Inktvissen en clams.

Tijdens ons vroeger verblijf in Korea gingen we regelmatig met een gemend Koreaans paar op weekend naar de kust. Dat gemengd betekent dat de man een Koreaan was en de vrouw een Belgische.

Eens bij de zee aangekomen, een tentje opzetten op enkele tientallen meter van de kustlijn en dan op zoek naar clams. Dat is zeer eenvoudig. Kijken waar er uit het natte zand luchtbellen verschijnen en dan met de blote voet door het zand woelen en het beest er uit “sjotten”.

Ze nadien nog enkele uren in een emmer met zeewater laten staan zodat ze hun zand uitspuwen, ze met een mes opensteken en opeten, dat is alles..en zeer lekker. Geen bereiding, niets…( De schelp weggooien, is niet eetbaar !)

Inktvissen waren meestal wel te koop bij een visser die met een klein bootje terug kwam van zijn tochtje. De inktvistentakels in stukjes snijden, ze even met de chop-sticks ( eetstokjes) in een pannetje met kokend water dompelen, daarna in sojasaus dopen en weer ….opeten. Als de bereiding in orde was plakten de zuignappen van de inktvis nog tegen de binnenkant van je kaak.

Ik heb ooit een Koreaan een pas gevangen vis , een baarsje nog wel, dus eentje met veel stekels, nadat hij het visje in de kochu-jang gedoopt had, zien opeten met haar en huid, kop, oren en poten.

Dus Koreaanse keuken is zeer eenvoudig, soms toch.

Kochu-jang is een saus van gefermenteerde bonen en ’t stinkt vreselijk !

Een andere specialiteit die veel gemaakt wordt tijdens pic-nic’s is “pul-gogi’.

Alle vlees in Korea, ook in Japan, wordt in zeer dunne plakjes gesneden met de machine, nadat het vlees lichtjes bevroren werd. Carpaccio avant la lettre…

Dit vlees wordt dan gemarineerd  met sojasaus, zwarte peper, look, gember, sesamolie en suiker. Soms ook met wat groene uien. Door deze marinade kan het vlees ook gemakkelijk vervoerd worden zonder dat er bederf optreedt.

Dit vlees wordt dan zeer snel gegrild boven een klein kolenvuurtje. De gastheer, grilt het vlees en de gasten eten! Men eet er kimchi bij, daar zal ik het later nog wel eens over hebbe, en gekookte rijst bij, heerlijk …

Kimchi is een gefermenteerde kool, een heel klein beetje te vergelijken met zuurkool maar met veel meer smaak en vrij scherp door de gebruikte rode peper.

Niet gemakkelijk om zelf te maken maar ondertussen gelukkig, in een vrij goede versie te koop, in “de Sun-Wah” te Antwerpen.

09-05-2005 om 01:21 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Ik ben nooit erg wild geweest van wild.
De beestjes zijn mij er nog steeds dankbaar voor.

Herinnert u zich ook nog de verhalen die men vroeger vertelde, dat bijvoorbeeld een fazant pas goed was om te eten als ze “gefaisandeerd” was…?
U begrijpt dit niet…?
Dit wil zeggen dat de fazant bij de nek omhoog werd gehangen en men liet haar dan rusten tot ze vanzelf naar beneden viel. Dan was ze “rijp”! Sommigen beweerden zelfs dat men ze best boven de beerput kon hangen om meer aroma te krijgen.

Ze mocht niet gepluimd worden en de ingewanden moesten er in blijven, dan pas had men een smakelijke fazant.

"Ze moet een licht aroma verspreiden en de buik moet lichtgroen uitgeslagen zijn", beweert Alexandre Dumas, die niet alleen een groot schrijver maar eveneens een illuster gastronoom was.

Volgend verhaaltje illustreert dit mooi.

We waren met de hoogste klas van de hotelschool naar Brussel getrokken om daar iets te helpen organiseren dat de naam had van “Salon van de Gastronomie”.

Het salon duurde een week en wij stonden in; om de keuken te verzorgen voor een restaurant dat tijdens het salon geopend werd. We werden gelukkig begeleid door onze leraar keuken…

In het restaurant werd elke dag een mooie “montre” opgezet, dit is de showtafel die men wel eens ziet in de chique restaurants waar de specialiteiten van die dag of wat decoratief materiaal wordt op uitgestald om de zaal te verfraaien.

