Zijn er onder u die ooit nog gekookt hebben op een
kolenfornuis?
Dat is echt iets van het verre verleden en toch, wat is
vijftig jaar ?
Ikzelf heb het nog verschillende keren meegemaakt. Er echt
op gekookt heb ik niet dikwijls gedaan, daarvoor was ik toen nog een beetje te
jong, te snottig.
Alhoewel;
Mijn eerste ervaring was bij een tante, in Boechout.
Het was daar nog een echte boerderij van de oude stempel met
tientallen koeien in de stal en men moest door de stal binnen komen om naar hun
woonkamer te gaan.
Stank alom, maar wij wisten toen niet beter.
In de stal stond een fornuis , een gemetselde constructie
waar een vuurhaard in gemaakt was en daar stookte men hout in. Eigenlijk diende
dit fornuis om eten voor de beesten op te koken.
Maar zij hadden, mijn tante en nonkel, een haan rondlopen
die iedereen die op het erf kwam,
aanviel en zijn lot werd bezegeld; hij moest en zou de pot in !!! ( niet , op!)
Het was één van mijn eerste kookervaringen. Het beest heeft
uiteindelijk twee dagen op dat houtfornuis staan sudderen en t was nog steeds
taai...hij was , de haan, dan ook al zeven jaar oud.
In een groot hotel in Knokke ( Grand Hotel du Zoute) waar ik
als commis stage gelopen heb, hadden ze ook nog zo een kolenstoof, gloeiend
heet in de keuken, maar ik mocht toen niet aan de stoof komen, nog veel te
onnozel...( Nu misschien ook nog ?)
Bij een volgende stage in een hotel van de CM in St Moritz,
hadden ze een kolenfornuis dat omgebouwd was. In plaats van kolenhaarden waren
er oliebranders ingebouwd, dezelfde die nu in de ketels van de centrale
verwarming gebruikt worden. Ongelooflijk groot vermogen, maar de keuken rook
steeds naar mazout.
Bij het leger, dat was in 1963 denk ik ...,???
Daar heb ik ooit echt op een kolenstoof, kunnen, en moeten
koken. Daar was het niet van mogen of goesting hebben...
De ganse keuken werkte nog op kolengestookte toestanden, het
fornuis, den douche, dat is zo een grote ketel om soep in te maken , inhoud 100
liter of zo wat. Zelf de friteuses.
Om beurt moesten we dan kolen halen in het kolenkot. Drie
kruiwagens waren ongeveer genoeg voor een dag. De mannen van piket haalden
ook nog een lading.
s Nachts moest den douche blijven branden om s morgens heet
water te hebben. Om koffie te maken.
Daarom moesten we s avonds de haard onder de ketel opvullen
met zo veel mogelijk kolen en daar een laag asse bovenop leggen. Zo min
mogelijk lucht toevoeren en met een beetje geluk brandde de haard dan s morgens
nog.
Typische legeranekdote: wij hadden daar muizen in de keuken
....
Dus zetten we s avonds een geëmailleerde emmer met wat kaas
of vet daar in, in de keuken. Een klein smal plankje legden we dan van de vloer
naar de rand van de emmer, en elke morgen
hadden we dan zo enkele muizen in de emmer....
Bij het opstarten van
de vuurhaard in den douche was de beestjes hun lot bezegeld....
( Michel, hij is weer bezig
!)
Nog later, in de zeventiger jaren , gaf ik les in Ter Groene
Poorte en daar is toch ooit een groot gedeelte van gebouw afgebrand !
Wij werden toen op alle mogelijke manieren naar geïmproviseerde
keukens gestuurd met groepen leerlingen. Zo kwam ik ergens in centrum Brugge
terecht in een oude school van , ik weet het echt niet meer...Maar ze hadden
daar nog een kolenstoof...Zo een soort uit de kluiten gegroeide cuisinière.
Nu kijken we daar zo wat op terug met een idee van , jongens
dat is toch allemaal verleden tijd...Maar dat kookte stukken beter dan gelijk
welke inductie, halogeen of weet ik welk systeem. Je moest er alleen wat leren
mee werken.
Zeer grote energie bij het opwarmen of bakken en zeer zacht sudderen
als je de potten maar ver genoeg wegschoof van de vuurhaard.
Alhoewel, onze elektrische ovens van nu, dat is een zegen.
De extra hitte was in de winter gratis meegenomen. Over de
zomer spreken we niet...
Een Leuvense stoof of een buzestove voor de Westvlamingen,
hadden we thuis ook nog. Zo ook bij mijn grootmoeder, daar zette men op
zaterdag een stuk bouillie op in en pot met water met allerlei soepgroenten
daarbij, en s zondags werd er dan de heerlijkste soep gegeten...
Maar dat zijn herinneringen.... de tijden zijn veranderd.
( The times
they are changing)
(De goeie zoekers en de personen in kwestie vinden wel uit waarover
ik het nu heb !)
Om het nieuwe jaar niet te zwaar te beginnen, een waar
gebeurd verhaal...(?)
Op een mooie avond zo rond tien voor zes is de lokale slager
na een drukke dag, bezig met alle producten uit zijn toonbank naar de grote
koelkast te verplaatsen. U kent dat wel de uitgestalde vleeswaren enzovoorts
liggen bovenaan en onderaan de toonbank is een koelruimte waar de voorraad in
ligt en die als stockeerruimte kan gebruikt worden.
Op dat ogenblik komt er een dame binnen en vermits de toonbank bijna leeg is vraagt
ze of hij nog een kip heeft.
De slager duikt in de onderste koelkast en er is nog één kip
in voorraad.
Hij haalt de kip er uit, toont ze aan de vrouw en
zegt;: kijk deze hier. Er plakt zo een
klein stickertje op met het gewicht, 1,2 kilo :honderd en twintig frank.
t Was nog in de tijd van de Belgische frank.
De vrouw bekijkt de kip en vraagt of hij geen andere heeft,
een beetje groter...
De slager duikt weer naar beneden, trekt de vleugels van de
kip wat open , verwijdert het stickertje met het gewicht en drukt ze een beetje
platter, kwestie dat de kip er een beetje groter lijkt. Hij toont ze.
Kijk zegt ie, 1,4 kilo: honderd veertig frank.
De vrouw bekijkt ook deze kip even. Maar ze vindt deze ook
wat te klein.
Maar, zegt ze; weet ge wat, geef ze mij alle twee !
Op een kookforum, werd enkele dagen geleden opgeworpen dat het woord
bisque van de streeknaam biscaye afkomstig zou zijn....
Daarover had ik zo onmiddellijk mijn twijfels. Bij navraag
bleek dat in een receptenboek van Colruyt deze stelling geopperd werd.
Een mailtje gestuurd naar Colruyt maar (nog) geen antwoord
gehad.
In één Frans woordenboek wordt inderdaad geopperd dat
bisque en biscaye wel in verstand zouden kunnen staan, maar ze trokken
het idee zelf in twijfel.
Vermits ethymologie van keukenterminologie steeds zo wat
mijn stokpaardje geweest is en nog steeds is
:
De oorsprong van het woord bisque is
tamelijk onduidelijk en verward.
De Fransen zeggen dat ze de oorsprong
ervan niet kennen of dat het raadsel onoplosbaar is. Nochtans als men van het
volgende standpunt uitgaat, komt men tot een aanvaardbare uitleg van het woord.
Men spreekt over een bisque d'écrevisses of een bisque de
homard; dit impliceert dat er ook bisque's zijn van andere zaken!
In zeer oude Franse kookboeken treft men
dikwijls; potage aux écrevisses en façon de bisque, aan. In 17de eeuwse Franse
kookboeken vindt men dat bisque een bosduivengerecht is, soms ook van kwartels
of patrijzen. Dat gerecht bestond uit een bosduivensoep met erin een ragoût van
allerlei zaken, te vergelijken met een garniture financière. La Varenne, een
groot 17de eeuwse chef, geeft in zijn kookboek vele recepten van bosduivensoep
die hij niet bisque noemt. Wel geeft hij twee recepten van bisque, en enkel
twee, en het zijn beiden bosduivensoepen met een rijke garnituur erin.
In hetzelfde boek van La Varenne vindt men
dat hij geroosterde bosduiven, "bisets" noemt.
Biset is inderdaad een soort wilde duif, kleiner dan de
houtduif, met rode bek en rode pootjes.
( Palumbus palumbus ) in het Frans ook fuyard of pigeon de
roche genoemd.
Hier vindt men mogelijk de oorsprong van bisque-bisets, wat
dus een bosduivensoep betekent. Een bisque was dus een "soupe de
bisets" met een rijkelijk garnituur van "bisets" en andere
ingrediënten. (Biset komt van het Latijn: boscus, wat hout betekent).
Hoe kan nu een duivensoep veranderen in een kreeftensoep? De
grote moeilijkheid bij de bereiding van deze soep was , dat ze een rode kleur
moest bekomen. Zo is men er misschien toe gekomen om schaaldieren bij de soep
te voegen om deze rode kleur gemakkelijker te bekomen. Weet dat tomaten nog
onbekend waren in die tijd. In elk geval, er zijn vele gerechten om één of
andere onbekende reden van samenstelling veranderd en toch hebben ze dezelfde
naam behouden. Zo bijvoorbeeld: marmelade was oorspronkelijk een conserve van
kweeperen, nu gebruikt men er sinaasappelen voor. Wijn is oorspronkelijk het
sap van gegiste druiven, nu noemt men ook het gegiste sap van andere vruchten
wijn. Cervellas waren oorspronkelijk kookworsten met een vulling van hersenen,
welke vulling men er nu voor gebruikt dat is doorgaans een raadsel maar hersens
komen er in ieder geval niet aan te pas.
In de moderne keuken spreekt men ook
bavarois van kreeft , cappuccino van jonge erwtjes..., enz...
Zo kan het ook gebeurd zijn met bisque die
oorspronkelijk gemaakt werd van bosduiven en nu van schaaldieren.
