Het is een ware schande maar ik ben vergeten het te vermelden.
Maître Maurice is overleden ! Reeds van eind juli ..2006.
Gans de tijd weet ik het reeds maar .shame on me..!. Vergeten !!!
Maar nu dus de eerherstelling; maître Maurice is dus gestorven.
Een waardige dood zoals het een waardig burger betaamt.
Even ter herinnering, maître Maurice was ongeveer de laatste persoon die in de Périgord het recht had om alcohol te branden, en hij is waarschijnlijk aan zijn beroep ten onder gegaan. Toch heeft hij de eenentachtig jaar gehaald, wat eerlijk gezegd toch best aanvaardbaar is ?
Alcohol is een goed conserveringsmiddel !
Het was een mooie, waardige begrafenis. Onze buurman, Michel, liep met het vlag van de oud-strijders voorop, de hoeveelheden pruimen, mirabellen en perenalcohol die er nadien geconsumeerd zijn daar valt alleen maar naar te raden.
De man was wereldberoemd in Saint-Astier en omstreken, hij heeft radio en televisieprogrammas en artikels in boeken gehaald maar alles is dus uiteindelijk maar tijdelijk.
Voor diegenen die zich niet meer herinneren wie maître Maurice was of is heb ik hieronder nog eens het stukje opgehaald uit de archieven, dat over hem gaat.
t Is enkele jaren geleden, in Douchapt, in Frankrijk. Wij zijn daar steeds voor een weekje verlof tussen Kerstmis en Nieuwjaar, met als hoogtepunt nieuwjaarsavond natuurlijk.
Onze buurman , Michel, kwam vragen of ik niet even een ritje voor hem kon maken naar een naburig dorp, want als hij dat zou moeten doen met zijn tractor, zou dat uren duren, en zo verder .
Hij wou naar een bouilleur de cru , gaan .dat is een alcoholstoker !
Nu zou het kot nog aan het branden mogen zijn maar zoiets dat kan ik niet afslaan !
Een bouilleur is dus een persoon die nog toelating heeft van de Franse staat om alcohol te stoken. Hoe de wet in mekaar steekt is vrij ingewikkeld, alleen heb ik begrepen dat er, juist zoals in België serieus wat gefoefeld word met de wetgeving en dat daar iedereen zo zijn eigen vrije interpretatie over heeft.
Tijdens de zomer en herfst verzamelen de boeren uit de streek allerlei vruchten die verder voor niet veel goed zijn en ze stoppen deze in grote plastieken bakken, zeg maar vuilnisbakken. (Deze containers worden gelukkig alleen maar gebruikt voor dit doeleinde.)
Wordt er ook wat suiker bijgedaan, ik zou het niet weten.
De vruchten beginnen dan te gisten en tegen dat het kerstmis is stopt de gisting compleet en men verkrijgt dan een vruchtenwijn met een redelijk hoog alcoholgehalte.
In de streek, maakt men wijn van pruimen , mirabellen en zelfs van druiven!
Nu, Michel had zes vuilnisbakken vol met uitgegiste pruimen en of ik ze dus naar de brander wou brengen ? Met veel plezier natuurlijk !
Ik had , en heb nog, en altijd gehad , een grote auto, een break ! Jammer, was die auto toen zo goed als spiksplinternieuw.
De bakken met pruimensmurrie in de auto gestouwd, een ritje van tien kilometer en op een zeker ogenblik denk ik dat het naar rechts is, maar néé, t is naar links !
Resultaat, uit minstens vier vuilnisbakken zwiept er een grote kwak van die smurrie op het tapijt van mijn nieuwe auto. Maanden nadien begonnen toevallige passagiers in mijn auto snuffelende geluiden te maken en even naar mij te kijken, twijfelend of ze wel verder zouden meerijden.
Toch zonder verdere problemen bij de stoker geraakt.
Komen we daar terecht op het achtererf van een soort boerderij waar een mobiel distilleertoestel staat opgesteld in volle werking. Rondom, eenden, ganzen (die mij gebeten hebben!) en de onvermijdelijke meute honden die naar iedereen en alles beginnen te blaffen. In de tuin massas kippen die de resten van vorige stooksels aan het oppikken zijn.
De stoker, monsieur Maurice, controleert met argusogen het distilleerproces. Dit wil zeggen:
de gegiste pruimen of andere vruchtenmassa wordt in de distilleerketel gegoten deze ketel wordt dan hermetisch gesloten en verwarmd tot 96°C of zo wat, in een bain-marie. De alcohol verdampt sneller dan het water en deze alcoholdampen worden nadien terug afgekoeld en gecondenseerd tot eau de vie.
Dit is de simpele uitleg. Ik ga hier niet compleet beschrijven hoe alcohol gemaakt wordt, want de beambten van de accijnzen op mijn dak krijgen zeker !
Het enige controleapparaat dat mijnheer Maurice gebruikt, is een densimeter die in de uitlopende alcohol drijft. Als het alcoholgehalte daalt tot minder dan 40 %, dan stopt hij het proces. Als het hele distileerproces afgelopen is bekomt hij alcohol van 60°!!!
Even terug naar de aankomst.
Buurman Michel, die werd er verwacht , maar ze wisten niet dat ie zou komen met een Belg in een auto met Belgische nummerplaat. Ik werd er dus eerst grondig gescreend. Welke mijn politieke ideeën zijn , of ik toch geen communist zou zijn,of ik de schoonmoeder van mijnheer Jean ken, heb ik iets te maken heb met Chirac, voor of tegen ,of ik alcohol drink, welke schoenmaat ik heb.?..
La Belgique, cest quand même un pays communiste, non ? Et Charles de Gaulle, quest ce que tu en pense ???
Geslaagd in het examen! Ik werd aanvaard. Alhoewel ik nog steeds niet weet hoe de schoonmoeder van mijnheer Jean heet.
Als praktijkproef nam monsieur Maurice een glaasje, waar duidelijk de hele buurt reeds uit gedronken had, veegde het toch even proper aan zijn schort en liet het vollopen met hete pruimenalcohol van zestig graden, recht uit de alambic.
Er is dan geen keuze meer, drinken, of verzuipen en uitgesloten worden .
Erg ,vond ik dat nu niet. Het glas dus in één teug naar binnen gegoten. Stoere macho ! Maar drie dagen later liep ik nog steeds rond met pijn aan mijn maag waar, vermoedelijk een gat in gebrand was.
Mijnheer Maurice woont in een oude Van Hool bus ,zonder wielen en deuren weliswaar!
Kippen, katten en honden zijn, zijn huisgenoten. Er stond een lange tafel in de bus met twee banken, één aan elke kant; De tafel zelf stond afgeladen vol met vieze lege limonade en mosterdglazen en plastic Vittel flessen, gevuld met alcohol van allerlei stooksels die hij voordien gemaakt had.
Een verplicht nummer was nu om van alle stooksels even te proeven en er een oordeel over te vellen
Van glaasje nummer vijf herinner ik mij niet veel meer .al denk ik dat t lek r wa s..$
Toch , goed thuis gekomen, er is niet zo veel verkeer op die regionale wegen in Frankrijk.
Maar s anderendaags jongens twee kameeltjes die aan het vechten waren in mijn hersenpan !
Enkele jaren nadien kom ik in een chique winkel in Périgueux, eigenlijk kwam ik daar regelmatig, en we beginnen zo wat te palaberen met de baas van de winkel over het bereiden van foie gras, maar dan zo wat op half industriële basis. De eigenaar, van de winkel, Stephan, die mij ook al lang kent begint zo wat geheimen prijs te geven. Hoe lang te marineren, temperaturen enzovoorts
Zeer belangrijk vertelt hij , de finesse, aan de foie gras een paar druppels pruimenlikeur toevoegen van Maître Maurice. Maar ja, als Belg zou ik die toch niet kunnen verkrijgen .
Mijn auto stinkt nog steeds een beetje naar Maitre Mauricess pruimenalcohol.
Enkele beelden van Maître Maurices distillerie staan op mijn fotogalerij, bij Webshots.
Kijk bij Douchapt 1 en Douchapt 2.
Die knappe jonge kerel die daar aan het drinken is ben ik niet !
Voor gevoelige zielen ; er staan ook fotos bij over een varkensslacht.
Bezoars.Tot enkele
weken geleden had ik er ook nog nooit van gehoord.
Nu houd het mij al een hele tijd bezig.
Bezoars zijn organische stenen. Ze ontstaan in het
spijsverteringstelsel van zoogdieren, ook van mensen en bij vissen. In de maag,
de darmen, de gal, de nieren, de blaas, een beetje overal...
In de oude tijden, de middeleeuwen en de renaissance waren
dergelijk stenen zeer gezochte objecten omdat er magische krachten aan
toegeschreven werden. Ze zouden vergif in dranken kunnen neutraliseren en zo
nog wat van dat bijgeloof.
In de kroon van Elisabeth de zoveelste is er een bezoar
gemonteerd.
Zelfs nu bestaat er nog steeds een handel in bezoars.
Chinese geneeskunde heet dat nu.
