Koffie- en cognactruffels

Voor 4 personen:

1/4 theel. zwarte peperkorrels- 1 dessertl. Korianderzaad- 1 theel. Komijn- 1/2 theel. Chilipoeder- 1/4 theel. Kurkuma- 3,5 dl kokosmelk- 400 g verse garnalen- 2 rode uien, in dunne halve ringen gesneden- 2 groene pepers, fijngesneden. 1 dessertl. witte wijnazijn- 1 dessertl. kokosolie .175 g verse spinazie, fijngehakt- 1/2 theel. Dillezaad- 15 kerrieblaadjes- zout. Sri Lankaanse specerijenmix (zie verder)

Rooster de peperkorrels, het korianderzaad en de komijn in een droge koekenpan tot de geur vrijkomt. Maal het geheel tot poeder. Meng het poeder met het chilipoeder, de kurkuma en 1 l water in een grote kom tot een pasta. Roer er de kokosmelk en 1 dl water door. Voeg de garnalen, de helft van de ui, groene peper en witte wijnazijn toe en zet het geheel even apart.

Verhit de kokosolie in een grote wok en bak het dillezaad en de kerrieblaadjes een paar seconden. Doe er de resterende uien bij en fruit die op een zacht vuurtje.

Schep het garnalen mengsel in de wok en laat alles zachtjes sudderen tot de garnalen gaar zijn. Breng het geheel niet aan de kook, want dan zal de kokosmelk schiften.

Breng op smaak met zout. Strooi de Sri Lankaanse specerijenmix direct over het gerecht. Serveer meteen met rijst.

Sri Lankaanse specerijenmix

Rooster 1 theel. witte rijst in een droge koekenpan. Voeg 1/2 theel. korianderzaad, 1/4 theel. komijn, 1 kruidnagel, 1 groene kardemompeul, 1/4 theel. zwart mosterdzaad, 2,5 cm pijpkaneel, 1 dessertl. geraspte kokos en 3 kerrie blaadjes toe en rooster verder tot de kokos goudbruin is. Maal fijn.

Voor 4 personen:

1 rode paprika (200 g stuk)- 1 groene paprika (200 g stuk)- 1 gele paprika (200 g stuk)- 350 g pikante chorizo (in zijn geheel)- 3 eetlepels extra reine olijfolie- 1/2 koffielepel paprika- zout, peper

Maak de paprika's schoon: verwijder de zaadjes en de witte vezels. Spoel ze onder stromend water en snijd ze in stukken van gelijke grootte. Snijd de chorizo in schijfjes. Prik de schijfjes chorizo en de stukken paprika afwisselend op de spiesjes.

Meng de olie en de paprika. Smeer dit mengsel op de spiesjes, doe er zout en peper op en grill 15 min. terwijl u ze herhaaldelijk draait.

Tip:

Serveer bij deze pikante spiesjes een grote groene sla met vinaigrette en fijne kruiden.

Voor 4 personen:

2 kalkoenborstenfilets (+/- 600 g)- 8 vaste, gele perziken

Voor de marinade

3 eetlepels zonnebloemolie- 10 cl droge witte wijn-1 eetlepel droge vermout-1 eetlepel sojasaus-2 teenjes knoflook-1 koffielepel gemberpoeder- 12 laurierblaadjes (bij voorkeur verse)

- Snijd het kalkoenvlees in grote blokjes en leg ze in een diepe schotel. Dompel de perziken even in kokend water, houd ze vervolgens onder de koudwaterkraan. Verwijder de pel en de pit en snijd ze in kwartjes, waarbij u het sap opvangt.

- Giet de zonnebloemolie, de vermout, de sojasaus, de wijn, het perzikensap, de gember en het geperste look in een steelpan en breng dit alles aan de kook. Klop op met de garde en giet de bereiding over de blokjes kalkoen. Roer ze goed om zodat de blokjes in de saus gehuld zijn en laat 2 u weken inde koelkast. Zet ook de stukjes perzik in de koelkast.

- Laat de blokjes kalkoen uitlekken, dep ze droog en rijg ze afwisselend met de kwartjes perzik en de laurierblaadjes aan de spiesjes. Bak ze op de barbecue 7 min aan elke zijde en overgiet ze herhaaldelijk met de marinade.

