Carpaccio pasteitjes

Voor 4 personen:

600 g worteltjes- 2 teentjes knoflook- 1/2 eetl. komijn- 2 sinaasappelen- 2 eetl. Olijfolie- 4 + 3 dl kippenbouillon- zout, peper- verse kervel

1. Maak de wortelen schoon. Snijd ze fijn en kook ze 35 minuten in een pan met de fijngehakte knoflook, de komijn, de olijfolie en 4 dl kippenbouillon.

2. Pers de sinaasappelen. Giet het sap in een pan en laat het op een zacht vuurtje inkoken tot het stroperig is. Voeg het bij de wortelen en laat nog 5 minuten koken. Breng op smaak met zout en peper.

3. Bewaar 4 eetlepels wortelsoep in de koelkast en mix de rest. Giet er 3 dl kippenbouillon bij die u eerst aan de kook heeft gebracht. Meng en laat de soep snel afkoelen op een kom met ijsblokjes.

4. Schik een lepel worteltjes in het midden van de gekoelde borden. Giet de wortelcrème er omheen.

Versier met kervel en dien onmiddellijk op.

Voor 4 personen:

1 goed rijpe (kleine) ananas- 150 g Thaise rijst (met jasmijnsmaak)- 1 sjalot- 1 teentje knoflook- 1 mespuntje griessuiker- 300 ml kokosmelk- 50 g gepelde en ongezouten pindanoten- 1 eetlepel korianderzaadjes- korianderblaadjes voor de versiering- peper van de molen- olie

Snijd de ananas in twee en verwijder het vruchtvlees zonder de schors te doorboren. Verwijder het centrale harde gedeelte en hak het vruchtvlees fijn waarbij u het sap opvangt. Pel de sjalot en hak hem fijn.

Was de rijst onder stromend water en laat hem uitlekken. Fruit in een grote bakpan met dikke bodem de rijst in de hete olie totdat hij doorzichtig wordt. Voeg er de gehakte sjalot, het geperste look, de helft van het ananasvlees, een flinke mespunt peper, suiker en kokosmelk bij. Meng, dek af en laat 30 min. sudderen op zacht vuur: er mag geen spoor van vocht meer zijn, maar de rijst moet vast blijven (voeg kokend water toe indien nodig). Bak de pindanoten en de korianderzaden goudbruin in de bakpan en voeg ze op het einde van de kooktijd aan de bereiding toe.

Verdeel het rijstpannetje over een warme dienschotel. Versier met de korianderblaadjes en dien onmiddellijk op.

Degustatie:

Maak van deze garnituur een volledig gerecht door er fijne reepjes gebraden varkensvlees of kip aan toe te voegen.

Voor 4 personen:

600 g zalmcarpaccio- 5 cm verse gember- 10 cl ciderazijn- 1 koffielepel fijne mosterd-  het .sap van 1/2 groene citroen- 4 eetlepels zonnebloemolie - zout, peper

Zet de zalmcarpaccio 15 min. in de diepvriezer. Schil en rasp het stuk gember.

Voor de saus: breng de azijn aan de kook en dompel daarin de schijfjes gember. Laat 15 min. koken en laat vervolgens afkoelen. Neem de gember en 2 eetlepels azijn uit de pan.

Klop in een kom de azijn, de mosterd, het sap van de groene citroen en verwerk er vervolgens beetje bij beetje de olie in. Zout en peper.

Nappeer de bodem van vooraf ijsgekoelde individuele borden met een beetje saus. Leg daarop de zalmcarpaccio, nappeer met de rest van de saus, garneer met de schijfjes gember en dien heel koel op.

Voor 4 personen:

1 konijn, in 8 stukken gesneden- 2 eetlepels extra vloeiende tarwebloem- 25 g boter- 3 uien- 50 cl geuze- 2 eetlepels rodebessengelei- 1 eetlepel wijnazijn- 16 pruimen (groot formaat)- 1 kruidentuiltje- zout, peper

Pel de uien en hak ze fijn. Zout en peper de stukken konijn. Bak ze goudbruin in hete boter in een stoofpan. Neem het vlees uit de pan en fruit er de fijngehakte uien in. Leg de stukken konijn opnieuw in de stoofpan. Bestrooi met bloem en giet de geuze langs de wanden in de pan. Voeg een kruidentuiltje toe, breng zachtjes aan de kook, dek af en laat 40 min. sudderen op zacht vuur.