Het was tijdens de herfst, in november denk ik, en elke dag werd er een haas op die montre gelegd samen met wat herfstbladeren, een verroest geweer en een jachthoorn.

Elke dag lag die haas daar van tien uur in de voormiddag tot drie, vier uur ’s namiddags. Dan ging hij weer de koelkast in, en zo heeft dat beest daar zes dagen gelegen.

De voorlaatste dag van het salon vond onze chef het toch wel zonde om die haas weg te gooien. Er was nog één dag om hem verkocht te krijgen !

Wie kan er hier een haas villen, vroeg de chef ? Niemand ? Hijzelf had vermoedelijk niet veel zin…Ikzelf had vroeger ,thuis, reeds enkele keren een konijn gevild en bood mij aan.

Eigenlijk geen enkel probleem. Haas aan de achterpoten omhoog gehangen, pelsje er af…

Toen de ingewanden, want die zaten daar nog in, er uit moesten gehaald worden kropen de wormen uit de hazenbuik langs mijn handen en armen naar beneden…

Iedereen in de keuken stond er kokhalzend naar te kijken, ikzelf trouwens ook. Maar als je achttien bent toon je dat niet als je kameraden kijken…

De enige die glunderde was “de chef”, eindelijk eens een haas zoals het zou moeten zijn!

Het beest werd gemarineerd in een “Côtes de Rhône “en is ’s anderendaags omgetoverd tot “civet de lièvre à la façon du chef”.

Uit de zaal kwam het bericht dat het excellent was !

06-05-2005 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Wij hebben ooit ook nog de druivenpluk , “ la vendeange” gedaan in Bourgogne. Hautes Côtes de Nuits !

Voordien hadden we ( da’s mijn vrouw en ikzelf) er al één achter de rug in Saint-Tropez nog wel alstublieft, maar ik heb Saint-tropez nooit gezien, altijd veel te vermoeid ?!

Daar moesten we druiven plukken van druivenstokken die zeer laag tegen de grond groeiden en ’s avonds was onze rug gekraakt…

Nu in Bourgogne, dat was een echte luxe. De druiven groeiden daar op borsthoogte, dus geen bukken meer en geen zere rug meer.

We waren met een dertigtal plukkers en dragers samen. Wij waren het enige getrouwde koppel en mochten daarom in het bed van de eigenaars slapen. Waar zij zelf sliepen heb ik nooit geweten.

We waren daar met vier Belgen, wijzelf dus, Marnix: een Belg die al jaren in Frankrijk woonde en die ons de plaats aangewezen had en nog een jonge man  uit Deurne die daar per toeval verzeild was geraakt.

De dagindeling verliep als volgt; opstaan om ik weet niet meer hoe laat.

Toilet maken voor zover dat ook maar nodig was. (Les toilettes ce trouvent ici en plain air )

Ontbijten op z’n Frans: dus “une jatte” slechte koffie, wat hompen brood van de avond voordien , boter en wat flauwe confituur. Dan veel boter op het brood en “soppen” in de koffie. Niet soppen, betekent dat je vals gebit er aan gaat !

Dan werden we met de “fourgeonette” naar de wijngaard gereden zo rond acht uur. En in september, oktober kan het dan goed fris zijn.

Daarna, dan maar druiven knippen, in emmers gooien en naar de weg dragen waar de tractor ze kon opladen.

Om negen uur; onvergetelijk zou Eddy Wally gezegd hebben, kwam de tractor, bestuurd door Marnix,  met daarachter een grote platte wagen met daarop een heus koud buffet.

Brood, paté, haringfilets in olie, dikke schellen ham, zowel gekookte als gedroogde, “museau” da’s varkenssnuit in vinaigrette,lookworsten, jambon persillée,  boter en nog een ganse resem andere gerechtjes .

Zeer belangrijk : een krat witte wijn , evenveel rode als witte en water voor de droogstoppels of om pilletjes in te nemen. Zelfs koffie. De rest van die slechte van ’s morgens…

Dit is één van de zaligste momenten die ik mij herinner, gezeten op een dikke kei, in de wijngaard en genietend van een stuk brood met saucisson met look en een glas rode wijn…om negen uur ’s morgens.

