel en er is juist geteld één menu, één, te verkrijgen: de menu du jour. Naargelang hoe de klanten binnen komen worden stoelen, tafels en banken verzet. Alles verloopt zeer vlot... binnen het uur ben je er buiten als je dat wil. Je hebt terwijl wel een maaltijd verorberd van vier gerechten en een koffie achteraf...

Het menu was toen: potage du jour, een hors d’oeuvre met als extra, dikke rammenassen in een mandje, een half parelhoen in roomsaus en kaas als dessert. Een koffietje na, die wordt geserveerd uit een gemeenschappelijke percolatorkan. De wijn hoef je niet te kiezen, die staat reeds op de tafel... Kostprijs voor dit alles: twaalf euro, tout compris ! Alstublieft !

Als je daarna aan de toog de rekening gaat betalen krijg je er ook nog een klein digestiefje bij... Opgelet, dit geldt alleen voor diegene die betaalt. ( In dit geval ik dus...)

De rekening wordt met de hand geschreven in een prachtig, tegenwoordig zeer zeldzaam, schoonschrift, bijna kalligrafie.

Mocht je in de buurt komen, het is echt een aanrader. Er is een reusachtige parking vlak bij en het restaurant bevindt zich juist “en face de l’église”. Trouwens is het ook een mooie kerk die een beetje Grieks aandoet. Doe de patron de groeten van : “le cuisinier Belge de Douchapt” !

In Saint Emilion ga je beter niet op restaurant tenzij je eens wil ervaren wat de term “trappe à touriste” betekent ... Vergeet er ook niet de nodige munten in de parkeermeter te stoppen, want een boete krijg je anders gegarandeerd, dit weet ik niet uit ervaring maar het is zo. De agent die verbaliseert is wel eentje van het type: “toffe” jongen met een “embonpoint”...en een mooi lichtblauw uniform.

Verder hapert er niets aan het stadje, alleen ben je verplicht om veel zwaar klimwerk te verrichten want de straten hebben meestal steile hellingen met ruwe kasseien geplaveid. Enne, als je wat over wijn wil weten, dat is daar ook te vinden.

We hebben Pascale nog eens gezien achter de stand van de visafdeling in een supermarkt in Périgueux. Er waren nog steeds verse spieringen te koop, dus die zijn ’s avonds op ons bord beland. Ook een stuk gezouten kabeljauw, zoutevis, is enkele dagen later ook ons deel geworden. Dit soort “bacala” moet ongeveer drie dagen ontzilten vooraleer ie eetbaar is. Maar enorm lekker is het wel. Lees hier.

Ons menu voor de andere dagen zag er ongeveer als volgt uit:

In de lokale Leclerc supermarkt hebben ze steeds “joue de boeuf” te koop, kaken van koeien.... Spotgoedkoop, maar dit stukje vlees levert ongeveer de beste kwaliteit stoofvlees op dat er bestaat. In België natuurlijk weeral nergens te vinden omdat ze hier vinden dat dit soort vlees alleen voor hondenvoer geschikt is !!! ( Jan, dit wil niet zeggen dat je dit vlees nu niet meer aan je honden mag voederen..)

Hier hebben we als groente de peterseliewortels bij gegeten.

Vermits wij grote viseters zijn bestond ons eerste avondmaal uit een stevige portie bouchot mosselen... Klein maar fijn, zonder frieten maar met brood...! Pain Français.

Ze hadden op de markt ook verse haring, zo vers, recht uit de zee, dus die verdween ook in de boodschappentas. Later opgegeten met ajuinensaus!

Kwartels met “trompettes de la mort” , eendenconfit en gebakken tongetjes hebben we ook gehad... en de chayotes.

Natuurlijk hebben we ‘s morgens van elke gemaakte soort confituur eens moeten proeven

Kortom van honger zijn we zeker niet omgekomen. De hoeveelheid wijn die er geconsumeerd werd ga ik hier niet vertellen. Om maar van de dosis dagelijkse aperitieven te zwijgen.

Maar het was er dan ook koud, de verwarming werkte niet naar behoren, en een mens moet zich toch aan iets kunnen verwarmen.

In de serie: hoe maak ik het zelf, nog eentje... Pickles.

Het woord pickles, pickled, betekent letterlijk, gezouten, gepekeld of bewaard in azijn.

