Dit blog, en het andere bestaat nu reeds meer dan, ... effe rekenen , achttien maanden of zo wat.!?
Al de oude stukjes die nog geschreven zijn in 2005 enzovoorts verdwijnen stilaan naar de kelder. Zo noem ik dat toch. Het archief, officieel.
Die waren vroeger nog te lezen door op de lijst archief te klikken of via een zoekfunctie.
Nu ben ik een beetje aan het prutsen geweest en een bladzijde Blog.html aan mijn website toegevoegd. ( www.keukentheorie.net )
Op die bladzijde staan alle items die ooit verschenen zijn in dit en het andere blog aangegeven, als links! Dus alleen maar klikken op een gekozen onderwerp...en hop, daar gaat ie ...!!!
Veel overzichtelijker en veel gemakkelijker.
Kijk en klik maar aan de rechterkant.
t Heeft wel een beetje zweet en tranen gekost....
Het geheel staat nog niet honderd procent op zijn poten maar dat komt nog wel.
In de hoop u hiermee van dienst geweest te zijn verblijf ik....
Hoogachtend en zo nog wat van die ....zever...profiteer er van.
Enkele dagen geleden weer een mailtje gekregen van een tweetal jonge dames. Zij willen meer weten over quiche.
Dergelijk soort vragen krijg ik dikwijls. Meestal studentjes die hopen om op die manier hun eindwerk of examen door mij te laten oplossen en zij dan daarvoor de pluimen op te strijken....
Maar ja we zijn ook jong geweest en proberen gaat altijd mee...
Ze vinden ook dat ik specialist ben in quiche. Dat is natuurlijk siroop aan de baard gesmeerd. Op de koop toe hebben ze dan hun foto opgezonden.
Dat was het doorslaggevende argument.
t Zien er twee toffe (fuivende) grieten uit.
Dus terwijl zij fuiven zal ik hier nog even verder gaan over de Quiche Lorraine.
Vroeger heb ik daar reeds een artikeltje aan gewijd.
Nu willen de meisjes ook nog weten wat er best als voorgerecht bij kan en welke wijn en zo nog één en ander.
Dus laat ons even beginnen!
- Een quiche wordt niet geserveerd als hoofdgerecht. Jammer hé...
Een quiche wordt aanzien als voorgerecht of als lunchgerecht. Als het is voor lunch wordt er meestal een frisse salade bijgegeven, zoals dat genoemd wordt.
Als voorgerecht is een toefje groen aangemaakt met een fijne vinaigrette reeds meer dan voldoende. Want een quiche is zware kost, letterlijk....Veel calorieën en sterk vullend.
Vooral door het gebruik van veel room, kaas en spek.
- Ook wil ik hier nog eens onderstrepen dat het gebruik van emmentaler kaas of gruyère door de puriteinen niet aanvaard wordt. Dan moet de quiche, Quiche Alsacienne genoemd worden. ...Zeggen zij!
- De vulling van de quiche, het vloeibare mengsel van room en eieren, of melk en eieren noemt men in het technische Frans : une migaine....
Ik heb hiervoor steeds het woord flan gebruikt, maar dat doet inderdaad sterk aan een nagerecht denken. Chef Simon, mijn geestesgenoot gebruikt de term appareil à crème prise...( Zoek maar op in het woordenboek...)
- Nu welke wijn drinkt men bij een quiche ?
Er bestaat een zeer eenvoudig regeltje dat zegt dat men steeds de wijn van de streek mag drinken bij een streekgerecht....
Oei, moeilijk...!
Een quiche is een streekgerecht; van de Elzas. Dus wat drink je daarbij ?
Elzasser wijn. Zo eenvoudig is dat.
Om het betaalbaar te houden zijn er kleine wijntjes als een Sylvaner of een Pinot Blanc.
Heel wat fijner zijn de Riesling of de Muscat d Alsace.
De riesling wordt door de Elzassers geprezen als hun beste wijn!
Ook een lekkere en goede wijn is de Tokay dAlsace, maar die naam mag niet meer gebruikt worden, of nu de juiste naam; de Pinot gris.
Dan hebben we ook nog de Traminer of de Gewürztraminer. Maar dat is jammer om die bij een quiche te serveren.
Al deze wijntjes, met alle respect, zijn te koop voor prijzen tussen de vijf en de tien euro.
Ook een wijn van Toul is een goed alternatief maar die wijn is volgens mij, hier niet zo vlot te vinden.
Niet te vergeten, dat een quiche in oorsprong gegeten werd in de cafés. Als zoute hap om de bierverkoop te stimuleren.
Dus waarom geen goeie pint bij de quiche serveren?
Een Mützig bijvoorbeeld. Dat is een Elzasser bier maar ook weer niet zo vlot te vinden.
Het zou gecommercialiseerd worden door Heineken. ( ?)
Ook kan ik het niet nalaten om steeds maar Smutzig te lezen op de uithangborden...
Er bestaat zelfs een Elzasser rode wijn die gekoeld geserveerd wordt. De pinot noir.
Deze druif, want pinot noir is de naam van een druivenras, wordt op zeer veel plaatsen gebruikt maar in de Elzas produceert hij een zeer specifieke wijn met speciale smaak.
Dezelfde rode wijn zou doorgeserveerd kunnen worden bij een stukje kaas, typisch uit de Elzas: een Munsterkaas.
Probeer dat liefst niet uit bij gasten die de eerste keer op de maaltijd genodigd worden.
Die munsterkaas, die stinkt, ongehoord, naar een combinatie van koeienstalgeur en zweetvoeten. De geur wordt veroorzaakt door coryne bacteriën, dezelfde bacteriën die zorgen dat onze tenen beginnen te stinken bij een slechte verzorging.
Ooit al eens gehoord van tenenkaas ? Wel de Munster, dat is em...
De kaasjes die hier verkocht worden in de supermarkten, die zijn nog aanvaardbaar qua geur, maar zo een echte boeren Munster....!
De kaas wordt geserveerd met wat kummelzaadjes er over uitgestrooid.
Ooit heb ik eens een boerenmunster meegebracht van de Elzas naar België in de auto van een Hollandse kennis. Dat is nooit meer echt goed gekomen...
Nu moet ik eerst mijn handen laten ruiken voor ik bij hem nog binnen mag komen...
En hiermee hebben we ook voor een dessert gezorgd. Als kaas een dessert is !
Als alternatief kan een kugelhopf gegeven worden. Een soort stevige cake met rozijnen die gebakken wordt in een aardewerken tulbandvorm.
Deze wordt meestal gereserveerd voor de namiddag of zelfs bij het ontbijt maar als dessert past het ook wel, met een kopje koffie er bij...en een druppel...
Ongelooflijk lekker. Een druppeltje ijsgekoelde Framboise of Mirabelle of Poire.
Een witte alcohol gestookt van frambozen, mirabellen of peren.
Jammer, maar een goede kwaliteit is dan ook zeer duur geworden...
Er zou zelfs alcohol gemaakt worden van hulstbessen, nog nooit gezien maar dat intrigeert mij dus... Le houx !
We zijn het aperitief nog vergeten.
De Elzas produceert buiten zijn prima wijnen ook een gekende Crémant d Alsace.
Laat ons het maar een schuimwijn noemen maar dan wel van hoge kwaliteit.
Real men dont eat quiche. Dit is de titel van een boekje dat ooit verscheen en waarvan de titel foutief vertaald werd tot: echte mannen eten geen soesjes...Die Nederlanders toch!!!.
Verder weet ik daar niets van, deze info heb ik gevonden bij Johannes van Dam, de auteur van de Dikkevandam . Een fantastisch boek voor alle lekkerbekken. Van aardappel tot zwezerik! (ISBN: 90 388 1435 6)
Ik voel mij zo een beetje verwant aan de schrijver. Alleen, hij is Jood, en ik niet!
Qua buikomvang, lembonpoint komen we overeen, bij mij is dat 124 centimeter. Mijn vrouw heeft het vorige week nog eens gecontroleerd.
(Maar de Michel, die was gewonnen, die had 125 cm...)
Ik hoop maar dat die twee maagden (waar ik niet meer zo zeker ben) niet dezelfde boezemomvang hebben. Nochtans op die foto : boobcrew...dat zet zo een beetje aan het denken...
Jongedames, goed zo?
Genoeg?
O, ja de hoofdschotel?
In de Elzas eet men zuurkool! Zelfs, hartje zomer, heb ik dikwijls genoeg moeten ondergaan. Niet dat zuurkool niet lekker zou zijn maar zo maar in juli ?
Een portie quiche en daarna een stevige schotel zuurkool met worst en spek en Frankfurter würstchen, dan een stukje Munster en een kugelhopf....de koffie en vooral de druppel niet te vergeten...
Tot straks...! Moet dringend een uiltje gaan vangen.
Een Elzasser uiltje
( Mochten die mensen van Boobcrew bezwaren hebben tegen de publicatie van deze foto, dan haal ik hem wel weg.) 'k Zal er dan eentje van Roodkapje in de plaats zetten.
Winnaar is de kalfszwezerik, dat was te verwachten. Tweede komt de ossen of koeientong en op : Drie komt de kalfslever.
Deze laatste twee zijn bijna gelijk.