2 venkelknollen- 1/2 citroen- 50 g boter- 50 g geraspte parmezaan- zout en peper

1- Breng gezouten water met een weinig citroensap aan de kook.

2- Verwijder de voet, de buitenste laag en de stengels van de venkelknollen, snijd ze doormidden en kook ze gedurende 10 tot 15 min. Laat uitlekken.

3- Schik de halve venkel met de platte kant naar boven in een ingeboterde ovenschotel.

Bestrooi met parmezaan en leg hierop enkele kleine klontjes boter. Gratineer gedurende 5 min. onder de ovengrill.

Dien meteen op.

Doe meer met venkel

De anijssmaak van gegratineerde venkel in de oven past perfect bij gebraden rood vlees of geroosterde vis.

Met soda

Doe in een longdrinkglas 3 cl droge campari, 3 cl rode vermouth en een vijftal ijsblokjes. Roer goed om. Leng aan met goed gekoeld sodawater en werk af met een reepje (onbehandelde) sinaasappelschil

Met limoen

Pureer met de staafmixer 60 g verse aardbeien met 5 cl witte rum, 2 à 3 cl limoensap en 1 à 2 cl aardbeiensiroop. Doe er 3 à 3 eetlepels ijsschilfers bij en roer goed om. Schenk in brede glazen. Werk af met een aardbei en een plakje limoen en serveer met een rietje.

Voor 4 personen:

700 g kippenlapjes- 1 koffielepel kurkuma- 1/2 koffielepel gemalen komijn- 1/2 koffielepel gemalen

koriander- 1 koffielepel gemalen chilipoeder- 2 teentjes knoflook- 6 eetlepels arachideolie- 2 groene paprika’s- 2 rode paprika's-2 uien- 2 avocado’s- 2 tomaten- 1 groene piment- 1/2 koffielepel gemalen paprika- 1/2 citroen- zout, peper

De dag vooraf: snijd de kippenlapjes in heel fijne reepjes. Giet ze in een slakom met de kruiden (behalve de paprika), de olie en het geperste look. Meng en laat 12 uur in de koelkast marineren.

Was de volgende dag de paprika's, snijd ze in twee, verwijder de pitten en witte vezels en snijd ze in dikke reepjes. Pel de uien en hak ze fijn. Pel, ontpit en plet de tomaten. Bescherm uw handen met rubber handschoenen en snijd het piment in twee, verwijder de pitten en snijd in heel fijne schijfjes.

Neem 2 eetlepels van de marinade en verwarm in een braadpan met dikke bodem. Fruit daarin de reepjes paprika en de gehakte ui. Laat nog 6 tot 7 min. op matig vuur doorbakken totdat de groenten gaar zijn. Voeg er de reepjes kip bij en laat 10 min. bakken totdat ze mooi goudbruin en volledig doorbakken zijn.

Pel en ontpit de avocado's. Pureer het vruchtvlees heel fijn met een keukenrobot. Voeg er de tomaten, het piment, het citroensap, zout en peper bij en meng alles goed dooreen. Giet de saus in een kommetje en bestrooi met paprika. Dien de kip en de saus apart op.

Voor 4 personen:

3 eieren- 140 g poedersuiker- 250 g mascarpone- 16 vingerkoekjes- 25 cl koude koffie- 2 eetlepels Amaretto (amandellikeur)- 3 eetl cacaopoeder.

1- Scheid de eierdooiers van het eiwit. Klop het eiwit heel stijf.

2- Klop de dooiers met de suiker tot u een schuimig mengsel hebt. Voeg de mascarpone en de Amaretto toe, daarna het eiwit.

3- Doop de vingerkoekjes snel in de koffie en leg ze op de bodem van een vierkante ovenschotel. Giet het mascarponemengsel over de koekjes en bedek met een tweede laag in koffie gedoopte koekjes. Werk af met een gelijkmatige laag mascarpone.

4- Bestrooi met cacaopoeder en laat gedurende 3 uur in de koelkast afkoelen.

