Bij de reacties van het andere blog, keukenweetjes vond ik het volgende:
Allereerst bedankt voor al uw tips en verhalen. Elke keer geniet ik er weer van. Ik heb eens vernomen dat in restaurantkeukens men groentenafval en snijafval van vlees wordt bewaard om er een basis fond of glace van te maken. Klopt dat? En hoe kan ik dat thuis bewerkstelligen? Bedankt en ga vooral zo door!!
(Alleen al dat laatste zinnetje, daarvoor zou men het doen, niewaar ?)
Een eenvoudige vraag blijkbaar maar het is juist. Heel dikwijls ook geïnterpreteerd als, in die keukens houden ze alle rommel bij om daar ook nog iets van te maken....
In restaurantkeuken wordt er nu eenmaal anders gekookt dan in een huishoudelijke keuken.
Dat is een groot verschil en gelukkig maar !
Neem bijvoorbeeld een prei. Die bestaat uit drie delen. Wit, groen en een deel dat zowat wit-groen is.
Thuis is een prei een prei....
De toppen van de groene bladeren en de wortels verdwijnen in de vuilnisbak. Zo hoort dat.
Het wit wordt gebruikt om soepen of andere bereidingen te maken waar wit van prei voor nodig is. Het tussengedeelte heeft ook wel een of andere toepassing en het groen, wel dat gaat terug in de koelkast en dat wordt later gebruikt om in de fond te doen.... Dat wordt aanzien als mindere kwaliteit omdat de kleur en de smaak te fel is maar voor een fond is dit juist ideaal.
Zo eenvoudig is dat....
Bij selder, uien en wortelen is dat hetzelfde verschijnsel.
Hoe kan men nu afval hebben van wortelen kan je, je afvragen.
Toch !
Leerlingetjes of keukenhulpjes kunnen al eens wortelen op een slechte manier snijden bijvoorbeeld!
Als ze julienne moeten snijden, steeds een grote ramp. Die groentestukjes moeten 6 centimeter lang zijn en hoogstens 2 millimeter breed. Meestal maken ze er telefoonpalenvan.
Of men heeft maar een halve wortel nodig...
De rest gaat terug naar de koelcel....
Zo hebben we afval van verschillende zaken zoals groenten uiteraard, ook van spek, van champignons, visafval, vleesafval....
Dat ziet er niet altijd mooi uit maar daar is niets fout mee !!!!
Een leek of leerling ziet allen maar die afval uit de koelkast komen en interpreteert dat als : in die fonds gooien ze alleen maar rommel !!!
Hoe kan men dat nu thuis organiseren, en hier kom ik op het woord organisatie, dat moet ieder voor zich uitmaken.
Ik geef een voorbeeld.
Kipfilet koop ik voor mezelf nooit, jamais, never...
Reuk, kleur en smaakloos en verschrikkelijk duur voor iets dat later naar karton zal smaken....
Ik koop een hele kip en haal die zelf in stukken uit mekaar.
Twee filetjes met het vel, dat geeft smaak.
De boutjes voor onmiddellijke consumptie, de bovenvleugels en elleboogjes voor later, enz...
Het resterende karkas, de afval dus, daar maak ik kippenfond van.
Van een zo één karkasje, daar heb je niet veel aan maar stop het in de diepvriezer tot er voldoende voorraad is.
Nu denk ik ook dat er een ander probleem optreedt ; wie kan dat nog, een kip uit mekaar halen ???
Zeer onlangs heb ik nog een kookcursus voor beginnelingen opgestart, en heb hun enkele vragen gesteld.
Hun kennis was bedroevend en dat geldt tegenwoordig voor bijna iedereen....
Wie weet wat een fond is ...
Wat is het verschil tussen boter en margarine....?
Wie heeft er al eens zelf mayonaise gemaakt... ?
Wat is een roux .....?
Alle antwoorden negatief.....
Ik begrijp ook wel: het is daarom dat ze naar een cursus komen maar t is toch godgeklaagd zou Van Rossem gezegd hebben....
Om nu terug te komen op het woord organisatie.
Wel het verwerken, het versnijden en het terug recupereren van grondstoffen heeft niets met koken te maken.
De meesten denken dat koken er allen maar uit bestaat om vele recepten te kennen of veel kookboeken te hebben of zo wat trucjes te kennen, forget it....
Een restaurantkeuken leiden, daarvan is organisatie het belangrijkste element. Dat koken dat komt pas op de weet ik hoeveelste plaats....
Grondstoffen aankopen, het verwerken ervan zonder verlies, hier zijn we weer..., zorgen dat de timing klopt, enzovoorts....dat is veel belangrijker dan een perfecte bereiding...
Personeel motiveren, zodat ze later niet gaan vertellen dat hun baas alleen maar rommel in de fond gooit!
Dus Michiel, het gerucht dat er in restaurantkeukens allerlei afval gebruikt wordt om er fond van te maken, dat is juist !
En let op een glace is een ingekookte fond. Dus eerst fond maken, nadien pas een glace.
Elke dag opnieuw komen er nieuwe kookboeken uit, overal ter wereld ook in België en Nederland.
Sommigen verkneukelen er zich in of vinden het grappig dat er in kookboeken ook wel eens fouten voorkomen. Verkeerde ingrediënten, te veel of te weinig van iets....
Mijn mening hierover: dit is normaal. De meeste recepten uit zo een kookboek zijn nooit getest !
Uitzonderingen niet meegerekend. Het kookboek van de KVLV bijvoorbeeld. Er zijn er nog wel enkele andere.
Beroepshalve schrijf ik soms meerdere recepten per dag bij mekaar. Denken jullie nu dat ik dat elke keer ga uitproberen, vergeet dat toch....
Dus de hoeveelheden die opgegeven worden zijn gewoon ruwweg geschat.
Hoeveel is 100 gram ui ? Wie weegt dat nu ?
Ooit heb ik mensen bezig gezien met een karaatweegschaaltje om 15 gram zout af te wegen omdat het zo in het boek stond ???
Neem dan toch een soeplepel. Maar dat begrip is niet hetzelfde in Nederland als in België.
Hoe groot is een eetlepel ???
Nederlanders weten zelfs niet hoeveel een tas is .t Is een kopje. A cup in the USA...
Maar een Amerikaanse cup is groter dan een Belgische tas, let op...
Soms word er wel eens iets vergeten in de receptuur. Zo heb ik jarenlang een recept van chocolademousse uitgedeeld waarin de room ontbrak.
Och, ik zal het morgen aanpassen, maar doe er nu maar zoveel room bij...
Jaren heeft dat geduurd!
Ik hoop dat het nu rechtgezet is, ik zal direct eens gaan kijken zie...
Het grootste probleem is het gebruik en de interpretatie van een kookboek. Enkele minuten blancheren, hoelang is dat ?
Saignant of bleu, omschrijf mij dat eens even , aub...!
Bakken in een vrij warme oven???
Een oven van 180°C. De mijne bereikt dan 160°C , gecontroleerd met een precisiethermometer.
Vroeger kreeg ik ooit eens een negatieve beoordeling omdat ik vond dat het niet nodig was om ingrediënten af te wegen : koks schatten dat! Geen tijd om te wegen, steeds maar snel, snel...!
Ondertussen ben ik van idee veranderd en laat ik dikwijls grondstoffen afwegen, alleen al om zeker te zijn dat mijn cursisten er geen knoeiboel van maken....En wat gebeurt er ???
Soezenbeslag : zoveel bloem, boter, water en eieren....