Wat mij verwondert is het feit dat er, ex aequo, lamstestikels en vette darmen komen. Het verwondert mij misschien omdat ik er zelf niet zo een fan van ben. Even goed is het mogelijk dat grapjassen schapenkloten als geprefereerd voedsel aangegeven hebben...?
Resultaat; vermits er 13% van de bevolking nog steeds ossentong lekker vind zal ik er volgende keer eens een stukje over schrijven.
Tot de 16de eeuw kende men eigenlijk alleen maar de stoofperen, deze werden door stoven en bakken voor de consumptie geschikt gemaakt. Nog in de vorig eeuw werden in de grote steden de bereidde peren op straat verkocht. De perenvrouwtjes die hun dagvoorraad niet verkochten, leden verlies, en bleven dus met de gebakken peren zitten. Als het verhaaltje niet juist is, is het toch goed gevonden, niet ???
Ook kende men poires tapées ,geslagen peren. Die waren zo hard dat ze door er op te kloppen mals werden gemaakt.
De enige stoofperen die wij nu nog kennen zijn de Wilder Giesseman in België ook jefkes genoemd en de Saint Rémy...
De jefkes zijn kleine peertjes, die naargelang de graad van rijpheid lang of minder lang moeten stoven. De Saint Rémy is een echte harde peer die lang moet opstaan op een klein vuurtje om gaar te worden. Nu nog moeilijk te vinden.
De rood gestoofde peren zijn allemaal gekleurd door het gebruik van kleurstof ( perensuiker) of rode wijn of port.
De eerste handperen werden pas aan het einde van de 16de eeuw gewonnen in Frankrijk en Italië. Vanwege hun zachte, sappige vruchtvlees kregen ze later de aanduiding beurré (van het Franse woord voor boter) in sommige rassen is het terug te vinden zoals: Beurré Hardy en de Beurré Alexandre Lucas beide in de vorige eeuw in Frankrijk ontwikkeld. Er zijn door de eeuwen heen zon 4 tot 5000 rassen gekweekte perenrassen waarvan er een aantal soorten bijna niet meer worden verbouwd.
Onze conférence peer wordt zo genoemd omdat ze tijdens een bijeenkomst van perenkwekers, waar veel Belgisch vernuft bij zat, verkozen werd tot de beste peer.
Ik heb mij weer eens laten verleiden om diepvriesproducten te kopen.
Gehakte peterselie om juist te zijn.
Altijd verse peterselie in huis hebben en gemiddeld slechts twee eters thuis, waarvan vrouw meer weg dan thuis is... man trouwens ook dikwijls weg op onmogelijke momenten...dan staat dat bosje mooie verse peterselie daar te verpieteren in een glaasje op het aanrecht of ligt ie in een plastic zakje in de koelkast geel te worden....
Dus, in de supermarkt, welke heeft hier geen belang, een zakje diepgevroren gehakte peterselie gekocht.
Vanavond spaghetti met mosseltjes gemaakt. Ik had nog wat bouchot mosseltjes over van vorige zaterdag, (t is nu maandag) klaar gekookt, in hun sap met een transparant folie-tje er over uitgespannen.
(- Nee gekookte mosselen van twee dagen oud zijn nog perfect eetbaar...!)
Spaghetti gemengd met wat room en een gehakt sjalotje, de mosseltjes met hun sap....en als laatste er een mooi greepje van de diepvries peterselie over uitgestrooid...
Godverdomme !!!
Alles, smaakte naar gedroogd hooi, of stro....!!!
We hebben het opgegeten, dat wel. Wij zijn zo nog opgevoed. Niets later verloren gaan!
t Moest nog eens oorlog worden.
Morgen komt de vuilniswagen voorbij, de peterselie zit reeds in de groene zak en de plastic verpakking zit in de witte zak. Zo moet dat in Antwerpen...
Doodeenvoudig eigenlijk, men denkt steeds dat een duur stuk vlees of wild moeilijker is om te bereiden dan iets goedkoops. Het tegenovergestelde is meestal waar.
Maar, de reebout deed weer een herinnering opwellen uit het verleden.
Het was in Knokke, wanneer dat weet ik niet meer maar het was stralend weer en zeker niet tijdens het jachtseizoen. Zelfs midden in de zomer dacht ik.
Een vriend, die restauranthouder, annex traiteur was, in Knokke had een klein banketje aangenomen in de flat van een Brusselse dame. Achteraf bleek het een chi-chi madam te zijn zoals dat soort mensen wel eens genoemd wordt.
Hijzelf kon niet naar de mensen thuis gaan want het was op een zondag in de late namiddag en hij moest in zijn restaurant blijven.
Dus ik in een mooi donkerblauw zondags pak en met de R4 volgestouwd met etenswaren naar het appartement van madame. Want....ik zou ook de bediening doen !!!
Alhoewel, zo een probleem is dat niet hoor! Er alleen voor zorgen dat je niet thuis komt met een kostuum vol etensvlekken, anders dondert het daar weer.
Er waren zo een twaalftal personen meen ik mij te herinneren.
Zij zaten allemaal te wachten in het salon tot de traiteur zou komen.
Snel de champagne geserveerd....
Komt madame naar mij in de keuken en vraagt of ik aan de gasten wil annonceren dat er opgediend zal worden.
Dat verschijnsel kende ik wel uit de boekskes maar had het nog nooit meegemaakt.
Dus , ik naar het salon, ze hadden hun champagne reeds opgedronken en ging aankondigen dat : Madame est servie !
Iedereen ging nu naar een andere plaats waar de tafel ondertussen gedekt stond. ( Ik had niet stilgezeten...)
Verder gebeurt er weinig , alles verloopt normaal, geen vlekken op mijn kostuum, geen klachten, geen ongelukken....
Iedereen tevreden. Zo ook de madame...
Kom ik terug bij de baas in het restaurant, de traiteur. De patron vraagt tijdens het uitladen van de auto; enne , hoe is het geweest?
- Eh, ba , ja , goed hé...
- Geen klachten ?
- Nee, toch niet dat me mij gezegd hebben...
- En de hoofdschotel?
- Gewoon, niets abnormaals, was er daar misschien wat verkeerd mee?
Ja bekende hij toen, de vrouw had een reebout besteld, midden in de zomer. Uiteraard zijn er geen reebouten te verkrijgen tijdens de zomermaanden. ( Toen toch niet )
Hij had de vrouw in haar wijsheid gelaten en een doodgewone lamsbout stevig gemarineerd en doorgegeven als een reebout....
Ikzelf had het niet in de gaten....
Madame, non plus...
De gewoonte om de gasten aan tafel te roepen door te annonceren ; madame est servie stamt uit de tijden dat de bourgeoisie er meiden en knechten op nahield, of kon op nahouden.
De persoon die de bediening deed ging dan aankondigen aan de wachtende gasten dat het eten klaar was door de aankondiging : Madame est servie...
Meestal luister ik zo maar wat met een half oor want innoverende gesprekken heb ik daar nog niet dikwijls gehoord.
Als ik tijdig wakker ben en mijn vrouw snel genoeg de plaat poetst, kwestie van de slaapkamer wat op te ruimen, hoor ik soms professor Huygebaert.
( Anders moet KLARA blijven opstaan...)
Professor Huygebaert is de specialist die wekelijks enkele technische problemen komt oplossen of uitleg geven bij het waarom van de dingen....
Vandaag was de vraag : waarom gebruiken wij zout bij het koken ?
Volgens hem is het een traditie, een oude gewoonte.
Dit tot daar gelaten, maar voor zover ik weet zoeken hele volksstammen naar zout of hebben ze er ten minste naar gezocht. Hele oorlogen zijn er voor uitgevochten.
Zelfs de koeien zoeken naar zout!
Volgens de professor gaat het dus om een traditie...een oude gewoonte!
Zijn tweede argument was dat zout gebruikt wordt om het kookpunt van water te verhogen. Het voedsel zou dan sneller gaar worden.
Dat laatste klonk mij verdacht in de oren, iets dergelijks had ik reeds gehoord of gelezen tenminste, maar waar ook al weer ? Dat de watertemperatuur merkbaar zou oplopen bij het gebruik van zout werd in dat bewuste artikel onmiddellijk ontkracht. De temperatuursverhoging zou te verwaarlozen zijn!
Waar had ik dat artikeltje toch weer gelezen ???
Heel het internet afgeschuimd, maar niets te vinden...
Dan was er maar één oplossing, alles zelf even testen. Alles proefondervindelijk ondervinden!
Mijn naam is niet Thomas, maar t zou wel een goed alternatief zijn.
Eerst zien en dan geloven ! Meten is weten !
Dus nu grote de test : een pot met water op het vuur gezet en ondertussen een thermometer gezocht.
De beste thermometer die ik in huis heb is zo een voorhistorisch exemplaar dat gebruikt werd in Weckketels...Steriliseerketels...
Toen het water kookte, de thermometer er in gezet en na enkele minuten wees de thermometer exact 100° Celsius aan ... Dus de primitieve temperatuursmeter gaf de juiste waarde aan!
Dan een handvol zout in het water gegooid, voldoende zoals er zou bijmoeten om aardappelen, patatten, te koken.
Temperatuursstijging ?
