Citrusvruchten

Het is gebeurd, zou Erik gezegd hebben...

Eén klein schoonheidsfoutje... men zou mij verwittigen wanneer het programma zou worden uitgezonden. Dat hebben ze inderdaad gedaan..., een uur voor de uitzending zou beginnen.

Dus nog snel naar zoveel mogelijk vrienden en kennissen gebeld, telefoon werkt nog altijd veel sneller en directer dan e-mail, maar waardoor sommige mensen niet verwittigd werden wegens vergeten hen te bellen of omdat ze niet antwoordden...!

Het hier vermelden op het blog had helemaal geen zin...

Diegenen die de dienst,“Net gemist” hebben, hebben nog enkele dagen respijt.

Trouwens als je mij wil zien, ik loop hier alle dagen over de straat... zo maar.

Mijn moeder belde deze namiddag en ze had maar één opmerking: dat hebt ge thuis toch nooit verteld hé...!

Zo, dat is dan weer voorbij...

Er is veel meer opgenomen dan er uitgezonden werd. Zo waren de leerlingen bezig met het maken van pizza. Er was slechts vier minuten filmtijd voorzien dus alles wat niet direct te maken had met de schooltijd of het gebouw werd later geknipt.

Het aanzicht van die pizza’s riep toch weer veel herinneringen op.

Pizza was destijds een zeer nieuw gerecht. Wat me sterk bijbleef was dat toen in de pizza een inkeping gemaakt werd om het logo op het bord zichtbaar te laten. Ook iets dat stilaan, het logo,  aan het verdwijnen is. Elk restaurant of hotel dat zich toen respecteerde (en geld genoeg had)  gebruikte borden met het logo van de zaak er op afgebeeld.

Ik heb gans het internet, tot aan de afgrond toe, afgescand om een fotootje te vinden van zo een pizza met inkeping... maar noppes...! De foto van hiernaast is gescand uit een muf ruikend  kookboek van de jaren vijftig. Zo zie je ook eens hoe een pizza zestig jaar geleden er uit zag.

Als eindexamen moest ik onder andere een pizza maken. Of de jury dat overleefd heeft weet ik niet maar vermoedelijk wel. Als saus op de pizzabodem werd toen ketchup gebruikt. Vertel het nu niet aan serieuze mensen...

Pizza’s van Dr Oetker liggen nu in de diepvriezer van de supermarkten voor soms minder dan twee euro per stuk.

Als je nu ’s avonds durft buiten te komen wordt je gegarandeerd door een gemotoriseerde pizzaboy op blitse brommer met rode doos achteraan, van de sokken gereden en kinderen vertellen in alle ernst: ons mama kan niet koken maar ze kan lekkere pizza bestellen... !

Spaghetti was destijds ook zoiets nieuws...

Zelf pasta maken was er toen nog niet bij... Men gebruikte de melige pasta van Soubry. De kwaliteit van deze laatste is terwijl wel veel verbeterd en maar goed ook.

Vooral het maken van een goede saus, er bestond blijkbaar maar één saus, was de bolognaisesaus.  Het geheim volgens de chef was de kooktijd. Des te langer de saus kookt des te beter ze wordt. En gelijk had ie.

Hoe we toen smaak genoeg kregen in de saus, ik weet het niet meer maar zoveel ingrediënten als we nu ter beschikking hebben waren er toen niet. Basilicum, oregano, voor zover ik weet was dat er helemaal niet.

Ik veronderstel, uien, sjalot, knoflook aanstoven in olie, olijfolie hadden we toen ook nog nooit van gehoord, gehakt rundvlees er bij en roeren om alles tot korreltjes te  verpulveren, tomatenpuree er bij, nogmaals verder stoven en dan een sterke blanke fond erbij. Misschien ook enkele fijngesneden spekblokjes. Een klassiek kruidenbosje van tijm, laurier en peterselie erbij. Deksel op de pot en dan op de zijkant van “de stoof” uren laten sudderen... Zoiets was het ongeveer...!

Toen hadden we nog “stoven”, ook de “piano” genoemd. Deze fornuizen branden toen wel op gas maar hadden nog van die zware gietijzeren bovenbladen waar het midden zeer heet was en de zijkanten amper lauw... De warmte moest je dan regelen door de potten en pannen te verschuiven tot de juiste temperatuur bereikt werd. Zo onbekend zal dat niet klinken denk ik...? Gebruikers van een AGA moeten dat nog steeds doen.

Wordt die spaghettisaus nu beter op zo een fornuis? Nee, natuurlijk niet. ’t Was maar om even de nostalgie terug op te rakelen..

Na enkele uren op het fornuis was de saus dan klaar...

Spaghetti “al dente” koken daar hadden we toen al van gehoord en daar zeuren ze nu trouwens nog voortdurend over... Na vijftig jaar is dat blijkbaar nog steeds niet goed doorgedrongen?!

De spaghetti werd toen gegeten als voorgerecht, wat ook de bedoeling is van een pastagerecht. Op de terrasjes van de mondaine cafés in Knokke of Oostende kon je ’s avonds een spaghetti eten... en dat was chic!

In school maakten we ook regelmatig spaghetti met mosselen. Een variant op de “pasta vongole” , bij gebrek aan de juiste schelpen werden mosselen gebruikt. Toch was dat zeker geen ongelukkige keuze. Het resultaat was verbluffend lekker.

Zeer eenvoudig. Gekookte spaghetti, al dente , niet te vergeten, werd in de zaal ( het restaurant)  aangemaakt op een spiritusvuurtje. Eerst wat boter, dan fijngehakte sjalot er bij, eventjes aanstoven, gekookte mosselen er bij ( zonder de schelpen) die zo uit de keuken kwamen, een beetje mosseljus, dus het kookvocht van de mosselen en room... Daar een sausje van maken en kruiden met de pepermolen en een snufje nootmuskaat. Als laatste de gekookte spaghetti er door werken en bestrooien met gehakte peterselie en de obligate geraspte kaas...

Nu zouden we er zeker ook nog basilicum een gedroogde tomaten bij doen... 

Nog nieuwlichterij van toen was de “filet americain”, nu wereldberoemd in België tot net over de grens. De rest van de wereld noemt het tartaar...

Ook zo een prachtig gerechtje dat in de zaal moest gemaakt worden. Sommige restaurants, genre brasserie, zijn er nog steeds in gespecialiseerd.

Vers gehakt mager rundvlees werd of wordt aangemaakt met een beetje handgeroerde mayonaise of eierdooier, gekruid met peper en zout, worcestersaus, en nadien gemengd met fijn gehakte ui, peterselie en kappertjes. Een augurk en een paar zure uitjes erbij en fijne frietjes.

Als de americain uitgesmeerd werd op een dikke toast werd dit een “toast cannibale”.

Later ben ik ooit een klassiek Duits recept tegengekomen waar ook nog een schep kaviaar boven op het vlees uitgeschept werd in de vorm van een oog... en dat heette dan “ Lucca augen”. Er kwam ook nog een rauwe uit de schelp gehaalde oester aan te pas. De ogen van Lucca. Het gerecht was opgedragen aan een Duitse operazangeres.

Nog een ander gerecht dat toen in opmars was; de kip met currysaus.  De Chinese restaurants waren hier nog nieuw maar het parfum van de saus was toch reeds doorgedrongen tot in de Belgische keukens...

Soms lees ik nog wel ergens eens het recept zoals het toen gemaakt werd. Uien, boter of olie, aanfruiten, een klein zuinig lepeltje currypoeder, kerriepoeder, er over uitstrooien en dan bevochtigen met kippenfond of zelfs met melk...  Nog fijn gesneden appeltjes en rozijntjes werden er soms bijgedaan... en room, duidelijk een Belgische toegave!

Uiteindelijk werd het geen slechte saus maar dit had niets te maken met de pittige, brandend hete curry zoals het zou moeten zijn...

Iets wat veel mensen wel eens vergeten is het volgende: in een hotelschool leer je ook serveren. Vroeger was dat zeer belangrijk. Zeer veel gerechten werden in de keuken voorbereid en in de zaal, het restaurant, verder afgewerkt... Dit betekende dat die mensen in de zaal ook een koksopleiding moesten gevolgd hebben, en vice versa.

Vis, vooral tongen werden in de zaal, voor het oog van de klant gefileerd. Ook andere vissen werden soms van het vel of van de graat ontdaan. Dat vergde heel wat handigheid en het duurde lang voor je de fijne knepen van het vak goed kende.  Kip moest aan tafel gesneden worden. Hetzelfde met eend, fazant of hazenrug.

Ook entrecote, ossenhaas en noem het maar werd allemaal afgewerkt of gesneden in de zaal voor het oog van de gast. Heel wat anders dan nu. De serveerders van nu zijn bordendragers geworden die de slechte gewoonte hebben om elke vijf minuten te vragen of het wel gesmaakt heeft. Zo dikwijls, dat je honger er zo van over gaat... Alsof ze twijfelen aan de kwaliteit van hun eigen keuken...?!

De communicatie tussen keuken en zaal verliep soms ook wel eens zeer onstuimig...

In een vorig stukje is daar wel wat over te lezen op het andere blog.

Schotels gloeiend heet maken, opzettelijk vergeten de touwtjes uit een gebraden kip te halen,

Soep doorgeven met een schuimspaan er in.... Allemaal zeer lollig om mekaar zo te pesten...

In alle geval voor mij was het een aangenaam weerzien. Het gebouw zelf was niet erg veranderd. De totale school heeft  wel een grondige wijziging meegemaakt. In ‘onze tijd’ waren er slecht negentig leerlingen, nu meer dan vierhonderd. Het grote gebouwencomplex ligt een honderdtal meter van het oude gebouw vandaan en is nog steeds aan uitbreiding toe. Daarom heeft de directie ook het oude gebouw opnieuw in dienst genomen.

Het was een aangename en dag en ik hoop voor jullie hetzelfde.

Lees hier meer over de school.

Wij doen daar niet aan mee... Dat is allemaal platvloerse commercie..!

Nog slechts dertien procent van de Vlamingen zou aan de Valentijnmode meedoen...

Maar als het er nu gewoon eens op aankomt om een lekker smikkeltje te organiseren voor de geliefde...wie dat ook moge zijn? Wat is daar fout mee. Als dat nu toevallig op 14 februari is, ja, en dan?

En we koken zelf!

Dus we doen niet mee met die flauwe kul maar nodigen een geliefde uit en offreren een bos gele rozen en de andere partij heeft een fles bubbels mee...!

Wat gaan we eten?

Geen menu met opsommingen van vijfendertig ingrediënten waarvan er toch maar twee druppeltjes op je bord liggen en opgediend op een bedje van...  Gewoon simpel:

Oesters

Asperges met ham

Gebraden duifje met erwtjes

Chocoladecharlotte

Oesters om te beginnen? Oesters zijn een zeer krachtig afrodisiacum, naar het schijnt..!?

Er bestaan platte oesters, van Zeeland bijvoorbeeld, en diepe of holle Franse oesters. De platte zijn de fijnste maar ook de duurste... ze zijn ook gemakkelijker open te maken.

Oesters zijn nog steeds te koop, bij Delhaize bijvoorbeeld in kistjes van twaalf. Net genoeg om als hapje bij het aperitief te dienen. Elk zes stuks. Als je ze bij de betere vishandel bestelt dan zal de vishandelaar ze voor jou wel openmaken. Anders moet je het zelf proberen.

Op dit filmpje kan je zien hoe het moet, maar dat is geen garantie tot succes..!

Serveer er kleine driehoekjes geboterd brood bij, een halve citroen en een pepermolen..

Drink er de bubbels bij die ondertussen wel afgekoeld zijn...

Voor een keer eens echte champagne? ’t Is wel geen Valentijn maar toch!?

Je lust geen oesters? Neem dan een potje kaviaar... Overweldigend en naar verhouding even duur...  En ’t is klasse.

Niet vergeten; nooit ijzerhoudend metaal met de kaviaar in contact brengen. Dus eten met gouden of hoornen of parelmoeren lepeltjes of  bij gebrek daaraan gewoon met een plastiek prul uit de cafetaria!

Wil je het echt extra chic doen en de geliefde vanaf de eerste minuut plat krijgen, serveer dan oesters met daarop een schepje kaviaar.

Dan maar aan het voorgerecht?

Er zijn reeds asperges verkrijgbaar. Ze zijn niet eens duur. 3,25 € heb ik ze zien liggen in de supermarkt. Ingevoerd van Peru. Zeurkousen gaan nu beweren dat die asperges niet echt zijn, ze zijn niet in België gekweekt, het is niet het juiste seizoen en zo nog wat van dat gezanik...

Maar welke andere groente is er nu nog meer geschikt als liefdesgerechtje dan de asperge.

Asperges, het summum van alle afrodisiaca...!

Voor jullie twee heb je met één bot asperges voldoende.

Schraap ze goed, want vezels aan de asperges, dat is niet lekker.

Kook ze in een platte pan in kokend gezouten water. Een tiental minuutjes... Ze mogen nog wat beet hebben. Laat ze afkoelen in het vocht.

Bij de slager heb je de allerbeste gekookte ham gekocht die hij heeft. Twee dikke plakken.

Geen waterachtige “heps” uit plastiekfolie... die smaakt naar niets.

Snij een plak ham in  de lengterichting in twee en rol er een vierde deel van de asperges in. Zo bekom je vier rolletjes. Zoals in grootmoeders tijd.

Leg twee rolletjes op elk bord en versier met een blaadje groen naar keuze... De gewone kropsla is nog steeds het beste van allemaal. Breng als versiering nog een hartje aan dat gemaakt is uit een schijfje tomaat waar heel het binnenwerk uit verwijderd is... Nostalgie!

Er is bijna geen werk aan dit gerecht en het kan helemaal op voorhand klaar gemaakt worden.

Schep er een lepeltje mayonaise op en versier met een takje decoratief groen en een half hard gekookt eitje, een symbool van vruchtbaarheid... ouderwets op en top...!  Als de asperges goed gekookt zijn en de ham is lekker, dan kan er niets fout gaan.

Drink hier een aromatisch wit wijntje bij... een chardonnay of een chenin blanc...

Dan komt het duifje....  Mijn liefje mijn duifje... !

Spijtig genoeg gaan we het eerst braden...

Bestel twee Franse nestduiven bij de poelier... en vraag hem om de borstfilets er af te halen...

Met de rest van het karkas maak je later een duivensoepje...

De filetjes moeten gewoon gebakken worden zoals een biefstukje... op enkele minuten zijn ze mooi gaar, nog een heel klein ietsie pietsie rosé binnenin en zo moet dat...