Samen met drakenpoten, slangenvet, vleermuizentongen,
paddenkopstenen en muizenstaartjes...
Zelfs op het internet worden dergelijke stenen aangeboden
van lamas uit Peru.
Een steen uit de gal van een giraf of een aap zijn grof geld
waard.
Stenensnijders waren destijds eerbiedwaardige
chirurgijnen....
Nu verwijden ze die stenen in de klinieken met een laser en
de steen wordt vernietigd. Weer een bron van inkomsten die verloren gegaan
is,... de Chinezen betalen daar grof geld voor !
Enkele weken geleden wist ik dat alles ook (nog) niet. Van
paddenkopstenen had ik als wel eens gehoord. Mensen zijn toch zo goedgelovig...
Maar , diezelfde enkele, weken geleden, tref ik bij het eten
van rivierkreeftjes twee witte steentjes aan in de kop van zo een kreeftje.
( Beroepshalve ben ik regelmatig verplicht om rivierkreeftjes
te eten. Niet tot mijn grote ongenoegen...)
De steentjes zijn geen kleine prutskes, twaalf millimeter
doormeter, nagemeten met een schuifmaat! De thorax van zo een kreeftje is
misschien 4 centimeter.
Ook moet ik er bij vermelden dat dit niet de eerste keer is
dat ik dergelijk witte concreties vind in rivierkreeftjes. Dit keer heb ik ze
netjes verpakt en niet weggegooid...
Als ze dezelfde waarde hebben als paddenkopstenen dan komt
mijnbankrekening er binnenkort weer
helemaal bovenop !!!
Ze gelijken zo wat op kleine champignonkopjes, bol aan de
boven kant - wat is hier de bovenkant ? - en een indeuking met een
cirkelvormige tekening aan de onderkant.
Ondanks het feit dat ze meegekookt geweest zijn in en saus
met witte wijn zijn de steentjes onbeschadigd. Ze glanzen zelfs een beetje.
Witte wijn is een zuur, en zuur lost kalk op want deze
bolletje zijn zeer zeker opgebouwd uit kalk. Hetzelfde materiaal waaruit het
pantser van de rivierkreeft opgebouwd is.
Nadien, internetten, Googlen, zoeken, telefoneren met prof.
Van Tassel die ooit een artikel schreef over dergelijk verschijnselen, mails
gestuurd naar de Cornell university....
De zjoölogie van Aantwaarpe, en Artis in Nederland
De vraag is steeds dezelfde; is dit een meer voorkomend
verschijnsel en zo ja wat is dit ???
Resultaat , zeer weinig....t kan nog komen natuurlijk maar
voorlopig ziet het er niet veelbelovend uit.
Wie mij kan helpen, alstublieft, doe maar...we kunnen de
winst delen!
Specialisten in rivierkreeftenkunde.... de knop om te mailen
staat aan de rechterkant van dit blog !
Enkele dagen geleden heb ik nog eens de kelder opgeruimd.
Uitgemest is een betere uitdrukking.
Het was weeral lang geleden aan de hoeveelheid oude metalen
te zien die onder de keldertrap opgestapeld lagen.
Sommigen verzamelen postzegels, luciferdoosjes,
sigarenbandjes en zo wat. Ik verzamel oude metalen. Uit winstbejag !
Hopelijk is daar niets fout mee, iedereen doet dat wel maar
elk heeft er zo zijn eigen manier voor. De minst interessante is om te gaan
werken!Op pensioen gaan is de gemakkelijkste.
Ik kijk er al naar uit...
Zodoende verzamel ik oude metalen, als bijverdienste.
Een ex-collega noemde mij de spaarzame keukenmeid, naar
analogie met een bekend oud kookboek van Hollandse origine. Hij zal weer
gniffelen!
Sinds men de antikleef pan uitgevonden heeft ben ik begonnen
met verzamelen. Dat soort pannen, duur of goedkoop heeft de slechte gewoonte,
goede gewoonte voor mij, om na enkele maanden naar de knoppen te gaan. De
anti-kleeflaag verdwijnt en de pan wordt onbruikbaar. Hoogstens nog goed om er hondenvoer
in te koken.
Nu heb ik het geluk (?) om in diverse keukens te komen,
meestal om te werken spijtig genoeg, en als de tijd gekomen is om daar eens wat
aan opruimwerken te beginnen sta ik er bij en kijk er naar.
Deze pan is toch te ver versleten joh...Gooi weg. Deze
roestvrije stalen pot heeft geen handvatten meer ! Gooi weg, die rommel!
Bibi staat dan klaar met de armen open aan de
vuilniscontainer om de potten en pannen en ander metalen attributen in
ontvangst te nemen. Daarna, richting : koffer van de auto. Enne ik rijd met een
break ofte stationcar en daar kan veel in ...
Alles word dan thuis onder de keldertrap opgeborgen (
gegooid) tot er voldoende voorraad is om alles naar de oud-ijzer marchand te
brengen. Een voddenvent noemden wij deze lieden vroeger. Zij kochten toen ook
nog oude lompen op.
Voldoende betekent dat de baten de kosten moeten kunnen
dekken.
Gelukkig woon ik hier midden in t stad op twee straten
afstand van een schroothandelaar.
De buit van enkele dagen geleden was : -10 kg oude aluminium pannen, ook een wok en nog wat soortgelijke
rommel. -2 kg roestvrij staal, inox voor degenen die dit niet
begrijpen. Twee potten en een deksel. -1 zinken bak. Ooit het binnenwerk van een mooie
bloemenbak geweest. -Een pak koperdraad, die waar elektriciteit doorgejaagde
wordt. Bij gebrek aan elektriciteit werd de draad afgevoerd.
De afrekening , de buit :
-10 kg aluminium aan 1 per kilogram is dus 10,00 .
-2kg inoxaan 1,25 2,50
-1kg zinkaan 1,30 1,30
-1kg koperaan1,30 1,30
-Totaal15,10
Twee deuren verder heeft een Turkse groentehandelaar zijn
winkeltje, ik heb nog 1,75 bijgelegd om : - 5 kg aardappelen - een groot
pak spinazie - één aubergine - Twee preien - een zakje nootjes - een bakje champignons ...te kunnen kopen...
Maar dat is tenminste eetbaar en dat kan niet gezegd worden
van dat schroot.
Enige dagen geleden vind ik volgende boodschap in mijn gastenboek:
Geachte meneer,een dikke proficiat met je blogs boordevol nuttige informatie. ik ben pas sinds gisteren lid en kwam bij u terecht al zoekend. lekker eten is een mijner hobby's. ik ben namelijk op zoek naar een recept van mijn grootmoeder zaliger en men noemde het bij ons (vlaams brabant) toeter! voor zover ik mij herinner was het een dessert en men overgoot het met botersaus en bruine suiker verder zaten er bloem en speculoos in en misschien nog wel het een of t'ander. het werd warm opgediend met twee soeplepels werden er bolletjes van gemaakt...het was wel geen haute cuisine maar het is mij bijgebleven als lekkernij omdat ik toen nog een klein manneke was en de keuze toen toch veel beperkter was. ik zoek al lang naar info hieromtrent en alle tips zijn welkom en misschien kan iemand mij op weg helpen. ik zal zeker regelmatig je pagina's blijven bezoeken want het is toch tamelijk uitgebreid en zeker de moeite!!. nogmaals proficiat en bij voorbaat welgemeende dank. Tjen the meatman
Kijk, zoiets, das mijn kost ....Niet die toeter maar het gaat hier over een gerecht dat ik niet ken. Nooit van gehoord.
De naam toeter deed mij alras denken aan een dialectwoord of een woord dat alleen in één bepaalde familie gebruikt werd.
Het internet afgezocht, het kookboek van Den Boerinnenbond uitgepluisd, alle oude uitgaven toch, maar, niets te vinden. Même en Français, toetèr, niks !
Mailtje gestuurd naar ASG, jullie weten wel de Academie voor Streekgebonden Gastronomie, doch alles noppes. Geen resultaat.
Dan begin je te denken, ach : toeternietoe...
Maar,...ondertussen had Etienne, de vraagsteller, ook nog even gemaild waar hij het gerecht gegeten had en dat was in Sint Ulriks Kapelle. Nu een deelgemeente van Dilbeek. Zijn grootmoeder maakte toeter als hij braaf geholpen had bij het oogsten van de hop. Als beloning. ( Braaf menneke )
Hij schreef er ook nog bij dat men met zijn tweeën moet zijnom het gerecht maken.
Eén houd de pot vast terwijl de andere roert. Dus het moet een echte stevige brij geweest zijn.
Vanmorgen fris en goed uitgeslapen ontsproot mij het idee om eens te kijken op de website van de gemeente Dilbeek. Snel het telefoonnummer voor algemene inlichtingen gevonden en toen ging de zaak in een stroomversnelling.
Ik ben om 10 uur beginnen telefoontjes plegen en om 11 uur wist ik wat toeter is, of beter was!
