Archief

Voor 4 personen:

12 scampi’s ook zoetwater reuze garnalen genoemd (+/- 1 kg)- 1 verse ananas (500 g)- 1 bosje jonge uitjes- 1 teentje knoflook- 3 eetlepels arachideolie- 1 koffielepel citroensap- verse room (150 g)- 1 mespuntje cayennepeper- 1/2 bosje citroenkruid- peper en zout

Pel de garnalen en verwijder het darmkanaal. Spoel ze onder koud water en laat ze drogen op een propere handdoek. Schil de ananas en maak hem schoon, waarbij u het sap opvangt. Snijd hem in schijven en snijd de helft ervan in grote stukken. Maak de jonge uitjes schoon (verwijder de steeltjes) was ze en snijd ze in twee. Prik afwisselend scampi's, stukken ananas en jonge uitjes op de 8 spiesjes.

Meng de olie, geperst look, zout en peper. Smeer dit mengsel op de spiesjes en gril ze 7 min. aan elke zijde.

Bereid de saus: hak het citroenkruid fijn en pureer de schijven ananas met de mixer. Meng de ananaspuree, het citroenkruid, het citroensap, 1 eetlepel ananassap,

de verse room, zout en cayennepeper.

Dien de gloed hete spiesjes en de saus apart op.

Voor 4 personen:

 
600 g schoon- en leeggemaakte sardines- 2 onbehandelde citroenen- 4 eetlepels extra reine olijfolie- 12 melisseblaadjes- zout- peper

Was de sardines zorgvuldig en droog ze. Leg ze in een diepe schotel. Neem het sap en de schil van de citroenen. Hak de melisseblaadjes fijn. Meng het sap en de schil van de citroenen met de olie, de gehakte melisseblaadjes, en doe zout en peper bij. Giet de marinade over de sardines en laat 2 u weken in de koelkast. Laat de sardines grondig uitlekken, dep ze af en gril ze 5 min. aan elke zijde.

DEGUSTATIE

Serveer bij deze sardines Marokkaans brood en een slaatje van roma-tomaten met vinaigrette.

Voor 4 personen:

600 g rundercarpaccio

Voor de marinade

. 10 cl extra reine olijfolie- 1 takje fijngehakte verse rozemarijn- 1 takje fijngehakte verse tijm- 4 fijngesneden blaadjes salie- 2 takjes fijngehakte verse dragon

Voor de garnituur

8 fijngesneden blaadjes basilicum- 4 eetlepels fijngehakte kervelplukjes- 4 eetlepels fijngehakt bieslook-

citroensap naar smaak- zout, peper

Meng de ingrediënten van de marinade, en doe er zout en peper bij. Laat 2 u weken op een koele plaats.

Filter daarna de marinade.

Verdeel de sneetjes carpaccio op ijskoude individuele borden. Nappeer met de marinade, besprenkel met citroensap en garneer met de rest van de verse kruiden. Strooi er gul peper over en

dien heel koel op.

Voor 4 personen:

1 kip van 1,3 kg- 40 g boter- 1 citroen- zout, peper

Voor de aioli:

8 teentjes knoflook- 2 eierdooiers- 25 cl extra reine olijfolie- 1 eetlepel citroensap

Snij de kip in vier. Zet de ovengril aan.

Laat de boter op een zacht vuur smelten in een kleine kookpan en smeer de stukken ermee in met een penseel. Zout en peper ze, leg ze op het rooster van de barbecue.

Gril ze 30 min. en draai ze halfweg de baktijd om en overgiet ze drie of vier keer met de rest van de gesmolten boter.

Voor de aioli: maak de teentjes knoflook schoon en hak ze fijn, stamp ze fijn in een vijzel. Voeg daarbij de eierdooiers, giet er, onder voortdurend roeren met de stamper, druppel voor druppel het equivalent van 3 eetlepels olijfolie bij en eindig met het citroensap. Blijf heel regelmatig mengen, steeds in dezelfde richting, terwijl u er de rest van de olie in kleine geutjes bij gieten

Zet de vijzel in een warmwaterbad en warm de aioli zachtjes op. Bij het opdienen de citroen in kwartjes snijden, de stukken kip op een schotel schikken, versieren met de stukken citroen en de warme aioli apart opdienen.

Voor 4 personen:

175 g gemalen tarwe (afdeling dieetproducten) van middelgrote korrel- 3 jonge uien (met steeltjes)- 2 bosjes bladpeterselie . 1 bosje verse koriander- 1 bosje verse munt- 3 tomaten- 200 g tonijn in olie- 150 g roze garnalen- 150 g grijze garnalen- 6 eetlepels olijfolie- 7 citroenen- 2 teentjes knoflook- 8 verse muntblaadjes (facultatief)- 1 komkommer

Pers 1 citroen. Was de gemalen tarwe en laat 30 min. weken in 300 ml warm (maar niet kokend) water met het citroensap- alle vocht moet opgeslorpt zijn.

Doe in een zeefdoek en pers grondig uit. Hak de jonge uien, de peterselie, de koriander en de munt fijn met een keukenrobot. Pel, ontpit en plet het vlees van de tomaten. Pers de resterende citroenen. Verdeel de stukken tonijn in dikke blokjes.