Dompel de pruimen in het kookvocht, dek af en laat nog 20 min. doorkoken op zacht vuur.

Schik de stukken konijn en de pruimen in diepe schotel. Leng de rodebessengelei aan met een scheplepel saus en giet dit alles in de stoofpan. Voeg de azijn toe, ga na of het voldoende gekruid is en nappeer er de stukken konijn mee. Goed warm opdienen.

Voor 4 personen:

600 g varkens- en rundergehakt- 4 sneden wittebrood (zonder korst)- 10 cl volle melk- 2 dikke eieren-

 2 eetlepels paneermeel- 3 sjalotten- 1 koffielepel gedroogde tijm- 1 koffielepel gedroogd bonenkruid- 1 mespuntje laurierpoeder- 50 g smout- tarwebloem- zout peper

Voor de saus :

6 dikke uien- 4 eetlepels arachide-olie- 6 eetlepels Luikse stroop- 6 takjes vers bonenkruid- zout, peper

Laat het smout smelten. Maak de balletjes klaar: pel de sjalotten en hak ze fijn. Verscheur het broodkruim en laat het 10 min. zwellen in melk. Meng in een slakom het vlees, de geklopte eieren, de aromaten, het paneermeel, de helft van het smout en het broodkruim dat u eerst uitperst tussen de vingers: de bereiding moet goed homogeen zijn. Rol dit alles tot

8 balletjes en wentel ze in de bloem.

Giet de rest van het smout in een gratineerschotel en schik daarin de balletjes, die u stevig tegen elkaar aan drukt. Laat 30 min. bakken in een hete oven (th. 6-7, 200°C).

Voor de saus: pel de uien en hak ze grof. Fruit ze in de hete olie tot ze zacht zijn (+/- 10min.). Voeg daarbij het bonenkruid, de Luikse stroop en laat nog 5 min. koken op matig vuur: de saus moet glanzend zijn.

Neem de balletjes uit de schotel en giet het bakvocht door een fijne puntzeef. Voeg het bij de saus, meng en dompel de balletjes erin. Dek af en laat nog 30 min. koken op zacht vuur, waarbij u de balletjes halfweg de kooktijd omdraait.

Voor 4 personen:

4 gekuiste tongen- 1kg mosselen- 250 g grijze garnalen- 2 citroenen- 2 takjes verse tijm- 1 laurierblad- 1 eierdooier- 30 g boter- 1 eetlepel extra vloeiende tarwebloem- 25 cl droge witte wijn- 20 cl verse room- zout en peper

Giet 10 cl witte wijn en 5 cl water in een kookpan. Voeg daarbij de mosselen. Doe er zout en peper op en laat ze 5 min. op fel vuur opengaan. Neem het vlees uit de mosselschelpen en giet het kookvocht door een fijne puntzeef. Leg het mosselvlees en de garnalen in het vocht.

Doe de tongen in een gratineerschotel met de rest van de wijn. Kruid met zout, peper, de tijm en de laurier. Dek de schotel af met aluminiumfolie en zet 10min. in een hete oven, th. 6-7 (200°C). Neem de tongen eruit en houd ze warm op individuele borden.

Giet het kookvocht door een fijne puntzeef. Laat de bloem lichtjes kleuren in de hete boter. Voeg er onder voortdurend roeren 5 cl van het kookvocht bij en laat 10min. sudderen op zacht vuur.

Zet van het vuur en, onder voortdurend kloppen met de garde, er de eierdooier en de room in verwerken en eventueel bijkruiden: de saus moet goed vloeibaar zijn. Laat ze 2 min. indikken op zacht vuur. Giet de saus over de tongen en versier met mosselen en garnalen.

Voor 4 personen:

1 kleine andijvie-. 2 kippenfilets (zonder vel noch been)- 40 g boter- 2 appelen- zout, peper

Voor de vinaigrette

5 schoongemaakte- kippenlevers- 25 cl kippenbouillon- 2 eetlepels wijnazijn op oude wijze-5 eetlepels arachide-olie

Voor de vinaigrette: breng de bouillon aan de kook. Dompel daarin de kippenlevers, draai de warmtebron lager en laat nog 2 min. lichtjes koken. Giet af plet de kippenlevers met een vork en doe ze in een kommetje. Zout en peper en voeg er onder voortdurend kloppen de olie en azijn bij.