Via belletjes van de ene dienst naar de andere kwam de toeter steeds nader en nader. Uiteindelijk ben ik terecht gekomen bij een dame die toeter kende, alleen wist ze niet hoe het gemaakt werd. Ze beloofde mij om terug te bellen als ze het recept kende.
Nog geen half uur nadien toeterde de telefoon.
Er zat hoorbaar nog een dame naast de telefoon aan de andere kant, die het recept goed kende.
Hier gaan we :
Men neme een hoge pot en doet er melk in.
Hoeveelheden zijn bij dit soort keuken niet van belang, dat werd op het oog gedaan.
Of zoiets als een kan melk en zoveelbloem geeft het gewenste resultaat....*
Dus melk laten koken, daarbij gaan mastellen**en/of beschuiten.
Nu nog wat suiker erbij...***
Dan komt de tweede persoon in actie die de pot vasthoudt want nu wordt er bloem bij de pap geroerd met een stok tot er een stevig deeg of pap bekomen wordt.
Ende, goed roeren met den stock....
De stem naast de telefoon zegde dat een houten lepel ook goed is...
Als de pap genoeg gekookt is worden er met twee natgemaakte lepels, bolletjes van gevormd en opgediend. Er komt ook nog een saus bij van boter en melk. ( gebonden ?)
Het geheel werd dan bestrooid met donkerbruine suiker.
Zegde de dame er ook nog bij; dat werd vooral gemaakt als de hoppe geplukt was, na de oogst...!
Tjen, jongen, tijdens de volgende folkloristische feesten in Dilbeek of Sint Ulriks Kapelle zie ik jouw daar al langs de straatkant staan met een kraampke met toeter. Eén euro voor nen bol lijkt mij haalbaar.
Ik zal het moeilijkste doen en de pot vasthouden en jij roert...de winst verdelen we onder de armen. De helft onder de linkerarm en de rest onder de rechterarm...
Asg heeft nog een extra info toegevoegd :
Toen ik het verhaal las over de hoppluk, dacht ik aan een andere pap = hommelpap
Werd bereid om de hommelpluk in de Westhoek en in Frans-Vlaanderen af te sluiten.
Een dikke pap die duchtig moest geroerd worden en werd gegeten met gesmolten boter en potsuiker.
Werd blijkbaar met sprietjes gegeten en wordt ook sprietjespap genoemd.
Ik zou jullie aanraden om eens te gaan proeven wanneer het hommelpapfeesten zijn in Poperinge!!!
Gek hoe twee hopgebieden zo ver van elkaar, hetzelfde eindeoogst gerecht hebben.
Zal wel afstammen van zeer oude gebruiken, ik denk hier aan Breugel schilderijen waar boeren in het veld ook pap eten.
* Dit is gewoon met de natte vinger maar voor een halve liter melk heb je waarschijnlijk iets van een 200 tot 250 gram bloem nodig.
Dit zal ook afhankelijk zijn van de hoeveelheid beschuiten of koeken die er aan toegevoegd worden.
** Mastellen zijn een soort zachte koeken die niet overal gekend zijn. Zoiets als een zachte pistolée met een gaatje of putje in het midden en met kaneelsmaak.
*** Ik zie nog altijd mijn grootmoeder aan tafel zitten met de suikerpot op haar schoot om er toch maar voor te zorgen dat niemand te veel suiker schepte als ze pap aten...
(The times they are changing... Nu wordt suiker ook gerantsoeneerd maar voor heel andere redenen.)
De foto is de grootvader van Tjen...De man die de pot vasthield. Honderd jaar is hij er bij geworden.
Een heel sjiek masjien al zeg ik het zelf, we hebben er
zelfs echt in gewoond.
Standplaatsen in Antwerpen, Hoei, Kessel, Brugge, Lier en zo
nog wel ergens links en rechts.
Op een schone keer zouden we, mijn vrouw en schoonbroer en
dito zus en ikzelf uiteraard, even naar de kust rijden om er mosselen te gaan
plukken op de golfbrekers.
Het werd Bredene. Nog voor dat naaktstrand daar was. Het was
ten andere op tweede kerstdag. Echt niet het juiste seizoen om te naakt te stranden.
Schoonbroer en ikzelf hadden ons gewapend met een fles Bokma
om de ergste kou te kunnen trotseren want zo met de blote handen in het
zeewater in de maand december, dat is maar frisjes...
De fles even in de koelkast gezet; schat staat de Bokma koud,
herinneren velen zich nog wel denk ik! Het was een reclameslogan uit die
tijd...
Dus even een neut gedronken voor we aan de pluk gingen.
Nu is mosselen plukken op de golfbrekers een idiote
onderneming. De mosseltjes die men er kan vinden, zijn pietepeuterige beestjes
en tussen de mosselen zelfs zit allerlei varia zoals, zeesterretjes, gebroken
schelpjes, zeewier, kleine krabbetjes, zand, keitjes, bysusdraden, enzovoorts. Ook alikruiken, kreukels dus maar
die zijn eetbaar, geen probleem.
Op de mosselen plakken dikwijls zo een soort verdikkingen,
een soort slakken die maar moeilijk te verwijderen zijn. Laat ze in de toekomst
maar zitten, die dingen zijn ook eetbaar.
Proefondervindelijk ondervonden....Ik leef toch nog !
Op de koop toe wordt aangeraden om geen mosselen te eten uit
kustwateren omdat ze kunnen vervuild zijn met allerlei, ja, wat ?
Wij toch maar naarstig verder plukken tot we bijna een emmer
vol hadden.
Nog een stevige wandeling tot aan de mobilhome, ondertussen
was het reeds donker geworden en wij waren versteven van de kou. Met
rubberlaarzen aan en met de blote handen in het zeewater, dat valt niet mee
rond kerstmis.
Dus, we gaan eerst een lekkere Bokma drinken in de warme
mobilhome en nadien gaan we de mosselen kuisen maar dat is een lelijk Vlaams woord.
Maar, wat treffen we aan? Twee, duidelijk dronken vrouwen,
een beetje lallend, twee lege glazen en een bijna lege fles Bokma tussen hun in
op de tafel.
Schatjes, weten ze nog te lallen , we hebben nog een beetje
ovelgehouden voor lullie omdat lullie zo
hald gewelkt hebben. Wij, hebben veel leut gehad, viele leute gehabt...!
k Kan t geloven....
Val dood, zatte wijven !
Een prachtig stukje toneel, komedie was het.
Ze hadden de Bokma in een andere fles gegoten, die in de
koelkast gezet en gedaan alsof de fles Bokma zo goed als leeg was. Wij er dus
ingelopen. Vrouwen toch ......
Zeer even later was de fles werkelijk leeg !
Enne, de mosselen waren lekker en we hebben er geen dikke
kop of een tyfusbesmetting aan overgehouden.
Wandelend op de markten in de Franse Sud-Ouest kan je er allerlei
verkopers en verkoopsters ontmoeten, soms in gestroomlijnde koelwagens zoals de
slagers maar meestal in primitieve kraampjes of in standjes opgebouwd uit enkele
latten en zeildoek. Soms met hun koopwaar gewoon op de grond, op een oude lap,
anders mag het niet van de politie.
Zo zijn er lokale producenten die eigengemaakte foie gras
producten verkopen , enne, gratis proeven. Dan krijg je zon minuscuul stukje brood
met een likje foie gras er op...
De toeristen staan dan gretig aan te schuiven om te kunnen
proeven, maar kopen ...oei, oei... Soms lukt het toch wel eens.
Aan de auto waarmee deze mensen rijden te zien is de verkoop
van foie gras niet zo rendabel als we wel eens zouden vermoeden.
Vele groentekramen, doorgaans met eigen productie; mooie
courgettes, gele, groene en ronde, meloenen uiteraard, sla, vijgen en tijdens
de zomer, kersen, abrikozen en perziken...
Als het wat koeler wordt staat er gegarandeerd een
oesterverkoper, met oesters van Marennes en Oléron. Als goeie klant mag er ook
wel geproefd worden. Eentje maar, hé.
Een dozijn oesters bestaat hier altijd uit dertien stuks!
Kaasboeren, mannen met zo een alpinopet op, met rode neus en
een stevige embonpoint verkopen hun boerenkazen. ( Hier kan ik best maar over
zwijgen, die embonpoint ) De prijs van een oude cantal kaas kan oplopen tot 30
euro per kilogram. Opletten dus als je zo een dikke snee wil kopen...wel gratis
proeven... Het kraam van de boerin die geitenkaas verkoopt loop ik met
dichtgeknepen neus voorbij...geit , bah !!!
Er zijn de onvermijdelijke verkopers van allerlei snuisterijen,
halssnoertjes, kettinkjes, oorbelletjes, prullaria, enz....
En soms zijn er zo van die kraampjes die allerlei varia
verkopen, zoals piment d Espelette, pastis de Gascogne, nee geen drank maar
een taart...kappertjes op zout, saffraan en soms confituur. ( Confiture of
jam...voor de Nederlander en de Engelsen ...)