Meng zorgvuldig de gemalen tarwe met de gehakte kruiden, de olijfolie, het citroensap, het geperste look, de garnalen, de blokjes tomaat en de tonijn. Zet ten minste 3 u in de koelkast.

Was en snijd de komkommer in fijne schijfjes. Schik de taboulé in het midden van een grote dienschotel.

Omring met de schijfjes komkommer en versier met de muntblaadjes.

DEGUSTATIE

Serveren met sesambrood of Arabisch brood.

(hoeveelheid afhankelijk van hoeveelheid garnaalkoppen en –pantsertjes)

1/2 wortel- 1/2 prei- 1/2 selderstengel- garnaalkoppen en –schalen- tomatenpuree- ca. 7 dl water

Snij 1/2 wortel, 1/2 prei en 1/2 stengel selder fijn. Stoof aan in een klein beetje water waar je tomatenpuree aan toevoegt. Voeg de garnaalkoppen en - pantsertjes en het water toe. Laat dit mengsel een halfuurtje sudderen.

Giet het door een fijne puntzeef, laat het afkoelen en bewaar het in de koelkast (of diepvries) voor verder gebruik.

Tip:

Voor een garnalensoepje voegje aan de bouillon fijngesneden wortel, prei en selder toe. Laat doorwarmen, schep in een diep bord en werk af met garnalen en wat bieslook.

4 aardappelen- 200 g handgepelde garnalen- 2 dl garnalenbouillon- 4 staafjes prei, waarvan 2 in lintjes gesneden- potje verse tijm- 150g boter

Was en schil de aardappelen, snijd ze in blokjes en kook deze beetgaar in licht gezouten water. Snijd de rauwe preistaafjes in blokjes, zoals de aardappelen. Stoof de preiblokjes krokant in 25 g boter, maar laat ze niet bruin worden. Frituur de preilintjes in olie van 160°C. Laat de lintjes uitdruipen.

Voor het tijmbotersausje: Maak 20 g tijmblaadjes los van de takjes. Verwarm 2 dl garnalenbouillon. Voeg er 125 g koude boterblokjes bij, samen met de tijmblaadjes. Laat nu niet meer koken.

Meng de aardappelblokjes met de preiblokjes. Kruid met peper en zout en leg op elk bord een hoopje (werk eventueel met een ring) van de mengeling. Leg de garnalen er bovenop en lepel de tijmbotersaus er rond. Werk af met de gefrituurde preilintjes.

1 wortel- 1 prei- 1 selderstengel- 1/4 bloemkool- notensla (rucala)- 2 dl druivenpitolie- peper en zout- 5 blaadjes gelatine (20 g)- 200 g handgepelde garnalen- 2dl room

Voor de aspic: De garnalenbouillon inkoken tot er nog 5 dl sap over is. Laat ondertussen de geleiblaadjes weken in koud water. Knijp ze uit en voeg ze bij de warme garnalenbouillon. Afkoelen op kamertemperatuur.

Voor de notensla-olie: Pocheer de notensla even in gezouten water. Spoel af en mix met de druivenpitolie.

Voor de bloemkoolmousse en groenten: Kook de bloemkool. Pureer en roer room door de mousse. Afkruiden. Laat afkoelen. Snij de wortel, prei en selderstengel in blokjes. Laat even koken in licht gezouten water. Giet het mengsel door een zeef, spoel snel met ijskoud water en laat verder afkoelen.

Afwerking: Leg een laagje groenten in elk glaasje, vul aan tot ca. 1 cm van de rand met garnalen en giet er de aspicbouillon over. De garnalen moeten net onder staan. Laat afkoelen in de koelkast. Giet voor opdienen 1 eetlepel notensla-olie over de garnalen en lepel daarboven de bloemkoolmousse.

4 middelgrote tomaten- blaadjes Romeinse sla

320 g handgepelde garnalen- peper- zout en olijfolie

Voor de mojo:

6 teentjes knoflook- 4 g komijnzaadjes- 1 bosje koriander,fijngehakt- 1/2 bosje platte peterselie, fijngehakt- 200 ml olijfolie- 200 ml maïsolie- 50 ml sherry-azijn- peperen- zout- snuifje suiker

Maak eerst de mojo, de beroemde saus van de Canarische Eilanden. Plet de knoflook met zout en komijn tot een pasta. Maak een mayonaise zonder mosterd met olijf- en maïsolie en sherry-azijn. Kruid met peper en zout en een snuifje suiker. Roer er de knoflookpasta, koriander en peterselie onder.

Pel nu de tomaten. Snij het hoedje er af. Haal de kern en de pitten uit. Leg de tomaten even omgekeerd om ze wat te laten uitlekken. Schik enkele blaadjes sla op een bord. (De tomaat en garnalen primeren, de sla is er enkel als toets). Vul de tomaat royaal met garnalen. Kruid met peper en zout en een scheutje olijfolie. Schik de tomaat naast de sla en leg er een lepel van de mojo naast.

Tip:

Garnalen zijn té lekker om ze te verdrinken in mayonaise of saus. Wees dus zuinig met de mojo, de saus moet het gerecht ondersteunen, niet overheersen. Zet eventueel een kommetje met mojo op tafel.