’s Middags was er een eenvoudige maaltijd, zeer lekker maar niet speciaal om te noteren.

’s Avonds was er dan een grote wasbeurt voor iedereen en dan een uitgebreide maaltijd met de nodige wijn, “volontiers” en “à volonté” geoffreerd door de wijnboer. In dit geval waren ze met twee boeren; de gebroeders Hudelot, ze maken en verkopen nog steeds wijn.

Overdag, tijdens het plukken was het steeds een eeuwig gekrakeel van de Fransen tegen de Belgen en ook de Italianen , zo in het genre van ; waarom hebben Belgische vrouwen vierkante tepels…om de kleine Belgjes  te laten wennen aan het eten van frieten , ha ha ha …

Hoe maakt men des Petits Suises ; comme des petits Belges, enz..

Alles bijeen grappig hoor maar wij waren maar met drie ( Marnix was geen plukker) om ons te verdedigen tegen die overmacht van Fransen.

Maar de dag van de “wraak” kwam !!!

Bij het einde van de “vendeange”, de pluk dus wordt er steeds een groots feest gegeven door de eigenaars voor alle plukkers en een heleboel genodigden : la fête de la paulée.

Ook grootvader en grootmoeder waren van de partij en de burgemeester van het dorpje was er ook. De twee broers waren er uiteraard ook bij en dit keer was het geen tafelwijn , maar de “echte” en er werd niet op een flesje gekeken, zelfs niet op twee.

Er werd gelachen en gedronken, lekker gegeten en gezongen : “grand père ..une chanson…!!!

Hij zong dan bijvoorbeeld van “étoile des neiges” en van ”le postillon de Longjumeau”. Ook grand-mère liet zich niet onbetuigd en zong onder andere van “les rose blanches”; iedereen tot tranen toe bewogen en onder de indruk.

Maar voor het zover was ,was er wel heel wat voorbereiding nodig.

Er waren 3 kokkinnen die de ganse dag gezwoegd hebben. De wijnboer had een everzwijn geschoten, dat moest gebraden worden…

Er zou een champignonsaus bijkomen, daarvoor moesten alle plukkers even de heuvels in om paddestoelen te gaan plukken en uiteindelijk moest ook alles nog opgediend worden voor een vijftigtal personen.

Nu was Marnix een geroutineerde “serveur” , zeg maar, kelner. De jongen van Deurne deed dikwijls een serveerjob als bijverdienste, mijn vrouw was, en is nog steeds vrij goed in het serveren.

Bij het paddestoelen zoeken hadden de Fransen met moeite een kilootje eetbare paddestoelen bijeen gevonden. Ikzelf had er minstens 5 kilo…( Veel chance gehad, maar dat moest men niet weten !)

Nu had ik per toeval ook mijn koksmessen bij  en wie heeft dat gebraden everzwijn in mooie porties verdeeld …, juist ! (Met zo een echt chefmes van 45 cm lang, zeer indrukwekkend)

En wie heeft alles opgediend; de Belgen.

Dat was onze zoete wraak want ondertussen konden we langs alle kanten sissen : vous voyez maintenant, ça sont encore les Belges qui ont arrangés tout ça !

Het waren de Belgen die het feest tot een welslagen hadden gebracht !

06-05-2005 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Ook weer lang geleden werkte ik een één van die zeer grote hotels van de mutualiteiten in Zwitserland.

Het systeem verliep daar toen vrij ordelijk : bij aankomst was er stoofvlees, we noemden dat de “wissel”, er moest dan voor 1600 personen gekookt en geserveerd worden en dat gebeurde op een tijdspannen van drie, maximum vier uur…

De voorlaatste avond waren er “perroquets” en de laatste avond was er een grandioos koud buffet. Later meer over die “perroquets”.

Dat koud buffet was mijn taak!

Ik was daar redelijk goed in en deed het ook graag en reeds drie dagen voor de aanvang van het buffet begon ik er aan.

Nu, zulke gerechten worden thuis of bij traiteurs gedresseerd op mooie schotels of op spiegels of op wat nog meer..

Voor zoveel genodigden gaat dat niet, wij gebruikten gewoon grote houten platen, meestal vezelplaat die met aluminiumfolie bekleed werden.

