Besmet, niet met vogelgriep, maar met iets gelijkaardigs, een virus, twee eigenlijk...
Mssearchnet, dat was de naam van het beestje. Normaal luk ik er wel
in om die zelf te verwijderen, maar mijn virusscanner gaf forfait (
AVAST), niet op te lossen gaf die aan.
Een paar house calls gedaan , allemaal hetzelfde resultaat, niet te verwijderen, en daar sta je dan !
Ondertussen had virus nummer één enkele ongevraagde programmas op
de PC gezet en een betalende virusscanner zou voor mij even het zaakje
klaren, als ik enkele tientallen dollar zou neertellen.
Vermits ik daar niet zo een zin in had, heeft hij even een scan gedaan en gans het systeem lag plat....Gedaan niets meer...!
De rest van de miserie zal ik jullie besparen; nu t is opgelost.
Maar buiten dat is het eigenlijk een verademing.
Al mijn aanslepend werk waar nooit aan begonnen werd is ondertussen gedaan.
Sinds nieuwjaar van 2004/2005 staat hier reeds een pastamachine die dringend moest getest, uitgeprobeerd, worden.
Ze is reeds twee keer mee naar de keuken in Frankrijk gegaan, maar
eerst bleek dat er een schroef ( een vijs, int Vloms) verloren was en
de tweede keer is er niets van gekomen, wegens geen tijd. t Was toen
confituurtijd.
Of toch, we hebben een poging gedaan maar die is zeker en vast niet
voor honderd procent goed afgelopen. De deegwaren kleefden veel te
sterk.
De schroef was ondertussen toegekomen uit Italië, de firma was op de
koop toe failliet, maar sinds eind september stond de machine daar, bij
mij thuis, mooi te glimmen in haar verpakking met twee italiaanse
kookboeken erbij met veel prentjes er in , anders zou ik er toch niets
van begrijpen! ( Stringere la ghiera con lapposita chiave, serve anche
per sviarla....???)
Dus PC naar het hospitaal, eindelijk eens proberen om zelf pasta te maken.
Bij den turk een zak semolina gaan kopen, dat is fijn griesmeel
van harde tarwe. Dat in de machine gedaan, het nodige water erbij en
laat de machine nu maar werken.
Resultaat, weer veel te slappe kleverige pasta.
Dan maar wat gewone patisseriebloem bij het semolinadeeg gedaan tot
er een zeer droog en hard deeg ontstond, de machine begon zo al een
beetje naar verbrande motor te ruiken...maar de reputatie van de Simac
toestellen heeft stand gehouden, ze bleef doordraaien. ( Merk ; Simac,
ze is toch niet meer te koop.)
Uiteindelijk het deeg door een spaghettiplaat geperst, de machine
doet dat, en tot een behoorlijk, aanvaardbaar resultaat gekomen.
De sprietjes liggen nu te drogen op de verwarmingsradiators.
De spaghetti zien er wat bleekjes uit maar dat komt door de witte bloem die ik toegevoegd heb. Volgende keer beter!
Nu heb ik twee bedenkingen: wat doe je met zo een machine als je
familie bestaat uit twee personen. Op de koop toe is mijn vrouw weeral
eens weg, naar Algerije. Nog maar eens naar de woestijn, de Hoggar.
Misschien krijgt ze daar zoveel deegwaren te eten dat ze de eerste twee
maanden geen spaghetti meer kan zien.
Ik heb nu 900 gram spaghetti waarvan ik hoop dat ie ook zal bewaren.
( Nu, anders vliegt ie de vuilnisbak in , maar dat is niet het opzet.)
Dan al dat werk, in den Aldi koop je algauw een pakje van 500 gram deegwaren voor 50 eurocent, of zoiets...
Natuurlijk kan niet iedereen zeggen: dat is nu zelf gemaakte
spaghetti, ikke gemaakt met mijn gekregen machientje...die smaakt toch
beter !
Nog een maand ongeveer en het is weer zover, kerstmis en nieuwjaar
komen er aan.
Velen zijn reeds op zoek naar recepten om er weer eens wat
speciaals van te maken.
In het fameuze Spaarzame keukenboek van Cauderlier heb ik
een pareltje gevonden.
Controleer even de stand van de bankrekening voor je er aan
begint en leg een net klaar want we gaan vogeltjes vangen.
Het recept staat op bladzijde 288;Bouchées Lucullus.
Eigenaardig is het dat hij in het Nederlandstalige recept ortolanen
gebruikt in het Franstalige recept spreekt hij over mauviettes.
Ortolanen zijn ,gorzen, trekvogels die hier nu praktisch
niet meer voorkomen. Destijds werden ze in de Périgord gevangen en vet gemest. Ze
werden dan gebraden en ze werden gegeten met een servet over t hoofd en dit
servet dan gedrapeerd over het bord waarop de gebraden ortolaan geserveerd werd
om toch maar niets van het aroma te laten verloren gaan.
De mauviette is een soort leeuwerik, de veldleeuwerik, er
zouden vier soorten leeuweriken bestaan...
Kent er iemand die vogeltjes nog, ze stijgen al fluitend
zeer hoog in de lucht om dan schijnbaar te verdwijnen ?
Dus even naar de poelier om daar leeuweriken of ortolanen te
kopen, eentje per persoon is genoeg.
Dan ook nog even langs de groentenboer en schaf u daar een
mooie dikke truffel aan , ook één per persoon.
Thuis gekomen moet men van die truffel een kapje afsnijden
en ze dan uithollen tot er een soort bakje ontstaat. De uitgeholde truffels dan
in eene kasserol met een weinigvleeschjeugd leggen klaar om ze straks
te verwarmen.
De resten van de truffel mogen nu fijn gehakt worden. ( Eventueel
mag u ze ook naar mij brengen, ik zal mijn adres met plezier doorgeven.) Deze gehakte
truffel nu mengen met een beetje vette lever ( foie gras). ( Oh, ja , ook
meebrengen van bij de poelier.)
Neem ortolanen waarvan
ge den hals en de pooten afhakt, boven de plaats waar de beenderen ineen
zitten. Snijd ze op den rug t halven door, neem de beenderen van de lenden
uit, en leg er een beetje getruffeld vulvleesch in; naai den ortolaan aaneen en
geef hem zijnen natuurlijken vorm terug; leg hem in eene ondiepe kasserol met
peper en zout en een weinig gesmolten boter er op.
Als ge gaat opdienen
laat de ortolanen licht bruinen in de pan, laat het vet afdruipelen en giet
hierin een weinig gebondene saus, gemaakt met het braadsap en een druppel
madeira-wijn; verwarm de truffels, leg eenen ortolaan in ieder, en giet de saus
er boven op.
Tot daar het recept.
Mocht u zo gek zijn om er aan te beginnen, wacht nog even
want er zijn hier een paar zaken die niet kloppen!
Primo, gorzen of ortolanen of leeuweriken, zijn verboden
wild geworden, ik denk dat er zelfs geen meer zijn. Bij ons toch niet. Mocht
het tegendeel waar zijn meldt me dat even aub...
Truffels komen alleen voor in de maanden december, tot februari en tijdens die maanden
zijn er ook geen kleine vogeltjes te vinden want die zijn weggetrokken naar het
zuiden...Diepvriezers bestonden in de periode dat Cauderlier leefde nog niet !
Dus, zelfs grote chefs maken ook wel eens fouten...
De naam Lucullusstaat synoniem voor alles wat met rijkdom en luxe te maken heeft.
Lucullus was een Romeins amphytrion of gastheer die in
zijn luxueuze salons elke avond opdiende of beter, liet opdienen voor 24
personen.
Op een avond was er niemand komen opdagen en de serveerders
brachten maar een kleine hoeveelheid voedsel naar binnen. Lucullus vroeg
woedend waarom er maar zo weinig eten op tafel kwam. De bedienden antwoorden
hierop dat er toch geen gasten waren ...
Lucullus dineert vanavond bij Lucullus, was het antwoord,
breng alles naar binnen...
Nu ik weet dat hij deze blog ook leest, het volgende verhaaltje.
Zoals voordien reeds geschreven, bij Maitre Maurice, tijdens het
kerst en nieuwjaarsverlof verblijven we steeds enkele dagen in de
Périgord.
We koken dan elk zo wat om beurten, meestal ben ik het slachtoffer
van dienst maar vorig jaar waren er drie kandidaten : mijn broer
heeft een mooie vissoep gemaakt , Johan een paella en ene Rosetta, die
al jaren meegaat belooft ook al jaren om spaghetti te maken maar hoe
haar spaghetti smaakt weet ik nog steeds niet. Nochtans ze is van
Italiaanse origine, t is niet omdat ze het niet kan. We leven op hoop
Tijdens één van de marktdagen, wandelen we op de markt van
Périgueux, bezoeken de marché au gras waar allerlei slag van eenden,
eendenvet, eendenmagen, eendenborsten en vooral foie gras verkocht
wordt. In een hoekje staan de truffelverkopers. De prijzen van de
truffels waren dit jaar weer exorbiturant !!! Honderd euro per 100 gram
alstublieft
Maar ja de echte Périgordtruffel is dan ook een geur en smaakbeleving die men met niets kan vergelijken.