Maak de andijvieblaadjes schoon en scheur ze. Snijd het kippenwit in reepjes en bak het 8 min. in een bakpan met de hete boter. Zout, peper en zet opzij. Schil en ontpit de appelen en snijd ze in kleine blokjes.

Giet de andijvieblaadjes, de kippenreepjes en de appelblokjes in een slakom. Overgiet met de vinaigrette en meng alles voorzichtig.

Voor 4 personen:

4 keer een bandvol gemengde sla  (Treviso, krulsla, andijvie)- 4 sjalotten- 3 eetlepels fijngehakte bladpeterselie- 40 g tarwebloem- 250 g schoongemaakte kleine calamares- . 4 teentjes knoflook.

Voor de vinaigrette:

5 cl wijnazijn- 12,5 cl olijfolie- zout, zwarte peper

Maak de slablaadjes schoon, spoel ze en zwier ze droog. Pel de sjalotten en hak ze fijn. Wentel de calamaresringen in de gezouten en gepeperde bloem. Schud de overtollige bloem eraf.

Fruit de gehakte sjalotten en calamares

1 à 2 min. op fel vuur in een bakpan met hete olie. Laat ze uitlekken op een bord met een laag keukenpapier. Zout, peper, verwijder het papier en voeg het geperste look en de peterselie toe en roer.

Klop in een slakom de azijn met zout, peper en vervolgens beetje bij beetje de olie. Voeg de slablaadjes toe en meng.

Verdeel de salade en de calamares over individuele borden en dien onmiddellijk op.

Voor 4 personen:

200 g langkorrelrijst- 2 goed rijpe avocado’s- 1 blik palmharten- 1 pompelmoes- 1/4 verse kokosnoot

Voor de mayonaise:

1 citroen- 1 eierdooier- 1 koffielepel mosterd met groene peper- cayennepeper- 2 eetlepels gehakte peterselie- 10 cl arachide-olie- zout

Kook de rijst op Creoolse wijze (= in gezouten kokend water). Giet af en laat afkoelen.

Schil de pompelmoes, scheid de partjes en verwijder de velletjes en vezels zodat alleen het vruchtvlees overblijft. Pel de stukken kokosnoot en hak het vruchtvlees fijn. Laat de palmharten uitlekken en snijd ze in stukken. Schil de avocado's, snijd ze in twee en verwijder de pit. Snijd het vruchtvlees in kleine blokjes.

Voor de mayonaise: klop de eierdooier en de mosterd. Voeg onder voortdurend kloppen beetje bij beetje de olie, een mespuntje zout, een flinke mespunt cayennepeper, het citroensap en de gehakte peterselie toe: de mayonaise moet stevig zijn.

Giet in een slakom de rijst, de garnituur en de mayonaise. Meng alles voorzichtig.

Voor 4 personen:

 
4 kleine, vastkokende aardappelen- 1 goed rijpe avocado- 1 zachte peper 1 goed rijpe mango- het hart van 1 witte kool- 1/2 bosje tuinkers- 1 limoen

Voor de vinaigrette:

2 limoenen- 1 teentje knoflook- 4 eetlepels olijfolie- zout, zwarte peper van de molen

Was de aardappelen en kook ze in gezouten kokend water. Giet ze af, schil ze en snijd ze in dikke schijven.

Voor de vinaigrette: klop het sap van de 2 limoenen, het geperste look, de olie, zout en peper.

Schil de avocado, snijd hem in twee en verwijder de pit. Snijd het vruchtvlees in heel fijne schijfjes en besprenkel het met de rest van het limoensap. Schil de mango, snijd hem in twee, verwijder de pit en snijd het vruchtvlees eveneens in fijne schijfjes. Verwijder eventueel de hardere blaadjes van de kool en was het hart zorgvuldig. Snijd het in vier en hak het grof. Reinig de peper: verwijder de zaadjes en vezels en hak het vruchtvlees fijn. Maak de tuinkers schoon en verwijder de steeltjes.

Meng in een slakom de schijven aardappel, de gehakte kool, de gehakte peper, de helft van de tuinkersblaadjes, de schijfjes avocado en de helft van de vinaigrette. Schik daarop de schijfjes mango, de rest van de tuinkers en nappeer met de vinaigrette. Dien heel koel op.