Bijna onmerkbaar, misschien een kwart van een graad? Zelfs nog niet...Ik heb er wel mijn bril bij moeten opzetten.
Toen, er drie handvollen zout bijgegooid, oneetbaar zout.... 200 Gram zout in twee liter water ongeveer.
De thermometer : met veel goede wil was er te zien dat er nu amper100,5° Celsius op de schaal te lezen stond.
Conclusie : waar haalt die perfesser het vandaan om zo maar via de radio voor de helft van Vlaanderen te verklaren dat het gebruik van zout zou bedoeld zijn om de watertemperatuur te doen stijgen om daardoor voedingswaren sneller gaar te krijgen ???
Theoretisch klopt zijn uitleg, voedsel wordt inderdaad sneller gaar als de temperatuur stijgt.
Een praktische toepassing is de snelkookpan of de drukpan of de cocotte minute of de Miss Mary... In zulke pannen wordt een temperatuur bereikt van 110 tot 120 ° Celsius.
Daardoor wordt voedsel dus sneller gaar in dergelijke pannen
Maar bij 100,5 ° C ?
Andersom is het ook merkbaar. Lang geleden heb ik nog gewerkt in Zwitserland op een hoogte van 1700 meter.
Water kookt daar bij 96 à 97 graden Celsius. Dit door de luchtdrukverlaging op die hoogte.
Dat gaf een merkbaar resultaat, aardappelen hadden ongeveer dertig minuten nodig om gaar te worden. Normaal moet een aardappel twintig minuten koken om gaar te worden, maar dat wisten jullie natuurlijk al.
Zelfs in onze moderne steamers, die stoom produceren van 98 °C is het verschil duidelijk merkbaar, ook de kooktijd is daar meer dan 20 minuten, voor aardappelen....
Is dit nu wereldschokkend nieuws?
Nee, natuurlijk ! Dit is haarklieverij, spijkers op laag water zoeken, maar toch vind ik dat een professor dergelijk uitspraken niet moet doen...
Nu moeten jullie weten dat ik niets anders te doen heb dan alle uitspraken die ze op de radio doen even te gaan controleren...
De meeste mensen hebben er een afschuw van....van ingewanden...
Ik vind dat heerlijk!
Ik bedoel hier ingewanden om te eten. Mijn ingewanden zijn prima in orde hoor...
s Maandags s morgens pruttelen ze wel eens eventjes maar een tabletje Maalox lost dat probleem snel op.
Reeds sinds mijn prilste jeugd aten we thuis ingewanden. Meestal na de varkensslacht.
Dat was de gewone kost thuis. Lever, nieren, oren en poten. De kop niet te vergeten.
En de hersenen....
Vette darmen, waar sommige West-Vlamingen zo verlekkerd op zijn, dat was toch niet aan mij besteed... Zo stinken ! Ik heb al een paar keer mijn best gedaan maar....t lukt niet.
Koeientong of ossentong is een ware delicatesse.... Nu ook reeds door velen verguisd.
Tonnen heb ik er later van bereid. Met maderasaus of tomatensaus met champignons. En kroketten uiteraard, t was toch een feestmaaltijd.
Lamstongetjes. Nu bijna nergens meer te vinden. Delicieus!
Later heb ik kalfszwezeriken leren kennen.
Kalfslever hebben we uit zuinigheidsoverwegingen niet al te veel geconsumeerd. Ons moeder zou er ook niet aan gedacht hebben om daar zo veel geld voor te betalen.
Zwezeriken, wel, dat is wat anders. Dat is klasse...
Later in Frankrijk heb ik kennis gemaakt met de tripes, een bereiding van koeienmaag.
Les tripes à la mode de Caen, stonden toen dagelijks op alle dagmenus als goedkoopste keuze.
Heb ik daar wat tripes gegeten! Niet omdat het goedkoop was. Ik vond dat heerlijk.
Zo een echte aardse smaak. Je proeft er nog de smaak in van het gras dat de beesten gegeten hebben en de smaak van datzelfde gras nadat het verteerd is....
Nu ben ik er zeker van dat er reeds enkelen nu bezig zijn met deze bladzijde weg te klikken....
Viezerik, bah, darmen en magen eten....barbaar...beurk..! Hoe is dat toch mogelijk !
De Belgische acteur, Gene Bervoets, heeft ooit eens iets intelligents gezegd:
als je een beest slacht, eet het dan ook helemaal op !!!
Dank u Gene...!
Dan het toppunt van ingewandencharcuterie; de sublieme ingewandenworst, de andouillette....
Hier bij ons vrijwel onbekend. Eens over de grens naar Frankrijk toe, overal verkrijgbaar.
Zelfs in het kleinste supermarktje.
Een andouillette is een worst gemaakt met de ingewanden van varken of kalf.
Zij zien er uit als witte pensen. Maar de smaak is zeer speciaal en over smaken en goestingen daar valt niet over te redetwisten.
Vele steden of streken hebben de reputatie om de beste andouillettes te maken.
Onwetenden die per toeval andouillette te eten krijgen stormen naar het toilet om alles er uit te spuwen, als ze al zover geraken...
Anderen genieten er van. Ik bijvoorbeeld! Samen met enkele miljoenen Fransen. En Italianen en Spanjaarden....
Er bestaat een vereniging in Frankrijk die de kwaliteiten van de andouilette in de aandacht willen houden.
Spijtig genoeg zijn ze slecht met vijf leden, meer mogen er niet bij, en ik ben spijtig genoeg nog niet genomineerd !
Ze noemen zichzelf de A.A.A.A.A.
Les amis de l Association Amicale des Amateurs d'Andouillettes Authentiques
De echte kwaliteits andouillettes worden dan ook gelauwerd met het A.A.A.A.A. label.
Wat betekent dat de A.A.A.A.A. club ze goedgekeurd heeft.
Toen mijn vrouw weer eens weg was, de zoveelste keer, kreeg ik het idee om zelf eens tripes klaar te maken voor mezelf.
Hier in Antwerpen is een slagerij waar allerlei slachtafval kan gekocht worden.
Meestal ziet het daar zwart van het volk. Het is dan ook in een zeer multiculturele wijk vooral bekend voor de ettelijke Chinese winkels die daar zijn.
Koeienmaag, 3 per kilogram.
Komt daar zo een jong juffrouwtje achter de toonbank die mij vroeg wat ik bliefde...
- Ja, geef me zo een kilootje van die koeienmaag asjeblief...
Keek dat kind daar met zo een blik in haar ogen naar mij waarin duidelijk te lezen was : zuip wat minder, dan kan je, je iets fatsoenlijks te eten kopen !
Op de tram terug naar huis heb ik mijn buit maar verstopt onder de bank...
Normaal worden tripen klaar gemaakt in een aardewerken pot in een bakkersoven.
s Avonds nadat de bakker zijn laatste brood heeft uitgehaald worden de potten met tripes in de oven gezet en ze blijven er in tot s anderendaags s morgens. Tien uur kooktijd ongeveer.
Zo wordt dat toch gedaan in Normandië, Calvados, de streek bij uitstek om tripes te eten.
Les tripes à al mode de Caen.
Vermits ik thuis geen bakkersoven heb en de bakkers uit de buurt niet wilden dat ik die stinkpot in hun oven kwam zetten heb ik ze maar in een snelkookpan klaar gemaakt.
Twee uur hebben ze opgestaan. Het mocht gerust nog een half uurtje langer geweest zijn.
Wat uien en wortelen er bij, enkele lookteentjes natuurlijk, een paar tomaten, witte wijn , scheutje cognac. De tripes al la mode de Caen worden gemaakt met cider en calvados.
Alle tripen opgegeten voor mijn vrouw thuis was....anders zou ze me weer eens voor zot verklaard hebben.
Eens ben ik ben er in gelukt om het vlees dat voor een hond bedoeld was klaar te maken voor het personeel van het hotel waar ik werkte. Het personeel en ikzelf incluis hebben er lekker van gesmikkeld. De baas had koeienmaag gekocht en ik dacht dat het voor ons was. Toutou het hondje, heeft nadien een biefstuk gekregen Hondenleven zegt men dan
Nog even ten titel van inlichting: een koe heeft vier magen!
Dit is een quizvraag die regelmatig gesteld wordt, dus let even op!
Eerst is er de pens, dat is het grote reservoir waarin de koe het net opgegeten gras stockeert.
Er is een heel circuit dat het voedsel nu volgt maar uiteindelijk na een half uurtje gaat de koe herkauwen. Het gras gaat dan terug naar de muil, wordt daar herkauwd, daarna gaat via enkele kleppen in dat magensysteem het herkauwde voedsel naar de netmaag en later naar de boekmaag. Het is mogelijk dat het circuit een ietsje anders is maar dat verandert niet veel aan de zaak.
De laatste maag is de lebmaag. Dat is de echte maag, de andere zijn voormagen...Deze laatste is de maag dit het lebferment voortbrengt.
Als jonge runderen, kalveren dus, geslacht worden is het deze lebmaag die gebruikt wordt om er het lebferment uit te trekken.
Dat wordt dan gebruikt melk te doen stremmen voor kaasproductie.
Ik heb mij daarstraks weer een indigestie gegeten aan varkenpootjes. Mijn vrouw heeft een ragout van everzwijn gehad. Zij weet dus ook niet wat lekker is ....