Alles goed afgewogen? Ja de Louis stond er bij en die heeft het ook gezien, t is in orde.
Resultaat: soezendeeg naar de vuilnisbak verwezen .....
Slecht afgewogen!
Het tarragewicht vergeten in te stellen en dergelijke.
Kruimeldeeg, brokkeldeeg, wat hetzelfde is, laat dat in de keukenmachine mengen tot zich een bol vormt boven op de messen !!!
Resultaat : vuilnisbak.... Ondertussen een klapke gaan doen....k wist nie da da zo rap gaa
Deeg voor pasta: één druppeltje water kan daar zeer veel doen veranderen....men moet dat zien, kennen , voelen, zelfs ruiken ....de kwaliteit van de bloem, bijvoorbeeld.
Ja, doppio zero, maar dat is een aanduiding die geen enkele steek houdt.
Zelfs grondstoffen kunnen verwarring scheppen. De Belgische melasse is alleen goed om te voeren aan dieren of om gedistilleerd te worden. De Amerikaanse molasses worden, wordt, in de voedingswinkels verkocht, het is dan ook een volledig ander product.
Kookboeken werden in oorsprong geschreven voor mensen die kunnen koken. Dit wil zeggen die er beroepshalve mee bezig waren.
Die mensen konden koken, wisten reeds één en ander of zelfs zeer veel. Ze zochten alleen naar nieuwe ideeën.
Of de schrijver (-ster) wou zijn kennis doorgeven aan collegas.
Of er daar nu 50 gram wortel in moet of bijna niets, dat maakt toch geen enkele verschil.
Nu, tegenwoordig, zijn kookboeken gewoon kopieerboeken geworden. Kijkboeken. Vooral met vele mooie fotos waarvoor Tony Le Duc zich de ziel uit zijn lijf gewrocht heeft.
Prachtige fotos, ongelooflijk mooi....maar.... Tony Le Duc heeft een hele dag, of toch bijna, gewerkt aan het gerecht voor die ene prachtige foto. En hij had een foodstyliste bij zich...
Doe het eens na! Terwijl uw zes gasten aan tafel zitten te wachten.
Liefst warme gerechten op tafel brengen, niet te vergeten.
En, je hebt maar twee handen, niewaar ? Ik ben geen octopus, hé...
Elke takje groen dat gebruikt wordt om het gerecht te versieren kost ongeveer twee euro voor een pakje....Dus zo een gemengd slaatje, als op de foto, kost je bijna evenveel als enkele scheppen kaviaar...
In restaurants is dat geen probleem, die gebruiken dat gewoon verder.
Maar wat doe je daar thuis mee, aan de konijntjes opvoeren. Soep van maken ?
Een soepje van roomse kervel met bernagiebloemetjes, mooi hoor. En duur.
Er bestaan slechte kookboeken, daar niet van...maar er bestaan veel meer slechte koks. Hiermee bedoel ik natuurlijk niemand in het bijzonder.... Mijn vrouw leest dit toch nooit...
Er wordt wat afgeknoeid met het kookboek naast de braadpan....!
Als het dan fout afloopt is het omdat er een fout in het kookboek staat.
Mooi excuus is dat ....
Dikwijls zeg ik wel eens dat recepten waardeloos zijn. Dan wordt ik bekeken als komende van een andere planeet of ; hebben ze die nu al vervroegd vrijgelaten ???
Dat boek is meestal wel OK, t is het handvat dat dat niet deugt....!
Ik had het reeds enkele malen meegemaakt : de jaarlijkse Omelette aux truffes die in Ribérac (Périgord) gemaakt word.
Ribérac, la capitale du foie gras. Zo stelt het stadje zichzelf voor.
Tijdens de eindejaarsperiode is er dan ook een reusachtige markt met allerlei onderdelen van eenden en ganzen te koop, borsten, billen, vet en natuurlijk ook foie gras.
In een hoekje staan de truffelverkopers. Een mandje voor hun met daarin enkele truffels ingedeeld in categorieën. Eerste of tweede keuze....
Gratis ruiken mag. Gelukkig maar.
De prijs van de truffels was dit jaar matig. Zevenhonderd euro maar per kilogram. Maar zevenhonderd euro....bijna gratis....
Elk jaar op vrijdag voor Nieuwjaar wordt er een reusachtige omelet met truffel gemaakt die zo maar aan het publiek uitgedeeld wordt. Gratis voor niets....
Waarom op vrijdag zal je, je afvragen? Wel dat is de wekelijkse marktdag en dan is er sowieso reeds veel volk aanwezig. Als er dan ook nog gratis omelet met truffel te verkrijgen is, ja dan stroomt iedereen er uiteraard naartoe...
Een parkeerplaatsje vinden word dan geen eenvoudige opdracht meer.
Dit jaar werd het evenement zelfs aangekondigd op de lokale radio.
Let wel de lokale radio, France Bleu, Périgord aldaar heeft meer luisteraars dan Radio 2, hier.
s Anderendaags was er dan ook een verslagje, met geluidsfragmenten te horen op de radio.
Wij hadden dat allemaal niet nodig. We stonden er gewoon vlakbij en keken er naar !
Zelf de chef van dienst heeft mij even te woord gestaan en het recept gegeven.
Nu dit recept is zeer eenvoudig hoor, eieren, truffel en dat is het zo ongeveer.
Trouwens er liep zo een Franse speakerrond, zo heet dat in het Frans, met een draadloze microfoon die het hele marktplein overschreeuwde en alle gebeuren in geuren en kleuren commentarieerde .
Tweeduizend eieren.
Twee kilogram truffels.
Eén kilogram zout.
Honderd gram peper.
Acht kilogram eendenvet.
Eén boom, om vuur te maken....
Dat zijn de ingrediënten.
De eieren worden geklutst met elektrische kloppers. De truffels worden in een fijne julienne gesneden en gemengd met de eieren, evenals de peper en het zout . Dat is het.
De kinderen mochten zelfs helpen. Tweeduizend eieren breken is geen sinecure....let op!
Geen stukjes schelp in de grote eimengsel laten vallen !!!
Buiten, op het marktplein, wordt een reusachtige braadpan boven een open vuur gehangen. Een tractor zorgt ervoor dat de pan op de juiste plaats en op de juiste hoogte in positie gehouden wordt.
Het eendenvet wordt nu gesmolten, het eimengsel erbij en dan roeren maar, twintig minuten lang. De omelet is dan klaar.
Dat roeren gebeurt met een soort reusachtige roeispanen en de roerders worden regelmatig afgelost. t Schijnt een vermoeiende en dorstige job te zijn. Toch te zien aan de hoeveelheid rouge ordinaire die zij ondertussen consumeren....
Het resultaat is meer een roerei dan een omelet, dat kan ook niet anders.
In de zaal hebben behulpzame dames ondertussen tafels klaar gezet met plastic bekertjes en plastic bordjes. De bekertjes voor de bergeracwijn die gratis uitgedeeld wordt en de bordjes voor de omelet.
Nog enkele bakken met plastic vorken en : VAL AAN !
De speaker geeft het signaal!
De omelet wordt in grote plastic bakken geschept en naar binnen gesleept alwaar ze dan uitgedeeld wordt. En t zijn geen kleine porties hoor!
Vooraleer zo een kuip met omelet binnen in de zaal geraakt is er reeds de helft van opgegeten door de omstaanders die er gewoon met de vingers royale brokken van wegpikken.
Opletten want t is heet!
