Het woord kop kan wel vijftien betekenissen hebben.
Wat ik bedoel is: ik heb kop gemaakt!
Preskop
hoofdvlees, postekop, frut, (zure) zult, geperste
kop, varkenskop, kipkap, hure, of huufflakke, als je het nu nog niet weet, dan
weet ik het ook niet meer
Kop bestaat in honderden varianten, zeer streekgebonden,
zoals ook de benamingen.
De Nederlanders zullen vooral het woord zult begrijpen, ook zure zult.
Preskop of geperste kop verstaan ze wel een beetje overal in
dit Koninkrijk zolang het nog bestaat.
Kipkap en frut zijn typisch Antwerps en de Gentenaren hebben
het prachtige woord huuf(d)flakke
Kan zelfs op verschillende manieren
uitgesproken worden.
Hure, wordt in de
Franstalige contreien gebruikt, het toekomstige 96 e departement van Frankrijk:
Wallonie Belge. ( grapje)
Een echte hure is overigens
een beetje anders gemaakt dan de gewone kop!
Een paar weken geleden waren we in Frankrijk
in Douchapt en daar had ik op aanvraag varkenswangetjes gemaakt.
Zo een wang, een kaakspier van een varken bestaat uit twee
delen. Maar dit hangt een beetje af van de slager waar je het koopt. De
varkenswang is de spier die de onderkaak doet bewegen en deze spier omhult het
onderkaaksbeen volledig. Aan de buitenkant van het kaakbeen is het een mooie
ronde spier en aan de binnenkant van dit kaakbeen zit ook een stukje spier maar
van een veel lager allooi en vrij klein.
Deze kleine binnenstukje had ik opgeborgen in de diepvriezer
voor later gebruik. Misschien een zevenhonderd gram in het totaal, nooit
gewogen.
Deze kaakjes zouden later veranderen in kop!
Er is niets mis mee. Kaken zijn de beste stukjes vlees uit
de varkenskop. Een echte varkenskop zoals die vroeger en nu nog gebruikt werd
zou er niet aan te pas komen. In de plaats daarvan zou ik er varkenspootjes voor
gebruiken.
Dan op de koop geweest, twee varkenspoten in de lengte
gesplitst en een varkenstong meegebracht
Nog een hoop andere rommel maar dat doet
hier niet ter zake.
Misschien toch wel want er hoort ook een beetje soepgroen
bij de bereiding.
De tong diende om wat extra vlees en kleur toe te voegen aan
de bereiding en de pootjes moeten het geheel binden omdat die varkenspootjes
zeer veel gelatine bevatten en deze gelatine
toevoegen aan de kop en ook het zwoerd dat een smeuïge toets geeft en de juiste
structuur aan de kop.
Eerst en vooral moet het vlees een paar uren te week gezet
worden in een pekel.
Dit om de smaak te verbeteren en vooral om de kleur van het
vlees rozig te houden, anders zou de kop er
nogal grijs uit zien na de bereiding.
Nu is het als gewoon burger niet mogelijk om aan speciaal
kleurzout te komen, tenzij je een bevriende slager kent die dit kleurzout
heeft. De slagers noemen het ook coloroso pf NPZ
nitrietpekelzout. Kijk eens
vriendelijk in de slager zijn ogen en mocht dit niet lukken dan kan een
apotheker je wel aan kalisalpeter helpen, de mijne, apotheker bedoel ik, doet
dat toch. Voor één kilo zout heb je slechts tien gram kalisalpeter nodig
En
dat is voldoende voor een modale hoeveelheid kop.
Dan eerst en vooral de tong, de pootjes, goed ontdaan van
alle ongerechtigheden zoals dat heet, ontdaan en de kaakstukjes in water te
week gezet om alle eventueele bloed er uit te trekken. Een uurtje is reeds
voldoende en regelmatig het water ververst.
Dan alle goed gewassen stukken en stukjes in de speciale
pekel gelegd.
Vijf liter water gemengd
met een paar handen vol pekelzout dat was meer dan voldoende. De stukken vlees
hebben daar een ganse nacht in gestaan. In de koelkast, dat is nogal wiedes.
Dan kan het vlees gekookt worden. Het vlees in een pot met water gezet met weer wat
van dat speciale zout ( zout/salpetermengsel of NPZ). Zoveel zout als voor het
normale koken van groenten of aardappelen nodig is. Proef gewoon even, dat is
het beste meetinstrument.
Dan het vlees aan de kook gebracht en afgeschuimd.
Dan nog twee stoere takken selderij er bij gedaan, een ui,
enkele laurierbladeren en flink wat witte peper.
Nu komt het moeilijkste. Niet alle producten zijn tegelijk
gaar. Het draait allemaal rond de twee uur om gaar te worden maar dat is toch
sterk afhankelijk van vele factoren. Dus regelmatig eens gevoeld. Als je met je
vinger, pas op dat is heet, door het vlees kunt prikken dan is het ook gaar genoeg.