Johan, wou en zou truffel eten!
In België is de kans dat er wat rommel in je bord gedraaid wordt zeer groot en welke prijs moet men er dan voor betalen ???
Dus op zoek naar een geschikt stalletje met truffels. Uiteindelijk
hebben we er eentje gevonden, een klein tafeltje aan de ingang van een
delicatessenwinkeltje, met de patron zelf er achter als verkoper. Als
enige attributen, een mooie antieke weegschaal met koperen gewichtjes,
ik dacht eerst dat het er gouden waren, en een mandje met truffels
Op de koop toe, slechts 90 per 100 gram.
Na lang wikken en letterlijk wegen en ruiken had Johan de goede gevonden.
Een pracht van een truffel , 72 gram. Nog nooit zon mooie truffel gezien zou Toon Hermans gezegd hebben.
Eens er thuis mee gekomen, het was op een woensdag, hebben we de
truffel tussen 12 kakelverse eieren van de kiekens van Michel gestopt
in een plastieken doos...we hadden geen gouden doos.
De eieren slorpen zo de truffelgeur op. Wijzelf ook alle dagen even
gaan ruiken. De geur die dan uit de doos kwam was overweldigend en
veelbelovend
Oudejaarsavond was nu op vrijdagavond. We hebben allerlei zaken
klaargemaakt, onder andere sint jakobsschelpen, uiteraard ganzenlever
en een paar andere dingen die ik mij niet meer zo goed kan herinneren.
We hadden dan ook veel uitgelezen dranken
Maar het eerste gerecht : l omelette aux truffes !
Doodsimpel maar subliem.
De eieren , die waar de truffel had in gewoond, losgeklopt, de
truffel in julienne gesneden, bij de eieren gedaan en alles een half
uurtje laten rusten
Er dan een gewone opgerolde baveuse omelet van gemaakt; ikke. Mijn
broer heeft de service gedaan en de rest heeft gesmikkeld, enkel een
stukje goed brood erbij en t was een godenmaaltijd !
Sommige niet kenners verklaren ons voor gek maar zij weten natuurlijk weer niet beter
Ik ben ooit nog slakkenkweker geweest. Niet gewild maar per toeval.
Nu heb ik het wel
over die schattige beestjes die men in t schoon Frans escargots noemt
. De meesten kennen ze alleen van op hun bord in de bistro of uit de
diepvries van de Aldi.
Ook weer lang
geleden, hebben we in de Provence jeugdkampen begeleid. Meestal
gedurende één maand; er kwamen dan scoutsgroepen of andere
jeugdgroepen, die kregen een tent , wat keukengerei en materiaal om te
sjorren. Keukenhulp en drankverkoop was mijn verantwoordelijkheid.
Als het goed weer was, was iedereen gelukkig en vrolijk maar o wee als het ooit eens regende, dan daalde het humeur onder nul.
Eén persoon zijn humeur ging dan naar de top: ikke !
Als het regent komen
de escargots toch naar buiten uit hun schuilplaatsen! De Fransen worden
dan collectief zot en gaan en masse op zoek naar escargots,
uitspraken zoals cest une femelle, elle a les yeux bleus ! zijn dan
niet uit de lucht.
Ik ook. Zot, wil ik zeggen.
Nu moeten wilde
slakken op zijn minst een tiental dagen vasten om er zeker van te zijn
dat ze eventuele giftige planten, die ze gegeten hebben, ook hebbenuitgescheiden. (Met d )
Als er voldoende tijd
was om gedurende die tien dagen te wachten werden de escargots ter
plekke geconsumeerd, indien niet, gingen ze meer naar België en dan
gingen ze daar de pot in.
Zo is er ooit een
lading slakken in Brugge terecht gekomen. Naar het schijnt zou er nu in
de omgeving van Sint Michiels een slakkenkolonie leven. Zou best kunnen
want mijn slakken zijn er toen ontsnapt, gaan lopen
Ooit is een zootje slakken mee naar Antwerpen gegaan en daar is het fout gelopen!
Ik dacht dat alle slakken in de pot waren beland maar één exemplaar is in de zak blijven zitten !
Enkele dagen nadien heeft mijn vrouw het beestje gevonden in de wasmand, hoe het daar terecht gekomen is, wie weet ?
Wat doe je dan met zo één slak? Buiten zetten op het koertje tussen de bloempotten.
Nadien kompleet vergeten.
Op een zeker ogenblik
zie ik dat mijn vetplanten ( alle twee ) aangevreten zijn door één of
ander beest. Na controle bleken het mini slakjes te zijn, hoogstens
vier millimeter in doorsnee.
De levenscyclus van de slak kennende wist ik al snel wat er aan de hand was.
Die ene slak die ik
buitengezet had was een bevrucht exemplaar, die heeft eitjes gelegd in
een bloempot en nu waren de kleintjes mijn planten aan het opvreten.
Vermits zon kleine beestjes niet de moeite waard zijn om opgegeten te worden mochten ze mijn part blijven leven.
Nadien ook wat
slakkenkunde gaan studeren en alras wist ik dat slakjes graag
wortels, witloof, koolbladeren en vooral spaghetti lusten
Maar nu, wat kan men doen met een vijftigtal slakken ??? Voort kweken, hé !
Maar van één slak zou
er na verloop van tijd niet veel meer overblijven, inteelt noemt men
dat en dus bij de volgende trip naar Frankrijk kwamen er steeds enkele
vreemde slakken mee om het geslacht op peil te houden. Nieuw bloed
dus, als het ware.
Mijn slakkenkwekerij
liep als een trein. Als het op een zomeravond regende kon ik niet
buiten komen zonder ook maar één van de beestjesplat
te trappen. Vooral schattig was het als ze aan het eten waren van een
handvol ongekookte spaghetti. Net het laatste avondmaal! Vierentwintig
slakken aan één kant van het bosje spaghetti en vierentwintig aan de
andere kant, mooi op een rijtje. Ik heb daar spijtig genoeg geen fotos
van.
Worteltjes aten ze volledig leeg, alleen de schil bleef over. Ook courgettes was geliefd voedsel.
En kweken jongens ( en meisjes), kweken erger dan de konijnen
Een slak kan in
principe zichzelf bevruchten maar vermits dit maar een saaie bedoening
is doen ze het toch maar met twee. Eerst gaan ze op zoek naar een
bereidwillige partner, ze zetten zich kop tegen kop, dan komen er lange
buisjes te voorschijn die elke slak bij de andere ergens in een
openingetjes wringt, u begrijpt dit wel denk ik ???
Maar het verschil met
zoogdieren is dat er nu niet één slak maar allebei bevrucht worden op
die manier. Het hele ritueel duurt naargelang temperatuur en
vochtigheidsgraad enkele uren tot zelfs twee dagen. Ik heb ooit zo een
groetenkratje boven zo een parend koppeltje gezet omdat die sukkelaars
in de brandende zon zaten, t zou misschien hun dood geweest zijn !
t Zou toch erg geweest zijn ?
Er was één slak, een super grote, die wij herkenden uit al die honderden : Jozefien !
Koeien krijgen toch ook een naam, niet ?
Mijn vrouw volgde
toen Franse les en zoals dat meestal gaat bij taallessen moest zij een
spreekbeurt geven, in het Frans uiteraard maar zij wist maar niet welk
onderwerp kiezen. Ik heb haar voorgesteld op als titel : La vie
sexuelle de lescargot te kiezen. Uitleg moest zij niet zoeken, zij
wist zeer goed hoe het sexleven van de slakken in mekaar zat.
Als didactisch
materiaal heeft zij Jozefien mee naar de klas genomen. De meeste mensen
zijn vies aan slakken, maar t zijn schatjes.Zij, mijn vrouw, wou toenJozefien
op haar hand laten kruipen. Maar Jozefien was waarschijnlijk nog niet
voldoende vastgeplakt op haar hand en is op de grond gevallen, op de
keiharde keien
Resultaat, een serieuze bluts in Jozefien haar huisje.
Vrouwlief is in alle staten naar huis gekomen, de spreekbeurt was een succes, maar Jozefien was gekwetst ! Help , help
Toen heeft zij minstens een half uur zitten prutsen om Josfinneke met het binnenvlies van een eierschaal te repareren.
Jozefien heeft nog
lang en gelukkig geleefd. Denk ik toch. Een gewone slak leeft maar twee
jaar of iets langer. Jozefien heeft het vier jaar uitgehouden.