Het origineel recept van La Varenne: Jonge
bosduiven brideren en blancheren. Koken in een consommé. De soep zou nu rood
moeten worden. * Deze soep wordt gebonden met brood. Kruidenbosje toevoegen,
kruidnagels, peper en zout. Garnituur: de duiven zelf, hanenkammen, zwezeriken,
pistaches, champignons en lamsjus. De boorden van de serveerschotel versieren
met schijven citroen.
* Rood moet hier waarschijnlijk niet te
letterlijk genomen worden. Als donker vlees, zoals dat van een duif, lang
genoeg gekookt wordt, krijgt de bouillon een donkere tint.
Een andere en meer aanvaardbare uitleg gaat als volgt :
Bis betekent twee en que is queu , dus staart. Als een
rivierkreeft geïrriteerd wordt slaat ze hevig met haar staart, aldus lijkt ze
vele staarten te hebben....
De rivierkreeften worden een eerste keer gekookt en met de
karkassen word een coulis bereid die de rode kleur aan de soep geeft. De staarten
worden als garnituur gebruikt in de "velouté aux bisques d'
écrevisses". Let op de schrijfwijze van "bisques d'
écrevisses".
Het woord bisque betekent nu gewoon de staart van de
rivierkreeft.
.
Joseph Favre, op het einde van de negentiende
eeuw is formeel.
Bisque komt van bi ( twee keer) en cauda,
staart. Cauda komt dan weer uit het Sanskriet waar het skauda is met de stam
ska, wat opstaan, agitatie betekent. Zo komen we tot biska wat verbasterd
is tot bisque.
Kortom dus; bisques zijn de staarten van
rivierkreeften.
Voegt hij er verder aan toe: de etymologie
komt van de manier waarop de rivierkreeft haar ongenoegen uit, door heftig met
de staart te schudden.
Dit lijkt allemaal vrij verward maar de
slotsom is dat bisque in verband staat met de staarten van rivierkreeften.
Verder geeft hij nog enkele recepten op
waarbij eerst een boter van de karkassen gemaakt wordt. Beurre
decrevisses...Deze boter wordt rood en geeft dan uiteindelijk een roze kleur
aan de bisque.
Ook geeft hij reeds een recept op waar
tomaten gebruikt worden om de rode kleur te verkrijgen. Ook geeft hij een
recept op waarbij de rivierkreeften gebruikt worden als een bereiding speciaal
voor de bisschop. Met de rivierkreeftenboter wordt er een mijter en de staf van
de bisschop op de bereiding getekend.
Ook Larousse gastronomique is er van
overtuigd; het woord bisque is gerelateerd aan de staart van rivierkreeften.
Ook geven ze aan dat bisques, voorheen
soepen of andere gerechten waren van gevogelte, duiven, kwartels, of patrijzen,
waar niet eens rivierkreeften aan te pas kwamen.
Stilaan zijn de rivierkreeftenstaarten er bijgekomen en nog
later werd aangenomen dat het gerecht een rode kleur zou hebben.
De soepen werden gebonden met rijst, gort of broodcroutons.
De bereiding van een bisque is op dit ogenblik
gestandaardiseerd. Dit wil zeggen dat de
bereiding voor zowel een bisque van kreeft of rivierkreeft of langoustines
allemaal op dezelfde manier gemaakt worden. Elke chef heeft natuurlijk zo wat
zijn eigen ideeën daarover maar de grote lijnen blijven hetzelfde.
Opvallend is wel dat de bevochtiging bij bisque steeds een
fond is, ondanks dat het eigenlijk een visbereiding is. Daar zit dus nog
een stukje van de traditie.
Mijn theorieën steunen niet op het lezen van één of ander boekske
maar zijn een compilatie uit minstens een vijftal ethymologische woorden- en
andere boeken.
Op de afbeelding nog een gedichtje, zoals dat in negentiende
eeuw zeer populair was.
Bemerk dat Favre daar spreekt over potage aux bisques. Een
bisque zou dus ook nog andere kwaliteiten hebben volgens de dichter...goed
lezen, vooral de laatste strofe!
Het volgende recept wordt dan : Bisque à la Cardinal.
Indien iemand dit originele recept wil, geef dan een
seintje.
Ook
dit gebeurde in Algerije. We waren enkele dagen voor Kerstmis en
iedereen verwachte dat er kalkoen op het menu zou staan. Nu is (was)
dat in een land als Algerije niet zo evident.
Ikzelf had wel drie kalkoenen die als opruimdienst fungeerden, kalkoenen eten alles,maar de beestjes waren nog wat te klein om geslacht te worden.
Ja, het zou dus wat anders worden maar wat ?
We gaan naar de markt
in Batna, een stad een honderdtal kilometer verder om eens te kijken
wat daar zoal te vinden was. Wat zien we daar, tientallen levende
kalkoenen in een geïmproviseerde ren en de verkoper daar midden in. Dus
toch kalkoen met kerstmis! Ik kies er de twee dikste uit, we spreken de
prijs af, kalkoenen zijn duur nietwaar, zeldzaam in Algerije, ja, ja
Dus probleem opgelost..maar hoe geraak ik met twee levendekalkoenen
naar huis ? De verkoper stelt mij voor om de dieren ter plekke te
slachten en dan kan ik ze gemakkelijk meenemen. Goed idee.
Wel zegt hij, ga
verder uw boodschappen doen en tegen dat jullie hier terug zijn zullen
ze geslacht zijn en gepluimd ! In de de prijs begrepen. Mij goed ,dat
was nog een gemakkelijke regeling. We gaan dus verder inkopen doen, wat
kaas en zo, die daar ook verkrijgbaar was en nog wat dranken, en zo
verder
Nu nog de kalkoenen
ophalen. De verkoper stond glimlachend te wachten met twee schriele
beestjes, in elke hand één, niet veel groter dan een kip
Ja, dat waren
absoluut de kalkoenen die ik gekozen had, durfde ik ook maar te
twijfelen aan zijn eerlijkheid, kalkoen ziet er groot uit maar eens
gepluimd blijft er niet veel van over, enzovoorts. Veel kon ik niet
inbrengen, er was geen bewijs mogelijk dat hij mij mooi aan het
afzetten was !
Uiteindelijk hebben ze toch gesmaakt maar de porties mochten iets groter geweest zijn.
Tijdens mijn lessen heb ik nogal de gewoonte om een korte tijdsspanne aan te geven als; de tijd nodig om een Weesgegroetje te bidden. Daarbij even rondkijkend om te controleren of er nog wel cursisten zijn die dat nog kunnen. Meestal valt het wel mee....
Nu onlangs vond ik in een boek, handelend over de Middeleeuwse keuken, een voor mij, onthutsend hoofdstukje. ( ISBN 90 351 2007 8 )
Een gebedje werd in de Middeleeuwen gebruikt als tijdsaanduiding.....!
Lees even mee : de tekst is lichtjes aangepast.
Tot diep in de 14de eeuw werd de tijd bepaald door de kerkklok, die niet alleen de kerkelijke getijdendiensten aangaf maar ook de verdeling van de dag en de nacht in twaalf uren elk. Dat betekende dat de lengte van die uren wisselde met de seizoenen: in de winter waren de daguren kort en de nachturen lang, omdat het dan kort licht en lang donker was; en in de zomer was dat juist andersom. Pas tegen het eind van de 13de eeuw moet de mechanische klok met gelijke uren zijn uitgevonden, zoals wij die nu kennen, en pas in de loop van de 14de en 15de eeuw raakte deze echt ingeburgerd. Maar dat betekende toen nog lang niet dat mensen exact gingen denken in uren, minuten en seconden, en dat ze hun leven daarnaar inrichtten.
In de keuken werkte men dus in de middeleeuwen niet met exacte kooktijden volgens de klok, maar met een zandloper of volgens de lengte van een gebed of op het gevoel; en een uitdrukking zoals we in kookboeken vinden, dat karnemelk met eidooiers 'een paeter nosterlanck' op het vuur moet staan stijven, dus zolang als een 'Onze Vader' duurt, is in dat licht begrijpelijk. Ook de uitdrukking 'een Miserere tijts lange' komt uit die praktijk voort, want ook dat duidt op de duur van een gebed; een heel kort schietgebed in dit geval. Eigenlijk is het eerder verwonderlijk dat er in een 16de-eeuws kookboek al vrij vaak in uren wordt gedacht, en ook in halve uren, zoals bij het stampen van amandelen 'wel anderhalf ure lanck' , waarop we hierboven reeds wezen. Die exactheid kwam via de Franse keuken uit Italië, waar aanduidingen van tijd en ook van hoeveelheid iets eerder in zwang raakten dan ten noorden van de Alpen.
Nauwkeurigheid in maten en gewichten was nog moeilijker te bereiken dan in uren, want terwijl de uren van de mechanische klok, toen die eenmaal was uitgevonden, overal even lang waren, bestond er op het punt van hoeveelheden een verwarrende verscheidenheid: iedere stad had haar eigen ponden, pinten, kroezen en veelvouden of onderdelen daarvan, zodat een kok daarmee niet anders dan bij benadering kon werken, als hij of zij een recept uit een vreemd land overnam. Dat er daarnaast werd gewerkt met 'een lutsken', 'een weijnich' of 'een hantvol', was dan ook volkomen normaal. Zelfs bij medische recepten voor drankjes en gorgelwater, komen dergelijke vage aanduidingen voor (de kroon spant 'een handtwolleken' van een aantal kruiden in een recept , verkleinwoord van 'een hantvol'), naast tamelijk exacte opgaven als 'een half loot' of '5 pont', '6 loot' en 'drie pijnten' .
Eén van mijn collegas schreef in een recept om een kluts witte wijn bij een bereiding te voegen, dat moge nu duidelijk zijn hoeveel dat is: een lutsken....
Ene Christel uit Nederland wou
een mooi gedichtje in het reactievak van het stukje over Haggis
schrijven maar de structuur van dit reactievak laat niet toe om welk
fantasietje dan ook uit te halen met tekst. Daarom heb ik de tekst even naar hier gehaald.