Bak de borstjes alsjeblief in boter en niet in  kunstvetstof! Blus de pan met een scheutje witte wijn en je verkrijgt vanzelf een mooie donkere jus.

Duifjes werden vroeger aan zieke mensen gegeven, dat sterkt aan geloofde men... nu zal je het straks nodig hebben...

De erwtjes kunnen klaar staan van voordien, zo heb je hier ook niet al te veel werk aan...

En de patatjes vragen jullie zich nu af... ?

Niets, geen patatjes...! Dat bezwaart alleen de maag en er komt nog een dessert.

Of als het echt moet, maak dan bolletjes uit een dikke winterwortel. Kook ze gaar en maak ze aan met wat boter en peterselie. Dat maakt het bord ook wat kleurrijker.

Haal voor hierbij een mooie fles pomerol  of een stevige bourgogne voor de pinnen.

Rest nog het dessert.

Een charlotte... een ouderwets dessert maar prachtig om te presenteren.

Het eerste en grootste probleem zal hier zijn om een vrij hoge kom te vinden met bijna rechte wanden. De ideale hoogte is een twaalftal centimeter en dat is hoog!!!

Neem nu een pak “boudoir” koekjes, lange vingers voor wie dit niet kent.  Andere langwerpige sponsachtige koekjes zijn ook bruikbaar. Lepelbiscuits worden die ook genoemd.

Snij van elk koekje een klein stukje weg aan één kant zodat ze vertikaal kunnen rechtop staan.

Gebruik hiervoor een zaagmes. Bekleed de binnenkant van de hoge vorm met de koekjes. Ik kan hier geen hoeveelheden geven want dat hangt volledig af van de grootte van de vorm. Als de koeken de neiging hebben om te vallen kan een klein beetje abrikozenconfituur wonderen verrichten. Bedek de bodem zo decoratief mogelijk met stukjes koek.

Nu moet de resterende ruimte gevuld worden met een chocoladebavarois.

Onderstaande hoeveelheid is enkel gegeven als voorbeeld, weer omdat de grootte van de vorm de hoeveelheid bepaalt die je zal nodig hebben. In alle geval, als er (hopelijk) nog vulling over is kan die de volgende dagen nog gegeten worden.

Breng een vierde liter melk aan de kook met een half zakje vanillesuiker. Laat hierin 100 gram donkere chocolade smelten, van het vuur weg.

Klop in een kom 3 eierdooiers met 40 gram suiker tot schuim.

Zet zes gram gelatineblaadjes te week in ijskoud water. Bereken het aantal blaadjes volgens het gewicht dat op de verpakking van de gelatine vermeld staat. 

Voeg al roerend de zeer hete chocolademelk bij het dooier en suikermengsel. Giet alles opnieuw in de pan een verwarm op een zacht vuurtje, weer al roerend, tot de massa lichtjes dikker wordt...! Niet te lang en te heet want anders krijg je brokkenpap. Voeg de geweekte gelatineblaadjes toe.  Giet nadien eventueel alles door een fijne zeef!

Klop nu een kwart liter slagroom op tot halve dikte, dus dik vloeibaar. Zet de chocoladeroom in een kom met ijsblokjes en roer er regelmatig in. De chocolademassa zal nu verdikken door de werking van de gelatine. Nu mag je de slagroom er door spatelen, niet kloppen, voorzichtig met de spatel er door werken.

Laat de massa in de kom met ijsblokjes staan tot de inhoud werkelijk begint dik te worden.

Giet dit nu voorzichtig in de vorm met de koekjes. De kom moet nu boordevol zijn. De rest doe je maar in een andere kom voor latere tijden.

Zet de kom met de charlotte  in de koelkast, liefst tot de volgende dag. Dus dit betekent dat dit dessert ook op voorhand moet gemaakt worden....

Om op te dienen leg je een mooie ronde serveerschotel op de kom, keer je de kom plus schotel om, en haalt de kom zelf er voorzichtig af. Zorg ervoor dat een mooi breed roze lint klaar ligt en bindt dit met een grote strik rond de onderkant van de charlotte. Dit is decoratief en dient ook om de charlotte samen te houden, anders zou dit baksel wel eens een misbaksel kunnen worden.  De vulling heeft nogal neiging tot scheuren.

Leg nog een paar chocolade hartjes of andere lieflijke versieringen op de charlotte of spuit nog een massa slagroom er boven op en serveer... 

Nog een kopje koffie en een likeurtje na... en de rest laat ik over aan je eigen fantasie!

Vergeet niet om de gele rozen in een vaas te zetten, anders worden het de volgende dag misschien verwelkte rozen... en dat is de bedoeling niet!

De opnames voor “Man bijt hond” zijn vorige woensdag zeer vlot verlopen.

Om tien uur zijn we er aan begonnen en om vier uur ’s namiddags was het vier minuten durende filmpje ingeblikt. Voorlopige pronostiek: uitzending op 17 februari.

Het werd een aangenaam weerzien in de school, het is er allemaal zeer erg veranderd maar het oude gebouw waar de film gemaakt is, is bijna onveranderd gebleven. Er zijn wel veel zalen bijgekomen en de keuken is, gelukkig maar, vernieuwd, wat niet betekent dat ze nu modern en gestroomlijnd zou zijn...

Mijn kamer van vroeger, kamer 47, ligt op de derde verdieping. Die kan je bereiken via een monumentale wenteltrap en die brave jongens van de filmploeg hebben mij daar twee keer opgejaagd... Als je zeventien bent gaat dat allemaal vanzelf...nu hing mijn tong op mijn schoenen...  Maar..;

Vandaag 4 februari is (was) het Chinees Nieuwjaar.

Het wordt het jaar van het konijn...

Dat is genoeg om mij aan te zetten om konijn te maken.. op Chinese wijze...!

Of toch minstens te proberen... het wordt meer een denkpiste!

Ik weet niet of Chinezen konijn eten maar ik vermoed van wel. Chinezen eten alles wat vier poten heeft, behalve een piano... zeggen ze zelf. Een konijn heeft vier poten.

Vroeger vonden we hier in de diepvriesdiscounts Chinees konijn aan spotprijzen...

In Korea waren er enkele supermarkten waar konijn verkocht werd, en Koreanen zijn ook rasgenoten van de chinezen, allemaal tekenen die er op wijzen dat de doornsnee Chinees wel niet vies zal zijn van een stukje konijn.

Nu sturen de Chineesjes een klein “pet” konijntje naar vrienden en kennissen als nieuwjaarsgeschenk maar dat beestje zal nadien wel in de wok terecht komen vrees ik. Evenals kalfje Willy...

Voor je aan dat Chinese konijn begint moet je eerst de poster van de keukengod  verbranden en een nieuwe ophangen... Had je nog geen poster, geen nood gebruik de afbeelding die hierboven staat.

Wat moet je verder nog doen :

Zich wassen met gekookt water van pomelobladeren.

Rode lampionnen ophangen.

2 of 3 dagen voor Nieuwjaar een grondige schoonmaakbeurt houden.

Wierook branden voor de voorouders en goden.

Met de hele familie gezamenlijk aan een tafel eten.

Nieuwjaarsbloemen kopen.

Vuurwerk aansteken om kwade geesten te verjagen

Op trommels en gongs slaan om de boze geesten te verdrijven.

Naar de leeuwendans in straten van winkeliers gaan kijken of meedoen.

Drakendans op pleinen bijwonen.

Geen schoenen kopen op de eerste tot derde dag van het nieuwe jaar.

Geen messen en scharen gebruiken op de eerste tot derde dag van het nieuwe jaar.

Niet schoonmaken en wassen op de nieuwjaarsdag.

Nieuwe kleren aantrekken.

Een rode omslag met inhoud aan de kinderen geven.

Als dat allemaal in orde is gaan we dat konijn dat je als geschenk gekregen hebt de pot, sorry, de wok in draaien...!

Om het gemakkelijk te houden zou ik filets van konijn gebruiken. Die moet je wel bestellen bij de poelier en ze zijn duur...maar het is Chinees Nieuwjaar maar dat is slechts een keer per jaar. Als je er in lukt om zelf het vlees van de boutjes te halen en dat in mooie hapklare brokjes te snijden, ook goed. Of misschien heb je wel een begrijpende poelier en wil die dat wel voor jou doen.

Verdeel dit mooie witte vlees in nette hapklare brokjes. Je moet ze met chopsticks, stokjes dus, kunnen vastnemen.

Zet de brokjes te marineren gedurende een uurtje in een mengsel van een scheut lichte sojasaus, een fijngesnipperd teentjes knoflook, een lepeltje bruine suiker en een koffielepeltje fijn gehakte gember. Voeg een lekje water en een lepel arachideolie toe. Voeg nog royaal zwarte gemalen peper hierbij, een half koffielepeltje... Laat ons zeggen dat dit voldoende is voor 500 gram vlees.  Vier filets zullen ongeveer zoveel wegen maar dat weet je nooit op voorhand.

Laat na een uurtje marineren de blokjes vlees uitlekken in een zeef en meng ze met een losgeklopt eiwit.

Bewaar de marinade!

Meng de blokjes vlees nu met een eetlepel maïzena. De gewone, de maïzena ‘plus’ zoals die nu heet... gewoon maïszetmeel... Voeg er ook nog een eetlepel of wat minder sesamzaadjes bij.

Giet minstens een kwart liter arachideolie in en wok, verhit ze en bak de stukjes konijn met hoogstens zes stukjes tegelijk zodat ze mekaar niet raken en mooi bruin bakken.

Bak alle stukjes konijn.  Het vlees is snel gaar, zeer lang duurt het bakken dus niet.

Giet de overtollige olie in een kom maar houdt een beetje olie in de wok. Voeg daar een drietal lepels oestersaus aan toe en de marinade. Oestersaus is te koop in bijna alle supermarkten bij de exotische producten.

Laat dit sausje roerend aan de kook komen en voeg dan het vlees toe. Laat een paar minuten goed doorkoken, steeds roerend.

Indien het geheel te droog wil koken of te dik wordt voeg dan een lekje water of bouillon toe.

De vleesbrokjes moeten niet in de saus drijven maar juist omhuld zijn met een laagje donkere saus. Indien je die voorradig hebt kan er nu ook een zeer klein beetje sesamolie aan toegevoegd worden, een paar druppels slechts. Die olie geeft vooral smaak en is ook overal te koop. Ze staat in hetzelfde rek naast de oestersaus!

Wil je het geheel netjes afwerken strooi er dan nog een greepje grof gehakte cashewnoten over.

In China zullen ze dit gerecht eten samen met nog vele andere schotels. Dikwijls een gerecht per gast, plus één.

Wij zullen het een beetje eenvoudiger houden en gewoon verder doen zoals we gewoon zijn om te doen, er een gezonde portie groenten bij eten.

Met één ui, een wortel, een teentje knoflook, een rode paprika, een greep peulerwtjes uit de diepvries en eventueel een stukje van een courgette kom je al heel ver.

Mocht je toevallig ergens een voet paksoi vinden, nog beter. Die zijn soms wel eens te koop in de betere groentewinkels of supermarkten. Ook een handvol sojascheuten, taugé, is goed.

Een stukje gember, niet te vergeten.

Versnijd alles in zeer dunne plakjes. De wortel, de ui, de paprika zonder de zaadjes, de courgette. Hak de look en als je paksoi hebt snij die dan grofweg, ook de groene bladeren.

Je kan het volgende doen in een wok maar het werkt evengoed in een grote braadpan.

Je kan zelfs alles klaarzetten. Begin met de harde groenten. De wortel bijvoorbeeld.

Hussel die door een eetlepel hete olie in de wok of pan. Hiervoor kan je de resterende olie van het vlees gebruiken. Voeg dan de ui toe en de paprika. Indien alles te heet wordt doe je er een lepel water bij. Zet opzij in een kom. Doe nu de sluimererwtjes, de courgette, de knoflook en de gehakte gember.

Als dit allemaal voorbereid is doe je de twee groentemengsels bij mekaar, verhit nog eens en voeg nu de paksoi of de sojascheuten toe.

Kruid met peper en zout en een drupje lichte sojasaus.

Hussel nogmaals door mekaar en voeg eventueel een beetje bouillon toe, water en een stukje van een kippenbouillonblokje is helemaal OK. Die Chinezen zijn ook niet vies van Knorr!

Zorg ervoor dat dit allemaal zeer snel gebeurt zodat de groente niet echt overgaar wordt, er moet nog wat beet inzitten.

Serveer hierbij nog een kom met hagelwitte rijst. Probeer niet om rijst te maken waarvan elke korreltje los van mekaar zit... Je moet die met stokjes kunnen eten. Als de rijst dan een beetje plakt is dat nog zo gemakkelijk.

Wij hier in Vlaanderen zijn niet zo een rijsteters... Een tas, een kopje voor de Nederlanders, rijst is dikwijls al voldoende voor een drietal personen, misschien wel vier.

Spoel de rijst goed in een zeefje onder de kraan.

Doe de rijst in een pan waar een deksel op past dat goed sluit en giet er nu één en een halve tas ( kopje) water bij. Desgewenst een snuifje zout.

Breng aan de kook en verminder het vuur tot, ‘zo klein mogelijk’.

Wacht nu een kwartiertje, roer niet ! De rijst zal nu wel gaar zijn. Laat nog twee minuten rusten.

Roer even door mekaar met een vork en schep uit in die mooie blauwe Chinese kommetjes.

Zet de groente op de tafel en het vlees en ieder neemt nu een brokje vlees of groente en legt die op zijn kom rijst, drinkt dan op de gezondheid van de tafelgenoten en eet dan verder. Luid smakkend..!

Als drank neem je cognac of ga eens kijken in de Chinese supermarkt of toko, daar vindt je wel een of andere “jiu” waar je binnen de kortste keren zo stoned van wordt als een konijn...!

De eerlijkheid gebied me om te zeggen dat deze bereiding van konijn evengoed kan gemaakt worden met blokjes kip, varkenshaasje en zelfs kalkoen...

Laat de beentjes in de kip dan kan je die tijdens het eten lekker onder de tafel gooien zoals het past bij een Chinese maaltijd.

In Man bijt Hond keert elke week een wereldwijze Vlaming terug naar een huis uit zijn kinder- of jeugdtijd....

Het moet ongeveer 25 jaar geleden zijn dat ik nog in mijn vroegere school geweest ben waar ik nu bijna vijftig jaar geleden afstudeerde. De Hotelschool ter Duinen te Koksijde.

Woensdag worden de opnames gemaakt en donderdag zullen ze uitgezonden worden...

 De rest zien we dan, zonder tegenbericht, donderdagavond tussen 7.40 u  en 8 uur op “één”... Ik ben even benieuwd als jullie...!