De tong kan best ontdaan worden van het witte vel. Dat gaat
vrij gemakkelijk als de tong nog warm is. Daarom de vingers telkenmale koelen
in een grote kom met koud water tijdens het pellen.
Aan het vlees van de kaakjes moest niets gedaan worden.
De pootjes moeten ook zorgvuldig van de beentjes ontdaan
worden en daar zitten, vooral aan de tenen, zeer kleine stukjes in. Doe dit ook
terwijl ze nog goed warm zijn. Je handen gaan hiervan plakken tot aan je
ellebogen
Pas ook op voor het volgende; ik heb ik hier niet al te veel
last van, mijn vrouw heeft al vreselijker taferelen gezien maar zorg er best
voor dat je kinderen of/en partner buitenshuis zijn terwijl je hier mee bezig
bent. Als ze dit allemaal moeten aanschouwen mag je, je afgewerkte kop naar het OCMW dragen
of aan de
buren geven nadat je er zelf een toch eerst een stukje van geproefd hebt. Voor
een leek ziet dit er allemaal niet al te appetijtelijk uit.
Zover was ik dan.
De tong lag klaar, netjes van het witte vlies ontdaan, het
kaakvlees in een kom en de beenderloze pootjes lagen eveneens klaar.
Alles nu in grove stukjes gehakt en terug in het eerste gezeefde
kookvocht gezet. Als kruiding moet er niets meer bij tenzij nootmuskaat en
eventueel peper. Gebruik wel witte peper!
Voor een stevig kwaliteitsproduct moet je veel vlees gebruiken
en weinig vocht en voor de mindere, goedkope versie, wordt het vlees zeer fijn
gehakt en veel van het kookvocht toegevoegd. In dat geval spreekt men over frut
of kipkap.
De kruiding moet vrij sterk zijn. Redelijk zoutig, alles mag
goed doorsmaken. Na afkoeling verzwakt de smaak van de kruiding.
Het vlees moet nog een tijdje verder gestoofd worden en terwijl
moet er vooral goed geroerd worden want kop bevat op natuurlijke wijze een
massa gelatine die straks bij het afkoelen zal opstijven. En gelatine verbrandt
zeer gemakkelijk!
In sommige recepten wordt ook een beetje gesnipperde ui mee gestoofd.
Ooit heb ik eens op een niet al te eerlijke manier mij een
mooie terrine van een slager toegeëigend en die kwam nu goed van pas. Een
langwerpige bruine terrine met twee handvatjes.
De kop is er in terecht gekomen en het was puur toeval maar
de kom was ermee helemaal gevuld. Mocht je niet zo een mooie terrine hebben, in
een plastic potje van Tupperware gaat het evengoed. Giet de vleesmassa liefst
in kleine vormpjes, dat is gemakkelijker om deze nadien te ontvormen.
Er wordt gesproken over preskop, geperste kop, maar dit
persen hoeft hier niet want er is niets te persen
! Dit persen moet wel bij het
maken van een authentieke hure.
Hiervoor wordt een volledige kop ontbeend en gekookt. Na het
koken worden er allerlei vullingen in aangebracht en de gekookte kop wordt opgerold
of gevormd tot een mooi pakket. Dit pakket wordt in een doek gerold of in een
vorm gestopt en nogmaals gekookt. Daarna wordt deze kop, die nu hure heet geperst om hem een mooie regelmatige
vorm te geven.
Nu is het alleen nog een kwestie van de kop af te koelen. Liefst tot de
volgende dag.
Probeer niet om er fijne sneetjes van te snijden, dat gaat
alleen goed met een snijmachine. Snij maar dikke schellen en serveer ze op
bruine boterhammen en zet de pot met mosterd naar keuze binnen handbereik.
Ook in blokjes gesneden bij de pint is deze kop een
zaligheid of je kan eens proberen zoals Cyril Buysse het beschreef om een snede
kop te laten smelten op hete gekookte aardappelen!
Kop maken in kleine hoeveelheden is bijna niet haalbaar. Dus
na drie dagen ben je de kop al beu gegeten.
Dan kun je er een salade van maken die vooral op zonnige
dagen goed smaakt, wanneer we dat in het Koninkrijk België (zolang het nog
duurt) nog eens zullen hebben weet ik ook niet
Snij de kop in
fijne reepjes, een julienne dus, en meng die met een sterke vinaigrette met straffe
mosterd. Beetje azijn, olie, peper en
zout en mosterd.
Voeg wat gesnipperde ui en enkele fijn gesneden augurkjes en
zure ajuintjes toe. Een greepje gehakte platte peterselie mag ook.
De Fransen noemen dit salade de museau. Salade van bakkes
Het bakkes van een cochon!
|