Tijdens mijn vrije tijd ’s namiddags ging ik dikwijls, in de catacomben van het hotel, op zoek naar dergelijke grote platen ( planken) die ik zou kunnen gebruiken.

Op een mooie keer vind ik een pracht van een plank, goed stevig, een die niet doorbuigt, waar ik niets moet afzagen; want daar wordt men moe van , niet ?

En voila , een nieuw showstuk kan gecreëerd worden voor het volgende koude buffet.

Goed , dus de plank mooi aangekleed met folie en belegd volgens de regels van de kunst met allerlei lekkere zaken. Op de dag van het koude buffet komen er speciale personeelsleden, die zich bezig houden met het vertransporteren van alle schotels en al wat er bij hoort, naar de plaats van het buffet, de schotels ophalen . Een niet te onderschatten klus.

Nu willen ze de nieuwe schotel ( plank) naar de buffetruimte vervoeren maar wat blijkt :

De plank is te breed, ze gaat niet door de keukendeur…!!!

Alle mogelijke andere wegen onderzocht om toch maar met die plaat buiten de keuken te geraken, maar geen uitweg !

De plank was 5 centimeter te breed!

Ik had ze, niets vermoedend op haar zijkant binnengebracht in de keuken en er verder nooit aan gedacht dat ze er ook uit moest gaan, horizontaal dan…

Om de plank toch door de deur te krijgen zou ze  in een hoek van bijna 45° moeten gekanteld worden en alles zou er dan afschuiven....
Iemand kreeg toen het geniale idee om de deurkasten, de omlijstingen van de deur dus, er uit te breken, zo werd het deurgat 7 centimeter breder en de plaat kon er door.

Verder geen problemen gehad ! Iedereen zeer tevreden.

04-05-2005 om 01:14 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Kikkerbillen behoren tot het soort lekkernijen die nu bijna van ons menu verdwenen zijn.

( Sommigen zullen over het eten kikkers trouwens  andere ideeën hebben, die slaan dit stukje dan maar over.)

Soms kan ik er in Frankrijk nog kopen maar de prijs is superhoog.

Lang geleden alweer wou ik naar mijn moeder gaan maar ze bleek niet thuis te zijn. Telefoons waren toestellen die toen nog schaars waren. Zoals het destijds ook niet ongewoon was , was de achterdeur van haar huis niet op slot.

Ook mijn broer die naast mijn moeder woont was niet thuis.

Terwijl ik er zo wat aan het rondlummelen was, niet wetend wat doen, komen er enkele kinderen uit de buurt die me weten te vertellen dat ze niet zo heel lang zal wegblijven want dat ze toch maar naar….is. (?)

Achter mijn moeders huis lag toen een overstroomde weide. Het was in het voorjaar, zo rond de meimaand en er zaten massa’s kikkers in het water.

Om het nuttige aan het aangename te paren ; waarom geen kikkers vangen, voor consumptie wel te verstaan? De kinderen vonden dat een geweldig idee en gingen snel enkele vriendjes en vriendinnetjes er bijhalen. Na een kwartier hadden we een enorme hoeveelheid kikkers gevangen. ( eigenlijk denk ik dat het toen reeds verboden was.)

Ikzelf heb de kikkers van hun pootjes ontdaan en gevild. Geen enkel kind dat daar ook maar iets vies of griezelig aan vond. Leven en laten leven. Ik had hun ten andere reeds verteld dat de kikkerbilletjes een ware lekkernij zouden zijn.

Nadien de billetjes gebakken met wat look en sjalot, juist weet ik dat niet meer. Ik heb de keukenkast van ons moeder aangesproken…

En die kleine mannen maar eten elk minstens een viertal stuks.

Maar toen, ondertussen was het rond vijf uur geworden en de werkende moeders van die kinderen kwamen thuis van hun werk…Jongens, jongens, wat een herrie…!
En Sofieke, hebde gij daar ook van gegeten?...Ja mama en 't was nog lekker ook !
Ik ben toen toch maar een paar weken uit de buurt gebleven van de moeders.

Veel,.. veel later, sta ik ergens op een beurs als verkoper. Komen er twee knappe jonge vrouwen voor mijn stand staan en ze waren wel geïnteresseerd maar ’t een en ‘t ander ging niet helemaal..( Eigenlijk wilden zij het ding niet kopen !) Ik hoorde onmiddellijk aan hun accent van waar ze ongeveer kwamen en zegde hun dat het euvel waarover ze het hadden kon opgelost worden en dat ik toch dikwijls in hun buurt kwam en er dus geen enkel beletsel was om het spul niet te kopen !