Kleine correctie, net een telefoon gehad.

De uitzending zal slecht over enkele weken doorgaan... 

Ik laat dan wel wat weten!

Belgomilk is een West-Vlaamse zuivelfabriek gesitueerd te Moorslede.

Zij zijn de producenten van verschillende kaassoorten die reeds lang door het groot publiek gekend zijn. Brugge Oud, is er één van.

Hier zijn ze allemaal terug te vinden : http://www.bruggekaas.be/#/kazen

Nu hebben ze een nieuwe kaas op de mart gebracht, Brugge Rodenbach, gerijpt in bier, in Rodenbach. Ook Rodenbach dient aan niemand meer voorgesteld worden veronderstel ik.

Enkele bloggers hebben een mooie representatieve kaasmand als proevertje gekregen...ik onder andere, maar nu worden we verondersteld om als wederdienst een nieuw recept af te leveren. Voor wat, hoort wat, zegt het spreekwoord.

De kaas was lekker, mijn dokter zegt dat er met mijn cholesterol niets aan de hand is en daarom in de plaats van één recept; vier recepten! Zo heb ik misschien ook meer kans om één van die tien kaastafels in de wacht te slepen! Kijk maar op de website van Brugge kaas....

Een aperitiefhapje, een salade, een soepje en een hoofdgerecht.

Bij het hoofdgerecht heb ik ook nog gebruik gemaakt van een typische West-Vlaamse mosterd, de mosterd van Wostyn...!

Aperitiefhapjes met Brugge Oud en Vlaamse boerenham.

Nodig :

Brickvellen

Grof geraspte of fijn gesneden Brugge Oud.

Gesmolten boter

Enkele sneden Vlaamse boerenham, dun gesneden.

Altijd zijn deze vellen dubbel geplooid verpakt. Haal de brickvellen uit hun verpakking en snijd ze in twee juist op de plaats waar ze geplooid zijn.

Smeer een half brick vel langs de een kant zuinig in met gesmolten boter, strooi een greep grof geraspte Brugge Oud kaas uit over de andere zijde.

Leg een strookje Vlaamse boerenham op het brickvel juist tegen de recht gesneden zijde aan.

Rol dit halve vel stevig op tot een vingerdik rolletje.

Leg op een lichtjes geboterde platte ovenplaat.

De rolletjes hebben de neiging om open te springen, dit kan tegen gegaan worden door een redelijk zwaar voorwerp tegen de rolletjes te zetten. Na enige tijd blijven de rolletjes hun model houden. Werk zoveel vellen af als je denkt nodig te hebben.

Bak gedurende enkele minuten in een oven van 180°C tot ze mooi bruin zijn. Draai de rolletjes desgewenst eens om. Door het bakken worden ze stevig en zeer knapperig.

Snijd elke rolletje in zes stukjes en serveer onmiddellijk bij het aperitief.

Wintersalade met Brugge Oud

Nodig:

100 gram Brugge Oud, dit zijn ongeveer twee sneetjes

50 gram gekookte ham, één snede

Een stuk knolselderij

1 struikje witloof

Een halve appel, liefst Granny Smith

Een greep veldsalade

Mayonaise of vinaigrette

Snijd alle ingrediënten in luciferdunne reepjes, een julienne.

Gebruik voor de knolselder een groenteschaaf of mandoline. De knolselderij mag fijner gesneden worden omdat die nogal hard kan zijn.

Behandel de selderij onmiddellijk met een beetje citroensap om verkleuring tegen te gaan.

Deze salade wordt het smakelijkst als zij gemengd wordt met zelf gemaakte mayonaise.

Indien dit jou te zwaar lijkt kan ook een mosterdvinaigrette gemengd met natuuryoghurt gebruikt worden.

Laat de salade een uurtje in de koelkast trekken, de smaken vermengen zich dan goed en de harde groenten worden iets zachter.

Leg een rozet van blaadjes veldsalade op een bord leg daarop een metalen ring en vul deze met de salade. Haal de ring voorzichtig weg. Werk af met een versiering naar keuze. Een kerstomaatje, een halve walnoot of een greepje groene blaadjes van groene kruiden.

Straffe uiensoep met Rodenbach bier en Brugge Rodenbach kaas

Nodig :

Voor 4 personen:

400 gram gepelde uien

Een liter rundbouillon, zelf getrokken of van blokjes

Een flesje Rodenbach bier

50 gram boter of smout

Peper en zout

Vier sneden stevig brood

100 gram grof geraspte of gesneden Brugge kaas Rodenbach. ( Kaas gerijpt in bier)

Een snuifje cayennepeper

Snipper de uien grof en stoof ze aan in de boter of de smout. Laat dit langzaam gebeuren tot de uien mooi beginnen te kleuren.

Voeg de bouillon toe.
Laat zeer zachtjes koken onder deksel gedurende minstens 45 minuten.

Terwijl snijd je uit het brood vier cirkels.

In een klein pannetjes breng je een viertal eetlepels Rodenbach bier aan de kook. Voeg de geraspte kaas, “special Rodenbach” toe en roer van het vuur weg tot een smeuïge brei ontstaat. Desnoods even op het een klein vuurtje verwarmen tot de kaas verder smelt. Breng op smaak met een klein snuifje cayennepeper.

Voeg de rest van het bier bij de soep.

Verdeel het kaasmengsel over de ronde sneden brood en leg ze op een ovenschaal.

Breng de soep op smaak en kruid desgewenst bij met peper en zout.

Laat de kaastoasten snel gratineren onder de gril.

Schep de soep in kommen en leg een toast bovenop.

Serveer gloeiend heet.

Gevulde varkenshaasjes met biersausjes en Brugse Blomme

Nodig :

1 varkenshaasje van 600 gram

50 g gekookte ham

100 g Brugse Blomme

1 gehakte sjalot

100 g champignons

scheutje room

wit broodkruim

enkele druppels citroen

3 dl bruine fond uit bokaaltje

1/2 dl room

mosterd van Wostyn

peper en zout, paprikapoeder

100 g boter

Bereiding :

Braad het varkenshaasje gaar en laat afkoelen. Ongeveer 15 minuten.

Snijd het vlees in 8 of 12  gelijke plakken.

Bereid een duxelles door het sjalotje te stoven, er de gehakte champignons bij te voegen, even te stoven en te blussen met room. Op smaak brengen met peper, zout en citroensap. 

Inkoken en aandikken met broodkruim.

Bestrijk een stukje varkensvlees met mosterd, leg daarop een stukje ham, daarna een lepeltje duxelles, weer ham en nogmaals een stukje varkenshaas, bestreken met mosterd. Om te eindigen  een vierkant stukje Brugse Blomme, bestrooid met een snuif paprikapoeder.

Voor de saus wordt de bruine fond ingekookt en bind eventueel met een beetje bruine strooimaïzena. Verdeel dit over twee potjes.

Voeg bij de ene helft een lepel mosterd en voeg bij het andere deel wat room zodat deze saus wat bleker wordt .

Verwarm het vlees in een warme oven tot de kaas smelt.

Schep de twee sausjes naast mekaar op een groot bord en leg een torentje vlees op elke saussoort.

Hierbij passen groenten zoals gestoofd en gebakken witloof, spruitjes, pastinaak of worteltjes.

Vorige keer, in het stukje dat hieronder te lezen is, ging het over goedkope maar voedzame deegwaren.

Er is veel werk aan schreef Bojako een lieve lezeres, … Inderdaad. Je kan niet alles willen. Goedkoop, lekker en geen werk aan dat gaat niet samen, anders had Kraft Foods of Unilever het al lang in een pakje of blikje geduwd.

Oorspronkelijk was het mijn idee om nu verder te gaan met gevulde deegkussentjes uit de Italiaanse keuken zoals ravioli, maar ook met de Chinese wonton, jiaozi of Koreaanse mandu… Maar dat zal voor later zijn. Trouwens over “wonton” of “wan tan” heb ik hier vroeger al wat geschreven.

Lees het hier.

Reeds weken ligt hier een stukje tekst te wachten van een andere lezer, dit keer een man maar hij heeft een lieve vrouw schrijft hij altijd. Zo aan de foto te zien lijkt dat echt wel zo…

Daar moet er nu eindelijk eens iets met gedaan worden… met die tekst bedoel ik over die Khinkali...

Ook khinkali zijn  gevulde deegpakketjes zoals die overal in Azië op diverse manieren gemaakt worden. Misschien, zelfs waarschijnlijk is het idee van dergelijke gevulde deegkussentjes met diverse vullingen door Marco Polo naar Italië gebracht en later naar de rest van Europa verspreid geworden in de dertiende eeuw.

Hierbij geef ik de verdere uitleg volledig aan Herwig Rijndorp. Ook de foto’s komen van zijn hand...of toestel. Hijzelf heet dus Herwig en zijn Georgische vrouwtje heet Inga...

Klik op de plaatjes om te vergroten.

Hier gaat hij:

De eerste maal dat ik khinkali gegeten heb was niet in Georgie maar in het Russische Pyatigorsk in de Noord Kaukasus. (Georgië is in de Zuid Kaukasus) Ik weet dit nog zo goed omdat ik, na weken zoeken, eindelijk lekkere malse biefstuk gevonden had, wat niet evident is in Rusland, maar terwijl ik afwezig was had men niet beter gevonden dan mijn biefstuk door de vleesmolen te draaien om mij te verrassen met lekkere Georgische khinkali. (zeg: kingali)

Khinkali kunnen bereid worden met verschillende vullingen. In de bergen wordt meestal gehakt van lam gebruikt omdat dat daar het meest voorradig is, maar elders wordt meestal een mengeling van runds- en varkensgehakt gebruikt. Ze worden soms ook gevuld met kaas en/of groenten.

Een truc om goeie khinkali te maken is om de bloem met warm water te mengen, wat resulteert in een zachter deeg.

Khinkali worden warm opgediend, met als enige garnituur vers gemalen zwarte peper.

Het is een kunst om ze te eten. Het topje waar de plooien samen komen, wordt niet opgegeten, maar doet dienst als een soort handvat om de khinkali vast te houden. De kunst is ook om de bouillon die zich binnenin gevormd heeft uit de khinkali te slurpen.

De khinkali zijn zeer geliefd in Georgië in en rond Tbilisi zijn er vele restaurants welke praktisch niets anders serveren.

Een recept van mijn Georgische vrouwtje Inga.

Voor 20 khinkali.

Voor de vulling:

0,5 kg gehakt, half rund- half varken.

2 ajuinen fijn gehakt

2 teentjes knoflooklook fijn gehakt

2 peterselie stengels fijn gehakt

½ theelepel vers gemalen zwarte peper

½ theelepel gemalen komijn

¼ theelepel cayenne peper

¼ theelepel paprika poeder

¼ theelepel Georgian mix of gemalen korianderzaad

200ml vleesbouillon (of half blokje in 200ml water)

Voor het deeg:

300 gr. bloem

150 ml warm water

1 eetlepel zonnebloemolie

½ theelepel zout

Meng de bloem, zout, olie en warm water en kneed gedurende 5-10 min tot een homogeen elastisch deeg dat niet aan de handen kleeft. Laat het dan afgedekt gedurende 30 min rusten.

Maak ondertussen de vulling. Meng het gehakt met de kruiden. Snij de ajuin, look en peterseliestengels zeer fijn of beter draai alles door een vleesmolen, meng alles met het gehakt en meng ook beetje bij beetje de bouillon door het gehakt.

Verdeel het deeg in 20 gelijke stukjes. Rol dan de stukjes deeg op een bebloemde plaat uit tot dunne ronde schijfjes van ongeveer 15 cm. Plaats in het midden van deze schijfjes ongeveer 1,5 eetlepel van de vulling. Maak dan een beursje door accordeon plooitjes in het deeg te maken gans rond de vulling. (zie foto) Hou de khinkali in een hand en draai alle plooitjes samen boven de vulling zodat een hermetische sluiting ontstaat, voorkom dat er te veel lucht in zit anders kunnen ze bij het koken kapot gaan.

Breng in een ruime pot water aan de kook, en doe de khinkali in het kokend water.

Nadat de khinkali komen boven drijven laat ze dan nog 5 min in het kokend water en klaar.

Onmiddellijk opdienen met vers gedraaide zwarte peper, smakelijk.

De ongekookte khinkali kunnen perfect ingevroren worden.

Zo dat was het dan, volgende keer moet ik dringend iets over kaas schrijven... daar hangt misschien wat aan vast! Voor mij...?!

Een lieve dame, hoop ik toch, heeft iets in het gastenboek geschreven… Niet dat dit zoiets uitzonderlijk is maar ik vermoed dat er een bepaalde bijbedoeling is…

De meeste andere bloggers plakken daar een lullig prentje in van beertjes, engeltjes of andere flikkerende suikerspinnen met een link daarin verwerkt om naar hun blog te komen kijken…

Je mag een keer raden wat ik daarmee doe ???

Bovengenoemde dame die zich Anne noemt schreef gewoon dit : bedankt voor de leuke keukentips. Mijn favoriete gerecht is duivensoep. Groetjes Anne.

Ik veronderstel dus dat ze een recept wil voor duivensoep?

Hier gaan we dan…!

Duivensoep is net zoals kippensoep of  ossenstaartsoep, een bouillonsoep.

In die bouillon wordt dan het vlees van de kip, de os of de duif verwerkt samen met wat groente.

Als we duivensoep willen maken is de eerste vraag die we ons moeten stellen: welke duiven gaan we gebruiken om er soep, duivenbouillon dus, van te maken ?

Het zou jammer zijn om daar jonge duifjes voor te gebruiken. Die leveren een prachtig zondags gerecht op. Gebraden duifje met eigen jus en een groente,… frietjes of een kroketje er bij, en… eten met de vingers en de beentjes later dan afpeuzelen en het vet van je kin vegen….

Daarbij een oude Pomerol of een trappist van Westvleteren… je weet wel, de trappist die gezegend werd door de Mgr Roger.…

Voor soep hebben we oude duiven nodig of duiven die van Quiévrain te voet terug naar huis zijn gekomen, of een gepensioneerde blauwe geschelpte…! Maar dergelijke duiven komen meestal niet de handel. Die moet je krijgen van de buurman of van nonkel Isidoor wiens “Wittepen” in  La Souteraine vertrokken is en later terug gevonden werd in Barcelona…

De duiven die in de handel komen om te braden voor de zondagse maaltijd worden daarvoor speciaal gekweekt. Het zijn piepjonge beestjes, een maand tot zes weken oud. Ze worden door de band verkocht onder de naam: Franse nestduiven!