Nu, confituur wordt door alle vrouwtjes die vruchten verhandelen
ook verkocht, liefst in recuperatie bokaaltjes. Hun onverkocht fruit krijgt zo
nog een winstgevende bestemming.
Maar die specialiteitenkraampjes verkopen merkconfituur ; Les
couilles du pape.
Voor diegenen die de taal van Molière niet zo vlot begrijpen
: De kloten van de paus.
Goedkoop zijn ze niet : ongeveer zes euro voor een potje,
dat is dus drie euro per kloot....
Voor degenen die nu vermoeden dat ik hier een blaas in
jullie nek wil slaan, zie foto...
Het gaat hem om vijgenconfituur uit de Provençe.
Voor die prijs, zes euro dus krijg je wel een beetje uitleg
bij elk potje. Gedrukt op een mooi klein kaartje dat aan het potje bevestigd is
met een elastiekje.
Toen de pausen nog in Avignon zetelden zou een vrouw, een zekere
Jeanne er in gelukt zijn om zich tot paus te laten verkiezen. Onnodig er bij te
vertellen dat ze haar uiterlijk eerst een beetje had aangepast. t Was in de
jaren achthonderd. Vermoedelijk heeft ze eerst haar fond de teint er af
geveegd.
Om dit soort misbruiken te voorkomen heeft men nadien een kardinaal
aangeduid die even moest controleren of
de nieuw verkozen paus wel aan alle criteria voldeed. Daarvoor werd de nieuwe kerkelijke
machtsbekleder op een soort kakstoel gezet en de kardinaal ging dan voelen of
alle mannelijke attributen wel aanwezig waren...
Zo ja, declameerde hij : DUAS ET BENE PENDENTES !
De opgesmukte vertaling luidt ; hij heeft er twee mooie en
goed hangende zoals onze vijgen....
Il en a une
belle paire et elles sont bien pendantes, comme nos figues
HABEMUS PAPAM !Leve
de nieuwe paus!
In de veertiende eeuw werd er dan een bepaalde vijgensoort: couilles
du pape genoemd.
Op het kaartje, dat aan het potje hangt - hangt - staan ook
nog wat spreuken die allemaal met vijgen te maken hebben zoals deze : je eet er
drie en je laat negen scheten..
Je moet nu maar op het idee komen om vijgen en suiker in een
bokaaltje te stoppen, er een mooi verhaaltje bij te vertellen en dit verhaal
dan te verkopen voor 6 euro per 450 gram. Doe zo voort jongens.... De confituur
is wel gemaakt met rietsuiker....! Die is blijkbaar nog altijd duurder dan
bietsuiker...en t klinkt zo wat exotischer, niet ?
Nog een maand dan worden de blauwe vijgen rijp.
Confituurtijd is dan aangebroken...
Kan er iemand een mooie naam uitvinden voor mijn nieuwe
toekomstige creatie ?
Geen insinuaties maken op mijn naam , aub ...Dat heeft mijn
vrouw al gedaan !
Dames en heren, jongens en meisjes, wat ik reeds lang
vreesde is gebeurd!
Er heeft zich een vegetariër in mijn blog genesteld, geïnstalleerd
als het ware.
Nochtans, mijn virusprogramma werkt zeer goed maar het heeft
ondanks alles toch niets bemerkt...!
Hij, want ik denk dat het een hij is, heeft zich verstopt
achter nog wat nostalgie en mijn wafelijzer.... hij heeft zelfs een naam: Zosten !
Als goede vegetariër heeft hij mij een reeks verwijten naar
mijn hoofd geslingerd, geschreven in feite, maar waarom dit nu moet gebeuren
van achter dat wafelijzer dat begrijp ik niet zo goed....
Eén keer kwam er eens een rokende Luikse wafel uit dat
ijzer, maar verder heb ik mijn wafelijzertje niets misdaan. Misschien had ik
het beter kunnen opbergen in een mooie plastic tas van Scapa Sports in plaats
van in de opengescheurde bruine papieren zak van de supermarkt waarin het nu
verpakt is maar ecologisch is dit wel in orde!
Worsten en spek bak ik gewoonlijk in een gewone braadpan,
dat kan men een wafelijzer toch niet aan doen, niewaar ???
Misschien heeft Zosten problemen met dat nostalgische paard,
dat is een beest uiteraard, maar aan de moede uitdrukking op de snuit van die
knol te zien ligt dit nu reeds lang onder de vegetarische zoden...Of is het reeds
lang veranderd tot Willebroekse schep of tot paardengerookt...( Mag het wat
meer zijn ?)
Of het kan ook op Zosten zijn zenuwen gewerkt hebben dat
Elke -ik wou bijna schrijven : mijn vriendin - maar sinds ze getrouwd is met
Gerard moet ik zo wat opletten..., het hier heeft over charcuterie,
paardengerookt, ossentong en over zo nog wat onvegetarische toestanden.
Die vegetariërs hebben allemaal als zelfde kenmerk dat ze
hun ideeën steeds opnieuw willen opdringen aan anderen. Zieltjes winnen voor
hun visie.
Deze nieuwe missionarissen zijn soms nog erger nog dan de
getuigen van Jehova...
k Ben al bolletjes zilverpapier aan het sparen...en ik heb al
een nieuwe leer, achteraan tegen de schuur staat ze...
Toch heeft Jehova nooit verboden om dieren te eten, dit staat
zelfs ergens geschreven in de Bijbel. Daarin ben ik nu niet zo een specialist
en heb nu ook geen zin om drie verdiepingen hoger te klimmen om daar een bijbel
uit de collectie van mijn vrouw te gaan halen en dan nog enkele uren te zoeken
naar de spijswetten. Er zijn destijds,t is al eventjes geleden, nogal wat
beperkingen opgelegd, maar nergens wordt er gezegd, of bevolen, dat er geen
dieren mogen gegeten worden.
Ja, er mogen geen beesten met ongespleten hoeven, geen
vissen zonder schubben en zo nog wel één en ander niet gegeten worden volgens
de bijbel.
Ik kan hier grandioos in de fout gaan , maar ik denk dat dit
geschreven staat in Deuteronium....en dan nog zoiets als, vers zoveel enz
...enz...
Ach ja , varkens eten mag ook niet ! Maar dat heeft te maken
met het niet proper, dus onrein zijn. Onze propere varkentjes, och arme toch!
k Zal mij toch eens de moeite moeten getroosten om een
bijbel uit de kast te halen. Als ik het slim aan boord leg, brengt mijn vrouw
er wel één mee naar beneden...Hopelijk moet ik hem dan niet zelf terug naar de
derde verdieping dragen....luiaardij is ook een ergerlijke kwaal ....
Nu, verder, to the point, mijne Zosten lijkt niet echt
gevaarlijk, met een beetje pesticide is die wel weg te krijgen. Pesticide dat
is een onkruidverdelger...Dat is dus het geschikte product!
Toen de intelligentie uitgedeeld werd stond hij duidelijk
niet op de eerste rij, te zien aan zijn spellingsfouten, povere formulering en het
niet gebruiken van hoofdletters bij nieuwe zinnen enz...
Het gebruik van
dierlijke producten is onnodig want die verdwijnen toch maar naar onder inde toiletpot, predikt hij,met het opgestoken
vingertje ten hemel wijzend!
Bestaat er een hemel voor kropsla, andijvie, peterselie en
bladselderij ????
Mochten de verteerde resten van groenten in de pot ten hemel
stijgen wat zou Procter&Gamble dan een geheel nieuwe markt voor hun zien
opengaan !
Tweeweg bescherming, altijd droog, voel je veilig met
P&G , ondertussen even een TV worstje knabbelen... En dan zo een mooie juffrouw
met een konijn op haar boezem ....zacht en donzig.... dat konijn...
Ook is het mogelijk is dat hij door het niet gebruiken van
visproducten sinds achttien jaar een tekort aan fosfor heeft opgelopen, dat is
nefast voor de hersenen en dan moeten wij hem alles vergeven natuurlijk...
Hij voelt zich goed daarbij zegt ie....zonder dierlijk voedingsproducten.
Ik ook!
Ik voel mij goed, ik voel mij goed, zoals Johan Verminnen
zingt....Toch heb ik altijd vlees en vis gegeten en voel mij ook goed. Dank u!
Dat is dus geen vergelijk....
Verder beweert hij dat een goede kok alleen maar goed zou
zijn als hij kan koken zonder dierlijke producten.
Wel, Zosten, mijn virusje, dat kan ik!
Ik heb kennissen die veganisten zijn en die hier tot hun
groot genoegen komen eten maar die zullen dan ook verder niemand lastig te
vallen met hun levensvisie....Die zijn trouwens tolerant en niet idioot....
Jaren heb ik vegetarisch gekookt voor JNM; zoek maar uit wat
dat is.
Er al eens op gelet dat die vegetariërs zo een worteltje aan
een touwtje rond hun hals dragen? Een herkenningsteken. Haai, zwaaien ze er mee
naar mekaar!