Elk land heeft daar zijn eigen versie van. Vooral bekend zijn de Amerikaanse dill-pickles, de Italiaanse mosterdpickles, de Turkse turşu...

In België hebben we de “Belgian Pickles”, dit woord is waarschijnlijk geïntroduceerd door de firma Devos-lemmens. Dit om een onderscheid te maken met de Engelse piccalilly.

Pickles worden gebruikt voor vele doeleinden. Als begeleiding bij koud vlees en in België worden pickles graag bij frieten gegeten maar ook bij stamppotten. Er wordt zelfs een smakelijke saus van gemaakt die dan “blackwellsaus “ genoemd wordt. Deze saus is genoemd naar pickles van een Engels merk: Crosse&Blackwell.

Er bestaan uiteraard vele recepten maar we zullen er een tweetal bekijken.

Eerst de echte pickles.

Dit gerechtje heb ik zien maken in Algerije wat niet wil zeggen dat het een Arabisch gerecht is maar het gelijkt zeer sterk op de Turkse turşu. Gepekelde groenten. In Frankrijk noemen ze deze geconserveerde groenten gewoon : des variantes... want het zijn inderdaad groenteconserven...

Hiervoor worden allerlei groenten gebruikt, zilveruitjes of de witte delen van lenteui, komkommer in vingergrote stukken gesneden, groene bonen, bloemkool, rode en groene paprika, wortelen en verder alles wat maar onder de hand komt.

Al deze groenten moeten we eerst verdelen in mooie gelijkmatige stukken en ze soort per soort bestrooien met grof zeezout. Laat dit zout een uurtje of zo wat intrekken en spoel het overtollige zout daarna weg.

Stoom de groenten nu gedurende een tweetal minuten om ze een ietsje malser te maken. Uiteraard duurt dit voor elke groente een ietsje korter of langer. Dit stomen werd in Algerije gedaan in het mandje van de couscousière...

Schik de groenten nu ordelijk in een bokaal en zorg ervoor dat er een decoratief effect ontstaat.

Stop ook een paar stukken ongepelde citroen tussen de groenten en een laurierblaadje.

Kook een deel witte azijn met evenveel water, doe er een beetje zout bij en giet deze kokende vloeistof over de groenten.

Laat de groenten nu een week ongeveer rusten, liefst in de koelkast, en daarna zijn ze bruikbaar.

Hoe lang deze bereiding juist goed blijft weet ik niet maar zolang ze gekoeld bewaard wordt zal dit wel meevallen. Toch minstens enkele weken hoop ik

Voor het volgende recept heb je ook groenten nodig maar nu alleen uitjes, bloemkool en grote augurken. Het is om een poging te ondernemen om onze Belgische pickles na te maken. Let wel op: probeer niet om een smaak van een merkproduct na te maken.. Heel simpel, dat zal nooit lukken maar je kan minstens proberen.

De groenten gaan we eerst behandelen zoals in bovenstaande uitleg, lichtjes zouten en daarna kort stomen.

De saus, want daar gaat het hem om, wordt gemaakt door met hetzelfde half azijn en half watermengsel een papje te maken, gebonden met maïzena. Dus aan de kook brengen en binden. Als kruiding wordt mosterd en kurkuma gebruikt. De kurkuma geeft de kleur, de mosterd de pikante smaak. Een snufje cayennepeper past hier ook wel. Mosterdpikkels noemden ze dat vroeger. In plaats van reeds klaargemaakte mosterd uit de handel te gebruiken is het misschien beter om mosterdmeel te nemen.

Dat is te verkrijgen bij de apotheker of in de reformwinkel. Een voetbad met mosterdmeel schijnt goed te zijn tegen de reumatiek en opvliegers of vapeurkes, dames!!

Als je goed proeft aan zo een commerciële picklessaus zal je een zoete smaak ontdekken, dus dit wil zeggen dat er ook suiker bij moet.

Ik geef hier geen hoeveelheden op om de simpele reden dat ik het niet weet. Maar een maïzenapapje maken met zout, kurkuma en mosterd er in, dat is echt niet moeilijk. De hoeveelheid kruiden, dat moet je gewoon proeven maar wees royaal, gierigheid loont hier niet. Verder proeven, proeven en nog eens proeven, tot het resultaat bevredigend is.

