Kimchi, nog eens
Heel lang geleden, toen wij nog een regering hadden en de lente nog geen zomer was, heb ik al eens iets geschreven over kimchi.
Kimchi is een product uit de Koreaanse keuken. Het komt er in het kort op neer dat een soort kool, die wij hier Chinese kool noemen, gevuld wordt met allerhande smaakgevers zoals hete rode pepers, gember, groene ui, en veel knoflook, en gefermenteerd wordt zoals zuurkool.
Dat proces wordt melkzuurgisting genoemd, een procedé dat vroeger ook in onze contreien regelmatig toegepast werd maar dat nu aan het verdwijnen, of zelfs al helemaal verdwenen is.
Het hele zelfmaakproces staat hier te lezen.
Enkele weken geleden kwam een “oude” vriendin van mijn vrouw opnieuw opdagen. Niet dat die vriendschap voordien een tijdlang op een laag pitje stond, nee... Telefoontjes, grappige kaartjes, uitstapjes naar Brussel, geen tekort daaraan.
Nu kwam ze eindelijk ook eens naar hier, naar Antwerpen.
De twee vrouwen waren voordien reeds een paar keer samen op reis geweest en niet naar de Lilse bergen of Plopsaland maar onder andere naar Mongolië en later ook Vietnam...
Maar daar gaat het verder niet over.
Vorige keer had Anke, want zo heet ze - Kariboe voor de ingewijden - een pakje kimchi meegebracht van de Aziatische supermarkt in Brussel...(denk ik toch...) Het is van diezelfde jonge dame dat ik ooit eens een verzameling blikken met Oosterse paddenstoelen cadeau kreeg, waar blijkbaar een soort paddenstoel in zat die ik voordien nog nooit gezien, laat staan, gegeten had. Dat lees je hier.
Nu volgende dinsdag komt ze weer, samen met haar vriend en zoals dat hier altijd gaat zal het weer “aanzitten aan het banket” worden.
En wat zullen ze te eten krijgen denken jullie? Juist, goed geraden!
Vermits zij mijn blogs toch niet leest... kan ik hier nu reeds vertellen wat zij te eten zal krijgen...
’t Zal dus Koreaanse kost worden: snippertjes varkensvlees met rijst en kimchi...
Er bestaat misschien wel een mooie Koreaanse naam voor dit gerecht maar die ben ik terwijl vergeten... Alzheimer begint stilaan toe te slaan vrees ik!
Oh, ja, pulgogi of bulgogi of zoiets...!
Het gerecht kan zowel van rund- als van varkensvlees gemaakt worden maar klassiek met rundvlees. Vermits rundvlees hier op de zwarte lijst staat wegens te veel cholesterol en varkensvlees veel goedkoper is, zal het waarschijnlijk deze tweede vleessoort worden. Mijn vrouw wil geen rundvlees eten en dus krijgt het manneke ook geen koe of stier op zijn bord, tot groot jolijt van de vegetariërs en de CO² begrenzers...!
De kimchi moet ik niet meer gaan kopen, die is reeds gekregen en derhalve aanwezig in de voorraadkast.
De kimchi is verpakt in een speciale verpakking. Soms zie je dit ook wel eens voor de verpakking van koffie, er is een soort ventiel op een stevige plastic zak geplaatst, zodat de gassen van binnen uit kunnen ontsnappen zodat er zich inwendig geen hoge druk kan opbouwen. Kimchi is gistende kool en die kool geeft in beperkte mate koolzuurgas af, CO² dus... zonder ventiel zou de verpakking letterlijk kunnen ontploffen. Binnenin zit ook nog eens een wit blokje, ik vermoed een blokje kalk dat het overtollige melkzuur neutraliseert.
Het pakje dat nu op consumptie ligt te wachten bevat geen Chinese kool maar een andere groente. Mustard greens, staat er op de verpakking, gelukkig in het Engels. Bij nazoeken op het internet blijkt het om verschillende soorten groente te kunnen gaan. Allemaal van het type “brassica”. Kolen dus!
Ik heb er al eens van geproefd, zeer sterk van smaak maar het is onmiskenbaar kimchi die gemaakt is volgens de normen.
Dus de kimchi staat nu klaar in een tupperware bakje ...
Rijst koken is een fluitje van een cent.
Een builtje rijst in een pan met kokend water kieperen en na een kwartiertje het pakje er terug uithalen... Dat is geen slechte methode maar er bestaat beter.
Belangrijk is om goede rijst te gebruiken.
Wat is nu goede rijst? Dat hangt van ieders smaak af maar als je Oosters wilt koken mag je zeker geen “parboiled” rijst gebruiken. Dat is zoveel als frieten maken van karton.
Volgens de Chinese norm kook je rijst door één deel gewassen rijst snel aan de kook te brengen met twee delen water. Laat de rijst nadien onder deksel een kwartiertje koken op een zeer klein pitje. Laat de rijst even uitdampen. Klaar!
In de vroegere Koreaanse keuken werd ook nog een gedeelte gepelde gerst aan de rijst toegevoegd. Een product dat wij kennen als “gort” maar dat stilaan ook van het toneel aan het verdwijnen is.
Het vlees gaat als volgt!
Maak eerst een afspraak met de slager of probeer om zelf een stuk varkensvlees in dunne plakjes te snijden. De afspraak met de slager maak je om hem uit te leggen hoe hij het vlees moet snijden.