Ook heb ikzelf ooit
eens een les gegeven over escargots en als illustratiemateriaal een
potje levende slakken mee naar het leslokaal genomen. Bijna alle
slakken zijn toen ontsnapt ( gaan lopen) tijdens enkele onbewaakte
ogenblikken De les was ook geen succes; och arme die beestjes moeten
wij die nu opeten ..?
Weken nadien vond ik nog steeds slakken in de keuken, vastgeplakt onder tafelbladen en in de kasten
( Huisjesslakken plakken zich vast tegen gladde wanden, liefst uit het licht.)
Nu is mijn binnenkoertje, midden in t stad, slakkenvrij. Ik was de beesten beu ! Allemaal in een bokaaltje gestopt en daarna in de steriliseerketel. Michel van Gaia, begrijp mij alstublief !
Gisteren dacht ik er weer aan,... dat gebeurt eens per jaar!
In het keukenjargon spreekt men over binden met bloed...klinkt vies hé !
Hier wordt bedoeld; iets , een saus bijvoorbeeld verdikken met bloed.
Nochtans zo vies is het niet, bloedworsten zijn het typische
voorbeeld maar ook wildbereidingen worden ,volgens de normen, gebonden
met bloed, onder andere de populaire civet van haas moet met bloed
gebonden worden om de saus een mooie donkere saus te geven.
Maar er bestaat ook zoiets als canard au sang ook canard à a
presse of canard à la Rouannaise genoemd. Dit zijn drie identieke
bereidingen.
Het gerecht is een topper uit de haute cuisine. En...hiervoor gebruikt men het bloed van de eend !!!
Loop nu niet even naar het restaurant achter het hoekje, zelfs niet
naar één van die sjieke barakken in Brussel, je zal het er niet vinden.
Het is sinds het ontstaan van het super de luxe restaurant La Tour d Argent te Parijs, één van hun topgerechten.
Elke eend die er geserveerd wordt krijgt een nummer. Wie eend nummer
één gegeten heeft is niet meer geweten, dat is verloren gegaan in de
geschiedenis.
De prins van Wales, de toekomstige Edward VII heeft in 1890, eend nummer 328 gegeten.
Zo zijn er nog vele beroemde eenden. Te veel om hier te citeren.
Ook is de eend verkrijgbaar in enkele toprestaurants in de buurt van Rouen. ( Fr)
Het is vooral een huzarenstukje voor het zaalpersoneel.
Men heeft er een jonge Rouenese eend voor nodig, dit is een speciaal ras.
De eend wordt niet uitgebloed maar ze wordt verstikt...( Michel vd
B....kom eens ...! ze zijn weer bezig ...) de eend mag ten hoogste drie
dagen bestorven zijn voor ze gebruikt wordt.
In de keuken is er weinig werk aan. Alles gebeurt in de zaal !
In de keuken wordt de eend gedurende zeventien tot achttien minuten
gebraden, liefst aan het spit. Ze is dan nog rood binnenin. De
billetjes zijn zelfs nog zeer rood. Deze worden tijdens de
zaalbereiding verder gegrild tot ze gaar zijn.
Dus in de zaal snijdt men nu eerst de billetjes er af, die gaan richting gril!
Het vlees van de borst dat nog bloedend rood ( saignant) is wordt
met grote kunst in fijne reepjes van de borst gesneden. Zie de link
onderaan naar les canardiers.
Vooraf heeft men een sausje, excuseer, saus, gemaakt met rode
bourgognewijn , cognac en ingekookte kalfsfond. Soms ook met wat madera
er bij.
Er wordt wat saus op een zilveren schotel geschept en opgewarmd, de sneetjes eendenborst gaan er in en worden opgewarmd.
Het karkas van de eend wordt nu in een enorme zilveren pers gestopt
en uitgeperst. De bloed dat er nu uitkomt wordt bij de saus gedaan. Nog
wat cognac of madera, geen flambeertoestanden... en alles wordt
verwarmd tot de saus bindt door het bloed. Het geheel mag absoluut niet
koken. Nu nog het billetje er naast leggen, dat ondertussen gaar is en
alstublieft....!
Alleen zo een zilveren pers kost al een klein fortuintje. Zie foto bovenaan.
Claude Monet heeft een schilderij gemaakt van monsieur Fréderic
die een eend aan het snijden is zijn restaurant; La Tour d Argent. Hij
was de maitre dhotel en later de eigenaar van de zaak. Nu is het ene
Claude Terrail.
Zie hier onder drie links naar de bereiding in het restaurant.
Dit verhaal speelt zich af in Algerije tijdens de periode dat alles daar nog kalm en rustig was.
We werkten er voor een firma die een fabriek aan het bouwen was.
We woonden in een compound; een rechthoekige ruimte afgesloten door een omheining, met slechts één poort als ingang.
Aan de linkerkant
stond een groot prefab gebouw op betonnen poten, tegen de
overstromingen, dit kan in Algerije, en rechts stonden er een zestal
kleine huisjes, voor de medewerkers van de bouwfirma. Tussen elk huisje
was er een stukjebraakliggende grond.
Nu, in het eerste huisje woonden Edgard en Jean-Pierre, twee ingenieurs van de firma.
Op hun stukje grond
hadden ze na zwaar zwoegen een put gegraven van dertig centimeter diep
en deze gevuld met zwarte tuinaarde. (Waar ze die vandaan hadden
gehaald is nooit geweten geweest.)
Zelfs waren ze er in
gelukt om er een afsluiting omheen te maken met behulp van resten van
Romeinse zuilen en wat kippengaas. Dat was dus hun tuintje, een
ongelooflijke luxe in een streek grenzend aan de Sahara. Ze hadden er
sla en radijsje en worteltjes in gezaaid en stonden s morgens en s
avonds vol trots en bewondering naar hun tuintje te kijken want groeien
deed alles zeer goed.
In het laatste huis woonde de directeur van de firma met zijn vrouw en hun vier kinderen.
De kinderen hadden
hun eigen schooltje en leraars, een video, en een fietsje maar toch
verveelden ze zich meestal rot. In een land als Algerije is er niet
veel vreugde te rapen qua ontspanning. Zeker niet voor kinderen. Ze
hadden soms ook wel eens een huisdier. Een hond, ze hadden ook al een
ezeltje gehad en nu zouden ze graag een konijn hebben.
Goed, het konijn kwam
er, het zat opgesloten in een kleine kooi maar af en toe moet er toch
eens gespeeld worden met het konijn, nietwaar
Het rampscenario deed zich voor: langoor ontsnapte!
Het terug te pakken
krijgen was een ander paar mouwen. Telkens men probeerde het te vangen
kroop het onder het grote gebouw dat dus op die betonnen poten stond.
En niemand kon daar onder.
Het onvermijdelijke,
konijnen krijgen ook honger, gebeurde ook. Op een mooie morgen was er
van de sla en radijsje van Jean-Pierre en Edgard niet veel meer over,
enkel wat afgeknaagde sprietjes. Piet konijn onvindbaar.
Enkele dagen later,
op een avond wandelt de vrouw van de directeur door de compound en
blijft even staan praten bij de twee mannen. Het ruikt er lekker,
waarop zij vraagt wat ze klaarmaken , het ruikt toch zo goed. Onze sla
was het laconieke antwoord !
Harira is de nationale soep van Marokko, zowat onze Belgische tomatensoep met ballekes.
Men noemt ze ook wel eens de vastensoep of ramadansoep.
Ik denk dat het gewoon de enige soep is die ze kunnen maken. Nog nooit heb ik meegemaakt dat de buurvrouw andere soep kwam brengen...
Het gaat weer over de Marokkaanse buurvrouw. Zoals vroeger reeds geschreven moet een goede moslim(vrouw) af en toe wat aalmoezen uitdelen aan de arme mensen. Wij horen daar dus ook bij. ( Ondertussen heb ik ontdekt dat gans de straat daar bij hoort...)
Toen wij hier in het begin woonden kwam ze op een zeker ogenblik vragen of we soep wilden hebben. Als goede Belg zegt ge dan maar ja...waarom niet als t gratis is.
Brengt ze daar een enorme aluminium ketel , met zo wat deuken in , met daarin een geelbruine smurrie die de soep moest voorstellen. Ze was zelfs nog warm.
Er eens even aan geproefd en, ja t was te doen, zoals ze in Antwerpen zeggen.
Dus , harira op t menu gezet.
Maar nu ontstonden er twee problemen.
Ten eerste, er zat soep genoeg in die pot voor een zeer kroostrijk gezin. Wij zijn maar met twee...Dus s anderendaags, weer harira op t menu,...de rest in het toilet gegooid.
Ten tweede, toen bleek de pot zwaar aangebrand te zijn.
Dus mijn vrouw haar beste ijzeren sponske en doos vim voor de pinnen gehaald en de pot netjes uitgeschuurd.