Tja, die gedichten van Burns zijn best moeilijk weg te krijgen! Geef
mij dan maar een portie Haggis! En destijds kreeg ik de whisky er niet naast,
maar werd er een toch wel zeer royale scheut mooie single malt ingegoten!
Voor de aardigheid dan toch nog een gedichtje over Haggis. Maar dan van
Monty Python
Dit is een nog recept uit Het Spaarzame Keukenboek van Cauderlier,
oud-tafelhouder te Gent en geschreven rond de eeuwwisseling. Wij mij zal lezen
zal koksbaas wezen voegt hij er aan toe.
De authenthieke waterzooi werd gemaakt van riviervisssen.
Dit is iets dat ondertussen door velen vergeten is.
De waterzooi van kippen is van latere oorsprong.
Dus laat ons originele waterzooi maken!
De lekkerheid van dit echt Vlaamsche gerecht hangt
af van de frischheid en de hoedanigheid van de visch ,zo schrijft Cauderlier.
De geur van den peterseliewortel, maar vooral de eetlust der gasten maken de
voornaamste aantrekkelijkheid dezer spijs uit; inderdaad, de plaatsen waar men
dit soort Matelottes bereidt, zijn meestal 2 tot 3 kilometers van de
stad afgelegen. Hij, die zich daarheen begeeft, komt er uitgehongerd toe, wacht
een uur alvorens gediend te worden, en vindt alsdan zeer lekker hetgeen hij ten
zijnent wellicht als zeer gemeen zou aanzien.
(Voelen we
hier jaloezie of minachting voor de boertjes van den buiten ?)
Ziehier hoe men int algemeen den waterzooi bereidt
:
Doe water in eene kasserol, doch juist zoveel als er
nodig is om den visch die gij erin legt, maar half te laten weeken. Doe in dat
water peterseliewortels, een weinig peterselie in takjes, zout en een goed
snuifje peper. Laat hierin vooreerst gedurende 10 minuten paling koken. Doe er
vervolgens zeelten, eenen snoek, eenen karper, eenige barbeelen en nog andere
visch in, indien ge zulks geraadzaam oordeelt; voeg er 100 grammen boter bij en
laat twintig minuten op heet vuur koken; dien alsdan onmiddelijk op.
De smaak van den peper moet doorslaande zijn.
Dezelfde Cauderlier voegt er nog twee andere
recepten voor waterzooi aan toe maar deze komen steeds op hetzelfde neer:
zoetwatervis koken zolang als toen nodig geacht werd, volgens onze normen dus
veel te lang, er kruiding aan toe voegen, boter en ook wat verbrokkelde
beschuit om het kookvocht te binden.
Geen groenten, alleen peterselie en peterseliewortel
worden gebruikt als aromaten. In het volgende recept voor waterzooi wordt
evenmin over groenten gerept.
Om waterzooi
van kiekens te maken neme men, zo schrijft onze vriend Cauderlier, per
persoon gewoonlijk een half kieken. Wij veronderstellen dat er tien mensen aan
tafel zitten: men koopt dus vijf kleine kiekentjes.(Hopelijk zitten de gasten
op dat ogenblik niet reeds te wachten aan tafel.)
Als ze goed uitgehaald zijn (die kippetjes dus),
kuischt men, gelijk het zijn moet, de halzen, de pooten en de maag,
welke men in eene kasserol legt, met vijf liter water, vijf wortels van
peterselie, voor vijf cent Brusselsche
beschuiten, twee dikke ajuinen t halven door gesneden, een kruidnagel, een
weinig tijm en laurier, en het noodige zout en peper.
Laat alles drie uren koken op een zacht vuur, en
steek door de teems om eene soort van dikken bouillon te bekomen, dien ge
vervolgens weder op het vuur zet.
Als hij gaat koken, leg er de vijf kiekentjes in,
die ge voorafgaandelijk in tweeën verdeelt; voeg er 300 grammen boter bij, laat
op een goed vuur geheel genoeg komen en dien vervolgens op. De kiekens moeten
er 1 1/2 tot 2 uren inliggen. ( probeer
nu maar eens die driehonderd gram boter te verkopen aan iemand !)
Peterseliewortel is een groente die nu af en toe nog eens ergens te
koop is. Dus het is niet de wortel van gewone krul of bladpeterselie.
Ze smaakt wat melig.
De prent op de titelpagina van `De Verstandige Kock' toont het
interieur van een keuken van een kapitaal huis. Boven het grote
open vuur hangt een ketel waarin wordt gekookt en voor het vuur
staan een paar spitten waaraan gevogelte wordt gebraden of
geroosterd met daaronder vetvangers, waarin het vet kan druipen.
Links van het vuur is een gemetseld fornuis met daarop een pan,
waarin gestoofd of gesudderd wordt. Het fornuis maakte het mogelijk
om een klein vuur zo te regelen dat er juist genoeg hitte was om
een gerecht lange tijd zachtjes te kunnen stoven. Zulke fornuizen
met een of meer vuurplaatsen waren in die tijd iets nieuws. `De
Verstandige Kock' leert zijn lezers dan ook hoe zo'n fornuis te
metselen. In de 19e eeuw zijn de gemetselde fornuizen opgeruimd om
plaats te maken voor met kolen gestookte gietijzeren kookkachels.
Stoofgerechten zijn de grote mode en de recepten voor
vleesgerechten in `De Verstandige Kock' zijn bijna allemaal om te
stoven. Uit de stoofschotels werden de ragouts ontwikkeld, die in
de Franse keuken uit het eind van de 17e en het begin van de 18e
eeuw zo veel furore zouden maken. Rechts van het vuur op de
titelprent is een oven afgebeeld, maar in de keukens van de
Amsterdamse grachtenhuizen, noch in die van de buitenhuizen, waren
ovens aanwezig. Ze worden door `De Verstandige Kock' ook niet
genoemd. De vele taarten en pasteien bakte men "met vuur onder en
boven" in een soort minioven. Een metalen pan op pootjes met de
taart of pastei er in zette men in het vuur en de pan sloot men af
met een deksel, die van boven een opstaande rand had. Op die deksel
werden gloeiende turven gelegd. De hitte kwam dan zowel van onderen
als van boven, net als in een gemetselde oven. Zulke pannen waren
toen al een paar eeuwen in gebruik en werden taartenpan genoemd.
De Verstandige Kock' begint met een "Koock-Register, waer in meest
alle Spijsen genaemt worden, die men gewoon is te bereyden". Het is
een opsomming van groenten, vlees, gevogelte, vis, gebak, taarten
en pasteien, die de rijke burgers gewoon waren te eten. Slechts van
een gedeelte van de in het register genoemde zaken zijn in dit
boek recepten opgenomen, en dan vooral van de meer gewone en de
minder aan de seizoenen gebonden gerechten. Van de in het
Koock-Register genoemde pauwen, zwanen, reigers, korhoenders en
ander wild vindt men geen recepten.
Ook van wat in de 17e eeuw gewoon voedsel was voor rijken en dat
wij nu slachtafval noemen en niet meer willen eten, vindt men geen
recepten. Het register noemt kalfs- en schaapskoppen, de poten van
deze dieren, middenriffen van koeien en testikels van rammen.
Schapenvlees werd veel gegeten en dan was het vaak vlees van
gecastreerde rammen "hamel" of "weer" genaamd. Men
castreert
mannelijke, nog niet geslachtsrijpe dieren omdat het vlees van wel
geslachtsrijpe dieren niet meer geschikt is voor consumptie vanwege
de onaangename smaak en geur. Gecastreerde dieren zitten goed in
het vlees en smaken uitstekend. In vroeger tijden was men erg
gesteld op het vlees van deze dieren, kapoenen, ossen en hamels
waren zeer gewild.
'De Verstandige Kock' laat zijn recepten voorafgaan door een
waarschuwing aan alle koks en kokkinnen. Zij behoren geen sterke of
zoete Franse wijnen in hun sausen te doen omdat het zoet van de
wijnen door het koken omslaat in bitter en de sausen daardoor
bedorven worden. Hij noemt met name de wijn van Langon (Sauternes)
en de "Hooglandse wijnen" (de streek tussen Lot en Garonne). Wil
men voor de saus wijn gebruiken dan is "Rinse wijn" (Rijnwijn) de
meest geschikte. Rijn- en Moezelwijn waren toen nog niet zoet, maar
zuur. Had men geen Rijnwijn bij de hand, dan kon men ook Franse
wijn gebruiken, mits die maar "suurachtigh" was zoals die van
Tursan in de Armagnac streek of wijn uit de omgeving van Cognac of
dergelijke wijnen. Ook de rode "vin Francois" uit de buurt van
Parijs kwam er voor in aanmerking. Echter. "De Verstandige Kock
verwerpt alle Wijnen uyt de Saussen, en seyt dat die geestiger,
amperder (zuurder), geuriger en smakelijcker te maken zijn, met
Water, Azijn, Limoensap (citroensap) en Verjuys (sap van onrijpe
druiven), yeder na hare eysch". Maar uit zijn recepten blijkt dat
hij zich daar zelf niet aan hield.
In de 17e eeuw waren de sausen gewoonlijk, net als in de
middeleeuwen, zuur van smaak door de toevoeging van azijn, citroen,
sap van bittere sinaasappel, kruisbessen, verjus of zure wijn. Zure
wijnen waren goedkoop. De sterke en zoete Franse wijnen waren veel
beter en ook veel duurder, maar niet geschikt om de sauzen zuur te
maken. Vandaar de waarschuwing om ze niet in de sausen te
gebruiken. Zure sauzen waren een overblijfsel uit de middeleeuwse
keuken. Tegen 1680 komt er verzet tegen het gebruik van azijn en
andere zure zaken. De Amsterdamse arts Blankaart veroordeelt het
gebruik ervan omdat het volgens zijn medische opvattingen ongezond
is.