Ze had een nieuwe broek aan, dacht ik toch, maar nee, geleend. Iedereen van de groep had haar wel een en ander geleend. Vermagerd was ze ook niet. En tot mijn groot genoegen heeft ze niet in de auto van Jamal mogen slapen. Auto van Jamal is stuk, kapot, gegaan...! Op mijn vraag wat er dan fout was met de wagen? Motor kapot ! Dat betekent zoveel als t was alle dagen warm, t zal wel zeker...43°C graden zegt ze....
Ze hebben de defecte wagen 700 kilometer meegesleept. VAB kan daar duidelijk nog zaken doen.
Het schijnt ook dat deze tocht werkelijk hels was, ze hebben meer moeten duwen om de autos uit het zand te krijgen dan dat ze konden meerijden. Maar dit is natuurlijk weeral eens zwaar overdreven van mij... Ook hebben ze een mooie vondst gedaan: ze zijn weer op zoek geweest naar Libisch glas en hebben enkele stukjes gevonden. Ook een vrij groot stuk. Als het stuk hier aangekomen is kan ik er meer over vertellen, maar het is nog niet opgezonden. Later kan het dan een pronkstuk worden in het museum van ACAM te Merksem.
Een zeer gezocht specimen in het wereldje van de mineralogie.
Dat Lybisch glas, is dus glas dat ontstaan is, miljoenen jaren geleden door de inslag van een reusachtige meteoor die het zand waarin ie neergestort is, door de energie van de impact, heeft doen smelten en het gesmolten zand, glas dus, kilometers ver heeft weggeslingerd... Ondertussen hebben wij ook een mooie collectie van dergelijke stukjes glas bij mekaar gekregen.
Alle desertfoxjes lopen met zo een hangertje van dat soort glas rond hun hals als herkenningsteken.
Wat heeft dit nu met keukenverhalen te maken ? Niets!
Via een satellietfoto heeft men ontdekt dat er ergens in de
oostelijke woestijn een reusachtige krater zou zijn geslagen van ettelijke
kilometer doorsnee. Hoogstwaarschijnlijk door de inslag van een reuzenmeteoor. Voorheen had men wel een vermoeden dat die zou bestaan maar
nu gaan ze eens van dichtbij kijken hoe dat reuzengat er in het echt uit ziet.
Dus op expeditie onder leiding van Ayman, een ervaren
woestijnvos. Het clubje heet trouwens : The desertfoxes.
Het eerste avontuur heeft ze reeds achter de rug: haar
bagage is teruggekomen. Er hing een kaartje aan : Luxor. Daar hoorde Cairo op
te staan.
Computerfout, geven ze dan op als reden. Het reisbureau is
reeds lang omgedoopt tot Shit-air...
Twee kleine reistasjes, mooi gepakt, samen twaalf kilogram.
Een roze en een blauw...
Ik weet dat mijn warme sokken er in zitten. Voor s nachts.
t Wordt redelijk koud in de woestijn. Ook heeft ze mijn zakdoeken meegenomen,
om hete tranen te plengen, s nachts???
Van de koude voeten ???
De expeditie, kan niet wachten, die moet voortgaan en kan
niet eventjes twee dagen wachten op de verloren gelopen bagage van één
desertfoxje....
Ikzelf ben nog niet mee geweest maar t lijkt wel een goed
uitgerust gezelschap.
GPS, laptop met bladzijden vol coördinaten, kaarten,
satelliettelefoon en een jarenlange ervaring...
Vijf zware Toyotas, op de vier wielen aangedreven wagens.
Alle nodige brandstoffen, olie, water en victualiën zoals dat heet. Eten dus !
Bikke, bikke, bik, hap, hap, hap...!
Aardappelen, wortelen, tomaten , blikjes met sardientjes,
worstjes gemaakt van kippenvlees, enkele levende kippen en een geit en weg zijn
ze.
Voldoende voorraad voor twaalf dagen. Vorige keer hebben ze
niemand, maar dan ook geen levende ziel gezien. Twee Libische smokkelaars er
even buiten gelaten.
Hoe weet ik dit alles nu ?
t Is niet de eerste keer dat ze er tussenuit knijpt, elke
keer naar de woestijn.
Volgens insiders heeft ze daar een vriendje ....
Maar haar goede smaak (? ) kennende en de fotos die ik al gezien heb van
haar vriendjes, geloof ik er niet veel van.
Jamal,
Achmed, Jamilla, Mustafa, Ayman ...?
Maar men weet maar nooit...?
Maar als het over het eten gaat komt ze wel terug hoor!
Nu zij geen bagage meer heeft mag ze waarschijnlijk slapen
in de auto van Jamal...
Misschien heeft ze zelfs opzettelijk Luxor gezegd in plaats
van Cairo...?
Want in de auto , van Jamal, te slapen in plaats van buiten
in het zand van de woestijn schijnt toch nog een ietsje comfortabeler te zijn.
Maar eigenlijk wou ik wat schrijven over hetgeen zij daar eten
in de woestijn.
Geen driesterrenrestaurant maar iedereen is er unaniem over
akkoord; t eten is lekker. Gezonde kost. Vooreerst: drie liter water per dag drinken. Geen drie liter
water drinken resulteert steevast in ambras ! Ayman wijst dan elke
verantwoordelijkheid af voor (vermeende) ziektes of ongemakken.
s Morgens maken de chauffeurs, haar vriendjes dus, koffie
op een open vuurtje, gestookt met hout dat ze onderweg links en rechts bijeen gesprokkeld
hebben.
( Vroeger heb ik nooit begrepen wat sprokkelen betekent.
Hout sprokkelen ??? Hansje en Grietje deden dat maar wat is dat ???)
Op datzelfde houtvuurtje leggen ze een zware ijzeren plaat
waarop ze brood bakken, van die platte vlaaien, pizza, maar dan zonder beleg.
Confituur, honing, choco, wat wil je nog meer... hesp en
spek zijn er niet bij...
Dat mag niet van Allah!Filet d Anvers is er ook niet, alhoewel dat rundvlees is.
s Middags is er een heus buffet. Zoals in de Hilton. Maar
bij gebrek aan een mooie buffettafel gebruiken ze de motorkap van een Toyota...
Op de plek waar de motorkap het warmste is wordt de warme
hap gezet...
Als drank is er water!
Zij slepen derhalve al dat water mee in plastic
flessen....effe rekenen, dat moet dus ongeveer 600 liter water zijn
s Avonds zetten ze, de vriendjes dus, de autos samen in
een U-vorm. De binnenkant van de U wordt behangen met tapijten en daar is dan
hun paleis uit de sprookjes van duizend-en-een-nacht.
Nog een tapijt op de woestijnvloer en dan beginnen ze met
een aperitiefje. Gekocht in de taxfree-shop op de luchthaven.
Veel aperitief drinken wil zeggen: morgen is t gedaan. Dan
is het water!
Waterpijp lurken hoort daar ook bij. Zelfs de niet rokers
lurken allemaal pijp.
Ze hebben dat hier thuis ook eens gedaan.
En stinken dat, dat doet...
Eén auto staat buiten de kring. Dat is de keukenwagen. De
koks doen er dan enkele uren over vooraleer ze een mooie maaltijd op tafel kunnen
toveren. Op het bord tenminste want ze hebben geen tafels.
Naar het schijnt eten ze veel en lekkere groenten, een klein
stukjes vlees en een koek als dessert. Of fruit: sinaasappelen, dadels, vijgen,
enz... Dessert in the desert...
t Lijkt wel een pensionaat menu te zijn.
Toch zijn ze het er allemaal over eens: we eten
lekker...niks tekort, en gezond!
Wie ooit de boeken van Peter Mayle gelezen heeft kent het
verhaaltje misschien wel.
Het doet wat denken aan verhalen zoals Roald Dahl ze zou
schrijven.
Ik vertel het verhaal hier na zoals het in mijn geheugen is
blijven plakken.
Indien het slecht geschreven is dit niet door de schuld van
Peter Mayle...
Het gebeurt ergens in een klein dorpje in de Provençe.
Eén van de bewoners is de bezitter van een stuk grond
waarop truffels groeien. Hierdoor moet hij niet eens gaan werken als zoveel
anderen, de opbrengst van zijn truffels dat is ook zijn inkomen....
De truffels zijn rijp tijdens de wintermaanden, dus december
tot einde februari.
Dan moet er elke dag, of nacht gecontroleerd worden of er
iets te vinden is.
Velen denken nog steeds dat dit gebeurt met een varken maar
dat is alleen maar voor de TV of de toeristenfolders. In werkelijkheid heeft
men een truffelhond. Dat kan gelijk welk merk van hond zijn, als hij maar
truffels kan ruiken en herkennen. Als hij een truffel vindt, krijgt bobby als
beloning een stukje saucisson....
Truffels hebben op dit ogenblik een waarde van omtrent de
1000 euro per kilogram! Eén euro per gram....
Op een avond ontdekt de truffelboer dat er kapers op de kust
zijn. Er is iemand op zijn domein geweest en heeft er ook truffels gejat. Hij
kan dat zien aan allerlei sporen.