Ook de hoeveelheid suiker; elk zijn meug!

De jongens van Devos Lemmens doen er ook nog gele kleurstof bij. Misschien om te besparen op kurkuma. Maar ook dat is thuis mogelijk, die kleurstoffen zijn te koop in een zwakke oplossing in de afdeling “bakken en verbranden” van de betere supermarkt. Ook bij de Turk, Marokkaan of Spanjaard te koop voor twee keer niets... gele kleurstof voor paella !

De saus zou een beetje korrelig of “stoffig” kunnen aanvoelen in de mond omdat de kruiden die we thuis gebruiken niet zo fijn gemalen zijn als diegene dat de grote firma’s ter beschikking hebben...

Zelfs een zeer fijne zeef zal er niet veel aan verhelpen. Gewoon aanvaarden dat een “homemade” product nu eenmaal geen fabrieksproduct is!

Vroeger was het zo dat het huisgemaakte product steeds beter was dan het fabrieksmateriaal. Spijtig genoeg wordt nu het fabrieksmatig bereid product als norm aanzien....

Om de pickles af te werken worden de gezouten, gestoomde, groenten gemengd met de saus en zeer even doorgekookt. Niet te lang want de groenten zullen dan te mals worden.

Nu rest er ons nog om een etiket op de bokaaltjes te plakken.

Op de mijne staat F&N in plaats van D&L....

Voor die Blackwellsaus moet de pan waarin vlees, liefst wit vlees, gebakken is gedeglaceerd worden met een scheut witte wijn en een goede kwaliteitsroom. Voeg daar per persoon een royale eetlepel grof gehakte pickles aan toe. Een scheutje cognac verslechtert de kwaliteit zeker niet!!!

Kandahar is op dit ogenblik “hot news”. Onze Belgische jongens gaan naar daar om hun F16’s te tonen en desnoods er bommen uit te laten vallen. Laat ons maar hopen dat dit allemaal goed afloopt want die Afghanen zijn niet te onderschatten.

Wat doet dit Kandahar nu in een blog over voeding, eten en aan verwanten, zitten jullie nu te denken...

Wel, in Kandahar heb ik de beste lambrochettes ooit, gegeten. ’ t Is wel efkens geleden.

Tevens is het mogelijk dat alles lekkerder smaakt na een vermoeiende reis door de woestijn met als standaard menu, dadels, nog eens dadels, betterfood koeken met sardines uit blik, zure gegiste augurken en water als drank, als er al water was.

Ik zal beginnen bij het begin.

In 1974 en 75 denk ik, hebben wij zoals alle hippies toen deden, een paar reisjes gemaakt naar Nepal, 28.000 kilometer heen en terug, aller/retour! ( Ik ben niet de enige in onze familie die een beetje geschift is, mijn zuster is samen met haar echtgenoot te voet rond de wereld gewandeld.)

Wij vertrokken in Antwerpen in de schaduw van Lange Wapper op het Steenplein en arriveerden twee maanden later op de grote markt onder Brabo’s fontein.

Daar dan als eerste werk, een pak frieten gaan halen en schuimende Stella’s drinken!

We deden de reis in een aftands Mercedes minibusje dat een maximum snelheid haalde van zestig kilometer per uur maar dat wel, zij het traag, over de hoogste bergen kon klimmen.

Heroïsche tijden waren dat !

We reden gemiddeld een vijfhonderd kilometer per dag, we sliepen buiten waar er ook maar plaats was en we aten in kleine lokale restaurantjes... Alle variaties van kebab, mutton curries, chapatie, linzen, brood en alles wat verder eetbaar was... Roomijs met hasjiesj, gezouten fruitsap en we dansten de samba in het toilet, of wat er moest voor doorgaan, als we weer eens zeer veel hete pepers in het eten gedaan waren. We leerden ook al snel dat als het voedsel nog een beetje bewoog op je bord, je het ook best kon laten liggen.

We hebben in het zand vastgezeten, op een gammel vlot over de Brahmaputra gevaren omdat de brug weg was en nadien in het slijk geploft. Versnellingbak hersteld en lekke radiator ter plekke gerepareerd met een droge vijg en een stuk touw en een maandverband kan perfect functioneren als dieselfilter...

We hebben een douanier de mouw uit zijn hemd gescheurd omdat hij ons niet door wou laten zonder steekpenningen te geven.