Zo een duif weegt ongeveer 500 gram, zelfs meer, maar toch zal je er één per persoon nodig hebben. Hou er ook rekening mee dat die duifjes niet goedkoop zijn. Vijftien, achttien euro per kilogram is zowat de norm! Dus één duif kost je al gauw acht tot negen eurootjes! Dat is per persoon!

Waar ik naartoe wil, je kan ook soep maken van de afval van die jonge dure jonge duifjes.

 Lees daarvoor eerst dit eens.

Het lekkerste gedeelte van zo een jong duifje zijn de malse borstjes (wat anders dacht je?). De pootjes zijn heel wat taaier en het afknagen van beentjes aan tafel is niet erg meer in de mode.

Daarom serveert men die borstjes wel eens apart. De rest is dan uitermate geschikt om er soep van te maken. De levertjes zou ik niet gebruiken, die geven een bittere smaak.

Wist je trouwens dat duiven geen galblaas hebben? De gal vloeit rechtstreeks in het verteringskanaal. Ook een paard heeft geen galblaas.' ’t Is maar dat je het weet ! Goed om mee te doen aan “de slimste mens, ”…wie weet?

Niet te vergeten dat ook bosduiven heel geschikt zijn voor soep. Het vlees van bosduiven is nogal droog en zeer donker, bijna zwart. De jacht op bosduiven was vroeger gans het jaar open maar dat schijnt nu veranderd te zijn…? In ieder geval, als er bosduiven te verkrijgen zijn… ideaal voor de soep en niet zo duur.

De bouillon van duiven moet een donkere bouillon worden. Dit verkrijgen we door de duiven of de resten ervan eerst in de oven te kleuren. Laat ze gewoon een half uurtje braden in de oven bij een hoge temperatuur samen met een in grove stukken gesneden wortel en een ui.

Doe daarna de gebraden stukken duif plus de groente over in een kookpot, een kleine marmite, en overgiet met water. Laat ons zeggen ongeveer een liter water per duif. Indien er veel vet in de braadslede overblijft giet dat dan weg maar “déglaceer” de braadslede wel met een beetje water en giet dit bij in de grote pot.

Breng aan de kook en schuim af indien nodig. Voeg nu enkele laurierbladeren toe, een kruidnagel, enige takjes verse tijm, een koffielepel tomatenpuree en een klein greepje peperbolletjes. Een teentje knoflook mag ook.

Voeg nog geen zout toe! Doe dat pas na een uurtje.

Zeer belangrijk is om de bouillon zeer zachtjes te laten trekken. Zo blijft hij helder. Ook geen deksel op de pot leggen.

Laat deze bouillon zachtjes trekken gedurende een kleine twee uur of tot de duif goed gaar is.

Als alles goed gegaan is hebben we nu een mooie heldere bruine bouillon bekomen.

Zeef alles door een fijne zeef. Mochten er te veel vetogen op de soep drijven schep ze er dan af met een lepel. Proef nu of er voldoende zout in zit.

Mocht de bouillon onverhoopt troebel geworden zijn dan kan die geklaard worden maar dat is een heel gedoe om dat goed te krijgen. Hoe het gaat dat staat hier te lezen.

Als de soep geklaard wordt verandert ook de smaak door de hoeveelheid rundvlees die toegevoegd wordt ! Maar zo verkrijg je wel een extra sterke bouillon !

Kook nu een worteltje in kleine mooie blokjes gesneden (een brunoise) gaar in een beetje gezouten water. Doe hetzelfde met erwtjes …uit de diepvries, maar die moet je niet in blokjes snijden. Giet de gekookte groente door een zeef en spoel even onder de kraan met koud water.

Een paar mooie kleine witte champignons kunnen ook even gestoofd worden in een zeer klein beetje boter.

Er mogen ook andere groenten gebruikt worden, dit is slechts een garnituur en dient alleen om het oog te behagen.

Het vlees van de borstjes hebben we voordien al in stukjes gesneden. Bij het opdienen kunnen we dan een greepje vlees van de duif en de groenten in een goed verwarmde soepkop leggen en daar de kokende bouillon over uit scheppen. Natuurlijk mag ook alles gemengd worden in  een soepterrine maar de presentatie ziet er dan een ietsje slordiger uit.

Strooi er een greepje kervelblaadjes over uit.

Indien gewenst mag ook een klein drupje madera toegevoegd worden maar overdrijf er niet mee. De maderasmaak overtroeft nogal snel de subtiele duivensmaak. Indien je sojasaus in huis hebt kan ook een scheutje donkere sojasaus bijgevoegd worden, deze saus bevat van nature uit een krachtige smaakversterker… maar overdrijf er niet mee.

Overdrijven is trouwens nooit goed!

Terwijl ik dit hier met de ganzenveer aan het schrijven ben, zitten jullie hoogstwaarschijnlijk nog aan de feesttafel te schransen en te zui… , excuseer, van de lekkerste Pomerol of Chambertin, incluis Duvel, en trappist van Rochefort te genieten…

Nog een cognacje na?

Straks is het 2011, mogelijk is het al zover als jullie dit lezen en dan is het afgelopen met brassen…

Eerst nog een prettig en gelukkig Nieuwjaar toegewenst aan alle lezers…!

Januari is zoals de laatste dag van de Gentse feesten, de maand van de lege portemonnees…

Daarom nu geen receptjes voor kalfszwezeriken, lamsnootjes, rivier- of andere kreeften, maar goedkope kost…

Spinazie bijvoorbeeld, met spek…. of eieren… dat is middeleeuwse kost maar is “still going strong”… zoals Johnny.

Bij de Turkse groenteboer vond ik spinazie met de steeltjes en het worteltje er nog aan… Gewone losse spinazie waar nog wat aarde aan kleefde en die af en toe opgesmukt werd met een rottend, vergeeld blaadje, een zeldzaamheid de laatste jaren. Kleine frisse donkergroene blaadjes spinazie zitten nu verpakt in grote transparante foliezakken. Je hoeft de groente zelfs niet meer te wassen staat op de verpakking…

Ik had dergelijke pakken ook al eens gekocht zonder er verder bij na te denken. Daar betaal je al gauw meer dan twee euro voor, als het geen drie is… voor een verpakking van vierhonderd gram.

Hier lag spinazie aan minder dan twee euro voor een hele kilo en ik kan jullie verzekeren dat een kilo spinazie een reuze groot pak is…

Eens er mee thuis gekomen ging de spinazie de spoelbak in en werd goed gewassen.

Dat moet met grote zorg geschieden, de spinazie minstens twee keer wassen want overal zit er zand tussen en controleer vooral op rottende en vergeelde blaadjes.

In alle kookboeken zal je vinden dat de steeltjes weggegooid moeten worden…

Ik vraag mij toch waarom? Waarom moeten die stengels weg?

Wij hebben dat met de moedermelk ingegoten gekregen… groenten zijn eetbare planten waar iets moet afgesneden en weggegooid worden, anders zijn het geen groenten…!…

Er is niets fout met die steeltjes, tenzij je een keuken zoals die van Peter Goossens zou willen namaken… met de juiste “cuisson” en alleen met de jonge groene blaadjes voor de oude ….

Het worteltje dat mag wel weg, alhoewel, straks zal ik een receptje geven waar de wortel er zelfs mag aanblijven. Maar de wortelvoet kan best weggesneden worden om zeker te zijn dat ook alle zand daardoor verwijderd wordt.

Spinazie is de groente bij uitstek om tot stamppot verwerkt te worden.

Daarom eerst een receptje voor spinaziestoemp!

Gebruik bijvoorbeeld een halve kilo bloemige aardappelen, bintjes dus…! Kook die gaar in gezouten water. Neem terwijl driehonderd gram (ongeveer)  gewassen bladspinazie en laat die slinken in een pot met boter met een deksel er op. Dus boter smelten, spinazie met het aanhangende waswater er nog aan, de pot in en deksel er op. Je zal er verstomd van staan hoe weinig er nog overblijft, na twee minuten koken, van de massa groene bladeren die je in de pot gestopt hebt. Giet deze spinazie nu in een zeefje. Het vocht dat er uit loopt kan later bij de “stoemp” gevoegd worden maar het kan ook gebruikt worden in een groentesoep bijvoorbeeld.

Hak de spinazie fijn. Zeer fijn moet dat niet echt zijn.

Verwarm in een pannetje ongeveer twee deciliter melk samen met een rijkelijke klont boter.

Giet de aardappelen af als ze gaar zijn, doe de gehakte spinazie er bij en de hete (boter)melk en begin nu te stampen. In kleine hoeveelheden lukt dit zelfs met een vork.

Als kruiding, peper, zout en nootmuskaat.

Daar heb je dan de spinaziestamppot.

Een andere zeer klassieke manier is spinazie met roomsaus. Hiervoor wordt een dikke bechamelsaus gemengd met de gehakte spinazie. Ikzelf giet gewoon een beetje room bij de spinazie en bind dan het geheel met een wolkje sausbinder. Peper en zout en nootmuskaat.

Spinazie, al dan niet gehakt kan ook aangemaakt worden met een klontje boter. Zo eenvoudig. De spinazie moet daarvoor zelfs niet gehakt worden. Dan verwijder je wel best de stelen want die ogen niet zo mooi. Als je het lekker vindt kan er ook een beetje fijngehakte knoflook bijgevoegd worden.

De klassieke begeleiders bij spinazie zijn, gebraden worst, gebakken spek, hard of zacht gekookte eieren

Eigenlijk passen zeer veel zaken bij spinazie. Ik serveer spinazie wel bij gebakken visfilets maar er zijn bronnen die beweren dat spinazie samen met vis niet zo erg gezond zou zijn… Ik voel mij (soms toch) nog kiplekker!

Zo is er ook het verhaal dat spinazie kinderen sterk zou maken omdat spinazie veel ijzer bevat! Dat verhaal is inmiddels achterhaald…

Er wordt beweerd dat dit misverstand berust op een rekenfout. Het ijzergehalte zou tien keer zo laag te zijn als werd aangenomen. Hoe dit foutje had kunnen gebeuren is niet helemaal duidelijk; een theorie is dat de resultaten van het onderzoek met gedroogde spinazie op verse spinazie overdragen werden, een andere dat er een komma op de verkeerde plek gebruikt werd, wie weet het?

Twee speciale recepten:

Een spinazietaart en het gerechtje waarbij de steeltjes aan de spinazie moeten blijven.

Dat laatste heb ik nog uit de tijd dat we werkten in Korea…

De spinazie blijft dus op zijn geheel maar moet goed gewassen worden. Het fijne worteltje mag weg.

Goed drogen zoals bij sla en dan de struikjes ofwel stomen of een minuutje in een pot met kokend water dompelen om de plantjes zacht en soepel te maken. De struikjes nu laten

uitdruipen op een zuivere doek.

Maak een deegje met bloem, een ei en een beetje water tot je een dik papje bekomt. Dikker dan flensjesdeeg. Peper en zout en desgewenst als het in voorraad is, enkele druppels sesamolie.

Verwarm olie in een braadpan, haal een struikje spinazie door dit beslag en vlij het voorzichtig neer in de hete olie… Pas op voor de vingers…!

Bestrooi onmiddellijk met sesamzaadjes. Let op dat er geen zaadjes naast de spinazie vallen want die verbranden snel.

Laat bakken aan een zijde en draai daarna om. Zorg er ook voor dat de olie niet verbrandt. Serveer met een sojadipsaus. Half donkere sojasaus en half zachte azijn ervaar ik zelf nog steeds als zeer aangenaam. ( Niet voortvertellen; een “kwak” ketchup gaat ook.)

De spinazietaart, daar bestaan verscheidene varianten voor. Het schijnt een Franse specialiteit te zijn. Zoek maar bij Google op “Tourte aux épinards”. Honderden recepten volgen dan.

Maar wij zullen hier er een eigen variant van maken. Geen “tourte” maar een spinazietaart. We gebruiken daarom Vlaamse spinazie! ( Of Hollandse)

De hoeveelheden hangen een beetje af van de grootte van de taartvorm die je wil gebruiken.

Dit is voor een grote taart:

Benodigdheden :

•          1 kg spinazie (gekookt en uitgeperst)

•          100 gr champignons, gebakken of gekookt.

•          6 dikke sneden rauwe ham

•          4 eieren

•          100 gr gerookt spek in blokjes

•          ¼ liter room

•          50 gr boter

•          zout en peper

•          2 pakjes bladerdeeg

Bereiding :

•          De spinazie afwerken met de gebakken spekjes, de room, peper en  zout en

            nootmuskaat

•          3 eieren hard koken, de ham in stukjes snijden

•          De taartvorm met een plak bladerdeeg bekleden

•          De helft van de spinazie in de vorm doen, ham, spek, partjes hardgekookte eieren en

 De  champignons er in leggen en de rest van de spinazie er bovenop uitspreiden.

•          De taart afdekken met een deksel van de tweede deegplak, bestrijken met geklopt ei,

 een opening maken in het midden van het deksel en afbakken in een oven van 170

 graden gedurende ongeveer 45 minuten.

Serveer de taart lauwwarm als voorgerecht of als lunch met een salade erbij..

Als variatie kan er een gedeelte geraspte kaas bij de spinazie gevoegd worden en/of ook een tweetal eieren. De eieren loskloppen en mengen met de spinazie…

Tenslotte nog ..Mag gekookte spinazie nog eens opgewarmd worden of niet ?

Om het eenvoudig te houden heb ik de tekst uit Wikipedia gehaald, zo hoor je het ook eens van een ander en veel minder schrijfwerk ( met de ganzenveer) voor mij…

Net als alle andere bladgroenten bevat spinazie nitraten. Het grootste gedeelte van het in het lichaam opgenomen nitraat wordt uitgescheiden. Een kleine fractie wordt door bacteriën echter omgezet in nitriet. Er zijn twee bezorgdheden met betrekking tot nitrieten in het lichaam. Enerzijds kunnen ze bij zuigelingen aanleiding geven tot een verstoord zuurstoftransport en cyanose (of blauwzucht). Anderzijds bevorderen ze de vorming van N-nitrosoverbindingen zoals nitrosaminen (bijvoorbeeld wanneer spinazie gecombineerd wordt met vis). Volgens sommige onderzoeken zouden nitrosaminen tevens kankerverwekkend zijn, maar andere onderzoeken spreken dat tegen.