Geen kruimel zo groot als een muizenkeutel blijft er van over....Geen druppel wijn, geen bekertje, geen vork, niets.
De organisatoren staan er dan ook glimlachend bij en denken reeds aan volgend jaar...
Ja, en de smaak ?
Wel, dat valt wat tegen !
Vorig jaar had de omelet een rooksmaak, toen had ze nog een smaak tenminste!
Waarschijnlijk gebruiken ze de goedkope Chinese truffel, de Tuber indicum die kost bijna niets. Ze werden te koop aangeboden in de supermarkt voor vijf euro voor twee stuks!
Vijftig euro per kilo of daaromtrent.
Twee kilo kost dan nog wel veel geld maar toch wel wat minder dan 1400 . Alleen maar voor die twee kilo truffels.
En de eters, de toeristen? Ach, het is folklore en het is gratis, wat zouden ze klagen?
Volgend jaar gaan we weer, zeker weten !
Lees hieronder over de omelet die we ooit zelf gemaakt hebben: die was wel een ietsje duurder !
Eén van de bizarste apparaten in de keuken is de salamander.
Niets speciaals zal je zeggen, t is een gril.... maar waarom heet zon toestel nu een salamander?
Zelfs in de gewone huishoudkeuken zijn vele ovens uitgerust met een verwarmingselement dat verwarmt van bovenaf. Een stralingswarmte verwekkend instrument dat gebruikt wordt om gerechten een bruin korstje te geven, te gratineren, te glaceren, te laten bruinen, kortom.
Dikwijls is het een losstaand toestel, vooral in de professionele keukens, dat alleen daarvoor gebruikt wordt.
Wat zoekwerk in oude literatuur levert op dat een salamander een metalen staaf is van ongeveer één en een halve meter lengte waarvan het uiteinde gloeiend gemaakt wordt en dat dan gebruikt wordt om gerechten een bruin korstje te doen krijgen. Soms zou het ook bestaan uit een losse gasbrander die voor hetzelfde doel gebruikt wordt.
Aan de Frans Spaanse grens zie je ze nog steeds liggen, om er de crème brulée er mee te kleuren. Een lange steel met een cirkelvormige plaat er aan...Het werkt voor geen moer, om de eenvoudige reden dat wij geen vuren meer hebben die zo hevig kunnen verhitten dat een stuk metaal er tot witgloeiend in gemaakt kan worden. In een kolenfornuis is dat een makkie...
Uit mijn jeugd herinner ik me nog dat we thuis een salamander hadden en dat daarbij een metalen hulpstuk geleverd was dat werkelijk de vorm had van een salamander (1), met een beetje fantasie toch... Dit hulpstukje diende om een plaat of rooster vast te houden om deze dan onder de gasvlam te kunnen houden. Toen reeds als klein jongetje vond ik dat dit werkstukje er uit zag als een salamander....
Misschien was dit toen het handelsmerk van één of ander fabrikant van gasovens, met salamander ???
Als je nu even zoekt op Wikipedia zal je daar vinden dat de salamander een mythisch dier is dat leeft in het vuur.... Een beetje zoals wij ons een draak voorstellen waarschijnlijk.
François I , gebruikte deze salamander als embleem in zijn wapenschild. Verschillende steden zoals Cognac ( vuur, branden ) in het departement Charente gebruiken de salamander in hun wapenschild. Ook Le Havre, de stad waar François I geboren is.... Ook het Franse departement Loir-et-Cher maakt er gebruik van... Zie hier
Een mythisch dier dat leeft in het vuur.....!
De zwart geel gevlekte watersalamander die bij ons voorkomt wordt ook vuursalamander genoemd. Toch zie ik dat beest niet in de oven overleven.
Er moet daarom een correlatie bestaan tussen die salamander en het vuur....
(1) Een handvat met een kopje er aan een twee voorpootjes, waartussen een stuk metaal kon vast geklemd worden. Hier dus een ovenplaat of rooster. De twee achterpoten dienden om het geheel horizontaal te houden als het neergezet werd...
Ik denk dat er zelfs twee ogen op aangebracht waren....
Ik kan er ook niets aan doen, ik heb wat met die Zweedse kok van de Muppetshow.
De Muppetshow heb ik nooit intensief meegemaakt, die periode bedoel ik. Ik had toen geen TV en nu nog steeds niet en verder zat ik, wij, altijd in het buitenland. Liefst in landen waar ze niet eens wisten dat er TV bestaat. ( Of toespraak van de president aan zijn onderdanen, zoiets wel , ja....)
Op een mooie dag, net terug van ergens, zag ik bij mijn moeder, zij had een TV, de eerste keer die show..... Met Kermit, Miss Piggy, Fozzy Bear, en de ganse reutemeteut....
Vooral die Zweudse kok, dat was uiteraard mijn domein.....
Chicken in a basket. Ik denk dat velen zich het stukje nog wel zullen herinneren. ?!
Zowat rommelend op het internet vind ik daar toch wel dat filmpje zeker !
Stille nacht, heilige nacht, de kerstboom, de nachtmis....
Twee uur luisteren naar de nonnetjes die wondermooi zongen van Susa Nina, het kinderkoor zong van Maria die zoude naar Bethlehem gaan.... en daarna in slaap vallen op je stoel in de kerk.
Maar de beloning wachtte ! Thuis.
De taart, de cake, het boterroom gebak...!
Moeder maakte dat steeds klaar s namiddags maar alleen voor kerstavond. Het recept staat te lezen in het kookboek van den boerinnenbond.
Zeer simpel, maar alles was toen simpel.
Men neme een pak Petit beurre koekjes van de Beuckelaer... maar ik vrees er voor dat die firma reeds lang ter ziele gegaan is.
Dan boterroom maken. Boter en suiker, wat cacaopoeder, een eierdooier en dat was het dan. Roeren maar....
Vettig en zwaar maar wij wisten niet beter...Zo stond het trouwens in het kookboek.
Dan een laag koekjes op een schotel leggen en bestrijken met boterroom. Daarop weer een laag koekjes maar deze nu eerst in melk of in koffie dopen.
Zo verder bouwen tot er een constructie ontstaat die wat op een cake gelijkt. Het geheel aan de buitenkant nogmaals bestrijken met de boterroom zodat het er werkelijk uitziet als een echte cake.
Maar ja, het is dan ook een echte cake, alleen vrij primitief...
Maar lekker was dat, toen toch... Wij hadden toen ook nog nooit van calorieën gehoord.
De cake wachtte in de kelder voor consumptie, na de nachtmis.
Enkele jaren geleden pas, heb ik ontdekt dat de Nederlanders dit arretjescake noemen.
Misschien afgeleid van het woord ar. Een cake die gegeten wordt met of op of bij een ar...
Iedereen kent toch wel een ar... Ten minste in de kruiswoordraadsels is dat een geliefkoosde opgave : voertuig ! ( Twee letters) Omgedraaid wordt het dan: dwarshout...ra ra ...
Dus arretjescake.
De ar wordt ook altijd in associatie gebracht met kerstmis, Jingle bells en Rudolf met zijn rode neus...
De man van Martine Bijl ,Arie, is er ooit eens met zijn zatte botten afgedonderd en heeft toen zijn arm gebroken..... Ze hadden toen geen arretjescake gegeten maar hadden te veel schnaps gedronken....
Wie zou er nu voor Rosa, Jacoba en Annie Twee, zorgen ???
Hoe zou 't met Rosa zijn en met Jacoba. Hoe zou 't met Carla wezen en met Annie Twee ?