We hebben geleerd hoe je brood moet bakken in een kuil in de aarde, schapenyoghurt gegeten bij herders in Turkije en een bord met omelet over een Indische ober zijn hoofd gekieperd...

Tijdens de eerste trip heeft mijn vrouw geelzucht gekregen, we waren toen in Iran op de terugweg maar ze kon niet meer met bus mee. Ik had toen nog vijftig dollar en twintig Duitse mark op zak.... Toch zijn we thuis geraakt, met het vliegtuig....!

Heel wat anders hoor dan met Thomas Cook of Neckermann... dat was nog echt reizen!!!

Alle dagen beleefde je wat.

Afghanistan, we reden er telkens twee keer door. Onder andere door de beruchte woestijn van Baloechistan waar je de politie moest verwittigen om er door te mogen... en terug aanmelden aan het einde van de route. Een gebied dat nog steeds zeer gevaarlijk is. Baloechistan ligt grotendeels op Pakistaanse bodem maar grenzen zijn aldaar onbekend.

Drie steden deden we aan, westelijk was het Herat, in het oosten was het de hoofdstad, Kaboel en zuidelijk de boevenstad, Kandahar.

In Afghanistan reden we meestal ’s nachts omdat het overdag veel te heet was. Hoe warm het was dat weten we niet meer want de thermometer die tot vijftig graden ging is kapot gesprongen.

Water goten we in aardewerken kruiken die dan aan de bus gebonden werden, de kruiken werden nat aan de buitenkant door de poreuze wand en door de luchtstroming tijdens het rijden koelden ze het water zoals de beste koelkast... Maar in dergelijke landen drink je thee, bittere thee, met suiker.... geloof me vrij...

In Afghanistan betaalde je enkele centen voor de pot thee en nadien telde men hoeveel suiker je genomen had. De suiker was steeds duurder dan de thee.

Ik heb nog niets geschreven over de toiletten aldaar.... Niet te doen zeggen ze in Aantwaarpe... Het mooiste toilet, nu ja, was buiten, juist voor de ingang van een theehuis: een put in de grond en daarboven een plank. Ze wiebelde zo een beetje...

Maar nu over die lamsbrochettes in Kandahar.

In vele eethuisjes aldaar, restaurant is een beetje overdreven, werden die spiesjes verkocht. Ik heb ze nooit geteld maar ik denk dat je zo een twintigtal brochetjes kreeg per portie. De pennen waarop het vlees zat waren gemaakt van plaatijzer. Zeer lange gelijkzijdige driehoeken. De basis één centimeter breed en de hoogte of de lengte, twintig centimeter. Enige centimeter voor de punt was in het metaal een sierlijk krul gedraaid. Die moest beletten dat het vlees te hoog zou gaan zitten.

Op die punt staken een vijftal kleine stukjes lamsvlees en tussen elk stukje vlees zat een klein blokje vet. Vet van de staart van het vetstaartschaap...!

Het vetstaartschaap, misschien beter bekend onder de naam karakul of karakoelschaap. Het is van dit schaap dat vroeger, en nu nog, bontmantels gemaakt werden. Van de pasgeboren lammetjes. Het werden dan “persianer” of “astrakan” of “breitschwanz” mantels of jasjes...

De brochetjes werden buiten voor de ingang van het restaurant gegrild door de “maître rôtisseur”. De spiesjes lagen te roosteren op een soort smalle bloembak waarin gloeiende houtskool smeulde. Aan een razend tempo draaide de grillmaster de spiesjes om en om ... Het vet zorgde er voor dat het vlees supermals werd en ook een lekkere smaak kreeg. De brochettes werden op een stapel opgediend op een gedeukt geëmailleerd bord. Je kreeg er brood bij, sla, komkommer, yoghurt, rijst en gestoofde aubergines.

Een cola koste evenveel als de ganse maaltijd... Van een biertje mocht je alleen dromen.

Aan onze jongens; ik heb één probleem, ik zou verdorie niet meer weten hoe het restaurant heette of waar het zich juist bevond... Misschien is het reeds plat gebombardeerd...

Jullie weten niet wat kabonus is? Wel ik ook niet, toch niet tot vanmorgen...

Vorige week, in een Nederlandse vishandel, lagen op de toonbank bosjes gedroogde wijting.