Als vlees zal ik varkenshaasje gebruiken maar beter zou het varkensspiering zijn, maar spiering ( karbonade) durft soms een beetje taai te zijn en vooral dat vet zien de meeste mensen niet zo graag.
Bevries het vlees eerst gedurende een tijdje in het vriesvak van de koelkast, in de diepvriezer is het veel te koud. Hoelang dat hangt af van de dikte van het stuk. Een uurtje misschien, het moet goed opgesteven zijn maar nog niet keihard bevroren!
Snijd het dan in lapjes ter dikte van ongeveer twee millimeter. Met de hand is dit niet simpel, met een snijmachine des te eenvoudiger. Daarom ook dat een slager deze job tot een goed einde zal brengen want die heeft een grote, goed snijdende machine.
Het vlees moet bevroren worden om het gemakkelijker snijdbaar te maken.
Als je veel geld wilt besteden kan je ook rundvlees voor carpaccio gebruiken maar dat vlees is veel te mager. Voor deze Koreaanse bereiding heb je vlees nodig dat toch een randje vet bevat. Met rundvlees, dan gebruik je best de “zesrib”, “rib eye” voor de Engelstaligen.
Maar hier ten huize zal het varkenshaasje worden.
Eens het vlees gesneden moet het nog gemarineerd worden gedurende minstens een uurtje, liever enkele uren.
Het nodige voor de marinade bestaat uit, gewone olie zoals arachide- of maïsolie, sojasaus, knoflook, gember, zwarte gemalen peper, suiker, water en een beetje sesamolie.
De hoeveelheden doe ik altijd met de losse hand. Zeg maar voor ongeveer 500 gram vlees:
enkele soeplepels donkere sojasaus, een viertal teentjes fijngehakte knoflook, een stukje geschilde gember. Als die jong is kan je de gember ook door de knoflookpers duwen, anders hak je hem. Een afgestreken koffielepeltje gemalen zwarte peper. Zwarte peper, geen witte, die smaak is volledig anders.
Een soeplepel suiker, dat mag bruine suiker zijn, enkele druppel sesamolie van geroosterde sesamzaadjes. Dus die zeer geurige olie, niet de witte smaakloze. Ten slotte nog een paar eetlepels gewone olie en een lekje water.
Meng alles goed dooreen en haal de plakjes vlees één per één door dit sopje. Leg het vlees nadien in een kom en als er nog marinade resteert giet die dan over het vlees. Bewaar in de koelkast tot nader order. Het vlees af en toe eens mengen strekt tot aanbeveling.
Indien je dit wenst mogen er ook stukjes groene ui ter lengte van vier of vijf centimeter en/of plakjes champignon bij het vlees gevoegd worden.
Eens je volk aan tafel zit is het een kwestie van de rijst te koken, dat duurt hoogstens een twintigtal minuten. De kimchi wordt in stukjes van een paar centimeter lengte gesneden en het vlees moet nu nog bereid worden.
Traditioneel wordt het vlees gebakken op een rooster boven een houtskoolvuurtje of zelfs boven de hitte van steenkoolbriketten. In een Europese woonkamer wordt dat meestal niet zo op prijs gesteld. Dergelijke vuurtjes zijn hier trouwens onbekend.
Het kan ook op een elektrische tafelgril, of op een zeer hete gietijzeren schotel. ( Te koop in Aziatische supermarkten).
Het vlees wordt op een grote schaal geschikt en ieder bakt nu zijn eigen portie...
De plakjes vlees worden ook nu weer één per één even op de hete plaat of gril gelegd zodat het vlees bijna onmiddellijk gaar wordt. De bakplaat moet natuurlijk op een krachtig verwarmingselement gezet worden, een kleine tafelgasbrander bijvoorbeeld. Anders gaat het vlees koken in plaats van te bakken. Het gelijkt een beetje op gourmetten maar met een veel krachtiger aroma...!
Als er af en toe een stukje lekker heet vlees in je hals terecht komt is dat omdat je buurman nog niet zo handig is met eetstokjes maar alles went wel..!
Veel minder authentiek maar veel gemakkelijker is het om in de keuken telkenmale een portie vlees te bakken en dit dan aan tafel te brengen. Je moet dan wel een kok van dienst aanduiden... en wie zal het vandaag weer eens zijn?!
Ieder heeft nu een kommetje rijst en eetstokjes; chopsticks.
Elk bakt snel zijn vlees en eet een schepje rijst met vlees, het vlees even op de hete plaat ronddraaien en klaar. Men neemt af en toe ook een stukje kimchi... de rijst koelt dan weer de hitte in de mond.
Wat drink je daar nu bij? Opletten, drinken op een gerecht met veel hete chilipeper ( in de kimchi) is geen goede gewoonte, je mond begint nog harder te “branden”... Let dus op!
Doe zoals de Koreanen en drink er gewoon een frisse pint bij... om ter meeste en laat de lege flessen op tafel staan, zo zien de buren ook hoeveel je wel kan drinken! Ook dat is een Koreaanse gewoonte.
Wil je extra snel dronken worden zoals het ook in de Koreaanse traditie past dan drink je er “so ju” bij.. Mits een beetje zoekwerk vindt je die so-ju wel in de gespecialiseerde Aziatische winkels. Het ziet er uit als mineraal water in hetzelfde soort flesje. Voor een Europeaan is één flesje voldoende om van de kaart te gaan... de doorsnee Koreaan verteert er al gauw een stuk of vier en je krijgt er gegarandeerd een king-size headache van... !
De zwarte kater ligt op de loer! Maar dat is een zorg voor later!