Sausen werden gemaakt van kookvocht van vlees, op smaak gebracht
met specerijen, wijn en azijn of één van de reeds genoemde zure
vloeistoffen en samen opgekookt. Zo'n dunne saus noemde men een
"langachtighe saus". Om een saus te binden kookte men met
geroosterd brood, dat geweekt was in wijn en azijn en daarna door
een zeef gewreven. Men bond de saus ook wel met fijngewreven
hardgekookte eidooiers. Om de zure smaak wat te temperen voegde men
suiker toe. Het binden met een roux van boter en bloem zoals wij nu
gewoon zijn te doen, is een vinding van latere tijd.
De recepten in het deel van 'De Verstandige Kock' dat
"Koock-Boeck"
heet, zijn verdeeld in vijf groepen. Eerst de salade en groenten
recepten, dan die voor vlees, voor vis, vervolgens voor allerlei
gebak en tot slot voor taarten en pasteien. De volgorde komt
overeen met de gangen van de maaltijd. Men begon op grond van
gezondheidsoverwegingen de maaltijd met een salade. Deze kon
gemaakt zijn van rauwe groene sla of van koude, gekookte groente en
aangemaakt met zout, olijfolie en azijn. Soms nam men in plaats van
olijfolie wel gesmolten boter. De smaak van de groene salade werd
versterkt met welriekende kruiden en bloemen, die men "toekruiden"
noemde. At men de gekookte groente echter warm, dan was die met
boter gestoofd.
Vlees en gevogelte werd veel gegeten en het vormde het
hoofdbestanddeel van de maaltijd. Het werd gebraden aan het spit
voor het vuur of in boter boven het vuur; men verwerkte het in
pasteien en taarten of stoofde het zachtjes op het fornuis. 'De
Verstandige Kock' geeft voor het bereiden van vlees en gevogelte
alleen maar stoofrecepten en een paar recepten voor sauzen die bij
deze gerechten horen.
De bereidingswijzen voor vis zijn zowel braden aan het spit als
koken en stoven.
Bij de gebak recepten vinden we de bereidingswijzen voor
pannenkoeken, wafels, oublies, oliekoeken, en gebakken en gekookte
podding. Gebak waar veel eieren aan te pas komen wordt gebakken in
een koekenpan met alleen vuur van onderen of in een taartenpan met
vuur van onderen en van boven. In de gouden eeuw waren taarten en
pasteien, die zowel hartig als zoet konden zijn, het hoogtepunt van
de maaltijd. Ze werden op talrijke schilderijen van
schuttersmaaltijden en stillevens vereeuwigd.
Een belangrijke en drukke periode in het 17e eeuwse huishouden was
de slachttijd in November, dan werd de wintervoorraad vlees
aangelegd. Het beste vlees was ossenvlees en het smakelijkste was
van ossen van een jaar of vier, vijf oud, die in het voorjaar
lopend uit Denemarken waren aangevoerd en hier door een vetweider
vetgemest. Men kocht een geslachte os of een deel daarvan en het
vlees werd gezouten. Het magerste vlees werd in de schoorsteen
gerookt tot rookvlees en het meer doorregen vlees bewaarde men in
pekel. Van het geslachte dier ging niets verloren; wat snel aan
bederf onderhevig was werd onmiddellijk gegeten en de rest
ingemaakt. Van de kop, het hart en de omloop, dat is het vlies
waarin de darmen liggen, werd hoofdvlees gemaakt. Van een gedeelte
van de pens maakte men rolpens die in azijn bewaard werd; de rest
van de pens werd in stukjes gesneden, gekookt en ook in azijn
bewaard. Met de gekookte poten en de snuit van de os deed men het
zelfde.
Van het varken werden de zijden spek en de hammen, als ze gezouten
waren, gerookt in de schoorsteen. De rest werd in pekel bewaard.
Van een deel van het vlees van de os en het varken maakte men
ossenworsten, saucijzen, braadworsten en beulingen.
'De Verstandige Kock' eindigt met 'De Verstandige Confituur-maker'.
Confituren waren een onderdeel van de laatste gang van een
feestelijke maaltijd. Het conserveren van vruchten met suiker
maakte het mogelijk om de vruchten lang te bewaren en om ze buiten
het seizoen te kunnen eten. Al sinds een aantal eeuwen hadden
apothekers sommige vruchten en plantedelen geconserveerd met suiker
om als geneesmiddel en als lekkernij te dienen. In de middeleeuwen
was suiker duur, maar sinds de tweede helft van de 16e eeuw was ze
veel goedkoper geworden door de grote invoer uit Amerika. Nu was
het mogelijk geworden allerlei vruchten met suiker te conserveren.
Men maakte niet alleen confituren van inheems fruit, maar ook van
sinaasappels en citroenen. 'De Verstandige confituurmaker' beperkt
zich tot het fruit, dat in de eigen tuin gekweekt werd. Dat het
maken van confituren oorspronkelijk een bezigheid was van de
apothekers blijkt uit het feit dat enkele recepten van `De
Verstandige Confituur-maker' vermelden dat de betreffende confituur
dienstig is voor de gezondheid.
Degenen die regelmatig de blogs
over "culinair/keuken/resto" volgen zullen al gezien hebben dat er een nieuwe blog
gestart is over bloedworst of pensen.
Misschien hier ook nog eens een oproep, zend zoveel
mogelijk recepten en of reacties op naar de mensen van ASG. Kijk hier.
Zij bewaren ons culinair patrimonium.
Hun oproep deed mij denken aan een ander product, de
Schotse haggis. Dat is geen bloedworst maar met een beetje goede wil is het er
wel verwant mee....
Pudding, podding, bodding en boudin staan in verband
met mekaar. De Engelsen spreken over black pudding ! Antwerpse pensen of beulingen
en Gentse triepen duiden op het feit dat bloedworsten verpakt worden in
darmen....
Zoals reeds aangehaald is ( volgens mij !) de
wereldberoemde Schotse haggis een variant op pensen. Er word geen bloed
gebruikt, geen darmen en geen varkenvlees maar wel schapenvlees, havermout en
een schapenmaag.
De bereiding ervan is natuurlijk variabel doch het
komt er op neer dat gekookte en gemalen schapeningewanden ( longen, hart,
slokdarm en lever die eerst gekookt werden) gestoofd worden in suet met uien
. De massa wordt nadien gebonden met havermout. Als de brei te droog wordt
voegt men wat kookvocht toe. Deze brei wordt in een schapenmaag ( of is het
schapenpens ?), of zelfs in twee aan mekaar genaaide schapenmagen gestopt, even
afgebroeid en is dan klaar voor verder gebruik
Nu is één van mijn zusters getrouwd met een Sri-Lankees
, of hoe noemt men zo iemand ... ?, maar deze man , mijn schoonbroer dus ,zijn
moeder is een echte Schotse.
Wat denkt u nu dat er regelmatig op het menu bij
mijn zuster stond ? Inderdaad haggis .!!! Toen zij een tijdlang in België
woonden heb ik het genoegen gehad om één keer een echte authentieke haggis te
kunnen proeven. Mijn schoonbroer had deze meegebracht van Edinborough tijdens
één van zijn zakenreizen. In Edinborough , en op andere plaatsen ook wel, zijn er een slagers
die haggis bereiden en deze over gans de wereld verzenden, per vliegtuig ,in
speciale verpakking, zodat Schotten met heimwee, hun geliefde haggis gelijk
waar ter wereld kunnen genieten, dus ook in Antwerpen. De haggis wordt voor het
opdienen eerst gedurende uren gestoomd en dan opgediend met puree van
aardappelen en een puree van rapen: tatties an neeps. Bij het opdienen word
de haggis bestoken met fazantenpluimen en
boven het hoofd binnengedragen zodat de genodigden denken dat er fazant
op tafel komt .( die Schotten toch ). Het licht
wordt gedoofd en terwijl de schotel wordt binnengedragen leest de gastheer een poem van Robbie
Burns, een Schots dichter. Geen nood als u geen gedichtje van Robbie Burns
kent, op de verpakking van de haggis
staan er enkele afgedrukt!!
Er wordden nips bij gedronken: nips of whisky...
De smaakproef :... laat ik in het midden, maar ik
heb ooit betere dingen gegeten.
Zomaar een idee... Het moet toch ook mogelijk zijn
dit recept lichtjes te wijzigen en het vulsel te verpakken in schapendarmen en
daar hebben we dan een nieuwe beuling, zelfs geschikt voor onze Marokkaanse
medeburgers.
Besmet, niet met vogelgriep, maar met iets gelijkaardigs, een virus, twee eigenlijk...
Mssearchnet, dat was de naam van het beestje. Normaal luk ik er wel
in om die zelf te verwijderen, maar mijn virusscanner gaf forfait (
AVAST), niet op te lossen gaf die aan.
Een paar house calls gedaan , allemaal hetzelfde resultaat, niet te verwijderen, en daar sta je dan !
Ondertussen had virus nummer één enkele ongevraagde programmas op
de PC gezet en een betalende virusscanner zou voor mij even het zaakje
klaren, als ik enkele tientallen dollar zou neertellen.
Vermits ik daar niet zo een zin in had, heeft hij even een scan gedaan en gans het systeem lag plat....Gedaan niets meer...!
De rest van de miserie zal ik jullie besparen; nu t is opgelost.
Maar buiten dat is het eigenlijk een verademing.
Al mijn aanslepend werk waar nooit aan begonnen werd is ondertussen gedaan.
Sinds nieuwjaar van 2004/2005 staat hier reeds een pastamachine die dringend moest getest, uitgeprobeerd, worden.
Ze is reeds twee keer mee naar de keuken in Frankrijk gegaan, maar
eerst bleek dat er een schroef ( een vijs, int Vloms) verloren was en
de tweede keer is er niets van gekomen, wegens geen tijd. t Was toen
confituurtijd.
Of toch, we hebben een poging gedaan maar die is zeker en vast niet
voor honderd procent goed afgelopen. De deegwaren kleefden veel te
sterk.
De schroef was ondertussen toegekomen uit Italië, de firma was op de
koop toe failliet, maar sinds eind september stond de machine daar, bij
mij thuis, mooi te glimmen in haar verpakking met twee italiaanse
kookboeken erbij met veel prentjes er in , anders zou ik er toch niets
van begrijpen! ( Stringere la ghiera con lapposita chiave, serve anche
per sviarla....???)