Pakjes van vier of vijf stuks, samengehouden met een draadje

Er stond een bordje bij ; kabonus 2,95 € .

De visjes kende ik wel van heel lang geleden, ik zou niet weten wanneer het de laatste keer was dat ik nog ergens gedroogde wijtingen gezien heb. Nu lag ie hier naar mij te lachen en klaar om van de toonbank in mijn boodschappentas te springen.

De kabonus ligt nu in mijn koelkast, eentje is al het slachtoffer geworden van mijn nieuwsgierigheid.

Toen ik vroeger in Brugge woonde, waren dergelijke gezouten en gedroogde vissen regelmatig wel ergens te vinden, te koop of te krijg... Ook gedroogde scharren, die ik nog liever heb. Sprotjes moeten hier ook bij gerekend worden, die zijn wel niet gedroogd maar gerookt. Ze bewaren ook niet al te lang, de gedroogde wijting wel...

In Oostende hoorde ik het woord “totje” of “totjes” gebruiken voor de wijting. De scharren waren de “gedroogde plôaten”.

Toen heb ik jaren niets meer van gedroogde vissen gehoord. Of toch één keer, ook weer in Brugge. In een klein viswinkeltje hingen gedroogde scharretjes aan een touw in de vitrine.

Joepie, was mijn eerste reactie tot ik de prijs zag. ‘k Heb ze niet gekocht. Waarschijnlijk waren de prijzen afgesteld op de Japanse toeristen.

Af en toe hoorde ik in het Waasland wel eens iemand praten over “boning” die vooral bij bier zou gegeten worden of die als zoute snack mee naar het voetbalveld ging. Ook tijdens wielerevenementen werden ze verkocht aan de supporters, evenals ongepelde garnalen... maar ik heb er nooit geen gezien. Laat staan geproefd.

Nu, enkele dagen terug lag daar de “kabonus” zo maar voor mijn neus. Maar ik was de Hollandse naam vergeten en heb deze morgen naar de winkel gebeld om de naam nog eens te vragen...

Toch raar hoe één en hetzelfde ding een andere naam krijgt naargelang de streek.

Nu heb ik nog een probleem. Kabonus nummer één is bijna verorberd. Zo maar, zoals het hoort, met een mes in reepjes getrokken, af en toe een graatje er bij, en zo opgepeuzeld. De biervoorraad zakt weer zienderogen.

Dan aan het googlen gegaan en opzoekwerk verricht op alle namen van de visjes.

Kabonus : zelfs google heeft daar nog nooit van gehoord. Sommige mensen schijnen kabonus als familienaam te hebben, dat wel.

Totje: na zeer lang zoeken heb ik ergens het woord gevonden maar weet nu niet meer op welke site.

Boning: dat woord komt af en toe voor in het Waasland. Ook “bonink” in Hamme.

Dan ook gezocht of er geen manier zou bestaan om de visjes te bereiden.

Het enige wat ik gevonden heb was ergens op een Nederlandse site waar de schrijver beweert dat vroeger de vissen samen met de aardappelen gekookt werden.

Anderen suggereren om de vis te gebruiken zoals stokvis.

Ik zou dat wel eens willen experimenteren maar mocht er iemand suggesties hebben, laat ze maar komen. Wacht er niet te lang mee want dan zal de “boning” misschien op zijn!

‘k Ga er direct weer een snipper afsnijden, want met witte wijn is het ook best te doen !

Indien wij het woord azijn uitspreken denken de meesten van ons spontaan aan een witte kristalheldere vloeistof die zeer zuur smaakt.

Dit is inderdaad azijn maar het is geen natuurlijke azijn. Deze azijn wordt gemaakt door azijnzuur met water aan te lengen tot de juiste zuurtegraad.

De woordverklaring is simpel als je de Franse benaming kent voor azijn : vinaigre, vin-aigre...

zure wijn.

Als je gewoon een fles wijn laat openstaan zal na verloop van tijd, enkele weken, de wijn veranderen in een zure vloeistof, namelijk azijn. Tegelijk zal je zien dat er boven op de wijn een vliesachtige substantie drijft. Dat is de azijnmoer. Mère de vinaigre, dat klinkt een ietsje eerbiediger. De moeder van de azijn.

