Yufka Börek
.JPG)
Zoals reeds geschreven hieronder, ben ik de website “Keukentheorie” aan het veranderen.
Een zeer zware klus, meestal door te knippen en te plakken. De teksten heb ik wel maar die rotsoftware! Op het ogenblik dat je denkt, nu ken ik het, nu heb ik het, loop het fout en dan verdwijnt ergens een hele pagina waar je een heel uur aan “geprutst” had. De “redo” of “back” toets… heeft juist op dat ogenblik koffiepauze want zij geeft afwezig…
Enfin weer een lange inleiding om te komen tot… dat in die website ook ergens een stukje staat over “yufka”.
En dat is wat anders, kus van de juffrouw en een bank vooruit, voor de kenners…
Dogan, Kemal en Ergün mogen niet mee spelen! ( Want zij kennen het wel)
Yufka is een soort deegvel dat gebruikt wordt in de Turkse keuken. Tot daar niets speciaals…
In vele recepten, alhoewel ik de indruk heb dat het gebruik ervan aan het afnemen is, wordt filodeeg gebruikt…
Als je dan naar de betere winkel gaat om dat deeg te vinden, kom je meestal thuis met iets helemaal anders… Yufka is zo een mogelijkheid. Als je naar de Turkse winkel geweest bent tenminste, want ergens anders zal je yufka waarschijnlijk niet vinden.
Loempiavellen, rijstwikkels, wontonvelletjes, wraps en zeker en vast brickvellen zijn allerhande deeglappen die de kruidenier in je “pollen” kan stoppen als zijnde “filo”… Dus ook yufka!
Yufka vellen zijn deegcirkels van ongeveer zestig centimeter doorsnede. Het is een soort water-en-bloem-deeg dat lichtjes gedroogd wordt. De vellen scheuren gemakkelijk. Ze worden in driehoeken gesneden en er worden "börek" van gemaakt. Ze worden opgerold tot driehoekjes of rolletjes. Deze gelijken op kleine loempia's en worden eveneens gebakken in olie in de oven of in de frituur kan het ook. De rolletjes worden “sigara böreği” genoemd en de driehoekjes “Muska böreği”.
De meest eenvoudige vulling bestaat uit fetakaas en platte peterselie en/of dille.
Het deeg kan je zelf maken, maar dat heeft niet veel zin. Je moet het toch eens voor de eerste keer zien, dus ga het kopen in de Turkse winkel, het is spotgoedkoop. Het bestaat slechts uit bloem, water, vetstof en ei, gekneed en uitgerold tot een deeglap van een tweetal millimeter dikte. Meestal ligt het in de koelafdeling, verpakt in een plastiek zakje. Opgeplooid tot een handelbare grootte. Let op voor de vacuüm verpakte versie, die zijn soms zo goed verpakt dat alles aan mekaar kleeft en dan mogen de kippen jouw yufka opeten. De kippen vinden het ook wel lekker hoor !
De ronde deeglap wordt dan thuis, zoals een taart in een achttal “spieën” gesneden. Aan de brede kant van de driehoeken die je aldus bekomt, leg je wat verkruimelde fetakaas gemengd met dille en peterselie. Je kan er ook wat geklopt ei bijmengen of verse witte kaas zodat de vulling wat plakkerig wordt. Rol de driehoek nu op naar de punt toe en plak de pakketjes dicht door de punt nat te maken met water. Voor de driehoekjes volg je de instructies voor “samosas”. Of zoek op het internet naar de recepten en je vind er heel wat met complete uitleg….In het Nederlands! Samosas Börek
Bak de rolletjes in de oven nadat ze ingesmeerd werden met een weinig olie of in een Belgische frituur gaat het ook. ( En dan eten met mayonaise en stoofvleessaus…)
Nu, zeer lang geleden toen ik zelf nog op school zat, kregen we daar soms een voorgerecht voorgeschoteld dat “Beurreck à la Turque” heette. Het was nog in de tijd dat de namen op het menu in het Frans vermeld werden. Dus “Beurreck op z’n Turks”.