Dus PC naar het hospitaal, eindelijk eens proberen om zelf pasta te maken.
Bij den turk een zak semolina gaan kopen, dat is fijn griesmeel
van harde tarwe. Dat in de machine gedaan, het nodige water erbij en
laat de machine nu maar werken.
Resultaat, weer veel te slappe kleverige pasta.
Dan maar wat gewone patisseriebloem bij het semolinadeeg gedaan tot
er een zeer droog en hard deeg ontstond, de machine begon zo al een
beetje naar verbrande motor te ruiken...maar de reputatie van de Simac
toestellen heeft stand gehouden, ze bleef doordraaien. ( Merk ; Simac,
ze is toch niet meer te koop.)
Uiteindelijk het deeg door een spaghettiplaat geperst, de machine
doet dat, en tot een behoorlijk, aanvaardbaar resultaat gekomen.
De sprietjes liggen nu te drogen op de verwarmingsradiators.
De spaghetti zien er wat bleekjes uit maar dat komt door de witte bloem die ik toegevoegd heb. Volgende keer beter!
Nu heb ik twee bedenkingen: wat doe je met zo een machine als je
familie bestaat uit twee personen. Op de koop toe is mijn vrouw weeral
eens weg, naar Algerije. Nog maar eens naar de woestijn, de Hoggar.
Misschien krijgt ze daar zoveel deegwaren te eten dat ze de eerste twee
maanden geen spaghetti meer kan zien.
Ik heb nu 900 gram spaghetti waarvan ik hoop dat ie ook zal bewaren.
( Nu, anders vliegt ie de vuilnisbak in , maar dat is niet het opzet.)
Dan al dat werk, in den Aldi koop je algauw een pakje van 500 gram deegwaren voor 50 eurocent, of zoiets...
Natuurlijk kan niet iedereen zeggen: dat is nu zelf gemaakte
spaghetti, ikke gemaakt met mijn gekregen machientje...die smaakt toch
beter !
Nog een maand ongeveer en het is weer zover, kerstmis en nieuwjaar
komen er aan.
Velen zijn reeds op zoek naar recepten om er weer eens wat
speciaals van te maken.
In het fameuze Spaarzame keukenboek van Cauderlier heb ik
een pareltje gevonden.
Controleer even de stand van de bankrekening voor je er aan
begint en leg een net klaar want we gaan vogeltjes vangen.
Het recept staat op bladzijde 288;Bouchées Lucullus.
Eigenaardig is het dat hij in het Nederlandstalige recept ortolanen
gebruikt in het Franstalige recept spreekt hij over mauviettes.
Ortolanen zijn ,gorzen, trekvogels die hier nu praktisch
niet meer voorkomen. Destijds werden ze in de Périgord gevangen en vet gemest. Ze
werden dan gebraden en ze werden gegeten met een servet over t hoofd en dit
servet dan gedrapeerd over het bord waarop de gebraden ortolaan geserveerd werd
om toch maar niets van het aroma te laten verloren gaan.
De mauviette is een soort leeuwerik, de veldleeuwerik, er
zouden vier soorten leeuweriken bestaan...
Kent er iemand die vogeltjes nog, ze stijgen al fluitend
zeer hoog in de lucht om dan schijnbaar te verdwijnen ?
Dus even naar de poelier om daar leeuweriken of ortolanen te
kopen, eentje per persoon is genoeg.
Dan ook nog even langs de groentenboer en schaf u daar een
mooie dikke truffel aan , ook één per persoon.
Thuis gekomen moet men van die truffel een kapje afsnijden
en ze dan uithollen tot er een soort bakje ontstaat. De uitgeholde truffels dan
in eene kasserol met een weinigvleeschjeugd leggen klaar om ze straks
te verwarmen.
De resten van de truffel mogen nu fijn gehakt worden. ( Eventueel
mag u ze ook naar mij brengen, ik zal mijn adres met plezier doorgeven.) Deze gehakte
truffel nu mengen met een beetje vette lever ( foie gras). ( Oh, ja , ook
meebrengen van bij de poelier.)
Neem ortolanen waarvan
ge den hals en de pooten afhakt, boven de plaats waar de beenderen ineen
zitten. Snijd ze op den rug t halven door, neem de beenderen van de lenden
uit, en leg er een beetje getruffeld vulvleesch in; naai den ortolaan aaneen en
geef hem zijnen natuurlijken vorm terug; leg hem in eene ondiepe kasserol met
peper en zout en een weinig gesmolten boter er op.
Als ge gaat opdienen
laat de ortolanen licht bruinen in de pan, laat het vet afdruipelen en giet
hierin een weinig gebondene saus, gemaakt met het braadsap en een druppel
madeira-wijn; verwarm de truffels, leg eenen ortolaan in ieder, en giet de saus
er boven op.
Tot daar het recept.
Mocht u zo gek zijn om er aan te beginnen, wacht nog even
want er zijn hier een paar zaken die niet kloppen!
Primo, gorzen of ortolanen of leeuweriken, zijn verboden
wild geworden, ik denk dat er zelfs geen meer zijn. Bij ons toch niet. Mocht
het tegendeel waar zijn meldt me dat even aub...
Truffels komen alleen voor in de maanden december, tot februari en tijdens die maanden
zijn er ook geen kleine vogeltjes te vinden want die zijn weggetrokken naar het
zuiden...Diepvriezers bestonden in de periode dat Cauderlier leefde nog niet !
Dus, zelfs grote chefs maken ook wel eens fouten...
De naam Lucullusstaat synoniem voor alles wat met rijkdom en luxe te maken heeft.
Lucullus was een Romeins amphytrion of gastheer die in
zijn luxueuze salons elke avond opdiende of beter, liet opdienen voor 24
personen.
Op een avond was er niemand komen opdagen en de serveerders
brachten maar een kleine hoeveelheid voedsel naar binnen. Lucullus vroeg
woedend waarom er maar zo weinig eten op tafel kwam. De bedienden antwoorden
hierop dat er toch geen gasten waren ...
Lucullus dineert vanavond bij Lucullus, was het antwoord,
breng alles naar binnen...
Nu ik weet dat hij deze blog ook leest, het volgende verhaaltje.
Zoals voordien reeds geschreven, bij Maitre Maurice, tijdens het
kerst en nieuwjaarsverlof verblijven we steeds enkele dagen in de
Périgord.
We koken dan elk zo wat om beurten, meestal ben ik het slachtoffer
van dienst maar vorig jaar waren er drie kandidaten : mijn broer
heeft een mooie vissoep gemaakt , Johan een paella en ene Rosetta, die
al jaren meegaat belooft ook al jaren om spaghetti te maken maar hoe
haar spaghetti smaakt weet ik nog steeds niet. Nochtans ze is van
Italiaanse origine, t is niet omdat ze het niet kan. We leven op hoop
Tijdens één van de marktdagen, wandelen we op de markt van
Périgueux, bezoeken de marché au gras waar allerlei slag van eenden,
eendenvet, eendenmagen, eendenborsten en vooral foie gras verkocht
wordt. In een hoekje staan de truffelverkopers. De prijzen van de
truffels waren dit jaar weer exorbiturant !!! Honderd euro per 100 gram
alstublieft
Maar ja de echte Périgordtruffel is dan ook een geur en smaakbeleving die men met niets kan vergelijken.
Johan, wou en zou truffel eten!
In België is de kans dat er wat rommel in je bord gedraaid wordt zeer groot en welke prijs moet men er dan voor betalen ???
Dus op zoek naar een geschikt stalletje met truffels. Uiteindelijk
hebben we er eentje gevonden, een klein tafeltje aan de ingang van een
delicatessenwinkeltje, met de patron zelf er achter als verkoper. Als
enige attributen, een mooie antieke weegschaal met koperen gewichtjes,
ik dacht eerst dat het er gouden waren, en een mandje met truffels
Op de koop toe, slechts 90 per 100 gram.
Na lang wikken en letterlijk wegen en ruiken had Johan de goede gevonden.
Een pracht van een truffel , 72 gram. Nog nooit zon mooie truffel gezien zou Toon Hermans gezegd hebben.
Eens er thuis mee gekomen, het was op een woensdag, hebben we de
truffel tussen 12 kakelverse eieren van de kiekens van Michel gestopt
in een plastieken doos...we hadden geen gouden doos.
De eieren slorpen zo de truffelgeur op. Wijzelf ook alle dagen even
gaan ruiken. De geur die dan uit de doos kwam was overweldigend en
veelbelovend
Oudejaarsavond was nu op vrijdagavond. We hebben allerlei zaken
klaargemaakt, onder andere sint jakobsschelpen, uiteraard ganzenlever
en een paar andere dingen die ik mij niet meer zo goed kan herinneren.
We hadden dan ook veel uitgelezen dranken
Maar het eerste gerecht : l omelette aux truffes !
Doodsimpel maar subliem.
De eieren , die waar de truffel had in gewoond, losgeklopt, de
truffel in julienne gesneden, bij de eieren gedaan en alles een half
uurtje laten rusten
Er dan een gewone opgerolde baveuse omelet van gemaakt; ikke. Mijn
broer heeft de service gedaan en de rest heeft gesmikkeld, enkel een
stukje goed brood erbij en t was een godenmaaltijd !
Sommige niet kenners verklaren ons voor gek maar zij weten natuurlijk weer niet beter
Ik ben ooit nog slakkenkweker geweest. Niet gewild maar per toeval.
Nu heb ik het wel
over die schattige beestjes die men in t schoon Frans escargots noemt
. De meesten kennen ze alleen van op hun bord in de bistro of uit de
diepvries van de Aldi.
Ook weer lang
geleden, hebben we in de Provence jeugdkampen begeleid. Meestal
gedurende één maand; er kwamen dan scoutsgroepen of andere
jeugdgroepen, die kregen een tent , wat keukengerei en materiaal om te
sjorren. Keukenhulp en drankverkoop was mijn verantwoordelijkheid.
Als het goed weer was, was iedereen gelukkig en vrolijk maar o wee als het ooit eens regende, dan daalde het humeur onder nul.
