Schol pladijs
Het zou die slechte mop kunnen zijn van de mannen van het tweede jaar visserijschool van Oostende: waarom zegde de kabeljauw, schol? Omdat hij juist een pintje gekregen had van de pladijs...
In Nederland noemen ze onze pladijs, een schol.
Gisteren was het zover, de vis van het jaar werd dit keer weer eens de pladijs.
In 1990, 1998 en 2001 was de pladijs ook al de vis van het jaar. Nu na tien jaar nog eens!
Pladijzen zijn platvissen die overvloedig voorkomen in de Noordzee en dit jaar schijnen er zeer veel te zijn zodat er geen overbevissing zal ontstaan. De vis is zeer bekend dacht ik maar toch schijnt het dat slechts acht procent van de Belgische bevolking deze vis geregeld eet.
Toch is het een lekkere vis maar het merendeel van de Vlamingen zal weer problemen hebben met de graten zeker...! Zij weten niet wat ze missen en eten dan maar fishsticks en menen dat, dat ook vis is...?!!
De pladijs is dus een platvis met als belangrijkste kenmerk de rode of oranje stippen op de donkere velkant. De familie pladijs bestaat uit een drietal soortgenoten. De pladijs, de schar en de bot. De eerste twee zijn genoegzaam bekend maar de bot komt veel minder op de markt, misschien zelfs in het geheel niet. Toen we het tochtje op de Waddenzee maakten hebben we daar onder andere bot gevangen, letterlijk dan. Bot vangen betekent ook; niets verkregen hebben...! Het was de eerste keer dat ik een bot zag en de eerste indruk was inderdaad: dat is net een pladijs...! De bot schijnt minder op prijs gesteld te worden dan zijn twee andere soortgenoten.
Scharretjes, want dat zijn meestal kleinere visjes worden wel regelmatig op de markt te koop aangeboden. Een goedkoop visje, ietsje van een vijf euro per kilo, de pladijs is niet veel duurder.
De schar is een bijproduct van de garnaalvisserij. Ze zijn lichter van kleur dan de pladijs, groenig bruin, en ze hebben geen vlekjes op de donkere zijde. De schol of pladijs, en ook de bot heeft praktisch geen schubben, de schar heeft die wel maar het zijn zo’n heel kleine schubjes, dat ze niet noodzakelijk hoeven verwijderd te worden.
Er bestaan zeer veel verschillende platvissen die ik hier niet allemaal zal opnoemen want dat is onbegonnen werk. Toch kan de pladijzenfamilie er door een kenner gemakkelijk uitgehaald worden. Het heeft niet zo veel belang, maar een beduidend onderscheidend kenmerk van de pladijsfamilie, is dat het platvissen zijn die naar rechts kijken wanneer ze op de zeebodem liggen, in tegenstelling tot de grieten en tarbotten die naar links kijken (en dus op hun rechterzijde liggen).
Elke platvis start zijn jeugdig leven als een gewoon visje dat gewoon rechtop zwemt!
Na een tijd zal het visje naar één zijde kantelen en daarna plat op de bodem verder gaan zwemmen. Eén oog verplaatst zicht daarbij naar boven zodat beide ogen effectief bovenop komen te liggen. Een pladijs ligt dus steeds op zijn linkerzijde!
De belangrijkste vraag is nu: wat kunnen we doen met die pladijs!
Ik denk dat de grootste massa pladijzen in de braadpan belanden, dat worden dan gebakken pladijzen. Dat is waarschijnlijk ook de beste methode om deze vis te bereiden.
Je hebt er wel een ruime pan voor nodig want een pladijs is een grote vis omdat het een platvis is! Ik heb hier thuis een normale ovale vispan van Tefal en daar kunnen amper twee pladijsjes in op voorwaarde dat ze niet te groot zijn...
De vis wordt meestal wel schoongemaakt meegegeven van bij de vishandel. Contoleer alles toch maar eerst, vooral in de buikholte en droog de vis dan goed met keukenpapier. De zijvinnen worden weggeknipt als de vishandelaar dat nog niet gedaan heeft en eventueel ook de staart.
Om een pladijs te bakken kruidt je eerst de vis met peper en zout.
Vroeger werd de vis altijd door bloem gewenteld vooraleer hij gebakken werd. Nu doet men dit minder en minder...maar... nu hebben we van die antikleefpannen! Die bestonden vroeger niet! Als je toen probeerde om een vis te bakken in een gewone dagelijkse huis, tuin en keukenpan, dat was dan moeilijkheden zoeken... de vis plakte dan gegarandeerd vast in de pan... met een hoopje verbrokkelde vis als resultaat. Met een laagje bloem rond de vis werd dat risico op vastplakken, al heel wat kleiner.