Bandenafdrukken van een vreemde auto, hondensporen die niet
van zijn hond zijn en de omgewoelde aarde.... Groot alarm; zoiets wordt niet toegelaten, het moet en zal ,gestraft worden.
Het relaas doet al snel de ronde in het dorp dat er een
truffeldief gesignaleerd is.
De dorpsouderen zullen het terrein s nachts gaan bewaken,
want het is s nachts dat de dief opereert.
Ze trekken er met een zestal naartoe, gewapend met de nodige
flessen "pinard" en eau de vie om de koude nacht door te komen. Ze verstoppen
zich achter het struikgewas in de nabijheid van een grote boom.
De eigenaar van het veld heeft zich gewapend met een aftands
jachtgeweer.
Ze moeten verscheidene nachten wachten voor er wat gebeurt waardoor
er tijdens de dag niet veel meer uitgespookt wordt en de voorraden marc de
Provençe angstwekkend dalen....
Sommigen beginnen zelfs te twijfelen aan het bestaan van de
dief.
Maar, dan gebeurt het, op een mooie maanverlichte nacht....
De patron legt zich al klaar, het geweer in aanslag. De
anderen ledigen snel hun glas en zwijgen...
Er draait een klein aftands Renaultje , een R4-tje, het
terrein op met gedoofde lichten.
Twee personen stijgen uit, een man en een vrouw en de hond die uit de kofferbak komt....
Daar zijn ze dus, de snoodaards....!
Het vuurpeloton wacht nog even tot ze wat dichterbij komen
en tot de boeven daadwerkelijk een zoektocht beginnen.
Met veel lawaai en wapenvertoon komt de bewakingdienst nu in
actie en de dieven worden letterlijk overmand en bedreigd....
Onmiddellijk wordt ook een rechtbank opgericht, door de raad
van ouderen, onder de eikenboom.
Hoeveel truffels hij al gestolen had ?
Voor hoeveel en waar hij ze verkocht heeft?
Of hij wel weet dat dit diefstal is enne zo nog een ganse
litanie over gendarmes en in den bak gaan.
Uiteindelijk komen ze met de dief overeen dat ze hem niet in
de handen van het legale gerecht zullen overleveren of hem op staande voet fusiliëren,
als hij het geld dat hij verdiend heeft aan de gestolen truffels nu op staan de
voet terug geeft.
Ja, maar ik heb dat geld hier niet bij, zegt de dief.
Logisch toch.
Ja maar beslist de vierschaar dan, jij hebt dat geld ergens
op de bank staan...Juist ?
Juist!
Waar ?
Er wordt de naam van een stad genoemd, vele kilometers daar
vandaan.
Na een korte beraadslaging beslissen de rechters dat de man
het geld nu onmiddellijk moet gaan halen in de stad, tegen dat hij daar aankomt
zal de bank open zijn en dan brengt hij het geld naar hier. Hij moet maar te
voet gaan want om zeker te zijn dat hij zal terugkomen zullen ze ondertussen
zijn vrouw, zijn hond en zijn auto in bewaring nemen!
Ze hebben de dief nooit meer terug gezien ....!
Wat er nadien gebeurd is met de rot verroeste R4,
met het lelijke wijf met de snor en de schurftige, knokige hond vertelt het
verhaal niet.
De eenvoudigste methode is om te starten met een commerciële yoghurt van goede kwaliteit.
Maar wat is dat , goede kwaliteit ?
Nu, destijds in Korea was mijn vrouw verplicht om yoghurt te eten wegens één of andere storing in haar verteringssysteem.
Dus, zelf yoghurt maken want yoghurt was daar bijna niet te vinden en werd er verkocht aan de prijs van kaviaar. Aziaten zijn geen zuivelverbruikers...
Dus eerst gestart met een gekocht yoghurtje, later met een yoghurtstarter die opgezonden was vanuit België. Na enkele keren heropstarten had ik de techniek goed onder de knie.
( Indien iemand hier meer wil over weten, vraag het dan maar...het is doodsimpel)
Nu komt een Amerikaanse vriendin van mijn vrouw op bezoek en proeft de home-made yoghurt.... Nice, delicious, great, wonderfull, enz...
Of ik dat voor haar ook niet kon maken?
Ja, waarom niet.
Maar zegde ze, niet met Koreaanse melk, ze was daar zo wat vies van... Die Amerikanen, hé ! Maar ze zou mij Amerikaanse melk bezorgen.
Goed zogezegd, zogezegd, zou Urbanus gezegd hebben....
Dan een lading yoghurt opgestart met Amerikaanse melk. Het merk : Gloria.
Dat vergeet ik nooit voor de rest van mijn leven meer....
Alles gedaan zoals het hoort en s anderendaags zou de yoghurt klaar zijn......
Oh, desillusie, de yoghurt was mislukt.....Dit was de eerste keer. Verdomme toch, wat had ik hier mispeuterd?
Snel een nieuwe batch opgezet maar met Koreaanse melk. Gewone melk uit briks...
s Anderendaags: een pracht van een yoghurt....
De vriendin, Lois, zeer tevreden. You nice guy enz....(Ze zou eens een konijntje vangen voor mij als het pas gaf....) Tegen Lois ook niet gezegd dat het Koreaanse yoghurt was!
Laat de innocenten in hun wijsheid.
Volgende keer ; zelfde scenario. Lois komt met een doos melk van het merk Gloria. Ik maak er yoghurt van en ...alles mislukt....
Dan beginnen er natuurlijk lampjes te knipperen; alarm, alarm....!
Even gaan kijken op de lege doos bij de samenstelling van de melk. Speciaal gecreëerd voor het Amerikaanse leger aub!
Alle vetten vervangen door plantaardige vetten, vitaminen zus en zo toegevoegd en een massa bewaarmiddelen er bij gekwakt....
Mijn arme en dure yoghurtbacteriën stierven gewoon in die zogenaamde melk. Gebrek aan zuurstof en niks fatsoenlijks te eten....
Nadien heb ik geen yoghurt meer moeten maken. Toch niet van Amerikaanse melk.
De Lactobacillus Bulgaricus en Streptococcus Thermophilus zijn mij er nog steeds dankbaar voor.
Het toppunt heb ik vandaag gelezen op een Franse site.
Iemand vraagt het recept voor quenelles.
Op het internet uiteraard.
Nu quenelles zijn niet zo bekend bij ons maar het zijn een
soort balletjes, meestal gemaakt van vis, dikwijls van snoek en het gerecht is
nog altijd vrij populair in Frankrijk.
Verschillende antwoorden volgen er op.Ook een duidelijk bruikbaar recept.
Men heeft 500 g snoekvlees nodig en zo nog één en ander....
Antwoord van de vraagstelster, een blonde waarschijnlijk,
dat ze het een mooi en goed recept vind maar dat het voor een andere keer zal
zijn want ze heeft maar 300 gram snoekvlees.
Al lezend op het blog van een geestesgenoot; Smiling Cobra, het
volgende gevonden:
Hij was uitgenodigd op een vernissage en stond daar zowat tegen
zijn zin de tijd te doden.
Tot er met echte champagne rondgegaan werd.
Daarbij schrijft hij :
Ik had me net zon
fluit toegeëigend toen ik moest niezen. Er was geen tijd meer om het ding
ergens neer te zetten, dus niesde ik en door de onbeheerste schok kwakte ik de
halve inhoud van mijn glas op het hemd van de man die naast me stond.
Krijg nou tieten! riep die met een Hollands accent, een ietwat verwijfde stem
en vergezeld van een nichterig handgebaar.
Dat zou je wel willen, hè? monkelde zijn vriend.
Dit voorval deed mij terugdenken aan een avond ergens te
lande waar ik ook het slachtoffer werd van zo een niesbui....
Lang geleden ook al weer, toen de dieren nog spraken, trok
ik in samenwerking met een farmaceutische firma, Vlaanderen rond om wijndegustaties
geven. Eigenlijk waren het meer wijnlessen....
Ik bracht wat dias mee over wijnproductie, wijnetiketten,
wijnglazen en zo verder...
De bedoeling was dat ik hiermee doktersvrouwen enkele uren
zoet zou houden terwijl hun partners, (de dokters, vrouwelijke dokter waren
toen nog een zeldzaamheid,) voorgelicht werden over een breedbandspectrum antibioticum....dat
van de firma, uiteraard!
Ja, ja , en nadien was het aanzitten aan het banket. Dat is
natuurlijk ook altijd mooi meegenomen.
De dokters zaten droog te luisteren naar de uiteenzetting
van een perfessor van een universiteit maar de vrouwen werden getrakteerde op
enkele glaasjes wijn, dat hoorde zo bij de wijnlessen.
Ik heb daar regelmatig mannen zien zitten die eigenlijk aan
de andere kant zouden moeten geweest zijn !!! Ze hadden zich dan zogezegd
vergist van zaal!
Maar nu over dat niezen.
Op een mooie dag, zo beginnen alle sprookjes, zou er een
grote demonstratie doorgaan ergens in België. Ik ben gewoon vergeten waar het
was. Maar het was ofwel Aalst ofwel in Brussel.
In alle geval was het in een grote sjieke zaal met veel
veloursbekleding, pluche en tapijten...