Ik dacht de hele dag maar aan de beesten ... Zong ze ....Martine Bijl dus....
In het kookboek van de boerinnenbond ( 1940 ) staat het recept :
Boterroom van 100 gram boter 100 gram suiker 1 ei vanille, cacao of koffie-extract 400 gram koekjes...
De cake mag gegarneerd worden met geconfijt fruit of verkruimelde koekjes....
Aan allen een smakelijk, calorierijk en vredig kerstfeest toegewenst !
De juffrouwen Florien en Ine hebben weer van zich laten horen.
Jullie weten nog wel: die van de quiche !
Hun werk is af !
Ze hebben alles netjes opgestuurd, wat is dit toch gemakkelijk met elektronische post. Het hele document bevat een PPS en vele bladzijden tekst, handelend over quiche en Franse wijnen.
Een bronvermelding erbij en een bedankbriefje....
Ik zou graag het hele document op deze blog zetten maar dat gaat nu eenmaal niet.
Nu nog afwachten welke quotering ze er zullen voor krijgen. Voor mij is een tien op tien goed....
Ik heb hun gevraagd om het resultaat te laten weten.
We zien wel en als ze een slecht rapport halen zal ik wel eens met die leraar of lerares gaan praten !!! ( Tenzij dat zo een kwaadaardig figuur is die nog enkele kilos meer weegt als ik...)
Het bedankbriefje zet ik hier wel bij. Het gebeurt niet dikwijls dat ze zoveel siroop aan mijn baard smeren...
Dankwoord
Op deze laatste pagina van onze documentatiemap zouden wij graag de aandacht eens vestigen op Fons Nicolay. Voor jullie allemaal onbekend maar voor ons is hij een grote hulp geweest.
Terwijl iedereen op zoek ging op internet en bibliotheken raadpleegden, werden wij verder geholpen dankzij hem.
Meneer Nicolay hebben wij leren kennen via het internet.
Hij heeft een blog waar hij allerhande heerlijke gerechten beschrijft en ook verteld hoe ze gemaakt moeten worden.
Hij is trouwens erelid in de academie voor jongens en wetenschap en hij heeft de prijs gekregen voor de beste cybersenior van het jaar 2005. Een vitale zestiger dus.
We begonnen geregeld te mailen als wij vragen hadden.
Zodat het als het ware een interview leek, maar dan op de moderne manier. We werden verder op weg geholpen met de geschiedenis, het recept van de quiche,
Daarom zouden wij de heer Nicolay graag eens bedanken.
Mede dankzij hem hebben we onze opdracht kunnen doen slagen.
Hij heeft ons zeer veel over het streekgerecht quiche geleerd en verdiend dus volgens ons een plaatsje in onze documentatiemap.
Een vitale zestiger ????
62, ja !!!
Over die jongens en wetenschap zal ik het later eens hebben. Waar die twee jonkies dat gevonden hebben dat weet ik niet...
Naar aanleiding van het stukje over carpaccio heb ik toch nog even de DIKKEVANDAM er bijgehaald.
Hij, Van Dam, weet er ook nog bij te vermelden dat het idee dat Arrigo Cipriani had bij de creatie van zijn eerste carpaccio, niet zo origineel was.
Het gerecht dat hij lanceerde als carpaccio was reeds lang gekend in Italië.
De naam : Carne allalbese....
Daarvoor wordt rundvlees in dunne plakjes gesneden of gehakt en aangemaakt met olie, citroensap en bijvoorbeeld bestrooid met schaafsel van witte truffel.
De minder gegoeden deden het met schaafsels van parmezaan....
Het vlees moet een uur voor het opdienen aangemaakt worden om de smaken goed te laten doordringen....
De verandering die Cipriani aangebracht heeft is het gebruik van een andere saus in plaats van de oliemarinade.
Het zou oorspronkelijk mayonaise geweest zijn, aangelengd met citroen, mierikswortel en room of melk.
Misschien deed hij er ook een lekje cognac in...
De carpaccio van Cipriani moet onmiddellijk opgediend worden, anders zou het vlees verkleuren en de carne allalbese wordt een tijdje gemarineerd.
Wat we nu op ons bord krijgen als carpaccio is duidelijk : carne allalbese...
De echte " filetto al Carpaccio " is geen
traditioneel gerecht, maar werd in 1950 gecreëerd door ene meneer Giuseppe
of Arrigo Cipriani, de eigenaar van Harry's Bar in Venetië, voor een van zijn goede
klanten, Contessa Amalia Nani Moncenigo. Deze wispelturige en naar
belangstelling hunkerende dame mocht van haar dokter geen gebakken of gekookt
vlees meer eten.
Daarmee is er ook nu, niets nieuws onder de zon,
integendeel...
De vindingrijke Cipriani paste er direct een mouw aan. Voor
het avondmaal van madame Moncenigo
bedekte hij de spiegel van een groot bord met flinterdun gesneden rauwe
ossenhaas en besprenkelde het vlees met een dressing van zo goed als vloeibare
mayonaise met een tikje mosterd.
Hij had een steak tartare in gedachten maar wilde het een
beetje anders voorstellen.
La contessa vond het uitstekend smaken en wilde weten hoe
het gerecht heette.
Toen had men nog de gewoonte om aan elke gerecht een naam
toe te kennen. Dus hoe zou de nieuwe creatie nu gaan heten ?
Wel, tijdens die periode liep er in de stad een
veelbesproken tentoonstelling van de werken van Vittore Carpaccio ( 1450 - 1522
). En omdat het rode gerecht Cipriani deed denken aan de speciale rode kleur
die Carpaccio gebruikte in zijn schilderijen, doopte hij het nieuwe gerecht naar
de schilder. Je kon trouwens op dat moment in Venetië niet om die kleur heen,
want de hele stad hing vol met rood witte reclamevlaggen voor de
tentoonstelling in het Dogenpaleis.
Echte "carpaccio" is dus donkerrood, met een heel bleke,
bijna witte, dressing. De kleuren die Carpaccio ook gebruikte voor zijn werken.
De talloze varianten die deze hoofdkenmerken niet hebben
zijn bastaards, al zijn ze soms best lekker.
Zo maakt men nu ook carpaccio van vis, van rode bieten, van
salami, van briefjes van 500 ....enzoverder... Als het maar rood is, en dan
nog...
Allemaal : carpaccio...!
De mayonaise is vervangen door olijfolie en dikwijls
balsamico. Deze laatste dan wel in de namaak versie.
Enkele schilfers parmezaansse kaas en een plukje verse
groene kruiden of sla werken het geheel af.
De vader van één van mijn vroegere collegas was een taxidermist.
Dat is niet iemand die taxis poets of zo, of een hersteller van autos maar een persoon die dieren opzet.
Dit betekent dat het vel van het dode dier gelooid wordt en nadien gevuld met, weet ik veel, tabak, heb ik ooit eens horen zeggen.
Nadien wordt het diertje, want meestal gaat het om kleine dieren, in een zodanige omgeving geplaatst, opgezet wordt, dat het beestje er net echt en levend uit ziet.
Mijn grootmoeder zaliger had een opgezette bunzing. Dat zag men toen veel in boerderijen!
Bunzingen waren en zijn nog steeds schadelijke rovers die kippen pakken en eieren wegslepen.
In Frankrijk hebben we zo ook eens last gehad van een steenmarter. Zie de foto.
Martes foina in het latijn, une fouinne in het Frans en ellende alom...