Liever licht

Eigenlijk hebt u sterke koffie nodig om tiramisu te maken (het is niet voor niets Italiaans voor ‘kikker mij op'). Zwart gebrande, cafeïnevrije koffie kan echter beter zijn voor uw slaap.

Eieren worden voor bewaring in de koelkast vaak uit het doosje genomen. Het probleem is echter dat je dan na een poosje niet meer weet hoe oud de eieren zijn. In de eierhandel wordt de versheid gecontroleerd door ze te lichten. Een ei is vers als het licht erdoor schijnt, de dooier niet duidelijk zichtbaar en niet beweeglijk is, en de luchtkamer nog klein is. Maar ook thuis kun je snel zien of een ei vers genoeg is voor consumptie.

De drijfproef: in een kom met zout water blijft een vers ei plat op de bodem liggen. Hoe ouder het ei, des te meer de stompe kant naar boven komt. Is de luchtkamer reeds groot (na ongeveer 6 weken), dan kan het ei zelfs beginnen drijven.

De breekproef: bij het breken zal een vers ei een bolronde, stevige dooier en veel stevig eiwit hebben dat weinig uitloopt.

 Geen beter middel om de koude uit uw lichaam te verdrijven dan een kop heerlijke soep. Van een eenvoudige wortelsoep over een smaakvolle auberginevelouté tot een feestelijke soep met jakobsschelpen...

Voor 4 personen:

500 g aubergines- 65 cl kippenbouillon- 2 eetlepel olijfolie- 50 g gehakte ui- 1 tomaat van 150 g- 6 blaadjes basilicum- 1/2 theelepel madraskerrie

Fruit de ui en het kerriepoeder met de olijfolie in een pan.

Doe er de in blokjes gesneden tomaat bij en laat 3 minuten koken terwijl u roert.

Giet de bouillon erbij en breng alles samen aan de kook. Schil de aubergines. Snijd ze in stukken en doe ze in de bouillon. Dek af en laat 20 minuten zachtjes sudderen.

Maak alles met de mixer fijn. Breng op smaak, voeg 4 blaadjes basilicum toe en mix opnieuw.

Dien warm op in soepborden en werk af met de twee resterende basilicumblaadjes, die u op het laatste ogenblik rechtstreeks boven de borden met de schaar versnippert.

Tip:
Om de soep een aangenaam geroosterd smaakje te geven, snijdt u de aubergines in plakken van 1 cm dik en legt u ze even op de rooster op een houtvuur of onder de grill.

Voor 4 personen:

8 fijne sneetjes stokbrood- 125 g rundercarpaccio- 8 kwarteleieren- 4 dikke Parijse champignons- 1 koffielepel citroensap- 50 g boter- 1 eetlepel gehakte peterselie) zout,  peper

Maak de champignons schoon, spoel ze af, droog ze en snijd ze in heel fijne reepjes. Meng de helft van de boter met het citroensap, zout en peper.

Bak de kwarteleieren zoals spiegeleieren in een kleine bakpan gedurende 2 min. in de rest van de hete boter.

Smeer de sneetjes brood in met de citroenboter.

Schik een fijn reepje carpaccio op elk sneetje, leg daarop een kwartelei en garneer met schijfjes champignon. Dien onmiddellijk op.

Voor 4 personen:

600 g worteltjes- 2 teentjes knoflook- 1/2 eetl. komijn- 2 sinaasappelen- 2 eetl. Olijfolie- 4 + 3 dl kippenbouillon- zout, peper- verse kervel

1. Maak de wortelen schoon. Snijd ze fijn en kook ze 35 minuten in een pan met de fijngehakte knoflook, de komijn, de olijfolie en 4 dl kippenbouillon.

2. Pers de sinaasappelen. Giet het sap in een pan en laat het op een zacht vuurtje inkoken tot het stroperig is. Voeg het bij de wortelen en laat nog 5 minuten koken. Breng op smaak met zout en peper.

3. Bewaar 4 eetlepels wortelsoep in de koelkast en mix de rest. Giet er 3 dl kippenbouillon bij die u eerst aan de kook heeft gebracht. Meng en laat de soep snel afkoelen op een kom met ijsblokjes.