Dat het worteltje ijselijk gilde toen het uit de aarde, de
moederschoot , onttrokken werd, dat hebben ze niet gehoord, daarvoor zijn hun vegetarische
zintuigen veel te zwak om dat waar te nemen. Bij het afsnijden van het loof,
geen verdere uitleg nodig dacht ik ? Amputatie....
Dan gaan ze die groenten ook nog eens bereiden....Kom nou,
een krop sla van de wortel snijden, krijsen doet die latuw, die dan in kokend
water stoppen of bakken in hete olie, vermoorden
zoals een appel schrijft Zosten want vermoorden is de echte betekenis van
slachten!
Rauw eten, dat is voor mijn part puur kannibalisme... maar
dat heb ik er bij zelf bijgedacht. Roep de hulp van Jef Vermassenmaar in !
Nog één goede raad kan ik geven aan virus Zosten, ga uw
theorieën eens verkondigen inSoedan, de
Sahara, Ethiopië of Mali....Wel raad ik
je hierbij aan om buiten armbereik te blijven van uw gesprekspartner...
Papoea-Nieuw-Guinea is ook een goede plaats, moet je absoluut eens proberen !!!
Je zou ook eens een mailtje naar George Busch kunnen sturen,
die jaagt dagelijks tientallen mensen, mensen, geen dieren, de dood in en hij
is ook geen vegetariër !
Dat is dan een waardige gesprekspartner en laat mij als
gewone kok met rust !
Er is één troost, na je dood komen de wormen je opvreten, en
de afvalproducten van die wormen worden door de planten opnieuw opgenomen....zo
is de ketting volledig....
Het leven is, eten of gegeten worden! Zeer oud Chinees spreekwoord!
Zij die kunnen kiezen, hebben teveel !
De grote vissen eten de kleine op.
Mocht die Zosten nu Madame Zosten zijn, excuseer dan,
maar verder verandert er niets aan mijn visie....
Velen , kookklunzen vooral, denken dat als ze een recept
hebben, ze daarmee ook een gerecht zullen kunnen bereiden!
Het scenario :
Het kookboek met het recept in de linkerhand, dit toch voor
de rechtshandigen.
In handbereik; één kip, één ui, 5 gram zout en peper. Een
halve fles wijn.
De bereiding : kip in stukken verdelen, aanbakken, een halve
fles rode wijn er bij , roeren 20 minuten laten sudderen, opdienen bestrooid
met gehakte peterselie.
Een kip in stukken hakken ??? t Ziet er niet mooi uit.
Verdomme, na die twintig minuten is die casserole toch helemaal
leeg gekookt zeker en er zit een zwarte massa in die kwalijk ruikt en een
beetje rookt...Toch heeft die kip maar twintig minuten gekookt hoor...Zo moet
dat volgens het recept.
Dat hakken van die peterselie was ook al fout gelopen. Zoals
ze geleerd hebben in de huishoudscholen, de peterselie geknipt in een glas met
een schaar, maar nu hebben we enkel een vieze groene smurrie over die aan de
rand van het glas plakt...de rest aan de schaar!
En als ik de kip braad wordt mijn oven dan vuil ? Oei !
Velen betichten mij er wel eens van om geen recepten te
willen vrijgeven.
Dit is absoluut niet waar.
Koken bestaat er niet uit om recepten na te apen...want dan
gebeuren er onvermijdelijk ongelukken, men moet weten waar men mee bezig is !
Dit laatste is natuurlijk het probleem, hoe doet men
ervaring op, ja, that s the question, zei Shakespare ook al eens, lang
geleden...
Er is maar één oplossing, dat is dus oefenen, oefenen en nog
eens oefenen !
En dat bestaat er ook uit om gerechten te imiteren van
recepten die massaal verspreid worden via allerlei geschriften, internet en
boekjes en boeken. Maar succes is niet altijd verzekerd.
Raad vragen of zelf wat opzoeken helpt ook al eens...
Maar begin dan met eenvoudige zaken en start niet met
gerechten waar 25 soorten grondstoffen voor nodig zijn die alleen maar te verkrijgen
zijn in gespecialiseerde winkels.
Vooral, probeer even wat lessen te volgen bij mensen die er
wat van kennen en laat u niet verleiden door valse profeten die allerlei fantastische
gerechten klaarmaken met namen die niet op drie lijntjes kunnen geschreven
worden.
Speciaal recept gecreëerd voor den TV...!
Laatst las ik weer zo een recept van gravlax van
rundvlees.
Jongens en meisjes , waar zijn we toch mee bezig...?
Gravlax of graved lax, betekent begraven zalm...., heeft
niets met rundvlees te maken en is verder een schitterende bereiding uit de
Scandinavische keuken. Maar het is een gerecht voor zalm....rauwe
gemarineerde zalm, met zout, suiker, peper en dille.
Nu zijn er dus blagen die niet weten waarmee ze bezig zijn
die dat gaan toepassen op rundvlees, op de koop toe gaan ze het vlees ook nog
wat bakken met sojasaus en toestanden daar bij....
Totaal onwetend over de achtergrond van dat gerecht....maar
we hebben een nieuw recept...en ze komen er mee in de boekskes!!!
Ikke , jaloers, nee, gewoon compassie met die beginnelingen.
Veel geblaat maar weinig wol !
Dit doet er mij aan denken dat een eenvoudig gebakken
lamskoteletje met wat look in de saus en knapperige groene boontjes daarbij,
ongelooflijk lekker kan zijn.
Voorwaarde : lamsvlees van onberispelijke kwaliteit, geen
margarine maar boter, vooral dat laatste, en een lekker patatje erbij, gekookt
of gebakken en vooral er voor zorgen dat die koteletjes juist à point
gebakken zijn...Een vleugje knoflook er over....Er bestaat geen enkele recept dat
dit kan uitleggen !!!
Ooit stond ik in het restaurant van Ter Groene Poorte weeral
eens lang geleden, met twee steaks, waarschijnlijk uit de runderfilet in mijn
hand te wachten tot de boter in de pan de juiste temperatuur had om het vlees
er in neer te vleien. ( Mooi gezegd, hé ).
Op dat ogenblik komt de PDG, de grote baas dus, met enkele
bezoekers door de keuken gewandeld en hij ziet mij staan wachten. Kijk zegde
hij tegen zijn gasten, dat is nu de kunst, weten wanneer dat vlees in de pan
moet ! Het juiste moment afwachten.
Ik heb de man nooit echt gemogen, maar toen, kreeg hij van
mij voor honderd procent gelijk !
Koken is geen wiskunde ! ( Dixit,Wina Born)
Daarom zeg ik ook dikwijls dat recepten waardeloos
zijn....want daar probeert men steeds
voor te stellen dat door product A bij product B te gooien
en er effe in te roeren er iets heerlijks zal ontstaan...
Forget it...!
Een nieuw recept moet gemaakt worden in drie stappen :
Eerst proberen, niet onmiddellijk de bereiding gaan klaarmaken
voor een kerstdiner...
Gewoon rustig op een mooie dag even proberen. Als het fout gaat,
ja, dat is dan pech...
De volgende keer de eventueel fouten die gemaakt werden
corrigeren.
De derde keer moet het goed zijn !
Iets helemaal anders nu :
Het recept bovenaan rechts, over welk recept het hier gaat
is onduidelijk, is geschreven op het feest van de heilige Laurentius. De
patroonheilige der koks ! Klik op het plaatje om te vergroten !
Laurentius geboren in Aragon (Spanje) was aartsdiaken
van Rome alwaar hij in 258 de marteldood is gestorven.
Hij zou uit nederigheid de voeten van de christenen gewassen hebben.
Drie dagen na de marteldood van paus Sixtus II die hem tot diaken had gewijd en
hem de kerkschat had toevertrouwd, werd hij gevangen genomen door de Romeinen en
gedwongen deze kerkschat af te geven, maar er was niets overgebleven: hij had
alles uitgedeeld aan de armen!
Keizer Decius gaf toen het bevel hem te geselen en hem naakt boven brandende
kolen aan het spit te rijgen. Eén van de eerste barbecues als
het ware.
Nu is hij de patroonheilige van allen
die met vuur omgaan, dus ook van de koks en de bakkers!
Dit is al
een oude die voor bijna alle beroepen geldig is maar die toch vooral in de
keuken van kracht is. Daar werkt men nog echt met chefs en grote chefs....
Op het
internet was er geen enkele Nederlandstalige versie te vinden.
Vanaf nu
dus wel ! Ik heb er eentje vertaald vanuit het Frans.
Le chef a toujours raison!De chef heeft altijd gelijk !
1) De chef heeft gelijk.
2)De chef heeft altijd gelijk.
3)Ook als een mindere in rang gelijk heeft,
gelden de eerste twee regels.
4)De chef slaapt niet, hij rust!
5)De chef eet niet, hij voedt zich.
6)De chef drinkt niet, hij degusteert ?
7)De chef komt nooit te laat, hij was elders
weerhouden.
8)De chef heeft geen relatie met zijn
ondergeschikten, hij voedt ze op.
9)De chef verlaat de dienst niet, hij heeft een
reünie buitenshuis.
10) De
chef leest de krant niet, hij informeert zich.