Op de foto dus een "opgezet" exemplaar.
Wat dat beest aan schade aangericht heeft is bijna ongelooflijk. Honderden euro heeft het gekost om zijn vernielingen nadien te herstellen.
s Nachts slapen was er ook niet meer bij want gans de nacht vierde hij, of was het een zij, feest op de zolder met alle gedruis van dien.
Op de koop toe zijn die beesten beschermd en mogen zij niet gedood worden ! Nu toch niet meer...
Daarom ook dat de boeren vroeger blij waren dat ze zo een indringer konden vangen, en dan lieten ze hem opzetten. De trofee!
Nadien was het dier dan nog lang te bewonderen naast of op de radio. Dat was de ereplaats.
De bunzing keek dan door zijn glazen kraaloogjes naar de bezoekers.
Wie ooit Floere het fluwijn van Ernest Claes gelezen heeft kent ze wel.
Ik wil het hier wel over wat anders hebben. Over die taxidermist...
Het was kort voor kerstmis en een klant had een reiger binnengebracht om die te laten opzetten. Het beest lag in de kelder in afwachting dat vader taxi tijd had om er aan te beginnen.
Voor het kerstdiner was er kalkoen voorzien.
Dit verhaal speelt zich af in de jaren vijftig en kalkoen was toen nog een zeer exotisch voedsel.
Het was de nieuwe mode overgewaaid uit Amerika. Iedereen die toen een beetje feest wou bouwen met kerstmis, at kalkoen!
Zo ook bij de familie taxidermist.
Maar, bah...niet te vreten dat beest, taai, olieachtig het smaakte naar vis en niemand wou er verder van eten. Hoe of waarom die Amerikanen dat lekker vonden was dus echt niet te begrijpen.
Bij vader begon er een alarmlampje te branden.....waar was zijn reiger ?
Moeder had nog nooit een kalkoen gezien...
In die tijd was het normaal dat een kip of kalkoen of welke andere vogel dan ook verkocht werd met pluimen en alles er nog aan.
De reiger was verdwenen, de kalkoen lag nog in de kelder....
Op onderstaand filmpje, van U-Tube, zie je een Amerikaanse
chef die Spaghetti carbonaraklaar
maakt
Een spaghetti carbonara wordt gemaakt door hete gekookte, spaghetti
snel te mengen met uitgebakken reepjes spek of ham, liefst gerookt, met
losgeklopte eieren.
Afwerken met geraspte kaas.
Het is een doodsimpel recept dat enkele seconden vraagt om
het te bereiden.
De kooktijd van de spaghetti niet meegerekend.
Hetgeen dat onze Worlds greatest chef , zo noemt hij
zich, hier bij elkaar roert is echt een parodie op een klassieker. Uien,
massas knoflook, niet eens aangefruit, het filmpje duurt een zevental minuten
en gedurende gans die tijd staat hij te roeren in die spaghetti.... Bij mij
wordt dat dan pap....
Twee eieren voor een pound spaghetti: veel te weinig! Die
eieren veranderen nadien in keiharde uitgedroogde roereieren...
Ook de toevoeging van room is misschien nog goed te praten maar
dit is zeker ook niet origineel.
De vraag is hier ook weer; wat is het originele recept? Dit
gerecht komt uit de huishoudelijke keuken en ieder heeft zijn eigen mening over.
Maar wat chef Dave hier maakt is een aanfluiting van goede
kookkunst.
Opvallend ook, is de Amerikaanse gewoonte om steeds de
merken van de gebruikte grondstoffen te noemen.
Zoals reeds enkele keren vermeld heb ikzelf ook enige tijd
in de VS gekookt.
Een brave ziel , Brenda, heeft mij daar een kookboek cadeau
gedaan, zo konden die poor European cooks ook wat leren van de ware keuken.
Zeer opvallend is de hoeveelheid cakes die vermeld worden.
Alle recepten bevatten ingrediënten die bij de merknaam
vernoemd worden.
Enkele weken geleden vroeg één van mijn cursistjes zo langs haar neus weg of ik het recept van spacecake even kon doorgeven...?!
Voor de rest is het wel een behoorlijke dame hoor.
Het woord spacecake klonk mij een beetje bekend in de oren maar ik dacht dat het een cake was met maanzaad....
Oh, naïeveling.... dat ik ben of beter, dat ik was!
Weer enkele dagen nadien, surfend op het internet, wat heeft een druk bezet mens anders te doen, kom ik het recept tegen van spacecake !
En, voila, het recept van spacecake! Zie hier verder.
Nu weet ik dus dat er hennep, zeg maar hasjiesj, gebruikt word in dat soort cake.
Of het een lekkere cake zal worden weet ik niet, ik heb het nog niet geprobeerd.
Vroeger, lang geleden hebben we hasjiesj, in Afghanistan door de vensters van de auto naar buiten gegooid om de grens van Pakistan te kunnen oversteken en bij elke volgende grensovergang hetzelfde scenario....
Maar nu, ...waar zou ik de weed kunnen vinden ? Nederland ?
Ik kom daar dikwijls genoeg maar ga daar nooit naar de coffeeshops...
Het eten in Nederland is niet wat ik daarvan verwacht...eet liever een worstenbroodje...Dat kost minder en daar krijg ik ook het zuur van.
Daarbij, men moet daar zo een aftandse auto voor hebben, met Franse nummerplaat, eindigend op 59 of 62 en die heb ik niet. Als de Koninklijke Marechaussee die dan in beslag neemt ...dan is er geen verlies.
Laat mij maar voort rijden in mijnen Toyota.
Op de zolder heb ik ook geen weedplantage alhoewel dat vrij lucratief blijkt te zijn...
De zolder is hier op de derde verdieping en dat is hoog...dus vermoeiend.
Zo elke keer met een gietertje, met water, drie verdiepingen naar boven...
Als de rijkswacht mij wil inrekenen na het publiceren van dit recept: stuur dan aub eerst een E-mail-tje zodat ik er kan voor zorgen dat ik niet thuis ben...
Nu, alle gekheid op een stokje:
Het onderstaande recept zal wel juist zijn. Men gaat er trouwens van uit om een voorbereide cakemix te gebruiken. Dit hoeft zelfs niet. Neem gewoon het recept voor viervierden gebak ofte quatre quart en flamand... van alles evenveel en gebruik zelfrijzend bakmeel. Liever geen zelfreizend.... dat duurt dan veel langer !
Dus (zelfrei-ij-zende) bloem, eieren, suiker en boter.
Meng de fijngesneden weed onder de boter en laat dit enige tijd trekken. Het werkzame bestanddeel lost dan op in de boter. ( Wordt uitgedrukt in letters en cijfers...)
Thats it...!
Happy dreams...
Ooit , tijdens een reis in India stonden we plots oog in oog met een ijsroomventer. Zulke zaken waren toen in India zeker niet alledaags. De kramer had allerlei ijsroomsmaakjes ter beschikking en zijn stalletje zag er vrij netjes en hygiënisch uit. Een zeldzaamheid toen.
Alle waarschuwingen in de wind slaand, zo van eet nooit geen ijsroom, dat is bijna gegarandeerd een onmiddellijke dood als gevolg enz...hebben we toch een ijsje gegeten.
We hadden een grote voorraad Immodium ...
Hij had allerlei kleurtjes en smaakjes te koop.
Zo ook een fris lichtgroen ijs.
Wij, naïef, dachten dat het pistache-ijs was. Typische toeristen ideeën ....Nog nooit buiten hun eigen land geweest...