Inderdaad zij waren van de voorkempen zegden ze. Ha, ik heb daar een broer die daar een traiteurszaak heeft vertelde ik aan hen. Ja zegden ze die kennen we. En dan wat stiller, we hebben met hem vroeger nog eens kikkers gaan vangen; het heeft er thuis nogal gestoven toen ons moeder wist dat we ze ook nog opgegeten hadden.

De verkoop is niet doorgegaan !

01-05-2005 om 20:51 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Het moet niet altijd ver weg zijn. Dit maal is het gewoon in België bij de traiteur waar ik het vroeger reeds over had bij de gerookte bloedworst.

We moesten toastjes, nu spreekt men van aperitiefhapjes, voor een grote receptie klaar maken. De receptie was voor minstens 500 personen en er moesten ongeveer 2000 toastjes gemaakt worden voor twaalf uur ‘s middags. Om twee uur zou de receptie starten.

Goed,om negen uur gestart en met drieën er goed aan doorgewerkt. Om half twaalf moesten we nog zo ‘n 200 stuks maken, maar we hadden geen grondstoffen meer, alles was op !

Alleen was er nog een pot platte kaas ( kwark voor de Nederlanders) en verder echt niets meer.

Maar ja, we hadden nog een half uurtje tijd  en platte kaas met wat groen en dergelijke er in…we hadden niets groens meer, alleen nog een klein blikje kervel, dat bestond toen, misschien nu nog!? Dus de kervel gemengd met de kaas maar nu werd de massa te vloeibaar… Effe geprobeerd er  een eierdooier bij te doen, misschien werd het papje dan wat dikker, maar nee het werd nog vloeibaarder!

Wacht even wat ketchup er in doen, het zuur van de ketchup zal inwerken op de eiwitten van de kaas en deze dan doen verdikken ??! weer niets.. ondertussen had het papje een vreselijke lelijke kleur gekregen, dus wat kerriepeoeder er bij doen…nog snel een scheutje cola erbij ...de zaak was toch naar de knoppen…ja…

Toen kwam de baas binnen, met zo van ; zijn die toastjes nu godver…nog niet klaar , binnen tien minuten moet alles hier buiten zijn …

Eén oplossing; snel dat smerige papje op de laatste  toastjes gesmeerd met het idee om die nooit aan het publiek door te geven. Geen versiering, niets…we hadden niets meer!

De receptie start. Veel volk, zeer veel…iets meer dan verwacht…

Ikzelf sta in de keuken om de hapjes op schalen te schikken enz…Om genoeg hapjes te hebben moesten die mislukkelingen er ook bij gedaan worden.

Ze zo een beetje weg gemoffeld tussen de goede exemplaren en weg er meer, de zaal in !

Op een zeker ogenblik komt één van de kelners vragen of ik het recept wou geven van het beleg van één van de toastjes.  Ja, ja, maar van welk ?

Ongelooflijke maar het ging over die vreselijke ondingen !

Eerst dacht ik dat de kelner in kwestie er zo een beetje mee probeerde te ….u begrijpt wel!

(Sommigen kenden de historie…)

Maar nee het was echt !

Dan heb ik maar gedaan zoals zoveel koks wel eens doen en gezegd dat het recept niet mocht worden vrijgegeven  .

27-04-2005 om 08:34 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Ik ben Fons Nicolay en heb meer dan veertig jaar ervaring in de professionele keuken achter de rug; het grootste part hiervan in scholing en opleiding.

Uiteraard kan ik vele anekdotes en verhalen ophalen uit dit rijke verleden.

Later kan ik dan alle verhaaltjes bundelen en op een website zetten.
Eveneens zal ik af en toe wat tips opgeven om het welslagen van sommige gerechten te vergemakkelijken.

Recepten geef ik principieel niet; koken is veel meer dan recepten verzamelen.

Men kan een recept correct uitvoeren en toch tot een bedroevend resultaat komen.

Nog een fotootje er bij plakken als test en daar gaan we dan...tot straks...

14-04-2005 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay