-
Een popgroep die als 25 jaar actief is en die in
het Aantwaarps zingt.
-
Een restaurant en hoe kan je het raden : ook in
Antwerpen..
-
Een Antwerpse charcuteriespecialiteit, nu ook op
andere plaatsen gemaakt en die ondertussen de status van streekproduct
verkregen heeft.
Toevallig wil ik het over deze laatste hebben.
De filet d Anvers is een charcuterie, een specialiteit die
reeds zeer oud is en die inderdaad in het Antwerpse ontstaan is. Het zouten en
daarna roken van vlees is een van de oudste methodes die gebruikt werd om vlees
te bewaren. Nu doet men het vooral om een aangename smaak te bekomen, om een
meerwaarde te gegeven aan het product.
Gerookt ossenvlees noemden we het vroeger. Dat werd alleen
gekocht op zondag want ossenvlees was duur, nu nog. De modale burger at gerookt
paardenvlees tijdens de week. Heel wat goedkoper. Het vlees komt niet alleen
van ossen maar ook van andere runderen zoals, de koe, stier en os !
De fabricage lijkt eenvoudig maar ik heb er een boek voor de
slagerij bijgehaald en als men alle factoren in beschouwing neemt is het
absoluut niet zo simpel. ( Moderne wetenschap der charcuterie van 1946)
Voor de filet d Anvers wordt uitsluitend de spier gebruikt
die langs de platte bil loopt en die ook wel eens het muisstuk genoemd wordt.
( Sta fiks en hou je handen langs je dijen. De spier die je nu aanraakt met je
vingertoppen, dat is ze ongeveer toch, maar dan bij een rund...)
Het is zelfs zover dat het stuk onbewerkt vlees in kwestie
overal gewoon filet d Anvers genoemd wordt.
Normaal is dit stuk niet erg geschikt om verwerkt te worden
tot biefstukken maar als rosbief kan het wel dienst doen, als het van een
kwaliteitsdier komt en als de sneetjes niet te dik gesneden worden voor het
opdienen
Het is een langwerpig rond stuk vlees, met een doormeter van
een vijftiental centimeter dat tot ongeveer zes kilo kan wegen. Als het stuk
dwars op de vezel doorgesneden wordt heeft het een specifieke kleurschakering
die gouden tinten vertoont. Zeker het gerookte stuk vlees vertoont deze typische
kleurschakering
Het vlees wordt gepekeld, daarna moet het een tijdlang
rusten en drogen, dan wordt het enkele uren gerookt bij een vrij hoge temperatuur ( 35°C).
Dat is het ganse productieproces maar simpel is het niet. Daarbij als amateur
hier aan beginnen heeft geen zin want het stuk vlees is zo groot dat je al een
halve kazerne nodig hebt om het op te laten eten en zonder goede snijmachine sta
je ook nergens want filet d Anvers moet flinterdun gesneden worden wil de
goede smaak tot zijn recht komen en men geen een extra vals gebit zou nodig
hebben om het te eten.
De filet d Anvers is bedoeld als broodbeleg. Zonder verdere
tam tam
Een kraakvers broodje, een pistolet of zacht sandwichke, op
zondagmorgen een rijkelijke lik boter daarop en dan een paar flinterdunne sneetjes
ossengerookt filet d Anvers !
Tijdens de weekdagen smaakt het even lekker.
Verder kan er weinig mee gedaan worden in de keuken. Er
circuleren hoogstaande recepten waar een marbré van foie gras en filet d
Anvers gemaakt wordt. Schijfjes foie gras, afwisselend geschikt in een terrine
met sneetjes gerookt ossenvlees daar tussen en daarna goed aangeperst. De
terrine wordt verder met vleesgelei gevuld en een tijdlang gekoeld.
Ik heb het nooit zelf gemaakt maar het lijkt zeer haalbaar
en het zal wel een spectaculair effect geven. Misschien een idee om met de
volgende feestdagen eens te testen
Nu duikt ook de naam carpaccio van filet d Anvers regelmatig op maar Ik heb niks te piepen,
ik weet het wel, maar met dergelijke benamingen kan ik toch geen vrede nemen
Dat is naamverkrachting, letterlijk dan!
Een carpaccio is gemaakt met schijfjes vers rauw rundvlees
en niet met gerookt rundvlees en ook niet van zalm, tonijn of rode bieten
Tegenwoordig noemt men alles wat in dunne schijfjes gesneden is en op een bord
met wat olijfolie gepresenteerd wordt, carpaccio.. ! Vijf briefjes van
vijfhonderd euro op een bord waaiervormig uitgespreid en voila: devaluerende carpaccio.
De Antwerpse filet heeft ondertussen concurrentie gekregen
uit Limburg. Ook daar is een producent die de originele filet d Anvers
produceert en deze krijgt ook de kwalificatie
als zijnde een streekproduct toegewezen.
Je moet enkel de naam veel trager uitspreken op een
zangerige toon.
Denk terwijl aan Steve op de purperen hei!!
Reacties op bericht (4)
31-08-2010
Kalfsgebraad Orloff
Niet enkel bij de boterham maar ook heerlijk tussen de halfgebraden sneetjes kalfsgebraad die dan terug samengebonden worden en verder gegaard als "Orloff".
P.S. telkens geniet ik van uw (h)eerlijke blog
31-08-2010 om 11:42
Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Willy Van Cammeren
11-07-2010
Filet d' Anvers
Nog een recept : kroketten met Filet d' Anvers werden geserveerd in een restaurant aan het vroegere slachthuis . Ze waren gemaakt op dezelfde wijze als garnaalkroketten . Lekker !
11-07-2010 om 15:06
Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door frans cristael
hallo
dat laatste heb ik gehoord ! groetjes uit het bronsgroene eikenhout ! in alle geval dit is een heerlijk blog !
11-07-2010 om 14:56
Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door johan1944
Erkend streekproduct
Dus het erkend streekproduct van Antwerpen, filet d Anvers, mag ook gemaakt worden in Limburg en nog steeds zo heten? Mogen ze daar dan ook echte champagne produceren? Of is mijn geofrafische kennis verouderd en ligt Antwerpen in Limburg ...?
Of misschien zou het "Filet -methode d'Anvers" moeten heten ...
11-07-2010 om 13:40
Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door PaulO