Het ijs, de smaak, was gewoon niet te pruimen, slecht, bitter, vreselijk....Toen we vroegen wat soort ijs hij daar in onze nek gedraaid had antwoordde de venter lakoniek: hasjisch ice....!
Het recept heb ik ergens van het internet gehaald maar weet absoluut niet meer waar....
Als de schrijver(es) zich op haar pik....kan niet als het een vrouw is...k zal er niet van wakker liggen.
Hier het recept. Experimenteer zelf maar.
Het is een basisrecept voor spacecake op basis van kant en klare cakemeel. Ieder pak kant en klaar meel kan gebruikt worden, als je maar het recept volgt wat op de verpakking staat. Verwerk de wiet op de manier zoals die hieronder is beschreven.
PS. HET IS VERBODEN WIET TE GEBRUIKEN, DIT RECEPT IS OOK GEEN AANBEVELING OM DE SPACECAKE UIT TE PROBEREN!!
De wiet smelt de boter door deze in een kom of pannetje te doen en in heet water te zetten. Maak de wiet klein en roer deze door de warme boter. Laat dit geheel een tijdje staan in het hete water. Laat het vervolgens afkoelen tot het net niet meer vloeibaar is.
De cake Bak de cake volgens het recept op het pak. Vergeet niet de vorm met boter in te smeren en daar nog meel over heen te stuiven. Ipv een mixer kun je ook een garde gebruiken. Probeer eerst dit basisrecept uit voordat je gaat experimenteren, een mislukking is zonde van de wiet.
Mijn part schrijf je weed en niet wiet. Maar verder ken ik daar niets van.
Ook ben ik steeds bereid om bij te leren.
Spacecake, met liefde bereid, wordt met verstand genuttigd !
Dit blog, en het andere bestaat nu reeds meer dan, ... effe rekenen , achttien maanden of zo wat.!?
Al de oude stukjes die nog geschreven zijn in 2005 enzovoorts verdwijnen stilaan naar de kelder. Zo noem ik dat toch. Het archief, officieel.
Die waren vroeger nog te lezen door op de lijst archief te klikken of via een zoekfunctie.
Nu ben ik een beetje aan het prutsen geweest en een bladzijde Blog.html aan mijn website toegevoegd. ( www.keukentheorie.net )
Op die bladzijde staan alle items die ooit verschenen zijn in dit en het andere blog aangegeven, als links! Dus alleen maar klikken op een gekozen onderwerp...en hop, daar gaat ie ...!!!
Veel overzichtelijker en veel gemakkelijker.
Kijk en klik maar aan de rechterkant.
t Heeft wel een beetje zweet en tranen gekost....
Het geheel staat nog niet honderd procent op zijn poten maar dat komt nog wel.
In de hoop u hiermee van dienst geweest te zijn verblijf ik....
Hoogachtend en zo nog wat van die ....zever...profiteer er van.
Enkele dagen geleden weer een mailtje gekregen van een tweetal jonge dames. Zij willen meer weten over quiche.
Dergelijk soort vragen krijg ik dikwijls. Meestal studentjes die hopen om op die manier hun eindwerk of examen door mij te laten oplossen en zij dan daarvoor de pluimen op te strijken....
Maar ja we zijn ook jong geweest en proberen gaat altijd mee...
Ze vinden ook dat ik specialist ben in quiche. Dat is natuurlijk siroop aan de baard gesmeerd. Op de koop toe hebben ze dan hun foto opgezonden.
Dat was het doorslaggevende argument.
t Zien er twee toffe (fuivende) grieten uit.
Dus terwijl zij fuiven zal ik hier nog even verder gaan over de Quiche Lorraine.
Vroeger heb ik daar reeds een artikeltje aan gewijd.
Nu willen de meisjes ook nog weten wat er best als voorgerecht bij kan en welke wijn en zo nog één en ander.
Dus laat ons even beginnen!
- Een quiche wordt niet geserveerd als hoofdgerecht. Jammer hé...
Een quiche wordt aanzien als voorgerecht of als lunchgerecht. Als het is voor lunch wordt er meestal een frisse salade bijgegeven, zoals dat genoemd wordt.
Als voorgerecht is een toefje groen aangemaakt met een fijne vinaigrette reeds meer dan voldoende. Want een quiche is zware kost, letterlijk....Veel calorieën en sterk vullend.
Vooral door het gebruik van veel room, kaas en spek.
- Ook wil ik hier nog eens onderstrepen dat het gebruik van emmentaler kaas of gruyère door de puriteinen niet aanvaard wordt. Dan moet de quiche, Quiche Alsacienne genoemd worden. ...Zeggen zij!
- De vulling van de quiche, het vloeibare mengsel van room en eieren, of melk en eieren noemt men in het technische Frans : une migaine....
Ik heb hiervoor steeds het woord flan gebruikt, maar dat doet inderdaad sterk aan een nagerecht denken. Chef Simon, mijn geestesgenoot gebruikt de term appareil à crème prise...( Zoek maar op in het woordenboek...)
- Nu welke wijn drinkt men bij een quiche ?
Er bestaat een zeer eenvoudig regeltje dat zegt dat men steeds de wijn van de streek mag drinken bij een streekgerecht....
Oei, moeilijk...!
Een quiche is een streekgerecht; van de Elzas. Dus wat drink je daarbij ?
Elzasser wijn. Zo eenvoudig is dat.
Om het betaalbaar te houden zijn er kleine wijntjes als een Sylvaner of een Pinot Blanc.
Heel wat fijner zijn de Riesling of de Muscat d Alsace.
De riesling wordt door de Elzassers geprezen als hun beste wijn!
Ook een lekkere en goede wijn is de Tokay dAlsace, maar die naam mag niet meer gebruikt worden, of nu de juiste naam; de Pinot gris.
Dan hebben we ook nog de Traminer of de Gewürztraminer. Maar dat is jammer om die bij een quiche te serveren.
Al deze wijntjes, met alle respect, zijn te koop voor prijzen tussen de vijf en de tien euro.
Ook een wijn van Toul is een goed alternatief maar die wijn is volgens mij, hier niet zo vlot te vinden.
Niet te vergeten, dat een quiche in oorsprong gegeten werd in de cafés. Als zoute hap om de bierverkoop te stimuleren.
Dus waarom geen goeie pint bij de quiche serveren?
Een Mützig bijvoorbeeld. Dat is een Elzasser bier maar ook weer niet zo vlot te vinden.
Het zou gecommercialiseerd worden door Heineken. ( ?)
Ook kan ik het niet nalaten om steeds maar Smutzig te lezen op de uithangborden...
Er bestaat zelfs een Elzasser rode wijn die gekoeld geserveerd wordt. De pinot noir.
Deze druif, want pinot noir is de naam van een druivenras, wordt op zeer veel plaatsen gebruikt maar in de Elzas produceert hij een zeer specifieke wijn met speciale smaak.
Dezelfde rode wijn zou doorgeserveerd kunnen worden bij een stukje kaas, typisch uit de Elzas: een Munsterkaas.
Probeer dat liefst niet uit bij gasten die de eerste keer op de maaltijd genodigd worden.
Die munsterkaas, die stinkt, ongehoord, naar een combinatie van koeienstalgeur en zweetvoeten. De geur wordt veroorzaakt door coryne bacteriën, dezelfde bacteriën die zorgen dat onze tenen beginnen te stinken bij een slechte verzorging.