500g eekhoorntjesbrood- 400g lamsgehakt- 2 sjalotten- 1 teentje knoflook- 2 eetlepels olijfolie-1

eetlepel gehakte peterselie- oregano- peper en zout

Wrijf de paddestoelen droog en schoon. Snij de steeltjes van de hoeden . Bak de hoedjes 3 à 4 minuten

in een koekenpan, in 1 eetlepel hete olie. Kruid ze met peper en zout. Laat ze opdrogen op keukenpapier.

Snij ze in plakken. Bak in dezelfde pan het gehakt rul. Verwarm de oven voor op 180°C. Pel en hak de

sjalotten, snipper de steeltjes van de paddestoelen fijn. Bak ze samen een paar minuten in de rest van de

olijfolie, met de geplette knoflook en de oregano. Schep het vlees en de groenten in laagjes in een goed

ingevette ovenschotel. Zet 10 tot 15 minuten in de oven. Werk af met gehakte peterselie en dien op.

Voor 4 personen:

300 g korte deegwaren- 150 g tonijn (in olie), netto gewicht- 100 g Parijse ham- 100 g Parijse champignond- 4 augurken- 20 ontpitte groene olijven- 1 rode paprika- 1 citroen- 100 g gruyère (in blok)-

2 eetlepels arachide-olie

Kook de deegwaren in gezouten kokend water. Laat ze zorgvuldig uitlekken. Giet ze in een slakom en voeg er 1 eetlepel olie aan toe, meng en zet opzij.

Voor de saus: klop het citroensap, de olie, zout, peper en dille.

Maak de champignons schoon en snijd ze fijn. Snijd de ham en het stuk gruyère in blokjes. Snijd de augurken in fijne schijfjes. Snijd de groene olijven in twee. Maak de paprika schoon, verwijder de pitten en snijd hem fijn. Prak de tonijn.

Giet in een slakom de deegwaren en de elementen van de garnituur. Nappeer met de saus en meng alles voorzichtig. Dien koel op.

Met olijven

Schenk bij een vijftal ijsblokjes 1 cl droge vermouth (bijvoorbeeld noilly prat) en 5 cl gin. Shake. Schenk door een zeefje in een cocktailcoupe en werk af met een ontpitte olijf (eventueel op een cocktailprikker).

Voorgerecht

Voor 4 personen:

300 g bladerdeeg- 25 g chorizo (in een blok)- 50 g pikante worsten- 2 koffielepels fijn gehakte verse oregano- 2 jonge uien- 75 g mozzarella di bufala- 4 koffielepels pasta van zwarte olijven of tapenade- 1 groot ei- bloem voor het werkblad- olie voor de bakplaat- zout, peper

Verwarm de oven voor op th. 6-7 (200°C). Pel de jonge uien en hak ze fijn. Pel de worsten en snijd ze in blokjes. Snijd de mozzarella in fijne schijfjes. Meng de blokjes worst, de oregano, de gehakte ui, de sneetjes mozzarella. Zout en peper dit alles gul.

Klop het ei. Bestrooi een werkblad met bloem en spreid daarop het bladerdeeg uit. Snijd het met een bord van 10 cm in 12 ronde schijven. Leg een beetje olijvenpasta of tapenade in het midden van elke deegschijf en smeer de randen met een penseel in met het geklopte ei. Verdeel de vulling over de helft van het oppervlak en sluit elke halve deegschijf zoals een flap. Druk de randen dicht met een vork of met de vingertoppen.

Leg de flappen op een lichtjes ingeoliede bakplaat. Smeer er de rest van het geklopte ei over en bak 15 min. in een hete oven: ze moeten goudbruin zijn.

Dien warm of koud op.

Met munt

Doe 1 onbehandelde limoen (in kwartjes) en de blaadjes van 2 takjes verse munt in de shaker. Druk lichtjes uit met een stampertje. Doe er 5 cl witte rum en 2 eetlepels ijsschilfers bij. Schenk in een hoog glas. Leng aan met ijskoud spuitwater. Werk af met een takje munt en serveer met een rietje.