4. Schik een lepel worteltjes in het midden van de gekoelde borden. Giet de wortelcrème er omheen.

Versier met kervel en dien onmiddellijk op.

Voor 4 personen:

1 goed rijpe (kleine) ananas- 150 g Thaise rijst (met jasmijnsmaak)- 1 sjalot- 1 teentje knoflook- 1 mespuntje griessuiker- 300 ml kokosmelk- 50 g gepelde en ongezouten pindanoten- 1 eetlepel korianderzaadjes- korianderblaadjes voor de versiering- peper van de molen- olie

Snijd de ananas in twee en verwijder het vruchtvlees zonder de schors te doorboren. Verwijder het centrale harde gedeelte en hak het vruchtvlees fijn waarbij u het sap opvangt. Pel de sjalot en hak hem fijn.

Was de rijst onder stromend water en laat hem uitlekken. Fruit in een grote bakpan met dikke bodem de rijst in de hete olie totdat hij doorzichtig wordt. Voeg er de gehakte sjalot, het geperste look, de helft van het ananasvlees, een flinke mespunt peper, suiker en kokosmelk bij. Meng, dek af en laat 30 min. sudderen op zacht vuur: er mag geen spoor van vocht meer zijn, maar de rijst moet vast blijven (voeg kokend water toe indien nodig). Bak de pindanoten en de korianderzaden goudbruin in de bakpan en voeg ze op het einde van de kooktijd aan de bereiding toe.

Verdeel het rijstpannetje over een warme dienschotel. Versier met de korianderblaadjes en dien onmiddellijk op.

Degustatie:

Maak van deze garnituur een volledig gerecht door er fijne reepjes gebraden varkensvlees of kip aan toe te voegen.

Voor 4 personen:

600 g zalmcarpaccio- 5 cm verse gember- 10 cl ciderazijn- 1 koffielepel fijne mosterd-  het .sap van 1/2 groene citroen- 4 eetlepels zonnebloemolie - zout, peper

Zet de zalmcarpaccio 15 min. in de diepvriezer. Schil en rasp het stuk gember.

Voor de saus: breng de azijn aan de kook en dompel daarin de schijfjes gember. Laat 15 min. koken en laat vervolgens afkoelen. Neem de gember en 2 eetlepels azijn uit de pan.

Klop in een kom de azijn, de mosterd, het sap van de groene citroen en verwerk er vervolgens beetje bij beetje de olie in. Zout en peper.

Nappeer de bodem van vooraf ijsgekoelde individuele borden met een beetje saus. Leg daarop de zalmcarpaccio, nappeer met de rest van de saus, garneer met de schijfjes gember en dien heel koel op.

Voor 4 personen:

1 konijn, in 8 stukken gesneden- 2 eetlepels extra vloeiende tarwebloem- 25 g boter- 3 uien- 50 cl geuze- 2 eetlepels rodebessengelei- 1 eetlepel wijnazijn- 16 pruimen (groot formaat)- 1 kruidentuiltje- zout, peper

Pel de uien en hak ze fijn. Zout en peper de stukken konijn. Bak ze goudbruin in hete boter in een stoofpan. Neem het vlees uit de pan en fruit er de fijngehakte uien in. Leg de stukken konijn opnieuw in de stoofpan. Bestrooi met bloem en giet de geuze langs de wanden in de pan. Voeg een kruidentuiltje toe, breng zachtjes aan de kook, dek af en laat 40 min. sudderen op zacht vuur.

Dompel de pruimen in het kookvocht, dek af en laat nog 20 min. doorkoken op zacht vuur.

Schik de stukken konijn en de pruimen in diepe schotel. Leng de rodebessengelei aan met een scheplepel saus en giet dit alles in de stoofpan. Voeg de azijn toe, ga na of het voldoende gekruid is en nappeer er de stukken konijn mee. Goed warm opdienen.