11) Men
komt in het kantoor van de chef met zijn ideeën en men gaat er buiten met de
ideeën van de chef .
12) De
chef blijft steeds de chef, zelfs in onderbroek.
Op een of ander forum vraagt een attentieve lezeres wat in
godsnaam PEZO is ?
Ze heeft een recept gevonden maar één onderdeel ervan kent
ze niet...PEZO !
Dit doet mij denken aan het waar gebeurde verhaal van de
moeder wiens zoon studeert aan de hotelschool. Mama vindt ergens een recept dat
zoonlief heeft laten rondslingeren. Moeder vindt dat het er wel erg lekker uit
ziet en wil het klaar maken. Maar....
Eén ingrediënt kent ze niet: pezo...!
Ze zoekt in gans de stad, t was in Gent, maar nergens geen
pezo te vinden, niemand heeft het of kent het, zelfs niet in Delhaize, en als
men het daar niet heeft , ja dan is het nergens te vinden.
Uiteindelijk was er dan toch een kruidenier, die misschien
ook hotelschool gelopen had, wist dat PEZO gewoon de samentrekking is van peper
en zout ....
De luie studenten doen dat zo, dat is heel wat minder
schrijfwerk.
Trouwens mijn eigen PC schrijft peper en zout als ik de
letters p en z onmiddellijk na mekaar typ....( Uiteraard ook luiaardij ?)
Op een Nederlandstalig forum vroeg iemand of waterhoen
misschien eetbaar zou zijn.
Dit deed mij terugdenken aan een voorvalletje uit mijn jonge
tijd, ondertussen weeral zeer lang geleden.
In die tijd, zo lezen ze dat ook in de evangelies, werkte ik
in een restaurant in de Kempen.
Ik had redelijk wat ervaring opgedaan met schiettuigen en
had drie geweren in de keuken boven op de koelkast liggen.
Niet om ermee in de soep te roeren, dat hadden ze mij bij
het leger al verboden, maar om er af en toe eens een stukje wild mee te
schieten.
Ik ben geen jager, maar jachtinstinct is de mens nu eenmaal
aangeboren, mij toch.
Postzegels verzamelen is daar een zeer pacifistische vorm
van...
Ik gaf de beestjes ook een eerlijke kans, ik schoot met één
kogel, als ik er naast zat, dan had het beestje veel geluk. Ik moet er bij
zeggen; ik was echt een zeer goed schutter. Het zou mij nu niet meer lukken. De
alcohol heeft zijn sporen nagelaten....
Ik had dus drie geweren, een gewone luchtbuks, dat was mijn
oefenwapen, een lichte jachtkarabijn die met hagelpatronen van 16 mm schoot,
die diende alleen om de duiven weg te jagen. En mijn lievelingsgeweer; een long
rifle, ondertussen verboden wegens veel te gevaarlijk. Men kon daar zonder
problemen mensen mee doden. Dat is trouwens dikwijls gebeurd in die tijd.(
Evangelie !)
Het was een machine van Duitse makelij, een Moser, die
schoot met 6 millimeter patroontjes van 16 mm of 22 mm lengte en hij kon er
evenveel in zijn lader opslaan, maar dan in tegenovergestelde volgorde.
Het was een echt precisiewapen dat na enige oefening een
perfect jachtwapen was, efficiënt en dodelijk.
Dus die drie geweren lagen zo maar in de keuken klaar om te
grijpen.
Vanuit de keuken had men een prachtig uitzicht over de grote
tuin van het restaurant, waarin achteraan een klein riviertje stroomde...In de
winter kwamen er fazanten, soms eens een konijntje, af en toe toch eens...
Waterhoentjes zaten er altijd wel...
Op een blauwe maandag, niets te doen in de keuken, alleen zo
wat naar buiten staan turen....!
Een groepje waterhoentjes is bezig met voedsel te
verzamelen, of nesten te maken, wie weet...
Het jachtinstinct komt weer boven, geweer nemen, mikken, één
waterhoen begaat de vergissing om even stil te staan en, pèng... Requiescat
in Pace
Wat moet ik nu met een waterhoen?
Mee naar huis nemen, mijn vrouw die geen poot kan koken zou
er misschien gelukkig mee gemaakt kunnen worden.
Dus thuis gekomen ; kijk eens mannetje heeft vogeltje gepakt
voor t vrouwtje....lekker klaar maken ? Zoiets als een kat die een muis
meebrengt voor t baasje!
Dus het waterhoen gepluimd, dat leverde een overvolle
vuilnisbak op en nadien bleek het geen waterhoen te zijn maar een waterhoentje
!
Dan het beestje gebraden volgens de regels van de kunst,
gekruid met peper en zout en zo nog wel één en ander...De geur deed denken aan
gebraden haring, maar dan geen al te verse...
Vrouwtje was ondertussen naar de frituurtent wat frietjes
gaan kopen.
Het gebraden waterhoen op grootmoeders wijze dan maar opgediend.
Eerst even in hapklare brokjes gesneden maar dat leverde al redelijke problemen
op, letterlijk beenhard, de geur was niet al te bemoedigend en dan uiteindelijk
de borstfiletjes er af gehaald, dat leverde twee stukjes op ter groottevan een twee euro muntstuk....( Toen twintig
frank) De boutjes kan ik best omschrijven als twee stukjes hard rubber zoals die gebruikt
worden voor aandrijfriemen van motoren...
Indien er personen zijn die een document willen over koken op kamp, ja koken voor de jeugd, op kamp, kijk dan even hier bij keukenweetjes. Snel wezen !
Misschien een beetje idioot om hierover te beginnen maar...
Deze namiddag een telefoontje gekregen van de buurvrouw uit
Los Angeles.
Nee, zij woont daar niet, ze woont naast mij maar nu is ze
op bezoek bij haar zoon, in Los Angeles.
De vrouw van haar zoontje, een echte Amerikaanse wou het
recept van Luikse wafels.
Of ik dat kende ?
En wat parelsuiker is ? Of dat ergens te koop is ? Natuurlijk, in de betere voedingswinkels. Zelfs in de
Colruyt, waarmee ik niet bedoel dat de Colruyt een slechte voedingswinkel zou
zijn. Alleen, als men het daar heeft, dan is het een niet al te zeldzaam
product! Toch in België niet. Enfin, Amerika, wafels bakken, daar heb ik ook nog wel
enkele herinneringen aan.
Mijn wafelijzer, Amerikaans van fabricaat, heeft- letterlijk - de toer van de wereld gedaan !
Destijds, weeral lang geleden natuurlijk, kwam mijn vrouw in
contact met een Amerikaanse dame, Lois, die in Korea werkte, en wij werkten
daar ook.
Die Amerikaanse madammen blijken een voorliefde te hebben
voor Belgian Waffles. Belgische wafels. Iets waar men zich hier nu rot moet naar
zoeken. Wij noemen dat Brusselse wafels. Nu bij ons alleen nog te verkrijgen
in duistere tea rooms, en ze zijn steevast van een onbestemde kwaliteit.
De Amerikanen eten dat als ontbijt, of als een vieruurtje...Met
slagroom en aardbeien of bosbessenof
maple syrup, alst maar zoet is ...
In de VS is het absoluut niet moeilijk om zich ergens een
wafelijzer aan te schaffen. Gewoon even naar de supermarkt lopen,zijn keuze maken en voila...begin er maar
aan.
Geen electro toestanden, gewoon wafelijzers om op een
gasvuur te gebruiken...desnoods op de kolenstoof of op een kampvuur! Twee vrouwen onder mekaar, jullie weten wel hoe dat gaat,
kwebbel, kwebbel, enz....
Zo een Amerikaanswafelijzer zag er wel een interessant toestel uit en vooral: ik had geen
wafelijzer. Toch niet in Korea en in België ook niet!
Dus de vriendin, Lois , zou bij haar volgende uitstap naar
Amerika een wafelijzer voor ons meebrengen uit de United States of America
....de you states nites..., volgens
Urbanus.
Uit Las Vegas om helemaal juist te zijn . Voila, hier start het verhaal. Het wafelijzer komt dus uit
Las Vegas naar Korea. Het ging zo wat langs de achterkant van de wereldbol een
beetje naar rechts, of is het nu links, maar het is toegekomen in Korea. Daar
is het ettelijke keren gebruikt geweest, onder andere tijdens een Vlaamse
kermis, maar aan mijn betrekking, wat een woord, in Korea kwam een einde en dus
is het wafelijzer van Korea naar België gegaan, gevlogen om juist te zijn! Via
Japan, over de Noordpool en Anchoragenaar Europa. Dus nu langs de voorkant van de aardbol naar het Westen
toe...
Daarna , dat staat hier ook wel ergens te lezen, vertrekken
we naar de ustates nites, United States of America en dat wafelijzer gaat weer
mee....Een beetje echte Belgische cultuur ginder gaan promoten, das
gemakkelijk meegenomen !
Grappig en merkwaardig was nog het feit dat het vliegtuig
waarmee we naar de USA zouden vliegen opgehouden geweest is door dat onnozel
wafelijzer.