De bacteriën die nitraten omzetten in nitrieten gedijen het beste in een lauwwarme omgeving. Vroeger werd vaak aangeraden om eenmaal gekookte spinazie niet meer opnieuw op te warmen, omdat in de tussenliggende tijd bij kamertemperatuur meer nitriet gevormd kan worden dan gezond is. Dit advies dateert echter uit de tijd dat koelkasten en vriezers nog geen gemeengoed waren. Met de huidige koeltechnieken kan spinazie ook thuis snel genoeg gekoeld worden, zodat zich geen grote nitrietconcentraties vormen. Het advies om spinazie niet opnieuw op te warmen is dan ook niet meer terug te vinden op de meeste spinazieverpakkingen. Met name bij zwakkere mensen, zoals kleine kinderen, zwangere vrouwen en ouden van dagen, blijft het echter raadzaam om op te passen met spinazie die niet vers is.

 Hier de foto’s.

De Nederlanders vieren kerst en eten oliebollen met Nieuwjaar.

De Belgen vieren kerst en eten met Nieuwjaar nog eens zoveel … ! Daarom worden wij ook wel eens Bourgondiërs genoemd… !

Ook daarom kan er nu nog snel een menu bij voor het volgende weekend... Het is dan Nieuwjaar zie je !!

Het wordt een zeer eenvoudig menu met weinig werk aan en waarvoor de grondstoffen overal kunnen gevonden worden en een menu dat toch voldoende indruk maakt.

Ik hoorde hier juist op de radio reeds een tip voor een aperitiefhapje, iets wat ik zelf ook dikwijls maakte in Frankrijk… een stukje gebakken bloedworst op een sneetje brood.

Gebruik een niet te dik sneetje Frans brood, een fijne baguette waarvan je de rest kunt gebruiken bij de maaltijd.

Zorg voor een lekkere bloedworst, verwijder het vel en snijd de worst in dikke plakjes.

Schil een appel, een jonagold bijvoorbeeld, en snijd deze in dunne partjes, hoogstens een drietal millimeter dik. Bak de schijfjes in wat boter, reken op drie schijfjes per hapje.

Bak de bloedworst, leg op een stukje brood en leg er de warme schijfjes appel bovenop. Steek er in prikker in om het geheel stabiel te houden of serveer in een minischaaltje.

Niet echt origineel maar snel gemaakt zijn pruimen of dadels in een spekjasje… Een pruim of dadel zonder pit in een flinterdun reepje gerookt spek rollen, er een prikkertje door steken en de pruimen of dadels enkele minuutjes in een warme oven stoppen tot het spek lichtjes kleurt.

Ook kan je diepvries Sint jakobsschelpen kopen. Neem de kleinste versie, ook mantelschelpen genoemd. Laat ze half ontdooien en bak ze snel in een pan met olijfolie en voeg er op het einde een greepje vers gehakte basilicum en geperste knoflook bij. Laat ze niet volledig uitbakken, ze mogen nog lichtje glazig zijn. Vijftig gram per persoon als aperitiefhapje is voldoende. Serveer met een klein vorkje.

Als drank neem je natuurlijk wat je zelf wil maar cava is zeer populair en kost niet veel, voor vijf of zes euro koop je al een behoorlijke fles. Met dit weer hoef je ze zelfs niet eens in de koelkast te zetten. Buiten is het zelfs te fris… maar zo nemen de flessen ook geen plaats in beslag in je toch al te krappe koelkast.

Als eerste gerechtje zijn scampi steeds goed gekozen. De meeste mensen stellen dat zeer op prijs en diepgevroren scampi zijn overal verkrijgbaar tot zelfs in de Aldi toe… De tijd dat scampi duur waren is ook reeds lang voorbij. Koop reeds gepelde scampi als die voorradig zijn, anders moet je ze zelf pellen maar dat is een eenvoudig werkje. Kieper de bevroren beestjes in een grote kom met lauwwarm water en wacht even tot ze een beetje zacht geworden zijn. De pel gaat er dan gemakkelijk af. Maak een ondiepe insnijding in de lengte over de rug en peuter het zwarte darmkanaaltje er uit, als dat er nog aanwezig is. Hoeveel scampi je geeft per persoon dat doet er niet toe maar geef aan iedereen evenveel. Zes stuks is een mooie hoeveelheid.  Zorg voor ongeveer honderd gram per persoon.

Zorg ook voor flinterdun gesneden gerookt spek zonder zwoerd. Rol elke scampi in een reepje spek en steek er een zestal op een satéstokje… Zorg er voor dat de spiesjes goed vlak liggen.

Dit kan reeds enkele uren op voorhand voorbereid worden.

Je kan een sausje maken door een rode paprika en een sjalotje in stukjes te snijden en deze volledig gaar te koken in kippenbouillon, gemaakt van een blokje, en deze paprika plus het vocht dan te mixen en daarna door een fijne zeef te wrijven. Kook deze puree nog eens goed op met een goede scheut room. Breng op smaak met peper en zout indien nodig en desgewenst met een snuifje paprika. Deze saus kan ook reeds op voorhand gemaakt worden.

Om op te dienen warm je de saus op en klop er een paar klontjes koude boter door…

Bak de scampispiesjes in een braadpan met een beetje olie. Bak ze niet te lang, de scampi worden dan droog, taai en smaakloos…

Schep een streepje saus op een warm bordje en leg er een spiesje op. Het stokje mag er in blijven of nu reeds verwijderd worden. Versier met enkele blaadjes veldsla en/of enkele kerstomaatjes die je mee verwarmd hebt in de pan met de spiesjes.

Als je dit maakt mag je natuurlijk geen spiesjes met pruim of dadel met spek geven bij het aperitief, dat zou een grove fout zijn tegen de menuregels…!

Als hoofdgerecht kunnen we bijvoorbeeld lamskoteletjes geven. Koop die reeds een tweetal dagen op voorhand. Neem de mooie stukjes waar de beentjes nog inzitten. Die zijn in elke betere supermarkt te koop maar zijn wel zeer duur. De stukken die ik bedoel bevatten ongeveer zes tot zeven ribbetjes. Die kan je nadien zelf versnijden, tussen elk beentje één keer snijden. Dit betekent dat zo een “carré of lamscarré,” want zo heet dat, voldoende is voor twee personen. Ieder heeft dan drie koteletjes plus een heel klein beetje reserve...

Haal de gesneden stukjes vlees tijdig uit de koelkast, een half uurtje minimum, peper en zout,  en bak ze snel in een hete pan in boter. Ze moeten rosé blijven. Maak de saus door de pan te blussen met lamsfond die in een bokaaltje te koop is. Werk deze saus af met een klont verse boter. Voeg eventueel wat verse gehakte kruiden toe. Basilicum is er zeer lekker bij en/of wat geperste knoflook…

Vlees voor wildstoverij is zowel diepgevroren als vers te koop en is zelfs vrij goedkoop. Rond de tien euro per kilogram. ( Zowel bij Colruyt in diepvries, Carrefour en Delhaize… vers)

Hert, hinde, everzwijn…

Om dit klaar te maken zal ik geen recept geven.

Dit is stoofvlees…! Of dit vlees nu van een wild beest of een tamme koe komt, dat maakt niet uit…de bereiding is ongeveer hetzelfde.

Indien je wil kan je rode wijn gebruiken in plaats van bier voor de saus maar zelfs met bier verkrijg je een goed resultaat.

Dus zeer kort : vlees kleuren in een pan op het vuur. Over doen in een stoofpot. Gesneden uien plus een teentje knoflook kleuren in dezelfde pan. Bij het vlees doen. De pan blussen met rode wijn of bruin bier en bij het vlees gieten. Kruidenbosje er bij, peper en zout en laat nu maar stoven onder deksel op een zeer klein vuurtje. Eventueel een klein scheutje cognac als je wijn gebruikt hebt…! Hoeveelheden zijn zeker niet kritisch…!

Werk op het einde af met een schep rode confituur, liefst van aalbessen. Het vlees zal na ongeveer één en een half uur gaar zijn. Proef ervan, dan ben je zeker en dan kan je ook bijkruiden. Bindt de saus met een klein beetje sausbinder mocht dit nodig zijn.

Het voordeel is dat je de wildstoverij op voorhand kan maken. De dag voordien…!

De koteletjes moeten “à la minute” gebakken worden.

De doorsnee Vlaming eet daar nog steeds graag een groente bij. Het is winter, dus een wintergroente. Zowel bij de stoverij als de koteletjes. Witloof, spruitjes, gestoofde groene kool, pastinaak, …

Bij de koteletjes kunnen ook asperges of groene boontjes gegeven worden, die zijn er nu ingevoerd uit Peru...

Er hangt natuurlijk wel een prijskaartje aan vast…en je ecologische voetstap wordt er zeker heel wat groter door…

Als aardappeltjes kan je kleine aardappeltjes van gelijke grootte schillen en één minuutje koken (blancheren) en daarna gedurende twintig minuten in de oven in boter verder gaar maken en mooi bruinen. Hetzelfde kan gedaan worden met aardappelnootjes die je maakt met een speciaal lepeltje. Deze laatste kunnen ook gebakken worden in de frituur. Ofwel, koop gewoon wat verse kroketjes bij de traiteur of een diepgevroren aardappelbereiding in de supermarkt.

Dan hebben we nog een dessertje nodig…!

Ik zou hier zeggen, geef een koud dessert! Dat kan op voorhand klaar gemaakt worden. Ik ken het probleem, op het einde van de maaltijd heb je geen zin meer om in de keuken verder te werken en toch moet het! Dus als je dessert reeds gedeeltelijk klaar staat gaat het veel vlotter.

Een eenvoudig dessert is een panna cotta. Neem honderd gram room van 20% vetstof per persoon of leng dikke room aan met evenveel melk…! Voeg daar geweekte gelatineblaadjes aan toe om de room te doen binden. De hele uitleg is hier te vinden…

Versier dit dessertje met een slaatje van exotische vruchten, die zijn  nu in overvloed te koop.

De nodige coulis is ook reeds gemaakt te koop in de supermarkten.. van frambozen of aardbeien of een Engelse crème… Anders maak je die toch zelf door een zakje diepvries frambozen te koken met een handvol suiker een lekje water. Wrijf ze nadien door een zeef… zo simpel is dat.

Om het menu uit te breiden met weinig of geen werk kan je een camembert of andere kaas uit de oven geven maar dan wel voor het zoete dessert… Er moeten ook wel kloeke eters aan tafel zitten.

Ook daarover is hier één en ander te lezen. Het komt er op neer dat je een camembert van goede kwaliteit verwarmt in de oven tot het binnenste vloeibaar wordt, de vloeibare kaas, de fondue, kan er dan met stukjes brood uit “gesopt” worden.

Zorg nog voor een bakje sterke koffie en een paar Belgische pralines om het geheel af te maken.

Rond middernacht haal je de fles(sen) champagne voor de pinnen en dan mag je iedereen kussen, welk geslacht bepaal je zelf, en een gelukkig nieuw 2011 toewensen.

Laat de confetti, toeters en bellen maar achterwege, dat maakt een smerige boel die je ’s morgens zelf mag opruimen…

Vuurwerk laat dat ook maar achterwege want daar worden, onder andere Jan zijn hondjes en vele andere, horendol van… ( Ik bijvoorbeeld…)

Een BOB is uiteraard ook een gerieflijk ding in huis…! ( Of bobette…?)

Prettige feestdagen aan alle lezers  !!!

Forel is een beetje de proletariër onder de vissen geworden.

Er was ooit een tijd dat forel eten chic was en dat is nog niet eens zo heel lang geleden. Stilaan heeft de vis zijn goede naam verloren en is nu bijna gedegradeerd tot kattenvoer…

Waarom de forel in het verdomhoekje gesukkeld is ?  Forel is een zoetwatervis en dus een beetje flauw van smaak maar vooral wegens de graten die er in zitten vermoed ik… Vraag eens aan je vishandelaar om forelfilets te maken… hij zal het niet graag horen.

De meeste forellen die verkocht worden in de kleinhandel zijn te groot voor één persoon of te klein voor twee en vooral ze zijn nooit vers genoeg. Over de uitzonderingen zwijgen we maar eventjes. Juist omdat ze reeds enkele dagen oud zijn voordat ze verhandeld worden, komen de graten gemakkelijk los van de centrale wervelkolom en zitten ze los in het vlees, zoals ook bij een haring. De doorsnee, niet al te veel vis etende Vlaming, heeft daar veel moeite mee… met die rotgraten!

Nochtans waar is de tijd dat forel met amandelen een topper was, zowel in de restaurants als bij feestmaaltijden… ? En de “forel in het blauw”…? ’t  Zou de titel van een horrorfilm of een operette kunnen zijn. De foto van een forel in het blauw stond dikwijls als coverpagina op Duitstalige kookboeken voor vis.

Voor een forel in ’t blauw heb je werkelijk verse forel nodig die slechts korte tijd voor de bereiding gedood word. Zo ben ik ooit in school aangekomen met een vuilnisbak ( netjes uitgewassen) vol met levende forellen… en de binnenbekleding van  mijn auto was ook kleddernat…!

De bereiding is eenvoudig. De forel wordt zachtjes gekookt in een groentebouillon, een court-bouillon, die veel azijn bevat. De dikke slijmlaag op de vis kleurt door de azijn tijdens het koken mooi helder blauw. De forel wordt geserveerd met gesmolten boter of een Hollandse saus en een gekookt aardappeltje..

Maar dit zijn allebei gerechten die verouderd zijn… Nu willen we (ze) iets anders… !

Gerookte forel bijvoorbeeld, dat gaat er nog wel in.

Maar zelfs de gerookte forel van de supermarkt is maar een droevig en flets gedoe…

Maar…zelf forel roken dat is nog eens spectaculair… en niet moeilijk. Het komt toch altijd als zeer kunstig over als je aan tafel kan zeggen dat je de forel zelf gerookt hebt...  De bloedarmoedig smakend supermarktforel uit de vacuümverpakking wordt dan terstond vergeten en iedereen wacht af…

Laat ons eens proberen om een kleurrijk voorgerechtje te maken met zelf gerookte forel.

Een extra voordeel waar je met niemand hoeft over te spreken; dit gerecht is zeer goedkoop!

Reken wel twee dagen van aangename voorbereiding om dit gerechtje te maken.

Als forel zou ik niet eens zogenaamde “verse” forellen gebruiken maar kleine forelletjes uit de diepvriezer.  Indien je ze zelf kan vangen of als je weet dat de vissen werkelijk echt vers zijn… goed, dan is er geen probleem.

De forellen waarover ik het heb zijn verpakt per twee in een klein kartonnen doosje. Ze zijn spotgoedkoop en je voelt dat de slijmlaag er nog op zit.

Om een zilte smaak aan de vis te geven moet hij eerst en vooral gezouten worden.