Er zouden wel honderd personen aanwezig zijn, vrouwen hé, en
evenveel mannen, bij benadering, die gingen naar de andere zaal.
Maar,....krijg ik toch een dag voordien hetgeen men een
snotvalling noemt zeker. Snip- of snotverkouden...
Maar, the
show must go on !!! Niewaar ???
Zo een grote firmas aanvaarden niet dat je voor een
verkoudheidje niet kan komen. Aldus....
Alles in de zaal netjes klaar gezet: de diaprojector, de
glazen, de syllabi, de flessen waren reeds ontkurkt en here we go... !
De dames zitten mooi te wachten. Ik kom op, ja, ja , een
beetje zoals op de TV, van zo een grote trap naar beneden....Flauwe kul,
natuurlijk!
Alles gaat vrij goed onder andere omdat er een micro aanwezig
was. Honderd personen overroepen dat vraagt wel wat vermogen van verkouden stembanden...
Dan komt het eerste glaasje wijn, kwestie van wat te drinken
te hebben tijdens de volgende uiteenzetting.
Daarbij gaf ik normaal een demonstratie hoe wijn gedegusteerd
wordt.
Dus beetje wijn in een glas, er even aan ruiken, de wijn wat
doen walsen in het glas, nog eens ruiken, dan uiteindelijk voorzichtig proeven
met kleine slokjes...en er over praten, dat is zeer belangrijk!
Over dat ruiken aan de wijn vertelde ik er meestal nog bij
dat eerst gedaan werd met het linkerneusgat en daarna met het rechter...Een flauwe
grap doet het altijd goed tijdens dergelijke uiteenzettingen!
De praktijk was die dag helemaal anders. Ik nam mijn glas wijn,
walste daar zo wat mee, sprak allerlei lovende woorden uit over de kwaliteiten
van die wijn , enz...,maar het was allemaal poppenkast....!
In werkelijkheid rook ik niets, smaakte niets, maar dan ook
maar niets....snopverkouden, velstobte neus....!!!
Bij het proeven ga ik bovendien nogal enthousiast te keer,
ik ruik dus niets, en giet daardoor de wijn letterlijk in mijn neusgaten....
De niesbui en het proesten dat daarop volgde, heeft
minutenlang geduurd. Vele vriendelijke vrouwenhandjes zijn mij op de rug komen
kloppen om me er door te helpen.
Honderd andere toeschouwers zaten te gniffelen....Gelukkig
was er een dokter in de zaal aanwezig maar die was niet nodig. Het is vanzelf
over gegaan.
Gelukkig heb ik er geen tieten aan over gehouden....nou
moe..!.
Maar na al die jaren herinner ik het mij nog zeer levendig!
Het is een ware schande maar ik ben vergeten het te vermelden.
Maître Maurice is overleden ! Reeds van eind juli ..2006.
Gans de tijd weet ik het reeds maar .shame on me..!. Vergeten !!!
Maar nu dus de eerherstelling; maître Maurice is dus gestorven.
Een waardige dood zoals het een waardig burger betaamt.
Even ter herinnering, maître Maurice was ongeveer de laatste persoon die in de Périgord het recht had om alcohol te branden, en hij is waarschijnlijk aan zijn beroep ten onder gegaan. Toch heeft hij de eenentachtig jaar gehaald, wat eerlijk gezegd toch best aanvaardbaar is ?
Alcohol is een goed conserveringsmiddel !
Het was een mooie, waardige begrafenis. Onze buurman, Michel, liep met het vlag van de oud-strijders voorop, de hoeveelheden pruimen, mirabellen en perenalcohol die er nadien geconsumeerd zijn daar valt alleen maar naar te raden.
De man was wereldberoemd in Saint-Astier en omstreken, hij heeft radio en televisieprogrammas en artikels in boeken gehaald maar alles is dus uiteindelijk maar tijdelijk.
Voor diegenen die zich niet meer herinneren wie maître Maurice was of is heb ik hieronder nog eens het stukje opgehaald uit de archieven, dat over hem gaat.
t Is enkele jaren geleden, in Douchapt, in Frankrijk. Wij zijn daar steeds voor een weekje verlof tussen Kerstmis en Nieuwjaar, met als hoogtepunt nieuwjaarsavond natuurlijk.
Onze buurman , Michel, kwam vragen of ik niet even een ritje voor hem kon maken naar een naburig dorp, want als hij dat zou moeten doen met zijn tractor, zou dat uren duren, en zo verder .
Hij wou naar een bouilleur de cru , gaan .dat is een alcoholstoker !
Nu zou het kot nog aan het branden mogen zijn maar zoiets dat kan ik niet afslaan !
Een bouilleur is dus een persoon die nog toelating heeft van de Franse staat om alcohol te stoken. Hoe de wet in mekaar steekt is vrij ingewikkeld, alleen heb ik begrepen dat er, juist zoals in België serieus wat gefoefeld word met de wetgeving en dat daar iedereen zo zijn eigen vrije interpretatie over heeft.
Tijdens de zomer en herfst verzamelen de boeren uit de streek allerlei vruchten die verder voor niet veel goed zijn en ze stoppen deze in grote plastieken bakken, zeg maar vuilnisbakken. (Deze containers worden gelukkig alleen maar gebruikt voor dit doeleinde.)
Wordt er ook wat suiker bijgedaan, ik zou het niet weten.
De vruchten beginnen dan te gisten en tegen dat het kerstmis is stopt de gisting compleet en men verkrijgt dan een vruchtenwijn met een redelijk hoog alcoholgehalte.
In de streek, maakt men wijn van pruimen , mirabellen en zelfs van druiven!
Nu, Michel had zes vuilnisbakken vol met uitgegiste pruimen en of ik ze dus naar de brander wou brengen ? Met veel plezier natuurlijk !
Ik had , en heb nog, en altijd gehad , een grote auto, een break ! Jammer, was die auto toen zo goed als spiksplinternieuw.
De bakken met pruimensmurrie in de auto gestouwd, een ritje van tien kilometer en op een zeker ogenblik denk ik dat het naar rechts is, maar néé, t is naar links !
Resultaat, uit minstens vier vuilnisbakken zwiept er een grote kwak van die smurrie op het tapijt van mijn nieuwe auto. Maanden nadien begonnen toevallige passagiers in mijn auto snuffelende geluiden te maken en even naar mij te kijken, twijfelend of ze wel verder zouden meerijden.
Toch zonder verdere problemen bij de stoker geraakt.
Komen we daar terecht op het achtererf van een soort boerderij waar een mobiel distilleertoestel staat opgesteld in volle werking. Rondom, eenden, ganzen (die mij gebeten hebben!) en de onvermijdelijke meute honden die naar iedereen en alles beginnen te blaffen. In de tuin massas kippen die de resten van vorige stooksels aan het oppikken zijn.
De stoker, monsieur Maurice, controleert met argusogen het distilleerproces. Dit wil zeggen:
de gegiste pruimen of andere vruchtenmassa wordt in de distilleerketel gegoten deze ketel wordt dan hermetisch gesloten en verwarmd tot 96°C of zo wat, in een bain-marie. De alcohol verdampt sneller dan het water en deze alcoholdampen worden nadien terug afgekoeld en gecondenseerd tot eau de vie.
Dit is de simpele uitleg. Ik ga hier niet compleet beschrijven hoe alcohol gemaakt wordt, want de beambten van de accijnzen op mijn dak krijgen zeker !
Het enige controleapparaat dat mijnheer Maurice gebruikt, is een densimeter die in de uitlopende alcohol drijft. Als het alcoholgehalte daalt tot minder dan 40 %, dan stopt hij het proces. Als het hele distileerproces afgelopen is bekomt hij alcohol van 60°!!!
Even terug naar de aankomst.
Buurman Michel, die werd er verwacht , maar ze wisten niet dat ie zou komen met een Belg in een auto met Belgische nummerplaat. Ik werd er dus eerst grondig gescreend. Welke mijn politieke ideeën zijn , of ik toch geen communist zou zijn,of ik de schoonmoeder van mijnheer Jean ken, heb ik iets te maken heb met Chirac, voor of tegen ,of ik alcohol drink, welke schoenmaat ik heb.?..
La Belgique, cest quand même un pays communiste, non ? Et Charles de Gaulle, quest ce que tu en pense ???
Geslaagd in het examen! Ik werd aanvaard. Alhoewel ik nog steeds niet weet hoe de schoonmoeder van mijnheer Jean heet.
Als praktijkproef nam monsieur Maurice een glaasje, waar duidelijk de hele buurt reeds uit gedronken had, veegde het toch even proper aan zijn schort en liet het vollopen met hete pruimenalcohol van zestig graden, recht uit de alambic.
Er is dan geen keuze meer, drinken, of verzuipen en uitgesloten worden .
Erg ,vond ik dat nu niet. Het glas dus in één teug naar binnen gegoten. Stoere macho ! Maar drie dagen later liep ik nog steeds rond met pijn aan mijn maag waar, vermoedelijk een gat in gebrand was.
Mijnheer Maurice woont in een oude Van Hool bus ,zonder wielen en deuren weliswaar!
Kippen, katten en honden zijn, zijn huisgenoten. Er stond een lange tafel in de bus met twee banken, één aan elke kant; De tafel zelf stond afgeladen vol met vieze lege limonade en mosterdglazen en plastic Vittel flessen, gevuld met alcohol van allerlei stooksels die hij voordien gemaakt had.