( Ik moet daar ooit al eens een stukje over geschreven hebben maar vind het niet meer terug.)
Best een lekker voorgerecht, een hartige pannenkoek gevuld met dikke kaassaus en in de saus blokjes goede gekookte ham. Het pannenkoekje werd dan wat bijgesneden om het een mooier model te geven, gepaneerd op de klassieke manier met eiwit en paneermeel en daarna gebakken in de frituur. ( Findus verkoopt dergelijke dingen nog steeds denk ik, in de diepvriesafdeling... Twee of vier stuks in een doosje)
Dat model is dan voor jaren de “Turkse beurreck” gebleven…wij wisten niet beter.
De eerste keer dat we nadien in Turkije kwamen, in Istambul, herinner ik mij nog, stond een man op ergens een groot plein iets te maken, te bakken op een dikke bolle metalen plaat die op een klein houtskoolvuurtje lag.….
Een grote deeglap waar hij witte kaas en een groen kruid over uitstrooide, dat dan bestreek met, weet ik veel, boter, olie of iets onbestemds… en de deeglap dan verschillende keren dicht plooide tot er een rechthoekig pakje ontstond. Dat pakket verdeelde hij in vier stukken en zo een stuk kon je dan kopen… Wat dacht je, cadeau…?
Bleek dat “beurreck”of börek te zijn… (In het Turkse kookboek dat ik nu heb staan twaalf varianten vermeld.)
Ok, dat zal dan de stamvorm geweest zijn van de beurreck die we in school kregen waarschijnlijk?!
Door gebrek aan die Turkse deeglappen werden die toen in school vervangen door flensjes…Zeker niet authentiek maar in die tijd bestonden al die exotische toestanden nog niet. Als er toen een zwarte over de straat liep, kwamen alle kinderen buiten om te kijken. (En er lelijke dingen naar te roepen.. zoals nu nog steeds gedaan wordt tijdens een voetbalmatch maar dan niet door de kinderen)
Later, veel later, komen ook bij ons de brickvellen opdagen.
Te koop in de winkels, zelfs de gewone supermarkten en dat blijken dan flinterdunne zeer taaie flensjes te zijn, die ook met allerhande varia kunnen gevuld worden. Zelfs met banaan en chocolade zoals op een van de plastic verpakkingen te lezen stond.
De oorsprong daarvan bleek Tunesië te zijn. Eigenlijk de hele Maghreb. Brick a ‘l oeuf werd zelfs een echte topper op de Franse bistrokaarten.
Een vel brickdeeg, daarin een weinig gestoofde spinazie, of wat anders en daarbovenop word een rauw ei gebroken. Nu hiermee een mooi rechthoekig pakketje maken en het geheel in de oven schuiven. Het deeg bakt zeer snel tot het heel krokant wordt, en voila, klaar is kees. Maar Kees heeft hier niets mee te maken. Die eet nog steeds broodje pindakaas en kroketten uit de muur.
Nu zijn we rond!
Het is niet moeilijk om in te zien dat er destijds in de Franse keuken weer eens van alles door elkaar geklutst werd. Dat hoort trouwens zo te zijn in een keuken…
Van de Noordafrikaanse “brick”, gevuld met Turkse witte kaas ( feta) hebben ze de “beurreck” gemaakt. Beurreck à la Turque. Een flensje met kaassaus, en gefrituurd.
Nu vinden wij zoiets onbegrijpelijk maar je moet weten dat in die tijd, de keukens uit andere landen niet echt geapprecieerd werden. Behalve de Russische en de Engelse keuken ( begrijpe wie begrijpen kan), al de rest was de moeite niet waard om vernoemd te worden.
Wil je een beschrijving van de Spaanse keuken lezen, geschreven door Alexandre Dumas, rond 1860 ? Hier, maar ’t is wel in ’t Frans, dat was die man zijn moedertaal.
%20Top%20Red%20Spinel-1.jpg)
1 reactie op dit bericht
pruimen
Jan