Enkele dagen nadien; of we soep wilden hebben?
Weigeren is zo onbeleefd hé, misschien kon het nu een andere soep zijn, maar nee t was harira.
Hetzelfde scenario, veel te veel soep, pot aangebrand enz...soep in t toilet!
Weer enkele dagen later; harira....
Net op dat ogenblik zat een andere buurvrouw, Suzanne bij ons . Dat was de oplossing....
Suzanne, moet je geen soep, lekkere Marokkaanse soep, dan moet je er zelf geen maken !?
Suzanne met de soep naar huis, mijn vrouw de pot uitgeschuurd...
Kortom om de twee drie dagen stond de Marokkaanse buurvrouw daar met haar pot soep.
Meestal gebeurde dat s avonds laat als het donker was en de pot stak steeds in een grote plastic tas, want de andere buren mochten dat niet weten. t Zijn allemaal racisten, zei ze er nog bij !
Elke keer was de pot aangebrand en elke keer zat er veel te veel soep in. Dus vanaf nu elke keer naar Suzanne gebeld om soep te komen halen...
Ik heb dan eens geprobeerd om een betere kookpot cadeau te doen aan de buurvrouw, kwestie van wat minder afwas te hebben...Ik had nog een mooie zo goed als nieuwe geëmailleerde kookketel met bloemetjesmotief.
Haar voorzichtig de pot gegeven, zogezegd omdat de aluminiumpot toch zo wat zijn beste dagen gekend had....
Vriendelijk bedankt maar geëmailleerde potten zijn niet goed, als ze vallen kunnen er splinters afkomen enzovoorts.
Ik heb mijn pot nooit terug gezien , ja t was een cadeau hé, en de volgende keer zat de soep opnieuw in die verrekte aluminium ketel!
Op een zeker ogenblik begonnen wij haar er van te verdenken om alleen maar soep te brengen als de pot aangebrand was.
Maar nee, haar man en haar kinderen wilden haar soep niet meer eten; hebben liever frieten en pizza...!
(Ik eigenlijk ook...)
Suzanne wou de soep ook niet meer, beu gegeten...
Dan een nieuw slachtoffer gevonden; Fernande...
Fernandje, soep hebben ???
Ook dat heeft enkele weken stand gehouden tot Fernandje die soep zo beu gegeten was als koude pap!
Maar geef die soep dan aan je hond....was dat de oplossing ?
Enkele weken nadien; de hond moet die soep niet meer !
Mijn vrouw ondertussen elke keer de pot uitschuren, k ben nog een nieuwe bus Cif gaan kopen, speciaal daarvoor.
Dan een truc uitgevonden ;
Ik : madame ziek, maag niet goed, madame dieet !
Geen soep meer, alles ging nu naar de andere buurtbewoners;
Later :
Zij ; madame niet meer ziek ? Andere buurvrouw ( Ange) zeggen madame niet meer ziek.
Ik : nee nu genezen.
Resultaat : alle dagen harira en alle harira de riool in...
Indien er iemand harira wil: stuur mij een mailtje asjeblief. k breng ze desnoods tot in Oostende ! Komen halen mag natuurlijk ook maar dan moet je wel de pot uitwassen !
Indien iemand het recept wil : dat is zeer gemakkelijk te vinden op het internet...
Iedereen die mij een beetje kent weet dat ik een geweldige afkeer heb van alles wat ook maar iets met geiten te maken heeft.
Het resultaat van een jeugdtrauma!
Neen , dank u , ik heb geen psychiatrische hulp nodig...
Het meeste last heb ik met geitenkaas. Iedereen blijkt dit buitengewoon lekker te vinden. Ik dus niet !
Nochtans ben ik dikwijls , beroepshalve verplicht om geitenkaasjes
te bereiden of klaar te zetten. En dat doe ik dan uiteraard ook.
Toastje maken, slaatje klaarzetten , flesje met vloeibare honing of
perensiroop, gebakken appeltjes, kaasje op de toast en even in de hete
oven of onder de grill en dan maken dat die stinkboel uit de keuken
komt...en handen gaan wassen,... met detergent !
Tijdens het paasverlof zijn er in de Périgord, overal, vlot jonge
geitjes te verkrijgen, sorry, niet als huisdier, maar geslacht voor de
consumptie! ( Zelfs in de supermarkten)
Telkens vraagt men dan om eens zo een jong geitje klaar te maken. OK, doen we dan maar. Hoe het smaakt weet ik nog steeds niet.
Over dat jeugdtrauma.
Vroeger, toen ik nog jong en knap was? ...flauw grapje...hadden mijn
ouders een klein boerderijtje met enkele koeien. De melk van die koeien
werd elke morgen in een grote metalen kruik aan de straatkant gezet en
een vrachtwagen kwam die dan ophalen.
s Namiddags kwam de lege kruik terug met een roze briefje er in met
het aantal gemeten liter en het vetgehalte van de melk. Tijdens de
zomermaanden liep dit vetgehalte op tot 4,2 procent.
Soms zat er een blauw briefje in, dat betekende dat de melk zuur was en dan werd er minder voor betaald.
Nu, mijn grootmoeder had geiten!
Naar het schijnt zou geitenmelk een hoger vetgehalte hebben dan koeienmelk.( Zal wel )
Maar, en dat vooral; geitenmelk werd niet door de melkerij opgehaald.
Dus bibi, ikke, mocht elke morgen naar grootmoeder en haar zeven
geitjes, de melk gaan ophalen, die werd dan bij de koeienmelk gegoten
en hoe de winst dan later verdeeld werd dat weet ik niet maar ik heb er
nooit één cent van gezien!
Eerst moest ik dan naar de mis, zoals dat in die tijd betaamde,
daarna verder naar grootmoeder en dan terug naar huis. Een rit van om
en nabij acht kilometer, met de fiets!
Dikwijls moest ik dan ook nog wachten omdat nog niet alle geiten
gemolken waren. En daar stond ik dan te wachten in die stinkende
geitenstal.
Eens was mijn grootmoeder één van haar geiten, Bella, aan het
afrossen. Ze had,( Bella,) een briefje van twintig frank uit de zakken
van, grootmoeder haar voorschoot gepikt en opgegeten.
In die tijd was dat een respectabel bedrag.
Als ik ooit een sympathieke geit gekend heb was het Bella !
Nadien mocht ik dan met twee stoopjes, van die aluminium krengen, aan het stuur van mijn fiets met de geitenmelk naar huis.
De melk klotste dan tegen het frame van mijn fiets, dikwijls spatten
er zo wat druppels uit over mijn knieën en kleren met als gevolg dat ik
voor de rest van de dag naar de geit stonk !
Sindsdien haat ik geiten!
Enkele dagen geleden kwam ik toevallig in een dorp in de Kempen,
waar vroeger één van mijn tantes woonde. Als het kermis was werd gans
de familie uitgenodigd op de kermis. Er werden dan frikadellen met
kriekjes gegeten en pistolees en boterkoeken en tot groot verdriet
kwam er dan ijsroom gemaakt van geitenmelk als dessert.
We mochten dan als kleine mannen aan de zwengel van de primitieve
ijsroommachine draaien, maar ik heb er nooit van gegeten, ...geit
zeker..! Iedereen vond het nochtans buitengewoon lekker. Dit toevallig
passeren deed er mij aan denken om mijn afkeer van wat ook maar iets
met geit te maken heeft hier oorkond te maken.
Tijdens ons verblijf in Spanje had een hotelgast ons uitgenodigd
naar een restaurant waar ze zeer goed cabrita ( geitje) zouden
gemaakt hebben. Het was de bedoeling om mijn afkeer voor geit af te
leren. Mijn idee was om mee naar het restaurant te gaan en dan toch
maar wat anders te bestellen maar eigenlijk wou ik toen toch ook wel
eens proberen of mijn afkeer niet te overwinnen zou zijn.
Op het laatste ogenblik belde de hotelgast af, hij kon niet mee
wegens allerlei redenen en stelde voor dat wij twee maar alleen zouden
gaan , zon goed restaurant, en later zouden we dan wel eens samen gaan
...
Terwijl we in het restaurant cabrita zaten te eten heeft hij, de
boef, al de juwelen van mijn vrouw gepikt ! Dat hebben we natuurlijk
pas veel later ontdekt!
Ooit als eens op zo een prachtig Provençaals wegeltje met slechts één rijvak tussen een kudde geiten gezeten ?
Dagen nadien stinkt je auto nog naar die vieze beesten.
Ook heb ik eens een geitje gekregen. Een cadeau mag men niet weigeren, niewaar?
Ik wou ze thuis snel even tonen aan mijn vrouw en dat rotbeest heeft op de tapijt gepist!
Dag tapijt!
Zeg een zes keer snel na mekaar : zes geiten onder tafel....