Een verplicht nummer was nu om van alle stooksels even te proeven en er een oordeel over te vellen
Van glaasje nummer vijf herinner ik mij niet veel meer .al denk ik dat t lek r wa s..$
Toch , goed thuis gekomen, er is niet zo veel verkeer op die regionale wegen in Frankrijk.
Maar s anderendaags jongens twee kameeltjes die aan het vechten waren in mijn hersenpan !
Enkele jaren nadien kom ik in een chique winkel in Périgueux, eigenlijk kwam ik daar regelmatig, en we beginnen zo wat te palaberen met de baas van de winkel over het bereiden van foie gras, maar dan zo wat op half industriële basis. De eigenaar, van de winkel, Stephan, die mij ook al lang kent begint zo wat geheimen prijs te geven. Hoe lang te marineren, temperaturen enzovoorts
Zeer belangrijk vertelt hij , de finesse, aan de foie gras een paar druppels pruimenlikeur toevoegen van Maître Maurice. Maar ja, als Belg zou ik die toch niet kunnen verkrijgen .
Mijn auto stinkt nog steeds een beetje naar Maitre Mauricess pruimenalcohol.
Enkele beelden van Maître Maurices distillerie staan op mijn fotogalerij, bij Webshots.
Kijk bij Douchapt 1 en Douchapt 2.
Die knappe jonge kerel die daar aan het drinken is ben ik niet !
Voor gevoelige zielen ; er staan ook fotos bij over een varkensslacht.
Bezoars.Tot enkele
weken geleden had ik er ook nog nooit van gehoord.
Nu houd het mij al een hele tijd bezig.
Bezoars zijn organische stenen. Ze ontstaan in het
spijsverteringstelsel van zoogdieren, ook van mensen en bij vissen. In de maag,
de darmen, de gal, de nieren, de blaas, een beetje overal...
In de oude tijden, de middeleeuwen en de renaissance waren
dergelijk stenen zeer gezochte objecten omdat er magische krachten aan
toegeschreven werden. Ze zouden vergif in dranken kunnen neutraliseren en zo
nog wat van dat bijgeloof.
In de kroon van Elisabeth de zoveelste is er een bezoar
gemonteerd.
Zelfs nu bestaat er nog steeds een handel in bezoars.
Chinese geneeskunde heet dat nu.
Samen met drakenpoten, slangenvet, vleermuizentongen,
paddenkopstenen en muizenstaartjes...
Zelfs op het internet worden dergelijke stenen aangeboden
van lamas uit Peru.
Een steen uit de gal van een giraf of een aap zijn grof geld
waard.
Stenensnijders waren destijds eerbiedwaardige
chirurgijnen....
Nu verwijden ze die stenen in de klinieken met een laser en
de steen wordt vernietigd. Weer een bron van inkomsten die verloren gegaan
is,... de Chinezen betalen daar grof geld voor !
Enkele weken geleden wist ik dat alles ook (nog) niet. Van
paddenkopstenen had ik als wel eens gehoord. Mensen zijn toch zo goedgelovig...
Maar , diezelfde enkele, weken geleden, tref ik bij het eten
van rivierkreeftjes twee witte steentjes aan in de kop van zo een kreeftje.
( Beroepshalve ben ik regelmatig verplicht om rivierkreeftjes
te eten. Niet tot mijn grote ongenoegen...)
De steentjes zijn geen kleine prutskes, twaalf millimeter
doormeter, nagemeten met een schuifmaat! De thorax van zo een kreeftje is
misschien 4 centimeter.
Ook moet ik er bij vermelden dat dit niet de eerste keer is
dat ik dergelijk witte concreties vind in rivierkreeftjes. Dit keer heb ik ze
netjes verpakt en niet weggegooid...
Als ze dezelfde waarde hebben als paddenkopstenen dan komt
mijnbankrekening er binnenkort weer
helemaal bovenop !!!
Ze gelijken zo wat op kleine champignonkopjes, bol aan de
boven kant - wat is hier de bovenkant ? - en een indeuking met een
cirkelvormige tekening aan de onderkant.
Ondanks het feit dat ze meegekookt geweest zijn in en saus
met witte wijn zijn de steentjes onbeschadigd. Ze glanzen zelfs een beetje.
Witte wijn is een zuur, en zuur lost kalk op want deze
bolletje zijn zeer zeker opgebouwd uit kalk. Hetzelfde materiaal waaruit het
pantser van de rivierkreeft opgebouwd is.
Nadien, internetten, Googlen, zoeken, telefoneren met prof.
Van Tassel die ooit een artikel schreef over dergelijk verschijnselen, mails
gestuurd naar de Cornell university....
De zjoölogie van Aantwaarpe, en Artis in Nederland
De vraag is steeds dezelfde; is dit een meer voorkomend
verschijnsel en zo ja wat is dit ???
Resultaat , zeer weinig....t kan nog komen natuurlijk maar
voorlopig ziet het er niet veelbelovend uit.
Wie mij kan helpen, alstublieft, doe maar...we kunnen de
winst delen!
Specialisten in rivierkreeftenkunde.... de knop om te mailen
staat aan de rechterkant van dit blog !
Enkele dagen geleden heb ik nog eens de kelder opgeruimd.
Uitgemest is een betere uitdrukking.
Het was weeral lang geleden aan de hoeveelheid oude metalen
te zien die onder de keldertrap opgestapeld lagen.
Sommigen verzamelen postzegels, luciferdoosjes,
sigarenbandjes en zo wat. Ik verzamel oude metalen. Uit winstbejag !
Hopelijk is daar niets fout mee, iedereen doet dat wel maar
elk heeft er zo zijn eigen manier voor. De minst interessante is om te gaan
werken!Op pensioen gaan is de gemakkelijkste.
Ik kijk er al naar uit...
Zodoende verzamel ik oude metalen, als bijverdienste.
Een ex-collega noemde mij de spaarzame keukenmeid, naar
analogie met een bekend oud kookboek van Hollandse origine. Hij zal weer
gniffelen!
Sinds men de antikleef pan uitgevonden heeft ben ik begonnen
met verzamelen. Dat soort pannen, duur of goedkoop heeft de slechte gewoonte,
goede gewoonte voor mij, om na enkele maanden naar de knoppen te gaan. De
anti-kleeflaag verdwijnt en de pan wordt onbruikbaar. Hoogstens nog goed om er hondenvoer
in te koken.
Nu heb ik het geluk (?) om in diverse keukens te komen,
meestal om te werken spijtig genoeg, en als de tijd gekomen is om daar eens wat
aan opruimwerken te beginnen sta ik er bij en kijk er naar.
Deze pan is toch te ver versleten joh...Gooi weg. Deze
roestvrije stalen pot heeft geen handvatten meer ! Gooi weg, die rommel!
Bibi staat dan klaar met de armen open aan de
vuilniscontainer om de potten en pannen en ander metalen attributen in
ontvangst te nemen. Daarna, richting : koffer van de auto. Enne ik rijd met een
break ofte stationcar en daar kan veel in ...
Alles word dan thuis onder de keldertrap opgeborgen (
gegooid) tot er voldoende voorraad is om alles naar de oud-ijzer marchand te
brengen. Een voddenvent noemden wij deze lieden vroeger. Zij kochten toen ook
nog oude lompen op.
Voldoende betekent dat de baten de kosten moeten kunnen
dekken.
Gelukkig woon ik hier midden in t stad op twee straten
afstand van een schroothandelaar.
De buit van enkele dagen geleden was : -10 kg oude aluminium pannen, ook een wok en nog wat soortgelijke
rommel. -2 kg roestvrij staal, inox voor degenen die dit niet
begrijpen. Twee potten en een deksel. -1 zinken bak. Ooit het binnenwerk van een mooie
bloemenbak geweest. -Een pak koperdraad, die waar elektriciteit doorgejaagde
wordt. Bij gebrek aan elektriciteit werd de draad afgevoerd.
De afrekening , de buit :
-10 kg aluminium aan 1 per kilogram is dus 10,00 .
-2kg inoxaan 1,25 2,50
-1kg zinkaan 1,30 1,30
-1kg koperaan1,30 1,30
-Totaal15,10
Twee deuren verder heeft een Turkse groentehandelaar zijn
winkeltje, ik heb nog 1,75 bijgelegd om : - 5 kg aardappelen - een groot
pak spinazie - één aubergine - Twee preien - een zakje nootjes - een bakje champignons ...te kunnen kopen...
Maar dat is tenminste eetbaar en dat kan niet gezegd worden
van dat schroot.