Dat gaat als volgt. Neem een emmer gevuld met water, strooi er nu grof zout bij en een aardappel, al roerend. Op het ogenblik dat de aardappel begint te drijven is de pekel sterk genoeg.

Anderen stellen om tachtig gram zout per liter water te gebruiken en één liter pekel per kilo vis...

Voor “mijn” pekel laat ik de forellen er ongeveer vier uur in liggen. Het andere systeem vraagt tien uur. De vissen nadien goed afdrogen en lichtjes insmeren met olie.

Het warm roken gaat goed in zo een klein roestvrij “rookbakje”. Overal te koop in winkels die vissersattributen verkopen en in kookwinkels. Vissers gebruiken het om hun vangst ter plekke te kunnen bereiden...!

Dat systeem zal ik hier niet uitleggen, lees de uitgebreide uitleg die bij zo een bakje zit. Let wel op, goedkoop is zo een ding niet. Het is een soort gesloten roestvrij stalen doos waarin zaagsel, houtchips of kruiden kunnen gestrooid worden. De gezouten vis of vissen worden dan op een roostertje gelegd, hoogstens drie maximum vier stuks en dan kan het bakje verwarmd worden op een gasvlam of op een spiritusbrander. Maar met een oude kookpot, een baksteen en een taartenrooster komen we ook al heel ver.

Zoek een oude versleten, roestige…maar dat moet niet, kookpan of pot, waar nog een deksel op past. Leg een baksteen op de bodem van de pot en op deze steen leg je een taartenrooster.

Bij gebrek aan een baksteen kan ook een leeg conservenblikje gebruikt worden, van zalm of iets dergelijks. Strooi nu een handvol zaagsel van hardhout rondom de baksteen. Dit zaagsel is te koop in dezelfde winkels die de rookbakjes verkopen. Nog eenvoudiger; gebruik diverse gedroogde kruiden zoals, tijm, laurier, jeneverbessen, koriander, komijn, kijk maar wat er in je keukenkast staat. Zelfs losse thee is bruikbaar. Hoeveel je nodig hebt? Een grote handvol, een greep, zo nauw steekt dat niet…

Leg de lichtjes geoliede forellen nu op het roostertje en sluit de pot… of rookbakje. Sluit goed af met het deksel.

Zet dit rookstel op een kleine gasvlam of op een spiritusbrandertje of op wat dan ook, waar je een klein vuurtje kunt in maken. Door de hitte onder de pot ontstaat er nu rook in de pot die niet kan ontsnappen omdat de pot gesloten is..!  Binnenin ontstaat ook nog eens een warmte zoals in een oven.

Een forel wordt gaar in ongeveer 12 minuten. Je kunt controleren of de vis goed gaar is door aan de bovenvin te trekken, als die uit de vis komt met de inwendige graatjes er nog aan, dan is de forel zeker gaar. Als de vis niet gaar genoeg is na de voorziene tijd, kunnen ze nog even in een gewone oven geschoven worden op een rooster, om ze verder gaar te maken.

Hoogstens enkele minuutjes. ( Controleer weer aan het vinnetje…)

Als je dit roken in de keuken doet zet het bakje dan liefst onder de dampkap die op het hoogste vermogen ingeschakeld is.

Verwittig eerst de buren dat er geen brand is maar dat je forellen aan het roken bent, anders zou het kunnen dat de brandweer arriveert voor je visjes gaar zijn..!

Als je tijd genoeg hebt, laat de visjes dan een nacht afkoelen in de koelkast. Ze worden er steviger door en daardoor is het dan ook gemakkelijker om ze tot filets te verwerken.

Hiervoor snijd je het vel van de forel los juist achter de kop en maak een inkerving over gans de lengte van de rug. Trek het vel los van de kop naar de staart toe. Eventueel kun je ook het bruine laagje op het witte visvlees verwijderen maar dat moet niet. Nu kan de vis gemakkelijk gespleten worden tot twee halve forellen. Verwijder de grote middengraat en haal alle resterende graatje weg, op straffe van een hele dag geen klank meer van je familieleden te krijgen. Misschien zal je hier de eerste vis een beetje verhakkelen maar geen nood, daar zie je straks niets meer van…!

Als je nadien aan je handen ruikt... jongens en meisjes dat stinkt...naar rook! Dan begin ik mij daarbij toch af te vragen in hoeverre dergelijke bereidingswijze eigenlijk nog gezond is ?

Maar ja, als het maar voor één keer is. We eten al zoveel rommel, dat, dat beetje er ook nog wel bij kan hoop ik...

Het is een plezante hobby, dat wel.

Ik mag het woord “leuk” niet gebruiken op hevig aandringen  van een andere blogger…!

Nu nog een kleurrijk slaatje maken.

De forelfilets zijn klaar en graatvrij ?

Dan mag je ze in hapklare stukjes breken… niet snijden.

Zorg voor een dosis kleurige sla. Die is overal voorverpakt te koop in alle groentewinkels. De sla is dan ogenschijnlijk wat duurder maar als je drie, vier soorten sla, zo los, wil kopen kost dat veel meer en salade aan de konijnen voeren is echt geen goed idee..! Bevat te veel water.

Maak croutons van wit brood zonder korst die je in olie bakt. Let op want die dingen verbranden zeer snel. De pan telkenmale opschudden tot alle stukjes mooi bruin geworden zijn! Je kan ook croutons uit een pakje kopen maar daar heb ik mijn tandvlees ooit eens tot bloedens toe aan gekwetst..!

Als je helemaal aan het einde, als de croutons reeds bruin geworden zijn er een beetje lookpoeder over strooit krijg je een zeer speciale smaakervaring.

Veeg de pan schoon en kleur er een handvolletje pijnboompitjes in. Zo maar in de droge pan. Zorg ervoor dat ze niet verbranden want dat gebeurt heel snel…

Pel ook nog een tomaat, haal de pitjes en het vocht er uit en snij de tomaat in blokjes.

Maak nu nog een vinaigrette door drie delen olie, en dat moet geen olijfolie zijn, te mengen met één deel zachte azijn. Witte wijnazijn, of rijstazijn of Japanse mirin, citroensap… allemaal goed… vermijd de te scherpe ordinaire witte azijn. Een beetje peper en zout en een klein schepje mosterd naar keuze.

Mocht je verse mierikswortel vinden, rasp er dan wat mierikswortel bij. Ook mierikswortel uit een potje gaat wel…of wasabi als dat ergens te koop is?

Hoeveel moet daar nu van al deze ingrediënten juist in gedaan worden? Ik weet dat ook niet, je moet dat proeven.

Maak de sla juist voor het opdienen aan met de vinaigrette. Leg die op een bord, leg daarop de gewenste hoeveelheid forelfilet die je eerst in grove stukken gebroken hebt. Daarom kan het geen kwaad dat je toevallig een forelfilet kapot zou gemaakt hebben tijdens het reinigen..!

Als er nog vinaigrette over is mag je die over de vis uitscheppen. Bestrooi met de croutons en de gebruinde pijnboompitjes. Eventueel als er geen bezwaren zijn tegen rauwe ui mag je ook nog wat fijngesnipperde ui over de vis strooien, of een paar schijfjes/ringetjes rode ui.

Overal zijn er nu jonge scheutjes, sprietjes of blaadjes te koop… koop iets wat je aanstaat en versier daar verder het gerecht mee. Eventueel met een stukje gekookte groene asperge. Die zijn nu ook te koop bij de beter gesorteerde groentehandel... 

Misschien was dit nog een ideetje voor kerstmis… of later voor Nieuwjaar?

Mijn vrouw wekte me in het holst van de nacht!

Eerst dacht ik dat het oorlog geworden was, je weet maar nooit met de Chinezen, nu Liu Xiaobo de Nobelprijs voor de vrede gekregen heeft?

Maar nee, het bleek een gewone doordeweekse woensdag te zijn…

Ik heb nooit begrepen wat er zinvol is aan het opstaan voor negen uur..?!

Als antwoord trok vrouwlief de beddenlakens weg… en zette de vensters open, buiten was het min drie graden en er dwarrelden sneeuwvlokjes uit de grijze lucht.

Zij wilde absoluut de was doen en ik wilde toch die ossenstaart gaan halen herinnerde ze mij?

Wat had ik nu weer uitgespookt?

Aan de praat geraakt met een slager in een kleine Nederlandse stad en van het ene woord kwam het andere en voor ik het wist beloofde de slager mij, om een ossenstaart te versieren. Niet fout verstaan, een ossenstaart te bezorgen!

Vandaag mocht ik de staart gaan halen… Ritje van honderd kilometer voor een ossenstaart.

Aan 6,5 liter diesel per honderd kilometer x twee, dat maakt dertien x 1,2 euro voor de diesel, maakt ongeveer vijftien euroootjes…  ( en de rest van de algemene kosten…-)

’t Zou dure soep worden… Maar voor dergelijke onnozelheden ben ik altijd wel te vinden. Ergens blijft een mens toch kind vertelde mij vroeger eens een dame … ze had pas een nagelnieuwe Range Rover gekocht met alle toeters en bellen er op en er aan… om er in Antwerpen mee te paraderen

Nu wist ik weer waarom ik vroeg moest opstaan…! ‘s Middags was ik reeds terug thuis, zonder ongelukken, want de sneeuw was reeds lang geruimd.

De slager had reeds het meeste vet van de staart verwijderd en had eveneens elk gewricht doorgesneden. Daar kon ik dan mee aan de slag.

Het moet ongeveer dertig jaar geleden zijn dat ik nog eens ossenstaartsoep gemaakt heb.

Vroeger bij de traiteur, was ossenstaartsoep een  regelmatig gevraagde soep en ook op restaurantkaarten zag je een ossenstaartsoep wel eens opduiken als een luxe soepje.

Bij een stop aan een Duits restaurant leer je dat daar bijna altijd ochsenschwanzsuppe te verkrijgen is… maar Knorr of Maggi is daar ook altijd in de keuken aanwezig…!

Er bestaan twee versies van deze soep, de Engelse en de Duitse.

De Engelse versie, onder de naam “oxtail”, is het meest gekend en is hier bovendien de beoogde versie van ossenstaartsoep. Het is een heldere donkere roodbruine bouillonsoep met stukjes vlees in, en een paar stukjes groenten als garnituur. De Duitse versie is meestal gebonden en dus troebel, alhoewel de Duitsers evengoed een heldere versie van deze soep kennen.

Goed!

Het maken van oxtail ofte ossenstaartsoep is in feite hetzelfde als het maken van een bruine fond. 

Dus: wat hebben we nodig, vroeg Piet? Een ossenstaart natuurlijk, of twee als je veel soep wil maken.

Maar ik zal daar straks eens een trucje over vertellen… als je geen ossenstaart hebt…!

( Nu ja, ik hoop dat je geen ossenstaart hebt want in de zoo is nu al zo weinig plaats…)

Wortelen, ui, enkele teentjes knoflook…

Een klassiek kruidenbosje bestaande uit tijm, laurier en peterseliestengels. Daar mogen ook enkele blaadjes salie bij, maar als je die niet hebt, geen probleem. Peperbolletjes en zout.

Nog enkele erwtjes, een slok madera, sherry of cognac…

Neem nu een braadpan waar de stukken ossenstaart rechtop kunnen in staan, dus het snijvlak naar onder. Zorg er voor dat de pan de stukken kan bevatten zodat ze rechtop blijven staan…

Gebruik een beetje olie om in te kleuren of smelt eerst een stukje vet van de staart in de pan om daar in te bakken. Dit kleuren mag ook in de oven gedaan worden maar is veel omslachtiger.

Doe de gekleurde stukken staart over in een grote ketel en kleur nu de in stukjes gesneden wortel, knoflook en ui in het overgebleven vet van de pan, als het niet verbrand is, anders neem je nieuwe vetstof.

Doe de groenten bij de staart samen met het kruidenbosje. Giet het resterende vet uit de pan weg en blus de pan met water. Overgiet de staart en groenten met water en de “deglaçage” uit de pan en doe er een soeplepel of klein blikje tomatenpuree bij, evenals de peperbolletjes en het zout maar let daar mee op, later kan er nog bijgevoegd worden maar niet meer terug er uitgehaald worden…! Breng aan de kook en schuim af indien nodig. Laat op een piepklein vuurtje sudderen gedurende minstens een tweetal uur maar meestal zal het wel drie uur of langer duren. Het vlees moet gemakkelijk van de staart afgehaald kunnen worden. Het gaar worden van de staart hangt af van het ouderdom van het dier waarvan hij gesneden is, als dit een reeds een oudere opoe was, ja dan …?

Haal het vlees van de staartbeentjes…! De beentjes zelf kunnen nog door Fido afgeknaagd worden.

Zet nu zowel de bouillon als het staartvlees in de koelkast. Dit kan nu ook buiten gedaan worden tijdens deze vriestijd. Hou wel de poes of Blacky in de gaten… zelfs al lusten die alleen maar Whiskas of Pal..!

Het overtollige vet stolt nu en kan gemakkelijk van de vloeistof verwijderd worden. Vooral van het staartvlees moet  ook alle vet goed weggesneden worden. Snijd het vlees nu in egale stukjes.

De bruinrode bouillon giet je door een fijne zeef of een goed uitgewassen doek. In een echte luxeversie kan deze bouillon ook nog geklaard worden maar normaal is dat niet nodig op voorwaarde dat de bouillon met de staart zeer zachtjes getrokken heeft en niet hevig gekookt heeft…!

Kook nog een handvol erwtjes in gezouten water en spoel ze nadien in een zeefje onder de stromende kraan.

Doe hetzelfde met een beetje wortel in blokjes of in andere mooie vormpjes gesneden, en met een takje selderij.

Breng de bouillon terug aan de kook en proef. Peper en zout ?

Een drupje Tabasco of iets anders pikants? Een snuifje cayennepeper?

Om op te dienen doe je een beetje verwarmd staartvlees in een warme soepkom, een beetje van elke groente en schep dan de (bouillon)soep er bij. Strooi er desgewenst enkele blaadjes kervel op, dat smaakt naar niets maar het oogt mooi.

De bouillon mag op smaak gebracht worden met een scheut droge madera of zelfs een drupje cognac of sherry.

Deze drankjes mogen er ook apart bij geserveerd worden in een klein glaasje… Ieder doet dan met zijn glaasje wat hij of zij wil. In de soep kieperen, zo uitdrinken of aan de tafelbuur geven… of aan de tafelgenote…! ( Ik sta niet in voor de gevolgen…)

Mocht de bouillon tijdens de bereiding onverhoopt toch smerig en troebel geworden zijn… Geen nood. Bind de soep dan met bruine roux of bruine expres sausbinder. Verkondig dan aan je gasten dat je een authentieke “ochsenschwanzsuppe” gemaakt hebt en alles is in orde.