Voor 4 personen:

1 charentais meloen- 1 galia meloen- 1/2 watermeloen- 50 cl zoete witte wijn (type muscat)- 200 g vloeibare (acacia) honing- 1 takje verse tijm- 8 blaadjes munt

Schil het stuk watermeloen. Snijd de meloenen in twee. Verwijder de pitten. Haal met een speciaal lepeltje bolletjes uit het vruchtvlees van de meloen en watermeloen. Leg ze in een slakom, dek deze af met plasticfolie en zet in de koelkast.

Verwijder de rest van het meloenvlees waarbij u erop let de schil niet te doorboren en de bodem van de meloenschalen mooi vlak te maken. Zet de schalen in de diepvriezer.

Snijd de muntblaadjes heel fijn. Hak de tijm grof. Breng de wijn met de honing en de kruiden aan de kook. Laat nog 15 min. zachtjes doorkoken. Giet door een fijne puntzeef, laat volledig afkoelen en zet in de koelkast tot op het moment van opdienen.

Verdeel de bolletjes meloen en watermeloen in de ijsgekoelde schalen, giet er de geparfumeerde wijn bij en versier met muntblaadjes.

Dien heel koel op.

Cocktail

Voor 1 persoon:

 
5 cl rum- 10 cl ananassap- 3 cl rietsuikersiroop- het sap van 1 citroen- 3 blokjes ananas- 2 zwarte kersen-

melissetakjes of muntblaadjes

Ontpit de kersen en snijd ze in twee. Giet in een shaker de rum en het ananassap en schud stevig gedurende 1 min.

Voeg het citroensap toe en schud opnieuw gedurende 1 min.

Giet de bereiding in een ijsgekoeld glas. Voeg de blokjes ananas en de kersen toe.

Versier met melissetakjes of muntblaadjes en dien onmiddellijk op.

Voor 4 personen:

1 goede rijpe meloen type Spaanse canari- 2 eetlepels geraspte kokosnoot- 500 g kippenfilet- 200 g langkorrelrijst- 1 kippenbouillon

 
Voor de vinaigrette:

1 rose pompelmoes- 1 sinaasappel- 1 eetlepel alcoholazijn . 1 koffielepel fijne mosterd- 6 eetlepel arachide-olie- 1 eetlepel witte rum- tabasco- zout en peper

Kook de rijst 20 min. in gezouten kokend water. Laat grondig uitlekken en afkoelen. Breng 50 cl water met een verbrokkeld bouillonblokje aan de kook. Dompel daarin de kippenfilets en pocheer ze 30 min. in lichtjes kokend water. Laat de kippenfilets uitlekken en snijd ze in kleine blokjes. Schil de sinaasappel en de pompelmoes tot op het vruchtvlees. Verdeel ze in partjes en verwijder het vruchtvlees. Verwijder de pitten, de vezels en alle sporen van vliesjes, waarbij u het sap opvangt. Snijd de meloen in twee, verwijder de pitten en snijd het vruchtvlees in blokjes.

Voor de vinaigrette: klop de azijn, de mosterd, een mespuntje zout en het opgevangen sap van de sinaasappel en pompelmoes. Voeg daarbij de olie, de rum, enkele druppels tabasco en een mespuntje peper.

Meng voorzichtig in een slakom de rijst, de blokjes kip, de saus en de stukken vrucht­vlees. Verdeel de bereiding in individuele borden en bestrooi met kokosnoot.

Dien onmiddellijk op

Voorgerecht

Voor 4 personen:

Meng het tomatensap, de gember, het citroensap, de suiker, zout en peper. Giet de bereiding in een metalen bakje en laat 2 tot 3 uur stollen in de diepvriezer, roer het mengsel regelmatig om met een vork: de granité moet smeuïg, compact en korrelig zijn. Snijd de gerookte zalm in reepjes. Snijd de meloen in vier, verwijder de pitten. Schil het vruchtvlees en snijd het in fijne schijfjes.

Verdeel de granité in individuele schaaltjes. Garneer ze met de reepjes gerookte zalm en de schijfjes meloen. Bestrooi alles met gember en versier met basilicumblaadjes.

75 cl tomatensap- 1 koffielepel gemberpoeder- 1 koffielepel griessuiker- 1 eetlepel citroensap- 200 g gerookte zalm- 1 kleine meloen, type charentais- basilicumblaadje- zout, peper