Tijdens de bagagecontrole bleek dat er op de scanner iets
verdachts waar te nemen was.
Een handgranaat ?
Nee, mijn wafelijzer!
Ik heb het dan mogen gaan expliqueren wat er in die valies
zat...
Een wafelijzer, verdomme ... ! Verpakt in een vettige,
bruine, papieren zak.
We zijn met twintig minuten vertraging vertrokken en het
cabinepersoneel was toen boos op mij. Ik heb hun nog voorgesteld om een
wafeltje te bakken tijdens de vlucht maar die kunnen daar allemaal niet mee
lachen !
Van de VS is het dan terug gekeerd naar Europa. Met de boot.
In werkelijkheid heeft het wafelijzer zelfs meer dan de
omtrek van de aarde meegemaakt. (50.000 km in het totaal )
Nadien heb ik het nog enkele keren gebruikt, het heeft echt
wel zijn dienst bewezen...
Veel kinderkens in Lier en omstreken herinneren mijn wafels
nog !
Het wafelijzer ligt nu in de kelder te verroesten, op zijn
pensioen te wachten, zoals ik !
Het ding is gemaakt van aluminium, het verroest dus nog niet
al te gauw!
De foto bovenaan is er één die gemaakt is als het toestel
nog nieuw is, het mijne ziet er een ietsje meer belabberd uit... Wel is het de
foto van het echte wafelijzer maar dan in t nieuw.
Gisteren, het is nu bijna eergisteren, hebben we weer eens Spiessbraten
gehad, georganiseerd, gedaan...
Vorig jaar heb ik het er hier ook al eens over gehad.
Spiessbraten is een techniek van barbecueën die specifiek
is voor de regio van het Duitse Idar-Oberstein. De edelstenenstad bij uitstek ! Maar eigenlijk klopt dit niet, de techniek komt uit Brazilië!
Destijds, lang geleden, zijn er vele Duitsers uit het Eifelgebergte
naar Brazilië getrokken om aldaar de techniek van het agaatslijpen te gaan
leren. Ze hebben vandaar ook de lokale eetgewoontes en Braziliaanse kooktechnieken, terug naar hun
heimat mee gebracht.
Het stadje, zeg maar stad, steden, Idar en Oberstein, zijn wereldberoemd
geworden voor de bewerking en commercialisering van edelstenen maar ook voor hun
Spiessbraten.
De techniek die zij destijds uit Brazilië meebracht hebben !
Het Braziliaanse woord is churascos , wat gewoon
geroosterd vlees betekent.
In Duitsland is dat dus Spiessbraten geworden. Dit
betekent dat er vlees aan een spies geregen wordt en alzo gegrild wordt boven
een open vuur.
Maar zoals alles in de keuken evolueren de technieken en de
interpretaties. In Duitsland is de spiessbraten nu een gerecht geworden dat een
heel ander leven is gaan leiden.
Stukken, dik gesneden varkenvlees, dit voor de puristen, met
rundvlees kan het blijkbaar ook, worden gegrild op een zeer speciaal rooster,
dat boven een open vuur roteert, ronddraait dus als het ware !!!
Nu niet even naar de winkel hollen om ook zoiets te gaan
kopen, zelfs de Gamma heeft het niet. Dat moet dus zelf in mekaar geknutseld
worden.
Het rooster hangt aan drie kettingen die dan weer opgehangen
zijn aan een driepikkel.
Onder het rooster wordt gewoon een vuurtje gemaakt van
beukenhout.
Het vlees slingert nu, letterlijk, rond en boven het vuur,
maar op een behoorlijke hoogte.
Geen verkoolde toestanden hier, maar zeer mooi gebraden of
gegrilde stukken vlees.
Ook het vlees zelf is niet van het gewone soort alhoewel het
gewoon bij elke slager te verkrijgen is. Wel eerst even met den beenhouwer gaan
praten en hem om spiering vragen, zonder been! De lage rib, of koteletten van
den boef, dat kan ook allemaal....Dat is trouwens allemaal hetzelfde..of toch
bijna...Een stuk van driehonderd gram per persoon is een mooie portie! Vegetariërs,
niet toegelaten !
Dit vlees dan vele uren marineren, een nachtje of zowat, in zeer veel fijn gesneden uien met wat zout
en peper. Soms wordt er ook wat paprika of komijn aan toegevoegd maar dat is
uiteraard allemaal persoonlijke interpretatie...
Indien je meer wil weten? Google dan maar even op Spiessbraten,
succes gegarandeerd !
Spiessbraten wordt geschreven met zo een mooie Duitse SS die
er uit ziet als een Griekse Béta maar Mr Microsoft heeft dat weeral niet voorzien,
...tenzij na een paar uren prutsen lukt dat misschien wel ...
Dat spiessbratenfestival wordt dus elk jaar georganiseerd
door de
Academie voor Edelsteenkunde. Nu gevestigd te Merksem. Google maar op ACAM
of ACED !
Waarom, gewoon om de tradities van Idar-Oberstein even naar België
te halen.
Natuurlijk ook om de leden samen te brengen en om er een gezellige namiddag en zelfs , late
avond, van te maken. Ook om dit soort uniek soort grilsysteem voor te stellen.
Er zijn meestal ook enkele leden die aan de
waterpijp zitten te lurken, maar ja... Wat ze daar roken, 't zal wel meevallen maar soms heb ik toch de indruk dat het een ietske straffer spul is dan "Wervikse, grove snee".... Dat zijn de dessertfoxers.... Acam trekt ook regelmatig naar de Egyptische woestijn op zoek naar Lybisch glas.
Ondertussen bespreken andere leden allerlei problemen zoals
daar zijn;
- gaan we nu volgend jaar naar Madagascar ? Ja , ja voor mij
wel...ons Lief ook !
-k Ik ken niets van edelstenen maar t ziet er wel lekker
uit...
-Jongens toch, die gasfles is leeg...!Dedju...
- Danielle heeft toch wel ne schone hoed op, vinde nie....schoon hé...
-k Vind dat er meer ajuin op het vlees mocht geweest
zijn...
- Waar staat die fles ...? De gas ? Nee, wijn bedoel ik ....
- Simone heeft dat weeral maar eens in goede banen geleid...
Ze zijn weer voorbij die mooie dagen...examens bedoel ik !
Niet dat ik een examen heb moeten afleggen, mijn cursistjes
wel....
Soms vraag ik mij ook af wie er eigenlijk examen doet, zij
of ik ?
4 Dagen lang elke avond, van vier uur tot drieëntwintig uur,
elf uur dus, zes werkuren, in de keuken er voor zorgen dat alles perfect verloopt.
Raad geven, fouten voorkomen, fouten herstellen, troosten, en zo nog wel een en
ander...
20 Personen in het restaurant die allemaal verwachten dat ze
dé maaltijd van het jaar op tafel zullen krijgen....De directie volgt onder hoogspanning...!
t Is gelukt, ik hoop dat ik geslaagd ben.
Mijn broerke niet vergeten die er voor gezorgd heeft dat ze
ook allemaal aan een mooi gedekte tafel konden zitten. Dat de wijn in de juiste
volgorde en op het juiste moment uitgeschonken werd...Dat de borden niet verder
dan één centimeter van de tafelrand verwijderd opgesteld stonden, dat er niemand
soep in zijn nek kreeg, enz....
Ja, mijn broertje, zorgt voor de zaalopleiding, aldaar...
Voor de maniakken van mooie tafels, tafelmanieren en
serveren , kijk eens op zijn website :
Een typische bezigheid in verscheidene Zuid-Oost Aziatische landen is het kunstig "beeldhouwen", het uitsnijden, van vruchten of groenten. Zij zijn daar ongelooflijk bedreven in. Als je dan weet dat zij dat allemaal doen met enkele roestige messen. Wij vinden dat verkwisten van materiaal, maar ja , het oog wil ook wat.??? Ach, hoe sceptisch ben ik weer !?
Enkele voorbeelden heb ik hier na veel moeite en zweet ( ? ), de fles rode wijn in aanslag, samen gebracht.
Onderaan , links in het beeld staan enkele toetsen waarmee de beelden kunnen gestopt worden .
Indien je geen Schockwave player hebt kan je die
hier downloaden, gratis voor niets.
30-05-2006
Juffrouw Bertha
Juffrouw Bertha was een krasse dame van zestig en zij reed in een Volkswagen, een aftandse kever. Haar autootje had reeds vierhonderdduizend kilometer op de teller staan. Nee, geen tikfout, 400.000 km….
Zij zou zelfs een nieuwe krijgen van de garage in ruil voor haar oude knar. Zij wou niet, ze hield aan haar wagentje. Nooit reed ze harder dan zestig per uur, misschien kon ie wel niet sneller? Als ze dan voorbijgestoken werd, en dat gebeurde dikwijls, sakkerde zij dat er toch zoveel zotten op de baan reden….