Elke restaurantkeuken had toen zijn speciale vispannen. Die werden alleen gebruikt om vis in te bakken en oh wee, degene die durfde iets anders in dergelijke pan te gooien... dood met de kogel of verzuipen in de frituur, dat werd die snoodaard zijn lot en dat was dan de lichtste straf!
Nu beslis je zelf maar, bloem of geen bloem, that’s the question, wist Shakespeare zelfs al.
Maar als je geen bloem gebruikt, gebruik dan absoluut een niet klevende pan...!
Mocht je de vis toch eerst in bloem wentelen, klop dan alle overtollige bloem er ook af en wentel de vis pas door de bloem juist voor het bakken!
De witte zijde wordt eerst gebakken...! Waarom?
Wel: een vis mag je in principe maar één keer draaien in de pan. Nadat de vis dan gedraaid is komt de mooie witte zijde naar boven en zo belandt de vis later ook op het bord zonder dat de vis al te veel gedraaid en gekeerd werd want elke manipulatie kan de vis beschadigen.
Hier kan je het filmpje bekijken van Jeroen Meus over het bakken van pladijs, vertel me dan nadien wat er hier fout is...!
Het bakken gebeurt best in een mengsel van boter en olie. De olie beschermt de boter tegen het verbranden. Eens de vis gaar is kan de resterende boter weggegooid worden. Dat is niet zuinig, ik weet het, maar zo verwijder je alle eventueel verbrande bloemdeeltjes of veel te fel verhitte boter. Later wordt een nieuwe klont boter in de pan gebruind en over de vis gegoten...
Wil je de echte bereiding, à la meunière, dan strooi je ook nog gehakte peterselie over de vis en knijp je er citroensap over uit. De oude klassieke bereiding ‘à la meunière’ duidt op het gebruik van bloem. La meunière, is de molenaarsvrouw en die heeft veel bloem in huis...!
Hierbij eet je een gekookt aardappeltje of frietjes of puree, kies zelf maar. Een kom frisse sla past er ook altijd bij. Een kommetje tartaarsaus is ook heel toepasselijk maar dan wordt het wel een zeer vetrijke bedoening...
Tartaarsaus past wel uitstekend bij gefruite filets van pladijs. Hiervoor moet je pladijsfilets hebben. De vishandelaar verkoopt die soms zo, anders moet je het hem vragen.
Indien je het juiste mes in de lade hebt, een lang soepel vlijmscherp mes, een ‘filet de sole” genoemd, dan kan je het zelf ook proberen. Hierover vindt je hier een mooi filmpje.
Desgewenst haal je er ook het vel af, zeker het zwarte vel. Maar de kenners vinden dat juist het karakteristieke van de vis...!
Maak een papje van bloem, ei, zout, blond bier en een ruime scheut olie. Zorg er voor dat het beslagje zodanig dik is dat het goed blijft kleven aan de visfilets.
Laat ondertussen de visfilets een tijdlang, een half uurtje, marineren in een mengseltje van citroensap, peper en zout en een scheutje olie. Droog ze nadien goed en wentel ze ook door bloem.
Zorg voor een frituur met zuivere olie, verwarmd tot 180°C, en haal de visfilets nu door het deegje. Verwijder het overtollige beslag door de filets eens door je vingers te trekken. Leg de filets nu, niet te veel tegelijk, in de hete olie en laat fruiten tot ze mooi bruin zijn. Dit gaat zeer snel.
Leg de filets nooit in het frituurmandje, want die kleven dan vast in het netwerk van de mand, om ze er nadien nooit meer uit los te krijgen zonder gebruik te maken van een zware hamer en een beitel...!
Schollen en scharren kunnen ook op de barbecue gaar gemaakt worden maar stop ze dan wel in een klemrooster, weer om te beletten dat de vis aan het rooster zou vast kleven.
Als je toevallig zeer grote dikke pladijzen zou vinden, op de markt bedoel ik, dan kunnen die zelfs bereid worden zoals kleine tarbotjes, ‘turbotins’ zoals ze die hier noemen. Meer over tarbot en dus ook over tarbotjes vindt je hier.
Voor de toekomstige vakantiegangers (en de Jan van de hondjes) in Frankrijk: de pladijs of schol heet in Frankrijk “une plie” of “un carrelet” en de schar is “la limande”. Mochten ze ook ergens bot verkopen, je weet maar nooit, dat is dan “le flet”...!
Wat drinken we bij de pladijs? Een fris wit wijntje natuurlijk. Schol!
"Bron foto: Nederlands Visbureau".