Als dit niet genoeg redenen zijn om niet van geit te houden, dan weet ik het ook niet meer.
Psychiaters mogen toch contact opnemen als ze zich geroepen voelen.
Ik zal een gegrild geitenkaasjes klaarzetten maar ikzelf eet niet mee...
Toch nog een positieve noot: het is nu boekenbeurs..en in verband daarmee...
Er stonden eens twee geiten op een stortplaats in de rommel te
snuisteren tot de eerste een platte doos vindt. Ze peutert de doos open
en vindt er een filmrol in. Ze begint de film traagjes op te eten . De
andere geit vraagt haar; en hoe vindt ge dat ?
Radio 2 vraagt welk boek je aangezet heeft tot verder
lezen...
Bij mij was dat het kookboek van de boerinnenbond.
Samen met de Mechelse catechismus moet dat zowat het
eerste boek zijn dat ik ooit gelezen heb. Nu ja, lezen...
Het startte allemaal , ik moet zo wat in het tweede leerjaar
gezeten hebben, toen mijn moeder bij haar broer ging helpen om de oogst binnen
te halen. Dat ging toen nog met kar en paard, veel handenarbeid en het duurde
wel even!
Ik zat dan alleen thuis, dat kon toen ook nog en moeder
vroeg dan of ik al de aardappelen wou schillen voor s avonds...
Ze zette twee wekkers klaar, één die werkte en één die stil
stond. Als ze alle twee gelijk stonden zou ze thuis komen. Ondertussen heb ik
geleerd dat om zes uur was.
Ik kon de aardappelen amper vast houden in mijn kleine pootjes
en hield ze tegen mijn borst aan geklemd en peuterde er dan de schil af met een
dunschiller...dus zonder bloed vergieten !
Tegen zes uur stonden de patatjes dan netjes geschild. Dat
denk ik toch ...
Volgende stap was dan om ook al wat sla uit de tuin te halen
en die al te wassen.
Bij sla hoort mayonaise, die heb ik dan ook maar leren
maken. Allemaal tijdens de zonnige juli of augustusmaanden...
Ondertussen dan ook aan het snuffelen gegaan in het kookboek
of er geen dingen in stonden die ik ook reeds zou kunnen maken vooraleer ons
moeder thuiskwam.
Zo ontdekte ik de quatre-quart , vier vierden gebak !
Na controle van de schapraai bleek alles in voorraad te
zijn. Eieren, zelfrijzende bloem, suiker en boter. Van alles 250 gram.
Eerst de suiker met de boter goed mengen, dan de eieren er
bij, één voor één en maar roeren en ten slotte de bloem.
Als bakvorm hadden we zo een springvorm, die gebruikt werd
bij het maken van biscuit.
De vorm netjes ingeboterd, het deeg er in ...en er was
genoeg deeg, ik kon het zelfs mooi op een hoopje strijken. Zo dacht ik dat er
een koek zou ontstaan die zo mooi bol zou staan na het bakken.
We hadden toen zo een primitieve gasoven, tien minuten
voorverwarmd want dat stond in het boek, taart er in en dan maar wachten !
Na enkele minuten begon het al lekker te ruiken maar nog
even later steeg er een brandgeur op uit de oven.
Voorzichtig gaan kijken; en wat gebeurde er...? Wat ik toen
niet wist was, dat het deeg zou beginnen rijzen en nu begon het uit de vorm te
rijzen en liep op de bodem van de oven en begon daar te verbranden. Er stegen
vette walmen uit de open op maar de taart zelf bleef er vrij mooi uit zien.
Nadien de verbrande stukken gewoon in het toilet gekieperd en dacht dat moeder
het niet zou weten. Ze heeft ook nooit iets gezegd ( ze was slimmer dan dat )
en vond de resterende taart ook heel lekker. Na...!
Hetgeen er van restte was zelfs goed eetbaar, gelukkig maar
!
Nadien heb ik nog allerlei recepten geprobeerd, onder andere
biscuit, smoutebollen van aardappelen, vlierbollen, deze herinner ik mij nog
goed. Wat ik mij ook nog goed herinner is dat er veel mislukkingen in het WC
beland zijn.
Vroeger werd ik aanzien als specialist in het maken van ornamentale stukken voor koude buffetten.
Ergens in Zuid-Westvlaanderen was er zo een gereputeerde zaak waar ik regelmatig uitgenodigd werd om enkele stukken te maken voor de chique koude buffetten.
Zulke buffetten waren steeds voor veel personen bedoeld, minsten een honderdtal, anders was het sop de kool niet waard...
Dus op een mooie dag weer zo een paar sierschotels gaan maken maar dergelijke creaties worden niet gemaakt op metalen schotels of spiegels maar op stevige platen vezelplaat die bekleed worden met aluminiumfolie. Het probleem hierbij is dat de randen, de uiterste randen, nooit mooi kunnen afgewerkt worden. Een oplossing was om daar dan schijfjes citroen afwisselend met tomaat of komkommer en dergelijke er rondom te leggen maar dat is allemaal veel werk. Een veel simpelere oplossing was om er met een spuitzak er een mooie rand rond te spuiten met zacht gemaakte margarine, t is toch maar ter versiering. Boter was daar een beetje te duur voor.
Nu hadden ze bij het opzetten van dat buffet in de zaal toch die schotel compleet gelijk met de rand van de buffettafel gezet zeker...dus die margarineboord liep gelijk met de rand van de tafel aan de zijde waar het publiek langs kwam. ( Maar ik wist dat niet !)
Tijdens het buffet even gaan kijken....en wat zie ik, chique publiek, jongens toch, allemaal dames met veel kledij onderaan en weinig boven, mannen in zwarte pakken of smokingjasjes, die voorbij die tafel komen met hun bord, om zich te laten bedienen. Al degenen wat dicht tegen de tafel gelopen hebben, hadden kleren aan, vol gesmeerd met klodders margarine....
In dezelfde zaak maar tijdens een ander buffet had ik mandjes gemaakt met daarin neptruffels .
Even uitleggen. Het waren mandjes gemaakt in aardappeljulienne en dan gebakken in de frituur. Naar het schijnt ziet men die nu regelmatig bij de chinees.
Deze mandjes werden dan gevuld met namaaktruffels. Eenvoudig hoor; neem nog warme koffiegruis ( prut) en los daar enkele ( vele) bladeren geweekte gelatine in op. Laat even bekoelen en begin er dan bollen van te vormen ter grootte van een truffel en laat ze drogen en verharden in de koelkast. De vorm mag vrij ruw zijn , anders ziet het er niet echt uit !!!
Van op een afstand van een meter bekeken zou je zweren dat er echte truffels liggen !
Dus die mandjes stonden her en der verspreid op het buffet als decoratie !
Op het einde van het buffet, ik sta zo wat van ver te kijken, komt er een chique madame met haar bord in haar hand en aan haar arm hing haar handtas....reeds een beetje geopend...
Zij nam zo een beetje van één en ander tot ze bij een mandje met truffels kwam en kieperde de inhoud snel in de geopende handtas....
Voor degenen die deze blog regelmatig volgen, het was duidelijk merkbaar dat deze op automatische piloot voort draaide!
Goed, we, dat zijn mijn vrouw en ik , terug uit de Périgord, niet uit vakantie zoals iedereen denkt maar terug na een zware werkperiode.
De school is dan ondertussen reeds opgestart maar die kunnen het wel even zonder mij stellen maar dat wil ook zeggen dat de eerste schoolweek voor mij dan ook zeer hectisch is.( k weet van niks !)
Blogs opvullen komt dan op het laagste niveau te staan maar we zijn er weer, moe maar gelukkig en ondertussen zelfs fris en vrolijk!
In Frankrijk weer enkele nieuwe producten leren kennen. Ik wou de fotos tonen via Webshots maar k heb zo wat problemen met die firma. Hopelijk raken ze opgelost en dan kan ik de fotos publiceren. t Zijn er nogal wat.
Enfin ; lavagnons, ooit van gehoord? Ik ook niet, zelfs niet via Google te vinden. (Wel via Google.fr...)
Heel lekkere kleine schaaldiertjes maar dus alleen maar te vinden in de buurt van Arcachon.
In de supermarkt ( Leclerc) waren nectavignes te koop , een kruising tussen wijnperzikken en nectarines, donkerpaars van kleur, eigenlijk er niet zo smakelijk uitziende maar uitermate lekker. Het vruchtvlees is donker paarsrood.
Platte perziken waren er ook, maar die zijn ondertussen gewoon , normaal geworden.
Zwarte tomaten, niets speciaals behalve de prijs, ook tomaten coeur de boeuf, zeer vlezig en praktisch geen pitten, zeer geschikt om er tomates concasées van te maken.
Ook een speciale komkommer gevonden maar dat was niets speciaals, deze was een beetje taaier dan de gewone en dat was het dan...