Ooit al eens gehoord van tenenkaas ? Wel de Munster, dat is em...
De kaasjes die hier verkocht worden in de supermarkten, die zijn nog aanvaardbaar qua geur, maar zo een echte boeren Munster....!
De kaas wordt geserveerd met wat kummelzaadjes er over uitgestrooid.
Ooit heb ik eens een boerenmunster meegebracht van de Elzas naar België in de auto van een Hollandse kennis. Dat is nooit meer echt goed gekomen...
Nu moet ik eerst mijn handen laten ruiken voor ik bij hem nog binnen mag komen...
En hiermee hebben we ook voor een dessert gezorgd. Als kaas een dessert is !
Als alternatief kan een kugelhopf gegeven worden. Een soort stevige cake met rozijnen die gebakken wordt in een aardewerken tulbandvorm.
Deze wordt meestal gereserveerd voor de namiddag of zelfs bij het ontbijt maar als dessert past het ook wel, met een kopje koffie er bij...en een druppel...
Ongelooflijk lekker. Een druppeltje ijsgekoelde Framboise of Mirabelle of Poire.
Een witte alcohol gestookt van frambozen, mirabellen of peren.
Jammer, maar een goede kwaliteit is dan ook zeer duur geworden...
Er zou zelfs alcohol gemaakt worden van hulstbessen, nog nooit gezien maar dat intrigeert mij dus... Le houx !
We zijn het aperitief nog vergeten.
De Elzas produceert buiten zijn prima wijnen ook een gekende Crémant d Alsace.
Laat ons het maar een schuimwijn noemen maar dan wel van hoge kwaliteit.
Real men dont eat quiche. Dit is de titel van een boekje dat ooit verscheen en waarvan de titel foutief vertaald werd tot: echte mannen eten geen soesjes...Die Nederlanders toch!!!.
Verder weet ik daar niets van, deze info heb ik gevonden bij Johannes van Dam, de auteur van de Dikkevandam . Een fantastisch boek voor alle lekkerbekken. Van aardappel tot zwezerik! (ISBN: 90 388 1435 6)
Ik voel mij zo een beetje verwant aan de schrijver. Alleen, hij is Jood, en ik niet!
Qua buikomvang, lembonpoint komen we overeen, bij mij is dat 124 centimeter. Mijn vrouw heeft het vorige week nog eens gecontroleerd.
(Maar de Michel, die was gewonnen, die had 125 cm...)
Ik hoop maar dat die twee maagden (waar ik niet meer zo zeker ben) niet dezelfde boezemomvang hebben. Nochtans op die foto : boobcrew...dat zet zo een beetje aan het denken...
Jongedames, goed zo?
Genoeg?
O, ja de hoofdschotel?
In de Elzas eet men zuurkool! Zelfs, hartje zomer, heb ik dikwijls genoeg moeten ondergaan. Niet dat zuurkool niet lekker zou zijn maar zo maar in juli ?
Een portie quiche en daarna een stevige schotel zuurkool met worst en spek en Frankfurter würstchen, dan een stukje Munster en een kugelhopf....de koffie en vooral de druppel niet te vergeten...
Tot straks...! Moet dringend een uiltje gaan vangen.
Een Elzasser uiltje
( Mochten die mensen van Boobcrew bezwaren hebben tegen de publicatie van deze foto, dan haal ik hem wel weg.) 'k Zal er dan eentje van Roodkapje in de plaats zetten.
Winnaar is de kalfszwezerik, dat was te verwachten. Tweede komt de ossen of koeientong en op : Drie komt de kalfslever.
Deze laatste twee zijn bijna gelijk.
Wat mij verwondert is het feit dat er, ex aequo, lamstestikels en vette darmen komen. Het verwondert mij misschien omdat ik er zelf niet zo een fan van ben. Even goed is het mogelijk dat grapjassen schapenkloten als geprefereerd voedsel aangegeven hebben...?
Resultaat; vermits er 13% van de bevolking nog steeds ossentong lekker vind zal ik er volgende keer eens een stukje over schrijven.
Tot de 16de eeuw kende men eigenlijk alleen maar de stoofperen, deze werden door stoven en bakken voor de consumptie geschikt gemaakt. Nog in de vorig eeuw werden in de grote steden de bereidde peren op straat verkocht. De perenvrouwtjes die hun dagvoorraad niet verkochten, leden verlies, en bleven dus met de gebakken peren zitten. Als het verhaaltje niet juist is, is het toch goed gevonden, niet ???
Ook kende men poires tapées ,geslagen peren. Die waren zo hard dat ze door er op te kloppen mals werden gemaakt.
De enige stoofperen die wij nu nog kennen zijn de Wilder Giesseman in België ook jefkes genoemd en de Saint Rémy...
De jefkes zijn kleine peertjes, die naargelang de graad van rijpheid lang of minder lang moeten stoven. De Saint Rémy is een echte harde peer die lang moet opstaan op een klein vuurtje om gaar te worden. Nu nog moeilijk te vinden.
De rood gestoofde peren zijn allemaal gekleurd door het gebruik van kleurstof ( perensuiker) of rode wijn of port.
De eerste handperen werden pas aan het einde van de 16de eeuw gewonnen in Frankrijk en Italië. Vanwege hun zachte, sappige vruchtvlees kregen ze later de aanduiding beurré (van het Franse woord voor boter) in sommige rassen is het terug te vinden zoals: Beurré Hardy en de Beurré Alexandre Lucas beide in de vorige eeuw in Frankrijk ontwikkeld. Er zijn door de eeuwen heen zon 4 tot 5000 rassen gekweekte perenrassen waarvan er een aantal soorten bijna niet meer worden verbouwd.
Onze conférence peer wordt zo genoemd omdat ze tijdens een bijeenkomst van perenkwekers, waar veel Belgisch vernuft bij zat, verkozen werd tot de beste peer.
Ik heb mij weer eens laten verleiden om diepvriesproducten te kopen.
Gehakte peterselie om juist te zijn.
Altijd verse peterselie in huis hebben en gemiddeld slechts twee eters thuis, waarvan vrouw meer weg dan thuis is... man trouwens ook dikwijls weg op onmogelijke momenten...dan staat dat bosje mooie verse peterselie daar te verpieteren in een glaasje op het aanrecht of ligt ie in een plastic zakje in de koelkast geel te worden....
Dus, in de supermarkt, welke heeft hier geen belang, een zakje diepgevroren gehakte peterselie gekocht.
Vanavond spaghetti met mosseltjes gemaakt. Ik had nog wat bouchot mosseltjes over van vorige zaterdag, (t is nu maandag) klaar gekookt, in hun sap met een transparant folie-tje er over uitgespannen.
(- Nee gekookte mosselen van twee dagen oud zijn nog perfect eetbaar...!)
Spaghetti gemengd met wat room en een gehakt sjalotje, de mosseltjes met hun sap....en als laatste er een mooi greepje van de diepvries peterselie over uitgestrooid...
Godverdomme !!!
Alles, smaakte naar gedroogd hooi, of stro....!!!
We hebben het opgegeten, dat wel. Wij zijn zo nog opgevoed. Niets later verloren gaan!
t Moest nog eens oorlog worden.
Morgen komt de vuilniswagen voorbij, de peterselie zit reeds in de groene zak en de plastic verpakking zit in de witte zak. Zo moet dat in Antwerpen...
Doodeenvoudig eigenlijk, men denkt steeds dat een duur stuk vlees of wild moeilijker is om te bereiden dan iets goedkoops. Het tegenovergestelde is meestal waar.