Eén persoon zijn humeur ging dan naar de top: ikke !
Als het regent komen
de escargots toch naar buiten uit hun schuilplaatsen! De Fransen worden
dan collectief zot en gaan en masse op zoek naar escargots,
uitspraken zoals cest une femelle, elle a les yeux bleus ! zijn dan
niet uit de lucht.
Ik ook. Zot, wil ik zeggen.
Nu moeten wilde
slakken op zijn minst een tiental dagen vasten om er zeker van te zijn
dat ze eventuele giftige planten, die ze gegeten hebben, ook hebbenuitgescheiden. (Met d )
Als er voldoende tijd
was om gedurende die tien dagen te wachten werden de escargots ter
plekke geconsumeerd, indien niet, gingen ze meer naar België en dan
gingen ze daar de pot in.
Zo is er ooit een
lading slakken in Brugge terecht gekomen. Naar het schijnt zou er nu in
de omgeving van Sint Michiels een slakkenkolonie leven. Zou best kunnen
want mijn slakken zijn er toen ontsnapt, gaan lopen
Ooit is een zootje slakken mee naar Antwerpen gegaan en daar is het fout gelopen!
Ik dacht dat alle slakken in de pot waren beland maar één exemplaar is in de zak blijven zitten !
Enkele dagen nadien heeft mijn vrouw het beestje gevonden in de wasmand, hoe het daar terecht gekomen is, wie weet ?
Wat doe je dan met zo één slak? Buiten zetten op het koertje tussen de bloempotten.
Nadien kompleet vergeten.
Op een zeker ogenblik
zie ik dat mijn vetplanten ( alle twee ) aangevreten zijn door één of
ander beest. Na controle bleken het mini slakjes te zijn, hoogstens
vier millimeter in doorsnee.
De levenscyclus van de slak kennende wist ik al snel wat er aan de hand was.
Die ene slak die ik
buitengezet had was een bevrucht exemplaar, die heeft eitjes gelegd in
een bloempot en nu waren de kleintjes mijn planten aan het opvreten.
Vermits zon kleine beestjes niet de moeite waard zijn om opgegeten te worden mochten ze mijn part blijven leven.
Nadien ook wat
slakkenkunde gaan studeren en alras wist ik dat slakjes graag
wortels, witloof, koolbladeren en vooral spaghetti lusten
Maar nu, wat kan men doen met een vijftigtal slakken ??? Voort kweken, hé !
Maar van één slak zou
er na verloop van tijd niet veel meer overblijven, inteelt noemt men
dat en dus bij de volgende trip naar Frankrijk kwamen er steeds enkele
vreemde slakken mee om het geslacht op peil te houden. Nieuw bloed
dus, als het ware.
Mijn slakkenkwekerij
liep als een trein. Als het op een zomeravond regende kon ik niet
buiten komen zonder ook maar één van de beestjesplat
te trappen. Vooral schattig was het als ze aan het eten waren van een
handvol ongekookte spaghetti. Net het laatste avondmaal! Vierentwintig
slakken aan één kant van het bosje spaghetti en vierentwintig aan de
andere kant, mooi op een rijtje. Ik heb daar spijtig genoeg geen fotos
van.
Worteltjes aten ze volledig leeg, alleen de schil bleef over. Ook courgettes was geliefd voedsel.
En kweken jongens ( en meisjes), kweken erger dan de konijnen
Een slak kan in
principe zichzelf bevruchten maar vermits dit maar een saaie bedoening
is doen ze het toch maar met twee. Eerst gaan ze op zoek naar een
bereidwillige partner, ze zetten zich kop tegen kop, dan komen er lange
buisjes te voorschijn die elke slak bij de andere ergens in een
openingetjes wringt, u begrijpt dit wel denk ik ???
Maar het verschil met
zoogdieren is dat er nu niet één slak maar allebei bevrucht worden op
die manier. Het hele ritueel duurt naargelang temperatuur en
vochtigheidsgraad enkele uren tot zelfs twee dagen. Ik heb ooit zo een
groetenkratje boven zo een parend koppeltje gezet omdat die sukkelaars
in de brandende zon zaten, t zou misschien hun dood geweest zijn !
t Zou toch erg geweest zijn ?
Er was één slak, een super grote, die wij herkenden uit al die honderden : Jozefien !
Koeien krijgen toch ook een naam, niet ?
Mijn vrouw volgde
toen Franse les en zoals dat meestal gaat bij taallessen moest zij een
spreekbeurt geven, in het Frans uiteraard maar zij wist maar niet welk
onderwerp kiezen. Ik heb haar voorgesteld op als titel : La vie
sexuelle de lescargot te kiezen. Uitleg moest zij niet zoeken, zij
wist zeer goed hoe het sexleven van de slakken in mekaar zat.
Als didactisch
materiaal heeft zij Jozefien mee naar de klas genomen. De meeste mensen
zijn vies aan slakken, maar t zijn schatjes.Zij, mijn vrouw, wou toenJozefien
op haar hand laten kruipen. Maar Jozefien was waarschijnlijk nog niet
voldoende vastgeplakt op haar hand en is op de grond gevallen, op de
keiharde keien
Resultaat, een serieuze bluts in Jozefien haar huisje.
Vrouwlief is in alle staten naar huis gekomen, de spreekbeurt was een succes, maar Jozefien was gekwetst ! Help , help
Toen heeft zij minstens een half uur zitten prutsen om Josfinneke met het binnenvlies van een eierschaal te repareren.
Jozefien heeft nog
lang en gelukkig geleefd. Denk ik toch. Een gewone slak leeft maar twee
jaar of iets langer. Jozefien heeft het vier jaar uitgehouden.
Ook heb ikzelf ooit
eens een les gegeven over escargots en als illustratiemateriaal een
potje levende slakken mee naar het leslokaal genomen. Bijna alle
slakken zijn toen ontsnapt ( gaan lopen) tijdens enkele onbewaakte
ogenblikken De les was ook geen succes; och arme die beestjes moeten
wij die nu opeten ..?
Weken nadien vond ik nog steeds slakken in de keuken, vastgeplakt onder tafelbladen en in de kasten
( Huisjesslakken plakken zich vast tegen gladde wanden, liefst uit het licht.)
Nu is mijn binnenkoertje, midden in t stad, slakkenvrij. Ik was de beesten beu ! Allemaal in een bokaaltje gestopt en daarna in de steriliseerketel. Michel van Gaia, begrijp mij alstublief !
Gisteren dacht ik er weer aan,... dat gebeurt eens per jaar!
In het keukenjargon spreekt men over binden met bloed...klinkt vies hé !
Hier wordt bedoeld; iets , een saus bijvoorbeeld verdikken met bloed.
Nochtans zo vies is het niet, bloedworsten zijn het typische
voorbeeld maar ook wildbereidingen worden ,volgens de normen, gebonden
met bloed, onder andere de populaire civet van haas moet met bloed
gebonden worden om de saus een mooie donkere saus te geven.
Maar er bestaat ook zoiets als canard au sang ook canard à a
presse of canard à la Rouannaise genoemd. Dit zijn drie identieke
bereidingen.
Het gerecht is een topper uit de haute cuisine. En...hiervoor gebruikt men het bloed van de eend !!!
Loop nu niet even naar het restaurant achter het hoekje, zelfs niet
naar één van die sjieke barakken in Brussel, je zal het er niet vinden.
Het is sinds het ontstaan van het super de luxe restaurant La Tour d Argent te Parijs, één van hun topgerechten.
Elke eend die er geserveerd wordt krijgt een nummer. Wie eend nummer
één gegeten heeft is niet meer geweten, dat is verloren gegaan in de
geschiedenis.
De prins van Wales, de toekomstige Edward VII heeft in 1890, eend nummer 328 gegeten.
Zo zijn er nog vele beroemde eenden. Te veel om hier te citeren.
Ook is de eend verkrijgbaar in enkele toprestaurants in de buurt van Rouen. ( Fr)
Het is vooral een huzarenstukje voor het zaalpersoneel.
Men heeft er een jonge Rouenese eend voor nodig, dit is een speciaal ras.
De eend wordt niet uitgebloed maar ze wordt verstikt...( Michel vd
B....kom eens ...! ze zijn weer bezig ...) de eend mag ten hoogste drie
dagen bestorven zijn voor ze gebruikt wordt.
In de keuken is er weinig werk aan. Alles gebeurt in de zaal !
In de keuken wordt de eend gedurende zeventien tot achttien minuten
gebraden, liefst aan het spit. Ze is dan nog rood binnenin. De
billetjes zijn zelfs nog zeer rood. Deze worden tijdens de
zaalbereiding verder gegrild tot ze gaar zijn.
Dus in de zaal snijdt men nu eerst de billetjes er af, die gaan richting gril!
Het vlees van de borst dat nog bloedend rood ( saignant) is wordt
met grote kunst in fijne reepjes van de borst gesneden. Zie de link
onderaan naar les canardiers.
Vooraf heeft men een sausje, excuseer, saus, gemaakt met rode
bourgognewijn , cognac en ingekookte kalfsfond. Soms ook met wat madera
er bij.
Er wordt wat saus op een zilveren schotel geschept en opgewarmd, de sneetjes eendenborst gaan er in en worden opgewarmd.
Het karkas van de eend wordt nu in een enorme zilveren pers gestopt
en uitgeperst. De bloed dat er nu uitkomt wordt bij de saus gedaan. Nog
wat cognac of madera, geen flambeertoestanden... en alles wordt
verwarmd tot de saus bindt door het bloed. Het geheel mag absoluut niet
koken. Nu nog het billetje er naast leggen, dat ondertussen gaar is en
alstublieft....!
Alleen zo een zilveren pers kost al een klein fortuintje. Zie foto bovenaan.
Claude Monet heeft een schilderij gemaakt van monsieur Fréderic
die een eend aan het snijden is zijn restaurant; La Tour d Argent. Hij
was de maitre dhotel en later de eigenaar van de zaak. Nu is het ene
Claude Terrail.
Zie hier onder drie links naar de bereiding in het restaurant.