Niet te vergeten , de vijgenboom produceerde vijgen, niet bij te houden om ze te eten en te verwerken tot confituur. Braambessen waren er nu niet zoveel...
Er zijn minstens 10 kilogram vijgen omgezet tot confituur..
Ik heb er ook een deel opgelegd in alcohol, nu wachten tot kerstmis, en dan proeven.
Zo nog wel enkele zaken, maar er waren praktisch geen paddestoelen te verkrijgen!
Dat is dus de minder positieve boodschap, een ramp eigenlijk...
Een beetje verdorde chanterellen waren er te koop en op het einde van de maand augustus werden er cèpes aangevoerd uit Hongarije en Roemenië maar dit aan 25 per kilogram alstublieft....
Een rechtgeaarde Fransman koopt dat niet, loopt er zelfs in een wijde boog omheen. Ik dus ook. Uiteindelijk heb ik dan toch een beetje cèpes uit de Corrèze gekocht, volgens de Périgourdins ook niet te vreten maar nood breekt wet. Ze waren lekker enne niet voort vertellen aub !
( Ook 24,85 per kilogram, dat was toch als iets goedkoper...)
De buurman , Michel, stond elke morgen om vijf uur op om in zijn bos te gaan controleren of er nog geen cèpes te vinden waren, maar elke dag, noppes !!!
Tot de laatste dag juist voor ons vertrek staat hij daar s avonds met de stralende lach van een overwinnaar met een bakje cèpes, waar hij ze gehaald heeft ??? Dat zal nooit in de analen vermeld worden...
Michel, mijn goede vriend? Vergeet het, k heb er geen enkele gekregen !!!
Zijn foto mag en kan en moet er bij, een pracht van een moment. Apollon was er ook bij, alhoewel die eigenlijk kwam om te kijken of er weer niets was om te eten, paddestoelen lust hij niet !
Noot ; cèpes zijn eekhoorntjesbrood !
De meest geliefde paddestoel van de bewoners uit de Sud- Ouest.
Als de weersomstandigheden gunstig zijn groeien ze massaal en iedereen gaat dan op zoek naar cèpes. Als er dan per toeval, zoals dit jaar, door de droge zomer er geen zijn is dat een nationale ramp....voor de Périgourdins en de rest van de bewoners uit het Zuid-Westen van Frankrijk.
Taaitaai:taaitaai is een koek die alleen in de Sinterklaastijd te koop is, net als pepernoten, het is een ietsje taaie koek, meestal in de vorm van een mannetje of vrouwtje.
Tartare :Belgen noemen dit filet américain. Dit bestaat ook voor op brood, als rauw, mager en gekruid rundvlees. Een tartaartje is gemalen mager rundvlees, in een ronde, platte schijf, om te bakken. Ook een Duitse biefstuk.
Theedoek : kent men niet in België, wel een handdoek de handdoek is van badstof, voor de handen en de theedoek is van katoen, om de vaat af te drogen.
Tongstrelers.
Toverballen:snoepballen gemaakt van verscheidene gekeurde laagjes, die in je mond als je erop zuigt verkleuren
Trekdrop.:langwerpig dropstaaf die zeer rekbaar is
Trommelkoek :Ook erg lekker, een soort broeder maar dan in een warm badje van Marie gemaakt.
Tutti frutti: gedroogde appeltjes, pruimen en abrikozen: wordt geweld, gekookt als bijgerecht bij de warme maaltijd gegeten, vaak iets gebonden met maïzena. Ulevellen:harde snoepjes verpakt in kleurige papiertjes. Haagse hopjes zij zo een voorbeeld van ulevellen. Ze waren vroeger dikwijls verpakt in papiertjes waarop aan de binnenkant een volkswijsheid of gedichtje gedrukt was.
Vijfschaft:namiddag onderbreking, een kleine maaltijd tussen het middageten en avondeten om precies te zijn om 5 uur. Is ook een bruine bonen gerecht.
Watergruwel:een soort zoete soep van gort, bessensap rozijnen krenten kaneel, wordt zowel warm als koud gegeten. Als kind waren we er allemaal gek op.
Wiebertjes ruitvormige hele kleine snoepjes, beetje dropachtig
Windmolentjes.
Worstenbroodjes :Bij ons zijn de worstenbroodjes niet van bladerdeeg maar een dun soort brooddeeg en worden wel traditioneel gegeten op nieuwjaarsdag en na de carnaval.
Zandmoppen. :ronde koekjes van zandtaartdeeg
Zeeuwse babbelaars : Een makkelijk te maken snoepje van o.a. boter, suiker en azijn.
Zoervleisj:Zuurvlees is een Limburgs vleesgerecht en wordt daar vaak bij frieten gegeten.
Zomerkoningintjes :aardbeien, of zomerkoninkjes.
Zwart-wit:snoep in de vorm van poeder, beetje zout van smaak, vaak met zoethoutextract.
Raasdonders:kapucijners. Ze worden ook wel 'grauwe erwten' genoemd.
Rommedoe hepke :bij ons gedoopt als zweetvoeten-hapje. Er zijn niet veel die dit hapje lekker vinden. Rommedoe is een sterk geurende Limburgse kaas. Ook de Belgische Herve is van dezelfde soort. De rommedoe mengen met evenveel roomboter, goed door elkaar mengen, scheutje bij scheutje 1 glas calvados erdoor. 12 uur goed afgedekt in de koelkast laten staan en smullen maar. Lekker op dun gesneden geroosterd stokbrood.
Rolmops:haring-stokje-augurkje; het is een zure haring, opgerold en in een potje bewaard.
Rookspek:gerookt spek
Sara:Als er iemand 50 jaar is geworden nemen wij van gevulde speculaas, in de vorm van een mens (ongeveer 50 centimeter groot), en versierd met eiwitglazuur mee, bij een man is dat een "Abraham" en bij een vrouw is dat een "sara".
Saucijzenbroodje :gehakt in een bladerdeegbroodje.
Siepel :ui ( Zwiebel ?) Is de Friese naam voor ui.
Sipelsop:uiensoep
Siepel hachée:hachée met ui. Gestoofd vlees met uien.
Slager:in België : beenhouwer.
Slavinken:rolletje gehakt met daar rond twee sneetjes rookspek.
Slemp:gekruide warme melk.
Slevensoep:zie : humkessoep en Hemmel en eerde.
Slienen:het woord "slienen" word voor het uitlikken van een beslagkom, slagroomkom of pindakaaspot. Volgens mij is het een Friese (van mijn vader) uitdrukking.
Snert:stevige erwtensoep, met spek, varkensribbetjes en rookworst.
Snorrepotsje:wie het recept precies wil weten moet het laten horen, het is iets met kalfsvlees en kalfslever.
Spekkies :soort marshmallow, dan wel hele verre familie.........
Speklappen:doorregen spek. Vers, niet gezouten of gerookt.
Sprasjes:asperges
Sprissen :soesjes
Stampot:wortel en siepel (ui) met klapstuk (rundvlees dat gesneden is van de borst). Algemene benaming voor gestampte aardappelen met groenten, (soms met uitgebakken spekjes of kaas erdoor, of met rookworst erbij of hachee of ander vlees ..)
Stimp-stamp:is gekookte en gestampte aardappelen met uitgebakken spekjes en rauwe andijvie.
Stip yn 't gat :boekweit grutjes met in het midden een kuiltje met daarin uitgebakken spekjes en spekvet.
Stroopsaus:500 gr. stroop. 100 gr. boter. Roer de boter en de stroop in een pannetje op een zacht vuur door elkaar, tot ze zich goed vermengd hebben.
Stroopsoldaatjes
Suikerkopkool :savooikool of savooien .
Suikerspin:meestal roze gedraaid op een stok, voornamelijk lucht met suiker en het plakt ontzettend. Gesponnen suiker.
Sukadelappen :een stuk van het rund uit de schouder, in plakkengesneden. In België wel eens endvogel genoemd. Officieel; het klein zenuwstuk. Wordt een stoofvlees van prima kwaliteit.
Sûkerbôle:met "hoedjes" op de 'u' en 'o')oftewel suikerbrood, erg lekker!
Lammetjespap :rijstebloem gemaakt van het bekende Molenaars kindermeel, of beschuitpap met melk. Kan ook een pap zijn gemaakt van 1 l. melk - 60 gr. bloem en een snufje zout.
Laurierdrop:ook laurierdrop genoemd hier, ietwat bitter en keiharde dropsoort, smaakt niet zoet, werd vroeger aan maagpatiënten gegeven
Leeg bij de groen frette : picknicken
Luie wijven kost :een maaltijd die snel klaar is.
Meuken :sudderen
Mik:is dialect in meerdere streken voor brood.
Neut:borrel.
Nieuwjaarsrolletjes :opgerolde dunne wafels.