Dit vlies wordt gevormd door de bacteriën die de azijn vormen. Deze bacterie, Acetobacter suboxydans, komt vrij in de lucht voor.

Met deze kennis in het achterhoofd kunnen we zelf gemakkelijk azijn maken.(toch ongeveer).

Om er zelf aan te beginnen heb je wel een azijnvaatje of tonnetje nodig. Zie de foto.

Ik had er zo één, enkele jaren geleden toch, maar het deksel was verdwenen. Vorige maand vond ik het deksel terug, ergens op een tafeltje in een weinig bezochte kamer, het diende als vaasje voor een plastieken bloem... Zeer mooi was dat ...

Het kraantje was ook stuk en daarom was de azijnpot afgedankt en stond nu in de kelder te verzuren.

Na aankoop van een nieuw kraantje heb ik mijn azijnfabriekje terug in actie gezet.

Er bestaan twee mogelijkheden om azijn te maken, de industriële manier niet meegerekend. Ofwel krijg je van iemand een stukje azijnmoer en dan is het eenvoudig, stop de azijnmoer in wijn en wacht...

Indien je die niet hebt, ik zou ook niet weten waar een azijnmoer te halen, kan het ook anders.

Neem een goede rode en/of witte wijn en leng deze aan tot hij nog maar een achttal procent alcohol bevat. Dit kan gedaan worden met de natte vinger methode. De meeste wijn bevat 12 tot 13 procent alcohol, dus als je bij één fles wijn ongeveer een halve fles water giet heb je de juiste hoeveelheid alcohol.

Giet nu bij deze afgezwakte wijn ongeveer één derde van zijn volume aan goede wijnazijn.

Leg het deksel op de pot, zorg er ( eerst) voor dat de kraan goed sluit en wacht nu ongeveer zes weken. Hou de azijnpot wel in een plaats met een zo hoog mogelijke temperatuur. De keuken bijvoorbeeld. De wijn zal zich omzetten tot azijn en er zal een vlies boven op de azijn komen drijven, de azijnmoer...

Nu is het moment gekomen om de azijn er af te tappen. Doe dit via het kraantje en vul de pot bij met nieuwe wijn. Doe dit wel voorzichtig, de azijnmoer mag niet onder het azijnoppervlak zakken want dan sterft ze.... ( R.I.P.) Het vlies moet in contact blijven met de lucht. De Acetobacter suboxydans is een zuurstofminnende bacterie, heeft dus lucht nodig en zet dan de alcohol om tot azijnzuur...

Bij mijn vorige, en eerste proefneming, heb ik wijn gebruikt met kurksmaak, kwestie van er toch nog iets uit te halen. Dat is wonderbaarlijk goed gelukt. De smaak van de kurk was verdwenen en er bleef een zeer zachte, licht zoete donkerrode azijn over. Een jaar later waren er mensen die vroegen of die azijn nog in voorraad was!

Personen die hun flessen niet leeg gedronken krijgen kunnen de restjes wijn ook in de azijnpot gieten. ( Ik heb nooit restjes...)

Let er ook op dat het kraantje vrij hoog in de pot aangebracht is. Dit is om te beletten dat er bezinksel uit de pot zou lopen bij het aftappen van de azijn. Vermoedelijk moet zo een azijnpot na enkele jaren wel eens zuiver gemaakt worden om dit bezinksel te verwijderen.

Eens de azijnfabricatie goed op dreef komt zit je natuurlijk na enkele maanden met een massa azijn.

Dan kan je een variatie beginnen maken door de azijn te “parfumeren” met allerhande kruiden, verse of gedroogde. De zeer bekende zijn, look, sjalot, tijm, Provençaalse kruiden, look, een Spaans pepertje, enz...

Als je na enige tijd de badkuip kan vullen met allerhande azijn, neem dan een klein flesje, vul het met azijn naar keuze, mooie kurk er op, mooi etiketje en een luxe geschenkverpakking er rond en daar heb je een pracht van een kerst of nieuwjaarscadeautje...

Of doe ergens mee aan een kerstmarkt en zo zet je, je restjes wijn en de azijnmakerij nog om tot een lucratieve activiteit.

Let wel, ik denk dat de verkoop van voedingswaren aan het publiek niet toegelaten is, maar ik zie Piet Vantemsche of zijn medewerkers nog niet alle kerstmarkten afspeuren naar wetsovertreders...