Voor 4 personen:

600 g varkens- en rundergehakt- 4 sneden wittebrood (zonder korst)- 10 cl volle melk- 2 dikke eieren-

 2 eetlepels paneermeel- 3 sjalotten- 1 koffielepel gedroogde tijm- 1 koffielepel gedroogd bonenkruid- 1 mespuntje laurierpoeder- 50 g smout- tarwebloem- zout peper

Voor de saus :

6 dikke uien- 4 eetlepels arachide-olie- 6 eetlepels Luikse stroop- 6 takjes vers bonenkruid- zout, peper

Laat het smout smelten. Maak de balletjes klaar: pel de sjalotten en hak ze fijn. Verscheur het broodkruim en laat het 10 min. zwellen in melk. Meng in een slakom het vlees, de geklopte eieren, de aromaten, het paneermeel, de helft van het smout en het broodkruim dat u eerst uitperst tussen de vingers: de bereiding moet goed homogeen zijn. Rol dit alles tot

8 balletjes en wentel ze in de bloem.

Giet de rest van het smout in een gratineerschotel en schik daarin de balletjes, die u stevig tegen elkaar aan drukt. Laat 30 min. bakken in een hete oven (th. 6-7, 200°C).

Voor de saus: pel de uien en hak ze grof. Fruit ze in de hete olie tot ze zacht zijn (+/- 10min.). Voeg daarbij het bonenkruid, de Luikse stroop en laat nog 5 min. koken op matig vuur: de saus moet glanzend zijn.

Neem de balletjes uit de schotel en giet het bakvocht door een fijne puntzeef. Voeg het bij de saus, meng en dompel de balletjes erin. Dek af en laat nog 30 min. koken op zacht vuur, waarbij u de balletjes halfweg de kooktijd omdraait.

Voor 4 personen:

4 gekuiste tongen- 1kg mosselen- 250 g grijze garnalen- 2 citroenen- 2 takjes verse tijm- 1 laurierblad- 1 eierdooier- 30 g boter- 1 eetlepel extra vloeiende tarwebloem- 25 cl droge witte wijn- 20 cl verse room- zout en peper

Giet 10 cl witte wijn en 5 cl water in een kookpan. Voeg daarbij de mosselen. Doe er zout en peper op en laat ze 5 min. op fel vuur opengaan. Neem het vlees uit de mosselschelpen en giet het kookvocht door een fijne puntzeef. Leg het mosselvlees en de garnalen in het vocht.

Doe de tongen in een gratineerschotel met de rest van de wijn. Kruid met zout, peper, de tijm en de laurier. Dek de schotel af met aluminiumfolie en zet 10min. in een hete oven, th. 6-7 (200°C). Neem de tongen eruit en houd ze warm op individuele borden.

Giet het kookvocht door een fijne puntzeef. Laat de bloem lichtjes kleuren in de hete boter. Voeg er onder voortdurend roeren 5 cl van het kookvocht bij en laat 10min. sudderen op zacht vuur.

Zet van het vuur en, onder voortdurend kloppen met de garde, er de eierdooier en de room in verwerken en eventueel bijkruiden: de saus moet goed vloeibaar zijn. Laat ze 2 min. indikken op zacht vuur. Giet de saus over de tongen en versier met mosselen en garnalen.

Voor 4 personen:

1 kleine andijvie-. 2 kippenfilets (zonder vel noch been)- 40 g boter- 2 appelen- zout, peper

Voor de vinaigrette

5 schoongemaakte- kippenlevers- 25 cl kippenbouillon- 2 eetlepels wijnazijn op oude wijze-5 eetlepels arachide-olie

Voor de vinaigrette: breng de bouillon aan de kook. Dompel daarin de kippenlevers, draai de warmtebron lager en laat nog 2 min. lichtjes koken. Giet af plet de kippenlevers met een vork en doe ze in een kommetje. Zout en peper en voeg er onder voortdurend kloppen de olie en azijn bij.

Maak de andijvieblaadjes schoon en scheur ze. Snijd het kippenwit in reepjes en bak het 8 min. in een bakpan met de hete boter. Zout, peper en zet opzij. Schil en ontpit de appelen en snijd ze in kleine blokjes.

Giet de andijvieblaadjes, de kippenreepjes en de appelblokjes in een slakom. Overgiet met de vinaigrette en meng alles voorzichtig.