Enige dagen geleden vind ik volgende boodschap in mijn gastenboek:
Geachte meneer,een dikke proficiat met je blogs boordevol nuttige informatie. ik ben pas sinds gisteren lid en kwam bij u terecht al zoekend. lekker eten is een mijner hobby's. ik ben namelijk op zoek naar een recept van mijn grootmoeder zaliger en men noemde het bij ons (vlaams brabant) toeter! voor zover ik mij herinner was het een dessert en men overgoot het met botersaus en bruine suiker verder zaten er bloem en speculoos in en misschien nog wel het een of t'ander. het werd warm opgediend met twee soeplepels werden er bolletjes van gemaakt...het was wel geen haute cuisine maar het is mij bijgebleven als lekkernij omdat ik toen nog een klein manneke was en de keuze toen toch veel beperkter was. ik zoek al lang naar info hieromtrent en alle tips zijn welkom en misschien kan iemand mij op weg helpen. ik zal zeker regelmatig je pagina's blijven bezoeken want het is toch tamelijk uitgebreid en zeker de moeite!!. nogmaals proficiat en bij voorbaat welgemeende dank. Tjen the meatman
Kijk, zoiets, das mijn kost ....Niet die toeter maar het gaat hier over een gerecht dat ik niet ken. Nooit van gehoord.
De naam toeter deed mij alras denken aan een dialectwoord of een woord dat alleen in één bepaalde familie gebruikt werd.
Het internet afgezocht, het kookboek van Den Boerinnenbond uitgepluisd, alle oude uitgaven toch, maar, niets te vinden. Même en Français, toetèr, niks !
Mailtje gestuurd naar ASG, jullie weten wel de Academie voor Streekgebonden Gastronomie, doch alles noppes. Geen resultaat.
Dan begin je te denken, ach : toeternietoe...
Maar,...ondertussen had Etienne, de vraagsteller, ook nog even gemaild waar hij het gerecht gegeten had en dat was in Sint Ulriks Kapelle. Nu een deelgemeente van Dilbeek. Zijn grootmoeder maakte toeter als hij braaf geholpen had bij het oogsten van de hop. Als beloning. ( Braaf menneke )
Hij schreef er ook nog bij dat men met zijn tweeën moet zijnom het gerecht maken.
Eén houd de pot vast terwijl de andere roert. Dus het moet een echte stevige brij geweest zijn.
Vanmorgen fris en goed uitgeslapen ontsproot mij het idee om eens te kijken op de website van de gemeente Dilbeek. Snel het telefoonnummer voor algemene inlichtingen gevonden en toen ging de zaak in een stroomversnelling.
Ik ben om 10 uur beginnen telefoontjes plegen en om 11 uur wist ik wat toeter is, of beter was!
Via belletjes van de ene dienst naar de andere kwam de toeter steeds nader en nader. Uiteindelijk ben ik terecht gekomen bij een dame die toeter kende, alleen wist ze niet hoe het gemaakt werd. Ze beloofde mij om terug te bellen als ze het recept kende.
Nog geen half uur nadien toeterde de telefoon.
Er zat hoorbaar nog een dame naast de telefoon aan de andere kant, die het recept goed kende.
Hier gaan we :
Men neme een hoge pot en doet er melk in.
Hoeveelheden zijn bij dit soort keuken niet van belang, dat werd op het oog gedaan.
Of zoiets als een kan melk en zoveelbloem geeft het gewenste resultaat....*
Dus melk laten koken, daarbij gaan mastellen**en/of beschuiten.
Nu nog wat suiker erbij...***
Dan komt de tweede persoon in actie die de pot vasthoudt want nu wordt er bloem bij de pap geroerd met een stok tot er een stevig deeg of pap bekomen wordt.
Ende, goed roeren met den stock....
De stem naast de telefoon zegde dat een houten lepel ook goed is...
Als de pap genoeg gekookt is worden er met twee natgemaakte lepels, bolletjes van gevormd en opgediend. Er komt ook nog een saus bij van boter en melk. ( gebonden ?)
Het geheel werd dan bestrooid met donkerbruine suiker.
Zegde de dame er ook nog bij; dat werd vooral gemaakt als de hoppe geplukt was, na de oogst...!
Tjen, jongen, tijdens de volgende folkloristische feesten in Dilbeek of Sint Ulriks Kapelle zie ik jouw daar al langs de straatkant staan met een kraampke met toeter. Eén euro voor nen bol lijkt mij haalbaar.
Ik zal het moeilijkste doen en de pot vasthouden en jij roert...de winst verdelen we onder de armen. De helft onder de linkerarm en de rest onder de rechterarm...
Asg heeft nog een extra info toegevoegd :
Toen ik het verhaal las over de hoppluk, dacht ik aan een andere pap = hommelpap
Werd bereid om de hommelpluk in de Westhoek en in Frans-Vlaanderen af te sluiten.
Een dikke pap die duchtig moest geroerd worden en werd gegeten met gesmolten boter en potsuiker.
Werd blijkbaar met sprietjes gegeten en wordt ook sprietjespap genoemd.
Ik zou jullie aanraden om eens te gaan proeven wanneer het hommelpapfeesten zijn in Poperinge!!!
Gek hoe twee hopgebieden zo ver van elkaar, hetzelfde eindeoogst gerecht hebben.
Zal wel afstammen van zeer oude gebruiken, ik denk hier aan Breugel schilderijen waar boeren in het veld ook pap eten.
* Dit is gewoon met de natte vinger maar voor een halve liter melk heb je waarschijnlijk iets van een 200 tot 250 gram bloem nodig.
Dit zal ook afhankelijk zijn van de hoeveelheid beschuiten of koeken die er aan toegevoegd worden.
** Mastellen zijn een soort zachte koeken die niet overal gekend zijn. Zoiets als een zachte pistolée met een gaatje of putje in het midden en met kaneelsmaak.
*** Ik zie nog altijd mijn grootmoeder aan tafel zitten met de suikerpot op haar schoot om er toch maar voor te zorgen dat niemand te veel suiker schepte als ze pap aten...
(The times they are changing... Nu wordt suiker ook gerantsoeneerd maar voor heel andere redenen.)
De foto is de grootvader van Tjen...De man die de pot vasthield. Honderd jaar is hij er bij geworden.
Een heel sjiek masjien al zeg ik het zelf, we hebben er
zelfs echt in gewoond.
Standplaatsen in Antwerpen, Hoei, Kessel, Brugge, Lier en zo
nog wel ergens links en rechts.
Op een schone keer zouden we, mijn vrouw en schoonbroer en
dito zus en ikzelf uiteraard, even naar de kust rijden om er mosselen te gaan
plukken op de golfbrekers.
Het werd Bredene. Nog voor dat naaktstrand daar was. Het was
ten andere op tweede kerstdag. Echt niet het juiste seizoen om te naakt te stranden.
Schoonbroer en ikzelf hadden ons gewapend met een fles Bokma
om de ergste kou te kunnen trotseren want zo met de blote handen in het
zeewater in de maand december, dat is maar frisjes...
De fles even in de koelkast gezet; schat staat de Bokma koud,
herinneren velen zich nog wel denk ik! Het was een reclameslogan uit die
tijd...
Dus even een neut gedronken voor we aan de pluk gingen.
Nu is mosselen plukken op de golfbrekers een idiote
onderneming. De mosseltjes die men er kan vinden, zijn pietepeuterige beestjes
en tussen de mosselen zelfs zit allerlei varia zoals, zeesterretjes, gebroken
schelpjes, zeewier, kleine krabbetjes, zand, keitjes, bysusdraden, enzovoorts. Ook alikruiken, kreukels dus maar
die zijn eetbaar, geen probleem.
Op de mosselen plakken dikwijls zo een soort verdikkingen,
een soort slakken die maar moeilijk te verwijderen zijn. Laat ze in de toekomst
maar zitten, die dingen zijn ook eetbaar.
Proefondervindelijk ondervonden....Ik leef toch nog !
Op de koop toe wordt aangeraden om geen mosselen te eten uit
kustwateren omdat ze kunnen vervuild zijn met allerlei, ja, wat ?
Wij toch maar naarstig verder plukken tot we bijna een emmer
vol hadden.
Nog een stevige wandeling tot aan de mobilhome, ondertussen
was het reeds donker geworden en wij waren versteven van de kou. Met
rubberlaarzen aan en met de blote handen in het zeewater, dat valt niet mee
rond kerstmis.
Dus, we gaan eerst een lekkere Bokma drinken in de warme
mobilhome en nadien gaan we de mosselen kuisen maar dat is een lelijk Vlaams woord.
Maar, wat treffen we aan? Twee, duidelijk dronken vrouwen,
een beetje lallend, twee lege glazen en een bijna lege fles Bokma tussen hun in
op de tafel.
Schatjes, weten ze nog te lallen , we hebben nog een beetje
ovelgehouden voor lullie omdat lullie zo
hald gewelkt hebben. Wij, hebben veel leut gehad, viele leute gehabt...!
k Kan t geloven....
Val dood, zatte wijven !
Een prachtig stukje toneel, komedie was het.
Ze hadden de Bokma in een andere fles gegoten, die in de
koelkast gezet en gedaan alsof de fles Bokma zo goed als leeg was. Wij er dus
ingelopen. Vrouwen toch ......
Zeer even later was de fles werkelijk leeg !
Enne, de mosselen waren lekker en we hebben er geen dikke
kop of een tyfusbesmetting aan overgehouden.
Voor degenen die zich nu ongerust afvragen hoe het mijn vrouw vergaan is: ze is terug.
Wie ooit de boeken van Peter Mayle gelezen heeft kent het
verhaaltje misschien wel.
Enkele dagen geleden heb ik nog eens de kelder opgeruimd.
Uitgemest is een betere uitdrukking.