Dan mag je er eventueel nog een snuifje paprikapoeder aan toe voegen en een paar plakjes champignon.

Mocht je nu geen zin hebben om ook honderd kilometer te rijden voor een ossenstaart en de buurtslager heeft geen ossenstaart, die hijzelf hopelijk nooit heeft, gebruik dan gewoon enkele stukjes rundvlees die ook geschikt zijn om er gestoofd vlees van te maken…!

Een stukje uit de nek of het sukadestuk zoals men dat in Nederland noemt.. .in ieder geval vlees met veel pezen en zenuwen…

Niemand zal het verschil zien of proeven… Alleen als je dit vlees in stukjes snijd als garnituur voor je soep, dan zal het opvallen voor iemand die het kent…! De structuur van het staartvlees is zeer specifiek.

Mocht je aan veel staarten kunnen komen, stuur mij dan eerst een mailtje, en daarna kun je van de rest een stoverij maken… zoals je alle stoofpotjes van taai vlees maakt..! Eerst het vlees bruinen, uien en wat groente, rode wijn of bier, kruidenbosje en stoven maar onder deksel achteraan op het fornuis… uren aan een stuk. Of een ganse dag in een sudderpot..!

Binden met een stuk peperkoek of een boterham gesmeerd met mosterd… gebruik je fantasie!

Indien je toevallig deze soep nog zou willen maken voor de feestperiode, bestel dan tijdig een staart bij de slager. Ook zeer goed te gebruiken uit de diepvriezer want dat is wat veel slagers doen… tijdens de kalme periode stoppen zij de ossenstaarten in de diepvriezer voor later geluk en glorie van hun beste klanten… !

Het moet ook niet echt een ‘ossenstaart’ zijn, die van een stier of een koe is ook heel geschikt!

Hoeveel keer nog slapen?

Dan komt de Sint weer!

In Antwerpen heb ik hem al gezien…  Hij kwam zelfs op TV, met de Patrick. Er zijn geen stoute kindjes dit jaar voegde hij er aan toe, in zijn grote boek kijkend.

Nu hoop ik om ook eens iets te krijgen.

Liefst geen warme wollen pullover of een paar dikke sokken tegen de kouwe voeten…

SOS - Piet heb ik ook niet nodig…

Snoep mag hij wel meebrengen. Chocolade Sinterklaasjes en zwarte Pietjes… Roze varkentjes  en oranjerode wortels in marsepein….

Ik zal twee wortels en een raap in mijn kleine maat 44 klaar leggen voor de Sint en twee klontjes suiker voor zijn paard. Mocht hij met de ezel komen, die lusten ook wel suikertjes denk ik…!

Enne, niet te vergeten, de fles jenever voor zwarte Piet…

Hoe dat die zwarte Piet later nog zonder ongelukken over de daken van het Raamtheater, de Delhaize en het museum zal verder laveren, dat horen we dan nog wel…

Vanmorgen was ik weer eens in Nederland in de supermarkt. Alles stond daar reeds in het teken van de goedheilige man en zijn knecht…

De winkel geurde naar kaneel, anijs en speculaaskruiden. Snoepgoed zoals speculaas, kruidnoten, pepernoten, borstplaat, chocoladeletters, taaipoppen, marsepein en banketletters lagen in overvloedige hoeveelheden klaar… voor de Sint.

Een banketletter heb ik mee naar huis gebracht… ’t Was in de vorm van een N…! Een beter passende letter was er niet! ’t Vrouwtje eet graag marsepein, amandelspijs zeggen ze in Nederland en zo kreeg ik weer eens goede punten. Eigenlijk ging ik boerenkool kopen maar die ben ik dan vergeten. Heb dan in België maar een savooikool gehaald.

Toevallig las ik later op een culinair blog van het NCR Handelsblad, waar onze Peter Vandermeersch nu de plak zwaait, een recept voor “banketletter”.

Het ziet er een tof receptje uit. Er worden echte amandelen in gebruikt. Soms krijg ik in Nederland wel eens een “gevulde koek” te eten, zogezegd gevuld met marsepein, maar de vulling blijkt dan steeds te bestaan uit een bonenpuree… met de gekende gevolgen van dien…

Banketletter

300 g amandelspijs of:

250 g blanke amandelen

1 dessertlepel citroenrasp

250 g suiker

1 ei

250 g diepvries bladerdeeg

1 eierdooier, losgeklopt met een paar druppels melk

Amandelspijs is het product wat wij hier in België meestal marsepein noemen. Dit is een beetje overal te koop maar je moet er wel op letten dat je de juiste kwaliteit koopt want er wordt heel wat goedkope rommel aangeboden dat ook marsepein genoemd wordt.

De eenvoudigste marsepein bestaat uit gepelde amandelen en suiker in een verhouding van 50/50. Zelf marsepein maken is niet zo voor de hand liggend. Er is een speciale molen voor nodig waarin de amandelen gewalst worden tussen twee ruwe stenen rollen. De bakkers spreken dan over “broyage”. In een keukenmachine lukt dit meestal niet omdat de amandelen dan veranderen in een oliehoudende brij…

Volgens het Nederlandse recept maak je toch zelf de spijs. Doe het zo:

Doe de amandelen, citroenschil en suiker in een keukenmachine en draai ze tot een grof mengsel. Klop het ei los en giet dit er geleidelijk bij. Blijf malen tot het een kneedbare massa is, waarin nog minieme stukjes amandel zijn te proeven. Laat het mengsel minstens vier dagen in de koelkast staan om de smaken goed op elkaar te laten inwerken.

Dat is klaar. Dan neem je bladerdeeg en laat het ontdooien. Rol het uit tot een langwerpige lap van 54 x 13 cm met een dikte van 1,8 mm (banketbakken is precisie werk).

Rol de amandelspijs tot een rol van 50 cm. Bestrijk het deeg met water en leg de spijs erop. Rol het deeg om de amandelspijs.

Buig de gevulde rol voorzichtig tot de gewenste letter (ik vrees dat je voor een F of een Q iets zult moeten verzinnen met een tweede rol).

Bestrijk de letter met eierdooier, laat hem een half uur rusten, bestrijk hem nog eens met eierdooier en bak hem dan 30 minuten in een op 200 graden voorverwarmde oven.

Deze laatste temperatuur lijkt mij nogal hoog… Persoonlijk idee…!

Amandelen kan je gemakkelijk zelf van het bruine velletje ontdoen door ze gedurende een minuutje te weken in heet, bijna kokend water en er dan de bruine pel van af te wrijven in een ruwe keukendoek.

Zelf vind ik dat er geen sinterklaasfeest geweest is zonder speculaas.

Sinterklaas bracht vroeger altijd, maar dan ook altijd, een grote speculaaspop mee. Met een stokje in zijn rug gebakken. Zo kon hij ook rechtstaan zonder te breken. We aten er met de ganse familie nog een week van. Als de speculaas op het einde van de week een beetje hard geworden was, sopten wij hem in de koffie en smeerden de zachte brij op onze boterham. Wie heeft ook weer de speculaaspasta uitgevonden?

Mandarijnen, dat wat ook iets wat Sinterklaas altijd meebracht… Heel het huis geurde dan nadien zo lekker naar de mandarijntjes…

Zelf speculaas bakken is zeer eenvoudig. Zelfs zonder al te veel ervaring lukt het altijd.

Houdt er wel rekening mee dat je op twee dagen moet rekenen. De eerste dag maak je het deeg en de volgende dag wordt het afgebakken. Dat is om het deeg goed te kunnen in schijfjes snijden of de speculaaskoekjes te kunnen vormen, en om de werking van het rijsmiddel te stimuleren.

Het woord speculaas of het Franstalige “speculoos” is afkomstig van het Latijnse woord speculum (spiegel), omdat een speculaaspop het spiegelbeeld is van de afbeelding in de koekplank waarmee het gemaakt is want een onvervalste speculaas is gemaakt in de vorm van een persoon. Dergelijke speculaasplanken zijn soms nog te vinden maar ze worden duur verkocht!

De speculaasjes kunnen ook met de hand gevormd worden, een beetje fantasie is dan wel vereist. Hou er rekening mee dat het deeg bij het bakken uitzet en dat de details in de koek gedeeltelijk verdwijnen. Het meest eenvoudige is om het deeg tot een rol te vormen en deze na afkoeling in schijfjes te snijden van ongeveer zeven tot acht millimeter dikte.

Ik ben even gaan zoeken in mijn grote Piet Huys.... nee het was het grote Fons Nicolay’s kookboek en heb het volgende gevonden :

Speculaas

Benodigdheden :

·          400 gram bloem

·          300 gram bruine suiker

·          200 gram boter

·          1 eetlepel kaneelpoeder en /of

  vierkruiden mengsel.

·          1 grote koffielepel bicarbonaat(maagzout)

·          Enkele eetlepels melk

Bereiding :

·          Meng alle ingrediënten, voeg wat melk bij als het deeg te droog zou zijn. Niet kneden, gewoon mengen tot het homogeen is geworden.

·          Rol het tot een worst en rol het in plasticfolie en laat het één nacht, of langer rusten in de koelkast.

·          Snijd de rol in regelmatige dunne plakjes, leg ze niet te dicht tegen elkaar op een geboterde bakplaat en bak af in een oven van ongeveer  180 °C . Hoogstens 10 minuten... De koekjes zetten uit tijdens het bakken dus niet te dicht naast mekaar op de bakplaat leggen..

Er bestaan tientallen mengsels die allemaal speculaaskruiden heten, elke fabrikant maakt er zijn eigen mengseltje van.

Alleen kaneel is reeds voldoende maar om zelf speculaas - of koekkruiden te maken gaat er ook nog een beetje fijn gemalen kruidnagel, nootmuskaat, gemberpoeder, kardemom  en zelfs witte peper bij.

Ook “allspice” kan gebruikt worden. Dat zijn donkere bessen die los verkocht worden en die kunnen gemalen worden tot poeder. Ze geven diezelfde typische smaak.

Ook het Franse “quatre-épices”, dat is allemaal ongeveer van dattum...

Nu nog angstvallig wachten tot Sinterklaas komt en ondertussen reeds oefenen in het bakken van speculaasjes.

Lees hier nog een ouder artikel over speculaas waar nog een tweede recept voor dikke speculaas te lezen valt.

https://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=218

Pastinaak is een groente die op de lijst staat of stond van de zogeheten vergeten groenten…

Er bestaan geen vergeten groenten, het hangt er van af waar je woont, of gewoond hebt…

Aardperen, snijbiet, kardoen, molsla, allemaal zogezegd vergeten groenten die lagen altijd wel ergens te koop op de Franse, Italiaanse of Zwitserse markten of  bij de Marokkaanse groentehandelaars…

De handelaars van hier vergaten ze in te kopen!

Als er dan plots iemand komt die er brood in ziet om één van dergelijke groenten opnieuw te gaan kweken en in België op de markt te brengen, dan is het plotseling geen vergeten groente meer.

Zo zie je nu sinds enkele jaren weer regelmatig pastinaken in alle supermarkten in de rekken liggen. Weer een herontdekte groente…

Toch is pastinaak een groente die reeds eeuwen bekend is. Voor de aardappel geïntroduceerd werd als volksvoedsel was pastinaak een veel gegeten groente. De aardappel heeft later de pastinaak van het toneel verdreven.

Pastinaak gelijkt op een witte, bovenaan sterk verdikte gewone peen met een lange fijne “staart”. De rauwe wortel verspreid reeds een aangenaam aromatische geur, de smaak is bitter en zoet tegelijk.

Vooral in Engeland ( parsnips) en de Scandinavische landen is deze groente heel de tijd zeer populair geweest. Nu ook nog.

Op het eerste gezicht zou je kunnen denken dat pastinaken familie zijn van de gewone wortel, de peen. Niet juist! Er bestaan inderdaad gewone witte wortels maar pastinaak en peen zijn twee aparte families. Het zijn beide schermbloemige. Hun bloemen groeien in een scherm, zoals een paraplu. De peen (Daucus carota) heeft witte schutbladeren met een donkere bloem in het midden van het scherm en de pastinaak (Pastinaca sativa) bloeit met gele schermbloemen.

Pas op, er bestaat ook een wilde pastinaak die verbrandingsverschijnselen teweeg brengt als het sap op je huid komt, net zoals bij de grote berenklauw. Hier bij ons komt de wilde pastinaak ook voor maar eerder zeldzaam. In het zuiden is ze overal te vinden op braakliggende terreinen en langs de wegboorden. Ze vallen vooral op als ze getooid zijn met hun gele bloemschermen.

Als je pastinaken koopt let er dan op om ze snel te verbruiken, ze worden vlug sponzig, “voos” zoals men zegt! Enkele dagen kunnen ze wel bewaard worden, best in een geperforeerde plastieken zak in de groentelade van de koelkast.

Heb je ze in je eigen tuin staan dan kunnen ze daar ook beter blijven. De wortels worden alleen maar zoeter onder invloed van de koude en ze worden dan ook niet sponzig.  

Om pastinaak klaar te maken is de simpelste methode, ze in blokjes of staafjes gesneden, gewoon te koken in een weinig water. Ze zijn uiterst snel gaar. Een tijd kan ik er niet direct op plakken maar het moet in de buurt van een vijftal minuutjes liggen. Effe voelen met een vorken en afgieten. Roer er nadien wat gesmolten boter door… dat is alles. Roer niet te veel en kook ze niet te lang want de groente valt zeer snel tot moes.

Dit betekent dat er ook goed soep kan van gemaakt worden.

Neem hiervoor een wit van een dikke prei, een ui en twee of drie dikke pastinaken.

Snijdt alles in kleine blokjes nadat alle groenten gewassen werden.

Stoof alles aan in een beetje boter, voeg kippenfond bij, ongeveer één liter voor deze hoeveelheid en kook gaar. Nu moeten we toch rekenen op een twintigtal minuten, de prei en de ui moeten ook gaar worden. De pastinaak valt nu reeds vanzelf tot moes. Stop de staafmixer er in en mix.

Proef of er voldoende peper en zout in zit en nu kun je nog een hoeveelheid kleine blokjes pastinaak toevoegen als garnituur. Na vijf minuutjes koken zijn die ook gaar. Roer desgewenst wat room door de soep…

Hier is geen extra bindmiddel zoals aardappelen of roux nodig, de pastinaak geeft zelf een binding.