Nonnevotte:is een Limburgse lekkernij, gemaakt met carnaval.
Oranjekoek:een Friese lekkernij.
Pareltjesbrei:is de Friese benaming voor watergruwel, een nagerecht met bessensap, gort, appel, rozijnen, suiker, kaneel, water en een citroenschil.
Petoize, petagie :ook petazzie. In 'De Taal van Kempenland', staat bij petazzie: "In het Brabantse petazzie herkennen we het Franse woord potage, dat daar nu 'dikke soep' betekent. Vroeger was potage ook daar de naam van allerlei groenten die in de 'pot' werden gekookt. In de betekenis 'stamppot' is het in het Brabants overgeleverd." Tegenwoordig kun je elke onsmakelijk uitziende brij een 'petazzie' noemen.
"Potagie" als tegenhanger van het woord " soupe". Het verschil tussen beide is zeer subtiel, normaal is potagie iets verfijnder dan soupe. Soupe betekent oorspronkelijk, brood in wijn of dergelijke dopen, het brood is de "soupe"... Ook het Engelse woord "toast" komt hiervan. Men doopte een stuk geroosterd brood in een beker wijn, ieder dronk en degene die als laatste het brood had, was de gelukkige of iets dergelijks...
In België ook gebruikt voor spinaziestampot.
Piepers:aardappelen. Weet je hoe ze aan de naam "pieper" komen? Bradertjes hoor je tijdens het bakken een piepend geluid maken, hier heeft de aardappel zijn bijnaam aan te danken. Bradertjes zijn kleine krielaardappeltjes met dunne schil gebakken. Krielaardappeltjes is een seizoenproduct.
Piepers jasse:aardappelen schillen. Jassen ; jas afdoen.
Pinksternakelen :pastinaken
Poerk:poerk is een mengsel van bloem, ietsjes zout, water en vet spek (dobbelsteentjes) dit werd gemengd en in enkele zakken van linnen gestopt die daarna dichtgebonden in een wasketel met water gedompeld werden. De zak werd gemaakt van een lege bloemzak (meelzak) van linnen, door hem te knippen en te naaien tot het model van zeg maar een boterhamworst. De wasketel ging dan op het vuur 's avonds ongeveer om zes uur en bleef de gehele nacht op het vuur. De volgende dag bij het ontbijt gingen de zakken er uit werden in warme toestand doorgeknipt en de rol met POERK werd in plakken gesneden, bestrooid met suiker en op een plak roggebrood gedaan en mijn overgrootvader deed er dan nog wat overgebleven jus erover. Uit nood ontstaan in de oorlog en met de paasdagen nog tot de jaren zestig gegeten bij diverse gezinnen in Twente.
Poffertjes:mini - pannenkoekjes, ongeveer zo groot als een 2 euromunt en wordenbestrooid met poedersuiker.
Polkabrokken :ouderwets snoepgoed.
Poppeslok:In Friesland ga je en poppeslok halen als er een babytje is geboren, een borreltje drinken op de goede gezondheid van de nieuwe wereldburger.
Potstrou: een zoete variant van de stip yn 't gat.
Procureur:spiering, het stuk van het varkensrugtussen de nek en de schouder.
Kandeel : Kaneel, kruidnagelen en een citroenschil ongeveer 1 uur zachtjes laten trekken (niet koken) in 2 deciliter water. Mengsel zeven en iets laten afkoelen. Eidooiers met basterdsuiker schuimig kloppen, afgekoeld kruidenmengsel en de wijn erdoor roeren. Mengsel au bain marieverwarmen tot het gaat binden. Drank met een lang stuk pijpkaneel doorroeren. Kandeel in kleine (kandeel) glaasjes schenken of in kleine bekertjes.
Kandij roerstaafjes
Kandijstokjes
Kaneelstokken meestal op kermissen te koop, bruin gekleurde zachte staaf uiteraard naar kaneel smakend
Kapjes of kontjes : de korstjes van brood. Het eerste korstje bij het aansnijden.
Kapucijners : grauwe erwten, raasdonders.
Karbonaadje : karbonades. Geen lamkarbonaden maar wel lamskoteletten.
Karbonades : Belgische koteletten, sommigen zeggen zelfs korteletten.
Karnemelkse gortepap : karnemelk met gekookte parelgort. In Friesland wordt dit 'supenbrij' genoemd....
Kattetongen : plat hard en dun koekje.
Kerstkransje : kleine gebakjes die in de kerstboom gehangen worden en ook opgegeten tijdens de kerstperiode.
Kerststol : Dit is een meestal ovaal brood, gevuld met amandelspijs en krenten dat als ontbijt of tussendoortje wordt gegeten tijdens de kerstperiode.
Kievitseieren : Kievitseieren mogen niet meer geraapt worden, aangezien die vogel nu beschermd is.
Kip met kerriesaus : in België is dat kip curry !
Klapstuk : rundvlees gesneden uit de borst voor hutspot
Kleikloetn : soort tulband met kaneel
Kletskopjes : Een koekje dat gegeten wordt bij wat in België de koffieklets heet. Donkerbruin, gekarameliseerde suiker met pinda's erin
Kniepertjes : opgerolde dunne wafels.
Krabbetjes : spare ribs
Krentenwegge : een krentenbrood van ongeveer 75 centimeter lang en 25 centimeter breed en 15 centimeter hoog, versierd met eiwitglazuur voorzien van de naam van het pasgeboren kindje ; wordt meegenomen naar het "kroamschudd'n" op bezoek gaan naar een pasgeboren baby.
Kroamschuddn : op bezoek gaan bij pasgeboren kind.
Kruidnoten : een soort pepernoten, in alweer die Sinterklaastijd, ze zijn iets krokanter dan pepernoten.
Kruudmoes : Een gerecht van gort en karnemelk en heel veel kruiden. Wordt nog traditioneel in Gelderland en Overijssel gegeten.
Haagse bluf : Opgeklopt eiwit met suiker en bessensap.
Haagse hopjes : Typisch snoepje uit Den Haag, kubusvorig met koffiesmaak, verpakt in een papiertje. Zie ulevellen.
Haas ribkarbonade : koteletten met filet en koteletten zonder filet.
Hangop : platte kaas. Uitgelekt yoghurt.
Harstkarbonade : spieringkotelet.
Hemel en aard : hete bliksem
Hemmel en eerde : hete bliksem ( Limburgs )
Herfstblaadjes. :
Hespje : een hammetje in België.
Hete bliksem : is appeltjes met rozijnen die bij aardappelen gegeten worden. Hete bliksem is ook een stamppot van zure en zoete appels, spek en natuurlijk aardappelen. In bepaalde delen van Nederland wordt of werd het ook wel van peren gemaakt.
Hete bliksem met peren wordt ook blauwe bliksem genoemd.
Hoefijzers :
Hollandse mayo : zoete mayonaise
Hoofdkaas : zult. Zure zult.kop, hoofdvlees, enz
Hors doeuvre : salade, slaatje, koude schotel (mijn jongere zusje noemde het vroeger gepraksel) en ik heb ooit gehoord (weet dus niet of het waar is) dat het in Brabant-NL kwak genoemd wordt.
Humkessoep : Een maaltijdsoep met snijboontjes, sperzieboontjes, prei, bleekselderie, of knolselderie, peen (wortelen), aardappelen, ribbetjes of hamschijf, uien, tomaten en een rookworst.
Hutspot : wortel en siepel (ui) met klapstuk (rundvlees dat gesneden is van de borst).
Jan hagel : rechthoekig en plat krokant koekje met suikerbolletjes erop
Jan in de zak : Ingrediënten :
250 gr. tarwemeel. 250 gr. boekweitmeel. 200 gr. krenten, rozijnen ,en sukade. 2 eieren. 50 gr, gist. 0,5 l. lauwe melk. zout naar smaak.
Los de 50 gr. gist op in iets lauwe melk. Klop de eieren los, voeg er het meel en de lauwe melk aan toe en roer uit dit beslag de klontjes. Voeg er dan de gewassen krenten / rozijnen de gesnipperde sukade en het opgeloste gist mengsel aan toe. Laat het beslag afgedekt op een lauw warme plaats ongeveer 3 kwartier rijzen. Zorg dat in die tussentijd een linnen zakje met lauw water uitgespoeld en van binnen met meel bestrooid is. Zout naar smaak toevoegen en het mengsel in het zakjes doen, bind het zakje dicht, maar zorg, dat er voldoend ruimte overblijft om het deeg nog te laten rijzen. Kook het geheel in een pan met water kokend water. 2.5 tot 3uur, leg op de bodem een bordje om het aanzetten te voorkomen Wanneer je er een breinaald insteekt en deze komt er droog uit, is het geheel gaar. Doe de JAN uit de zak en laat hem even opdrogen. geef er stroopsaus bij of boter en basterdsuiker. Mocht er eventueel over blijven, dan de volgende dag in plakken [vingerdik] snijden en in de koekenpan aan beide zijde bakken, geef er ook weer de stroopsaus of suiker bij.