Dit verhaal speelt zich af in Algerije tijdens de periode dat alles daar nog kalm en rustig was.
We werkten er voor een firma die een fabriek aan het bouwen was.
We woonden in een compound; een rechthoekige ruimte afgesloten door een omheining, met slechts één poort als ingang.
Aan de linkerkant
stond een groot prefab gebouw op betonnen poten, tegen de
overstromingen, dit kan in Algerije, en rechts stonden er een zestal
kleine huisjes, voor de medewerkers van de bouwfirma. Tussen elk huisje
was er een stukjebraakliggende grond.
Nu, in het eerste huisje woonden Edgard en Jean-Pierre, twee ingenieurs van de firma.
Op hun stukje grond
hadden ze na zwaar zwoegen een put gegraven van dertig centimeter diep
en deze gevuld met zwarte tuinaarde. (Waar ze die vandaan hadden
gehaald is nooit geweten geweest.)
Zelfs waren ze er in
gelukt om er een afsluiting omheen te maken met behulp van resten van
Romeinse zuilen en wat kippengaas. Dat was dus hun tuintje, een
ongelooflijke luxe in een streek grenzend aan de Sahara. Ze hadden er
sla en radijsje en worteltjes in gezaaid en stonden s morgens en s
avonds vol trots en bewondering naar hun tuintje te kijken want groeien
deed alles zeer goed.
In het laatste huis woonde de directeur van de firma met zijn vrouw en hun vier kinderen.
De kinderen hadden
hun eigen schooltje en leraars, een video, en een fietsje maar toch
verveelden ze zich meestal rot. In een land als Algerije is er niet
veel vreugde te rapen qua ontspanning. Zeker niet voor kinderen. Ze
hadden soms ook wel eens een huisdier. Een hond, ze hadden ook al een
ezeltje gehad en nu zouden ze graag een konijn hebben.
Goed, het konijn kwam
er, het zat opgesloten in een kleine kooi maar af en toe moet er toch
eens gespeeld worden met het konijn, nietwaar
Het rampscenario deed zich voor: langoor ontsnapte!
Het terug te pakken
krijgen was een ander paar mouwen. Telkens men probeerde het te vangen
kroop het onder het grote gebouw dat dus op die betonnen poten stond.
En niemand kon daar onder.
Het onvermijdelijke,
konijnen krijgen ook honger, gebeurde ook. Op een mooie morgen was er
van de sla en radijsje van Jean-Pierre en Edgard niet veel meer over,
enkel wat afgeknaagde sprietjes. Piet konijn onvindbaar.
Enkele dagen later,
op een avond wandelt de vrouw van de directeur door de compound en
blijft even staan praten bij de twee mannen. Het ruikt er lekker,
waarop zij vraagt wat ze klaarmaken , het ruikt toch zo goed. Onze sla
was het laconieke antwoord !
Harira is de nationale soep van Marokko, zowat onze Belgische tomatensoep met ballekes.
Men noemt ze ook wel eens de vastensoep of ramadansoep.
Ik denk dat het gewoon de enige soep is die ze kunnen maken. Nog nooit heb ik meegemaakt dat de buurvrouw andere soep kwam brengen...
Het gaat weer over de Marokkaanse buurvrouw. Zoals vroeger reeds geschreven moet een goede moslim(vrouw) af en toe wat aalmoezen uitdelen aan de arme mensen. Wij horen daar dus ook bij. ( Ondertussen heb ik ontdekt dat gans de straat daar bij hoort...)
Toen wij hier in het begin woonden kwam ze op een zeker ogenblik vragen of we soep wilden hebben. Als goede Belg zegt ge dan maar ja...waarom niet als t gratis is.
Brengt ze daar een enorme aluminium ketel , met zo wat deuken in , met daarin een geelbruine smurrie die de soep moest voorstellen. Ze was zelfs nog warm.
Er eens even aan geproefd en, ja t was te doen, zoals ze in Antwerpen zeggen.
Dus , harira op t menu gezet.
Maar nu ontstonden er twee problemen.
Ten eerste, er zat soep genoeg in die pot voor een zeer kroostrijk gezin. Wij zijn maar met twee...Dus s anderendaags, weer harira op t menu,...de rest in het toilet gegooid.
Ten tweede, toen bleek de pot zwaar aangebrand te zijn.
Dus mijn vrouw haar beste ijzeren sponske en doos vim voor de pinnen gehaald en de pot netjes uitgeschuurd.
Enkele dagen nadien; of we soep wilden hebben?
Weigeren is zo onbeleefd hé, misschien kon het nu een andere soep zijn, maar nee t was harira.
Hetzelfde scenario, veel te veel soep, pot aangebrand enz...soep in t toilet!
Weer enkele dagen later; harira....
Net op dat ogenblik zat een andere buurvrouw, Suzanne bij ons . Dat was de oplossing....
Suzanne, moet je geen soep, lekkere Marokkaanse soep, dan moet je er zelf geen maken !?
Suzanne met de soep naar huis, mijn vrouw de pot uitgeschuurd...
Kortom om de twee drie dagen stond de Marokkaanse buurvrouw daar met haar pot soep.
Meestal gebeurde dat s avonds laat als het donker was en de pot stak steeds in een grote plastic tas, want de andere buren mochten dat niet weten. t Zijn allemaal racisten, zei ze er nog bij !
Elke keer was de pot aangebrand en elke keer zat er veel te veel soep in. Dus vanaf nu elke keer naar Suzanne gebeld om soep te komen halen...
Ik heb dan eens geprobeerd om een betere kookpot cadeau te doen aan de buurvrouw, kwestie van wat minder afwas te hebben...Ik had nog een mooie zo goed als nieuwe geëmailleerde kookketel met bloemetjesmotief.
Haar voorzichtig de pot gegeven, zogezegd omdat de aluminiumpot toch zo wat zijn beste dagen gekend had....
Vriendelijk bedankt maar geëmailleerde potten zijn niet goed, als ze vallen kunnen er splinters afkomen enzovoorts.
Ik heb mijn pot nooit terug gezien , ja t was een cadeau hé, en de volgende keer zat de soep opnieuw in die verrekte aluminium ketel!
Op een zeker ogenblik begonnen wij haar er van te verdenken om alleen maar soep te brengen als de pot aangebrand was.
Maar nee, haar man en haar kinderen wilden haar soep niet meer eten; hebben liever frieten en pizza...!
(Ik eigenlijk ook...)
Suzanne wou de soep ook niet meer, beu gegeten...
Dan een nieuw slachtoffer gevonden; Fernande...
Fernandje, soep hebben ???
Ook dat heeft enkele weken stand gehouden tot Fernandje die soep zo beu gegeten was als koude pap!
Maar geef die soep dan aan je hond....was dat de oplossing ?
Enkele weken nadien; de hond moet die soep niet meer !
Mijn vrouw ondertussen elke keer de pot uitschuren, k ben nog een nieuwe bus Cif gaan kopen, speciaal daarvoor.
Dan een truc uitgevonden ;
Ik : madame ziek, maag niet goed, madame dieet !
Geen soep meer, alles ging nu naar de andere buurtbewoners;
Later :
Zij ; madame niet meer ziek ? Andere buurvrouw ( Ange) zeggen madame niet meer ziek.
Ik : nee nu genezen.
Resultaat : alle dagen harira en alle harira de riool in...
Indien er iemand harira wil: stuur mij een mailtje asjeblief. k breng ze desnoods tot in Oostende ! Komen halen mag natuurlijk ook maar dan moet je wel de pot uitwassen !
Indien iemand het recept wil : dat is zeer gemakkelijk te vinden op het internet...
Iedereen die mij een beetje kent weet dat ik een geweldige afkeer heb van alles wat ook maar iets met geiten te maken heeft.
Het resultaat van een jeugdtrauma!
Neen , dank u , ik heb geen psychiatrische hulp nodig...
Het meeste last heb ik met geitenkaas. Iedereen blijkt dit buitengewoon lekker te vinden. Ik dus niet !
Nochtans ben ik dikwijls , beroepshalve verplicht om geitenkaasjes
te bereiden of klaar te zetten. En dat doe ik dan uiteraard ook.
Toastje maken, slaatje klaarzetten , flesje met vloeibare honing of
perensiroop, gebakken appeltjes, kaasje op de toast en even in de hete
oven of onder de grill en dan maken dat die stinkboel uit de keuken
komt...en handen gaan wassen,... met detergent !
Tijdens het paasverlof zijn er in de Périgord, overal, vlot jonge
geitjes te verkrijgen, sorry, niet als huisdier, maar geslacht voor de
consumptie! ( Zelfs in de supermarkten)
Telkens vraagt men dan om eens zo een jong geitje klaar te maken. OK, doen we dan maar. Hoe het smaakt weet ik nog steeds niet.
Over dat jeugdtrauma.
Vroeger, toen ik nog jong en knap was? ...flauw grapje...hadden mijn
ouders een klein boerderijtje met enkele koeien. De melk van die koeien
werd elke morgen in een grote metalen kruik aan de straatkant gezet en
een vrachtwagen kwam die dan ophalen.
s Namiddags kwam de lege kruik terug met een roze briefje er in met
het aantal gemeten liter en het vetgehalte van de melk. Tijdens de
zomermaanden liep dit vetgehalte op tot 4,2 procent.
Soms zat er een blauw briefje in, dat betekende dat de melk zuur was en dan werd er minder voor betaald.
Nu, mijn grootmoeder had geiten!
Naar het schijnt zou geitenmelk een hoger vetgehalte hebben dan koeienmelk.( Zal wel )
Maar, en dat vooral; geitenmelk werd niet door de melkerij opgehaald.
Dus bibi, ikke, mocht elke morgen naar grootmoeder en haar zeven
geitjes, de melk gaan ophalen, die werd dan bij de koeienmelk gegoten
en hoe de winst dan later verdeeld werd dat weet ik niet maar ik heb er
nooit één cent van gezien!
Eerst moest ik dan naar de mis, zoals dat in die tijd betaamde,
daarna verder naar grootmoeder en dan terug naar huis. Een rit van om
en nabij acht kilometer, met de fiets!