In de middeleeuwen toen pastinaken nog volksvoedsel waren werden deze gegeten in de dagelijkse stamppot… Het enige kookinstrument dat ze toen hadden was een grote ketel aan een haak in de open haard, dus veel andere mogelijkheden dan het bereiden van dikke soepen waren er niet…

Maar pastinaken in de hutsepot, dat kan nu ook nog. Voeg op het einde van de kooktijd van een hutsepot of stamppot naar keuze, enkele pastinaken in blokjes toe.

Nu we toch aan het stampen zijn: een pastinakenpuree…

Kook enkele aardappelen. Als ze bijna gaar zijn voeg je er de pastinaken aan toe. Kook verder tot alles gaar is, een vijftal minuutjes... Giet het kookvocht weg of bewaar dit voor een (later) soepje en draai aardappelen en pastinaak door de “passe-vite”. ( Nooit geen sneldraaiende mixer of een foodprocessor gebruiken …) Voeg een stuk boter, peper, zout en muskaatnoot bij de puree en roer er hete melk door tot de puree de gewenste dikte aanneemt.

Erwtjes en worteltjes, peekes en ertjes, ereweten en caroten… onze nationale groente bij de zondagse rosbief. Ook hier is het heel goed mogelijk om de worteltjes te vervangen door pastinaak. Alleen opletten voor de kooktijd. Een simpele methode gaat als volgt. Kook de (diepvries) erwtjes in een bodempje water met een snuifje zout en voeg er op het einde de in blokjes gesneden pastinaak bij. Fruit lichtjes een fijngesnipperd uitje of sjalotje aan in (echte) boter en voeg de groenten er bij. Met kookvocht of zonder. Als het kookvocht er bij gedaan wordt, bindt dan het geheel met een beetje strooimaïzena.

Volgens welingelichte bron, zijnde mijn zuster, wordt in Engeland de pastinaak dikwijls klaar gemaakt door de groente in dikke repen te snijden en deze dan eerst te blancheren en ze daarna overgoten met wat boter in de oven gaar te maken… Vrij lang, ik hoorde iets van een uurtje tot de groente bruin kleurt en door het uitdrogen ook zoeter wordt. Dit zoete kan bevorderd worden door de stukken pastinaak eerst door vloeibare honig te halen of te overgieten...

De groente lichtjes blancheren heeft zo altijd zijn voordeel, daarna door een beetje olie halen en kruiden met peper en zout. Daarna kunnen de repen of staafjes pastinaak gegrild worden…

Dat wordt dan een prima garnituur bij lamsvlees.

Pastinaak  met een groenteschaaf in fijne plakjes snijden en tot chips bakken. De wortels moeten hiervoor zelfs niet geschild worden, alleen goed afgeborsteld.  Gebruik voor dit frituren zuivere olie op 180°C en laat een weinig schijfjes bakken tot je geen geknisper meer hoort.

Deze chips hebben nadien wel neiging om snel terug mals te worden en ze worden ook snel bruin!!

Nu de frituur toch op temperatuur is! Pastinaak is één van de weinige groente die zo maar kan gefrituurd worden. Snijd ze zoals frietjes en bak ze gaar in hete olie van 160°C. Desgewenst nog een tweede keer fruiten bij 180°C. Te serveren zoals de gewone frieten, bij stoverij bijvoorbeeld! Laat de mayonaise maar achterwege.

Rauw geraspt kunnen ze ook verwerkt worden in salades alhoewel ik nu eerlijkheidshalve moet toegeven dat ik daar niet zo van op de hoogte ben. Sla is niet echt aan mij besteed. Ik ben tussen de koeien opgegroeid, zie je?

Conclusie; probeer het eens, pastinaak is een echt lekkere groente! Vergeten of niet!

Volgende week is het weer zover, dan is het Halloween… het grote, duistere, commerciële feest voor de jeugd. De pompoenen staan dan weer in de aanbieding en de pompoensoep zal weer overal in de rondte spatten… De jeugd zal zich dan ook door de commercie verplicht voelen om zich op te tutten tot heks, geraamte of vampier… als het maar griezelig is.

Wie ooit de hilarische film “Vampiers op het bal” van Roman  Polanski gezien heeft weet dat vampieren kunnen bestreden worden door tressen knoflook aan de voordeur van je huis te hangen als afweermiddel. Mocht de vampier toch binnen komen hou dan een kruisbeeld voor zijn of haar bloeddoorlopen ogen en zwaai met strengen look…

Dood gaan ze er niet van, vampieren zijn on-doden, het zal alleen lukken door een aangepunte houten staak door zijn of haar hart te spietsen om ze echt dood te maken...

Een sterke knoflookadem zal misschien ook al een beetje helpen om deze creaturen, ontsproten uit het brein van Bram Stoker uit je huis te houden.

Om ons het volgend weekend te beschermen tegen de kwalijke invloeden van de vampiers, kunnen we een voorraadje knoflook in huis halen. We gaan daar ook gerechtjes mee maken, een volledig weekend onzichtbare bescherming biedend…  (Zoiets als Always…)

Nu is het moment aangebroken om een voorraad look in te slaan. De eerste ( nu ja, eerste..) bollen zijn al enige tijd geoogst en gedroogd, tot mooie tressen gevlochten en ze liggen op alle zuiderse markten en bij ons in de supermarkten en bij de groentehandelaars te koop.

Er bestaan veel variëteiten van knoflook die niet gemakkelijk van mekaar te onderscheiden zijn maar het komt ongeveer hier op neer dat de volledig wit gekleurde soorten de sterkste smaak hebben. De violet gestreepte variëteiten zijn wat zachter van smaak en bewaren ook langer.

Knoflook kan je best op een koele vorstvrije en droge plaats bewaren. Stadsbewoners doen er best aan om de voorraad lookbollen regelmatig te  vernieuwen.

Ik hoor wel eens klachten dat de knoflook er nog fris en vers uit ziet maar dat ie slecht smaakt… Dit hebben we te danken aan een moderne bewaarmethode. De bollen of knoflookhoofden worden bestraald met gammastralen om alle kwaadaardige bederfbacteriën te doden, de knolletjes blijven wel intact maar gaan na enige tijd heel vies smaken. Ze zien er perfect uit maar inwendig is er een structuurverandering gebeurd en de smaak gaat na enige tijd sterk achteruit.

Het gebruik van knoflook in onze voeding is enorm veranderd de laatste decennia.  Vroeger las je in kookboeken om de slakom in te wrijven met een doorgesneden teentje knoflook om zo dat exotische smaakje te geven aan de salade. Nu wordt er gegooid met handen vol knoflook, gepeld, ongepeld, doormidden gesneden of fijn gestampt. Veel is niet genoeg…

Laat ons eens een knoflookmenu proberen. Zo overleef je zeker een weekje Halloween…

We kunnen beginnen met een bagna calda of ook geschreven als bagna cauda. Het betekent zoiets als een warm badje of warme saus…

Hiervoor neem je een handvol gepelde knoflooktenen. Een kop vol goede olijfolie, een stuk boter en een blikje ansjovis.  Doe dit samen in een vuurvast kommetje, dek het af en zet alles in een oven van ongeveer 130°C gedurende een uur en een half. Daarna goed doorroeren.

Gebruik dit sausje om er je brood in te soppen en/of gebruik stukjes rauwe groente naar keuze… Witlof, komkommer, worteltje, uien, courgette, pepers, enz…

Dit is een eenvoudig recept, er bestaan vele versies van, dit recept is zoals het gemaakt wordt in het restaurant “The stinking rose” in San Francisco. Een wereldberoemd restaurant waar enkel gerechten gemaakt met knoflook geserveerd worden… zelfs roomijs.

Daarna kunnen we een soep maken van knoflook.

De ‘aigo boulido’ bijvoorbeeld. Dat is Provençaals voor ‘gekookt water’.

Zeer eenvoudig.

Neem een tweetal teentjes knoflook per persoon, snij ze in schijfjes en kook ze in water met zout gedurende een tiental minuten. Voeg een scheut goede olijfolie toe. Stop ook enkele salieblaadjes in de soep. Ook tijm en laurier mag er bij. Neem een eierdooier per persoon en klop die los met een schepje soep in een mooie soepterrine. Schik dunne sneetjes geroosterd Frans brood in diepe borden of kommetjes. Voeg goed roerend de rest van de soep bij het dooiermengsel. Schep uit over het brood.

Een tweede versie uit de Périgord gaat als volgt:

Tourrain blanchi.

Stoof gesneden lookschijfjes aan in eenden- of ganzenvet. Giet er water bij en voeg veel zwarte peper toe en zout. Kook een tiental minuten.

Zoals hierboven klop je eidooiers los met een beetje van de soep in de soepterrine. De eiwitten, niet losgeklopt, laat je even mee koken in de soep. Vandaar de naam “blanchi” wit geworden door het eiwit. (Een gewone tourrain wordt gemaakt van tomaten.)

Schep de soep uit in kommen. Eventueel ook over sneetjes gedroogd oud brood.

Vroeger werd deze soep, zwaar gepeperd, aan pasgehuwden gegeven voor ze naar bed gingen voor de huwelijksnacht… mogelijk ook om de vampieren af te schrikken… ?

In Spanje at ik vele malen dergelijke soep, lang na de huwelijksnacht, maar daar werd het brood eerst gebakken in olijfolie… Daarna werd de soep nog even doorgekookt. De soep zag er niet uit, een vieze brokkenpap, maar o zo lekker!

Best kan je na het eten van dergelijke soep nog “chabrot” doen. Giet daarvoor een slok rode wijn in een klein restje warme soep in je kom, schudt die even rond en slurp de wijn op…

Dat maakt een nieuw mens van je…!

Nog een voorgerecht!?

Scampi in looksaus is hier bij ons toch zeer geliefd?

Zonder al te veel rompslomp maak je vooraf een lekkere lookolie door een lepel fijn gehakte look te laten trekken in verwarmde olijfolie, daarna liefst in de koelkast. Niet langer dan twee drie dagen, nadien gaat de olie vies smaken.

Bak de scampi in een lekje gewone olie en voeg er op het einde royaal knoflookolie bij… nog wat grof zout en peper. That’s it! Verwittig eerst de buren dat er niets verkeerd gaat in je keuken want ook zij zullen zeker en vast mee genieten van je nieuwe creatie…!

Als hoofdgerecht de “Grand aïoli”:

De aïoli is vrij bekend als begeleidende saus bij vissoepen of bij de bouillabaisse…

In de Provençaalse keuken dient ze als begeleiding bij gekookte groenten en gezouten kabeljauw. Morue zoals deze vis in Frankrijk genoemd wordt of zoutevis of klipvis zoals die hier genoemd wordt.

Dikwijls komt er ook nog een gekookt ei bij en gekookte wulken.

Kook diverse vaste groenten in gezouten water. Aardappelen, groene boontjes, wortelen, tuinbonen als er zijn, kleine artisjokjes, broccoli,  enz… Dus ook enkele eieren naar gelang de hoeveelheid eters. De wulken koop je reeds gekookt bij de visboer.

De zoutevis, zet je gedurende een drietal dagen te week in koud water dat je regelmatig ververst om te ontzilten. Daarna wordt de vis gekookt in water zonder enige toevoeging van wat dan ook.

Doe het wel voorzichtig want de vis valt gemakkelijk uit mekaar. Dus het water amper  borrelend. De vis is na enkele minuten reeds gaar. Ontdoe deze van de graatjes en vellen. Zorg ervoor dat de porties heel blijven en niet verkruimelen.

Serveer koud of lauw met een grote kom aïoli.

De aïoli zou oorspronkelijk gemaakt geweest zijn met uitsluitend gestampte knoflook, olijfolie, enkele druppels citroensap en zout. Nu voegt men er ook nog eierdooier bij.

Dus neem de vijzel, stamp daarin een kleine handvol gepelde teentjes knoflook tot moes. Voeg drie eierdooiers toe en een greepje zout. Meng dit alles goed met de stamper. Voeg nu traag druppelsgewijs gietend een drietal deciliter goede olijfolie toe, steeds energiek roerend met de stamper. Als laatste mag er citroensap bij naar smaak. Met een keukenmachine lukt het ook wel maar dat is niet zo authentiek. 

Dan zet je veel flessen koele “Rosé de Provençe” op tafel, de schaal met gekookte groenten en de vis, koud of lauw, en de kom aïoli en veel sneden stokbrood om de laatste druppel saus uit de kom te vegen… je eet dat buiten, bij valavond in de avondzon en zelfs de vleermuizen zullen niet te dicht in de buurt komen … (In november schept dit laatste misschien wel een probleem…?)

Een kip met 40 teentjes knoflook is misschien een goed alternatief!

Versnijd een mooie kip in gelijke stukken of neem gewoon in twee stukken verdeelde kippenbouten.

Pel veertig teentjes knoflook, het mogen volwassen tenen zijn…

Kruid de stukken kip met peper en zout, en enkele naaldjes rozemarijn.

Wentel ze door bloem en schud de overtollige bloem er weer af.

Kleur de stukken kip in een mengsel van olie en boter tot ze mooi bruin zijn.

Haal de kip uit de pan en laat de teentjes look nu ook kleur krijgen. Zorg er voor dat de vetstof in de pan niet kan verbranden, een zacht vuurtje gebruiken.

Leg de kip er terug bij en giet er een groot glas witte wijn en voldoende kippenbouillon bij om de kip bijna onder te zetten.  Controleer de kruiding. Laat een veertigtal minuten sudderen.

Haal de stukken kip uit de pan en hou ze warm.

Laat het kookvocht voor ongeveer een derde inkoken.

Giet de saus in een bekermixer of een andere keukenmachine en mix alles zeer fijn. Breng op smaak indien nodig en giet de saus over de kip.

Als dessert eten we eerst een stuk kaas met knoflook. Een eenvoudige Boursin met groene kruiden en look… doet het steeds.

Daarna een ijsje met knoflook.

Dat is nergens te koop maar je kan het zelf maken. Gebruik je eigen geliefde recept en voeg een half koffielepeltje fijn gehakte look toe samen met de vanillestok…

Eerlijk toegegeven, ik heb het zelf nog nooit gegeten maar eens in je leven moet je toch eens alles geprobeerd hebben… Wie niet waagt blijft maagd!

Om knoflookteentjes te pellen geef je er best een goede mep op met je vuist. Het omhulsel lost nadien gemakkelijk. Om de deze nadien zeer fijn te maken kan je met de zijkant van een groot keukenmes er een slag op geven en met het mes wrijven tot het teentje verandert in moes. Een beetje grof zout op de gekneusde teentjes strooien helpt om deze fijn  te wrijven.

Een knoflookpers is een goed instrument maar ik luk er telkenmale in om die kapot te nijpen… Bruut geweld hé …! Nu heb ik er een van Ikea. Onbreekbaar! ( Tot hiertoe..)