Drie-in-de-pan : kleine dikke pannenkoekjes met appel en rozijnen, per 3 in een koekenpan gebakken.
Drijfsijsjes : eendensoort, op zn Amsterdams.
Duimdrop
Edik : azijn
Eiboter : eiboter maak je door hardgekookte eidooiers door een zeef te wrijven en te vermengen met een gelijke hoeveelheid boter en met peper en zout (en mosterd). Eventueel kan je er kaas door mengen. Eiboter wordt gebruikt als vulsel voor zalm ham - of ossentongrolletjes, eieren,croutons en sandwiches. Ook bij groenten, waarbij men anders eieren en boter geeft zoals asperges, kan men eiboter gebruiken.
Flodders : abrikozen op brandewijn
Friese duumpkes. koekje in de vorm van een duim, met anijssmaak en alleen in Frieslandverkrijgbaar.
Frikandel : curryworst in België. Een vettige snack, gemaakt van een onduidelijke
vleessoort.
Gerritjes : blokjes kaas, dikke plakken worst, stukjes augurk en zilveruitjes op een stokje om en om geprikt.
Aal : in België is dat paling.Wordt overigens in NL ook vaak zo genoemd.
Abraham : Als er iemand 50 jaar is geworden nemen wij van gevulde speculaas, in de vorm van een mens (ongeveer 50 centimeter groot), en versierd met eiwitglazuur mee, bij een man is dat een "Abraham" en bij een vrouw is dat een "sara".
Amandelstaaf : ook weer specifiek voor Sinterklaas en Kerst: een bladerdeeg omhulsel gevuld met amandelspijs. Deze wordt ook in de vorm van letters gemaakt. Dan hebben we ook alleen tijdens die periode marsepein.
Arnhemse meisjes : koekjesspecialiteit uit Arnhem
Babbelaars snoepjes
Bakkie leut : koffie
Bakkie troost : koffie
Bakkiestaid : koffiepauze , West Fries.
Bakkiestijd : koffiepauze
Bakleverworst : Benodigdheden:
2 varkensnieren. 1 varkenslever. 1 varkenshart. 1 kilo boekweit of tarwemeel. 500 gram gruttemeel. ( gerstemeel) 400 gram vetspek in dobbelsteentjes. zout, peper, gemalen kruidnagelen, (eventueel foelie, marjolein, nootmuskaat, koriander, gember, en tijm). Kunstdarmen.
Bereidingswijze:
Doe de varkensnieren, de lever het hart in een pan met ruim water en kook alles gaar. Verwijder alle vellen en maal het vlees fijn. Voeg de meelsoorten toe. Doe er peper, zout en de gemalen kruidnagelen bij (en eventueel de overige kruiden naar smaak). Roer dit tot een matig vloeibaar beslag. Vul de darmen voor de helft met het mengsel (niet meer, want de inhoud zet later uit). Leg de worsten in een pan met kokend water en laat ze op een laag pitje een half uur garen. De worst is gaar als er geen beslag meer uitkomt wanneer je er in prikt. Laat de worst drogen op een warme, donkere plek.
Balkenbrij : het verschilt per provincie: spek, vleesresten, en boekweitmeel wordt tot dikke brij gemaakt, afgekoeld en dan in plakken gebakken, is in Twente nog wel bij enkele slagers te koop in de herfst. In Gelderland doen ze er ook wel rozijnen in. Komt ook voor in Brabant en Limburg. Eveneens in Belgisch Limburg.
Basterdsuiker : iets minder geraffineerde suiker. Vrij fijn van korrel en lichtjes kleverig. Is perfect te vervangen door kristalsuiker of griessuiker.
Beschuitpap:is een hele andere pap, is dus GEEN lammetjespap met melk. wat dan wel ? .
Beeksla : waterkers
Billenkoek. : een pak slaag op je billen.
Blote billetjes in het gras : Snijboontjes met witte boontjes samen.
Boerenjongens : rozijnen op brandewijn
Boerenkool : kool met donkergroenen losstaande bladeren. Kan overigens pas gegeten worden als de vorst er over is geweest. In België zeer moeilijk te vinden. Zelf kweken is de oplossing. Men kan ook boerenkool kweken, deze dan aan de konijnen opvoeren en nadien het konijn opeten !
Boerenmeisjes : abrikozen op brandewijn
Bokkenpootjes : dubbel koekje, langwerpig van vorm, met een dunne crèmevulling ertussen en beide uiteinden worden dan in de chocolade gedoopt
Bolus : een gebak van gistdeeg. Een rol met daarin rozijnen en krenten, soms kaneel. Ze kunnen individueel gebakken worden maar ook in een taartvorm. Dan krijgt men een bolustaart.
Borrelen : op de borrel gaan. Een aperitiefje of wat sterkers drinken. Met borrelnootjes of bitterballen. Een bittertje is ook een sterke neut.
Borsthoning : bestaat niet meer.
Borstplaat : Borstplaat is mierzoet, gemaakt van o.a. suiker en roomboter, meestal alleen in de decembermaand, in vormpjes voor Sinterklaas en in kransjes voor Kerst.
Boterletter : amandelspijs gebakken in bladerdeeg in de vorm van de letter .
Broeder : ingrediënten;
200 gr. tarwemeel. 200 gr. boekweitmeel. 4.5 dl. lauwe melk. 35 gr. gist. 200 gr. krenten, rozijnen en sukade. 2 eieren [eventueel] zout naar smaak. 20 gr, boter.
Meng de beide meelsoorten met zoveel lauwe melk aan,tot het mengsel niet meer stuift. Roer uit dit beslag de klontjes, voeg er de overige melk, de gewassen krenten en rozijnen de gesnipperde sukade in de met lauwe melk opgeloste gist bij [des gewenst ook de los geklopte eieren]. Laat het beslag op een lauwwarme plaats afgedekt 1 uur rijzen. Voeg er dan het zout bij, Laat in een geschikte pan de boter smelten en besmeer er dan de zijkanten mee. Doe het beslag erin en laat de BROEDER in een matig warme oven lichtbruin en gaar bakken [ong. 1 uur] Leg er zonodig een deksel op. Als je er met een breinaald inprikt en deze komt er droog uit is hij gaar. Geef dit gerecht met boter en suiker of stroopsaus.
STROOPSAUS; 500 gr. stroop. 100 gr. boter. Roer de boter en de stroop in een pannetje op een zacht vuur door elkaar, tot ze zich goed vermengd hebben.
Broodje gezond : in België ; een smoske
Brussels lof : witlof, witloof
Buismans aroma : smaakversterker voor koffie. In België gebruikte men cichorei Ook een snuifje zout kan gebruikt worden. Buisman werd van origine ook van gebrande cichoreiwortel gemaakt in NL, later is het vervangen door iets anders en uit de gratie geraakt.
Er weer even tussenuit knijpen, spijtig, t zal zijn om te werken !
t Zal weer wat rustiger worden. De taak roept weer, de vakantiegangers wachten, en ik zal weer in de keuken moeten ... Gelukkig heb ik tijdens week twee zeer veel assistenten.
Dus weer voor een drietal weken naar Douchapt, de eendjes opjagen !
Kijken hoe het met Apollon is en Michel gaan helpen bij het wijn maken.
Eén van de grappigste fotos die daar ooit gemaakt is staat hier boven .
Ooit gehoord van de drie tenoren, Pavarotti, Carreras en Placido Domingo ???
Natuurlijk wie niet ...
Hier zijn het de vier chefs, gerangschikt in volgorde van gewicht :
120, 95, pluimgewicht, 130 kilo ....dat pluimgewicht, de François zal ooit ook wel eens de vereiste norm halen als hij blijft voort ijskreemkes en brandade eten en rode wijn drinken.
Raadsel: wie ben ik ? Eerste prijs een pijp ! Af te halen na 2 oktober in Aantwaarpen. Een onschuldige kinderhand zal de winnaar trekken uit de duizenden inzendingen.
De blog blijft doorlopen, een beetje trager, dan gewoonte en in plaats van de gewone verhaaltjes komen er nu diverse Nederlandse termen, zeg Hollandse uitdrukkingen op te staan.
Deze terminologie is verzameld via een Nederlands forum, al enige tijd geleden.
Hollandse kookboeken zijn nu wel wat uit de mode, maar het kan altijd helpen om ze beter te begrijpen...bijvoorbeeld weten jullie wat blote billetjes in het gras zijn ?
Even wachten...
Op 21 september, ga ik terug aan de slag in België, beuh....en dan komen er wel nieuwe verhaaltjes uit de Périgord en vroegere herinneringen.