Maar, de reebout deed weer een herinnering opwellen uit het verleden.
Het was in Knokke, wanneer dat weet ik niet meer maar het was stralend weer en zeker niet tijdens het jachtseizoen. Zelfs midden in de zomer dacht ik.
Een vriend, die restauranthouder, annex traiteur was, in Knokke had een klein banketje aangenomen in de flat van een Brusselse dame. Achteraf bleek het een chi-chi madam te zijn zoals dat soort mensen wel eens genoemd wordt.
Hijzelf kon niet naar de mensen thuis gaan want het was op een zondag in de late namiddag en hij moest in zijn restaurant blijven.
Dus ik in een mooi donkerblauw zondags pak en met de R4 volgestouwd met etenswaren naar het appartement van madame. Want....ik zou ook de bediening doen !!!
Alhoewel, zo een probleem is dat niet hoor! Er alleen voor zorgen dat je niet thuis komt met een kostuum vol etensvlekken, anders dondert het daar weer.
Er waren zo een twaalftal personen meen ik mij te herinneren.
Zij zaten allemaal te wachten in het salon tot de traiteur zou komen.
Snel de champagne geserveerd....
Komt madame naar mij in de keuken en vraagt of ik aan de gasten wil annonceren dat er opgediend zal worden.
Dat verschijnsel kende ik wel uit de boekskes maar had het nog nooit meegemaakt.
Dus , ik naar het salon, ze hadden hun champagne reeds opgedronken en ging aankondigen dat : Madame est servie !
Iedereen ging nu naar een andere plaats waar de tafel ondertussen gedekt stond. ( Ik had niet stilgezeten...)
Verder gebeurt er weinig , alles verloopt normaal, geen vlekken op mijn kostuum, geen klachten, geen ongelukken....
Iedereen tevreden. Zo ook de madame...
Kom ik terug bij de baas in het restaurant, de traiteur. De patron vraagt tijdens het uitladen van de auto; enne , hoe is het geweest?
- Eh, ba , ja , goed hé...
- Geen klachten ?
- Nee, toch niet dat me mij gezegd hebben...
- En de hoofdschotel?
- Gewoon, niets abnormaals, was er daar misschien wat verkeerd mee?
Ja bekende hij toen, de vrouw had een reebout besteld, midden in de zomer. Uiteraard zijn er geen reebouten te verkrijgen tijdens de zomermaanden. ( Toen toch niet )
Hij had de vrouw in haar wijsheid gelaten en een doodgewone lamsbout stevig gemarineerd en doorgegeven als een reebout....
Ikzelf had het niet in de gaten....
Madame, non plus...
De gewoonte om de gasten aan tafel te roepen door te annonceren ; madame est servie stamt uit de tijden dat de bourgeoisie er meiden en knechten op nahield, of kon op nahouden.
De persoon die de bediening deed ging dan aankondigen aan de wachtende gasten dat het eten klaar was door de aankondiging : Madame est servie...
Meestal luister ik zo maar wat met een half oor want innoverende gesprekken heb ik daar nog niet dikwijls gehoord.
Als ik tijdig wakker ben en mijn vrouw snel genoeg de plaat poetst, kwestie van de slaapkamer wat op te ruimen, hoor ik soms professor Huygebaert.
( Anders moet KLARA blijven opstaan...)
Professor Huygebaert is de specialist die wekelijks enkele technische problemen komt oplossen of uitleg geven bij het waarom van de dingen....
Vandaag was de vraag : waarom gebruiken wij zout bij het koken ?
Volgens hem is het een traditie, een oude gewoonte.
Dit tot daar gelaten, maar voor zover ik weet zoeken hele volksstammen naar zout of hebben ze er ten minste naar gezocht. Hele oorlogen zijn er voor uitgevochten.
Zelfs de koeien zoeken naar zout!
Volgens de professor gaat het dus om een traditie...een oude gewoonte!
Zijn tweede argument was dat zout gebruikt wordt om het kookpunt van water te verhogen. Het voedsel zou dan sneller gaar worden.
Dat laatste klonk mij verdacht in de oren, iets dergelijks had ik reeds gehoord of gelezen tenminste, maar waar ook al weer ? Dat de watertemperatuur merkbaar zou oplopen bij het gebruik van zout werd in dat bewuste artikel onmiddellijk ontkracht. De temperatuursverhoging zou te verwaarlozen zijn!
Waar had ik dat artikeltje toch weer gelezen ???
Heel het internet afgeschuimd, maar niets te vinden...
Dan was er maar één oplossing, alles zelf even testen. Alles proefondervindelijk ondervinden!
Mijn naam is niet Thomas, maar t zou wel een goed alternatief zijn.
Eerst zien en dan geloven ! Meten is weten !
Dus nu grote de test : een pot met water op het vuur gezet en ondertussen een thermometer gezocht.
De beste thermometer die ik in huis heb is zo een voorhistorisch exemplaar dat gebruikt werd in Weckketels...Steriliseerketels...
Toen het water kookte, de thermometer er in gezet en na enkele minuten wees de thermometer exact 100° Celsius aan ... Dus de primitieve temperatuursmeter gaf de juiste waarde aan!
Dan een handvol zout in het water gegooid, voldoende zoals er zou bijmoeten om aardappelen, patatten, te koken.
Temperatuursstijging ?
Bijna onmerkbaar, misschien een kwart van een graad? Zelfs nog niet...Ik heb er wel mijn bril bij moeten opzetten.
Toen, er drie handvollen zout bijgegooid, oneetbaar zout.... 200 Gram zout in twee liter water ongeveer.
De thermometer : met veel goede wil was er te zien dat er nu amper100,5° Celsius op de schaal te lezen stond.
Conclusie : waar haalt die perfesser het vandaan om zo maar via de radio voor de helft van Vlaanderen te verklaren dat het gebruik van zout zou bedoeld zijn om de watertemperatuur te doen stijgen om daardoor voedingswaren sneller gaar te krijgen ???
Theoretisch klopt zijn uitleg, voedsel wordt inderdaad sneller gaar als de temperatuur stijgt.
Een praktische toepassing is de snelkookpan of de drukpan of de cocotte minute of de Miss Mary... In zulke pannen wordt een temperatuur bereikt van 110 tot 120 ° Celsius.
Daardoor wordt voedsel dus sneller gaar in dergelijke pannen
Maar bij 100,5 ° C ?
Andersom is het ook merkbaar. Lang geleden heb ik nog gewerkt in Zwitserland op een hoogte van 1700 meter.
Water kookt daar bij 96 à 97 graden Celsius. Dit door de luchtdrukverlaging op die hoogte.
Dat gaf een merkbaar resultaat, aardappelen hadden ongeveer dertig minuten nodig om gaar te worden. Normaal moet een aardappel twintig minuten koken om gaar te worden, maar dat wisten jullie natuurlijk al.
Zelfs in onze moderne steamers, die stoom produceren van 98 °C is het verschil duidelijk merkbaar, ook de kooktijd is daar meer dan 20 minuten, voor aardappelen....
Is dit nu wereldschokkend nieuws?
Nee, natuurlijk ! Dit is haarklieverij, spijkers op laag water zoeken, maar toch vind ik dat een professor dergelijk uitspraken niet moet doen...
Nu moeten jullie weten dat ik niets anders te doen heb dan alle uitspraken die ze op de radio doen even te gaan controleren...
Gisteren gelezen op een Frans forum :