Dikwijls moest ik dan ook nog wachten omdat nog niet alle geiten
gemolken waren. En daar stond ik dan te wachten in die stinkende
geitenstal.
Eens was mijn grootmoeder één van haar geiten, Bella, aan het
afrossen. Ze had,( Bella,) een briefje van twintig frank uit de zakken
van, grootmoeder haar voorschoot gepikt en opgegeten.
In die tijd was dat een respectabel bedrag.
Als ik ooit een sympathieke geit gekend heb was het Bella !
Nadien mocht ik dan met twee stoopjes, van die aluminium krengen, aan het stuur van mijn fiets met de geitenmelk naar huis.
De melk klotste dan tegen het frame van mijn fiets, dikwijls spatten
er zo wat druppels uit over mijn knieën en kleren met als gevolg dat ik
voor de rest van de dag naar de geit stonk !
Sindsdien haat ik geiten!
Enkele dagen geleden kwam ik toevallig in een dorp in de Kempen,
waar vroeger één van mijn tantes woonde. Als het kermis was werd gans
de familie uitgenodigd op de kermis. Er werden dan frikadellen met
kriekjes gegeten en pistolees en boterkoeken en tot groot verdriet
kwam er dan ijsroom gemaakt van geitenmelk als dessert.
We mochten dan als kleine mannen aan de zwengel van de primitieve
ijsroommachine draaien, maar ik heb er nooit van gegeten, ...geit
zeker..! Iedereen vond het nochtans buitengewoon lekker. Dit toevallig
passeren deed er mij aan denken om mijn afkeer van wat ook maar iets
met geit te maken heeft hier oorkond te maken.
Tijdens ons verblijf in Spanje had een hotelgast ons uitgenodigd
naar een restaurant waar ze zeer goed cabrita ( geitje) zouden
gemaakt hebben. Het was de bedoeling om mijn afkeer voor geit af te
leren. Mijn idee was om mee naar het restaurant te gaan en dan toch
maar wat anders te bestellen maar eigenlijk wou ik toen toch ook wel
eens proberen of mijn afkeer niet te overwinnen zou zijn.
Op het laatste ogenblik belde de hotelgast af, hij kon niet mee
wegens allerlei redenen en stelde voor dat wij twee maar alleen zouden
gaan , zon goed restaurant, en later zouden we dan wel eens samen gaan
...
Terwijl we in het restaurant cabrita zaten te eten heeft hij, de
boef, al de juwelen van mijn vrouw gepikt ! Dat hebben we natuurlijk
pas veel later ontdekt!
Ooit als eens op zo een prachtig Provençaals wegeltje met slechts één rijvak tussen een kudde geiten gezeten ?
Dagen nadien stinkt je auto nog naar die vieze beesten.
Ook heb ik eens een geitje gekregen. Een cadeau mag men niet weigeren, niewaar?
Ik wou ze thuis snel even tonen aan mijn vrouw en dat rotbeest heeft op de tapijt gepist!
Dag tapijt!
Zeg een zes keer snel na mekaar : zes geiten onder tafel....
Als dit niet genoeg redenen zijn om niet van geit te houden, dan weet ik het ook niet meer.
Psychiaters mogen toch contact opnemen als ze zich geroepen voelen.
Ik zal een gegrild geitenkaasjes klaarzetten maar ikzelf eet niet mee...
Toch nog een positieve noot: het is nu boekenbeurs..en in verband daarmee...
Er stonden eens twee geiten op een stortplaats in de rommel te
snuisteren tot de eerste een platte doos vindt. Ze peutert de doos open
en vindt er een filmrol in. Ze begint de film traagjes op te eten . De
andere geit vraagt haar; en hoe vindt ge dat ?
Radio 2 vraagt welk boek je aangezet heeft tot verder
lezen...
Bij mij was dat het kookboek van de boerinnenbond.
Samen met de Mechelse catechismus moet dat zowat het
eerste boek zijn dat ik ooit gelezen heb. Nu ja, lezen...
Het startte allemaal , ik moet zo wat in het tweede leerjaar
gezeten hebben, toen mijn moeder bij haar broer ging helpen om de oogst binnen
te halen. Dat ging toen nog met kar en paard, veel handenarbeid en het duurde
wel even!
Ik zat dan alleen thuis, dat kon toen ook nog en moeder
vroeg dan of ik al de aardappelen wou schillen voor s avonds...
Ze zette twee wekkers klaar, één die werkte en één die stil
stond. Als ze alle twee gelijk stonden zou ze thuis komen. Ondertussen heb ik
geleerd dat om zes uur was.
Ik kon de aardappelen amper vast houden in mijn kleine pootjes
en hield ze tegen mijn borst aan geklemd en peuterde er dan de schil af met een
dunschiller...dus zonder bloed vergieten !
Tegen zes uur stonden de patatjes dan netjes geschild. Dat
denk ik toch ...
Volgende stap was dan om ook al wat sla uit de tuin te halen
en die al te wassen.
Bij sla hoort mayonaise, die heb ik dan ook maar leren
maken. Allemaal tijdens de zonnige juli of augustusmaanden...
Ondertussen dan ook aan het snuffelen gegaan in het kookboek
of er geen dingen in stonden die ik ook reeds zou kunnen maken vooraleer ons
moeder thuiskwam.
Zo ontdekte ik de quatre-quart , vier vierden gebak !
Na controle van de schapraai bleek alles in voorraad te
zijn. Eieren, zelfrijzende bloem, suiker en boter. Van alles 250 gram.
Eerst de suiker met de boter goed mengen, dan de eieren er
bij, één voor één en maar roeren en ten slotte de bloem.
Als bakvorm hadden we zo een springvorm, die gebruikt werd
bij het maken van biscuit.
De vorm netjes ingeboterd, het deeg er in ...en er was
genoeg deeg, ik kon het zelfs mooi op een hoopje strijken. Zo dacht ik dat er
een koek zou ontstaan die zo mooi bol zou staan na het bakken.
We hadden toen zo een primitieve gasoven, tien minuten
voorverwarmd want dat stond in het boek, taart er in en dan maar wachten !
Na enkele minuten begon het al lekker te ruiken maar nog
even later steeg er een brandgeur op uit de oven.
Voorzichtig gaan kijken; en wat gebeurde er...? Wat ik toen
niet wist was, dat het deeg zou beginnen rijzen en nu begon het uit de vorm te
rijzen en liep op de bodem van de oven en begon daar te verbranden. Er stegen
vette walmen uit de open op maar de taart zelf bleef er vrij mooi uit zien.
Nadien de verbrande stukken gewoon in het toilet gekieperd en dacht dat moeder
het niet zou weten. Ze heeft ook nooit iets gezegd ( ze was slimmer dan dat )
en vond de resterende taart ook heel lekker. Na...!
Hetgeen er van restte was zelfs goed eetbaar, gelukkig maar
!
Nadien heb ik nog allerlei recepten geprobeerd, onder andere
biscuit, smoutebollen van aardappelen, vlierbollen, deze herinner ik mij nog
goed. Wat ik mij ook nog goed herinner is dat er veel mislukkingen in het WC
beland zijn.
Vroeger werd ik aanzien als specialist in het maken van ornamentale stukken voor koude buffetten.
Ergens in Zuid-Westvlaanderen was er zo een gereputeerde zaak waar ik regelmatig uitgenodigd werd om enkele stukken te maken voor de chique koude buffetten.
Zulke buffetten waren steeds voor veel personen bedoeld, minsten een honderdtal, anders was het sop de kool niet waard...
Dus op een mooie dag weer zo een paar sierschotels gaan maken maar dergelijke creaties worden niet gemaakt op metalen schotels of spiegels maar op stevige platen vezelplaat die bekleed worden met aluminiumfolie. Het probleem hierbij is dat de randen, de uiterste randen, nooit mooi kunnen afgewerkt worden. Een oplossing was om daar dan schijfjes citroen afwisselend met tomaat of komkommer en dergelijke er rondom te leggen maar dat is allemaal veel werk. Een veel simpelere oplossing was om er met een spuitzak er een mooie rand rond te spuiten met zacht gemaakte margarine, t is toch maar ter versiering. Boter was daar een beetje te duur voor.
Nu hadden ze bij het opzetten van dat buffet in de zaal toch die schotel compleet gelijk met de rand van de buffettafel gezet zeker...dus die margarineboord liep gelijk met de rand van de tafel aan de zijde waar het publiek langs kwam. ( Maar ik wist dat niet !)
Tijdens het buffet even gaan kijken....en wat zie ik, chique publiek, jongens toch, allemaal dames met veel kledij onderaan en weinig boven, mannen in zwarte pakken of smokingjasjes, die voorbij die tafel komen met hun bord, om zich te laten bedienen. Al degenen wat dicht tegen de tafel gelopen hebben, hadden kleren aan, vol gesmeerd met klodders margarine....
In dezelfde zaak maar tijdens een ander buffet had ik mandjes gemaakt met daarin neptruffels .
Even uitleggen. Het waren mandjes gemaakt in aardappeljulienne en dan gebakken in de frituur. Naar het schijnt ziet men die nu regelmatig bij de chinees.
Deze mandjes werden dan gevuld met namaaktruffels. Eenvoudig hoor; neem nog warme koffiegruis ( prut) en los daar enkele ( vele) bladeren geweekte gelatine in op. Laat even bekoelen en begin er dan bollen van te vormen ter grootte van een truffel en laat ze drogen en verharden in de koelkast. De vorm mag vrij ruw zijn , anders ziet het er niet echt uit !!!
Van op een afstand van een meter bekeken zou je zweren dat er echte truffels liggen !
Dus die mandjes stonden her en der verspreid op het buffet als decoratie !
Op het einde van het buffet, ik sta zo wat van ver te kijken, komt er een chique madame met haar bord in haar hand en aan haar arm hing haar handtas....reeds een beetje geopend...
Zij nam zo een beetje van één en ander tot ze bij een mandje met truffels kwam en kieperde de inhoud snel in de geopende handtas....
