Benodigheden: 250 gr verse eendelever, 20 cl Sauternes, 3gr fijn zeezout(12gr per kg), 1 gr peper(4 gr per kg) Voorbereiding: 1 uur en 48 uur(bij het lezen van het recept zul je wel begrijpen waarom) Kooktijd: 20 minuten
Bereiding: De eendelever ontzenuwen met
een heel scherp keukenmes. Een insnijding maken in de lever en je
zult een ader zien zitten die je er voorzichtjes uittrekt. De eendelever kruiden met peper en zout . De eendelever bedruipen met de sauternes wijn en deze laten marineren gedurende 24 uur. De volgende dag, de
eendelever afdrogen. Daarna de eendelever goed verpakken in
doorzichtige folie( plastiekfolie) en de uiteinden vastbinden. Dit alles in het mandje van de stoomkoker en gedurende 20 minuten laten stomen. De eendelever laten afkoelen in de folie en je plaatst deze in de frigo voor minimum 24 uur.
In plaats van de sauternes kun je ook andere alcoholische dranken gebruiken zoals: cognac, madeira, champagne, porto of whisky.
Indien de eendelever het dubbel weegt, wat normaal het geval is verdubbel je de hoeveelheden van alcohol en peper en zout.
In schijven snijden, heel lekker met stokbrood en sauternes.
Kan gebruikt worden als voorgerecht, maar dan de schijven fijner snijden.
Magret de canard(eendeborstfilet)met groene pepersaus
Recept voor 4 personen Voorbereiding: 5 minuten Bereidingstijd: 15 minuten Ingrediënten: 2 magrets
de canard(eendeborstfilet), 10 cl kippebouillon, 2 soeplepels lichte
room, 2 soeplepels groene peperbolletjes, 1 glas rode wijn, peper &
zout
Eerst en vooral de groene peperbolletjes in een kom doen samen met de rode wijn doen en laten rusten. Je legt de eendeborstfilets
in een pan met het vetgedeelte tegen de pan. Dit laat je zo
totdat het vet bijna volledig gesmolten is. Daarna draai je de
eendeborstfilet om zodat deze kant ook kan bruinen. Zeker een 10-tal
minuten. Daarna giet je het grootste deel van het vet je af en houd het
aan de kant om de aardappelen te bakken. De peperbolletjes laten
uitlekken. Deze samen met de kippebouillon bij de
eendeborstfilets doen en samen laten sudderen gedurende ongeveer 5
minuten. De room toevoegen en de saus laten indikken. Peper en zout toevoegen. Het vlees van eendeborstfilet moet altijd roze blijven vanbinnen.
Tip: Opdienen met gebakken aardappelen à la sarladaise. De aardappelen schillen en in
schijfjes snijden en deze bakken in het eendevet. Regelmatig
opschudden en dit gedurende ongeveer 15 minuten. Ondertussen een
teentje look fijnpersen en mengen met een beetje peterselie. Dit
mengsel 5 minuten voor het einde bij de aardappelen doen.
Eerst en vooral zijn er 2 soorten foie gras. De foie gras de canard(de eendelever) en de foie gras d'oie(de ganzelever) Er wordt nu veel meer foie
gras de canard gegeten dan foie gras d'oie. En dit is vooral te wijten
aan de prijs en ook aan het gewicht.
Een eendelever weegt tussen de 350 en 550 gr
de ganzelever tussen de 650 en 850 gr. Er zijn verschillende mogelijkheden om foie gras te eten. Een foie gras kan vers
gebakken gegeten worden(bvb met een tomatencoulis) of gestoomd met
Sauternes wijn. Maar ook gepasteuriseerd of gesteriliseerd Hierin heb je verschillende mogelijkheden. De foie gras (mi-cuit) of 'cuit'.
Een foie gras 'mi-cuit' is gepasteuriseerd Het gaat over een produkt semi-conserve, dus moet het bewaard blijven in de frigo tot wanneer het geconsumeerd wordt. Dit is een foie gras die zich bewaard gedurende 3 weken tot 6 maanden.
Een foie gras 'cuit' is gesteriliseerd. Enkel de
foies(levers) van goede en excellente kwaliteit kunnen hiervoor
gebruikt worden.
Wanneer er vermeld is foie gras entier is het altijd een produkt dat voorkomt van één enkele foie(lever) Op deze manier bewerkt kan de foie gras jaren bewaard worden.
Daarnaast heb je natuurlijk ook de foie gras luchtledig
getrokken. Deze kun je tot 4 weken bewaren in de frigo.
Een bloc van foie gras is nooit 100% foie gras entier. Het moet min. 95% foie gras bevatten.
Het oudste gedeelte van Pujols is gelegen op 2 km
van Villeneuve-sur-Lot. Het is één van de mooiste dorpen van
Frankrijk. Het oudste gedeelte, ttz . het gedeelte van de
middeleeuwen, ligt op een hoogte van 180m. En zo noemt men dit
Pujols le Haut. Hetzicht van hieruit op Villeneuve-sur-Lot is fenomenaal.
Het dorp heeft verschillende oorlogen gekend oa de 100 jarige oorlog,
het is vewoesd geweest en heropgebouwd in de XIVe eeuw. Een
gedeelte van de vestigingen bestaan nog altijd. Vanuit de parking
kom je via de klokketoren van de kerk Saint-Nicolas het dorp
binnen. Op de plaats vind je de hallen opgetrokken in de XIXde
eeuw met het hout van de vroegere kerk van St. Jean.
Het dorp heeft 2 kerken nl. de kerk Saint-Nicolas, waar ze de mis
houden en de kerk Ste. Foy. In deze laatste zijn er het jaar door
tentoonstellingen.
In het dorp zelf het je veel vakhuizen. Tijdens de zomer vind je er
veel typische winkeltjes.
Vanaf begin april tot eind oktober is er iedere zondag markt,dit op de
(markt)plaats en onder de hallen met de produkten van de streek zoals, de
okkernoten, de foie gras, de meloenen, de wijn enz. In juli-augustus
heb je ook de brocante markt, de marché de poterie(alle pottenbakkers
van de streek zijn dan aanwezig) en niet vergeten de marché de produits
régionaux. Deze laatste markt is een promotie voor alle produketen van de streek.
Eerst en vooral een aiguillette is een lange reep
vlees langs de wervelkolom. Het is een delicatesse en heel
mager. Hier wordt het ook demoiselles genoemd.
Het is een recept voor 2 personen. en de tijd is ongeveer 15 minuten.
Benodigheden: 400 gr aiguillettes de canard, peper en zout, 40 gr boter
Coulis de pomme(appelen): 1 appel, 1/2 likeurglaasje floc de gascogne,
1 snuifje muskaatnoot,25 gr boter, 1/2 koffielepel bouillon, room
De appel schillen, ontpitten en in stukken snijden.
De boter smelten. De appelen in de boter laten kleuren gedurende
2 minuten. De floc de gascogne toevoegen, mengen en laten sudderen
gedurende 2 minuten. Muskaatnoot, peper en zout en de bouillon
toevoegen en mengen. Alles wordt van het vuur af
gemixd. De coulis wegen en de helft van zijn
gewicht room toevoegen.(100gr coulis= 50gr room) Laten indikken.
De boter laten smelten en de aiguillettes bakken, op hoog vuur, en dit 3 minuten iedere kant. Altijd 'saignant' opdienen.
Een magret de canard(eendeborstfilet) kun je klaarmaken in een pan, in de oven, onder de grill en natuurlijk op de bbq.
Om het even op welke manier je het klaarmaakt, altijd eerst de vetkant
van de eendeborstfilet laten smelten in de pan. Dit vet kun je
later gebruiken om bvb aardappelen in te bakken, of de appelen.
Eénmaal het vet gesmolten laat je de eendeborstfilet aan de andere kant
bakken of roosteren en dit gedurende max 5 min.aan iedere kant. Het vlees moet
nog roos zien aan de binnenkant.
Dit kun je serveren met gebakken patatjes met look en appelen en pruimen.
Een andere mogelijkheid is bij de gebakken aardappelen, champignons toe te voegen.