Juffrouw Bertha ronselde klanten voor haar kookdemonstraties die zij organiseerde. De “juffraauw “zoals zij genoemd werd woonde in Bassevelde. Zij tufte gans West en Oost Vlaanderen af op zoek naar geschikte lokalen om kooklessen te geven en vooral ging zij op zoek naar klanten daarvoor
Mevrouw van “den doktoor” en die van de notaris, de meid van de pastoor, dat waren haar doelwitten…Die kregen dan tien procent vermindering op het lesgeld als ze een vriendin konden meebrengen.
In de lokale parochiezaal of achterzaaltje van café “Bij Jef en Maria” werden de lessen dan gegeven.
Enkele schragen, twee aftandse gasvuren en wat klein materieel! Voldoende stoelen om de dames te laten zitten en het spektakel kon beginnen!
Zo een serie lessen, want het ging om verscheide, lessen bestond uit 9 gewone lessen en als laatste afscheidsles een groots koud buffet waar ook de respectievelijke partners konden mee naartoe komen, mits betaling uiteraard! Die konden dan ook eens komen kijken wat hun echtgenoten of echtgenotes, vrienden of vriendinnen bestonden toen nog niet…al die tijd op dinsdag of woensdagavond uitgespookt hadden.
Jullie voelen mij op kousenvoeten aankomen….Wie gaf die lessen ???
Juist !
Ttz. Ik was er bij, want juffrouw Bertha’s business draaide goed. Soms waren er zelfs twee series lessen per week en daarvoor was er bekwaam en veel volk nodig. Allemaal samen vormden wij dus het “kookdemonstratieteam”. Op een zeker moment waren we zelfs met tien personen.
De “grote chef”, kwestie keuken was een restaurateur, annex traiteur uit Knokke, den Toone! Hij zorgde voor alle keukenaangelegenheden. Dan waren er nog diegenen die het goed konden uitleggen en ook waren er nog de “verkopers”….
Ik was één van die “uitleggers”. Soms kookte ik ook wel eens.
Dus, de dames kwamen de zaal in, de meeste hadden dan reeds een paar aperitiefjes binnen. Kwestie van goed te beginnen. De juffrouw, haalde de centen op, wij hadden alles reeds klaargezet voor de kookdemonstratie en dan: “dames, soms ook heren”, vandaag maken wij dat en dat en dat klaar…!”
De demonstratie begon dan. De chef kookte en ik legde uit wat hij aan het doen was en waarom hij dat zo deed. Als er iemand dorst had werden op tijd en stond de nodige dranken rondgedeeld tegen redelijk vergoeding. De baas had ook een wijnhandeltje, begrijp je ?
Achteraan in de zaal stond de verkoper, die keukenmessen en klein keukenmateriaal en drank aan de man of vrouw bracht…
Als het eerste gerecht klaar was mocht er uiteraard geproefd worden, ieder had zijn bord en bestek van thuis meegebracht, kwestie van geen afwas te hebben en dan werd er gegeten, met het bord op de schoot of ergens aan een cafétafeltje.
In normale omstandigheden verliep alles vrij vlot maar de omstandigheden waren bijna nooit normaal.
Om te beginnen vertrokken wij steeds veel te laat vanuit Knokke . Onderweg moest dan nog snel één en ander gekocht worden omdat “den Toone” weer eens geen tijd gemaakt had om de hoogstnodige boodschappen te doen.
De kwaliteit van de grondstoffen waren ook niet altijd van eerste keuze…
Zo herinner ik mij nog levendig dat er telkenmale een kreeftenbisque gemaakt werd. Tijdens de demonstratie gebruikte “den Toone” dan één echte kreeft maakte daar een klein potje soep van en kieperde die dan bij een grote pot die reeds klaar stond onder te tafel. Die grote pot bisque had hij zogezegd reeds voordien klaargemaakt omdat het anders te lang zou duren tijdens de demonstratie. Een serieus argument. De ware reden was dat er in die grote ketel gewoon kreeftensoep uit blik, van Unox, zat…met dat beetje echte bisque daarbij proeft dat toch niemand niet was den Tony zijn argument…Soms legde hij het lege pantser van een kreeft, die hij in zijn restaurant de dag voordien verkocht had er in, om te tonen dat er veel kreeft gebruikt was…
Ooit moesten wij absoluut gehakte peterselie hebben…Er was er geen ! Ook niet bij de buren , ook niet in de tuin en alle winkels gesloten, geen dus !
Ik heb toen hoogst persoonlijk wat gras gehakt, wel zonder dat de klanten het gezien hebben.. Zoiets van : en..hier hebben we wat gehakt gra..eh..gehakte peterselie en dat wordt dan gemengd met…enz… Niemand heeft er geklaagd en niemand is er overleden en de week nadien waren ze er allemaal terug !
Met de room werd er steevast geknoeid. Men neme een lege roomfles, giete daarin gecondenseerde melk uit blik of fles en voila…room. Voor soepen en dergelijk gaat dit nog wel maar in sommige sausen moet de room ingekookt worden en met gecondenseerde melk lukt dat niet erg goed. Chef “Romain” heeft zo eens een pot met “room” gehad die aanbrandde. Hij wist gewoon niet dat er melk in die fles zat ipv room en , stinken dat dat doet jongens en meisjes…
Ik was daar gelukkig niet bij. ’t Schijnt wel dat “den Toone” het met chef Romain geen tweede keer meer uitgehaald heeft…!
Als ik uitleg gaf over een bereiding stond ik meestal met mijn rug naar de kok, ik moest de zaal in kijken naar de dames.
Den Toone was rijst aan het klaar maken; pilaffrijst.
Dus eerst wat gesnipperde uien aanstoven in olie of boter, dan één maat rijst er bij doen , roeren, en als de rijst mooi blinkt, er twee keer zoveel kippenfond of blanke fond er bij…
Op hevig vuur aan de kook brengen en eens de rijst kookt, deksel er op en op en zeer zacht vuurtje laten gaar worden; zeventien minuten….Klaar !
Ik kijk even om en wat zie ik : Toone is bezig om zo, uit de zak, rijst te gieten in een pot met kokend water, blijft er maar in roeren en legt er geen deksel op want dat is hij vergeten mee te brengen….
Erg geloofwaardig komt dat niet over...
Kennen jullie, vleesglace ? Nee waarschijnlijk! Dit is een product dat in de antieke klassieke keuken veel gebruikt werd maar dat nu bijna verdwenen is. De bouillonblokjes hebben de taak overgenomen. Het is een zeer sterk ingekookte bruine fond ( wat is dat ?) die daardoor geleiachtig wordt. Dus om dat te bereiden is er veel tijd nodig en wordt daarom nooit in huishoudelijke keukens gemaakt.
Nu, wij gebruikten dat wel! Opzettelijk. In een roomsausje, en er dan maar bij vertellend dat die vleesglace onmisbaar is om tot een echt goed resultaat te komen…
De dames....Maar die vleesglace, waar verkoopt men dat dan ???
Ja, nergens, je moet dat zelf maken, …maar….eh, die is hier te koop, achteraan in de zaal, in kleine potjes, dat blijft weken goed in de koelkast…Wij hebben dat voorzien.
Het product had zelfs een naam : Philton…
Van de Philip en den Tony…zij waren op het commerciële idee gekomen.
Dus Piet Huysentruyt heeft niets nieuws uitgevonden, we waren hem reeds lang voor…
Bruine fond, plus veel E150, bruine kleurstof er bij en wat vleesextract van Knorr en gelatine…dat was het.
Toch hebben we vele huisvrouwen er gelukkig mee gemaakt.
Ook koksmessen hadden we te koop, niet goedkoop maar van een zeer degelijke kwaliteit mevrouw…!
Er werd wijn verkocht bij de vleet en desnoods konden we zelfs witte en rode wijn samen tot rosé omtoveren.
Ergens in de keuken van een café, in het Waasland kookte ik zelf. Ik zou steaks flamberen met cognac. Het gasfornuis stond onder een venster en aan dat venster hingen mooie witte gordijntjes…
Van welke stof die gordijntjes gemaakt waren weet ik niet maar ze brandden ongelooflijk goed en snel…
Nog ergens, weer in de Wase polders, zijn we er uit gevlogen. De baas daar was een Nederlander en die had onze streken door ! Toeval ???
Het was de man die in mijn herinnering blijft hangen als degene die “een overheerlijk sausje gecreëerd had” en er een blik aardappeltjes daarbij had opengemaakt….
Zijn klant had lekker gesmuld !
Nou zeg … Er uit, stelletje gangsters, riep ie ons nog na !
Ik kan dit nu rustig vertellen, zowel Tony als juffrouw Bertha, ik heb nooit haar echte naam gekend, zijn reeds lang overleden.
Indien er dames zijn die ons ooit meegemaakt hebben, u mag mij een berichtje sturen…
Hopelijk hebben ze er geen trauma aan overgehouden !
Enkele dagen geleden heb ik nog eens de kelder opgeruimd.
Uitgemest is een betere uitdrukking.
Indien er personen zijn die een document willen over koken op kamp, ja koken voor de jeugd, op kamp, kijk dan even hier bij 
